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Instituto de Educación Superior Pedagógico Público Puquio
Confitería Industrial II
Industrias Alimentarias
CONFITERÍA INDUSTRIAL II
MODULO I: CARAMELO DURO,

CARAMELO BLANDO, PRODUCTOS
AIREADOS.
1
INTRODUCCIÓN
El primer módulo de Confitería Industrial II, tiene por finalidad

desarrollar en los estudiantes del VIII semestre, de la especialidad de
Industrias Alimentarias, conocimientos teóricas y prácticas sobre
productos de la confitería, competencias laborales y capacidades
creativas tales como: Realizar y controlar los proceso de elaboración
industrial de caramelos, dulces, así como su envasado y
almacenamiento, de acuerdo a los parámetros técnicos y las normas de
higiene y seguridad de la empresa.
En la industria de confitería los productos ofrecidos generalmente no

están catalogados como saludables, sin embargo esta percepción cada
día se convierte en una herramienta para el desarrollo del sector, que le
permite innovar en el mercado con productos diferenciados, enmarcados
en conceptos novedosos como son los nutricosméticos, hasta algunos
tan estudiados y maduros como lo son los funcionales y saludables. No
obstante, en esta tendencia debe tenerse en cuenta tanto el beneficio
nutricional como la inclusión de un atractivo diferenciador.
2
1. HIDRATO DE CARBONO.
Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes que

contienen los alimentos. La estructura química de los hidratos de
carbono determina la funcionalidad y las características que
repercuten de diferente manera en los alimentos, principalmente
en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.
Las hexosas son las de mayor importancia dentro de estos
azúcares simples, y, en especial, la glucosa o dextrosa con
fórmula C6H12O6, ya que esta es la parte fundamental para formar
a los disacáridos y polisacáridos.
1.1. SACAROSA.
Para formar la sacarosa y agua se deben condensar los

azúcares monosacáridos, glucosa y fructosa. La fórmula
empírica de la sacarosa es: C12H22O11 y su peso molecular es
de 342,3. La sacarosa posee cristales denominados
monoclínicos con densidad de 1.588; una solución al 26% (p/p)
tiene una densidad de 1,18175 a 20 ºC.
El punto de fusión de la sacarosa es de 188 ºC y se

descompone al fundirse. El índice de refracción es de 1,3740
para una solución de 26% (p/p). La sacarosa es soluble tanto
en agua como en etanol; pero también es ligeramente soluble
en metanol e insoluble en éter o cloroformo.
Figura 1. Estructura de la Sacarosa
3
1.2. GLUCOSA.
La glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y

cristalizado. Su poder edulcorante es menor que el de la
sacarosa. La glucosa abunda en los almidones de maíz, fruta,
maíz dulce, jarabe de maíz, miel, patata y trigo. Debido a su
rápida absorción la dextrosa se utiliza mucho como producto
energético incorporado a preparados nutritivo y farmacológico.
La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el

efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de
cristalización de la sacarosa, actuando como inhibidor y
retardante de las reacciones de inversión.
La glucosa se oxida en las células como fuente de energía y se

almacena en el hígado como glucógeno. El peso molecular de la
glucosa es de 180,2. La fórmula empírica de la glucosa es
C6H12O6. La forma de los cristales de la glucosa es rómbica. Su
punto de fusión es a 146ºC y tienen una densidad de 1,544; se
funde a 83ºC. La glucosa es menos soluble en agua que la
sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en éter.
Figura 2. Estructura de la glucosa.
4
2. POLIOLES DE INTERÉS EN CONFITERÍA.
Se ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la

salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya
que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden
producir además de distensión abdominal, diarrea. Todos los
polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera
temporal excepto el eritritol, que es eliminado vía renal y puede
variar de acuerdo a la sensibilidad de cada individuo.
2.1. D-SORBITOL.
El sorbitol se emplea frecuentemente en confitería para

reemplazar al azúcar invertido con ciertas ventajas, entre
ellas, por la capacidad elevada de fijación de agua, ya que esta
última se evapora muy lentamente en presencia de suficiente
sorbitol; además, es resistente a la aplicación de
temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador en la
cristalización de sacarosa y glucosa, generando además
cristales tan pequeños que son imperceptibles en la boca.
Se utiliza también por su bajo poder edulcorante

(aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque
proporciona en los jarabes viscosidades bajas, que facilitan el
trabajo.
Figura 3. Estructura de D-Sorbitol.
5
2.2. MANITOL.
Se fabrica por hidrogenación de la fructosa y es el menos

soluble y menos higroscópico de los polioles. Su sabor y dulzor
son muy similares al de la sacarosa y tiene además la ventaja
de no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel
de azúcar en la sangre es bajo.
Figura 4. Estructura de Manitol
2.3. XILITOL.
Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrólisis de los

xilanos procedentes de la hemicelulosa de la madera o de
cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la
sacarosa, ya que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y
el mismo aporte calórico. Es de los polioles más usados en
Europa para productos de confitería y puede encontrarse
comercialmente en forma cristalina de diferentes
granulometrías.
Figura 5. Estructura del Xilitol.
6
2.4. MALTITOL.
El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida

de almidón. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin
ningún mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco
efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución)
comparado con otros alcoholes de azúcar, siendo muy similar
en el poco poder enfriante de la sacarosa.
Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no

ser metabolizado por las bacterias bucales.
Puede también ser consumido por diabéticos y aporta casi la

mitad de las calorías de la sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto
laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol.
Por tratarse de un compuesto higroscópico, es empleado con
ventajas en la fabricación de dulces para mantener su frescura.
Figura 6. Estructural del Maltitol.
2.5. AZÚCAR INVERTIDO.
Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del

azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o ya sea con
una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los
dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Es más
7
dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el

sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azúcar invertido es más dulce que la sacarosa. Obteniendo

una relación de 100-127 entre el dulzor de la sacarosa y el
azúcar invertido; es decir, es 27% más dulce que la sacarosa.
2.6. MIEL.
Es un carbohidrato único, cuya composición final de la miel

madura está dada por glucosa 34%, fructuosa 41%, sacarosa
2.4% y agua 18.3%. La dulzura de la miel varía con la
concentración y grado de cristalización. Suele pensarse que es
más dulce que el azúcar, pero hay una gran variación en la
percepción individual de la dulzura, que varía de 57 a 122% de
la sacarosa.
Cuadro 1. Dulzura de los azucares.
Azúcar o producto de Valor de dulzura

azúcar
Levulosa, fructuosa 173
Azúcar invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 74
Sorbitol 60
Manitol 50
Galactosa 32
Maltosa 32
Lactosa 16
3. SOLUBILIDAD DEL AZÚCAR.
El alto grado de solubilidad que tiene la sacarosa es esencial al

elaborar cualquier tipo de jarabe, para lo cual se debe comenzar
disolviendo los cristales gruesos y secos de azúcar granulada en
agua. Es recomendable utilizar un exceso de agua para asegurar
una completa solución.
8
La sacarosa es altamente soluble en el agua, más que en la glucosa,

aunque menos que la fructosa. La lactosa es el menos soluble de los
azúcares comunes. La solubilidad de cualquier azúcar en el agua
aumenta con un incremento en la temperatura. La alta solubilidad
de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboración de
dulces, pero una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la
atmósfera ya que se hace pegajoso o suave. Una diferencia de 1%
de humedad relativa cuando se elabora un dulce puede alterar la
consistencia del preparado una vez terminado.
4. EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN

DEL AGUA.
Una sustancia que se disuelve en el agua como el azúcar, eleva el

punto de ebullición. Cada mol de sacarosa (342g) disuelto en un
litro de agua eleva el punto de ebullición en 0,52°C. Un mol de sal
(58g) por litro de agua eleva el punto de ebullición en lo doble, o
sea 1,04°C, debido a que cada molécula de sal se ioniza para dar
lugar a unión sodio y un ion cloruro.
5. JARABE.
El almíbar es una solución de agua y azúcar, que se obtiene a

distintas densidades. Al cocer esta solución se va adquiriendo una
graduación diferente. La densidad del almíbar se debe medir
teniendo a 20°C al jarabe, de lo contrario se arrojará resultados
imprecisos. El jarabe se gradúa en grados Baumé, esto se lo puede
lograr a partir de los datos obtenidos del brixómetro o realizando
una prueba sensorial.
5.1. GRADOS BEAUMÉ (°Bé).
Son definidos como una escala que mide la densidad de un

concentrado como lo es la solución agua- azúcar. Además,
consideran que un grado Baumé equivale a 17 gramos de azúcar
por litro de solución.
9
Con esta relación podemos obtener el peso del azúcar de un litro

de jarabe, multiplicando el número de grados del almíbar por 25.
Para obtener los °Bé de un producto se utiliza el densímetro.
5.2. GRADOS BRIX (°Brix).
Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles

totales en una determinada solución. Es un representante de la
unidad de azúcar contenido en una solución acuosa. Un °Brix
corresponde a un gramo de sacarosa u otros solutos en 100
gramos de solución y por tanto representa la fuerza de la
solución como un porcentaje en peso. En otras palabras si
poseemos un jarabe únicamente con agua y azúcar que posee 10
°Brix, significa que ese jarabe contiene 10 g de azúcar y 90 g de
agua.
5.3. RELACIÓN ENTRE GRADOS BRIX Y BEAUMÉ.
Existe una relación para obtener la densidad (°Bé) a partir del

porcentaje de sólidos solubles.
° é × 1.8 = ° .
6. PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente

a partir de azúcar. Su preparación se basa en la preparación de
jarabes concentrados de azúcar. Luego se lo somete a una cocción
para concentrar la mezcla; el resto del proceso dependerá del tipo
de dulce que se quiera fabricar Los productos de confitería se
clasifican en no cristalinos si el azúcar no es un cristal y cristalinos
si el azúcar se encuentra cristalizada.
6.1. PROPIEDADES DEL AGUA EN PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
El agua está presente en casi todos los alimentos y es

responsable de una gran variedad de reacciones que pueden
traer como resultado la reducción de la vida útil de los productos.
10
La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el

control de la actividad de agua de los alimentos.
En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua (Aw=

0.2 - 0.35) se convierte en un beneficio para el producto, hace al
caramelo más estable durante su almacenamiento y además es
poco probable el crecimiento de microorganismos. En la siguiente
figura se puede apreciar las diferentes actividades de agua y
porcentajes de humedad de productos de confitería.
6.2. PRODUCTOS DE CONFITERIA.
Existen una gran variedad de productos de confitería dentro de

los que están:
 Caramelos duros.
 Caramelos suaves.
 Productos aireados. (Marshmallows)
 Pastillas de gomas.
 Fondants.
 Fudge.
 Productos grajeados.
6.2.1. CARAMELOS.
El caramelo es un producto de consistencia sólida o semisólida

que se forma al mezclar principalmente agua y azúcar. Se
obtienen del cocimiento de un almíbar de azúcares y agua, y que
pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios
permitidos. Para cada tipo de caramelo el jarabe debe alcanzar
un punto crítico de calentamiento.
6.2.1.1. CARAMELOS DUROS.
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de

azúcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a
elevadas temperaturas para su concentración y eliminación
de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan
11
colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar,

enfriar y envolver el producto.
La humedad residual de los caramelos duros es de máximo
3% y la óptima entre 2.5 - 3.0 %.
Cuadro 2. Composición de caramelos duros.
Componentes Porcentajes
Sacarosa 54%
Glucosa 19%
Agua 27%
Total 100%
Cuadro 3. Aditivos utilizados en el caramelo duro.
Aditivos Cantidad
Saborizante líquido (fresa, limón, frutas acidas). 8 gotas/Kg azúcar.
Acidulantes: Ac. Cítrico 5 g/kg azúcar
Colorante Natural 0.1 %
Cuadro 4. Formulación del caramelo duro.

