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#29

MAI-JUIN
2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

hrist o p h e Adam
C
Besse
Bernard
d r i en Bozzolo
A
r é d é ric Cassel
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LE o n t ra n Cherrier
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COME-BACK
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TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €

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+DE
E T F U
U L É E S
A CID
GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME
Gontran Cherrier Christophe Adam La rhubarbe
Cœur de baker Fou de fraises ! Acide et survoltée
MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE 5
DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION : LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE /
*
DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS À CANNES / BOULANGERIE : LA VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER MAGNE
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ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE
CLAIRE PICHON

C’EST LE PRINTEMPS…
ENFIN ! Les beaux jours sont de retour.

Et bien qu’il n’y ait plus vraiment de saisons, c’est quand même une sacrée bonne nouvelle.
L’hiver a été si long, on se sent comme en manque d’air, de lumière, on n’en peut plus du froid ; et
quant à la neige, c’était sympa, mais il serait temps de lui dire à l’année prochaine, non ?

Chez Fou de Pâtisserie, en bons gourmands que nous sommes, cela veut surtout dire que l’explo-
sion végétale et fruitée de l’été s’annonce doucement, avec l’apparition des fraises, mais aussi
de la rhubarbe et bientôt des cerises ; et pourquoi pas des asperges (oui, les asperges dans les
desserts c’est très bon, on vous en parle d’ailleurs dans notre rubrique Dessert Signature).

Ce n’est pas qu’on en avait marre du chocolat et du praliné, mais quel bonheur de pouvoir retrou-
ver ces merveilleux plaisirs fruités que seuls la nature sait créer.
Ce numéro leur fait donc la part belle, et c’est une joie, car (vous l’avez sans doute remarqué)
pendant la saison d’hiver, nous nous privons autant que possible du plaisir de vous parler des
fruits réservés aux mois ensoleillés.

Avec nos pâtissiers préférés, nous nous en sommes donc donné à cœur joie pour vous permettre
de sublimer les fruits de printemps : de la fraise à gogo, de la rhubarbe acidulée, sous forme de
tartes, de mousses, ou d’entremets ; à croquer, à dévorer, à s’en lécher les doigts !

Alors maintenant, c’est à vous de jouer : emparez-vous de ces magnifiques recettes, et choisissez
de bons produits, cultivés près de chez vous, en pleine terre, car le meilleur des fraisiers ne vaut
rien s’il est préparé avec des fruits insipides. Et le meilleur pâtissier ne peut rien sans ce que la
terre a à lui offrir.

ROULÉ FRAISE
RHUBARBE
de Maxime Frédéric
(George V)
© Valery Guedes

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.


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OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS.
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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 3


ACTUALITÉS

CRÉATIONS
06

BUZZ L’ÉCLAIR
08

MISCELLANÉES
10

D’ICI ET D’AILLEURS
HAUTE PÂTISSERIE
15

GRAND PORTRAIT
GONTRAN CHERRIER : CŒUR DE BAKER
22

TAC AU TAC BREAKFAST CLUB


ÉTIENNE LEROY 38
28 INSPIRATION
MYTHE ANIS VERT OU ANIS ÉTOILÉ ?
LES CHOUX À LA CRÈME 39
30 UN CHEF UN PRODUIT
TRAVEL CAKE ADRIEN BOZZOLO ET LA FLEUR D’HIBISCUS
OSSMALIYÉ 41
34 WORKSHOP
L’APPRENTIE 42
IL ÉTAIT UNE FOIS, LE PRALINÉ DE MAZET CURIOSITÉS
35 44
DÉCRYPTAGE TROUSSEAU
NE PAS CONFONDRE CANNELLE ET CANNELLE LE FROZEN YOGURT BRISE LA GLACE
36 46

USTENSILE
LA YAOURTIÈRE SORT DU PLACARD
47

DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
48

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

MASTERCLASS
FRANÇOIS DAUBINET, LE PÂTISSIER IMPÉTUEUX
52

FRUITISSIME
LA RHUBARBE
59

ÉVOCATION
LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE DE MAXIME FRÉDÉRIC
65

DESSERT SIGNATURE
ASPERGE BLANCHE, FRAISE RHUBARBE, HOME MADE
PAR RÉMY HAVETZ
70

TOUT CHOCOLAT
LENÔTRE FAIT SA RÉVOLUTION CHOCOLATÉE TEA TIME
72 CHRISTOPHE ADAM RAMÈNE SA FRAISE
84
RÉVÉLATION
LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE BOULANGERIE
DE LAURENT DUCHÊNE ALLIANCE, LA VIENNOISERIE VANILLE FRAISE
76 PAR OLIVIER MAGNE
88

TARTES TRENDY
DIY TARTES DE LINDA LOMELINO
94

YOU FOOD
ANNE FASHAUER : ESCALE GOURMANDE
99

DOLCE VITA
CANNES
103

ADDRESS BOOK
106

CAHIER TECHNIQUE

FICHE PRO
GÉNOISE - FRAISIER
108

LEXIQUE USTENSILES
LE FRAISIER
110

CAHIER RECETTES
111

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 5


VOS CRÉATIONS

26 27 27 4

CAROLINE BON
AI J I NG H UA NG LE Y M ARIE C É LIN E M O LLA RD D E LP HIN E D E V IN
TARTE CITRON JAUNE ET VERT
CARAÏBES DE YANN COUVREUR TATIN DE FRANÇOIS PRALUS CARAQUE DE DENIS MATYASY
DE CHRISTOPHE ADAM

27 HS2 27 25

LOUIS HALLAERT-TH E YS
E M Y LI E D UBOI S M A RIA N N E FE U RT E T M É LA N IE P RE VO ST
TARTELETTE NOISETTE
PRALULINE DE FRANÇOIS PRALUS TARTE CITRON DE JEFFREY CAGNES GÂTEAU FIGUE VERVEINE D’UTOPIE
DE CÉDRIC GROLET

26 16 HS2 HS2

SA M IA B E N N IS
M OÏ S E VOUT E R S ROSEL INE PIAT SA N D RIN E LE M A RIR É
TARTE CITRON
RUBIK'S DE NOËL DE CÉDRIC GROLET GÂTEAU BRETON DE LE DANIEL TARTE POMMES DE CÉDRIC GROLET
DE JÉRÔME DE OLIVEIRA

25 27 27 15

SA NDR I NE R E A LE SYBILLE HERMANSTADT SY LV IE AGU ILA R T IP HA IN E PAY ROT


TARTE TATIN CAKISSIME MANDARINE NOISETTE CHEESECAKE MANDARINE LA TARTE À LA CRÈME
DE WILLIAM LAMAGNÈRE DE NICOLAS BERNARDÉ DE NICOLAS BACHEYRE DE BENOÎT CASTEL

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


BUZZ L'ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LE COMPTE L’INSTANT KAWAII BUZZ 1 LA VIDÉO


À SUIVRE On a trouvé les madeleines La fleur de vacherin de On ne se remet pas de cette
Il est cuisinier de formation, mais les plus mignonnes du monde ! @Maxime.Frederic au George V impressionnante technique de
quand il sort le nez des casseroles On les doit à l’Australienne Michelle est déjà une légende. Plus de pochage de meringue en panier de
c’est pour satisfaire son bec sucré ! Ce Lu, alias @sweet_essence_, qui ne 10 000 likes pour cette version @nicolas_lambert, l’un de nos plus
Parigot-Poitevin nous fait saliver dans manque pas d’imagination du haut aux agrumes, proposée en brillants expat’ à Hong Kong.
ses balades gourmandes, comme de ses 17 ans. démonstration au workshop
avec ce paris-brest de @vgpatisserie. POSTÉE PAR @SWEET_ESSENCE_ spécial palaces organisé par Fou
POSTÉE PAR @LYQUENTIN de Pâtisserie. Restez scotchés à
nos réseaux sociaux pour connaître
le programme des prochains
workshops !
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE

LA VIE DE LA LE PRIX LES COULISSES


BOUTIQUE @Claire.Heitzler toujours, pour cette séquence Jamais ou presque on a accès aux
Pilier de la maison Valrhona, inventeur émotion du dernier festival @omnivoreworld où coulisses du prestigieux concours des
génial du chocolat blond, @frederic.bau elle recevait des mains de notre rédactrice en chef Meilleurs Ouvriers de France. Le brillant
nous a fait l’honneur de venir dédicacer le prix de la pâtissière de l’année. Le lendemain, @nicolaspaciello a relaté une partie de
son livre à la Boutique Fou de Pâtisserie elle enflammait la Scène Sucré, programmée en la demi-finale dans ses stories Instagram.
et d’y vendre pour la première fois l'un collaboration avec Fou de Pâtisserie. Bravo pour la qualif’ en finale !
de ses gâteaux à Paris ! POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE POSTÉE PAR @NICOLASPACIELLO
POSTÉE PAR @MO.R.G.A.NE

LA CHAÎNE YOUTUBE BUZZ 2 AROUND THE WORLD


Enseigner en s’amusant, c’est le point de Avec 11 500 likes sur notre repost, ce petit gâteau
Il est Canadien, sous-chef dans un hôtel
départ de la chaîne Albarock où Alain, de @Claire.Heitzler pour @maisonladurée, autour
en Suède, mais ses desserts à l’assiette
pâtissier, propose des recettes étonnantes sur de la poire, de la noisette et du chocolat vous a fait
délicats (celui-ci mêle citron, basilic
un ton léger. On salive, par exemple, pour ce craquer. On vous comprend, nous aussi, la recette
et ricotta) et élégants ont déjà séduit
millefeuille au coing et au poivre de Sichuan. était même dans le précédent numéro
250 000 instagrammeurs ! À suivre de près.
de Fou de Pâtisserie !
POSTÉE PAR @VIDAL31
POSTÉE PAR
@ANTONINBONNETPHOTOGRAPHY

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


MISCELLANÉES

ILS SONT LES


CHAMPIONS !
Bravo à Gaël Reigner, nouveau
champion de France du dessert
junior, et à François Josse,
champion de France 2018 du
dessert professionnel ! C’est le
5 avril dernier, à l’école hôtelière
de Grenoble, qu’ils ont remporté
leur titre devant un jury prestigieux,
présidé par Emmanuel Renaut.
Nul doute que leurs équipes du
lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-
Yvelines et du George V ont dû être
fières d’eux ; en tous les cas, toute
la rédaction de Fou de Pâtisserie les
félicite et leur souhaite encore de
belles prouesses sucrées !

R E PA S S E TO N B A C !
Il est de retour : du 13 au 17 juin 2018,
le Bac Sucré réunira les pâtissiers
du 7e arrondissement de la capitale autour,
cette année, de la thématique du « sucre vert ».
MIAM, MARLETTE
Retour aux origines du sucre et à la naturalité PRÉSENTE SON PETIT
seront donc au centre de la manifestation,
avec, comme toujours, de nombreuses
DERNIER
rencontres, ateliers et dégustations,
sans oublier la table ronde animée par Bienvenue à cette nouvelle préparation bio pour
Fou de Pâtisserie le samedi 16 juin. muffins à la framboise, assortie d’une petite
Informations et programme sur : bacsucre.com pointe de fleur de sel (de l’Île de Ré, on y tient
chez Marlette). Farines artisanales, framboises
bio, encore une délicieuse occasion de se régaler
en deux coups de rouleaux à pâtisserie, les
gourmands disent merci.
8,40 €, en épicerie fine ou sur www.marlette.fr

LES LEBEY DE LA GASTRONOMIE


RÉCOMPENSENT LES PÂTISSIERS
Bravo aux brillants pâtissiers qui décrochent les très enviés prix 2018
du guide Lebey : Maxime Frédéric (Hôtel George V), avec sa somptueuse
Fleur de Vacherin ; Pascal Hainigue (Hôtel Burgundy), pour son délicieux
dessert au chocolat Macaé ; et Jean Lachenal (restaurant Lasserre), qui
inaugure le trophée du meilleur dessert au café.

NOUVELLE BOUTIQUE
L A D U R É E RU E C L E R
Petit événement : la maison Ladurée ouvre un nouvel
emplacement et quitte les quartiers touristiques dont elle est
friande pour investir le très résidentiel 7e arrondissement.
Les habitués de la rue Cler pourront donc faire le plein,
en faisant leur marché, de macarons, pâtisseries ou même
du formidable cake à la noisette signé Claire Heitzler.
Ouverture en juin, 47 rue Cler, 75007 Paris

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ NP
MISCELLANÉES

RIEN QUE DU BON

Ce n’est pas parce qu’on aime


les infusions au chocolat, à la
cannelle ou à la guimauve qu’on
mérite de se voir infliger des
arômes dans nos tasses ! Bravo
donc au Comptoir d’herboristerie BONNE IDÉE !
qui, depuis 1976, ne met que des Le crowdfunding, ça marche aussi pour le chocolat :
plantes dans ses tisanes bio. la chocolaterie artisanale Ara, portée avec passion par Andrès
Et le meilleur, c’est que c’est bon ! et Sabrina, a fait appel aux dons sur Kiss Kiss Bank Bank pour
Coup de cœur pour l’infusion pouvoir investir dans une tempéreuse et (peut-être) une
menthe cacao aux saveurs broyeuse. On aime que ces jeunes entrepreneurs passionnés
parfaitement équilibrées. n’hésitent pas à se développer pour continuer à produire leur
Le bonus : pour moins d’un euro, merveilleux chocolat. À l’heure où vous lirez ces lignes, la
on peut personnaliser sa boîte, campagne de dons sera bouclée, mais rien ne vous empêche
une bonne idée de cadeau. de les aider en allant faire le plein de bonnes choses dans
Vente et informations sur : leur boutique.
www.comptoirdherboristerie.com Ara Chocolat, 54 rue de Dunkerque, 75009 Paris

O N E N R Ê VA I T

BIENVENUE ... il l'a fait : Pierre Marcolini lance une collection de desserts
aux frontières de la pâtisserie et de la chocolaterie. Pas
AU SALON DE LA moins de 11 délicatesses, toutes sur le même format, mais
PÂTISSERIE aux personnalités bien différentes : ultra chocolatées ou
Du 15 au 17 juin prochains se tiendra,
fruitées, elles sont le résultat d'un savoir-faire d'excellence,
porte de Versailles, le premier Salon de
Pierre Marcolini ayant remporté le titre de champion du
la Pâtisserie sous la présidence de Pierre
monde de pâtisserie en 1995. Le seul problème : faire son
Hermé. Ateliers, cours, dégustations,
choix ! Nous, on a craqué pour le Désir Yuzu, mais vous faites
ou tout simplement découvertes des
pâtissiers de France et de Navarre venus comme vous voulez…
proposer leurs douceurs, il y en aura Colllection Désirs, 7,90 €, en vente dans les boutiques
pour tous les goûts. Une manifestation Pierre Marcolini
qui met le travail des artisans en avant
et nous donne l’occasion de nous
régaler, forcément, on va y aller !
Programme et billetterie en ligne sur
www.lesalondelapatisserie.fr

LE TUBE DE L’ÉTÉ
SERA GLACÉ
David Wesmaël, champion du monde de
pâtisserie et MOF glacier, fait sa petite ON VEUT DU HYGGE !
révolution dans le délicieux monde des
desserts glacés. Sur le point d’ouvrir Derrière cette appellation se cache un appel à la plus
deux boutiques à Paris et à Lille, ainsi grande douceur : le mode de vie douillet et gourmand
qu’un site Internet de vente en ligne, des Danois. Bonne nouvelle pour les habitants de Compiègne,
il présente ses glaces d’exceptions en un joli salon de thé Hygge va bientôt ouvrir ses portes.
format tube, pour une utilisation plus La fondatrice, Laureen, prépare déjà biscuits, entremets
chic et plus pratique. On ne passera pas et autres gourmandises, alors on la suit sur Facebook pour
à côté cet été ! ne pas rater l’ouverture.
Informations à suivre sur Informations sur :
www.laglacerie.fr www.facebook.com/Hygge-331041614057104

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


MISCELLANÉES

NT
ÉVÉNEME
F O U D E PÂT I S S E R I E
OUVRE UNE DEUXIÈME
BOUTIQUE !!!

Vous êtes tellement de fous et il y a


tellement de belles choses à déguster et de
chefs à rencontrer que nous vous offrons un
nouveau lieu de découverte au 36 rue des
Martyrs, dans le 9e arrondissement de Paris.
Ouverture prévue deuxième quinzaine de
mai. Suivez l’info sur nos réseaux !

EN LIGNE
Le site Internet indispensable pour découvrir
toute l’offre des chefs, suivre l’actu de
la boutique, les événements et surtout
commander en ligne
vos gourmandises ! Le meilleur du sucré en
un clic sur :
www.foudepatisserieboutique.fr

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O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
D E 10 H À 2 0   H E T LE D I MA NCH E
D E 10 H À 18 H . T É L.   : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
W W W. FO U D E PAT I S S E R I E B O U T I QU E . F R

L E S TA R T E S D U M O I S
DE NICOLAS BACHEYRE

Elles émerveillent nos papilles et résonnent


si bien avec nos saisons que l’on guette leur
SAMEDI 5 MAI, arrivée tous les mois ! Alors prenez note : en
C ' É TA I T L A M U T I N E R I E ! mai, ce sont la fraise, la rhubarbe et le poivre
de Jamaïque qui nous font swinguer et en juin
Les Mutines ont envahi la rue Montorgueil ! la framboise et l’estragon. Merci chef !
Connaissez-vous ces délicieuses meringues
enrobées de chocolat et avec un cœur
fondant ? Une tuerie gustative absolue créée
par Luc Baudin et Léa Neves, qui nous a
rendus Fou pendant une trop brève journée !

L A TA R T E À L A C R È M E
DE BENOÎT CASTEL

La célèbre création gourmande de Benoît


Castel débarque à la boutique jusqu’au 10 juin.
L’incarnation de la douceur, de la légèreté
et de la gourmandise… À consommer sans
modération ! Dans la bouche, pas dans la
tronche �. Venez rencontrer le chef toute la
journée du samedi 2 juin rue Montorgueil.

Fou
FoudedePâtisserie
Pâtisserie✜✜MAI-JUIN
MAI-JUIN2018
2018✜✜NP
13
F O U D E PÂTI S S E R I E
#29
MAI-JUIN
2018

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE


TECHNIQUES
DES MESURES À PAS • INSPIRATION • FICHES
TENDANCES • RECETTES • PAS
Alliance .........................................................................88 dam
phe A
Christo
........ 122 CAPAC ITÉ
Asperge blanche, fraise, rhubarbe CONTE NANT

Besse
cl ou 5 g
Autour de la rhubarbe et du jus 1 cuillère à café ................................0,5 

Bernard
ou 15 g
d’hibiscus ..................................................................120 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl
1 tasse à café .......................................................10 cl
Bonbons de chocolat praliné
amandes ....................................................................
123 1 tasse à thé ..................................................
12-15 cl
B oz zolo
Adrien Cassel
 cl

ABONNEZ-VOUS À
Cake orange et gianduja ...............................129 1 bol ............................................................................33
116 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Frédéric rier
Choux à la citronnelle......................................
......... 32
Choux à la crème ......................................... 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl

n Cher
sésames ............................ 116
Choux aux deux
Choux chantilly nougatine ...........................
118
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS
P OI DS
Gon tra
124
net
s Daubi
Concerto .................................................................... ....3 g
1 cuillère à café de levure.......................... LE
Cookies aux noisettes et au chocolat
Françoi
1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
au lait .............................................................................11
4 ........... 8 g COME-BACK ne
t Duchê
1 cuillère à soupe de café/cacao
Crème brûlée .........................................................130 ....... 15 g
DE LA
Lauren
1 cuillère à soupe de farine/sucre
127
cobar
Croissant pyramide............................................ 15 g
1 cuillère à soupe de crème .....................
FRAISE
Éric Es
Dômes de meringue ...... 120 g
1 verre de farine.........................................
......126 ......150 g
chantilly-verveine ......................................... 1 verre de sucre .........................................
Fleur framboise .........................................
...........128
1 noisette de beurre .........................................
..4 g
e F rédéric
Maxim straete
109 ........ 20 g
Fraisier ........................................................................ 1 noix de beurre.........................................
...........113 ..............4 g
Fraisier pistache ......................................... 1 pincée de sel .........................................
111
Hau
Olivier
Framboisier ...............................................................
Ganache au café du Guatemala P OI DS DE S Œ U F S
renzer
Guy K
...... 122

F O U D E PÂTI S S E R I E
Chitul Tirol Coban ......................................... Œuf moyen...........................................................
50 g

Leroy
......................................... ............86 30 g
Gelée de fraises Blanc d’œuf ..........................................................

