Fou de Pâtisserie #29 Mai Juin 2018

#29
MAI-JUIN
2018
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
hrist o p h e Adam
C
Besse
Bernard
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A
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LE o n t ra n Cherrier
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COME-BACK
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TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
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M 01477 - 29 - F: 5,50 E - RD
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E T F U
U L É E S
A CID
GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME
Gontran Cherrier Christophe Adam La rhubarbe
Cœur de baker Fou de fraises ! Acide et survoltée
MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE 5
DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION : LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE /
*
DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS À CANNES / BOULANGERIE : LA VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER MAGNE
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ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE
CLAIRE PICHON
C’EST LE PRINTEMPS…
ENFIN ! Les beaux jours sont de retour.
Et bien qu’il n’y ait plus vraiment de saisons, c’est quand même une sacrée bonne nouvelle.
L’hiver a été si long, on se sent comme en manque d’air, de lumière, on n’en peut plus du froid ; et
quant à la neige, c’était sympa, mais il serait temps de lui dire à l’année prochaine, non ?
Chez Fou de Pâtisserie, en bons gourmands que nous sommes, cela veut surtout dire que l’explo-
sion végétale et fruitée de l’été s’annonce doucement, avec l’apparition des fraises, mais aussi
de la rhubarbe et bientôt des cerises ; et pourquoi pas des asperges (oui, les asperges dans les
desserts c’est très bon, on vous en parle d’ailleurs dans notre rubrique Dessert Signature).
Ce n’est pas qu’on en avait marre du chocolat et du praliné, mais quel bonheur de pouvoir retrou-
ver ces merveilleux plaisirs fruités que seuls la nature sait créer.
Ce numéro leur fait donc la part belle, et c’est une joie, car (vous l’avez sans doute remarqué)
pendant la saison d’hiver, nous nous privons autant que possible du plaisir de vous parler des
fruits réservés aux mois ensoleillés.
Avec nos pâtissiers préférés, nous nous en sommes donc donné à cœur joie pour vous permettre
de sublimer les fruits de printemps : de la fraise à gogo, de la rhubarbe acidulée, sous forme de
tartes, de mousses, ou d’entremets ; à croquer, à dévorer, à s’en lécher les doigts !
Alors maintenant, c’est à vous de jouer : emparez-vous de ces magnifiques recettes, et choisissez
de bons produits, cultivés près de chez vous, en pleine terre, car le meilleur des fraisiers ne vaut
rien s’il est préparé avec des fruits insipides. Et le meilleur pâtissier ne peut rien sans ce que la
terre a à lui offrir.
ROULÉ FRAISE
RHUBARBE
de Maxime Frédéric
(George V)
© Valery Guedes
FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

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OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS.
Disponible sur iPhone Disponible sur
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
08
MISCELLANÉES
10
D’ICI ET D’AILLEURS
HAUTE PÂTISSERIE
15
GRAND PORTRAIT
GONTRAN CHERRIER : CŒUR DE BAKER
22
TAC AU TAC BREAKFAST CLUB

ÉTIENNE LEROY 38
28 INSPIRATION
MYTHE ANIS VERT OU ANIS ÉTOILÉ ?
LES CHOUX À LA CRÈME 39
30 UN CHEF UN PRODUIT
TRAVEL CAKE ADRIEN BOZZOLO ET LA FLEUR D’HIBISCUS
OSSMALIYÉ 41
34 WORKSHOP
L’APPRENTIE 42
IL ÉTAIT UNE FOIS, LE PRALINÉ DE MAZET CURIOSITÉS
35 44
DÉCRYPTAGE TROUSSEAU
NE PAS CONFONDRE CANNELLE ET CANNELLE LE FROZEN YOGURT BRISE LA GLACE
36 46
USTENSILE
LA YAOURTIÈRE SORT DU PLACARD
47
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
48
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
MASTERCLASS
FRANÇOIS DAUBINET, LE PÂTISSIER IMPÉTUEUX
52
FRUITISSIME
LA RHUBARBE
59
ÉVOCATION
LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE DE MAXIME FRÉDÉRIC
65
DESSERT SIGNATURE
ASPERGE BLANCHE, FRAISE RHUBARBE, HOME MADE
PAR RÉMY HAVETZ
70
TOUT CHOCOLAT
LENÔTRE FAIT SA RÉVOLUTION CHOCOLATÉE TEA TIME
72 CHRISTOPHE ADAM RAMÈNE SA FRAISE
84
RÉVÉLATION
LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE BOULANGERIE
DE LAURENT DUCHÊNE ALLIANCE, LA VIENNOISERIE VANILLE FRAISE
76 PAR OLIVIER MAGNE
88
TARTES TRENDY
DIY TARTES DE LINDA LOMELINO
94
YOU FOOD
ANNE FASHAUER : ESCALE GOURMANDE
99
DOLCE VITA
CANNES
103
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
GÉNOISE - FRAISIER
108
LEXIQUE USTENSILES
LE FRAISIER
110
CAHIER RECETTES
111

VOS CRÉATIONS
26 27 27 4
CAROLINE BON
AI J I NG H UA NG LE Y M ARIE C É LIN E M O LLA RD D E LP HIN E D E V IN
TARTE CITRON JAUNE ET VERT
CARAÏBES DE YANN COUVREUR TATIN DE FRANÇOIS PRALUS CARAQUE DE DENIS MATYASY
DE CHRISTOPHE ADAM
27 HS2 27 25
LOUIS HALLAERT-TH E YS
E M Y LI E D UBOI S M A RIA N N E FE U RT E T M É LA N IE P RE VO ST
TARTELETTE NOISETTE
PRALULINE DE FRANÇOIS PRALUS TARTE CITRON DE JEFFREY CAGNES GÂTEAU FIGUE VERVEINE D’UTOPIE
DE CÉDRIC GROLET
26 16 HS2 HS2
SA M IA B E N N IS
M OÏ S E VOUT E R S ROSEL INE PIAT SA N D RIN E LE M A RIR É
TARTE CITRON
RUBIK'S DE NOËL DE CÉDRIC GROLET GÂTEAU BRETON DE LE DANIEL TARTE POMMES DE CÉDRIC GROLET
DE JÉRÔME DE OLIVEIRA
25 27 27 15
SA NDR I NE R E A LE SYBILLE HERMANSTADT SY LV IE AGU ILA R T IP HA IN E PAY ROT

TARTE TATIN CAKISSIME MANDARINE NOISETTE CHEESECAKE MANDARINE LA TARTE À LA CRÈME
DE WILLIAM LAMAGNÈRE DE NICOLAS BERNARDÉ DE NICOLAS BACHEYRE DE BENOÎT CASTEL

BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LE COMPTE L’INSTANT KAWAII BUZZ 1 LA VIDÉO

À SUIVRE On a trouvé les madeleines La fleur de vacherin de On ne se remet pas de cette
Il est cuisinier de formation, mais les plus mignonnes du monde ! @Maxime.Frederic au George V impressionnante technique de
quand il sort le nez des casseroles On les doit à l’Australienne Michelle est déjà une légende. Plus de pochage de meringue en panier de
c’est pour satisfaire son bec sucré ! Ce Lu, alias @sweet_essence_, qui ne 10 000 likes pour cette version @nicolas_lambert, l’un de nos plus
Parigot-Poitevin nous fait saliver dans manque pas d’imagination du haut aux agrumes, proposée en brillants expat’ à Hong Kong.
ses balades gourmandes, comme de ses 17 ans. démonstration au workshop
avec ce paris-brest de @vgpatisserie. POSTÉE PAR @SWEET_ESSENCE_ spécial palaces organisé par Fou
POSTÉE PAR @LYQUENTIN de Pâtisserie. Restez scotchés à
nos réseaux sociaux pour connaître
le programme des prochains
workshops !
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
LA VIE DE LA LE PRIX LES COULISSES

BOUTIQUE @Claire.Heitzler toujours, pour cette séquence Jamais ou presque on a accès aux
Pilier de la maison Valrhona, inventeur émotion du dernier festival @omnivoreworld où coulisses du prestigieux concours des
génial du chocolat blond, @frederic.bau elle recevait des mains de notre rédactrice en chef Meilleurs Ouvriers de France. Le brillant
nous a fait l’honneur de venir dédicacer le prix de la pâtissière de l’année. Le lendemain, @nicolaspaciello a relaté une partie de
son livre à la Boutique Fou de Pâtisserie elle enflammait la Scène Sucré, programmée en la demi-finale dans ses stories Instagram.
et d’y vendre pour la première fois l'un collaboration avec Fou de Pâtisserie. Bravo pour la qualif’ en finale !
de ses gâteaux à Paris ! POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE POSTÉE PAR @NICOLASPACIELLO
POSTÉE PAR @MO.R.G.A.NE
LA CHAÎNE YOUTUBE BUZZ 2 AROUND THE WORLD

Enseigner en s’amusant, c’est le point de Avec 11 500 likes sur notre repost, ce petit gâteau
Il est Canadien, sous-chef dans un hôtel
départ de la chaîne Albarock où Alain, de @Claire.Heitzler pour @maisonladurée, autour
en Suède, mais ses desserts à l’assiette
pâtissier, propose des recettes étonnantes sur de la poire, de la noisette et du chocolat vous a fait
délicats (celui-ci mêle citron, basilic
un ton léger. On salive, par exemple, pour ce craquer. On vous comprend, nous aussi, la recette
et ricotta) et élégants ont déjà séduit
millefeuille au coing et au poivre de Sichuan. était même dans le précédent numéro
250 000 instagrammeurs ! À suivre de près.
de Fou de Pâtisserie !
POSTÉE PAR @VIDAL31
POSTÉE PAR
@ANTONINBONNETPHOTOGRAPHY

MISCELLANÉES
ILS SONT LES

CHAMPIONS !
Bravo à Gaël Reigner, nouveau
champion de France du dessert
junior, et à François Josse,
champion de France 2018 du
dessert professionnel ! C’est le
5 avril dernier, à l’école hôtelière
de Grenoble, qu’ils ont remporté
leur titre devant un jury prestigieux,
présidé par Emmanuel Renaut.
Nul doute que leurs équipes du
lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-
Yvelines et du George V ont dû être
fières d’eux ; en tous les cas, toute
la rédaction de Fou de Pâtisserie les
félicite et leur souhaite encore de
belles prouesses sucrées !
R E PA S S E TO N B A C !
Il est de retour : du 13 au 17 juin 2018,
le Bac Sucré réunira les pâtissiers
du 7e arrondissement de la capitale autour,
cette année, de la thématique du « sucre vert ».
MIAM, MARLETTE
Retour aux origines du sucre et à la naturalité PRÉSENTE SON PETIT
seront donc au centre de la manifestation,
avec, comme toujours, de nombreuses
DERNIER
rencontres, ateliers et dégustations,
sans oublier la table ronde animée par Bienvenue à cette nouvelle préparation bio pour
Fou de Pâtisserie le samedi 16 juin. muffins à la framboise, assortie d’une petite
Informations et programme sur : bacsucre.com pointe de fleur de sel (de l’Île de Ré, on y tient
chez Marlette). Farines artisanales, framboises
bio, encore une délicieuse occasion de se régaler
en deux coups de rouleaux à pâtisserie, les
gourmands disent merci.
8,40 €, en épicerie fine ou sur www.marlette.fr
LES LEBEY DE LA GASTRONOMIE

RÉCOMPENSENT LES PÂTISSIERS
Bravo aux brillants pâtissiers qui décrochent les très enviés prix 2018
du guide Lebey : Maxime Frédéric (Hôtel George V), avec sa somptueuse
Fleur de Vacherin ; Pascal Hainigue (Hôtel Burgundy), pour son délicieux
dessert au chocolat Macaé ; et Jean Lachenal (restaurant Lasserre), qui
inaugure le trophée du meilleur dessert au café.
NOUVELLE BOUTIQUE
L A D U R É E RU E C L E R
Petit événement : la maison Ladurée ouvre un nouvel
emplacement et quitte les quartiers touristiques dont elle est
friande pour investir le très résidentiel 7e arrondissement.
Les habitués de la rue Cler pourront donc faire le plein,
en faisant leur marché, de macarons, pâtisseries ou même
du formidable cake à la noisette signé Claire Heitzler.
Ouverture en juin, 47 rue Cler, 75007 Paris
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ NP
MISCELLANÉES
RIEN QUE DU BON
Ce n’est pas parce qu’on aime

les infusions au chocolat, à la
cannelle ou à la guimauve qu’on
mérite de se voir infliger des
arômes dans nos tasses ! Bravo
donc au Comptoir d’herboristerie BONNE IDÉE !
qui, depuis 1976, ne met que des Le crowdfunding, ça marche aussi pour le chocolat :
plantes dans ses tisanes bio. la chocolaterie artisanale Ara, portée avec passion par Andrès
Et le meilleur, c’est que c’est bon ! et Sabrina, a fait appel aux dons sur Kiss Kiss Bank Bank pour
Coup de cœur pour l’infusion pouvoir investir dans une tempéreuse et (peut-être) une
menthe cacao aux saveurs broyeuse. On aime que ces jeunes entrepreneurs passionnés
parfaitement équilibrées. n’hésitent pas à se développer pour continuer à produire leur
Le bonus : pour moins d’un euro, merveilleux chocolat. À l’heure où vous lirez ces lignes, la
on peut personnaliser sa boîte, campagne de dons sera bouclée, mais rien ne vous empêche
une bonne idée de cadeau. de les aider en allant faire le plein de bonnes choses dans
Vente et informations sur : leur boutique.
www.comptoirdherboristerie.com Ara Chocolat, 54 rue de Dunkerque, 75009 Paris
O N E N R Ê VA I T
BIENVENUE ... il l'a fait : Pierre Marcolini lance une collection de desserts
aux frontières de la pâtisserie et de la chocolaterie. Pas
AU SALON DE LA moins de 11 délicatesses, toutes sur le même format, mais
PÂTISSERIE aux personnalités bien différentes : ultra chocolatées ou
Du 15 au 17 juin prochains se tiendra,
fruitées, elles sont le résultat d'un savoir-faire d'excellence,
porte de Versailles, le premier Salon de
Pierre Marcolini ayant remporté le titre de champion du
la Pâtisserie sous la présidence de Pierre
monde de pâtisserie en 1995. Le seul problème : faire son
Hermé. Ateliers, cours, dégustations,
choix ! Nous, on a craqué pour le Désir Yuzu, mais vous faites
ou tout simplement découvertes des
pâtissiers de France et de Navarre venus comme vous voulez…
proposer leurs douceurs, il y en aura Colllection Désirs, 7,90 €, en vente dans les boutiques
pour tous les goûts. Une manifestation Pierre Marcolini
qui met le travail des artisans en avant
et nous donne l’occasion de nous
régaler, forcément, on va y aller !
Programme et billetterie en ligne sur
www.lesalondelapatisserie.fr
LE TUBE DE L’ÉTÉ
SERA GLACÉ
David Wesmaël, champion du monde de
pâtisserie et MOF glacier, fait sa petite ON VEUT DU HYGGE !
révolution dans le délicieux monde des
desserts glacés. Sur le point d’ouvrir Derrière cette appellation se cache un appel à la plus
deux boutiques à Paris et à Lille, ainsi grande douceur : le mode de vie douillet et gourmand
qu’un site Internet de vente en ligne, des Danois. Bonne nouvelle pour les habitants de Compiègne,
il présente ses glaces d’exceptions en un joli salon de thé Hygge va bientôt ouvrir ses portes.
format tube, pour une utilisation plus La fondatrice, Laureen, prépare déjà biscuits, entremets
chic et plus pratique. On ne passera pas et autres gourmandises, alors on la suit sur Facebook pour
à côté cet été ! ne pas rater l’ouverture.
Informations à suivre sur Informations sur :
www.laglacerie.fr www.facebook.com/Hygge-331041614057104

MISCELLANÉES
NT
ÉVÉNEME
F O U D E PÂT I S S E R I E
OUVRE UNE DEUXIÈME
BOUTIQUE !!!
Vous êtes tellement de fous et il y a

tellement de belles choses à déguster et de
chefs à rencontrer que nous vous offrons un
nouveau lieu de découverte au 36 rue des
Martyrs, dans le 9e arrondissement de Paris.
Ouverture prévue deuxième quinzaine de
mai. Suivez l’info sur nos réseaux !
EN LIGNE
Le site Internet indispensable pour découvrir
toute l’offre des chefs, suivre l’actu de
la boutique, les événements et surtout
commander en ligne
vos gourmandises ! Le meilleur du sucré en
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www.foudepatisserieboutique.fr
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D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
D E 10 H À 2 0 H E T LE D I MA NCH E
D E 10 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
W W W. FO U D E PAT I S S E R I E B O U T I QU E . F R
L E S TA R T E S D U M O I S
DE NICOLAS BACHEYRE
Elles émerveillent nos papilles et résonnent

si bien avec nos saisons que l’on guette leur
SAMEDI 5 MAI, arrivée tous les mois ! Alors prenez note : en
C ' É TA I T L A M U T I N E R I E ! mai, ce sont la fraise, la rhubarbe et le poivre
de Jamaïque qui nous font swinguer et en juin
Les Mutines ont envahi la rue Montorgueil ! la framboise et l’estragon. Merci chef !
Connaissez-vous ces délicieuses meringues
enrobées de chocolat et avec un cœur
fondant ? Une tuerie gustative absolue créée
par Luc Baudin et Léa Neves, qui nous a
rendus Fou pendant une trop brève journée !
L A TA R T E À L A C R È M E
DE BENOÎT CASTEL
La célèbre création gourmande de Benoît

Castel débarque à la boutique jusqu’au 10 juin.
L’incarnation de la douceur, de la légèreté
et de la gourmandise… À consommer sans
modération ! Dans la bouche, pas dans la
tronche �. Venez rencontrer le chef toute la
journée du samedi 2 juin rue Montorgueil.
Fou
FoudedePâtisserie
Pâtisserie✜✜MAI-JUIN
MAI-JUIN2018
2018✜✜NP
13
F O U D E PÂTI S S E R I E
#29
MAI-JUIN
2018
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE

TECHNIQUES
DES MESURES À PAS • INSPIRATION • FICHES
TENDANCES • RECETTES • PAS
Alliance .........................................................................88 dam
phe A
Christo
........ 122 CAPAC ITÉ
Asperge blanche, fraise, rhubarbe CONTE NANT
Besse
cl ou 5 g
Autour de la rhubarbe et du jus 1 cuillère à café ................................0,5
Bernard
ou 15 g
d’hibiscus ..................................................................120 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl
1 tasse à café .......................................................10 cl
Bonbons de chocolat praliné
amandes ....................................................................
123 1 tasse à thé ..................................................
12-15 cl
B oz zolo
Adrien Cassel
cl
ABONNEZ-VOUS À
Cake orange et gianduja ...............................129 1 bol ............................................................................33
116 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Frédéric rier
Choux à la citronnelle......................................
......... 32
Choux à la crème ......................................... 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
n Cher
sésames ............................ 116
Choux aux deux
Choux chantilly nougatine ...........................
118
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS
P OI DS
Gon tra
124
net
s Daubi
Concerto .................................................................... ....3 g
1 cuillère à café de levure.......................... LE
Cookies aux noisettes et au chocolat
Françoi
1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
au lait .............................................................................11
4 ........... 8 g COME-BACK ne
t Duchê
1 cuillère à soupe de café/cacao
Crème brûlée .........................................................130 ....... 15 g
DE LA
Lauren
1 cuillère à soupe de farine/sucre
127
cobar
Croissant pyramide............................................ 15 g
1 cuillère à soupe de crème .....................
FRAISE
Éric Es
Dômes de meringue ...... 120 g
1 verre de farine.........................................
......126 ......150 g
chantilly-verveine ......................................... 1 verre de sucre .........................................
Fleur framboise .........................................
...........128
1 noisette de beurre .........................................
..4 g
e F rédéric
Maxim straete
109 ........ 20 g
Fraisier ........................................................................ 1 noix de beurre.........................................
...........113 ..............4 g
Fraisier pistache ......................................... 1 pincée de sel .........................................
111
Hau
Olivier
Framboisier ...............................................................
Ganache au café du Guatemala P OI DS DE S Œ U F S
renzer
Guy K
...... 122
Chitul Tirol Coban ......................................... Œuf moyen...........................................................
50 g
Leroy
......................................... ............86 30 g
Gelée de fraises Blanc d’œuf ..........................................................
Etienne
108
Génoise...................................................................... JauneÉQUIVALENCE d’œuf ......................................................... 20 g #27
L’Extase........................................................................112
INDEX DES RECETTES
Magne
DES MESURES JANVIER-
Le Riz’Crack ...............................................................56
FÉVRIER
Baba mont-blanc ................................................134
Olivier
2018
S TE M PÉRATU R E S
Brownie à la patate douce .......................... 108 CONTE NANT CAPAC ITÉ
de.......... 119
Cake au citron et aux graines
ÉQU IVALE NC E DE
Macaronnade rhubarbe et vanilleCake
1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
arletti
pavot .......................................................................94 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
/ Température C°
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Adam
chocolat noir ganache........................131
......................................... ......................112
Cake chocolat-pistache ..................................131 Thermostat
1 tasse à café .......................................................10 cl
Christophe
Carl M sy
Madeleines
1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Cake-tablette noisette-abricot ................. 132 1 bol ............................................................................33 cl
2 ........................60 rez
Merveilleux fraise et sésame blond
.....129 1 ...............................30 Julien Alva
Cakissime® mandarine et noisette.......126 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime® aux couleurs automnales NOTRE
4 ...................... 120 Bacheyre
1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
chocolat, marron, passion et mangue 132
3 .............................. 90
SÉLECTION
Nicolas
Matya
Mignardises chocolat vanille
Carrot cake...............................................................102 DES PLUS
Bernardé
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Carrot cake...............................................................136 BELLES
6 ......................180 Nicolas
Denis
1 cuillère à café de levure..............................3 g
150 .....................5 g
et framboises .........................................................102
GALETTES
5............................
Cheesecake agrumes .....................................120
1 cuillère à café de sel/sucre
Cheesecake mandarine .................................126 DES ROIS
Blot
Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
8 ......................240
t
Chocolat thé ........................................................... 137
..........120
Rigollo
7 .............................210
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Mispeachievous ......................................... Bozzolo

Choux Dulcey cacahuètes ...........................138
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Adrien
Cookies façon Levain bakery ..................... 110
111 1 verre de farine............................................... 120 g
10 ..................... 300
Philippe ottier
Nougat de Montélimar..................................... es
Crumble poire-okara ........................................ 137
Éclair citron meringué ..................................... 9 119 ...........................270
1 verre de sucre ...............................................150 g
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Jeffrey Cagn
......... 123café anis.................... 124 11 pincée
Entremets Alto el Sol.......................................... 57
cesse
Opéra...................................................................
noix de beurre................................................. 20 g
Jérôme Chau cini

Fantastik kapuccino
Galette « Empreinte »......................................128 de sel .......................................................4 g
en Tr
ES
Ossmaliyé, gâteau de lait RS ION DE S TE M PÉRATU R
Galette des Rois amandes
Conti
Philippe
Auréli
CONVE
et noisettes .............................................................. 137 P OI DS DE S Œ U F S
118
Œuf moyen........................................................... 50 g
............... Daubinet
Galette Miaou Épiphanie 2018 ..................129
à la framboise ......................................... Galette Révérence ............................................128

Galette pistache
Convertir
griotte ...................................66
Jaune d’œufles degrés20 gCelsius
Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
François
0
.........................................................
ome
Pain praliné ..............................................................126
Galette signature 2018 ....................................129
: multiplier par 1,8 Julien Delh
6
S
Gâteau amande citron sans gluten .........95 en Fahrenheit ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
TE KY
Japon coco fraise .........................86
Gâteau de carottes sans gluten...............136 Thermostat / Température C°
32. stien Dégardin
Perles du Gâteau de crêpes
et ajouter 1 ...............................30 2 ........................60
Séba
RECET
avec Lilian Bonnefoi............................................96
reau
Didier Four éric
3 .............................. 90 4 ...................... 120
Petits gâteaux banane caramel Marron

L’Edelweiss .............................................................. 122
Convertir
Le Pleyel .....................................................................131 les degrés
5............................ 150 6 ......................180
Fahrenheit en PRESSMAKER
100
7 .............................210 8 ......................240
Fréd
...... ......................................................134 par 1,8. Maxime
d’Ardèche comme
Celsius : soustraire 32 et diviser
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE

et pignons de pin .........................................
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE :
9 ...........................270 10 ..................... 300
un mont-blanc
et
César Guill
T FUN
Mini carrot cakes au Cointreau
et cardamome.128
Pies noix et caramel.........................................
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
.......................................................136
Convertir les degrés Celsius é
Pierre Herm
Minichoux citron orange sanguine ........135
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Pouchkinette ...........................................................117
Moka (Julien Alvarez) ....................................... 122
et ajouter 32.
Moka (Jacques Génin) ....................................... 32
Hévin
+DE
Jean-Paul
Convertir les degrés Fahrenheit en
E
.. 118
Moka infiniment café Iapar rouge
Rhubarbe et lait de brebis..........................

Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Michalak
du Brésil ..................................................................... 123
60 S
Christophe
Mont-blanc mandarine.....................................86
64
E
PRESSMAKER
Oliveira
Roulé fraise rhubarbe ........................................
RECETTES
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
Mont-blanc pavlova .......................................... 133
IDULÉ
Jérôme De
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
Nougats ...................................................................... 116
+
Paciello
Nougat glacé ..........................................................117
Sablé breton aux fraises ..................................85 de Nicolas

Orange is the new cheesecake................120
POUR UNE ANNÉE

Paris-brest vanille yuzu .................................. 119
Pralus
Sphères framboises avocat ........................130
Paris-osaka .............................................................. 133
François
8.50 CHF • DOM : 5.30 €

AC
Pâte de fruits mandarine et guimauve
TOUT EN DOUCEURS Sabet
: 50.00 MAD
menthe........................................................................ 127
Tarte à l’avoine et au seigle ..........................115 Praluline ......................................................................121

Myriam
: 5.60 €
Saint-honoré mandarine et marron ........64
Soufflé.......... 125
Tarte aux fraises .........................................
au Baileys® ...........................................138
Tarte à la banane façon Tatin .................... 100
N°27 JANVIER-FÉVRIER 2018

Tarte citron vert, noix de coco Tarte
Tarte ananas coco ..............................................135
Tarte au citron ........................................................120
au citron jaune et au citron vert .. 93
GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION
.......128 François Pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
et chocolat blanc .........................................
Tarte aux œufs de Hong Kong ................. 125
Tarte aux pralines roses ................................. 137
l’aventurier du cacao par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin
Tarte exotique aux graines de lin
FRUITIS SIME
Tarte orange et crème d’amande ........... 101
Tarte pommes poires à la fève tonka ....99
TEA TIME
Tarte Sweet’n strong .........................................130
GRAND PORTRA IT
grillées..........................................................................115
Tarte Tatin.................................................................. 122 FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
La rhubarbe
Tartelette mandarine........................................ 125 DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
crème brûlée
Trésor de Perse......................................................121
Christophe Adam
Tarte fraise rhubarbe PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
chantilly fraise..........................................................76
Gontran Cherrier Acide et survoltée
Fou de fraises !
124
Tarte K fraise pistache .....................................
N°2 9 MAI-JUIN 2018

Cœur de baker
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Tarte kiwi fraise pomme ..................................87

125
Tartelettes fraises des bois..........................
Tartes rustiques fraises et rhubarbe
Tartes sans gluten nectarines
.......95
FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON
/ ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE
RHUBARBE 5
/
*
MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE
et framboises ...........................................................96 : LA TARTE FRAISE RHUBARBE MAGNE
DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER
Tresse noire et blanche ...................................114 À CANNES / BOULANGERIE : LA
Yeppo (sans gluten) .........................................
..121
DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS
14/02/2018 16:58
1
80_fou_de_patisserie_FR_olympic.indd
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PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

STYLISME COCO JOBARD
HAUTE
PÂTISSERIE
Les pâtissiers de la prestigieuse association des Relais Desserts
représentent brillamment l’excellence sucrée à travers le monde. Depuis les grands
classiques du patrimoine français jusqu’aux créations les plus originales,
leurs réalisations sont toujours sublimes, gourmandes, parfaitement abouties.
Ils nous les présentent dans un magnifique ouvrage, édité chez La Martinière
et mis en scène par la talentueuse Coco Jobard, sous l’œil expert de Laurent Fau.
À dévorer sans modération !
Haute Pâtisserie,
par les Relais Desserts,
Photographies de Laurent Fau,
aux Éditions de La Martinière,
39,90 €.

L E N O U G AT D E M O N T É L I M A R
Par Éric Escobar (Montélimar)
I S S U DE DEU X GÉN ÉR AT I O N S DE M A ÎTRE S CHOCOLATIE RS, Éric Escobar met son

savoir-faire au service de l’excellence, et plus spécialement de la star de Montélimar,
le nougat. Une gourmandise à la texture dense et moelleuse que la maison décline en
d’innovantes créations auxquelles il est impossible de résister ! « Dans notre maison, créée
depuis plus de cinquante ans au cœur de la capitale du nougat, ce produit, aujourd’hui
mondialement connu, est tout simplement un incontournable. J’aime cette confiserie
noble, tant pour la manière dont elle est réalisée que pour l’utilisation de trésors régionaux
tels que le miel de lavande et les amandes de Provence. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

L’ E X TA S E
Par Denis Matyasy (Matyasy, La Crau)
DEP U I S U N E VI N GTAI N E D’AN NÉ E S, Matyasy réunit en une seule maison différents

métiers et savoir-faire : pâtissier, traiteur, chocolatier, confiseur et glacier. Traditionnelles
ou contemporaines, chocolatées ou fruitées, les douceurs proposées allient la délicatesse
du goût à la folie créative. Les chocolats sont élaborés à partir des meilleurs crus de cacao
et de matières premières de grande qualité, soigneusement sélectionnées. « Les saveurs de
l’entremets Extase se marient parfaitement. C’est un dessert que j’aime déguster à la fin
d’un repas, car il est à la fois léger et révèle un goût subtil. Le croustillant de la pâte sucrée,
le craquant de la meringue, la légèreté de la ganache à la fève tonka et l’onctuosité du
confit de fraises offrent un superbe jeu de textures. C’est l’extase ! »

LES MADELEINES
Par Aurélien Trottier (Artisan Passionné, Angers)
offre des produits alliant originalité et savoir-faire. Une adresse

ART I SAN PAS S I O N N É
gourmande, véritable écrin du travail du jeune Aurélien Trottier. « J’aime tellement les
madeleines que je serais capable d’en manger tous les jours ! Elles sont l’un des produits
phares de la maison. Je les parfume à la gousse de vanille de Madagascar, ce qui leur
confère une saveur délicate et raffinée. Cette recette de madeleines dorées est plébiscitée
par les petits comme les grands. Avec leur texture ultra moelleuse, ces gourmandises
peuvent être dégustées partout et à n’importe quel moment. »

LE FRAMBOISIER
Par Bernard Besse (Maison Borzeix Besse,Treignac)
DEP U I S Q UAT R E GÉN ÉR AT I O N S, LA CHOCOLATE RIE BORZE IX-BE SSE tutoie

l’excellence, tant visuelle que gustative. Dans un souci de remise en question permanente,
deux fois par an, les trois quarts de la production sont revus pour créer la surprise en
présentant de nouveaux assemblages et en explorant des saveurs inédites. Précision des
goûts, amour des beaux produits, les chocolats et pâtisseries de la maison célèbrent ainsi
le goût et le beau en toutes saisons. Ce framboisier, composé d’un pain de Gênes fondant,
d’une onctueuse crème vanille montée et d’un insert aux framboises à l’éclatant parfum de
fruit, est un hommage vibrant à la petite baie rose, reine des fruits rouges. Elle qui se fait
désirer toute l’année ne mérite pas moins !

L E F R A I S I E R P I S TA C H E
Par Fréderic Cassel (Fontainebleau)
LA PÂT I S S ER I E AU DES I GN MO DERNE et la chocolaterie-salon de thé au confort

intimiste sont les écrins des créations délicates et généreuses de Frédéric Cassel. Avec
ses deux collections annuelles, il revisite les grands classiques et compose des desserts
inattendus, plaisirs éphémères d’une saison, nés de l’inspiration du moment. Un talent
qui lui a valu le titre de pâtissier de l’année en 2007. « Les fraises que l’on trouve dans nos
pâtisseries sont le fruit d’une belle rencontre avec un jardinier, installé à 10 km de chez
nous. Je travaille avec lui depuis une dizaine d’années et, aujourd’hui, je vois arriver la
troisième génération. La fraise, avec son rouge éclatant, annonce la fin de l’hiver. Au fil de
la saison, nous utilisons toutes les variétés, toujours fraîches. Pour le fraisier, je choisis des
gariguettes pour leur belle coupe, dans la hauteur. La fraise est un produit fragile que nous
écrasons à la fourchette plutôt qu’au mixeur pour ne pas altérer son goût. »

LE LIVRE
ÉVÉNEMENT
LE SAINT HONORÉ
HUGHES POUGET
Hugo&Victor
SAINT HONORÉ
À L’ A M A N D E F R A Î C H E
6 2H 2H 2H
personnes Préparation Repos Cuisson
POUR LA BANDE LE FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ doit se former.

DE FEUILLETAGE CARAMÉLISÉE Étalez la pâte feuilletée et la découper en une • Pochez la pâte à choux sur une plaque de cuisson
200 g de pâte feuilletée bande de 20 cm de longueur, 10 cm de largeur et 4 chemisée de papier sulfurisé (5 grammes par petit
50 g de sucre glace mm d’épaisseur. chou environ).
• Laissez reposer au moins 12 heures. • Laissez la pâte à choux quelques minutes au frais,
POUR LA CRÈME LÉGÈRE À • Disposez sur une plaque couverte de papier puis dorez à l’œuf entier battu.
L’AMANDE cuisson et faites cuire au four préchauffé à 170 °C • Enfournez à 180° pendant 1h : la cuisson dans un
25 g de fécule de maïs pendant 1 heure. four à sole est recommandée.
30 g de sucre semoule • Le feuilletage est cuit quand, à la découpe, il est
20 g de jaune d’œuf doré à cœur. LE GLAÇAGE
250 g de lait • Saupoudrez de sucre glace et repassez au four à • Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
60 g de poudre d’amande 200 °C pendant 4 à 5 minutes afin de caraméliser le • Portez à ébullition la crème liquide avec le
70 g de crème fleurette montée feuilletage. nappage neutre, puis versez sur le chocolat blanc et
• Laissez refroidir. mixez pour obtenir une texture lisse et homogène.
POUR LA CRÈME CHANTILLY • Ajouter les feuilles de gélatine égouttées.
ORGEAT LA CRÈME LÉGÈRE À L’AMANDE • Mixez quelques secondes.
Visuel provisoire
200 g de crème fleurette • Mélangez la fécule de maïs avec le sucre. • Conservez au frais.
40 g de sirop d’orgeat • Ajoutez le jaune et fouettez pour un mélange lisse.
• Portez à ébullition le lait avec la poudre d’amande, LE MONTAGE
POUR 12 PETITS CHOUX incorporez le mélange précédent et faites cuire à • À l’aide d’une poche à douille, garnissez les choux
200 g d’eau feu vif sans cesser de fouetter, comme pour une d’une partie de la crème légère amande.
100 g de lait demi écrémé crème pâtissière. • Faites fondre au micro-onde le glaçage neutre
8 g de sucre semoule • Débarrassez, laissez refroidir puis incorporez la pendant quelques secondes, puis mixer pour
4 g de sel crème montée à l’aide d’une spatule. obtenir une texture lisse et souple.
120 g de beurre extra frais • Glacez les choux.
50 g de farine T 55 LA CHANTILLY ORGEAT • Plongez un pinceau dans la poudre scintillante,
300 g d’œuf Montez la crème au batteur muni d’un fouet, en puis souffler dessus de façon à ce que la poudre se
ajoutant progressivement le sirop. dépose sur les choux afin de leur donner un aspect
POUR LE GLAÇAGE nacré.
2,5 g de feuilles de gélatine LES CHOUX • Avec un peu de glaçage neutre, collez les
60 g de crème liquide • Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sucre, le choux les uns en face des autres sur la bande de
120 g de nappage neutre sel et le beurre à ébullition. feuilletage.
150 g de chocolat de couverture blanc • Ajoutez la farine tamisée, baissez le feu, puis • Entre les choux, disposez à l’aide d’une poche à
mélangez à l’aide d’une spatule afin que la pâte se douille le reste de la crème légère amande.
POUR LE MONTAGE décolle des parois de la casserole. • Ajoutez la moitié des bâtonnets d’amande par-
ET LA DÉCORATION • Mettez le mélange dans un batteur, remuez à l’aide dessus, puis la chantilly orgeat, à l’aide d’une poche
2 g de poudre scintillante verte d’une feuille pour refroidir un peu la préparation, munie d’une douille à saint-honoré.
20 g e bâtonnets d’amande caramélisés puis ajoutez les œufs un à un afin d’obtenir un Disposez sur la chantilly des éclats d’amandes avec
30 g d’amandes entières, avec la peau mélange lisse et homogène. la peau et le reste des bâtonnets d’amande.
Quand on retire la feuille du mélange, un « bec »
UN VRAI DESSERT DE FÊTE POUR LA SAISON

SANS FRUITS : DE LA CRÈME, DES ŒUFS,
DU BEURRE, DU PRALINÉ – C’EST LE MOMENT
OÙ JAMAIS POUR S’EN RÉGALER !
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400 p env /35 €

85 RECETTES INÉDITES
des plus grands chefs pâtissiers d’aujourd’hui :
Pierre Hermé / Cédric Grolet / Philippe Conticini / Claire Heitzler / Christophe Michalak...
4 0 0 PAG ES D E R EC E T T ES , D E PAS À PAS , D E D ÉC RY P TAG ES , D E C O N S E I L S . . .
L’OUVRAGE DE RÉFÉRENCE POUR TOUS LES FOUS DE PÂTISSERIE !

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GRAND PORTRAIT
TEXTE CLAIRE PICHON
Gontran Cherrier
CŒUR DE BAKER
Surdoué passionné par le pain et la pâtisserie,
Gontran Cherrier entraîne la boulangerie française dans
une danse gourmande autour du monde.
N
e laissez jamais personne dire que Gontran Cherrier un pote qui bossait chez Moisan. Il m’avait dit : « Viens, on va bosser
a réussi grâce à sa belle gueule. Bosseur hyperactif, ensemble aux States. » Il connaissait quelqu’un qui m’a embauché à
amoureux de la boulange, curieux de tout, il est de ces New York, tout était prêt, j’avais mon visa. Et là-dessus, à un dîner, je
personnalités qui ne peuvent que tout entraîner sur leur rencontre Bénédict Beaugé (célèbre écrivain gastronomique). Je lui
passage, marquer leur temps. raconte mon projet, et il me dit : « Mais pourquoi tu pars tout de suite ?
Au seuil de ses 40 ans, il a déjà trois vies derrière lui, quelques dizaines Tu as l’air super passionné, il y a encore plein de choses à faire pour
de boulangeries à travers le monde, des livres, des programmes toi en France, plein de choses à voir, tu pourras toujours partir plus
télé à succès, et une passion inébranlable pour l’art du pain. Comme tard ! » Moi j’ai toujours aimé voyager, j’ai toujours voulu partir, donc
Christophe Michalak en pâtisserie, il a ouvert une brèche : il y a un avant je ne savais pas trop, mais il a insisté : « Écoute, moi j’ai un super pote
et un après Gontran Cherrier dans le métier de boulanger. Avec ses qui pourrait t’embaucher, je vais voir s’il ne cherche pas quelqu’un. »
buns colorés au curcuma et à l’encre de seiche, ses pains au miso, ses Et puis en fait, son super pote, c’était Alain Passard, qui lui a dit : « Ok,
tartines voyageuses, ses tartes aux fruits de saison ou ses boutiques envoie-le-moi ! »
arty et lumineuses, il a dépoussiéré la boulangerie de quartier pour la
faire définitivement entrer dans le xxie siècle. VOUS ENTREZ DONC CHEZ PASSARD...
Rencontre avec la mèche enfarinée la plus célèbre de France. J’ai été embauché en tant que pâtissier, le chef faisait déjà son pain.
Je faisais de la pâte feuilletée, des glaces, pas mal de choses qui sont
VOUS VENEZ D’UNE FAMILLE DE BOULANGERS, aujourd’hui des classiques : la tomate confite aux douze saveurs, une
AVEZ-VOUS TOUJOURS SU QUE CE SERAIT VOTRE MÉTIER ? crème glacée au basilic, ou encore une crème glacée à la moutarde
qu’on servait avec un gaspacho. Mais en termes de boulangerie, je ne
Quand t’es gamin, tu ne sais pas ce que tu veux faire, mais ce qui est touchais quasiment à rien.
sûr, c’est que ça me plaisait. Je vivais l’année dans la boulangerie de
mes parents, et les vacances dans la boulangerie de mes grands- VOUS AVEZ PARTICIPÉ À L’ÉLABORATION DE CES RECETTES ?
parents en Normandie, c’était 100 % immersion ! J’aimais cet univers.
Bon ok, c’est en partie parce que tu peux manger plein de bonnes Ah non, moi j’arrivais tout juste, c’était le début de ma vie professionnelle.
choses (rires), mais aussi parce que c’est une ambiance qui te marque : C’était génial, mais c’était chaud, dur.
il y a des odeurs, des sensations, et puis une boulangerie, ça bouge !
APRÈS QUELQUES MOIS,
DU COUP, LE CHOIX A ÉTÉ VITE FAIT… ON VOUS RETROUVE AU RESTAURANT LUCAS CARTON…
Oui. Quand est venu le moment de décider de ma vie, j’ai choisi la voie Oui, je suis ensuite parti rejoindre le chef Alain Senderens, et là
pro sans hésiter. Je voulais faire de la pâtisserie. C’était top, j’ai adoré et l’expérience a été différente, plus complète pour moi. Il cherchait un
j’avais un super prof. Juste après mon CAP, j’ai voulu travailler tout de suite. boulanger, c’était cool, je revenais vraiment sur mon cœur de métier. Du
Mais mon père m’a dit de continuer et de me former en boulangerie. Et coup, j’ai pu apporter mon savoir-faire, j’étais content. Alain Senderens
là, dès que j’ai commencé les cours, j’ai eu un coup de cœur. Vraiment. avait des demandes pour différents pains, il me donnait des directions,
La fermentation, voir évoluer la pâte dans le four, la chaleur, l’atmosphère. mais c’était vraiment moi qui faisais. Je m’occupais aussi de la formation,
J’ai su tout de suite que c’était pour moi. J’ai donc continué et j’ai passé on avait beaucoup de Japonais qui venaient apprendre, je les prenais
mon bac pro en boulangerie. Ensuite, j’ai travaillé chez Alain Passard. avec moi. C’était passionnant.
ATTERRIR CHEZ PASSARD APRÈS UN BAC PRO EN BOULANGERIE, QUELS TYPES DE PAINS FAISIEZ-VOUS ?
CE N’EST PAS COURANT ! COMMENT CELA S’EST-IL PASSÉ ?
Beaucoup de petits pains, comme des petites baguettes pour aller
Quand je suis sorti de l’école, je voulais partir aux États-Unis avec avec les plats. On faisait des pains différents pour le fromage, plein de

© SARAH LAURE ESTRAGNAT

© THOMAS DHELLEMMES
GRAND PORTRAIT
TRESSE NOIRE
ET BLANCHE
Deux couleurs et deux goûts pour un
pain brioché qui ne laisse pas indifférent !

GRAND PORTRAIT
trucs. Et puis quand j’avais du temps, je faisais aussi de la pâtisserie : C’EST À CETTE PÉRIODE QUE VOUS COMMENCEZ À ÉCRIRE
des macarons, des glaces. DES LIVRES ?
COMMENT VOUS PROJETIEZ-VOUS DANS L’AVENIR À L’ÉPOQUE, Hachette Pratique préparait un livre sur le chocolat et cherchait un
QUELS ÉTAIENT VOS MODÈLES ? pâtisser pour réaliser les recettes. C’était le chef pâtissier du Lucas
Carton qui devait le faire, mais il n’a pas pu. C’est comme ça que j’ai
C’était mon truc, de travailler dans les restaurants, j’avais 20 ans, je ne mis un pied dans l’édition, et qu’a commencé ma collaboration avec
pensais pas du tout à ouvrir une boutique. J’admirais beaucoup Pierre Hachette et le studio photo de Thomas Dhellemmes.
Hermé ! Les chefs chez qui je bossais étaient aussi des modèles :
Passard, Senderens. Ce qui me plaisait vraiment, au-delà de la LE PREMIER LIVRE QUE VOUS SIGNEZ PARAÎT EN 2005…
boulangerie, c’était cette relation avec les chefs, cette collaboration
qu’il pouvait y avoir entre les deux mondes. Oui, c’était un livre de pâtisseries faciles à faire chez soi, avec des
alliances un peu sympas, un peu différentes. Pas mal d’herbes fraîches,
C’EST UNE PÉRIODE OÙ d’épices. Et aussi l’intégration de
VOUS N’ARRÊTIEZ JAMAIS ! produits de grande consomma-
tion, faciles à trouver dans le
Oui, je bossais beaucoup… commerce, car les gens n’ont
mais c’est vrai que j’ai toujours pas beaucoup de temps. Mais
beaucoup bossé (rires) ! Chez attention : je voulais absolu-
Lucas Carton, on travaillait tous ment recommander des bons
les jours, sauf le samedi après- produits, de qualité, pas des pro-
midi et le dimanche qui étaient duits industriels bas de gamme.
off. Moi, du coup, le samedi matin On donnait, par exemple, des
je faisais des marchés. J’avais un conseils sur « comment choisir
pote qui était volailler, alors j’allais un bon sorbet ». C’était bien, ça
lui filer un coup de main. m’intéressait !
AH D’ACCORD ! VOUS CE LIVRE

N’ALLIEZ PAS AU MARCHÉ A ÉTÉ UN VRAI SUCCÈS !
POUR FAIRE VOS COURSES ?
© THOMAS DHELLEMMES Oui, le livre a super bien marché,
Non, je ne faisais pas mes on a eu une très bonne couver-
courses, je travaillais, je m’occu- ture presse. Du coup, dans la
pais de la rôtisserie (rires). C’était foulée de ce projet, j’ai pas mal
chouette. Et le dimanche, je fai- travaillé avec des marques, sur
sais des extras pour des traiteurs. de la production de recettes en
La vie coûtait cher et c’était bien particulier. S’ensuivit une période
de gagner un peu d’argent, mais où j’alternais les cours en tant
c’est surtout que, bon, rester chez que prof, les voyages (Russie,
moi ce n’est pas mon truc (rires). CHOU À LA CITRONNELLE Roumanie), les livres et les col-
Un grand classique ce chou… mais avec une crème à la laborations avec des magazines.
APRÈS LUCAS CARTON, citronnelle, c’est assez étonnant ! Un mariage de deux saveurs
ON VOUS RETROUVE classiques venant de pays bien éloignés l’un de l’autre. VOUS COMMENCEZ AUSSI
DE NOUVEAU À L’ÉCOLE À TRAVAILLER AVEC
EN TANT QUE FORMATEUR… LA TÉLÉVISION…
Oui, je m’apprêtais à partir au service national, mais c’est le moment Oui. Canal Plus cherchait quelqu’un pour animer une émission de cuisine
où il a été supprimé. Je suis passé entre les gouttes (rires). Mes anciens pour enfants, qui s’appelait Canaille Plus. Cela faisait un moment que
profs m’ont rappelé pour me proposer d’être assistant et de passer je voulais avoir une expérience à la télévision, alors je poussais pas mal
mon brevet de maîtrise. de portes (sinon ça n’avance pas, n’est-ce pas ?). J’ai fait cette émission
pendant un an, de la pâtisserie pour les enfants. C’était compliqué,
CE N’EST PAS BIZARRE DE RETOURNER À L’ÉCOLE avec les enfants sur le plateau ! Mais ce qui était top, c’est que c’était
APRÈS DES EXPÉRIENCES PROFESSIONNELLES AUSSI FORTES ? le même groupe que Cuisine TV, alors ils m’ont proposé pas mal
de choses. Il y a eu plusieurs émissions, notamment Les Tartines de
Pour moi, c’était très important d’approfondir mes connaissances. Je Gontran (le plus gros succès, c’était mon idée). C’était vraiment sympa,
me suis donc inscrit en cours du soir, et le jour j’enseignais. Encore une une super période, on était une petite famille.
fois, cela m’intéressait beaucoup de faire ça, de compléter mes savoir-
faire. Et puis enseigner, cela te permet de remettre en question tous POURQUOI ARRÊTER, ALORS ?
tes acquis. Un grand moment de recentrage, car quand tu enseignes,
tu arrêtes de faire les choses avec automatisme, tu les dissèques, tu J’ai senti le besoin de recommencer à faire du pain, à produire. Ça me
les comprends. manquait. Et puis j’avais une grosse visibilité, une grosse présence dans

GRAND PORTRAIT
la presse, et tout le monde qui me demandait : « Quand est-ce que tu m’étais bien rendu compte que l’offre de boulangerie à l’étranger était
fais ton pain ? Quand est-ce qu’on goûte ? » (Rires) souvent ultra médiocre. Je me disais qu’il fallait que la boulangerie
française s’exporte, et j’ai tout de suite pensé à l’Asie.
VOTRE PREMIÈRE BOULANGERIE OUVRE
RUE CAULAINCOURT, EN DÉCEMBRE 2010… POURQUOI ?
Oui, et j’avoue que j’ai eu de la chance : le jour où j’ai ouvert, je n’ai D’abord parce qu’ils mangent tout le temps (rires). Ensuite, je sentais
vraiment pas eu de souci pour avoir de la presse ! Mais évidemment, que j’allais pouvoir y exprimer ma créativité. Et au niveau sourcing, il
j’avais le trouillomètre à zéro (rires). y avait beaucoup de matières premières que l’on pouvait trouver sur
place ; davantage que si j’avais ouvert au Texas par exemple. Je suis
À L’ÉPOQUE, CETTE BOULANGERIE ÉTAIT TRÈS MODERNE, donc parti à Singapour. Puis ont suivi le Japon, Taiwan, la Corée du
EN AVIEZ-VOUS CONSCIENCE ? Sud, l’Australie.
Oui, tout à fait ! Cela ne se faisait pas cette déco, cette sélection de Y A-T-IL DES DIFFÉRENCES D’ATTENTES EN TERMES DE GOÛT
produits avec des recettes de sandwiches différentes de ce qu’on trouvait SELON LES DIFFÉRENTS PAYS ?
d’habitude, des produits japonais, la gamme de pains monochromes, etc.
Le tout avec une vraie exigence sur les matières premières : du beurre Complètement ! Croquant, pas croquant, plus sucré, moins sucré. En
AOP, et une farine issue d’un moulin familial avec lequel je travaille Corée par exemple, ils sont assez classiques et attendent une offre
toujours d’ailleurs. C’était pour moi ce que devait être une boulangerie. très emblématique de la pâtisserie française. Ce n’est pas le cas au
Japon où les gens sont très ouverts à l’originalité.
À CE MOMENT-LÀ, VOUS AVIEZ DÉJÀ LA VOLONTÉ
DE VOUS DÉVELOPPER DANS LES PAYS LOINTAINS ? ET EN FRANCE ALORS, QUELS SONT VOS PROJETS ?
Oui, carrément. Toujours mon goût pour le voyage, mais surtout je L’idée, ce n’est pas de partir de France, au contraire, je viens d’ouvrir un
corner au Printemps, et en décembre, il y aura la gare Montparnasse.
Mais je ne me vois pas trop gros, je n’ai pas pour ambition d’avoir trente
boutiques en France.
© THOMAS DHELLEMMES
EN TERMES DE PAINS, DE PÂTISSERIES,

QUELLES SONT VOS ENVIES AUJOURD'HUI ?
À présent, je veux vraiment, vraiment, me recentrer sur la céréale. Nous

avons la chance en France d’avoir une multitude de matières premières
céréalières de top qualité, c’est un luxe. C’est un produit magique que
l’on peut utiliser de tellement de manières différentes : en poudre, en
crème, etc. Il y a plein de façons de traiter les céréales ; en ce moment,
c’est là que se porte mon attention.
ET LE BIO ?
Travailler en bio, pourquoi pas bien sûr ; mais je dois dire que je privilégie
d’abord les petits producteurs et les circuits courts.
ET VOUS, QUE MANGEZ-VOUS COMME PAIN ?
Pour tous les jours, je suis assez classique : une bonne baguette de
tradition, un bon pain de campagne, une bonne tranche toastée, efficace !
Mais bon, une tartine de pain au miso avec du beurre au yuzu, c’est
top. Et puis j’aime bien que les pains soient adaptés aux occasions :
un plateau de fruits de mer, une planche de charcuteries, un chariot
de fromages.
COOKIES AUX NOISETTES

AVEZ-VOUS CONSCIENCE D’AVOIR, D’UNE CERTAINE MANIÈRE,
ET AU CHOCOLAT AU LAIT
INFLUENCÉ LE MONDE DE LA BOULANGERIE ?
Régressifs à souhait, des cookies à dévorer
à toute heure de la journée. Je ne sais pas, même si certains produits comme les pains à burgers
sont apparus un peu partout après les miens ; mais ça, je trouve ça plutôt
cool. Cela dit, c’est vrai que quand j’ai commencé, on ne parlait pas de
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114 la boulangerie comme aujourd’hui. Les choses ont beaucoup changé.