REDIENTES PORCENTAJE
Componentes % gramos
Sacarosa 50 300 g
Glucosa 37- 44° 20 120 g
Agua 29.7 178.2 g
Acido cítrico 5g/Kg de azúcar 0.6 g
saborizante 8 gotas/ Kg azúcar. 0.6 g
Colorante 0.1 0.6 g
T°C P. bola dura 116-119
A.1. PROCEDIMIENTO.
 Pese exactamente cada uno de los ingredientes.

 En un recipiente adecuado se disuelve el azúcar en el agua.
 Vierta el contenido en un recipiente de cocción de acero inoxidable
y lleve a calentamiento hasta que rompa el hervor. (100- 110 °C).
12
 Añadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva.

(100- 110 °C).
 Se debe considerar que el punto de caramelo de cada formula se
consiga en el tiempo más corto posible para lo cual se debe
acelerar el fuego de manera que el hervor sea pronunciado con lo
que se obtendrán caramelos blancos y secos sin tendencia a
reblandecer, por lo regular bastan 10 a 12 min.
 El producto debe mantenerse hirviendo hasta que el termómetro
marque (116-119 °C) bola dura característica que puede
demostrarse en la práctica de la siguiente manera.
 Con un pequeño utensilio se irán tomando muestras del jarabe
que se está cociendo, y cuando al enfriarse una porción de este se
rompa rápidamente entre los dientes pero sin pegarse a ellos el
caramelo formado, puede darse por finalizada la cocción.
 Conseguido el punto anterior retire el recipiente del fuego (evite
enfriarlo revolviendo).
 Atemperar la mesa de enfriado, según el tipo de caramelo que
vaya a elaborar (50-60 °C).
 Untar la mesa con aceite de almendras.
 Viértase el contenido sobre la mesa de enfriado quedando así
preparada la masa base para caramelos duros.
 Adicionar los ingredientes restantes como colorantes y
acidulantes.
 Vigilar punto crítico de enfriamiento y cristalizado.
 Colocar la masa sobre moldes para dar forma al producto.
A.2. POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS.
Granulación. Causada por un balance incorrecto de azúcares, por una

mala disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes o por
continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.
Pegajosidad. Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas

razones:
 Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos.
 La cocción del proceso es demasiada lenta.
 Condición atmosférica de la fábrica inadecuada.
 Temperatura demasiado bajo.
 Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
13
Azúcar y Agua
MEZCLA
CALENTAMIENTO
Glucosa CONCENTRADO
ENFRIAMIENTO
MOLDEADO
TROQUELADO
Caramelo Duro
Figura 7. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de

caramelo duro.
6.2.1.2. CARAMELOS SUAVES
Los caramelos suaves son elaborados básicamente de

azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos
caramelos se los conocen también en ciertos países como
toffees. Para su elaboración se disuelven todos los sólidos en
agua y luego se agregan los productos lácteos y las grasas.
La emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la
temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la masa,
se la coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo
suave y finalmente envolverlo. No necesita refrigeración.
14
B. TOFFEE DE VAINILLA
Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado

la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura
blanda y masticable. Además posee un delicioso sabor. Para obtener las
características organolépticas del toffee se debe alcanzar unos grados
menos que la fase de bola dura. Por esta razón y por la presencia de
mantequilla en la composición, se alcanza una consistencia blanda pese
a que la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase de bola
dura.
Cuadro 5. Formulación de toffee de vainilla.
Componentes gramos %
Azúcar 2 tazas 360 34.2
Crema de leche 2 tazas 360 34.2
Jarabe de glucosa 1 taza 180 17.1
Grasa (margarina) 1/3 taza 60 5.7
Aromas (Vainilla) 1 cucharadita
Sal ½ cucharadita 2.5 0.2
Nueces picadas ½ taza 90 8.6
B.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.
 Mezclar el azúcar con 1 taza de la crema, la miel de glucosa y la