Etienne
108
Génoise...................................................................... JauneÉQUIVALENCE d’œuf ......................................................... 20 g #27
L’Extase........................................................................112
INDEX DES RECETTES

Magne
DES MESURES JANVIER-

Le Riz’Crack ...............................................................56
FÉVRIER
Baba mont-blanc ................................................134

Olivier
2018

S TE M PÉRATU R E S
Brownie à la patate douce .......................... 108 CONTE NANT CAPAC ITÉ

de.......... 119
Cake au citron et aux graines
ÉQU IVALE NC E DE
Macaronnade rhubarbe et vanilleCake
1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g

arletti
pavot .......................................................................94 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
/ Température C°
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g

Adam
chocolat noir ganache........................131

......................................... ......................112
Cake chocolat-pistache ..................................131 Thermostat
1 tasse à café .......................................................10 cl

Christophe

Carl M sy
Madeleines
1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Cake-tablette noisette-abricot ................. 132 1 bol ............................................................................33 cl
2 ........................60 rez
Merveilleux fraise et sésame blond
.....129 1 ...............................30 Julien Alva
Cakissime® mandarine et noisette.......126 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime® aux couleurs automnales NOTRE
4 ...................... 120 Bacheyre
1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
chocolat, marron, passion et mangue 132
3 .............................. 90
SÉLECTION
Nicolas

Matya
Mignardises chocolat vanille
Carrot cake...............................................................102 DES PLUS

Bernardé
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Carrot cake...............................................................136 BELLES
6 ......................180 Nicolas
Denis
1 cuillère à café de levure..............................3 g
150 .....................5 g
et framboises .........................................................102
GALETTES
5............................
Cheesecake agrumes .....................................120
1 cuillère à café de sel/sucre
Cheesecake mandarine .................................126 DES ROIS
Blot
Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
8 ......................240
t
Chocolat thé ........................................................... 137
..........120

Rigollo
7 .............................210
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g

Mispeachievous ......................................... Bozzolo


Choux Dulcey cacahuètes ...........................138
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Adrien
Cookies façon Levain bakery ..................... 110
111 1 verre de farine............................................... 120 g
10 ..................... 300

Philippe ottier
Nougat de Montélimar..................................... es
Crumble poire-okara ........................................ 137
Éclair citron meringué ..................................... 9 119 ...........................270
1 verre de sucre ...............................................150 g
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Jeffrey Cagn
......... 123café anis.................... 124 11 pincée
Entremets Alto el Sol.......................................... 57
cesse
Opéra...................................................................
noix de beurre................................................. 20 g

Jérôme Chau cini


Fantastik kapuccino
Galette « Empreinte »......................................128 de sel .......................................................4 g

en Tr
ES
Ossmaliyé, gâteau de lait RS ION DE S TE M PÉRATU R
Galette des Rois amandes
Conti
Philippe

Auréli
CONVE
et noisettes .............................................................. 137 P OI DS DE S ΠU F S

118
Œuf moyen........................................................... 50 g
............... Daubinet
Galette Miaou Épiphanie 2018 ..................129

à la framboise ......................................... Galette Révérence ............................................128


Galette pistache
Convertir
griotte ...................................66
Jaune d’œufles degrés20 gCelsius
Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
François

0
.........................................................
ome
Pain praliné ..............................................................126
Galette signature 2018 ....................................129
: multiplier par 1,8 Julien Delh

6
S
Gâteau amande citron sans gluten .........95 en Fahrenheit ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

TE KY
Japon coco fraise .........................86
Gâteau de carottes sans gluten...............136 Thermostat / Température C°
32. stien Dégardin
Perles du Gâteau de crêpes
et ajouter 1 ...............................30 2 ........................60
Séba

RECET
avec Lilian Bonnefoi............................................96
reau
Didier Four éric
3 .............................. 90 4 ...................... 120

Petits gâteaux banane caramel Marron


L’Edelweiss .............................................................. 122
Convertir
Le Pleyel .....................................................................131 les degrés
5............................ 150 6 ......................180
Fahrenheit en PRESSMAKER
100
7 .............................210 8 ......................240
Fréd
...... ......................................................134 par 1,8. Maxime
d’Ardèche comme

Celsius : soustraire 32 et diviser

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE


et pignons de pin .........................................

ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC


TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE :
9 ...........................270 10 ..................... 300
un mont-blanc
et
César Guill

T FUN
Mini carrot cakes au Cointreau
et cardamome.128
Pies noix et caramel.........................................
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
.......................................................136
Convertir les degrés Celsius é
Pierre Herm
Minichoux citron orange sanguine ........135
en Fahrenheit : multiplier par 1,8

Pouchkinette ...........................................................117
Moka (Julien Alvarez) ....................................... 122
et ajouter 32.
Moka (Jacques Génin) ....................................... 32
Hévin

+DE
Jean-Paul
Convertir les degrés Fahrenheit en

E
.. 118
Moka infiniment café Iapar rouge

Rhubarbe et lait de brebis..........................


Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

Michalak
du Brésil ..................................................................... 123

60 S
Christophe
Mont-blanc mandarine.....................................86
64

E
PRESSMAKER

Oliveira
Roulé fraise rhubarbe ........................................
RECETTES

3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
Mont-blanc pavlova .......................................... 133

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
IDULÉ
Jérôme De

M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
Nougats ...................................................................... 116

+
Paciello
Nougat glacé ..........................................................117

Sablé breton aux fraises ..................................85 de Nicolas


Orange is the new cheesecake................120

POUR UNE ANNÉE


Paris-brest vanille yuzu .................................. 119
Pralus
Sphères framboises avocat ........................130
Paris-osaka .............................................................. 133
François

8.50 CHF • DOM : 5.30 €


AC
Pâte de fruits mandarine et guimauve

TOUT EN DOUCEURS Sabet

: 50.00 MAD
menthe........................................................................ 127

Tarte à l’avoine et au seigle ..........................115 Praluline ......................................................................121


Myriam

: 5.60 €
Saint-honoré mandarine et marron ........64
Soufflé.......... 125
Tarte aux fraises .........................................
au Baileys® ...........................................138
Tarte à la banane façon Tatin .................... 100

N°27 JANVIER-FÉVRIER 2018


Tarte citron vert, noix de coco Tarte
Tarte ananas coco ..............................................135
Tarte au citron ........................................................120
au citron jaune et au citron vert .. 93
GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION
.......128 François Pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
et chocolat blanc .........................................
Tarte aux œufs de Hong Kong ................. 125
Tarte aux pralines roses ................................. 137
l’aventurier du cacao par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin
Tarte exotique aux graines de lin
FRUITIS SIME
Tarte orange et crème d’amande ........... 101
Tarte pommes poires à la fève tonka ....99

TEA TIME
Tarte Sweet’n strong .........................................130

GRAND PORTRA IT
grillées..........................................................................115
Tarte Tatin.................................................................. 122 FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN

La rhubarbe
Tartelette mandarine........................................ 125 DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
crème brûlée
Trésor de Perse......................................................121

Christophe Adam
Tarte fraise rhubarbe PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER

chantilly fraise..........................................................76
Gontran Cherrier Acide et survoltée
Fou de fraises !
124
Tarte K fraise pistache .....................................

N°2 9 MAI-JUIN 2018


Cœur de baker
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Tarte kiwi fraise pomme ..................................87


125
Tartelettes fraises des bois..........................
Tartes rustiques fraises et rhubarbe
Tartes sans gluten nectarines
.......95
FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON
/ ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE
RHUBARBE 5
/
*
MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE
et framboises ...........................................................96 : LA TARTE FRAISE RHUBARBE MAGNE
DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER
Tresse noire et blanche ...................................114 À CANNES / BOULANGERIE : LA
Yeppo (sans gluten) .........................................
..121
DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS

14/02/2018 16:58
1
80_fou_de_patisserie_FR_olympic.indd
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D’ICI ET D’AILLEURS

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU


STYLISME COCO JOBARD

HAUTE
PÂTISSERIE
Les pâtissiers de la prestigieuse association des Relais Desserts
représentent brillamment l’excellence sucrée à travers le monde. Depuis les grands
classiques du patrimoine français jusqu’aux créations les plus originales,
leurs réalisations sont toujours sublimes, gourmandes, parfaitement abouties.
Ils nous les présentent dans un magnifique ouvrage, édité chez La Martinière
et mis en scène par la talentueuse Coco Jobard, sous l’œil expert de Laurent Fau.
À dévorer sans modération !

Haute Pâtisserie,
par les Relais Desserts,
Photographies de Laurent Fau,
aux Éditions de La Martinière,
39,90 €.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 15


D’ICI ET D’AILLEURS

L E N O U G AT D E M O N T É L I M A R
Par Éric Escobar (Montélimar)

I S S U DE DEU X GÉN ÉR AT I O N S DE M A ÎTRE S CHOCOLATIE RS, Éric Escobar met son


savoir-faire au service de l’excellence, et plus spécialement de la star de Montélimar,
le nougat. Une gourmandise à la texture dense et moelleuse que la maison décline en
d’innovantes créations auxquelles il est impossible de résister ! « Dans notre maison, créée
depuis plus de cinquante ans au cœur de la capitale du nougat, ce produit, aujourd’hui
mondialement connu, est tout simplement un incontournable. J’aime cette confiserie
noble, tant pour la manière dont elle est réalisée que pour l’utilisation de trésors régionaux
tels que le miel de lavande et les amandes de Provence. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

L’ E X TA S E
Par Denis Matyasy (Matyasy, La Crau)

DEP U I S U N E VI N GTAI N E D’AN NÉ E S, Matyasy réunit en une seule maison différents


métiers et savoir-faire : pâtissier, traiteur, chocolatier, confiseur et glacier. Traditionnelles
ou contemporaines, chocolatées ou fruitées, les douceurs proposées allient la délicatesse
du goût à la folie créative. Les chocolats sont élaborés à partir des meilleurs crus de cacao
et de matières premières de grande qualité, soigneusement sélectionnées. « Les saveurs de
l’entremets Extase se marient parfaitement. C’est un dessert que j’aime déguster à la fin
d’un repas, car il est à la fois léger et révèle un goût subtil. Le croustillant de la pâte sucrée,
le craquant de la meringue, la légèreté de la ganache à la fève tonka et l’onctuosité du
confit de fraises offrent un superbe jeu de textures. C’est l’extase ! »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 17


D’ICI ET D’AILLEURS

LES MADELEINES
Par Aurélien Trottier (Artisan Passionné, Angers)

offre des produits alliant originalité et savoir-faire. Une adresse


ART I SAN PAS S I O N N É
gourmande, véritable écrin du travail du jeune Aurélien Trottier. « J’aime tellement les
madeleines que je serais capable d’en manger tous les jours ! Elles sont l’un des produits
phares de la maison. Je les parfume à la gousse de vanille de Madagascar, ce qui leur
confère une saveur délicate et raffinée. Cette recette de madeleines dorées est plébiscitée
par les petits comme les grands. Avec leur texture ultra moelleuse, ces gourmandises
peuvent être dégustées partout et à n’importe quel moment. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

LE FRAMBOISIER
Par Bernard Besse (Maison Borzeix Besse,Treignac)

DEP U I S Q UAT R E GÉN ÉR AT I O N S, LA CHOCOLATE RIE BORZE IX-BE SSE tutoie


l’excellence, tant visuelle que gustative. Dans un souci de remise en question permanente,
deux fois par an, les trois quarts de la production sont revus pour créer la surprise en
présentant de nouveaux assemblages et en explorant des saveurs inédites. Précision des
goûts, amour des beaux produits, les chocolats et pâtisseries de la maison célèbrent ainsi
le goût et le beau en toutes saisons. Ce framboisier, composé d’un pain de Gênes fondant,
d’une onctueuse crème vanille montée et d’un insert aux framboises à l’éclatant parfum de
fruit, est un hommage vibrant à la petite baie rose, reine des fruits rouges. Elle qui se fait
désirer toute l’année ne mérite pas moins !

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 19


D’ICI ET D’AILLEURS

L E F R A I S I E R P I S TA C H E
Par Fréderic Cassel (Fontainebleau)

LA PÂT I S S ER I E AU DES I GN MO DERNE et la chocolaterie-salon de thé au confort


intimiste sont les écrins des créations délicates et généreuses de Frédéric Cassel. Avec
ses deux collections annuelles, il revisite les grands classiques et compose des desserts
inattendus, plaisirs éphémères d’une saison, nés de l’inspiration du moment. Un talent
qui lui a valu le titre de pâtissier de l’année en 2007. « Les fraises que l’on trouve dans nos
pâtisseries sont le fruit d’une belle rencontre avec un jardinier, installé à 10 km de chez
nous. Je travaille avec lui depuis une dizaine d’années et, aujourd’hui, je vois arriver la
troisième génération. La fraise, avec son rouge éclatant, annonce la fin de l’hiver. Au fil de
la saison, nous utilisons toutes les variétés, toujours fraîches. Pour le fraisier, je choisis des
gariguettes pour leur belle coupe, dans la hauteur. La fraise est un produit fragile que nous
écrasons à la fourchette plutôt qu’au mixeur pour ne pas altérer son goût. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


LE LIVRE
ÉVÉNEMENT

LE SAINT HONORÉ

HUGHES POUGET
Hugo&Victor

SAINT HONORÉ
À L’ A M A N D E F R A Î C H E
6 2H 2H 2H
personnes Préparation Repos Cuisson

POUR LA BANDE LE FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ doit se former.


DE FEUILLETAGE CARAMÉLISÉE Étalez la pâte feuilletée et la découper en une • Pochez la pâte à choux sur une plaque de cuisson
200 g de pâte feuilletée bande de 20 cm de longueur, 10 cm de largeur et 4 chemisée de papier sulfurisé (5 grammes par petit
50 g de sucre glace mm d’épaisseur. chou environ).
• Laissez reposer au moins 12 heures. • Laissez la pâte à choux quelques minutes au frais,
POUR LA CRÈME LÉGÈRE À • Disposez sur une plaque couverte de papier puis dorez à l’œuf entier battu.
L’AMANDE cuisson et faites cuire au four préchauffé à 170 °C • Enfournez à 180° pendant 1h : la cuisson dans un
25 g de fécule de maïs pendant 1 heure. four à sole est recommandée.
30 g de sucre semoule • Le feuilletage est cuit quand, à la découpe, il est
20 g de jaune d’œuf doré à cœur. LE GLAÇAGE
250 g de lait • Saupoudrez de sucre glace et repassez au four à • Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
60 g de poudre d’amande 200 °C pendant 4 à 5 minutes afin de caraméliser le • Portez à ébullition la crème liquide avec le
70 g de crème fleurette montée feuilletage. nappage neutre, puis versez sur le chocolat blanc et
• Laissez refroidir. mixez pour obtenir une texture lisse et homogène.
POUR LA CRÈME CHANTILLY • Ajouter les feuilles de gélatine égouttées.
ORGEAT LA CRÈME LÉGÈRE À L’AMANDE • Mixez quelques secondes.
Visuel provisoire

200 g de crème fleurette • Mélangez la fécule de maïs avec le sucre. • Conservez au frais.
40 g de sirop d’orgeat • Ajoutez le jaune et fouettez pour un mélange lisse.
• Portez à ébullition le lait avec la poudre d’amande, LE MONTAGE
POUR 12 PETITS CHOUX incorporez le mélange précédent et faites cuire à • À l’aide d’une poche à douille, garnissez les choux
200 g d’eau feu vif sans cesser de fouetter, comme pour une d’une partie de la crème légère amande.
100 g de lait demi écrémé crème pâtissière. • Faites fondre au micro-onde le glaçage neutre
8 g de sucre semoule • Débarrassez, laissez refroidir puis incorporez la pendant quelques secondes, puis mixer pour
4 g de sel crème montée à l’aide d’une spatule. obtenir une texture lisse et souple.
120 g de beurre extra frais • Glacez les choux.
50 g de farine T 55 LA CHANTILLY ORGEAT • Plongez un pinceau dans la poudre scintillante,
300 g d’œuf Montez la crème au batteur muni d’un fouet, en puis souffler dessus de façon à ce que la poudre se
ajoutant progressivement le sirop. dépose sur les choux afin de leur donner un aspect
POUR LE GLAÇAGE nacré.
2,5 g de feuilles de gélatine LES CHOUX • Avec un peu de glaçage neutre, collez les
60 g de crème liquide • Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le sucre, le choux les uns en face des autres sur la bande de
120 g de nappage neutre sel et le beurre à ébullition. feuilletage.
150 g de chocolat de couverture blanc • Ajoutez la farine tamisée, baissez le feu, puis • Entre les choux, disposez à l’aide d’une poche à
mélangez à l’aide d’une spatule afin que la pâte se douille le reste de la crème légère amande.
POUR LE MONTAGE décolle des parois de la casserole. • Ajoutez la moitié des bâtonnets d’amande par-
ET LA DÉCORATION • Mettez le mélange dans un batteur, remuez à l’aide dessus, puis la chantilly orgeat, à l’aide d’une poche
2 g de poudre scintillante verte d’une feuille pour refroidir un peu la préparation, munie d’une douille à saint-honoré.
20 g e bâtonnets d’amande caramélisés puis ajoutez les œufs un à un afin d’obtenir un Disposez sur la chantilly des éclats d’amandes avec
30 g d’amandes entières, avec la peau mélange lisse et homogène. la peau et le reste des bâtonnets d’amande.
Quand on retire la feuille du mélange, un « bec »

UN VRAI DESSERT DE FÊTE POUR LA SAISON


SANS FRUITS : DE LA CRÈME, DES ŒUFS,
DU BEURRE, DU PRALINÉ – C’EST LE MOMENT
OÙ JAMAIS POUR S’EN RÉGALER !

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85 RECETTES INÉDITES
des plus grands chefs pâtissiers d’aujourd’hui :
Pierre Hermé / Cédric Grolet / Philippe Conticini / Claire Heitzler / Christophe Michalak...
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• Par téléphone : 01 44 70 03 89
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libellé à l'ordre de Junket et vos coordonnées à :
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et de l'équipe de Fou de Pâtisserie.
(10 personnes seront tirées au sort parmi celles ayant précommandé leur livre avant le 30 juin 2018)
GRAND PORTRAIT

TEXTE CLAIRE PICHON

Gontran Cherrier
CŒUR DE BAKER
Surdoué passionné par le pain et la pâtisserie,
Gontran Cherrier entraîne la boulangerie française dans
une danse gourmande autour du monde.

