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#25

SEPTEMBRE-
OCTOBRE
2017

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

a ël B a rtocetti
Mich
rô m e C h aucesse
CÉDRIC Jé
GROLET
Cloiseau
Nicolas
SUBLIME

elhome
LES FRUITS !

J u li en D
Gillotte
Fabrice
rolet
Cédric G
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GOURM A U ILLET
NE D O
M
U N AUTO
POU R

MASTERCLASS ÉVOCATION RÉVÉLATION


Spécial rentrée Mythique tarte Tatin La figue twistée
la pâte à tartiner « maison » de La Closerie des Lilas par les chefs
GRAND PORTRAIT : HUGUES POUGET, L’ORFÈVRE – MYTHE : LE FLAN TOUJOURS AU TOP – TOUT CHOCOLAT :
SPÉCIAL BARRES CHOCOLATÉES – YOUFOOD : LES INSPIRATIONS DE @GRIOTTES – BOULANGERIE : UN CAKE AU
MATCHA « SO YUMMY » – TEA TIME : LA CRÈME DE LA CRÈME – INTERVIEW DE JÉRÔME CHAUCESSE DU BRISTOL
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09
AUtOMNE 2017
FOU DE CUISINE
ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF
JULIE MATHIEU

TRES
U ITS / R E N CO N
AS À PA S / P RO D
TTES / P
TEN SALUT L’ARTISTE !
DANCES
/ RECE
+ 50
RECET TES
DE CHEFS
NOUVELLE
GÉNÉRATION

N
ous avions eu la chance de rencontrer Laurent Jeannin dès le début de l’aventure
17

Fou de Pâtisserie. Il nous avait ouvert grand les portes de son laboratoire, dans les cuisines
# 09 AUTOMNE 20

du palace Le Bristol, avec la gentillesse et la générosité qui le caractérisaient.


Comme souvent les grands chefs pâtissiers, il était humble, accessible, curieux, passion-
0 né, malgré la renommée et les ors qui l’entouraient. Il s’était livré à cœur ouvert dans un
reportage qui lui était consacré dans notre magazine, racontant avec le sourire ses débuts
d’apprenti. À 15 ans il partait à bicyclette au petit matin rejoindre la pâtisserie Valade à Cusset près de Vichy.
Il y travaillait douze heures par jour. La première année, il broyait le praliné, et l’année suivante seulement il
a eu le droit de le cuire ! Mais tout était fait maison et il y vécut une magnifique expérience. Le début d’un
long chemin vers l’excellence et qui lui fit croiser celui de Pierre Hermé, Christophe Felder, Gilles Marchal et
bien sûr Éric Fréchon avec lequel il passa ces dix dernières années et décrocha trois étoiles.

« Ce métier n’est rien s’il ne donne pas à partager »

Laurent Jeannin a marqué durablement la pâtisserie française, incarnant parfaitement l’excellence, l’élé-
gance, mais aussi la gourmandise et le plaisir. Harmonie des saveurs, choc des textures, ainsi pourrait-on

de cœur
définir sa pâtisserrie. Certaines de ses créations entreront dans l’histoire, tel le Précieux Nyangbo (délicate

sterc l a ss C ou p
sphère ajourée au chocolat, cacao liquide, fine tuile croustillante et sorbet doré à l’or fin) ou encore le Citron

andle monde rt
vespécialement Mapour givrer le fruit à l’azote liquide). Son travail conti-
nuera Flamd’inspirer
Le longtemps
de Menton givré (avec le moule conçu
de la pâtisserie. LES CEVICHES
GNOT
© Valéry Guedes AMANDINE CHAI
La Tatin de FLORENT LADEYN Faciles et bluffants
William Lamagnère
4 ttes Lotte / Chou / Figue
Un portrait en rece

29/07/2017 17:56:23

NUMÉRO #9
FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.
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Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 3
ACTUALITÉS

CRÉATIONS
006

BUZZ L’ÉCLAIR
008

L’APPRENTIE
UNE NUIT DANS LE LABO
DU PANADERO CLANDESTINO
010

MISCELLANÉES
0011

BREAKFAST CLUB
015
DÉCRYPTAGE
D’ICI ET D’AILLEURS LE MIEL
016 034

GRAND PORTRAIT TAC AU TAC


HUGUES POUGET, L’ORFÈVRE JÉRÔME CHAUCESSE
022 036

MYTHE UN CHEF UN PRODUIT


LE FLAN PARISIEN FRANÇOIS DAUBINET ET LA FARINE DE BLÉ GRILLÉ
028 038

TRAVEL CAKE INSPIRATION


L’ALFAJOR LE SÉSAME
032 039

LA MINUTE PAPILLON CURIOSITÉS


LA VÉRITÉ SUR LES JUS 040
033
TROUSSEAU
LE CHEESECAKE
042

USTENSILE
L’ENTONNOIR À PISTON
043

DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
044

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

DESSERT SIGNATURE
VANILLE D’ORIGINE DE NICOLAS PACIELLO
048

MASTERCLASS
NICOLAS CLOISEAU, MAÎTRE CHOC
050

FRUITISSIME
LES FRUITS DE CÉDRIC GROLET
056

ÉVOCATION
LA TATIN DE WILLIAM LAMAGNÈRE HOME MADE
064

TOUT CHOCOLAT
ON SE TAPE DES BARRES … CHOCOLATÉES !
068
BRIOCHE TRENDY
RÉVÉLATION LA BRIOCHE DANS TOUS SES ÉTATS
LE GÂTEAU FIGUE ET VERVEINE 082
DE LA BOULANGERIE UTOPIE
BOULANGERIE
072
LE CAKE DE L’UMAMI MATCHA CAFÉ
SWEET BISTRONOMIE 088
LE CITRON ESTRAGON DU 52
TEA TIME
078
LA CRÈME DE LA CRÈME
093

YOU FOOD
ÉMILIE GUELPA @GRIOTTES
098

DOLCE VITA
ROUEN
103

ADDRESS BOOK
106

CAHIER TECHNIQUE

FICHES PRO
LES SUCETTES DE CHOUX CARAMÉLISÉS
108

LEXIQUE USTENSILES
LES CONFITURES
110

CAHIER RECETTES
112

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 5


VOS CRÉATIONS

24 17 16 23

AUDE LETOURNEAU CA RO LIN E LAGRA N D E C É D RIC FLLIÈ RE


E R I C R OCHE L
J'ADORE LA FRAISE TARTE TATIN SPÉCULOOS ENTREMETS MOGADOR
LE FRAISIER DE YANN COUVREUR
DE CLAIRE DAMON DE LUDOVIC CHAUSSARD DE PIERRE HERMÉ

23 23 15 21

CHR I ST I NE M ORA N JU LIE N E T LO RE N ZO


FABIENNE C LAUSS GU Y P IGN O L
TARTE CERISE PISTACHE KE RV E ILLA N T
BABKA CHOCOLAT DE LEHAMIM ADELINA DE GÂTEAUX THOUMIEUX
DE LADURÉE KOUGLOF

22 23 23 22

K A R I NE PASTOUR LYDIA GALMIC HE


M A N S O RA D E KKIC HE M A RIA N N E A N S E LME
CRÈME BRÛLÉE PRALINÉ MACARON FROMAGE BLANC CASSIS
TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC JARDIN DE PÂQUES DE YANN BRYS
DE PASCAL CAFFET DE PERRUCHON

22 23 22 23

VA LÉ RIE FA N T IN I
M A R I NA FR UCH NICOLAS MAL ET SA N D RIN E RE A LE
MILLEFEUILLE DE LA BOULANGERIE
SAINT-HO DE SÉBASTIEN BOUILLET TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC RUBIS DE NICOLAS LÉGER
DE LA TOUR

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


BUZZ L'ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA VIDÉO LES COULISSES


Une vidéo qui vous a carrément Dans le labo d’un grand
scotchés, celle du chef chocolatier, le spectacle est
australien Simon Veauvy et de impressionnant. Vous avez
son astuce simplissime pour d’ailleurs été 315 000 à baver
réaliser des œufs en chocolat devant cette ganache caramel de
à garnir, à partir de ballons de @lamaisonduchocolat_paris.
baudruche. Astucieux ! POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
POSTÉ PAR @SIMON_VEAUVY.

LE PLUS FESTIF
Pour fêter le 14 juillet, Nicolas Bacheyre, le chef
pâtissier d’Un Dimanche à Paris, a créé cette
irrésistible marinière à pompon, une galette
bretonne coiffée d’un confit de myrtilles
et d’une ganache montée au chocolat blanc.
POSTÉE PAR @NICOLAS_BACHEYRE

L’INSTANT KAWAII L’INSTANT FOODPORN


Elle n’a que 16 ans, mais @sweet_essence_, On adore les donuts de @boneshakerparis,
une amatrice australienne, réalise des gâteaux LA BONNE IDÉE mais la petite boutique du Sentier s’est surpassée
incroyablement choux… et pour une fois tout Le plus excentrique de nos pâtissiers expatriés, niveau #foodporn avec ce donut ice-cream
autant gourmands ! @dominiqueansel, laisse libre cours à sa folle sandwich. Plus cochon tu meurs.
POSTÉ PAR @SWEET_ESSENCE_. imagination dans sa boutique japonaise
POSTÉ PAR @BONESHAKERPARIS
@DABJapan avec ce quartier de pastèque garni
de graines en chocolat, de glace à l’italienne
à la pastèque et de quelques cristaux de sel.
Parfait pour l’été.
POSTÉ PAR @DOMINIQUEANSEL

LES COPAINS LE COMPTE À SUIVRE


Quand un chef populaire comme Christophe Adam Il est le second du chef pâtissier
se jette dans une nouvelle aventure avec son @angelomusaofficiel au @plaza_athenee, et sur
nouveau lieu @depotlegal, les copains viennent LA RENCONTRE son compte on s’amuse à découvrir les futurs
en renfort ! Ici, rien de moins que @pierreherme @katyperry, superstar de la pop et @cedricgrolet, desserts du palace, en cours de conception.
et @pierre_sang. On se souvient d’ailleurs que ce superstar de la pâtisserie, dans une rencontre au Certains ne finiront peut-être même jamais à la
dernier avait rendu hommage à Pierre Hermé en sommet. Le second a réalisé un buffet de fraisiers carte, mais on aime voir les coulisses d’un labo
recette dans notre hors-série daté de la fin 2016 ! en forme de roses pour célébrer la sortie du nouvel en ébullition. Ici un bostock abricot thym citron.
POSTÉ PAR @CHRISTOPHEADAM. album de la première. POSTÉ PAR @MAXENCE_BA
POSTÉ PAR @CEDRICGROLET

LE BLOG
Kenny est chef pâtissier, formateur,
et il a son propre blog. Une vraie mine
d’informations et beaucoup d’astuces pour
les amateurs, notamment pour remplacer
certains ingrédients trop professionnels. En
bonus, le blog est accompagné d’une chaîne
YouTube pour avoir les recettes en vidéo !
LESPATISSERIESDELOVI.FR

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


L’APPRENTIE

TEXTE CLAIRE PICHON


ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI

UNE NUIT
DANS LE LABO DU
PANADERO CLANDESTINO

D
ans cette petite rue du fin fond du treizième arrondis- grand coup et font un appel à dons en échange de pains sur une
sement, il fait déjà nuit depuis bien longtemps lorsque cagnotte en ligne. Gros succès au rendez-vous. Et alors commence
je franchis la porte du royaume de Thierry Delabre. le plus compliqué. Il faut trouver un local disponible, adapté à son
Inconnu du grand public, il est une quasi-légende dans budget (alors qu’à peine dix minutes après la clôture de la cagnotte,
les milieux gourmands, où il est célèbre sous le mysté- les donateurs réclamaient déjà leurs pains, les gens sont fous), mais,
rieux patronyme de Panadero clandestino (« boulanger après quelques péripéties, il finit par trouver son bonheur, et depuis,
clandestin » pour les enfants des gens sérieux qui ont chaque nuit entre 21 heures et 11 heures du matin, il fait du pain.
dû prendre allemand en LV2, pobrecitos). Il me raconte tout ça en enfournant à tour de bras, sa drôle de
Et clandestin, il l’a été pour de vrai, laissez-moi vous conter cette nouvelle vie à l’envers. « Heureusement qu’il y a Facebook pour
histoire fort peu commune. maintenir le lien avec le reste de l’humanité », me dit-il en rigolant.
Autrefois dirigeant d’une agence N’empêche il est courageux,
de com’ événementielle, il achète faire du pain, c’est à la fois
un beau jour, presque sans s’en très répétitif et complètement
rendre compte, une machine à imprévisible, et, surtout, ça
pain tout à fait aussi quelconque demande un timing d’athlète.
que celle qui traîne au fond de Thierry court, au sens propre,
votre placard. Il se prend au jeu. toutes les nuits ; d’ailleurs il a
Se rend compte que les farines perdu 47 kilos (j’ai failli pas le
blanches n’ont pas de goût, reconnaître), et je pense qu’au
en cherche d’autres. Teste des niveau du bronzage il peut
levures. Fait venir une plaque faire la compète avec Marilyn
de cuisson pour son four des Manson.
États-Unis. Traque les fermes Mais en vrai passionné, il
à céréales pour le blé de ses s’éclate autant qu’il s’épuise.
rêves. Et sans même s’en rendre Il me montre ses incroyables
compte, se retrouve avec douze levains, il en a des liquides
levains en route, à fournir le pain et des solides, qui font des
de son immeuble. La passion l’a bulles ou qui sentent la piña
pris aux tripes, le pain l’a rendu colada (joies et mystères de
zinzin. la fermentation). J’ai une
L’histoire pourrait s’arrêter là, pensée pour feu mon levain,
sauf que j’ai oublié un détail : baptisé Germain (oui, il faut
Thierry fait un pain DU DÉ- donner des noms aux levains,
LIRE. Mais genre exceptionnel, et le mien, c’était Germain le
du feu de Dieu, de ouf malade levain) – il aurait été bien ici,
qui tue. Et comme, par son mé- chez le panadero.
tier, il a l’occasion de rencontrer La nuit avance, et la beauté
pas mal de chefs, cela commence des pains qui sortent du four
à se savoir. Alain Ducasse l’en- est incroyable. Je commence
voie même à Monaco pour qu’il forme ses propres équipes à la à songer à rentrer (rapport à ma journée qui commence à 7 heures) ;
boulange, pour vous dire un peu le niveau du gars. Thierry m’offre un petit pain à l’allure drolatique, comme surmonté
Sa société ayant dû fermer pour des raisons indépendantes de sa d’un genre de béret (« On appelle ça un auvergnat »). Je le glisse dans
volonté, la question de se lancer à fond dans le pain commence à se mon sac et quitte la bulle du panadero, direction dodo.
poser sérieusement, alors même que tous les voyants sont pourtant Quelques heures plus tard, au réveil, le petit auvergnat à l’air modeste
au rouge : il est quasi sur la paille, a cinq enfants à nourrir, n’a pas me donne sans crier gare la meilleure tartine de mon existence.
de diplôme de boulanger, encore moins de fournil pour travailler (et
entre nous, c’est pas donné-donné ces petites bêtes-là). Note de l’auteur : il faut lire cet article avec dans la tête la musique
Mais la demande est là : les chefs veulent son pain. Les gourmets du Clandestino de Manu Chao, c’est obligé. En tous les cas, moi je l’ai
parisiens le supplient, pour une brioche, une miche ou une ciabatta. dans la tête depuis cette soirée, alors voilà maintenant vous aussi,
Alors, avec sa femme Florence, ils prennent leur respiration un ne me remerciez pas c’est cadeau, ça me fait plaisir.

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


MISCELLANÉES

LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE
L E S R O I S D U G ÂT E AU

C’est l’événement télé de la rentrée ! La nouvelle


émission de Cyril Lignac, diffusée sur M6, met à
l’honneur les amateurs de pâtisserie. Après une
sélection acharnée
et plusieurs épreuves, le gagnant
aura l’honneur de voir sa création
mise en vente à la boutique Fou de
Pâtisserie aux côtés des plus grands
chefs français. Vous avez aimé
l’émission ? Venez goûter le gâteau
du vainqueur !

ÉVÉNEMENT :
SAMEDI 16 SEPTEMBRE 2017
4 5 R UE MO NTO R G UE I L, PA RI S 2 e
Cédric Grolet, chef pâtissier star du palace Le Meurice O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
à Paris, dédicacera à partir de 10 heures son premier D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
ouvrage Fruits, à paraître chez Alain Ducasse Édition. D E 10 H À 2 0   H E T LE D I MA NCH E
À cette occasion, son célèbre trompe-l’œil Citron sera D E 10 H À 18 H . T É L.   : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
en vente toute la journée à la Boutique Fou de
Pâtisserie. C’est pas fou ça ?

VENDREDI SAMEDI SAMEDI


29 SEPTEMBRE 7 OCTOBRE 4 NOVEMBRE

Les boulangers hipsters Venez rencontrer Cyril Le talent de Claire Heitzler


d’Utopie viendront vous Gaidella, le champion de est infini. Vous le découvrirez
présenter leur dernière France des desserts 2017, encore avec cette nouvelle
création : un éclair il vous fera découvrir sa création de l’automne en vente
sésame 2.0, en exclusivité création inspirée de celle à la Boutique Fou de Pâtisserie
pour la Boutique. Il avec laquelle il a remporté jusqu’au 19 novembre.
sera en vente jusqu’au le concours national. Le sarrasin chocolat caramel :
15 octobre. Expérience Transmission : biscuit pécan, sablé au sarrasin, cerclé de
gustative garantie ! crémeux agrumes épicé, SAMEDI deux couronnes de chocolat
praliné pécan, mousse yaourt 14 OCTOBRE Caraïbe renfermant une
vanillée, sablé vanille citron, mousse au chocolat. Le tout
L’ É C L A I R D U M O I S zeste confit, noix de pécan Amaury Guichon, jeune décoré de pointes de chantilly,
DE CARL MARLETTI caramélisée au sirop d’érable. chef pâtissier qui fait briller de caramel et de graines de
la pâtisserie française aux sarrasin. Un pur délice…
Le chef s’éclate avec les fruits d’automne. États-Unis et cartonne sur
On se pâme devant cet éclair au goût subtil les réseaux sociaux, viendra
de figues et de menthe. À déguster à partir nous présenter en exclusivité
du 1er septembre. sa création phare : le Tiger
Donuts. Happy days !

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 11


MISCELLANÉES

« EL BABA »
Le chef pâtissier Sébastien Gaudard dévoile
une création inédite en collaboration
avec la tequila Patrón, El Baba : sur une
pâte à baba imbibée de sirop caramel à la
tequila Anejo, la création dissimule en son
cœur une crème citron surmontée d’une
chantilly, le tout parfumé à la tequila.
À savourer du 1er au 30 septembre à la
pâtisserie des Martyrs et au salon de thé
des Tuileries.
Prix : 5,50 € - 22 rue des Martyrs, Paris 9e

UNE NOUVELLE
BOUTIQUE PIERRE #BON
H E R M É PA R I S ! #BON
Ramène tes parents
En plein cœur du Haut-Marais, on se réjouit
La deuxième édition du Salon de l’alimentation
de cette nouvelle étape gourmande, dont
et de la gastronomie pour les enfants aura lieu
on nous promet une expérience gustative
les 21 et 22 octobre à Villejuif. Au programme,
et sensorielle unique et inédite. On a hâte
un nouveau parcours ludique avec encore plus de
de découvrir.
découvertes gustatives, de bon sens nutritionnel,
4 rue de Bretagne, Paris 3e
et surtout de nombreux ateliers pour tous. #BON
est le lieu d’expression, d’éducation et d’inspiration
culinaire incontournable pour les parents et
leurs enfants qui souhaitent s’initier au « bon et
Le salon de
l’alimentation et bien manger ». Créé par Olivier Chaput en 2016,

LA maison Stohrer de la gastronomie


pour les enfants
ancien chroniqueur sur « Les Maternelles » et sur
la chaîne Gulli, le chef médiatique préféré des
R E P R I S E PA R 21 & 22 octobre 2017
enfants souhaite mettre en avant la découverte
L A FA M I L L E D O L F I
Ateliers cook it & DIY, kids corner,
démonstrations gourmandes par des chefs. de 10h à 18h par le geste autour d’un événement participatif
Espace congrès des Esselières à Villejuif
Belle nouvelle : la plus ancienne pâtisserie @bon.salon.enfants @salon_bon GRATUIT POUR LES ENFANTS - 3€ POUR LES ADULTES
à la dimension des petits visiteurs.
de Paris vient compléter la liste des maisons
DE NOMBREUX LOTS À GAGNER - TOMBOLA 2€
Informations et billetterie : www.salon-bon.fr
PARKING GRATUIT - MÉTRO LIGNE 7 : Villejuif
Espace congrès des Esselières, 94800 Villejuif.
sucrées patrimoniales désormais gérées par co m n yo u Gratuit pour les enfants, tarif adulte : 3 €.
les propriétaires de La Mère de Famille. Du Infos sur www.salon-bon.fr
Négus de Nevers à la maison Pillon à Toulouse,
ce sont donc désormais huit enseignes réparties
à travers la France que les Dolfi font revivre
avec passion et exigence. Au moment où Jeffrey
Cagnes, brillant pâtissier, reprend la production
de la maison qui l’a vu grandir, on sent que
de magnifiques et belles histoires gourmandes
s’écriront encore longtemps chez Stohrer.

LES GRANDS CARRÉS DE


LA MAISON DU CHOCOLAT :
MAXI-PLAISIR
Toujours dans le cadre des 40 ans de la maison
la plus cacaotée de France, le chef Nicolas Cloiseau
(que vous retrouverez dans notre Masterclass)
nous offre six des recettes iconiques des chocolats
de la Maison en grand format. De Salvador (à la
framboise) à Quito (ganache chocolat noir et vanille),
on maxi-croque ces délicieuses gourmandises.
« Les Grands Carrés », autour de 6,50 € pièce.

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


MISCELLANÉES

L E F E S T I VA L D E L A M A D E L E I N E À C A B O U R G

Samedi 23 septembre 2017, la maison Dupont avec un Thé


organise la troisième édition du Festival de la madeleine.
Il se tiendra à Cabourg, en Normandie, dans la boutique Dupont
avec un Thé, et sera placé sous le signe de la gourmandise.
Le Festival propose
dégustations, démonstrations,
ateliers de pâtisseries…
pour faire découvrir à tous
les saveurs de ce petit gâteau
très gourmand. Les amateurs
participeront au concours LE CHOCOLATIER BONNAT
de la meilleure madeleine.
Boutique Dupont avec un Thé,
OUVRE UNE ADRESSE À PARIS
6 avenue de la Mer, La célèbre maison historique de Voiron ouvre cet automne
14390 Cabourg. une jolie boutique intimiste dans l’ouest parisien. Les gourmands
Informations et réservation : y retrouveront l’ensemble de la collection Bonnat : les célèbres
www.dupontavecunthe.fr tablettes (grands crus d’origine, grands crus d’exception, grands
crus lait, traditionnelles...), mais également de délicieux bonbons
de chocolat.
Chocolaterie Bonnat, 189 rue du Faubourg-Saint-Honoré,
Paris 8e

La maison
Angelina C É L È B R E Fauchon
NOMME FRANÇOIS
L E PE I N T R E RU B E N S DAUBINET CHEF
Elle proposera une nouvelle création exclusive PÂTISSIER EXÉCUTIF
pour son salon de thé du musée du Luxembourg La célèbre maison symbole de luxe et
en écho à l’exposition « Rubens, portraits de créativité pâtissière fait clairement le
princiers » qui se tiendra du 4 octobre 2017 choix de la modernité et de l’excellence
au 14 janvier 2018. Pour cette création, le chef en recrutant l’un des pâtissiers les plus
pâtissier Christophe Appert s’est inspiré de la remarqués de la jeune génération. Après
palette chromatique des œuvres de Rubens et le Crillon, la Michalak Masterclass et le
a choisi de travailler le chocolat, le caramel Taillevent (où ses créations à l’assiette
et la noisette. Et il a orné cette pâtisserie d’une ont marqué les esprits par leur justesse),
« fraise » en chocolat noir rappelant les tenues ce pâtissier énergique et ambitieux coiffe
princières du xvii e siècle. Cette création s’appelle sans frémir la toque déjà portée par les
Médicis en « clin d’œil » à Catherine de Médicis, plus grands, de Pierre Hermé à Sébastien
qui a fait construire le palais du Luxembourg. Gaudard en passant par Christophe Adam.
C’est peu dire que nous sommes impatients
de découvrir son travail !
(Retrouvez François Daubinet dans
notre rubrique « Un chef un produit ».)