sal en una olla grande.
 Cocinar, moviendo, durante 10 minutos.
 Agregar el resto de la crema lentamente para que la mezcla no se
enfríe y no deje de hervir.
 Cocinar 5 minutos más hasta que el termómetro llegue a 109.2ºC.
 Si no se tuviera termómetro, llenar un vaso de agua fría (mejor
helada) y dejar caer 1 cucharadita de la mezcla en el vaso.
 La mezcla, al caer en el vaso, debe de endurecerse y formar una
bolita dura.
 Retirar, entonces, la olla del fuego y agregar la vainilla y las
nueces picadas y mezclar.
15
 Verter en una bandeja de horno o molde con bordes de 20 cm (8

pulgadas), previamente engrasado (margarina) y dejar enfriar.
 Voltear en una tabla o en una superficie y marcar cuadrados y
cortar.
50% crema de leche,

glucosa, sal y azúcar
MEZCLA
CALENTAMIENTO
50% de crema CONCENTRADO

de leche 109°C
ENFRIAMIENTO
MOLDEADO
TROQUELADO
Caramelo suave
Toffee
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de toffee

de vainilla.
B.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS.
 El toffee de vainilla debe alcanzar la fase de bola meleable, la

temperatura de proceso que se debe obtener es de 108- 110 °C.
 La humedad permitida se encuentra entre 4 a 10%.
16
 La textura del toffee tiene que ser suave pero no debe

desprenderse en los dedos, debe deshacerse en los dientes y no
debe pegarse.
 En esta fase la concentración de azúcar alcanza un 65% de azúcar
y 35° Baumé.
 El color del caramelo es tostado.
 El porcentaje de lactosa es de mínimo 3%.
 El porcentaje de grasa total es de mínimo 3%.
 El porcentaje de grasa láctea es del 2%.
 El porcentaje de proteína mínimo es de 2.5%.
 Para comprobar que se llegó al punto exacto, se debe llenar un
vaso de agua fría, se deja caer una pequeña cantidad de la mezcla
en el vaso, y si se endurece y formar una textura dura, entonces
se ha obtenido un caramelo de calidad.
C. CARAMELO KRAMEL.
Es aquel confite que se obtiene mediante la reacción bioquímica entre el

azúcar y la proteína de la crema de leche a temperaturas altas llamada
la reacción de Maillard, es un caramelo con delicioso sabor y suave
textura.
Cuadro 6. Formulación de caramelo kramel.
Componentes gramos %
Azúcar 1 taza 180 36.7
Crema de leche 1 taza 180 36.7
Glucosa ½ taza 90 18.4
Grasa (mantequilla) 4 cucharas 40 8.2
Aromas (Vainilla) ½ cucharadita
C.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.
Utilice una olla grande de lados altos para hervir la mezcla, porque esta
receta incluye crema de leche, que tenderá a burbujear mucho.
 En el recipiente hondo vierta todos los ingredientes salvo la

mantequilla y vainilla.
17
 Revolver la mezcla sobre el calor con una cuchara de (plástica

resistente al calor) hasta que el azúcar disuelva.
 Agregue las 4 cucharas de mantequilla y revuelva hasta que funda
y esté bien incorporado y la mezcla empieza a hervir. Entonces
cocine sin revolver hasta que el jarabe sea 106-107 ºC.
 Agregue la vainilla, mezcle bien, en la olla.
 Permita refrescar la mezcla (30 min), Desprenda el papel
encerado y entonces corte cuadrados de 1-pulgada.
 Almacene en un recipiente hermético y mantenga a la
temperatura ambiente envuelto en capas de papel encerado.
Crema de leche,
azúcar, glucosa y agua
MEZCLA
CALENTAMIENTO
Mantequilla CONCENTRADO
108°C
ENFRIAMIENTO
MOLDEADO
TROQUELADO
Caramelo Kramel