GRAND PORTRAIT
TARTE EXOTIQUE AUX GRAINES

DE LIN GRILLÉES
Une délicieuse tarte dont la pâte sucrée renferme des
graines de lin grillées. La crème est onctueuse
et fraîche, et surtout très fruitée !
© RINA NURA
TARTE À L’AVOINE ET AU SEIGLE

Une tarte qui fait la part belle aux céréales,
avec un vrai jeu de goûts et de textures.
© RINA NURA

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
É T I E N N E L E R OY
UN CHAMPION DU MONDE
À LA PÂTISSERIE DES RÊVES
Étienne Leroy, champion du monde de pâtisserie en 2015, prend les rênes
de la création de la célèbre maison. Tout en conservant l’héritage des mythiques
classiques, le paris-brest et le saint-honoré, il se concentre sur les nouvelles
créations. Rencontre avec un passionné bourré de talent.
ÉTIENNE LEROY, QUI ÊTES-VOUS ? QUEL ÉTAIT VOTRE REGARD SUR LA PÂTISSERIE DES RÊVES
AVANT DE LA REJOINDRE ?
Je suis tombé dans la pâtisserie assez tard, au départ je voulais être
archéologue ! Un jour, mon professeur d’histoire m’a fait comprendre J’étais très proche d’Angelo Musa et Julien Alvarez qui ont travaillé
que c’était plus une passion qu’un métier, ça m’a perturbé, je suis allé auprès de Philippe Conticini à l’ouverture. La tarte Tatin telle qu’ils la
passer l’été chez mon oncle artisan pâtissier à côté de Montréal et en faisaient au début, c’est vraiment la meilleure que j’ai mangée de ma
rentrant j’ai dit à mes parents : « C’est ce que je veux faire ! » J’ai appris vie. C’était magique, cette ouverture, et ça a grossi très, très vite. Donc
partout, chez Stéphane Glacier, au Café Pouchkine, j’ai aussi été forma- aujourd’hui, il y a des choses à reprendre. Le challenge de remonter
teur à Lausanne. J’ai énormément appris des rencontres que j’ai faites. cinq boutiques me plaît, il va falloir prendre les bonnes décisions. Je
ne veux plus que les gens aillent à la Pâtisserie des Rêves et disent
LESQUELLES, PAR EXEMPLE ? « c’est moins bien qu’avant ». Il est là, mon véritable objectif.
Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde, QUELS GÂTEAUX SONT SIGNÉS ÉTIENNE LEROY ?
m’a donné confiance. Emmanuel Ryon et Angelo Musa aussi, ils m’ont
inculqué l’importance de toujours faire différent, d’avancer toujours L’opéra a bien changé, c’est un croustillant praliné, un caramel café
plus loin et de ne jamais copier. Ce sont de vrais papas pour moi ! coulant, un biscuit Joconde imbibé au café et un crémeux café à la
place de la crème au beurre. On va aussi lancer les gâteaux de voyage,
VOUS ÊTES UN MORDU DE CONCOURS, CELA VOUS SUIVRA des cakes, des biscuits gourmands, pour remplir les boutiques et les
TOUTE VOTRE VIE ? vitrines que je trouve trop vides. Évidemment, le paris-brest et le saint-
honoré, les incontournables de la maison, ne bougeront pas.
Oh oui, c’est sûr, j’ai ça en moi ! De celui de meilleur apprenti
de France à 16 ans au plus récent, la coupe du monde VOUS AUREZ ENVIE D’ÊTRE CHEZ VOUS, UN JOUR ?
de pâtisserie. Et puis c’était mon tour, on est une bande
de quatre copains : Jérôme De Oliveira, qui a gagné la Il y a cinq ans, j’aurais répondu non, mais là… ça commence
coupe du monde en 2009, Julien Alvarez qui a gagné à germer dans ma tête. Je voudrais commencer petit, sans
en 2011, Quentin Bailly qui a gagné en 2013, j’étais le investisseur derrière, et prendre mon temps. J’ai envie
dernier ! J’ai bossé comme un fou, la journée, la nuit, d’être chez moi et de faire mes choix.
les week-ends, les vacances, et j’ai obtenu le titre en
2015. C’est incroyable comme expérience, ça te pousse DES MODÈLES DANS CE MÉTIER ?
à te surpasser dans des domaines que tu ne travailles
pas ailleurs, comme le travail du sucre ou du chocolat. Christophe Michalak, non seulement parce qu’il a réussi sa
carrière, mais aussi parce qu’il a réussi à rendre les autres
AU-DELÀ DU COL, QU’EST-CE QUE CELA bons, il a formé beaucoup d’excellents pâtissiers
A CHANGÉ POUR VOUS ? d’aujourd’hui. J’ai aussi une admiration infinie
pour Franck Fresson à Metz, pour moi le
Eh bien ça change une vie, c’est sûr ! meilleur pâtissier boutique de France. Sa
© CÉCILE BURBAN
J’ai reçu beaucoup de propositions boutique, c’est le paradis : tout est gour-
après le titre, ça ouvre énormément mand, bon et généreux, les chocolats,
de portes, ça fait voyager pour les gâteaux de voyage, les biscuits, les
faire des démonstrations et des petits gâteaux, etc.
formations dans les écoles, c’est
génial. La Pâtisserie des Rêves est UN PETIT SECRET ?
mon client aujourd’hui, j’y passe
beaucoup de temps. Je bois 15 cafés par jour.

11
printemps2018
FOU DE CUISINE
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# 11 PRINTEMPS 2018
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14/02/2018 16:58
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LES CHOUX
À LA CRÈME
TEXTE MICHEL TANGUY
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

MYTHE
HISTORIQUE
Le mot “chou” serait apparu en 1549 pour désigner la pâtisserie que POUPELIN
la “pâte à chaud”, sorte de panade, servait jusqu’alors
à façonner, mais la pâte à choux était, semble-t-il, déjà connue des “Popelini” aurait évolué en “poupelin” ou “pouplin”, nous dit Berry
Romains. Berry Farah, dans sa Restauration historique des bases de la Farah, décrit au xvie siècle comme une sorte de gâteau composé de
pâtisserie française, remonte à l’Antiquité pour évoquer un « gâteau farine, de jaunes d’œufs et de fromage.
popelini », effaçant ainsi l’idée que le chou serait l’invention Poupelin devient “poupelain” dans Le Pastissier françois,
de l’Italien Popelini, dont on ne retrouve aucune trace, précise-t-elle, en 1653, et sa recette contient elle aussi du fromage et sert de
du moins pas celles qui attestent de la création de cette pâtisserie. base à la réalisation de “petits choux”. En 1694, le Dictionnaire
étymologique de Gilles Ménage et Pierre Caseneuve définit
le “poupelin” à la fois comme un fromage en Anjou et comme une
sorte de pâtisserie à Paris. De là à en déduire que le nom
du fromage a donné son nom à la pâtisserie, il n’y a qu’un pas.
L A PÂT E À L A R OYA L E
La recette des petits choux donnée par François

Massialot en 1705, dans Le Cuisinier roïal et
bourgeois – une pâte faite de fromage,
liée à la farine et aux œufs, parfumée
d’écorce de citron vert, de citron
confit et dorée de jaune d’œuf
battu avant d’être cuite
au four dans de petites
tourtières –, n’a pas
grand-chose à voir avec
nos choux actuels. En
revanche, en 1734, dans le
tome III de ce même ouvrage,
il donne cette fois une recette de
“poupelain“ proche de nos choux : « Prenez attendre la Renaissance, et plus encore
de la pâte à la royale, moins fine que celle à petits le xviie siècle pour que l’appareil à flan,
choux », écrit-il, avant de poursuivre la réalisation d’une la crème pâtissière donc, quitte son
pâtisserie qu’il cuit au four, dont il découpe le dessus pour fond de pâte. Cette crème prend une
en extraire « la mie » et qu’il garnit ensuite de beurre, de autre destination au début du xixe, avec
sucre, de fines tranches d’écorce de citron confit, « de pâte François Massialot. Il donne, dans Le
de fleur d’orange et autres bons ingrédients ». Cuisinier roïal et bourgeois, une recette
La “pâte à la royale” est presque similaire à celle de nos de “crème pâticiere” qu’il sucre après
choux : l’auteur fait bouillir de l’eau et du beurre qu’il verse cuisson et destine à la garniture de
ensuite sur de la farine avant d’y incorporer des œufs, tourtes. En 1873, Jules Gouffé évoque
indiquant : « Cette pâte sert à faire des poupelains, des « une crème pâtissière dite frangipane »,
petits choux et des beignets. » mais c’est avec une crème saint-honoré
En 1742, Vincent La Chapelle donne lui aussi une recette qu’il garnit ses choux ; à savoir une
de poupelain plus proche de notre pâte à choux : il fait crème pâtissière enrichie de meringue
bouillir de l’eau et du beurre, puis y verse la farine, française. Un siècle plus tard, Émile
dessèche la pâte et y incorpore les œufs et des Hérisse, dans le Manuel pratique du
écorces de citron vert. Une fois la pâte cuite, il ôte « la pâtissier-confiseur-décorateur, donne
mie », et garnit l’intérieur de beurre, de sucre, enfin une véritable recette de crème
de confiture de groseilles et d’écorces de citron confit. pâtissière, même si lui aussi conseille
Un siècle plus tard, en 1838, Le Cuisinier parisien donne de garnir les choux avec la crème saint-
une recette de “pouplin”, suivie d’une recette de “choux”, L A C R È M E PÂT I S S I È R E honoré. On constate donc que même
en précisant : « Faites comme pour le pouplin, excepté que si la pâte à choux et la crème pâtissière
vous y mettrez au moins le double de beurre, et que vous Quelle est donc l’origine de cette ont longtemps cohabité, il faut attendre
y ajouterez un quarteron [quart de livre] de sucre… » crème dont on garnit les choux ? Berry l’aube du xxe siècle pour les voir réunies.
En 1873, dans Le Livre de pâtisserie de Jules Gouffé Farah suggère de se tourner vers la Le chou de Jacques est sans aucun
apparaît enfin la recette telle que nous la connaissons frangipane pour trouver les origines artifice, pas de craquelin, juste une
aujourd’hui, avec une précision assez incroyable dans les de la crème pâtissière. Il semblerait traditionnelle pâte à choux réalisée dans
détails concernant la réalisation. plus logique de s’intéresser au flan. On les règles de l’art, cuite dans un four
retrouve couramment des préparations doux de manière à développer sa forme
à base d’œufs, de farine et de lait au généreuse et à adopter sa belle couleur.
xiiie siècle, mais ce sont à l’époque, Sa fine coque de caramel lui apporte
et durant tout le Moyen Âge, des ensuite un bel éclat, mais surtout un
préparations salées et sucrées. Il faut croquant agréable en bouche.

MYTHE
L E S C H OU X À L A C R È M E
Par Jacques Genin (Paris)
POUR LE CARAMEL dans la casserole et faites cuire en

100 g de sucre semoule remuant 2 min sur feu moyen.
2 c. à s. d’eau ✜ Débarrassez dans un récipient
P O U R : 15 C H O U X EN V I RO N plat, filmez au contact et réservez au
LA PÂTE À CHOUX (LA VEILLE) réfrigérateur pour une nuit.
✜ Versez l’eau et le lait dans une
P R É PAR AT I O N : 30 MI N casserole, ajoutez le beurre, le sel, LA CUISSON
le sucre et portez à ébullition. Intégrez la ✜ Le jour même, préchauffez le four
farine en une fois, et mélangez vivement à 160 °C.
C U I SSO N : 2 0 À 25 MI N à l’aide d’une spatule durant 1 à 2 min ✜ Enfournez les choux congelés et Texte et recette
jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux faites cuire le temps suffisant pour issus du livre
parois de la casserole. obtenir un beau développement et une La Merveilleuse
USTENSILES ✜ Versez la pâte dans un batteur muni belle caramélisation des choux. Laissez Histoire des
1 poche de la feuille, faites tourner à vitesse refroidir sur une grille. pâtisseries,
1 douille n° 18 moyenne, et incorporez les œufs battus racontée par
1 douille n° 8 au fur et à mesure. La pâte doit être LE GARNISSAGE DES CHOUX Michel Tanguy,
souple, mais surtout pas trop liquide. ✜ Percez un orifice dans le fond des avec des recettes
P O U R L A PÂT E À C H O U X ✜ Placez la pâte dans une poche munie choux à l’aide de la douille n° 8. Lissez la de Jacques Genin,
(LA VEILLE) de la douille n° 18, pochez les choux crème pâtissière à la vanille à l’aide d’un éditions Gründ,
165 g de lait sur une plaque recouverte de papier fouet, puis placez-la dans une poche 24,95 €
165 g d’eau sulfurisé et placez au congélateur pour munie de la même douille et garnissez
130 g de beurre une nuit. les choux.
3 g de sel
10 g de sucre LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE LA RÉALISATION DU CARAMEL
200 g de farine (LA VEILLE) ✜ Dans une casserole, placez le sucre et
330 g d’œufs ✜ Dans une casserole, portez le lait l’eau et faites chauffer jusqu’à l’obtention
et la crème à ébullition. d’un caramel doré. Plongez le haut
P O U R L A C R È M E PÂT I S S I È R E ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez des choux dans le caramel, déposez-
À L A VA N I L L E ( L A V E I L L E ) les jaunes d’œufs et le sucre. Fendez les sur une grille et laissez sécher à
750 g de lait les gousses de vanille en deux, grattez, température ambiante.
250 g de crème liquide et ajoutez les graines, mélangez puis
120 g de jaunes d’œufs intégrez la poudre à flan. Versez un quart Conseil : préparez ces choux pour qu’ils
150 g de sucre du mélange lait-crème chaud, mélangez soient dégustés dans la journée afin de
4 gousses de vanille à l’aide d’un fouet, puis reversez le tout conserver toute la fraîcheur de la pâte.
90 g de poudre à flan
(ou fécule de maïs)

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
© DR
LES POUCHKINETTES
Du Café Pouchkine (Paris)
Ces petits choux colorés ont de quoi mettre tous les gourmands
en émoi. À mi-chemin entre chou et chouquette, ils séduisent par
leurs formes généreuses et rebondies et se présentent comme de
petits bonbons. Attrapés à deux doigts, ils se déposent sur la langue
et ne font qu’un instant sous nos dents. La pâte à choux, twistée
de quelques grains de sucre, est fondante, la crème légère et
délicatement parfumée. Huit saveurs existent (vanille, fleur d’oranger,
caramel, chocolat, etc.), toutes diablement addictives, au point de ne
pouvoir s’empêcher de terminer la boîte une fois commencée.
© DR
L E C H O U AU X D E U X S É S A M E S
Par Jean-Pierre Rodrigues (Choco Carré, Paris)
Jean-Pierre Rodrigues fut le proche collaborateur
de Christophe Adam durant plusieurs années avant d’ouvrir sa
propre boutique dans le 14e arrondissement de Paris.
Ne cherchez pas, tout est carré : tarte, entremets, tablette
de chocolat, bonbons en forme de cubes garnis de caramel,
entre autres. Il n’y a sans doute que ce sublime chou, proposé
à la vente le week-end, qui échappe à la règle. Composé
d’une pâte à chou à la fois moelleuse et légèrement
croustillante par l’ajout d’un craquelin, d’une ganache montée
aux deux sésames, d’un confit au citron vert, d’un cœur
coulant praliné et de quelques grains de riz soufflés,
ce chou original et incroyablement bon nous offre
un aller direct pour le Japon.
© DR
L E C H O U C H A N T I L LY N O U G AT I N E
Par Carl Marletti (Paris)
Voilà plus de dix ans qu’il a ouvert sa boutique au cœur du

5e arrondissement parisien, et autant d’années qu’il s’implique à donner le
meilleur de lui-même au travers de pâtisseries qui allient esthétisme et
gourmandise. Lorsqu’il avoue son attirance pour des gâteaux conjuguant
saveurs et textures, on comprend aisément que ce chou nougatine
s’inscrive parmi ses grands classiques ! Car s’il séduit l’œil au premier
abord, il est une parfaite illustration de la philosophie du pâtissier. La pâte
à choux est d’un moelleux incomparable, couverte d’un craquelin pour le
côté croustillant, d’une fine coque de caramel pour le craquant, et d’une
chantilly légère aux éclats de nougatine qui viennent croquer sous la dent…
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 116

TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
OSSMALIYÉ
G ÂT E AU D E L A I T À L A F R A M B O I S E
Crémeux et croustillant, un dessert venu du Liban.
© RINA NURA
S ’ I L Y A U N E CO N S ÉQ U EN C E P OS I T I VE DE nouveau livre de cuisine de Ziad et Liza Asseily,
L’ H I S TOI RE MO U VEMEN T ÉE DU MOYEN - O RIE NT, propriétaires du restaurant Liza à Paris. Vous y
c’est bien la gastronomie libanaise. En effet, verrez de nombreuses pâtisseries en pâte filo,
entre l’ascension et la chute des différents empires, mélangées avec des noix et du sirop, des bonbons
de nombreux réfugiés se sont installés dans la région. fourrés d’une crème caillée appelée ashta, et des
Au fil des siècles, ils ont grandement influencé sablés fondants remplis d’une pâte de dattes ou
l’identité gastronomique du pays. Ainsi, qu’il s’agisse de noix. Vous y découvrirez enfin l’ossmaliyé, une
de ses mets sucrés ou salés, la cuisine libanaise pâtisserie particulièrement fascinante. Il s’agit de
est un savant mélange de traditions culinaires issues l’équivalent libanais du millefeuille, composé d’une
Liza à la
de Syrie, de Palestine, du Maroc, d’Arménie première couche de cheveux d’ange (kadaïf ) suivie libanaise,
et même de Turquie. La plus forte de toutes ces d’une couche de crème de lait, recouverte à nouveau Ducasse Edition,
influences est sans doute celle de l’Empire ottoman, par des cheveux d’ange. C’est un dessert de tous 26,90 €
à qui l’on attribue ce qu’on appelle communément les jours que la grand-mère de Liza préparait avec
les mezze libanais. amour pour sa famille.
Côté sucré, le riche baklava, une pâtisserie très Dans leur restaurant et pour ce livre, Liza et son
sucrée à la dense pâte filo contenant des noix mari ont choisi de le présenter comme un nid
concassées, est aussi populaire au Liban que dans d’oiseau à l’envers et l’adaptent en fonction des
tout le Maghreb. La touche libanaise consiste à saisons. « On remplace le traditionnel sirop de sucre
servir le baklava avec des pistaches, arrosé de sirop par un coulis de fruits qui apporte de la couleur,
d’eau de rose, plutôt que de noix et de miel comme de l’acidité et du sucre », explique Liza. Durant les
dans les recettes grecques. Les barazeh, mois d’été, une touche de framboise, comme dans
une spécialité syrienne très populaire au Liban, la recette qui figure dans ce numéro, ajoutera une
sont de petits biscuits enrobés de graines de sésame pointe de fraîcheur. Vous pouvez également, comme
d’un côté et de pistaches effilées de l’autre. On Liza, y ajouter un coulis de cerise et quelques cerises
pense également aux maamouls, sablés typiquement confites pour plus de douceur. Mais finalement, peu
libanais, généralement farcis de dattes, mais qui importe la recette, elle vous conseille de le déguster
peuvent aussi être fourrés de pistaches, d’amandes avec vos proches, comme un cadeau.
ou de noix. Cette pâtisserie fondante est très
populaire au Moyen-Orient et on la retrouve Liza, 14 rue de la Banque, 75002 Paris
souvent sur les tables de fêtes, comme l’Aïd el-Fitr. Liza à la libanaise, Ducasse Edition, 26,90 €
Les desserts libanais, quelle que soit leur origine,
sont de véritables œuvres d’art. Vous pouvez
le constater en feuilletant Liza à la libanaise, le RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

L’APPRENTIE
TEXTE PAULINE ULMANN

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
IL ÉTAIT UNE FOIS… LE PRALINÉ DE
MAZET
I
l était une fois une petite bourgade du nom de Montargis. Pai- grande plaque de noisettes cuites et caramélisées prend la pause en
sible et sans histoires, elle allait pourtant être le théâtre d’une attendant d’être broyée entre deux rouleaux de métal qui vont pres-
invention qui changerait le monde de la pâtisserie : la prasline. ser la préparation, lentement mais sûrement, et répéter l’opération
Reprise en 1903 par la famille Mazet, la confiserie créée par jusqu’à obtenir la texture voulue. C’est puissant en goût, fondant et
le duc de Praslin (Praslin - prasline, vous l’avez ?) se transmet pas écœurant pour un sou (on est sur du praliné à 60 %, je vous prie).
de génération en génération. Petit hic dans le caramel, Benoît,
descendant en titre, n’a pas d’héritier direct et souhaite pimper Il me reste à aller fouiner du côté de la boutique, située en plein cœur
un peu sa prasline ! Il se met alors à la recherche d’un créateur à de Montargis. L’intérieur est… époustouflant ! Une réplique exacte
la hauteur de la tradition de cette Entreprise du patrimoine vivant d’une église néogothique dont l’un des aïeuls Mazet était fan. Le
et croise la route d’Hugues Pouget (Hugo & Victor, c’est lui). C’est Seigneur des anneaux à côté, c’est de la gnognotte. Résultat : plafond
ainsi que débute notre pra-love story. en poutres vieillies, vitraux colorés et corps de cheminée en pierre
encadrent les confiseries. À
Invitée par Hugues Pouget l’étage, on découvre l’appar-
himself à visiter les lieux, tement familial, directement
je me retrouve, après deux inspiré de Versailles (à une
heures de voiture, dans la galerie des Glaces près) dans
pampa île -de -francienne lequel je vais avoir la chance
à balader mes Stan Smith de déjeuner en compagnie
devant des tonnes de pra- de Benoît et Hugues, sous
liné ( j’exagère très peu). le regard des illustres aïeuls
À peine arrivée, un café et de la maison (pour de vrai,
des pralines déjà dans le ils sont tous là devant moi
gosier, je déambule dans un en photo !). Après une coupe
labo gigantesque : une pièce de champagne, du saumon et
par produit, des chambres du veau (le maître des lieux
froides plus grandes que ma sait recevoir), les desserts
salle de bains (ok, j’habite à déboulent sur la table. Au
Paris, mais quand même) et programme : des nouveautés
des couloirs labyrinthiques. qui seront dispo en exclu à la
Le matériel oscille entre Factorie, un nouveau lieu ac-
modernité et chineries. On colé au magasin Mazet dans
y croise aussi bien une “one- le centre de Montargis qui va
shot” (en une seule injection, bientôt ouvrir. Il s’agira d’une
cette machine coule à la fois boutique et d’un salon de
la coque du chocolat et sa thé où seront proposées sur
ganache intérieure) qu’un place des pâtisseries à base
torréfacteur allemand datant de praliné, toutes créées par
des 60’s. Hugues Pouget. La Factorie
accueillera en outre profes-
« Oh, c’est ici qu’on fait sionnels, amateurs et enfants
les pralinés au chocolat ? » de la région pour apprendre
Devant quatre turbines en cuivre, pleines à craquer d’amandes à travailler le praliné. Nous vous tiendrons bien entendu au courant !
recouvertes de sucre caramélisé, se trouve une cuve débordant de
chocolat noir. Louche après louche, il va être réparti dans les turbines, Vous vous demandez si j’ai tout goûté ? Eh bien oui. Risque d’overdose
enrobant au passage les amandes qui vont ressortir de là plus lisses côté praliné ? Même pas, tellement il est démentiellement équilibré.
et brillantes qu’une boule de sucre soufflé. Résister à la tentation ? J’admets avoir avalé mon poids en praliné et si je devais recommencer
Pas mon genre. Je goûte et je fonds : la légère amertume du chocolat demain, je le ferais sans hésiter (ma dévotion pour vous n’a pas de
complète parfaitement le sucre apporté par le caramel. Addictif. limite). Même si je sens qu’il n’y a aucune raison de se précipiter
parce que cette histoire est faite pour durer. Hugues Pouget et la
Deuxième étape : la réalisation du praliné. Sur une table froide, une maison Mazet vont vivre heureux et faire le bonheur des gourmands.

DÉCRYPTAGE
NE PAS
CONFONDRE
CANNELLE
ET CANNELLE
La cannelle est frappée d’un paradoxe aussi marquant que l’intensité
de ses parfums : l’une des épices les plus utilisées au monde reste mal connue.
Le point avec Olivier Roellinger, capitaine des très pointues Épices Roellinger.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
L’ARBRE À ÉPICE ZEYLANICUM VERSUS CASSIA

Chef cuisinier étoilé devenu spécialiste des épices (www.epices- Mais attention aux confusions : dans le langage courant, le mot
roellinger.fr), le Cancalais Olivier Roellinger évoque gaiement “cannelle” désigne en fait plusieurs espèces botaniques aux arômes
la différence entre épices et aromates : « La cannelle et le laurier différents, en particulier deux d’entre elles, la cannelle de Ceylan et
sont tous deux issus de la famille des lauracées. Or, pour un enfant la cannelle casse.
du Sri Lanka, d’où elle est originaire, la cannelle est un aromate et
le laurier une épice, alors que pour nous, c’est l’inverse. Autrement L A CA N N E L L E D E CE Y L A N
( CINNAMOMUM ZEYLANICUM )
dit, l’épice, c’est ce qui ne pousse pas chez soi ! » À l’origine de la
cannelle, il y a en effet les lauracées (Lauraceae), c’est-à-dire des La cannelle dont on parle par défaut, la plus prestigieuse, est
arbres ou des arbustes se divisant en genres, parmi lesquels figurent originaire du Sri Lanka (ex-Ceylan). Elle se présente sous la forme
le laurier-sauce et le Cinnamomum. Ce dernier regroupe lui-même de tuyaux fins et facilement friables, de couleur brun jaune. Son
plusieurs espèces et notamment les canneliers, dont l’écorce donne goût voluptueux, élégant et intense se marie particulièrement bien
les fameux bâtonnets répondant au doux nom de cannelle, l’une avec le chocolat – « sa véritable histoire d’amour », précise Olivier
des épices les plus couramment employées en pâtisserie. « Quand Roellinger. Côté fruits, le chef suggère, au printemps, d’associer
le sucre s’est démocratisé, on l’a très vite associé à la cannelle, sa rondeur avec la vivacité de la rhubarbe relevée de zestes de
poursuit Olivier Roellinger. On retrouve ici l’instinct animal citron. En été, il la glisse dans une compotée de tomates sucrée,
de l’homme, car on sait aujourd’hui que la cannelle contrecarre aromatisée de vanille et d’un trait de vinaigre de banyuls, à servir
les effets du saccharose en équilibrant le taux d’insuline. » tiède avec un sorbet à la fraise. Le reste de l’année, la cannelle
rehausse la chaleur des préparations à base de pommes et de
poires, ses complices traditionnelles en Europe. La délicatesse de
ses arômes la prédispose enfin aux desserts
lactés que sont les crèmes d’entremets, ou
encore aux gâteaux marocains tels que la
pastilla sucrée au lait et aux amandes. Notons
E N PR ATIQU E que la cannelle de Madagascar, plus rare, est
ACHAT une véritable zeylanicum. Elle y développe des
« Quand elle est bonne, la cannelle est tout en courbes et en rondeurs, alors notes plus pimentées et poivrées que quand
que les produits de mauvaise qualité peuvent être écœurants, lourds et elle est cultivée au Sri Lanka.
envahissants », prévient Olivier Roellinger. Pour saisir la finesse de celle qu’il
appelle “la charmeuse”, mieux vaut se tourner vers un vendeur spécialisé. L A CAS S E ( CINNAMOMUM CASSIA )
Comme pour toutes les épices, la fraîcheur est l’un des principaux critères D’un brun plus rouge et foncé, la casse
d’achat. Les épices en vrac sont à fuir absolument. Pour la cannelle de ou cannelle de Chine aromatise la cuisine
Ceylan, le Sri Lanka a mis au point une échelle de qualité officielle : les chinoise, surtout salée, et entre dans la
meilleures cannelles sont classées C4, et surtout C5. L’apothéose, c'est la composition du cinq-épices. C’est elle qui
cannelle Alba, la plus exceptionnelle des C5. domine le marché mondial. Moins délicate
en culture et en production, plus épaisse et
BÂTONS OU POUDRE ? solide que la cannelle de Ceylan, elle s’en
• Les parfums de la cannelle entière, en tuyaux, sont plus purs et tenaces. distingue par des parfums boisés et épicés,
Olivier Roellinger conseille de râper les écorces au fur et à mesure des avec une légère amertume. Olivier Roellinger,
besoins avec une râpe à agrumes ou à noix de muscade, puis de les faire qui achète la sienne dans le nord du Kerala,
infuser (une étape indispensable pour révéler la profondeur des arômes). invite à tenir compte de sa singularité :
• Pour les saupoudrages fins, la cannelle en poudre prend le relais. Sa « Contrairement à ce que l’on entend parfois,
fraîcheur (un an au maximum) est alors plus capitale encore : sans date de ce n’est pas une sous-cannelle. Elle apporte
mouture indiquée sur l’emballage, on passe son chemin. Autre usage de la ses accents réglissés et son côté muscovado
cannelle moulue : les mélanges comme la poudre à pain d’épices, où elle aux préparations un peu rustiques comme
flirte notamment avec le gingembre, le clou de girofle et la noix de muscade. une compote ou une tarte aux fruits. » Elle
Olivier Roellinger l’associe avec de l’anis vert et du gingembre pour les est la plus utilisée aux États-Unis, se faufile
salades de fruits (“Poudre défendue“) ou de la vanille et du poivre noir pour dans les desserts américains familiaux (carrot
les desserts au chocolat (“Poudre équinoxiale”). cake, banana bread, tarte à la citrouille, etc.) et
embrasse volontiers le citron vert, avec lequel
CONSERVATION elle constitue l’une des bases aromatiques
À l’abri de la lumière, dans un endroit sec et tempéré. Mieux vaut acheter la des sodas de type cola. Un duo à décliner
cannelle en petite quantité, mais plus souvent ! sans hésiter en sorbet, tarte, sablés... À tester
également, comme au Mexique, le délicieux
mariage entre cannelle et café (gâteau,
tiramisu, granité, etc.).

BREAKFAST CLUB
TEXTE JILL COUSIN
GRAINE
DE SARRASIN
La plante craquante au léger goût de noisette
s’incruste dans tous les produits phares du petit déjeuner
et c’est tant mieux !
S U R N OT R E TA R T I N E
Du beurre salé et du sarrasin, il n’y a
pas plus breton comme combinaison.
Les notes grasses et rondes du beurre
soutiennent joliment la profondeur du
sarrasin torréfié. Pour faire la poule de
LA CRÈME À TARTINER POUR luxe, tartinez-le généreusement sur des
LES PRINCESSES (ET LES PRINCES !) mouillettes de pain au levain et trempez-
les dans le jaune bien coulant d’un œuf à
Oubliez les vulgaires pâtes à tartiner illustratrice Soledad a recouvert le la coque.
bourrées d’huile de palme et autres pot de jolis dessins, nous préparant Beurre au sarrasin, Le Beurre Bordier,
joyeusetés, voici un délicieux élixir à une dégustation bien gourmande. 4,20 € les 125 g, dans les épiceries fines.
signé Confiture Parisienne. On vous voit déjà engloutir le pot
Cette crème à tartiner est composée en moins d’une semaine, mais cette D A N S N OT R E TA S S E D E T H É
de trois ingrédients triés sur le petite beauté n’est pas donnée, alors Cette jolie maison parisienne
volet : noisettes du Piémont, c’est à déguster avec parcimonie ! dispose d’une variété
amandes pralinées et cacao pur, impressionnante de thés, dont
mixés longuement pour obtenir Crème à tartiner Tartine Noisette, ce subtil sobacha. Il suffit de faire
une préparation presque liquide. En Confiture Parisienne, infuser 2 g de graines de sarrasin
bouche, elle libère des notes intenses 18,90 € les 250 g. En vente sur grillées dans 20 cl d’eau pendant 5 min pour en apprécier
de fruits secs torréfiés et de chocolat. www.confiture-parisienne.com toutes les vertus. Sans théine, il est riche en magnésium et
Et pour le plaisir des yeux, la géniale et dans les épiceries fines. aide à réguler le système digestif.
Sobacha, Le Parti du thé, 10 € les 100 g,
en vente sur www.lepartiduthe.com et en boutique.
V ÉRI TA BLE TRAN CH E
D A N S N OT R E B O L
DE BONH EUR ! DE CÉRÉALES
Baptisé “Maman Bobo”, ce granola
Le Kitchen Café de Connie Zagora et Laurent Ozan est porte bien son nom. Du sarrasin,
probablement le meilleur spot de Lyon pour prendre son petit des amandes, des bananes
déjeuner. Tous les jours jusqu’à 11 h, ils proposent une formule à séchées et de la noix de coco,
11,60 € avec notamment un granola maison (tellement bon que c’est exactement ce qu’il nous
l’on repart à la maison avec !) servi avec la faisselle de la ferme de faut pour démarrer la journée en
Montmenot, des fruits frais de saison et une pâtisserie au choix. Tout douceur. À associer à un yaourt
est délicieux, mais on ne saurait que trop vous conseiller de choisir au lait cru et à des fruits de saison
le kanelbulle, une brioche suédoise qui fleure bon la cannelle. pour un vrai healthy breakfast !
Depuis peu, l’établissement propose aussi une assiette salée avec Granola Maman Bobo, La Mère Mimosa, 9,50 € les 350 g.
un œuf coulant, de la truite façon gravlax, une crème à l’aneth et de En vente sur www.mere-mimosa.fr et à la Grande Épicerie.
la brioche toastée. Si vous
n’êtes pas pressé, traînez SUR NOS CRÊPES
dans le quartier (ou sur la E T PA N C A K E S
terrasse toute la matinée) Cette marque 100 % bigoudène
et revenez pour le déjeuner. propose de délicieux produits avec
Les deux diplômés de toujours un twist breton, comme
l’école de gastronomie ce caramel au beurre salé et aux
Ferrandi y concoctent éclats de sarrasin. Planqué dans une crêpe ou étalé sur un
une délicieuse cuisine de pancake, il nous transporte illico en bord de mer.
marché, à prix serrés ! Caramel au sarrasin, Mademoiselle Breizh, 3,80 € les 120 g.
Le Kitchen Café, En vente sur www.lafabrikrennaise.fr et dans une sélection
34 rue Chevreul, 69007 Lyon, d’épiceries fines en Bretagne et à Paris.
06 03 36 42 75,
ouvert tous les jours.

INSPIRATION
TEXTE ADÈLE HUGOT
ANIS, VERT
OU ÉTOILÉ? Petit guide pour s’y retrouver entre saveurs anisées.
L’appellation d’anis, cache deux épices bien L’ A N I S V E R T

différentes : l’anis vert « Pimpinella anisum », plante
herbacée de la famille des Apiacées, dont on Petite graine craquante et odorante, elle ne peut que
utilise les feuilles et les graines aromatiques ; mais vous rappeler les confiseries que vous dégustiez
également la badiane chinoise, ou « anis étoilé », fruit enfant, comme les fameux anis de Flavigny ou encore
du badianier de Chine « Illicium verum », et utilisée le pain d’épices ! D’une grande richesse aromatique,
depuis des millénaires comme épice en cuisine. elle contribue à donner de la fraîcheur et du peps à
de nombreuses préparations et peut contrebalancer
le côté sucré de certaines douceurs. Ajoutez une à
deux cuillères à soupe de graines d’anis dans une
pâte à sablé de type shortbread, elles apporteront non
LA BADIANE OU ANIS ÉTOILÉ seulement un petit côté craquant mais aussi
une touche de délicatesse et d’originalité. On peut
La badiane à huit branches s’utilise Pour ce faire, il préconise de également le trouver sous forme de poudre. Il faut être
entière. Récoltée verte, elle est l’ajouter lors de la confection du vigilant quant au dosage : un peu plus forte en goût
ensuite séchée et prend alors une sirop de sucre et ensuite de laisser et en amertume que les graines, il est préférable
couleur marron rougeâtre. Plus infuser toute une nuit avec les fruits. de l’utiliser en très petite quantité. Il est plus sûr
puissante en goût que l’anis vert, On l’ôte ensuite après cuisson pour de l’associer à d’autres épices comme le gingembre,
elle a également un côté poivré qui éviter les impuretés. la cannelle ou la cardamome.
peut même parfois se rapprocher Innovez également en associant
de la réglisse. la badiane à l’abricot, elle
Pour profiter de tous ses parfums, contrebalancera parfaitement
l’idéal est de la faire infuser, c’est la légère acidité de ce dernier
avec cette technique simple qu’elle et pourra également amener une
exhalera le mieux tous ses arômes. touche rafraîchissante aux fraises
Christophe Gueguen-Marcantoni gariguettes.
d’Anatra Conserverie Moderne, L’anis étoilé fera également
conseille de l’associer à des fruits merveille dans les salades de fruits
d’été ou exotiques comme l’ananas, estivales, les compotes ou encore
dans des confitures, chutneys ou les crèmes légères et ganaches,
confits de fruits. En effet, dans sa principalement celles au chocolat
confiture ananas et vanille, l’anis blanc dont il effacera un peu la
étoilé vient apporter une touche suavité. Pour toutes les préparations
de fraîcheur presque anglaise, et lactées, le principe est le même,
accentue le côté floral de l’ananas. il suffit de le faire infuser.
AUTRES VOIES ANISÉES
Pour aromatiser des confiseries comme des pâtes de fruits, de la pâte

d’amandes ou encore des calissons, pourquoi ne pas utiliser un pastis
artisanal ou une absinthe de très bonne qualité, plus facile à doser, mais
également plus herbacée ? Ces deux boissons apéritives typiquement
méditerranéennes sont en effet réalisées, par macération, à base d’anis
vert. Elles apporteront une certaine modernité à des préparations
traditionnelles, sans en dénaturer le goût d’origine.

UN CHEF UN PRODUIT
© ALEXIS ANICE
TEXTE
TEXTEJILL
MERCOTTE
COUSIN
Adrien Bozzolo
ET LA FLEUR D’HIBISCUS
Le chef pâtissier du Mandarin Oriental nous parle d’un produit
qu’il utilise depuis le début de sa carrière : la fleur d’hibiscus
rouge, un joli trésor africain.
1 CO MM E N T L’AV E Z - 2 Q U ’APP RÉC I E Z -VOUS DANS L A FL E UR D’H I B I SC US ?

VO US D ÉCO U V E RTE ?
J’aime ses notes de fruits rouges un peu acidulées. Son parfum tire davantage
Cela fait des années que je l’utilise, vers le cassis et la groseille, sans pour autant se confondre avec ces fruits.
je ne me souviens même plus dans L’hibiscus a une vraie identité. Il se différencie des autres fleurs comme la rose
quel contexte je l’ai découverte. ou la violette par sa subtilité, son parfum n’est jamais écrasant ou écœurant.
Je m’en servais déjà au restaurant
La Pyramide à Vienne.
On préparait ce que l’on appelait 3 CO M M E NT
“une trilogie”, plusieurs shots L’UTI L I SE Z -VO US ?
à boire, dont une infusion
à l’hibiscus et aux épices. J’achète des fleurs séchées entières
que je mixe en une poudre très fine
que je passe ensuite au tamis.
6 Y A-T-IL D E S E RRE U RS On doit obtenir quelque chose
À É V I TE R ? de très volatile, comme un cacao
en poudre. Travailler l’hibiscus sous
La poudre doit vraiment être extra-fine. cette forme permet de l’incorporer
S’il reste des morceaux, cela ne sera pas directement dans un biscuit ou
agréable à la dégustation. Sinon, un sablé. Je l’intègre à mon appareil
il n’y a pas de faux pas. C’est un produit avec les autres ingrédients secs. Il
très facile à utiliser. Même si on laisse faut l’utiliser avec parcimonie car
la fleur infuser trop longtemps, son goût est puissant. Pour une
elle ne développe pas d’amertume. masse d’un kilo, comptez 25 g
environ. L’hibiscus me sert aussi de
colorant naturel, il donne une jolie
couleur, mais on ne peut pas s’en
5 CO M M E N T L E C HO I S I R ? servir seulement comme tel, car il a
un goût prononcé. Il m’arrive aussi
Achetez toujours les pétales entiers de l’utiliser en infusion, dans ce
© DR
et veillez à ce qu’ils soient bien secs. cas je plonge les pétales dans l’eau
Certaines fleurs que l’on trouve dans bouillante, couvre et laisse infuser
le commerce sont encore un peu humides environ dix minutes. (En Afrique
et lorsqu’on les passe au mixeur, on obtient de l’Ouest, on l’utilise pour préparer
une pâte au lieu d’une poudre. Si vos 4 AV EC QUE L S I NG RÉ DI E NTS le bissap, une infusion d’hibiscus très
pétales sont mous, n’hésitez pas à les faire L’AS S OC I E Z -VOUS ? rafraîchissante, NDLR.)
sécher au four à 40/50 °C, le pétale doit
devenir friable. J’achète mes fleurs auprès Cet hiver, j’ai préparé un dessert autour de la poire
des Vergers Saint-Eustache, mais vous au vin rouge accompagnée d’un croustillant dans lequel
trouverez des produits très corrects j’avais ajouté de la poudre d’hibiscus. C’est très bon avec
dans les supermarchés bio. du chocolat blanc, notamment dans une mousse ou en Hibiscus,
association avec de la rose ou du pamplemousse. On peut L’Herbier de France,
aussi tout à fait imaginer une tarte aux fruits rouges avec 2,85 € les 50 g
un fond de pâte à l’hibiscus pour une tarte totalement en vente dans
rosée. L’hibiscus est également excellent en sorbet. les épiceries bio

WORKSHOP
Petit déjeuner dégustation Réalisation par les participants
avec Nicolas Paciello. de la Noisette sous 4 feuilles.
WORKSHOP
SPÉCIAL PALACE Les 22 février et 23 mars derniers avait lieu les workshops
Fou de Pâtisserie : des journées absolument folles, pour
12 participants, dans le cadre intimiste d’un appartement
parisien. Un programme totalement exclusif et unique à la
découverte des plus grands chefs de palaces et de leurs créations
pâtissières. Une expérience de rêve racontée ici en images.
Pause déjeuner avec

les créations de Keili et
de Bol Porridge Bar.
Une ambiance raffinée avec
les thés Dammann Frères, les
céramiques d'Agnès Audras et
Olivia Pellerin, et la décoration
florale de Pedro Domingues.

WORKSHOP
Plongée dans les
coulisses du George V.
Avant la visite des

cuisines, Maxime
Frédéric nous
accueille dans une
magnifique suite
présidentielle et
nous présente ses
dernières créations.
LE PROCHAIN WORKSHOP AURA LIEU

LE LUNDI 14 MAI. TOUTES LES INFOS
SUR NOTRE INSTAGRAM
ET NOTRE FACEBOOK. RENSEIGNEMENTS
SUR : REDACTION@FOUDEPATISSERIE.FR
Masterclass avec Cédric

Grolet et son célèbre
Rubik's cake.
Un grand merci à nos partenaires : Agnès Audras

/ Bol Porridge Bar / Champagnes Collet
/ Dammann Frères / Keili / Les Confitures
Parisiennes / Marlette / Microplane / Mobilier
Tip Toe / Olivia Pellerin / Pedro Domingues
Fleurs / Silikomart / Valrhona

CURIOSITÉS
TEXTE JILL COUSIN
S UC R E R I E S A U C H A R M E S U R A N N É
Tremblez Dragibus et fraises Tagada, les bonbons anciens n’ont pas dit leur dernier mot !
FRUCTICANNE BERGAMOTE BERLINGOTS VIOLETTE ROUDOUDOU

Presque vieux comme DE NANCY DE NANTES DE TOULOUSE DE LALOUVESC
le monde, ces quartiers De couleur dorée, plate Il paraît que les Nantais L’emblème de la ville se Dans la cour de récré,
d’agrumes ont été inventés et carrée, cette sucrerie est auraient piqué la recette aux présente sous la forme soit c’est tellement plus classe
au viie siècle par les moines parfumée à l’huile essentielle Italiens, mais l’affaire date. de fleurs entières cristallisées, de lécher un vrai coquillage
de l’abbaye Fleury. Ils doivent de bergamote qui lui donne Le sucre chaud mélangé à soit d’un bonbon coulé rempli de sucre cuit
leur nom à leurs composants : une agréable saveur acidulée. un arôme de fruit est étiré en en forme de violette. et parfumé qu’une chupa
du sucre de canne et des Maison des sœurs boudin avant d’être tourné à On confesse un penchant chups. Un incontournable
fruits. macarons, 15,90 € la 45° pour obtenir pour la deuxième version… des années 1950 !
Bonbons anciens boîte de 250 g, en vente un tétraèdre. Bonbonnière violettes, Le Bonbon au Palais,
à l’orange et au citron, sur www.macaron-de- Le Bonbon français, Kubli, 5,90 € en vente au 1,80 € la pièce, en vente
À la Mère de famille, 5 € nancy.com et à La Grande 7 € les 220 g, en vente sur Monoprix et chez Carrefour à la boutique 19 rue
les 140 g, en vente sur Épicerie de Paris www.lebonbonfrancais.fr Monge, 75005 Paris
www.lameredefamille.com
COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
BIOMOMO HASHIMOTO
Forts de leur de pomelo rose de Corse et de gingembre
expérience, Taisuke est d’une troublante intensité. Dans la
et Emiko Hashimoto bouche, les fruits émincés sont presque
ont décidé, en confits. Le couple utilise beaucoup
2014, de lancer de gingembre, ingrédient incontournable
leur marque de au Japon. Ils achètent à un producteur bio
produits destinés situé au Pérou une variété très citronnée
à la pâtisserie à la chair jaune et au goût plus parfumé
(praliné, confitures, que celui cultivé en Chine. Ce métissage
etc.). Leurs méthodes de fabrication sont entre la France et le Japon, on le retrouve
exemplaires : tous les ingrédients sont aussi dans leurs pralinés d’amandes qu’ils
bio, les fruits sont récoltés à maturité déclinent notamment avec du sésame
et ils ont prohibé le sucre raffiné pour noir. Une crème aux notes de céréales
n’utiliser que du sucre de canne en torréfiées à déguster à la petite cuillère !
petite quantité. Installés dans le Gard, ils Confiture de pomelo rose de Corse
récoltent la majeure partie de leurs fruits et gingembre, 12 € les 240 g
dans la région et débutent le confisage Praliné d’amandes au sésame noir,
seulement deux ou trois heures après la 8 € les 180 g
récolte, pour préserver toutes les qualités En vente sur www.culinaries.fr et dans
organoleptiques des fruits. Leur confiture quelques Biocoop parisiennes

CURIOSITÉS
S T R AW B E R RY
FIELDS S U P E R PÂT I S S E R I E
Voici le grand retour des fraises ! Quelques accords sympathiques Sucre raffiné, farine blanche… la pâtisserie est
pour changer de la chantilly. le paradis des calories vides. Voici donc quelques
produits simples d’utilisation pour booster
les qualités nutritionnelles de vos desserts.
GRAINES DE CHANVRE
Bourrées d’oméga-3, les graines de chanvre dont très
facilement digérées par l’organisme. Pour créer un jeu
de texture intéressant dans une tarte, ajoutez-en dans
S U C R E A R O M AT I S É votre fond de pâte sucrée.
Un sucre aromatisé aux oranges et Nunti-Sunya, 11 € les 200 g. En vente dans
citrons corses et au thym du maquis. les épiceries bio et sur www.nuntisunya.com
Sucre gourmand aux agrumes corses
et erba barona, O Mà! Gourmandises, O K A R A D 'A M A N D E S
5,80 € les 150 g. En vente sur L’okara, c’est la pulpe d’oléagineux qu’il vous reste
www.oma-gourmandises.com après avoir préparé un lait végétal. Dans un gâteau
et au Printemps du Goût. aux amandes, remplacez la poudre par de l’okara ou
bien utilisez-la pour concocter des barres de céréales.
O L I V E - VA N I L L E FLOCONS Atelier Nubio, 5 € les 250 g. En vente sur
À l’intérieur de ce flacon d’huile D'ÉRABLE www.ateliernubio.fr
d’olive macère une véritable Des flocons d’érable
gousse de vanille (à reproduire pour donner un peu G E R M E S D E B L É E N PA I L L E T T E S
très facilement à la maison !) de croustillant. Les germes de blé contiennent des quantités
Préparation alimentaire à base Flocons d’érable, astronomiques de vitamines du groupe B. Ajoutez
d’huile d’olive et de vanille, La Petite Cabane une poignée de ce super ingrédient dans une pâte à
Nicolas Alziari, 16,40 € à sucre, 8 € les 150 g. cookies, un appareil à sablés, etc.
les 200 ml. En vente sur En vente sur www. Abbaye de Sept-Fons, 2,95 € les 250 g. En vente
www.alziari.com.fr et dans lebonsiropderable. sur www.boutique-abbayedeseptfons.com
les épiceries fines. com
G O D S AV E T H E F O O D !
La gastronomie anglo-saxonne ne se résume pas aux baked beans, la preuve !
PEANUT BUTTER LEMON CURD BISCUITS GRANOLA

Nous avons enfin trouvé un beurre Un lemon curd bien acidulé à Des biscuits made in Scotland Les supermarchés Casino se sont
de cacahuètes garanti sans huile de tartiner sur des pancakes ou bien riches en beurre comme les associés à la blogueuse Plus Une
palme ! Celui-ci est fabriqué avec à utiliser en insert dans des shortbreads et bourrés de flocons Miette pour proposer des produits
de l’huile de coco et contient de madeleines ou des financiers. d’avoine. Parfaits pour le tea time ! pour le brunch. On y retrouve avec
délicieux morceaux de cacahuètes. Lemon Curd, Wilkin&Sons, Sablés aux flocons d’avoine, joie ce granola so british !
Crunchy maple peanut butter, 6,05 € les 350 g. En vente sur Shortbread House of Edinburgh, Granola cinnamon and pecan,
Pip&Nut, 2,50 € les 225 g. En vente www.britishcornershop.co.uk 4,20 € les 150 g. En vente sur Spoon, 4,87 € les 400 g. En vente en
sur www.wiggle.fr et à La Grande Épicerie www.lagrandeepicerie.com mai dans les supermarchés Casino.