O P É R AT I O N C A S S E - N O I S E T T E
CHEZ MARCOLINI

S’il est une pâte à tartiner mythique dans le cœur


des gourmands, c’est bien la Casse-Noisette
de Pierre Marcolini ! Alors réjouissons-nous,
elle va se décliner pour la rentrée. En effet,
jusqu’au 31 octobre, financiers, macarons, barres
de chocolat, cakes, truffes vont se doper
à la noisette, et cela promet d’être totalement
délicieux. À noter, le 16 septembre dans toutes
les boutiques Marcolini, petits et grands seront
invités à goûter autour de Casse-Noisette.
Infos et adresses sur eu.marcolini.com

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 13


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BREAKFAST CLUB

TEXTE CLAIRE PICHON

F O C U S   :   O N   S E   M E T   
AU PORRIDGE
Ringard et lourdaud le porridge ? Pas du tout !
Mini-guide pour découvrir ce délice aux multiples vertus,
mais attention, addictif : nous, on est tombés dedans…

PIMPE MY PORRIDGE !
Suivons les conseils
de Lucile. Cette
instagrammeuse
passionnée de porridge
crée chaque jour des
recettes toutes plus
WANTED : LE MOULE À PAIN appétissantes les unes
que les autres sur
@porridge.l.a.b et s’apprête
Avouons-le, le pain frais maison le premier essai, la mie est belle à sortir son premier livre
est un fantasme souvent déçu, nos sans être trop dense, la croûte, autoédité. Elle nous donne
pains domestiques ont parfois la quoique fine, est bien craquante trois pistes pour des
croûte triste et la mie boudeuse. et goûteuse. C’est décidé, on le porridges super sexy.
Belle découverte donc que ce mettra sur notre liste de Noël. • Pour un porridge healthy et vitaminé, remplacez le lait habituel
moule en céramique réfractaire Moule à pain Émile Henry, 69,90 € par du lait d’amande, puis sucrez naturellement en ajoutant, lors
assurant une parfaite conduction chez les distributeurs et sur de la cuisson, une banane bien mûre en purée. Surmontez le tout
de la chaleur et de l’humidité. Dès e-shop.emilehenry.com de quelques baies vitaminées et parsemez d’amandes ou de
graines de courge.
• Osez le porridge pâtissier : revisitez votre porridge en galette des
D E U X   P Â T E S    Rois à la frangipane. C’est facile : ajoutez de la poudre d’amandes
et un peu d’extrait naturel d’amande amère lors de la cuisson.
À   TA RT I N E R   B I O Une touche de crème d’amandes sur le dessus et régalez-vous !
• Pour un porridge gourmand et drôle (plus kids friendly, tu peux
Deux chouettes alternatives à vous-savez-quoi, dont
pas), on ose le dressage banana split : une banane coupée en
les enfants n’ont pas laissé une miette (et nous non plus). deux, quelques fraises, un peu de yaourt et du chocolat !
Retrouvez les recettes de Lucille sur porridgelab.com
KO KO LO
Noisettes, amandes, noix POUR GOÛTER
de coco et bon sucre de UN DÉLICIEUX PORRIDGE
canne : combo gagnant, Chez BOL, le porridge a tous les
parfumé sans être goûts et toutes les couleurs :
écœurant, une valeur sûre. à la rhubarbe, au lait de coco,
Par Jean Hervé, 5,30 € à la grenade, à la banane.
environ le pot de 340 g en Les recettes sont super gaies et
réseau bio. gourmandes, en version chaude
ou froide, salée ou sucrée. Hop,
oublié le cliché du porridge
gluant pas marrant !
BOL Porridge bar, 76 rue
du Faubourg-Poissonnière,
75010 Paris

POUR SE FOURNIR EN PORRIDGE


DE QUALITÉ
AMANDES CACAO Nous avons essayé ces délicieux porridges
Pas de noisettes pour cette pâte bio tout prêts : onctueux, réconfortants, et
à tartiner, mais un bon goût, fin, (avantage des sucres lents) fini la fringale de
d’amandes cacaotées. Bonne 11 heures du matin. Notre plus : le préparer
nouvelle : toute la gamme de avec un lait d’amande maison (cœur avec
cette enseigne est chouette. les mains).
Par La Vie Claire, 4,99 € le pot Turtle porridge bio, nature ou superfood,
de 220 g. à partir de 3,99 € la boîte en réseau bio.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 15


D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE PHILIPPE TOINARD

TA R T E A R A B I C A
Par Gnagalé et Kevin Bézier (Baisers Sucrés/Tholoniat, Paris)

ce nom n’est plus sur toutes


T H O LO N I AT, Kevin, formé en Angleterre et passé en France
les lèvres depuis des lustres et dans la au Lutetia, au George V et au Pergolèse, a trop
frénésie pâtissière du moment, il passe même de respect pour le père et le fils Tholoniat,
totalement inaperçu. Ce fut pourtant un et s’il a appelé sa boutique Baisers Sucrés,
monument pour des centaines de becs sucrés il a tenu à ce que le nom Tholoniat y soit
parisiens. Meilleur Ouvrier de France en 1952, accolé. Dans leur boutique moderne, s’étalent
Étienne Tholoniat fut l’un des plus grands désormais les créations communes de Kevin
pâtissiers de son époque avant et après la et Gnagalé : des petits choux au chocolat ; le
Seconde Guerre mondiale. Son fils, Christian, Xocoalt, un entremets composé d’une ganache
lui succéda en 1967, et la maison resta une au chocolat, mousse au chocolat et biscuit
des valeurs sûres de la pâtisserie, même si elle moelleux ; l’éclair Viola, association du cassis
ne connut jamais la médiatisation qu’elle aurait et de la violette ; et la tarte Arabica composée
méritée. Depuis avril dernier, Gnagalé Sissoko d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes,
et Kevin Bézier, que l’on a vu récemment dans de bananes fraîches, d’un bavarois au café
« Le Meilleur Pâtissier – Les Professionnels » arabica, d’une chantilly au café et d’un glaçage
diffusé sur M6, ont repris l’adresse mythique lacté. Que ceux qui n’aiment pas les pâtisseries
du 10e arrondissement. Ils auraient pu la au café passent leur chemin. Pour les autres,
débaptiser et envoyer Tholoniat dans le grand cette maison qui ouvre un nouveau pan de son
tiroir des oubliés de la pâtisserie. Seulement histoire vous attend.

© DELICE & CREATION


RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


D’ICI ET D’AILLEURS

SOUS LE FIGUIER
Par Pascal Hayotte (Fournil Notre-Dame, Marseille)

PO U R U N AN C I EN PAYSAGI S T E reconverti n’en manque pas, qui apparaissent fraîches


en pâtissier, Pascal Hayotte s’en sort avec dans cette tarte extrêmement gourmande
les honneurs dans le Fournil Notre-Dame. où les fruits côtoient ganache, pâte, crème et
Il lui aura fallu attendre l’âge de 30 ans pour confit. À la base, une pâte sablée classique sur
se décider à changer de vie et abandonner le laquelle Pascal vient déposer une crème de
sécateur pour la spatule. Après un CAP obtenu pistache surmontée après cuisson d’un confit
en neuf mois, une première expérience au Pain de framboises délicatement parfumé à l’eau de
de l’Opéra à Marseille, le voici propulsé chef fleur d’oranger. Vient ensuite, pour recouvrir
pâtissier de ce Fournil dans lequel Yannis gère l’ensemble, une ganache ivoire mêlée à de la
la partie boulangerie pendant que Ludivine est pâte de pistaches. En l’état, la tarte serait déjà
en charge de la vente. À Yannis le croissant aux succulente mais n’attirerait peut-être pas autant
pignons, le Scoubichoc, le canistrelli aux pépites le regard si Pascal n’avait pas pensé à cette
de chocolat ou à l’anis, les pains et les mini- farandole de fruits frais qui viennent se nicher
navettes, et à Pascal, la tartelette choco-tonka, la tout autour. Il y a de la figue, des framboises
tarte au yuzu, la pavlova, la tartelette verveine- fraîches et des grains de grenade entre lesquels
framboises et, depuis peu, Sous le Figuier, qu’il a Pascal redépose des boules de ganache.
failli baptiser dans un premier temps À l’Ombre On reconnaît bien là, dans le dressage, le travail
du Figuier. Hommage donc aux figues, la région du paysagiste qu’il a été.

© LUDIVINE REGNIÉ
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 17


D’ICI ET D’AILLEURS

TA R T E À L A M A N G U E
Par Tanguy Lahaye et Mylène Marin (Dupain, Paris)

TA N GU Y LAHAYE n’a peut-être pas remporté claires, Tanguy et sa pâtissière Mylène


le Grand Prix de la Baguette de Paris 2017 sont avant tout des boulangers.
et il ne fournira donc pas l’Élysée pendant Il ne faut donc pas s’attendre à des pâtisseries
un an, mais il a tout de même terminé à la revisitées et dessinées par des grands noms.
troisième place. Il est en revanche le premier Ce n’est ni l’envie ni le propos du maître
sur le podium à être récompensé pour une des lieux. Tanguy et Mylène jouent dans
baguette bio, et cela n’est pas passé inaperçu. le classique, mais ils le font rudement bien
Touche à tout, il a à la fois travaillé en cuisine à l’instar de l’éclair au café ou au chocolat,
comme en salle avant de passer un CAP de de la tarte aux fraises (en saison), au chocolat
boulanger. Dans sa boutique, toute de bois ou aux abricots. Et, au milieu de ces tartes,
clair vêtue et loin des codes habituels des il y a la tarte à la mangue, véritable petit
boulangeries, il régale avec des dizaines de bonbon sucré dont on ne fait que deux
pains fabriqués en partie avec des farines bouchées dans lesquelles viennent se mêler
bio produites en Île-de-France et sur levain de la pâte sucrée, une crème pâtissière vanillée
naturel. Sablés viennois, palets et mini-cookies à souhait mélangée à de la crème mascarpone.
côtoient les viennoiseries, dont la pomme Et, pour couronner le tout, de la mangue
caramélisée en chausson. Mais c’est au premier fraîche bien mûre qui attire le regard dès
plan, dès la porte franchie, que l’on tombe nez l’entrée.
à nez sur les pâtisseries. Que les choses soient
© MENDEL DELABIE

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


D’ICI ET D’AILLEURS

L’ E X O T I Q U E
Par Bassim Jubran (Gentina, Toulouse)

À TO U LO U S E, la pâtisserie a le vent en poupe. poudre mêlée à de la poudre d’amandes et


Après Sandyan par le chef Yannick Delpech, dans la mousse en purée, cette fois travaillée
après Perlette du pâtissier Nicolas Buche, c’est avec une meringue italienne et de la crème
au tour de Bassim Jubran de faire parler de lui montée. Et comme si ça ne suffisait pas, il
dans le quartier Saint-Aubin où il s’est installé chemise sa création cubique de noix de coco
avec Isabelle en fin d’année 2015. Si Bassim râpée. À première vue, on pourrait imaginer
s’est illustré en 2011 avec son titre de vice- un dessert quelque peu écœurant. Il n’en
champion de France du macaron, on ne est rien car Bassim a su trancher le parfum
vient pas chez lui que pour eux, même soutenu de la noix de coco avec un crémeux
si sa création au chèvre, piment d’Espelette au fruit de la Passion acidulé à souhait et
et vinaigre de noix intrigue. On jette d’abord un coulis de mangue qui ne laisse pas nos
un œil à Gentina, un brownie à la pistache ; papilles indifférentes. Ce qui est certain, c’est
puis à Velours d’Hiver, sablé breton à la fleur que Bassim tient parole quand il le surnomme
de sel, croustillant chocolat blanc, crémeux l’Exotique. Noix de coco, fruit de la Passion
Passion et miroir au chocolat ; et enfin, à Fidji, et mangue, il lui était difficile de le baptiser
sablé breton et noix de coco. De noix de coco, autrement.
il en est aussi question dans son Exotique,
à la fois dans la dacquoise sous forme de RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
© FABRICE FEVAL – BILILIK AGENCY

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 19


D’ICI ET D’AILLEURS

TA R T E C A R A M E L A U B E U R R E S A L É
E T C H O C O L AT
Par Benoît Vatelier (Maison Vatelier, Quincampoix)

B E N O Î T VAT ELI ER n’est pas le plus médiatique noir, mais ce n’est pas le plus important. Ce qui
des pâtissiers français, et pourtant il a compte, c’est de réussir le caramel et de prier
du talent à revendre et ne s’endort jamais sur pour qu’il prenne une fois versé sur le fond
ses lauriers. Installé avec Marie-Pierre depuis de tarte. C’est peut-être là que réside tout le
1993 à Quincampoix, à une quinzaine secret de la réussite de cette tarte qui ne doit
de minutes de Rouen, il a remporté le prix en aucun cas éclipser les autres créations de
de la meilleure brioche de France en 1997 Benoît. Parmi elles, le Yuzu, mousse chocolat
et a terminé 3e en 2013 de l’émission lait et noir, ganache gianduja, fèves de tonka,
« La Meilleure Boulangerie de France » crémeux yuzu et sablé croquant ; Angèle,
diffusée sur M6. Mais au-delà des récompenses, mousse chocolat noir, caramel au beurre salé,
Benoît Vatelier est surtout le créateur de la éclats de nougatine, strusel et biscuit moelleux
tarte au caramel au beurre salé dont il dévoile chocolat ; la tarte Mojito, crémeux citron vert,
ici la recette. Un jeu d’enfant si l’on en croit menthe fraîche infusée dans une chantilly
le déroulé : une pâte strusel et un caramel et pointe de rhum blanc ; ou encore Tahiti,
au beurre salé… et c’est tout. Effectivement, mousse coco et citron vert, dacquoise coco

© THOMAS BOIVIN
si vous êtes perfectionniste et que vous voulez et ananas rôti.
égaler le maître, il faut aussi penser au décor
réalisé à partir d’un chocolat de couverture RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


D’ICI ET D’AILLEURS

L’A B R I C Ô T I E R
Par Fabien Nagard (Portland by Nicolas Adam, Plérin)

V ÉR I TABLE P O RT E D’ EN T R ÉE S U R LA les clés de la pâtisserie à Fabien Nagard, qui se


BAI E DE SAI N T- BR I EU C , le port du Légué renouvelle constamment pour offrir des étals
a longtemps été quelque peu délaissé et les extrêmement colorés, à l’instar de son fraisier
commerces se faisaient rares. D’un côté, l’un des ou de son cheesecake vanille-cassis déposé sur
quais est situé sur la commune de Saint-Brieuc. un sablé breton aux épices. La particularité de
De l’autre, nous sommes à Plérin, et force est son Abri Côtier : il est sans gluten, la farine de
de constater que du côté de ce quai, ça bouge. blé du sablé ayant été remplacée par de la farine
Historiquement, Solange et Nicolas Adam de riz associée à de la farine de maïs. Pour le
sont à la tête d’un restaurant étoilé au Guide reste, saluons tout simplement le culot ou la
Michelin, La Vieille Tour. Un caviste, L’Eau performance d’utiliser et de mettre en avant
Rouge, les a rejoints, puis Nicolas et Solange de l’abricot que l’on voit plus souvent en tarte
ont eu la bonne idée d’ouvrir en 2015 une que comme ingrédient principal d’une création
pâtisserie boulangerie table d’hôtes. Un lieu où pâtissière. Celle-ci est divine avec notamment
l’on peut venir pour se poser, lire, bruncher ou cette touche de basilic. L’association des deux
travailler en dégustant une tartine, une salade, nous fait immédiatement penser à la confiture
© SACHA DROUART

une pâtisserie ou en buvant un verre de vin ou abricot-basilic que l’on étale sur une tranche
un café. Si Solange est souvent présente entre de pain de campagne légèrement beurrée…
deux services au restaurant, Nicolas a confié de beurre demi-sel. Bretagne oblige !

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 21


GRAND PORTRAIT

TEXTE GILBERT PYTEL

Hugues Pouget
L’ORFÈVRE
Surdoué, perfectionniste et travailleur acharné,
Hugues Pouget, par son respect des produits et d’un travail
naturel, a fait de Hugo et Victor l’une des plus belles
enseignes de la pâtisserie contemporaine.

H
ugues Pouget est né à Puyricard, à l’international, avec l’ouverture du Caesars Palace à Las
village proche d’Aix-en-Provence, Vegas en 2006. Hugues profite de cette expérience pour
connu des gourmands grâce à la découvrir un maximum de choses. De cette aventure, il
fameuse chocolaterie portant le tire la conclusion qu’il a encore besoin de s’ouvrir l’esprit
même nom et fondée en 1968. La en voyageant à travers le monde. En 2007, il accepte un
famille déménage vite à Hyères, poste de consultant chez le chocolatier suisse Barry Cal-
dans le Var, où notre futur pâtissier lebaut. Pendant deux ans, il parcourt le monde et donne
a vécu toute son enfance. Même des cours de pâtisserie, réalise des démos et des salons
si ses parents n’évoluent pas dans ou ouvre une école de chocolat. À l’issue de son contrat,
l’univers de la nourriture, leurs repas début 2010, Hugues Pouget s’associe avec un de ses amis
étaient toujours composés de saveurs de saison et les et ouvre sa propre pâtisserie : ce sera Hugo & Victor. Le
desserts réalisés maison. Rapidement, Hugues décide de duo a pour volonté de bousculer les codes de la pâtisserie
s’orienter vers la restauration en intégrant l’école hôtelière traditionnelle, avec des boutiques inspirées des cabinets
de Marseille. S’ensuivront diverses expériences, dont un de curiosités et de la littérature française. Hugues Pouget
passage pendant dix-huit mois au Carlton de Cannes, choisit également de mettre en avant des pâtisseries et des
établissement alors doublement étoilé. chocolats « haute couture » travaillés à partir de produits
Il parfait son apprentissage avant de monter à Paris où d’exception et de saison, avec des techniques à la fois
il enchaîne les expériences chez Ladurée, au Bristol, contemporaines et traditionnelles. Le succès est rapide-
avant de décrocher son premier poste de chef pâtissier ment au rendez-vous grâce à ses créations parfaitement
au restaurant de l’hôtel Normandy. Il crée un brunch lisibles, très gourmandes et pourtant assez peu sucrées.
100 % chocolat qui le fait remarquer par divers chefs de
la capitale dont Guy Savoy, qui est alors à la recherche En 2014, Hugues Pouget reprend seul les rênes de la
d’un nouveau chef pâtissier. En 2002, Hugues Pouget, maison. Une nouvelle histoire commence. À partir de
âgé de 26 ans, intègre le restaurant triplement étoilé en l’année suivante, l’enseigne Hugo & Victor se démul-
tant que chef exécutif. L’année suivante, il remporte le tiplie d’abord en Corée du Sud, puis au Japon. Très
Championnat de France des desserts. Un talent précoce récemment, Hugo & Victor est même devenu le premier
confirmé par le grand cuisinier : « Lorsque je me souviens pâtissier-chocolatier de luxe à être inclus dans l’offre food
d’Hugues, je garde en mémoire les recherches des meilleurs d’Amazon. Enfin, Hugues vient de prendre la casquette
producteurs, son perfectionnisme dans les présentations de chef de la création de l’historique maître chocola-
des desserts à l’assiette et son enthousiasme pour tous tier et confiseur Mazet, où il va créer une gamme de
les nouveaux défis. » pâtisseries en prenant comme base l’originale prasline
de Montargis. Mais il ne compte pas s’arrêter en si bon
Au sein du groupe de Guy Savoy, la responsabilité d’Hugues chemin, et il prépare de nombreux projets qui devraient
s’étend à l’ensemble des établissements parisiens mais aussi en surprendre plus d’un…

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


© STÉPHANE DE BOURGIES

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 23


GRAND PORTRAIT

INTERVIEW

QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? J’avais 25 ans et je n’avais clairement pas le niveau… mais j’avais le
courage, la passion et l’engagement. Avec Guy Savoy, il fallait que
Je me souviens encore de la mousse au chocolat et de la tarte je prouve quotidiennement que j’étais endurant. Chez lui, il n’y a pas
Tatin que faisait ma mère lorsque j’étais enfant. Elle travaillait sans de limite à la création, il essaie toujours de se remettre en question.
recette avec de bons ingrédients, et elle réussissait à refaire ses Ce n’est pas toujours facile de travailler comme cela, mais j’ai appris
desserts avec exactement le même goût à chaque fois. à ne jamais me satisfaire de mon travail. Une fois que j’avais terminé
mes journées, je rentrais chez moi prendre une douche avant de
POURQUOI AVOIR CHOISI DE DEVENIR PÂTISSIER ? revenir dans le laboratoire pour perfectionner ce que j’avais appris.
Guy Savoy, qui était aussi propriétaire de son restaurant, m’a éga-
Je dirais que c’est plutôt lement apporté son regard
la pâtisserie qui m’a choisi. aiguisé de chef d’entreprise.
Depuis que je suis tout petit,
j’ai toujours rêvé de travailler VOUS VOUS ÊTES AUSSI
dans le monde de la gastro- OCCUPÉ DE L’OUVERTURE
nomie. Au départ, j’étais aussi DU RESTAURANT CAESARS
bien fasciné par les cuisines PALACE À LAS VEGAS
que par le service, la som- EN 2006…
mellerie ou l’accueil. Natu-
rellement, je me suis orienté Là-bas, j’ai rencontré énor-
vers l’école hôtelière, où j’ai mément de chefs en prove-
p a s s é u n b a c te c h n i q u e nance du monde entier qui
général. Même si je n’étais avaient du talent, des idées
pas encore un pâtissier, j’ai et des compétences. C’est
réussi à aller en finale du à ce moment-là que je me
Championnat de France ju- suis aperçu qu’il n’y avait pas
nior de pâtisserie. Là-bas, j’ai qu’à Paris qu’il se passait des
rencontré le chef pâtissier du choses intéressantes.
Carlton et, en 1995, j’ai inté-
© STÉPHANE DE BOURGIES

gré le restaurant doublement VOUS ÊTES ÉGALEMENT


étoilé où je suis resté pen- CHAMPION DE FRANCE DE
dant deux années. Je m’y suis DESSERT À L’ASSIETTE…
rapidement épanoui, c’est là
que j’ai appris la plupart des Effec t ivement , c’ét a it e n
bases de ce métier. En 1999, 2003, et j’ai eu la chance
j’ai travaillé les viennoiseries d’être félicité par Pierre Her-
et les tartes six mois chez TARTE « FAÇON PART » mé, qui était le président du
Ladurée, sous les ordres de ÉCLOSION DE FRUITS ROUGES jury. Ça a été une belle fierté
Philippe Andrieu. de gagner ce concours.
« En 2009, j’ai créé ces tartes en forme de triangles qui ont été
PUIS VOUS AVEZ INTÉGRÉ la création phare de l’ouverture de notre boutique. Le principe EN 2010, VOUS OUVREZ
LE BRISTOL SOUS LES est d’éviter aux gourmands l’étape toujours délicate de la VOTRE PROPRE PÂTISSERIE,
ORDRES D’ÉRIC FRECHON… découpe, mais aussi de composer une tarte avec plusieurs goûts HUGO & VICTOR… QUEL
comme un patchwork de couleurs et de saveurs. » EN ÉTAIT LE CONCEPT ?
Ça a été un moment fort de
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116
ma carrière. On était une Je voulais partager la sensi-
équipe de pâtissiers extrê- bilité que j’avais acquise chez
mement motivés sous les Guy Savoy et cette culture du
ordres de Gilles Marchal, avec Fabrice Le Bourdat, Sébastien produit de saison. L’idée, qui demeure encore aujourd’hui, est de
Bauer, Claire Damon ou Jean-Marie Hiblot. J’ai énormément appris, travailler autour d’une saveur du moment et de la décliner en plu-
même si le degré d’exigence de Gilles était très haut. sieurs créations afin d’exprimer le produit sous différentes formes.

VOUS AVEZ ENSUITE REJOINT GUY SAVOY. L’ESTHÉTISME BIJOUTERIE DE VOS BOUTIQUES
A COMPLÈTEMENT BOUSCULÉ LES CODES DE LA PÂTISSERIE
Je suis arrivé en juin 2002 alors que son restaurant venait tout juste TELS QU’ILS EXISTAIENT À L’ÉPOQUE ET AUJOURD’HUI…
d’obtenir sa troisième étoile. C’était une période assez euphorique.

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


GRAND PORTRAIT

© LE GOFF ET GABARRA

SAINT-HONORÉ PRALINÉ

« C’est l’une de nos spécialités depuis 2011, il est réalisé avec


du praliné confectionné dans nos ateliers. J’ai choisi une forme
en rectangle afin que le gâteau soit plus facile à découper. C’est
devenu aujourd’hui l’un de nos gâteaux signatures. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Tout à fait. Au départ, nous avions l’idée avec l’architecte de créer INHABITUELLES EN FRANCE COMME LE COMBAVA
un lieu qui ne serait ni une pâtisserie classique ni un restaurant OU LA GRENADE…
gastronomique, mais plutôt un cabinet de curiosités. Nous avons
imaginé un espace avec des lignes noires et blanches, des colonnes Effectivement, j’ai été logiquement inspiré par mes expériences
verticales où les pâtisseries étaient exposées et où l’œil pouvait dans des grands restaurants gastronomiques, mais aussi par mes
se promener au milieu des gourmandises sans aucune contrainte. différents voyages à travers la planète. Le combava, par exemple,
Mais comme mon travail a évolué depuis l’ouverture, nous devrions je l’ai découvert en Thaïlande à travers la tom kha kaï, la fameuse
bientôt renouveler l’esthétisme de nos boutiques parisiennes. soupe de poulet au lait de coco. Pour moi, être chef pâtissier ce
n’est pas uniquement faire des recettes, c’est aussi rechercher des
COMMENT POURRIEZ-VOUS DÉFINIR VOTRE PÂTISSERIE ? accords et des associations à la fois originaux et goûteux.

J’essaie de faire une pâtisserie de marché assaisonnée, en collant VOUS PROPOSEZ ÉGALEMENT DES CHOCOLATS…
au plus près de ce que la nature nous offre. Je m’interdis vraiment
d’utiliser des matières premières hors saison ou lorsque leurs J’ai toujours travaillé le chocolat, c’est un produit qui me plaît et
goûts ne sont plus à la hauteur. Ça explique donc que l’on ne que j’aime manipuler. À l’ouverture de la boutique, nous avions
trouve mes créations avec les figues de Solliès ou les oranges mis en place une toute petite offre chocolatée que nous avons
sanguines que pendant très peu de temps. Lorsque je fais des rapidement développée grâce à la demande croissante de notre
gâteaux, j’ai envie qu’ils me ressemblent : je ne vois pas l’intérêt de clientèle. Nous sommes actuellement en train d’acquérir un ate-
refaire un Ispahan à la Pierre Hermé ou un paris-brest au praliné à lier spécifique pour le chocolat afin de faire encore mieux et en
la Philippe Conticini, ce sont des créations qui leur appartiennent. plus grosse quantité. Enfin, je n’oublie jamais que les meilleures
Lorsque je vais dans une maison pâtissière, c’est avant tout pour ventes restent toujours très classiques : les bonbons au praliné
goûter un travail original. ou les orangettes.

UNE DES PÂTISSERIES SIGNATURES EST LA FAMEUSE TARTE LE SOURCING DE VOS PRODUITS A TOUJOURS ÉTÉ UNE
TRIANGLE. D’OÙ VOUS EST VENUE CETTE IDÉE ? PRIORITÉ, MAIS J’AI L’IMPRESSION QUE ÇA L’EST ENCORE
PLUS AUJOURD’HUI…
Je suis parti du principe d’une tarte prédécoupée où chacun pourrait
choisir la saveur de sa part. Ensuite, dans la rue, il est plus facile Il est évident qu’en travaillant avec des matières premières de
de manger un gâteau rectangulaire que rond… Notre idée a été top qualité, on aura forcément un meilleur gâteau. Donc je vais
depuis reprise et adaptée par certains industriels de la pâtisserie. de plus en plus vers des produits bio ou en agriculture raisonnée.
En tant que chef d’entreprise responsable, j’ai envie d’utiliser le
VOUS AVEZ AUSSI ÉTÉ L’UN DES PREMIERS PÂTISSIERS plus possible des produits français, qui viennent du bon endroit et
FRANÇAIS À UTILISER DES MATIÈRES PREMIÈRES ASSEZ avec le meilleur goût. Comme je suis également chef de famille,

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 25


GRAND PORTRAIT

TARTE AUX FIGUES DE SOLLIÈS


© LE GOFF ET GABARRA

« On réalise toujours ce gâteau avec de la figue noire


de Solliès, un des rares fruits qui possède une AOP.
Nous l’accompagnons d’une crème légère au jus de
figues, ce qui permet d’avoir un goût de fruits qui explose
en bouche. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

PAVLOVA DERNIER SOLEIL


EN MÉDITERRANÉE.
« Voici un dessert léger, avec peu de crème, de la
meringue bien craquante, des fruits frais découpés au

© LE GOFF ET GABARRA
dernier moment et assaisonnés à la fleur de sureau et au
fenouil… On dirait presque un dessert de restaurant. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

je raisonne sur le même principe lorsque je vais faire mes courses. DEPUIS SA CRÉATION, HUGO & VICTOR A SOUVENT COLLABORÉ
C’est un travail qui ne s’arrête jamais car on trouve toujours de AVEC DES MARQUES PRESTIGIEUSES ET DES PERSONNALITÉS
nouveaux fournisseurs, mais c’est aussi ce qui est passionnant DU CINÉMA OU DE LA MUSIQUE. QUEL EST VOTRE SECRET ?
dans cette démarche.
Aujourd’hui, 30 % du chiffre d’affaires de Hugo & Victor provient
VOUS AVEZ ÉTÉ L’UN DES PREMIERS PÂTISSIERS À VOULOIR de commandes sur mesure d’entreprises ou de particuliers. Par
BANNIR LES COLORANTS ARTIFICIELS ET LES ADDITIFS. exemple, cela fait sept ans que je réalise les calendriers de l’Avent
D’OÙ VOUS EST VENU CE DÉCLIC ? de la maison Dior. Et comme j’aime aller vers les gens, ce sont aussi
les rencontres qui me permettent d’avancer. En 2015, Catherine
J’ai initié cette idée il y a deux ans déjà. Pour moi, il était logique Deneuve, qui est une cliente de la boutique du 7e, voulait absolu-
de bannir tout ce qui pouvait dénaturer mes pâtisseries. Je me suis ment une bûche au praliné : je n’ai pas hésité une seule seconde
ensuite documenté sur les différents additifs et autres conserva- car c’est un challenge qui m’a beaucoup inspiré. Nos wedding cakes
teurs et j’ai eu une prise de conscience. J’ai donc décidé de retirer sont aussi une réussite et nous avons de plus en plus de demandes.
tous les colorants artificiels, additifs et gélatines animales de mes
recettes, ce qui m’a pris un certain temps. On a commencé par les EN 2017, COMMENT ARRIVE-T-ON À RÉSISTER AUX INDUSTRIELS
macarons avant de généraliser aux gâteaux et aux chocolats. J’ai DE LA PÂTISSERIE ?
été jusqu’à créer des macarons aux couleurs 100 % naturelles sans
aucun produit chimique, en remplaçant les colorants habituellement Aujourd’hui, les industriels réussissent à faire des produits avec
utilisés par des poudres d’épinards, de tomate, de betterave ou un très bon rapport qualité-prix. Pour moi, il faut toujours essayer
de carotte. Ce sont donc des ingrédients naturels qui colorent les d’avoir un ou plusieurs coups d’avance sur eux. On met en avant nos
macarons mais sans jamais altérer les goûts. De plus, je n’utilise qualités : l’excellence de nos matières premières, notre savoir-faire,
jamais d’extrait ou d’arôme de vanille, de café ou de fraise, même la régularité de nos gâteaux et nos chocolats, l’accueil personnalisé
s’ils sont naturels, je préfère employer directement les vrais produits. de nos clients, etc. Il faut se battre avec nos armes.

POUR NOËL DERNIER, VOUS AVEZ CRÉÉ DEUX BÛCHES COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE
SANS AUCUN PRODUIT ANIMAL. DANS LES ANNÉES À VENIR ?

Effectivement, cette création est née d’une rencontre avec Mat- Les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent. Il faut
thieu Ricard, le célèbre moine bouddhiste, qui m’a lancé le défi de donc que l’on propose une offre en phase avec ces nouvelles
réaliser des bûches sans utiliser aucun produit d’origine animale. attentes : des gâteaux et des chocolats gourmands mais qui soient
Ma clientèle a été enchantée par ces créations dont une partie aussi bons pour la santé, avec des produits sains et de très bonne
des ventes a été reversée à son association qui met en œuvre des qualité. Je pense que la pâtisserie de demain sera ultra-fraîche avec
projets humanitaires pour les populations défavorisées d’Inde, du des matières premières les plus « locavores » possible. Internet fait
Népal et du Tibet. aussi beaucoup bouger les choses et notre métier va être impacté.

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


GRAND PORTRAIT

© LE GOFF ET GABARRA

WEDDING CAKE
AUX FRUITS ROUGES
« Nous avons cocréé un moule spécial
avec la maison Matfer, ce qui nous permet
de réaliser des wedding cakes jusqu’alors
jamais vus. Si la version fraisier est la plus
réclamée, nous le faisons aussi avec d’autres
fruits de saison. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 27


MYTHE

LE FLAN
PA R I S I E N
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


MYTHE

FIC HE D’IDE NT IT É
Cet entremets est composé d’une base de pâte (brisée, sucrée ou
feuilletée) garnie d’une crème aux œufs nature ou parfumée, parfois
agrémentée de fruits (pruneaux, poire, ananas, abricot, pomme, banane,
orange, raisins secs, fruits confits, noix de coco, etc.) et cuite dans
un cercle à flan de forme ronde. Sur le dessus, certains boulangers
ou pâtissiers nappent ou lustrent leur flan avec un nappage d’eau
et de confiture/gelée d’abricot.

ORIGINES
ÉTYMOLOGIE
Les premiers flans sucrés apparaissent au Moyen Âge
Mot dérivé de l’allemand flado à partir du xiiie siècle. C’était au départ un dessert
(« galette », « crêpe »). C’est seulement chic et somptueux que l’on pouvait retrouver sur les
au xive siècle que l’on retrouve tables royales. Au fil du temps, le flan évolua et connut
l’orthographe actuelle. de nombreuses déclinaisons, du flan aux pommes
d’Antonin Carême au flan meringué de la maison Quillet
en passant par la tarte au fromage et aux fruits. Mais
c’est Jean-Baptiste Reboul dans son ouvrage paru en
1900, Cuisine provençale, qui donne la recette la plus
A P PA R E I L À F L A N proche de celle que nous connaissons aujourd’hui.

C’est une crème cuite composée


d’eau ou de lait entier, de sucre,
d’œufs, de vanille, d’amidon de maïs PÂT E
et parfois de crème fraîche ou de
poudre à flan. C’est ce même appareil Si les puristes du flan à l’ancienne
de base qui est également utilisé ne jurent que par la pâte brisée
pour le clafoutis, la crème renversée, traditionnelle confectionnée avec du
le far breton ou les tartes alsaciennes. beurre, du lait, du sucre, de la farine et
du sel, d’autres préfèrent utiliser
de la pâte feuilletée (farine,
eau, beurre et sel) ou, plus
rarement, de la pâte sucrée.

VA R I AT I O N S
ÉTRANGÈRES
DÉCLINAISONS
ICI ET LÀ De nombreuses variations de flan
existent à l’étranger : les fameux pastéis
La quasi-totalité des régions françaises L E SAV I E Z -VO U S ? de nata portugais (mini-flans ronds
possèdent leurs propres spécialités saupoudrés de cannelle), le tocino del
de flan : le flannet champenois, le On appelle également flan une crème cielo espagnol (flan au caramel), le flan
far breton, le clafoutis limousin, renversée, moulée, prise et souvent aux abricots à la valaisanne suisse,
la flognarde auvergnate, la flône parfumée de caramel. le budini italien, la custard tart en
aveyronnaise, le fion vendéen, Grande-Bretagne ou la dàn tà chinoise.
la gouire lyonnaise ou la tarte
à la crémée picarde.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 29


MYTHE

LA RECETTE TRADITIONNELLE
D U F L A N PA R I S I E N
Par la maison Ladurée (Paris)
Formez un carré de 15 x 15 cm. 15 min. Retirez les gousses et réservez.
✜ Étalez la détrempe de façon à obtenir ✜ Préchauffez le four à 170 °C.
un carré de 30 x 30 cm puis placez le ✜ À l’aide d’une fourchette, piquez la
POUR : 8 PA RT S carré de beurre au centre en diagonale. pâte pour éviter qu’elle ne gonfle durant
Enveloppez le beurre en repliant les la cuisson et recouvrez-la d’un disque
quatre coins de la pâte au centre de de papier sulfurisé que vous appliquerez
P R ÉPA RAT ION   : 1 H 20 façon à l’enfermer. Une fois ce pliage soigneusement dans les angles, tout en
terminé, étalez ce carré de pâte sur une le faisant remonter sur les bords pour
longueur de 60 cm puis pliez-le en trois. maintenir la pâte lors de la cuisson.
CU IS S ON   : 1  H 05 Tournez ce pliage (appelé pâton) d’un Disposez des légumes secs par-dessus.
quart de tour puis étalez-le à nouveau Mettez à cuire à 170 °C 20 min environ
dans l’autre sens sur une longueur de jusqu’à obtenir une coloration blonde.
60 cm et pliez-le à nouveau en trois. Sortez la pâte du four et laissez refroidir.
R EP OS   : 3 X 2   H + 2 H Chaque fois que vous pliez la pâte en Ôtez les légumes secs et le papier
trois, vous obtenez un tour simple ; vous sulfurisé.
P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E devez ainsi effectuer successivement ✜ Dans une jatte, fouettez les œufs
Pour 1 kg de pâte (vous garderez le 6 tours simples en laissant reposer entiers, les jaunes et le sucre jusqu’à
surplus pour un autre usage) la pâte 2 h au réfrigérateur tous les ce que le mélange blanchisse
500 g de farine T45 2 tours. Une fois les 6 tours accomplis, légèrement. Incorporez la Maïzena®.
400 g + 75 g de beurre laissez la pâte reposer au minimum Dans une casserole, portez le lait
25 cl d’eau 2 h supplémentaires au réfrigérateur, vanillé à frémissement, versez-en 1/3
10 g de fleur de sel l’idéal étant de la laisser toute une nuit. sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena®,
20 g de farine pour le plan de travail Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à mélangez au fouet puis reversez dans
20 g de beurre pour le moule utilisation. le récipient de cuisson. Faites cuire
✜ Sur un plan de travail fariné, abaissez jusqu’à ébullition en remuant au fouet et
POUR L’A P PA R E I L À F L A N la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Foncez-en en prenant soin de bien racler les bords.
2 gousses de vanille le moule à tarte préalablement beurré. Retirez du feu, versez la crème dans une
50 cl de lait entier Réservez 1 h au frais. jatte et laissez-la refroidir légèrement
325 g de crème fraîche entière liquide 10 min environ.
2 œufs entiers + 2 jaunes L’A P PA R E I L À F L A N ✜ Pendant ce temps, préchauffez
210 g de sucre semoule ✜ À l’aide d’un couteau, fendez les à nouveau le four à 170 °C.
85 g de Maïzena® gousses de vanille en deux dans le sens ✜ Quand la crème est encore
25 g de beurre de la longueur et raclez l’intérieur pour chaude mais non brûlante, incorporez
en extraire les graines. le beurre en tournant pour rendre la
L A PÂT E F E U I L L E T É E ✜ Versez le lait et la crème dans une préparation homogène. Versez-la encore
✜ Mettez la fleur de sel à dissoudre casserole, ajoutez les gousses de vanille chaude dans le fond de pâte précuit.
dans l’eau à température ambiante. et les graines et portez à frémissement. Enfournez et laissez cuire pendant
✜ Dans une petite casserole, faites Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 45 min environ.
fondre 75 g de beurre à feu doux.
✜ Dans une jatte, incorporez le mélange
sel-eau à la farine, puis ajoutez le beurre
fondu. Mélangez du bout des doigts,
juste le temps d’homogénéiser la pâte
sans trop la travailler. Rassemblez LA GAGNANTE DU CONCOURS
cette pâte (appelée détrempe). Formez
un carré de 15 x 15 cm et recouvrez-
CHA R LI N E AVON
le d’un film alimentaire. Placez-le au MACARONS À L’ANCIENNE
réfrigérateur 1 h de façon à ce que la COCO, FLAN VANILLE,
pâte se raffermisse.
✜ Placez les 400 g de beurre sur un
CARAMEL DE JUS D’ANANAS
papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau, On salue l’originalité de cette revisite ! Retrouvez-nous
ramollissez-le en tapant dessus. En vous pour le prochain concours sur notre page .
aidant du papier, repliez le beurre sur RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119
lui-même et continuez de le ramollir.
Il doit avoir la même texture que la pâte.

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


D E S VA R I AT I O N S
U LT R A - G O U R M A N D E S

FLAN CARAMEL
Après avoir fait toute sa carrière dans la maison Ladurée,
Nicolas Haelewyn a ouvert sa propre boutique, Karamel
© JULIEN HESRY

Paris, il y a quelques mois. Au lieu d’élaborer une version


vanillée, le chef pâtissier a été fidèle au leitmotiv de son
enseigne en créant un flan au caramel composé d’une
crème au caramel blond vanillé, très onctueux et texturé
avec sa pâte cuite et son opaline croustillante à la base.
Un résultat ultra-gourmand et très régressif.

F L A N C H O C O L AT
Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France, a eu envie de
travailler ce produit classique et gourmand sur un parfum
consensuel : le chocolat. Il a donc repris les codes de la
recette en la retravaillant légèrement : une pâte brisée
au cacao foncée dans un cercle haut et une crème cuite
en utilisant du bon chocolat afin de donner une belle
longueur en bouche. L’astuce est d’utiliser
de la Maïzena® afin de faire le liant et donner plus

© CARRIE SOLOMON
d’onctuosité à l’ensemble de la recette.

F L A N AU P R A L I N É
Meilleur Ouvrier de France pâtissier et champion
du monde des métiers du dessert, Pascal Caffet
est également l’un des plus grands spécialistes
du praliné. Cette saveur est au cœur de l’univers de
ce pâtissier qui revisite ici l’un des classiques absolus
de la gourmandise à la française. Pour obtenir
le meilleur résultat possible, n’hésitez pas à utiliser
les matières les plus nobles, que ce soit pour
© ANNABELLE SCHACHMES

les noisettes, le beurre, le lait ou les œufs. C’est tout


sauf un hasard si cet artisan a déposé son leitmotiv
découlant de son savoir-faire : « Sans doute
les meilleurs pralinés du monde ».

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 118

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 31


TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

L’A L F A J O R
Si la France a son macaron, les États-Unis
leur cookie et l’Angleterre son très beurré shortbread,
l’Amérique latine a elle aussi son biscuit
de prédilection.

© DR

L’A L FA J O R ES T U N P ET I T GÂT EAU CO MP OSÉ DE friable et tendre. Contrairement à la pâte brisée


D E U X B I S CU I T S ET D’ U N E GAR N I T U R E S U CRÉ E . ou au simple shortbread, les alfajores contiennent
Cette spécialité d’origine espagnole a conquis des jaunes d’œufs qui rendent la pâte suffisamment
l’Amérique latine, où on la déguste comme une souple et lisse pour ne pas craqueler. Ceux à base
douceur traditionnelle de Noël. La légende dit de fécule de maïs – connus sous le nom d’alfajores
qu’elle fut introduite en Espagne lors de l’invasion de Maicena – sont légers (le dulce de leche de la
des Maures au viii e siècle (on pense en effet que garniture, lui, est dense) et s’effritent (alors que le
les mots espagnols commençant par « al » ont des dulce de leche est collant), formant à chaque bouchée
racines arabes). Aujourd’hui, son nom est le seul un équilibre gourmand fait de délicieux contrastes.
lien qui demeure entre les versions espagnole et On peut sortir les alfajores du four lorsqu’ils sont
sud-américaine du biscuit. En Espagne, les alfajores fermes et légèrement dorés sur les bords afin qu’ils
contiennent du miel, des amandes et des épices gardent une saveur légère. Ils peuvent également
tandis qu’en Argentine, en Uruguay et au Pérou, être roulés dans de la noix de coco ou trempés dans
c’est du dulce de leche – un délicieux caramel à base du chocolat blanc ou noir.
de lait, semblable à la confiture de lait ou à son très
épais homologue, le manjar – qui garnit ce fameux C’est à Santa Fe, en Argentine, que l’Alfajoreria
sandwich gourmand. Merengo prétend avoir inventé la version locale
de l’alfajor en 1851. Vous y trouverez aujourd’hui
Certains se rapprochent de pâtes à gâteaux de type des alfajores classiques, ainsi que des versions
génoise par leur texture, tandis que d’autres seront au miel, trempées dans du chocolat ou garnies
plus beurrés. Mais les meilleurs sont ceux à base de confitures de fruits. Croyez-moi, lorsque
de fécule de maïs. je faisais de la vente de biscuits un petit commerce,
La fécule de maïs n’est pas un ingrédient qui l’alfajor était l’un de mes grands succès. Facile à faire,
passionne beaucoup de pâtissiers, même si elle est délicieux et aimé de tous, il pourrait bien devenir
appréciée pour sa faible teneur en gluten. Pourtant, l’un de vos classiques !
avec des quantités presque égales de fécule de maïs,
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119
beurre, sucre et farine, la pâte donne un biscuit

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


LA MINUTE PAPILLON

LA VÉRITÉ SUR LES JUS


Depuis que des bars à jus poussent à chaque coin de rue, on en perd toute jus-geote.
Vraiment envie d’une cure de sucres et de pesticides issus de fruits surchauffés
qui n’ont plus rien dans la pulpe ? Rappel de quelques impondérables à connaître
dans l’art du jus qui fait – vraiment – du bien.

LES JUS, POURQUOI CAP OU PAS CAP ?


C’EST BON POUR NOUS
✜ Jus de concombre : diurétique naturel.
✜ Les nutriments y sont séparés des fibres*. La digestion ✜ Jus de carotte : facilite la digestion, régule l’organisme
en est facilitée (10 à 15 minutes) et ne fatigue donc pas et le métabolisme, booste la résistance aux infections
l’organisme. Résultat : un max de nutriments absorbés et les apports en vitamine A, donne bonne mine.
par un corps serein. ✜ Jus de betterave : aide
✜ Un jus n’est pas rassasiant mais à la synthèse des globules rouges
extrêmement nourrissant en termes et stimule le système sanguin,
de bienfaits : il nous apporte quasi régulerait les troubles de la
instantanément enzymes, vitamines menstruation.
et minéraux. ✜ Jus de chou (miam) : il a des
vertus purgatives, anti-cancer et
même (on le dit) amincissantes !

LE B.A.-BA Comme ça, ils ne font pas autant


DES JUS-VORES rêver qu’un mojito bien frais…
mais ne les sous-estimez pas !
✜ C’est sans débat : tournez
le dos aux jus non bio qui sont À LA VÔTRE !
des concentrés de substances pas
chouettes absorbées d’autant plus
vite qu’on les consomme en jus. * Les fibres sont tout de même essentielles
✜ Choisissez des végétaux à notre métabolisme. Si elles n’ont aucun
de saison et si possible locaux rôle nutritif (on les excrète), leur rôle de balai
pour qu’ils soient bien frais. intestinal est capital. Les jus viennent donc en
✜ Réalisez vos jus maison complément d’une alimentation comprenant
ou fournissez-vous dans un des fruits et légumes entiers au quotidien,
lieu de confiance. Choisissez- et il faut de temps en temps leur préférer un
les avec la mention « pressés à smoothie qui, lui, conserve les fibres des fruits.
froid » (la chaleur tue la plupart
des nutriments), sans sucre, Retrouvez toutes les infos pertinentes
ni conservateurs et colorants. dégustez vos jus 20 minutes avant de la minute papillon sur :
Le must, c’est le jus réalisé à partir le repas ou 4 heures après. laminutepapillon.net
d’un extracteur de jus. ✜ Lavez vos végétaux mais ne les
✜ Limitez les jus de fruits, très épluchez pas ! Les peaux regorgent
chargés en sucres, et testez plutôt d’éléments précieux.
les jus 100 % légumes. Les jus ✜ Dans ces conditions, oui aux
de légumes, contrairement à leurs cures de jus (un ou plusieurs jours)
confrères sucrés, sont alcalinisants qui permettent au système digestif
et antioxydants, aidant à contrer de se reposer et se détoxifier, en
l’acidose perpétuellement infligée complément d’une alimentation
à notre corps de nos jours. légère. Mais ne vous lancez pas
✜ Pour absorber la plus forte dans cette aventure sans demander
concentration de bienfaits, conseil à un professionnel de santé.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 33


DÉCRYPTAGE

TOUT SUCRE,
TOUT MIEL
Parmi la flopée d’ingrédients sucrants utilisés
par les pâtissiers, le miel fait florès, porté par ses qualités
gustatives et son aura de naturalité.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

34 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


DÉCRYPTAGE

DES GOÛTS ET DES COULEURS


Est-ce à dire que le miel est interchangeable avec le sucre ?
Pas totalement. D’abord, le miel a un goût, ou plutôt des goûts,
tant les couleurs, textures et arômes dépendent des espèces
botaniques butinées par les abeilles. Les miels d’appellation florale
ou monofloraux, à dénicher chez les apiculteurs, dans les épiceries
fines ou chez certaines enseignes spécialisées (Hédène, Honly, Miel
Factory), proviennent ainsi en majorité de la plante mentionnée
sur le pot. Les miels ambrés ou foncés, tels les miels de sarrasin,
de châtaignier, de bourdaine ou encore d’arbousier, présentent
ET LA PÂTISSERIE FUT des saveurs plus marquées. Passionné par l’or des abeilles, Nicolas
Bernardé (La Garenne-Colombes) conseille de réserver les
Dans La Très Belle et Très Exquise nectars très aromatiques aux
Histoire des gâteaux et des pâtisseries préparations dans lesquelles
(Flammarion), Maguelonne le miel joue le premier rôle,
Toussaint-Samat est on ne peut comme le nougat, qu’il prépare
plus claire : « Le miel a fait COMMENT CHOISIR avec du miel de tilleul. « Pour
le gâteau. » Et de poursuivre : les madeleines et les financiers,
« Avec cet ajout occasionnel,
L E MIEL ? en revanche, j’utilise du miel
la pâte à pain qui n’offrait qu’un Pour Paul Schweitzer, directeur du laboratoire de printemps, très délicat, afin
aliment quotidien n’est devenue d’analyse du CETAM Lorraine et apiculteur, il faut qu’il ne domine pas les autres
rien d’autre que du bonheur d’abord privilégier les circuits courts car « plus le ingrédients », confie le chef
matérialisé. » Considéré comme miel est frais, meilleur il est, tant du point de vue pâtissier-confiseur.
un cadeau des dieux, le sirop sensoriel que nutritionnel ». Grâce à la vogue des
doré produit par les abeilles miels urbains, il n’est plus obligatoire de vivre à la
était présent dans les gâteaux campagne pour trouver un apiculteur de proximité.
égyptiens, grecs et romains. Dans les commerces, il est indispensable TP DE CHIMIE
Le sucre de canne, importé de sélectionner des miels indiquant une origine
en Europe au Xi e siècle, resta géographique unique et bien identifiée. « Il faut Par ailleurs, la composition
pendant plusieurs siècles une surtout éviter les miels aux origines floues du type chimique du miel diffère de
denrée rare et chère, et ce n’est “mélange de miels origine UE/hors UE”, poursuit celle du sucre : chaque miel
qu’avec le développement Paul Schweitzer. Les analyses montrent que le est caractérisé par un rapport
de la production du sucre taux de miels frelatés, par exemple coupés avec unique entre fructose et glucose.
de betterave, au XiXe siècle, que du sirop de glucose, est élevé. » Les signes Le fructose, presque toujours
ce dernier devint progressivement de qualité officiels (IGP, AOP, Label Rouge) majoritaire, détient un pouvoir
le principal ingrédient édulcorant qui protègent plusieurs miels français sucrant supérieur et permet
de la pâtisserie (1). constituent une bonne garantie. au miel de rester liquide.
Enfin, les miels de qualité ne sont pas bon marché, À l’inverse, les miels de colza,
d’autant qu’ils sont de plus en plus rares. de romarin ou de bruyère, plus
Les populations d’abeilles continuent de diminuer, riches en glucose, cristallisent
et, comme le montre une synthèse réalisée rapidement. « Je n’utilise que du
STILL ALIVE par FranceAgriMer en mai dernier, la production miel crémeux, poursuit Nicolas
de miel en France a chuté de plus de 33 % Bernardé. Si vous préparez un
Le miel ne tira pas sa révérence entre 2015 et 2016. nougat avec un miel liquide,
pour autant. Aujourd’hui encore, il sera parfait le jour même,
de nombreuses spécialités mais, deux jours après, il aura
traditionnelles le mettent à ramolli. » Présence de glucose
l’honneur (pain d’épices, panforte oblige, le miel est intéressant
de Sienne, nougat, turron espagnol, medovnik tchèque…), ou pour remplacer le sirop de glucose utilisé par les pâtissiers pour
utilisé en finition pour arroser une préparation cuite (makrouts stabiliser et améliorer les textures, par exemple dans les glaces.
maghrébins, baklavas levantins, yakgwa coréen…). Les chefs « C’est vrai, mais pour peu que l’on ait envie d’avoir le goût du
pâtissiers eux-mêmes le travaillent en touches subtiles ou en font miel ! prévient Nicolas Bernardé. Dans une guimauve au cassis ou
le protagoniste de leurs créations. Avec son « Miel de maquis corse à la framboise, c’est le fruit que l’on veut. » Enfin, Caroline Cuin,
givré au parfum de citron et d’eucalyptus », créé pour le restaurant apicultrice et pâtissière en Isère (L’Abeille gourmande, Saint-
L’Abeille du Shangri-La, Michaël Bartocetti a remporté le prix Nicolas-de-Macherin), rappelle que pour les préparations les plus
Lebey 2017 du meilleur dessert. Avant lui, François Perret, qui techniques, il faut tenir compte de l’humidité du miel, qui contient
officie désormais au Ritz, avait imaginé une incroyable ruche entre 15 et 20 % d’eau.
à dévorer (recette dans le n° 9 de Fou de Pâtisserie).
(1)
Viel Claude et Doré Jean-Christophe,
« Histoire et emplois du miel, de l’hydromel et des produits de
la ruche », dans Revue d’histoire de la pharmacie n° 337, 2003.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 35


TAC AU TAC

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

JÉRÔME
CHAUCESSE
Quatre ans de réflexion :
le grand retour de Jérôme Chaucesse à l’Hôtel de Crillon.

T
out vient à point à qui sait attendre ; pour Jérôme l’hôtel, surtout flambant neuf, c’est génial d’avoir une pâtisserie et un
Chaucesse et l’Hôtel de Crillon, c’est le cas de le nouveau salon de thé tout neufs, c’est un vrai cadeau !
dire. Deux ans de travaux qui se sont transformés en
quatre ont laissé au MOF fraîchement décoré le temps JUSTEMENT, LE TEA TIME, C’EST UN PEU VOTRE CHOUCHOU…
de préparer son retour et sa renaissance pâtissière.
Depuis le 5 juillet, c’est chose faite : le palace du C’est le terrain d’expression du pâtissier par excellence. On fait tout
10 place de la Concorde a rouvert ses portes… Retour sur quatre années maison : les viennoiseries, les brioches, les bonbons de chocolat, les
de réflexion et projection sur la résurrection de cet emblème parisien. glaces, tout, et c’est ce que j’aime. La nouveauté de cette réouverture,
c’est la vitrine dans laquelle on expose, comme en couture, les gâteaux.
JÉRÔME, COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LA PÂTISSERIE ? Sur table, j’ai créé un serviteur muet, avec l’aide d’un souffleur de verre,
pour disposer les gâteaux, on est vraiment allés au bout de tout.
C’est mon parrain qui m’a donné envie, il était dans le métier et chaque
été j’allais chez lui. Ensuite, j’ai travaillé à mon tour. Et un jour, alors que UN GÂTEAU DÉJÀ PHARE ?
je travaillais chez Michel Guérard, l’un de mes anciens patrons m’a
appelé et m’a juste dit : « Tu déménages, l’Hôtel de Crillon cherche La fausse religieuse, qui est en fait un framboisier. J’avais envie de pro-
un chef pâtissier. » Je suis arrivé en 2004, poser des classiques, retravaillés avec un look
en même temps que Jean-François Piège. innovant et moderne, sans jamais lâcher le goût.
Beaucoup de choses ont évolué depuis ! Et j’insiste là-dessus : la tarte aux fraises des bois
aura un vrai goût de fraises des bois ! Un autre
QUEL REGARD PORTEZ-VOUS SUR dessert que j’adore, c’est la coupe Carême, qui
L’EXPANSION DES CHEFS DE PALACES n’est autre que des profiteroles. Tout le monde
CES DERNIÈRES ANNÉES ? aime les profiteroles, et j’adore le côté presque
culotté de les servir dans un palace.
C’est une explosion ! Je suis cela avec
attention. Pour moi, il va y avoir un avant ON REMARQUE AUSSI UNE ODE À LA PLACE
et un après, je ne vais pas refaire ce que je DE LA CONCORDE…
faisais il y a quatre ans. On change tout, il
n’y a pas un dessert qu’on a gardé, c’est du Oui, cette place est un emblème parisien et le
100 % nouveau. Concorde est aussi un très, très bon gâteau que
Gaston Lenôtre a créé, à base de meringue et
APPRÉHENDEZ-VOUS D’ÊTRE COMPARÉ de mousse chocolat grand-mère. J’ai créé des
AUX AUTRES ? palets « Concorde », allongés comme la place,
déclinés en fonction des saisons : un crémeux chocolat noir et mousse
Non, je fais ce métier par passion, et aujourd’hui, j’ai trouvé mon iden- façon grand-mère, un autre pistache, framboise et cassis de Bourgogne,
tité. Je suis pâtissier depuis plus de trente ans. Le goût, c’est ce qui ou encore chocolat au lait et noix de pécan… J’ai aussi créé le Louxor,
a fait la force de la France, on a un climat qui nous donne des fruits qui a la forme de la pointe de l’obélisque (qui nous vient d’Égypte),
extraordinaires du début à la fin de l’année, on se doit de faire bon. Je avec une facette lisse en or et le reste poudré d’or, au chocolat au lait,
goûte souvent ce que font les autres, notamment Pierre Hermé et Claire caramel et émulsion lait concentré caramélisé.
Damon, que j’admire énormément, mais je n’ai pas peur.
UN PETIT SECRET ?
Y A-T-IL UN AVANT ET UN APRÈS LE TITRE DE MOF ?
Je suis un vrai boulimique. Le matin, quand j’arrive, je ne peux pas
Oui, clairement, réussir ce concours, c’était un rêve de gamin. J’ai admiré résister aux viennoiseries, j’en tape deux ou trois à chaque fois ! Mon
les MOF, je n’osais même pas les approcher pour les saluer, et à la inavouable, c’est les bonbons Haribo qui piquent… J’adore ça, même
fermeture de l’Hôtel de Crillon, le propriétaire m’a proposé de m’aider, si après j’ai mal au ventre, à la mâchoire, partout. Ah, et j’achète des
je me suis lancé à fond. Et même si je ne l’avais pas eu, j’aurais quand paquets de Pépito au chocolat au lait, soi-disant « pour ma fille ». Du
même beaucoup appris. Il n’a jamais été question pour moi de quitter coup, pour compenser, le midi au self, c’est assiette de crudités.

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


© STÉPHANE KOSSMANN
TAC AU TAC

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 37


UN CHEF UN PRODUIT

TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON

François Daubinet
ET LA FARINE DE BLÉ BRÛLÉ
Fraîchement nommé chef pâtissier exécutif de la prestigieuse maison
Fauchon, François Daubinet nous parle de cette curieuse farine
italienne aux parfums de bon pain grillé.

1 . CO MM E N T L’AV E Z -VO US
D ÉCO U V E RTE ? 2 . PO URQUO I L A TRO UVE Z -VO US
PARTI C UL I È RE M E NT I NTÉ RE SSANTE ?
« J'ai entendu parler pour la première fois de la farine “di
grano arso” lors d’un déplacement professionnel dans « Pour son histoire émouvante (voir encadré) et son goût
les Pouilles. J’ai cherché un peu, et voilà. Cette farine spécifique, très différent de ce que nous connaissons et utilisons
m’a tout de suite intéressé car elle a un goût particulier en France. Sa complexité aromatique en fait un produit avec
de torréfaction et de noisette, presque de pâte à pizza lequel on peut vraiment s’amuser, faire des découvertes. »
qui sort du four, lorsqu’on l’utilise. Peu habituel, super
gourmand, c’est très intéressant. »

5 . O Ù T RO U V E R D E L A
FAR IN E DE B L É B RÛ L É ?
3. QUE L E ST L E
Assez confidentielle, FAUX PAS À NE PAS
on peut cependant CO M M E TTRE AVEC
s’en procurer chez C E TTE FARI NE ?
certains épiciers italiens,
notamment chez RAP (4 « Je dirais l’utiliser dans une
rue Flechier, 75009 Paris), préparation trop compliquée,
au prix de 12 € le kilo. son goût risquerait de devenir
gênant. C’est un parfum à la
fois subtil et typé qu’il faut
savoir sublimer. Aussi, sa
couleur marron-grise n’est pas
MAIS QU’EST-CE très engageante, mais on peut
QUE C’EST ? “pousser” vers le noir en ajoutant
Alessandra Pierini
du charbon végétal. »
de l’épicerie italienne RAP
nous dit tout sur la farine
« di grano arso ».

« Autrefois dans les Pouilles, on


© ATELIER MAI 98

brûlait les champs de blé pour les


régénérer après les moissons. Les
paysans pauvres avaient l’autorisation
de ramasser les grains de blé
brûlés qui restaient. Ils dégagent
un délicieux parfum de noisettes
torréfiées. C’est vraiment un 4 . Q U E P RÉ PARE Z -VO US AVEC ?
ingrédient incroyable, mais attention,
après le passage du feu, le blé n’a plus « Ma tarte Puglia ! (NDLR à retrouver dans le hors-série Spécial Tartes
de gluten. Il s’agit davantage d’une de Fou de Pâtisserie). Sur une base de pâte à gâteau basque à la farine
semoule que d'une farine, elle n’est de blé brûlé, une crème d’amandes à la pistache, un confit de cerises à la
donc pas panifiable. » cardamome, des cerises rôties et une crème de pistaches. » Nous l’avons
goûtée, le goût grillé de la farine “di grano arso” joue avec les délicats amers
de la pistache et de la cerise : une splendeur.

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


INSPIRATION

TEXTE ADÈLE HUGOT


ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

L E S É S A M E P R AT I Q U E

On le trouve en graines entières ou décortiquées, sous forme


de pâte ou encore d’huile (réservée plutôt à une utilisation
salée). Pour les pâtes, privilégiez les références de qualité lors
de l’achat, car les produits de moyenne gamme (ou non bio)
contiennent parfois des additifs indésirables. Les graines,
quant à elles, sont parfois blanchies au cours de processus
plus ou moins sains : là aussi, privilégiez les produits bio.
Ensuite, conservez-les dans un pot bien fermé et à l’abri
de la lumière, car le sésame rancit vite. Il est donc
préférable de ne pas l’acheter en trop grande
quantité, mais en fonction de ses besoins.
La pâte, elle, se stockera au réfrigérateur.
À savoir : l’huile de sésame ne supporte pas les fortes
cuissons. Ne la chauffez pas au-delà de 150 °C car
elle perd son goût et devient amère et toxique.
Avant toute chose, il est nécessaire de torréfier le sésame
à la poêle ou au four, afin que les graines exhalent tous leurs
arômes. Cette étape doit être réalisée avec précaution car le
sésame brûle vite et risque, dans ce cas, d’être affreusement
amer. À noter que le sésame se vend parfois déjà torréfié
(ou « grillé ») : vérifiez bien vos étiquettes, inutile dans ce cas
de faire cette opération.

LE SÉSAME, PETIT
M A I S C O S TAU D !
Blonde ou noire, cette petite graine est un trésor gustatif
qui enchante les gourmands d’Orient et d’Occident.

LE SÉSAME NOIR
Légèrement plus amer que le blanc, il est aussi plus aromatique.
Très utilisé en Asie, il fit frileusement son apparition en France,
peut-être à cause de son aspect sombre ! Grand amateur,
LE SÉSAME BLANC Olivier Haustraete (Boulangerie Bo) utilise une pâte japonaise
de sésame noir faite à partir de graines décortiquées, qui ne
Assez doux, c’est celui qui est traditionnellement utilisé dans possède pas d’amertume mais une grande douceur. L’utilisation
les desserts d’Orient, depuis le halva ottoman jusqu’au fameux du sésame sous forme de pâte (par opposition aux purées, où le
nougat chinois. Infusé dans une crème anglaise ou une ganache, il sésame est simplement broyé et non décortiqué) est donc
remplace la vanille de manière originale. De temps en temps, un très intéressante, car travailler ce type de produit à fort potentiel
léger goût de cacahuètes est presque perceptible. Il est parfait pour gustatif permet de limiter le sucre dans les préparations. Ceux
parsemer sur vos brioches ou peut être incorporé dans une pâte qui aiment la couleur si particulière du sésame noir pourront aussi
à tarte, des sablés ou de la nougatine, car il apporte un agréable l’utiliser afin de colorer naturellement des préparations, comme des
croustillant. Dans les granolas ou encore les barres de céréales, panna cottas ou encore des streusels – mais attention, l’utilisation
sa légère saveur de noisette à peine terreuse est fort gourmande. du sésame noir donne un résultat gris foncé et non noir ébène.
Pierre Marcolini l’utilise dans ses pralinés. Il le broie et lui ajoute un
peu d’huile de pépins de raisin afin de conserver sa saveur.
Côté fruits, il est souvent associé aux exotiques mangues ou kiwis,
mais il accompagne aussi fort bien les fruits rouges.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 39


CURIOSITÉS

TEXTE CLAIRE PICHON

UNE SÉLECTION DE CÉRÉALES SOUFFLÉES


P O U R FA I R E P O P D A N S L E S D E S S E RT S
On les glisse dans une barre de céréales, dans une tarte au chocolat, dans un granola, comme topping sur une glace, une mousse…

DU QUINOA, DU RIZ DU SARRASIN DU BLÉ KAMUT


Les petites billes craquantes On en fait des rochers minute On l’ajoute dans un granola Ancêtre du blé à la valeur
se transforment en fonds de tarte avec un peu de chocolat maison ou comme topping nutritive riche en protéines,
sans cuisson ou se glissent dans fondu et de feuillantine sur un chocolat liégeois. on le saupoudre sur une salade
des cookies. ou on le saupoudre sur 4,08 € les 200 g sur de fruits.
3,95 € sur www.greenweez.com une mousse au chocolat. noglutenshop.com 4,39 € sur greenweez.com
3,99 € sur www.coco-bio.fr

COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION

A R A C H O C O L AT
Une petite chocolaterie artisanale, un les ingrédients sont bio, les chocolats ne
chef qui source directement ses fèves, contiennent ni additifs ni conservateurs,
qui les torréfie et qui produit l’un des et le résultat est fascinant. Ce qui nous
chocolats les meilleurs qu’il nous ait été a touchés au cœur ? Une exceptionnelle

DU
donné de découvrir. Cela ressemble à un expression des terroirs de cacaos, un
cliché, et pourtant, rue de Dunkerque, fruité renversant, une amertume presque
Andres Zakhour est on ne peut plus réel.
Comme ici tout est décidément parfait,
virtuelle. Chez Ara, on parvient à faire
passer les arômes des fèves de cacao GÉRANIUM
bien devant ceux de la torréfaction, et
c’est comme redécouvrir le chocolat. DANS LES
Ara Chocolat, 54 rue de Dunkerque,
75009 Paris. Vente et information MACARONS
sur www.arachocolat.com Serait-ce la nouvelle fleur qui a la cote dans le
cœur de nos pâtissiers ? Le géranium bourbon,
au parfum floral raffiné évoquant la rose et le
litchi, a en tous les cas séduit Claire Heitzler
pour les macarons de printemps de la maison
Ladurée, Cédric Grolet pour un ravissant
entremets rose et géranium (à retrouver dans
notre rubrique Fruitissime) ou la chef Nathaly
Nicolas Ianniello qui en fait des crèmes
onctueuses pour ses desserts. À suivre …
Baume des Anges géranium bourbon,
extrait naturel de plantes fraîches, 34 € le
spray de 15 ml sur www.baumedesanges.fr

40 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


CURIOSITÉS

N E PA S S E Z
P L U S D E VA N T RÉVO LUTI O N I N SP I RATION 
LUI SANS RIEN L E G O Û T D U F R U I T,
FA I R E ! LES PROPRIÉTÉS
Combien de dizaines de fois avons-nous croisé ce petit gâteau
D U C H O C O L AT
provençal aux amandes dans les rayons des épiceries fines sans
soupçonner sa succulence absolue ? Sans farine, à base d’amandes,
de bon beurre et d’œufs entiers, c’est un pur délice fondant et d’une
gourmandise rare. Génial avantage : il se présente en boîte en métal
et se conserve des mois. À nous les pique-niques, les sorties en bateau
(ou les goûters au bureau).
Gâteau de Visan en Provence aux amandes, Albert Ménès, 7,80 €
sur www.lagrandeepicerie.com

Culotté le pari de Valrhona : présenté le premier parfum de


proposer un produit 100 % la gamme, amande ; voilà que
naturel, à base de fruits, que sont annoncés fraise et fruit
l’on pourrait fondre, couler, de la Passion pour la rentrée
mouler, comme du chocolat 2017. Les parfums sont ceux
en somme. Après des mois des fruits frais, les couleurs
de recherche, le résultat est vives sans aucune utilisation
là, et le moins que l’on puisse de colorant, de nouveaux
dire, c’est qu’il est réussi : terrains de jeu pâtissiers
la gamme Inspiration offre et gourmands se dévoilent
des possibilités totalement sous nos yeux ébahis (d’autant
inédites en pâtisserie. Le plus que l’on murmure que

I’VE GOT principe : sur une base de


beurre de cacao, du pur fruit
d’autres parfums seraient
déjà en préparation…)
T H E P OW D E R et du sucre, le tout proposé
sous la forme familière des
Disponibles dans les magasins
spécialisés en pâtisserie.
Le praliné, c’est pas que de la pâte. Vous avez essayé le pralin pistoles emblématiques de la Informations sur
en poudre ? Aussi simple à utiliser que craquant, il est délicieux maison. Nous vous avions déjà fr.valrhona.com
en toutes circonstances et transforme le plus simple des desserts
en moment pâtissier.

POUDRE PRALIN BIO EN


D E P R A L I N E M A Z E T, P O U D R E L A PAT E L I È R E ,
7,90 € les 200 g 2,90 € les 100 g
sur www.mazetconfiseur.com sur www.greenweez.com

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 41


TROUSSEAU

TEXTE SÉVERINE RENOU

DITES
CHEESECAKE 3 QUESTIONS À

Crémeux, régressif et généreux, le cheesecake est le gâteau réconfortant


Anne
gourmand qu’il nous faut pour affronter la rentrée !
Chambouleyron
Installée en plein cœur de Lyon,
la pâtisserie Piece of Cake est
connue comme le temple de la
bonne pâtisserie anglo-saxonne,
fournissant cafés et restaurants.
Ouverte le samedi aux particuliers,
on y court pour goûter les
cinnamon rolls, le banana bread
et, évidemment, les cheesecakes.

CO MMENT R ÉUSSIR
1 LA CRÈME 2 RÉDUIT 3 IMMANQUABLE 4 YOU ARE UN CH EESECAKE LÉGER ?
DE LA CRÈME EN POUDRE N’espérez pas un THE ONE
Séphora Saada, Parfumé au cheesecake digne Pour faire tout Soit vous choisissez une recette
pâtissière thé matcha, le de ce nom sans comme à New de cheesecake sans cuisson, soit
spécialisée dans les cheesecake prend un moule à fond York, on mise sur vous optez pour un cheesecake cuit
cheesecakes, vous des allures de amovible. On vous le fromage frais à basse température (entre 100 et
livre tous ses secrets monstre gentil aura prévenu (moule Philadelphia en 120 °C), ce qui rend le gâteau plus
de professionnelle. avec sa couleur rond fond amovible, version grand format crémeux et moins dense. C’est cette
Un indispensable ! verte (matcha pour Le Creuset, 24 € (Philadelphia, environ dernière solution que je privilégie.
(La Boutique de la cuisine, Palais le 24 cm dans les 3,20 € la barquette de
cheesecakes, recettes des Thés, 17 € la magasins spécialisés). 300 g dans les GMS). QUEL EST LE SECR ET DE L A
follement crémeuses, pochette de 50 g CUISSO N DU CH EESECAK E ?
Les petites recettes dans les boutiques
Hachette, 7,99 €). Palais des Thés). Votre cheesecake sera réussi si
vous arrêtez la cuisson au bon
moment, c’est-à-dire quand votre
gâteau est encore tremblotant au
centre. Ensuite, laissez-le reposer
1 h dans le four éteint pour
qu’il finisse de cuire en douceur.
Cette méthode permet d’éviter
la surcuisson et de garder tout
le crémeux de l’appareil.

CO MMENT SUR PR ENDR E


5 BIEN DIGÉRÉS 6 ÇA ROULE ! 7 BREIZH TOUCH 8 ADDICTIF ENCO R E AVEC UN
Pour changer de la Ces biscuits ronds Envie d’ajouter une On joue à fond la CH EESECAKE ?
base cheesecake américains se note française à votre carte américaine
en spéculoos, retrouvent dans tous gâteau ? Un peu avec ce beurre En explorant de nouvelles versions
essayez ces biscuits les desserts made in de cette crème de de cacahuètes comme avec le cheesecake soufflé,
traditionnels anglais USA, le cheesecake caramel au beurre qui peut secouer ou japanese cheesecake, hybride
au bon goût de en fait partie (Oreo salé dans votre un cheesecake entre un soufflé et un cheesecake.
noisette (Digestives, Original, rouleau de appareil et le tour un peu trop sage. Pour cela, on ajoute à l’appareil des
Mc Vitie’s, environ 154 g, environ 1,60 € est joué (crème Yes, we can ! blancs d’œufs montés. À découvrir
3 € les 400 g dans dans les GMS). de Salidou, La Maison (beurre de cacahuète à la rentrée chez Piece of Cake.
les GMS). d’Armorine, 4,30 € American Style,
le pot de 220 g, Rapunzel, environ 4 € *Piece of Cake, 8 rue d’Aguesseau,
maison-armorine. dans les magasins 69007 Lyon.
com). bio). 3,50 € la part de cheesecake.

42 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


USTENSILE

TEXTE RACHELLE LEMOINE

OUTIL
DE PRÉCISION
Fini le remplissage des préparations liquides et des décors qui bavent
et débordent. On adopte l’entonnoir à piston pour un résultat efficace,
rapide et propre.

ENTONNOIR À PISTON MINI-ENTONNOIR KWIK ENTONNOIR À FONDANT


M AT H O N DE BUYER MALLARD FERRIÈRE

CE QU’ON AIME CE QU’ON AIME CE QU’ON AIME


Un ustensile proche de ceux utilisés Destiné à une utilisation ménagère de par Un véritable outil de pro d’une grande
par les professionnels, tout en Inox, qui sa plus faible contenance, cet entonnoir contenance qui offre trois diamètres
résiste aux plus hautes températures. séduit par sa petite taille et l’ergonomie de de sortie différents (4, 6 et 9 mm)
Son manche offre une très bonne prise son manche, qui se décline en différentes afin d’ajuster parfaitement le débit à la
en main et il suffit d’une simple pression couleurs (noir, vert anis, orange, rouge, viscosité de la préparation.
du pouce pour actionner le piston et fuchsia). Sa buse de 7 mm de diamètre est
contrôler le débit. Un excellent rapport utilisable pour différentes préparations et CE QU’ON AIME MOINS
qualité-prix. intègre un système innovant permettant Son encombrement et son prix. À ne
d’ajuster le débit à la taille du récipient à choisir que si l’on est un fondu de verrines,
CE QU’ON AIME MOINS remplir par simple pression sur le bouton de décors sophistiqués ou encore
Un ustensile un peu encombrant, car peu pressoir. Son support en Inox est doté de de bonbons au chocolat.
compact, et qui n’offre pas différentes buses patins antidérapants, ce qui garantit une
pour adapter le débit aux préparations. bonne stabilité de l’entonnoir lors de son
remplissage.

CE QU’ON AIME MOINS


De petite taille, il l’est beaucoup moins par
FICHE
son prix, un peu élevé pour une utilisation D’IDENTITÉ
essentiellement ménagère, et n’offre pas
différentes tailles de diamètre de sortie. • Inox
• Capacité : 1,9 l
• Avec support en inox
FICHE • Hauteur : 18 cm

D’IDENTITÉ • 110 €
sur meilleurduchef.com
• Inox
• Capacité : 0,8 l
• Avec support en inox
FICHE • Hauteur : 12,5 cm
• Passe au lave-vaisselle
D’IDENTITÉ • 55 €
sur debuyer.com
• Inox
• Capacité : 1 l
• Avec support en inox À QUOI ÇA SERT ?
• Hauteur : 22 cm
• Passe au lave-vaisselle
Aussi utile en pâtisserie qu’en cuisine, l’entonnoir
• 47,99 € à piston est idéal pour tous les dosages
sur mathon.fr nécessitant précision et propreté. À vous les
verrines, mignardises, bonbons de chocolat,
pâtes de fruits, décors d’assiette et de dessert
ou autre dosage des pâtes... Plus de gaspillage
ni de bavure, le résultat sera parfait.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 43


DECOUVERTE

TEXTE GILBERT PYTEL

MILLE (ET UNE) FEUILLES


FRUITS
À tout juste trente ans, Cédric secs) y sont traités à travers
Grolet est devenu l’un des 100 recettes, simples ou
meilleurs pâtissiers français. plus techniques : en tarte, en
Officiant dans le palace parisien sorbet, en éclair, en cookie
Le Meurice, il collectionne les ou en entremets. Combinant
prix (il a été élu meilleur chef les croquis de Cédric Grolet
pâtissier en 2015 et 2016 et et les magnifiques photos de
a remporté le prix Omnivore Pierre Monetta, ce très beau
2017). Il signe ici son premier livre est une véritable ode à la
ouvrage en développant délicatesse et à la puissance
en détail ses fameux « fruits des fruits. À mettre entre
sculptés », une prouesse toutes les mains et à dévorer
technique et gustative qui avec les yeux !
constitue désormais sa signature. Les différents Par Cédric Grolet, Alain Ducasse Édition, 39 €
fruits (agrumes, fruits à noyau, exotiques ou fruits Voir notre sujet p. 56 DES LÉGUMES EN DESSERT !
Les légumes servis en dessert sont un sujet
particulièrement clivant. Pourtant, les ouvrages
PAVLOVA, et les recettes qui développent cette thématique
LES MEILLEURES RECETTES si particulière paraissent de plus en plus
DE LA MERINGAIE régulièrement. Les deux auteures, ingénieure
Nouvelle boutique monomaniaque parisienne, agronome et ingénieure nutritionniste, proposent
La Meringaie a souhaité faire partager sa ici 40 recettes végétariennes ou végétaliennes
passion de la meringue et de la pavlova à totalement originales et étonnantes, que ce
travers ce très joli ouvrage. On y retrouve soit avec des ingrédients traditionnels revisités
29 recettes de pavlova ainsi que des tours de ou avec des créations originales. Si réaliser
main, de bons mariages entre crèmes fouettées et déguster une Tatin figue-fenouil, un cookie
parfumées et fruits frais de saison, mais aussi aux petits pois, une glace à la courgette ou
des propositions ludiques de gourmandises un fondant chocolat-patate ne vous fait pas
avec de la meringue. Cerise sur le gâteau, peur, ce livre est pour vous !
les auteurs de ce livre ont demandé à des Par Hélène Schernberg & Louise Browaeys,
pâtissiers et chocolatiers leur propre vision éd. Terre Vivante, 12 €.
de la pavlova avec Gilles Marchal, Fabien
Rouillard, Hervé Robin, Gaël Clavière, Alain
Faugerolas ou M. Vivien. CITRON
Par Marie Stoclet Bardon, photos Suite au succès de
Rina Nurra, illustratrice Emma Tissier, l’ouvrage consacré
éd. de La Martinière, 19,90 € à la framboise par
Christophe Adam, voici
le second volume
FAIRE SON PAIN AU LEVAIN de la toute nouvelle
Si vous êtes un fan de bons produits, vous savez certainement collection intitulée
qu’autrefois la recette à base de levain était la seule pour faire « Atelier Adam ». Au
du pain. Délaissée au profit de levures industrielles ou, pire, fil de reportages sur
de prémixes bourrés d’additifs, elle regagne aujourd’hui ses le terrain, le célèbre
lettres de noblesse. Cet ouvrage est une mine d’informations chef pâtissier partage avec d’autres experts
pour tout comprendre sur le levain et ses atouts santé. sa passion gourmande pour le citron : Alain
Grâce à de multiples pas-à-pas et des explications claires, Coulon (magicien du citron de Menton) ou les
l’auteur décrit chaque étape, du démarrage du levain à la pâtissiers, chocolatiers ou glacier (Lilian Bonnefoi,
conservation du pain en passant par le choix des farines, Thai-Thanh Dang, Jérôme De Oliveira ou Pascal
le pétrissage et la cuisson. Un livre qui s’adresse à tous car il Lac). En 45 recettes croustillantes ou sirupeuses,
suffit d’avoir de la bonne farine complète, de l’eau, une pincée Christophe Adam nous offre également sa vision
de sel, un four classique et un peu de patience pour faire de cet agrume acide et acidulé en pâtisserie,
chez soi un pain délicieux et bon pour la santé. entremets, confiseries et boissons.
Par Stéphane Rousselin, éd. Ulmer, 14,95 € Par Christophe Adam, éd. de La Martinière, 12,90 €

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


DECOUVERTE

LA CRÈME WEDDING CAKES


DES PÂTISSIERS ET WEDDING CROQ
On ne présente plus Christophe Dans cet ouvrage inédit, trois formateurs
Michalak, l’un des chefs les plus réputés en pâtisserie et chocolaterie, Jonathan
talentueux de sa génération. Avec cet Mougel, Jean-Philippe Walser et Mickaël
ouvrage, il a tenu à rendre hommage Ferry revisitent les entremets festifs. Les « wedding cakes à la française »
à ceux qui constituent la « crème de se retrouvent associés aux pièces montées et aux macarons, le tout dans
la pâtisserie », sous la forme d’une de subtils montages. De plus, une attention toute particulière a été donnée
très originale gazette grand format, au goût avec des textures, du crunchy, des confits, de la légèreté et de
à travers un dialogue avec les chefs et nouvelles techniques d’habillage en pâte à sucre. Grâce aux magnifiques
la présentation détaillée de leur recette photographies de Mathieu Moreau, les auteurs montrent à travers des pas-
signature. La plupart des noms présents ici vous seront forcément à-pas limpides le montage des pièces et les techniques principales. Ce
familiers : Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Adam, Yann jeu de matières, cette géométrie graphique et cette dimension aérienne
Menguy, Claire Heitzler, Yann Couvreur, etc. Les différentes présentations confèrent aux différentes créations présentes ici une élégance et une
vous plongeront dans des univers différents et vous feront découvrir le fil modernité qui vont sans doute marquer de leur empreinte l’univers
de chaque processus créatif ; il ne vous restera plus qu’à vous essayer à de la pâtisserie festive.
la pâtisserie haute couture en reproduisant chaque recette (ou presque). Par Jonathan Mouger, Jean-Philippe Walser et Mickaël Ferry,
Par Christophe Michalak, Ducasse Édition, 35 € Éd. JMW, 65 €

LES DESSERTS QUI ME FONT CRAQUER !


Il est décidément très goûters à partager (cookies,
difficile d’arrêter Christophe financiers, rochers, churros,
Michalak, qui fourmille cannelés, brioche…) ou des
d’idées et de recettes. C’est gâteaux à offrir (paris-brest,
ainsi qu’il propose avec ce moka, charlotte, clafoutis, tarte
nouvel ouvrage la plupart Tatin, pithiviers, gâteau de
de ses coups de cœur semoule ou far breton), sans
gourmands. Le grand public oublier les indispensables
comme les plus spécialistes recettes de base (crème
s’y retrouveront à travers anglaise, pâte à choux, praliné
ses 45 recettes diverses et noisette maison…). Chaque
variées. S’y succèdent aussi fois, Christophe nous donne
bien des desserts à dévorer l’origine de sa recette et aussi
(fraise Melba, cheesecake, mousse chocolat, ses petits trucs de professionnel.
soufflé, profiteroles, panna cotta, etc.), que des Par Christophe Michalak, éd. Gründ, 24,95 €

LES GÉNIES DU CHOCOLAT,


LA MERVEILLEUSE DU SIMPLE AU SUBLIME HISTOIRE ET ÉLOGE DU
HISTOIRE DES PÂTISSERIES Journaliste gastronomique d’origine CHOCOLAT ARTISANAL
Les pâtisseries classiques australienne, Donna Hay a imposé sa propre FRANÇAIS
connaissent un regain marque dans le monde entier avec les Lorsque l’on parle de chocolat, trois pays
de popularité un peu nombreux ouvrages qu’elle a déjà fait paraître. se partagent la réputation de produire les
partout dans l’Hexagone. Dans son nouvel opus, elle est de retour avec meilleurs du monde : la Suisse, la Belgique
Ces desserts mythiques 200 recettes testées et approuvées pour briller et la France. Pourtant, la majeure partie
ont souvent une histoire en salé comme en sucré. Dans le chapitre des professionnels s’accordent à dire que
à raconter et une origine consacré aux desserts, de nombreuses recettes les artisans français réalisent les chocolats les
liée à de nombreuses donnent particulièrement envie : pavlova plus sophistiqués et les plus raffinés. Femme
anecdotes. Journaliste parfaite, whoopies au beurre de cacahuète de grand talent, Eri Ikezi a consacré six années
culinaire réputé, Michel Tanguy (qui fait partie fouetté, yaourt glacé aux fruits d’été, sundaes de sa vie au chocolat afin de réaliser ce coffret
de l’équipe Fou de Pâtisserie) a voulu ici raconter caramel beurre de trois ouvrages, 650 pages, dont 100 pages
la véritable histoire des pâtisseries illustrée par salé, gâteau étagé d’illustrations. Ce livre/thèse propose une
30 recettes de l’un des meilleurs chocolatiers- citron-myrtilles, histoire quasi exhaustive du chocolat artisanal
pâtissiers de la capitale, Jacques Genin. Tous muffins à la français, de ses débuts à son évolution actuelle,
les becs sucrés qui ont la chance de pouvoir banane, lamingtons à travers divers chapitres : le cacao, de la fève
goûter les créations de ce chef dans son salon australiens au au chocolat, les couverturiers et les fabricants
de thé pourront enfin essayer de reproduire chez chocolat noir ou du chocolat artisanal, la création du chocolat
eux certains de ses chefs-d’œuvre : millefeuille, pancakes ricotta, à la française… Les Génies du chocolat est
paris-brest, éclair, baba au rhum, opéra, etc. citron et sucre. d’ores et déjà un indispensable outil pour
Par Michel Tanguy, recettes de Jacques Par Donna Hay, tous les férus du chocolat français.
Genin, éd. Gründ, 24,95 € éd. Marabout, 29 € Par Eri Ikezi, éd. Renards, 80 €

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 45


46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017
PÂTISSERIE
DE
CHEFS

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 47


DESSERT SIGNATURE

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL


PHOTOGRAPHIES BENOÎT LINERO

VA N I L L E D ’ O R I G I N E
de Nicolas Paciello
(CHEF PÂTISSIER DE LA SCÈNE,
H Ô T E L P R I NC E D E G A L L E S , PA R I S )

« Je suis pâtissier depuis 15 ans


mais je me suis trouvé il y a un mois »

48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


DESSERT SIGNATURE

Petit nouveau, au Prince de Galles ? Pas vraiment. Nicolas Paciello dans le but de goûter un dessert à la vanille. Défi relevé, et si la recette
y avait été le second de Yann Couvreur, avant de prendre la place a légèrement évolué depuis (notamment sur l’équilibre, le dosage du
de chef pâtissier de La Réserve, et de revenir, un an après, en terrain sucre muscovado dans la meringue, les techniques d’infusion – à froid
connu, aux côtés de Stéphanie Le Quellec. Formé par Christophe pour Tahiti, à chaud pour Madagascar et Mexique), elle est toujours
Adam chez Fauchon, il dit aujourd’hui avoir trouvé sa place, son à la carte, deux ans plus tard.
identité, son « moi » en tant que pâtissier. Et après un an d’agitation,
de labeur et de « vouloir prouver au monde entier que tu existes », le LA CONSTRUCTION
chef s’assoit, serein. Rencontre avec le nouveau Paciello. DE « VANILLE D’ORIGINE »

DEUX GRANDES RENCONTRES À l’image de plusieurs Post-it qui s’accumulent, Nicolas a épluché
l’omelette norvégienne et en a décortiqué chaque partie pour l’optimi-
L’une des rencontres les plus déterminantes de sa vie professionnelle a ser. Il en a retenu : un biscuit cuillère imbibé de sirop de vanille (trois
été Christophe Adam, du temps de Fauchon, qui lui a tout inculqué. La sirops différents, en fonction du choix de gousse) ; une crème glacée
seconde fut celle avec Stéphanie Le Quellec, en deux temps : lorsqu’il à la vanille (trois différentes également) ; une meringue italienne au
était sous-chef de Yann Couvreur et, il y a deux ans, quand il a pris sucre muscovado pour le côté très ambré de mélasse qui renvoie aux
la place de chef pâtissier du Prince de Galles. Elle l’a véritablement îles, brûlée au chalumeau mais pas flambée, pour le côté caramélisé ;
sculpté au niveau du goût, lui a appris l’importance de l’équilibre et une opaline pour le croustillant ; et de la poudre de gousse de vanille
la structure des desserts à l’assiette. « Elle a un palais incroyable, elle pour les effluves et la longueur. Toutes les cuillères sont les mêmes,
arrive à tout sublimer, elle trouve toujours le détail qui emmène le et c’est exactement ce que le chef recherche. « C’est ma vision de
dessert plus loin. C’est inexplicable, mais elle a vraiment ce truc-là. la pâtisserie, certains en ont une autre, mais j’aime quand on a de
Elle est cultivée, elle sort, elle s’imprègne de tout, et ça fait d’elle une tout dans la bouche, où que l’on aille dans l’assiette. » Le dessert est
grande chef. » achevé à la commande : sur le biscuit et la glace à la vanille choisie,
la meringue est pochée, lissée et brûlée, puis Nicolas ajoute la fleur
UN DESSERT SIGNATURE NÉ DANS L’ŒUF de sel, l’opaline et la poudre de vanille.

À peine arrivé, Nicolas a en tête une omelette norvégienne. Il ne ET POUR LA FAIRE À LA MAISON ?
sait pas d’où lui est venue l’idée, mais la graine a germé, et en deux
semaines, le dessert est né. De tous les goûts en pâtisserie, la vanille Pour Nicolas Paciello, pas de complexe à avoir, il le fait lui-même : se
est probablement le préféré de Nicolas. Intemporelle et universelle procurer une très bonne glace à la vanille, remplacer la génoise par des
comme le chocolat, c’est un emblème qui met (presque) tout le monde bons biscuits à la cuillère, et l’opaline par des pop-corn caramélisés.
d’accord. Stéphanie voulait garder l’anecdote de la boîte à gousses, Côté meringue, pas d’échappatoire, il faut la faire maison, quitte à
que les gens hument pour choisir leur origine, restait donc à Nicolas remplacer le muscovado par de la cassonade. Le rendu sera différent
le soin de trouver le dessert adapté. Philippe Conticini a accéléré le mais ludique, à condition de le monter dans un emporte-pièce et de
processus en annonçant son arrivée à l’hôtel quelques jours plus tard, finir avec un peu de fleur de sel !

VANILLE D ’ORIGINE, ESPR I T


D’UNE OMELETTE NORVÉGI E N NE
Par Nicolas Paciello (Hôtel Prince de Galles, Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

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MASTERCLASS

TEXTE RACHELLE LEMOINE


PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES

Nicolas Cloiseau
MAÎTRE CHOC
Derrière une silhouette gracile, Nicolas Cloiseau tient fermement
les rênes de La Maison du Chocolat. Il porte haut l’excellence
de cette maison, dépassant toujours un peu plus les limites gustatives
du chocolat, avec humilité, la marque des grands.

COMMENT AVEZ-VOUS ACCUEILLI VOTRE NOMINATION n’en avais pas conscience. Il y a d’abord l’étape de présélection qui
COMME CHEF DE LA MAISON DU CHOCOLAT ET DIRECTEUR vient valider les bases du métier, la parfaite maîtrise de la technique
DE LA CRÉATION EN 2012 ? ancestrale. Pour la finale, le MOF doit se sublimer et sublimer son
expérience acquise. C’est une aventure qui demande de dépasser
NICOLAS CLOISEAU : Je faisais déjà partie de la maison depuis 1996, ses propres limites. Mais je n’en ai pas tiré de satisfaction person-
date de mon embauche par Robert Linxe, le fondateur. En 2000, nelle pour ma propre carrière. Je suis au service d’une profession
j’ai pris la responsabilité de l’atelier dédié aux décors, qui concerne et d’une maison.
toutes les créations de Pâques, Noël... Puis, en 2007, j’ai intégré la
création aux côtés de Robert Linxe. C’est une énorme chance. Je COMMENT ENVISAGEZ-VOUS LA CRÉATION AU SEIN
suis très admiratif de son travail et j’ai énormément appris auprès de DE LA MAISON DU CHOCOLAT ?
lui. Cela m’a apporté une ouverture d’esprit incroyable. Ainsi, quand
j’ai été nommé chef en 2012, je connaissais la maison comme ma N.C. : En 2012, il y avait deux axes de création. La perpétuelle amé-
poche. La salle de production a applaudi à ma nomination. On m’a lioration de la gamme classique où certaines recettes devaient être
reconnu une véritable autorité et j’ai su tisser des liens fidèles tout revues et d’autres créées. C’est ainsi qu’est né Noir de Cassis, une
au long de ces années. Je n’étais donc pas tant impressionné par le ganache chocolat-cassis que Robert Linxe n’avait jamais réussi à
travail que j’allais devoir accomplir que par la partie communication mettre au point, l’arôme de cassis étant extrêmement difficile à
qui, en tant que chef, m’oblige à me mettre en avant, à expliquer maîtriser. C’est en recherchant l’aspect floral de ce fruit que j’ai
mes créations. Là, j’avoue que j’ai eu beaucoup de mal. trouvé la solution à travers une infusion de bourgeons de cassis.
Aujourd’hui, c’est devenu un des best-sellers de la maison. Ensuite,
EN 2007, VOUS AVEZ OBTENU LE TRÈS CONVOITÉ TITRE il y a la création des collections éphémères au nombre de quatre
DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER. par an. Elles sont souvent inspirées par une matière première spé-
QU’EST-CE QUI VOUS A MOTIVÉ POUR UNE TELLE ÉPREUVE ? cifique que je souhaite mettre en avant.

N.C. : À l’atelier dédié aux décors de La Maison du Chocolat, je devais EN 2015, VOUS CRÉEZ « ESPRIT SALÉ ». C’EST UNE NOUVELLE
déployer de la créativité et un sens de l’esthétisme assez poussé. Cela AVENTURE POUR VOUS ?
m’a donné envie de passer des concours. J’ai commencé par celui
d’Arpajon, puis le Trophée Pascal Caffet à Troyes, le World Chocolate N.C. : J’avais déjà tenté une approche avec le salé lors de mon
Master... À partir de 2005, j’ai commencé à penser au MOF. C’était concours de MOF. Je souhaitais explorer de nouveaux territoires du
avant tout une aventure personnelle. Je souhaitais repousser mes goût, faire découvrir de nouvelles sensations gustatives comme les
propres limites et faire un travail sur moi-même. Mais j’appréhendais arômes de sous-bois. C’est le troisième axe de ma création. Cela s’est
cela de façon très inconsciente. Je ne me suis pas entouré d’une concrétisé en 2015 avec « Esprit salé », qui explore la face salée du
équipe rodée pour m’entraîner. Je n’ai même pas eu l’idée d’aller voir chocolat, à travers différentes recettes à base de légumes (poivron
à quoi ressemblait le buffet d’un MOF chocolatier, qui est une des rouge, olive, oignon, cèpe). C’est un nouvel exercice pour moi, qui
grandes épreuves du concours. J’étais un véritable ovni. m’a invité à revisiter les équilibres entre les différentes saveurs. Il y
aura un avant et un après dans mes créations à partir de cette étape.
VOUS REMPORTEZ CE TITRE. QUE RESSENTEZ-VOUS ALORS ?
CETTE MÊME ANNÉE 2015, C’EST ÉGALEMENT L’APPARITION
N.C. : Cela fait peu de temps que je commence à me réjouir de ce DES GOURMANDISES ?
titre qui incarne la reconnaissance de mes pairs. Mais, à l’époque, je

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 51


MASTERCLASS

N.C. : Cette création est un travail sur la forme, mais au départ, je


souhaitais apporter de la légèreté et de la texture au praliné, qu’il
soit léger et croustillant. Selon les recettes, j’y ai intégré des éclats
de crêpe dentelle, des éclats de biscuits caramélisés, de la noix
de coco râpée, grillée et caramélisée. Ce changement de forme
implique un aspect très régressif dans la dégustation. C’est l’univers
du snacking avec une approche purement hédoniste.

DANS LE REGISTRE DISRUPTIF, VOUS VOUS ÊTES ÉGALEMENT


ATTAQUÉ À L’ASSOCIATION CAVIAR ET CHOCOLAT ?

N.C. : Ce produit est né de la rencontre avec Armen Petrossian.


Cette association s’est révélée complexe à mettre en œuvre. Toute
D ÉC RY P TAGE
la difficulté est de n’être ni trop chocolat ni trop caviar, mais dans D E L’Œ U F M O U I LLE T T E
l’équilibre et la justesse des saveurs. Pierre Hermé m’a félicité
pour le résultat.
CH O CO LAT
de Nicolas Cloiseau
UNE AUTRE DE VOS CRÉATIONS, TOTALEMENT INCROYABLE,
EST LE COFFRET DE CHOCOLATS RÉALISÉ À L’OCCASION DES Pourquoi avez-vous choisi cette recette ?
25 ANS DU PARFUM ANGEL DE THIERRY MUGLER CETTE ANNÉE. C’est une recette personnelle que je réalise chez moi
COMMENT S’EST PASSÉ LE TRAVAIL CRÉATIF ? et qui évoque l’idée du brunch le week-end. Je souhaitais
qu’elle soit facile à réaliser pour les lecteurs, mais également
N.C. : C’est assez marrant parce que quelques mois plus tôt, j’avais très chocolat.
lu un article sur un nez du parfum et je m’étais dit qu’il serait inté-
ressant de se rencontrer car nous avions des sujets communs dans Comment fonctionnent les deux éléments de la recette :
nos activités respectives. Mais on m’avait répondu que ce n’était mouillettes et pâte à tartiner ?
pas possible. Quatre mois plus tard, nous sommes contactés par Pour la pâte à tartiner, je souhaitais une ganache ronde,
le groupe Clarins, à qui appartient le parfum Angel, et qui souhaite douce et équilibrée. Le caramel apporte un aspect
créer un coffret de chocolats à l’occasion du 25 e anniversaire du délicieusement régressif et très gourmand. Un pur plaisir.
parfum. Angel fut l’un des premiers parfums aux notes très sucrées Pour les mouillettes, c’est le côté croustillant qui est
et c’était assez cohérent de souhaiter l’associer à du chocolat. J’ai recherché. La pâte sablée agrémentée d’éclats de crêpe
donc collaboré avec Olivier Creps, le maître parfumeur, créateur dentelle offre cela.
d’Angel, de la maison Firmenich, à Grasse. Avec son aide, j’ai pu
décortiquer les différentes notes du parfum : hespéridées en tête Y a-t-il une difficulté particulière pour la réalisation
(agrumes, bergamote), en cœur des saveurs gourmandes évoquant de cette recette ?
l’enfance et, en fond, patchouli et vanille. Pour chacune des notes, Non, car les grandes étapes se caractérisent par des recettes
j’ai créé trois recettes de chocolat. Une ganache lait à la bergamote de base. Le point le moins évident est peut-être la réalisation
de Sicile et sa fine gelée de mandarine pour la première. Une du caramel. Il faut obtenir un caramel le plus clair possible
guimauve aux fruits rouges et à la barbe à papa, cranberry, avec pour ne pas avoir un parfum trop prononcé. Il faut donc
un praliné amande et noisette pour le cœur. Enfin, pour la note surveiller très sérieusement cette étape afin de couper le feu
de fond, je réalise une ganache noire avec une crème infusée à la au bon moment. Chez les professionnels, nous détectons
vanille et une dose infinitésimale de patchouli. Cette réalisation a une fumée bleue à ce moment précis et une légère pointe
été une véritable aventure olfactive et gustative. d’âcreté qui nous permet de savoir que c’est le bon moment.

APRÈS CINQ ANS PASSÉS À LA TÊTE DE LA MAISON


DU CHOCOLAT, QU’EST-CE QUI A CHANGÉ CHEZ VOUS ?

N.C. : Je crois qu’au départ, j’ai essayé de tout contrôler, de déci-


der de tout, d’être dans la maîtrise totale. Mais c’est impossible et
j’ai pris conscience qu’il fallait faire confiance aux personnes qui
m’accompagnaient dans mon travail. Cela crée au contraire une
véritable émulation, et des ondes très positives pour la création.
Seul, on n’arrive à rien. C’est la grande leçon de l’aventure que je
poursuis depuis vingt et un ans au sein de cette maison.

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MASTERCLASS

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MASTERCLASS

ΠU F M O U I L L E T T E C H O C O L AT
Une création de Nicolas Cloiseau, chef de La Maison du Chocolat

COMPOSITION 0,5 g de sel 120 g de farine


• Mouillettes chocolat crêpe 200 g de tablette Kuruba* 60 g de poudre de noisettes
dentelle 50 g de tablette Akosomb* torréfiées
PO U R   : 15 PA RT S • Pâte à tartiner 15 g de tablette Coro* 20 g de poudre de cacao
40 g de tablette Monsera* 100 g d’éclats de crêpes
M AT É R I E L 25 g de sirop d’agave dentelle (type Gavottes®)
P R É PAR AT I O N   : 1  H 50 15 coquetiers
• Entonnoir à piston POUR LES MOUILLETTES POUR LE DÉCOR
C H O C O L AT C R Ê P E 150 g de tablette Monsera*
C U I SSO N   : 10   M I N P O U R L A PÂT E DENTELLE 150 g de tablette Akosombo*
À TA R T I N E R 125 g de beurre
50 g de sucre 80 g de sucre glace * En vente à La Maison
R É F R I GÉ R AT I O N   : 3  H 30 ¼ de gousse de vanille 1 g de sel du Chocolat
150 g de crème liquide 33 % 25 g de tablette Akosombo*
150 g de lait 20 g d’œufs

L A P ÂT E À TA R T I N E R

1. Faites chauffer le lait, la crème et la gousse 2. Parallèlement, réalisez un caramel clair avec 3. Hors du feu, à l’aide d’une Maryse, déglacez
de vanille préalablement grattée. le sucre que vous faites fondre à sec jusqu’à ce caramel avec le lait et la crème infusés.
complète dilution sur un feu fort.

4. Pesez ce mélange et réajustez à 350 g 5. Versez ce mélange encore chaud sur les 6. Émulsionnez à l’aide d’un fouet par petits
avec de la crème. Ajoutez le sel et portez chocolats préalablement concassés et laissez cercles concentriques jusqu’à obtention d’un
à ébullition. fondre l’ensemble pendant 2 min. mélange lisse et brillant.

7. Terminez votre 8. Une fois cette


mélange en ajoutant température
le sirop d’agave. atteinte, coulez
Laissez refroidir 40 g de l’appareil
jusqu’à atteindre par coquetier à
une température l’aide d’un entonnoir
comprise entre à piston. Laissez
32 et 36 °C. cristalliser environ 1 h
au réfrigérateur.

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MASTERCLASS

L E S M O U I L L E T T E S C H O C O L AT
CRÊPE DENTELLE

9. Travaillez le beurre au batteur à l’aide d’une 10. Ajoutez les œufs et mélangez à la feuille. 11. Faites fondre le chocolat à 40 °C et ajoutez-
feuille pour obtenir une texture pommade. le au mélange.
Ajoutez le sucre glace et le sel.

12. Tamisez ensemble la farine, la poudre de noisettes et la poudre de 13. Ajoutez les poudres et les éclats de crêpes au mélange et donnez
cacao sur une feuille de papier sulfurisé. Réduisez les crêpes dentelle de petites impulsions au batteur. Il faut obtenir un mélange homogène
en éclats à l’aide d’un rouleau ou d’un mortier. sans trop travailler l’appareil afin de ne pas briser les éclats.

14. Déposez votre pâte sur une feuille de 15. Recouvrez d’une autre feuille de papier 16. À l’issue de ce temps, préchauffez votre
papier sulfurisé entre des réglettes écartées sulfurisé et étalez au rouleau pour obtenir four à 150 °C et sortez votre rectangle de pâte.
de 15 cm. un rectangle de 15 x 35 cm et de 8 mm Découpez en baguettes de 1 cm de large sur
d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur pendant 7,5 cm de long.
2 h 30.

17. Déposez-les sur un Flexipan et mettez 18. À la sortie du four, laissez-les refroidir.
à cuire 10 min à 150 °C. Pendant ce temps, tempérez les deux
chocolats pour le décor : le Monsera à
29/30 °C et l’Akosombo à 31/32 °C. À l’aide
d’un cornet, réalisez un rayage avec chacun
sur chaque baguette.

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FRUITISSIME

TEXTE FRANÇOIS BLANC


PHOTO PIERRE MONETTA

L E S F RU I T S
de Cédric Grolet
Ses fruits sculptés en trompe-l’œil et ses tartes spectaculaires
ont fait de lui l’un des chefs pâtissiers les plus populaires
de la nouvelle génération. Cédric Grolet sort à la fin du mois
de septembre « Fruits », son premier livre chez Ducasse
Édition, où il dévoile inspirations et secrets. Rien que pour
vous et en exclusivité, voici quelques bonnes feuilles pour
vous mettre l’eau à la bouche.

C
hez Fou de Pâtisserie, nous avons encore en de goût, chaque fruit a une vraie identité. Déjà quand j’étais
mémoire les souvenirs de ces deux week- petit, mes parents ne me donnaient jamais de cochonneries à
ends où notre boutique rue Montorgueil manger. Pour aller à l’école, par exemple, ou à la pêche avec
proposait en vitrine la fameuse Noisette de les frangins, c’était toujours un fruit, une poire, une pomme,
Cédric Grolet. Le mouvement de foule fut etc. Dès cet âge-là, sans que j’en aie conscience, ces goûts ont
plus impressionnant encore qu’escompté, marqué mon palais. Puis, adolescent, je récoltais des fraises l’été
signe que le travail du chef pâtissier du Meu- en Auvergne, pour me faire un peu d’argent, des framboises et
rice fascine. Ses presque 500 000 fans sur Instagram en sont des myrtilles aussi. Je me souviens encore de manière très nette
une autre preuve. Au cœur de ses réalisations virtuoses, le fruit, du goût de ce fruit récolté puis mangé directement. Le matin,
toujours le fruit, qu’il soit brut posé sur une tarte croustillante, ou le froid figeait un peu le goût, le soir, le soleil avait développé
travaillé en trompe-l’œil, sculpté dans le chocolat, comme il l’a ses arômes… Ce sont des détails, des informations que j’utilise
fait avec la noisette. Pour une édition un peu spéciale de notre aussi dans mes recettes.
rubrique fruitissime, Cédric Grolet nous dit tout sur son premier
livre, Fruits, dont il a rêvé chaque page. VOUS AIMEZ LE CONTACT DES PRODUCTEURS ?

COMMENT EST NÉ CE PROJET DE LIVRE ? J’y tiens énormément, le choix de mes fournisseurs est vital.
D’ailleurs, je suis très dur, quand quelque chose ne me convient
Je suis un amoureux des livres gastronomiques, j’en épluche pas, je le renvoie directement. Et j’aime avoir beaucoup de pro-
beaucoup et ça a toujours été mon rêve d’écrire le mien. Mais positions sur des fruits que je ne connais pas toujours bien. C’est
je ne voulais pas sortir un livre pour sortir un livre, il me fallait bien souvent de là que vient l’inspiration, d’un producteur qui me
trouver une forme qui me ressemble, qui représente ce que j’ai montre une nouvelle variété, qui va me donner envie de créer
fait et ce que j’aime faire. J’ai attendu de me sentir prêt et le voilà. pour la nouvelle carte. Quand le fruit arrive, qu’il est mûr, qu’il est
Mes produits phares ont toujours été les fruits, c’est le cœur de bon, le reste du processus vient facilement.
mes desserts. Ce que j’aime, c’est la nature, alors je voulais que
mon livre soit proche de celle-ci. D’ailleurs, la nature n’est pas QUAND EST NÉ VOTRE PREMIER EXERCICE
que dans le contenu des recettes, je voulais que les photos ne DE TROMPE-L’ŒIL ?
soient pas prises sur un fond neutre mais avec de la nature en
décor. Il y a aussi des dessins, qui sont la base de mes créations, En 2012, j’ai voulu créer un concept de déclinaison autour de
des fiches techniques, etc. la cerise. L’idée, c’était d’avoir au centre de la table une cerise
sculptée et de proposer plein de petites associations : l’estragon,
VOUS TRAVAILLEZ FINALEMENT PEU LE CHOCOLAT, le poivre, la pistache, le piment d’Espelette, etc. On assaison-
LES FRUITS ONT TOUJOURS ÉTÉ L’OBJET DE VOTRE nait la cerise centrale sculptée avec un élément différent pour
FASCINATION ? chaque bouchée. C’était un petit jeu intéressant, c’était en pleine
période de la cerise. Par la suite, je suis passé d’un fruit à l’autre,
Un fruit, c’est d’abord visuellement magnifique. Et en termes en fonction des saisons.

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LE CITRON JAUNE
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 57


TARTELETTES CERISE
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FRUITISSIME

LA POIRE

ENTRE LE MOMENT OÙ VOUS AVEZ UN NOUVEAU


PROJET DE TROMPE-L’ŒIL ET LE PRODUIT FINAL,
QUEL EST LE PROCESSUS ?

La démarche est relativement simple : avec ce que la nature me


donne, je dois faire encore meilleur. Je travaille toujours le goût
avant, je ne sculpterai jamais le fruit en premier. On goûte les mar-
melades, on goûte les mousses, on goûte les assaisonnements,
on réajuste. Ensuite seulement on étudie la finition.

QUELLE EST L’ÉTAPE LA PLUS DURE ?

C’est le choix de la matière première. Le fruit est mûr un jour


précis, il le sera un peu trop le lendemain et ça complique la
tâche, d’autant que je ne travaille qu’avec des fruits frais, jamais
de purées. Le fruit change beaucoup en fonction de son stade
de maturité et la recette n’est parfaitement équilibrée qu’à un
instant précis.

QUEL EST CELUI DONT VOUS ÊTES LE PLUS FIER ?

La Noisette. Ce n’est pas seulement un trompe-l’œil, sa fabrica-


tion est unique, brossée, avec un cœur coulant, il y a beaucoup
d’éléments vraiment difficiles dans cette recette. Et le plaisir à la
dégustation est à la hauteur de la prouesse technique.

À L’INVERSE, EST-CE QU’IL Y A UN TROMPE-L’ŒIL


QUI VOUS RÉSISTE ?

ROSES LITCH I- GÉRANIUM


La fraise, parce qu’elle est gorgée d’eau et que du coup elle
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121
se déstructure. J’ai essayé de la faire pour le livre, mais je n’ai
finalement pas sorti la recette, parce qu’elle était bonne mais pas
parfaite. Ça fait cinq ans que je travaille dessus, je l’ai encore en
tête, je ne lâche pas.

IL SEMBLERAIT QUE VOS DESSERTS REVIENNENT


À DES CHOSES PLUS SIMPLES, CES DERNIERS MOIS.

Tout à fait, un pâtissier ne peut pas se reposer sur un seul concept.


Les trompe-l’œil plairont à ceux qui veulent quelque chose d’un
peu neuf et surprenant. Mais ce que j’aime, c’est respecter le
fruit, et le plus simple, le plus naturel, c’est de cuire une crème
d’amandes gorgée de fruits sur une pâte sucrée et de rajouter
des fruits simplement coupés en deux dessus, peut-être légè-
rement assaisonnés.

VOUS VOUS AMUSEZ SOUVENT À DIRE QUE VOUS N’AVEZ


PAS UN BON PALAIS. QUAND VOUS ASSOCIEZ UN FRUIT
AVEC UNE ÉPICE, COMMENT RAISONNEZ-VOUS ?

C’est bien souvent la nature qui suggère des associations qui


pourront embellir le fruit. Par exemple, la baie de genièvre évoque
le boisé, la chasse, l’automne, l’époque de la poire donc. Ce qui
m’a donné envie d’associer les deux. La baie de genièvre va relever
la poire, donner l’audace dont j’ai besoin. Faire un bon gâteau à
la poire, c’est simple. Savoir assaisonner la poire dans un gâteau
avec de la baie de genièvre, c’est une autre paire de manches.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 59


LA FIGUE

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FRUITISSIME

LE F RUIT DE LA PASSION

QUELS SONT LES FRUITS DONT VOUS ATTENDEZ LA SAISON garder les plus beaux pour le dessus. Avec les autres, je ne fais
FÉBRILEMENT ? pas de confitures mais plutôt des marmelades, beaucoup moins
sucrées. Je fais très simple, comme une grand-mère, je mets
J’aime beaucoup la période des fruits rouges. J’aime l’été, le mes fruits dans un bac, j’assaisonne en fonction de leur maturité,
soleil et les bons fruits rouges qui vont avec, c’est comme si très peu de sucre s’ils sont bien mûrs, un peu plus s’ils le sont
leur arrivée nous signalait qu’il fait bon dehors. Et il y a le plaisir moins. Je les mets au four toute une nuit à 90 °C sous un film,
de croquer dans ces fruits tout simplement, même pas besoin ils vont rendre leur jus, compoter tout doucement, sept ou huit
de les travailler. C’est pour ça d’ailleurs que je ne sors pas mon heures. Le lendemain je mets ça en poche, prêt pour garnir mes
trompe-l’œil de la fraise. Je n’ai jamais réussi à obtenir un résultat gâteaux. Le fruit a dégorgé, mais il a encore une vraie matière,
qui soit aussi bon que le plaisir que je prends à cueillir et déguster d’une texture différente du fruit frais. Il a aussi un peu moins de
une fraise nature. Alors, à quoi bon mettre ce gâteau à la carte ? goût, mais il y a le jus à côté qui en remet.

Y A-T-IL DES FRUITS QUE VOUS APPRÉCIEZ MOINS, POUR NE PAS GASPILLER, VOUS ALLEZ PLUS LOIN.
QUI NE FINIRONT JAMAIS À VOTRE CARTE ?
J’essaie de plus en plus d’utiliser la peau des fruits pour déco-
Chaque fruit a son intérêt, mais certains ne sont à mon avis pas rer mes éclairs, plutôt que de créer des décors en chocolat.
faits pour être travaillés, et c’est pour cela que je ne les mets pas Je déshydrate la peau des pêches ou des abricots avec mon
à la carte. J’adore la mangue, mais je ne la sculpterai jamais, je déshydrateur et j’en fais un décor croustillant, comme une chips
la laisse telle quelle. Je veux respecter le fruit, ce que la nature de fruit. Je m’intéresse même aux noyaux. On ouvre les noyaux
nous donne. La mangue cuite, ça ne marche pas, le plaisir de la des abricots, à l’intérieur il y a une petite amande et on a réalisé
mangue c’est de couper le fruit en deux, qu’il vous glisse entre un dessert gastronomique autour de cette amande d’abricot.
les doigts, juteux... Impossible de faire un gâteau aussi bon que
ces sensations.

POUR FAIRE LES PLUS BELLES TARTES, IL FAUT DRESSER


AVEC LES PLUS BEAUX FRUITS. QUE FAITES-VOUS DES
RENDEZ-VOUS
AUTRES ?
Cédric Grolet dédicacera son livre Fruits le samedi
16 septembre à la boutique Fou de Pâtisserie,
Les fruits que l’on voit sur le dessus sont les plus beaux, mais ce
à partir de 10 heures. À cette occasion, son trompe-
qu’on ne voit pas, c’est qu’à l’intérieur d’une tarte, il y a beaucoup
l’œil Le Citron sera en vente toute la journée.
de fruits aussi. Dans la crème d’amandes, je mets les fruits un
45, rue Montorgueil, 75002 Paris
peu abîmés, qui compotent en cuisant. Dans un fruit sculpté,
il y a des marmelades. Au lieu de perdre du temps à faire des
décors pour mes tartes, je prends du temps à trier les fruits et à

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 61


TA RT E LETTES P O M M E-ANET H
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

À paraître le
21 septembre 2017
chez Ducasse
Édition
Auteur :
Cédric Grolet
Photographe :
Pierre Monetta
Styliste : Sophie
Dupuis-Gaulier
Disponible au prix
de 39 €

62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56
www.ravifruit.com
ÉVOCATION

TEXTE JULIE MATHIEU


PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES

L A TAT I N
de William Lamagnère
Il officie depuis dix ans au sein d’une des adresses les plus mythiques
de la capitale, La Closerie des Lilas, avec une carte sucrée d’un classicisme
légendaire. Quatorze grands classiques revisités d’une main de maître et tous
les jours une création exclusive où il laisse exprimer son talent, bien connu
des habitués. Les fans d’émissions pâtissières télévisées ont craqué sur sa tarte
Tatin à l’huile d’olive. William Lamagnère l’a créée il y a deux ans et utilise
une huile d'olive des Baux-de-Provence du Moulin Jean-Marie Cornille,
la « fruité noir ». Cette spécificité permet de mettre moins de beurre, de bien
confire les pommes et d’apporter plus de brillance et de longueur en bouche.
La saveur d’huile d’olive reste très subtile. Une vraie découverte !

64 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


ÉVOCATION

P O U R   : 8 PA RTS

PR É PAR AT I O N   : 1 H 30

C U I SSON   : 2 H

P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E
( F E U I L L E TAG E I N V E R S É )
375 g de beurre AOP charentais
125 g + 500 g de farine T55
260 g d’eau
13 g de sel
1 cercle de pâte feuilletée de
Ø 190 mm et 4 mm d’épaisseur

P O U R L A C H A N T I L LY
D U LC E Y VA N I L L E
55 g chocolat blond Dulcey
Valrhona
2 g de gélatine feuille
(1 feuille)
275 g crème liquide 35 % MG
1 gousse de vanille

POUR LE CARAMEL BEURRE


SALÉ ET HUILE D’OLIVE
200 g de sucre semoule
25 g d’huile d’olive fruité noir AOP
des Baux-de-Provence
50 g beurre demi-sel

POUR LES POMMES


9 à 10 pommes Pink Lady
25 g d’huile d’olive fruité noir AOP
des Baux-de-Provence

P O U R L E M O N TAG E
15 g d’huile d’olive fruité noir AOP
des Baux-de-Provence

L A P ÂT E F E U I L L E T É E

1. Au batteur muni de la feuille mélangez 2. Débarrassez sur une feuille de papier 3. Toujours au batteur muni de la feuille,
le beurre avec les 125 g de farine pour réaliser sulfurisé ou feuille guitare et formez un mélangez les 500 g de farine avec l’eau bien
le beurre manié. rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. froide et le sel pour réaliser la détrempe.
Filmez et réservez au réfrigérateur. Façonnez en forme de boule, filmez
et réservez au réfrigérateur. Laissez reposer
au moins 2 h.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 65


ÉVOCATION

LE TOURAGE

4. Étalez le beurre manié pour obtenir un carré 5. Déposez la détrempe au centre, rabattez les 6. Commencez le tourage. Faites 4 tours
de 25 x 25 cm. bords pour envelopper. doubles avec 30 min de repos entre chaque
tour. Réservez 1 h au réfrigérateur.

7. Étalez le feuilletage sur environ 4 mm 8. Placez-le sur une plaque à trous munie 9. Faites cuire environ 25 min à 160 °C, retirez
d’épaisseur. Détaillez un disque de diam. d’un Silpain, une feuille de papier cuisson la plaque et la feuille du dessus, retournez le
190 mm. sur le feuilletage et de nouveau une plaque disque de feuilletage pour avoir le côté le plus
à trous pour empêcher le feuilletage de trop plat dessus, puis parsemez le feuilletage de
développer. sucre glace et caramélisez-le au four à 220 °C
pendant 3 à 4 min pour que tout le sucre soit
fondu. Réservez le disque de feuilletage.

LA C H ANTI LLY DULCEY L E CA RA M E L B EU R R E SA L É


VANILLE E T H U IL E D ’OL IV E
10. Faites ramollir la 13. Dans une
gélatine dans de l’eau casserole, réalisez
froide. En parallèle, un caramel à sec
faites bouillir la moitié en versant le sucre
de la crème avec petit à petit pour qu’il
la vanille. prenne une couleur
auburn.

11. Ajoutez la gélatine 14. Ajoutez le beurre


bien égouttée, versez demi-sel et montez
sur le chocolat blond au fouet.
en 3 fois tout en
émulsionnant avec
une Maryse.

12. Ajoutez l’autre 15. Puis coulez


moitié de crème dans le moule rond
froide, filmez au en silicone d’un
contact et réservez diamètre de 180 mm
au frais au moins 3 h. et d’une hauteur de
65 mm. Arrosez de
25 g d’huile d’olive

66 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


ÉVOCATION

LES POMMES

16. Coupez les extrémités des pommes. 17. Roulez bien serré les lanières de pomme 18. Déposez-le dans le moule en silicone.
Découpez en lanières avec la mandoline pour réaliser un gros rouleau.
japonaise type coupe-lanières.

19. Arrosez les pommes avec 25 g d’huile 20. Faites cuire au four à 160 °C pendant 21. Écrasez le dessus puis cuisez à nouveau
d’olive. 45 min. 45 min avec une feuille de papier et une grille
pour finir la cuisson à couvert. Laissez refroidir
à température ambiante.

L E M O N TA G E

22. Démoulez la pomme caramélisée 23. Nappez la Tatin avec les 15 g d’huile d’olive 24. Dans votre robot ou au batteur, montez
et déposez-la sur la pâte feuilletée. pour la faire briller. la chantilly Dulcey vanille.

CONSEILS
Vous pouvez utiliser un autre
chocolat blanc.

La Pink Lady est parfaite pour la


Tatin, car elle tient bien à la cuisson
et au découpage. Si vous n’avez pas
l’ustensile pour les pommes, vous
25. Réalisez une grosse quenelle de chantilly. 26. Déposez-la sur la tarte. Décorez avec une pouvez les couper en longues lanières
gousse de vanille séchée. à la mandoline. C’est ce qui se
rapprochera le plus de l’effet attendu.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 67


TOUT CHOCOLAT

TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH

O N S E TA P E
DES BARRES…
C H O C O L AT É E S !
C’est la rentrée, célébrons le retour du goûter en barres,
chic et surtout très chocolat.

C’
est le goûter par excellence des écoliers, même les « becs sucrés » ne prennent pas le temps de déguster une
la meilleure des récompenses : la barre pâtisserie : il leur faut une gourmandise plus nomade et surtout pra-
de chocolat glissée dans un morceau tique. Il a alors l’idée géniale de mettre au point des chocolats d’une
de pain croustillant. Chocolat noir au cinquantaine de grammes, de forme rectangulaire, dans lesquels il
début du XiX e, il faut attendre un siècle assemble plusieurs saveurs et différentes textures. De son passé de
pour voir apparaître sur le comptoir des pâtissier, il garde la technique : ses barres sont montées à l’envers
boulangers, à côté des baguettes, les pre- comme de véritables entremets, chaque texture est ensuite coulée
mières barres de chocolat au lait. L’idée dans la coque de chocolat. Pour exemple, celle au caramel : une
est folle pour ganache caramel, un coulis de caramel à la
l’époque : pro- © FABRICE GILLOTTE
fleur de sel, un crumble noisette, le tout dans
poser une seule barrette de chocolat déjà une coque de chocolat au lait, tel un petit
emballée à emporter partout. gâteau dégoulinant de gourmandise très
Les années passent et cette idée de barre-goûter graphique, facile à transporter et surtout
fait son chemin. D’abord chez les industriels à savourer.
qui, dans les années 1970, imaginent des
barres emballées individuellement qui allient P O U R TO U S L ES G O Û TS
toutes les gourmandises – chocolat, caramel, Une nouvelle ère s’ouvre ainsi pour les
noisettes – et toutes les textures – gaufrettes, chocolatiers, qui, petit à petit, font évoluer
mousses, sablés. Qui ne se souvient pas des leurs traditionnelles bouchées en barres, car
« deux doigts coupe-faim » ou de « ce goût elles rassemblent une multitude d’avantages.
de paradis » ou encore de cette « barre de Elles sont plus harmonieuses en bouche
chocolat mousse » qui nous font toujours qu’une bouchée (on peut manger toutes
« rugir de plaisir » ? les textures d’un coup du début à la fin de
Chez les artisans en revanche, ce sont les la dégustation), plus faciles à croquer aussi
bouchées qui prédominent à l’époque : qu’un gros rocher tout rond.
palet or grand modèle, rocher praliné, pâte Avec le temps, ces grignotages fleurissent
d’amandes recouverte de chocolat ou même et se modifient. Leur texture se fait plus
fruits secs enrobés de miel et trempés dans craquante – riz soufflé, graines de tourne-
le chocolat… toute une déclinaison de C RÉAT I VE FL EUR sol ou même de courge s’immiscent dans
parfums, de textures et de formes. DE CARAM EL le chocolat –, ou carrément moelleuse,
et les saveurs, elles aussi, changent pour
Par Fabrice Gillotte (Dijon)
GO URM AND ISES CHOCOLATÉES en faire des créations qui se rapprochent
À EM PORTER Le « boss » dans le domaine. Voluptueuse et de la haute confi serie. On y retrouve de
Aujourd’hui, la folie des barres chocolatées graphique, sa Créative au caramel est LE péché la guimauve enrobée de chocolat en très
bat son plein, remettant l’heure du goûter de gourmandise par excellence : son caramel long bâton, clin d’œil aux fêtes foraines, de
et les grignotages gourmands au goût du généreux et coulant et son fin sablé nous font la pâte d’amandes enrichie de fruits secs
jour. On les croque partout et tout le temps, complètement craquer. ou, déposées sur de fins sablés, des barres
elles sont faciles à manger et nous suivent RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123
au cœur de caramel coulant et aux fruits
tout au long de la journée ; on les veut acidulés. Nicolas Haelewyn (Karamel) en
toujours plus gourmandes et artisanales. décline ainsi toute une série à croquer en solo
Les chocolatiers l’ont bien compris et ont mis la barre extrêmement ou à partager, dont la caramel-citron qui nous séduit par son côté
haut pour nous régaler de leurs créations maison. tonique et frais. L’audace va même jusqu’à introduire des ganaches
Il y a une douzaine d’années, l’un des maestros du chocolat, Fabrice au chocolat blanc dans lesdites barres, et quand cette ganache se
Gillotte, MOF chocolatier à Dijon, part du constat qu’en semaine, mélange à la pâte de pistaches, à une pâte de fruits aux fraises et à

68 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


TOUT CHOCOLAT

© MATHIEU ROBIN
L E S BARRES N EL L I E
Par Hervé Robin (Périgueux)
La miraculeuse tonka sévit dans ces
barres de praliné pour donner du
peps à la noisette et du corps à cette
dégustation de haute volée ! On adore.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125
TOUT CHOCOLAT

© LUC BAUDIN
B A R R E S UM M ER DREAM
Par Luc Baudin (La Mutinerie, Paris)
Même en chocolaterie, l’heure du snacking bien-être
a sonné : des fruits, du sucre de coco et même du charbon
végétal pour cette barre aux accents japonisants,
croquante et très healthy !
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

un gianduja pistache, cela donne les Wonderbarres d’Hasnâa, 45 g leurs arômes. Des céréales caramélisées et enrobées de chocolat
d’ultra-gourmandise douce et fruitée. pour les plus simples, mais surtout des barres insolites qui mêlent
fondant et croustillant et où les céréales anciennes – sésame ou orge
DE LA PLUS « HEALTHY » perlé – se transforment en praliné et s’allient aux agrumes acidulés
À LA PLUS GOURM ANDE et frais (Pierre Marcolini). Les chocolatiers jouent également sur la
Quittons ce monde régressif pour laisser les « assaisonnées » venir quantité de sucre et allègent leurs créations par l’utilisation de sirop
titiller nos papilles. Les épices font leur entrée dans les recettes pour d’agave ou de sucre de coco pour désucrer leur ganache. Ils utilisent
exhauster les arômes du chocolat. On retrouve depuis longtemps la l’acidité des fruits, le croquant des céréales comme le sarrasin pour
fleur de sel mais ce sont désormais safran, coriandre, anis, poivre(s), contraster la douceur d’un chocolat blanc d’enrobage. Luc Baudin
baies roses, cumin noir qui se marient au chocolat. La fève tonka en fait sa spécialité, ajoutant même à certaines de ses barres du
aux saveurs miraculeuses est également de la partie pour rehausser charbon végétal pour ses notes légèrement grillées et sa couleur.
un praliné noisettes et donner une belle longueur en bouche. Le Terminons par la démesure de certaines d’entre elles, complètement
chocolatier Hervé Robin s’approprie notamment cette combinaison démoniaques : des barres infernales de 160 g en forme de lingot à
de saveurs, en créant une barre tritexture associant praliné noisettes, croquer, ou, avec un peu d’imagination, en forme de mini-cake à
ganache tonka et fin sablé, le tout finement enrobé de chocolat noir couper en tranches. Déclinées au nougat, à la pistache, au praliné
pour une barre goûter des plus parfumées. ou même noires aux éclats de fèves de cacao chez François Pralus,
Bien-être oblige, la tendance du moment est aussi au snacking elles sont des monuments de gourmandise.
healthy et à la superfood avec fruits secs, céréales, maïs ou même Alors, à chacun sa barre de chocolat. Voici six recettes pour réaliser
fruits frais déshydratés à basse température pour conserver tous la vôtre !

70 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


TOUT CHOCOLAT

B ARRE I N FERNAL E
© VALERY GUEDES

PL AN TAT I O N
Par François Pralus (Roanne)
Vive la démesure et l’ultra-gourmandise : une barre
vraiment infernale caractérisée par son nez frais,
épicé et légèrement acidulé, à servir en tranches
ou, pourquoi pas, à croquer à même la barre !
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

© THIERRY BÉGUIN
WO ND E R B A R R E PIS TAC H E
F R A IS E
Par Hasnâa Chocolats Grands Crus
(Bordeaux)
Pourquoi choisir entre une pâte de fruits
et un chocolat quand on peut avoir les deux
dans un même bonbon ? C’est Wonderbarre…
et surtout wonderbon !
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126

LE S B ARRES KARAM EL
CI T RO N VERT
Par Nicolas Haelewyn (Karamel, Paris)
Des petites barres, dégoulinantes de gourmandise,
acidulées et fondantes, qui vont par deux ou même
par quatre, à croquer sans modération !
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124
© JULIEN_HESRY_PHOTOGRAPHIE

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 71


RÉVÉLATION

TEXTE MICHEL TANGUY


PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES

LE GÂTEAU FIGUE
ET VERVEINE
de la boulangerie Utopie
Sébastien Bruno et Erwan Blanche, créateurs de la boulangerie
Utopie, enflamment les réseaux sociaux : pas une semaine
sans que leur baguette au charbon végétal, leur roulé sésame
ou l’une de leurs pâtisseries ne s’affiche en vedette sur les écrans.
Cette délicieuse création dévoilée pour Fou de Pâtisserie devrait
elle aussi déchaîner la foodosphère !

72 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


RÉVÉLATION

Après avoir usé leurs fonds


de culotte sur les bancs de Ferrandi,
leur amitié complice les a réunis pour
PO U R   : 2 E N T R E M ETS la création de leur boulangerie. Leur
D E 10 P E R S O N N ES inspiration, nourrie par leur énergie
commune, les pousse à inventer sans
cesse de nouveaux gâteaux. Leur
PR É PAR AT I O N   : 2 H tarte Blueberry est restée numéro 1
des ventes durant huit mois.
L’entremets Fraise des bois a connu
CON GÉ L AT I O N   : 1 H son petit succès au printemps, gageons
que cette version d’automne suivra
la même voie. C’est pour nous que
C U I SSON   : 30 MI N ces brillants boulangers-pâtissiers
du 11e arrondissement ont imaginé
cette déclinaison. Un élégant galet
USTENSILES de mousse aux figues, déposé sur
2 cercles de 180 mm un biscuit pressé croustillant, avec un
2 cercles de 160 mm cœur de crémeux verveine, un dessert
2 moules en silicone qui deviendra à coup sûr un best of
Eclipse Silicomart de tous les gourmands.
180 mm (45 mm
de haut)
• Thermomètre
de cuisson

A / LA PÂTE SABLÉE AMANDE


INGRÉDIENTS
125 g de sucre semoule
125 g de beurre
125 g de poudre d’amandes
125 g de farine
3 g de fleur de sel
7 g de levure chimique

1. Préchauffez votre four à 160 °C. Tamisez 2. Ajoutez le beurre froid en parcelles puis
toutes les poudres ensemble, réunissez-les mélangez du bout des doigts afin d’obtenir
dans un cul-de-poule (ou un récipient adapté). une pâte sableuse.

3. Déposez la pâte sur une plaque recouverte 4. Sortez du four, laissez refroidir
d’un papier sulfurisé et enfournez pour et réservez quelques morceaux de pâte
25 à 30 min afin d’obtenir une belle coloration pour la décoration.
brune.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 73


RÉVÉLATION

B/ LE SABLÉ PRESSÉ C / LES FIGUES


RÔTIES
INGRÉDIENTS
495 g de pâte sablée amande 165 g de feuillantine INGRÉDIENTS
185 g de praliné noix de pécan 60 g de beurre de cacao 8 figues
5 cl de beurre clarifié
50 g de cassonade

5. Dans une casserole, chauffez le beurre de 6. Répartissez dans les cercles en tassant bien.
cacao jusqu’à 40 °C. Réduisez la pâte sablée Réservez au réfrigérateur à une température
en poudre, ajoutez le praliné et la feuillantine. de 4 °C.
Mélangez afin d’obtenir une texture homogène,
puis incorporez le beurre de cacao.
7. Coupez les figues en morceaux,
badigeonnez-les de beurre clarifié à l’aide
D/ LE CRÉMEUX VERVEINE d’un pinceau, saupoudrez de cassonade
et enfournez pour 8 min.
INGRÉDIENTS 40 g de jaunes d’œufs
250 g de lait entier 20 g de fécule de maïs
17 feuilles de verveine 4 g de gélatine de poisson
fraîche (200 blooms)
3 c. à c. de zestes de citron 23 g d’eau
jaune râpés 90 g de beurre
60 g de sucre semoule

8. Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide. 9. Passez au chinois, repesez le poids de lait 10. Faites blanchir les jaunes et le sucre,
Portez le lait à ébullition, plongez-y les feuilles initial et reportez le lait à ébullition avec la incorporez la fécule puis versez le lait,
de verveine et les zestes de citron et laissez gélatine. mélangez puis reversez dans la casserole et
infuser durant 20 min. faites cuire durant 2 min.

11. Débarrassez dans un cul-de-poule, laissez 12. Coulez le crémeux dans les deux cercles 13. Ajoutez les figues rôties puis placez au
refroidir jusqu’à 45 °C puis incorporez le beurre de 160 mm congélateur pour 1 h.
en parcelles et mixez.

74 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


RÉVÉLATION

E/ LA MOUSSE DE FIGUES
INGRÉDIENTS
270 g de lait
160 g de jaunes d’œufs
200 g de sucre semoule
16 g de gélatine de poisson
96 g d’eau
640 g de purée de figues
400 g de crème fleurette à 30 % de MG

14. Portez le lait à ébullition dans une 15. Ajoutez la gélatine, mélangez puis versez
casserole, mélangez les œufs et le sucre, sur la purée de figues. Mélangez et laissez
versez le lait bouillant, mélangez de nouveau, refroidir.
puis reversez dans la casserole et faites cuire
jusqu’à 85 °C.

16. Montez la crème


fleurette en chantilly,
puis incorporez-la à
l’appareil précédent
lorsque la température
est redescendue à 25 °C.
Réservez.

F / LE GLAÇAGE FIGUE
INGRÉDIENTS
250 g d’eau
250 g de purée de figues
300 g de sucre
15 g de pectine NH
8 g de jus de citron
1 g de poudre d’argent

17. Dans une casserole, placez l’eau, le jus de 18. Mélangez la pectine au sucre restant.
citron, la purée de figues et la moitié du sucre. Ajoutez en pluie dans le sirop de figues tout
Faites chauffer jusqu’à 50 °C. en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis portez
à ébullition durant 10 secondes.

REMARQUE
• Le mélange pectine, sucre
et poudre d’argent va apporter
du brillant au nappage.
19. Ajoutez la poudre d’argent et mixez. 20. Passez au chinois et réservez à
température ambiante.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 75


RÉVÉLATION

G / LE MONTAGE ET LA FINITION
INGRÉDIENTS
2 figues
Quelques morceaux de pâte sablée
6-8 feuilles de verveine

21. Commencez par répartir la moitié de la 22. Insérez le crémeux verveine.


mousse de figues au deux tiers des moules en
silicone.

23. Recouvrez de la mousse restante de manière à obturer 24. Réchauffez le glaçage à 40-45 °C. Sortez l’entremets
le moule et placez au congélateur. du congélateur, posez-le sur une grille et glacez-le.

26. Taillez les figues en fins quartiers puis déposez-les sur le gâteau
25. Déposez l’entremets sur le sablé pressé. avec les morceaux de sablé et les feuilles de verveine.

76 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


VA R I AT I O N S
La saison des figues est courte, trois mois seulement, et c’est pour
cette raison qu’il faut absolument en profiter. Celle de Solliès, dans le
Var, bénéficie d’une AOP depuis 2012. Elle profite d’un terroir adéquat
et de conditions climatiques parfaitement adaptées à la production
de superbes fruits. Bien mûre, elle se dévore sans attendre, lorsqu’elle
se fendille légèrement et que pointe une perle de jus au niveau de
l’ostiole… Cette inflorescence, cousine directe du mûrier,
est une véritable reine en pâtisserie, et pas seulement sur les tartes.

C A K E F I G U E S E T M I E L D E C H ÂTA I G N I E R
Si le fruit frais garnit les tartes, la figue sèche, ou moelleuse, se
glisse facilement dans tous types de pâtes. Michaël Bartocetti,
talentueux pâtissier du Shangri La, sert à l’heure du thé cet élégant
cake aux saveurs d’automne, associant les notes de la figue au miel
de châtaignier, avec un petit truc en plus. Le chef pâtissier fait ainsi
mariner les fruits dans un sirop parfumé au cognac dont il arrose
ensuite le cake à la sortie du four. Le parfum de l’eau-de-vie vient
relever les saveurs du cake avec subtilité. C’est un vrai délice.
© WJUKELMANN

C H E E S E C A K E AU X F I G U E S D E S O L L I È S
ET QUETSCHES
Julien Delhome, le chef pâtissier de l’hôtel du Louvre,
avoue son faible pour le cheesecake new-yorkais dans
cette plaisante version automnale. Il a la bonne idée
d’associer deux fruits de saison : la figue pour sa douceur
et ses parfums, la prune pour cette pointe d’acidité
nécessaire à l’équilibre du confit, glissé au cœur de ce
cheesecake ultra-frais et léger. En base, un sablé qui
craque à peine sous la dent et libère cette note subtile
de fleur de sel, de quoi vite créer une addiction quand
© DR

on a commencé à le manger.

L A TA R T E F I G U E D E S O L L I È S R O M A R I N
Alexis Lecoffre, le jeune pâtissier de Gâteaux Thoumieux,
joue presque les trompe-l’œil avec cette tarte figue. Simple
et classique en apparence, elle réserve, une fois entamée,
quelques surprises. Sous les fruits se cachent en effet
une crème d’amande moelleuse, un confit de figues et un
caramel romarin inattendu. Un clin d’œil au Sud qui apporte
© ALBAN COUTURIER

une véritable touche d’originalité et un mariage heureux du


caramel et du romarin, dont les parfums se rejoignent avec
beaucoup d’élégance.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 126

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 77


SWEET BISTRONOMIE

TEXTE & PHOTOGRAPHIES


LISA KLEIN MICHEL

52
LE CITRON ESTRAGON
DU
Sweet Bistronomie met en lumière un nouveau courant sucré qui sonne
le glas des incontournables « tartes, mousses et crèmes brûlées »
des bistrots de quartier. La révolution sucrée est en marche !

J
uliette Camboulas est, depuis d’associer la saveur anisée de l’estragon
presque trois ans, la chef du est pertinent car cette combinaison avec
Restaurant 52, bien connu des le citron renforce la subtilité et l’originalité
gourmets branchés au budget du dessert.
serré. Issue d’une famille de res- Juliette a voulu conserver la texture sablée
taurateurs – ses parents dirigent le Cochon d’un fond de tarte en se servant ici d’un
à l’Oreille rue Montmartre à Paris –, elle part crumble de sablé breton sur lequel sera
voyager en Australie après son bac et dé- posée la coque meringuée.
couvre, au contact de jeunes chefs, que la On retrouve dans le travail de Juliette une
cuisine peut être légère, vivante, inventive et fraîcheur, une maîtrise, une inventivité qui
chaque jour renouvelée. font de la fin du repas un moment de joie,
De retour à Paris, elle intègre la prestigieuse que l’on imagine à peine attablé. Ses des-
École Ferrandi pour un cursus de trois ans serts, tout comme ses plats, ne restent
(cuisine et pâtisserie) et une spécialisation pas très longtemps à la carte, quinze jours
d’une année en pâtisserie. Le 52 est son maximum, en fonction des fruits et légumes
premier poste de chef à double casquette de saison. Lors de nos visites, les fraises et
salé-sucré. Elle lance les pistes et, avec son rhubarbes étaient encore d’actualité et ont
équipe, crée autour d’un fruit, d’une saveur, comblé notre gourmandise. Pour la sortie
d’une idée, les nouveaux desserts « de bis- de ce numéro et pour vous, le dessert citron
trot » d’aujourd’hui. sera, en septembre, exceptionnellement,
Son dessert Citron vient d’une envie de casser les codes de la tarte au remis à la carte pour deux semaines. Nous ne saurions trop vous inviter
citron meringuée, jugée souvent trop sucrée à son goût, tout en gardant à le goûter.
le côté gourmand d’un croquant associé à l’acidité du fruit.
Elle a donc choisi tout d’abord de réaliser une coque, écrin de meringue Le Restaurant 52 est ouvert tous les jours de 8 h à minuit. La carte est
peu sucrée. Cette coque permet dès le premier contact de retrouver le courte, l’équipe est jeune et dynamique. Les produits de saison sont mis
croquant et la saveur meringuée, ADN de ce classique. Le yaourt, lui, en valeur. Les prix sont ceux d’un bistrot parisien et l’esprit du lieu est de
est présent pour assurer l’onctuosité et la fraîcheur en bouche. Le choix mettre la gastronomie et les bons produits à portée du plus grand nombre.

78 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


SWEET BISTRONOMIE

C I T RO N ES T RAG O N
Par Juliette Camboulas
(Restaurant 52, Paris 10e)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 79


80 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017
HOME
MADE

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 81


BRIOCHE TRENDY

RECETTES JEAN-MARIE LANIO, THOMAS MARIE ET PATRICE MITAILLÉ


PHOTOGRAPHIES DYLAN HALFF ET JÉRÔME LANIER

LA BRIOCHE
D A N S TOU S S E S É TAT S
Quelle belle idée d’avoir réuni ce trio de boulangers trentenaires,
représentants de la prestigieuse École hôtelière de Lausanne, pour écrire
ce magnifique « Grand Livre de la Boulangerie » ! Thomas Marie,
Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé nous déclinent une très belle image
de la boulangerie, dynamique et diversifiée. Tout y est : une alliance
de tradition et de modernité, des fabrications françaises et régionales,
des produits à découvrir venus de tous les continents, des gourmandises
variées, des brioches de France et du monde et autres douceurs boulangères.
Pains ou recettes sucrées, toutes ces réalisations artisanales sont
remarquables. Nous, on craque pour les brioches.

PA N E T T O N E
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 86

82 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


BRIOCHE TRENDY

B R I O C H E R OYA L E
POUR L A F I N D E P É T R I S S AG E Pétrissez environ 5 min en 2e vitesse.
500 g de beurre ✜ Ajoutez le beurre en 1re vitesse
350 g de pistoles de chocolat 64 % jusqu’au lissage de la pâte. Ajoutez
POUR : 10 P I ÈCES 350 g d’orange confite en cubes les pistoles, les cubes d’orange et les
250 g de noisettes émondées grillées noisettes. La pâte doit être à 23 °C.
✜ Laissez pointer environ 1 h 30.
POUR LA FINITION ✜ Pesez des pâtons de 350 g, puis
POUR L A M AC A R O N A D E QS d’amandes effilées boulez. Détentez environ 30 min.
330 g de poudre d’amandes QS de sucre glace ✜ Façonnez en bâtards. Déposez en
230 g de sucre semoule moules de 18 x 8 x 8 cm préalablement
230 g de blancs d’œufs L A M AC A R O N A D E graissés.
✜ Mixez le sucre et la poudre ✜ Réservez environ 12 h à 3 °C, puis 3 h
POUR L E P É T R I S S AG E d’amandes. Mélangez tous les à 27 °C.
000 g
1 de farine ordinaire T55 ingrédients. ✜ Recouvrez les brioches avec
650 g d’œufs la macaronade, puis parsemez
18 g de sel L A PÂT E d’amandes effilées et saupoudrez
150 g de sucre semoule ✜ Au batteur, versez tous les de sucre glace.
25 g de levure ingrédients du pétrissage dans la cuve. ✜ Faites cuire environ 20 min, à 180 °C
250 g de pâte fermentée viennoise Frasez environ 5 min en 1re vitesse. au four.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 83


BRIOCHE TRENDY

BRIOCHE FEUILLETÉE
CITRON
300 g de pâte fermentée viennoise ✜ Pesez un 1 pâton de 2,2 kg. Formez
un rectangle. Détentez environ 30 min,
P O U R L E TO U R AG E puis 12 h à 3 °C.
POUR : 6 P I ÈCES 460 g de beurre de tourage ✜ Dégazer le pâton. Enchâssez 460 g
beurre de tourage dans le pâton.
L E S I R O P AU X C I T R O N S Donnez 1 tour simple, puis 1 tour
POUR L E S I R O P AU X C I T R O N S ✜ Lavez, zestez puis pressez les double. Détentez à nouveau environ
300 g de sucre semoule citrons. Portez l’eau et le sucre à 45 min à 3 °C.
200 g d’eau ébullition. Ajoutez les zestes, filmez et ✜ Découpez le pâton en deux dans
2 citrons jaunes réservez au réfrigérateur. Ajoutez le jus le sens de la longueur et superposez
2 citrons verts de citron dans le sirop froid. les deux parties. Abaissez la pâte au
laminoir en un rectangle d’environ
POUR L E P É T R I S S AG E L A PÂT E 100 x 28 cm. Détaillez 6 bandes dans
000 g
1 de farine ordinaire T55 ✜ Au batteur, mettez tous les la longueur. Pliez les bandes de pâte
420 g d’œufs ingrédients du pétrissage dans la en accordéon, déposez sur la tranche
100 g de lait cuve. Frasez pendant environ 7 min en dans des moules de 30 x 8 x 8 cm,
18 g de sel 1re vitesse. Ajoutez les 80 g de sucre et préalablement graissés.
40 g de sucre semoule la pâte fermentée. ✜ Réservez environ 2 h 30.
30 g de levure ✜ Pétrissez environ 7 min en 1re vitesse, ✜ Faites cuire environ 30 min à 155 °C
250 g de beurre puis 1 min en 2e vitesse. au four ventilé.
✜ Lorsque la pâte est ferme, elle doit ✜ Imbibez généreusement les brioches
P O U R L A F I N D E P É T R I S S AG E être à 23 °C. Laissez pointer environ de sirop aux citrons.
80 g de sucre semoule 20 min.

84 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


BRIOCHE TRENDY

SAINT-GENIX
Originaire de Saint-Genix-sur-Guiers en Rhône-Alpes, il s’agit
d’une brioche garnie de pralines roses. À la cuisson, les pralines
fondent légèrement, ajoutant du goût et du fondant à la brioche.
Elle fut créée vers 1880 par Pierre Labully, dont le magasin existe
toujours sur la place de l’église du village.

400 g de pralines roses concassées ✜ Laissez détendre 30 min.


2 zestes de citron ✜ Façonnez en boudins de 30 cm.
Déposez en moules de 30 x 8 x 8 cm
POUR : 6 P I ÈCES POUR LA FINITION préalablement graissés et chemisés
QS de pralines roses concassées de papier cuisson.
POUR L E P É T R I S S AG E ✜ Réservez environ 12 h à 3 °C, puis
1 000 g de farine ordinaire T55 ✜ Au batteur, versez tous les environ 3 h à 27 °C.
300 g d’œufs ingrédients du pétrissage dans la cuve. ✜ Dorez à l’œuf.
250 g de lait ✜ Frasez environ 5 min en 1re vitesse. ✜ Aux ciseaux, réalisez une découpe
22 g de sel ✜ Pétrissez environ 5 min en 2e vitesse. en zigzag à la surface de la brioche
200 g de sucre semoule Ajoutez le beurre en 1re vitesse jusqu’au puis parsemez de pralines roses
20 g de levure lissage de la pâte. Ajoutez les zestes, concassées.
300 g de levain liquide puis les pralines roses. ✜ Faites cuire environ 25 min, à 145 °C
✜ Laissez pointer environ 3 h. au four ventilé ou à 180 °C au four à
P O U R L A F I N D E P É T R I S S AG E ✜ Découpez des pâtons de 480 g sole.
400 g de beurre et formez des ovales.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 85


BRIOCHE TRENDY

PA N E T T O N E
Originaire d’Italie, ce gâteau se caractérise par une fermentation
exclusivement à base de levain. Sa composition, riche
en fruits confits, ses arômes et sa texture incomparables font
de lui la brioche de Noël préférée des Italiens et de toutes
les communautés italiennes expatriées.

L A PÂT E À PA N E T TO N E
600 g de beurre ✜ Au pétrin à spirale, versez le
90 g de sel 4e rafraîchi et la farine dans la cuve.
5 gousses de vanille ✜ Frasez environ 3 min en 1re vitesse.
170 g de crème pâtissière Ajoutez les jaunes d’œufs. Pétrissez
POUR : 6 P I ÈCES
environ 5 min en 2e vitesse, jusqu’au
POUR LA GARNITURE décollement de la pâte.
1 000 g de cédrat confit en cubes ✜ Ajoutez un à un, le sucre, le miel,
P O U R L E L E VA I N 1 000 g d’orange confite en cubes le beurre, le sel, la vanille fendue
P O U R L E L AVAG E D U L E VA I N 1 300 g de raisins secs macérés et grattée et la crème pâtissière en
600 g de levain dur 1re vitesse. Une fois la pâte bien lisse, Le Grand Livre
1 000 g d’eau à 38 °C POUR LA FINITION ajoutez la garniture en deux fois, de la Boulangerie
5 g de sucre semoule QS de sucre glace en 1re vitesse. Chez Ducasse
P O U R L E 1 ER R A F R A Î C H I ✜ La pâte doit être souple et à 24 °C. Édition
600 g de levain dur lavé ✜ Laissez pointer environ 1 h. De Jean-Marie
Lanio, Thomas
600 g de farine de gruau L E L E VA I N ✜ Formez des pâtons de 800 g et
Marie et Patrice
180 g d’eau à 30 °C ✜ Lavage du levain : trempez le levain boulez. Détentez environ 15 min. Mitaillé
POUR LE 2E RAFRAÎCHI dans l’eau préalablement mélangée Boulez et déposez les pâtons dans Photographes :
600 g de levain dur du 1er rafraîchi au sucre pendant 30 min. des moules à panettone de 21 cm Dylan Halff et
600 g de farine de gruau ✜ 1er rafraîchi : mélangez tous les de diamètre et 6 cm de hauteur. Jérôme Lanier
300 g d’eau à 30 °C ingrédients au batteur en 1re vitesse. ✜ Réservez environ 6 à 7 h à 27 °C. Prix : 45 €
POUR LE 3E RAFRAÎCHI Laissez fermenter environ 3 h à 30 °C.
1 000 g de levain dur du 2e rafraîchi ✜ 2e rafraîchi : mélangez tous les LA FINITION
1 000 g de farine de gruau ingrédients au batteur en 1re vitesse. ✜ Étalez la macaronade sur la surface
500 g d’eau à 30 °C Laissez fermenter environ 3 h à 30 °C. des panettones et saupoudrez
POUR LE 4E RAFRAÎCHI ✜ 3e rafraîchi : mélangez tous les généreusement de sucre glace.
875 g de sucre semoule ingrédients au batteur en 1re vitesse. ✜ Laissez cuire environ 40 min, à 150 °C
500 g d’eau à 30 °C Laissez fermenter entre 2 et 3 h. au four ventilé.
625 g de jaunes d’œufs ✜ 4e rafraîchi : mélangez au pétrin en
1 500 g de levain dur du 3e rafraîchi 1re vitesse les 875 g de sucre et les
2 000 g de farine de gruau 500 g d’eau à 30 °C. Ajoutez les 625 g
500 g de jaunes d’œufs de jaunes d’œufs, puis les 1 500 g de
350 g d’eau levain du 3e rafraîchi et mélangez 2 min
1 125 g de beurre en 1re vitesse. Ajoutez les 2 kg de farine
et pétrissez en 2e vitesse jusqu’au
POUR LES RAISINS SECS décollement. Ajoutez en 1re vitesse les
M AC E R E S 500 g de jaunes d’œufs puis les 350 g
1 000 g de raisins secs d’eau. Une fois que la pâte est lisse,
300 g de jus d’orange ajoutez le beurre et lissez la pâte de
5 zestes d’orange nouveau. Disposez dans un bac beurré
et donnez un rabat. Badigeonnez de
P O U R L A M AC A R O N A D E beurre fondu la surface de la pâte et
800 g de poudre de noisettes laissez fermenter à 27 °C, jusqu’à ce
100 g d’amidon qu’elle triple de volume (environ 12 h).
650 g de sucre semoule
600 g de blancs d’œufs L E S R A I S I N S S E C S M AC É R É S
✜ Faites macérer les raisins secs, le
P O U R L A PÂT E À PA N E T TO N E jus d’orange et les zestes d’orange au
7 475 g de levain du 4e rafraîchi minimum 12 h.
1 125 g de farine de gruau
450 g de jaunes d’œufs L A M AC A R O N A D E
325 g de sucre semoule ✜ Mélangez tous les ingrédients.
100 g de miel

86 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


ABONNEZ-VOUS À

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Cook Expert

F O U D E PÂTI S S E R I E
#18
Juillet
MON ROBOT CUISEUR
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21
#20
DES MESURES JANVIER
Août FÉVRIER 2017
2016
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Agrumes et miel ....................................................97
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre
DES MESURES Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
décembre
Angel cake au praliné .................... 125 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g

Adam
TENDANCES • RECETTES fruit de la Passion et sorbet orange TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Auguste ivoire à• l’orange
PAS À PAS amère• INSPIRATION
... 119 • FICHES TECHNIQUES 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g 2016
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl
Biscuit praliné................................ 126 Brioche feuilletée cappuccino .................126
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche aux pralines ...................... 108 Brioche feuilletée de Menton....................127 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g 1 bol ............................................................................33 cl

Adam Christophe
Brioche chocolat blanc pistache ... 128 Cake au sucre brun ............................................114
1 tasse à café ....................................10 cl
es 1 verre à vin ....................................................10-15 cl

Jeffrey Cagn Christophe Blot


Cakissime paris-brest ......................................124
PLAISIRS
Brioche de Menton ........................ 129 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem
Eddie Beng ardé
1 tasse à thé ................................12-15 cl Casse-Noisette ......................................................113
Brioche feuilletée à la praline rose128
GLACÉS,
Cassel Jonathan
Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl Chocolat au caramel ........................................ 123

Frédéric Bern
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS

Nicolas
PLAISIRS Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123

Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
SUCRÉS 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
ier
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
LE s
Jeffrey Cagne
Bûche Cristal .................................. 121 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g

Alain Chart
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Bûche Éclat de Lumière ................. 121 Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
Conticini
DES
Gontran icini
Bûche Écorce .................................. 116 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS

Laurent
l’orange ........................................................................115
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Philippe
Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 1 cuillère à café de levure...................3 g Galet chocolat ........................................................112 BÛCHES
1 verre de farine ..............................................120 g
Cont Genin
Jacques
Bûche Hommage ........................... 114 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g Galette anniversaire au chocolat fumé
reur
Philippe
1 verre de sucre...............................................150 g 2016
Yann Couv
Galette au yuzu confit......................................120
Bûche La Canadienne .................... 111 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 noisette de beurre ...........................................4 g
on t
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120

Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
on 1 noix de beurre................................................. 20 g

Claire Dam
Bûche mont-blanc ......................... 113 Galette La Légendaire .................................... 119
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Bûche Paon .................................... 116 1 verre de farine.............................. 120 g
Feld r Haus
Dégardin Christophe ard Olivie
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Bûche Prestige ............................... 113 1 verre de sucre............................... 150 g P OI DS DE S Œ U F S
ler
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Bûche Sakura ................................. 112
Sébastien
1 noisette de beurre............................4 g
t Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g
Gaud
Cédric Grole Sébastien Co
Bûche Sur un air de Japon ............. 110 Blanc d’œuf.......................................................... 30 g

Jojo &
1 noix de beurre ................................ 20 g épices .......................................................................... 118
Calissons au pain d’épices et miel 123 Jaune d’œuf......................................................... 20 g
ler
Claire Heitz é
1 pincée de sel .....................................4 g Kouglof lorrain ........................................................117
Chocolat menthe ............................. 62
traete Kouglof traditionnel............................................. 34
riot
Olivier Haus ler David Land r
Chou ananas .................................... 74 La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

Pierre Herm
P OI DS DE S ΠU F S Le chocolat chaud ...............................................95
Couronne au caramel et aux noix . 102 Thermostat / Température C°

Claire Heitz Larhe


Arnaud hal
Œuf moyen ........................................ 50 g Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Éclair glacé kouign amann ............ 127
ser
Eric Kay
Blanc d’œuf ....................................... 30 g Le miel..........................................................................113
é
Éclair Joconde ................................ 120 3 .............................. 90 4 ...................... 120

Pierre Herm Gilles Marc uy


Jaune d’œuf ...................................... 20 g Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Entremets madeleine ...................... 68 Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak
Finger marron ananas ................... 125
Pascal Lac Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Merveille chocolat..............................................128
La Cerise sur le Gâteau .................. 118 Thermostat / Température C° Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111
Mich aupt
aupt Christophe Thierry Mulh
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
1 ....................30 2 ................ 60
4 .............. 120 ry Mulh
Le Coucoulou ................................. 124 Millefeuille vanille ...............................................130
3 ....................90
Thier Mont-blanc ................................................................62
Convertir les degrés Celsius
haup t Musa
Angelo
Lekerlis ............................................. 96
Macaron pain d’épices................... 122 5 ................. 150 6 .............. 180
Rous sel Mousse gourmande au chocolat ............117
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
et ajouter 32.
Thierry Mul
8 .............. 240 ophe
Pascal Lac Paciello
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Manala, mannele ou petits 7 ................. 210
Christ Convertir les degrés Fahrenheit en
Nicolas
Runel
noix.................................................................................129

60 RECETTES
bonshommes en brioche ............... 129
Jérémie
9 ................. 270 10 .............. 300 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

Larher e Saibron
Panettone................................................................. 108
Mini moelleux citron polenta sans

Arnaud Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81

+
gluten ............................................. 102CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Ryon Paris-brest revisité ...............................................98
c de
Emmanuel

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna
Convertir les degrés Celsius Paris-brest vanille ...............................................125
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
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M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Opéra revisité ................................ 130
on Paris New York ......................................................125

inique Saibr
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Pain d’épices « Ça ne mange pas de Poire pochée Karamel......................................112
guy
Yann Men et
et ajouter 32.
Convertir les degrés FahrenheitDom
pain » ............................................. 122 Religieuse yuzu et confit de poires ........121

SUR LES FRUITS


en Saint-honoré yuzu banane ............................69
Pain d’épices à l’ancienne ............... 40
Pain d’épices moelleux à la
marmelade d’oranges ................... 123
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Perr
François ssel DE CHEFS À RÉALISER
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Pains d’épices alsaciens .................. 96 POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127
Paris-brest ..................................... 130
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES
Peppermint Bark ........................... 117
Vacherin aux agrumes
l
Emmanue
et herbes fraîches .................................................79
Petit sapin........................................ 83

N°21 JANVIER FÉVRIER 2017


Vienne............................................................................ 75
Pralinés aux noix ........................... 126 Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Pull appart bread café cannelle ...... 92
TEA TIME Robe de profiteroles MASTERCLASS
...................... 127 MYTHE Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake
Sablés aux épices........................... 102 Le millefeuille de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16

NOËL 2016
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de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget


Soufflé glacé Rothschild ............... 127
revisité par les chefs
M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD

Tourbillon ananas et citron caviar 124


Vacherin de Noël ............................. 88 TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE 12 Programmes - Multifonction - Cuisson induction – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
+ DE 60 RECETTES DE CHEFS JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.

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BOULANGERIE

TEXTE MICHEL TANGUY


PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98

LE CAKE MARBRÉ
de l’Umami Matcha Café
Le cake marbré de Laure Béguin est une vraie réussite, car
si pour elle le cake est un incontournable de l’offre sucrée d’un
coffee shop, celui-là est un must. Le fondant de la pâte est
remarquable, le parfum végétal du matcha équilibré et addictif.
Cette recette va, c’est sûr, s’inscrire dans vos hits gourmands.

88 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE


SEPTEMBRE-OCTOBRE2017
2017
BOULANGERIE

POUR : 1 M OULE DE 25 X 9 X 8  CM

PRÉPA RATION : 35  M IN

CUIS S ON : 50 M IN

POUR L’A P PA R E I L N AT U R E
50 g de beurre
100 g de jaunes d’œufs
130 g de sucre
75 g de crème liquide
120 g de farine T45
3 g de poudre à lever

POUR L’A P PA R E I L M ATC H A


45 g de beurre
40 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre
60 g de crème fleurette entière
60 g de farine T45
1 g de poudre à lever
10 g de thé matcha

POUR LA FINITION
QS de beurre pommade
330 g de glaçage ivoire Cacao Barry
120 g de chocolat blanc
10 g thé matcha
QS d’éclats de chocolat blanc

Laure a ouvert Umami Matcha Café il y a un an et demi avec son frère Jean, un passionné
du Japon lui aussi. Ce coffee shop épicerie propose, en plus des 45 places assises du salon
de thé, 300 références de produits en provenance directe du pays du Soleil-Levant : vinaigre,
sauce, miso, jus de yuzu, riz, pâtes, etc. Ici, le matcha est roi : boissons chaudes ou froides,
cocktails, matcha glacé font le succès du lieu depuis l’ouverture. Les clients se pressent
également pour goûter aux douceurs : tiramisu, cheesecake, cookies (n° 1 des ventes),
glaces et le sublime cake marbré, proposé en tranches à la boutique, mais aussi à emporter.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 89


BOULANGERIE

L A P ÂT E N AT U R E

1. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. 2. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes 3. Ajoutez la crème puis la farine
et le sucre. préalablement tamisée avec la levure.

4. Terminez en incorporant le beurre froid. 5. Placez en poche et réservez à température


ambiante.

L A P ÂT E M AT C H A

6. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans un 7. Terminez en incorporant le beurre froid
cul-de-poule, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la et placez en poche.
crème puis la farine préalablement tamisée avec la levure
et le matcha.

90 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


BOULANGERIE

LA CUISSON

8. Beurrez et farinez votre moule. Ouvrez 9. Et ainsi de suite jusqu’à vider les deux 10. Une fois le moule rempli, déposez une fine
les poches et alternez les couches de pâte en poches. bande de beurre pommade au centre puis
commençant par la neutre dans le fond puis enfournez pour 10 min à 170 °C. Ce laps de
en poursuivant par la pâte matcha, temps écoulé, baissez la température à 160 °C
et poursuivez la cuisson durant 40 min environ.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

LA FINITION

11. Dans une casserole, faites fondre le 12. Ajoutez le matcha. 13. Plantez le cake sur la pointe d’un couteau
glaçage et le chocolat blanc, puis mélangez (ou utilisez une fourchette à deux dents fines
à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un appareil et longues) puis plongez-le dans le glaçage
homogène. matcha. Placez au congélateur quelques
minutes.

REMARQUE
L’ajout d’une fine bande
de beurre pommade au centre
du cake permet un beau
développement à la cuisson.

14. Renouvelez l’opération une seconde 15. Décorez le cake avec des éclats de
fois, et réservez au frais pour que le glaçage chocolat blanc.
durcisse.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 91


BOULANGERIE

VA R I AT I O N S
Le matcha est par excellence le thé servi lors de la cérémonie japonaise,
c’est le seul à être réduit en poudre. Il doit sa saveur particulière
à son mode de culture. Le théier est en effet couvert, au moins
20 jours avant récolte, afin qu’il ne reçoive plus les rayons du soleil.
Les jeunes pousses sont ensuite cueillies à la main, immédiatement
cuites à la vapeur puis séchées et brassées avant d’être à nouveau
séchées à 170-200 °C pendant 30 min. Les feuilles sont conservées
puis réduites en fine poudre juste avant d’être commercialisées
afin d’optimiser leur goût si singulier.
© OLIVIER HAUSTRAETE

© BORIS LUMÉ
S T I C K M ATC H A C H E R RY A N PA N
Dans la vitrine de la boulangerie Bô, les éphémères Boris Lumé, dans sa boulangerie de la rue
se suivent et ne ressemblent pas. Olivier Haustraete, Caulaincourt, glisse toujours dans sa gamme deux
amoureux lui aussi du Japon, glisse fréquemment ou trois créations aux saveurs japonaises. Au rayon
dans ses créations quelques touches nippones. viennoiserie, ce pain viennois est une pépite.
Cet entremets, composé d’un biscuit amandes brutes Le boulanger aromatise sa pâte au thé matcha et,
et thé matcha, gel de griottes, tuile pistache et chantilly au moment du façonnage, y glisse un cœur de
matcha ne manque pas de caractère. Les saveurs pâte de haricots azuki. Résultat, un pain moelleux,
du thé explosent en bouche, adoucies par la tuile exhalant une belle saveur de matcha avec un parfait
pistache et relevées par l’acidité de la griotte. équilibre entre le parfum du thé et la douceur des
C’est une véritable petite bombe. haricots. À dévorer au petit déjeuner ou en en-cas
dans la journée.
© M. TANGUY

G L AC E AU T H É V E R T M ATC H A B I O
Emmanuel Ryon, MOF glacier, a ouvert sa deuxième
boutique, rue des Abbesses dans le 18e arrondissement à
la mi-juillet. Ses glaces sont une référence dans la capitale,
et le parfum matcha est devenu un incontournable de sa
gamme. Les saveurs de ce thé vert sont d’une incroyable
justesse et le dosage est tel que la crème glacée séduit tout
aussi bien les touristes japonais de passage que les Parisiens
prêts à faire la queue les jours d’affluence. Mais ce délicieux
plaisir ne se mérite-t-il pas ?

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 128

92 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


TEA TIME

RECETTES STÉPHANIE DE TURCKHEIM


STYLISME CORALIE FERREIRA & CAMILLE DUTEIL
PHOTOGRAPHIES VIRGINIE GARNIER

LA CRÈME
DE LA CRÈME
Il y a toutes sortes de délicieux desserts, mais un dessert tout blanc,
crémeux, fait totalement rêver. La crème est un ingrédient magique en
pâtisserie. Qu’elle soit liquide, épaisse ou fouettée, elle apporte une texture,
une tenue, une fraîcheur et une onctuosité qui n’ont pas leur pareil. Que
ce soit une crème pâtissière, chiboust, mascarpone, panna cotta, Chantilly
ou une glace, elle nous fait saliver. Dans cet ouvrage de Stéphanie de
Turckheim, publié aux éditions Hachette Cuisine, les recettes sont classées
en dix nuances de blancs avec des effets poudreux, scintillants, nacrés
ou meringués. La crème apporte à chaque fois une nouvelle sensation
et comme une irrésistible envie d’y mettre les doigts…

FO R Ê T - B L A NC H E
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 93


TEA TIME

TA RT E À L A R I C O T TA , F I G U E B L A NC H E
E T S UC R E F I L É

POUR : 6 PA RT S

P R ÉPA RAT I ON   : 1 H

CU I S S ON   : 50 MI N

REPOS : 30   M I N

P O U R L A PÂT E S A B L É E
250 g de farine
125 g de beurre doux à température
ambiante
1 jaune d’œuf
70 g de sucre glace
5 cl d’eau
1 pincée de sel

POUR LA GARNITURE
À L A R I C OT TA
4 ou 5 figues blanches
300 g de ricotta
100 g de sucre
1 c. à s. d’eau-de-vie de figue
1 c. à c. de vanille en grains
3 œufs
1 pincée de sel

POUR LE SUCRE FILÉ


250 g de sucre
7,5 cl d’eau
1 trait de jus de citron

L A PÂT E S A B L É E
✜ Versez la farine et le sel dans un
saladier. Ajoutez le beurre en morceaux. coupez-les en rondelles. Lorsque le caramel est blond, stoppez
Travaillez du bout des doigts pour ✜ Versez la ricotta dans un saladier. la cuisson. Vérifiez en faisant tomber une
incorporer le beurre dans la farine. Fouettez à l’aide d’un batteur pour la goutte de caramel dans de l’eau froide :
Formez un puits. détendre, puis ajoutez le sucre. Versez si la goutte est dure, le caramel est prêt.
✜ Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf l’eau-de-vie de figue et la vanille, puis ✜ Garnissez une plaque de four de papier
avec le sucre glace et ajoutez un peu incorporez les œufs un à un, toujours sulfurisé. De chaque côté de la plaque,
d’eau. Versez ce mélange dans le puits et en battant bien. Terminez par la pincée posez 2 gros livres et insérez 2 baguettes
travaillez rapidement la pâte. Ajoutez un de sel. en bois. Il faut pouvoir faire tenir les fils
peu d’eau si elle n’est pas assez humide. ✜ Préchauffez le four à 180 °C. Déposez de caramel en allant d’une baguette à
Formez une boule et laissez reposer au les figues en rond sur le fond de tarte l’autre, en faisant un va-et-vient.
frais pendant 30 min. et versez la préparation par-dessus. ✜ Prenez 2 fourchettes dans la main,
✜ Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie et Enfournez pour 40 à 45 min. Laissez plongez-les dans le caramel et passez-
garnissez un moule à tarte. Piquez le fond refroidir. les sur les baguettes de façon à aller
avec une fourchette. de l’une à l’autre comme si vous tissiez.
LE SUCRE FILÉ Quand vous avez assez de fils, arrêtez.
L A G A R N I T U R E À L A R I C OT TA ✜ Versez le sucre, l’eau et le jus de citron Déposez une belle pelote de fils sur la
✜ Lavez et séchez les figues, puis dans une casserole et faites chauffer. tarte.

94 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


TEA TIME

P U D D I NG C I T R O N - C A S S I S
ET BISCUITS ROSES
L A C R È M E AU C I T R O N
✜ Mélangez le sucre et la Maïzena® dans
une casserole. Ajoutez les jaunes d’œufs
POUR : 4 PART S un à un en fouettant pour bien mélanger.
Versez le lait, puis ajoutez les zestes
de citron. Fouettez jusqu’à obtenir un
PRÉ PARAT ION : 30  M IN mélange lisse et homogène.
✜ Faites chauffer à feu doux, puis portez
S A B AYO N S U R L I T à ébullition en fouettant régulièrement

D E F RU I T S D ’ A U T O M N E CUISSON : 1 0 À 1 2  M IN pour éviter que la crème accroche.


Laissez cuire 1 à 2 min : la crème épaissit
À LA CANNELLE rapidement.
REPOS : 1 NUIT ✜ Hors du feu, ajoutez le jus de citron
et le beurre. Fouettez pour lisser la
POUR L A C R È M E AU C I T R O N préparation et laissez-la refroidir.
55 g de sucre
POUR : 4 PA RTS 1 c. à s. de Maïzena® L A C R È M E C H A N T I L LY
2 jaunes d’œufs ✜ Dans un saladier bien froid, montez
20 cl de lait frais la crème en chantilly ferme. Ajoutez
P R ÉPA RAT ION   : 20 MI N QS de zestes de citron le sucre.
6 cl de jus de citron
1 c. à s. de beurre doux M O N TAG E D U G ÂT E AU
CU IS S ON   : 20 MI N ✜ Utilisez un plat carré de 10 cm. Tapissez
P O U R L A C R È M E C H A N T I L LY le fond du moule de crème au citron.
POUR L A C O M P OT É E D E F R U I T S 20 cl de crème fleurette entière Couvrez en alternant 1 biscuit rose et
2 pommes froide 1 biscuit à la cuillère. Tapissez d’une fine
2 poires 2 c. à s. de sucre glace couche de gelée de cassis. Couvrez
1 coing de crème au citron, puis de chantilly.
20 g de beurre doux POUR L E M O N TAG E D U G ÂT E AU Recommencez jusqu’à épuisement des
15 g de sucre 6 biscuits roses de Reims ingrédients, couvrez de biscuits, de
1 c. à c. de cannelle en poudre 6 biscuits à la cuillère gelée de cassis, de crème au citron et de
2 c. à s. de gelée de cassis chantilly. Réservez au frais toute la nuit.
POUR L E S A B AYO N
4 jaunes d’œufs
70 g de sucre
10 cl de vin blanc

L A C O M P OT É E D E F R U I T S
✜ Épluchez les fruits et coupez-les en
fines lamelles. Faites fondre le beurre
dans une poêle et ajoutez les fruits, le
sucre et la cannelle. Laissez compoter
et caraméliser quelques minutes en
mélangeant régulièrement. Réservez.

L E S A B AYO N
✜ Préparez un bain-marie. Fouettez les
œufs et le sucre dans un saladier au-
dessus de la casserole d’eau bouillante.
Ajoutez le vin en filet et fouettez jusqu’à
ce que la préparation double de volume.

M O N TAG E
✜ Réglez au maximum le gril du four.
Déposez les fruits dans un plat à gratin
ou dans des ramequins individuels.
Nappez de sabayon et enfournez
pour 5 min environ. Servez chaud.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 95


TEA TIME

CRÈME RENVERSÉE
E T C H A N T I L LY C A R A M E L
LA CRÈME RENVERSÉE
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
✜ Versez le lait et la crème fleurette dans
POUR : 6 À 8 PART S une casserole. Ajoutez la vanille en grains
et portez à ébullition.
✜ Cassez les œufs dans un saladier.
PRÉ PARAT ION : 25 M IN Ajoutez le sucre et faites blanchir au
fouet ou au batteur électrique. Versez le
lait bouillant sur la préparation et fouettez
CUISSON : 40  M IN vivement. Passez ensuite le mélange au
chinois et versez dans un moule à flan.
✜ Préparez un bain-marie : remplissez
REPOS : 2 H d’eau un plat à four et déposez-le au
centre du four. Posez-y le moule à flan
POUR LA CRÈME RENVERSÉE et laissez cuire environ 30 min. La partie
75 cl de lait entier frais centrale du flan doit être cuite. Laissez
25 cl de crème fl eurette entière refroidir, puis réservez 2 h au frais.
1 c. à s. de vanille en grains
7 œufs L A S AU C E AU C A R A M E L
250 g de sucre ✜ Faites chauffer une poêle saupoudrée
de sucre. Lorsque le sucre devient
P O U R L A S AU C E AU C A R A M E L liquide et blond-brun, versez-y la crème
40 g de sucre fleurette. Portez à petite ébullition
70 cl de crème fl eurette en mélangeant, jusqu’à ce que la
20 g de beurre demi-sel préparation soit homogène. Stoppez la
cuisson et ajoutez le beurre en morceaux.
P O U R L A C R È M E C H A N T I L LY Mélangez, puis laissez refroidir.
25 cl de crème fl eurette entière
froide L A C R È M E C H A N T I L LY
2 c. à s. de sauce au caramel ✜ Montez la crème fleurette en chantilly
dans un saladier très froid. Lorsque
la chantilly est ferme, ajoutez
2 à 3 c. à s. de sauce au caramel.
Mélangez délicatement avec une cuillère
en bois. Déposez la chantilly au caramel
sur la crème renversée.

96 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


TEA TIME

La crème
de la crème
De Stéphanie
de Turckheim
Éd. Hachette
cuisine
Prix : 24,95 €

T O M B É E D E R O S E S B L A NC H E S
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 97


YOU FOOD

TEXTE RAFAËLE MARCHAL


PHOTOGRAPHIES ET RECETTES ÉMILIE GUELPA

Émilie Guelpa
GRIOTTES
Photographe lumineuse au talent créatif unique, Émilie offre au monde
son rire joyeux et ses univers gourmands.

E
lle s’appelle Émilie, elle a 33 ans, et, depuis quelques tout vert, autour de la cuisine champêtre… c’était vraiment une autre
mois, elle est maman. En 2008, elle a quitté son job de vie, je ne suis pas sûre d’assumer aujourd’hui ! » (rires). Idem pour les
graphiste en agence pour devenir free-lance. C’est avec collaborations avec des marques : c’est comme elle l’entend ou pas
beaucoup d’entrain et de détermination qu’elle donne du tout. « Je ne vois pas l’intérêt d’aller poster une photo d’une marque
raison à sa décision ! sur Instagram sans raconter une histoire, donc je ne refuse pas, mais
« J’aime trop être free pour retourner en agence. Et en plus, j’adore je propose autre chose, et si ça ne plaît pas, tant pis ! »
ce mot, free. Je suis libre quoi ! »
Son magnifique blog fut rapidement repéré, puis arriva vite un pre- UNE ÉMILIE COMBLÉE
mier livre, d’autres, des collaborations, et Émilie s’est trouvée. Talent
multicasquettes – photographe, graphiste, blogueuse, créatrice de « J’ai la bougeotte, stagner, ça me rend folle ! J’ai toujours l’impres-
recettes, auteure –, elle raconte avant tout des histoires, fabrique sion de ne pas en faire assez, et avec ce métier, j’ai trouvé un terrain
des univers, réinvente le monde. Son créatif, un défouloir même, qui me
monde. Rencontre. comble carrément. » L’une de ses
collaborations les plus importantes,
ET UN BEAU JOUR, c’est celle avec la marque Picard,
LE GRAND SAUT ! pour laquelle elle crée des visuels
et des « Do it yourself », avec une
Émilie était graphiste de métier, dans patte de styliste-graphiste au talent
une grosse agence. Elle en garde un saisissant. Créer des univers, voilà
bon souvenir, mais ne s’est jamais ce qu’elle revendique, au-delà des
vraiment reconnue dans le format photos. Émilie confesse : « Ce que
d’entreprise classique : « Les gens j’aime, c’est bosser sur 10 000 projets
étaient fous ; si tu partais avant 22 h, en même temps, partir dans tous
on te demandait si t’avais posé un les sens… Tout en m’adaptant aux
RTT ! » Elle claque la porte. Pour faire clients, par exemple je n’impose à
quoi ? Elle ne le sait pas encore. Elle personne mon immense passion
crée son blog, Griottes, dans la fou- pour les films de Walt Disney, dont
lée, au départ pour des raisons plu- je connais absolument toutes les
tôt pratiques : « Quand je partais en paroles par cœur… » (rires, bis).
vacances, je voulais être sûre d’avoir
mes recettes avec moi, ce blog c’était ET QUAND ÉMILIE PASSE
© KITCHENER

un peu mon bloc-notes virtuel. » Et À TABLE…


à sa plus grande surprise… le blog
prend une ampleur fulgurante, des S o n a d r e s s e d e c œ u r, c ’ e s t
maisons d’édition l’appellent pour la Septime, son petit refuge : « C’est
publier, des marques la contactent là-bas que nous avons fait notre
pour collaborer, c’est le début d’Émilie la businesswoman ! repas de mariage, alors j’y suis particulièrement attachée. » Et s’il
fallait en choisir une deuxième… ce serait Mokonuts, qu’elle adore.
ÉMILIE SE PREND AU JEU D’EMBLÉE Et le dimanche, c’est marché ! Il faut dire qu’Émilie a grandi dans les
bons produits, ses parents font pousser de la menthe, de la rhubarbe,
D’une année à l’autre, c’est l’explosion, son magnifique univers séduit des haricots, des aubergines… Émilie a reproduit le schéma chez elle :
et de plus en plus de clients se pressent. Mais la griotte s’impose : pas « On a planté des kiwis ! » Son rêve – quand elle parviendra à libérer
question de rentrer dans le moule. Les livres, c’est du 100 % elle, de du temps – serait de faire un tour du monde d’un an, « uniquement
A à Z, des photos aux recettes en passant par le graphisme, la créa guidés par la bouffe, sans même parler de grands restaurants, juste
et les textes. Émilie se souvient de ses premiers livres : « Le premier, le truc à la roots où on irait tout goûter avec nos sacs à dos ! ». Elle se
c’était un livre tout rose, autour de la cuisine poétique ; puis un livre l’est fabriquée, sa belle vie, Émilie.

98 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


YOU FOOD

TA RT E L E T T E S R H U B A R B E - A M A N D E
L A PÂT E
✜ Placez la farine, le beurre et le sel
dans un grand récipient. Mélangez
POUR : 8 TART ELET T ES
le tout avec les mains pour sabler la
pâte. Ajoutez ensuite le sucre et l’œuf,
puis mélangez pour obtenir une pâte
PRÉ PARAT ION : 30  M IN homogène. Formez une boule, filmez
puis placez 1 h au réfrigérateur.
✜ Beurrez puis farinez des moules
RE POS : 2  H
à tartelettes. Placez la pâte à la main
dans les moules en formant une base
assez épaisse sur les bords et un peu
CUISSON : 25  M IN plus creuse au centre.

POUR L A PÂT E LA RHUBARBE


250 g de farine ✜ Épluchez et coupez la rhubarbe,
120 g de beurre placez les tronçons dans un saladier
100 g de sucre avec les 2 c. à s. de sucre et laissez
1 œuf macérer 1 h.
1 pincée de sel
L A C R È M E D ’A M A N D E S
POUR LA RHUBARBE ✜ Mélangez la compote, la purée
3 belles branches de rhubarbe d’amandes et les amandes en poudre.
3 c. à s. de sucre ✜ Remplissez le centre des tartelettes
de ce mélange, puis placez des
P O U R L A C R È M E D ’A M A N D E S tronçons de rhubarbe sur le dessus
40 g d’amandes en poudre de chaque tartelette.
120 g de compote de pommes
sans sucres ajoutés LES FINITIONS
40 g de purée d’amandes ✜ Faites cuire les tartelettes à 190 °C
pendant environ 25 min, jusqu’à
P O U R L E D R E S S AG E ce qu’elles soient bien dorées. À la
Un peu de sucre glace sortie du four, laissez refroidir, puis
saupoudrez de sucre glace.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 99


YOU FOOD

G A U F R E S A U X F RU I T S R OUG E S
ET CRÈME COCO
POUR LES FINITIONS
1 barquette de groseilles
1 barquette de myrtilles
POUR : 4 PA RT S
L A PÂT E À G AU F R E
✜ Battez 1 blanc d’œuf en neige.
PR ÉPA RAT I ON   : 15 MI N Mélangez tous les ingrédients de
la pâte dans un bol, puis ajoutez
délicatement le blanc d’œuf à l’aide
R EP OS   : 1  H d’une Maryse. Laissez reposer la pâte
au frais une bonne heure.
✜ Huilez légèrement la plaque
CU I S S ON   : 5  M I N du gaufrier, puis placez une louche
de pâte dans chaque alvéole, faites
chauffer et retournez la machine
à mi-cuisson.
P O U R L A PÂT E À G AU F R E
200 g de farine d’orge mondée LA CRÈME COCO
(ou de petit épeautre) ✜ Sans mélanger la brique de crème
3 œufs de coco, videz délicatement l’eau qui
1 pincée de sel s’est déposée sur le haut de la brique
½ sachet de levure pour ne garder que la crème épaisse.
400 ml de lait Battez la crème en chantilly au batteur
2 c. à s. de sucre de canne électrique, en ajoutant le sucre.

POUR LA CRÈME COCO LES FINITIONS


1 brique de crème de coco ✜ Servez les gaufres avec les fruits
bien froide rouges et une belle cuillère de crème
1 c. à s. de sucre coco fouettée.

B O N B O N S C R OU S T I L L A N T S
C H O C O L AT - NO I S E T T E
1 c. à s. de sucre de canne
1 c. à c. bombée de thé matcha

POUR : 4 PA RTS LES BONBONS


✜ Étalez les pâtes à raviolis sur un
plan de travail. Placez deux carrés de
chocolat au centre du ravioli. Repliez
P R ÉPA RAT ION   : 10 MI N
la pâte sur elle-même pour entourer
le chocolat. Badigeonnez la pâte de
blanc d’œuf puis de cassonade.
CU I S S ON   : 5  M I N
✜ Enfournez les raviolis à 190 °C
pendant 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient
POUR LES BONBONS bien dorés.
16 feuilles de pâte à raviolis
chinois (won ton) LA CRÈME
20 g de sucre cassonade ✜ Mélangez tous les ingrédients puis
1 blanc d’œuf émulsionnez avec un mousseur à lait
2 tablettes épaisses d’un très bon pour la rendre aérienne.
chocolat aux noisettes
LES FINITIONS
POUR LA CRÈME ✜ Servez les raviolis dès la sortie
1 c. à s. de crème épaisse du four avec la crème matcha
2 c. à s. de lait dans un petit pot à côté.

100 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017


YOU FOOD

C A K E U LT R A - M O E L L E U X B A NA N E - NO I S E T T E ,
G R A N I T É A U YAOU RT

POUR : 8 G R O S S ES PARTS

PRÉPARATION : 20 MI N

REPOS : 1 H

CUISSON : 3 5 MI N

POUR LE CAKE
200 g de farine
1 sachet de levure
150 g de sucre muscovado
100 g de beurre mou
2 œufs
150 g de lait
60 g de noisettes grossièrement
écrasées
3 bananes
1 grosse pincée de sel

P O U R L E G R A N I T É AU YAO U R T
115 g d’eau
190 g de yaourt grec
25 g de sucre en poudre
1 c. à c. de jus de citron

LE CAKE
✜ Dans un bol, battez les œufs et
le sucre muscovado avec un fouet
jusqu’à ce que le mélange mousse.
Ajoutez le sel, la farine, la levure
et les noisettes. Mélangez le tout,
ajoutez le beurre et le lait doucement
jusqu’à ce que la pâte soit bien
homogène et souple.
✜ Écrasez les bananes avec une
fourchette. Ajoutez les bananes à la
pâte en mélangeant bien.
✜ Beurrez et farinez un moule à cake,
puis versez la préparation dans le
moule et enfournez à 190 °C pour
35 min. Si le cake n’est pas encore
cuit, prolongez la cuisson de 5 à
10 min en surveillant bien. Piquez incorporé, laissez refroidir.
un couteau dans le cake : si la lame ✜ Placez le yaourt dans un bol,
ressort propre, c’est cuit ! ajoutez l’eau sucrée et le jus de
citron. Mélangez bien et placez
LE GRANITÉ dans un récipient peu profond au
✜ Faites chauffer les 115 g d’eau congélateur pendant au moins 1 h
et le sucre en poudre dans une ✜ Grattez le dessus du granité de
casserole pour faire fondre le sucre. yaourt avec une fourchette et servez
Une fois le sucre parfaitement immédiatement avec le cake.

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 101


F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs

Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7


Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94

Adam ier Angelina


Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Chart
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HAppY
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
et
Feuille d’automne ............................. 118
Blot FRUIts
Benoit Charv Constant Us DELIgHt
Eddie Beng
hanem
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delm ontel Jacques
Genin
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
Gillotte Felder Cédric Grole
É

É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS

IS

IS

IS

IS

IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin Hugo & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ
Histoire de jardin .............................. 117
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Jacques
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116

Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &


1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U

U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94

Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl

Jeannin
Macaron framboise-pépin ................. 99
1 tasse à thé ................................12-15 cl
c
er Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Glaci
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP

ÉP

ÉP

ÉP

ÉP

ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre etti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
Merveilleux au chocolat................... 130
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Hamon Carl Marl
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanuel Ladey n
Muffins aux prunes, QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds

Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c Oliveira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Cyril Ligna
Onctueux caramel .............................. 64

Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
olini
LE cHocoLAt Rigollot ard
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Mercotte