N
e laissez jamais personne dire que Gontran Cherrier un pote qui bossait chez Moisan. Il m’avait dit : « Viens, on va bosser
a réussi grâce à sa belle gueule. Bosseur hyperactif, ensemble aux States. » Il connaissait quelqu’un qui m’a embauché à
amoureux de la boulange, curieux de tout, il est de ces New York, tout était prêt, j’avais mon visa. Et là-dessus, à un dîner, je
personnalités qui ne peuvent que tout entraîner sur leur rencontre Bénédict Beaugé (célèbre écrivain gastronomique). Je lui
passage, marquer leur temps. raconte mon projet, et il me dit : « Mais pourquoi tu pars tout de suite ?
Au seuil de ses 40 ans, il a déjà trois vies derrière lui, quelques dizaines Tu as l’air super passionné, il y a encore plein de choses à faire pour
de boulangeries à travers le monde, des livres, des programmes toi en France, plein de choses à voir, tu pourras toujours partir plus
télé à succès, et une passion inébranlable pour l’art du pain. Comme tard ! » Moi j’ai toujours aimé voyager, j’ai toujours voulu partir, donc
Christophe Michalak en pâtisserie, il a ouvert une brèche : il y a un avant je ne savais pas trop, mais il a insisté : « Écoute, moi j’ai un super pote
et un après Gontran Cherrier dans le métier de boulanger. Avec ses qui pourrait t’embaucher, je vais voir s’il ne cherche pas quelqu’un. »
buns colorés au curcuma et à l’encre de seiche, ses pains au miso, ses Et puis en fait, son super pote, c’était Alain Passard, qui lui a dit : « Ok,
tartines voyageuses, ses tartes aux fruits de saison ou ses boutiques envoie-le-moi ! »
arty et lumineuses, il a dépoussiéré la boulangerie de quartier pour la
faire définitivement entrer dans le xxie siècle. VOUS ENTREZ DONC CHEZ PASSARD...

Rencontre avec la mèche enfarinée la plus célèbre de France. J’ai été embauché en tant que pâtissier, le chef faisait déjà son pain.
Je faisais de la pâte feuilletée, des glaces, pas mal de choses qui sont
VOUS VENEZ D’UNE FAMILLE DE BOULANGERS, aujourd’hui des classiques : la tomate confite aux douze saveurs, une
AVEZ-VOUS TOUJOURS SU QUE CE SERAIT VOTRE MÉTIER ? crème glacée au basilic, ou encore une crème glacée à la moutarde
qu’on servait avec un gaspacho. Mais en termes de boulangerie, je ne
Quand t’es gamin, tu ne sais pas ce que tu veux faire, mais ce qui est touchais quasiment à rien.
sûr, c’est que ça me plaisait. Je vivais l’année dans la boulangerie de
mes parents, et les vacances dans la boulangerie de mes grands- VOUS AVEZ PARTICIPÉ À L’ÉLABORATION DE CES RECETTES ?
parents en Normandie, c’était 100 % immersion ! J’aimais cet univers.
Bon ok, c’est en partie parce que tu peux manger plein de bonnes Ah non, moi j’arrivais tout juste, c’était le début de ma vie professionnelle.
choses (rires), mais aussi parce que c’est une ambiance qui te marque : C’était génial, mais c’était chaud, dur.
il y a des odeurs, des sensations, et puis une boulangerie, ça bouge !
APRÈS QUELQUES MOIS,
DU COUP, LE CHOIX A ÉTÉ VITE FAIT… ON VOUS RETROUVE AU RESTAURANT LUCAS CARTON…

Oui. Quand est venu le moment de décider de ma vie, j’ai choisi la voie Oui, je suis ensuite parti rejoindre le chef Alain Senderens, et là
pro sans hésiter. Je voulais faire de la pâtisserie. C’était top, j’ai adoré et l’expérience a été différente, plus complète pour moi. Il cherchait un
j’avais un super prof. Juste après mon CAP, j’ai voulu travailler tout de suite. boulanger, c’était cool, je revenais vraiment sur mon cœur de métier. Du
Mais mon père m’a dit de continuer et de me former en boulangerie. Et coup, j’ai pu apporter mon savoir-faire, j’étais content. Alain Senderens
là, dès que j’ai commencé les cours, j’ai eu un coup de cœur. Vraiment. avait des demandes pour différents pains, il me donnait des directions,
La fermentation, voir évoluer la pâte dans le four, la chaleur, l’atmosphère. mais c’était vraiment moi qui faisais. Je m’occupais aussi de la formation,
J’ai su tout de suite que c’était pour moi. J’ai donc continué et j’ai passé on avait beaucoup de Japonais qui venaient apprendre, je les prenais
mon bac pro en boulangerie. Ensuite, j’ai travaillé chez Alain Passard. avec moi. C’était passionnant.

ATTERRIR CHEZ PASSARD APRÈS UN BAC PRO EN BOULANGERIE, QUELS TYPES DE PAINS FAISIEZ-VOUS ?
CE N’EST PAS COURANT ! COMMENT CELA S’EST-IL PASSÉ ?
Beaucoup de petits pains, comme des petites baguettes pour aller
Quand je suis sorti de l’école, je voulais partir aux États-Unis avec avec les plats. On faisait des pains différents pour le fromage, plein de

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


© SARAH LAURE ESTRAGNAT

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 23


© THOMAS DHELLEMMES
GRAND PORTRAIT

TRESSE NOIRE
ET BLANCHE
Deux couleurs et deux goûts pour un
pain brioché qui ne laisse pas indifférent !
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


GRAND PORTRAIT

trucs. Et puis quand j’avais du temps, je faisais aussi de la pâtisserie : C’EST À CETTE PÉRIODE QUE VOUS COMMENCEZ À ÉCRIRE
des macarons, des glaces. DES LIVRES ?

COMMENT VOUS PROJETIEZ-VOUS DANS L’AVENIR À L’ÉPOQUE, Hachette Pratique préparait un livre sur le chocolat et cherchait un
QUELS ÉTAIENT VOS MODÈLES ? pâtisser pour réaliser les recettes. C’était le chef pâtissier du Lucas
Carton qui devait le faire, mais il n’a pas pu. C’est comme ça que j’ai
C’était mon truc, de travailler dans les restaurants, j’avais 20 ans, je ne mis un pied dans l’édition, et qu’a commencé ma collaboration avec
pensais pas du tout à ouvrir une boutique. J’admirais beaucoup Pierre Hachette et le studio photo de Thomas Dhellemmes.
Hermé ! Les chefs chez qui je bossais étaient aussi des modèles :
Passard, Senderens. Ce qui me plaisait vraiment, au-delà de la LE PREMIER LIVRE QUE VOUS SIGNEZ PARAÎT EN 2005…
boulangerie, c’était cette relation avec les chefs, cette collaboration
qu’il pouvait y avoir entre les deux mondes. Oui, c’était un livre de pâtisseries faciles à faire chez soi, avec des
alliances un peu sympas, un peu différentes. Pas mal d’herbes fraîches,
C’EST UNE PÉRIODE OÙ d’épices. Et aussi l’intégration de
VOUS N’ARRÊTIEZ JAMAIS ! produits de grande consomma-
tion, faciles à trouver dans le
Oui, je bossais beaucoup… commerce, car les gens n’ont
mais c’est vrai que j’ai toujours pas beaucoup de temps. Mais
beaucoup bossé (rires) ! Chez attention : je voulais absolu-
Lucas Carton, on travaillait tous ment recommander des bons
les jours, sauf le samedi après- produits, de qualité, pas des pro-
midi et le dimanche qui étaient duits industriels bas de gamme.
off. Moi, du coup, le samedi matin On donnait, par exemple, des
je faisais des marchés. J’avais un conseils sur « comment choisir
pote qui était volailler, alors j’allais un bon sorbet ». C’était bien, ça
lui filer un coup de main. m’intéressait !

AH D’ACCORD ! VOUS CE LIVRE


N’ALLIEZ PAS AU MARCHÉ A ÉTÉ UN VRAI SUCCÈS !
POUR FAIRE VOS COURSES ?
© THOMAS DHELLEMMES Oui, le livre a super bien marché,
Non, je ne faisais pas mes on a eu une très bonne couver-
courses, je travaillais, je m’occu- ture presse. Du coup, dans la
pais de la rôtisserie (rires). C’était foulée de ce projet, j’ai pas mal
chouette. Et le dimanche, je fai- travaillé avec des marques, sur
sais des extras pour des traiteurs. de la production de recettes en
La vie coûtait cher et c’était bien particulier. S’ensuivit une période
de gagner un peu d’argent, mais où j’alternais les cours en tant
c’est surtout que, bon, rester chez que prof, les voyages (Russie,
moi ce n’est pas mon truc (rires). CHOU À LA CITRONNELLE Roumanie), les livres et les col-
Un grand classique ce chou… mais avec une crème à la laborations avec des magazines.
APRÈS LUCAS CARTON, citronnelle, c’est assez étonnant ! Un mariage de deux saveurs
ON VOUS RETROUVE classiques venant de pays bien éloignés l’un de l’autre. VOUS COMMENCEZ AUSSI
DE NOUVEAU À L’ÉCOLE À TRAVAILLER AVEC
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116
EN TANT QUE FORMATEUR… LA TÉLÉVISION…

Oui, je m’apprêtais à partir au service national, mais c’est le moment Oui. Canal Plus cherchait quelqu’un pour animer une émission de cuisine
où il a été supprimé. Je suis passé entre les gouttes (rires). Mes anciens pour enfants, qui s’appelait Canaille Plus. Cela faisait un moment que
profs m’ont rappelé pour me proposer d’être assistant et de passer je voulais avoir une expérience à la télévision, alors je poussais pas mal
mon brevet de maîtrise. de portes (sinon ça n’avance pas, n’est-ce pas ?). J’ai fait cette émission
pendant un an, de la pâtisserie pour les enfants. C’était compliqué,
CE N’EST PAS BIZARRE DE RETOURNER À L’ÉCOLE avec les enfants sur le plateau ! Mais ce qui était top, c’est que c’était
APRÈS DES EXPÉRIENCES PROFESSIONNELLES AUSSI FORTES ? le même groupe que Cuisine TV, alors ils m’ont proposé pas mal
de choses. Il y a eu plusieurs émissions, notamment Les Tartines de
Pour moi, c’était très important d’approfondir mes connaissances. Je Gontran (le plus gros succès, c’était mon idée). C’était vraiment sympa,
me suis donc inscrit en cours du soir, et le jour j’enseignais. Encore une une super période, on était une petite famille.
fois, cela m’intéressait beaucoup de faire ça, de compléter mes savoir-
faire. Et puis enseigner, cela te permet de remettre en question tous POURQUOI ARRÊTER, ALORS ?
tes acquis. Un grand moment de recentrage, car quand tu enseignes,
tu arrêtes de faire les choses avec automatisme, tu les dissèques, tu J’ai senti le besoin de recommencer à faire du pain, à produire. Ça me
les comprends. manquait. Et puis j’avais une grosse visibilité, une grosse présence dans

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 25


GRAND PORTRAIT

la presse, et tout le monde qui me demandait : « Quand est-ce que tu m’étais bien rendu compte que l’offre de boulangerie à l’étranger était
fais ton pain ? Quand est-ce qu’on goûte ? » (Rires) souvent ultra médiocre. Je me disais qu’il fallait que la boulangerie
française s’exporte, et j’ai tout de suite pensé à l’Asie.
VOTRE PREMIÈRE BOULANGERIE OUVRE
RUE CAULAINCOURT, EN DÉCEMBRE 2010… POURQUOI ?

Oui, et j’avoue que j’ai eu de la chance : le jour où j’ai ouvert, je n’ai D’abord parce qu’ils mangent tout le temps (rires). Ensuite, je sentais
vraiment pas eu de souci pour avoir de la presse ! Mais évidemment, que j’allais pouvoir y exprimer ma créativité. Et au niveau sourcing, il
j’avais le trouillomètre à zéro (rires). y avait beaucoup de matières premières que l’on pouvait trouver sur
place ; davantage que si j’avais ouvert au Texas par exemple. Je suis
À L’ÉPOQUE, CETTE BOULANGERIE ÉTAIT TRÈS MODERNE, donc parti à Singapour. Puis ont suivi le Japon, Taiwan, la Corée du
EN AVIEZ-VOUS CONSCIENCE ? Sud, l’Australie.

Oui, tout à fait ! Cela ne se faisait pas cette déco, cette sélection de Y A-T-IL DES DIFFÉRENCES D’ATTENTES EN TERMES DE GOÛT
produits avec des recettes de sandwiches différentes de ce qu’on trouvait SELON LES DIFFÉRENTS PAYS ?
d’habitude, des produits japonais, la gamme de pains monochromes, etc.
Le tout avec une vraie exigence sur les matières premières : du beurre Complètement ! Croquant, pas croquant, plus sucré, moins sucré. En
AOP, et une farine issue d’un moulin familial avec lequel je travaille Corée par exemple, ils sont assez classiques et attendent une offre
toujours d’ailleurs. C’était pour moi ce que devait être une boulangerie. très emblématique de la pâtisserie française. Ce n’est pas le cas au
Japon où les gens sont très ouverts à l’originalité.
À CE MOMENT-LÀ, VOUS AVIEZ DÉJÀ LA VOLONTÉ
DE VOUS DÉVELOPPER DANS LES PAYS LOINTAINS ? ET EN FRANCE ALORS, QUELS SONT VOS PROJETS ?

Oui, carrément. Toujours mon goût pour le voyage, mais surtout je L’idée, ce n’est pas de partir de France, au contraire, je viens d’ouvrir un
corner au Printemps, et en décembre, il y aura la gare Montparnasse.
Mais je ne me vois pas trop gros, je n’ai pas pour ambition d’avoir trente
boutiques en France.
© THOMAS DHELLEMMES

EN TERMES DE PAINS, DE PÂTISSERIES,


QUELLES SONT VOS ENVIES AUJOURD'HUI ?

À présent, je veux vraiment, vraiment, me recentrer sur la céréale. Nous


avons la chance en France d’avoir une multitude de matières premières
céréalières de top qualité, c’est un luxe. C’est un produit magique que
l’on peut utiliser de tellement de manières différentes : en poudre, en
crème, etc. Il y a plein de façons de traiter les céréales ; en ce moment,
c’est là que se porte mon attention.

ET LE BIO ?

Travailler en bio, pourquoi pas bien sûr ; mais je dois dire que je privilégie
d’abord les petits producteurs et les circuits courts.

ET VOUS, QUE MANGEZ-VOUS COMME PAIN ?

Pour tous les jours, je suis assez classique : une bonne baguette de
tradition, un bon pain de campagne, une bonne tranche toastée, efficace !
Mais bon, une tartine de pain au miso avec du beurre au yuzu, c’est
top. Et puis j’aime bien que les pains soient adaptés aux occasions :
un plateau de fruits de mer, une planche de charcuteries, un chariot
de fromages.

COOKIES AUX NOISETTES


AVEZ-VOUS CONSCIENCE D’AVOIR, D’UNE CERTAINE MANIÈRE,
ET AU CHOCOLAT AU LAIT
INFLUENCÉ LE MONDE DE LA BOULANGERIE ?
Régressifs à souhait, des cookies à dévorer
à toute heure de la journée. Je ne sais pas, même si certains produits comme les pains à burgers
sont apparus un peu partout après les miens ; mais ça, je trouve ça plutôt
cool. Cela dit, c’est vrai que quand j’ai commencé, on ne parlait pas de
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114 la boulangerie comme aujourd’hui. Les choses ont beaucoup changé.

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


GRAND PORTRAIT

TARTE EXOTIQUE AUX GRAINES


DE LIN GRILLÉES
Une délicieuse tarte dont la pâte sucrée renferme des
graines de lin grillées. La crème est onctueuse
et fraîche, et surtout très fruitée !

© RINA NURA
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

TARTE À L’AVOINE ET AU SEIGLE


Une tarte qui fait la part belle aux céréales,
avec un vrai jeu de goûts et de textures.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

© RINA NURA

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 27


TAC AU TAC

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

É T I E N N E L E R OY
UN CHAMPION DU MONDE
À LA PÂTISSERIE DES RÊVES
Étienne Leroy, champion du monde de pâtisserie en 2015, prend les rênes
de la création de la célèbre maison. Tout en conservant l’héritage des mythiques
classiques, le paris-brest et le saint-honoré, il se concentre sur les nouvelles
créations. Rencontre avec un passionné bourré de talent.

ÉTIENNE LEROY, QUI ÊTES-VOUS ? QUEL ÉTAIT VOTRE REGARD SUR LA PÂTISSERIE DES RÊVES
AVANT DE LA REJOINDRE ?
Je suis tombé dans la pâtisserie assez tard, au départ je voulais être
archéologue ! Un jour, mon professeur d’histoire m’a fait comprendre J’étais très proche d’Angelo Musa et Julien Alvarez qui ont travaillé
que c’était plus une passion qu’un métier, ça m’a perturbé, je suis allé auprès de Philippe Conticini à l’ouverture. La tarte Tatin telle qu’ils la
passer l’été chez mon oncle artisan pâtissier à côté de Montréal et en faisaient au début, c’est vraiment la meilleure que j’ai mangée de ma
rentrant j’ai dit à mes parents : « C’est ce que je veux faire ! » J’ai appris vie. C’était magique, cette ouverture, et ça a grossi très, très vite. Donc
partout, chez Stéphane Glacier, au Café Pouchkine, j’ai aussi été forma- aujourd’hui, il y a des choses à reprendre. Le challenge de remonter
teur à Lausanne. J’ai énormément appris des rencontres que j’ai faites. cinq boutiques me plaît, il va falloir prendre les bonnes décisions. Je
ne veux plus que les gens aillent à la Pâtisserie des Rêves et disent
LESQUELLES, PAR EXEMPLE ? « c’est moins bien qu’avant ». Il est là, mon véritable objectif.