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
LE FROZEN YOGURT
BRISE LA GLACE
3 QUESTIONS À
Venu d’Amérique, il se positionne comme Danielle Ahajot,
le plaisir déculpabilisant de l’été. Fondatrice de California Bliss
En tandem avec l’Américaine

Kylie Schuyler, Danielle Ahajot a
entrepris de convertir les Français
au dessert glacé californien avec
son enseigne California Bliss*.
Grâce à ses 54 parfums disponibles
et son choix impressionnant de
toppings, la marque a vite conquis
d’abord Aix-en-Provence, puis
aujourd’hui Paris et Marseille.
CO MMENT PR ÉPAR ER
1 CROQUANT 2 LA VIE 3 LES 4 MATIÈRE UN F R OZEN YO GURT
CRAQUANT EN COULEURS CHOUCHOUS PREMIÈRE À LA MAISO N ?
Des noisettes Tant qu’à ajouter Mieux que la cerise La texture crémeuse
délicatement broyées plein de couleurs sur sur le gâteau, du yaourt grec Pour une version simplifiée du
et liées à une son frozen yogurt, les cacahuètes contient ce qu’il frozen yogurt, on peut mélanger un
meringue pour un autant que ce soit bio caramélisées de faut de douceur fromage blanc à la vanille (pour ne
topping version dolce et avec des colorants Christophe Adam pour créer le plus pas ajouter de sucre) avec des fruits,
vita (Meringues aux naturels (Vermicelles sur le frozen gourmand des frozen on mixe le tout puis on place au
noisettes, Bonfante, multicolores pastel, yogurt (Cacahuètes yogurts (Yaourt grec, congélateur dans des moules. Avec
6,50 € les 100 g, en Mirontaine, caramélisées, 7 € Mavrommatis, 1,35 € la sorbetière, votre frozen yogurt
épicerie fine italienne). 4,49 € les 100 g, les 120 g, www. le pot de 200 g, sera encore plus crémeux.
www.mirontaine.fr). leclairdegenie.com). www.monoprix.fr).
QUELS YAO URTS UTILISE R ?
Avec un yaourt à 0 %, vous profitez

du côté faibles calories. Le fromage
blanc fonctionne aussi très bien
grâce à son onctuosité. Enfin, les
intolérants au lactose et ceux qui
aiment tester de nouveaux goûts
peuvent opter pour un lait végétal
(amandes ou soja).
QUELS DESSERTS R ÉALIS E R

AVEC UNE BASE
DE F R OZEN YO GURT ?
5 SUR DE PETITS 6 EN MACHINE ! 7 COULE 8 ON A DU POT On peut l’associer avec une

NUAGES Si la simple mise DE SOURCE On oublie le cornet brioche, pour créer un ice-cream
Pour ne pas abuser en congélation Ne pas oublier que et on investit dans sandwich super gourmand,
et parce qu’aussi peut fonctionner, la le frozen yogurt se des pots, réutilisables ou encore avec des cookies.
c’est trop mignon, sorbetière est tout déguste aussi en bien entendu On peut aussi le marier avec des
les marshmallows de même la garantie version fruitée, avec (Pots de glace et chouquettes à la manière
modèles réduits sont d'une plus belle un délicieux coulis cuillères, lot de 4, des profiteroles.
la solution onctuosité par exemple (Coulis Ekobo, 22 €,
(Mini marshmallows, (Sorbetière bio de fruits rouges, by-ekobo.com). * California Bliss : 10 rue de Buci,
My Rocky Mountain, Le Glacier 1,1 l, Ethiquable, 3,53 € 75006 Paris et 47 rue Espariat,
2,49 € les 150 g, Magimix, 84 € environ, les 156 ml, dans les 13100 Aix-en-Provence
www.monoprix.fr). www.magimix.fr). magasins bio).

USTENSILE
L A YAOU RT I È R E
SORT DU PLACARD
Quand on n’a pas récupéré la yaourtière de sa mère,
cela vaut-il le coup d’investir ?
CO M M E N T ÇA FO N C TI O N N E ? P O U RQUO I ON H É SI TE CO M M E NT L A YAOURTI ÈRE

À I N V ESTI R M ODE RNE S’E ST-E L L E
La fabrication d’un yaourt tient presque de la ADAPTÉ E ?
magie, ou en tout cas de la chimie. Pour que Ce qui joue contre la yaourtière, c’est
le lait s’épaississe et devienne ce délice lacté, le temps de préparation que l’on ne peut Malgré ces inconvénients, la yaourtière
il faut des bactéries qui se nourrissent réduire et qui nécessite généralement une nuit a su résister et elle est toujours présente
du sucre du lait (le lactose) et le transforment de cuisson (entre 10 et 12 heures). dans nos rayons électroménagers. Il faut
en acide lactique. Cette fermentation lactique La yaourtière ne peut donc combler une dire qu’elle a su renouveler son offre et,
ne s’opère qu’à une température de 40 °C. envie subite de yaourts et il faut être organisé surtout, se diversifier. Dorénavant elle étend
La yaourtière assure la température constante pour ne jamais être à court. Son autre ses compétences pour préparer fromages
nécessaire et le temps de la fermentation. ennemi est la liste des ingrédients car, s’ils blancs, faisselles et même d’autres desserts
Cette fonction – maintenir un environnement ont l’avantage d’être peu nombreux, ils sont tels que des flans, des clafoutis ou des
fermé à une température constante pendant néanmoins “déstabilisants”. Passons sur cheesecakes. Elle a aussi acquis de nouvelles
plusieurs heures –, simple en soi, explique le lait qui est de consommation courante et caractéristiques techniques, comme la
que les yaourtières de nos mères, voire de nos attardons-nous sur les bactéries. Vous avez programmation avec un minuteur ou le signal
grand-mères, marchent encore très bien. deux possibilités : soit vous achetez des sonore d’arrêt de la machine. Enfin, elle a
ferments pour yaourts, pas si évidents que réussi à réduire le temps de cuisson, sur les
ça à trouver, soit vous achetez un yaourt qui derniers modèles. Redécouvrons le délicieux
contient ces fameuses bactéries. Il faut donc goût du yaourt fait maison !
acheter des yaourts pour faire ses yaourts…
cela en a découragé plus d’un.
YA O U R T I È R E L I G N E YA O U R T I È R E YA O U R T I È R E M E & YO
459003 DE LAGRANGE M U LT I D É L I C E S E X P R E S S DE KLARSTEIN
DE SEB
SES POINTS FORTS Cette yaourtière SES POINTS FORTS Ne nécessitant aucune
s’adapte au type de lait utilisé (écrémé, SES POINTS FORTS Multidélices car énergie électrique, il suffit de la remplir d’eau
entier, lait de soja, etc.) et propose elle a plus d’un tour dans son sac : yaourts, bouillante et d’attendre que la magie des
également un programme pour des mais aussi fromages blancs, crèmes brûlées, ferments opère.
yaourts à boire. flans, etc. ON ADORE ! Son format à l’ancienne, façon
ON ADORE ! Les 2 pots de yaourt à ON ADORE ! Sa capacité à préparer gros pot de yaourt.
emporter avec compartiments intégrés. des yaourts en seulement 4 heures ! DOMMAGE… C’est à vous de surveiller la fin
DOMMAGE… Il ne manque qu’une DOMMAGE… Les pots manquent un peu du processus.
bouteille pour tester le yaourt à boire. de fantaisie au niveau des couleurs. PRIX INDICATIF 27,99 €
PRIX INDICATIF 69,99 € PRIX INDICATIF 99,99 € INFOS www.klarstein.fr
INFOS www.lagrange.fr INFOS www.seb.fr

DÉCOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

PAINS MAISON LES
Plus jeune Meilleur Ouvrier de France boulanger NOUVEAUX
de l’histoire, Anis Bouabsa a obtenu son titre GÂTEAUX DU
en 2004, à l’âge de 24 ans. Depuis, il régale les DIMANCHE
nombreux clients de sa boutique parisienne avec Depuis plusieurs
sa gamme de pains, viennoiseries et pâtisseries. années, on assiste
Qui de plus qualifié qu’un tel technicien pour à un retour du gâteau
proposer ses techniques, tours de main et autres du dimanche, celui
recettes ? Après avoir assimilé les éléments de qu’on partage en
base de la fabrication du pain (farine, levain, famille ou entre amis, lors du déjeuner
ustensiles, etc.), on peut enchaîner avec les ou du goûter. Surfant sur cette tendance lourde,
principales techniques (pétrissage, dégazage, Stéphanie de Turckheim, auteure de nombreux
mise en forme, façonnage et scarification) avant ouvrages culinaires, propose ici 70 recettes
de se lancer dans les recettes proprement revisitées et originales pour changer des
dites, qu’elles soient classiques (tradition, mie, propositions classiques. Après avoir posé les
seigle, complet, etc.), avec un mélange de recettes de base, la décoration, les ustensiles
farines (orge, noisettes torréfiées, triple alliance, à utiliser et les ingrédients à privilégier, on peut
etc.), sans gluten (maïs, châtaigne) ou spéciales. se lancer dans des créations diverses et variées
Notons qu’un chapitre entier est consacré aux comme l’angel cake au citron meringué, les
viennoiseries, qui sont particulièrement réussies. mochis aux fruits de la passion, les gâteaux
Par Anis Bouabsa & Sidonie Pain, licornes ou invisibles, le layer cake trois
éditions Mango, 15 € chocolats ou le mug cake choco-banane.
Par Stéphanie de Turckheim,
COOKIES éditions Hachette Pratique, 9,95 €
Voici un livre qui propose des recettes
de cookies originaux et différents des
autres. Jean Hwang Carrant possède sa
propre boutique parisienne où elle crée PIMP MY BREAKFAST
des petits gâteaux artisanaux au moelleux Journaliste pour M, le magazine du
extraordinaire, réalisés en quantité limitée Monde, Lili Barbery-Coulon est une
avec des ingrédients de qualité. inconditionnelle du petit déjeuner. Sur
Ses cookies mixent diverses influences son blog, elle partage régulièrement ses
de saveurs entre les États-Unis, la France recherches et ses interrogations sur une
et l’Asie. Elle reproduit ici quelques-uns de ses grands classiques, comme nutrition saine et équilibrée. Dans cet
le triple chocolat et fleur de sel, le thé matcha et chocolat blanc, le peanut ouvrage, elle décline son univers coloré
butter ou le parfait au café et pépites de chocolat. Les lecteurs les plus à travers une cinquantaine de recettes
aventureux pourront également se lancer dans la confection inspirées du monde entier, qu’elles soient
de shortbreads cookies, de cookies sandwichs, voire de biscuits cookies healthy, vegan, sans gluten ou sans
sucrés-salés idéaux pour l’apéritif. lactose : matcha bowl, pancakes
Par Jean Hwang Carrant, éditions Marabout, 7,99 € new-yorkais, muffins anglais, barre
de céréales au curcuma, cake au yuzu,
pain irlandais ou œuf cocotte au tamari.
Elle propose aussi un tour d’horizon de
COKORICO ses lieux favoris pour prendre de délicieux
Même si son nom est assez peu connu du grand public, Stéphane petits déjeuners, de Paris à Tokyo
Klein est l’un des artisans sucrés les plus respectés de la profession. en passant par Positano ou Cancale.
Ce spécialiste mondial de la sculpture en sucre propose des Un voyage savoureux et inspirant pour l’un
créations d’une beauté et d’une complexité impressionnantes. Son des repas les plus importants de la journée.
atelier de formation est devenu l’un des endroits les plus courus pour Par Lili Barbery-Coulon,
tous les pâtissiers qui veulent se former et se perfectionner dans le éditions Marabout, 15,90 €
travail du sucre. Cokorico est le résultat de plus de cinq années de
travail et de collaboration avec son fils Paul, qui s’est chargé de la
partie confiserie. Même si la plupart des réalisations présentes dans
ce livre de 500 pages sont difficilement réalisables par des profanes,
on peut simplement admirer les photos et les déroulés de ces
véritables chefs-d’œuvre artistiques.
Par Stéphane Klein, éditions Collector, 98 €

DÉCOUVERTE
FRAISE
Il ne faudrait pas réduire le travail de Christophe Adam à celui
d’un simple fabricant d’éclairs. Afin de partager ses nombreuses
expériences, il a créé sa propre collection de livres, à la croisée
du beau livre et du magazine. Après la framboise, le chocolat et
le citron, il s’attaque à un fruit rouge incontournable, vif, sucré et
printanier : la fraise. Entre entremets, gâteaux moelleux, sorbets,
confiseries et boissons rafraîchissantes, il propose 40 recettes
qui subliment ce produit culte à plus d’un titre. Secondé par la
journaliste Sophie Brissaud et le photographe Guillaume Czerw,
Christophe Adam raconte aussi son histoire d’amour avec
la fraise et ses différentes variétés, et nous présente deux
de ses amis chefs pâtissiers : Benoît Castel et Yann Couvreur.
Une lecture idéale avec l’arrivée des beaux jours.
Par Christophe Adam, éditions de La Martinière, 12,90 € PÂTISSERIES MAROCAINES
Si on connaît très bien les gourmandises
algériennes ou tunisiennes, les pâtisseries
marocaines sont moins souvent mises en avant.
LES FRUITS ROUGES Pourtant, elles sont aussi savoureuses que leurs
DE MON JARDIN cousines orientales. Essentiellement à base
Chef pâtissier à Fontainebleau et également de miel et d’amandes, on retrouve certaines
présent à Casablanca, Kyoto, Tokyo ou Berlin, appellations familières, que ce soit les cornes
Frédéric Cassel est un véritable passionné de gazelle, les roses des sables, les ghoribas
des fruits de saison. Le président de la aux amandes ou les makrouts aux dattes.
prestigieuse association des Relais Desserts Cet opuscule répertorie de nombreuses recettes
attend avec impatience l’été, il était donc de gâteaux du quotidien ou plus festifs. On y
logique qu’il rende hommage aux fraises, retrouve plusieurs pas-à-pas et, en plus, un
framboises, groseilles, myrtilles, mûres, photoreportage pour un voyage culinaire au
cerises et autres baies à travers cet opuscule. cœur du Maroc. De quoi se sentir bien dépaysé.
Après une présentation des différentes Par Aimery Chemin & Nadia Paprikas,
variétés de fruits et de leurs caractéristiques, éditions Mango, 15 €
LE PAIN EST D’OR il se lance dans 70 recettes aussi éclectiques
Incontournable porte-voix du gaspillage que savoureuses, certaines assez simples à
alimentaire et de l’exclusion sociale, Massimo réaliser et d’autres beaucoup plus complexes. FAIRE SON
Bottura utilise régulièrement sa notoriété Clafoutis aux cerises et amandes, flan au PAIN À LA
mondiale pour interpeller les pouvoirs publics cassis, tiramisu aux fruits rouges, saint-honoré MAISON
sur ces différents sujets. Le chef italien aux framboises, verrines aux fraises des Depuis quelques
triplement étoilé agit également au quotidien bois citron basilic, cake Ichigo ou tarte aux années, l’univers du
dans son restaurant, et à travers les refettorio, myrtilles, il y en a forcément pour tous les pain bénéficie d’un net
des soupes populaires qui recyclent les palais et pour tous les goûts. regain d’intérêt. Une
invendus des supermarchés et de fournisseurs Par Frédéric Cassel, photos Laurent Fau, nouvelle génération
locaux. Avec Le Pain est d’or, il s’inscrit dans éditions de La Martinière, 25 € de boulangers s’active
le même état d’esprit : sous-titré « ingrédients pour refaire du pain “à l’ancienne”, avec le moins
ordinaires pour repas extraordinaires », cet d’additifs et de conservateurs possible. Le “fait
ouvrage raconte l’histoire d’un engagement maison” est aussi une belle alternative, même
et propose une multitude de conseils pour si fabriquer son propre pain exige du temps,
transformer les ingrédients abîmés en de de la patience et de la détermination. Après les
délicieuses recettes réalisables par tous et avec ratages du début, on arrive progressivement
un petit budget. Le tout a été imaginé par une à obtenir un résultat tout à fait honnête.
équipe hors du commun : 50 des plus grandes Julie Soucail, auteure et styliste, propose ici
toques de la planète, parmi lesquelles Alain 40 recettes détaillées : comment faire son
Ducasse, Yannick Alléno, Michel Troisgros, René propre levain naturel, pétrir la pâte et cuire
Redzepi. Les lecteurs et lectrices pourront correctement son pain, le tout de la manière la
découvrir comment préparer un chutney avec plus naturelle possible et sans four à pain. Au
des peaux de banane, un pain perdu et sorbet programme, on retrouve des pains traditionnels
melon, des boulettes de viande épicées, des (campagne, baguette, tourte de seigle ou de
steaks hachés teriyaki ou de nombreuses meule, ciabattas, etc.), spéciaux (olives, abricots
glaces, parfait usage des fruits abîmés. et noisettes, cranberries, sésame) ou plus
Par Massimo Bottura & Friends, originaux (oignons, chanvre, kamut, épeautre).
éditions Phaidon, 39,95 € Par Julie Soucail, éditions Tana, 16,95 €

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

MASTERCLASS
TEXTE JILL COUSIN

PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
François Daubinet,
LE PÂTISSIER
IMPÉTUEUX
À trente ans à peine, François Daubinet, pâtissier fougueux
et impatient, a repris les rênes de Fauchon. Une maison avec plus
d’un siècle d’histoire à laquelle il souhaite redonner toute sa superbe en
insufflant une pointe d’audace dans chacune de ses nouvelles créations.
LA PÂTISSERIE ÉTAIT-ELLE UNE VOCATION POUR VOUS ? COMMENT ÊTES-VOUS ARRIVÉ CHEZ FAUCHON ?
Pas du tout, je n’ai pas de jolie histoire à raconter avec une grand- J’étais à Hong Kong lorsque j’ai appris que Patrick Paillet quittait la
mère qui me préparait des flans en rentrant de l’école. Plus jeune, je maison Fauchon. Je lui ai demandé s’il avait un successeur, il m’a
voulais être volcanologue, mais il fallait compter dix ans d’études. répondu que non et j’ai postulé. Après deux mois d’entretien, j’ai été
J’y ai renoncé, car ça ne se passait pas bien chez moi, j’avais besoin embauché en tant que chef exécutif.
de quitter très vite le domicile familial. Je me suis rendu aux portes
ouvertes des Compagnons du Devoir, un mouvement de formation QU’EST-CE QUI VOUS A ATTIRÉ DANS CE POSTE ?
aux métiers traditionnels. L’un des compagnons soufflait du sucre, j’ai
trouvé ça fantastique ! Je ne l’avais pas encore intellectualisée, mais Fauchon est une maison historique par laquelle tous les plus grands
je crois que cette notion de transformation de la matière me plaisait pâtissiers français sont passés (Pierre Hermé, Christophe Michalak,
beaucoup. Notre métier, c’est transformer du sucre ou du chocolat en Christophe Adam, Sébastien Gaudard, NDLR). C’est la pâtisserie
bonheur. À 15 ans, j’ai rejoint les Compagnons du Devoir où je suis française par excellence. Elle est décalée, innovante, mais respecte
resté huit ans, dont deux années à New York, dans un salon de thé. les traditions. Quand je suis arrivé à Paris il y a dix ans, s’il y avait
bien une pâtisserie à aller voir, c’était celle-ci. Mais depuis quelques
QUELLE A ÉTÉ LA SUITE DE VOTRE PARCOURS ? années, je la trouvais en perte de vitesse. J’ai vu ce poste comme un
challenge : redonner à la maison Fauchon la place qu’elle mérite.
Après ce tour de France, je suis arrivé à Paris où j’ai intégré le Crillon, J’ai une vision à cinq ans pour cette maison et je vais tout faire pour
c’est là qu’a débuté ma carrière en hôtellerie-restauration de palace. l’emmener au bout. Si je n’y parviens pas, j’aurais perdu mon pari. Cela
J’y suis resté deux ans et demi avant d’intégrer la brigade du Plaza fait quinze ans que je crée des gâteaux, je n’ai plus besoin de prouver
où j’ai passé presque un an aux côtés de Christophe Michalak et de que je sais faire. Désormais, ce qui est important pour moi, c’est de
Jérôme Chaucesse. Pendant les travaux du Plaza, j’ai participé aux savoir combien me coûte ce gâteau, ce qu’il me rapporte. Je ne suis
côtés de Christophe Michalak à l’ouverture de la Masterclass. pas seulement chef pâtissier pour le groupe, je suis aussi exécutif.
Nous avons 70 points de vente avec une présence à l’international.
POURQUOI AVOIR SUBITEMENT DÉCIDÉ DE QUITTER LA TEAM Mes supérieurs attendent de moi que je sois un bon gestionnaire, en
MICHALAK POUR DEVENIR CHEF PÂTISSIER DU RESTAURANT plus d’être un bon pâtissier.
GASTRONOMIQUE LE TAILLEVENT ?
VOUS AVEZ TRAVAILLÉ PLUSIEURS ANNÉES EN PÂTISSERIE
J’ai passé des années aux côtés de Jérôme et de Christophe à repro- DE RESTAURATION, QUE VOUS APPORTE CETTE EXPÉRIENCE ?
duire ce qu’ils m’avaient appris, mais à 25 ans, j’ai eu besoin de
trouver mon style. Je me suis vraiment éclaté au Taillevent. J’ai réussi Plusieurs fois durant les entretiens, on m’a demandé si je n’avais pas
à trouver mon identité à travers des desserts très contemporains et peur de quitter la restauration pour la pâtisserie boutique. Pas du
audacieux. J’ai cherché à casser les codes de la pâtisserie gastro en tout, ces années passées dans des palaces sont une force, car elles
utilisant par exemple des légumes, des épices ou en ayant recours à me permettent d’apporter quelque chose que l’on ne voit pas en
des compositions très sophistiquées. C’est la première fois que j’ai boutique d’habitude, surtout au niveau des produits. Cet hiver, ma
pu exprimer du François Daubinet. J’ai ensuite quitté le restaurant à bûche contenait par exemple des baies de genièvre, un produit très
cause de profonds désaccords avec le chef cuisinier, il n’y avait aucun peu utilisé en pâtisserie. C’est également ce que j’ai cherché à faire
fil rouge entre la cuisine et la pâtisserie. avec ma création de Pâques, le “Show Lapin”, dans lequel j’ai associé

MASTERCLASS
le chocolat à la carotte. En tant que chef, nous devons proposer aux OÙ VOUS VOYEZ-VOUS DANS LES PROCHAINES ANNÉES ?
clients des classiques dans lesquels ils se retrouvent, mais aussi leur
faire découvrir de nouvelles saveurs. Je suis très impatient et souvent, après un an et demi à un poste,
j’ai besoin de changer d’air. Mais là, c’est la première fois que je sais
OÙ PUISEZ-VOUS VOTRE INSPIRATION ? qu’avant de tout gérer et d’atteindre mes objectifs, comme la création
d’une équipe solide qui défonce tout, il va se passer au moins deux
Je suis très inspiré par l’art et les voyages. J’encourage beaucoup mes ou trois ans. Et sinon, fin 2018, j’espère être Meilleur Ouvrier de
équipes à prendre des week-ends, à bouger, aller voir des expositions. France. Je viens de fêter mes 30 ans, si à la fin de l’année, j’ai le col
Dimanche dernier, je suis allé à l’exposition consacrée à l’artiste César tricolore assorti à mon poste de chef pâtissier exécutif de la maison
au Centre Pompidou à Paris, c’est trop stylé, ça m’inspire. J’aime beau- Fauchon, ça aura été une très belle année.
coup la peinture et la sculpture contemporaines, surtout abstraites.
QUELS CHANGEMENTS VOULEZ-VOUS AMORCER

AU SEIN DE LA MAISON FAUCHON ?
D ÉC RY P TAGE
J’aimerais rendre les pâtisseries beaucoup plus saines et naturelles. LE R I Z ’C RACK
C’est ce que j’essaie de faire lorsque je reprends les recettes des De François Daubinet
grands classiques comme la tarte au citron. Je voulais un produit
moins sucré avec un goût intense de citron que j’ai souligné par « On me demande souvent quel est mon dessert préféré
l’ajout de suprêmes. Je veux aussi que chacun des desserts ait un ou ce que je prépare lorsque je suis en week-end ou en
petit détail décalé. Sur la tarte au citron, j’ai ajouté de gros éclats vacances. J’essaie d’expliquer aux gens que lorsque je suis
de meringue soufflée, ce n’est pas habituel en boutique où l’on off, justement, je ne veux pas pâtisser. En revanche, si je dois
se contente souvent d’une meringue italienne. Je souhaite aussi faire quelque chose, c’est du riz au lait. Pas par sa simplicité
rendre les pâtisseries accessibles à un plus grand nombre. d’exécution, car justement, contrairement aux apparences, ce
Dès mon arrivée, j’ai proposé une recette de flan, c’est tout bête, n’est pas simple de faire un bon riz au lait, il faut du temps
mais je ne connais rien de meilleur et nous le vendons à 3,80 € avant de maîtriser la cuisson, mais parce que je trouve ça
la part. Je ne veux plus que nous soyons catégorisés comme une trop bon ! Si vous allez au restaurant La Régalade (du chef
pâtisserie chère, réservée à une élite. Bruno Doucet à Paris, NDLR), à la fin du repas, on vous
apporte un grand pot en terre cuite rempli de riz au lait avec
EN TANT QUE CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF, une cuillère en bois. Je ne connais pas meilleur ! C’est simple
DE QUELLE LIBERTÉ DISPOSEZ-VOUS ? et lisible. Bien entendu, il était hors de question de proposer
un riz au lait dans une verrine avec un caramel dessus. J’avais
Avant mon embauche, les deux seules choses que j’ai demandé, profondément envie de lui donner un look classe et épuré.
c’est d’avoir carte blanche sur mes créations et sur la composition D’extérieur, le riz’crack paraît tout bête, il n’y a pas beaucoup
de mon équipe. Je dispose d’une très grande liberté. Je fais bien d’éléments : une mousse riz, un riz au lait, un caramel et un
entendu goûter toutes les grandes créations, comme la bûche et la croustillant, mais cela a déjà nécessité beaucoup de travail
galette qui sont des rendez-vous importants pour l’entreprise, mais en amont pour que les saveurs soient équilibrées. C’est
sur le reste, j’ai carte blanche. Sur les marronniers, c’est normal que pour cette raison que je ne mets pas de vanille dans le riz
je doive rendre des comptes à mes supérieurs, car ils connaissent la et seulement dans la mousse, sinon elle prend le dessus. La
maison mieux que moi. Je ne veux pas reproduire la même erreur tuile au riz soufflé, c’est la touche contemporaine. J’utilise un
qu’au Taillevent et me retrouver avec une carte en dichotomie avec riz soufflé sauvage pour la tuile, un riz rond arborio pour le
le reste de l’établissement. riz au lait et un riz brun sauvage pour la mousse. J’aime le riz
brun pour son côté torréfié, pas sarrasin, mais presque. J’avais
essayé de faire une mousse avec du riz noir, mais du coup,
c’était trop foncé, beaucoup moins pur. J’ai ajouté du poivre
de Timut dans le caramel, car j’essaie toujours d’avoir une
petite touche épicée dans mes desserts. Ses notes d’agrumes
apportent beaucoup de fraîcheur. Le côté scintillant rappelle
aussi l’aspect des grains de riz après torréfaction. C’est
gourmand quand tu l’ouvres, tu as le caramel qui s’échappe
délicatement. L’objectif était qu’à la dégustation, on retrouve
le plaisir de plonger une cuillère dans du riz au lait. »

MASTERCLASS

MASTERCLASS
LE RIZ’CRACK
Par François Daubinet (Maison Fauchon, Paris)
POUR LE CROUSTILLANT 1,5 g de sel fin 33 g de sucre semoule

DE RIZ 2 g de poivre de Timut 85 g de fromage blanc à 40 %
30 g de sirop à 30 °B 850 g de crème liquide puis
P O U R : 3 E N T R E M E TS DE 20 g de riz soufflé POUR L E R I Z AU L A I T 390 g de crème liquide
6 PA RT S (16 C M D E D I AMÈTR E 15 g de beurre doux 150 g de riz rond arborio infusée
S U R 5 C M D E H AU T EUR ) 15 g de sucre glace tamisé 250 g de lait entier 30 g de masse gélatine
20 g de Maïzena 125 g d’eau (soit 2,5 feuilles à 2,5 g
5 g de farine de riz 10 g de sucre semoule réhydratées)
P R É PAR AT I O N : 1 H 30 10 g de poudre d’amandes 172 g de riz brun sauvage
0,3 g de fleur de sel POUR L E C R É M E U X VA N I L L E
15 g de couverture Opalys 140 g de lait entier POUR LA TUILE
R E P O S : 1 N U I T 10 g de praliné amande 210 g de crème liquide DE RIZ SOUFFLÉ
15 g de purée d’amandes 2 gousses de vanille Tahiti 25 g de sucre semoule (1)
70 g de jaunes d’œufs 0,5 g de pectine 325NH
C U I SSO N : 2 H POUR LE CARAMEL 50 g de sucre semoule 25 g de beurre doux
AU P O I V R E D E T I M U T 24 g de masse gélatine 10 g de glucose
125 g de sucre semoule (soit 2 feuilles à 2,5 g 2,5 g d’eau
CO N GÉ L AT I O N : 2 H 125 g de glucose réhydratées) 5 g de sucre semoule (2)
180 g de crème liquide 33 g de riz soufflé
24 g de masse gélatine POUR LA MOUSSE
(soit 2 feuilles à 2,5 g AU F R O M AG E B L A N C P O U R L E D R E S S AG E
réhydratées) E T AU R I Z B R U N Spray alimentaire velours blanc
55 g de beurre doux 40 g de jaunes d’œufs
LE CROUSTILLANT DE RIZ
1. Dans une casserole, portez le sirop 2. Égouttez puis étalez le riz soufflé sur une 3. Dans le bol d’un robot, réalisez un crumble.
à ébullition. Hors du feu, versez le riz soufflé plaque. Faites sécher au four 15 min à 170 °C. Mélangez à la feuille le beurre, le sucre
et laissez infuser. glace, la Maïzena, la farine de riz, la poudre
d’amandes et la fleur de sel. Sur une plaque
de cuisson, abaissez à 2,5 mm et faites cuire
à 160 °C pendant 20 min. Laissez refroidir.
4. Faites fondre 5. Étalez sur une

au bain-marie le feuille de cuisson
chocolat. Hachez le à 3 mm. Placez 1 h
crumble au couteau, au réfrigérateur.
ajoutez le riz soufflé
caramélisé, la
couverture fondue, la
purée d’amandes et
le praliné. Mélangez
à la Maryse.

MASTERCLASS
LE CARAMEL AU POIVRE DE TIMUT
6. Dans une casserole, portez la crème à 7. Préparez un caramel à sec. Dans une 8. Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel.
frémissement. Hors du feu, ajoutez le poivre casserole, chauffez le glucose, puis ajoutez le Mélangez. Versez le caramel dans une poche
de Timut, couvrez. Laissez infuser pendant 1 h. sucre en trois fois. Versez la crème chaude sur à douille et faites refroidir.
le caramel, mélangez avec une Maryse puis
passez la préparation au chinois et ajoutez la
masse gélatine.
LE RIZ AU LAIT
9. Versez le riz dans une casserole avec un grand volume d’eau. Portez 10. Dans une casserole, placez le riz, le sucre, le lait et l’eau. Faites
à ébullition puis rincez le riz. Répétez l’opération encore deux fois pour cuire à feu très doux jusqu’à l'évaporation du liquide en prenant soin
blanchir le riz. Cela lui permet de se libérer d’un maximum d’amidon de ne pas faire accrocher la préparation à la casserole. Le riz doit être
naturel et facilite la cuisson. suffisamment cuit et très légèrement croquant. Débarrassez et réservez.
L E C R É M E U X À L A VA N I L L E
11. Dans une casserole, portez le lait et la 12. Versez la préparation dans une casserole, 13. Laissez refroidir à 25 °C puis mélangez
crème à frémissement. Hors du feu, ajoutez portez à frémissement. En parallèle, fouettez délicatement avec la masse de riz au lait.
la vanille fendue et grattée, laissez infuser les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le
pendant 1 h. Passez la préparation au chinois. mélange blanchisse. Hors du feu, versez
le mélange lait et crème sur les œufs sans
cesser de remuer. Replacez la casserole sur le
feu et réalisez une crème anglaise sans jamais
cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la
gélatine pour la faire fondre, mixez.

MASTERCLASS
LA MOUSSE AU FROMAGE BLANC

ET AU RIZ BRUN (LA VEILLE)
14. Faites torréfier le riz brun 1 h à 160 °C. Mixez 15. Faites cuire les jaunes et le sucre au bain- 16. En parallèle, faites fondre la gélatine,
grossièrement. Faites infuser dans la crème marie à 70 °C et montez au batteur. ajoutez-la au fromage blanc. Mélangez. Dans
froide pendant une nuit. Le lendemain, passez la cuve d’un robot, versez la crème infusée au
l’infusion au chinois. Foulez pour récupérer le riz. Montez en une mousse soyeuse. Versez le
maximum de liquide. Pour 850 g de masse fromage blanc sur le sabayon tempéré. Quand
totale, récupérez 390 g de crème infusée. le mélange est à 30 °C, ajoutez la crème
Réservez au réfrigérateur. mousseuse.
LA TUILE LE DRESSAGE
DE RIZ SOUFFLÉ
19. Dans un cercle de 14 cm de diamètre 20. Versez aux deux tiers du riz au lait (230 g)
et 4 cm de hauteur, emporte-piècez le et, enfin, pochez votre caramel sur le dessus
17. Faites sécher le riz soufflé au four pendant croustillant de riz. (90 g). Placez 1 h au congélateur.
5 min à 165 °C.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le
glucose, le beurre et le sucre (1). Ajoutez le
sucre (2) mélangé à la pectine. Portez de
nouveau le mélange à ébullition.
Hors du feu, ajoutez le riz soufflé en plusieurs
fois.
21. Dans un moule de 16 cm de diamètre, 22. Démoulez l’insert.

versez un peu de mousse au fromage blanc
(270 g), chemisez les bords.
18. Étalez la masse chaude sur un tapis de

cuisson le plus finement possible en formant
des formes irrégulières. Faites cuire à 200 °C
pendant environ 10 min. Laissez refroidir.
23. Placez l’insert au centre du moule. 24. Démoulez l’entremets. Bombez-le avec du
Finissez de garnir de mousse et lissez. spray alimentaire, placez au réfrigérateur 3 h
Placez au congélateur pendant 2 h. au minimum. Posez une tuile de riz soufflé.

FRUITISSIME
TEXTE FRANÇOIS BLANC

ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI
LA
RHUBARBE
Son rose chatoyant annonce le printemps, et son acidité
survoltée réveille nos papilles endormies par l’hiver :
profitons de la rhubarbe !

FRUITISSIME
PETIT PRÉCIS
La rhubarbe n’est pas une denrée rare. Elle pousse dans nos La Mira est la première à débarquer sur les étals, très verte et
jardins comme de la mauvaise herbe, partout en France. C’est une disponible dès avril. Ensuite la Red Champagne, parée de vert et
plante perpétuelle qui se répand de plus en plus abondamment de rouge, débarque début mai. La Valentine, entre mai et juin, se
d’année en année ; elle donne même souvent lieu à deux récoltes reconnaît à son extérieur entièrement rouge, alors qu’à la même
en quelques mois. Pourtant, boudée par les palais sensibles – elle époque, la Holsteiner Blut est repérable à ses bâtons tordus. La
est particulièrement acide –, on ne lui réserve pas toujours le sort jolie couleur framboise de la Raspberry cache pourtant une chair
que sa chair parfumée mérite. Son nom même, qui vient du latin verte, plus douce. Mieux vaut choisir sa rhubarbe bien ferme, en
et signifie “racine barbare”, indiquait qu’elle n’était appréciée que vérifiant que les extrémités ne sont pas trop asséchées. Si elle ne
des peuples étrangers. se conserve que quelques jours, on peut tout de même facilement
Cachée derrière ses épais feuillages désordonnés, celle que l’on la congeler, en tronçons dans un sac hermétique. Si on ne les
appelle rhubarbe, bien que très souvent utilisée en dessert, n’est consomme pas, les feuilles peuvent être transformées en purin
pas un fruit, mais le pétiole de la plante herbacée du même et agir comme insecticide. Poussant un peu partout, la rhubarbe
nom, reliant la feuille à sa base. Dans l’Antiquité, la rhubarbe préfère tout de même les climats tempérés. En France, on la
était considérée comme une plante médicinale, réputée pour ses retrouve plus particulièrement dans le nord et l’est, alors que
effets purgatifs. Originaire de Chine et des pays alentours, elle l’Angleterre a instauré une AOP pour la rhubarbe du Yorkshire. On
était exportée en Russie et jusqu’à l’empire de la Grèce antique ne la consomme presque jamais crue – même si certains pâtissiers
à des prix affolants. On dit que Marco Polo a participé à sa l’utilisent telle quelle en petits copeaux –, on la déguste plutôt
propagation en Europe. Au xvii e siècle, la rhubarbe se retrouvait compotée ou pochée. Il faut se méfier des desserts à la rhubarbe
déjà dans quelques jardins botaniques, cultivée toujours pour trop rouges, qui peuvent contenir du colorant, alors que pour
ses bienfaits et non pas pour son goût. Dans un ouvrage de maintenir sa couleur, on peut très bien utiliser du jus de betterave
1942, le botaniste Auguste Chevalier raconte que la rhubarbe ou de fraise.
a probablement commencé à être consommée pour le goût de
ses pétioles au xviii e siècle et qu’à cette époque-là, à cause de S ES V E RTU S
la disette de légumes, les limbes des feuilles de certaines de ses Et si la rhubarbe était bel et bien magique ? Si ses qualités
espèces commencèrent à être consommés comme des épinards gustatives sont aujourd’hui vantées avant ses bienfaits pour la santé,
ou de l’oseille, provoquant quelques déconvenues, puisqu’ils sont nos anciens n’avaient probablement pas totalement tort quand ils
aujourd’hui reconnus comme toxiques. l’idolâtraient. Riche en polyphénols, comme beaucoup de fruits et
légumes rouges, elle aide à ralentir la croissance des tumeurs. Sa
SA P ROD UCTION teneur en fibres solubles aide à faire baisser le mauvais cholestérol
La rhubarbe ne nécessite que peu d’entretien et supporte des et, bien entendu, à stimuler le système digestif. La rhubarbe est
températures très froides, affirmant une rusticité qui la rend également réputée pour ses vertus antiseptiques et pour son
indestructible. Elle se récolte à deux occasions, toujours en apport en vitamines, en calcium et en magnésium. Enfin, gorgée
arrachant ses pétioles fermes à la base plutôt qu’en les coupant. d’eau, la rhubarbe est peu calorique : environ 20 kilocalories aux
On préfère celle du début du printemps, moins filandreuse et 100 grammes. Avec les quelques conseils et recettes qui suivent,
plus tendre, mais on la récolte aussi aux derniers jours de l’été. vous en tirerez le maximum.
YEPPO (SANS GLUTEN)

Par Olivier Haustraete
(Boulangerie BO, Paris)
©BO

FRUITISSIME
© JEAN-CLAUDE AMIEL
© LAURENT MOUTON
AU TOU R DE LA RH UBARBE
ET JUS D’H IBISC US
Par Matthieu Carlin
(Restaurant Guy Savoy, Paris)

FRUITISSIME
© JEAN-CLAUDE AMIEL
RH UBARBE
ET LAIT DE BREB I S
Par Maxime Frédéric
(Hôtel George V, Paris)
5 QUESTIONS À avec Christopher Jeanne, qui m’a tout appris, rouges. Moi, j’adore l’associer avec le lait
qui m’a transmis sa passion, tout ce qu’il savait. de brebis, j’ai une faiblesse pour les saveurs
Maxime Frédéric Je lui dois beaucoup. En arrivant au Meurice, lactées. Les épices fonctionnent aussi très bien,
chef pâtissier du George V j’ai appris avec Camille Lesecq à la cuisiner en
croûte de sucre, une méthode que j’ai gardée
la cannelle, le gingembre ou la muscade par
exemple. On peut en faire ce qu’on veut, un
(Paris) depuis et qui est ma préférée. On lie du sucre sorbet, une mousse, des chips, tout. Quand
en grains avec du blanc d’œuf et on enferme les on la poche, on peut faire un sirop épicé ou la
tronçons de rhubarbe après les avoir lavés, en pocher dans un jus de fraises qui lui donnera
VO U S AVE Z complétant avec un peu de vanille, du miel, etc. une couleur magnifique. Pour ce qui est de
U N AT TACH E M E N T PARTIC UL IE R C’est fondant, ça casse les fibres, ça garde tout le la sucrer, j’aime surtout le faire avec du miel,
À L A R H U BARB E ? jus et ça sucre juste ce qu’il faut, c’est incroyable. comme le miel de lavande. On peut aussi faire
mariner une nuit la rhubarbe crue dans un tant
La rhubarbe, c’est un vrai souvenir d’enfance. Q UE FAUT-IL FAIR E PO UR BIEN pour tant d’huile d’olive et de miel, afin de la
Tout petit, je n’étais pas vraiment fan, TRAVA ILLER LA R H UBAR BE ? confire un peu.
je la trouvais trop acide. J’ai appris à l’aimer
avec le temps. Chez mes grands-parents, Il faut d’abord bien la choisir, car il y a des PO UR CE NUMÉR O, VO US NO U S
comme chez mes parents, il y avait de la rhubarbes plus ou moins fibreuses. Je la PR O PO SEZ VOTR E TARTELET T E
rhubarbe dans le jardin, ça pousse tout choisis généralement plutôt fine. J’utilise deux R H UBAR BE, AMANDES ET BR EB I S.
seul dans un coin, ça grandit chaque année variétés : la hollandaise, qui est un peu plus CO MMENT EST-ELLE NÉE ?
et en plus ça produit deux fois par an. rose, très peu fibreuse, et la française, plus
Ma grand-mère faisait beaucoup de tartes foncée, plus rustique, à sélectionner avec Je voulais associer le côté animal et lacté du
à la rhubarbe, ou des compotes de pomme encore plus d’attention. La rhubarbe, lait de brebis au côté végétal et acide de la
et rhubarbe. C’est là que j’ai appris le goût il faut aussi la valoriser, donc ne la sucrer que rhubarbe. En pensant à la brebis, j’ai pensé au
des bonnes choses. modérément, son acidité est importante. Sud-Ouest, alors je suis parti sur un biscuit
Mieux vaut faire des essais : d’une rhubarbe à façon gâteau basque. J’ai épicé avec du clou de
E L L E VO U S A S UIVI l’autre, l’acidité peut être différente. girofle. La crème pâtissière et la glace sont au
DA N S VOT R E A P P RE NTISSAG E ? lait de brebis, c’est un parfum puissant. Il y a
ON E N FAIT TRADITIO NNELLEMENT aussi une compotée de rhubarbe, mais j’aime
J’ai redécouvert le plaisir de la rhubarbe DES COMPOTÉES, CO MMENT AIMEZ- qu’il y ait des morceaux. Enfin, sur la glace,
pendant l’apprentissage justement, on s’en VO US LA TRAVAILLER ? qu’on sert à côté de l’assiette, j’aime récupérer
servait pour des tartes simples, comme à la le sucre de la croûte de sucre et le saupoudrer
maison, dans une petite pâtisserie de village La rhubarbe se décline sous une infinité au dernier moment, c’est d’une gourmandise
très jolie en Normandie, où je me suis formé de formes. C’est une merveille avec les fruits incroyable.

FRUITISSIME
© SHAN-YU LIN
MISPEAC H IEVOUS
Quelques Pâtisseries (Taïwan)
© FRED DURANTEL
MAC A RONNADE R HU B ARBE

ET VANILLE
Par Philippe Rigollot (Annecy)

pp
U
coco
ts co so
FAÇONs LA R
ps ts
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co t
1 2 3 4 5 6 7 8
ChezMarie,
nos pâtes à tartes ont
INDEX DES RECETTES
Anaïs .............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #10 INDEX DEs REcEttEs #11 #12 #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
DES MESURES Mai Juillet Janvier
L’É LÉ GAN CE AU SERVICE DU GOÛT

Janvier Mars
100% d’ingrédients naturels

Architexture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 septembre DES MESURES
février Ananas confit, noix de coco, avril after eight...................................... 130 Juin août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
Boîte d’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 sabayon glacé vanille .................... 110 2015 assiettes de nectarines marinées 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
et Dulcey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ CONTE NANT CAPAC ITÉ
Café Expresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Cake au matcha et chocolat blanc .. 93 Chocolat betterave
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches........................
TechnIques 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g marshmallows
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon caramélisés
• FIches ............. 97
TechnIques TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DES MESURES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Brownies
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon noix de TechnIques
• FIches pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 NOUVELL Baba yuzu earl grey ....................... 114 confites ............................................ 98 rez
Julien Alva
Cocotte rigolote ............................. 100 1 tasse à café ....................................10 cl Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de rez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alva
Croqc’ chocolat .............................. 126 de coco et râpée de fève tonka ..... 119
1 tasse à thé ................................12-15 cl E 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Appert
caramel .......................................... 129 cacahuètes, noix de pécan et sirop Cake Zurich ...................................... 77
Diaphragmes ................................... 52 1 bol ....................................................33 cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
Emoticake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Benghanem
NOUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Christophe
Dentelle au fromage blanc, rhubarbe Boule de pomme ........................... 120 Calisson de Philippe Conticini ...... 117
Escargot chocolat orange ................ 77 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10
Eddie
cl
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l
rez Galettes Benoît Caste
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Appert
Escargot rigolo............................... 127 Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alva
Eddie Beng Frédéric SUR than Philippe
Douce acidulée ................................ 51 Cheesecake fraise verveine ........... 115 Calisson vegan ............................... 117
Fraise des bois soufflée
FOrMUlE
ITS
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33
Jona
cl desserts
as Carrot cake ..................................... 129
Christophe
starlettes blas
croustillante .................................. 117 Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
au LES FRU
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl givrés Conticini as
1 cuillère à café de levure...................3 g
Fritures de chocolat ......................... 76 Far breton, caramel beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Fabien Berte
Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier..........20-25 cl
1 verre à eau/à moutarde
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Julien Cham
Galettes de riz soufflé ................... 117 Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Chaussard
Pascal Caffet Boucher cini Boudard
Gâteau de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67 Coing, érable et mélilot ................... 63 Couques à la crème........................ 130
Nicolas Ludovic
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
aux agrumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
on
Clafoutis aux cerises ..................... 127
Christophe
Compotée de rhubarbe, fraises et
ppe Conti
1 cuillère à café
Phili
de levure...................3 g
au
Entremets mangue Passion
Christian
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
cini
Bouillet
banane ........................................... 110
Fabien Berte cesse

Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
Glacé d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g navets............................................. 129
on .......8 g
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 verre de farine.............................. 120 g
Conti
Sébastien Dam Jérôme Chau Philippe
Guacamole citron Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g Club sandwich en version sucrée .... 76 Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao Feuilleté praliné............................. 114
Claireà soupe 1 verre de sucre............................... 150 g
Felder Blot
et mousse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 Crumble dans les pommes Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
1 cuillère de farine/sucre.. 15 g
Conticini
1 noisette de beurre............................4 g
Brua Val Jonathan
1 noisette de beurre............................4 g
Christophe Christelle
et Passion ...................................... 110
Incandes’sens ................................ 115
Intense ........................................... 126
La Tartempion................................ 130
Le cactus .......................................... 86
1 noix de beurre ................................ 20 g (sans gluten).................................... 93
double ginger beer au curcuma
Financiers huile d’olive et citrons . 129
Finger au chocolat et au coing, verre deyfarine
Jérém Del..............................
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Focaccia au romarin ...................... 127
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g
Conticini
ÉQUIVALENCE
Guerlais
1 pincée de sel .....................................4 g
et 1 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Benoit Charv
r Duchêne Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
Karrément bon............................... 113 Les petits bateaux ......................... 100
Vincent
et au thym citron ............................. 94 compotée de poire......................... 118
Felde
1 verre de sucre............................... 150 g
Philippe Laurent
DES MESURES
La poire en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114 Galabé .............................................. 56
Chris tophe Focaccia chocolat blanc
Felder
1 noisette de beurre ............................4 g
ler Glacier t
P OI DS DE S Œ U F S
Felder
Claire Heitz no Cédric Grole

Le « all black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89
ane Christophe
Œuf moyen ........................................ 50 g Œuf moyen ........................................ 50 g
Fuka Christophe
Stéph Hironobu
Le kaki chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128 Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
é t Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Pascal Lac Cédric Grole Guerlais

Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Les mendiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127
Pierre Herm
Jaune d’œuf ...................................... 20 g Financiers framboises rooïbos ... chocolat pistache .......................... 109
t Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete
Cédric Grole
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Vincent Olivier Haus
Les truffes ........................................ 76 Kouign-amann ................................. 78 Galette aux pommes apfelstrudel 123
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 P OI DS DE S Œ U F S
1 tasse à café ....................................10 cl
Larher c ler
Lingot exotique ............................. 129 Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Galette des Rois à la praline rouge . 79
Pain de Gênes, fraises des bois Œuf moyen ........................................ 50 g
ler
Cyril Ligna Heitzler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Claire Heitz
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Arnaud Hévin
Litchis et papaye marinés au yuzu . 93 et olive verte .................................... 84 Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette des Rois ............................... 81
Jean-Paul
Thermostat / Température C° Thermostat / Température C°
Claire
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
1 bol ....................................................33 cl
Victor
Madeleines en chocolat................. 117 Paris-Montaigne ............................ 114 par Ludovic Chaussard .................. 128 Galette Studio Harcourt ................ 124
1 ....................30 2 ................ 60
eron
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
é
1 ....................30 2 ................ 60
Camille Lesecq
1 verre à vin .................................10-15 cl
Julien Merc nger Hugo & Pierre Herm zer

Mi-cuit sera ...................................... 74 Pâtes de fruits framboise.............. 126 Kouign-amann Gâteau damier aux trois
ard Hirsi
3 ....................90 4 .............. 120
Guy Kren
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl 3 ....................90 4 .............. 120
Mille-feuilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de Selim . 112 par Maëlig Georgelin ..................... 128 chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 .............. 180
ÉdouThermostat
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
zer 5 ................. 150 6 .............. 180
Michalak Michalak er Guy Kren
Goutte d’or..................................... 115
des bois, avocat ............................. 122 Pie à la rhubarbe ........................... 127 7 ................. 210 8 .............. 240
La pomme caramel verveine ......... 122 / Température C°
1 ....................30Kays 2 ................ 60
Hévin
7 ................. 210 8 .............. 240
Christophe Jean-Paul colini
Christophe Éric
Nems sucré aux haricots rouges ..... 95 La pomme yuzu ............................... 74 Kanelbüllar .................................... 113
Pierre Mar
Pie aux fraises et gingembre .......... 96
on veut du sucré !
9 ................. 270 9 ................. 270 10 .............. 300
Perret
10 .............. 300
Perret
1 cuillère à café de levure...................3 g
Lamagnère Victor
Pain aux raisins ............................. 127 Le saint-honoré figues .................... 66 L’alliance noisette yuzu .................. 54
5 ................. 150Lignac6 .............. 180
Pie aux griottes ............................... 94 3 ....................90 4 .............. 120
François François
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
William Hugo & letti
Paris-Brest de Rémi Massé ............ 129 Pie Derby ........................................ 128 Le saint-honoré ............................. 125 Le Marais ........................................ 115
Cyril Mar
70 plaisirs
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Paskha............................................ 116
Urraca Roger
Le saint-honoré cassis-framboise 126
c Le papillon et la religieuse ............ 111
Carl
Ladurée
Power fruits rouges ....................... 115 7 ................. 210 8 .............. 240
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Convertir les degrés Celsius Convertir les degrés Celsius
Passion framboise ......................... 114 Religieuse à partager cacahuète
Philippe Patrick
Les poires de novembre .................. 85
guy10 .............. 300 Ma boule de figues ........................ 113
Yann Men
9 ................. 270
aupt
+
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Thierry Mulh
Pâtes de fruits ............................... 108 vanille ............................................ 119 Ma Tatin ........................................ 121 Mac Aron ........................................ 114
Paciello ieu
Le PrinteMPs
1 verre de farine.............................. 120 g et ajouter 32. et ajouter 32.
Ryon Mont-blanc..................................... 112
aupt Pierre Math
« Purin » de sésame noir ................. 95 Mouna ........................................... 117
Religieuse au chocolat .................... 29
Emmanuel
Nico las
rylesMulh Oliveira
Smoothie meringué 1 verre de sucre............................... 150 g Convertir les degrés Fahrenheit en Parfait à la graine de cacao crue et Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Runel
Religieuse caramel beurre salé ..... 117
Thier Jérôme de
Convertir degrés Celsius
FÊtes de PrinteMPs
1 noisette de beurre............................4 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Perret Jérémie Tranchant

d’agrumes japonais ......................... 84 Religieuse fraise pistache ............. 118 torréfiée, glace chocolat ............... 119 Mug cakes chocolat – crème de
2015 année SUCRée ! c’est MAintenAnt !

1 noix de beurre ................................ 20 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Yannick
Franlesçois
frais et fruités
Snikers ........................................... 116 Religieuse menthe verveine .......... 120 Paris-brest ....................................... 97 marrons.......................................... 128
LA rentrée du goÛt Sève
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
et ajouter 32.
LE BONHEUR Richard
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
1 pincée de sel .....................................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
Soie Rouge ..................................... 130 Pink marmelade ............................ 130 Opéra Bastille ................................ 125
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
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Religieuse pistache ....................... 119
80 BONHEUrs 70 S
Convertir degrés Fahrenheit en
70 plaisirs
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
St-Ho ! ............................................ 123 Pomme « Sainte-Germaine » comme Opéra Mystic .................................. 125
+ 60 iNspiratiONs
Religieuse verveine pêche ............. 118
Urraca
60GOURMAND
+ de
Opéra thé vert ................................ 126
S
Tarte au chocolat amer, Roll cake paradis ............................. 64 une Tatin ....................................... 121
À découvrir sur
Philippe
Œuf moyen ........................................ 50 g
EN
Jean-Baptiste Aybran .................... 119 Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 Pomme façon Tatin, sorbet Granny Opéra roulé ...................................... 84
Tarte au chocolat, Christelle Brua. 118 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Soleil Levant .................................. 113 Smith .............................................. 117 www.nespresso.com Orange givrée................................. 118
DE SAIS recettes
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE saisON
Tarte au chocolat, Cécile Farkas .... 121 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 Réinterprétation d’une poire Belle- Pain de Gênes au chocolat .............. 74
à PaRtageR DE saisON
Tarte au chocolat, Tarte aux fraises ............................ 125 Hélène ............................................ 115 Paris-brest à la pistache................ 130
Emmanuel Ryon............................. 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Rhubarbe pochée aux fruits rouges, Petits cakes au citron intense ....... 102
Tarte aux fraises et verveine ........... 54
N°13 S E P TE M B R E- O CTO B R E 2 0 15
Tarte au chocolat, Thermostat / Température C° mousse légère au yaourt .............. 120 Profiterole fleur d’orange ............. 119
Tarte aux fraises guimauve ........... 124
Jean-François Foucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 60 Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 Saint-Honoré marron
Tarte aux fraises, roquette et huile CRéaTION cRéaTIon cRéaTIon
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

Tarte au chocolat, 3 ....................90 4 .............. 120 nouvelle ESIve Tarte chocolat croustillante .......... 114 exclusIve exclusIve mandarine ..................................... 112
exclusIF d’olive ............................................ 125RubRIque
La Maison du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 180 Tarte citron meringuée.................... 90 Tarte à l’orange
Tarte aux fruits rouges .................... 88
Tarte au chocolat, 7 ................. 210 8 .............. 240
PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson
Tarte fraises des bois ...................... 69 MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe STERCSS gRAND PORTRAIT Tarte poires au vin ........................... 89
MyTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT
N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15
9 ................. 270 10 .............. 300

Stéphane Glacier ........................... 118
Tarte au sésame et crème Masterclass L’indémodable
Tarte framboise et rose ................. 123
Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau Christelle Brua La tarte au chocolat La Douce acidulée Christophe Michalak
Tarte Tatin ..................................... 122
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri Claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte Tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
N°11 MAI-J U I N 2 0 15
Tarte Ichigo.................................... 123

gingembre...................................... 128 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
Tarte jardin des fleurs ................... 123 Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée de Philippe Conticini « Le fantastik » Texture chocolat .............................. 50
de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du Café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
Tarte carotte, orange et crème Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 Vénus coings, pommes, rose ........ 124 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
d’avocat ........................................... 58 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Wedding cake rhubarbe Yaourt violette et figue ................. 116 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
Tarte chocolat, banane et passion.. 64 et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
Tarte pistache, mangue et jasmin .. 66 Convertir les degrés Fahrenheit en TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ eT son gâTeau de cRÊPes souFFlées aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la Tartelette orange
PoMMe yuZu sanguine
de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe
APPRENES ASES AC NOS FICHES PRO – le RO CA DE la PâTISSERIE CIE aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée
Tarte pistaches, poires et pomélos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. et basilic......................................... 119
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À la MaISON AC CIRE DAN ADE OURNDE À NNES S MeIEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque. PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI
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9 10 11 12 13 14 15 16
#24
#21 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
#18 DES MESURES JUILLET-
AOÛT
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
Barlette glacée framboise ............................113 2017
Juillet Agrumes et miel ....................................................97 Bâtonnet glacé La Relaxante..................... 125 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Août Baba yuzu ................................................................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ Blanc à manger sucré ..................................... 119
2016 Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Brioche de Menton ............................................ 127 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brioche feuilletée aux pralines roses ..126
Adam
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café .......................................................10 cl
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 1 tasse à café.......................................................10 cl Brownie aux myrtilles ...................................... 101
Christophe
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl Bubble rose framboise ....................................117
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................33 cl
Bartocetti
1 bol ............................................................................33 cl Cake marbré chocolat-vanille.....................87
Christophe
1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Michaël
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl Cerisaie ........................................................................115
Adam
Cakissime paris-brest ......................................124 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
s 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem Charlotte aux framboises .............................128
Jeffrey Cagne Eddie Beng ardé Christophe

Casse-Noisette ......................................................113
PLAISIRS Chocolat au caramel ........................................ 123
Charlotte de saison aux mirabelles
Bacheyre
GLACÉS,
Bern
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS de Lorraine ............................................................... 122 DESSERTS
Cassel Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Nicolas
Frédéric
1 cuillère à café de levure..............................3 g
Nicolas
PLAISIRS 1 cuillère à café de levure .............................3 g Cheesecake Riviera........................................... 116 GLACÉS
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Jeffrey Cagn
SUCRÉS 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Clafoutis .......................................................................86
ier Délicieux pistaches griottes........................126 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g À GOGO
Blot
Alain Chart Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g Confit de framboise........................................... 127
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g Feuille d’érable ..................................................... 127
Laurent reur
l’orange ........................................................................115
Conticini
Yann Couv
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g Fraîcheur coco framboises ..........................129
Philippe
Galet chocolat ........................................................112 1 verre de farine............................................... 120 g
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Fraise glacée ...........................................................114
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé
eur 1 verre de sucre...............................................150 g Fraisier ...........................................................................58
1 verre de sucre ...............................................150 g
e
Yann Couvr ique Givré
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t 1 noisette de beurre ...........................................4 g
Cédric Grole
Gâteau moelleux aux poires
La Fabr
Galette Kara-Mandarine ................................120 1 noix de beurre................................................. 20 g
on Galette La Légendaire .................................... 119
1 noix de beurre................................................. 20 g et à l’huile d’olive................................................ 100
Glacier
Claire Dam
1 pincée de sel .......................................................4 g
traete Stéphane
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g Glace au chocolat............................................... 125
Olivier Haus ler

Ice3 ................................................................................ 123
Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Haelewyn
Île flottante .................................................................85 P OI DS DE S Œ U F S
Sébastien
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Nicolas
Œuf moyen .......................................................... 50 g Île flottante de François Perret ................. 119 Œuf moyen........................................................... 50 g
t Kouglof façon baba au chocolat et aux
Cédric Grole Co Leconte

Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Île flottante aux pralines roses.................. 119 Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Jojo &
épices .......................................................................... 118
Bérénice
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g Kif cabossé............................................................... 123 Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
traete Kouglof traditionnel............................................. 34

riot Kif Hipster...................................................................114
en
Olivier Haus ler La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Dav id Land Kulfi .................................................................................113 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Nelso n Lechi
Larher
Le chocolat chaud ...............................................95 Thermostat / Température C° Madeleines aux pistaches Thermostat / Température C°
Claire Heitz Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Arnaud hal
et à la rose ................................................................102 1 ...............................30 2 ........................60
Boris Lumé
é Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120 Maracuja .................................................................... 118 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Pierre Herm Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Gilles Marc uy
Marbré citron framboise .................................. 97 5............................ 150 6 ......................180 hal
Les lamingtons ......................................................114 Mille-gaufre.............................................................120
Gilles Marc
Pascal Lac
7............................ 210 8 ......................240 7 .............................210 8 ......................240
Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 Millefeuille (millepage) ................................... 116
9 ...........................270 10 ..................... 300 9 ...........................270 10 ..................... 300
olini
Pierre Marc
Merveille chocolat..............................................128 Moelleux chocolat framboises mûres .. 97
aupt Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Mulh Thierry Mulh
Mon île flottante ...................................................120
y
Oliveira
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Thierr Millefeuille vanille ...............................................130
Convertir les degrés Celsius Œuf à la neige Gisou.......................................... 32
Roussel Jérôme De
Convertir les degrés Celsius
Mont-blanc ................................................................62
Musa
Angelo
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Pain de Gênes, fraises et basilic ..............130
Christophe
Paciello
Mousse gourmande au chocolat ............117 Pain de mie feuilleté à la tomate ..............89
Paciello
et ajouter 32. et ajouter 32.
Runel Nicolas
Panna cotta, coing poché, gâteau aux Pavlova aux framboises ...................................95
Nicolas RÉ
Jérémie
noix.................................................................................129 Convertir les degrés Fahrenheit en
60 RECETTES
ET SUC Perret
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Profiteroles au chocolat, sorbet cacao,
ES
e Saibron
Panettone................................................................. 108 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
GIVRÉ François
parfum de réglisse ............................................. 124
Ryon
ECETT
Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
Emmanuel
+
Sablé breton framboise basilic...................98
PLEIN SOLEIL de et
UN ÉTÉ
Paris-brest revisité ...............................................98
Hugues Poug
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Savarin exotique ...................................................121
Saibron
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@o@a";
60 ESTIVALE
Paris-brest vanille ...............................................125
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
R S
Sudachi ........................................................................113
M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD
Dominique Utopie
Paris New York ......................................................125
Sweet lahmajoun ..................................................68
Poire pochée Karamel......................................112
SUR LES FRUITS

Tarte abricot ............................................................126
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
Tarte abricot amande
Saint-honoré yuzu banane ............................69
DE CHEFS À RÉALISER
de Nicolas Haelewyn........................................117
SIR !
Tarte au citron ........................................................130
Tarte abricot amande
PLAI
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
de Jérôme de Oliveira .......................................76
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES OUS
Tarte fondante au chocolat ..........................115
POUR UN HIVER DOUILLET Tarte abricot coco de Pain Pain ...............126
ES-V
Tout chocolat .........................................................127
Tarte abricot lavande ....................................... 125
FAIT
Vacherin aux agrumes
et herbes fraîches .................................................79 Tarte aux mirabelles ......................................... 122
Tarte choco-tonka ..............................................129
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION Tarte Confidence café ......................................117
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille Tarte mojito ..............................................................129 MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT
N°2 4 JUILLET-AOÛT 2017

Le mont-blanc Le paris-brest L Aelina Tartelette renversée mirabelles
Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs et miel .......................................................................... 122
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne Tartelettes aux mirabelles..............................67
Tiramisu ..................................................................... 100 Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés
Verrines glacées des îles ...............................115
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ
Sans titre-1 1 13/12/2016 15:48
17 18 19 20 21 22 23 24
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #27

DES MESURES JANVIER-
FÉVRIER
Baba mont-blanc ................................................134 2018
Brownie à la patate douce .......................... 108 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Cake au citron et aux graines 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
de pavot .......................................................................94 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam
Cake chocolat noir ganache........................131 1 tasse à café .......................................................10 cl
Christophe
Cake chocolat-pistache ..................................131 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Cake-tablette noisette-abricot ................. 132 1 bol ............................................................................33 cl rez
Julien Alva
Cakissime® mandarine et noisette.......126 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime® aux couleurs automnales NOTRE
Bacheyre
chocolat, marron, passion et mangue 132 SÉLECTION
Carrot cake...............................................................102 DES PLUS
Nicolas
Bernardé
Carrot cake...............................................................136 BELLES
Nicolas
1 cuillère à café de levure..............................3 g GALETTES
Cheesecake agrumes .....................................120
1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Cheesecake mandarine .................................126 DES ROIS
Blot
Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
Chocolat thé ........................................................... 137
Bozzolo
Choux Dulcey cacahuètes ...........................138
Adrien
Cookies façon Levain bakery ..................... 110
1 verre de farine............................................... 120 g
Crumble poire-okara ........................................ 137
es
Jeffre Cagn
1 verre de sucre ...............................................150 g
Éclair citron meringué ..................................... 119
Entremets Alto el Sol.......................................... 57
1 noisette de beurre ...........................................4 g y
1 noix de beurre................................................. 20 g
cesse
Jérôme Chau cini
Fantastik kapuccino café anis.................... 124
Galette « Empreinte »......................................128 1 pincée de sel .......................................................4 g
Galette des Rois amandes
Conti
Philippe
et noisettes .............................................................. 137 P OI DS DE S Œ U F S
Œuf moyen........................................................... 50 g
Daubinet
Galette Miaou Épiphanie 2018 ..................129
Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
François
Galette pistache griotte ...................................66
Galette Révérence ............................................128 Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
ome
Julien Delh
Galette signature 2018 ....................................129
Gâteau amande citron sans gluten .........95 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Gâteau de carottes sans gluten...............136 Thermostat / Température C°
stien Dégardin
Gâteau de crêpes
avec Lilian Bonnefoi............................................96
1 ...............................30 2 ........................60
Séba reau
Didier Four éric
3 .............................. 90 4 ...................... 120
L’Edelweiss .............................................................. 122 5............................ 150 6 ......................180
Le Pleyel .....................................................................131 7 .............................210 8 ......................240
Fréd
Maxime
Marron d’Ardèche comme 9 ...........................270 10 ..................... 300
un mont-blanc ......................................................134
et
César Guill
HE
Mini carrot cakes au Cointreau
et cardamome.......................................................136
é
CHR STAOLPAK
Pierre Herm
Minichoux citron orange sanguine ........135
Moka (Julien Alvarez) ....................................... 122
et ajouter 32.
Moka (Jacques Génin) ....................................... 32
Hévin
Jean-Paul
Moka infiniment café Iapar rouge
Michalak
du Brésil ..................................................................... 123
60RECETTES
Christophe
Mont-blanc mandarine.....................................86 PRESSMAKER
Oliveira
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
Mont-blanc pavlova .......................................... 133

Jérôme De
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
Nougats ...................................................................... 116

+
Paciello
Nougat glacé ..........................................................117
Orange is the new cheesecake................120
de Nicolas
M CH
POUR UNE ANNÉE
Paris-brest vanille yuzu .................................. 119
Paris-osaka .............................................................. 133
Pralus
Pâte de fruits mandarine et guimauve
François
menthe........................................................................ 127
TOUT EN DOUCEURS Sabet
Praluline ......................................................................121
Saint-honoré mandarine et marron ........64
Myriam
Soufflé au Baileys® ...........................................138
Tarte à la banane façon Tatin .................... 100
N°27 JANVIER-FÉVRIER 2018
Tarte ananas coco ..............................................135

Tarte au citron ........................................................120
Tarte au citron jaune et au citron vert .. 93
GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION
Tarte aux œufs de Hong Kong ................. 125 François pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
Tarte aux pralines roses ................................. 137
Tarte orange et crème d’amande ........... 101 l’aventurier du cacao par Christophe A de JePl Hévin
Tarte pommes poires à la fève tonka ....99
Tarte Sweet’n strong .........................................130
Tarte Tatin.................................................................. 122 FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
Tartelette mandarine........................................ 125 DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
Trésor de Perse......................................................121
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
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ÉVOCATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
L E R OU L É F R A I S E
RHUBARBE
de Maxime Frédéric
Les palaces parisiens renferment des pépites. Ainsi, Maxime Frédéric

brille de mille feux à la tête de la pâtisserie du George V. Attention, talent !
Du haut de son mètre 85, avec une simplicité et une gentillesse touchantes,
le jeune homme nous émerveille par sa maîtrise des arts sucrés. Ses créations sont
déjà des signatures, comme son fameux vacherin aux agrumes, dont les pétales
montés un par un à la main nous laissent sans voix. Aujourd’hui, il nous
émerveille avec un “simple” roulé aux fruits. Bien entendu, c’est un hommage au
roulé à la confiture que sa grand-mère normande lui faisait.
Mais celui-ci est trois étoiles !

ÉVOCATION
POUR : 2 ROULEAUX
DE 10 PARTS
PRÉPA RATION : 2 H
CUIS S ON : 6 MIN
P O U R L E N A P PAG E À L A F R A I S E
200 g de jus de fraise
65 g de fraises fraîches
20 g de jus de citron vert
13 g de sucre de canne bio
5 g de pectine NH
1 feuille d'or
P O U R L A C H A N T I L LY
À L A M E N T H E E T AU C I T R O N
200 g de crème liquide à 35 %
80 g de mascarpone
1 feuille de gélatine
3 g de menthe fraîche
25 g de sucre
25 g de jus de citron vert
POUR LE BISCUIT ROLL CAKE

Les quantités sont pour 2 plaques de
40 x 60 cm, mais on ne peut pas faire
moins pour assurer la bonne structure
du biscuit.
140 g de lait entier
100 g de beurre doux
70 g de farine T55
8 g de gousse de vanille grattée
170 g de jaunes d’œufs
100 g d’œufs
250 g de blancs d’œufs
120 g de sucre
70 g de poudre d’amandes
P O U R L A C O M P OT É E
DE RHUBARBE ET DE FRAISES
200 g de rhubarbe surgelée
100 g de fraises Siflorette fraîches
20 g de sucre de canne bio
2 g de pectine NH

ÉVOCATION
L E N A P PAG E À L A F R A I S E
1. Dans une casserole, mixez les fraises avec 2. Faites chauffer votre casserole et ajoutez la 3. Stoppez la cuisson et ajoutez le jus de citron
le jus de fraise. pectine et le sucre. Portez à ébullition. vert et la feuille d’or. Mixez à nouveau.
L A C H A N T I L LY À L A M E N T H E E T A U C I T R O N
4. Dans une casserole, faites chauffer la moitié 5. Chinoisez et pressez la menthe. Ajoutez la 6. Mixez avec le reste de crème froide, le
de la crème avec le sucre et infusez la menthe gélatine hydratée et essorée. mascarpone et le jus de citron.
pendant 10 min. Ne faites surtout pas bouillir !
LA COMPOTÉE À LA RHUBARBE ET À LA FRAISE
7. Dans une casserole, faites suer la rhubarbe 8. Compotez et ajoutez les fraises en 9. Dans une feuille Rhodoïd, fabriquez deux
avec la moitié du sucre. Les morceaux morceaux sans les cuire. Mixez hors du feu tubes de 1 cm de diamètre et 25 cm de
de rhubarbe sont surgelés afin de rendre et ajoutez la seconde moitié de sucre avec la long. Remplissez-les de compotée. Fermez
davantage d’eau. pectine. Portez à ébullition. les côtés avec du scotch et réservez au
congélateur pendant 45 min.

ÉVOCATION
LE BISCUIT ROLL CAKE
10. Faites infuser la vanille dans le lait et le 11. Chinoisez et réalisez une pâte à choux avec 12. Sur feu doux, desséchez à la Maryse
beurre. ce mélange, la poudre d’amandes et la farine. jusqu’à ce que les bords se décollent.
13. Versez le tout dans un robot, ajoutez les œufs et les jaunes 14. En parallèle, montez les blancs avec le sucre. Mélangez
et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. délicatement les 2 masses.
15. Puis étalez à l’aide d’une règle Pascal sur un tapis Silpat légèrement 16. Faites cuire le biscuit immédiatement à 180 °C pendant deux fois
graissé d’une dimension de 40 x 60 mm sur 0,5 cm de hauteur. 3 min. Retournez la plaque à mi-cuisson. Le biscuit doit sortir soyeux et
ne doit pas coller à la plaque. Il faut l’utiliser rapidement car il sèche vite.

ÉVOCATION
L E M O N TA G E
17. Montez la chantilly au batteur ou à la main. Elle doit rester crémeuse. 18. Découpez deux grands carrés de 25 x 25 cm. Disposez le tube de
Puis étalez-la avec la règle Pascal sur le biscuit à 5 mm d’épaisseur. confit fraise-rhubarbe à l’extrémité.
19. Roulez le biscuit. 20. Sur une plaque, glacez les rouleaux avec 21. Détaillez des rouleaux de 2,5 cm de large.
le nappage. Faites 2 couches. Réservez 15 min
au réfrigérateur.
ASTUCES
• La feuille d’or permet d’apporter
du scintillement à l’entremets, mais
ce n’est pas indispensable !
• Si vous n’avez pas de règle Pascal,
utilisez une spatule coudée et faites
au mieux.
22. Décorez à votre convenance avec, par exemple, 2 fraises des bois et 2 quartiers de petites
fraises fraîches, 1 feuille d’oxalis et 1 cube de gelée de fraise ou de sablé. Vous pouvez déguster
après 45 min à température ambiante.

DESSERT SIGNATURE

PHOTOGRAPHIES NICOLAS VILLION
A S P E R G E B L A NC H E ,
FRAISE, RHUBARBE
Par Rémy Havetz
( L A B I J OU T E R I E , LYO N )
« Quand on mange un dessert, l’important c’est de rire »

DESSERT SIGNATURE
RÉMY HAVETZ montrer qu’ils se trompent. » Au-delà des associations innovantes, Rémy
ne se prive d’aucune technique de cuisine du monde : pickles japonais,
Rémy ne fait pas de la pâtisserie pour caresser et réconforter, mais pickles anglais, pickles américains, lactofermentation… il va mettre
pour bousculer et décontenancer. Il va chercher ce petit rictus hési- de la rhubarbe en jarre en mai pour la sortir en décembre et truquer
tant entre gêne et intrigue, qui déclenche comme un rire maladroit les saisons, déstabiliser les accords, sans pour autant abîmer le terroir.
et qui dit « je ne m’y attendais pas ». Son dessert à l’asperge blanche,
fraise et rhubarbe, dans sa construction, ses températures, son quasi- UN DESSERT D’INSTINCT
déséquilibre et son identité si forte, incarne parfaitement le caractère
pâtissier de Rémy. Le produit qu’il ne faut pas louper en mai, c’est la rhubarbe, donc
sans hésitation, elle sera le point de départ. Comme la fraise est l’autre
PREMIÈRE NOUVELLE, RÉMY N’EST PAS incontournable de la saison, sa place était toute trouvée. Plutôt que de
PÂTISSIER les marier au sempiternel gingembre, Rémy change de cap et balance
l’asperge fermentée. Inattendue
« La pâtisserie ? Je n’ai même pas et quasi invisible à la première
mon CAP ! » Ce Lillois d’origine, cuillère, elle va réveiller le des-
qui étudiait la finance tout en sert, bombarder en amertume
étant joueur de rugby, s’est fina- et en folie, faire perdre pied. Si
lement lassé de la banque et est on avait réussi à suivre le dessert
allé voir un ami de ses parents à la vue, l’idée est de se perdre
restaurateur sans chercher à au goût.
maquiller la vérité. Il lui a dit :
« Je ne sais rien faire, apprends- À LA
moi tout. » Et il a commencé DÉGUSTATION,
dès le lendemain ! Il a détesté PAS DE PINCETTES
la cuisine, trop dangereux pour
lui, les couteaux sont trop cou- Chaque élément a sa place et
pants… Un poste en pâtisserie apporte quelque chose au voisin,
s’est libéré, il a tout appris, dor- donc pas question d’y aller dou-
mant sur place pour rattraper cement, on goûte tout en même
son retard, et très rapidement, temps. La chips de riz va appor-
il a compris que sa place était ter le gros craquant assez neutre
là. Il a beaucoup voyagé pour en goût (l’importance du fade !)
apprendre d’autres techniques, mais légèrement gras, la glace
comprendre les goûts, se chal- aux asperges blanches fournit
lenger tous les jours et, après la rondeur et le froid (l’impor-
un long périple, de restaurants tance des températures !) et
étoilés en restaurants étoilés, il aussi l’acidité du yaourt fermier
a atterri à Lyon chez Arnaud (l’importance des contrastes !),
Laverdin, à la Bijouterie. et l’asperge fermentée au sel va
délivrer le “fizzy”, très relevé,
UN ENTRE-DEUX qui va réveiller et surtout… faire
IDÉAL rire ! « Il faut que le dessert soit
drôle à manger, que les gens se
La Bijouterie est le premier res- sentent presque fragilisés » La
taurant non étoilé de Rémy, et c’est une délivrance : « Tu peux être nougatine, c’est le petit bonbon du lot, plein de texture, ultra concentré
tatoué, barbu, toi-même, tout le monde s’en fout. » Côté cuisine en en goût avec le jus de fraise et de rhubarbe, et complètement irrésistible,
revanche, la tâche n’est pas plus reposante, car ils délivrent une cuisine avec l’idéal mariage caramel-cacahuète.
inattendue, expérimentale, immensément travaillée. Il était important
pour Arnaud, le chef, de travailler avec un pâtissier qui suive son style. C’EST UNE AFFAIRE DE COMBIEN
Pas question donc pour Rémy d’envoyer des desserts qui rassurent, DE CUILLÈRES, CETTE PETITE FÊTE ?
réconfortent et ramènent en enfance, bien au contraire ! Son dessert
asperge, fraise et rhubarbe en est l’interprétation modèle. Du peps, « C’est du 4, voire 5 cuillères au maximum ! J’ai besoin que les gens
de l’instable, de la surprise. se marrent, que ce soit cochon, qu’ils y aillent avec les doigts, qu’ils
lèchent l’assiette, qu’ils disent des gros mots, qu’ils en redemandent ».
ASPERGE FRAISE : CELA POSE Ah et NDLR : pour les gens qui ne veulent pas de dessert, aucun problème,
UN PROBLÈME À QUELQU’UN ? Rémy vous le servira quand même.
« J’adore mélanger des produits qui ne vont pas ensemble au départ,

et quand les gens me disent que ça ne marchera pas, j’aime bien leur RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIES LENÔTRE
LENÔTRE
FA I T S A R É VO L U T I O N
C H O C O L AT É E !
Après une évolution des bonbons de chocolat dans l’ombre des créations
mythiques de Gaston Lenôtre, Guy Krenzer met à l’honneur tous les savoir-
faire de la maison dans une nouvelle gamme de chocolats… très pâtissiers !
CO NCERTO
Par la Maison Lenôtre
(Paris)
D
epuis toujours, la maison Lenôtre est associée deux noisettes caramélisées posées sur une fine plaque de praliné pour
aux créations pâtissières avant-gardistes et à plus de gourmandise et de contraste de textures. Puis c’est le Caprice
un savoir-faire exemplaire. Qui ne connaît pas noisette qui vient enrichir la gamme, un praliné à 60 % de fruits secs,
l’incontournable opéra parfaitement imbibé au un pourcentage élevé et novateur pour l’époque. Gaston Lenôtre est
café ou l’intemporel concerto au croustillant également l’un des premiers à introduire un chocolat à 70 % de cacao,
addictif ? Pâtissier de génie, Gaston Lenôtre est là encore un pourcentage élevé inhabituel.
un nom qui reste associé, depuis l’ouverture de Coup de génie, il teste ses douceurs chocolatées lors de banquets pour
sa première boutique parisienne en 1957, au avoir le retour de ses clients en direct. Il fait ainsi évoluer ses bonbons
goût, à la transmission et à la rigueur. Profon- petit à petit… mais sans véritable mise en lumière de ce savoir-faire
dément attaché à la qualité et à la simplicité de chocolatier. Car pendant près de quarante ans, les chocolats sont
des matières premières, mais aussi à l’esthétisme de la présentation, certes délicieux, mais restent classiques (rochers, truffes, ganaches)
le chocolat a toujours été au centre de nombreux desserts. Mais qu’en et la fabrication ronronne, alors que Lenôtre est passé maître dans
est-il des bonbons de chocolat ? l’art de la pâtisserie et de la carte traiteur.
ENTRÉE EN MATIÈRE CHOCOLATÉE NOUVELLE ÈRE
L’atelier de création de la Maison Lenôtre voit le jour à Plaisir, en Il faut donc attendre 2017 pour que Guy Krenzer, actuel directeur de
1968, et c’est un voyage en Suisse pour améliorer sa technique autour la création et des ateliers de fabrication chez Lenôtre, et Marc Sibold,
du chocolat qui donne l’idée à Gaston Lenôtre de créer sa propre chef chocolatier entré dans la Maison en 1984, décident de repenser
production de bonbons de chocolat. Il faut attendre la fin des années tous les chocolats. Ils remettent en question leurs acquis et décident
1970 pour découvrir la première gamme. Une collection aux saveurs d’utiliser tous les savoir-faire de Lenôtre pour imaginer une nouvelle
classiques, dont le choix minutieux des ingrédients conditionne déjà collection de bonbons de chocolat, plus croustillants, plus fondants et
le goût. Dès lors, une évolution constante, mais discrète, des chocolats plus marqués en goût. Transcrire la tradition pâtissière sous la forme
s’amorce. À titre d’exemple, l’une des premières créations de bonbons de petits chocolats individuels et délicats est leur principal objectif.
de chocolat, les Trois Frères, trois noisettes juste caramélisées et Les bonbons deviennent ainsi le prolongement des entremets. La
enrobées de chocolat, est rapidement remplacée par les Deux Frères, ganache au café est le pendant de l’opéra, le praliné amande celui du

TOUT CHOCOLAT
© SANDRINE COLIN
© MATHIEU CELLARD
fameux entremets concerto, la ganache à la framboise est un rappel
au savoir-faire glacier et aux sorbets pleins fruits que l’on retrouve
dans la célèbre glace bayadère (un panaché de glace pistache, de
sorbet abricot et fraise) et dans le vacherin vanille framboise. Quant
au praliné noisette, il rappelle le traditionnel paris-brest.
Pour ce faire, ils vont repenser les compositions et les techniques en
s’inspirant de chaque métier. Pour commencer, ils revoient tous les
ingrédients utilisés dans la fabrication des chocolats pour imaginer
une collection qui privilégie la naturalité et le sourcing des produits.
Exit l’ancienne collection, bienvenue à 17 chocolats “pâtissiers” :
8 pralinés, 8 ganaches et une truffe carrée. Fini aussi les appellations
des chocolats, ce sont les noms des ingrédients qui sont désormais mis
à l’honneur pour qualifier chaque bonbon. Dans la composition des
chocolats, ce qui ne change pas, ce sont les fondamentaux : la crème,
le lait, le beurre, le sucre blanc et les couvertures signatures comme
la Passy (assemblage d’origine : Ghana, São Tomé et Tanzanie) et
l’Élysée (assemblage lait). Ce qui change ? Tout le reste ! Les chocolats
sont toujours choisis chez Barry, mais au plus près des origines. Un
chocolat de Madagascar (Plantation Robert) aux accents acidulés et
frais vient rejoindre la collection dans une ganache nature douce et
florale, des fèves de Côte d’Ivoire issues d’une technique de fermen-
tation particulière donnent naissance à une ganache au lait puissante.
Enfin, des fèves Criollo de la vallée de Coban au Honduras donnent
leurs notes légèrement fumées à une truffe carrée particulièrement
fondante. Quant aux fruits secs, ils sont goûtés soigneusement par les
chefs puis choisis pour leur palette aromatique : pistache de Bronté,
noisette française de Garonne, amande de Valence en sont quelques
exemples. Et le café sélectionné pour la ganache au café, issu du
terroir, est un grand cru Chitul Tirol du Guatemala.

TOUT CHOCOLAT
ET LE SAVOIR-FAIRE ? saumon – afin de souligner les notes fumées du chocolat. Certaines

ganaches, quant à elles, s’associent à un praliné à l’ancienne ou à
Pour concentrer les arômes naturels des fruits, la technique est celle un gianduja noisette pour créer de petits chocolats bicouches assez
des pâtissiers. Pour les fruits secs, ils sont cuits doucement avec le inédits, moitié ganache et moitié praliné, qui rappellent le montage
sucre comme en pâtisserie. Les matières grasses contenues dans les et la texture d’un entremets.
fruits secs servent à fixer et à concentrer les arômes. L’accentuation
du pourcentage de fruits secs (60 %) permet aussi de diminuer la DES CHOCOLATS PLUS LISIBLES
quantité de sucre de la recette et de se concentrer sur les goûts. EN BOUCHE
Le caramel ainsi formé se nourrit de l’huile essentielle naturelle
contenue dans les fruits secs. Puis ceux-ci sont broyés grossière- Avec cette collection, les chefs ont choisi de mettre en avant les ingré-
ment et malaxés – à 35 °C pour ne pas dénaturer les goûts –, ce qui dients et les textures. Les goûts sont faciles à apprécier, deux ou trois
permet de poursuivre la maturation des arômes. Les pralinés ont par bonbon c’est tout, pas d’associations compliquées ou totalement
ainsi davantage de mâche et de relief. Les fruits frais, quant à eux, folles : noisette et chocolat, ou pistache et chocolat, ou encore cho-
sont exclusivement utilisés sous forme de pulpe fraîche (framboise colat, orange et cannelle. On s’y retrouve facilement. De leur côté, les
et passion), de fruits lentement confits (orange) ou encore de zestes épices – clin d’œil aux assaisonnements des plats traiteurs – viennent
(yuzu) pour préserver et amplifier leurs arômes. juste souligner les saveurs de deux ganaches : la cannelle pour relever
L’art de la chocolaterie s’enrichit également du savoir-faire du tou- l’orange utilisée dans la ganache, à la façon d’une salade marocaine, et
rier qui exécute les sablés Diamants pour les glisser dans certains la baie de Timut aux notes de pamplemousse pour twister l’acidité de
pralinés, apportant la texture friable et croquante du fameux petit la ganache à la framboise. La ganache au café, quant à elle, libère les
biscuit. Pour renforcer le goût fumé du chocolat du Honduras, notes intenses de ce café d’origine aux arômes de miel et de poivre,
les chocolatiers ont eu l’idée de fumer au bois de hêtre la crème et renvoie à la puissance et au fondant de l’opéra. Enfin, même les
fraîche – comme ce qui est fait chez Lenôtre pour le fumage du formes permettent de mieux savourer ces bonbons, rectangulaires
pour les pralinés et carrées pour les ganaches.
Après une évolution en toute discrétion, le temps est donc venu de

célébrer les bonbons de chocolat pâtissier signés Lenôtre.
Pour retrouver ces miniatures chocolatées et leurs pendants pâtissiers,
à vos spatules ! Quatre de leurs recettes sont à portée de vos mains.
G ANACH E AU CAFÉ
DU G UAT EM AL A CH I T UL
T I RO L CO B AN
Par la Maison Lenôtre (Paris)
Fermez les yeux et savourez cette ganache
soyeuse aux notes de café tout à fait bluffantes.
Toutes les saveurs de l’opéra sont concentrées
dans une petite bouchée exquise.
LES BONBONS DE
C H O C O LAT PR A L IN É
AMANDES
Tout le croustillant de l’entremets concerto
concentré dans quelques grammes d’un bonbon
de chocolat irrésistible. À croquer !

TOUT CHOCOLAT
O PÉRA
Mythique, l’opéra de la Maison Lenôtre est
un incontournable ! L’alliance parfaite du chocolat noir
et d’un café de terroir aux notes puissantes pour imbiber
le biscuit aux amandes et la crème au beurre. Exquis !

RÉVÉLATION
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LA TARTE FRAISE
RHUBARBE
CRÈME BRÛLÉE CHANTILLY FRAISE
par Laurent Duchêne
C’est le retour des fraises ! Bonne nouvelle, c’est le très gourmand

Laurent Duchêne qui va nous en faire une tarte.

RÉVÉLATION
Né à Vierzon dans la Vienne, Laurent pâte de pistaches et de noisettes, tout passe

Duchêne s’est formé à Paris, affichant sur son entre leurs mains pour une parfaite maîtrise
CV quelques prestigieuses maisons comme du produit. L’obsession du détail, du goût,
Millet et Peltier. Il passe deux années au Manoir des textures et de la satisfaction permanente
aux Quat’Saisons à Oxford auprès du chef de sa clientèle font de Laurent Duchêne un
Raymond Blanc. Enrichi de cette expérience professionnel reconnu et apprécié par tous
hôtelière unique au cœur d’un jardin potager les becs sucrés de la capitale. Avec cette tarte
magnifique, il revient en France et est élu par fraise-rhubarbe, il revisite l’un de nos classiques,
ses pairs comme l’un des Meilleurs Ouvriers offrant à nos papilles un harmonieux jeu de
de France pâtissiers en 1993. En 2001, textures et de parfums, entre douceur et acidité.
il ouvre sa boutique dans le 13e arrondissement De belles fraises savoureuses, cueillies au cœur
de Paris. Attaché au respect des saisons, de la saison, twistées par une compotée de
le pâtissier et son épouse Kyoko (qui signe des rhubarbe, arrondies par une crème brûlée,
chocolats d’une grande délicatesse) s’astreignent le tout accueilli par un fond de pâte sucrée
également au 100 % fait maison. Pralinés, absolument redoutable. Vous allez adorer !

RÉVÉLATION
TA R T E F R A I S E R H U B A R B E C R È M E B R Û L É E
C H A N T I L LY F R A I S E
Par Laurent Duchêne (Paris)
A/ LA PÂTE SABLÉE (LA VEILLE)

INGRÉDIENTS
P O UR : 12 TA RT E L E T TES 150 g de beurre
92 g de sucre glace
P R É PAR AT I O N : 2 H 50 g d’œufs
2 g de sel
250 g de farine
C U I SSO N : 30 M I N 1 jaune d'œuf (pour la dorure)
R E P O S : 12 H 1. Du bout des doigts, sablez le beurre bien

froid, la poudre d’amandes, le sucre et la farine.
CO N GÉ L AT I O N : 12 H
USTENSILES
1 emporte-pièce de 10 cm
1 emporte-pièce de 6 cm
12 cercles de 7 cm
Des moules Flexipan demi-sphères de 4 cm
1 douille cannelée n° 8
2. Battez les œufs en omelette, faites-y 3. Frasez jusqu’à obtenir une pâte lisse et
dissoudre le sel puis ajoutez au mélange homogène (veillez à ne pas trop la travailler
sablé. pour ne pas lui donner d’élasticité). Laissez
reposer une nuit au frais.
4. Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur, piquez-la, détaillez à l’emporte- 5. Déposez une feuille de papier cuisson sur chaque fond de pâte
pièce et foncez les moules. puis recouvrez de noyaux ou de plombs et faites cuire 25 min environ
dans un four préchauffé à 160 °C. Sortez du four, dorez chaque fond
de tarte à l’aide d’un pinceau avec le jaune d'œuf délayé dans un peu
d'eau, puis repassez au four 10 min à 160 °C.

RÉVÉLATION
B/ LA CHANTILLY D/ LA CRÈME BRÛLÉE (LA VEILLE)

FRAISE (LA VEILLE) I N G R É D I E N T S
240 g de crème liquide
INGRÉDIENTS 40 g de sucre semoule
250 g de crème liquide 1 feuille de gélatine
50 g de mascarpone
17 g de fraises déshydratées
15 g de sucre glace tamisé
8. Faites ramollir la gélatine dans un volume

d’eau bien froide. Portez la crème à ébullition.
Durant ce temps, faites blanchir les jaunes et
le sucre à l’aide d’un fouet.
6. Dans un cul-de-poule, déposez les fraises

déshydratées, la crème, le mascarpone et le
sucre. Mixez et réservez une nuit au frais.
9. Versez un peu de la crème chaude sur les 10. Passez au chinois, ajoutez la gélatine
C/ LE CONFIT œufs blanchis tout en mélangeant, reversez

dans la casserole et faites cuire à 83 °C.
préalablement essorée lorsque l’anglaise est
redescendue à 60 °C, puis versez dans un
DE RHUBARBE entonnoir à piston et coulez dans les moules
Flexipan. Placez au congélateur pour 12 h.
(LA VEILLE)
INGRÉDIENTS E/ LA GÉNOISE MOUSSELINE
400 g de rhubarbe fraîche
55 g de sucre INGRÉDIENTS
30 g de beurre 116 g d’œufs
30 g de miel 45 g de jaunes d’œufs
45 g de sucre semoule
22 g d’amidon
22 g de farine
16 g de beurre fondu
11. Dans le bol d’un batteur, versez les œufs,

les jaunes et le sucre, faites chauffer au bain-
marie jusqu’à 50 °C en remuant pour répartir
la chaleur, puis fouettez jusqu’à obtenir une
texture dite “au ruban”.
7. Lavez les tiges de rhubarbe, pelez-les à
l’aide d’un couteau, taillez-les en tronçons, 12. Incorporez la farine et l’amidon
ajoutez le sucre puis laissez dégorger toute préalablement tamisés à l’aide d’une Maryse,
la nuit. Le lendemain, égouttez la rhubarbe, puis le beurre préalablement fondu en veillant
placez-la dans une casserole avec le beurre à ne pas dépasser 50 °C. Versez sur une plaque
et le miel et faites compoter à feu doux recouverte d’une feuille de papier sulfurisé,
jusqu’à complète évaporation de l’eau. Veillez égalisez à l’aide d’une spatule, puis enfournez
à remuer régulièrement pour éviter que la à 200 °C durant 12 min. Sortez du four et laissez
rhubarbe n’accroche au fond de la casserole. refroidir sur une grille.

RÉVÉLATION
F/ LE CONFIT FRAISE RHUBARBE

INGRÉDIENTS
250 g de confit de rhubarbe
300 g de fraises fraîches
12 g de sucre (1)
25 g de sucre (2)
7,5 g de pectine NH
13. Lavez les fraises, coupez-les 14. Ajoutez le confit de rhubarbe, chauffez
grossièrement, placez-les dans une casserole à 50 °C, puis ajoutez le sucre et la pectine
avec le sucre (1) puis faites compoter préalablement mélangés. Donnez une
légèrement pour faire ressortir l’eau ébullition et maintenez un petit bouillon
de végétation. durant 2 min. Débarrassez dans un bol et faites
refroidir.
G/ LE MONTAGE
INGRÉDIENTS
QS de fraises déshydratées
15. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un 16. À l’aide d’une petite cuillère, déposez 10 g 17. À l’aide de l’emporte-pièce de 6 cm, taillez
fouet. de confit fraise-rhubarbe au fond de chaque des disques dans la génoise.
tartelette.
18. Déposez un disque de génoise sur le 19. Recouvrez le disque de génoise à l’aide de 20. Déposez la demi-sphère de crème brûlée
confit. 20 g de confit. au centre, côté plat vers le haut
21. Coupez les 22. Pochez une

fraises en quatre rosace de chantilly de
puis disposez manière à recouvrir
harmonieusement la crème brûlée,
autour de la crème puis saupoudrez de
brûlée. fraises déshydratées.

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Saviez-vous qu’avant le xviiie siècle, la fraise était blanche ? Présente dès le Néolithique, elle était
très appréciée des Romains qui la cultivaient pour son odeur et sa beauté. Mais à l’époque, Fragaria
Vesca était une fraise des bois. Elle se dégustait déjà, mais s’utilisait aussi comme médicament
et pour la confection de produits de beauté. Ce n’est qu’au xviiie siècle que les fraisiers furent
découverts en Amérique du Nord et au Chili et rapportés en France par Amédée François Frézier.
Des croisements effectués avec les fraises d’Amérique du Nord donnèrent alors les fraises que nous
consommons aujourd’hui. De fin mars au mois d’octobre, nous nous délectons de Mara des bois,
Ciflorette ou Charlotte, les différentes variétés issues de ces croisements. Certaines, comme les
fraises du Lot-et-Garonne, bénéficient même d’un Label rouge.
© LAURENT FAU
© DR
TA R T E L E T T E S AU X F R A I S E S D E S B O I S L A TA R T E AU X F R A I S E S
De Jimmy Mornet (Park Hyatt Vendôme, Paris) De Dominique Pilati (Maison Pilati, Roanne)
Formé auprès de Christophe Adam, alors en poste chez Ce chocolatier de Roanne est un amoureux des pralinés et du
Fauchon, le jeune chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme est gianduja. Les chocolats sont un peu l’âme de la maison, mais
certainement l’un des plus discrets, mais aussi l’un des plus le pâtissier s’applique tout autant à la réalisation de pâtisseries
talentueux de sa génération. En charge de toute la gamme de saison, respectant nos classiques par un choix rigoureux des
sucrée de l’établissement, y compris des desserts servis au matières premières et par une réalisation minutieuse de chaque
Pur, le restaurant étoilé de l’hôtel, il porte une attention toute dessert. Cette tarte aux fraises n’est pas tout à fait telle qu'on
particulière au tea time. Sur le chariot des desserts, il installe l’attend. À la place d’un fond de pâte sucrée ou sablée, il a choisi
des pâtisseries haute couture, comme cette sublime tarte une dacquoise, apportant ainsi un moelleux incomparable et une
aux fraises aux accents francs, une déclaration assumée saveur qui contrebalance l’acidité des fruits, la crème pâtissière
à la fraise des bois qui trouve ici un écrin idéal. faisant office de parfait trait d’union.
L A TA R T E K F R A I S E P I S TAC H E
Par Christophe Michalak (Paris)
C’est bien connu, Christophe Michalak ne fait rien comme
les autres. Dans un monde sucré parfois assez lisse, où
les pâtisseries ne sont souvent que des redites, il sait se
distinguer par des créations singulières et un univers à nul
autre pareil. Cette tarte K est un merveilleux exemple de son
expression artistique et de son imagination. Une forme de
tarte certes, mais à la dégustation, il n’en est plus question !
Vous croquez dans un biscuit sans farine ultra moelleux,
recouvert d’une ganache montée à la pistache et d’une fine
© DELPHINE MICHALAK
couche de confit de fraises qui s’unissent dans un parfait

équilibre. L’ensemble est enrobé d’un glaçage chocolat
pistache qui apporte un contraste de texture du plus bel effet.

HOME
MADE

TEA TIME
AUTEUR CHRISTOPHE ADAM

PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW
Christophe Adam
RAMÈNE
SA FRAISE !
Le pâtissier fondu d’éclairs continue sa collaboration très réussie avec
les éditions de La Martinière et signe ce nouvel opus entièrement consacré
à la reine du printemps ! Des recettes gourmandes et pleines de gaieté,
pour un printemps super fruité.
D Ô M E S D E M E R I NG U E
C H A N T I L LY - V E RV E I N E

TEA TIME
SABLÉ BRETON AUX FRAISES

Voici une recette que j’ai créée chez Fauchon. Elle associe la rusticité
du sablé breton (et son bon goût de beurre) avec les saveurs raffinées
de la pistache, du basilic et de la fraise gariguette.
infuser 2 h à température ambiante.

Fais tremper la gélatine au moins 10 min
dans de l’eau bien froide.
✜ Reporte à ébullition le contenu de
la casserole, puis passe-le au mixeur
plongeant jusqu’à ce que les feuilles de
basilic soient entièrement désintégrées.
Passe au chinois fin ; il ne doit plus
rester de morceaux de feuilles. Ajoute
la gélatine essorée, mélange bien, puis
verse sur la couverture Ivoire. Mélange
au mixeur plongeant ; la ganache doit
être parfaitement homogène. Garde-la
au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
LE SABLÉ BRETON
✜ Préchauffe le four à 180 °C.
✜ Dans le bol d’un batteur, bats les jaunes
d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Ajoute la levure
chimique, la farine, le sel et le beurre. Sors
P O U R : E N V I R O N 2 2 MA DELEI N ES la pâte du batteur et travaille-la à la main
pendant quelques minutes.
✜ Beurre un cercle à tarte carré – eh
oui, c’est carré, mais ça s’appelle un
cercle – de 20 cm de côté. Étale la pâte
à 1 cm d’épaisseur, découpe-la avec
le carré, dépose le tout sur une plaque
garnie de papier sulfurisé et fais cuire
de 20 à 25 min au four en surveillant
la coloration, qui doit être dorée sans
brunir. Retire du four, ôte le cercle et
laisse refroidir.
LE MONTAGE ET LA FINITION
110 g de farine T55 tamisée ✜ Sors la ganache au basilic du
2 g de fl eur de sel réfrigérateur et monte-la au batteur
100 g de beurre mou comme une chantilly. Étale-la sur le
POUR : 4 À 6 P ERSO N N ES carré de sablé breton en une couche
POUR L E M O N TAG E régulière.
ET LA FINITION ✜ Saupoudre abondamment le bord de
P O U R L A G A N AC H E M O N T É E 300 g de belles fraises gariguettes la ganache de poudre de pistaches afin
AU B A S I L I C ( L A V E I L L E ) 50 g de poudre de pistaches qu’il soit entièrement recouvert ; on ne
1,5 feuille de gélatine (3 g) QS confi t de fraises (voir p. 126) doit plus voir la ganache.
18 g de feuilles de basilic frais QS pousses de shiso ✜ Lave, équeute les fraises et essuies-
445 g de crème liquide entière les avec du papier absorbant. Coupe-les
100 g de couverture Ivoire Valrhona®, LA GANACHE MONTÉE AU BASILIC en deux dans le sens de la longueur et
cassée en petits morceaux (LA VEILLE) dispose-les sur la tarte comme sur la
✜ Commence cette préparation la veille. photo.
POUR L E S A B L É B R E TO N Retire les pétioles des feuilles de basilic. ✜ Dépose quelques gouttes de confit de
3 jaunes d’œufs Porte la crème à ébullition, ajoute les fraises dans les interstices à l’aide d’un
100 g de sucre semoule feuilles de basilic, retire du feu, couvre cornet de papier et garnis de petites
8g de levure chimique la casserole de film étirable et laisse feuilles de shiso cress.

TEA TIME
PERLES DU JAPON
COCO FRAISE
Ce dessert doux et frais est conçu sur le modèle d’une recette asiatique,
mais ici la fraise prend la place de la mangue. Tu peux ajouter un peu
de lait de coco pour servir.
l’amande en deux. Si l’écorce se casse

sans se détacher de l’amande, retire
celle-ci en la découpant en gros
POUR : 6 PERSONNES
morceaux à l’intérieur de la coque à
1 noix de coco l’aide du couteau d’office. Retire (ou pas)
(gardée au congélateur) la peau brune avec un économe.
100 g de perles du Japon ✜ Fais cuire les perles du Japon environ
(billes de tapioca) 10 min dans une grande quantité d’eau
1 pincée de sel bouillante légèrement salée. Égoutte-les
1 lanière de zeste de citron vert dans une passoire et rince-les à l’eau
70 cl de lait de coco (environ) froide. Termine leur cuisson dans une
35 g de sucre semoule casserole sur feu doux avec le zeste de
10 g de beurre citron vert, couvertes d’un doigt de lait
1 jaune d’œuf de coco. Ajoute du lait de coco à mesure
30 fraises que les perles du Japon l’absorbent.
Tu dois obtenir une masse semblable
✜ Pour ouvrir la noix de coco, munis- à du riz au lait. Retire du feu, ajoute
toi d’un torchon, d’un marteau, d’un le sucre, le beurre et le jaune d’œuf en
économe et d’un couteau d’office (si mélangeant bien, et laisse refroidir.
possible à lame recourbée). Sors la noix ✜ Lave, équeute les fraises et mixe-les
du congélateur et pose-la sur le torchon pour obtenir la sauce à la fraise.
plié. Repère trois lignes équidistantes Mixe l’amande de coco (gardes-en un
allant des trois “yeux” à l’extrémité peu pour le décor final) avec 50 g de lait
de la noix : ce sont les lignes de fracture. de coco.
Frappe successivement ces trois lignes ✜ Répartis les perles de tapioca au lait
d’un coup sec avec le marteau ou de coco dans 4 bols. Ajoute la sauce à
le dos d’un grand couteau, jusqu’à ce la fraise sans mélanger. Garnis de purée
que la coque se brise et se détache de coco et décore de lamelles de coco
toute seule. Tu peux alors couper taillées avec un économe.
GELÉE DE FRAISES
Un dessert très élégant que tu peux servir avec une glace à la vanille ou un sorbet à la fraise.
✜ Recueille les fleurs d’hibiscus dans un

bol, fais bouillir l’eau et verse-la sur les
fleurs. Couvre et laisse infuser 10 min.
P OU R : 4 PE R S ON N ES ✜ Pendant ce temps, fais tremper la
gélatine dans de l’eau très froide.
10 g de fleurs d’hibiscus séchées Lave et équeute les fraises, passe-les à
20 cl d’eau la centrifugeuse et filtre le jus obtenu au
3 feuilles de gélatine chinois. Tu dois en obtenir 325 g. Ajoute
400 g de fraises le jus de citron. Filtre l’infusion d’hibiscus
1/2 jus de citron à travers une passoire fine. Ajoute le
50 g de sucre semoule sucre, fais-le bien fondre (au besoin,
fais légèrement chauffer l’infusion), puis
POUR LE DÉCOR incorpore la gélatine égouttée. Quand
1 barquette de fraises des bois elle est bien dissoute, ajoute le jus de
4 ou 5 fraises ananas fraise.
Des grappes de groseilles rouges ✜ Verse cette gelée dans une ou
1 barquette de Zallotti Blossom plusieurs assiettes à fond plat et à bord
Koppert® (fleurs de basilic droit. Laisse refroidir et, avant que la
violet) gelée ne soit prise, décore toute sa
surface de fraises des bois, de quartiers
de fraises ananas, de groseilles et de
fleurs. Laisse prendre 1 h au réfrigérateur.

TEA TIME
TA RT E K I W I F R A I S E P O M M E
Un festival de saveurs acidulées et de couleurs
attrayantes pour une tarte somme toute assez
simple. Pour la crème pâtissière, comme il s’agit
d’une petite quantité, tu peux la préparer
à partir d’une poudre achetée dans le commerce.
Je te conseille d’ajouter, pendant sa préparation,
la gousse de vanille fendue et grattée. Mais s’il reste
de la crème pâtissière maison provenant d’une autre
recette, c’est parfait.
P OU R : 6 À 8 PARTS
POUR L A PÂT E S U C R É E
150 g de beurre doux ramolli
8 g de sel fi n
95 g de sucre glace
1g de poudre de vanille
250 g de farine T55
60 g d’œuf (1 gros œuf)
P O U R L A C R È M E D ’A M A N D E S
2 petits œufs (90 g) à
température ambiante
100 g de beurre doux
20 g de fécule de pomme de terre
60 g de crème pâtissière à la vanille
POUR LA FINITION
80 g de confi t de fraises des bois
(voir p. 126)
1 petite barquette de fraises
ananas
1 petite barquette de fraises
mara des bois
3 kiwis
1 pomme Granny Smith la pâte à ras bord du moule, fais cuire ingrédients, ainsi que la crème pâtissière
10 min au four en surveillant la coloration, préalablement mélangée. Ne travaille
LA PÂTE SUCRÉE puis retire du four. Prépare la crème pas trop cette crème, qui ne doit pas
✜ Commence à travailler le beurre dans d’amandes pendant la cuisson du fond blanchir. Dès que le mélange est
la cuve d’un batteur équipé de la feuille. de tarte. accompli, éteins le batteur.
Ajoute, dans l’ordre, le sel, le sucre glace, ✜ Lorsque le fond de pâte sucrée a cuit
la poudre d’amandes, la vanille et enfin LA CRÈME D’AMANDES 10 min, étales-y la crème d’amandes
la farine. Tu dois obtenir un mélange ✜ Prends bien soin de sortir tes œufs et fais cuire encore 10 min au four. Laisse
sableux homogène. Incorpore l’œuf du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance. refroidir, puis étale le confit de fraises
Fraise,
et mélange encore quelques instants. ✜ Dans le bol d’un batteur équipé des bois sur la crème d’amandes.
de Christophe
Ramasse la pâte en boule, enveloppe-la de la feuille, travaille le beurre quelques Adam,
de film étirable et laisse-la reposer 2 h au instants. Ajoute le tiers du sucre en pluie, LA FINITION photographies de
réfrigérateur. puis la fécule, puis le tiers de la poudre ✜ Lave les fraises (tu n’es pas obligé de Guillaume Czerw,
✜ Préchauffe le four à 170 °C. d’amandes. Lorsque le mélange est les équeuter) et sèche-les délicatement éditions de
✜ Étale la pâte au rouleau à 3 mm homogène, ajoute dans l’ordre 1 œuf, avec du papier absorbant. Épluche les La Martinière,
12,90 €
d’épaisseur et garnis-en un moule ou un le deuxième tiers de sucre et le kiwis et la pomme ; coupe-les en cubes
cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Pique deuxième tiers de poudre d’amandes. de 1 cm de côté. Répartis joliment les
le fond à l’aide d’une fourchette. Coupe Ajoute le second œuf et le reste des fruits sur la tarte.

BOULANGERIE
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
ALLIANCE
LA VIENNOISERIE
VANILLE-FRAISE
Par Olivier Magne
Avec cette viennoiserie bicolore imaginée pour le concours
du Meilleur Ouvrier de France, il a dynamisé le monde
de la boulangerie, car depuis, les viennoiseries multicolores fleurissent
dans les vitrines. Pour Fou de Pâtisserie,
cet artisan passionné vous livre ses secrets.

BOULANGERIE
POUR : 1 2 PIÈC ES
PRÉ PARAT ION : 2 H
RE POS : 5 H 30
CUISSON : 1 2 M IN
USTENSILES
1 emporte-pièce uni de 7 cm
de diamètre
10 cercles de 9 cm de diamètre
POUR LA DÉTREMPE
250 g de farine courante T65
250 g de farine de gruau T55
10 g de sel
20 g de miel
25 g de levure de boulanger fraîche
35 g de beurre doux
230 g d’eau (température de base :
45 °C)
2 g de colorant rouge alimentaire
P O U R L E TO U R AG E
150 g de beurre de tourage
POUR L A C R È M E PÂT I S S I È R E
200 g de lait
16 g de poudre à crème
18 g de beurre
1/5 de gousse de vanille
POUR LE COULIS DE FRAISES

200 g de purée de fraises
4g de pectine NH
C’est à Saint-Julien-de-Jordanne, village de 200 habitants dont il est originaire, qu’Olivier

Magne a forgé son caractère et façonné sa personnalité attachante. Élevé “à la dure” par ses
grands-parents qui lui ont inculqué la valeur du travail, il a commencé sa carrière en reprenant,
durant douze ans, la boulangerie-charcuterie-café-épicerie qu’ils avaient créée. Ce féru de sport,
amoureux de ses montagnes cantaliennes, longtemps stimulé par la compétition sportive, a
un beau jour décidé de consacrer son énergie à passer le concours de Meilleur Ouvrier de
France en boulangerie. Puis, col bleu-blanc-rouge autour du cou, il a débarqué à Paris et ouvert
pas moins de deux boutiques en un an, bien décidé à faire bouger ce petit monde gourmand.
Depuis, il crée de superbes viennoiseries appétissantes et colorées, mais aussi du pain d’une
exceptionnelle qualité.

BOULANGERIE
LA DÉTREMPE
1. Placez tous les ingrédients de la détrempe 2. Continuez à pétrir environ 5 min en 3. Prélevez 100 g de pâte puis ajoutez
(sauf le colorant) dans la cuve d’un batteur 2e vitesse jusqu’à obtenir une pâte élastique, le colorant et pétrissez à nouveau afin
muni du crochet et pétrissez 10 min en dont la température doit se situer entre 22 et d’homogénéiser et d’obtenir une pâte
1re vitesse. La pâte forme un réseau gluténique, 26 °C, l’idéal étant 24 °C. Donnez-lui une forme parfaitement rouge.
vous devez pouvoir commencer à l’étirer. rectangulaire de 30 x 17 cm, placez-la 30 min
au congélateur, puis 30 min au réfrigérateur.
LE TOURAGE
4. Posez la détrempe nature sur le plan 5. Découpez les bords puis recouvrez 6. Écrasez les extrémités du pâton à l’aide
de travail. Déposez au centre le beurre étalé le beurre avec la pâte. d’un rouleau à pâtisserie afin de parfaitement
en un rectangle de 15 x 17 cm. emprisonner le beurre dans la pâte.
7. Abaissez le pâton beurré en un rectangle de 8. Repliez le bord face à vous sur un quart 9. Pliez en deux afin de donner un tour double.
50 cm de long en conservant les 17 cm de la surface, ramenez ensuite le reste de pâte
de large. pour joindre les deux extrémités.
10. Donnez un quart de tour à 11. Abaissez

votre pâton, veillez à écraser de la détrempe rouge
nouveau les deux extrémités pour en un carré de 18 cm.
bien emprisonner le beurre à Recouvrez
l’intérieur, puis allongez sur 50 cm la détrempe rouge
et repliez en trois afin de donner avec la détrempe
un tour simple. Vous devez obtenir nature. Filmez
un pâton d’environ 15 cm de côté. puis placez au
Passez-le 15 min au congélateur congélateur pendant
puis 30 min au réfrigérateur. 30 min.

BOULANGERIE
L A C R È M E P ÂT I S S I È R E
12. Portez le lait à frémissement avec la 13. Reversez le mélange dans la casserole, 14. Remplissez des demi-sphères en silicone
gousse de vanille fendue et grattée. À l’aide portez à ébullition, puis maintenez un petit de 5 cm de diamètre avec 30 g de crème, puis
d’un fouet, mélangez le sucre et la poudre, bouillon durant 2 min en remuant au fouet. réservez à - 18 °C jusqu’à utilisation.
versez sur les jaunes d’œufs, puis faites Après la cuisson, ajoutez le beurre et lissez la
blanchir. Versez la moitié du lait chaud, remuez crème, puis débarrassez la crème dans une
immédiatement pour délayer. poche jetable.
LE COULIS L E M O N TA G E
DE FRAISES
15. Faites chauffer la purée de fraises

et incorporez le sucre et la pectine NH
préalablement mélangés. Portez à
ébullition, au premier bouillon débarrassez
dans un récipient, puis filmez au contact et
réservez au réfrigérateur à 4 °C.
16. Sortez le pâton du réfrigérateur, abaissez-le à 3 mm en rectangles de 30 x 50 cm et placez-le

à nouveau pour 30 min au congélateur. Sortez le pâton du réfrigérateur, puis parez les bords
de l’abaisse sur l’angle droit à gauche en vous aidant d’un film guitare comme guide. Découpez
10 rectangles de 4 x 18 cm.
17. Taillez 2 bandes de 4 x 18 cm, puis 18. Taillez 10 rectangles de 4 x 9 cm. Réservez 19. Conservez les chutes et abaissez-les afin
abaissez-les à 2 mm. au froid. d’obtenir un carré de 30 cm, puis placez au
congélateur pour 30 min.

BOULANGERIE
20. Écrasez la longueur de chaque rectangle 21. Roulez en partant du haut vers le bas 22. Donnez 13 coups de lame par cylindre.
sur 0,5 cm en bas et en haut. de manière à obtenir de fins cylindres. Fermez les cylindres en veillant à maintenir la
Humidifiez au pinceau le bord du rectangle qui Conservez la clé (fermeture) face à vous clé face à vous.
est face à vous.
23. Humidifiez les rectangles de 4 x 9 cm 24. Refermez complètement le rectangle 25. À l’aide de l’emporte-pièce, taillez
puis posez-en un par couronne, clé posée sur (veillez à garder la clé bien au centre). 10 disques de 7 cm dans le pâton réalisé
le tiers haut du rectangle. Rabattez le haut du avec les chutes et placez-les à l’intérieur des
rectangle sur la clé. cercles préalablement graissés.
26. Déposez les viennoiseries sur le disque de 27. Déposez un insert de crème pâtissière
pâte dans les cercles placés sur une plaque vanille au centre et faites cuire durant 12 min
recouverte d’une feuille de papier cuisson, dans un four ventilé préchauffé à 170 °C. CONSEIL
puis laissez pousser durant 2 h à 27 °C et,
si possible, placez 1 h au réfrigérateur. Il est important de faire blanchir
immédiatement les œufs et le
sucre afin d’éviter l’apparition de
grumeaux.
REMARQUE
Au moment de détailler le pâton,
veillez à poser la plaque sur une
seconde plaque préalablement
passée au congélateur de manière
à ce que la pâte reste froide, car si
28. À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, 29. Couvrez le centre des viennoiseries à le beurre fond, la pâte bouge et la
nappez les viennoiseries avec un sirop à 30 °C hauteur avec du coulis de fraises réchauffé et viennoiserie ne sera plus régulière.
et laissez refroidir sur une grille. laissez ressuer sur une grille, puis dégustez le
jour même.

BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
Il aura fallu l’arrivée d’Olivier Magne dans la capitale, fraîchement reconnu comme l’un des Meilleurs
Ouvriers de France boulangers, pour réveiller nos viennoiseries passablement endormies. Avant lui,
roulé, croissant, chocolatine (ou pain au chocolat selon les régions) s’affichaient en vitrine dans la
plus pure tradition. En préparant son concours, le professionnel s’est dit qu’il fallait surprendre. En
réfléchissant, en observant, en essayant, il en est arrivé à la conclusion qu’il fallait colorer. Voilà donc
comment sont nées ces viennoiseries bicolores que ses confrères se sont empressés de réinterpréter.
CROISSANT PYRAMIDE
© DR
Par Luca Mannori (Mannori la Maison, Italie)

Le parcours de ce pâtissier italien est pour le moins
atypique. Formé au conservatoire de musique de
Gênes, il travaillera ensuite sept années dans le secteur
bancaire avant de reprendre l’établissement familial,
transformant une simple laiterie en bar, pâtisserie et
chocolaterie. Champion du Monde de pâtisserie en 1997,
il est aussi l’auteur de Come musica, un livre de pâtisserie
de référence paru en 2004. Passionné par la musique, il
compose ses pâtisseries comme on pose des notes sur
une partition, cherchant à offrir harmonie des goûts et
esthétisme. Ce croissant pyramide est une remarquable
démonstration de son talent.
L E PA I N P R A L I N É
Par João Pedro Carvalho
© LAURENT FAU
(Boulangerie Bo & Mie, Paris)
Nouveau spot gourmand du 2e arrondissement, cette
boulangerie n’aura pas mis longtemps à faire parler d’elle.
Par la qualité et la diversité des pains proposés, mais
également par son offre de pâtisseries à la fois simples
et à un prix raisonnable. La viennoiserie est l’affaire d’un
spécialiste, celle de Pedro, neveu et petit-fils de boulanger-
pâtissier, qui se charge avec passion de l’amener à son
plus haut niveau. Son élégant pain praliné prouve le soin
qu’il apporte à ses créations, mordre dans cette mie à la
fois croustillante et moelleuse et découvrir les saveurs du
praliné suffisent à comprendre le reste.
© DR
LA FLEUR FRAMBOISE
Par la boulangerie Utopie (Paris)
Erwan et Sébastien, les deux compères de la boulangerie
préférée des habitants du 11e arrondissement, ne cessent
jamais de créer. Chaque week-end, ils surprennent leurs
clients par des créations toujours graphiques et originales.
Il leur a suffi de se nourrir des différents éléments présents
dans leur fournil pour inventer cette jolie nouveauté. Un
disque de pâte sablée en fond pour apporter une texture
inattendue dans une viennoiserie, une pointe de confit pour
la note acidulée, et pour le visuel, une pâte à croissant
bicolore teintée de rouge, dressée comme une fleur… Rien
d’étonnant à ce que cette fleur fasse le buzz sur les réseaux.

TARTE TRENDY
RECETTES ET PHOTOS LINDA LOMELINO
D I Y TA RT E S
C’est toujours avec une impatience très gourmande que
l’on accueille un livre de Linda Lomelino : cette talentueuse
Suédoise a créé l’un des plus beaux blogs gourmands de la
Toile. Passionnée de tartes, elle propose dans cet ouvrage de
magnifiques recettes, regorgeant d’astuces, pour permettre à tous
de réaliser de véritables petites œuvres d’art.
TA RT E CITR O N VERT, NO IX DE
C O C O ET CHO COLAT B LANC

TARTE TRENDY
TA RT E RU S T I QU E
FRAISES ET RHUBARBE
dans un film transparent et placez-la de papier cuisson en la déroulant
au réfrigérateur toute la nuit ou au doucement.
minimum 1 h. ✜ Versez les fraises et la rhubarbe sur
POUR : 6 À 8 PA RTS la pâte, mais laissez 6 à 7 cm de vide
LA GARNITURE tout autour. Repliez les bords sur les
✜ Nettoyez et coupez les fraises, en fruits et tassez un peu la pâte pour
POUR LA PÂTE deux ou en quatre (selon leur taille). qu’elle tienne bien.
150 g de farine Épluchez la rhubarbe si nécessaire ✜ Mettez la tarte dans le congélateur
1 c. à s. de sucre en poudre et coupez-la en morceaux de 1 cm. pendant 15 min. Sortez la tarte et
1/4 c. à c. de fleur de sel Mélangez les fraises et la rhubarbe disposez-la sur une plaque avec
75 g de beurre froid dans un saladier. Ajoutez le sucre, le du papier cuisson. Battez l’œuf
100 g de cream cheese froid zeste et le jus de citron, la cardamome pour la dorure avec le lait et le sel,
1à2 c. à s. d’eau glacée et la Maïzena. Remuez délicatement. badigeonnez les bords avec ce
mélange et saupoudrez de sucre de
POUR LA GARNITURE L A P R É PA R AT I O N canne non raffiné.
250 g de fraises fraîches ET LA CUISSON ✜ Faites cuire dans le bas du four
250 g de rhubarbe (environ 3 tiges) ✜ Faites préchauffer le four à 200 °C. pendant 40 à 45 min, jusqu’à ce que
60 g de sucre en poudre Étalez la pâte au rouleau sur une les bords soient colorés et que la
le zeste de 1 citron surface légèrement farinée pour garniture se ramollisse. Retirez du
1 c. à s. de jus de citron pressé former un grand disque (de 3 ou 4 mm four et laissez complètement refroidir.
1/2 c. à s. de cardamome moulue d’épaisseur). Disposez la pâte sur Servez avec de la crème fouettée au
3 c. à s. de Maïzena une planche à découper recouverte miel.
POUR LA DORURE
1 œuf
1 c. à s. de lait
1 pincée de fleur de sel
1/2 c. à s. de sucre de canne
non raffiné
L A PÂT E
✜ Mélangez la farine, le sucre et le sel
dans un saladier. Coupez le beurre
en dés, ajoutez-le et sablez. Ajoutez
le cream cheese et mélangez à l’aide
d’une fourchette jusqu’à obtenir une
pâte friable.
✜ Ajoutez l’eau froide (commencez
par une petite quantité que vous
augmentez si la pâte vous semble
trop sèche) et continuez à mélanger
à l’aide d’une fourchette. Prenez
un petit morceau : s’il tient quand
vous le tassez, c’est qu’il y a assez
d’eau. Tassez les petits morceaux
pour former une pâte. Mettez-la

TARTE TRENDY
TA RT E S S A N S G L U T E N N E C TA R I N E S
ET FRAMBOISES
POUR : 3 PE T I T ES TA RTES
D E 15 C M D E D I A M ÈTRE
POUR LA PÂTE SANS GLUTEN

75 g de farine de sarrasin
105 g de farine de riz
1 c. à s. de sucre en poudre
1/4 c. à c. de fleur de sel
150 g de beurre froid
3à4 c. à s. d’eau glacée
POUR LA GARNITURE
3 c. à s. de sucre de canne
non raffiné
2 c. à s. de Maïzena
1/4 c. à c. de fleur de sel
650 g de nectarines (4 environ)
125 g de framboises, fraîches ou
congelées
Le zeste et le jus de 1/2 citron
POUR LA DORURE
1 œuf
1 c. à s. de lait
1 pincée de fleur de sel
1 c. à s. de sucre de canne
non raffiné
L A PÂT E S A N S G LU T E N
✜ Mélangez les farines, le sucre et le
sel dans un saladier. Coupez le beurre
en dés et ajoutez-le au mélange.
Sablez jusqu’à obtenir une pâte friable. bien farinée (la farine de riz convient jus du citron sur les fruits. Repliez les
✜ Ajoutez l’eau froide (commencez parfaitement). La pâte est assez bords par-dessus la garniture et tassez
par une petite quantité que vous délicate, veillez à bien la saupoudrer un peu la pâte pour qu’elle tienne
augmentez si la pâte vous semble de farine et à la soulever de temps bien.
trop sèche) et mélangez à l’aide d’une en temps pendant que vous l’étalez ✜ Mettez les tartes au congélateur
fourchette. Prenez un petit morceau : au rouleau. Placez chaque disque sur pendant 15 min. Sortez les tartes et
s’il tient quand vous le tassez, c’est une planche à découper recouverte placez-les sur une plaque recouverte
qu’il y a assez d’eau. de papier cuisson en les déroulant de papier cuisson.
✜ Mettez la pâte sur un film doucement. ✜ Pour la dorure, battez l’œuf avec le
transparent, aplatissez-la un peu, ✜ Mélangez le sucre de canne non lait et le sel. Badigeonnez les bords
recouvrez-la du film et mettez-la raffiné, la Maïzena et le sel de la avec ce mélange et saupoudrez de
au réfrigérateur pour la nuit ou au garniture dans un petit saladier. sucre de canne non raffiné.
minimum 1 h. Saupoudrez un peu de ce mélange sur ✜ Faites cuire dans le bas du four
les fonds en laissant 6 à 7 cm de vide pendant 20 min puis baissez la
L A P R É PA R AT I O N tout autour. température à 175 °C et laissez cuire
ET LA CUISSON ✜ Dénoyautez et coupez les encore 20 à 25 min jusqu’à ce que les
✜ Faites préchauffer le four à 200 °C. nectarines en tranches. Répartissez- bords soient colorés.
Coupez la pâte en trois parts égales les avec les framboises sur les fonds. Retirez du four et laissez refroidir
et formez des disques (de 3 ou Saupoudrez avec le reste du mélange complètement. Servez avec de la
4 mm d’épaisseur) sur une surface de sucre. Râpez le zeste et pressez le glace vanille.

TARTE TRENDY
P I E S NO IX ET CAR AM EL
DIY Tartes,
par Linda
Lomelino,
éd. Marabout,
15,90 €

FOU DE PATISSERIE
et FOU DE CUISINE
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YOU FOOD

PHOTOGRAPHIES ANNE FASHAUER PORTRAIT ISABELLE ALT
Anne Fashauer
ESCALE GOURMANDE
Pâtissière ultra déterminée, cette Alsacienne de 27 ans a tout d’une grande.
De HEC Paris à Gontran Cherrier, le Mandarin Oriental ou Valrhona :
focus sur un parcours atypique, drivé par l’optimisme et la soif d’apprendre.
LA PÂTISSERIE… ET RIEN D’AUTRE ! et patient avec moi, je lui en serai éternellement reconnaissante. »
Malheureusement, ce simulacre de projet n’a jamais vu le jour.
Une chose est sûre : Anne est tombée dans la marmite des pâtisseries
quand elle était petite. Pendant que sa maman travaille, c’est sa MAIS LA VIE CONTINUE
gourmande de nounou qui lui fait faire des gâteaux pour l’occuper.
Enfance en Alsace oblige, tout y passe : kouglofs, bredele, linzers, etc. Anne ne se laisse pas abattre et entame un brevet technique des métiers,
Et en grandissant, cette passion ne l’a jamais quittée. Pour autant, Anne un exercice très difficile, avec pièce artistique et grand buffet. En parallèle,
n’a pas foncé dans la filière cuisine-pâtisserie, bien au contraire : bac S, elle est en apprentissage au Mandarin Oriental. Mais elle n’accroche pas,
prépa, école de commerce à Strasbourg et HEC Paris en double cursus, ni avec le brevet ni avec l’hôtel. « Je crois simplement que l’ambiance
rien que ça ! Après toutes ces études, c’est la révélation… ce n’est pas son palace me correspondait moins, c’était un moment de ma vie où je
truc. Mieux vaut tard que jamais, elle entame une formation à Ferrandi, n’avais pas envie de ça et j’ai préféré arrêter en cours de route. » Elle
en reconversion. Quatre mois d’école et se concentre alors sur son formidable
quatre mois de stage plus tard, c’est le blog de recettes Escale Gourmande,
bonheur évident pour Anne. véritable bible de pâtisseries réalisables
à la maison, et s’épanouit là-dedans.
UNE PREMIÈRE EXPÉRIENCE,
SANS COMPARAISON NI A PRIORI LE DÉBUT D’UNE CARRIÈRE
Évidemment qu’il existe, le gap entre Anne reprend finalement une

ce que l’on imagine de la pâtisserie formation supérieure en pâtisserie à
telle qu’on la voit à la télé, et la réalité. Ferrandi, de janvier à juin 2017, avec
Mais Anne a justement aimé ce côté Angelo Musa comme parrain. Elle
très concret, celui où on réalise, à la poursuit avec un stage chez le MOF
fin de la journée, ce qu’on a fait de ses Nicolas Boussin, qui lui apprendra
mains. À 24 ans, Anne est la plus jeune énormément, et atterrit chez Valrhona,
de la formation ; les autres ont occupé à Tain-l’Hermitage. Elle est aujourd’hui
des postes à responsabilités avant, formatrice au sein de la section
leur déception est plus logique, car ils “Gourmet” pour le grand public, et
tombent de plus haut. Anne, elle, est donne des cours de pâtisserie à
arrivée pleine d’entrain et ne l’a jamais tous ceux qui veulent apprendre
perdu. Tandis que d’autres partent se la pâtisserie de manière ludique et
former chez Christophe Michalak ou enjouée : les cakes, les fonds de
chez Pierre Hermé, Anne fait le choix tarte, les crèmes, etc. C’est le grand
de Gontran Cherrier : « Nous n’étions saut pour Anne, qui n’a absolument
que trois et c’était ce qu’il me fallait. aucune attache à Tain. Elle loue un
Je ne me sentais pas d’aller affronter les dieux de la pâtisserie tout appartement, achète des meubles et démarre sa nouvelle vie.
de suite, j’avais besoin d’évoluer dans une petite équipe, pour être
amenée à faire rapidement certaines tâches et à progresser vite. » LE COUP DE BLUES ? CONNAÎT PAS
PAS DE PÂTISSERIE SANS… CAP Tain est beaucoup plus calme que Paris, certes, mais Anne travaille
beaucoup, elle continue à faire des gâteaux et à les publier à ses heures
Forte de cette belle expérience, Anne passe son CAP et se retrouve au perdues, et se sent bien. Certes, explorer les nouvelles pâtisseries, goûter
cœur d’un projet à la fois magnifique et surréaliste, celui de la Jeune de nouveaux gâteaux, cela lui manque, mais ce n’est qu’une histoire de
Rue, aux côtés de Yann Brys, dans sa boutique Tourbillon. Huit mois deux heures de train. Son quotidien est loin d’être routinier, les cours
dans un univers de MOF, à apprendre plus vite que son ombre, un changent tous les jours, et ce qu’elle aime par-dessus tout, c’est le
cap absolument décisif de sa carrière. « Je suis arrivée avec à peine contact, l’échange avec les gens, ce qui lui manquait en laboratoire de
un an d’expérience, je n’étais pas calée et Yann a été ultra pédagogue pâtisserie. On ne souhaite que du bonheur à cette assoiffée de nouveauté.

24/05/2017 12:00
YOU FOOD
P E T I T S G Â T E A U X B A NA N E ,
C A R A M E L E T P I G NO N S D E P I N
P O U R : 8 PE T I T S G ÂTEAUX
P R É PAR AT I O N : 4 5 MI N
C U I SSO N : 2 5 MI N
R E F R O I D I SSE M E N T : 4 H
POUR LE CAKE À LA BANANE

100 g de beurre frais
150 g de sucre
2 œufs
200 g de bananes mûres
150 g de farine
6 g de levure chimique
2 g de sel
POUR LE CARAMEL SOUPLE

À LA FLEUR DE SEL
Cette quantité sera en excès, mais il est
difficile de travailler un plus petit volume.
Vous pourrez le conserver plusieurs jours
au réfrigérateur.
500 g de crème liquide
2 g de fleur de sel
2 gousses de vanille
P O U R L E C R É M E U X AU X P I G N O N S
DE PIN puis ajoutez à la masse précédente. coulez dans l’insert de votre choix (les
50 g de lait Mélangez le tout rapidement de manière à “sphères” en silicone par exemple).
90 g de couverture aux pignons de obtenir un appareil homogène, et pochez ✜ Bloquez au froid.
pin Linnolat. dans les moules de votre choix (les “globes”
100 g de crème fraîche liquide froide de Silikomart par exemple). L E M O N TAG E E T L A F I N I T I O N
✜ Faites cuire à 170 °C environ 25 min. ✜ Une fois les petits cakes à la banane
POUR LA FINITION descendus à température ambiante,
QS de feuilletine LE CARAMEL SOUPLE À LA FLEUR creusez-les et coulez une belle quantité de
QS pignons de pin torréfiés DE SEL caramel souple. Ajoutez quelques pignons
QS nappage neutre ✜ Faites cuire progressivement le sucre au de pin torréfiés. Refermez les cakes et, à
QS de chocolat plastique caramel ambré (environ 180 °C). l’aide d’un pistolet, enrobez de nappage
✜ Ajoutez la crème chauffée avec la vanille neutre préalablement détendu avec 10 % de
LE CAKE À LA BANANE grattée et le sel. Faites décuire le caramel, son poids en eau et chauffé pour le rendre
✜ Mettez le beurre en pommade, puis chinoisez puis mixez. fluide. Roulez ces petits cakes à la banane
crémez en ajoutant le sucre. Ajoutez dans de la feuilletine.
progressivement les œufs tempérés pour L E C R É M E U X AU X P I G N O N S D E P I N ✜ Démoulez vos sphères de crémeux
éviter que le mélange ne tranche. ✜ Faites fondre le Linnolat au bain-marie, aux pignons de pin, puis nappez-les de
Écrasez finement les bananes et ajoutez-les puis réalisez une émulsion avec le lait nappage neutre. Réalisez une feuille à l’aide
avec le sel au mélange précédent. Tamisez chaud. Une fois que l’émulsion est réalisée, de chocolat plastique et d’une empreinte
ensemble la farine et la levure chimique, ajoutez la crème fraîche froide, mixez puis en silicone destinée au travail du sucre.

YOU FOOD
C A K E O R A NG E
ET GIANDUJA
M E RV E I L L E U X
FRAISE ET
SÉSAME BLOND

YOU FOOD
✜ À 25 °C, ajoutez la crème montée souple.

Coulez immédiatement dans un cadre
et détaillez dès que la bavaroise est bien
prise. Pulvérisez une fine couche de
nappage neutre afin de former une pellicule
protectrice.
LE CONFIT DE FRAMBOISES PÉPINS

✜ Mélangez à froid tous les ingrédients
(sauf le nappage). Donnez une bonne
ébullition et coulez dans des moules en
silicone mini quenelles.
✜ Une fois bloqué au grand froid, démoulez
et nappez à l’aide de nappage neutre.
L A PÂT E S U C R É E AU X A M A N D E S
✜ Tamisez ensemble le sucre glace, la farine
M I G NA R D I S E S C H O C O L AT, VA N I L L E et la fécule.
ET FRAMBOISE ✜ Sablez le beurre bien froid et les poudres
tamisées ensemble à l’aide de la feuille de
votre batteur, ou à la main. Ajoutez ensuite le
POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES reste des ingrédients, mélangez de manière
PÉPINS à rendre la pâte relativement homogène, en
250 g de framboises fraîches entières prenant soin de ne pas trop la corser pour ne
PO U R : 2 0 M I G N ARDI SES 40 g de sucre semoule pas lui donner de corps. Elle aura ainsi une
4 g de pectine NH meilleure tenue à la cuisson.
QS de nappage neutre ✜ Filmez votre pâton et abaissez-le en carré
P R É PAR AT I O N : 1 H pour vous simplifier ensuite le travail. Faites
P O U R L A PÂT E S U C R É E prendre quelques heures au froid.
AU X A M A N D E S ✜ Abaissez à nouveau à 2 mm d’épaisseur et
C U I SSO N : 2 0 MI N 90 g de beurre frais détaillez à l’aide de l’emporte-pièce désiré.
135 g de farine T55 Faites cuire à 150 °C en chaleur tournante,
(farine ménagère ordinaire) 20 min environ, entre 2 toiles de cuisson
R E PO S : 4 H 15 g de fécule de pomme de terre Silpain.
25 g de poudre d’amandes ✜ Une fois la pâte refroidie, pochez du confit
1 g de sel de framboises et recouvrez de bavaroise.
R E F R OI D I SSE M EN T : 12 H 35 g d’œufs
60 g de sucre glace LA FINITION
✜ Tempérez le chocolat et, entre 2 feuilles
POUR L A B AVA R O I S E À L A VA N I L L E POUR LA FINITION de papier guitare, détaillez des carrés de
225 g de lait QS de chocolat noir 3 x 3 cm (comptez-en deux par mignardise).
60 g de jaunes d’œufs QS de nappage neutre Détaillez dans la bavaroise des carrés de
50 g de sucre QS de framboises 2,5 x 2,5 cm.
2 gousses de vanille QS de feuilles d'argent Disposez 1 carré de bavaroise entre 2 carrés
5 g de gélatine en feuille de chocolat. Sur le dessus, disposez
200 g de crème montée L A B AVA R O I S E À L A VA N I L L E une quenelle de confit de framboises
QS de nappage neutre ✜ Réalisez une crème anglaise avec le lait, préalablement nappé de nappage neutre.
les œufs, le sucre et la vanille. Une fois Décorez avec 1/2 framboise et une feuille
l’anglaise cuite, ajoutez la gélatine hydratée d'argent et placez sur les carrés de pâte
et essorée, mixez, et laissez prendre. sucrée.

DOLCE VITA
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
C a n n e s
Connue dans le monde entier, Cannes n’est pas
qu’une ville de palaces, de boutiques de luxe
et d’événements grandioses. Pour peu que l’on
emprunte ses petites rues, c’est un festival d’adresses
sucrées que le chef Arnaud Tabarec a appris
à découvrir et à aimer.

DOLCE VITA
7h 10h
30 30
S O N G R I G N OTAG E
7h I NT UI T I O NS
30
Est-il encore nécessaire de présenter Jérôme
Arnaud De Oliveira ? Plus jeune champion du monde
de pâtisserie en 2009 (il n’avait que 23 ans), il a
Tabarec ouvert sa première boutique en 2011 au rez-
de-chaussée de l’hôtel qui abrite le restaurant
d’Arnaud Tabarec. Pour lui, Jérôme est un petit
S O N PA R CO U R S génie qui imagine des pâtisseries intelligentes.
1998, après l’école hôtelière, Il a par exemple arrêté les macarons pour créer
il rencontre le chef trois le Bubble, une boule de cake, un cœur confit
étoiles Jacques Lameloise parfumé (il en existe une quinzaine), le tout roulé
à Chagny. Il restera deux dans du chocolat et des fruits secs. Autre fait
ans dans sa brigade. SA V IE N N O I S E R I E D U M ATI N d’armes : ne proposer qu’une religieuse. Pas de
2010, part à Singapour B O ULA NG E RI E P E LÉ choix pour le client, mais la meilleure d’entre elles
pour prendre les devant lui, la religieuse au caramel au beurre salé.
commandes de la brigade La boulangerie porte toujours le nom de son Aussi attirante que l’Onde de Choc (praliné et
du restaurant Saint-Pierre. créateur, mais depuis dix-huit mois, Jean-Luc noisette), le Centifolia (rose de Grasse, pomme
2012, arrive à Cannes Pelé n’est plus aux commandes. Il a vendu. Granny et fraise) ou l’Exalté (chocolat noir, vanille
et devient chef de cuisine Heureusement, ses recettes et ses créations sont et noix de pécan).
du Sea Sens. toujours portées par une équipe désireuse de 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes
2014, obtient une étoile proposer une qualité identique. Les croissants, 35 rue Hoche, 06400 Cannes
au guide Michelin. enfournés devant les clients comme une grande
2017, le Sea Sens est partie des pains, sont toujours aussi incroyables
rebaptisé Le Roof. selon Arnaud, mais c’est une autre gourmandise
du matin pour laquelle il craque régulièrement.
SA CU I S I N E Le Sacristain fait partie de la culture provençale
Ni gastronomique et ses origines viendraient officiellement du
ni bistronomique, la cuisine Vaucluse. Pâte feuilletée, sucre en poudre, œufs,
d’Arnaud, qui se déguste amandes effilées sont les quatre ingrédients qui
au 5e étage du Five Seas le composent, même si chez Pelé, on en trouve
Hôtel avec vue imprenable avec des pépites de chocolat. Torsadé avant
sur le Suquet, est celle qu’il cuisson, le Sacristain est ensuite saupoudré de
aimerait manger s’il devait sucre glace une fois refroidi.
fréquenter ce restaurant. 3 rue du 24 Août, 06400 Cannes
La définition d’une cuisine
d’esprit canaille semble
bien lui correspondre, entre
plats à partager et plats
plus intimistes, à l’instar
du tartare de saumon, 12h S O N D ES S E RT H E A LTH Y
mayonnaise au wasabi 30 F ÜS O
et glaçon vodka et citron.
Créé en janvier 2017 par Christophe Solczynski et sa
S ES I N F LU E N CES compagne Vanessa, Tartine et Confiture avait pour
Si sa cuisine a longtemps objectif de proposer des petits déjeuners. Depuis,
été tournée vers l’Asie, Christophe et Vanessa ont fait évoluer le concept en
notamment en raison de son imaginant des bols riches en fruits frais, en graines et en
expérience à Singapour, elle fruits secs. Le tout validé par une nutritionniste. Un peu
est aujourd’hui recentrée à l’écart du centre de Cannes, Füso connaît un succès
sur le terroir français avec au-delà des espérances de ses créateurs. Repéré par
juste ce qu’il faut de clins Arnaud sur les réseaux sociaux, il s’y est rendu pour le
d’œil à la Côte d’Azur : de bol sucré. Une base de fromage blanc nature, de graines
l’artichaut, de la tomate, du de chia, de puddingue (fromage blanc, chia et porridge)
rouget dans l’esprit d’une ou de smoothie et, par-dessus, des fruits frais (banane,
bouillabaisse et un risotto noix de coco râpée, mangue, ananas, baie de goji) et
au basilic et parmesan. des petites gourmandises (type pralin, coulis de fruits,
caramel au beurre salé ou raisins secs).
33 rue des Suisses, 06400 Cannes

DOLCE VITA
14h 16h
30 30
S ON DES S E RT M ODER N E S O N G O Û TE R
L A M Ô ME LE CA RLTO N
Mathieu Marchand n’est pas le pâtissier le plus médiatique, Se rendre à Cannes sans pousser la porte du Carlton, c’est un
mais il a pour lui un CV qui en dit long sur son talent. Formé peu comme venir à Paris sans aller au Ritz. Pas pour dépenser
à Rennes, il a fait quelques saisons au Lavandou et à Méribel des centaines d’euros, non, juste pour voir et apprécier.
avant d’entrer au Grand Véfour aux côtés de Guy Martin, Une fois dans la place, pourquoi ne pas prendre un verre au
puis de rejoindre le Mas Candille à Mougins, et enfin l’Union Carlton Bar, surnommé aussi le bar des Célébrités ? Pour son
League Cafe aux États-Unis. Arrivé à Cannes en 2016, atmosphère feutrée et Belle Époque, Arnaud Tabarec aime
il a pris les rênes de la pâtisserie du restaurant La Môme, y venir à l’heure du goûter, juste pour apprécier le service des
le gastronomique et le bistrot de la plage. À la carte, ses desserts présentés sur un chariot d’un autre temps. Alignés
desserts portent le nom de l’ingrédient principal : le chocolat, comme des soldats de plomb, des éclairs, des opéras, des
la framboise, la pistache, le fruit exotique. Et puis, il y a crèmes au caramel, des millefeuilles, des dômes au chocolat
la Sphère. Tout de chocolat vêtue, elle renferme des framboises et le fameux gâteau aux trois chocolats. À accompagner d’un
fraîches, du coulis et du sorbet de framboises, de la panna cotta chocolat chaud, d’un café ou d’un thé en admirant l’agitation
aux agrumes et une étonnante crème d’avocat. sur La Croisette et le bleu de la Méditerranée.
Pour apprécier cette délicate association, 58 La Croisette, 06400 Cannes
il faut malheureusement casser la sphère, mais c’est le jeu.
6 impasse Florian, 06400 Cannes
13h
30
S ON DES S E RT DU DIM A N CH E
À L A MA I S O N
« J’ai une sainte horreur de la crème brûlée servie dans des petits
ramequins, je trouve ça mesquin. » On comprend mieux pourquoi
la crème brûlée version Arnaud est dite “de partage”. Présentée
dans une cocotte en fonte de 5 cm de hauteur, elle est servie pour
4 ou 6 comme chez mamie ou comme chez lui le dimanche.
Il tient la recette de sa grand-mère qui l’avait elle-même transmise
à la mère d’Arnaud, Marie-Hélène, qui l’a à son tour donnée
à Arnaud, qui la prépare pour ses clients, mais aussi et surtout pour
sa femme et sa fille Jade. Tiède sur le dessus, froide à l’intérieur,
elle est diablement généreuse, grasse et vanillée. Comme
le souligne Arnaud : « Avec cette crème, on ne joue pas dans
la cour du healthy. » Pour l’avoir goûtée, on ne peut que confirmer,
et Dieu qu’elle est bonne !

ILS ONT ÉTÉ CITÉS
DANS CE NUMÉRO :
CHRISTOPHE ADAM, L’éclair de génie, 60 faubourg Poissonnière, 75010 Paris
LIZA ASSEILY, Chez Liza, 14 rue de la Banque, 75002 Paris
BERNARD BESSE, Borzeix Besse Chocolatier, 3 avenue Léon Vacher, 19260 Treignac
ERWAN BLANCHE ET SÉBASTIEN BRUNO, boulangerie Utopie, 20 rue Jean-Pierre N° 29 • bimestriel • Mai-juin 2018
Timbaud, 75011 Paris www.foudepatisserie.fr
ADRIEN BOZZOLO, hôtel Mandarin Oriental, 251 rue Saint Honoré, 75001 Paris redaction@foudepatisserie.fr
MATHIEU CARLIN, restaurant Guy Savoy, Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, Rejoignez-nous sur :
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
75006 Paris
SARL au capital de 5 000 euros
JAO PEDRO CARVALHO, Bo & Mie, 18 rue de Turbigo, 75002 Paris
RCS Paris B 751 461 690
LE CARLTON, 58 La Croisette, 06400 Cannes
Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
FRÉDERIC CASSEL, 71-73 rue Grande, 77300 Fontainebleau
GONTRAN CHERRIER, 22 rue Caulaincourt, 75018 Paris Directrice de la publication et de la rédaction :
FRANÇOIS DAUBINET, maison Fauchon, 30 place de la Madeleine, 75008 Paris Muriel Tallandier
LAURENT DUCHÊNE, 2 rue Wurtz, 75013 Paris Rédactrice en chef : Julie Mathieu
ÉRIC ESCOBAR, Escobar Gourmandise, 202 route de Marseille, 26200 Montélimar Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
ANNE FASHAUER, escale-gourmande.com Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
MAXIME FRÉDÉRIC, Hôtel George-V, 31 avenue George V, 75008 Paris Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
FÜSØ, 33 rue des Suisses, 06400 Cannes Conception, direction artistique et réalisation :
JACQUES GÉNIN, 133 rue de Turenne, 75003 Paris Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
OLIVIER HAUSTRAETE, Boulangerie BO, 85bis rue de Charenton, 75012 Paris Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
RÉMY HAVETZ, Restaurant La Bijouterie, 16 rue Hippolyte Flandrin, 69001 Lyon Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
GUY KRENTZER, maison Lenôtre, Paris www.labelfab.fr
LINDA LOMELINO, www.callmecupcake.se
MATHIEU MARCHAND, La Môme, 6 impasse Florian, 06400 Cannes Ont participé à ce numéro :
François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin,
CARL MARLETTI, 51 rue Censier, 75005 Paris
Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot, Raphaële Marchal,
DENIS MATYASY, 35 avenue du 8 Mai 1945, 83260 La Crau
Laurence Neveux (secrétariat de rédaction), Gilbert Pytel,
CHRISTOPHE MICHALAK, 60 faubourg Poissonnière, 75010 Paris
Séverine Renou, Michel Tanguy, Philippe Toinard,
LUCA MANNORI, Mannori la maison, Via Giordano Bruno, 12, 51031 Castelletto PT,
Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
Italie
OLIVIER MAGNE, Farine & O, 153 rue du faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris Photographes du magazine :
JIMMY MORNET, Hôtel Park Hyatt Vendôme, 5 rue de la Paix, 75002 Paris Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes
JÉROME DE OLIVEIRA, Pâtisserie Intuitions, 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes
BOULANGERIE PELÉ, 3 rue du 24 Août, 06400 Cannes Crédits photo : Shutterstock.
DOMINIQUE PILATI, 15 Bis avenue de Paris, 42300 Roanne
CAFÉ POUCHKINE, 16 place de la Madeleine, 75008 Paris Régie publicitaire : Médiaobs
HUGUES POUGET, Mazet, 43 rue du Général Leclerc, 45200 Montargis 44, rue Notre-Dame-des-Victoires
QUELQUES PÂTISSERIES, No. 23, Lane 102, Section 1, Anhe Road, Da’an District, 75002 Paris
Taipei City, Taïwan 106 Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
PHILIPPE RIGOLLOT, 1 place Georges Volland, 74000 Annecy E-mail : pnom@mediaobs.com
JEAN PIERRE RODRIGUES, Choco Carré, 5 rue Mouton-Duvernet, 75014 Paris Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
ARNAUD TABAREC, Le Roof, 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
AURÉLIEN TROTTIER, Artisan Passionné, 44 boulevard du Roi René, 49100 Angers
Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12)
Directrice de clientèle : Alexia Vache (89 06)
Studio : Cédric Aubry (89 05)
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www.mediaobs.com
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
CRÉDIT LIVRE foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par

quelque moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,

Bruxelles (Belgique)
Les recettes de la tarte aux fraises de

© 2018 PRESSMAKER
Dominique Pilati et du croissant Pyramide
de Luca Mannori sont tirées du livre
Haute Pâtisserie, par les Relais Desserts,
Photographies de Laurent Fau, 39,90 €
aux Éditions de La Martinière.

CAHIER
TECHNIQUE
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ;
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

FICHE PRO
GÉNOISE
1 2
3 4
5 6
Pour : 4 à 6 parts PA R F U M S 4 . Ajoutez-y le beurre fondu. TRUCS ET ASTUCES

Préparation : 40 min Génoise café : ajoutez 12 g D E C H E FS
Cuisson : 20 min de café lyophilisé dans les œufs 5 À l’aide d’une Maryse, • Une génoise cuite sur feuille
Conservation : bien filmé, 48 h Génoise chocolat : remplacez incorporez délicatement peut servir pour un gâteau
au réfrigérateur ou 2 semaines 15 à 20 g de farine par du cacao la farine. roulé avec une garniture,
au congélateur en poudre mais également d’intérieur
6 . Versez l’appareil à génoise d’entremets et de petits
M AT É R I E L 1 . À l’aide d’un pinceau, beurrez dans le moule et enfournez gâteaux détaillés au préalable,
Pinceau le moule avec un beurre clarifié à 180 °C (thermostat 6) pendant et punchés pour plus de
Fouet en remontant sur les parois. 20 min. moelleux.
Tamis Laissez refroidir et farinez-le. • Critères de cuisson pour
Moule à génoise de 18 cm de Ø une génoise dans un moule :
et 4 cm de hauteur 2 . Dans une bassine au bain- résistance au toucher,
Thermomètre marie, montez les œufs au fouet rétractation du bord.
avec le sucre. Veillez à ne pas • Cette recette peut être
INGRÉDIENTS dépasser 45 °C. préparée à l’aide d’un batteur.
20 g de beurre clarifié
160 g d’œufs entiers 3 . Fouettez jusqu’à l’obtention
95 g de sucre d’un ruban.
20 g de beurre fondu froid
90 g de farine

FICHE PRO
FRAISIER
sur une plaque (30 × 40 cm)
et enfournez à 180 °C (th. 6)
pendant environ 17 min.
LA CRÈME MOUSSELINE
VA N I L L E - K I R S C H
Mélangez la crème pâtissière
tempérée au beurre pommade,
puis incorporez délicatement la
meringue italienne. Ajoutez le
kirsch et les grains de la gousse
de vanille préalablement
fendue en deux et grattée.
L’ I M B I B AG E L É G E R
AU K I R S C H
Dans une casserole, portez
à ébullition le sirop et l’eau.
Laissez refroidir et ajoutez le
kirsch.
L E M O N TAG E
Coupez la génoise aux
dimensions du cadre. Placez-la
au fond et, à l’aide d’un pinceau,
imbibez-la de sirop au kirsch.
Étalez généreusement une
couche de crème mousseline
avec une spatule, puis
répartissez les fraises entières
bien serrées. Mettez une
nouvelle couche de crème
mousseline. Posez par-dessus
une nouvelle tranche de
génoise et imbibez-la de sirop.
Faites prendre au réfrigérateur.
Pour : 6 à 8 parts 140 g d’œufs Pour la finition Passez un coup de chalumeau
Préparation : 2 h 1 g de vanille liquide 100 g de nappage neutre sur le dessus du biscuit,
Cuisson : 20 min 80 g de farine Quelques feuilles d’atsina cress afin qu’il se colore très peu.
Conservation : 48 h 30 g de beurre Badigeonnez d’une légère
LA GÉNOISE couche de nappage neutre
M AT É R I E L Pour la crème mousseline Sablez la pâte d’amandes à l’aide d’un pinceau, puis
Fouet vanille-kirsch avec le sucre et 10 % des œufs. décorez avec des fraises.
Tamis 725 g de crème pâtissière Montez l’ensemble au fouet en Pochez le reste de la crème
Thermomètre 240 g de beurre pommade incorporant petit à petit le reste mousseline en forme de
Robot pâtissier 120 g de meringue italienne des œufs. Mélangez la farine, gouttes et déposez quelques
Cadre de 28,5 x 37,5 x 5 cm 12 g de kirsch la vanille et le beurre fondu. feuilles d’atsina cress.
Pinceau 1 gousse de vanille Ajustez le foisonnement. Versez
Chalumeau
Poche + douille unie Pour l’imbibage léger au kirsch
375 g de sirop 1260 °D à froid Ces deux recettes sont
INGRÉDIENTS (tant pour tant eau et sucre) extraites du livre Ferrandi
250 g de fraises 40 g d’eau Pâtisserie, toutes les
25 g de kirsch techniques et recettes
Pour la génoise d’une école d’excellence,
50 g de pâte d’amandes aux éditions Flammarion.
60 g de sucre

LEXIQUE USTENSILES
LE FRAISIER, DU PLAISIR
À T OU S L E S É TA G E S
On les a attendues toute l’année ! Pour fêter les fraises, quoi de mieux que
cette combinaison magique de gourmandise et de fraîcheur fruitée.
LA GÉNOISE L A PÂT E D ’A M A N D E S
Une bonne génoise, légère et parfumée, et vous avez déjà réussi La touche finale qui donne envie
la moitié du fraisier. de se jeter sur le fraisier.
1 LE CUL-DE-POULE 3 LE TAMIS 1 LE COUTEAU À PÂTE D’AMANDES

Le sucre et les œufs ont besoin Qui aime les grumeaux Pour un résultat soigné, ce couteau
d’un petit tour au bain-marie, et la pâtisserie ratée ? sait mieux que personne travailler et
tout en douceur. découper la pâte d’amandes (ainsi que
4 LA PLAQUE À PÂTISSERIE la pâte à sucre).
2 LE BATTEUR Elle permet de cuire la génoise
ÉLECTRIQUE aux dimensions souhaitées. 2 LE ROULEAU À PÂTISSERIE
5
Puisque la préparation doit Il va falloir mettre toute son application
doubler de volume, autant 5 LE COUTEAU À GÉNOISE pour obtenir la couche parfaite qui finira
utiliser la fée électricité. Pour ne pas louper l’étape le fraisier.
essentielle du partage de la
génoise en deux parties égales.
4 1
L E M O N TA G E
Le montage du fraisier, c’est du gâteau…
1
2 3 à condition d’avoir le bon équipement.
1 LE CADRE À PÂTISSERIE
LA CRÈME LES FRAISES En version extensible, il permet
MOUSSELINE Il s’agit de bien les traiter, car sans elles, de couper la génoise au millimètre.
Un classique de la pâtisserie française à quoi bon tous ces efforts ?
qui nécessite un bon coup de main. 2 LE PINCEAU PÂTISSIER
1 LE COUPE FRAISE Idéal pour puncher afin que la génoise
1 LE FOUET Quand il s’agit de faire plus que soit bien imprégnée.
Cette fois, vous ne l’éviterez pas. Le fouet de couper la poire en deux, autant avoir
va faire mousser la mousseline. l’outil pour des tranches régulières. 3 LA SPATULE
Avec sa longue lame, on repasse bien le
2 LE ROBOT 2 LA PINCE FRAISE long du cadre pour que rien ne dépasse.
Quand vient le moment délicat du beurre Pédoncules et feuilles peuvent trembler,
pommade, on ne refuse pas l’aide de son l’équeuteur de fraises est de sortie !
précieux robot.
1
1
1 2 2 3

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
préparation et plongez-la dans 3 g de levure chimique LE BI SC UI T PAI N DE GÊNES
D’ICI ET D’AILLEURS de l’eau très froide pour vérifier POUR LES AMANDES POLIGNAC ✜ Préchauffez le four, chaleur
la texture finale : elle doit être 125 g d’eau tournante à 180 °C.
cassante. Dès que la préparation a 250 g de sucre semoule ✜ Mélangez la pâte d’amandes
atteint la texture désirée, incorporez 250 g d’amandes effilées avec les gouttes de colorant
les amandes et les pistaches POUR LA CRÈME À LA VANILLE alimentaire rouge dans le bol
encore chaudes. 8 g de gélatine en feuilles d’un robot muni de la feuille, puis
220 g de lait incorporez les œufs un par un.
LA F I NI T I O N 1 gousse de vanille Remplacez la feuille du robot par
✜ Badigeonnez au pinceau un peu 40 g de jaunes d’œufs un fouet, puis faites monter la
d’huile de pépins de raisin sur une 50 g de sucre semoule préparation.
plaque (ou sur une feuille azyme). 200 g de chocolat blanc ✜ Faites fondre le beurre sur feu
LE NOUGAT Versez la préparation chaude sur 500 g de crème liquide doux. Incorporez le beurre pas trop
DE MONTÉLIMAR environ 2 cm d’épaisseur. Découpez POUR LE SIROP DE PUNCHAGE chaud, puis la farine avec la levure
Par Éric Escobar (Montélimar) le nougat tiède en petits cubes, en 125 g d’eau chimique. Étalez la préparation à la
bandes ou selon la forme de votre 125 g de sucre semoule spatule sur une épaisseur d’environ
POUR : 2,1 KG DE NOUGAT choix. Conservez les nougats dans 150 g de purée de framboises 8 mm sur une plaque recouverte de
PRÉPARATION : 40 MIN des boîtes hermétiques. 25 g de kirsch papier sulfurisé. Enfournez 10 min.
CUISSON : 20 MIN ENVIRON POUR LA FINITION
300 g de framboises fraîches LES AM AN DES POLI G NAC
POUR LE NOUGAT QS de pistaches ✜ Préchauffez le four à 160 °C.
800 g d’amandes QS de sucre glace ✜ Portez à ébullition l’eau avec
100 g de pistaches le sucre. Incorporez les amandes
80 g d’eau L’I N SERT AUX FRAM BOI SES effilées. Versez la préparation sur
300 g de sucre semoule ✜ Faites ramollir les feuilles de une épaisseur de 2 à 3 mm sur
200 g de glucose gélatine 10 min dans une grande une plaque recouverte de papier
500 g de miel de lavande quantité d’eau froide. sulfurisé. Enfournez 20 min. Laissez
120 g de blancs d’œufs ✜ Faites chauffer la purée refroidir avant de découper la
POUR LA FINITION de framboises avec le sucre. plaque d’amandes Polignac en
QS d’huile de pépins de raisin LE FRAMBOISIER Incorporez la gélatine ramollie et morceaux d’environ 3 cm.
Feuille de papier azyme Par Bernard Besse essorée. Versez dans un moule
(facultatif) (Maison Borzeix Besse,Treignac) rond en silicone de 16 cm de LA C RÈM E À LA VAN I LLE
diamètre. Parsemez de framboises ✜ Faites ramollir les feuilles de
LE N O U G AT POUR : 8 PERSONNES fraîches. Faites prendre 1 h en gelée gélatine 10 min dans une grande
✜ Préchauffez le four, chaleur PRÉPARATION : 45 MIN au congélateur. quantité d’eau froide.
tournante, à 160 °C. CUISSON : 40 À 45 MIN ENVIRON ✜ Portez le lait à ébullition avec
✜ Répartissez les amandes et RÉFRIGÉRATION : 2 H MINIMUM LE C RI STAL DE FRAM BOI SES la gousse de vanille fendue en
les pistaches sur une plaque à CONGÉLATION : 2 H ✜ Faites ramollir les feuilles de deux et grattée de ses graines.
pâtisserie recouverte de papier gélatine 10 min dans une grande Fouettez dans une jatte les jaunes
sulfurisé. Glissez la plaque dans POUR L’INSERT AUX FRAMBOISES quantité d’eau froide. d’œufs avec le sucre jusqu’à ce
le four et laissez torréfier les 5 g de gélatine en feuilles ✜ Faites chauffer l’eau avec le que le mélange blanchisse. Versez
amandes et les pistaches 20 min 250 g de purée de framboises sirop de framboise et les gouttes dessus un peu de lait bouillant
en les remuant de temps en temps. 125 g de sucre semoule de colorant alimentaire rouge tout en fouettant vivement, puis
Gardez-les chaudes dans le four 100 g de framboises fraîches sans porter à ébullition. Incorporez reversez dans la casserole. Sans
entrouvert et éteint. POUR LE CRISTAL DE FRAMBOISES la gélatine ramollie et essorée cesser de mélanger, faites cuire la
✜ Portez à ébullition l’eau avec 12 g de gélatine en feuille sans trop remuer l’ensemble afin crème vanille obtenue jusqu’à une
le sucre, le glucose et le miel de 210 g d’eau d’éviter la formation de bulles d’air. température de 85 °C.
lavande, puis laissez cuire jusqu’à 210 g de sirop de framboise Placez une feuille plastique dans ✜ Retirez la gousse de vanille.
une température de 140 °C pour 3 gouttes de colorant alimentaire le fond d’un cadre de forme carrée Hors du feu, incorporez la gélatine
obtenir un sirop. Battez les blancs rouge naturel de 15 cm de côté posé sur une ramollie et essorée.
en neige dans le bol d’un robot POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES plaque. Versez-y la préparation. ✜ Hachez le chocolat blanc au
tout en versant en un mince filet 240 g de pâte d’amandes Faites prendre 1 h en gelée au couteau-scie. Mettez-le dans une
le sirop bouillant. Mixez à grande 5 gouttes de colorant alimentaire congélateur. Retirez le cadre et la jatte. Versez la crème vanille sur
vitesse pendant 3 à 4 min tout en rouge naturel feuille plastique, puis découpez le chocolat haché, puis mixez au
chauffant le bol du robot avec un 250 g d’œufs des carrés de cristal de framboises mixeur plongeant. Laissez refroidir
chalumeau. Réduisez ensuite la 75 g de beurre de 3 cm de côté. Réservez au la crème vanille. Fouettez la crème
vitesse. Prélevez un petit peu de 45 g de farine réfrigérateur. liquide jusqu’à l'obtention d’une

CAHIER RECETTES
crème fouettée. Incorporez-la RÉFRIGÉRATION : 13 H 777 g de crème liquide à 35 %

délicatement dans la crème vanille de MG
refroidie. POUR LA PÂTE (LA VEILLE) 33 g de glucose
450 g d’œufs 33 g de sucre semoule
LE SIRO P D E P U N C HAGE 490 g de sucre semoule QS de fève tonka râpée
Portez à ébullition l’eau avec le sucre. 1 gousse de vanille POUR LA MERINGUE FRANÇAISE
Versez sur la purée de framboises, 410 g de farine 100 g de blancs d’œufs
puis incorporez le kirsch. 25 g de levure chimique 100 g de sucre semoule
300 g de beurre + 50 g de beurre 100 g de sucre glace
LE MON TAG E D U F RAM B O I S I E R mou pour les moules L’EXTASE POUR LES CERCLES
Détaillez dans le biscuit pain de Par Denis Matyasy (La Crau) EN CHOCOLAT ROUGE ET LES
Gênes une première bande de 6 cm LA PÂT E (LA V E I LLE ) DISQUES EN CHOCOLAT VERT
de hauteur et de 18 cm de longueur, ✜ La veille, fouettez dans une jatte POUR : 2 GÂTEAUX DE 6 PARTS 100 g de chocolat Ivoire (ou
puis 2 disques de 16 cm de diamètre. au bain-marie les œufs avec le PRÉPARATION : 1 H 15 blanc) + 3 gouttes de colorant
Appliquez la bande de biscuit sur sucre et les graines de la gousse CUISSON : 2 H 25 alimentaire rouge fraise naturel
le contour d’un cercle de 18 cm de vanille fendue en deux, jusqu’à RÉFRIGÉRATION : 26 H 50 g de chocolat Ivoire (ou
de diamètre et 6 cm de hauteur. une température de 40 °C. Dès que blanc) + 2 gouttes de colorant
Déposez dans le fond du cercle un la pâte forme un ruban, retirez la POUR LE CONFIT DE FRAISES alimentaire vert anis naturel
premier disque de biscuit. Imbibez jatte du bain-marie et continuez de (LA VEILLE) POUR LA FINITION
le disque de biscuit, au pinceau, de fouetter jusqu’à ce que le mélange 75 g de sucre semoule 7 fleurs ou marguerites en
sirop de punchage. soit froid. 9 g de pectine NH pastillage
Démoulez l’insert aux framboises. ✜ Tamisez la farine avec la levure 300 g de pulpe de fraises 1 grappe de groseilles rouges
Étalez une première couche de chimique, puis incorporez-les 75 g de sucre semoule
crème vanille, puis déposez l’insert dans la préparation précédente en 90 g de glucose LE CON FI T DE FRAI SES
aux framboises congelé. Recouvrez mélangeant avec une spatule. POUR LA GANACHE À LA FRAISE (LA VEI LLE)
d’une deuxième couche de crème ✜ Faites chauffer le beurre à (LA VEILLE) ✜ La veille, mélangez la première
vanille. Posez dessus le second 60 °C. Versez-le dans la pâte, 60 g de chocolat Ivoire (ou pesée de sucre avec la pectine.
disque de biscuit pain de Gênes. puis mélangez jusqu’à ce que chocolat blanc) ✜ Portez à ébullition la pulpe de
Imbibez-le au pinceau de sirop la pâte soit homogène. Couvrez 45 g de pulpe de fraises fraises avec la seconde pesée de
de punchage. Terminez avec une la jatte d’un linge. Gardez-la 1 h 5 g de glucose sucre et le glucose, puis ajoutez le
troisième couche de crème vanille. à température ambiante. Avec 5 g de sucre semoule mélange sucre-pectine. Redonnez
Lissez la surface. Réservez au une spatule, rabattez la pâte afin 115 g de crème liquide à 35 % de MG une ébullition au confit de fraises et
minimum 2 h au réfrigérateur. qu’elle retrouve son volume initial. POUR LA PÂTE SUCRÉE laissez refroidir.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu’au 300 g de beurre mou ✜ Gardez au réfrigérateur jusqu’au
LA FINITIO N lendemain. 63 g d’amandes en poudre lendemain.
Retirez le cercle du framboisier. ✜ Le jour même, badigeonnez 187 g de sucre glace
Recouvrez le framboisier de beurre mou les moules à 120 g d’œufs LA G AN AC HE À LA FRAIS E
entièrement de framboises fraîches. madeleines. Disposez-les sur une 500 g de farine + farine pour le (LA VEI LLE)
Saupoudrez-les d’un voile de sucre plaque à pâtisserie. plan de travail ✜ Mettez le chocolat haché au
glace. Parsemez de pistaches, de ✜ Préchauffez le four, chaleur QS de cassonade couteau-scie dans une jatte.
carrés de cristal de framboises et de tournante, à 170 °C. Retirez la jatte POUR LE PUNCH AU CITRON ✜ Portez à ébullition la pulpe de
morceaux d’amandes Polignac. de pâte du réfrigérateur. Lissez la 100 g d’eau fraises avec le glucose et le sucre.
pâte, puis versez-la bien froide dans 135 g de sucre semoule Versez la préparation bouillante
une poche sans douille. Garnissez 200 g de jus de citron en trois fois sur le chocolat haché,
les moules à madeleines de pâte POUR LE CAKE AU CITRON tout en mélangeant l’ensemble en
aux trois quarts de leur hauteur. 46 g de beurre + beurre pour les partant du centre et en élargissant
Enfournez 11 min. moules le mouvement en cercles
✜ À la sortie du four, démoulez les 148 g d’œufs concentriques. Incorporez la crème
madeleines encore tièdes. Laissez- 188 g de sucre semoule liquide froide.
les refroidir, puis dégustez-les 2 g de zeste de citron non traité ✜ Versez dans un plat à gratin.
ou conservez-les dans une boîte 146 g de farine Filmez la ganache au contact.
métallique hermétique. 3 g de levure chimique Gardez au réfrigérateur jusqu’au
1 g de sel fin lendemain.
LES MADELEINES 80 g de crème liquide 35 % MG ✜ Le jour même, mixez la ganache
Par Aurélien Trottier POUR LA GANACHE À LA FÈVE fraise au mixeur plongeant.
(Artisan Passionné, Angers) TONKA Répartissez-la dans 12 moules à
410 g de chocolat Ivoire (ou de quenelle en silicone de 35 mm
POUR : 40 MADELEINES chocolat blanc) de longueur. Glissez-les au
PRÉPARATION : 35 MIN 300 g de crème liquide à 35 % congélateur.
CUISSON : 20 MIN de MG

CAHIER RECETTES
LA PÂTE SU C RÉE ganache. Gardez au réfrigérateur. avec la bande de chocolat rouge. 25 g de kirsch
✜ Mélangez dans le bol d’un robot Procédez de la même façon avec POUR LA MERINGUE ITALIENNE
muni d’une feuille le beurre mou LA M E R I NGU E F RA NÇAI SE le second gâteau. Gardez-les 2 h au MOINS SUCRÉE
avec les amandes en poudre et le ✜ Préchauffez le four, chaleur réfrigérateur avant de les déguster. 150 g de sucre semoule
sucre glace, puis ajoutez les œufs. tournante, à 100 °C. 45 g d’eau
Mélangez, puis incorporez la farine. ✜ Battez les blancs en neige ferme 100 g de blancs d’œufs
Laissez reposer la pâte au minimum en incorporant peu à peu le sucre, POUR LA GARNITURE
2 h au réfrigérateur. puis incorporez le sucre glace. 2 kg de fraises de taille moyenne
✜ Préchauffez le four, chaleur Versez dans une poche munie POUR LE MONTAGE
tournante, à 160 °C. d’une douille lisse n° 12. Façonnez QS de sucre semoule
✜ Étalez la pâte sur un plan de des petites boules avec une 30 g de kirsch
travail fariné sur une épaisseur de pointe sur une plaque à pâtisserie POUR LA FINITION
3 mm. Détaillez 2 disques de 18 cm recouverte de papier sulfurisé. QS de mélange de fruits rouges
de diamètre. Parsemez le dessus et Enfournez 1 h 30. et noirs (groseilles, fraises,
le dessous des disques de pâte de framboises, mûres, myrtilles)
cassonade. Posez les disques sur LES C E R C LES E N CH OCOLAT LE FRAISIER QS de pistaches en poudre
une plaque à pâtisserie recouverte R O U GE E T LES D I S QU ES EN PISTACHE
de papier sulfurisé. Enfournez CH O CO LAT V E RT Par Fréderic Cassel LE BI SC UI T AUX AM ANDES
environ 30 min. ✜ Tempérez séparément les (Fontainebleau) ✜ Tamisez le sucre glace avec les
chocolats. Étalez finement à la amandes en poudre.
LE P UN C H AU C ITRO N spatule le chocolat rouge tempéré POUR : 8 PARTS ✜ Battez les blancs en neige ferme
✜ Portez à ébullition l’eau avec sur une feuille plastique. Puis PRÉPARATION : 1 H avec le sucre. Incorporez-y le
le sucre pour obtenir un sirop de procédez de la même façon avec CUISSON : 50 MIN mélange sucre glace-amandes en
sucre. Mélangez le jus de citron au le chocolat vert. Laissez figer à INFUSION : 30 MIN poudre.
sirop de sucre. température ambiante. Détaillez RÉFRIGÉRATION : 30 MIN ✜ Préchauffez le four, chaleur
dans le chocolat rouge 2 bandes tournante, à 210 °C.
LE CAK E AU C ITRO N de 18 à 19 cm de longueur et de POUR LE BISCUIT AUX AMANDES ✜ Posez un cadre de 60 cm de
✜ Préchauffez le four, chaleur 4,5 cm de hauteur, puis enroulez 375 g de sucre glace longueur et 40 cm de largeur sur
tournante à 150 °C. chacune autour d’un cercle. 375 g d’amandes en poudre une plaque à pâtisserie recouverte
✜ Mettez le beurre à chauffer à ✜ Détaillez dans le chocolat vert 625 g de blancs d’œufs de papier sulfurisé. Garnissez le
40 °C. des disques avec un emporte- 150 g de sucre semoule cadre de pâte. Lissez-la à la spatule.
✜ Mélangez au fouet les œufs pièce de 3,5 cm de diamètre. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE Enfournez 8 min. À la sortie du
avec le sucre et le zeste du citron. À LA PISTACHE four, posez le biscuit sur une grille
Incorporez la farine mélangée au LA F I NI T I O N 300 g de lait entier à pâtisserie. Laissez refroidir, puis
sel fin, puis ajoutez la crème liquide ✜ Rincez et séchez la grappe de 1 gousse de vanille de détaillez 2 carrés de 24 cm de côté
et le beurre chauffé à 40 °C. groseilles. Égrappez-la. Madagascar dans le biscuit.
✜ Badigeonnez de beurre ✜ Mixez au mixeur plongeant la 48 g de jaunes d’œufs
2 barquettes rondes en aluminium ganache tonka, puis versez-la dans 75 g de sucre semoule LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
de 18 cm de diamètre et 2 cm de une poche munie d’une douille 27 g de poudre à flan À LA PI STAC HE
hauteur, puis répartissez la pâte. lisse n° 12. 12 g de pâte de pistaches ✜ Portez le lait à ébullition avec la
Enfournez 13 min. Dès la sortie ✜ Posez le disque de pâte sucrée 12 g de beurre gousse de vanille fendue en deux
du four, démoulez les cakes, puis dans un cercle de 18 cm de POUR LA MERINGUE ITALIENNE et grattée de ses graines. Retirez du
imbibez-les de punch citron. diamètre et de 4,5 cm de hauteur. 175 g de sucre semoule feu. Couvrez la casserole. Laissez
Étalez dessus à la spatule une fine 53 g d’eau infuser 30 min.
LA G AN AC HE À L A F È V E TO NK A couche de confit de fraises, puis 87 g de blancs d’œufs ✜ Fouettez dans une casserole les
✜ Mettez le chocolat haché au façonnez une couche de ganache POUR LA CRÈME AU BEURRE jaunes d’œufs avec le sucre et la
couteau-scie dans une jatte. tonka. Posez dessus un disque de 126 g de lait entier poudre à flan, puis versez le lait.
✜ Portez à ébullition la première cake citron. Façonnez de nouveau 100 g de jaunes d’œufs Retirez la gousse de vanille. Posez
pesée de crème liquide avec le dessus une couche de ganache 126 g de sucre semoule la casserole sur feu moyen et,
glucose et le sucre. Incorporez tonka. Étalez dessus une fine 525 g de beurre mou tout en fouettant énergiquement,
la fève tonka râpée. Versez la couche de confit de fraises, puis 245 g de meringue italienne reportez à ébullition sans cesser de
préparation bouillante en trois recouvrez d’une dernière couche POUR LA CRÈME MOUSSELINE remuer pendant 1 à 2 min. Versez
fois sur le chocolat haché, tout de ganache tonka. Répartissez À LA PISTACHE aussitôt dans une petite jatte. Posez
en mélangeant l’ensemble en harmonieusement dessus les 220 g de crème pâtissière le fond de la casserole dans un
partant du centre et en élargissant quenelles démoulées de ganache pistache bain de glaçons. Remuez la crème
le mouvement en cercles fraise, les petites boules de 500 g de crème au beurre jusqu’à ce qu’elle soit à 50 °C.
concentriques. Incorporez la crème meringue, les disques de chocolat POUR LE SIROP D’IMBIBAGE Incorporez-y la pâte de pistaches et
liquide froide. vert, les fleurs en pastillage et DU BISCUIT le beurre coupé en morceaux.
✜ Versez dans une jatte. Collez les grains de groseilles. Retirez le 50 g de sucre semoule ✜ Gardez la crème dans le bain
directement un film étirable sur la cercle, puis entourez le gâteau 45 g d’eau de glaçons jusqu’à ce qu’elle soit

CAHIER RECETTES
froide. Filmez la crème au contact. monter les blancs en neige souple

Gardez-la au réfrigérateur. “au bec d’oiseau”. Versez en un
GRAND PORTRAIT
mince filet le sucre cuit à 121 °C sur
LA ME RIN G UE ITAL IEN NE les blancs à vitesse moyenne et
✜ Faites bouillir le sucre avec laissez refroidir à la même vitesse.
l’eau jusqu’à une température de
121 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, LA GA R NI T U R E
simultanément commencez à ✜ Rincez et séchez les fraises.
monter les blancs en neige souple Retirez les pédoncules. Coupez les
“au bec d’oiseau” (pas trop fermes). fraises en deux dans le sens de la
Versez en un mince filet le sucre hauteur. TRESSE NOIRE
cuit à 121 °C sur les blancs à vitesse ET BLANCHE
moyenne. Laissez refroidir à la LE M O NTAGE COOKIES AUX Par Gontran Cherrier (Paris)
même vitesse. ✜ Posez un cadre carré de 24 cm NOISETTES ET AU
de côté et de 4,5 cm de hauteur sur CHOCOLAT AU LAIT POUR : 1 TRESSE DE 350 G
LA CRÈME AU B EU RRE une plaque à pâtisserie recouverte Par Gontran Cherrier (Paris) PRÉPARATION : 45 MIN
✜ Portez le lait à ébullition dans une de film étirable. Garnissez-le CUISSON : 25 MIN
casserole. d’une feuille de Rhodoïd. Déposez POUR : 4 GRANDS COOKIES REPOS : 1 H 10
✜ Mélangez les jaunes d’œufs un premier biscuit dans le fond PRÉPARATION : 20 MIN
avec le sucre dans une seconde du cadre. Imbibez-le de sirop CUISSON : 10 MIN 180 g de farine T45
casserole jusqu’à ce que la d’imbibage. 110 g d’eau
préparation blanchisse. Versez ✜ Versez la crème mousseline dans 100 g de farine T65 4 g de sel
dessus le lait tout en fouettant une poche munie d’une douille 25 g de beurre 8 g de sucre
vivement. Posez la casserole sur feu lisse n° 10. 6 g de beurre de cacahuète 10 g de levure fraîche
doux et, sans cesser de mélanger, ✜ Posez les demi-fraises, côté 34 g de sucre 20 g de beurre
faites-la cuire à 85 °C. Mixez au coupé vers l’extérieur, sur les bords 2 g de sel 6 g d’encre de seiche
mixeur plongeant. Posez le fond du cadre. Garnissez à mi-hauteur de 1/2 c. à c. de levure chimique 100 g de graines de nigelle ou de
de la casserole dans un bain de crème mousseline. Posez les fraises 34 g de sucre brun sésame noir
glaçons. Laissez refroidir la crème en rangs serrés. Saupoudrez-les 25 g d’œufs
anglaise obtenue. de sucre et arrosez-les de giclées QS d’extrait de vanille ✜ Placez tous les ingrédients dans
✜ Mélangez 20 min le beurre dans de kirsch. Garnissez de crème 70 g de chocolat au lait la cuve du batteur, sauf l’encre
le bol d’un robot muni d’un fouet. mousseline. Lissez la surface à la 60 g de noisettes de seiche et les graines. Avec le
Incorporez la crème anglaise. spatule. Recouvrez avec le second crochet, pétrissez en 1re vitesse
Retirez le bol du robot. Avec une carré de biscuit. Imbibez-le de sirop ✜ Faites ramollir le beurre et pendant 5 min, puis en 3e vitesse
Maryse, incorporez les 245 g de d’imbibage. Gardez le fraisier 30 min mettez-le dans le bol du batteur pendant 5 à 8 min.
meringue italienne. au réfrigérateur. avec la feuille. Ajoutez le beurre ✜ Divisez la pâte en deux. Replacez
✜ Étalez la meringue italienne de cacahuète, les sucres, le sel, une moitié dans la cuve avec
LA CRÈME MO U SSEL IN E moins sucrée sur la surface du les œufs et une goutte d’extrait l’encre de seiche, pétrissez en 1re
À LA P ISTAC H E fraisier. Lissez-la à la spatule, puis de vanille. Mélangez et ajoutez les vitesse jusqu’à l’obtention d’un
✜ Lissez au fouet 220 g de crème caramélisez-la au chalumeau. noisettes, puis la farine mélangée mélange homogène. Laissez
pâtissière pistache. Dans le bol d’un Gardez le fraisier au réfrigérateur à la levure chimique. Concassez reposer les deux pâtons pendant
robot muni d’un fouet, mélangez jusqu’au moment de la dégustation. le chocolat au lait en morceaux 10 min, recouverts d’une feuille de
2 min 500 g de crème au beurre. grossiers, et ajoutez-les en fin de plastique.
Incorporez-y la crème pâtissière et LA F I NI T I O N pétrissage. ✜ Façonnez des baguettes avec
mélangez 2 min. Versez dans une ✜ Retirez le cadre du fraisier. ✜ Récupérez cette pâte et divisez- les extrémités plus fines que le
poche munie d’une douille lisse Décorez la face supérieure du la en 4 parts égales. Formez-les en centre, faisant chacune deux fois
n° 10. fraisier de grappillons de groseilles, boule, posez-les sur la plaque de la longueur du moule. Roulez
de fruits rouges et noirs, de cuisson recouverte d’une feuille la baguette à l’encre sur un
LE SIRO P D ’IMB IBAG E pistaches en poudre ou selon votre de cuisson. Aplatissez les cookies linge mouillé, passez-la ensuite
D U B ISC U IT inspiration. à la main de manière à avoir des entièrement dans les graines.
✜ Portez à ébullition le sucre avec disques de 1 cm d’épaisseur. ✜ Posez les baguettes côte à côte,
l’eau. Laissez refroidir. Ajoutez le ✜ Faites cuire dans un four en partant du centre, tressez la
kirsch. préchauffé à 170 °C pendant 10 min. première partie. Soudez les deux
Laissez refroidir avant de les baguettes, retournez la tresse et
LA ME RIN G UE ITAL IEN NE décoller. procédez de la même manière pour
MOINS SUC RÉE tresser la seconde partie.
✜ Faites bouillir le sucre avec ✜ Graissez un moule de 16 cm,
l’eau jusqu’à une température de puis mettez la tresse dedans en
121 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, la compressant car cela va aider
simultanément commencez à à ce que la pâte se développe

CAHIER RECETTES
bien et à garder ainsi la tresse bien 200 g de purée de mangue diamètre et d'une contenance de CUISSON : 35 MIN
volumineuse. 5 g de pectine NH 20 ml. Surgelez. REPOS : 1 NUIT + 4 HEURES
✜ Couvrez avec une feuille de 20 g de sucre SURGÉLATION : 4 H
plastique et gardez environ POUR LA MOUSSE PASSION LA M OUSSE PASSI ON
45 min à 1 h dans un endroit où la 400 g de purée de fruit de la ✜ Faites une crème pâtissière avec POUR LE FEUILLETAGE AU BEURRE
température est d’environ 25 °C. Passion la purée de Passion, les œufs, le FONDU (LA VEILLE)
✜ Pendant ce temps, préchauffez le 80 g d’œufs sucre et la poudre à crème. Laissez 250 g de farine T45
four à 210 °C. Au moment de mettre 80 g de sucre refroidir. Lissez au fouet puis ajoutez 90 g de farine de seigle
au four, vaporisez de l’eau sur la 36 g de poudre à crème la chantilly au chocolat blanc. 135 g d’eau
tresse et faites cuire 25 min. 200 g de chantilly chocolat blanc ✜ Coulez dans des moules à insert 7 g de sel
POUR LE GLAÇAGE de 7 cm de diamètre en forme 85 g de beurre fondu froid
100 g de purée de fruit de la de dôme. Insérez les inserts à la 250 g de beurre froid
Passion mangue et surgelez. QS de sucre glace
5 g de pectine NH POUR LA CHANTILLY À L'AVOINE
10 g de sucre LE G LAÇAG E (LA VEILLE)
2 fruits de la Passion ✜ Faites chauffer la purée. Versez 115 g de flocons d’avoine
POUR LA FINITION le sucre et la pectine dans la purée 50 g de sucre
QS noix de coco râpée chaude, portez à ébullition tout 2,5 feuilles de gélatine
1 feuille d’or en fouettant, puis faites bouillir 2 gousses de vanille
pendant 1 min. Ajoutez la pulpe des 250 g de crème fleurette (1)
LA PÂT E S U C R É E AU L I N fruits préalablement prélevée, puis 375 g de crème fleurette (2)
TARTE EXOTIQUE (LA V E I LLE ) fouettée à chaud pour décoller la 65 g de mascarpone
AUX GRAINES ✜ Au robot avec la feuille, crémez le pulpe des grains. Réservez au froid. POUR LE CRÉMEUX À L'AVOINE
DE LIN GRILLÉES mélange beurre-sucre avec le sel ✜ Refaites fondre au four à micro- 125 g de crème
Par Gontran Cherrier (Paris) et la vanille. Ajoutez ensuite la farine ondes avant chaque utilisation. La 15 g de flocons d’avoine
et la poudre d’amandes, puis les température d’utilisation doit être 35 g de jaunes d’œufs
POUR : 8 TARTELETTES œufs et enfin les graines. Réservez de 45 °C avant le placement sur le 20 g de sucre
DE 8 CM DE DIAMÈTRE une nuit au frais. support surgelé. 1 feuille de gélatine
PRÉPARATION : 2 H 30 1 gousse de vanille
CUISSON : 28 MIN LA C H A NT I LLY AU C HOCOLAT LA FI N I T I ON POUR LA FINITION
REPOS : 12 H + 8 H B LA NC (LA V E I LLE ) ✜ Abaissez la pâte à 2 mm, puis QS de morceaux de crumble
SURGÉLATION : 4 H ✜ Trempez la feuille de gélatine. foncez des fonds de tarte de 8 cm. à l’avoine
Égouttez la gélatine puis mettez- Faites précuire les fonds à 170 °C
POUR LA PÂTE SUCRÉE AU LIN la dans la crème chaude. Grattez pendant 10 min. Garnissez avec la LE FEUI LLETAG E AU BEURRE
(LA VEILLE) la vanille et ajoutez-la à la crème crème d’amandes et faites cuire FON DU (LA V EI LLE)
125 g de farine T65 chaude, versez la crème chaude 15 à 18 min à 170 °C. Trempez les ✜ Placez la farine, l’eau, le sel,
125 g de farine de seigle T130 sur le chocolat blanc. Laissez fondre dômes gelés dans le glaçage et le beurre fondu froid dans la
100 g de sucre 3 min puis mélangez. Passion à 45 °C. cuve du robot avec un crochet, et
30 g de poudre d’amandes brute ✜ Ajoutez la crème froide, ✜ Décorez le contour du dôme pétrissez jusqu’à obtenir une masse
50 g d’œufs mélangez bien, passez au travers avec de la noix de coco râpée puis homogène : c’est la détrempe.
1 g de sel fin d’un chinois étamine puis réservez posez le dôme directement sur le Formez une boule et laissez
QS d’extrait de vanille une nuit au froid bien filmé. fond de tarte (refroidi). Décorez avec reposer une nuit au froid.
150 g de beurre ✜ Le lendemain, au moment de une feuille d’or. ✜ Le lendemain, sortez le beurre
30 g de graines de lin l’utiliser, montez la chantilly avec de tourage et aplatissez-le de
POUR LA CHANTILLY AU CHOCOLAT une texture ferme. manière à obtenir un carré de 1 cm
BLANC (LA VEILLE) d’épaisseur environ. Abaissez la
55 g de chocolat blanc LA C R È M E D ’A M A ND ES BRUT E détrempe de manière à obtenir
80 g de crème liquide chaude ✜ Dans la cuve avec la feuille, un carré du double de la taille de
80 g de crème liquide froide travaillez le beurre tempéré et le celui du beurre. Placez le beurre au
1/2 feuille de gélatine sucre, faites blanchir. Ajoutez la centre, rabattez les bords et faites
1 pointe de couteau de graines poudre d’amandes, puis les œufs, deux tours simples suivis de deux
de gousse de vanille la poudre à crème et le rhum. doubles, en faisant une pause de
POUR LA CRÈME D’AMANDES BRUTE 1 h entre chaque tour. Abaissez à
100 g de beurre L’ I NS E RT À LA M A NGU E 2 mm, piquez et faites cuire à 180 °C
100 g de sucre ✜ Faites chauffer la purée. Versez TARTE À L’AVOINE pendant 30 min environ, entre
100 g de poudre d’amandes brute le sucre et la pectine dans la purée ET AU SEIGLE 2 feuilles et 2 plaques de cuisson
100 g d’œufs chaude, portez à ébullition tout Par Gontran Cherrier (Paris) perforées. Surveillez la cuisson.
8 g de poudre à crème en fouettant, puis faites bouillir ✜ En fin de cuisson, saupoudrez de
8 g de rhum 1 min. Versez directement dans POUR : 6 TARTELETTES ENVIRON sucre glace et faites caraméliser
POUR L’INSERT À LA MANGUE des moules à insert de 4 cm de PRÉPARATION : 2 H 20 5 min à 230 °C.

CAHIER RECETTES
✜ Laissez refroidir et détaillez des de gousse de vanille LE C RAQ UELI N POUR LE PRALINÉ
ronds de 12 cm de diamètre. POUR LA PÂTE À CHOUX ✜ Pétrissez les ingrédients et étalez AUX DEUX SÉSAMES (LA VEILLE)
2,5 g de sel la pâte entre 2 feuilles de papier 90 g d’eau
LA CH AN TIL LY À L'AVO I NE 2 g de sucre cuisson d’une épaisseur d’environ 300 g de sucre
( LA VEIL L E) 100 g d’eau 1 à 2 mm. Réservez 20 min au 3 g de fleur de sel
✜ Infusez les flocons d’avoine 90 g de lait réfrigérateur. 300 g de sésame noir
dans la crème fleurette (1) chaude 85 g de beurre ✜ Découpez des disques de la 300 g de sésame blanc
pendant 5 min. Chinoisez et 115 g de farine T45 même taille que les choux, couvrez POUR LA GANACHE MONTÉE
récupérez la crème. Prélevez 190 g. 145 g d’œufs les choux avec ces disques AU SÉSAME (LA VEILLE)
Ajoutez le sucre, la gélatine hydratée POUR LE CRAQUELIN et cuisez à 190 °C durant 25 min. 180 g de chocolat blanc
et la vanille. Chauffez à feu doux 38 g de beurre Entrouvrez la porte pendant 6 g de feuilles de gélatine
jusqu’à 50 °C. Versez sur la crème 45 g de sucre les dernières minutes pour sécher 814 g de crème UHT
froide (2) et le mascarpone, puis 45 g de farine T45 les choux. POUR LE CONFIT AU CITRON VERT
mixez. Placez au frais pour la nuit. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE ET YUZU (LA VEILLE)
À LA CITRONNELLE LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE 325 g de jus de citron vert
LE CRÉMEU X À L'AVO INE 200 g de lait À LA C I T RON N ELLE 80 g de jus de yuzu
✜ Faites chauffer à 85 °C la crème 50 g de sucre ✜ Portez le lait à ébullition, ajoutez 2 râpées de zestes de citron vert
avec les flocons d’avoine, les jaunes 50 g de jaunes d’œufs et faites infuser la citronnelle 150 g de sucre (1)
d’œufs, le sucre et la vanille. Ajoutez 20 g de poudre à crème finement hachée pendant 15 min. 60 g de glucose
la gélatine hydratée et mixez. 1/4 de bâton de citronnelle Filtrez. Ensuite, faites une crème 30 g de sucre (2)
Coulez dans un moule Flexipan 65 g de beurre pâtissière. Pour finir, ajoutez le 5 g de pectine jaune
de 3 cm (15 g) et surgelez. POUR LA CRÈME LÉGÈRE beurre en petits morceaux et mixez. 3 g de feuilles de gélatine
À LA CITRONNELLE POUR LE CRAQUELIN AU SÉSAME
LE MON TAG E ET L A F INI T I O N 200 g de crème pâtissière à la LA C RÈM E LÉG ÈRE 90 g de beurre froid en dés
✜ Montez la crème chantilly à citronnelle À LA C I T RON N ELLE 100 g de poudre de noisettes
l'avoine à l’aide du robot muni du 100 g de chantilly au chocolat ✜ Mélangez les deux crèmes 100 g de cassonade
fouet. Placez une pointe de chantilly blanc délicatement à la Maryse. 100 g de farine type 55
sur les fonds de pâte, posez les POUR LA FINITION 15 g de sésame noir torréfié
inserts de crémeux à l'avoine. QS de zestes de citron vert LA FI N I T I ON 15 g de sésame blanc torréfié
Pochez par-dessus la chantilly à QS de neige décor ✜ Fendez les choux et garnissez- POUR LA PÂTE À CHOUX
l'avoine avec une grosse douille les. Décorez de zestes de citron et 125 g de lait
cannelée. Décorez avec quelques LA CH A NT I LLY AU C H O COLAT de neige décor. 125 g d’eau
morceaux de crumble à l'avoine. B LA NC (LA V E I LLE ) 125 g de beurre
✜ Trempez la feuille de gélatine. 5 g de sucre
Égouttez la gélatine puis mettez-
MYTHE 5 g de sel
la dans la crème chaude. Grattez 150 g de farine T55 tamisée
la vanille et ajoutez-la à la crème 210 à 225 g d’œufs
chaude, versez la crème chaude POUR LE MONTAGE
sur le chocolat blanc. Laissez fondre 200 g de grains de riz soufflés
3 min puis mélangez. Ajoutez la
crème froide, mélangez bien, LE PRALI N É
passez au travers d’un chinois AUX DEUX SÉSAM ES
étamine puis réservez une nuit au ✜ Faites torréfier les graines de
froid bien filmé. sésame dans un four préchauffé
CHOUX ✜ Le lendemain, au moment de à 160 °C. Sortez du four dès que
À LA CITRONNELLE l’utiliser, montez la chantilly avec CHOUX le sésame blanc obtient une jolie
Par Gontran Cherrier (Paris) une texture ferme. AUX DEUX SÉSAMES couleur blonde et laissez refroidir.
Par Jean-Pierre Rodrigues ✜ Dans une casserole, portez l’eau,
POUR : 20 PIÈCES ENVIRON LA PÂT E À C H O U X (Choco au Carré, Paris) le sucre et la fleur de sel à ébullition
PRÉPARATION : 1 H 50 ✜ Faites chauffer le lait et l’eau et faites cuire jusqu’à 175 °C, en
CUISSON : 25 MIN avec le sel et le sucre en ajoutant POUR : 20 PIÈCES nettoyant de temps en temps
REPOS : 12 H + 35 MIN le beurre en petits morceaux. PRÉPARATION : 2 H les bords de la casserole à l’aide
Quand le beurre est fondu, portez CUISSON : 30 MIN d’un pinceau humidifié pour éviter
POUR LA CHANTILLY AU CHOCOLAT à ébullition à feu moyen. En dehors REPOS : 30 MIN que le sirop ne masse.
BLANC (LA VEILLE) du feu, ajoutez la farine, travaillez à ✜ Coulez sur un tapis Silpat
55 g de chocolat blanc la spatule. Versez dans un saladier USTENSILES et laissez refroidir. Puis placez
80 g de crème liquide chaude et ajoutez les œufs petit à petit. 1 emporte-pièce de 6 cm dans le bol d’un robot muni
80 g de crème liquide froide ✜ À la poche à douille lisse n° 10, 1 douille lisse n° 10 de la lame, ajoutez les graines de
1/2 feuille de gélatine faites des choux d’environ 25 à 30 g 1 douille lisse n° 7 sésame torréfiées et mixez jusqu’à
1 pointe de couteau de graines espacés de 4 cm. 2 poches l'obtention d’une pâte liquide.

CAHIER RECETTES
Réservez au frais. tourner à vitesse moyenne durant PRÉPARATION : 1 H 30 ENVIRON l’eau froide.
✜ Il est conseillé, pour obtenir 3 min pour la faire refroidir. CUISSON : 30 MIN ✜ Portez la crème à ébullition avec
un praliné fin, de mixer lors de ✜ Incorporez les œufs petit à petit le sucre glace et la gousse de
la réalisation, de réserver au jusqu’à l'obtention d’une pâte USTENSILES vanille puis laissez infuser 10 min
réfrigérateur une nuit et de mixer à lisse, homogène et brillante. Il est 3 poches et passez au chinois. Ajoutez la
nouveau le lendemain. conseillé, pour savoir s’il y a assez 1 douille lisse n° 9 gélatine puis incorporez à la crème
d’œufs, de tracer une ligne en 2 douilles lisses n° 7 pâtissière en mixant. Placez au
LA G AN AC H E MO N TÉE enfonçant légèrement le doigt dans POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE réfrigérateur jusqu’au lendemain.
AU SÉSAME la pâte : le sillon doit se refermer (LA VEILLE)
✜ Faites ramollir la gélatine dans doucement. 150 g de lait entier LA C RÈM E
un volume d’eau bien froide durant ✜ Versez la pâte dans une poche 75 g de crème liquide À LA FLEUR D’ORAN G ER
20 min. munie de la douille n° 10 puis 50 g d’œufs ✜ Faites ramollir la gélatine dans de
✜ Portez la moitié de la crème à dressez des choux d’un diamètre 45 g de sucre semoule l’eau froide.
ébullition puis ajoutez la gélatine de 5 cm sur une plaque de cuisson 17 g de poudre à crème ✜ Portez la crème à ébullition
ramollie et essorée, mélangez puis recouverte d’un papier sulfurisé. 3 g de farine avec le sucre glace, passez au
versez en deux fois sur le chocolat Détaillez des disques de craquelin 1/2 gousse de vanille chinois puis ajoutez la gélatine et
en créant un noyau élastique au à l’aide de l’emporte-pièce puis 7 g de beurre la fleur d’oranger, mélangez puis
centre. déposez un disque sur chaque POUR LA CRÈME À LA VANILLE incorporez à la crème pâtissière
✜ Ajoutez la crème restante, mixez, chou. Enfournez pour 25 à 30 min (LA VEILLE) en mixant. Placez au réfrigérateur
débarrassez dans un récipient, de cuisson dans un four préchauffé 200 g de crème liquide jusqu’au lendemain.
filmez au contact et réservez au frais. à 200 °C. Sortez du four et laissez 10 g de sucre glace
refroidir sur une grille. 50 g de crème pâtissière LA PÂT E À C HOUX
LE CO N F IT AU C ITRO N V E RT 1 gousse de vanille ✜ Dans une casserole, versez
ET Y UZ U LE M O NTAGE 1/2 feuille de gélatine le lait, le beurre, le sel, le sucre
✜ Faites ramollir la gélatine dans un ✜ Lorsque les choux sont froids, POUR LA CRÈME À LA FLEUR vanillé et la fleur d’oranger, portez
grand volume d’eau bien froide. découpez le chapeau, versez un D’ORANGER (LA VEILLE) à ébullition puis ajoutez la farine
✜ Dans une casserole, versez peu de confit dans le fond (fouettez 200 g de crème liquide tamisée. Mélangez énergiquement
les jus, le glucose et le sucre (1), le confit si nécessaire pour le verser 10 g de sucre glace puis desséchez sur feu moyen en
ajoutez les zestes, chauffez à 40 °C. plus facilement) et parsemez de 50 g de crème pâtissière mélangeant durant 5 min. Coupez
Incorporez le sucre (2) et la pectine grains de riz soufflé. 1/2 feuille de gélatine le feu puis ajoutez les œufs petit
préalablement mélangés, fouettez, ✜ Montez la ganache dans le 13 g de fleur d’oranger à petit tout en continuant de
portez à ébullition et retirez du bol d’un batteur muni du fouet POUR LA PÂTE À CHOUX mélanger.
feu. Ajoutez la gélatine ramollie puis, lorsqu’elle est bien ferme, 130 g de lait ✜ Versez dans une poche munie
et essorée, mixez et débarrassez incorporez délicatement 135 g de 2,5 g de sel de la douille n° 9 puis dressez de
dans un plat, filmez au contact et praliné à vitesse lente. Versez dans 2,5 g de sucre vanillé petits choux de 2,5 cm de diamètre.
réservez au réfrigérateur. une poche munie de la douille 52 g de beurre Projetez des grains de sucre sur les
n° 7 et pochez la crème en forme 80 g de farine choux puis enfournez dans un four
LE C RAQ U EL IN AU SÉSA M E d’anneau jusqu’à ras du chou en 130 g d’œufs préchauffé à 210 °C. Baissez à 160 °C
✜ Dans le bol d’un batteur laissant un trou généreux pour y 6 g de fleur d’oranger et faites cuire pendant 28 min.
équipé de la feuille, mélangez mettre le praliné. Remplissez le 250 g de sucre en grains Sortez du four et laissez refroidir
tous les ingrédients jusqu’à trou de praliné puis terminez en avant de garnir.
homogénéisation complète pochant des gouttelettes de crème. LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
du mélange. Abaissez à 2 mm Reposez le chapeau et placez ✜ Versez le lait et la crème liquide LA FI N I T I ON
d’épaisseur entre 2 feuilles de au réfrigérateur 30 min avant de dans une casserole, ajoutez la ✜ Fouettez chacune des crèmes
papier cuisson et réservez au déguster. demi-gousse de vanille fendue et chantilly, placez-les dans des
réfrigérateur. grattée puis portez à ébullition. poches munies d’une douille n° 7 et
✜ Dans un cul-de-poule, faites garnissez les choux par le dessous.
LA PÂTE À C HO U X blanchir les œufs et le sucre, Placez au frais 30 min et dégustez.
✜ Dans une casserole, versez ajoutez la poudre à crème ainsi que
le lait et l’eau, le beurre, le sucre la farine tamisée. Versez le liquide
et le sel et portez à ébullition. chaud sur le mélange précédent en
Hors du feu, ajoutez la farine, remuant, reversez dans la casserole
mélangez énergiquement puis puis faites épaissir à petits bouillons.
faites dessécher en remuant à l’aide ✜ Ajoutez le beurre, mélangez,
d’une spatule sur feu moyen (la versez dans un récipient plat, filmez
pâte doit se décoller des parois de au contact et laissez refroidir au
la casserole et ne plus coller aux POUCHKINETTE réfrigérateur.
doigts). Par le Café Pouchkine (Paris)
✜ Versez la pâte dans la cuve du LA C RÈM E À LA VAN I LLE
batteur muni de la feuille et faites POUR : 40 PIÈCES ENVIRON ✜ Faites ramollir la gélatine dans de

CAHIER RECETTES
LA NO U GAT I NE AU X A MAN DES pour stopper la cuisson. Trempez le 180 °C dans une grande casserole
✜ Faites torréfier les amandes au dessus des choux jusqu’au tiers et et faites-y frire les vermicelles par
four à 180 °C jusqu’à obtenir une déposez sur un tapis Silpat jusqu’au portions de 15 g, dans une louche
belle couleur dorée et réservez. refroidissement. de 8 cm de diamètre, jusqu’à ce
Réalisez un caramel blond avec le qu’ils prennent une belle coloration
sucre semoule (à sec), ajoutez le LE M ON TAG E ET LA FI N I T I ON dorée.
glucose, mélangez puis décuisez ✜ Coupez les choux en deux. ✜ Réservez à température
en ajoutant le beurre en parcelles. Garnissez la partie basse à ras de ambiante.
Redonnez une ébullition au caramel chantilly. Ajoutez des éclats de
puis ajoutez les amandes hachées, nougatine puis recouvrez par une LA C RÈM E DE LAI T
CHOUX CHANTILLY mélangez puis étalez entre 2 toiles rosace de chantilly de 4 cm de ✜ À l’aide d’un robot-coupe, mixez
NOUGATINE de cuisson Silpat. Une fois la haut. Ajoutez à nouveau des éclats la mozzarella puis mélangez-la
Par Carl Marletti (Paris) nougatine refroidie, hachez au de nougatine puis couvrez avec la avec le mascarpone, l’eau de
couteau de manière à obtenir de deuxième moitié de chou. Placez fleur d’oranger et le sucre. Laissez
POUR : 12 CHOUX petits éclats. au réfrigérateur pour 15 min avant reposer 10 min au réfrigérateur.
PRÉPARATION : 1 H 30 de déguster.
CUISSON : 35 MIN LA PÂT E À C H O U X LA CON FI T URE DE FRAMBOIS ES
REPOS : 15 MIN ✜ Dans une casserole, portez ✜ Faites cuire le sucre et l’eau dans
l’eau, le lait, le sucre, le sel et le
TRAVEL CAKE une casserole à feu doux. Quand
USTENSILES beurre à ébullition. Versez la farine le sirop est chaud, ajoutez les
1 emporte-pièce de 5,5 cm et mélangez vigoureusement. framboises et laissez cuire 10 min.
2 toiles Silpat Remettez sur le feu et faites Retirez du feu, laissez refroidir et
2 feuilles de papier guitare dessécher sur feu vif jusqu’à ce que réservez au frais.
1 douille cannelée la pâte ne colle plus aux doigts.
2 poches Versez dans la cuve d’un batteur LE M ON TAG E ET LA FI NITION
POUR LE CRAQUELIN muni de la feuille, faites tourner à ✜ Pochez sur chaque assiette
100 g de beurre vitesse moyenne 3 min pour faire plate un peu de crème à l’aide
125 g de farine tiédir la pâte puis ajoutez les œufs d’un cercle de 8 cm de diamètre
125 g de cassonade petit à petit. Versez dans une poche. puis surmontez-la d’une cuillère
POUR LA NOUGATINE ✜ Sur une plaque de cuisson OSSMALIYÉ, de confiture puis d’un dôme de
AUX AMANDES recouverte d’une feuille de papier GÂTEAU DE LAIT vermicelles.
120 g de sucre semoule sulfurisé, dressez des choux de À LA FRAMBOISE ✜ Réservez au frais au moins 10 min
40 g de glucose 6 cm de diamètre. Taillez des Par Liza Asseily avant de servir, arrosé de confiture
100 g de beurre disques de craquelin à l’aide de (Restaurant Liza, Paris) de framboise et parsemé de
140 g d’amandes hachées l’emporte-pièce, déposez un disque framboises fraîches.
POUR LA PÂTE À CHOUX sur chaque chou et enfournez pour POUR : 8 PARTS
90 g d’eau 35 min de cuisson dans un four PRÉPARATION : 15 MIN
90 g de lait préchauffé à 160 °C. Sortez du four CUISSON : 10 MIN
FRUITISSIME
3 g de sucre et laissez reposer sur une grille. REPOS : 20 MIN
3 g de sel
80 g de beurre LA CH A NT I LLY À LA VA N I LLE POUR LA PÂTE À OSSMALIYÉ
95 g de farine ✜ Fendez les gousses de vanille 120 g de vermicelles cheveux
170 g d’œufs en deux, grattez-les et mélangez d’ange “kedaïf” (en épicerie
POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE les graines au mascarpone. Dans orientale)
400 g de mascarpone la cuve d’un batteur muni du fouet, 1 l d’huile de friture
800 g de crème fleurette versez le mascarpone, la crème POUR LA CRÈME DE LAIT
100 g de sucre semoule fleurette, le sucre et faites monter 200 g de mozzarella
6 gousses de vanille en chantilly. Versez dans une poche 400 g de mascarpone
POUR LE CARAMEL munie d’une douille cannelée et 10 cl d’eau de fleur d’oranger RHUBARBE
300 g de sucre réservez au réfrigérateur. 10 g de sucre ET LAIT DE BREBIS
40 g d’eau POUR LA CONFITURE Par Maxime Frédéric
50 g de glucose LE CA RA M E L DE FRAMBOISES (Hôtel George V, Paris)
✜ Dans une casserole, versez 200 g de sucre
LE CRAQ UEL IN l’eau et le sucre, portez à ébullition 100 cl d’eau POUR : 10 PARTS
✜ Mélangez ensemble tous les puis ajoutez le glucose et laissez 150 g de framboises PRÉPARATION : 3 H
ingrédients jusqu’à obtenir une pâte cuire le caramel jusqu’à l’obtention POUR LE MONTAGE ET LA FINITION CUISSON : 1 H
homogène puis abaissez à 2 mm d’une belle couleur blond doré. 25 g de framboises fraîches TEMPS DE REPOS : 48 H
entre 2 feuilles de papier guitare et Quand le caramel est à la bonne
réservez au réfrigérateur. couleur, plongez le fond de la LA PÂT E À OSSM ALI YÉ POUR LA GLACE AU LAIT DE BREBIS
casserole dans de l’eau glacée ✜ Faites chauffer un bain d’huile à (48 H AVANT)

CAHIER RECETTES
530 g de lait de brebis POUR LE SIROP DE LUSTRAGE pâtissière. Mixez avec un mixeur ou une quenelle, à servir à côté.
70 g de sucre de canne bio 300 g de jus de la rhubarbe cuite plongeant pour bien lisser la crème. ✜ Dressez quelques points de
30 g de glucose atomisé en croûte Laissez une nuit au réfrigérateur. crème sur l’assiette et posez une
(remplaçable par du sucre 10 g de sirop de fleur de sureau ✜ Le lendemain, montez au fouet et pâquerette.
ou de la stevia) POUR LE MONTAGE réservez dans une poche à douille
4 g de super neutrose 10 pâquerettes de 10 mm.
20 g de miel de lavande 20 amandes Polignac
170 g de caillé de brebis 50 g de crème épaisse LA RHUBARBE CON FI T E
1 g de fleur de sel (LA V EI LLE)
POUR LE SABLÉ BASQUE LA GLACE AU LA I T D E BREBI S ✜ Faites cuire sous vide la rhubarbe
100 g de beurre (4 8 H AVA NT ) avec le miel, laissez confire une nuit.
1 g de sel ✜ Chauffez le lait, ajoutez le On peut également la faire cuire
87 g de cassonade mélange sucre, glucose et super au bain-marie dans un bol filmé
35 g d’œufs neutrose. Faites bouillir 2 min puis plusieurs fois pour que ce soit bien
1 g de baking powder refroidissez rapidement. Ajoutez hermétique.
125 g de farine T45 le miel, le caillé et la fleur de sel. MACARONNADE
50 g de poudre d’amandes Mixez et laissez maturer (au mieux LA RHUBARBE RHUBARBE
2 g de clou de girofle mixé 48 h). Turbinez. EN C ROÛT E DE SUC RE ET VANILLE
POUR LA CRÈME D’AMANDES ✜ Mélangez le sucre casson et les Par Philippe Rigollot (Annecy)
60 g de beurre LE SA B LÉ BAS QU E blancs d’œufs. Tapissez le fond
60 g de sucre semoule ✜ Crémez le beurre, le sel et le d’un bac avec la moitié du sucre. POUR : 7 À 9 PARTS
60 g de poudre d’amandes sucre. Ajoutez les œufs et terminez Déposez les bâtons de rhubarbe PRÉPARATION : 1 H 30
60 g d’œufs avec le reste des ingrédients. lavés. Saupoudrez de sucre vanillé CUISSON : 15 MIN
8 g de rhum ✜ Étalez entre 2 feuilles à environ et d’un trait de miel. Recouvrez REPOS : 24 H + 4 H
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE 2 mm. avec le sucre restant, il doit couvrir
(LA VEILLE) ✜ Foncez des cercles de 8 cm la rhubarbe sur au moins 1 cm POUR LA GANACHE IVOIRE
300 g de lait de brebis de diamètre. Faites cuire à 160 °C d’épaisseur. À LA VANILLE (48 H AVANT)
33 g de crème liquide pendant 12 min. ✜ Faites cuire au four à sole à 180 °C 95 g de crème fleurette à 35 % (1)
1 gousse de vanille pendant 30 min, selon l’épaisseur 10 g de sucre inverti (remplaçable
60 g de jaunes d’œufs LA CR È M E D ’A M A ND ES des bâtons. par du miel)
3 g de sucre ✜ Montez avec la feuille le ✜ Débarrassez la rhubarbe puis 10 g de glucose (remplaçable par
16 g de poudre à crème beurre, le sucre et la poudre la première peau. Serrez les du sucre)
16 g de farine d’amandes. Incorporez les œufs tronçons de rhubarbe côte à côte 32 g de chocolat de couverture
20 g de beurre de cacao progressivement et terminez avec et découpez des cercles avec un ivoire
38 g de masse de gélatine le rhum. emporte-pièce rond de 7 cm de 12 g de beurre de cacao
33 g de beurre ✜ Stockez dans une poche. diamètre. (remplaçable par du beurre)
20 g de mascarpone ✜ Récupérez les parures et faites- 145 g de crème fleurette à 35 % (2)
POUR LA CRÈME LÉGÈRE (LA VEILLE) LA CR È M E PÂT I S S I È RE les cuire en four vapeur 20 min. 2 gousses de vanille
100 g de crème liquide (LA V E I LLE ) Chinoisez, hachez la chair pour avoir POUR LA PÂTE À MACARONS
1 gousse de vanille ✜ Faites gonfler la gélatine dans de une compotée et gardez le jus pour 105 g de sucre glace
25 g de sucre l’eau froide. le sirop de lustrage. 105 g de poudre d’amandes
50 g de jaunes d’œufs ✜ Faites infuser le lait, la crème 25 g d’eau
40 g de masse de gélatine avec la vanille grattée pendant LE SI ROP DE LUST RAG E 92 g de sucre
125 g de mascarpone 20 min. Chinoisez puis versez ✜ Réduisez le jus de rhubarbe de QS de colorant rouge fraise
175 g de fromage blanc (7,8 % de le lait bouillant sur les jaunes trois quarts et ajoutez le sirop de 38 g de blancs d’œufs (1)
matières grasses) d’œufs préalablement blanchis fleur de sureau. 35 g de blancs d’œufs (2)
120 g de crème pâtissière avec le sucre, la poudre à crème 15 g de sucre cristal
POUR LA RHUBARBE CONFITE et la farine. Faites bouillir 2 min LE M ON TAG E POUR LA MARMELADE DE RHUBARBE
(LA VEILLE) puis ajoutez le beurre de cacao. ✜ Garnissez chaque fond de tarte (LA VEILLE)
100 g de petits cubes de Ajoutez la gélatine, puis le beurre et de 12 g de crème d’amandes puis 220 g de rhubarbe
rhubarbe terminez par le mascarpone. faites cuire 6 min à 160 °C à four 45 g de sucre
10 g de miel ✜ Mixez et faites refroidir au frais. ventilé. 6 g de jus de citron
POUR LA RHUBARBE EN CROÛTE ✜ Laissez refroidir puis garnissez
DE SUCRE LA CR È M E LÉGÈ R E (LA V EI LLE) de crème légère, de compotée et LA G AN AC HE I VOI RE
10 bâtons de rhubarbe ✜ Réalisez une crème anglaise avec de rhubarbe confite. Disposez le À LA VAN I LLE (48 H AVANT)
3 kg de sucre casson (en gros la crème, la vanille infusée 20 min, palet de rhubarbe cuite en croûte ✜ Infusez la vanille dans la crème (1)
grains) le sucre et les jaunes d’œufs. de sucre. Disposez les amandes froide pendant une nuit. Portez à
280 g de blancs d’œufs Incorporez la gélatine dès la fin de Polignac sur le tour. Lustrez avec ébullition avec le sucre inverti et
10 g de sucre vanillé la cuisson. Ajoutez le mascarpone, le sirop. le glucose. Chinoisez puis versez
50 g de miel le fromage blanc et enfin la crème ✜ Réalisez un joli rouleau de glace lentement le mélange bouillant

CAHIER RECETTES
sur le mélange de chocolat réfrigérateur. Vous pouvez décorer fécule de pomme de terre) sucre glace.
de couverture et de beurre de d’un cercle de chocolat blanc teinté POUR LA RHUBARBE POCHÉE ✜ À froid, mixez avec la xanthane.
cacao tout en remuant pour créer en rose pâle. 1 l d’eau Si vous utilisez plutôt la fécule de
un “noyau” élastique et brillant, 200 g de sucre pomme de terre, mélangez-la avec
signe d’une émulsion démarrée. 8 gros bâtons de rhubarbe 10 g d’eau. Versez-la dans le liquide
Continuez en ajoutant le liquide à 60 °C et faites bouillir 2 à 3 min
peu à peu. Mixez pour parfaire LE SABLÉ AU SÉSAM E également.
l’émulsion. ✜ Réalisez un beurre pommade,
✜ Ajoutez la crème (2) froide et ajoutez le sucre, le sel puis l’œuf LA RHUBARBE POC HÉE
mixez à nouveau. entier. Continuez avec la farine et ✜ Lavez la rhubarbe et coupez-la
✜ Réservez au frais de préférence terminez par la poudre d’amandes en gros tronçons biseautés et en
pendant une nuit. Le lendemain, et les graines de sésame. Laissez petites tranches droites. Réalisez
montez le mélange au fouet afin reposer 30 min au réfrigérateur. un sirop bouillant avec le sucre et
d’obtenir une texture facile à pocher. ✜ Étalez sur 2 mm d’épaisseur. l’eau. Répartissez la rhubarbe dans
AUTOUR Détaillez des anneaux de 10 cm deux saladiers en fonction de la
LA PÂTE À MACARO N S DE LA RHUBARBE de diamètre et de 6 cm au centre. taille des tronçons. Versez le sirop
✜ Mixez le sucre glace et la poudre ET DU JUS Faites cuire à 160 °C pendant 9 à dans les deux saladiers. Laissez les
d’amandes. D’HIBISCUS 10 min. gros tronçons 15 à 20 min, les petits
✜ Faites cuire l’eau avec le sucre Par Matthieu Carlin 3 à 4 min.
et le colorant. Versez sur les (Restaurant Guy Savoy, Paris) LA M OUSSE
blancs d’œufs (1) montés tout en DE FROM AG E BLAN C LE M ON TAG E
continuant à battre pendant 2 min. POUR : 8 PARTS ✜ Montez la crème jusqu’à une ✜ Déposez le sablé, puis 2 boules
✜ Dans un cul-de-poule, PRÉPARATION : 2 H 30 texture mousseuse et réservez au de mousse de fromage blanc
mélangez le sucre glace, la poudre CUISSON : 30 MIN froid. dessus. Disposez joliment les
d’amandes et les blancs (2). Ajoutez REPOS : 50 MIN ✜ Faites chauffer au bain-marie les tronçons de rhubarbe et les petites
petit à petit la meringue. Mélangez jaunes, le sucre et l’eau, jusqu’à̀ tranches. Disposez également
jusqu’à l'homogénéisation. POUR LE SABLÉ AU SÉSAME 65 °C (comme une génoise) en deux quenelles de sorbet et de la
✜ Réalisez 2 cercles de 20 cm de 150 g de beurre fin fouettant doucement. Continuez compotée. Au moment de servir,
diamètre et 1 cm d’épaisseur (à 30 g de poudre d’amandes à monter au robot, jusqu’au ruban finissez par le jus d’hibiscus au
l’aide d’un chablon si possible), 95 g de sucre glace pour obtenir un sabayon. centre de l’anneau de biscuit.
lissez la pâte à macaron. Parsemez 60 g d’œuf ✜ Incorporez la gélatine ramollie
de sucre cristal et laissez croûter 1 g de sel fin puis fondue au fromage blanc et
20 min. Faites cuire à 140 °C pendant 250 g de farine T55 ajoutez doucement le sabayon et la
12 à 16 min. 50 g de sésame blond torréfié́ crème montée.
40 g de sésame noir ✜ Garnissez des moules en demi-
LA MA RMEL AD E D E RH U BA R B E POUR LA MOUSSE DE FROMAGE sphères de 2,5 cm de diamètre et
( LA VEIL L E) BLANC laissez prendre au congélateur.
✜ Lavez la rhubarbe et coupez- 50 g de jaunes d’œufs Démoulez et réservez au froid.
la en tronçons. Mélangez avec 70 g de sucre
le sucre et le jus de citron puis 25 g d’eau LA COM POT ÉE DE RHUBARBE
laissez égoutter pendant 24 h au 150 g de crème à 35 % ✜ Lavez la rhubarbe, coupez-la
réfrigérateur. 3 feuilles de gélatine en petits morceaux. Ajoutez la MISPEACHIEVOUS
✜ Le lendemain, récupérez le jus et 150 g de fromage blanc lisse moitié du sucre et faites compoter Quelques Pâtisseries (Taïwan)
faites-le réduire de moitié dans une battu doucement. Une fois cuit, ajoutez le
casserole. Ajoutez les morceaux de POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE reste du sucre mélangé à la pectine POUR : 8 À 10 DESSERTS
rhubarbe, laissez cuire à feu doux 210 g de rhubarbe et mixez. Laissez bouillir 2 à 3 min à PRÉPARATION : 2 H 30
en remuant doucement jusqu’à 20 g de sucre petits bouillons. CUISSON : 45 MIN
l'obtention d’une consistance 2,5 g de pectine NH ✜ Réservez au froid. REPOS : 6 H
de compote. Faites refroidir au POUR LE SORBET À LA RHUBARBE
réfrigérateur. 450 g de rhubarbe fraîche LE SORBET À LA RHUBARBE POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE,
25 g de sirop de grenadine ✜ Faites un sirop avec l’eau et le PÊCHE ET VERVEINE
LE MON TAG E 80 g de sucre sucre. Ajoutez la rhubarbe, faites- 58 g de rhubarbe fraîche
✜ Retournez une des deux coques, 360 g d’eau la cuire et mixez une fois que le 15 g de pêche fraîche
pochez la ganache vanille tout POUR LE JUS D’HIBISCUS résultat est compoté. Ajoutez le 112 g de purée de pêche
autour à la douille cannelée, et 125 g de jus de rhubarbe (fruit sirop de grenadine et turbinez. 5 g de miel de fleurs
déposez aussi une fine couche au centrifugé puis chinoisé) 5 g de sucre
centre. Disposez la marmelade au 125 g d’eau LE JUS D’HI BI SC US 1 g de pectine NH
centre. Recouvrez de l’autre coque 37 g de sucre glace ✜ Faites bouillir l’eau avec le jus 5 g de crème de pêche (liqueur)
de macaron. 15 g de fleur d’hibiscus de rhubarbe et faites infuser 5 min 5 g de verveine
✜ Laissez au minimum 4 h au 1,25 g de xanthane (ou 2,5 g de l’hibiscus. Chinoisez et ajoutez le 4 g de jus de citron vert

CAHIER RECETTES
POUR LE CRÉMEUX À LA PÊCHE à 80 °C au bain-marie. Ajoutez 250 g de purée de fraise

6 g de masse de gélatine la gélatine. Laissez refroidir et 400 g de sucre semoule
40 g d’œufs intégrez le beurre à 39 °C. Étalez
9 g de sucre sur la compotée prise, 15 g par LE BI SC UI T AUX AM ANDES
35 g de purée de pêche dessert. Laissez prendre à nouveau SAN S G LUT EN (48 H AVANT)
7 g de crème de pêche quelques heures au congélateur. ✜ Tamisez la poudre d’amandes.
8 g de jus de citron ✜ Montez les blancs avec la moitié
49 g de beurre LA M O U S S E D E P ÊC HE du sucre semoule, puis serrez avec
POUR LA MOUSSE DE PÊCHE ✜ Chauffez la crème, ajoutez la le reste. Ajoutez délicatement les
20 g de masse de gélatine verveine et laissez infuser 5 min. YEPPO jaunes, puis les poudres, sans faire
53 g de crème liquide Passez au chinois, ajoutez le miel, (SANS GLUTEN) retomber la masse.
3 g de verveine le sucre, la crème de pêche et la Par Olivier Haustraete ✜ Étalez sur feuille dans un
5 g de miel de fleurs purée. Faites-y fondre la masse de (Boulangerie BO, Paris) cadre de 40 x 30 cm, sur 3 mm
36 g de sucre gélatine. Ajoutez le fromage blanc. d’épaisseur. Faites cuire à 190 °C
6 g de crème de pêche ✜ Une fois à 35 °C, incorporez la POUR : 24 PIÈCES pendant 8 à 10 min en tournant les
34 g de purée de pêche blanche crème montée. Versez dans des PRÉPARATION : 1 H 30 plaques à mi-cuisson, débarrassez
185 g de fromage blanc cercles de 6,5 cm de diamètre (35 g CUISSON : 35 MIN sur une grille.
123 g de crème montée par dessert). Déposez les cylindres REPOS : 1 NUIT
POUR LA DACQUOISE congelés de compotée et de LE SI ROP D’I M BI BAGE
155 g de poudre d’amandes crémeux. POUR LE BISCUIT AUX AMANDES (48 H AVAN T )
90 g de sucre glace SANS GLUTEN (48 H AVANT) ✜ Portez à ébullition l’eau, le sucre
135 g de blancs d’œufs LA DACQU O I S E 158 g de blancs d’œufs et la vanille pour faire un sirop.
40 g de sucre ✜ Montez les blancs avec le sucre 158 g de sucre semoule
1 pincée de sel et le sel, jusqu’à ce qu’ils soient 105 g de jaunes d’œufs LA M ARM ELADE DE RHUBARBE
POUR LA GELÉE DE RHUBARBE fermes. Incorporez la poudre 37 g de poudre d’amandes brute ET FRAI SES (LA VEI LLE)
50 g d’eau d’amandes et le sucre glace. Étalez 5 g de poudre de vanille ✜ Détaillez la rhubarbe en tronçons
175 g de purée de rhubarbe la dacquoise sur une épaisseur de POUR LE SIROP D’IMBIBAGE et les fraises en deux.
1,5 g de pectine NH presque 1 cm. Faites cuire 12 min (48 H AVANT) ✜ Dans une très grande casserole,
20 g de sucre à 180 °C. 100 g d’eau mettez les fruits et la moitié du
30 g de masse de gélatine ✜ Coupez des disques de 5 cm 100 g de sucre sucre, laissez chauffer. Mélangez
25 g de pêche en morceaux de diamètre. Déposez-les sur les 5 g de poudre de vanille le restant du sucre avec la pectine.
13 g de rhubarbe en morceaux cylindres et la mousse, de façon à POUR LA MARMELADE DE RHUBARBE Lorsque la préparation atteint 40 °C,
POUR LE MONTAGE pouvoir couvrir avec une spatule, la ET FRAISES (LA VEILLE) ajoutez le mélange et portez à
50 g de chocolat blanc mousse doit recouvrir la totalité du 300 g de rhubarbe ébullition pendant 5 à 6 min avant
50 g de beurre de cacao dessert. Faites à nouveau prendre 100 g de fraises d’y ajouter le jus de citron. Mélangez
QS de colorant rouge au congélateur. 240 g de sucre semoule et laissez bouillir un instant avant de
12 feuilles de verveine 8 g de pectine NH débarrasser dans un candissoire (ou
LA GE LÉ E D E R H U BA RBE 10 g de jus de citron vert un plat avec une grille) pour laisser
LA CO MP OTÉE D E RH U BA R B E , ✜ Faites cuire les fruits au four POUR LA MOUSSE CHEESECAKE refroidir.
PÊC HE ET V ERV EIN E comme précédemment, à 100 °C (LA VEILLE)
✜ Coupez la pêche et la rhubarbe pendant 10 min. 90 g de lait entier LA M OUSSE C HEESECAKE
en morceaux. Faites cuire au four à ✜ Faites chauffer la purée et l’eau. 6 g de gélatine en poudre (LA VEI LLE)
100 °C pendant 10 min. À 40 °C, ajoutez le sucre et la 30 g d’eau ✜ Hydratez la gélatine avec l’eau
✜ Faites chauffer la purée à la pectine. Portez à ébullition. Faites 54 g de couverture ivoire 20 min avant son utilisation.
casserole, ajoutez le jus de citron fondre la gélatine et versez dans 216 g de cream cheese ✜ Montez la crème liquide en
vert et les trois quarts du sucre. la purée. Laissez refroidir à 20 °C et 49 g de sucre semoule chantilly mousseuse et réservez.
Mélangez le sucre restant avec la incorporez les morceaux de fruits. 216 g de crème liquide à 35 % ✜ Détendez le cream cheese au
pectine et versez à ébullition. Hors Faites prendre sur une plaque. POUR LE SABLÉ SANS GLUTEN batteur à l’aide de la feuille, ajoutez
du feu, ajoutez la crème de pêche Découpez des disques de 5 cm de 392 g de farine de riz le sucre. Chauffez le lait dans une
et le miel, laissez refroidir. diamètre. 78 g de fécule de maïs casserole, portez à ébullition,
✜ Incorporez les fruits et la verveine 78 g de poudre d’amandes brute incorporez la masse de gélatine,
hachée. Coulez dans des moules LE M O NTAGE 231 g de beurre puis versez sur la couverture afin
cylindriques de 5 cm de diamètre ✜ Si vous avez un pistolet pour 141 g de sucre glace de créer une ganache. Petit à petit,
(25 g par gâteau). Laissez prendre finition velours, faites fondre le 166 g d’œufs versez ce mélange sur le cream
au congélateur au moins 3 h. chocolat blanc et le beurre de 3 g de sel d’Ogasawara cheese. Une fois celui-ci lisse et sans
cacao. Colorez-les et mixez. 2 g de gomme de xanthane grain, incorporez la crème chantilly.
LE C RÉMEU X À L A P ÊC H E Pulvérisez sur le gâteau, puis POUR LE DÉCOR DE RHUBARBE
✜ Mélangez le sucre et les œufs. déposez le disque de gelée. (LA VEILLE) LE SABLÉ SAN S G LUTEN
Ajoutez la purée et la crème de Décorez avec une feuille de 10 bâtons de rhubarbe ✜ Crémez le beurre avec le
pêche, le jus de citron. Faites cuire verveine. 250 g d’eau sucre glace, puis incorporez le

CAHIER RECETTES
reste des ingrédients jusqu’à POUR LA GLACE FERM EN T É (LA VEI LLE) Laissez figer, mixez et passez au
l'homogénéisation de la pâte. À L’ASPERGE BLANCHE (48 H AVANT) ✜ Faites fondre le sel en chauffant chinois. Réhydratez les fraises et la
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur 140 g d’eau 100 g de jus d’asperge blanche, rhubarbe dans cette préparation
entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 75 g de sucre de canne complet puis ajoutez le reste du jus. Laissez et mélangez aux asperges froides,
Placez les feuilles au froid pendant 40 g de miel fermenter à température ambiante préalablement blanchies et taillées
1 h, puis détaillez des bandes de 250 g de purée d’asperge en bocaux stérilisés, pendant une en fine brunoise.
11,25 x 6,25 cm et découpez chaque blanche nuit.
bande dans la diagonale afin 250 g de yaourt fermier ✜ Faites ensuite bouillir 200 g de jus LA FI N I T I ON
d’obtenir des triangles. Faites cuire à POUR LE GEL D’ASPERGE BLANCHE d’asperge fermenté avec le sucre ✜ Dressez joliment le tout.
170 °C pendant 14 min. FERMENTÉ (LA VEILLE) de canne complet et l’agar-agar.
1 l de jus d’asperge (à la Laissez figer au froid, mixez et
LE D ÉCO R D E RHU BARB E centrifugeuse) passez au chinois.
TOUT CHOCOLAT
( LA VEIL L E) 20 g de sel non raffiné
✜ Dans un premier temps, réalisez 9 g d’agar-agar LA M ERI N G UE DE FRAI SE
un sirop avec l’eau, la purée et le 70 g de sucre de canne complet ✜ Mélangez tous les ingrédients
sucre et réservez après ébullition. POUR LA MERINGUE DE FRAISE dans la cuve du batteur, montez le
✜ À l’aide d’un économe, détaillez 125 g de liqueur de fraise tout comme une meringue. Séchez
des bandes de rhubarbe et 175 g de sucre à 70 °C au four.
plongez-les dans le sirop tiède. 11 g de blanc d’œuf déshydraté
Réservez une nuit au réfrigérateur. POUR LA LIQUEUR DE FRAISE LA LI Q UEUR DE FRAI SE
3 kg de fraises Charlotte ✜ Faites cuire sous vide les fraises
LE MON TAG E 150 g de sucre de canne complet et le sucre de canne complet au
✜ Imbibez le biscuit avec le sirop POUR LES CHIPS DE RHUBARBE four vapeur à 70 °C pendant 35 min. GANACHE AU CAFÉ
(il est préférable de le faire la ET D’ASPERGE BLANCHE Passez le tout et récupérez la DU GUATEMALA
veille afin que celui-ci s’imbibe 1 l d’eau liqueur. CHITUL TIROL
correctement). Étalez régulièrement 80 g de sucre de canne complet COBAN
avec une spatule la marmelade 200 g de rhubarbe LES C HI PS DE RHUBARBE Par la Maison Lenôtre (Paris)
de rhubarbe, puis la mousse 200 g d’asperges ET D’ASPERG E BLAN C HE
cheesecake. Placez en surgélation POUR LES TUILES DE RIZ ✜ Faites bouillir le sucre et l’eau. POUR : 100 BONBONS DE
jusqu’au lendemain. 200 g de riz Taillez la rhubarbe et l’asperge CHOCOLAT
✜ Démoulez puis découpez des 1 l d’eau blanche à la mandoline chinoise, PRÉPARATION : 1 JOUR
rectangles de 11 x 6 cm à recouper 1 l d’huile végétale le plus finement possible. Laissez REPOS : 1 NUIT
dans la diagonale afin d’obtenir des POUR LA NOUGATINE À LA FRAISE, tremper dans le sirop quelques ENROBAGE : LE LENDEMAIN
triangles. Détachez ces triangles RHUBARBE ET CACAHUÈTE minutes et séchez au déshydrateur
en les relevant afin de donner du 100 g de fraises déshydratées à 60 °C. POUR LA GANACHE (LA VEILLE)
volume et placez sur une planche 100 g de rhubarbe déshydratée 270 cl de crème à 35 % de MG
afin d’y déposer des bandes de 100 g de cacahuètes LES T UI LES DE RI Z 222 g de café moulu Guatemala
rhubarbe. Détaillez l’excédent des 280 g de sucre ✜ Faites cuire le riz à feu très doux Chitul Tirol Coban
bandes de rhubarbe. De chaque POUR LA COMPOTE DE FRAISE, jusqu’à totale absorption de l’eau. 60 g de sucre inverti ou de miel
côté du triangle, placez des sablés RHUBARBE ET ASPERGE BLANCHE Mixez le riz pour obtenir une pâte. 45 g de beurre des Charentes
afin de terminer le gâteau. 1 l de liqueur de fraise Déshydratez la pâte de riz à 70 °C 210 g de chocolat de couverture
9 g d’agar-agar jusqu’à l'obtention d’une tuile Lenôtre Passy
50 g de sucre de canne complet cassante. Faites frire cette tuile à POUR LA COUVERTURE
DESSERT SIGNATURE 8 g de sel de mer non raffiné 200 °C dans l’huile végétale. 500 g de chocolat de couverture
80 g de rhubarbe déshydratée
50 g de fraises déshydratées LA N OUG AT I N E À LA FRAI SE, LA G AN AC HE (LA V EI LL E)
50 g d’asperges blanches RHUBARBE ET CACAHUÈT E ✜ Faites chauffer la crème dans
✜ Faites un caramel blond avec une casserole à feu doux jusqu’à
LA GLACE À L’AS P E R GE le sucre. Ajoutez les fraises et la 90 °C puis ajoutez le café moulu
B LA NCH E (4 8 H AVA NT ) rhubarbe déshydratées, ainsi que à la crème. Filmez le mélange et
✜ Préparez un sirop avec l’eau, les cacahuètes. Débarrassez et laissez infuser 4 min à température
le sucre et le miel. laissez figer. Puis mixez le tout en ambiante.
✜ Mixez la purée d’asperge poudre au robot. ✜ Chinoisez puis chauffez la crème
blanche, le yaourt et le sirop au avec le sucre inverti à 70 °C. Versez
ASPERGE BLANCHE, blender. Passez au chinois étamine, LA COM POT E DE FRAI SE, la crème sur le chocolat. Faites
FRAISE, RHUBARBE laissez maturer 48 h. RHUBARBE ET ASPERG E descendre à 35 °C en mettant au
Par Rémy Havetz ✜ Placez la préparation dans un bol BLAN C HE réfrigérateur et en mélangeant
(La Bijouterie, Lyon) à Pacojet et turbinez. ✜ Faites bouillir 1 litre de liqueur régulièrement. Ajoutez le beurre
de fraise avec le sucre de canne tempéré.
POUR : 4 DESSERTS LE GE L D ’AS P E R GE B LAN C HE complet, l’agar-agar et le sel. ✜ Faites redescendre la

CAHIER RECETTES
température à 29 °C au réfrigérateur à l’étuve pendant 24 h ou dans POUR LA FINITION

puis coulez dans un cadre de un four classique à 80 °C pendant QS de feuilles d’or
6 mm de haut posé sur une feuille 10 min. Les amandes doivent être
sulfurisée. bien sèches. LES BI SC UI T S AUX AMANDES
✜ Faites cuire l’eau et le sucre à ✜ Montez à la feuille le tant pour
LA CO UV ERTURE 117 °C. Ajoutez ensuite les amandes tant aux amandes, les œufs petit
✜ Faites chauffer le chocolat de dans la casserole et sablez (gaz à petit et la farine pendant 15 min.
couverture à 30 °C au bain-marie. coupé). Rallumez le gaz, mélangez Incorporez le beurre fondu dans
Préenrobez la ganache avec le de temps en temps. une partie de la masse. Puis
chocolat fondu sur un seul côté, ✜ Faites cuire les amandes jusqu’à OPÉRA rassemblez les masses.
retournez l’abaisse et ôtez le papier l'obtention d’une couleur caramel et Par la Maison Lenôtre (Paris) ✜ Montez les blancs avec un peu
sulfurisé du dessus. incorporez le sel (vérifiez la cuisson de sucre semoule. Serrez les blancs
✜ Préenrobez la seconde face le en coupant une amande en deux : POUR : 4 OPÉRAS DE 6 PARTS avec le reste de sucre.
lendemain (de la même façon, elle doit être cuite, donc de couleur PRÉPARATION : 2 H 30 ✜ Incorporez progressivement les
faites chauffer la couverture à 30 °C marron clair). CUISSON : 30 MIN blancs au premier mélange. Étalez
au bain-marie). ✜ Versez le praliné sur une plaque 300 g de pâte sur une feuille de
✜ Détaillez à la guitare ou au à rebord (par exemple la plaque du POUR 4 BISCUITS AUX AMANDES DE papier cuisson. Faites cuire au four
couteau des rectangles de four traditionnel), sur une feuille de 30 X 40 CM (3 BISCUITS UTILISÉS) à 220 °C pendant 6 à 8 min (oura
30 x 22 mm. Enrobez ensuite les papier sulfurisé, et mettez à refroidir 540 g de tant pour tant aux fermé). Dès la sortie du four, faites
bonbons. Laissez refroidir dans rapidement dans une pièce sèche amandes Valencia refroidir sur une grille.
une pièce fraîche (à la température (par exemple dans le four éteint). 75 g de farine T55
idéale de 19 °C). ✜ Broyez le tout au minimum 24 h 450 g d’œufs entiers LE C HABLON N AG E
après le refroidissement complet 50 g de beurre ✜ Faites fondre le chocolat et le
pour obtenir le praliné grain. 240 g de blancs d’œufs beurre de cacao et mélangez au
40 g de sucre semoule bain-marie. Étalez sur l'un des
L'AST U C E POUR LE CHABLONNAGE biscuits le chablonnage à l’aide
✜ Ce praliné peut faire des 37 g de couverture Lenôtre Passy d’une palette coudée. Laissez
intérieurs en confiserie, être ajouté à 70 % refroidir 10 min au réfrigérateur.
à la crème du Paris-Brest ou 13 g de beurre de cacao
incorporé dans le croustillant du POUR LA MERINGUE ITALIENNE LA M ERI N G UE I TALI ENNE
Concerto. 40 g d’eau ✜ Faites cuire l’eau et le sucre (1)
160 g de sucre semoule (1) à 121 °C. Montez les blancs avec
LES B O NB O NS D E C HOCOLAT 35 g de sucre semoule (2) 35 g de sucre. Versez doucement
LES BONBONS P RA LI NÉ A M A ND ES 100 g de blancs d’œufs en filet, entre le bol et le fouet, le
DE CHOCOLAT ✜ Mélangez tous les ingrédients POUR LA CRÈME AU BEURRE sucre cuit sur les blancs. Montez au
PRALINÉ AMANDES dans une casserole ou un cul-de- AU CAFÉ CHITUL TIROL COBAN batteur jusqu’à ce que le mélange
Par la Maison Lenôtre (Paris) poule à 35 °C et tempérez cette 75 g de lait entier redescende à 30 °C.
masse obtenue à 27 °C. Étalez la 30 g de sucre semoule
POUR : 100 BONBONS masse dans un cadre de 8 mm 1/2 gousse de vanille LA C RÈM E AU BEURRE AU CAFÉ
PRÉPARATION : 2 JOURS de haut sur une feuille sulfurisée. 5 g de café Chitul Tirol Coban C HI T UL T I ROL COBAN
REPOS : 24 H Laissez bloquer (il faut environ 10 à 80 g de jaunes d’œufs ✜ Faites tiédir le lait, le sucre avec la
CUISSON : 15 MIN 15 min), décadrez et préenrobez de 30 g de sucre semoule gousse de vanille et le café.
chocolat noir. Découpez à la guitare 250 g de beurre ✜ Mélangez les jaunes et le sucre.
POUR LE PRALINÉ AUX AMANDES en rectangles de 30 x 20 mm. 60 g de meringue italienne tiède ✜ Versez le lait tiède sur les jaunes
(LA VEILLE) Enrobez de chocolat noir à 70 % de POUR LE PUNCH AU CAFÉ et le sucre et mélangez. Faites cuire
600 g d’amandes Valencia cacao (Passy). 345 g d’eau l’ensemble à 85 °C et faites refroidir
“brutes” 250 g de sucre semoule au fouet à 30 °C (sur un bain-
120 cl d’eau 30 g de café Chitul Tirol Coban marie d’eau froide). Incorporez le
140 g de sucre cristal POUR LA GANACHE OPÉRA beurre tempéré à 20 °C. Incorporez
3 g de fleur de sel de Guérande 110 g de lait entier délicatement la meringue italienne.
POUR LES BONBONS DE CHOCOLAT 80 g de chocolat de couverture ✜ Conservez à 4 °C.
PRALINÉ AMANDES noir “Force noire” à 50 %
1 kg de praliné aux amandes 80 g de chocolat de couverture LE PUN C H AU CAFÉ
150 g de beurre de cacao noir Lenôtre Passy à 70 % ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre.
25 g de couverture Élysée 50 g de beurre Ajoutez le café. Réservez au frais.
QS de couverture Passy POUR LE GLAÇAGE OPÉRA
270 g de pâte à glacer brune LA G AN AC HE OPÉRA
LE P RAL IN É AU X AMA ND ES 75 g de chocolat de couverture ✜ Faites chauffer à 85 °C le lait puis
( LA V EIL L E) noir Lenôtre Passy à 70 % versez sur les chocolats concassés.
✜ La veille, placez les amandes 60 g d’huile de pépins de raisin Mélangez au fouet. Faites

CAHIER RECETTES
redescendre la ganache à 50 °C. plus haut la recette des bonbons) ébullition. Ajoutez le cacao en 110 g de sucre glace
Ajoutez le beurre pommade (22 °C) 50 g de chocolat de couverture poudre, fouettez en laissant frémir 60 g de poudre d’amandes
et mélangez délicatement. lait “Élysée” à 36 % 1 min. Réservez au frais. blanche
125 g de pailleté feuilletine (ou 15 g de fécule de pomme de
LE G L AÇAG E O P ÉRA crêpes dentelle broyées) LE G LAÇAG E AU C HOCOLAT terre
✜ Faites fondre la pâte à glacer 65 g de beurre ✜ Faites bouillir la crème, le sirop 50 g de poudre de pistaches
et le chocolat de couverture noir. POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT et le glucose. Hachez la couverture 80 g de blancs d’œufs (1)
Incorporez l’huile et mélangez. 230 g de chocolat de couverture et la pâte à glacer. Versez la crème 1 jaune d’œuf
Chinoisez et utilisez à 45 °C. noir Lenôtre Passy à 70 % chaude sur le chocolat et la pâte à 30 g de pâte de pistaches
70 g de lait entier glacer. Mélangez délicatement au 75 g de blancs d’œufs (2)
LE MON TAG E 250 g de crème liquide à 35 % fouet pour éviter d’incorporer des 45 g de sucre semoule
( PO UR 1 CAD RE 3 0 X 40 X 2 CM ) POUR LE PUNCH AU CHOCOLAT bulles d’air. Faites redescendre en 85 g de beurre
✜ Posez un biscuit aux amandes 150 g d’eau température à 40 °C dans un bain- POUR LA MASSE GÉLATINE
côté chablonné punché au café sur 115 g de sucre semoule marie d’eau froide (environ 10 min). 10 g d’eau
une plaque recouverte de papier 50 g de cacao en poudre 2 g de gélatine en poudre
cuisson. Garnissez avec 250 g de POUR LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT LE M ON TAG E ET L'ASSEM BLAG E POUR LA CHANTILLY À LA PISTACHE
crème au beurre au café. Posez un 35 g de chocolat de couverture ✜ Posez un biscuit dans le fond ALLÉGÉE
autre biscuit aux amandes punché noir Lenôtre Passy à 70 % d’un cadre de 40 x 30 cm sur 3,5 cm 330 g de crème liquide à 35 %
au café. Garnissez avec 260 g de 170 g de pâte à glacer brune d’épaisseur. Imbibez avec 145 g de MG
ganache au chocolat. Reposez 75 g de sirop de base de punch au chocolat. Déposez la 8 g de masse gélatine
le dernier biscuit aux amandes 90 g de crème liquide à 35 % feuilletine. Garnissez avec 250 g de 80 g de chocolat Zéphyr à 34 %
punché au café. Lissez avec de la 20 g de sirop de glucose mousse au chocolat. 25 g de pâte de pistaches
crème au beurre au café. Réservez POUR LE MONTAGE ✜ Posez le second biscuit, imbibez 1 pincée de sel fin
au réfrigérateur. QS de grué de cacao avec 145 g de punch au chocolat. 0,2 g de colorant vert liquide
Garnissez avec la mousse au 0,4 g de colorant jaune liquide
LA FINITIO N LE B I S CU I T AU CH O CO L AT chocolat. Lissez à ras du cadre. POUR LE CONFIT DE FRAISES
✜ Versez le glaçage au chocolat SA NS FA R I NE ✜ Réservez 10 min au réfrigérateur 245 g de fraises entières
puis lissez à la règle. Laissez durcir ✜ Montez les jaunes d’œufs avec avant d’enlever délicatement le 60 g de framboises entières
à température ambiante. Découpez un tiers du sucre. cadre (passez une lame de couteau 40 g de glucose
avec un couteau chaud en quatre ✜ Montez les blancs, ajoutez le chaude). Glacez entièrement, puis 30 g de sucre semoule
ou en portions individuelles. reste du sucre et incorporez au déposez une fine bordure de grué 6 g de pectine NH
Décorez de feuilles d’or. premier mélange, puis ajoutez le de cacao à la base de l’entremets. 30 g de jus de citron vert
cacao en poudre tamisé. Coupez en portions. 3 g de masse gélatine
✜ Dressez le biscuit en chablon de 80 g de purée de fraises
40 x 30 cm. POUR LE GLAÇAGE
✜ Faites cuire au four à 170 °C
RÉVÉLATION 65 g de pâte à glacer ivoire
pendant 8 à 10 min. Dès la sortie du 30 g de chocolat Zéphyr à 34 %
four, réservez sur une grille. 5 g d’huile de pépins de raisin
3 gouttes de colorant vert
LA F E U I LLE T I NE 10 g de pistaches concassées
✜ Faites fondre le chocolat au lait POUR LE NAPPAGE ROUGE
à 40 °C et ajoutez le beurre fondu. 30 g de nappage neutre
Ajoutez le praliné et la feuillantine. 1,4 g de colorant rouge
CONCERTO Mélangez délicatement. hydrosoluble
Par la Maison Lenôtre (Paris) ✜ Étalez sur 5 à 6 mm d’épaisseur POUR LA FINITION
dans un cadre de 40 x 30 cm. 48 petites fraises
POUR : 1 CONCERTO DE Réservez au congélateur pendant TARTE K
6 PARTS 15 min. FRAISE PISTACHE LE BI SC UI T T ROCADÉRO
PRÉPARATION : 2 H Par Christophe Michalak (Paris) À LA PI STAC HE (LA VEI LLE)
REPOS : 25 MIN LA M O U S S E AU C H O COLAT ✜ Faites fondre le beurre.
CUISSON : 10 MIN ✜ Faites fondre le chocolat. POUR : 16 PARTS ✜ Dans le bol du batteur muni
✜ Faites chauffer le lait à 70 °C et PRÉPARATION : 2 H ENVIRON du fouet, montez le sucre glace,
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT versez sur le chocolat concassé. CUISSON : 15 MIN la poudre d’amandes, la fécule
SANS FARINE Attendez 2 min puis mélangez au REPOS : 12 H tamisée, la poudre de pistaches, les
80 g de jaunes d’œufs fouet. Cela doit briller. CONGÉLATION : 3 H + 2 H blancs d’œufs (1), le jaune et la pâte
75 g de cacao en poudre ✜ Incorporez la crème de pistaches durant 10 min.
265 g de blancs d’œufs préalablement fouettée. USTENSILE ✜ Montez les blancs en neige et
265 g de sucre semoule 1 moule silicone rond de 28 cm Ø serrez-les avec le sucre semoule.
POUR LA FEUILLETINE LE P U NCH AU C H O CO L AT POUR LE BISCUIT TROCADÉRO Incorporez la meringue dans le
250 g de praliné amandes (voir ✜ Portez l’eau et le sucre à À LA PISTACHE (LA VEILLE) premier mélange à l’aide d’une

CAHIER RECETTES
Maryse puis ajoutez le beurre l’excédent en le frottant contre QS fleurs de sureau (facultatif) le fond de la tarte en réalisant un
fondu froid et laissez reposer au le bord du récipient utilisé puis dôme.
réfrigérateur pendant 24 h. déposez sur une grille et laissez LA PÂT E SUC RÉE AUX AM AN DES ✜ Terminez en recouvrant la
✜ Le lendemain, faites cuire durant figer le glaçage au frais. Terminez ✜ Sablez ensemble tous les tarte avec les fraises des bois de
15 min dans un four préchauffé à en déposant 6 demi-fraises par part ingrédients sauf l’œuf. Ajoutez façon un peu aléatoire (comptez
175 °C et nappez avec le nappage rouge. l’œuf puis mélangez afin d’obtenir environ 100 g par tarte). Décorez
une pâte homogène. Abaissez avec quelques fleurs de sureau
LA MASSE G ÉL ATIN E légèrement la pâte puis placez 1 h (facultatif).
✜ Mélangez la gélatine en poudre au réfrigérateur.
avec l’eau froide, versez dans un ✜ Sortez du réfrigérateur et
contenant adapté puis laissez abaissez à 2 mm. Détaillez à l’aide
prendre au réfrigérateur pendant de l’emporte-pièce puis foncez les
20 min. moules et faites cuire durant 20 min
dans un four préchauffé à 145 °C.
LA C HAN TIL LY À L A P I STACH E
A LLÉG ÉE LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
✜ Faites bouillir la crème et la ✜ Portez le lait à ébullition et
pâte de pistache, ajoutez la TARTELETTES faites-y infuser la vanille durant
masse gélatine puis versez sur le FRAISES DES BOIS 5 min.
chocolat et le sel. Mixez, ajoutez De Jimmy Mornet ✜ Mélangez les jaunes, le sucre et TARTE AUX FRAISES
les colorants, mixez à nouveau puis (Park Hyatt Vendôme, Paris) l’amidon. Portez à nouveau le lait à De Dominique Pilati
réservez au réfrigérateur. ébullition puis passez au chinois en (Maison Pilati, Roanne)
POUR : 10 TARTELETTES le versant sur le mélange précédent
LE CO N F IT D E F RAISES PRÉPARATION : 2 H tout en remuant. Reversez dans la POUR : 4 PARTS
✜ Mélangez le glucose, la purée CUISSON : 20 MIN casserole et faites épaissir à petits PRÉPARATION : 25 MIN
de fraises et les fruits (à froid). bouillons tout en mélangeant au CUISSON : 20 MIN
Ajoutez le sucre et la pectine USTENSILES fouet. Ajoutez le beurre.
préalablement mélangés. Portez à 1 emporte-pièce de 10,5 cm ✜ Coulez dans un récipient plat, USTENSILES
ébullition 30 secondes puis ajoutez 10 cercles de 8 cm filmez au contact et faites refroidir 1 cercle à tarte de 18 cm
la masse gélatine et le jus de 1 poche au réfrigérateur. 1 douille lisse n° 13
citron, mélangez, laissez refroidir et 1 douille unie n° 12 1 poche
réservez à 4 °C. POUR LA PÂTE SUCRÉE LE CON FI T DE FRAI SES POUR LA DACQUOISE
AUX AMANDES ✜ Faites tiédir la purée de fraises 90 g de sucre glace
LE G L AÇAG E 125 g de beurre et la trimoline à 40 °C. Ajoutez le 72 g de poudre d’amandes
✜ Faites fondre la pâte à glacer, 85 g de sucre glace sucre et la pectine préalablement 90 g de blancs d’œufs
le chocolat et le colorant au 210 g de farine T55 mélangés, remuez et portez à 90 g de sucre semoule
bain-marie en veillant à ne pas 55 g de poudre d’amandes ébullition. Débarrassez dans un 18 g de farine
dépasser 45 °C. Ajoutez l’huile et blanche récipient adapté et réservez au QS beurre pour le cercle
mixez. Terminez en incorporant les 3 g de sel réfrigérateur. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
pistaches concassées à l’aide d’une 1 œuf 200 g de lait demi-écrémé
Maryse. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE LA C RÈM E DE FRAI SES 1/2 gousse de vanille
150 g de lait entier ✜ Faites tiédir une petite partie 16 g de jaunes d’œufs
LE N AP PAG E RO UG E 1 gousse de vanille Bourbon du jus de fraises avec la liqueur 50 g de sucre semoule
✜ Faites chauffer le nappage 35 g de jaunes d’œufs et faites-y dissoudre la gélatine. 20 g de poudre à flan
dans une casserole, incorporez le 30 g de sucre semoule Reversez dans le jus de fraises 30 g de beurre
colorant, mixez et réservez. 15 g d’amidon de maïs restant et laissez figer pendant 1 h POUR LA FINITION
20 g de beurre au réfrigérateur. 500 g de fraises
LE MO N TAG E POUR LE CONFIT DE FRAISES ✜ Dans la cuve d’un batteur munie QS sucre glace
✜ Coulez la chantilly sur l’ensemble 200 g de purée de fraises du fouet, mélangez la crème 1 sachet de nappage pour tartes
du biscuit puis placez 3 h au 30 g de sucre semoule pâtissière tout en ajoutant petit
congélateur. 3 g de pectine NH à petit le jus de fraises gélifié. LA DACQ UOI SE
✜ Sortez le moule du congélateur, 20 g de trimoline Réservez au réfrigérateur. ✜ Tamisez séparément le sucre
étalez le confit de fraises sur la POUR LA CRÈME DE FRAISES glace et les amandes en poudre.
chantilly puis placez à nouveau 250 g de crème pâtissière LE M ON TAG E ✜ Battez les blancs d’œufs en neige
au congélateur pour 2 h. Sortez le 210 g de jus de fraises ✜ Pochez une jolie boule de confit en incorporant petit à petit le sucre.
moule, démoulez le biscuit puis 37 g de masse gélatine de fraises au centre de la tarte, Dès qu’ils sont fermes, incorporez
détaillez-le en 16 parts. 3 g de liqueur de fraise détendez la crème de fraises au délicatement le sucre glace à l’aide
✜ Piquez les parts avec 2 cure- Wolfberger fouet, placez dans une poche d’une Maryse, terminez par les
dents puis trempez le fond et les POUR LA FINITION munie de la douille unie n° 12 puis amandes en poudre et la farine
bords dans le glaçage vert. Enlevez 1 kg de fraises des bois recouvrez le confit et garnissez puis versez la pâte dans une poche

CAHIER RECETTES
munie de la douille lisse n° 13. fouet), ajoute le sucre glace à la

✜ Préchauffez le four, chaleur
TEA TIME Maryse. Introduis la meringue dans
BOULANGERIE
tournante, à 160 °C (thermostat 5-6). une poche à douille, et poche-la
✜ Badigeonnez l’intérieur du cercle dans des moules dômes en silicone
de beurre, posez-le sur une plaque d’environ 7 à 8 cm de diamètre,
recouverte de papier sulfurisé puis retournés (il faut obtenir des coques
remplissez-le de pâte en façonnant et non remplir des trous). Fais cuire
une spirale. Couvrez les bords du 1 h au four en veillant bien à ce que
cercle par de petites boules de la meringue ne se colore pas, puis
pâte collées les unes aux autres. éteins le four et laisse sécher toute
Enfournez pour 10 min en tournant la nuit.
la plaque à mi-cuisson.
✜ Sortez du four et laissez refroidir DÔMES DE LE M ON TAG E LE PAIN PRALINÉ
sur une grille avant de retirer le MERINGUE ✜ Monte la crème au batteur et Par João Pedro Carvalho
cercle. CHANTILLY- introduis-la dans une poche munie (Boulangerie Bo & Mie, Paris)
VERVEINE d’une douille finement cannelée.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE Par Christophe Adam Lave, équeute les fraises et taille- POUR : 15 PAINS ENVIRON
✜ Portez le lait et la demi-gousse Ces coques de meringue garnies les en fins quartiers. Sélectionne les PRÉPARATION : 2 H ENVIRON
de vanille fendue et grattée à de chantilly, de fraises et de verveine plus jolies feuilles des sommités de REPOS : 12 H + 2 H
ébullition. sont un moyen simple et raffiné verveine. Garnis les demi-sphères POUSSE : 2 H 30
✜ Mélangez les jaunes d’œufs avec de terminer un repas. C'est un de meringue d’un beau dôme de CUISSON : 15 À 20 MIN
le sucre. Versez le lait bouillant dessert dont la préparation doit être chantilly. Décore de quartiers de
sur le mélange jaunes d’œufs et commencée la veille. fraises et de feuilles de verveine. POUR LA DÉTREMPE (LA VEILLE)
sucre tout en fouettant vivement, Sers sans attendre. 500 g de farine T55
incorporez la poudre à flan puis POUR : 4 PERSONNES 12 g de sel
reversez dans la casserole et LES CONFITS 60 g de sucre
portez à ébullition sur feu doux POUR LA CHANTILLY À LA VERVEINE Par Christophe Adam 25 g de levure
tout en mélangeant. Lorsque (LA VEILLE) 50 g de beurre
la température de la crème est 30 cl de crème liquide entière POUR : 1 BOCAL DE 440 G 10 g de miel
redescendue à 60 °C, incorporez le 15 g de feuilles de verveine (1 BOCAL À CONFITURE 240 g d’eau
beurre puis versez dans une jatte, fraîche EN VERRE) POUR LA PÂTE DE CACAO (LA VEILLE)
filmez au contact et laissez refroidir. 30 g de sucre glace 5 g de cacao
POUR LA MERINGUE (LA VEILLE) 175 g de purée de fraise 100 g de détrempe
LA FINITIO N 130 g de blancs d’œufs 175 g de purée de fraise mara 4 g d’eau
✜ Passez rapidement les fraises 410 g de sucre semoule des bois POUR LE SIROP
sous un filet d’eau, séchez-les puis 55 g de sucre glace tamisé (Pour le confit de fraises de bois, 50 g d’eau
retirez les pédoncules. Coupez les POUR LE MONTAGE remplace les purées de fraises 50 g de sucre
fraises en deux. QS fraises et de fraises mara par 350 g de POUR LES BARRES PRALINÉES
✜ Saupoudrez les boules de Feuilles de verveine purée de fraises des bois) 65 g de feuillantine ou crêpes
dacquoise de sucre glace 45 g de sucre semoule et 5 g de dentelle
tamisé. Garnissez le fond de LA CH A NT I LLY À LA V E RV EI N E pectine NH (ou 50 g de sucre 30 g de chocolat noir ou au lait
crème pâtissière puis étalez- (LA V E I LLE ) gélifiant pour confiture) 135 g de praliné aux amandes/
la uniformément avec le dos ✜ La veille, fais bouillir la crème 45 g de glucose noisettes ou de pâte à tartiner
d’une cuillère (ou une petite avec les feuilles de verveine. Mixe pralinée
spatule coudée). Utilisez le l’ensemble à l’aide d’un mixeur ✜ Mélange le sucre et la pectine si POUR LE TOURAGE
restant de crème pâtissière pour plongeant, puis passe au chinois tu n'utilises pas de sucre gélifiant. 250 g de beurre de tourage
une autre recette. Répartissez fin. Ajoute le sucre glace et mixe de ✜ Porte à ébullition les purées
harmonieusement les demi-fraises nouveau. Couvre de film étirable de fruits et le glucose. Mixe à LA DÉT REM PE (LA V EI LL E)
sur la crème. Terminez en nappant et garde 12 h au réfrigérateur avant l'aide d'un mixeur plongeant, puis ✜ Placez tous les ingrédients
les fraises de nappage à l’aide d’un utilisation. incorpore le mélange sucre pectine dans la cuve d’un batteur muni
pinceau en suivant les indications ou le sucre à confiture. Porte à du crochet, mélangez en vitesse
portées sur le sachet. LA M E R I NGU E (LA V E I LLE) ébullition pendant deux ou trois lente durant 8 min, puis 4 min en
✜ La veille, préchauffe le four à minutes. deuxième vitesse. La pâte ne doit
100 °C. Fais légèrement tiédir les ✜ Laisse refroidir avant de mettre pas dépasser 25 °C.
blancs d’œufs et monte-les dans en bocal : si le confit n'est pas assez ✜ À la fin du pétrissage, prélevez
le bol d’un batteur en ajoutant le pris, fais-le bouillir de nouveau 100 g de pâte. Débarrassez le reste
sucre semoule en trois fois. Lorsque quelques instants. Garde le bocal sur une plaque, filmez et laissez
les blancs sont montés “au bec fermé au réfrigérateur. pointer au réfrigérateur jusqu’au
d’oiseau” (un petit bec d’oiseau doit lendemain.
se former lorsque tu souleves le

CAHIER RECETTES
LA PÂTE D E CACAO ( L A V E I LLE ) vos viennoiseries en appliquant fondre le beurre (1) à feu doux. et laissez refroidir.
✜ Incorporez le cacao et l’eau dans une couche de sirop à l’aide d’un Diluez la levure de boulanger ✜ Posez de nouveau la casserole
les 100 g de pâte, abaissez en un pinceau. Laissez refroidir sur une émiettée dans l’eau, puis incorporez sur un feu très doux et reportez
rectangle de 5 mm d’épaisseur, grille. le beurre fondu refroidi. une seconde fois à ébullition.
filmez et réservez au réfrigérateur. ✜ Dans le bol d’un robot muni du Laissez refroidir. Conservez les
crochet pétrisseur, versez la farine, zestes d’orange dans le sirop au
LE SIRO P le lait en poudre, le sucre cristallisé, réfrigérateur.
✜ Portez l’eau et le sucre à le sel de mer et mélangez quelques
ébullition, maintenez à petits instants à sec. LE M ON TAG E
bouillons jusqu’à la complète ✜ Ajoutez le lait frais et le mélange ✜ Égouttez les zestes d’orange
dissolution du sucre et réservez. eau-levure-beurre fondu puis semi-confits. Posez le pâton face
mélangez rapidement. Versez la au cacao sur le plan de travail puis
LES BARRES P RAL IN É ES pâte sur le plan de travail et divisez- coupez-le au milieu dans le sens de
✜ Faites fondre le chocolat au bain- la en un premier pâton de 1,5 kg et la longueur. À l’aide d’un pinceau,
marie. Ajoutez le praliné, mélangez un second pâton de 200 g. étalez uniformément la confiture
puis ajoutez les crêpes dentelle CROISSANT ✜ Placez le pâton de 200 g dans d’abricots sur la pâte puis parsemez
écrasées et mélangez. Étalez à PYRAMIDE le bol du robot muni du crochet de zestes d’orange semi-confits.
5 mm d’épaisseur environ entre Par Luca Mannori pétrisseur. Diluez le cacao en ✜ Découpez des triangles de pâte
2 feuilles de papier guitare et laissez (Mannori la Maison, Italie) poudre dans la crème liquide, de 8 cm de côté (pour obtenir des
prendre au réfrigérateur. ajoutez-la dans la cuve du robot croissants de même dimension,
✜ Lorsque le praliné est bien dur, POUR : 20 CROISSANTS et mélangez 2 à 3 min. Réservez découpez un triangle de 8 cm de
détaillez des bâtons de 8 x 2 cm et PRÉPARATION : 1 H 05 au frais. côté dans un carton un peu épais
réservez au réfrigérateur. RÉFRIGÉRATION : 4 H + 12 H + ✜ Abaissez uniformément le pour faire un gabarit).
12 H pâton de 1,5 kg en un rectangle ✜ Posez une barre de chocolat
LE TO URAG E CONGÉLATION : 30 MIN de 60 x 40 cm sur une feuille de Ecuador sur l’un des bords de
✜ Abaissez la détrempe en un carré CUISSON : 35 MIN papier sulfurisé. Recouvrez-le d’une la pâte, puis enroulez chaque
de 20 x 30 cm. Placez le beurre POUSSE : 5 À 6 H seconde feuille et laissez reposer morceau de pâte sur elle-même en
de tourage au centre, fermez en 2 h à température ambiante, puis conservant la partie chocolatée sur
portefeuille, donnez un tour simple POUR LA PÂTE À PAIN AU CHOCOLAT gardez au réfrigérateur jusqu’au le dessus. Gardez au réfrigérateur
et laissez reposer au réfrigérateur ECUADOR (48 H AVANT) lendemain. jusqu’au lendemain.
durant 1 h. 75 g de beurre (1)
✜ Sortez du réfrigérateur, donnez 18 g de levure de boulanger ✜ La veille, tapez le beurre (2) à LA FI N I T I ON
de nouveau un tour simple et 240 g d’eau l’aide d’un rouleau à pâtisserie ✜ Le jour même, laissez pousser
replacez au réfrigérateur. 1 kg de farine pour lui donner une forme carrée les croissants à une température
20 g de lait en poudre écrémé légèrement inférieure à celle de ambiante de 26 °C pendant 5 à 6 h
LE FAÇO N N AG E 120 g de sucre cristallisé la pâte à pain. Posez le beurre au environ.
✜ Allongez la pâte de cacao à la 20 g de sel de mer centre de la pâte puis rabattez les ✜ Préchauffez le four, chaleur
même dimension que le pâton 200 g de lait frais 4 coins de pâte sur le beurre afin de tournante, à 175 °C. Dans un bol,
nature. Humidifiez le pâton nature et 20 g de cacao amer en poudre former une enveloppe. Abaissez de fouettez les jaunes d’œufs avec le
déposez l’abaisse de cacao. Passez 20 g de crème liquide nouveau la pâte jusqu’à 50 cm de lait puis badigeonnez les croissants
le rouleau pour faire adhérer puis 750 g de beurre (2) long, repliez-la en deux, donnez un à l’aide d’un pinceau. Enfournez
allongez le pâton bicolore à 4 mm POUR LES ZESTES D’ORANGE quart de tour à la pâte et laissez- pendant 20 à 25 min.
d’épaisseur, en un rectangle de SEMI-CONFITS (LA VEILLE) la reposer 1 h au réfrigérateur. ✜ Sortez du four, laissez refroidir à
42 x 52 cm. Détaillez des rectangles 370 g d’eau Renouvelez la même opération température ambiante puis nappez
de 8,5 x 14 cm. 150 g de sucre cristallisé trois fois en laissant reposer la pâte les croissants du sirop des zestes
✜ Placez la face cacao vers le 120 g de zestes d’oranges non à chaque fois 1 h au réfrigérateur. d’orange semi-confits à l’aide d’un
haut et lamez dans le sens de la traitées Abaissez la pâte sur une épaisseur pinceau. Terminez en décorant
longueur tous les 5 mm environ. POUR LE MONTAGE de 1,5 cm sur un plan de travail d’écorces d’orange confites
Retournez le pâton, face cacao vers 1 pot de confiture d’abricots fariné. coupées en petits cubes.
le bas et placez une première barre 20 bâtons de chocolat Ecuador ✜ Abaissez la pâte au cacao à la
de praliné, pliez puis placez une POUR LA FINITION même dimension puis déposez-la
seconde barre et fermez. Déposez 3 jaunes d’œufs sur la pâte nature et placez 30 min
sur une plaque de cuisson, dorez 15 g de lait au congélateur.
une première fois. Laissez pousser Le sirop infusé des zestes
2 h 30 à 25 °C. Dorez une seconde d’orange semi-confits LES ZEST ES D’ORAN G E SEM I -
fois, et faites cuire 15 à 20 min dans 4 écorces d’orange confites CON FI T S (LA VEI LLE)
un four ventilé préchauffé à 210 °C. ✜ Portez l’eau et le sucre cristallisé
LA PÂT E À PA I N CH O COLAT à ébullition. Ajoutez les zestes
LA F IN ITIO N EC UA D O R (4 8 H AVA NT ) d’orange, puis reportez à ébullition
✜ À la sortie du four, faites briller ✜ Deux jours à l’avance, faites sur un feu très doux. Retirez du feu

CAHIER RECETTES
équipé du crochet et faites tourner posez l’abaisse colorée sur le pâton le refroidir. Mixez les biscuits anglais,
en vitesse lente durant 12 min puis puis passez le rouleau pour faire la noix de coco et le chocolat
3 à 4 min en vitesse moyenne. La adhérer les deux pâtes. Abaissez à blanc assez finement. Mélangez le
pâte doit se décoller des parois. 3 mm en un rectangle, côté coloré tout au beurre fondu et disposez
Laissez reposer dans la cuve entre sur le plan de travail. Roulez la pâte la pâte obtenue dans un moule à
45 min et 1 h. puis taillez des disques de 1 cm de bords amovibles. Faites précuire
✜ Prélevez 125 g de détrempe pour large. le fond de tarte au milieu du four
la pâte colorée. ✜ Garnissez les fonds de pâte pendant 12 à 14 min, ou jusqu’à ce
✜ Dégazez, étalez le reste de pâte sablée avec un peu de confit de qu'il commence à se colorer. Retirez
en un rectangle de 20 x 30 cm puis framboises puis disposez 6 disques du four et laissez refroidir pendant
LA FLEUR placez au réfrigérateur pour une par fond de pâte en rosace. Laissez 15 min.
FRAMBOISE durée de 12 h. pousser 2 h à 26 °C. Faites cuire
Par la boulangerie Utopie (Paris) 17 min à 210 °C. LA G ARN I T URE
LA PÂT E À CR O I S SA NT ✜ Battez le lait concentré, les
POUR : 5 PIÈCES ✜ Sortez la pâte, posez le beurre de jaunes, le jus de citron, le zeste
PRÉPARATION : 2 H tourage au centre, couvrez avec la
TARTES TRENDY et le yaourt dans un saladier pour
CUISSON : 20 MIN + 17 MIN pâte, donnez un tour double puis obtenir une pâte homogène. Versez
REPOS : 12 H placez au réfrigérateur pendant la garniture dans le fond de tarte
POUSSE : 2 H 1 h. Sortez la pâte du réfrigérateur, et mettez à cuire au milieu du four
donnez un tour simple et réservez pendant 15 à 17 min, ou jusqu’à ce
USTENSILE au frais. que la garniture soit ferme, mais
1 emporte-pièce de 8 cm plus souple au centre.
POUR LA DÉTREMPE (LA VEILLE) LA PÂT E CO LO R É E (LA VEI LLE) ✜ Retirez du four et laissez
250 g de farine T55 ✜ Mélangez le beurre pommade, complètement refroidir. Mettez la
250 g de farine T45 l’eau et le colorant, puis incorporez tarte au réfrigérateur pendant au
10 g de sel à la détrempe. Abaissez en un moins 2 h.
75 g de sucre rectangle de 20 x 30 cm et réservez TARTE CITRON
22 g de levure au frais. VERT, LE TOPPI N G
50 g de beurre fondu NOIX DE COCO ✜ Battez la crème avec le yaourt
160 g d’eau LA GE LÉ E D E F RA M B O I S ES ET CHOCOLAT jusqu’à ce qu’elle épaississe. Versez
22 g de levure fraîche P É P I NS (LA V E I LLE ) BLANC la crème sur la tarte avec une
POUR LA PÂTE À CROISSANT (LA ✜ Dans une casserole, faites chauffer Par Linda Lomelino cuillère à glace. Agrémentez avec
VEILLE) les framboises et le sucre (1). un peu de chocolat blanc râpé, le
250 g de beurre de tourage Mélangez la pectine et le sucre (2) POUR : 1 TARTE DE 24 CM zeste et, éventuellement, quelques
POUR LA PÂTE COLORÉE (LA VEILLE) et incorporez aux framboises, DE DIAMÈTRE fines tranches de citron vert.
125 g prélevés de la détrempe puis portez à ébullition. Ajoutez la
5 g de beurre gélatine préalablement réhydratée POUR LA PÂTE
10 g d’eau et le jus de citron. Mixez et réservez 75 g de beurre
4 à 5 gouttes de colorant rouge au réfrigérateur pour la nuit. 175 g de biscuits anglais
POUR LA GELÉE DE FRAMBOISES “digestive”
PÉPINS (LA VEILLE) LA PÂT E SA B LÉ E (LA V EI LLE) 20 g de noix de coco râpée
50 g de framboises ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez 50 g de chocolat blanc
20 g de sucre (1) la cassonade, la farine, la poudre à POUR LA GARNITURE
3 g de pectine lever, le sel et la poudre d’amandes, 1 boîte de lait concentré sucré
30 g de sucre (2) ajoutez le beurre froid en parcelles (397 g)
1 feuille de gélatine puis sablez du bout des doigts. 4 jaunes d’œufs
10 g d’eau Ajoutez l’œuf et mélangez afin 1 zeste et le jus de 4 citrons verts PIES NOIX
5 g de jus de citron d’obtenir une pâte homogène. (environ 10 cl de jus) ET CARAMEL
POUR LA PÂTE SABLÉE (LA VEILLE) Abaissez légèrement, filmez et 100 g de yaourt turc à 10 % de MG Par Linda Lomelino
150 g de beurre réservez une nuit au frais. POUR LE TOPPING
70 g de cassonade ✜ Le lendemain, abaissez la pâte 25 cl de crème liquide Ces petites tartes raviront ceux qui
1 g de sel à 1 cm et taillez à l’emporte-pièce 75 g de yaourt turc à 10 % aiment les noix enrobées de caramel.
25 g d’œuf de 8 cm de diamètre. Posez sur Le zeste d'un 1/2 citron vert Vous pouvez, bien entendu, choisir
85 g de poudre d’amandes une plaque recouverte d’un papier 25 g de chocolat blanc d’autres types de noix !
155 g de farine sulfurisé et faites cuire entre 15 et Des tranches de citron vert
7 g de poudre à lever 20 min dans un four préchauffé à POUR : 4 PETITES TARTES
180 °C. LA PÂT E DE 11,5 X 7 CM
LA D ÉTREMP E ( L A V EILLE ) ✜ Faites préchauffer votre four
✜ Placez l’ensemble des LE M O NTAGE à 175 °C. POUR LA PÂTE
ingrédients dans la cuve d’un robot ✜ Humidifiez le dessus du pâton, ✜ Faites fondre le beurre et laissez- 25 g de noisettes

CAHIER RECETTES
150 g de farine pas totalement sinon il durcit) et 50 g de blancs d’œufs ✜ Chauffez légèrement la purée
3 c. à s. de sucre en poudre répartissez-le dans les 4 fonds de 60 g de sucre semoule de fraises afin que la gélatine ne
1/4 c. à c. de fleur de sel tarte. Placez dessus les bandes et 200 g de crème montée se bloque pas directement une
150 g de beurre autres motifs de pâte. POUR LA FINITION fois ajoutée au mélange (40 °C
POUR LA GARNITURE ✜ Disposez les tartes sur une 8 feuilles d’or environ).
250 g de mélange de noix nature plaque avec du papier cuisson et QS nappage miroir ✜ Hydratez la gélatine dans
(noisettes, amandes, noix de mettez-les à cuire dans le bas du QS eau un grand volume d’eau froide
pécan, noix de cajou, etc.) four pendant 25 à 30 min jusqu’à pendant environ 15 min. Faites
100 g de beurre ce que la garniture bouille et soit LA M ERI N G UE fondre cette gélatine essorée au
45 g de sucre de canne blond colorée. Retirez du four et laissez ✜ Montez les blancs à l’aide du micro-ondes quelques secondes
(bien tassé) complètement refroidir. Servez avec batteur muni de son fouet en en prenant soin de ne pas la
5 cl de miel liquide de la crème légèrement fouettée. vitesse moyenne. Ajoutez le sucre faire bouillir (ne dépassez pas
2 c. à s. de crème liquide semoule en trois fois jusqu’à ce que 10 s, procédez progressivement).
1/4 c. à c. de fleur de sel la meringue soit montée. Une fois Ajoutez à la purée de fraises et
YOU FOOD cette opération réalisée, ajoutez le mélangez intimement.
LA PÂTE sucre glace pour serrer les blancs. ✜ Parallèlement, montez les
✜ Faites préchauffer votre four à ✜ Pochez la meringue dans des blancs d’œufs en neige et serrez-
175 °C. demi-sphères en silicone de 8 cm les avec le sucre. Ajoutez cette
✜ Mixez finement les noisettes et de diamètre. Avec le restant de meringue au mélange de purée
mélangez-les avec la farine, le sucre meringue, pochez des petites de fraises et de gélatine. Enfin,
et le sel. Faites fondre le beurre et sphères de 3 cm de diamètre au ajoutez la crème montée et coulez
ajoutez-le aux ingrédients secs. maximum. Enfournez dans un four dans des demi-sphères de 6 cm
Sablez pour obtenir une pâte friable. ventilé préchauffé à 90 °C. de diamètre.
✜ Répartissez les trois quarts ✜ Après 1 h de cuisson, creusez ✜ Bloquez au grand froid.
de la pâte dans 4 petits moules les demi-sphères afin de pouvoir
rectangulaires. Aplatissez la pâte et MERVEILLEUX les garnir par la suite. Prolongez LE M ON TAG E ET LA FINITION
piquez le fond et les bords à l’aide FRAISE la cuisson de 1 h au minimum. ✜ Démoulez les mousses à la
d’une fourchette. Mettez le reste de ET SÉSAME BLOND Conservez dans une étuve sèche fraise juste avant de glacer à l’aide
la pâte dans un film transparent et Par Anne Fashauer avant utilisation. d’un nappage miroir chauffé et
placez-le au réfrigérateur. détendu avec 10 % de son poids
✜ Faites précuire les fonds de POUR : 8 MERVEILLEUX LE CON FI T DE FRAI SES en eau.
tarte dans le bas du four pendant INDIVIDUELS ✜ Mélangez le sucre et la pectine, ✜ Dans les demi-sphères
20 à 25 min jusqu’à ce que la pâte PRÉPARATION : 2 H versez en pluie sur la purée de creusées, pochez le confit de
commence à se colorer sur le fond. REFROIDISSEMENT : 4 H fraises préalablement chauffée à fraise et lissez à ras. Déposez le
✜ Sortez les moules du four et CUISSON : 2 H 40 °C. Donnez une bonne ébullition, disque de nougatine au sésame
laissez refroidir. ajoutez la masse gélatine et mixez, blond. Déposez les demi-sphères
POUR LA MERINGUE ajoutez les fraises fraîches taillées glacées sur les disques de
LA P RÉPARATIO N 150 g de blancs d’œufs en petits dés. nougatine. Enfin, déposez une
ET L A C UISSO N 150 g de sucre semoule feuille d’or sur chaque merveilleux.
✜ Faites griller les noix sur une 150 g de sucre glace LA N OUG AT I N E ✜ Servez à température ambiante.
plaque au four pendant 8 à 10 min POUR LE CONFIT DE FRAISES AU SÉSAM E BLON D
jusqu’à ce qu’elles commencent 150 g de sucre ✜ Mélangez intimement la
juste à se colorer. Si vous utilisez des 600 g de fraises fraîches pectine NH et le sucre. Chauffez
noisettes avec la peau, mettez-les 150 g de purée de fraises l’eau, le glucose et le beurre.
dans un torchon et frottez-les pour 20 g de pectine NH Lorsque ce mélange atteint 45 °C,
retirer le plus de peau possible. 84 g de masse gélatine ajoutez le mélange pectine et sucre.
Laissez les noix refroidir, puis POUR LA NOUGATINE Faites bouillir cette préparation,
hachez- les grossièrement. AU SÉSAME BLOND puis ajoutez le sésame blond
✜ Étalez le reste de pâte entre 150 g de sucre semoule légèrement torréfié.
2 feuilles de papier cuisson. 2,5 g de pectine NH ✜ Étalez la préparation finement et
Découpez des bandes, ou faites 125 g de beurre frais régulièrement entre 2 feuilles de
des étoiles ou encore d’autres 50 g de glucose cuisson. Faites cuire à 180 °C jusqu’à CAKE ORANGE
motifs à l’aide d’un moule. 10 g d’eau ce que la nougatine prenne une ET GIANDUJA
✜ Versez le beurre, le sucre 175 g de sésame blond couleur caramel ambré. Détaillez Par Anne Fashauer
de canne blond, le miel, la crème POUR LA MOUSSE LÉGÈRE en sortie de cuisson des cercles de
et le sel dans une casserole. À LA FRAISE 8 cm de diamètre, conservez à l’abri POUR : 4 CAKES DE 2 PARTS
Remuez et portez à ébullition à feu 300 g de purée de fraises de l’humidité jusqu’à utilisation. PRÉPARATION : 30 MIN
moyen. Ajoutez les noix grillées 3 feuilles de gélatine or de 2 g CUISSON : 43 MIN
hachées et mélangez. chacune LA M OUSSE LÉG ÈRE REFROIDISSEMENT : 4 H
✜ Laissez refroidir le mélange (mais À LA FRAI SE

CAHIER RECETTES
POUR LA MASSE À CAKE À L'ORANGE LA PAN N A COT TA

DOLCE VITA AUX AG RUM ES
420 g de sucre ✜ Faites bouillir la crème, le sucre
210 g de crème épaisse et les zestes d’agrumes. Laissez
320 g de farine réduire 4 min et incorporez la
6,5 g de levure chimique gélatine hydratée.
3 oranges bio zestées ✜ Coulez dans des moules Flexipan
120 g de beurre en demi-sphères de 3 cm de
100 g de gianduja en petits cubes diamètre. Réservez au froid.
POUR LE CONFIT D’ORANGES LA CRÈME BRÛLÉE
400 g de pulpe d’orange LA PÂT E SUC RÉE À LA VAN I LLE Par Arnaud Tabarec
60 g de sucre semoule ✜ Mélangez ensemble le beurre (Restaurant Le Roof, Cannes)
12 g de pectine NH SPHÈRE pommade et le sucre glace.
QS nappage neutre FRAMBOISES Incorporez l’œuf puis la poudre POUR : 4 À 6 PERSONNES
POUR LA FINITION AVOCAT d’amandes. Incorporez ensuite PRÉPARATION : 20 MIN
QS décors en gianduja Par Mathieu Marchand la farine, le sel et la vanille sans RÉFRIGÉRATION : 12 H
(Restaurant La Môme, Cannes) donner de force à la pâte. Filmez le
LA MASSE À CAK E À L' ORA NGE pâton et laissez reposer 2 h au froid. 1 l de crème
✜ Mélangez les jaunes et le sucre POUR : 10 DESSERTS ✜ Étalez finement la pâte sur 5 g de pectine
rapidement à l’aide d’un fouet, PRÉPARATION : 30 MIN environ 2 mm et détaillez des 250 g de jaunes d’œufs
ajoutez les zestes d’orange et la CUISSON : 15 MIN disques de 5 cm de diamètre. 4 gousses de vanille
crème épaisse sans faire monter RÉFRIGÉRATION : 2 H 30 Cuisez sur un tapis Silpat pendant 130 g de sucre
le mélange. Ajoutez ensuite 9 min à 160 °C.
progressivement la farine tamisée POUR LA CRÈME À L'AVOCAT ✜ Chauffez la crème avec la vanille.
avec la levure, puis les petits cubes 250 g de chair d’avocat LA SPHÈRE Ajoutez la pectine et portez à
de gianduja et enfin le beurre fondu 125 g de sucre ✜ Mettez au point le chocolat en ébullition. Versez sur les jaunes et
froid. Mélangez rapidement au 40 g d’eau réalisant la courbe de température lissez. Passez au chinois et coulez
fouet afin d’obtenir une préparation 50 g de jus de citron vert et coulez dans des moules en dans 2 assiettes creuses ou dans
homogène. Versez cet appareil à 1 zeste de citron vert demi-sphères de 7 cm de diamètre. des moules. Laissez prendre 12 h au
cake dans 4 moules en silicone de POUR LA PANNA COTTA Laissez prendre le chocolat puis réfrigérateur.
la forme désirée, enfournez dans AUX AGRUMES collez ensemble 2 demi-sphères ✜ Brûlez à la minute avec du sucre
un four ventilé préchauffé à 180 °C 150 g de crème pour réaliser la sphère. cassonade et un chalumeau.
pendant 8 min, puis prolongez la 15 g de sucre ✜ Sur une face, faites un orifice de
cuisson pendant 35 min en baissant 1 feuille de gélatine 3 cm de diamètre afin de garnir.
le four à 150 °C. 1 zeste de citron vert
1 zeste de 1/2 orange LE M ON TAG E ET LA FI N I T I ON
LE CON F IT D ’O RAN G ES 1 zeste de 1/2 pamplemousse ✜ Par l’orifice, incorporez dans la
ET LA F IN ITIO N POUR LA PÂTE SUCRÉE À LA VANILLE sphère 5 g de coulis de framboise,
✜ Mélangez à froid tous les 60 g de beurre 3 framboises fraîches coupées en
ingrédients. Donnez une bonne 35 g de sucre glace deux, la demi-sphère de panna
ébullition, coulez dans des inserts 100 g de farine cotta puis, à l’aide d’une poche,
en silicone, bloquez au grand froid. 12 g de poudre d’amandes un peu de sorbet framboise. Enfin,
Une fois le confit gelé, démoulez et 2 g de sel remplissez le reste avec la crème
nappez à l’aide de nappage neutre 20 g d’œufs d’avocat.
chauffé et détendu avec 10 % de 1/2 gousse de vanille ✜ Fermez avec le disque de pâte
son poids en eau. Déposez le confit POUR LA SPHÈRE sucrée.
sur la base du cake, puis déposez 400 g de chocolat Araguani
quelques décors de gianduja. POUR LA FINITION LE DÉCOR
50 g de coulis de framboises ✜ Faites fondre ensemble le
30 framboises fraîches chocolat noir et le beurre de cacao
QS sorbet framboise et utilisez le mix à 35 °C. À l’aide
POUR LE DÉCOR d’un pistolet à chocolat, floquez
100 g de chocolat noir les sphères afin d’obtenir un aspect
100 g de beurre de cacao velours.
LA C R È M E À L'AVO CAT
✜ Mixez ensemble tous les
ingrédients au blender. Mettez dans
une poche et réservez au froid.

DES MESURES
Alliance .........................................................................88
Asperge blanche, fraise, rhubarbe ........ 122
Autour de la rhubarbe et du jus
1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
d’hibiscus ..................................................................120
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Bonbons de chocolat praliné
1 tasse à café .......................................................10 cl
amandes .................................................................... 123
1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Cake orange et gianduja ...............................129
1 bol ............................................................................33 cl
Choux à la citronnelle...................................... 116
1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Choux à la crème .................................................. 32
Choux aux deux sésames ............................ 116
Choux chantilly nougatine ........................... 118
Concerto .................................................................... 124
Cookies aux noisettes et au chocolat 1 cuillère à café de levure..............................3 g
au lait .............................................................................114 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Crème brûlée .........................................................130 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
Croissant pyramide............................................ 127 1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Dômes de meringue 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
chantilly-verveine ...............................................126 1 verre de farine............................................... 120 g
Fleur framboise ....................................................128 1 verre de sucre ...............................................150 g
Fraisier ........................................................................ 109 1 noisette de beurre ...........................................4 g
Fraisier pistache ....................................................113 1 noix de beurre................................................. 20 g
Framboisier ............................................................... 111 1 pincée de sel .......................................................4 g
Ganache au café du Guatemala
Chitul Tirol Coban ............................................... 122 P OI DS DE S Œ U F S
Gelée de fraises .....................................................86 Œuf moyen........................................................... 50 g
Génoise...................................................................... 108 Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
L’Extase........................................................................112 Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
Le Riz’Crack ...............................................................56
Macaronnade rhubarbe et vanille .......... 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Madeleines ...............................................................112 Thermostat / Température C°
Merveilleux fraise et sésame blond .....129 1 ...............................30 2 ........................60
Mignardises chocolat vanille 3 .............................. 90 4 ...................... 120
et framboises .........................................................102 5............................ 150 6 ......................180
Mispeachievous ...................................................120 7 .............................210 8 ......................240
Nougat de Montélimar..................................... 111
9 ...........................270 10 ..................... 300
Opéra............................................................................ 123
Ossmaliyé, gâteau de lait
à la framboise ........................................................ 118
Pain praliné ..............................................................126
Perles du Japon coco fraise .........................86
et ajouter 32.
Petits gâteaux banane caramel
et pignons de pin ............................................... 100
Pies noix et caramel..........................................128 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Pouchkinette ...........................................................117
Rhubarbe et lait de brebis............................ 118
Roulé fraise rhubarbe ........................................64
Sablé breton aux fraises ..................................85
Sphères framboises avocat ........................130
Tarte à l’avoine et au seigle ..........................115
Tarte aux fraises ................................................... 125
Tarte citron vert, noix de coco
et chocolat blanc ................................................128
Tarte exotique aux graines de lin
grillées..........................................................................115
Tarte fraise rhubarbe crème brûlée
chantilly fraise..........................................................76
Tarte K fraise pistache ..................................... 124
Tarte kiwi fraise pomme ..................................87
Tartelettes fraises des bois.......................... 125
Tartes rustiques fraises et rhubarbe.......95
Tartes sans gluten nectarines
et framboises ...........................................................96
Tresse noire et blanche ...................................114
Yeppo (sans gluten) ...........................................121
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ NP

Fou de Pâtisserie #29 Mai Juin 2018

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Fou de Pâtisserie #29 Mai Juin 2018

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#29

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 3

TAC AU TAC BREAKFAST CLUB

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 5

SA NDR I NE R E A LE SYBILLE HERMANSTADT SY LV IE AGU ILA R T IP HA IN E PAY ROT

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LE COMPTE L’INSTANT KAWAII BUZZ 1 LA VIDÉO

LA VIE DE LA LE PRIX LES COULISSES

LA CHAÎNE YOUTUBE BUZZ 2 AROUND THE WORLD

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

ILS SONT LES

LES LEBEY DE LA GASTRONOMIE

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

RIEN QUE DU BON

Ce n’est pas parce qu’on aime

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

Vous êtes tellement de fous et il y a

Elles émerveillent nos papilles et résonnent

La célèbre création gourmande de Benoît

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE

Mispeachievous ......................................... Bozzolo

Jérôme Chau cini

à la framboise ......................................... Galette Révérence ............................................128

Petits gâteaux banane caramel Marron

Celsius : soustraire 32 et diviser

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE

ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC

Rhubarbe et lait de brebis..........................

Sablé breton aux fraises ..................................85 de Nicolas

POUR UNE ANNÉE

8.50 CHF • DOM : 5.30 €

TOUT EN DOUCEURS Sabet

Tarte à l’avoine et au seigle ..........................115 Praluline ......................................................................121

N°27 JANVIER-FÉVRIER 2018

N°2 9 MAI-JUIN 2018

Tarte kiwi fraise pomme ..................................87

+ EN CADEAU : LE MAGAZINE EN VERSION NUMÉRIQUE

1 OFFRE D’ABONNEMENT DÉCOUVERTE 2 OFFRE D’ABONNEMENT FIDÉLITÉ

POUR LA BELGIQUE, LE LUXEMBOURG, POUR LA BELGIQUE, LE LUXEMBOURG,

DEUX FAÇONS SIMPLES DE S’ABONNER

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 15

I S S U DE DEU X GÉN ÉR AT I O N S DE M A ÎTRE S CHOCOLATIE RS, Éric Escobar met son

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

DEP U I S U N E VI N GTAI N E D’AN NÉ E S, Matyasy réunit en une seule maison différents

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 17

offre des produits alliant originalité et savoir-faire. Une adresse

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

DEP U I S Q UAT R E GÉN ÉR AT I O N S, LA CHOCOLATE RIE BORZE IX-BE SSE tutoie

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 19

LA PÂT I S S ER I E AU DES I GN MO DERNE et la chocolaterie-salon de thé au confort

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018

POUR LA BANDE LE FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ doit se former.

UN VRAI DESSERT DE FÊTE POUR LA SAISON