Caramelo Kramel.
18
C.2. REQUISITOS ESPECIFICOS.
 Alcanzar la denominada fase de la bola maleable/semidura 108-

110 °C.
 Su color es el denominado tostado, ya que se lo obtiene en base a
la Reacción de Maillard
 Obtener una concentración de 65% de Azúcar.
 Obtener una densidad de 35° Bé
 Para comprobar que el caramelo ha alcanzado su punto óptimo de
cocción se debe colocar al jarabe en agua fría, se produce una
bola firme semidura.
C.3. REACCIÓN DE MAILLARD.
Es la glucosilación no enzimática de proteínas, es decir, una

modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los
aminoácidos que las constituyen. La Reacción de Maillard se da cuando
las azúcares y las proteínas presentes en los alimentos reaccionan
químicamente al someterlos a altas temperaturas.
6.2.1.3. PRODUCTOS AIREADOS.
Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de estos

productos están: los caramelos masticables, nogados, masmelo, negro
kisses entre otros.
D. MASMELO
Es un producto de confitería que tiene como base: azúcar y goma.

Generalmente se utiliza gelatina sin sabor. Tiene un sabor muy
agradable, una textura esponjosa, muy ligero y de color blanco .Este
tipo de confite tiene su acabado en un fondo de azúcar impalpable que
sirve para aislarlos y a mantenerlos separados. Adicionalmente se le
puede añadir un producto espumante para tener mayor esponjosidad.
Es un producto con alto porcentaje de humedad de hasta 25 %. La

relación glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada
y generalmente es de 50:50. Al aumentarles sorbitol líquido se puede
lograr mejorar su tiempo de vida útil.
19
Cuadro 7. Formulación de masmelo.
Componentes Formula 1 Formula 2 %

Azúcar 500 g 200 g
Agua 250 ml 200 ml
Grenetina (colapiz) 15 g 20 g
Gelatina de fresa -- 100 g
Esencia de vainilla 2 cucharaditas --
Sal 1 pizca --
Azúcar impalpable Para espolvorear 100 g
D.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.
 En una olla coloque el azúcar y cubra con la mitad del agua, lleve
a fuego alto hasta 103-105 °C, obtener almíbar a punto de hilo
fuerte, que se reconoce cuando al tomar un poco de almíbar entre
la yema de los dedos y, al separarlos se forma un hilo fuerte que
no se rompe.
 Mientras tanto en un recipiente, humedezca la gelatina sin sabor,
con la esencia, la pizca de sal y el resto del agua por cinco
minutos y cuando el almíbar esté listo, viértalo sin dejar de batir,
hasta que la preparación esté blanca.
 Espolvoree el molde con azúcar impalpable.
 Vierta la preparación, empareje la superficie y espolvoree con
azúcar impalpable.
 Dejar enfriar a Temperatura ambiente hasta que gelifique
firmemente.
 Corte en cubos.
D.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS.
El almíbar del masmelo debe ser de hilo fuerte, esto quiere decir que
debe alcanzar una temperatura de 103-110 ◦C.
 La humedad máxima permitida es de 4 a 10%.
 El porcentaje de azúcar debe ser de un 50%.
 Debe poseer un color blanquecino.
 Debe ser masticable y no debe pegarse en los dientes.
20
Azúcar y el 50% del

agua
MEZCLA
CALENTAMIENTO Grenetina y
50% del agua
Glucosa CONCENTRADO
HIDRATACIÓN
105°C
BATIDO Grenetina
Hidratada
MOLDEADO
TROQUELADO
Masmelo

Masmelo.
21
BIBLIOGRAFÍA.
 Curiel. J. (12/08/2011). Actividad acuosa y los efectos del agua en

confitería. Disponible http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%
20%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm
 Eyzaguirre, J. (1974). Química de los hidratos de carbono. Santiago,

Editorial Andrés Bello.
 Gianola, G. (1990). Repostería industrial. Madrid, Editorial Paraninfo

S.A.
 INEN, (2000). NTE INEN 2 217. Productos de confitería. Caramelos,

pastillas, grageas, gomitas y turrones. Quito, Norma Técnica Ecuatoriana
Obligatoria.
 Orozco (2012) tendencias innovadoras en la industria de la

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http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/
article/1556/Articulos%201%20Productos%20de%20Confiteria%20sin%
20azucar,%20editado-1.pdf.
 http://www.une.edu.pe/revalora/modulos/pasteleriafina.pdf
 http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2011/edicion-
25/innovacion-2/las-tendencias-de-los-productos-de-confiteria.htm
22

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MODULO I: CARAMELO DURO,

El primer módulo de Confitería Industrial II, tiene por finalidad

En la industria de confitería los productos ofrecidos generalmente no

Los carbohidratos son uno de los principales nutrientes que

Para formar la sacarosa y agua se deben condensar los

El punto de fusión de la sacarosa es de 188 ºC y se

Figura 1. Estructura de la Sacarosa

La glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y

La glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el

La glucosa se oxida en las células como fuente de energía y se

Figura 2. Estructura de la glucosa.

2. POLIOLES DE INTERÉS EN CONFITERÍA.

Se ha determinado que los polioles no son perjudiciales para la

El sorbitol se emplea frecuentemente en confitería para

Se utiliza también por su bajo poder edulcorante

Figura 3. Estructura de D-Sorbitol.

Se fabrica por hidrogenación de la fructosa y es el menos

Figura 4. Estructura de Manitol

Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrólisis de los

Figura 5. Estructura del Xilitol.

El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida

Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no

Puede también ser consumido por diabéticos y aporta casi la

Figura 6. Estructural del Maltitol.

2.5. AZÚCAR INVERTIDO.

Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del

dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el

El azúcar invertido es más dulce que la sacarosa. Obteniendo

Es un carbohidrato único, cuya composición final de la miel

Cuadro 1. Dulzura de los azucares.

Azúcar o producto de Valor de dulzura

3. SOLUBILIDAD DEL AZÚCAR.

El alto grado de solubilidad que tiene la sacarosa es esencial al

La sacarosa es altamente soluble en el agua, más que en la glucosa,

4. EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN

Una sustancia que se disuelve en el agua como el azúcar, eleva el

El almíbar es una solución de agua y azúcar, que se obtiene a

5.1. GRADOS BEAUMÉ (°Bé).

Son definidos como una escala que mide la densidad de un

Con esta relación podemos obtener el peso del azúcar de un litro

5.2. GRADOS BRIX (°Brix).

Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles

5.3. RELACIÓN ENTRE GRADOS BRIX Y BEAUMÉ.

Existe una relación para obtener la densidad (°Bé) a partir del

Los productos de confitería son aquellos elaborados principalmente

6.1. PROPIEDADES DEL AGUA EN PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

El agua está presente en casi todos los alimentos y es

La manera para poder controlar dichas reacciones es mediante el

En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua (Aw=

6.2. PRODUCTOS DE CONFITERIA.

Existen una gran variedad de productos de confitería dentro de

El caramelo es un producto de consistencia sólida o semisólida

6.2.1.1. CARAMELOS DUROS.

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de

colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar,

Cuadro 2. Composición de caramelos duros.

Cuadro 3. Aditivos utilizados en el caramelo duro.

Cuadro 4. Formulación del caramelo duro.

 Pese exactamente cada uno de los ingredientes.

 Añadir la glucosa, revolviendo lentamente hasta que se disuelva.

A.2. POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS.