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#24

JUILLET-
AOÛT
2017

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

hr i st o p h e Adam
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DESSERTS
GLACÉS
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F a b r i q ue Givré
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3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@o@a";

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TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €

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M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD

Utopie

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E S PL A I S IR !
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FAIT
MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT
Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux
Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés
GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE –
LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ
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ÉDITO
RÉDACTRICE-EN-CHEF ADJOINTE
CLAIRE PICHON

SWEET, SWEET
DÉTOX

P
lus que jamais, le début de l’été serait la saison de la sacro-sainte détox. Elle est partout,
on nous la vend en jus, en pilules, en tisanes, en poudres de perlimpinpin de toutes
sortes (nous avons même reçu un communiqué de presse pour une cure de détox à base
de quenelles, ça ne s’invente pas).

Pourtant, tout le monde s’accorde à le dire : la détox, au sens qu’on aimerait tant lui
prêter, n’existe pas. Il n’y a pas de méthode miracle pour nous « nettoyer » des mauvais
éléments, de la pollution, des toxines ou des abus de caramel. Ce serait trop beau : un
petit jus de fenouil et hop, un système digestif à neuf, un réseau sanguin limpide, une peau fraîche comme
la rosée – non, tout ça c’est du vent, du pshiit, du pipeau.

Disons le haut et fort : la seule détox qui marche, c’est l’effet vacances. Rien ne vaut cela : remplacer la
fatigue par le repos, le métro par la plage, le croissant de la cafète par le sorbet pastèque, et les plannings
infernaux par le droit de ne RIEN faire… ou presque. Car durant les longues journées ensoleillées, autant
vous dire qu’on ne va pas rester sans sucré ! Entre les splendides fruits de la belle saison, les plaisirs glacés,
les jolis entremets et autres sorbets, tout donne envie de pâtisser. Justement, ça tombe bien, luxe ultime :
on a tout le temps des vacances pour passer en cuisine.

Pendant les heures creuses de l’après-midi, après le marché et les cueillettes, avant la plage, vient donc
l’heure des pâtes à tarte et des beaux gâteaux, des confitures, des mousses onctueuses et des salades de
fruits, des délicieux desserts qui seront servis le soir à la grande tablée, au son des cigales.

Et pour vous permettre de passer encore cette année un été sucré inoubliable, nos meilleurs pâtissiers
vous ont préparé un savoureux programme, qui se déclinera avec délice depuis les premières framboises
jusqu’aux joyeuses mirabelles. Réjouissez-vous, il ne manquera rien : tartes aux abricots, desserts glacés
au chocolat, clafoutis, fraisiers, îles flottantes fraîches et légères vous attendent au fil de nos pages, avec
même un ovni sucré à ne pas rater, la pizza arménienne sucrée de Jonathan Blot, vrai coup de cœur pour
tous ceux qui ont eu la chance d’y goûter. Qu’elle soit le symbole de votre été gourmand : frais et créatif,
décompléxé, à partager, toujours plus surprenant et infiniment pâtissier.
© Valéry Guedes
Le fraisier
par Yann Couvreur Alors, bonnes vacances les gourmands !

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Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 3


ACTUALITÉS

CRÉATIONS
006

BUZZ L’ÉCLAIR
008

L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE AU PRINCE DE GALLES
010

MISCELLANÉES
011

BREAKFAST CLUB
014

TRAVEL CAKE DÉCRYPTAGE


LE KULFI LA MENTHE
015 036

D’ICI ET D’AILLEURS TAC AU TAC


016 PERLETTE
039
GRAND PORTRAIT
JÉRÔME DE OLIVEIRA, LE CHAMPION UN CHEF UN PRODUIT
022 MYRIAM SABET ET LA ROSE DE DAMAS
040
MYTHE
L’ÎLE FLOTTANTE INSPIRATION
030 LE MAÏS
041
COURS PARTICULIER
L’ÎLE FLOTTANTE PAR MERCOTTE CURIOSITÉS
035 042

COMMENT ÇA MARCHE ?
LE GÂTEAU DE VOYAGE
044

TROUSSEAU
LE SMOOTHIE
046

USTENSILE
L’EXTRACTEUR DE JUS
047

DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
048

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

DESSERT SIGNATURE
LE MILLE-GAUFRE DE NELSON LECHIEN
052

MASTERCLASS
YANN COUVREUR, FOX PÂTISSIER
054

FRUITISSIME
LA MIRABELLE
062

ÉVOCATION
LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT
068

TOUT CHOCOLAT HOME MADE


DESSERTS GLACÉS AU CHOCOLAT
072

RÉVÉLATION
LA TARTE ABRICOT AMANDE DE NICOLAS HAELEWYN VEGAN TRENDY
076 PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE
084

BOULANGERIE
BORIS LUMÉ, BOULANGER DE LA BUTTE
088

TEA TIME
CHRISTOPHE ADAM, FOU DE FRAMBOISES
093

YOU FOOD
OPHÉLIE LAURET DE @OPHELIE’SKITCHENBOOK
099

DOLCE VITA
MARSEILLE
103

ADDRESS BOOK
106

CAHIER TECHNIQUE

FICHES PRO
LES PALMIERS NOIX DE PÉCAN ET CASSONADE
108

LEXIQUE USTENSILES
SALADE DE FRUITS
110

CAHIER RECETTES
113

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 5


VOS CRÉATIONS

23 22 22 23

A NNE LA M OUR AUDE LETOURNEAU B RYA N HE RV IE U CA RO LIN E D O RM O N - B U R G U E R


FRAISIER DE CHRISTOPHE FELDER DOUGHNUTS DE BONESHAKER LE BEIGE DE MORI YOSHIDA TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC

22 19 18 19

C HRISTO P HE JA EGY FA N N Y M O U LAY


CA R OLI NE S PA NG C EL IA DEL PERDANGE
TARTE BLUE BAIE CHEESECAKE ANANAS
JARDIN DE PÂQUES DE YANN BRYS MERVEILLE DE YANN COUVREUR
DE CHRISTOPHE ROUSSEL DE NICOLAS BUCHE

22 HS1 22 15

LI ZA TAG LI A PI E T RA
MARIA GRAZIA M E LA N IE KU TA N AT H E N FA IT TO U T U N PL AT
LA BRIOCHE AUX FRUITS
2000 FEUILLES DE PIERRE HERMÉ COOKIES DE CHRISTOPHE ADAM FORÊT-NOIRE DE HERVÉ CUISINE
DE KAFFEEHAUS

22 22 22 11

PAS CA LE E Y M A R D ROSEL INE PIAT SA N D RIN E RE A LE S É V E RIN E LAV E RO N


SAINT-HO CARAMEL AU BEURRE CAKE INFINIMENT CAFÉ CHEESECAKE MANGUE PASSION TARTE RHUBARBE
SALÉ DE SÉBASTIEN BOUILLET DE PIERRE HERMÉ DE NICOLAS BACHEYRE DE PHILIPPE CONTICINI

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


BUZZ L'ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LES LA VIDÉO
DÉCONNEURS Un simple pochage de tarte
Ambiance rieuse sur le au citron meringuée avec une
tournage du « Meilleur Pâtissier douille saint-honoré... la beauté
spécial professionnels », avec du geste de @nicolas_bacheyre
le blagueur Philippe Conticini chez Un @dimancheaparis et
qui raconte : « Il y en a bien 330 000 vues sur notre compte
deux autres, mais voilà les Instagram !
plus beaux… Surtout le mec POSTÉE PAR
devant ;-). Avec @NICOLAS_BACHEYRE
@ph_carrement_chocolat
@frederic_bau @cyril_lignac
LES COPAINS REPOSTÉE PAR
L’association des pâtissiers Relais Desserts organise @FOUDEPATISSERIE
@lmp_m6 #philippeconticini »
deux fois par an des séminaires où les grands chefs
POSTÉ PAR.
se retrouvent pour goûter, explorer, échanger…
@PHILIPPE_CONTICINI.
toujours dans la bonne humeur, avec ici l’hôte
@vincent_guerlais, le chocolatier brestois @Pierre_
Yves_Henaff et @Christophe.roussel.labaule !
POSTÉ PAR
@RELAISDESSERTS_ OFFICIEL

LE BUZZ L’INNOVATION
Une photo prise sur le vif d’un shooting Les 3Dandies sont des concepteurs de chocolats
Fou de Pâtisserie chez @christophe_michalak avec par impression 3D, à partir de produits bio et issus
notre photographe @valeryguedes... du commerce équitable. Leur tablette parisienne
et ces fraises printanières vous ont emballés L’INSTANT KAWAII donne envie de croquer dedans...
avec plus de 7 000 <3 ! Cette jeune aspirante pâtissière de 16 ans s’appelle
POSTÉ PAR @LES3DANDIES
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE. Michelle Lu, vit à Melbourne et conçoit des
douceurs terriblement mignonnes.
Ici des petits pains-tortues au matcha.
POSTÉ PAR @SWEET_ESSENCE_

AROUND THE WORLD L’ARTISTE


Le pâtissier et chocolatier néerlandais Peter Un compte d’illustrateur gourmand, qui croque ce
Remmelzwaal nous a scotchés avec son petit LA BOUTIQUE qu’il déguste (sucré comme salé) et donne son avis
gâteau de Pâques au litchi, à la verveine, FOU DE PÂTISSERIE gustatif éclairé. On a même eu droit à notre petite
à l’orange et au yaourt. Pause-café à la Boutique Fou de Pâtisserie illustration !
POSTÉ PAR @PETERREMMELZWAAL. pour deux des grands pâtissiers qui nous livrent POSTÉE PAR @THEHUNGRYPENCIL_
leurs gourmandises, @carlmarletti et
@patisserie_gillesmarchal. Rendez-vous au
45 rue Montorgueil, Paris 2e !
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE

LE COMPTE À SUIVRE LE BLOG


On prend plaisir à suivre les pérégrinations Recalée dans la dernière ligne droite du
foodistiques de cette jeune Parisienne au bec casting de l’émission « Le Meilleur Pâtissier »,
sucré malin. Ici son coup de cœur pour le Christelle n’en a pas moins continué à creuser
snickers de chez @ble_sucre. sans relâche sa passion nouvelle pour la
POSTÉE PAR @PARISWITHCHARLOTTE. pâtisserie qui l’a même amenée à publier des
livres. On aime les astuces précises et les tours
de main pour épater les enfants ainsi que la
chaîne YouTube qui accompagne le blog !
ILETAITUNEFOISLAPATISSERIE.COM

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


FOU DE PÂTISSERIE

# 02
OPUS
HORS-SÉRIE
ÉTÉ 2017

#2

100
LES

L LE S
B E
PLUS
T E S
TAR EFS
C H
D E
BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 8FS • CANADA : 9,99 $
PORTUGAL : 8,20 € • SUISSE : 13,50 XPF
CAN • MAROC : 80 MAD • TOM : 1150
3’:HIKPMG=[U\ZU\:?k@a@a@c@p";
M 05266 - 2H - F: 7,50 E - RD
017

€ • ITALIE/
# 02 HORS-SÉRIE ÉTÉ 2

TES 2017
+ DE 60 RECETTES INÉDI
Sébastien Bouillet • Benoît Castel •
• Nic olas Bac heyr e • Ophélie Barès • Michael Bartocetti •
Christoph e Ad am Génin • Cédric Grolet • Nicolas
• Yan n Cou vreu r • Clai re Damon • François Daubinet • Jacques
Phi lippe Con ticini Marletti • Christophe Michalak
re Heit zler • Pierre Herm é • Jean-Paul Hévin • Cyril Lignac • Carl
Hae lewy n • Clai ues Pouget • Christophe Roussel
Thie rry Mu lhau pt • An gelo Mu sa • Nicolas Paciello • François Perret • Hug

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX


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L’APPRENTIE

TEXTE CLAIRE PICHON


ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI

UNE JOURNÉE
DANS LE LABORATOIRE
DU PRINCE DE GALLES

C
e matin-là, je m’apprêtais avec joie à prendre une dose la vie d’un pâtissier de grand hôtel ressemble davantage à celle d’un
de grand chic parisien à l’hôtel Prince de Galles, l’un chef d’entreprise qu’à celle de la laitière avé son petit pot de crème).
des mythiques palaces de notre Ville lumière, arborant Dans le labo, le rythme s’accélère. Pendant que l’équipe fonce les
avec classe son style Art Déco à l’élégance parfaite. Je moules pour les mythiques tartelettes chocolat sarrasin (ils m’ont
m’étais d’ailleurs bien peignée et tout, j’avais mis du laissé en faire au moins trois et j’étais drôlement fière), Nicolas se
sent-bon et des jolis souliers (pas question de refaire concentre sur un nouveau dessert : une rhubarbe en croûte de sucre
le coup de la visite de palace en tongs comme j’avais dans son plus simple appareil, servie avec un petit sorbet rhubarbe et
fait au Bristol, quelle HUMILIATION). une brunoise crue. Vous vous en doutez : quand on est pâtissier de
Bref. Au Prince de Galles, je venais passer une journée dans le labo- carrière, oser envoyer ça sans y ajouter crumble, crémeux ou autres
ratoire de Nicolas Paciello, jeune chef pâtissier en place depuis deux opalines nécessite un mental d’acier. Nicolas tourne donc autour,
ans aux côtés de Stéphanie Le Quellec, elle-même chef du restaurant surveille la cuisson minute par minute, goûte encore et encore (et
étoilé La Scène, avec laquelle il forme un duo d’une rare cohérence. moi aussi j’ai goûté, et c’était un hommage fou et sublime à notre
Le laboratoire est impeccable et particulièrement bien organisé, ce chère rhubarbe).
qui est bienvenu car les équipes ne sont pas franchement là pour se À la carte, à côté de ce travail radical et délicieux, il y a bien sûr
faire bronzer. Comme dans tout plein de « vraies »
tous les palaces, l’infernale pâtisseries, avec crèmes
danse de la production et meringues : on retrou-
ne s’arrête jamais : petits vera ainsi une délicieuse
déjeuners, tea time, room composition autour de
service, gastro, bar, il faut la fraise des bois et de
alimenter tout cela en l’amaretto (avec un sor-
sucré, avec à chaque fois bet Earl Grey comme
un maxi choix et une qua- un plongeon dans une
lité irréprochable, palace cascade de thé glacé),
on vous dit. Et je ne parle et aussi la très élégante
pas des demandes particu- omelette norvégienne de
lières, genre un gâteau en Nicolas, qui déringardise
forme de cœur, aux poires à elle toute seule le genre
et aux topinambours pour du dessert glacé fl ambé
une fiancée vegan intolé- (un challenge).
rante au gluten ; ne riez pas Tout en boulottant les
CELA ARRIVE. parures des cakes sortis
« J’aime pouvoir toucher à du four (faut pas gâcher),
tout, proposer des desserts je fais un dernier tour du
à l’assiette, des entremets, labo : on y croise aussi
des pièces montées ou des bien de magnifi ques ta-
gâteaux de voyage. » C’est blettes de chocolat pou-
ce qui me fascine dans drées d’ocre (hommage
cette génération de pâtissiers trentenaires : derrière son air calme à Roland-Garros) que les premiers essais du chef pour sa bûche de
et son allure de jeune premier, sans jamais élever la voix, Nicolas Noël (et non, je ne vais pas vous dire ce que ce sera, enfin les gars,
est une machine de guerre. Il a fait partie de cette improbable dream réfléchissez deux secondes).
team de Fauchon période Christophe Adam, aux côtés de Benoît Après avoir salué les équipes, je ressors par le restaurant La Scène,
Couvrand, Cédric Grolet ou Nicolas Bacheyre ; un rythme de bou- où les heureux clients, encore en train de se régaler de la somptueuse
lot et une exigence de qualité dignes des meilleures performances tartelette au foie gras de Stéphanie Le Quellec, ne savent pas encore
olympiques. D’ailleurs, c’est simple, tous ceux qui en sont sortis sont qu’ils vont, dans quelques minutes, manger la plus belle rhubarbe
parmi les plus gros bosseurs du monde. de leur existence.
Il faut d’ailleurs voir son emploi du temps, alors qu’il revient du festival * Un festival gourmand où les brigades des grands restaurants viennent
Taste of Paris*, il doit gérer les achats, les plannings, les réunions cuisiner pour le public, ce qui veut dire pendant trois jours dédoubler
avec la com’, la compta ou les RH, chaque jour dès potron-minet, leurs équipes pour fournir deux fois plus de pâtisseries… Ils sont fous,
avant même de toucher sa première pâte à tarte (eh oui les enfants, ces grands chefs !

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


MISCELLANÉES

LES GIVRÉS DÉBARQUENT !

Cet été encore nous faisons découvrir le


magnifique travail du chef Jérémie Runel et
de ses acolytes de La Fabrique Givrée. Sourcés
en France, auprès de petits producteurs locaux
et de préférence bio, les fruits sont « cuisinés »
en sorbets ou crèmes glacées, selon
les saisons et parfois assaisonnés de plantes
ou épices. On se pâme devant les saveurs
retrouvées du sorbet fraise, citron et nectarine,
devant l’excellent café infusé à froid ou
encore la crème glacée aux dattes totalement
addictive… En plus, cette année, on se régale
avec les Kifs : desserts glacés agrémentés
de biscuit et fruits secs. Une tuerie…

4 5 RUE MO NTO RG UE I L, PA R I S 2 e
O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
D E 10 H À 2 0   H E T LE D I MA NC H E
D E 10 H À 18 H . T É L.   : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1

O N C RO Q U E PA R I S JUILLET :
À PLEINES DENTS ! L A TA R T E D U M O I S
DE NICOLAS BACHEYRE
La chocolaterie Les 3Dandies n'est pas comme
les autres. Elle utilise les dernières technologies Le chef s’éclate avec les fruits
de modélisation et d’impression 3D afin de d’été et nous propose pour le mois
réaliser nos envies les plus folles. À l’image de de juillet une tarte cerise-verveine,
cette tablette (chocolat noir intense 70 % origine et toujours sans gluten.
Pérou ou au lait) à l'effigie de Paris, à croquer
arrondissement par arrondissement. Plus fun
tu meurs. La cerise sur le gâteau : toutes
les créations sont réalisées avec les
meilleures variétés de chocolats bio
et commerce équitable du Pérou
et de République dominicaine.
Tablette 100 % pur beurre
de cacao, sans huile de
palme, sans additifs.
Alors, on croque ?
Disponible dès
aujourd'hui !

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 11


MISCELLANÉES

INFO MER
C AT O Nathalie Pataut
GRANDE GAGNANTE DU
CONCOURS DU MACARON
A 2 9 AN S , François Daubinet A M AT E U R I N T E R N AT I O N A L !
DE VIE NT L E N O U V E AU
CH E F PÂT I S S I E R E X ÉC U TI F C’est grâce à un délicieux macaron
« Gourmandise acidulée » aux fraises,
CH E Z FAU C HO N .
kalamansi et poivre Timut que cette
BO NN E N O U V E L L E ! folle de pâtisserie originaire de Vannes
(ici en compagnie de son coach pour
le concours, le grand Alain Chartier)
a remporté la 7e édition du concours.
AU R AYO N FA R I N E S Présidé par monsieur Pierre Hermé,
E XOT I Q U E S , J E D E M A N D E le jury a eu fort à faire pour départager
les candidats, toujours plus talentueux,
LE KURAKKAN de cette compétition qui a su trouver
Très populaire au Sri Lanka, en Inde ou en Ouganda,
le parfait équilibre entre le plus haut
cette farine (sans gluten) de mil rouge est utilisée
niveau des performances et l’ambiance
pour les crêpes, les cakes et les pains. Malgré une
décontractée d’une réunion de passionnés.
couleur un peu triste, ses qualités nutritionnelles et
À l’année prochaine !
son délicieux goût de noisette
nous ont séduits. Une farine
alternative à recommander à tous
les curieux. ET DE DEUX !
Farine de kurakkan Guayapi,
La chocolaterie de Cyril Lignac ne
12 € les 750 g sur 
désemplit pas. Alors, pour permettre
www.nutri-naturel.com
à tous de savourer les délicieuses
compositions chocolatées concoctées
par Benoît Couvrand, il ouvre une
nouvelle boutique entièrement dédiée
au roi cacao. Située rue du Dragon,
à deux pas des restaurants Aux Prés
et Le Bar des Prés, elle fera le bonheur
des habitants du quartier Saint-
Germain-des-Prés.
Ouverture prévue au début de l’été
rue du Dragon, 75006 Paris

YUMMY AND
G U I LT F R E E
On connaît bien le travail
soigné et gourmand POMMES POMMES
de Y&G avec ses gaufres POMMES POMMES
gastronomiques sans gluten,
salées ou sucrées. Le succès Quelque part en
est tel qu’une nouvelle Normandie, nous sommes
boutique, avec espace tombés en amour pour
de dégustation, a ouvert ce caramel de pommes,
ses portes en plein cœur spécialité dieppoise
À L ’ OU E S T, D U NOU V E AU du Marais. Youpi ! gourmande à tous points
Jean-François Foucher, le très créatif pâtissier 3 rue du Temple, 75004 Paris de vue : onctueuse,
de Deauville et Cherbourg, ouvre une nouvelle boutique bien équilibrée en sucre,
à Neuilly-sur-Seine, aux portes de Paris. Les habitants au délicieux parfum
de l’ouest francilien vont désormais pouvoir découvrir de pomme Tatin gourmande, addictif au plus haut
ses compositions gourmandes, toujours modernes et degré ! Il est par ailleurs entièrement cuit
très soignées. à l’ancienne et est issu du commerce solidaire,
Pâtisserie Jean-François Foucher, ne le ratez pas si vous le croisez !
10 rue Madeleine-Michelis, 92200 Neuilly-sur-Seine. Caramel de pommes dieppois nature, existe aussi
Infos sur www.patisserie-foucher.com à la cannelle et au beurre salé. 3 € le pot de 110 g
sur www.enviedenormandie.fr

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


MISCELLANÉES

T
ÉVÉNEMEN
LA RÉOUVERTURE DE
L’HÔTEL DE CRILLON !
Début juillet, après quatre ans de restauration
minutieuse, le lieu mythique va pouvoir écrire un
nouveau chapitre de son histoire. Parce qu’en France la
gastronomie est partie intégrante du patrimoine, l’Hôtel
de Crillon a renouvelé sa confiance à Christopher
Hache en qualité de chef des cuisines et à Jérôme
DANS LA POCHE ! Chaucesse, en tant que chef pâtissier. Entre-temps,
ce dernier a remporté le concours du Meilleur Ouvrier
Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France, de France pâtissier confiseur, en 2015. Ambassadeur
est un chef voyageur. Spécialité de la maison, du savoir-faire français, mondialement reconnu,
le cakissime® se décline désormais en cake il a ainsi ajouté une nouvelle corde à son arc.
de poche. Dans sa boîte, il se transporte Hâte de découvrir ses nouvelles créations !
facilement et se déguste n’importe où. Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde,
Idéal pour les allers-retours de l’été 75008 Paris
et les pique-niques improvisés. www.rosewoodhotels.com/en/hotel-de-crillon
Cake de poche 4/6 personnes, prix : 12 €.
En vente sur www.nicolas-bernarde.com.
Pâtisserie Nicolas Bernardé, 2 place de la
Liberté, 92250 La Garenne-Colombes.