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde, QUELS GÂTEAUX SONT SIGNÉS ÉTIENNE LEROY ?
m’a donné confiance. Emmanuel Ryon et Angelo Musa aussi, ils m’ont
inculqué l’importance de toujours faire différent, d’avancer toujours L’opéra a bien changé, c’est un croustillant praliné, un caramel café
plus loin et de ne jamais copier. Ce sont de vrais papas pour moi ! coulant, un biscuit Joconde imbibé au café et un crémeux café à la
place de la crème au beurre. On va aussi lancer les gâteaux de voyage,
VOUS ÊTES UN MORDU DE CONCOURS, CELA VOUS SUIVRA des cakes, des biscuits gourmands, pour remplir les boutiques et les
TOUTE VOTRE VIE ? vitrines que je trouve trop vides. Évidemment, le paris-brest et le saint-
honoré, les incontournables de la maison, ne bougeront pas.
Oh oui, c’est sûr, j’ai ça en moi ! De celui de meilleur apprenti
de France à 16 ans au plus récent, la coupe du monde VOUS AUREZ ENVIE D’ÊTRE CHEZ VOUS, UN JOUR ?
de pâtisserie. Et puis c’était mon tour, on est une bande
de quatre copains : Jérôme De Oliveira, qui a gagné la Il y a cinq ans, j’aurais répondu non, mais là… ça commence
coupe du monde en 2009, Julien Alvarez qui a gagné à germer dans ma tête. Je voudrais commencer petit, sans
en 2011, Quentin Bailly qui a gagné en 2013, j’étais le investisseur derrière, et prendre mon temps. J’ai envie
dernier ! J’ai bossé comme un fou, la journée, la nuit, d’être chez moi et de faire mes choix.
les week-ends, les vacances, et j’ai obtenu le titre en
2015. C’est incroyable comme expérience, ça te pousse DES MODÈLES DANS CE MÉTIER ?
à te surpasser dans des domaines que tu ne travailles
pas ailleurs, comme le travail du sucre ou du chocolat. Christophe Michalak, non seulement parce qu’il a réussi sa
carrière, mais aussi parce qu’il a réussi à rendre les autres
AU-DELÀ DU COL, QU’EST-CE QUE CELA bons, il a formé beaucoup d’excellents pâtissiers
A CHANGÉ POUR VOUS ? d’aujourd’hui. J’ai aussi une admiration infinie
pour Franck Fresson à Metz, pour moi le
Eh bien ça change une vie, c’est sûr ! meilleur pâtissier boutique de France. Sa
© CÉCILE BURBAN

J’ai reçu beaucoup de propositions boutique, c’est le paradis : tout est gour-
après le titre, ça ouvre énormément mand, bon et généreux, les chocolats,
de portes, ça fait voyager pour les gâteaux de voyage, les biscuits, les
faire des démonstrations et des petits gâteaux, etc.
formations dans les écoles, c’est
génial. La Pâtisserie des Rêves est UN PETIT SECRET ?
mon client aujourd’hui, j’y passe
beaucoup de temps. Je bois 15 cafés par jour.

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


11
printemps2018
FOU DE CUISINE

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14/02/2018 16:58

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LES CHOUX
À LA CRÈME
TEXTE MICHEL TANGUY
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


MYTHE

HISTORIQUE

Le mot “chou” serait apparu en 1549 pour désigner la pâtisserie que POUPELIN
la “pâte à chaud”, sorte de panade, servait jusqu’alors
à façonner, mais la pâte à choux était, semble-t-il, déjà connue des “Popelini” aurait évolué en “poupelin” ou “pouplin”, nous dit Berry
Romains. Berry Farah, dans sa Restauration historique des bases de la Farah, décrit au xvie siècle comme une sorte de gâteau composé de
pâtisserie française, remonte à l’Antiquité pour évoquer un « gâteau farine, de jaunes d’œufs et de fromage.
popelini », effaçant ainsi l’idée que le chou serait l’invention Poupelin devient “poupelain” dans Le Pastissier françois,
de l’Italien Popelini, dont on ne retrouve aucune trace, précise-t-elle, en 1653, et sa recette contient elle aussi du fromage et sert de
du moins pas celles qui attestent de la création de cette pâtisserie. base à la réalisation de “petits choux”. En 1694, le Dictionnaire
étymologique de Gilles Ménage et Pierre Caseneuve définit
le “poupelin” à la fois comme un fromage en Anjou et comme une
sorte de pâtisserie à Paris. De là à en déduire que le nom
du fromage a donné son nom à la pâtisserie, il n’y a qu’un pas.
L A PÂT E À L A R OYA L E

La recette des petits choux donnée par François


Massialot en 1705, dans Le Cuisinier roïal et
bourgeois – une pâte faite de fromage,
liée à la farine et aux œufs, parfumée
d’écorce de citron vert, de citron
confit et dorée de jaune d’œuf
battu avant d’être cuite
au four dans de petites
tourtières –, n’a pas
grand-chose à voir avec
nos choux actuels. En
revanche, en 1734, dans le
tome III de ce même ouvrage,
il donne cette fois une recette de
“poupelain“ proche de nos choux : « Prenez attendre la Renaissance, et plus encore
de la pâte à la royale, moins fine que celle à petits le xviie siècle pour que l’appareil à flan,
choux », écrit-il, avant de poursuivre la réalisation d’une la crème pâtissière donc, quitte son
pâtisserie qu’il cuit au four, dont il découpe le dessus pour fond de pâte. Cette crème prend une
en extraire « la mie » et qu’il garnit ensuite de beurre, de autre destination au début du xixe, avec
sucre, de fines tranches d’écorce de citron confit, « de pâte François Massialot. Il donne, dans Le
de fleur d’orange et autres bons ingrédients ». Cuisinier roïal et bourgeois, une recette
La “pâte à la royale” est presque similaire à celle de nos de “crème pâticiere” qu’il sucre après
choux : l’auteur fait bouillir de l’eau et du beurre qu’il verse cuisson et destine à la garniture de
ensuite sur de la farine avant d’y incorporer des œufs, tourtes. En 1873, Jules Gouffé évoque
indiquant : « Cette pâte sert à faire des poupelains, des « une crème pâtissière dite frangipane »,
petits choux et des beignets. » mais c’est avec une crème saint-honoré
En 1742, Vincent La Chapelle donne lui aussi une recette qu’il garnit ses choux ; à savoir une
de poupelain plus proche de notre pâte à choux : il fait crème pâtissière enrichie de meringue
bouillir de l’eau et du beurre, puis y verse la farine, française. Un siècle plus tard, Émile
dessèche la pâte et y incorpore les œufs et des Hérisse, dans le Manuel pratique du
écorces de citron vert. Une fois la pâte cuite, il ôte « la pâtissier-confiseur-décorateur, donne
mie », et garnit l’intérieur de beurre, de sucre, enfin une véritable recette de crème
de confiture de groseilles et d’écorces de citron confit. pâtissière, même si lui aussi conseille
Un siècle plus tard, en 1838, Le Cuisinier parisien donne de garnir les choux avec la crème saint-
une recette de “pouplin”, suivie d’une recette de “choux”, L A C R È M E PÂT I S S I È R E honoré. On constate donc que même
en précisant : « Faites comme pour le pouplin, excepté que si la pâte à choux et la crème pâtissière
vous y mettrez au moins le double de beurre, et que vous Quelle est donc l’origine de cette ont longtemps cohabité, il faut attendre
y ajouterez un quarteron [quart de livre] de sucre… » crème dont on garnit les choux ? Berry l’aube du xxe siècle pour les voir réunies.
En 1873, dans Le Livre de pâtisserie de Jules Gouffé Farah suggère de se tourner vers la Le chou de Jacques est sans aucun
apparaît enfin la recette telle que nous la connaissons frangipane pour trouver les origines artifice, pas de craquelin, juste une
aujourd’hui, avec une précision assez incroyable dans les de la crème pâtissière. Il semblerait traditionnelle pâte à choux réalisée dans
détails concernant la réalisation. plus logique de s’intéresser au flan. On les règles de l’art, cuite dans un four
retrouve couramment des préparations doux de manière à développer sa forme
à base d’œufs, de farine et de lait au généreuse et à adopter sa belle couleur.
xiiie siècle, mais ce sont à l’époque, Sa fine coque de caramel lui apporte
et durant tout le Moyen Âge, des ensuite un bel éclat, mais surtout un
préparations salées et sucrées. Il faut croquant agréable en bouche.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 31


MYTHE

L E S C H OU X À L A C R È M E
Par Jacques Genin (Paris)

POUR LE CARAMEL dans la casserole et faites cuire en


100 g de sucre semoule remuant 2 min sur feu moyen.
2 c. à s. d’eau ✜ Débarrassez dans un récipient
P O U R   : 15 C H O U X EN V I RO N plat, filmez au contact et réservez au
LA PÂTE À CHOUX (LA VEILLE) réfrigérateur pour une nuit.
✜ Versez l’eau et le lait dans une
P R É PAR AT I O N   : 30 MI N casserole, ajoutez le beurre, le sel, LA CUISSON
le sucre et portez à ébullition. Intégrez la ✜ Le jour même, préchauffez le four
farine en une fois, et mélangez vivement à 160 °C.
C U I SSO N   : 2 0 À 25 MI N à l’aide d’une spatule durant 1 à 2 min ✜ Enfournez les choux congelés et Texte et recette
jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux faites cuire le temps suffisant pour issus du livre
parois de la casserole. obtenir un beau développement et une La Merveilleuse
USTENSILES ✜ Versez la pâte dans un batteur muni belle caramélisation des choux. Laissez Histoire des
1 poche de la feuille, faites tourner à vitesse refroidir sur une grille. pâtisseries,
1 douille n° 18 moyenne, et incorporez les œufs battus racontée par
1 douille n° 8 au fur et à mesure. La pâte doit être LE GARNISSAGE DES CHOUX Michel Tanguy,
souple, mais surtout pas trop liquide. ✜ Percez un orifice dans le fond des avec des recettes
P O U R L A PÂT E À C H O U X ✜ Placez la pâte dans une poche munie choux à l’aide de la douille n° 8. Lissez la de Jacques Genin,
(LA VEILLE) de la douille n° 18, pochez les choux crème pâtissière à la vanille à l’aide d’un éditions Gründ,
165 g de lait sur une plaque recouverte de papier fouet, puis placez-la dans une poche 24,95 €
165 g d’eau sulfurisé et placez au congélateur pour munie de la même douille et garnissez
130 g de beurre une nuit. les choux.
3 g de sel
10 g de sucre LA CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE LA RÉALISATION DU CARAMEL
200 g de farine (LA VEILLE) ✜ Dans une casserole, placez le sucre et
330 g d’œufs ✜ Dans une casserole, portez le lait l’eau et faites chauffer jusqu’à l’obtention
et la crème à ébullition. d’un caramel doré. Plongez le haut
P O U R L A C R È M E PÂT I S S I È R E ✜ Dans un cul-de-poule, mélangez des choux dans le caramel, déposez-
À L A VA N I L L E ( L A V E I L L E ) les jaunes d’œufs et le sucre. Fendez les sur une grille et laissez sécher à
750 g de lait les gousses de vanille en deux, grattez, température ambiante.
250 g de crème liquide et ajoutez les graines, mélangez puis
120 g de jaunes d’œufs intégrez la poudre à flan. Versez un quart Conseil : préparez ces choux pour qu’ils
150 g de sucre du mélange lait-crème chaud, mélangez soient dégustés dans la journée afin de
4 gousses de vanille à l’aide d’un fouet, puis reversez le tout conserver toute la fraîcheur de la pâte.
90 g de poudre à flan
(ou fécule de maïs)

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
© DR

LES POUCHKINETTES
Du Café Pouchkine (Paris)
Ces petits choux colorés ont de quoi mettre tous les gourmands
en émoi. À mi-chemin entre chou et chouquette, ils séduisent par
leurs formes généreuses et rebondies et se présentent comme de
petits bonbons. Attrapés à deux doigts, ils se déposent sur la langue
et ne font qu’un instant sous nos dents. La pâte à choux, twistée
de quelques grains de sucre, est fondante, la crème légère et
délicatement parfumée. Huit saveurs existent (vanille, fleur d’oranger,
caramel, chocolat, etc.), toutes diablement addictives, au point de ne
pouvoir s’empêcher de terminer la boîte une fois commencée.

© DR
L E C H O U AU X D E U X S É S A M E S
Par Jean-Pierre Rodrigues (Choco Carré, Paris)
Jean-Pierre Rodrigues fut le proche collaborateur
de Christophe Adam durant plusieurs années avant d’ouvrir sa
propre boutique dans le 14e arrondissement de Paris.
Ne cherchez pas, tout est carré : tarte, entremets, tablette
de chocolat, bonbons en forme de cubes garnis de caramel,
entre autres. Il n’y a sans doute que ce sublime chou, proposé
à la vente le week-end, qui échappe à la règle. Composé
d’une pâte à chou à la fois moelleuse et légèrement
croustillante par l’ajout d’un craquelin, d’une ganache montée
aux deux sésames, d’un confit au citron vert, d’un cœur
coulant praliné et de quelques grains de riz soufflés,
ce chou original et incroyablement bon nous offre
un aller direct pour le Japon.
© DR

L E C H O U C H A N T I L LY N O U G AT I N E
Par Carl Marletti (Paris)

Voilà plus de dix ans qu’il a ouvert sa boutique au cœur du


5e arrondissement parisien, et autant d’années qu’il s’implique à donner le
meilleur de lui-même au travers de pâtisseries qui allient esthétisme et
gourmandise. Lorsqu’il avoue son attirance pour des gâteaux conjuguant
saveurs et textures, on comprend aisément que ce chou nougatine
s’inscrive parmi ses grands classiques ! Car s’il séduit l’œil au premier
abord, il est une parfaite illustration de la philosophie du pâtissier. La pâte
à choux est d’un moelleux incomparable, couverte d’un craquelin pour le
côté croustillant, d’une fine coque de caramel pour le craquant, et d’une
chantilly légère aux éclats de nougatine qui viennent croquer sous la dent…

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 116

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 33


TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

OSSMALIYÉ
G ÂT E AU D E L A I T À L A F R A M B O I S E
Crémeux et croustillant, un dessert venu du Liban.

© RINA NURA
S ’ I L Y A U N E CO N S ÉQ U EN C E P OS I T I VE DE nouveau livre de cuisine de Ziad et Liza Asseily,
L’ H I S TOI RE MO U VEMEN T ÉE DU MOYEN - O RIE NT, propriétaires du restaurant Liza à Paris. Vous y
c’est bien la gastronomie libanaise. En effet, verrez de nombreuses pâtisseries en pâte filo,
entre l’ascension et la chute des différents empires, mélangées avec des noix et du sirop, des bonbons
de nombreux réfugiés se sont installés dans la région. fourrés d’une crème caillée appelée ashta, et des
Au fil des siècles, ils ont grandement influencé sablés fondants remplis d’une pâte de dattes ou
l’identité gastronomique du pays. Ainsi, qu’il s’agisse de noix. Vous y découvrirez enfin l’ossmaliyé, une
de ses mets sucrés ou salés, la cuisine libanaise pâtisserie particulièrement fascinante. Il s’agit de
est un savant mélange de traditions culinaires issues l’équivalent libanais du millefeuille, composé d’une
Liza à la
de Syrie, de Palestine, du Maroc, d’Arménie première couche de cheveux d’ange (kadaïf ) suivie libanaise,
et même de Turquie. La plus forte de toutes ces d’une couche de crème de lait, recouverte à nouveau Ducasse Edition,
influences est sans doute celle de l’Empire ottoman, par des cheveux d’ange. C’est un dessert de tous 26,90 €
à qui l’on attribue ce qu’on appelle communément les jours que la grand-mère de Liza préparait avec
les mezze libanais. amour pour sa famille.
Côté sucré, le riche baklava, une pâtisserie très Dans leur restaurant et pour ce livre, Liza et son
sucrée à la dense pâte filo contenant des noix mari ont choisi de le présenter comme un nid
concassées, est aussi populaire au Liban que dans d’oiseau à l’envers et l’adaptent en fonction des
tout le Maghreb. La touche libanaise consiste à saisons. « On remplace le traditionnel sirop de sucre
servir le baklava avec des pistaches, arrosé de sirop par un coulis de fruits qui apporte de la couleur,
d’eau de rose, plutôt que de noix et de miel comme de l’acidité et du sucre », explique Liza. Durant les
dans les recettes grecques. Les barazeh, mois d’été, une touche de framboise, comme dans
une spécialité syrienne très populaire au Liban, la recette qui figure dans ce numéro, ajoutera une
sont de petits biscuits enrobés de graines de sésame pointe de fraîcheur. Vous pouvez également, comme
d’un côté et de pistaches effilées de l’autre. On Liza, y ajouter un coulis de cerise et quelques cerises
pense également aux maamouls, sablés typiquement confites pour plus de douceur. Mais finalement, peu
libanais, généralement farcis de dattes, mais qui importe la recette, elle vous conseille de le déguster
peuvent aussi être fourrés de pistaches, d’amandes avec vos proches, comme un cadeau.
ou de noix. Cette pâtisserie fondante est très
populaire au Moyen-Orient et on la retrouve Liza, 14 rue de la Banque, 75002 Paris
souvent sur les tables de fêtes, comme l’Aïd el-Fitr. Liza à la libanaise, Ducasse Edition, 26,90 €
Les desserts libanais, quelle que soit leur origine,
sont de véritables œuvres d’art. Vous pouvez
le constater en feuilletant Liza à la libanaise, le RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

34 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


L’APPRENTIE

TEXTE PAULINE ULMANN


ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI

IL ÉTAIT UNE FOIS… LE PRALINÉ DE

MAZET
I
l était une fois une petite bourgade du nom de Montargis. Pai- grande plaque de noisettes cuites et caramélisées prend la pause en
sible et sans histoires, elle allait pourtant être le théâtre d’une attendant d’être broyée entre deux rouleaux de métal qui vont pres-
invention qui changerait le monde de la pâtisserie : la prasline. ser la préparation, lentement mais sûrement, et répéter l’opération
Reprise en 1903 par la famille Mazet, la confiserie créée par jusqu’à obtenir la texture voulue. C’est puissant en goût, fondant et
le duc de Praslin (Praslin - prasline, vous l’avez ?) se transmet pas écœurant pour un sou (on est sur du praliné à 60 %, je vous prie).
de génération en génération. Petit hic dans le caramel, Benoît,
descendant en titre, n’a pas d’héritier direct et souhaite pimper Il me reste à aller fouiner du côté de la boutique, située en plein cœur
un peu sa prasline ! Il se met alors à la recherche d’un créateur à de Montargis. L’intérieur est… époustouflant ! Une réplique exacte
la hauteur de la tradition de cette Entreprise du patrimoine vivant d’une église néogothique dont l’un des aïeuls Mazet était fan. Le
et croise la route d’Hugues Pouget (Hugo & Victor, c’est lui). C’est Seigneur des anneaux à côté, c’est de la gnognotte. Résultat : plafond
ainsi que débute notre pra-love story. en poutres vieillies, vitraux colorés et corps de cheminée en pierre
encadrent les confiseries. À
Invitée par Hugues Pouget l’étage, on découvre l’appar-
himself à visiter les lieux, tement familial, directement
je me retrouve, après deux inspiré de Versailles (à une
heures de voiture, dans la galerie des Glaces près) dans
pampa île -de -francienne lequel je vais avoir la chance
à balader mes Stan Smith de déjeuner en compagnie
devant des tonnes de pra- de Benoît et Hugues, sous
liné ( j’exagère très peu). le regard des illustres aïeuls
À peine arrivée, un café et de la maison (pour de vrai,
des pralines déjà dans le ils sont tous là devant moi
gosier, je déambule dans un en photo !). Après une coupe
labo gigantesque : une pièce de champagne, du saumon et
par produit, des chambres du veau (le maître des lieux
froides plus grandes que ma sait recevoir), les desserts
salle de bains (ok, j’habite à déboulent sur la table. Au
Paris, mais quand même) et programme : des nouveautés
des couloirs labyrinthiques. qui seront dispo en exclu à la
Le matériel oscille entre Factorie, un nouveau lieu ac-
modernité et chineries. On colé au magasin Mazet dans
y croise aussi bien une “one- le centre de Montargis qui va
shot” (en une seule injection, bientôt ouvrir. Il s’agira d’une
cette machine coule à la fois boutique et d’un salon de
la coque du chocolat et sa thé où seront proposées sur
ganache intérieure) qu’un place des pâtisseries à base
torréfacteur allemand datant de praliné, toutes créées par
des 60’s. Hugues Pouget. La Factorie
accueillera en outre profes-
« Oh, c’est ici qu’on fait sionnels, amateurs et enfants
les pralinés au chocolat ? » de la région pour apprendre
Devant quatre turbines en cuivre, pleines à craquer d’amandes à travailler le praliné. Nous vous tiendrons bien entendu au courant !
recouvertes de sucre caramélisé, se trouve une cuve débordant de
chocolat noir. Louche après louche, il va être réparti dans les turbines, Vous vous demandez si j’ai tout goûté ? Eh bien oui. Risque d’overdose
enrobant au passage les amandes qui vont ressortir de là plus lisses côté praliné ? Même pas, tellement il est démentiellement équilibré.
et brillantes qu’une boule de sucre soufflé. Résister à la tentation ? J’admets avoir avalé mon poids en praliné et si je devais recommencer
Pas mon genre. Je goûte et je fonds : la légère amertume du chocolat demain, je le ferais sans hésiter (ma dévotion pour vous n’a pas de
complète parfaitement le sucre apporté par le caramel. Addictif. limite). Même si je sens qu’il n’y a aucune raison de se précipiter
parce que cette histoire est faite pour durer. Hugues Pouget et la
Deuxième étape : la réalisation du praliné. Sur une table froide, une maison Mazet vont vivre heureux et faire le bonheur des gourmands.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 35


DÉCRYPTAGE

NE PAS
CONFONDRE
CANNELLE
ET CANNELLE
La cannelle est frappée d’un paradoxe aussi marquant que l’intensité
de ses parfums : l’une des épices les plus utilisées au monde reste mal connue.
Le point avec Olivier Roellinger, capitaine des très pointues Épices Roellinger.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


DÉCRYPTAGE

L’ARBRE À ÉPICE ZEYLANICUM VERSUS CASSIA


Chef cuisinier étoilé devenu spécialiste des épices (www.epices- Mais attention aux confusions : dans le langage courant, le mot
roellinger.fr), le Cancalais Olivier Roellinger évoque gaiement “cannelle” désigne en fait plusieurs espèces botaniques aux arômes
la différence entre épices et aromates : « La cannelle et le laurier différents, en particulier deux d’entre elles, la cannelle de Ceylan et
sont tous deux issus de la famille des lauracées. Or, pour un enfant la cannelle casse.
du Sri Lanka, d’où elle est originaire, la cannelle est un aromate et
le laurier une épice, alors que pour nous, c’est l’inverse. Autrement L A CA N N E L L E D E CE Y L A N
( CINNAMOMUM ZEYLANICUM )
dit, l’épice, c’est ce qui ne pousse pas chez soi ! » À l’origine de la
cannelle, il y a en effet les lauracées (Lauraceae), c’est-à-dire des La cannelle dont on parle par défaut, la plus prestigieuse, est
arbres ou des arbustes se divisant en genres, parmi lesquels figurent originaire du Sri Lanka (ex-Ceylan). Elle se présente sous la forme
le laurier-sauce et le Cinnamomum. Ce dernier regroupe lui-même de tuyaux fins et facilement friables, de couleur brun jaune. Son
plusieurs espèces et notamment les canneliers, dont l’écorce donne goût voluptueux, élégant et intense se marie particulièrement bien
les fameux bâtonnets répondant au doux nom de cannelle, l’une avec le chocolat – « sa véritable histoire d’amour », précise Olivier
des épices les plus couramment employées en pâtisserie. « Quand Roellinger. Côté fruits, le chef suggère, au printemps, d’associer
le sucre s’est démocratisé, on l’a très vite associé à la cannelle, sa rondeur avec la vivacité de la rhubarbe relevée de zestes de
poursuit Olivier Roellinger. On retrouve ici l’instinct animal citron. En été, il la glisse dans une compotée de tomates sucrée,
de l’homme, car on sait aujourd’hui que la cannelle contrecarre aromatisée de vanille et d’un trait de vinaigre de banyuls, à servir
les effets du saccharose en équilibrant le taux d’insuline. » tiède avec un sorbet à la fraise. Le reste de l’année, la cannelle
rehausse la chaleur des préparations à base de pommes et de
poires, ses complices traditionnelles en Europe. La délicatesse de
ses arômes la prédispose enfin aux desserts
lactés que sont les crèmes d’entremets, ou
encore aux gâteaux marocains tels que la
pastilla sucrée au lait et aux amandes. Notons
E N PR ATIQU E que la cannelle de Madagascar, plus rare, est
ACHAT une véritable zeylanicum. Elle y développe des
« Quand elle est bonne, la cannelle est tout en courbes et en rondeurs, alors notes plus pimentées et poivrées que quand
que les produits de mauvaise qualité peuvent être écœurants, lourds et elle est cultivée au Sri Lanka.
envahissants », prévient Olivier Roellinger. Pour saisir la finesse de celle qu’il
appelle “la charmeuse”, mieux vaut se tourner vers un vendeur spécialisé. L A CAS S E ( CINNAMOMUM CASSIA )
Comme pour toutes les épices, la fraîcheur est l’un des principaux critères D’un brun plus rouge et foncé, la casse
d’achat. Les épices en vrac sont à fuir absolument. Pour la cannelle de ou cannelle de Chine aromatise la cuisine
Ceylan, le Sri Lanka a mis au point une échelle de qualité officielle : les chinoise, surtout salée, et entre dans la
meilleures cannelles sont classées C4, et surtout C5. L’apothéose, c'est la composition du cinq-épices. C’est elle qui
cannelle Alba, la plus exceptionnelle des C5. domine le marché mondial. Moins délicate
en culture et en production, plus épaisse et
BÂTONS OU POUDRE ? solide que la cannelle de Ceylan, elle s’en
• Les parfums de la cannelle entière, en tuyaux, sont plus purs et tenaces. distingue par des parfums boisés et épicés,
Olivier Roellinger conseille de râper les écorces au fur et à mesure des avec une légère amertume. Olivier Roellinger,
besoins avec une râpe à agrumes ou à noix de muscade, puis de les faire qui achète la sienne dans le nord du Kerala,
infuser (une étape indispensable pour révéler la profondeur des arômes). invite à tenir compte de sa singularité :
• Pour les saupoudrages fins, la cannelle en poudre prend le relais. Sa « Contrairement à ce que l’on entend parfois,
fraîcheur (un an au maximum) est alors plus capitale encore : sans date de ce n’est pas une sous-cannelle. Elle apporte
mouture indiquée sur l’emballage, on passe son chemin. Autre usage de la ses accents réglissés et son côté muscovado
cannelle moulue : les mélanges comme la poudre à pain d’épices, où elle aux préparations un peu rustiques comme
flirte notamment avec le gingembre, le clou de girofle et la noix de muscade. une compote ou une tarte aux fruits. » Elle
Olivier Roellinger l’associe avec de l’anis vert et du gingembre pour les est la plus utilisée aux États-Unis, se faufile
salades de fruits (“Poudre défendue“) ou de la vanille et du poivre noir pour dans les desserts américains familiaux (carrot
les desserts au chocolat (“Poudre équinoxiale”). cake, banana bread, tarte à la citrouille, etc.) et
embrasse volontiers le citron vert, avec lequel
CONSERVATION elle constitue l’une des bases aromatiques
À l’abri de la lumière, dans un endroit sec et tempéré. Mieux vaut acheter la des sodas de type cola. Un duo à décliner
cannelle en petite quantité, mais plus souvent ! sans hésiter en sorbet, tarte, sablés... À tester
également, comme au Mexique, le délicieux
mariage entre cannelle et café (gâteau,
tiramisu, granité, etc.).

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 37


BREAKFAST CLUB

TEXTE JILL COUSIN

GRAINE
DE SARRASIN
La plante craquante au léger goût de noisette
s’incruste dans tous les produits phares du petit déjeuner
et c’est tant mieux !

S U R N OT R E TA R T I N E
Du beurre salé et du sarrasin, il n’y a
pas plus breton comme combinaison.
Les notes grasses et rondes du beurre
soutiennent joliment la profondeur du
sarrasin torréfié. Pour faire la poule de
LA CRÈME À TARTINER POUR luxe, tartinez-le généreusement sur des
LES PRINCESSES (ET LES PRINCES !) mouillettes de pain au levain et trempez-
les dans le jaune bien coulant d’un œuf à
Oubliez les vulgaires pâtes à tartiner illustratrice Soledad a recouvert le la coque.
bourrées d’huile de palme et autres pot de jolis dessins, nous préparant Beurre au sarrasin, Le Beurre Bordier,
joyeusetés, voici un délicieux élixir à une dégustation bien gourmande. 4,20 € les 125 g, dans les épiceries fines.
signé Confiture Parisienne. On vous voit déjà engloutir le pot
Cette crème à tartiner est composée en moins d’une semaine, mais cette D A N S N OT R E TA S S E D E T H É
de trois ingrédients triés sur le petite beauté n’est pas donnée, alors Cette jolie maison parisienne
volet : noisettes du Piémont, c’est à déguster avec parcimonie ! dispose d’une variété
amandes pralinées et cacao pur, impressionnante de thés, dont
mixés longuement pour obtenir Crème à tartiner Tartine Noisette, ce subtil sobacha. Il suffit de faire
une préparation presque liquide. En Confiture Parisienne, infuser 2 g de graines de sarrasin
bouche, elle libère des notes intenses 18,90 € les 250 g. En vente sur grillées dans 20 cl d’eau pendant 5 min pour en apprécier
de fruits secs torréfiés et de chocolat. www.confiture-parisienne.com toutes les vertus. Sans théine, il est riche en magnésium et
Et pour le plaisir des yeux, la géniale et dans les épiceries fines. aide à réguler le système digestif.
Sobacha, Le Parti du thé, 10 € les 100 g,
en vente sur www.lepartiduthe.com et en boutique.
V ÉRI TA BLE TRAN CH E
D A N S N OT R E B O L
DE BONH EUR ! DE CÉRÉALES
Baptisé “Maman Bobo”, ce granola
Le Kitchen Café de Connie Zagora et Laurent Ozan est porte bien son nom. Du sarrasin,
probablement le meilleur spot de Lyon pour prendre son petit des amandes, des bananes
déjeuner. Tous les jours jusqu’à 11 h, ils proposent une formule à séchées et de la noix de coco,
11,60 € avec notamment un granola maison (tellement bon que c’est exactement ce qu’il nous
l’on repart à la maison avec !) servi avec la faisselle de la ferme de faut pour démarrer la journée en
Montmenot, des fruits frais de saison et une pâtisserie au choix. Tout douceur. À associer à un yaourt
est délicieux, mais on ne saurait que trop vous conseiller de choisir au lait cru et à des fruits de saison
le kanelbulle, une brioche suédoise qui fleure bon la cannelle. pour un vrai healthy breakfast !
Depuis peu, l’établissement propose aussi une assiette salée avec Granola Maman Bobo, La Mère Mimosa, 9,50 € les 350 g.
un œuf coulant, de la truite façon gravlax, une crème à l’aneth et de En vente sur www.mere-mimosa.fr et à la Grande Épicerie.
la brioche toastée. Si vous
n’êtes pas pressé, traînez SUR NOS CRÊPES
dans le quartier (ou sur la E T PA N C A K E S
terrasse toute la matinée) Cette marque 100 % bigoudène
et revenez pour le déjeuner. propose de délicieux produits avec
Les deux diplômés de toujours un twist breton, comme
l’école de gastronomie ce caramel au beurre salé et aux
Ferrandi y concoctent éclats de sarrasin. Planqué dans une crêpe ou étalé sur un
une délicieuse cuisine de pancake, il nous transporte illico en bord de mer.
marché, à prix serrés ! Caramel au sarrasin, Mademoiselle Breizh, 3,80 € les 120 g.
Le Kitchen Café, En vente sur www.lafabrikrennaise.fr et dans une sélection
34 rue Chevreul, 69007 Lyon, d’épiceries fines en Bretagne et à Paris.
06 03 36 42 75,
ouvert tous les jours.

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


INSPIRATION

TEXTE ADÈLE HUGOT

ANIS, VERT
OU ÉTOILÉ? Petit guide pour s’y retrouver entre saveurs anisées.

L’appellation d’anis, cache deux épices bien L’ A N I S V E R T


différentes : l’anis vert « Pimpinella anisum », plante
herbacée de la famille des Apiacées, dont on Petite graine craquante et odorante, elle ne peut que
utilise les feuilles et les graines aromatiques ; mais vous rappeler les confiseries que vous dégustiez
également la badiane chinoise, ou « anis étoilé », fruit enfant, comme les fameux anis de Flavigny ou encore
du badianier de Chine « Illicium verum », et utilisée le pain d’épices ! D’une grande richesse aromatique,
depuis des millénaires comme épice en cuisine. elle contribue à donner de la fraîcheur et du peps à
de nombreuses préparations et peut contrebalancer
le côté sucré de certaines douceurs. Ajoutez une à
deux cuillères à soupe de graines d’anis dans une
pâte à sablé de type shortbread, elles apporteront non
LA BADIANE OU ANIS ÉTOILÉ seulement un petit côté craquant mais aussi
une touche de délicatesse et d’originalité. On peut
La badiane à huit branches s’utilise Pour ce faire, il préconise de également le trouver sous forme de poudre. Il faut être
entière. Récoltée verte, elle est l’ajouter lors de la confection du vigilant quant au dosage : un peu plus forte en goût
ensuite séchée et prend alors une sirop de sucre et ensuite de laisser et en amertume que les graines, il est préférable
couleur marron rougeâtre. Plus infuser toute une nuit avec les fruits. de l’utiliser en très petite quantité. Il est plus sûr
puissante en goût que l’anis vert, On l’ôte ensuite après cuisson pour de l’associer à d’autres épices comme le gingembre,
elle a également un côté poivré qui éviter les impuretés. la cannelle ou la cardamome.
peut même parfois se rapprocher Innovez également en associant
de la réglisse. la badiane à l’abricot, elle
Pour profiter de tous ses parfums, contrebalancera parfaitement
l’idéal est de la faire infuser, c’est la légère acidité de ce dernier
avec cette technique simple qu’elle et pourra également amener une
exhalera le mieux tous ses arômes. touche rafraîchissante aux fraises
Christophe Gueguen-Marcantoni gariguettes.
d’Anatra Conserverie Moderne, L’anis étoilé fera également
conseille de l’associer à des fruits merveille dans les salades de fruits
d’été ou exotiques comme l’ananas, estivales, les compotes ou encore
dans des confitures, chutneys ou les crèmes légères et ganaches,
confits de fruits. En effet, dans sa principalement celles au chocolat
confiture ananas et vanille, l’anis blanc dont il effacera un peu la
étoilé vient apporter une touche suavité. Pour toutes les préparations
de fraîcheur presque anglaise, et lactées, le principe est le même,
accentue le côté floral de l’ananas. il suffit de le faire infuser.

AUTRES VOIES ANISÉES

Pour aromatiser des confiseries comme des pâtes de fruits, de la pâte


d’amandes ou encore des calissons, pourquoi ne pas utiliser un pastis
artisanal ou une absinthe de très bonne qualité, plus facile à doser, mais
également plus herbacée ? Ces deux boissons apéritives typiquement
méditerranéennes sont en effet réalisées, par macération, à base d’anis
vert. Elles apporteront une certaine modernité à des préparations
traditionnelles, sans en dénaturer le goût d’origine.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 39


UN CHEF UN PRODUIT

© ALEXIS ANICE
TEXTE
TEXTEJILL
MERCOTTE
COUSIN

Adrien Bozzolo
ET LA FLEUR D’HIBISCUS
Le chef pâtissier du Mandarin Oriental nous parle d’un produit
qu’il utilise depuis le début de sa carrière : la fleur d’hibiscus
rouge, un joli trésor africain.

1 CO MM E N T L’AV E Z - 2 Q U ’APP RÉC I E Z -VOUS DANS L A FL E UR D’H I B I SC US ?


VO US D ÉCO U V E RTE ?
J’aime ses notes de fruits rouges un peu acidulées. Son parfum tire davantage
Cela fait des années que je l’utilise, vers le cassis et la groseille, sans pour autant se confondre avec ces fruits.
je ne me souviens même plus dans L’hibiscus a une vraie identité. Il se différencie des autres fleurs comme la rose
quel contexte je l’ai découverte. ou la violette par sa subtilité, son parfum n’est jamais écrasant ou écœurant.
Je m’en servais déjà au restaurant
La Pyramide à Vienne.
On préparait ce que l’on appelait 3 CO M M E NT
“une trilogie”, plusieurs shots L’UTI L I SE Z -VO US ?
à boire, dont une infusion
à l’hibiscus et aux épices. J’achète des fleurs séchées entières
que je mixe en une poudre très fine
que je passe ensuite au tamis.
6 Y A-T-IL D E S E RRE U RS On doit obtenir quelque chose
À É V I TE R ? de très volatile, comme un cacao
en poudre. Travailler l’hibiscus sous
La poudre doit vraiment être extra-fine. cette forme permet de l’incorporer
S’il reste des morceaux, cela ne sera pas directement dans un biscuit ou
agréable à la dégustation. Sinon, un sablé. Je l’intègre à mon appareil
il n’y a pas de faux pas. C’est un produit avec les autres ingrédients secs. Il
très facile à utiliser. Même si on laisse faut l’utiliser avec parcimonie car
la fleur infuser trop longtemps, son goût est puissant. Pour une
elle ne développe pas d’amertume. masse d’un kilo, comptez 25 g
environ. L’hibiscus me sert aussi de
colorant naturel, il donne une jolie
couleur, mais on ne peut pas s’en
5 CO M M E N T L E C HO I S I R ? servir seulement comme tel, car il a
un goût prononcé. Il m’arrive aussi
Achetez toujours les pétales entiers de l’utiliser en infusion, dans ce
© DR

et veillez à ce qu’ils soient bien secs. cas je plonge les pétales dans l’eau
Certaines fleurs que l’on trouve dans bouillante, couvre et laisse infuser
le commerce sont encore un peu humides environ dix minutes. (En Afrique
et lorsqu’on les passe au mixeur, on obtient de l’Ouest, on l’utilise pour préparer
une pâte au lieu d’une poudre. Si vos 4 AV EC QUE L S I NG RÉ DI E NTS le bissap, une infusion d’hibiscus très
pétales sont mous, n’hésitez pas à les faire L’AS S OC I E Z -VOUS ? rafraîchissante, NDLR.)
sécher au four à 40/50 °C, le pétale doit
devenir friable. J’achète mes fleurs auprès Cet hiver, j’ai préparé un dessert autour de la poire
des Vergers Saint-Eustache, mais vous au vin rouge accompagnée d’un croustillant dans lequel
trouverez des produits très corrects j’avais ajouté de la poudre d’hibiscus. C’est très bon avec
dans les supermarchés bio. du chocolat blanc, notamment dans une mousse ou en Hibiscus,
association avec de la rose ou du pamplemousse. On peut L’Herbier de France,
aussi tout à fait imaginer une tarte aux fruits rouges avec 2,85 € les 50 g
un fond de pâte à l’hibiscus pour une tarte totalement en vente dans
rosée. L’hibiscus est également excellent en sorbet. les épiceries bio

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 41


WORKSHOP
Petit déjeuner dégustation Réalisation par les participants
avec Nicolas Paciello. de la Noisette sous 4 feuilles.

WORKSHOP
SPÉCIAL PALACE Les 22 février et 23 mars derniers avait lieu les workshops
Fou de Pâtisserie : des journées absolument folles, pour
12 participants, dans le cadre intimiste d’un appartement
parisien. Un programme totalement exclusif et unique à la
découverte des plus grands chefs de palaces et de leurs créations
pâtissières. Une expérience de rêve racontée ici en images.

Pause déjeuner avec


les créations de Keili et
de Bol Porridge Bar.
Une ambiance raffinée avec
les thés Dammann Frères, les
céramiques d'Agnès Audras et
Olivia Pellerin, et la décoration
florale de Pedro Domingues.

42 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


WORKSHOP
Plongée dans les
coulisses du George V.

Avant la visite des


cuisines, Maxime
Frédéric nous
accueille dans une
magnifique suite
présidentielle et
nous présente ses
dernières créations.

LE PROCHAIN WORKSHOP AURA LIEU


LE LUNDI 14 MAI. TOUTES LES INFOS
SUR NOTRE INSTAGRAM
ET NOTRE FACEBOOK. RENSEIGNEMENTS
SUR : REDACTION@FOUDEPATISSERIE.FR

Masterclass avec Cédric


Grolet et son célèbre
Rubik's cake.

Un grand merci à nos partenaires : Agnès Audras


/ Bol Porridge Bar / Champagnes Collet
/ Dammann Frères / Keili / Les Confitures
Parisiennes / Marlette / Microplane / Mobilier
Tip Toe / Olivia Pellerin / Pedro Domingues
Fleurs / Silikomart / Valrhona

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 43


CURIOSITÉS

TEXTE JILL COUSIN

S UC R E R I E S A U C H A R M E S U R A N N É
Tremblez Dragibus et fraises Tagada, les bonbons anciens n’ont pas dit leur dernier mot !

FRUCTICANNE BERGAMOTE BERLINGOTS VIOLETTE ROUDOUDOU


Presque vieux comme DE NANCY DE NANTES DE TOULOUSE DE LALOUVESC
le monde, ces quartiers De couleur dorée, plate Il paraît que les Nantais L’emblème de la ville se Dans la cour de récré,
d’agrumes ont été inventés et carrée, cette sucrerie est auraient piqué la recette aux présente sous la forme soit c’est tellement plus classe
au viie siècle par les moines parfumée à l’huile essentielle Italiens, mais l’affaire date. de fleurs entières cristallisées, de lécher un vrai coquillage
de l’abbaye Fleury. Ils doivent de bergamote qui lui donne Le sucre chaud mélangé à soit d’un bonbon coulé rempli de sucre cuit
leur nom à leurs composants : une agréable saveur acidulée. un arôme de fruit est étiré en en forme de violette. et parfumé qu’une chupa
du sucre de canne et des Maison des sœurs boudin avant d’être tourné à On confesse un penchant chups. Un incontournable
fruits. macarons, 15,90 € la 45° pour obtenir pour la deuxième version… des années 1950 !
Bonbons anciens boîte de 250 g, en vente un tétraèdre. Bonbonnière violettes, Le Bonbon au Palais,
à l’orange et au citron, sur www.macaron-de- Le Bonbon français, Kubli, 5,90 € en vente au 1,80 € la pièce, en vente
À la Mère de famille, 5 € nancy.com et à La Grande 7 € les 220 g, en vente sur Monoprix et chez Carrefour à la boutique 19 rue
les 140 g, en vente sur Épicerie de Paris www.lebonbonfrancais.fr Monge, 75005 Paris
www.lameredefamille.com

COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION

BIOMOMO HASHIMOTO
Forts de leur de pomelo rose de Corse et de gingembre
expérience, Taisuke est d’une troublante intensité. Dans la
et Emiko Hashimoto bouche, les fruits émincés sont presque
ont décidé, en confits. Le couple utilise beaucoup
2014, de lancer de gingembre, ingrédient incontournable
leur marque de au Japon. Ils achètent à un producteur bio
produits destinés situé au Pérou une variété très citronnée
à la pâtisserie à la chair jaune et au goût plus parfumé
(praliné, confitures, que celui cultivé en Chine. Ce métissage
etc.). Leurs méthodes de fabrication sont entre la France et le Japon, on le retrouve
exemplaires : tous les ingrédients sont aussi dans leurs pralinés d’amandes qu’ils
bio, les fruits sont récoltés à maturité déclinent notamment avec du sésame
et ils ont prohibé le sucre raffiné pour noir. Une crème aux notes de céréales
n’utiliser que du sucre de canne en torréfiées à déguster à la petite cuillère !
petite quantité. Installés dans le Gard, ils Confiture de pomelo rose de Corse
récoltent la majeure partie de leurs fruits et gingembre, 12 € les 240 g
dans la région et débutent le confisage Praliné d’amandes au sésame noir,
seulement deux ou trois heures après la 8 € les 180 g
récolte, pour préserver toutes les qualités En vente sur www.culinaries.fr et dans
organoleptiques des fruits. Leur confiture quelques Biocoop parisiennes

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


CURIOSITÉS

S T R AW B E R RY
FIELDS S U P E R PÂT I S S E R I E
Voici le grand retour des fraises ! Quelques accords sympathiques Sucre raffiné, farine blanche… la pâtisserie est
pour changer de la chantilly. le paradis des calories vides. Voici donc quelques
produits simples d’utilisation pour booster
les qualités nutritionnelles de vos desserts.

GRAINES DE CHANVRE
Bourrées d’oméga-3, les graines de chanvre dont très
facilement digérées par l’organisme. Pour créer un jeu
de texture intéressant dans une tarte, ajoutez-en dans
S U C R E A R O M AT I S É votre fond de pâte sucrée.
Un sucre aromatisé aux oranges et Nunti-Sunya, 11 € les 200 g. En vente dans
citrons corses et au thym du maquis. les épiceries bio et sur www.nuntisunya.com
Sucre gourmand aux agrumes corses
et erba barona, O Mà! Gourmandises, O K A R A D 'A M A N D E S
5,80 € les 150 g. En vente sur L’okara, c’est la pulpe d’oléagineux qu’il vous reste
www.oma-gourmandises.com après avoir préparé un lait végétal. Dans un gâteau
et au Printemps du Goût. aux amandes, remplacez la poudre par de l’okara ou
bien utilisez-la pour concocter des barres de céréales.
O L I V E - VA N I L L E FLOCONS Atelier Nubio, 5 € les 250 g. En vente sur
À l’intérieur de ce flacon d’huile D'ÉRABLE www.ateliernubio.fr
d’olive macère une véritable Des flocons d’érable
gousse de vanille (à reproduire pour donner un peu G E R M E S D E B L É E N PA I L L E T T E S
très facilement à la maison !) de croustillant. Les germes de blé contiennent des quantités
Préparation alimentaire à base Flocons d’érable, astronomiques de vitamines du groupe B. Ajoutez
d’huile d’olive et de vanille, La Petite Cabane une poignée de ce super ingrédient dans une pâte à
Nicolas Alziari, 16,40 € à sucre, 8 € les 150 g. cookies, un appareil à sablés, etc.
les 200 ml. En vente sur En vente sur www. Abbaye de Sept-Fons, 2,95 € les 250 g. En vente
www.alziari.com.fr et dans lebonsiropderable. sur www.boutique-abbayedeseptfons.com
les épiceries fines. com

G O D S AV E T H E F O O D !
La gastronomie anglo-saxonne ne se résume pas aux baked beans, la preuve !

PEANUT BUTTER LEMON CURD BISCUITS GRANOLA


Nous avons enfin trouvé un beurre Un lemon curd bien acidulé à Des biscuits made in Scotland Les supermarchés Casino se sont
de cacahuètes garanti sans huile de tartiner sur des pancakes ou bien riches en beurre comme les associés à la blogueuse Plus Une
palme ! Celui-ci est fabriqué avec à utiliser en insert dans des shortbreads et bourrés de flocons Miette pour proposer des produits
de l’huile de coco et contient de madeleines ou des financiers. d’avoine. Parfaits pour le tea time ! pour le brunch. On y retrouve avec
délicieux morceaux de cacahuètes. Lemon Curd, Wilkin&Sons, Sablés aux flocons d’avoine, joie ce granola so british !
Crunchy maple peanut butter, 6,05 € les 350 g. En vente sur Shortbread House of Edinburgh, Granola cinnamon and pecan,
Pip&Nut, 2,50 € les 225 g. En vente www.britishcornershop.co.uk 4,20 € les 150 g. En vente sur Spoon, 4,87 € les 400 g. En vente en
sur www.wiggle.fr et à La Grande Épicerie www.lagrandeepicerie.com mai dans les supermarchés Casino.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 45


TROUSSEAU

TEXTE SÉVERINE RENOU

LE FROZEN YOGURT
BRISE LA GLACE
3 QUESTIONS À
Venu d’Amérique, il se positionne comme Danielle Ahajot,
le plaisir déculpabilisant de l’été. Fondatrice de California Bliss

En tandem avec l’Américaine


Kylie Schuyler, Danielle Ahajot a
entrepris de convertir les Français
au dessert glacé californien avec
son enseigne California Bliss*.
Grâce à ses 54 parfums disponibles
et son choix impressionnant de
toppings, la marque a vite conquis
d’abord Aix-en-Provence, puis
aujourd’hui Paris et Marseille.

CO MMENT PR ÉPAR ER
1 CROQUANT 2 LA VIE 3 LES 4 MATIÈRE UN F R OZEN YO GURT
CRAQUANT EN COULEURS CHOUCHOUS PREMIÈRE À LA MAISO N ?
Des noisettes Tant qu’à ajouter Mieux que la cerise La texture crémeuse
délicatement broyées plein de couleurs sur sur le gâteau, du yaourt grec Pour une version simplifiée du
et liées à une son frozen yogurt, les cacahuètes contient ce qu’il frozen yogurt, on peut mélanger un
meringue pour un autant que ce soit bio caramélisées de faut de douceur fromage blanc à la vanille (pour ne
topping version dolce et avec des colorants Christophe Adam pour créer le plus pas ajouter de sucre) avec des fruits,
vita (Meringues aux naturels (Vermicelles sur le frozen gourmand des frozen on mixe le tout puis on place au
noisettes, Bonfante, multicolores pastel, yogurt (Cacahuètes yogurts (Yaourt grec, congélateur dans des moules. Avec
6,50 € les 100 g, en Mirontaine, caramélisées, 7 € Mavrommatis, 1,35 € la sorbetière, votre frozen yogurt
épicerie fine italienne). 4,49 € les 100 g, les 120 g, www. le pot de 200 g, sera encore plus crémeux.
www.mirontaine.fr). leclairdegenie.com). www.monoprix.fr).
QUELS YAO URTS UTILISE R ?

Avec un yaourt à 0 %, vous profitez


du côté faibles calories. Le fromage
blanc fonctionne aussi très bien
grâce à son onctuosité. Enfin, les
intolérants au lactose et ceux qui
aiment tester de nouveaux goûts
peuvent opter pour un lait végétal
(amandes ou soja).

QUELS DESSERTS R ÉALIS E R


AVEC UNE BASE
DE F R OZEN YO GURT ?

5 SUR DE PETITS 6 EN MACHINE ! 7 COULE 8 ON A DU POT On peut l’associer avec une


NUAGES Si la simple mise DE SOURCE On oublie le cornet brioche, pour créer un ice-cream
Pour ne pas abuser en congélation Ne pas oublier que et on investit dans sandwich super gourmand,
et parce qu’aussi peut fonctionner, la le frozen yogurt se des pots, réutilisables ou encore avec des cookies.
c’est trop mignon, sorbetière est tout déguste aussi en bien entendu On peut aussi le marier avec des
les marshmallows de même la garantie version fruitée, avec (Pots de glace et chouquettes à la manière
modèles réduits sont d'une plus belle un délicieux coulis cuillères, lot de 4, des profiteroles.
la solution onctuosité par exemple (Coulis Ekobo, 22 €,
(Mini marshmallows, (Sorbetière bio de fruits rouges, by-ekobo.com). * California Bliss : 10 rue de Buci,
My Rocky Mountain, Le Glacier 1,1 l, Ethiquable, 3,53 € 75006 Paris et 47 rue Espariat,
2,49 € les 150 g, Magimix, 84 € environ, les 156 ml, dans les 13100 Aix-en-Provence
www.monoprix.fr). www.magimix.fr). magasins bio).

46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


USTENSILE

TEXTE SÉVERINE RENOU

L A YAOU RT I È R E
SORT DU PLACARD
Quand on n’a pas récupéré la yaourtière de sa mère,
cela vaut-il le coup d’investir ?

CO M M E N T ÇA FO N C TI O N N E ? P O U RQUO I ON H É SI TE CO M M E NT L A YAOURTI ÈRE


À I N V ESTI R M ODE RNE S’E ST-E L L E
La fabrication d’un yaourt tient presque de la ADAPTÉ E ?
magie, ou en tout cas de la chimie. Pour que Ce qui joue contre la yaourtière, c’est
le lait s’épaississe et devienne ce délice lacté, le temps de préparation que l’on ne peut Malgré ces inconvénients, la yaourtière
il faut des bactéries qui se nourrissent réduire et qui nécessite généralement une nuit a su résister et elle est toujours présente
du sucre du lait (le lactose) et le transforment de cuisson (entre 10 et 12 heures). dans nos rayons électroménagers. Il faut
en acide lactique. Cette fermentation lactique La yaourtière ne peut donc combler une dire qu’elle a su renouveler son offre et,
ne s’opère qu’à une température de 40 °C. envie subite de yaourts et il faut être organisé surtout, se diversifier. Dorénavant elle étend
La yaourtière assure la température constante pour ne jamais être à court. Son autre ses compétences pour préparer fromages
nécessaire et le temps de la fermentation. ennemi est la liste des ingrédients car, s’ils blancs, faisselles et même d’autres desserts
Cette fonction – maintenir un environnement ont l’avantage d’être peu nombreux, ils sont tels que des flans, des clafoutis ou des
fermé à une température constante pendant néanmoins “déstabilisants”. Passons sur cheesecakes. Elle a aussi acquis de nouvelles
plusieurs heures –, simple en soi, explique le lait qui est de consommation courante et caractéristiques techniques, comme la
que les yaourtières de nos mères, voire de nos attardons-nous sur les bactéries. Vous avez programmation avec un minuteur ou le signal
grand-mères, marchent encore très bien. deux possibilités : soit vous achetez des sonore d’arrêt de la machine. Enfin, elle a
ferments pour yaourts, pas si évidents que réussi à réduire le temps de cuisson, sur les
ça à trouver, soit vous achetez un yaourt qui derniers modèles. Redécouvrons le délicieux
contient ces fameuses bactéries. Il faut donc goût du yaourt fait maison !
acheter des yaourts pour faire ses yaourts…
cela en a découragé plus d’un.

YA O U R T I È R E L I G N E YA O U R T I È R E YA O U R T I È R E M E & YO
459003 DE LAGRANGE M U LT I D É L I C E S E X P R E S S DE KLARSTEIN
DE SEB
SES POINTS FORTS Cette yaourtière SES POINTS FORTS Ne nécessitant aucune
s’adapte au type de lait utilisé (écrémé, SES POINTS FORTS Multidélices car énergie électrique, il suffit de la remplir d’eau
entier, lait de soja, etc.) et propose elle a plus d’un tour dans son sac : yaourts, bouillante et d’attendre que la magie des
également un programme pour des mais aussi fromages blancs, crèmes brûlées, ferments opère.
yaourts à boire. flans, etc. ON ADORE ! Son format à l’ancienne, façon
ON ADORE ! Les 2 pots de yaourt à ON ADORE ! Sa capacité à préparer gros pot de yaourt.
emporter avec compartiments intégrés. des yaourts en seulement 4 heures ! DOMMAGE… C’est à vous de surveiller la fin
DOMMAGE… Il ne manque qu’une DOMMAGE… Les pots manquent un peu du processus.
bouteille pour tester le yaourt à boire. de fantaisie au niveau des couleurs. PRIX INDICATIF 27,99 €
PRIX INDICATIF 69,99 € PRIX INDICATIF 99,99 € INFOS www.klarstein.fr
INFOS www.lagrange.fr INFOS www.seb.fr

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 47


DÉCOUVERTE

TEXTE GILBERT PYTEL

MILLE (ET UNE) FEUILLES


PAINS MAISON LES
Plus jeune Meilleur Ouvrier de France boulanger NOUVEAUX
de l’histoire, Anis Bouabsa a obtenu son titre GÂTEAUX DU
en 2004, à l’âge de 24 ans. Depuis, il régale les DIMANCHE
nombreux clients de sa boutique parisienne avec Depuis plusieurs
sa gamme de pains, viennoiseries et pâtisseries. années, on assiste
Qui de plus qualifié qu’un tel technicien pour à un retour du gâteau
proposer ses techniques, tours de main et autres du dimanche, celui
recettes ? Après avoir assimilé les éléments de qu’on partage en
base de la fabrication du pain (farine, levain, famille ou entre amis, lors du déjeuner
ustensiles, etc.), on peut enchaîner avec les ou du goûter. Surfant sur cette tendance lourde,
principales techniques (pétrissage, dégazage, Stéphanie de Turckheim, auteure de nombreux
mise en forme, façonnage et scarification) avant ouvrages culinaires, propose ici 70 recettes
de se lancer dans les recettes proprement revisitées et originales pour changer des
dites, qu’elles soient classiques (tradition, mie, propositions classiques. Après avoir posé les
seigle, complet, etc.), avec un mélange de recettes de base, la décoration, les ustensiles
farines (orge, noisettes torréfiées, triple alliance, à utiliser et les ingrédients à privilégier, on peut
etc.), sans gluten (maïs, châtaigne) ou spéciales. se lancer dans des créations diverses et variées
Notons qu’un chapitre entier est consacré aux comme l’angel cake au citron meringué, les
viennoiseries, qui sont particulièrement réussies. mochis aux fruits de la passion, les gâteaux
Par Anis Bouabsa & Sidonie Pain, licornes ou invisibles, le layer cake trois
éditions Mango, 15 € chocolats ou le mug cake choco-banane.
Par Stéphanie de Turckheim,
COOKIES éditions Hachette Pratique, 9,95 €
Voici un livre qui propose des recettes
de cookies originaux et différents des
autres. Jean Hwang Carrant possède sa
propre boutique parisienne où elle crée PIMP MY BREAKFAST
des petits gâteaux artisanaux au moelleux Journaliste pour M, le magazine du
extraordinaire, réalisés en quantité limitée Monde, Lili Barbery-Coulon est une
avec des ingrédients de qualité. inconditionnelle du petit déjeuner. Sur
Ses cookies mixent diverses influences son blog, elle partage régulièrement ses
de saveurs entre les États-Unis, la France recherches et ses interrogations sur une
et l’Asie. Elle reproduit ici quelques-uns de ses grands classiques, comme nutrition saine et équilibrée. Dans cet
le triple chocolat et fleur de sel, le thé matcha et chocolat blanc, le peanut ouvrage, elle décline son univers coloré
butter ou le parfait au café et pépites de chocolat. Les lecteurs les plus à travers une cinquantaine de recettes
aventureux pourront également se lancer dans la confection inspirées du monde entier, qu’elles soient
de shortbreads cookies, de cookies sandwichs, voire de biscuits cookies healthy, vegan, sans gluten ou sans
sucrés-salés idéaux pour l’apéritif. lactose : matcha bowl, pancakes
Par Jean Hwang Carrant, éditions Marabout, 7,99 € new-yorkais, muffins anglais, barre
de céréales au curcuma, cake au yuzu,
pain irlandais ou œuf cocotte au tamari.
Elle propose aussi un tour d’horizon de
COKORICO ses lieux favoris pour prendre de délicieux
Même si son nom est assez peu connu du grand public, Stéphane petits déjeuners, de Paris à Tokyo
Klein est l’un des artisans sucrés les plus respectés de la profession. en passant par Positano ou Cancale.
Ce spécialiste mondial de la sculpture en sucre propose des Un voyage savoureux et inspirant pour l’un
créations d’une beauté et d’une complexité impressionnantes. Son des repas les plus importants de la journée.
atelier de formation est devenu l’un des endroits les plus courus pour Par Lili Barbery-Coulon,
tous les pâtissiers qui veulent se former et se perfectionner dans le éditions Marabout, 15,90 €
travail du sucre. Cokorico est le résultat de plus de cinq années de
travail et de collaboration avec son fils Paul, qui s’est chargé de la
partie confiserie. Même si la plupart des réalisations présentes dans
ce livre de 500 pages sont difficilement réalisables par des profanes,
on peut simplement admirer les photos et les déroulés de ces
véritables chefs-d’œuvre artistiques.
Par Stéphane Klein, éditions Collector, 98 €

48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


DÉCOUVERTE

FRAISE
Il ne faudrait pas réduire le travail de Christophe Adam à celui
d’un simple fabricant d’éclairs. Afin de partager ses nombreuses
expériences, il a créé sa propre collection de livres, à la croisée
du beau livre et du magazine. Après la framboise, le chocolat et
le citron, il s’attaque à un fruit rouge incontournable, vif, sucré et
printanier : la fraise. Entre entremets, gâteaux moelleux, sorbets,
confiseries et boissons rafraîchissantes, il propose 40 recettes
qui subliment ce produit culte à plus d’un titre. Secondé par la
journaliste Sophie Brissaud et le photographe Guillaume Czerw,
Christophe Adam raconte aussi son histoire d’amour avec
la fraise et ses différentes variétés, et nous présente deux
de ses amis chefs pâtissiers : Benoît Castel et Yann Couvreur.
Une lecture idéale avec l’arrivée des beaux jours.
Par Christophe Adam, éditions de La Martinière, 12,90 € PÂTISSERIES MAROCAINES
Si on connaît très bien les gourmandises
algériennes ou tunisiennes, les pâtisseries
marocaines sont moins souvent mises en avant.
LES FRUITS ROUGES Pourtant, elles sont aussi savoureuses que leurs
DE MON JARDIN cousines orientales. Essentiellement à base
Chef pâtissier à Fontainebleau et également de miel et d’amandes, on retrouve certaines
présent à Casablanca, Kyoto, Tokyo ou Berlin, appellations familières, que ce soit les cornes
Frédéric Cassel est un véritable passionné de gazelle, les roses des sables, les ghoribas
des fruits de saison. Le président de la aux amandes ou les makrouts aux dattes.
prestigieuse association des Relais Desserts Cet opuscule répertorie de nombreuses recettes
attend avec impatience l’été, il était donc de gâteaux du quotidien ou plus festifs. On y
logique qu’il rende hommage aux fraises, retrouve plusieurs pas-à-pas et, en plus, un
framboises, groseilles, myrtilles, mûres, photoreportage pour un voyage culinaire au
cerises et autres baies à travers cet opuscule. cœur du Maroc. De quoi se sentir bien dépaysé.
Après une présentation des différentes Par Aimery Chemin & Nadia Paprikas,
variétés de fruits et de leurs caractéristiques, éditions Mango, 15 €
LE PAIN EST D’OR il se lance dans 70 recettes aussi éclectiques
Incontournable porte-voix du gaspillage que savoureuses, certaines assez simples à
alimentaire et de l’exclusion sociale, Massimo réaliser et d’autres beaucoup plus complexes. FAIRE SON
Bottura utilise régulièrement sa notoriété Clafoutis aux cerises et amandes, flan au PAIN À LA
mondiale pour interpeller les pouvoirs publics cassis, tiramisu aux fruits rouges, saint-honoré MAISON
sur ces différents sujets. Le chef italien aux framboises, verrines aux fraises des Depuis quelques
triplement étoilé agit également au quotidien bois citron basilic, cake Ichigo ou tarte aux années, l’univers du
dans son restaurant, et à travers les refettorio, myrtilles, il y en a forcément pour tous les pain bénéficie d’un net
des soupes populaires qui recyclent les palais et pour tous les goûts. regain d’intérêt. Une
invendus des supermarchés et de fournisseurs Par Frédéric Cassel, photos Laurent Fau, nouvelle génération
locaux. Avec Le Pain est d’or, il s’inscrit dans éditions de La Martinière, 25 € de boulangers s’active
le même état d’esprit : sous-titré « ingrédients pour refaire du pain “à l’ancienne”, avec le moins
ordinaires pour repas extraordinaires », cet d’additifs et de conservateurs possible. Le “fait
ouvrage raconte l’histoire d’un engagement maison” est aussi une belle alternative, même
et propose une multitude de conseils pour si fabriquer son propre pain exige du temps,
transformer les ingrédients abîmés en de de la patience et de la détermination. Après les
délicieuses recettes réalisables par tous et avec ratages du début, on arrive progressivement
un petit budget. Le tout a été imaginé par une à obtenir un résultat tout à fait honnête.
équipe hors du commun : 50 des plus grandes Julie Soucail, auteure et styliste, propose ici
toques de la planète, parmi lesquelles Alain 40 recettes détaillées : comment faire son
Ducasse, Yannick Alléno, Michel Troisgros, René propre levain naturel, pétrir la pâte et cuire
Redzepi. Les lecteurs et lectrices pourront correctement son pain, le tout de la manière la
découvrir comment préparer un chutney avec plus naturelle possible et sans four à pain. Au
des peaux de banane, un pain perdu et sorbet programme, on retrouve des pains traditionnels
melon, des boulettes de viande épicées, des (campagne, baguette, tourte de seigle ou de
steaks hachés teriyaki ou de nombreuses meule, ciabattas, etc.), spéciaux (olives, abricots
glaces, parfait usage des fruits abîmés. et noisettes, cranberries, sésame) ou plus
Par Massimo Bottura & Friends, originaux (oignons, chanvre, kamut, épeautre).
éditions Phaidon, 39,95 € Par Julie Soucail, éditions Tana, 16,95 €

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 49


50 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018
PÂTISSERIE
DE
CHEFS

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 51


52 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018
MASTERCLASS

TEXTE JILL COUSIN


PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES

François Daubinet,
LE PÂTISSIER
IMPÉTUEUX
À trente ans à peine, François Daubinet, pâtissier fougueux
et impatient, a repris les rênes de Fauchon. Une maison avec plus
d’un siècle d’histoire à laquelle il souhaite redonner toute sa superbe en
insufflant une pointe d’audace dans chacune de ses nouvelles créations.

LA PÂTISSERIE ÉTAIT-ELLE UNE VOCATION POUR VOUS ? COMMENT ÊTES-VOUS ARRIVÉ CHEZ FAUCHON ?

Pas du tout, je n’ai pas de jolie histoire à raconter avec une grand- J’étais à Hong Kong lorsque j’ai appris que Patrick Paillet quittait la
mère qui me préparait des flans en rentrant de l’école. Plus jeune, je maison Fauchon. Je lui ai demandé s’il avait un successeur, il m’a
voulais être volcanologue, mais il fallait compter dix ans d’études. répondu que non et j’ai postulé. Après deux mois d’entretien, j’ai été
J’y ai renoncé, car ça ne se passait pas bien chez moi, j’avais besoin embauché en tant que chef exécutif.
de quitter très vite le domicile familial. Je me suis rendu aux portes
ouvertes des Compagnons du Devoir, un mouvement de formation QU’EST-CE QUI VOUS A ATTIRÉ DANS CE POSTE ?
aux métiers traditionnels. L’un des compagnons soufflait du sucre, j’ai
trouvé ça fantastique ! Je ne l’avais pas encore intellectualisée, mais Fauchon est une maison historique par laquelle tous les plus grands
je crois que cette notion de transformation de la matière me plaisait pâtissiers français sont passés (Pierre Hermé, Christophe Michalak,
beaucoup. Notre métier, c’est transformer du sucre ou du chocolat en Christophe Adam, Sébastien Gaudard, NDLR). C’est la pâtisserie
bonheur. À 15 ans, j’ai rejoint les Compagnons du Devoir où je suis française par excellence. Elle est décalée, innovante, mais respecte
resté huit ans, dont deux années à New York, dans un salon de thé. les traditions. Quand je suis arrivé à Paris il y a dix ans, s’il y avait
bien une pâtisserie à aller voir, c’était celle-ci. Mais depuis quelques
QUELLE A ÉTÉ LA SUITE DE VOTRE PARCOURS ? années, je la trouvais en perte de vitesse. J’ai vu ce poste comme un
challenge : redonner à la maison Fauchon la place qu’elle mérite.
Après ce tour de France, je suis arrivé à Paris où j’ai intégré le Crillon, J’ai une vision à cinq ans pour cette maison et je vais tout faire pour
c’est là qu’a débuté ma carrière en hôtellerie-restauration de palace. l’emmener au bout. Si je n’y parviens pas, j’aurais perdu mon pari. Cela
J’y suis resté deux ans et demi avant d’intégrer la brigade du Plaza fait quinze ans que je crée des gâteaux, je n’ai plus besoin de prouver
où j’ai passé presque un an aux côtés de Christophe Michalak et de que je sais faire. Désormais, ce qui est important pour moi, c’est de
Jérôme Chaucesse. Pendant les travaux du Plaza, j’ai participé aux savoir combien me coûte ce gâteau, ce qu’il me rapporte. Je ne suis
côtés de Christophe Michalak à l’ouverture de la Masterclass. pas seulement chef pâtissier pour le groupe, je suis aussi exécutif.
Nous avons 70 points de vente avec une présence à l’international.
POURQUOI AVOIR SUBITEMENT DÉCIDÉ DE QUITTER LA TEAM Mes supérieurs attendent de moi que je sois un bon gestionnaire, en
MICHALAK POUR DEVENIR CHEF PÂTISSIER DU RESTAURANT plus d’être un bon pâtissier.
GASTRONOMIQUE LE TAILLEVENT ?
VOUS AVEZ TRAVAILLÉ PLUSIEURS ANNÉES EN PÂTISSERIE
J’ai passé des années aux côtés de Jérôme et de Christophe à repro- DE RESTAURATION, QUE VOUS APPORTE CETTE EXPÉRIENCE ?
duire ce qu’ils m’avaient appris, mais à 25 ans, j’ai eu besoin de
trouver mon style. Je me suis vraiment éclaté au Taillevent. J’ai réussi Plusieurs fois durant les entretiens, on m’a demandé si je n’avais pas
à trouver mon identité à travers des desserts très contemporains et peur de quitter la restauration pour la pâtisserie boutique. Pas du
audacieux. J’ai cherché à casser les codes de la pâtisserie gastro en tout, ces années passées dans des palaces sont une force, car elles
utilisant par exemple des légumes, des épices ou en ayant recours à me permettent d’apporter quelque chose que l’on ne voit pas en
des compositions très sophistiquées. C’est la première fois que j’ai boutique d’habitude, surtout au niveau des produits. Cet hiver, ma
pu exprimer du François Daubinet. J’ai ensuite quitté le restaurant à bûche contenait par exemple des baies de genièvre, un produit très
cause de profonds désaccords avec le chef cuisinier, il n’y avait aucun peu utilisé en pâtisserie. C’est également ce que j’ai cherché à faire
fil rouge entre la cuisine et la pâtisserie. avec ma création de Pâques, le “Show Lapin”, dans lequel j’ai associé

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 53


MASTERCLASS

le chocolat à la carotte. En tant que chef, nous devons proposer aux OÙ VOUS VOYEZ-VOUS DANS LES PROCHAINES ANNÉES ?
clients des classiques dans lesquels ils se retrouvent, mais aussi leur
faire découvrir de nouvelles saveurs. Je suis très impatient et souvent, après un an et demi à un poste,
j’ai besoin de changer d’air. Mais là, c’est la première fois que je sais
OÙ PUISEZ-VOUS VOTRE INSPIRATION ? qu’avant de tout gérer et d’atteindre mes objectifs, comme la création
d’une équipe solide qui défonce tout, il va se passer au moins deux
Je suis très inspiré par l’art et les voyages. J’encourage beaucoup mes ou trois ans. Et sinon, fin 2018, j’espère être Meilleur Ouvrier de
équipes à prendre des week-ends, à bouger, aller voir des expositions. France. Je viens de fêter mes 30 ans, si à la fin de l’année, j’ai le col
Dimanche dernier, je suis allé à l’exposition consacrée à l’artiste César tricolore assorti à mon poste de chef pâtissier exécutif de la maison
au Centre Pompidou à Paris, c’est trop stylé, ça m’inspire. J’aime beau- Fauchon, ça aura été une très belle année.
coup la peinture et la sculpture contemporaines, surtout abstraites.

QUELS CHANGEMENTS VOULEZ-VOUS AMORCER


AU SEIN DE LA MAISON FAUCHON ?
D ÉC RY P TAGE
J’aimerais rendre les pâtisseries beaucoup plus saines et naturelles. LE R I Z ’C RACK
C’est ce que j’essaie de faire lorsque je reprends les recettes des De François Daubinet
grands classiques comme la tarte au citron. Je voulais un produit
moins sucré avec un goût intense de citron que j’ai souligné par « On me demande souvent quel est mon dessert préféré
l’ajout de suprêmes. Je veux aussi que chacun des desserts ait un ou ce que je prépare lorsque je suis en week-end ou en
petit détail décalé. Sur la tarte au citron, j’ai ajouté de gros éclats vacances. J’essaie d’expliquer aux gens que lorsque je suis
de meringue soufflée, ce n’est pas habituel en boutique où l’on off, justement, je ne veux pas pâtisser. En revanche, si je dois
se contente souvent d’une meringue italienne. Je souhaite aussi faire quelque chose, c’est du riz au lait. Pas par sa simplicité
rendre les pâtisseries accessibles à un plus grand nombre. d’exécution, car justement, contrairement aux apparences, ce
Dès mon arrivée, j’ai proposé une recette de flan, c’est tout bête, n’est pas simple de faire un bon riz au lait, il faut du temps
mais je ne connais rien de meilleur et nous le vendons à 3,80 € avant de maîtriser la cuisson, mais parce que je trouve ça
la part. Je ne veux plus que nous soyons catégorisés comme une trop bon ! Si vous allez au restaurant La Régalade (du chef
pâtisserie chère, réservée à une élite. Bruno Doucet à Paris, NDLR), à la fin du repas, on vous
apporte un grand pot en terre cuite rempli de riz au lait avec
EN TANT QUE CHEF PÂTISSIER EXÉCUTIF, une cuillère en bois. Je ne connais pas meilleur ! C’est simple
DE QUELLE LIBERTÉ DISPOSEZ-VOUS ? et lisible. Bien entendu, il était hors de question de proposer
un riz au lait dans une verrine avec un caramel dessus. J’avais
Avant mon embauche, les deux seules choses que j’ai demandé, profondément envie de lui donner un look classe et épuré.
c’est d’avoir carte blanche sur mes créations et sur la composition D’extérieur, le riz’crack paraît tout bête, il n’y a pas beaucoup
de mon équipe. Je dispose d’une très grande liberté. Je fais bien d’éléments : une mousse riz, un riz au lait, un caramel et un
entendu goûter toutes les grandes créations, comme la bûche et la croustillant, mais cela a déjà nécessité beaucoup de travail
galette qui sont des rendez-vous importants pour l’entreprise, mais en amont pour que les saveurs soient équilibrées. C’est
sur le reste, j’ai carte blanche. Sur les marronniers, c’est normal que pour cette raison que je ne mets pas de vanille dans le riz
je doive rendre des comptes à mes supérieurs, car ils connaissent la et seulement dans la mousse, sinon elle prend le dessus. La
maison mieux que moi. Je ne veux pas reproduire la même erreur tuile au riz soufflé, c’est la touche contemporaine. J’utilise un
qu’au Taillevent et me retrouver avec une carte en dichotomie avec riz soufflé sauvage pour la tuile, un riz rond arborio pour le
le reste de l’établissement. riz au lait et un riz brun sauvage pour la mousse. J’aime le riz
brun pour son côté torréfié, pas sarrasin, mais presque. J’avais
essayé de faire une mousse avec du riz noir, mais du coup,
c’était trop foncé, beaucoup moins pur. J’ai ajouté du poivre
de Timut dans le caramel, car j’essaie toujours d’avoir une
petite touche épicée dans mes desserts. Ses notes d’agrumes
apportent beaucoup de fraîcheur. Le côté scintillant rappelle
aussi l’aspect des grains de riz après torréfaction. C’est
gourmand quand tu l’ouvres, tu as le caramel qui s’échappe
délicatement. L’objectif était qu’à la dégustation, on retrouve
le plaisir de plonger une cuillère dans du riz au lait. »

54 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


MASTERCLASS

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 55


MASTERCLASS

LE RIZ’CRACK
Par François Daubinet (Maison Fauchon, Paris)

POUR LE CROUSTILLANT 1,5 g de sel fin 33 g de sucre semoule


DE RIZ 2 g de poivre de Timut 85 g de fromage blanc à 40 %
30 g de sirop à 30 °B 850 g de crème liquide puis
P O U R   : 3 E N T R E M E TS DE 20 g de riz soufflé POUR L E R I Z AU L A I T 390 g de crème liquide
6 PA RT S (16   C M D E D I AMÈTR E 15 g de beurre doux 150 g de riz rond arborio infusée
S U R 5  C M D E H AU T EUR ) 15 g de sucre glace tamisé 250 g de lait entier 30 g de masse gélatine
20 g de Maïzena 125 g d’eau (soit 2,5 feuilles à 2,5 g
5 g de farine de riz 10 g de sucre semoule réhydratées)
P R É PAR AT I O N   : 1  H 30 10 g de poudre d’amandes 172 g de riz brun sauvage
0,3 g de fleur de sel POUR L E C R É M E U X VA N I L L E
15 g de couverture Opalys 140 g de lait entier POUR LA TUILE
R E P O S  : 1 N U I T 10 g de praliné amande 210 g de crème liquide DE RIZ SOUFFLÉ
15 g de purée d’amandes 2 gousses de vanille Tahiti 25 g de sucre semoule (1)
70 g de jaunes d’œufs 0,5 g de pectine 325NH
C U I SSO N   : 2   H POUR LE CARAMEL 50 g de sucre semoule 25 g de beurre doux
AU P O I V R E D E T I M U T 24 g de masse gélatine 10 g de glucose
125 g de sucre semoule (soit 2 feuilles à 2,5 g 2,5 g d’eau
CO N GÉ L AT I O N   : 2 H 125 g de glucose réhydratées) 5 g de sucre semoule (2)
180 g de crème liquide 33 g de riz soufflé
24 g de masse gélatine POUR LA MOUSSE
(soit 2 feuilles à 2,5 g AU F R O M AG E B L A N C P O U R L E D R E S S AG E
réhydratées) E T AU R I Z B R U N Spray alimentaire velours blanc
55 g de beurre doux 40 g de jaunes d’œufs

LE CROUSTILLANT DE RIZ

1. Dans une casserole, portez le sirop 2. Égouttez puis étalez le riz soufflé sur une 3. Dans le bol d’un robot, réalisez un crumble.
à ébullition. Hors du feu, versez le riz soufflé plaque. Faites sécher au four 15 min à 170 °C. Mélangez à la feuille le beurre, le sucre
et laissez infuser. glace, la Maïzena, la farine de riz, la poudre
d’amandes et la fleur de sel. Sur une plaque
de cuisson, abaissez à 2,5 mm et faites cuire
à 160 °C pendant 20 min. Laissez refroidir.

4. Faites fondre 5. Étalez sur une


au bain-marie le feuille de cuisson
chocolat. Hachez le à 3 mm. Placez 1 h
crumble au couteau, au réfrigérateur.
ajoutez le riz soufflé
caramélisé, la
couverture fondue, la
purée d’amandes et
le praliné. Mélangez
à la Maryse.

56 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


MASTERCLASS

LE CARAMEL AU POIVRE DE TIMUT

6. Dans une casserole, portez la crème à 7. Préparez un caramel à sec. Dans une 8. Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel.
frémissement. Hors du feu, ajoutez le poivre casserole, chauffez le glucose, puis ajoutez le Mélangez. Versez le caramel dans une poche
de Timut, couvrez. Laissez infuser pendant 1 h. sucre en trois fois. Versez la crème chaude sur à douille et faites refroidir.
le caramel, mélangez avec une Maryse puis
passez la préparation au chinois et ajoutez la
masse gélatine.

LE RIZ AU LAIT

9. Versez le riz dans une casserole avec un grand volume d’eau. Portez 10. Dans une casserole, placez le riz, le sucre, le lait et l’eau. Faites
à ébullition puis rincez le riz. Répétez l’opération encore deux fois pour cuire à feu très doux jusqu’à l'évaporation du liquide en prenant soin
blanchir le riz. Cela lui permet de se libérer d’un maximum d’amidon de ne pas faire accrocher la préparation à la casserole. Le riz doit être
naturel et facilite la cuisson. suffisamment cuit et très légèrement croquant. Débarrassez et réservez.

L E C R É M E U X À L A VA N I L L E

11. Dans une casserole, portez le lait et la 12. Versez la préparation dans une casserole, 13. Laissez refroidir à 25 °C puis mélangez
crème à frémissement. Hors du feu, ajoutez portez à frémissement. En parallèle, fouettez délicatement avec la masse de riz au lait.
la vanille fendue et grattée, laissez infuser les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le
pendant 1 h. Passez la préparation au chinois. mélange blanchisse. Hors du feu, versez
le mélange lait et crème sur les œufs sans
cesser de remuer. Replacez la casserole sur le
feu et réalisez une crème anglaise sans jamais
cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la
gélatine pour la faire fondre, mixez.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 57


MASTERCLASS

LA MOUSSE AU FROMAGE BLANC


ET AU RIZ BRUN (LA VEILLE)

14. Faites torréfier le riz brun 1 h à 160 °C. Mixez 15. Faites cuire les jaunes et le sucre au bain- 16. En parallèle, faites fondre la gélatine,
grossièrement. Faites infuser dans la crème marie à 70 °C et montez au batteur. ajoutez-la au fromage blanc. Mélangez. Dans
froide pendant une nuit. Le lendemain, passez la cuve d’un robot, versez la crème infusée au
l’infusion au chinois. Foulez pour récupérer le riz. Montez en une mousse soyeuse. Versez le
maximum de liquide. Pour 850 g de masse fromage blanc sur le sabayon tempéré. Quand
totale, récupérez 390 g de crème infusée. le mélange est à 30 °C, ajoutez la crème
Réservez au réfrigérateur. mousseuse.

LA TUILE LE DRESSAGE
DE RIZ SOUFFLÉ

19. Dans un cercle de 14 cm de diamètre 20. Versez aux deux tiers du riz au lait (230 g)
et 4 cm de hauteur, emporte-piècez le et, enfin, pochez votre caramel sur le dessus
17. Faites sécher le riz soufflé au four pendant croustillant de riz. (90 g). Placez 1 h au congélateur.
5 min à 165 °C.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le
glucose, le beurre et le sucre (1). Ajoutez le
sucre (2) mélangé à la pectine. Portez de
nouveau le mélange à ébullition.
Hors du feu, ajoutez le riz soufflé en plusieurs
fois.

21. Dans un moule de 16 cm de diamètre, 22. Démoulez l’insert.


versez un peu de mousse au fromage blanc
(270 g), chemisez les bords.

18. Étalez la masse chaude sur un tapis de


cuisson le plus finement possible en formant
des formes irrégulières. Faites cuire à 200 °C
pendant environ 10 min. Laissez refroidir.
23. Placez l’insert au centre du moule. 24. Démoulez l’entremets. Bombez-le avec du
Finissez de garnir de mousse et lissez. spray alimentaire, placez au réfrigérateur 3 h
Placez au congélateur pendant 2 h. au minimum. Posez une tuile de riz soufflé.

58 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


FRUITISSIME

TEXTE FRANÇOIS BLANC


ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

LA
RHUBARBE
Son rose chatoyant annonce le printemps, et son acidité
survoltée réveille nos papilles endormies par l’hiver :
profitons de la rhubarbe !

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 59


FRUITISSIME

PETIT PRÉCIS
La rhubarbe n’est pas une denrée rare. Elle pousse dans nos La Mira est la première à débarquer sur les étals, très verte et
jardins comme de la mauvaise herbe, partout en France. C’est une disponible dès avril. Ensuite la Red Champagne, parée de vert et
plante perpétuelle qui se répand de plus en plus abondamment de rouge, débarque début mai. La Valentine, entre mai et juin, se
d’année en année ; elle donne même souvent lieu à deux récoltes reconnaît à son extérieur entièrement rouge, alors qu’à la même
en quelques mois. Pourtant, boudée par les palais sensibles – elle époque, la Holsteiner Blut est repérable à ses bâtons tordus. La
est particulièrement acide –, on ne lui réserve pas toujours le sort jolie couleur framboise de la Raspberry cache pourtant une chair
que sa chair parfumée mérite. Son nom même, qui vient du latin verte, plus douce. Mieux vaut choisir sa rhubarbe bien ferme, en
et signifie “racine barbare”, indiquait qu’elle n’était appréciée que vérifiant que les extrémités ne sont pas trop asséchées. Si elle ne
des peuples étrangers. se conserve que quelques jours, on peut tout de même facilement
Cachée derrière ses épais feuillages désordonnés, celle que l’on la congeler, en tronçons dans un sac hermétique. Si on ne les
appelle rhubarbe, bien que très souvent utilisée en dessert, n’est consomme pas, les feuilles peuvent être transformées en purin
pas un fruit, mais le pétiole de la plante herbacée du même et agir comme insecticide. Poussant un peu partout, la rhubarbe
nom, reliant la feuille à sa base. Dans l’Antiquité, la rhubarbe préfère tout de même les climats tempérés. En France, on la
était considérée comme une plante médicinale, réputée pour ses retrouve plus particulièrement dans le nord et l’est, alors que
effets purgatifs. Originaire de Chine et des pays alentours, elle l’Angleterre a instauré une AOP pour la rhubarbe du Yorkshire. On
était exportée en Russie et jusqu’à l’empire de la Grèce antique ne la consomme presque jamais crue – même si certains pâtissiers
à des prix affolants. On dit que Marco Polo a participé à sa l’utilisent telle quelle en petits copeaux –, on la déguste plutôt
propagation en Europe. Au xvii e siècle, la rhubarbe se retrouvait compotée ou pochée. Il faut se méfier des desserts à la rhubarbe
déjà dans quelques jardins botaniques, cultivée toujours pour trop rouges, qui peuvent contenir du colorant, alors que pour
ses bienfaits et non pas pour son goût. Dans un ouvrage de maintenir sa couleur, on peut très bien utiliser du jus de betterave
1942, le botaniste Auguste Chevalier raconte que la rhubarbe ou de fraise.
a probablement commencé à être consommée pour le goût de
ses pétioles au xviii e siècle et qu’à cette époque-là, à cause de S ES V E RTU S
la disette de légumes, les limbes des feuilles de certaines de ses Et si la rhubarbe était bel et bien magique ? Si ses qualités
espèces commencèrent à être consommés comme des épinards gustatives sont aujourd’hui vantées avant ses bienfaits pour la santé,
ou de l’oseille, provoquant quelques déconvenues, puisqu’ils sont nos anciens n’avaient probablement pas totalement tort quand ils
aujourd’hui reconnus comme toxiques. l’idolâtraient. Riche en polyphénols, comme beaucoup de fruits et
légumes rouges, elle aide à ralentir la croissance des tumeurs. Sa
SA P ROD UCTION teneur en fibres solubles aide à faire baisser le mauvais cholestérol
La rhubarbe ne nécessite que peu d’entretien et supporte des et, bien entendu, à stimuler le système digestif. La rhubarbe est
températures très froides, affirmant une rusticité qui la rend également réputée pour ses vertus antiseptiques et pour son
indestructible. Elle se récolte à deux occasions, toujours en apport en vitamines, en calcium et en magnésium. Enfin, gorgée
arrachant ses pétioles fermes à la base plutôt qu’en les coupant. d’eau, la rhubarbe est peu calorique : environ 20 kilocalories aux
On préfère celle du début du printemps, moins filandreuse et 100 grammes. Avec les quelques conseils et recettes qui suivent,
plus tendre, mais on la récolte aussi aux derniers jours de l’été. vous en tirerez le maximum.

YEPPO (SANS GLUTEN)


Par Olivier Haustraete
(Boulangerie BO, Paris)
©BO

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

60 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


FRUITISSIME
© JEAN-CLAUDE AMIEL

© LAURENT MOUTON

AU TOU R DE LA RH UBARBE
ET JUS D’H IBISC US
Par Matthieu Carlin
(Restaurant Guy Savoy, Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 61


FRUITISSIME

© JEAN-CLAUDE AMIEL
RH UBARBE
ET LAIT DE BREB I S
Par Maxime Frédéric
(Hôtel George V, Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

5 QUESTIONS À avec Christopher Jeanne, qui m’a tout appris, rouges. Moi, j’adore l’associer avec le lait
qui m’a transmis sa passion, tout ce qu’il savait. de brebis, j’ai une faiblesse pour les saveurs
Maxime Frédéric Je lui dois beaucoup. En arrivant au Meurice, lactées. Les épices fonctionnent aussi très bien,
chef pâtissier du George V j’ai appris avec Camille Lesecq à la cuisiner en
croûte de sucre, une méthode que j’ai gardée
la cannelle, le gingembre ou la muscade par
exemple. On peut en faire ce qu’on veut, un
(Paris) depuis et qui est ma préférée. On lie du sucre sorbet, une mousse, des chips, tout. Quand
en grains avec du blanc d’œuf et on enferme les on la poche, on peut faire un sirop épicé ou la
tronçons de rhubarbe après les avoir lavés, en pocher dans un jus de fraises qui lui donnera
VO U S AVE Z complétant avec un peu de vanille, du miel, etc. une couleur magnifique. Pour ce qui est de
U N AT TACH E M E N T PARTIC UL IE R C’est fondant, ça casse les fibres, ça garde tout le la sucrer, j’aime surtout le faire avec du miel,
À L A R H U BARB E ? jus et ça sucre juste ce qu’il faut, c’est incroyable. comme le miel de lavande. On peut aussi faire
mariner une nuit la rhubarbe crue dans un tant
La rhubarbe, c’est un vrai souvenir d’enfance. Q UE FAUT-IL FAIR E PO UR BIEN pour tant d’huile d’olive et de miel, afin de la
Tout petit, je n’étais pas vraiment fan, TRAVA ILLER LA R H UBAR BE ? confire un peu.
je la trouvais trop acide. J’ai appris à l’aimer
avec le temps. Chez mes grands-parents, Il faut d’abord bien la choisir, car il y a des PO UR CE NUMÉR O, VO US NO U S
comme chez mes parents, il y avait de la rhubarbes plus ou moins fibreuses. Je la PR O PO SEZ VOTR E TARTELET T E
rhubarbe dans le jardin, ça pousse tout choisis généralement plutôt fine. J’utilise deux R H UBAR BE, AMANDES ET BR EB I S.
seul dans un coin, ça grandit chaque année variétés : la hollandaise, qui est un peu plus CO MMENT EST-ELLE NÉE ?
et en plus ça produit deux fois par an. rose, très peu fibreuse, et la française, plus
Ma grand-mère faisait beaucoup de tartes foncée, plus rustique, à sélectionner avec Je voulais associer le côté animal et lacté du
à la rhubarbe, ou des compotes de pomme encore plus d’attention. La rhubarbe, lait de brebis au côté végétal et acide de la
et rhubarbe. C’est là que j’ai appris le goût il faut aussi la valoriser, donc ne la sucrer que rhubarbe. En pensant à la brebis, j’ai pensé au
des bonnes choses. modérément, son acidité est importante. Sud-Ouest, alors je suis parti sur un biscuit
Mieux vaut faire des essais : d’une rhubarbe à façon gâteau basque. J’ai épicé avec du clou de
E L L E VO U S A S UIVI l’autre, l’acidité peut être différente. girofle. La crème pâtissière et la glace sont au
DA N S VOT R E A P P RE NTISSAG E ? lait de brebis, c’est un parfum puissant. Il y a
ON E N FAIT TRADITIO NNELLEMENT aussi une compotée de rhubarbe, mais j’aime
J’ai redécouvert le plaisir de la rhubarbe DES COMPOTÉES, CO MMENT AIMEZ- qu’il y ait des morceaux. Enfin, sur la glace,
pendant l’apprentissage justement, on s’en VO US LA TRAVAILLER ? qu’on sert à côté de l’assiette, j’aime récupérer
servait pour des tartes simples, comme à la le sucre de la croûte de sucre et le saupoudrer
maison, dans une petite pâtisserie de village La rhubarbe se décline sous une infinité au dernier moment, c’est d’une gourmandise
très jolie en Normandie, où je me suis formé de formes. C’est une merveille avec les fruits incroyable.

62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018


FRUITISSIME
© SHAN-YU LIN

MISPEAC H IEVOUS
Quelques Pâtisseries (Taïwan)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120
© FRED DURANTEL

MAC A RONNADE R HU B ARBE


ET VANILLE
Par Philippe Rigollot (Annecy)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2018 ✜ 63


pp

U
coco
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FAÇONs LA R
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1 2 3 4 5 6 7 8

F O U D E PÂTI S S E R I E

F O U D E PÂTI S S E R I E
ChezMarie,
F O U D E PÂTI S S E R I E

F O U D E PÂTI S S E R I E
nos pâtes à tartes ont
INDEX DES RECETTES
Anaïs .............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #10 INDEX DEs REcEttEs #11 #12 #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
DES MESURES Mai Juillet Janvier

L’É LÉ GAN CE AU SERVICE DU GOÛT


Janvier Mars

100% d’ingrédients naturels


Architexture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 septembre DES MESURES
février Ananas confit, noix de coco, avril after eight...................................... 130 Juin août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
Boîte d’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 sabayon glacé vanille .................... 110 2015 assiettes de nectarines marinées 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
et Dulcey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ CONTE NANT CAPAC ITÉ
Café Expresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Cake au matcha et chocolat blanc .. 93 Chocolat betterave
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches........................
TechnIques 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g marshmallows
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon caramélisés
• FIches ............. 97
TechnIques TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DES MESURES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Brownies
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon noix de TechnIques
• FIches pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

pour vous plaire à 100%


1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 NOUVELL Baba yuzu earl grey ....................... 114 confites ............................................ 98 rez
Julien Alva
Cocotte rigolote ............................. 100 1 tasse à café ....................................10 cl Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de rez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alva
Croqc’ chocolat .............................. 126 de coco et râpée de fève tonka ..... 119
1 tasse à thé ................................12-15 cl E 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ

Appert
caramel .......................................... 129 cacahuètes, noix de pécan et sirop Cake Zurich ...................................... 77
Diaphragmes ................................... 52 1 bol ....................................................33 cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
Emoticake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Benghanem
NOUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Christophe
Dentelle au fromage blanc, rhubarbe Boule de pomme ........................... 120 Calisson de Philippe Conticini ...... 117
Escargot chocolat orange ................ 77 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10
Eddie
cl
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l
rez Galettes Benoît Caste
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Appert
Escargot rigolo............................... 127 Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alva
Eddie Beng Frédéric SUR than Philippe
Douce acidulée ................................ 51 Cheesecake fraise verveine ........... 115 Calisson vegan ............................... 117
Fraise des bois soufflée
FOrMUlE
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
ITS
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33
Jona
cl desserts
as Carrot cake ..................................... 129
Christophe
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
starlettes blas
croustillante .................................. 117 Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
au LES FRU
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl givrés Conticini as
1 cuillère à café de levure...................3 g
Fritures de chocolat ......................... 76 Far breton, caramel beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Fabien Berte
Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier..........20-25 cl
1 verre à eau/à moutarde
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Julien Cham
Galettes de riz soufflé ................... 117 Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Chaussard
Pascal Caffet Boucher cini Boudard
Gâteau de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67 Coing, érable et mélilot ................... 63 Couques à la crème........................ 130
Nicolas Ludovic
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
aux agrumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
on
Clafoutis aux cerises ..................... 127
Christophe
Compotée de rhubarbe, fraises et
ppe Conti
1 cuillère à café
Phili
de levure...................3 g
au
Entremets mangue Passion
Christian
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
cini
Bouillet
banane ........................................... 110

Fabien Berte cesse


Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
Glacé d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g navets............................................. 129
on .......8 g
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 verre de farine.............................. 120 g
Conti
Sébastien Dam Jérôme Chau Philippe
Guacamole citron Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g Club sandwich en version sucrée .... 76 Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao Feuilleté praliné............................. 114
Claireà soupe 1 verre de sucre............................... 150 g

Felder Blot
et mousse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 Crumble dans les pommes Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
1 cuillère de farine/sucre.. 15 g
Conticini
1 noisette de beurre............................4 g
Brua Val Jonathan
1 noisette de beurre............................4 g

Christophe Christelle
et Passion ...................................... 110
Incandes’sens ................................ 115
Intense ........................................... 126
La Tartempion................................ 130
Le cactus .......................................... 86
1 noix de beurre ................................ 20 g (sans gluten).................................... 93
double ginger beer au curcuma
Financiers huile d’olive et citrons . 129
Finger au chocolat et au coing, verre deyfarine
Jérém Del..............................
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Focaccia au romarin ...................... 127
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g

Conticini
ÉQUIVALENCE
Guerlais
1 pincée de sel .....................................4 g
et 1 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Benoit Charv
r Duchêne Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
Karrément bon............................... 113 Les petits bateaux ......................... 100
Vincent
et au thym citron ............................. 94 compotée de poire......................... 118
Felde
1 verre de sucre............................... 150 g
Philippe Laurent
DES MESURES
La poire en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114 Galabé .............................................. 56
Chris tophe Focaccia chocolat blanc
Felder
1 noisette de beurre ............................4 g
ler Glacier t
P OI DS DE S ΠU F S

Felder
P OI DS DE S ΠU F S

Claire Heitz no Cédric Grole


Le « all black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89
ane Christophe
Œuf moyen ........................................ 50 g Œuf moyen ........................................ 50 g
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Fuka Christophe
Stéph Hironobu
Le kaki chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128 Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
é t Blanc d’œuf ....................................... 30 g

Pascal Lac Cédric Grole Guerlais


Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Les mendiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127
Pierre Herm
Jaune d’œuf ...................................... 20 g Financiers framboises rooïbos ... chocolat pistache .......................... 109
t Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete
Cédric Grole
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Vincent Olivier Haus
Les truffes ........................................ 76