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Les sucres et les édulcorants

ULB – Faculté des Sciences – Département de Chimie


Ramsli Ramsli, Antoine Rémy, Félix Jaumaux

Les sucres
Le goût est un de nos cinq sens, il nous indique la saveur et la composition des aliments.
Les oses ou glucides sont de formes Cn(H2O)n Ils servent de réserve énergétique, de lubrifiant et de structure de la paroi
cellulaire.
Présentation de différents sucres, dans quoi les retrouve-t-on.

Réaction de Fehling (première expérience)


Cette réaction permet de détecter la présence ou l’absence de sucre.
Mode opératoire :
Préparation de la liqueur de Fehling : une solution de CuSO4 (40g/l) est mélangée à une solution de tartrate (142g/l d’acide
tartrique et de NaOH en excès). Mettre la liqueur de Fehling dans un tube à essai, puis verser quelques gouttes de soda sur
la solution.
Lors de cette réaction, l’ion cuivre (II) oxyde la fonction aldéhyde du sucre en acide carboxylique. On observe l’apparition
d’un précipité rouge brique dû à la présence du Cu2O.
Comme les édulcorants n’ont pas de fonction aldéhyde, la solution reste bleue, cette couleur provient du Cu2+.
R-CHO + 2Cu2+(aq) + 5HO−(aq) → RCOO− + Cu2O(s) + 3H2O
Les édulcorants
Les édulcorants rassemblent toutes les molécules ayant un goût sucré, celles-ci imitent donc le goût du saccharose dans
une moindre ou plus grande proportion. Ils peuvent être naturels ou de synthèse. Le pouvoir sucrant est le rapport de
l’intensité sucrée d’un composé chimique et de celle du saccharose. Il peut s’exprimer par rapport aux masses ou au
concentrations.

On parle d’édulcorants intenses ou de charge. Ils sont classés selon leur pouvoir sucrant, mais aussi selon l’apport calorique
qu’ils fournissent. Un édulcorant de charge a un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose. Tandis qu’un édulcorant
intense a un pouvoir sucrant élevé (100-3000).

Printemps des Sciences 2016 – Bruxelles


Les boissons et aliments dits « light » en contiennent tous, souvent ceux-ci sont mélangés entre eux afin de minimiser leurs
effets secondaires ou leurs différences avec le « vrai » goût sucré.
Dégustation de boisson contenant des édulcorants.
Mode opératoire pour préparer 20 litres de boissons.
 On dissout 2 kilo de saccharose (sucre de table) dans 20 litres d’eau.
 On dissout 11,250 g d’aspartame dans 20 litres d’eau.
 On dissout 11,250 g d’acesulfame K dans 20 litres d’eau.
 On dissout 11,250 g de rebaudioside A dans 20 litres d’eau.
Décomposition de l’aspartame
L’aspartame se décompose en trois parties distincte, deux acides aminés et une molécule de méthanol.

Test de la densité de différentes canettes (deuxième expérience)


Que se passe-t-il lorsque l’on met deux canette de soda, l’une contenant du sucre et l’autre contenant des édulcorants dans
une bassine d’eau ?
On remarque que la canette contenant du sucre coule car elle est plus dense. Tandis que la canette contenant des
édulcorants flotte.
Sources
Cours de biochimie métabolique et structural (2014-2015) de Véronique Kruys et Michel Vanderbranden.
Travaux pratique de madame de Becker
Images : https://www.wikipedia.org

Printemps des Sciences 2016 – Bruxelles


Sucres et édulcorants
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES

Département de CHIMIE
Antoine Remy, Félix Jaumaux et Ramsli Ramsli

Les Edulcorants
Les édulcorants rassemblent toutes les molécules ayant un goût sucré, celles-ci imitant
donc le goût du saccharose dans une moindre ou plus grande proportion. Ils sont classés
selon leur pouvoir sucrant (dont le saccharose est l’étalon de mesure), mais aussi selon
leur apport calorique.
Les boissons et aliments dits « light » en contiennent tous. Souvent ceux-ci sont
mélangés entre eux afin de minimiser leurs effets secondaires ou leur différence avec le
«vrai» goût sucré.

Erythritol (E968) Acésulfame K (E950) Stéviol (E960)

Aspartame (E951) Décomposition :


5 > pH > 6

Acide L-aspartique L-Phénylalanine Méthanol

5%
- 40%
DKP
(Acide 5-Benzyl-3,6-dioxo-2-
piperazineacétique)

Pouvoir Sucrant:
Saccharose 35 g 22 g
Saccharose 1
Acésulfame K 31 mg 58 mg
Acésulfame K 200
Aspartame 31 mg 58 mg Aspartame 200
Rébaudioside Rébaudioside A (stéviol) 400
32 mg
A Erythritol 0,4 - 0,7

© Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département,
ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles »
Sucres et édulcorants
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES

DÉPARTEMENT DE CHIMIE
Antoine Remy, Félix Jaumaux et Ramsli Ramsli

Les sucres
Le goût est un de nos cinq sens, il nous indique la saveur et nous renseigne sur la composition
des aliments.
Les oses ou glucides ont pour formule brute Cn(H2O)n. Ils servent de réserve énergétique, de
lubrifiant et de structure de la paroi cellulaire.
On retrouve les sucres sous forme de monosaccharides comme le glucose ou de
polysaccharides comme le saccharose ou le lactose.

Glucose Saccharose Lactose

Réaction de Fehling
Lors de cette réaction, l’ion cuivre (II) oxyde la fonction aldéhyde du sucre en acide carboxylique
(sous sa forme basique). On observe ainsi l’apparition d’un précipité rouge brique dû à la
présence du Cu2O. Comme les édulcorants n’ont pas de fonction aldéhyde, la réaction ne se fait
2+
pas et la solution reste bleue, cette couleur étant caractéristique des ions Cu .
R-CHO + 2 Cu + 5 OH → RCOO + Cu2O(s) + 3 H2O
2+ − −

+ 2+
2Cu (aq)

D-Glucose D-Gluconate

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ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles »

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