C’EST L’ÉTÉ :
LES GLACES SONT ARRIVÉES !

Et cette année, Hugo et Victor Pour un shoot de Il vous reste une Pour ceux Enfin, chez
autant vous dire misent cette année fraîcheur, rendez- petite place ? qui préfèrent Angelina, les
que nous sommes sur les coupes vous chez Amorino Cela tombe bien, se régaler en pâtisseries
gâtés. Chez Pierre glacées : chaque qui rend cette Häagen-Dazs a marchant, les iconiques de la
Hermé d’abord, où mois, une nouvelle année hommage eu la merveilleuse esquimaux de maison seront
comme toujours composition au sudachi, petit idée de proposer La Mère de déclinées en
les parfums sera proposée : agrume japonais des pots de frozen Famille au bon jus gourmandissimes
charment par leur choisirez-vous dont le délicat yogurts en petit de fraise des bois coupes glacées :
élégance parfaite, la pêche Melba parfum acidulé format, parfaits cachent des petits mont-blanc, fraisier
entre propositions de juillet ou la de mandarine et pour une délicate morceaux de pâte ou bianca (issue
voyageuses partition herbacée de cédrat fera pause fraîche et de fruits onctueux. de la collection
(Audace : pêche, du mois d’août ? souffler un vent acidulée, en toute Une dégustation été 2017) se
rose et cumin), On pourra aussi frais sur vos après- légèreté. super fun et transforment en
et délicieux se consoler à la midi ensoleillés. colorée. généreux édifices
classiques de la rentrée avec la crémeux !
maison (Ispahan, coupe chocolatée.
Montebello).

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 13


BREAKFAST CLUB

TEXTE CLAIRE PICHON

PETITS DÉJ
H E A LT H Y
C’est l’été, on laisse de côté le chocolat chaud,
la brioche et la pâte à tartiner pour des formules
plus vitaminées !

LES PETITES POUSSES


Pas toujours
jojos, les
yaourts
végétaux :
insipides, trop
mous ou trop
BREAKFAST PLACE : MÛRE gélifiés, trop
sucrés, ils
Une adresse précieuse comme et de salades de fruits, de granola ou nous restaient
il y en a peu : tout est frais, bio, local de compotes gourmandes. Un choix souvent sur l’estomac. Maintenant, il y a Les Petites
au possible et absolument délicieux, particulièrement varié à décliner Pousses, des yaourts à base de lait d’amande ou de coco
l’endroit est joli et les tarifs restent selon les appétits (et les emplois particulièrement réussis. Petit coup de cœur pour le
sages. On adore les petits déjeuners du temps) en formule rapide nature, avec son bon goût frais d’amandes juste broyées.
à base de yaourts maison, de muffins (5,90 euros) ou complète (13 euros). Les Petites Pousses, 2,85 € le pack de 2 pots de 100 g,
et tartines de pain au levain, Thumbs up ! pour le moment en exclusivité chez Carrefour.
de madeleines sorties du four Mûre, 6 rue Saint-Marc, 75002 Paris
FAV R I C H O N
« Les céréales bio, mes enfants n’en
ALERTE DÉLICE ! mangent pas ! » Quel dommage,
ils ne connaissent pas la maison
Favrichon ? À la rédac’, nous sommes
Nous sommes depuis la première tous fanas de ces mueslis et céréales
heure des fans absolus des confitures bio et super gourmands, aux prix
Anatra et de la fantaisie gourmande tout à fait raisonnables. On salue
de Christophe et Aurélie, confituriers particulièrement la grande variété de recettes, impossible
corses aussi exigeants que créatifs. de s’en lasser.
Cette confiture Voyage insulaire à Mueslis croustillants bio Favrichon, environ 5 € les 500 g
base de pamplemousse, yuzu et sucre en magasin bio.
galabé est peut-être la meilleure
confiture aux agrumes que nous ayons F R O M T H E C O C O N U T…
mangée de notre vie. Vous savez quoi ? On la voit partout mais ce n’est
Goûtez et dites-nous ce que vous en pas pour rien : un grand verre d’eau
pensez ! de coco bien frais au saut du lit,
Anatra Voyage insulaire, environ 8 € rien de tel pour se réhydrater et
en épiceries fines. Points de vente sur faire le plein de bonne énergie
anatraconserveriemod.wixsite.com pour la journée. Nous avons
particulièrement aimé cette
version 100 % naturelle enrichie de
(vrais) jus d’ananas et de citron vert
(pas des concentrés).
DES BO NNES V I E N N OI S E RI ES Vaïvaï, eau de coco ananas citron
vert, 4,40 € le litre en GMS.
V ÉG AN, C ’EST P O S S I B LE !
C’est simple : la viennoiserie, c’est un peu la transcendance du
beurre. Alors, en faire de la bonne sans produit d’origine animale,
c’est quasiment mission impossible. Pourtant, Bérénice Leconte
y parvient – et fort bien – dans sa toute nouvelle pâtisserie
végétale du 11e arrondissement. Le goût est assez différent de nos
viennoiseries habituelles, mais la croustillance feuilletée est bien là,
et c’est tout simplement super bon. Alors, que demander de plus ?
VG Pâtisserie, 123 boulevard Voltaire, 75011 Paris

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

LE KULFI
I scream, I scream, we all scream for ice cream !
Si cette comptine est américaine, l’amour
de la crème glacée dépasse les frontières.
Et qui dit attrait universel dit adaptations locales.

O N D I T Q U E LES P R EMI ER S DES S ERT S GLACÉ S © PUXANBC


Mais s’agit-il vraiment d’une glace ? Compte
É TA I E NT LES S HARBAT DU MOYEN - O R I ENT. tenu de sa texture dense et crémeuse, le kulfi
À la base, ce dessert ne contenait pas de lait, mais s’apparente davantage à la texture des crèmes
les Arabes y ajouteront du lait sucré, lui donnant anglaises d’Amérique du Nord.
la texture bien connue aujourd’hui. Si l’on se fie Ce qui caractérise la saveur du kulfi, c’est la
à ces antiques recettes, le lait était sucré, épaissi, caramélisation qui résulte du lait sucré que l’on
puis bouilli avant d’être versé dans des pots d’argile a longuement cuit et souvent remué. Aujourd’hui,
et enterré sous terre avec de la glace. Une fois il n’est plus versé dans des pots d’argile mais dans
ces derniers déterrés, on les servait au dessert. des moules, et est congelé dans un récipient rempli
de sel et de glace. Ce processus de congélation
Cette formule, dès l’origine à base de lait concentré, lente empêche la formation de cristaux de glace,
fait son chemin vers l’Inde, par le biais de visiteurs donnant au kulfi une texture lisse et veloutée.
et d’envahisseurs, avant d’y être adaptée sous la Et c’est précisément grâce à cette texture dense
forme de kulfi. Les Moghols ajoutent alors des que ce dessert fond plus lentement que nos crèmes
pistaches et du safran à ce mélange de lait, le versent glacées occidentales.
dans des cônes en fer et le congèlent en utilisant
un mélange de glace et de sel. Le kulfi est né, Aujourd’hui, on le prépare généralement avec de
transporté ensuite depuis l’Himalaya vers les régions la crème épaisse et du lait concentré sucré « tout
plus chaudes de l’Empire. Son nom vient d’un mot prêt » pour accélérer le processus. Vous pouvez aussi
persan désignant une tasse couverte. Aujourd’hui, ce ajouter des miettes de pain ou une pâte à base d’eau
dessert glacé traditionnel est très populaire en Inde, et de fécule pour que le mélange épaississe plus
en Birmanie, au Pakistan et au Bangladesh ainsi rapidement, mais les puristes disent que cela vaut
qu’au Moyen-Orient, et apparaît souvent aux menus la peine de prendre son temps. Lors du prochain
de restaurants indiens à travers le monde. Tout pic de chaleur, pensez donc à remplacer votre cône
comme la glace traditionnelle, il se décline dans une habituel par cette délicieuse gourmandise pleine
variété de saveurs tels pistache, vanille, mangue, de saveurs parfumées.
rose, cardamome ou encore safran. Souvent servi
dans une tasse ou dans un cône, on peut également
le déguster dans une assiette, sur une feuille ou Recette extraite du livre Inde.
sur un bâtonnet, comme dans la recette que nous collection « Fait maison d'ailleurs »
vous proposons issue du livre Inde, collection « Fait aux Éditions Hachette Cuisine.
maison d’ailleurs », par Poonam Chawla & Pushan
Chawla-Bhowmick aux éditions Hachette Cuisine. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 15


D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE PHILIPPE TOINARD

LE CERISAIE
Par Fabien Foenix (Maison Fabien Foenix, Paris)

L’A N PAS S É, Fabien Foenix nous avait Fabien produit peu et sa gamme d’entremets
subjugués avec son dessert glacé Mango, n’est pas large, avec à peine une dizaine de
dans lequel il osait le mariage entre un sorbet propositions… mais quelles propositions ! La
mangue et une crème glacée au caramel au pyramide de profiteroles est scandaleusement
beurre salé, le tout déposé sur une dacquoise attirante au même titre que son cappuccino
amande et coco. Pour le 30e anniversaire de (glace chocolat, parfait café, meringue et
son installation dans le 17e arrondissement dacquoise aux amandes) ou l’indéboulonnable
de Paris, il revient avec Le Cerisaie, toujours Dôme au chocolat pour les accros au cacao
dans cette optique de coller au plus près de avec un sorbet chocolat, une génoise chocolat
la saison. C’est donc tout naturellement qu’il et un parfait chocolat. Chez Fabien, c’est aussi
a travaillé autour de la cerise en imaginant la l’occasion de faire le plein de sorbets et de
rencontre entre un sorbet griotte, un parfait glaces en demi-litre dont le melon, le muscat
à la pistache verte et un biscuit dacquoise ou la mirabelle, en saison, la fraise rhubarbe,
à la pistache. Rien de sorcier, mais un dessert la pêche, la vanille de Tahiti, le praliné ou
glacé qui sonne comme une évidence tant la menthe fraîche et évidemment la griotte,
le mariage cerise pistache est un classique, qui vous sera indispensable si vous souhaitez
à l’instar du chocolat et de la framboise. refaire la recette à la maison mais que vous
Reste que sur place, vous changerez peut-être n’avez pas le matériel pour réaliser le sorbet.
d’avis en jetant un œil aux autres créations.

© NICOLAS LOBBESTAEL
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


D’ICI ET D’AILLEURS

VERRINES GLACÉES DES ÎLES


Par Stéphane Glacier (Pâtisseries et Gourmandises, Colombes)

E N 2018 , Stéphane Glacier fêtera les dix ans l’incontournable vacherin vanille et fruits
de sa boutique située à Colombes. Seulement rouges ou le Progrès glacé, l’alliance d’une
son parcours ne s’arrête pas à ce magasin. glace noisette, d’un parfait chocolat et d’une
Avant de se poser, il a, de son propre aveu, dacquoise noisette. Et puis, il y a les verrines
bourlingué dans le monde entier pour glacées qu’il maîtrise depuis des lustres. Il en a
enseigner l’art de la pâtisserie, édité même fait un ouvrage en 2007 intitulé Verrines
un nombre de livres conséquent et décroché, et petits gâteaux. Pour l’été 2017, il nous convie
en 2000, le titre suprême de Meilleur Ouvrier à un voyage dans les îles avec ces verrines
de France. De quoi aller à la rencontre de dans lesquelles il dépose une dacquoise à la
ce professionnel aussi talentueux que discret. noix de coco surmontée d’un sorbet mangue,
Au rayon pâtisseries, on craque pour les d’une compotée d’ananas qu’il associe à de
cakes à partager, le flan, le mille-feuille l’abricot avant de la recouvrir d’une crème
vanille, la tartelette pomme-yuzu, les petits glacée vanille sur laquelle il vient parsemer
gâteaux de voyage individuels et les macarons, des copeaux de noix de coco. C’est diablement
notamment celui au caramel au beurre salé. rafraîchissant et, en fermant les yeux, on
Mais comme son art ne s’arrête pas à la pourrait se voir les déguster au bord de l’eau,
pâtisserie, Stéphane est aussi reconnu pour les pieds dans le sable, sous un cocotier.
ses glaces, le classique nougat au coulis de
fruits rouges et biscuit pain de Gênes pistache,
© GAËLLE ASTIER PERRET

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 17


D’ICI ET D’AILLEURS

LA FRAISE GLACÉE
Par Jean-Pierre Lallemand (Jampi Glacier, Brest et Quimper)

P O U R T RO U VER U N N O M D’ EN S EI GNE , à Rimou en Ille-et-Vilaine pour le sarrasin


il ne faut pas toujours chercher midi à et la Ferme Le Pépin et la Plume, toujours
quatorze heures. Jampi, c’est tout simplement en Bretagne, pour les œufs bio mais aussi la
le surnom de Jean-Pierre Lallemand quand il rhubarbe, les pommes à couteau et les fraises.
était étudiant. Cela aurait pu être JP, ça s’est De fraise, il en est question dans ce dessert
transformé en Jampi. Jean-Pierre est issu d’une et, compte tenu de sa forme, il serait difficile
lignée de becs sucrés. Tout commence en 1923 de tenter de vous prouver le contraire. Elle
du côté de Brest avec Camille Lallemand, apparaît dans les deux sorbets qui composent
son grand-père, pâtissier et traiteur, puis Pierre, cet entremets. Le premier est un sorbet 100 %
son père, qui poursuit l’œuvre de Camille, fraises, le second mêle les fraises aux mûres
et enfin Jampi qui, depuis les années 1980, et aux myrtilles. Ajoutez à cela les framboises
a développé une gamme de sorbets et de sous forme de coulis et Jampi a, à peu près,
crèmes glacées puis d’entremets glacés qui ont fait le tour des fruits rouges et noirs de saison.
fini par s’imposer au détriment de la partie Il manque potentiellement le cassis que l’on
pâtisserie. Pour les réaliser, Jean-Pierre s’appuie retrouve dans « Plaisir fruits rouges » associé
sur des producteurs bretons, de préférence à de la vanille et à de la fraise, le tout disposé
en bio comme André Jezequel pour le lait sur un biscuit dacquoise et parsemé de
dans le Finistère, le moulin de Quincampoix griottines nichées dans le parfait vanille.

© BORIS MASSIEUX – 645 STUDIO


RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


D’ICI ET D’AILLEURS

LE KIF HIPSTER
Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée, Tournon-sur-Rhône)

E T DE 7 ! La Fabrique Givrée poursuit son des desserts givrés comme Peggy la Bretonne
développement. En 2012, seuls les Ardéchois (caramel mou, riz au lait, espuma citron,
pouvaient profiter des créations glacées glace caramel et sarrasin soufflé) ou le Burger
de cette maison qui travaille essentiellement givré (brioche toastée, glace au choix, sauce
avec des artisans et des producteurs issus caramel et noix de pécan caramélisées). Leur
de la vallée du Rhône. Au fil des années, dernière folie ? Les Kifs, un format nomade de
les habitants d’Uzès, de Lyon, d’Aubenas, pâtisseries glacées proposé en individuel ou
de Saint-Rémy-de-Provence et de Bordeaux en pâtisserie de partage. Outre le Kif Hipster
ont pu à leur tour déguster les sorbets tordants (streusel muesli, glace vanille, sorbet pomme
et les glaces renversantes de Jérémie, Martin verte safran et graines de courges), Jérémie a
et Hugues, les trois compères amis d’enfance imaginé Coco di Bango (biscuit noix de coco
qui se sont lancés dans cette aventure. Depuis épeautre, sorbet mangue, sorbet coco, sarrasin
juin, les Parisiens peuvent enfin émoustiller soufflé et coco fraîche râpée), Cabossé (caramel
leurs papilles avec les sorbets produits à base crémeux Dulcey citron, glace chocolat lait,
d’eau de source des volcans d’Ardèche et les sorbet chocolat noir et streusel cacao sésame ;
glaces fabriquées avec du bon lait des monts vous le retrouverez dans notre rubrique « Tout
d’Ardèche. Mais leur talent ne se confine pas chocolat ») et bien d’autres encore. Vous avez
uniquement aux glaces. Ils savent aussi réaliser l’été pour les découvrir et les apprécier.
© GINKO

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 19


D’ICI ET D’AILLEURS

LE SUDACHI
Par Bruno Cordier (Orléans)

A P R ÈS LE YU ZU, LE S U DAC HI , U N AGRUME de citron vert et un crémeux au chocolat au


O R I GI N AI R E DU JAP O N , est désormais très lait, ou encore la noisette avec le limoncello,
en vogue en cuisine comme en pâtisserie la mandarine et la clémentine. Preuve que
et Bruno Cordier, Meilleur Ouvrier de noisettes ou amandes et agrumes font
France 1997, nous en fait la démonstration bon ménage dans des entremets pâtissiers
à travers cet entremets glacé. Aussi étonnant ou glacés, et ce Sudachi en est un délicieux
que cela puisse paraître, il ose le mariage de exemple. De délice, il en est aussi question
l’acidité du sudachi avec la suavité d’un biscuit à travers les pâtisseries de Bruno Cordier,
dacquoise aux amandes et un croustillant notamment sa tarte estragon, qui fait se
aux amandes, le tout arbitré par la douceur rencontrer, sur une base de pâte sucrée, une
d’un sorbet au fromage blanc. Bruno Cordier marmelade de fraises parfumée au Cointreau
n’en est pas à son premier coup d’essai quand qui s’insère dans une crème estragon
il s’agit de marier des parfums ou des textures subtilement relevée à l’anis. Et comme il sait
qui nous semblent éloignés les uns des autres. tout faire, il est aussi reconnu pour ses
Par le passé, il a osé l’ananas et la mangue avec bonbons de chocolat parmi lesquels nous
le caramel au beurre salé ou, plus étonnant ne pouvons que vous conseiller le Guérande,
encore pour un entremets, la betterave avec le Sésame ou le Pistache de Griottes.
la framboise, une crème vanille, des zestes

© BRUNO CORDIER
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


D’ICI ET D’AILLEURS

BARLETTE GLACÉE FRAMBOISE


Par Christophe Adam (L’Éclair de Génie, Paris)

ÇA R ES S EMBLE À U N ÉC LAI R , ça a la taille avant de décorer le tout de crispy et enfin


d’un éclair, ça a la couleur d’un éclair, mais d’enrober la totalité de la Barlette de la couleur
ce n’est pas un éclair. Longtemps catalogué qui rappelle celle du principal ingrédient,
roi de l’éclair, Christophe Adam n’en finit en l’occurrence rose pour la framboise. Mais
pas d’innover pour proposer constamment comme Christophe ne fait jamais les choses
d’autres créations sucrées ou glacées comme à moitié, il a prévu une série de Barlettes :
les Crapotes, des bâtonnets feuilletés au bon chocolat-noisettes (feuilleté praliné amandes,
goût de beurre et de fleur de sel à déguster glace chocolat-noisette, riz soufflé et grué
avec des crèmes, des glaces ou nature, comme caramélisé salé), vanille-pécan, caramel-
ça, en rendant hommage à la terre natale de cacahuètes (caramel mou, glace caramel fleur
Christophe, la Bretagne. On ne passe pas de sel, cacahuètes caramélisées concassées
non plus à côté des « Ptis », des fruits secs et enrobage chocolat au lait), framboise
enrobés, de la confiture de lait caramel en et framboise-Passion avec un confit de
tube ou de la pâte à tartiner pécan-amandes. framboises, une glace Passion, des framboises
Cet été, on craquera donc pour les Barlettes, séchées et des crispy framboises. C’est froid,
une base de pâte sucrée sur laquelle on vient ça fond dans la main si on prend trop son
pocher un coulis que l’on recouvre d’un sorbet temps, et du coup, ça se mange en un éclair.
© LAURENT FAU

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 21


GRAND PORTRAIT

TEXTE GILBERT PYTEL


PHOTOGRAPHIES ALINE GÉRARD
PORTRAIT EMMANUEL NGUYEN NGOC

Jérôme De Oliveira
LE CHAMPION
Il est le plus jeune à avoir remporté la coupe du monde
de pâtisserie. Gourmand visionnaire, Jérôme De Oliveira
est également un brillant chef d’entreprise.
Rencontre avec le pâtissier qui régale la Riviera.

N
é en 1985, en banlieue lyonnaise, plus grands pâtissiers de France, très bientôt. Ce qu’il
Jérôme De Oliveira se passionne dès a réussi comme parcours à si un jeune âge est vraiment
son plus jeune âge pour les formes, les impressionnant. »
textures et les couleurs sans limites
des gourmandises sucrées. Il s’oriente En 2008, Jérôme s’inscrit à un nouveau challenge, le
rapidement vers l’apprentissage. Mondial des arts sucrés. Avec Alice Barday, il remporte
Il enchaîne son BEP avec un bac brillamment le titre avant de tenter d’atteindre son rêve
pro dans un lycée hôtelier où il est ultime, la Coupe du monde de pâtisserie. Avec Jérôme
remarqué par le pâtissier chocolatier Langillier et Marc Rivière, ils gagnent avec plus de
François Gimenez, qui l’encourage 600 points d’avance sur les seconds. Jérôme devient ainsi
à passer différents concours. Jérôme remporte ainsi le à 23 ans le plus jeune champion du monde de pâtisserie
titre de meilleur apprenti du Rhône puis de Rhône-Alpes de l’histoire.
en 2001, avant d’échouer en finale nationale. En 2003,
il intègre la prestigieuse École nationale supérieure de À cette époque, le Plaza Athénée est donc le premier et le
pâtisserie d’Yssingeaux pour passer son brevet technique seul établissement au monde à posséder deux champions
des métiers (BTM), tout en travaillant en alternance chez du monde de pâtisserie. En avril 2012, Jérôme décide
Sébastien Bouillet, qui réalisait déjà les gâteaux les plus de relever un défi d’un nouveau genre en s’installant à
novateurs et originaux de la région. Cannes pour ouvrir une boutique salon poétiquement
baptisée « Intuitions », à deux pas du Palais des festivals.
Là-bas, Jérôme perfectionne ses bases en travaillant sur Dans ce « salon de gourmandises », notre pâtissier twiste
une gamme de produits variés tout en découvrant l’orga- aussi bien des grands classiques (Paris-Cannes, tarte
nisation d’un laboratoire alimentant plusieurs boutiques citron, fraisiers…) qu’il crée des gâteaux plus modernes
à gros volumes. Après trois années de travail acharné, (l’Éclosion, l’Exalte). Ses différentes créations ont pour
il monte à Paris pour travailler au Plaza Athénée avec point commun un véritable souci du beau et du bon, sans
le pâtissier qu’il admire sans doute le plus au monde, trop de sucre et de gras, elles sont délicates et généreuses.
Christophe Michalak, qui le prend sous son aile. Le succès est si rapidement au rendez-vous que Jérôme
ouvre en août 2016 un kiosque au sein d’un superbe centre
Une complicité que confirme Christophe Michalak : commercial en plein air à Cagnes-sur-Mer, puis, tout
« Jérôme est mon fils spirituel et une personne vraiment récemment, une troisième boutique dans la rue piétonne
exceptionnelle. Je suis très ému lorsque je parle de lui du centre-ville de Cannes.
car il est tellement gentil, droit, fidèle et honnête. En
tant que pâtissier, je trouve qu’il a un style totalement À tout juste 32 ans, il fourmille encore d’idées et de projets,
personnel et, pour moi, il est destiné à devenir l’un des bien décidé à repousser encore ses limites.

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 23
GRAND PORTRAIT

INTERVIEW

QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? J’avoue avoir eu du mal à m’acclimater au début, mais je suis
quelqu’un de persévérant, je me suis accroché. Comme j’avais envie
Les gâteaux de ma grand-mère, et plus particulièrement ses bugnes d’apprendre, je n’ai pas compté mes heures, en travaillant presque
croustillantes « lyonnaises ». J’attendais avec impatience la période jour et nuit pour me perfectionner. Dès que j’avais fini mes horaires
du carnaval car on en mangeait lors des repas du dimanche et toute imposés, j’en profitais pour penser et essayer mes propres idées,
la famille repartait ensuite avec son sac. Je me vois encore aider c’est comme ça que j’ai pu avancer et gravir les échelons. Pour
ma grand-mère à les préparer sur la table de la cuisine résumer ma pensée, et même si cette phrase fait un peu cliché :
on n’a rien sans rien.
POURQUOI AVOIR
CHOISI DE DEVENIR QUELLE EXPÉRIENCE
PÂTISSIER ? RETIREZ-VOUS DE
VOTRE COLLABORATION
Dès l’âge de 4  ans, je AVEC CHRISTOPHE
n’arrêtais pas de dire à PENDANT CES CINQ
mes parents que je vou- ANNÉES ?
lais devenir pâtissier. Il y
a bien entendu l’influence Le Plaza a été pour moi
de ma grand-mère, qui une grande école de
réalisait beaucoup de l’excellence. J’ai énor-
bons desserts avec des mément appris pro-
f r u i t s e t d e s p ro d u i t s fessionnellement mais
de son immense pota- aussi humainement au
ger. Plus encore que ma contact des différents
gourmandise, je percevais membres de la brigade.
surtout le plaisir que reti- Avec Christophe, il est
rait ma famille à manger impossible de s’endormir
d’aussi bons gâteaux, et sur ses lauriers, il faut se
je pense que c’est avant remettre en question en
tout cela le métier de pâ- permanence, et c’est ce
tissier : donner du plaisir qui fait sa force. Il nous
aux gens. f a i s a i t ré g u l i è re m e n t
acheter des pâtisseries
APRÈS AVOIR PASSÉ dans les boutiques pari-
VOS DIVERS EXAMENS siennes pour qu’on les
DANS VOTRE RÉGION goûte, on essayait aussi
NATALE, POURQUOI certaines recettes parues
AVOIR CHOISI LE CHEESECAKE RIVIERA dans les magazines spé-
DE TENTER UNE cialisés. Il fallait toujours
EXPÉRIENCE DANS « D’abord, j’ai voulu apporter à mon cheesecake un look un peu que l’on soit en ébullition
LE GRAND PALACE plus sympa que la version traditionnelle, en le présentant sur la et que l’on fasse évoluer
PARISIEN PLAZA tranche, un décor clin d’œil à la Côte d’Azur avec la marinière la pâtisserie proposée au
ATHÉNÉE ? en chocolat. Côté dégustation, on retrouve un accord frais entre Plaza. Toute l’équipe était
les fruits rouges et la cream cheese, et une texture très légère. » prête à donner le meil-
Je voulais absolument leur d’elle-même pour
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117
découvrir le travail de Christophe.
pâtissier en hôtellerie-
restauration et je rêvais POURQUOI AVOIR
de collaborer avec Christophe Michalak, surtout depuis que je DÉCIDÉ D’OUVRIR VOTRE PROPRE PÂTISSERIE À CANNES
l’avais vu travailler en direct à Lyon lors de sa victoire de la Coupe EN 2012 ?
du monde de pâtisserie en 2005. Grâce à l’appui de ma candidature
par Sébastien Bouillet, j’ai réussi à intégrer sa brigade en tant que Malgré la richesse de mon expérience au Plaza, je ne me voyais
commis. À partir de là, j’ai complètement changé de planète : moi pas faire ma vie à Paris et souhaitais revenir à mes premières
qui n’avais jamais quitté ma région lyonnaise, je me suis retrouvé amours : la pâtisserie boutique. J’ai été contacté pour un projet de
dans cette grande ville si particulière qu’est Paris à travailler dans consulting sur la Côte d’Azur et, une fois sur place, je n’avais plus
un laboratoire en sous-sol avec vingt-deux autres personnes. envie de repartir. Cannes m’a paru l’endroit idéal pour développer

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GRAND PORTRAIT

LE MILLEFEUILLE LA TARTE CONFIDENCE CAFÉ


« La tradition est totalement respectée avec « J’ai créé cette tarte dans l’esprit d’un tiramisu
ma version du millefeuille : du feuilletage bien alliant le biscuit imbibé café et la chantilly
caramélisé avec une crème diplomate vanillée, mascarpone, mais aussi un crémeux café
seul le look fait son originalité. C’est simple très onctueux. Un véritable délice. »
et très bon, alors pourquoi se priver ? »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

© EMMANUEL NGUYEN NGOC

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 25


GRAND PORTRAIT

LE BUBBLE ROSE FRAMBOISE


« En prenant la décision d’arrêter les macarons, j’ai travaillé sur
des petites boules de cake. Mes différents bubbles sont parfumés et
garnis d’une ganache, d’un praliné, d’un caramel ou d’une confiture,
le tout enrobé de chocolat avec des fruits secs différents selon les
saveurs… Des bubbles garantis croquants et moelleux à la fois. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

COMMENT POURRIEZ-VOUS DÉFINIR VOTRE PÂTISSERIE


EN QUELQUES ADJECTIFS SIMPLES ?

Ludique, soignée et bien sûr goûteuse… Il ne faut jamais oublier que


c’est d’abord le visuel qui déclenche l’envie d’acheter une pâtisse-
rie, mais c’est le plaisir de la dégustation qui fera revenir le client.

COMMENT SOURCEZ-VOUS VOS DIFFÉRENTES MATIÈRES


PREMIÈRES ?

J’y attache une importance primordiale car, pour moi, faute d’un
bon produit brut, il est impossible de faire un excellent gâteau.
En l’occurrence, dans notre région et en cherchant bien, on peut
trouver de très bons petits producteurs de fruits avec des tarifs
assez concurrentiels, pourquoi s’en priver ? Prenons l’exemple de
la rose, qui est une fleur emblématique de la région, il est logique
que j’utilise les pétales bio et non de l’eau ou de l’extrait de rose
pour composer mes créations.

QUELLE EST VOTRE PROPRE PHILOSOPHIE DU GOÛT ?

Il faut que les personnes qui entrent dans nos pâtisseries soient
immédiatement rassurées par quelques gâteaux très identifiables
comme un paris-brest, une tarte au citron ou même un flan. Au
niveau des accords, je ne mélange pas plus de deux ou trois
saveurs et j’essaie de rester sur des goûts francs et identifiables.
Ce sont les produits les plus simples qui séduisent le plus, car ils
font ressurgir les souvenirs d’enfance. À côté de ça, on retrouve
aussi des produits aux saveurs plus originales, mais qui restent à
la marge de notre gamme. Mon but est de pouvoir faire vivre des
émotions et une expérience uniques à une clientèle de 7 à 77 ans,
que ce soit avec une sucette au lait praliné, un brownie, un joli
fraisier, une tablette de chocolat ou des guimauves maison. La plus
belle des récompenses pour un artisan, c’est de voir un sourire sur
mon propre business car c’est une ville à la fois dynamique pro- le visage de ses clients.
fessionnellement et où il fait bon vivre.
QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DANS VOTRE
LORSQU’ON EXAMINE VOS DIFFÉRENTES BOUTIQUES, PROCESSUS DE CRÉATION D’UN NOUVEAU GÂTEAU ?
ON PERÇOIT RAPIDEMENT QUE VOUS AVEZ DÉVELOPPÉ
UN UNIVERS BIEN À VOUS… Mes sources d’inspiration sont très vastes. Je peux partir d’un visuel
ou de l’idée d’un accord de saveurs. Ensuite, j’aime toujours faire un
C’est essentiel de toujours se démarquer. Chez Intuitions, le vert croquis avec un schéma simple de découpe. Enfin, on en arrive à la
émeraude est omniprésent, tout simplement parce que j’adore cette phase des différents essais. Parfois, le résultat est là en quelques
couleur et je trouve qu’elle met vraiment bien en valeur certains heures de travail, et d’autres fois, il faudra attendre plusieurs jours,
de mes produits. Côté design, nous mêlons les matériaux : le bois voire des semaines pour aboutir au résultat souhaité. De plus, j’ai
qui vient réchauffer l’Inox et le verre, avec une touche végétale toujours dans mon bureau un petit plateau avec de nombreux
toujours rafraîchissante. Dans notre dernière boutique, on a intégré échantillons de matières premières. En ce moment par exemple,
différents ustensiles de pâtisserie de ma grand-mère et de nom- je travaille sur la feuille de bigaradier, la pâte « anko » à la fleur
breux livres de recettes des pâtissiers que j’admire. de cerisier ou encore un chocolat de Jamaïque.

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


GRAND PORTRAIT

LE MARACUJA
« C’est le nom donné au fruit de la Passion
au Brésil. C’est d’ailleurs là-bas que j’ai
eu l’idée de réaliser cet entremets où la
Passion est omniprésente avec une petite
touche de noix de coco dans le seul souhait
de rafraîchir et de faire voyager. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 27


GRAND PORTRAIT

COMMENT AVEZ-VOUS DÉFINI LES PRIX DE VOS DIFFÉRENTS maximum de petits conseils pratiques. Par exemple, si on mange
GÂTEAUX ? un gâteau trop froid, il manquera une partie des saveurs, et s’il
est trop chaud, il sera beaucoup trop gras et sucré. N’oublions
Nous avons positionné nos gâteaux à un tarif qui nous semblait pas qu’on ne met jamais du chocolat au réfrigérateur ou dans un
raisonnable pour la région et par rapport à la qualité de nos produits, endroit humide, etc.
de notre packaging ou encore du service dans nos boutiques. Il
faut bien que les gens se rendent compte que réaliser de très VOUS FAITES PARTIE DES RARES CHEFS PÂTISSIERS À NE PAS
bons gâteaux a un coût de plus en plus important. Avec des tarifs AVOIR ENCORE SORTI D’OUVRAGES DE RECETTES. POURQUOI ?
autour de 5 euros pour un gâteau individuel, cela ne me paraît
pas excessif. Pour comparaison, un simple mojito à 12 euros ne J’ai été sollicité à plusieurs reprises, toutefois j’estime qu’il faut
choque personne… prendre le temps d’acquérir une certaine maturité et d’affirmer
son style avant de sortir un ouvrage. Ces cinq dernières années,
QUELS SONT VOS PRODUITS FÉTICHES ? ma priorité a été de me consacrer au développement d’Intuitions,
de fidéliser mes clients et de manager au quotidien mes équipes.
J’adore tout particulièrement la figue, la mandarine, le citron, la Bien sûr, je garde l’idée dans un coin de ma tête ; mais je rêvais
noisette, le caramel et la vanille. aussi de faire un parfum, et cette opportunité s’est présentée grâce
à la rencontre d’un « nez ». Nous collaborons actuellement et il
QUEL EST LE GÂTEAU DONT VOUS ÊTES LE PLUS FIER ? devrait être au point très bientôt.

Ma tarte au citron meringuée, avec son visuel qui rappelle un soleil, COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE
dont je ne me lasse pas ! DANS LES ANNÉES À VENIR ?

DANS CERTAINES GRANDES VILLES, DE PLUS EN PLUS DE Ma vision de la pâtisserie est intemporelle et je pense que l’on
PÂTISSERIES PROPOSENT DES GÂTEAUX SANS GLUTEN, travaillera toujours autour de mêmes goûts phares et classiques
SANS LACTOSE, SANS ŒUF OU AVEC MOINS DE SUCRE. (caramel, vanille, chocolat, framboise…). Un saint-honoré restera un
AVEZ-VOUS CE GENRE DE DEMANDE ? saint-honoré, un millefeuille restera un millefeuille. Évidemment,
le look se modernisera avec des styles propres à chaque chef,
Bien sûr, je suis conscient qu’il y a un pourcentage de plus en mais aussi une tendance à des recettes moins grasses, moins
plus important de la population qui développe des intolérances. sucrées et moins alcoolisées qu’avant. Mais ce qui a changé et
Même si cela reste encore très marginal dans notre clientèle, je qui va continuer à évoluer, c’est d’abord la présentation de la
m’efforce d’en avoir dans la gamme et j’ai notamment travaillé les pâtisserie, son packaging et ses possibilités de personnalisation
recettes de mes tout nouveaux bubbles cakes sans gluten, mais je infinies. Ensuite, on perçoit aussi des changements dans la manière
ne me vois pas non plus développer ce genre de gamme à l’infini. de communiquer grâce aux sites Internet, aux réseaux sociaux ou
au push sur votre smartphone vous incitant à aller déguster votre
ACTUELLEMENT, DE NOMBREUX PÂTISSIERS ONT gâteau préféré. La dernière modification de taille sera sans doute
UNE RÉFLEXION POUR RETIRER LE MAXIMUM D’ADDITIFS la manière de consommer des pâtisseries grâce à la street food
ET DE COLORANTS DE LEURS CRÉATIONS. QUEL EST VOTRE ou à la livraison à domicile.
POINT DE VUE SUR CETTE QUESTION ?
LES INDUSTRIELS DE LA PÂTISSERIE SONT DE PLUS EN PLUS
C’est vrai qu’il y a une prise de conscience à avoir sur ce sujet. Il PERFORMANTS DANS LEURS PROPOSITIONS SUCRÉES.
m’arrive toutefois d’utiliser raisonnablement quelques colorants COMMENT PENSEZ-VOUS RÉSISTER À LEUR CONCURRENCE ?
naturels dans certaines de mes préparations, car la matière première
brute peut parfois être un peu fade visuellement. Les industriels s’inspirent beaucoup des artisans et s’associent de
plus en plus souvent l’image de certains chefs pour essayer de
J’AI AUSSI VU QUE SUR VOTRE SITE INTERNET, VOUS DONNIEZ véhiculer une image plus artisanale. Cependant, ils ne pourront
DES CONSEILS TRÈS PRÉCIS POUR CONSERVER, DÉGUSTER jamais s’adapter à la demande client comme nous savons le faire,
ET DÉCOUPER VOS DIFFÉRENTES GOURMANDISES… ni utiliser les mêmes matières premières pour garantir le goût ou
encore avoir des décors aussi travaillés que les nôtres. La clé est
Quotidiennement, on essaie de proposer les meilleurs gâteaux de continuer à sensibiliser nos clients sur notre savoir-faire, la
possible et je pense qu’il est aussi primordial que les clients puissent provenance de nos produits et l’unicité de nos créations.
les déguster dans les meilleures conditions possible lorsqu’ils
reviennent chez eux. C’est la raison pour laquelle on donne le www.patisserie-intuitions.com

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


GRAND PORTRAIT

© EMMANUEL NGUYEN NGOC

LA TARTE ABRICOT AMANDE

« Cette tarte est remplie de soleil et de saveurs


méditerranéennes, le mariage entre l’abricot, l’amande
et la fleur d’oranger fonctionne à merveille. Le tout décoré
avec des amarettis, mon péché mignon. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 29


L’ÎLE
F L O T TA N T E
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


MYTHE

FIC HE D’IDE NT IT É
Cet entremets composé de crème anglaise et de blancs d’œufs possède
deux versions, d’appellations différentes, et que confondent souvent
ceux qui ne sont pas pâtissiers. L’île flottante est composée de blancs
d’œufs sucrés cuits au bain-marie et démoulés alors que les œufs en
neige sont faits sur le même principe, mais avec des blancs battus en
neige, moulés à la cuillère et pochés au lait ou à l’eau. Parfois, certains
chefs ne font pas de réelle différence et croisent les techniques des deux
recettes. Pour d’autres, l’île flottante reste plutôt un dessert individuel
alors que les œufs en neige sont une gourmandise à partager.

L’ H I S T O I R E

L’ancêtre de l’île flottante et des œufs en neige serait la dame


blanche, nom déjà donné à différents gâteaux où domine L’ Î L E F L O T T A N T E
la couleur blanche. Si le principe des œufs à la neige est connu
depuis le vie siècle grâce au médecin byzantin Anthime, Entremets réalisé avec des blancs d’œufs sucrés
la première recette qui codifie les œufs à la neige est de cuits au bain-marie, servis sur une crème anglaise,
François Pierre de La Varenne dans son ouvrage Le Cuisinier nappés de caramel et décorés d’amandes grillées.
français paru en 1651. Pour d’autres historiens, l’île flottante est Dans une époque plus lointaine, on ajoutait un peu
d’origine anglaise comme le signale le pâtissier français Alfred d’eau de rose aux blancs d’œufs alors que d’autres
Suzanne dans son ouvrage Traité de l’alimentation en Angleterre pâtissiers y incorporaient des pralines rouges pilées ou
au point de vue pratique, théorique, anecdotique et descriptif paru quelques macarons écrasés. Plus récemment, le
en 1894. Quoi qu’il en soit, au cours du xixe siècle, chef cuisinier Jacques Manière proposa sa
ce dessert devint l’un des plus populaires des propre version constituée de biscuits
tables bourgeoises, où on le déclinait de de Savoie imbibés d’alcool, de
différentes façons : avec une crème confiture d’abricots, de crème
anglaise collée et des oreillons Chantilly et de crème
d’abricots. anglaise.

LA
CRÈME
ANGLAISE
LES ŒUFS
À LA NEIGE Crème liquide composée
de lait frais entier, de jaunes
Entremets composé d’une d’œufs, de sucre et de zestes
crème anglaise sur laquelle sont de citron ou d’orange. Sa cuisson
posés des œufs battus en neige, moulés doit se faire entre 69 °C et 85 °C. Il faut
et pochés à l’eau bouillante ou dans le lait la réserver 24 heures au réfrigérateur
qui servira à faire la crème anglaise. Ces afin que se produise une maturation
œufs seront arrosés de gouttes de caramel des ferments lactiques qui développent
ou décorés d’amandes grillées. les arômes.
LE CARAMEL

LE DÉCOR En général, que ce soit pour l’île flottante


ou les œufs à la neige, le caramel est
Traditionnellement, on ajoute quelques obtenu en mélangeant juste assez d’eau
amandes grillées, torréfiées et effilées pour dans du sucre pour le faire fondre et obtenir
le décor, mais on peut aussi choisir du pralin un caramel blond qui sera servi brûlant,
haché, des pralines roses, des pistaches, en gouttes ou en forme de lacets.
des noisettes, des noix de cajou, etc.

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 31


MYTHE

L ’ Œ U F À L A N E I G E G I S OU
Par Paul Bocuse
8 œufs extra-frais légère qui se fixe aux branches du
250 g de sucre en poudre fouet. Incorporez ensuite 125 g de
½ litre de lait sucre en poudre avec précaution, ceci
POUR : 4 PARTS 1 gousse de vanille Bourbon pour maintenir les blancs très légers.
QS d’amandes effilées ✜ Remplissez d’eau une grande
casserole large et basse aux trois
PRÉPARATION : 15 MI N ✜ Séparez d’abord les jaunes des quarts. Amenez le liquide à petite
blancs d’œufs. Mettez les 8 jaunes ébullition. De préférence avec une
d’œufs dans une casserole avec 125 g cuillère en bois, formez avec les
CUISSON : 20 MI N de sucre en poudre. Faites le mélange blancs en neige de gros flocons
à froid avec un fouet jusqu’à ce que ressemblant à des œufs. Posez-les en
cela fasse un ruban. Incorporez le surface du liquide en donnant un petit
demi-litre de lait bouilli dans lequel coup sec sur le bord de la casserole,
on aura fait infuser une gousse de puis détachez-les de la cuillère. Avec
vanille fendue en deux pour en tirer une écumoire, retournez-les au bout
la quintessence de l’arôme. Mettez de 1 ou 2 min pour les faire pocher sur
la casserole sur le feu. Remuez toutes les parties. Égouttez-les sur
avec une spatule en bois. Dès que un linge propre. Laissez refroidir.
la crème épaissit, c’est-à-dire fait ✜ Mettez la crème refroidie dans
la nappe, retirez la casserole du feu. un grand plat creux. Disposez dessus
Évitez surtout l’ébullition. Aussitôt, les œufs en neige.
passez-la au chinois fin dans une ✜ On peut parsemer sur les œufs
terrine et remuez-la jusqu’à complet des amandes effilées ou couler un filet
refroidissement. de sucre cuit au caramel ou même
✜ Dans un récipient, montez de la poudre de chocolat.
doucement les 8 blancs en neige ✜ Cet excellent dessert se déguste
bien fermes. Ils forment une mousse froid mais non glacé.

Mon île flottante


B ravo à Sarah Zorman !
Elle nous a épaté s ave c
son île flottante co m p o sé e
d'une pâte sucré e , u ne
crème pâtissière a u j u s d e
fe nouil, un cond im e nt d e
f raises et de fen o u il fra is,
de blancs monté s cu it s
a u four et d'une crist a ll ine
de caramel.
Suivez notre prochain concours
sur .

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
On retrouve logiquement très peu d’îles flottantes ou de blancs en neige
disponibles en boutique, mais de nombreux restaurants proposent encore
ces desserts à leur carte. Si les recettes classiques remportent la majeure partie
des suffrages, certains chefs tentent et réussissent à imposer leurs versions
remastérisées.

B L A N C À M A N G E R S U C R É
Jean-François Piège est un cuisinier hors pair, qui est
également capable de fulgurance lorsqu’il s’attaque à
ses desserts. Exemple parfait, sa version sucrée du blanc
à manger aux truffes, une de ses premières créations
lorsqu’il officiait au Crillon. Cette île flottante inversée
au cœur coulant est même devenue l’un de ses desserts
signature servis dans son établissement doublement
étoilé, Le Grand Restaurant.
© LOIC NICOLOSO

L’ Î L E F LOT TA N T E AU X P R A L I N E S R O U G E S
Christelle Brua, chef pâtissière à la table triplement
étoilée du Pré Catelan, est internationalement connue pour
sa création de pomme soufflée. Reconnue chef de l’année
2009 par ses pairs, elle possède bien d’autres cordes
à son arc et revisite souvent avec brio les grands
classiques de la pâtisserie française. Avec son chef
cuisinier Frédéric Anton, Christelle s’attaque ici

© RICHARD HAUGHTON
à l’île flottante en y incluant des pralines rouges.
Une manière délicieuse de finir un repas.

L’ Î L E F LOT TA N T E
Chef pâtissier du prestigieux hôtel 5 étoiles
Le Ritz Paris, François Perret, qui adore jouer
avec les goûts et les couleurs, est passé maître
dans l’art de réinterpréter les classiques en œuvres
contemporaines. Son île flottante reprend les codes
d’un cupcake mais en le transformant en version
© MATTHIEU CELLARD

haute gastronomie avec un généreux biscuit


légèrement imbibé qui laisse la place à une fine
saveur de caramel, proche d’une crème brûlée.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 119

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 33


ABONNEZ-VOUS À

F O U D E PÂTI S S E R I E
Cook Expert

F O U D E PÂTI S S E R I E
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21 MON ROBOT CUISEUR #18
Juillet
#20
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017 Août
Agrumes et miel ....................................................97 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE 2016
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre
Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
DES MESURES décembre
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Angel cake au praliné .................... 125
Adam
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Auguste ivoire à l’orange amère ... 119
Christophe
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl CONTE NANT CAPAC ITÉ
Brioche feuilletée cappuccino .................126 Biscuit praliné................................ 126
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 Brioche aux pralines ...................... 108 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël
1 bol ............................................................................33 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Christophe Adam
Cake au sucre brun ............................................114 Brioche chocolat blanc pistache ... 128
1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 tasse à café ....................................10 cl
es
Christophe Blot Jeffrey Cagn
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl Brioche de Menton ........................ 129
hanem
Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113 Brioche feuilletée à la praline rose128
1 tasse à thé ................................12-15 cl PLAISIRS
GLACÉS,
Jonathan Cassel
Chocolat au caramel ........................................ 123 Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl
Bern Frédéric
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS

Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl PLAISIRS

Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl s LE SUCRÉS
ier
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Bûche Cristal .................................. 121
Alain Chart
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Florentin agrumes et crème acidulée à Bûche Éclat de Lumière ................. 121
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
DES
Gontran icini Conticini
Bûche Écorce .................................. 116 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS

Laurent
l’orange ........................................................................115
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Galet chocolat ........................................................112 Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 1 cuillère à café de levure...................3 g
BÛCHES
Phili ppe
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Cont
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé Bûche Hommage ........................... 114 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
reur
Philippe
1 verre de sucre...............................................150 g 2016
Yann Couv
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Bûche La Canadienne .................... 111 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
t on
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120

Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
1 noix de beurre................................................. 20 g
on
Claire Dam
Galette La Légendaire .................................... 119 Bûche mont-blanc ......................... 113 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Bûche Paon .................................... 116 1 verre de farine.............................. 120 g
Olivier Haus ler Feld
Christophe ard Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
P OI DS DE S Œ U F S Bûche Prestige ............................... 113 1 verre de sucre............................... 150 g
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g Bûche Sakura ................................. 112 1 noisette de beurre............................4 g
Gaud Sébastien t
Co Sébastien Cédric Grole
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Bûche Sur un air de Japon ............. 110
Jojo &
épices .......................................................................... 118 1 noix de beurre ................................ 20 g
Jaune d’œuf......................................................... 20 g Calissons au pain d’épices et miel 123
ler
Claire Heitz é
Kouglof lorrain ........................................................117 1 pincée de sel .....................................4 g
Kouglof traditionnel............................................. 34 Chocolat menthe ............................. 62
riot traete
David Land r Olivier Haus ler
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Chou ananas .................................... 74

Pierre Herm
Le chocolat chaud ...............................................95 P OI DS DE S ΠU F S
Thermostat / Température C° Couronne au caramel et aux noix . 102
Larhe Claire Heitz
Arnaud hal
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60 Œuf moyen ........................................ 50 g
Éclair glacé kouign amann ............ 127
ser
Eric Kay
Le miel..........................................................................113 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
é
3 .............................. 90 4 ...................... 120 Éclair Joconde ................................ 120
Gilles Marc uy Pierre Herm
Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Entremets madeleine ...................... 68
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak
Finger marron ananas ................... 125
Yann Meng Pascal Lac
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Merveille chocolat..............................................128
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 La Cerise sur le Gâteau .................. 118 Thermostat / Température C°
aupt Mich
Thierry Mulh Christophe aupt
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
1 ....................30 2 ................ 60
Thierry Mulh sel
Millefeuille vanille ...............................................130 Le Coucoulou ................................. 124
haupt
Convertir les degrés Celsius
Mont-blanc ................................................................62 3 ....................90 4 .............. 120
Musa
Angelo
Lekerlis ............................................. 96

Thierry Mul Lac


en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32. Macaron pain d’épices................... 122 5 ................. 150 6 .............. 180
Rous
Paciello Pascal Christophe
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Manala, mannele ou petits
Nicolas
Convertir les degrés Fahrenheit en 7 ................. 210 8 .............. 240
Runel
noix.................................................................................129

60 RECETTES
bonshommes en brioche ............... 129
Jérémie
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 9 ................. 270 10 .............. 300
e Saibron Larher
Panettone................................................................. 108
Mini moelleux citron polenta sans
Dominiqu Arnaud
Paris-brest ...................................................................81

+
Paris-brest revisité ...............................................98 gluten ............................................. 102 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
de c Ryon

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Emmanuel

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna
Paris-brest vanille ...............................................125 Convertir les degrés Celsius

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
e Saibron
Paris New York ......................................................125 Opéra revisité ................................ 130 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Poire pochée Karamel......................................112 Pain d’épices « Ça ne mange pas de
guy Dominiqu
Yann Men et
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
et ajouter 32.
pain » ............................................. 122

SUR LES FRUITS


Saint-honoré yuzu banane ............................69 Convertir les degrés Fahrenheit en
Pain d’épices à l’ancienne ............... 40
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Pain d’épices moelleux à la
marmelade d’oranges ................... 123
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
DE CHEFS À RÉALISER Perr
François ssel
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Pains d’épices alsaciens .................. 96 POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127
Paris-brest ..................................... 130
Vacherin aux agrumes
Peppermint Bark ........................... 117
l + DE 60 RECETTES GIVRÉES
Emmanue
et herbes fraîches .................................................79
Petit sapin........................................ 83

N°21 JANVIER FÉVRIER 2017


Vienne............................................................................ 75
Yuki ................................................................................ 122 Pralinés aux noix ........................... 126 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Pull appart bread café cannelle ...... 92
Robe de profiteroles ...................... 127 Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina TEA TIME MASTERCLASS MYTHE
Sablés aux épices........................... 102 de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille

N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
NOËL 2016

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
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Soufflé glacé Rothschild ............... 127
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs

M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD
Tourbillon ananas et citron caviar 124
Vacherin de Noël ............................. 88 TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
12 Programmes
– TOUT CHOCOLAT - Multifonction
: LE MEILLEUR DU CHOCOLAT -CHAUD
Cuisson induction : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
– BOULANGERIE LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
+ DE 60 RECETTES DE CHEFS CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
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Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets...
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Recettes et astuces sur l’appli gratuite François Perret La bûche Bahia Le pain d’épices
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COURS PARTICULIER

TEXTE MERCOTTE

Î L E S F L O T TA N T E S
ET ŒUFS À LA NEIGE
Pour connaître le secret des œufs à la neige de Paul Bocuse et réaliser
un dessert aussi léger que l’air, suivez les conseils de Mercotte !

LA CRÈME ANGLAISE
✜ Il est préférable de faire la crème anglaise la veille pour
LES ING R ÉDIENTS une bonne maturation et un développement des arômes.
✜ La recette recommande de battre les jaunes, mais la
✜ Attention, les œufs s’utilisent à température ambiante ! technique récente consiste à ne pas faire blanchir les jaunes
Vous pouvez diminuer la quantité de sucre si vous craignez les et le sucre. On préfère les mélanger intimement un peu à
saveurs trop sucrées. Par exemple, l’avance, cela évite à la crème
pour le mélange jaunes + sucre, de mousser et facilite sa
vous pouvez descendre la quantité réalisation.
recommandée de 125 g ✜ Le temps d’infusion que
jusqu’à 75 g. je recommande pour la vanille
✜ Le lait entier est préférable car la est de 10 minutes à couvert.
matière grasse retient les saveurs. Fendez la gousse et grattez-la.
Si vous êtes gourmand.e., vous ✜ Pour contrôler la
pouvez utiliser, pour une crème température, il peut être utile
anglaise plus onctueuse, moitié lait d’utiliser une thermosonde,
moitié crème fleurette. et d’arrêter la cuisson à 82 °C,
les jaunes coagulant à 85 °C
(ils vont continuer à cuire un
peu avec la chaleur résiduelle
de la casserole). Pour la
LE S B LANCS refroidir ensuite, remuez-la
E N NEIG E en la vannant, c’est-à-dire en
formant un 8 avec la cuillère
✜ Il est important de ne pas en bois ou la Maryse, jusqu’à
agresser les blancs et donc de les complet refroidissement.
monter à vitesse moyenne pour
un foisonnement régulier. Dès
qu’ils commencent à mousser,
incorporez le sucre petit à petit.
✜ Pour les pocher, une autre
méthode que celle recommandée LE DÉCOR
par la recette permet d’avoir des
œufs à la neige très réguliers. Elle ✜ Torréfiez
consiste à remplir, à l’aide d’une les amandes effilées
poche à douille, des moules demi- légèrement au
sphères en silicone de 6 à 8 cm de diamètre préalablement four plutôt qu’à la poêle pour une couleur
légèrement huilés au pinceau, de lisser le dessus avec une uniforme. Pour un décor caramel, coulez
petite spatule coudée et de les cuire pendant 3 min environ un filet de sucre cuit au caramel (100 g de
dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C. sucre en poudre, 20 g de beurre et 30 g
À la sortie du four, laissez reposer quelques instants, d’eau : réalisez un caramel à sec en faisant
démoulez les demi-sphères et réservez au réfrigérateur. fondre le sucre en 3 fois dans une casserole
jusqu’à obtenir une coloration brun clair,
décuisez-le avec le beurre puis ajoutez l’eau
avec précaution pour éviter les projections et
réservez dans une saucière).

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 35


DÉCRYPTAGE

CINQUANTE NUANCES
DE MENTHE
La plus fraîche des plantes aromatiques quitte enfin
son poste de décoration pour faire carrière en pâtisserie.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017


DÉCRYPTAGE

LES ALCOOLS
Les pâtissiers utilisent également les liqueurs à la menthe, en
particulier le Get 27 (21 % vol.) et le Get 31 (24 % vol.), moins
sucré et plus intense que le premier. D’autres liqueurs, plus
ou moins puissantes et fraîches, sont disponibles en grande
distribution, en épiceries fines ou chez certains cavistes (Marie
LES MENTHES FRAÎCHES Brizard, Giffard, Joseph Cartron…). Les plus aventureux préparent
leurs macérations maison grâce aux nombreuses recettes partagées
En botanique, les variétés de menthe sont nombreuses grâce en ligne. Ces nectars parfumés imprègnent crèmes, mousses,
aux facilités d’hybridation du genre Mentha. La menthe verte, gâteaux, ganaches, granités…, souvent en association avec de la
également appelée menthe douce, est la plus commune : menthe fraîche dont ils intensifient les arômes. L’Opéra mentholé
chaleureuse et tempérée, c’est celle qui prime quand la recette et simplifié de Christophe Michalak (Le chocolat qui me fait craquer,
indique « menthe » sans précision supplémentaire. Autre éd. Gründ) comprend par exemple un biscuit imbibé de sirop
célébrité : la menthe poivrée ou anglaise (peppermint), utilisée dans aux feuilles de menthe et une crème au beurre au Get 31.
de nombreuses confiseries et boissons, plus piquante et fraîche En pharmacie, le très old school alcool de menthe Ricqlès (80 %
grâce à sa richesse en menthol. C’est en effet cette molécule vol.) est vendu pour combattre nausées et coups de fatigue,
qui donne à la menthe son effet glacé (ne pas la confondre avec mais ses propriétés aromatiques n’ont pas échappé aux chefs.
la chlorophylle, qui lui apporte sa Dans Nature desserts (Alain
couleur verte mais n’a pas de goût, Ducasse Édition), Alain Ducasse
contrairement à ce que suggèrent assaisonne une salade de fruits
les fabricants de chewing-gums). LES HUILES ESSENTIELLES d’hiver (pomme, kiwi, litchi) avec
D’autres variétés moins connues de la menthe ciselée et une crème
s’installent progressivement en Enfin, les huiles essentielles reprennent les au Ricqlès. Quelques gouttes
cuisine. Souvent, leur nom révèle caractéristiques des plantes fraîches, telles la menthe suffisent pour profiter de son
des subtilités aromatiques sujettes verte (parfum de chewing-gum « chlorophylle ») et parfum et de son effet polaire.
aux lapalissades : la menthe la menthe poivrée (sensation glaciale). Elles s’utilisent
chocolat présente des notes goutte par goutte, avec prudence (à proscrire avec
chocolatées, tandis que la menthe les jeunes enfants, les femmes enceintes ou allaitantes
citron surprend par son odeur et les personnes fragiles), préalablement diluées dans
citronnée (ça marche aussi avec une matière sirupeuse (sirop de sucre, miel, sirop
la menthe ananas ou la menthe d’érable…) ou grasse (huile, beurre, chocolat, crème…). LES BONS ACCORDS
fraise). François Perret, chef Envie de retrouver le plaisir enfantin des After Eight ?
pâtissier du Ritz, s’enthousiasme Lucie de La Héronnière et Mélanie Guéret de la Super Alliée traditionnelle du chocolat et
pour la menthe suisse, dont le Supérette (www.lasupersuperette.com) en proposent une de la réglisse, la menthe fraternise
taux élevé en menthol exprime version maison en formant de fines plaques de chocolat tout aussi volontiers avec les fruits
« la fraîcheur des massifs alpins » sur du papier sulfurisé ; réfrigérées, celles-ci sont garnies des beaux jours (fraise, framboise,
et contraste idéalement avec avec un coulant de menthe (sucre glace, eau, huile pêche, melon, pastèque...). Pour
la douceur du chocolat. De plus essentielle de menthe poivrée), passées au congélateur l’un des desserts du restaurant
en plus faciles à dénicher chez puis couvertes avec une autre couche de chocolat fondu L’Esprit de la Violette (Aix-en-
les pépiniéristes, ces menthes déposée au pinceau. Bluffant ! Provence), Simon Pacary prépare
originales se cultivent aisément ainsi une soupe de fraises (coupées
en pot, la pleine saison couvrant et marinées pendant 48 heures
le printemps et l’été. avec sucre, citron vert, bergamote,
En pâtisserie, après avoir joué pendant longtemps la fonction vanille et menthe verte) qu’il mixe et enrobe avec du gélifiant
d’accessoire décoratif, la menthe fraîche vise le premier rôle. Ses végétal sous forme de grosses pastilles. Les fruits d’hiver ne sont
feuilles, ciselées ou déchirées pour libérer leur huile essentielle, pas en reste, en particulier le pamplemousse, la mangue, l’ananas
infusent dans la crème, le lait ou simplement l’eau pour parfumer et même la poire, que Pierre Hermé fait frire en tempura avec
chantilly, ganaches et autres sirops. Pour son sorbet, François des feuilles de menthe entières pour accompagner un riz au lait
Perret va plus loin que l’infusion et ne lésine pas sur la quantité, nappé de sauce au chocolat (Mes desserts au chocolat, Agnès Viénot
comptant presque trois bottes de menthe suisse pour 600 g Éditions). Une mention particulière pour le citron vert qui, avec
d’eau préalablement turbinée avec un peu de sucre. Les feuilles la menthe et le rhum blanc, reproduit le bel équilibre aromatique
sont ensuite pulvérisées entières, avec la base du sorbet, dans un du mojito dans de nombreux desserts (macaron, baba, cheesecake,
Pacojet. « Cela donne un goût intense et une belle couleur verte tarte au citron, tiramisu, sorbet, petit chou, éclair…).
sans ajout de colorant. La contrepartie, c’est qu’on ne peut servir
ce sorbet qu’une fois : comme la menthe fraîche coupée, il noircit
rapidement. »

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 37


F o U D E pÂtI ss E R I E
INDEX DEs REcEttEs

Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7


Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94

Adam tier Angelina


Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Char
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HApp
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUIts vet Constant hanem
Blot Benoit Char Eddie Beng
Feuille d’automne ............................. 118
Us DELIgt
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Genin
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delmontel Jacques
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
Gillotte Felder Cédric Grole

É
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Delm ontel Fabrice Chris tophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS

IS

IS

IS

IS

IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
or Victor Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin Vict e
Hugo & Hugo & Pierr
coNtE NANt cApAc ItÉ

Jacques
Histoire de jardin .............................. 117
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116

Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &


1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U

U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94

Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Jeannin
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Glacier Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP

ÉP

ÉP

ÉP

ÉP

ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre letti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
l Hamon Carl Mar
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue yn
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent Lade
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c ira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
Cyril Ligna Olive
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g

LE cocoLAt
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Rigollot ard colini
Mercotte Alain Pass Pierre Mar
Palmiers ............................................. 129

Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g

Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y nçois Piège
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo Jean-Fra
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts
1 noisette de beurre............................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
llot y nçois Piège
coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g
Rigo

M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fra
Pièce montée éclairs
Philippe

70 FAÇoNs
DcI & D’AILLEURs
1 pincée de sel .....................................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs

M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée haute couture .......... 125
Potimarron en biscuit coulant ........ 129 p oI Ds DE s ΠU F s
Patrick

70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g

70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g

DE LE CRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s

sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE LtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leçons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake

N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW

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F o U D E PÂTI S S E R I E

F o U D E pÂtI ss E R I E

F o U D E PÂTI S S E R I E
ChezMarie,
F o U D E PÂTI S S E R I E

F o U D E PÂTI S S E R I E
nos pâtes à tartes ont
EX DES RECETTES
............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #10 INDEX DEs REcEttEs #11 #12 #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
DES MESURES Mai Juillet Janvier

L’É LÉ GAN C E AU S ER V I C E D U G OÛ T
Janvier Mars

100% d’ingrédients naturels


exture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 tarte citron givrée ......................... 126 septembre DES MESURES
février Ananas confit, noix de coco, avril after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 sabayon glacé vanille .................... 110 2015 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
ey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 CoNTE NANT CAPAC ITÉ CoNTE NANT CAPAC ITÉ
xpresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
u matcha et chocolat blanc .. 93 Chocolat betterave
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches........................
TechnIques 129 marshmallows
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon caramélisés
• FIches ............. 97
TechnIques tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DES MESURES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Brownies noix de TechnIques
pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques

pour vous plaire à 100%


1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 NOUVEL Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101 confites ............................................ 98 arez
Julien Alv
e rigolote ............................. 100 1 tasse à café ....................................10 cl Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
Choux craquelin, crème praliné, LE Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse arez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alv
chocolat .............................. 126 1 tasse à thé ................................12-15 cl de coco et râpée de fève tonka ..... 119 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
CoNTE NANT CAPAC ITÉ

Appert
caramel .......................................... 129 cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90 Cake Zurich ...................................... 77
agmes ................................... 52 1 bol ....................................................33 cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL