MAI JUIN
2017
a ël B a rtocetti
Mich
Buche
Nouvelle Nicolas
rubrique
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YO U FO O D
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Bricoleu hartier
LE BEST OF
SUCRÉ
DU WEB
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I
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
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M 01477 - 23 - F: 5,00 E - RD
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I NÉ
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T ES V
D E R EC ET
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LE P LE
GRAND PORTRAIT ÉVOCATION RÉVÉLATION
Claire Damon La tarte framboise Le fraisier
sans concession de Cyril Lignac de Yannick Tranchant
MASTERCLASS : LA TARTE AUX AGRUMES DE MICHAËL BARTOCETTI • FRUITISSIME : LA CERISE SUBLIMÉE
PAR LES CHEFS • DOLCE VITA : LE TEL-AVIV DE SHARON HEINRICH • LE MEILLEUR DE LA PÂTISSERIE SANS
GLUTEN • TOUT CHOCOLAT : SENSATIONS FRUITÉES • LE PUITS D'AMOUR, TOUJOURS AUSSI CRAQUANT
LA FÈVE DE CACAO !
®
Chocolaterie de l’OpÉra
COUVERTURIER CRÉATEUR
ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF
JULIE MATHIEU
LE PRINTEMPS
DES FRUITS
A
près des mois de patience (les fruits rouges en hiver c’est pas possible, hein ?) à
manger des pommes de Normandie ou d’ailleurs, tour à tour fruitées, acidulées,
croquantes, ou tout ça à la fois ; à recenser les différentes familles de poires pour
pimenter un quotidien un peu trop pom-pom ; à tester tous les agrumes répertoriés
par Michel Bachès (ça occupe subtilement un hiver ça) ; à manger du soleil vitaminé
en culpabilisant quand même un peu pour le bilan carbone affiché au compteur des
ananas, mangues, Passion et autres fruits exotiques (a minima issus du commerce
équitable quand même) ; ouf, ça y est, ils sont là. On les touche, on les sent, on les
caresse du regard, on les palpe, on les croque, on les lèche, on les dévore… les fruits du printemps ! Ils nous
ont tellement manqué.
Certes. Mais ce n’est pas une raison pour faire n’importe quoi. On reste calmes, attentifs, vigilants même.
Car, même de saison, certains fruits restent des aberrations. Primo, la qualité, bien sûr. Le plus frais possible,
le plus récemment cueilli, le mieux conservé. Deuxio, l’origine. On les achète auprès de petits producteurs
qui travaillent soit en bio (parce que pour nous c’est important, n’en déplaise à certains), soit en agriculture
raisonnée, en tout cas en homme de métier attentif à son environnement et soucieux de produire un pro-
duit de qualité. Tertio, on limite les distances. Oui, c’est bon, on a épuisé notre crédit carbone avec les fruits
d’hiver du bout du monde donc là, calmos, on ne source ces beautés qu’en circuit court, le territoire français
est riche. Et comme on n’a plus 5 ans, on a compris que les plus beaux, les plus brillants, les plus lustrés et
les plus colorés ne sont pas les meilleurs. C’est même souvent l’inverse côté goût. Enfin un secteur où les
« sales gueules » sont en haut du panier.
Et vous verrez, dès les premières bouchées, après des mois à fantasmer, on met l’imagination au repos et
on se projette sur grand écran les images, en couleur, de tout ce qu’on va pouvoir faire avec : tartes, clafou-
tis, glaces, feuilletés, confitures, pavlovas, salades, crumbles… la liste des délices est infinie. On s’émerveille
déjà de la palette de couleurs : rouge, rose, jaune, orange, violet, vert, mauve… On pense aux plaisirs que
nous allons partager, aux sourires, aux rires, aux yeux qui pétillent, aux papilles qui frétillent. Un inventaire
en forme de sommaire, et vous le constaterez, les chefs vous ont encore hyper gâtés cette année.
© Thomas Dhellemmes
Tarte frambroise À vos couteaux, à vos moules et spatules : le printemps est une saison de révolution, la nôtre est fruitée et
De Cyril Lignac de grande qualité, alors en marche !
CRÉATIONS
006
BUZZ L’ÉCLAIR
008
L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE CHEZ À LA MÈRE DE FAMILLE
011
MISCELLANÉES
012
BREAKFAST NEWS
016
COMMENT ÇA MARCHE ?
LA CRÈME AU BEURRE
046
TROUSSEAU
DOUCEURS D'ORIENT
048
USTENSILE
LA MARYSE
049
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
050
DESSERT SIGNATURE
LE PAMPLEMOUSSE DE SÉBASTIEN VAUXION
054
MASTERCLASS
MICHAEL BARTOCETTI
LE GOÛT DES PRODUITS, PASSIONNÉMENT !
056
FRUITISSIME
LA CERISE
064
ÉVOCATION
LA TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC
069
RÉVÉLATION
LE FRAISIER DE YANNICK TRANCHANT HOME MADE
074
TOUT CHOCOLAT
SENSATIONS FRUITÉES CHOCOLATÉES
079 BOULANGERIE
DOMINIQUE SAIBRON, LE BOULANGER D’ALÉSIA
086
YOUFOOD
ÉMILIE FRANZO DE @PLUS-UNE-MIETTE
091
TEA TIME
LE MEILLEUR DE LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN
096
DOLCE VITA
LE TEL-AVIV DE SHARON HEINRICH
101
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
LA TARTE TROPÉZIENNE
108
LEXIQUE USTENSILES
LES GÂTEAUX DE FÊTE
110
CAHIER RECETTES
112
20 21 19 14
CA M ILLE D U T RU C
A DE LI NE AS BE RT AUDE LETOURNEAU B RYA N HE RV IE U
LA POLONAISE
VACHERIN DE NOËL VIENNE PAR ANGELINA LA MERVEILLE DE YANN COUVREUR
DE CHRISTOPHE MICHALAK
15 17 21 HS1
É M I LI E V I G NE R ON CA RO LIN E S PA N G
F L AVIE MILLET GU Y P IGN O L
TARTE À L’ORANGE LE MONT-BLANC
LE PARIS-BREST DE CÉDRIC GROLET ÉMOTION CITRON D’ARNAUD LARHER
DE THIERRY MULHAUPT DE CLAIRE HEITZLER
14 21 21 21
N AT HA LIE M E RLET
M AT HI LDE HD MÉLANIE KUTA N A BY L TA A LLA H
LA BRIOCHE FEUILLETÉE
LONG BEACH DE CARL MARLETTI LE MIEL DE YANN MENGUY PARIS-NEW YORK PAR ANGELINA
DE JOJO AND CO
21 21 21 21
LE
TOP 50
QUI SE
MANGE
2017
# 07 PRINTEMPS
• SUISSE : 12,75 €
Théma Masterclass
Bistronomie FRANCK BARANG
ER
L’ASPERGE
LE BARATIN Version grand large
el Passion éphémère
Le navarin de Raqu
24/02/2017 16:07
NUMÉRO #
NUMÉRO # 77
EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
POUR LE TROUVER : TÉLÉCHARGEZ L’APPLI ZEENS
L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE
À LA MÈRE DE FAMILLE
J
e vous préviens : je ne suis pas du tout une adepte du Nous commençons la visite par l’atelier ganaches, et là je dis
« c’était mieux avant ». Le business de la nostalgie me MERCI car cela faisait longtemps que je n’avais pas goûté de ganache
paraît tout à fait frelaté, et je suis toujours désolée de voir fraîche, or la ganache fraîche, les enfants, est juste le meilleur truc
les quantités de biscuits industriels vendus avec succès du monde connu et au-delà. Je constate au passage que c’est de la
dans de fausses vieilles boutiques singeant le vieux Paris bonne vraie cannelle de Ceylan en rouleaux qui est utilisée pour
(j’imagine toujours une petite dame américaine offrant ces cette recette, aucun fl acon d’arôme ne passe la porte de l’atelier,
saletés à ses copines, lesquelles en concluent inévitablement Jean-Marc veille au grain.
avec satisfaction que la pâtisserie française est tout à fait surcotée, Les œufs de Pâques, de leur côté, sont moulés au pinceau (effet
et ça m’éneeeeeeeeeeerve). brillant croqui-craquant inimitable), et les fl orentins au chocolat
Heureusement, le meilleur de notre patrimoine sucré venu du passé au lait sont confectionnés à la main. N’allez cependant pas croire
a tout de même sa maison, à l’enseigne de La Mère de Famille. qu’il s’agisse de ce genre de maison hyper-qualitative mais coincée
Comme il s’agit d’une adresse parisienne, j’explique pour ceux qui du postérieur où la raideur est de mise, car La Mère de Famille
n’ont pas eu l’occasion de fouler son sol béni. Magnifique maison dont entretient un imaginaire drolatique qui fait ma joie. Croustibats en
le magasin principal semble sorti des temps, elle accueille les gour- chocolat (à offrir le premier avril), hybrides entre poules et œufs de
mands depuis 1761 (quand même), proposant confiseries chocolat, poissons mendiants faits de fruits secs
et gourmandises, certaines très anciennes (les et de palets chocolatés, c’est avant tout
négus de Nevers, ça ne s’invente pas ça un repaire de gourmands fous, qui
les enfants) ; et toujours, de la qualité s’amusent tous les jours à se régaler.
la plus parfaite qui soit. La visite part d’ailleurs complè-
Le mimi, le rara, le miracle, c’est tement en sucette : pendant que
que bien que passée de mains en je tente maladroitement de dé-
mains au fil des générations, elle corer un œuf de Pâques, Jean-
a gardé son authenticité et son Marc me raconte comment il
excellente réputation de repaire travaille sur une ganache au
de becs sucrés. bouillon de poule (« C’est
J’arrive donc par un beau matin juste un ess ai comme ça
au laboratoire principal de La pour boucler la boucle avec
Mère de Famille, situé à Cham- la poule »). De son côté,
bray-lès-Tours (tip de gourmands : Steve est en train de dealer
foncez les gars, il y a à l’atelier un la remise en route de l’enro-
magasin d’usine avec des chocolats beuse, histoire de savoir si on
frais de chez frais à profusion), en ne pourrait pas fabriquer sur
compagnie de Steve Dolfi , fi ls du le pouce quelques florentins au
propriétaire actuel et responsable de chocolat noir plutôt qu’au lait
plein de choses au sein d’une organi- (hallucination totale du gars à
sation familiale défiant toute logique, la machine, je comprends vite
et pourtant d’une efficacité redoutable. que cela ne va, hélas, pas arriver).
« Ici à Tours, nous fabriquons nos cou- Nous passons ensuite visiter l’atelier
vertures de chocolat, nos pralinés, et tous du praliné (dégustation sauvage d’amandes
les bonbons de chocolat », raconte Steve. en train d’être torréfiées), celui de l’emballage (dévorage de
Nous sommes accueillis par Jean-Marc, chef chocolatier depuis bonbons au café), retour à l’atelier principal (re-florentins au lait),
1988, véritable fondu de chocolat, et passionné comme on en voit un marathon comme je n’en fais pas tous les jours, quel dur métier
peu. « J’aime bien quand c’est carré », dit-il sans détour. Le gars je vous jure.
est si perfectionniste qu’au départ, il refusait même d’utiliser leur Il est temps pour les chocolats de prendre leur camion (« Jean-Marc
propre couverture maison, pas à son goût : « Elle n’avait pas de les veut tellement frais qu’ils finissent parfois de sécher pendant le
tempérament. » transport », rigole Steve), et ils s’en vont rejoindre les négus, les
Il faut préciser qu’à La Mère de Famille, on aime les choses simples : nonnettes ou les pavés de Biarritz sur leurs étagères gourmandes.
ganaches classiques, pralinés traditionnels, le tout avec un look Je repars réconciliée avec l’humanité, sachant que grâce à une fratrie
complètement épuré. Pas de pères Noël roses à pois bleus ou d’œufs de passionnés de confiserie, notre patrimoine sucré est en de bonnes
de Pâques à réaction, alors si le goût n’est pas excellent, forcément, mains ; et que nous sommes au fond tous les heureux membres de
ça se remarque tout de suite. cette grande famille dont la Mère n’a pas fini de nous régaler.
Benoît Castel,
DE SES PROPRES AILES
Le chef pâtissier boulanger quitte la boutique
Liberté du 10e arrondissement de Paris pour se
consacrer désormais exclusivement à ses adresses
de Ménilmontant et Haussmann.
Ces deux pâtisseries-boulangeries,
naturellement rebaptisées
« Benoît Castel », continuent ainsi
de proposer les célèbres recettes
signatures du chef, dont sa fameuse
tarte à la crème et l’incontournable
« pain du coin ». Ne manquez pas
les brunchs de Ménilmontant, ils sont
incroyables !
Benoît Castel Ménilmontant,
150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris,
SCOOP
AP RÈ S TOKYO, PARI S !
Philippe Conticini O UVRI RA
SA PÂTI SSE RI E « G ÂTE AUX É M OTI ON S »
AU 37 RUE DE VARE NNE , PARI S 7 E .
© CH. LARTIGUE
MAISON ALEPH :
LA DIVINE PÂTISSERIE
SYRIENNE SUBLIMÉE
Enfin ! Un de nos plus vieux rêves se concrétise ! Une jeune
maison a relevé le défi de moderniser la pâtisserie orientale,
et pas n’importe laquelle : celle d’Alep, réputée pour son
raffinement unique. La très gourmande et passionnée Myriam
Sabet réalise ainsi des bouchées délicates et colorées, à base
des produits les plus exceptionnels qu’elle puisse trouver, afin
de rendre hommage aux parfums de son enfance. Cédrat,
pistache, bigarade, rose de Damas
et jasmin délicats s’entremêlent au
croustillant du vermicelle kadaïf
EMKIPOP RAFRAÎCHIT pour notre plus grand frisson. En
L’AT M O S P H È R E ! attendant l’ouverture de la boutique
Les plus de 30 ans se rappellent sans doute avec nostalgie des du Marais, les pâtisseries Aleph
fameuses glaces à l’eau de leur enfance, faites simplement de fruits sont en vente au café Shirvan et
frais et de soleil, chassées des linéaires par les cornets glacés et chez Anoste.
autres bâtonnets crémeux aux enrobages chocolat. Eh bien Emkipop Maison Aleph, ouverture en juin
a eu la bonne idée de les ressusciter, et avec soin s’il vous plaît : 100 % au 20 rue de la Verrerie,
naturelles et sans conservateurs, elles sont préparées artisanalement 75004 Paris.
à base d’ingrédients trouvés chez les producteurs locaux. Jolies
et gourmandes, on n’a qu’une envie : croquer dedans (PS : on peut L E S PA I N S P O I L Â N E D É S O R M A I S L I V R É S
en avoir une à la menthe glaciale ? On demande juste…). CHEZ VOUS GRÂCE AU SERVICE EPICERY
Points de vente à Marseille sur : emkipop.fr
À Paris, en vente à l’Épicerie Générale. Les sites de livraison de denrées alimentaires fraîches et
bonnes se multiplient, et c’est tant mieux quand ils permettent
au plus grand nombre de profiter des meilleurs produits. C’est
le cas ici, avec les authentiques miches Poilâne, gros pains au
levain, pétris, façonnés à la main et cuits au bois, qui sont donc
OT E…
ON CHUCH désormais livrés chez vous en quelques clics ! On y retrouve
aussi d’autres douceurs de la
IL S E DI T Q U E Pierre Hermé fameuse boulangerie, comme
O UVR I RA P RO C HA I N E M E N T le magnifique flan ou le délicieux
granola. Un regret : que le site
UNE BO UTI Q U E RU E D E B RE TAG N E , ne livre que des zones réduites…
DANS L E 3 E ARRO N D I S S E ME N T D E PA RI S. un petit coup de pédales plus loin
IL NO U S P RÉ PA RE , PA RA Î T- I L , P L E I N et ce sera parfait.
À partir de 4,65 € la demi-miche,
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4 3 E C H A M P I O N NAT
D E F R A NC E
D U D E S S E RT
Présidé cette année par le chef Philippe Etchebest,
il a récompensé :
G U I D E L E B EY
Les Lebey de la gastronomie 2017 ont été décernés
en avril dernier. Cette année encore la création
est au rendez-vous !
© THOMAS DHELLEMMES
Le Lebey du meilleur dessert a été attribué à MICHAËL
BARTOCETTI, chef pâtissier du restaurant l’Abeille,
du Shangri-La Palace à Paris, pour son « Miel de maquis corse
givré, au parfum de citron et d’eucalyptus ».
PA S S I O N
BANANA BREAD
Trois adresses pour régaler ceux qui (comme nous)
sont complètement accros à ce merveilleux gâteau.
O COFFEESHOP
On nous avait dit « C’est le meilleur
banana bread de Paris »… On ne
nous avait pas menti. Onctueux
et caramélisé, c’est tout simplement
à se damner.
4 € la part toastée avec un morceau
de beurre demi-sel,
BREAKFAST PLACE : UMAMI MATCHA CAFÉ 23 rue de Lourmel, 75015 Paris
© CLOPORTE.NET
goût de vous accueillir dès 9 heures épicerie proposant des ingrédients
pour bien démarrer la journée. Si japonais de la meilleure qualité.
vous ne vous laissez pas tenter par 22 rue Béranger, 75003 Paris
PETITS
DÉJEUNERS
NOUVELLE
GÉNÉRATION
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DE CARL MARLETTI
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DU 2 AU 14 MAI : D E 10 H À 2 0 H E T LE D I MA NC H E
L A TA R T E D U M O I S D E 10 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
DE NICOLAS BACHEYRE
TA R T E A U C R É M E U X D E M A R R O N
SANS GLUTEN
Par Christophe Rasneur (Les Gasteliers, Lyon)
© © LES GASTELIERS
un professionnel engagé. Parmi ses créations, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114
L E S A I N T- H O P O M E L O S
ET THÉ EARL GREY
Par Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs, Marseille)
M I L L E F E U I L L E À L A VA N I L L E
Par Florian Oltra (Le Boulanger de la Tour, Paris)
TA R T E L O U I S E
Par David Landriot (Le Mandarin Oriental, Paris)
pour être savourés à la maison. Parmi les RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
B A B A N AV E T T E
Par Fabien Rouillard (Pâtisserie Mulot, Paris)
© FABIEN ROUILLARD
© ALAIN MAIGRE
des Avenières, en Haute-Savoie, il est là pour
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
muscler l’offre sucrée de l’établissement. Pour
F O U D E PÂTI S S E R I E
Cook Expert
F O U D E PÂTI S S E R I E
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21 MON ROBOT CUISEUR #18
Juillet
#20
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017 Août
Agrumes et miel ....................................................97 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE 2016
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre
Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
DES MESURES décembre
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Angel cake au praliné .................... 125
Adam
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Auguste ivoire à l’orange amère ... 119
Christophe
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl CONTE NANT CAPAC ITÉ
Brioche feuilletée cappuccino .................126 Biscuit praliné................................ 126
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 Brioche aux pralines ...................... 108 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël
1 bol ............................................................................33 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Christophe Adam
Cake au sucre brun ............................................114 Brioche chocolat blanc pistache ... 128
1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 tasse à café ....................................10 cl
es
Christophe Blot Jeffrey Cagn
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl Brioche de Menton ........................ 129
hanem
Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113 Brioche feuilletée à la praline rose128
1 tasse à thé ................................12-15 cl PLAISIRS
GLACÉS,
Jonathan Cassel
Chocolat au caramel ........................................ 123 Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl
Bern Frédéric
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl PLAISIRS
Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl s LE SUCRÉS
ier
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Bûche Cristal .................................. 121
Alain Chart
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Florentin agrumes et crème acidulée à Bûche Éclat de Lumière ................. 121
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
1 noix de beurre................................................. 20 g
on
Claire Dam
Galette La Légendaire .................................... 119 Bûche mont-blanc ......................... 113 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Bûche Paon .................................... 116 1 verre de farine.............................. 120 g
Olivier Haus ler Feld
Christophe ard Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
P OI DS DE S Œ U F S Bûche Prestige ............................... 113 1 verre de sucre............................... 150 g
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g Bûche Sakura ................................. 112 1 noisette de beurre............................4 g
Gaud Sébastien t
Co Sébastien Cédric Grole
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Bûche Sur un air de Japon ............. 110
Jojo &
épices .......................................................................... 118 1 noix de beurre ................................ 20 g
Jaune d’œuf......................................................... 20 g Calissons au pain d’épices et miel 123
ler
Claire Heitz é
Kouglof lorrain ........................................................117 1 pincée de sel .....................................4 g
Kouglof traditionnel............................................. 34 Chocolat menthe ............................. 62
riot traete
David Land r Olivier Haus ler
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Chou ananas .................................... 74
Pierre Herm
Le chocolat chaud ...............................................95 P OI DS DE S Œ U F S
Thermostat / Température C° Couronne au caramel et aux noix . 102
Larhe Claire Heitz
Arnaud hal
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60 Œuf moyen ........................................ 50 g
Éclair glacé kouign amann ............ 127
ser
Eric Kay
Le miel..........................................................................113 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
é
3 .............................. 90 4 ...................... 120 Éclair Joconde ................................ 120
Gilles Marc uy Pierre Herm
Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Entremets madeleine ...................... 68
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak
Finger marron ananas ................... 125
Yann Meng Pascal Lac
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Merveille chocolat..............................................128
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 La Cerise sur le Gâteau .................. 118 Thermostat / Température C°
aupt Mich
Thierry Mulh Christophe aupt
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
1 ....................30 2 ................ 60
Thierry Mulh sel
Millefeuille vanille ...............................................130 Le Coucoulou ................................. 124
haupt
Convertir les degrés Celsius
Mont-blanc ................................................................62 3 ....................90 4 .............. 120
Musa
Angelo
Lekerlis ............................................. 96
60 RECETTES
bonshommes en brioche ............... 129
Jérémie
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 9 ................. 270 10 .............. 300
e Saibron Larher
Panettone................................................................. 108
Mini moelleux citron polenta sans
Dominiqu Arnaud
Paris-brest ...................................................................81
+
Paris-brest revisité ...............................................98 gluten ............................................. 102 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
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PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna
Paris-brest vanille ...............................................125 Convertir les degrés Celsius
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ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
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M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
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Paris New York ......................................................125 Opéra revisité ................................ 130 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Poire pochée Karamel......................................112 Pain d’épices « Ça ne mange pas de
guy Dominiqu
Yann Men et
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
et ajouter 32.
pain » ............................................. 122
N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
NOËL 2016
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Soufflé glacé Rothschild ............... 127
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD
Tourbillon ananas et citron caviar 124
Vacherin de Noël ............................. 88 TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
12 Programmes
– TOUT CHOCOLAT - Multifonction
: LE MEILLEUR DU CHOCOLAT-CHAUD
Cuisson induction : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
– BOULANGERIE LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
+ DE 60 RECETTES DE CHEFS CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
Pour mijoter, préparer des soupes, cuire à la vapeur
Émincer, râper, hacher ou émulsionner des sauces
pour vos desserts de fêtes
Sans titre-1 1
Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets...
13/12/2016 15:48
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TRAVEL CAKE
LA PRALINE
DE LOUISIANE
Si la praline est à l’origine une confiserie bien
française (c’est le duc de Choiseul, comte du Plessis-
Praslin, qui lui a donné son nom), saviez-vous
qu’on la trouve également aux États-Unis ?
© DR
Claire Damon
SANS CONCESSION
En quelques années, son enseigne Des Gâteaux
et du Pain est devenue l’une des références d’excellence
de la haute pâtisserie parisienne.
O
riginaire d’Auvergne, Claire Damon Christophe Michalak. Cinq ans plus tard, et pour parfaire
a grandi au milieu de la nature. son expérience, elle intègre la pâtisserie 152 chez Costes
Très attachée à sa région natale, (le laboratoire central du groupe de restauration), où elle
elle débute sa formation à l’âge apprend la production massive d’entremets.
de 16 ans à l’Institut des métiers
de Clermont-Ferrand. Après avoir En 2006, Claire se sent prête à faire le grand saut et à ouvrir
intégré la cuisine du chef étoilé sa propre boutique, boulevard Pasteur, en association avec
Bernard Andrieux, où elle est un artisan boulanger de talent : David Granger. Ensemble,
chargée du garde-manger et de la ils décident de créer une offre cohérente de gâteaux et de
pâtisserie, elle décide de monter pains. Plutôt que de s’éparpiller, Claire Damon préfère se
à Paris, où elle arrive en finale du concours du meilleur concentrer sur une gamme d’une dizaine de gâteaux qui
apprenti de France. changent selon les saisons. Visuellement, ses pâtisseries
Là, Claire découvre la pâtisserie haute couture chez sont assez minimalistes, dans un dégradé de couleurs
Fauchon, où officiait alors un certain Pierre Hermé. Après entre le blanc et un monochrome jaune-orangé (avant
l’avoir suivi chez Ladurée, elle y travaille pendant cinq d’évoluer vers d’autres teintes dans l’année). Les fruits de
ans, auprès d’autres pâtissiers prestigieux comme Philippe saison proposés sont à maturité, et les matières premières
Andrieu, Nicolas Berger ou Stéphane Vandermeersch. sont rigoureusement sélectionnées. Chez Des Gâteaux et
Notre pâtissière décide ensuite de quitter l’univers du Pain, tout est transformé au sein de l’atelier : coulis,
des boutiques pour entrer dans l’hôtellerie de luxe. Sa compotées, écorces, gelées, etc. Dans ses desserts, Claire
première expérience l’amènera à l’hôtel Bristol avec les utilise beaucoup de fruits, sans additifs ni conservateurs.
chefs Gilles Marchal et Fabrice Le Bourdat. « Claire est Elle affine également tout particulièrement les dosages
quelqu’un de très courageux et d’extrêmement rigoureux, de sucre pour que ses créations soient parfaitement
souligne Fabrice. Pour moi, elle réalise actuellement les équilibrées. Dernière chose très impressionnante, c’est
meilleures pâtisseries de Paris. C’est une personne qui la régularité des produits, que ce soit au niveau des pains
ne triche pas dans ses créations, elle n’utilise que de ou des pâtisseries. Après avoir pris le temps d’installer
bonnes matières premières et va droit à l’essentiel du leur signature pâtissière et boulangère, Claire et David
goût. Lorsqu’on entre dans l’une de ses boutiques, on a ouvrent une seconde boutique en novembre 2014 dans la
vraiment envie de tout acheter. » très gourmande rue du Bac. Le succès est une nouvelle
Après tout juste six mois au Bristol, Claire Damon fois au rendez-vous pour cette pâtissière unanimement
décide de rejoindre le Plaza Athénée, où arrive un très reconnue par ses pairs comme l’une des plus talentueuses
dynamique jeune chef appelé à une grande carrière : de sa génération.
INTERVIEW
QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? gieux hôtel parisien où Christophe Michalak venait tout juste d’être
nommé chef pâtissier. On s’est tout de suite très bien entendus tous
Le gâteau aux noix de mon arrière-grand-mère, extrêmement les deux. Pendant cinq années, j’ai pu apprendre énormément de
simple, riche en fruits à coque et tellement gourmand. D’aussi loin choses au niveau de la gestion des équipes car j’ai été rapidement
que je me souvienne, j’ai toujours été attirée par les gâteaux ou le nommée sous-chef, puis chef adjointe. Christophe m’a également
sucré, mes parents m’ont même raconté que je faisais déjà mes transmis son extrême rigueur et sa ténacité hors du commun, mais
propres gâteaux à l’âge de 4 ans avec de la pâte à sel… aussi ses idées nouvelles sur les visuels des différents gâteaux.
Je pense qu’il a été le premier pâtissier à travailler autant sur
VOUS AVEZ COMMENCÉ VOTRE CARRIÈRE DANS LE SALÉ, l’esthétisme de ses desserts. De plus, j’ai pu suivre sa préparation
QUELLES EN SONT LES RAISONS ? à la Coupe du monde de pâtisserie, ce qui était passionnant à voir.
J’ai d’abord voulu rassurer mes parents en commençant dans le ÉTAIT-CE FACILE D’ÊTRE UNE FEMME DANS UN MILIEU
salé. Il faut se rappeler que dans les années 1990, c’étaient les D’HOMMES ?
cuisiniers qui avaient le vent en poupe, pas les pâtissiers. J’ai
débuté dans un restaurant étoilé en Auvergne, où l’on m’a mise En ce qui me concerne, j’ai très bien vécu le fait de ne travailler
d’office à la pâtisserie. Par la suite, j’ai eu la chance de préparer qu’avec des hommes. Ensuite, j’ai toujours réussi à imposer mon
le concours du meilleur apprenti de France et d’arriver en finale. autorité grâce à mon travail et à mes compétences, et comme j’ai
Grâce à cela, j’ai pu monter à Paris pour tenter ma chance. À cette mon caractère, on ne venait pas souvent me casser les pieds. Plus
période, il y avait assez peu de pâtisseries prestigieuses, mis globalement, je ne pense pas que la pâtisserie soit un métier plus
à part les quelques institutions que l’on connaît tous. J’ai donc machiste qu’un autre. C’est tout de même une profession qui est
directement postulé chez Fauchon où officiait alors Pierre Hermé. axée sur la gourmandise, le partage et la générosité…
C’était l’un des premiers pâtissiers à être un peu médiatisé. Je
me souviens avoir goûté là-bas un super macaron à la vanille qui POURQUOI Y A-T-IL SI PEU DE CHEFS PÂTISSIÈRES EN FRANCE,
m’avait complètement séduite. Ensuite, j’ai eu la chance de pouvoir QUE CE SOIT EN BOUTIQUE COMME DANS LA GRANDE
suivre Pierre Hermé chez Ladurée. Là-bas, j’ai intégré les bases RESTAURATION ?
de la pâtisserie moderne, mais aussi une certaine idée du travail
bien fait. Réaliser un gâteau, ce n’est pas seulement mélanger des Difficile de répondre à votre question. Plus globalement, il y a déjà
ingrédients, c’est également une façon de voir les choses et de beaucoup moins de femmes chefs d’entreprise que d’hommes.
travailler les matières. Grâce à Pierre Hermé, j’ai découvert petit à Ensuite, la pâtisserie est aussi un métier essentiellement masculin,
petit l’importance primordiale des détails qui permettent de faire même si on trouve de plus en plus de femmes dans les laboratoires.
une meilleure pâtisserie. C’est aussi un homme qui sait parfaitement Devenir patron demande du temps et de nombreux sacrifices, et
véhiculer la gourmandise et la générosité. En cinq années chez tout le monde n’en a pas forcément envie.
Ladurée, j’ai occupé tous les postes de travail, ce qui m’a apporté
un savoir-faire homogène et très cohérent. Le fait d’apprendre ce POURQUOI AVOIR DÉCIDÉ D’OUVRIR VOTRE PREMIÈRE
solfège sucré m’a fait gagner beaucoup de temps. BOUTIQUE IL Y A TOUT JUSTE DIX ANS ?
ENSUITE, VOUS CHOISISSEZ DE VIVRE UNE PREMIÈRE Depuis que je suis toute petite, mon rêve a toujours été d’être
EXPÉRIENCE EN PALACE AU BRISTOL AUPRÈS propriétaire de ma boutique. Je pensais d’abord monter à Paris
DE GILLES MARCHAL ET FABRICE LE BOURDAT… pour emmagasiner de l’expérience avant de revenir m’installer
dans l’Aveyron. Au départ, j’ai eu beaucoup de mal à m’habituer
Comme je venais du monde de la cuisine, j’avais très envie d’ap- au gigantisme de Paris et à sa pollution. Ensuite, en réfléchissant,
prendre les techniques des desserts de restauration de luxe. J’ai choisi je me suis dit que j’aurais énormément de mal à démarrer une
un hôtel car je savais que mon apprentissage serait complet, entre les pâtisserie telle que j’avais envie de la faire en province.
desserts gastronomiques, les gâteaux plus classiques, le tea time et
le room service. À cette époque, le labo de pâtisserie était très petit POURQUOI AVOIR CHOISI DE PROPOSER ÉGALEMENT
et avait peu de moyens. Pourtant, avec un staff de dix personnes, UNE BELLE OFFRE DE PAINS À CÔTÉ DE VOS PÂTISSERIES ?
certains soirs, on devait fournir des banquets pour 400 personnes,
en plus du travail pour l’offre sucrée habituelle de l’hôtel. Dès le départ, j’ai eu envie de faire du pain et des viennoiseries
avec ma pâtisserie. D’abord, à cette époque, il était assez rare
POURQUOI ALLER ENSUITE AU PLAZA ATHÉNÉE ? de trouver au même endroit une offre qui réunissait des très
bons gâteaux et de l’excellent pain. Cela permet à nos clients
Au bout de huit mois, j’ai eu l’opportunité de rejoindre ce presti- de venir chercher du pain quotidiennement et de prendre aussi
LIPSTICK CLAIR-OBSCUR
des viennoiseries ou de la confiture pour le petit déjeuner, des feutrée. Mais j’avais envie que le décor reflète une esthétique et
cakes et des sablés pour le goûter, ou des pâtisseries pour le des valeurs qui nous ressemblent. Ensuite, on a tout de suite adoré
dessert ou pour une occasion particulière. Les différentes offres ce que Yan Pennor’s, notre architecte, nous a proposé. Il a choisi
que nous proposons sont donc totalement complémentaires. En le noir comme couleur principale afin de mieux révéler les reflets
ce qui me concerne, j’ai d’abord passé mon CAP boulanger en de nos différents produits, éclairés par des lumières qui tombent
candidat libre et j’ai eu la chance de rencontrer un chef boulanger littéralement sur les pains et les gâteaux. C’est enfin un lieu ouvert,
de talent, David Granger, avec qui je me suis associée pour ouvrir avec un plot central, qui permet à la clientèle de circuler librement
Des Gâteaux et du Pain. entre les différents produits et de pouvoir prendre son temps pour
choisir. J’avoue que les premiers mois ont été assez difficiles avec
L’ESTHÉTISME DE VOS DEUX BOUTIQUES CASSE LES CODES une partie de nos clients qui ont eu du mal à s’y faire. Aujourd’hui,
HABITUELS DE LA BOULANGERIE, ON A DAVANTAGE les gens ont l’habitude d’aller dans ce genre de boutiques qui
L’IMPRESSION D’ÊTRE DANS UNE GALERIE D’ART OU UNE cassent les codes, mais il y a dix ans, ce n’était pas vraiment le cas.
BIJOUTERIE. AU DÉPART, N’AVEZ-VOUS PAS EU UN PEU PEUR
D’EFFRAYER UNE PARTIE DE VOTRE CLIENTÈLE POTENTIELLE ? VOS VITRINES SONT CERTAINEMENT LES PLUS BELLES
DE PARIS, AVEC UN AGENCEMENT ET DES COULEURS
Effectivement, je pense qu’on a pris pas mal de risques en créant TRÈS ÉTUDIÉS. D’OÙ VOUS VIENT CETTE SENSIBILITÉ ?
cette boutique atypique, avec des matières nobles, du marbre
et du bois noirs, des lignes strictes, le tout dans une atmosphère J’aime beaucoup les jolies choses et cela se répercute forcément
sur ma façon d’agencer mes vitrines. Ce camaïeu de couleurs COMMENT POURRAIT-ON DÉFINIR VOTRE PÂTISSERIE ?
correspond totalement à ma volonté de travailler des produits
de saison. Prenons l’exemple de la fin de l’hiver, la nature nous Elle est gourmande, travaillée pour aller toujours vers l’essentiel,
apporte des agrumes comme le citron, l’orange ou la mandarine, une pâtisserie d’émotion construite autour des fruits.
des fruits qui ont des couleurs vives et qui sont chargés en vita-
mines. C’est exactement ce dont notre corps a besoin. Je trouve QUELS SONT VOS PRODUITS FÉTICHES ?
aussi qu’il existe un lien entre la perception de la couleur et les
goûts. Par exemple, après avoir mangé tout l’hiver des gâteaux Les fruits en général, en particulier les agrumes comme le citron,
aux couleurs vives et aux saveurs plutôt toniques, on est ensuite le pamplemousse, l’orange ou la mandarine.
très content de pouvoir déguster des entremets roses ou blancs,
avec des goûts plus doux et sucrés. Très rapidement, nous avons POUR VOUS, QU’EST-CE QU’UN BON GÂTEAU ?
accentué tous ces traits dans nos boutiques en classant tous nos
produits par dégradé de couleurs, que ce soient les pâtisseries, Simplement, celui qui donne du plaisir quand on le mange. Je pense
les cakes ou les pâtes de fruits. Enfin, même si les décors de que le plus beau compliment qu’on puisse faire à un pâtissier,
mes gâteaux ne sont pas extrêmement sophistiqués, j’essaie c’est de lui dire que le gâteau qu’il vient de manger lui rappelle
de mettre leurs formes en adéquation avec les goûts que l’on des souvenirs d’enfance.
retrouve à l’intérieur.
COMMENT PROCÉDEZ-VOUS LORS DE LA CRÉATION
VOUS PENSEZ DONC QUE L’ASPECT D’UN GÂTEAU D’UN NOUVEAU GÂTEAU ?
A UNE INCIDENCE SUR LA FAÇON DONT ON RESSENT
SA DÉGUSTATION ? Chaque fois, on retrouve un élément déclencheur ; cela peut
être une peinture, une photo, une discussion ou une musique.
Bien entendu. Pour ma part, je trouve que les gâteaux ronds ou Ensuite, je réfléchis longuement à un goût principal, en essayant
en demi-sphères sont beaucoup plus harmonieux et gourmands de trouver la meilleure recette pour le sublimer. Puis je me mets
que les autres. Côté plus pratique, ils sont également plus faciles à la construction des différentes textures en fonction de ce que
à manger. En revanche, je trouve qu’un entremets long et rectan- j’ai envie d’exprimer. En règle générale, je ne fais que quelques
gulaire est peu généreux avec moins de texture, de matière et essais et si cela ne me convient pas, je mets l’idée de côté pour
finalement de goût. C’est pourquoi je ne fais jamais de petits fours. la reprendre beaucoup plus tard.
PAMPLEMOUSSE ROSA
POURQUOI ACCORDEZ-VOUS AUTANT D’IMPORTANCE
AUX MATIÈRES PREMIÈRES QUE VOUS UTILISEZ DANS « Une escale florale autour de la rose de jardin
VOS GÂTEAUX ? et du pamplemousse. L’interprétation douce et
vivifiante d’un jour de printemps au bord de la
Comme je suis originaire d’une région française riche en matières mer. »
premières de qualité, j’ai eu la chance de consommer dès mon en-
fance de très bons fruits et légumes. J’ai aussi tout à fait conscience RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115
Oui, c’est pourquoi j’ai attentivement testé de nombreux produits EN 2017, COMMENT COMPTEZ-VOUS RÉSISTER AUX
et examiné leurs étiquettes. Pour l’instant, je n’ai pas encore réussi INDUSTRIELS DE LA PÂTISSERIE ET DE LA BOULANGERIE ?
à trouver de bonnes pâtisseries et de bons pains sans gluten
sans qu’il y ait de mauvais additifs dans leur composition. Pour Essentiellement en réalisant des produits de qualité, car il faut
des raisons de facilité, de nombreux industriels mettent aussi arrêter de se baser uniquement sur la rentabilité. On ne peut plus
des valeurs de gluten dix fois supérieures à la normale dans leur se contenter de faire uniquement du bon, il faut aussi regarder les
blé uniquement parce que c’est plus facile à travailler comme ça. matières premières que l’on utilise. Je suis régulièrement sollicitée
Mais les différentes recherches que j’ai réalisées m’ont permis de par des industriels pour leur donner des conseils, et j’ai toujours
m’intéresser à d’autres farines et d’inclure des textures différentes refusé de les aider car je sais qu’ils ne travaillent pas dans le bon
dans plusieurs de mes créations pâtissières. sens. Il faut aussi résister à la tentation de ne pas trop élargir sa
gamme de produits si l’on n’est pas capable de fournir une qualité bonnes bases et mon savoir-faire. Ensuite, je tente aussi de leur
constante. Chez nous, on n’achète jamais aucun produit fini, tout faire comprendre qu’il faut appréhender ce métier avec une envie
est réalisé sur place. Par exemple, j’ai arrêté de faire des œufs en de faire les choses au mieux tout en prenant énormément de plaisir,
chocolat pour Pâques afin de me concentrer principalement sur sinon cela ne fonctionnera pas. De mon côté, si j’ai fait beaucoup
mon savoir-faire. Réaliser un bon croissant ou un excellent saint- d’efforts et de sacrifices à mes débuts, c’est que je savais que
honoré, ça prend beaucoup du temps… l’expérience que j’emmagasinais allait me servir. Aujourd’hui, je
vois que beaucoup de jeunes ont du mal à se projeter dans l’avenir,
DANS VOTRE GAMME DE GÂTEAUX, IL Y EN A TRÈS PEU ce qui les bloque pour avancer. Mon rôle est de les aider à y voir
AU CHOCOLAT. QUELLE EN EST LA RAISON ? plus clair. Par exemple, à l’atelier, toute l’équipe se retrouve parfois
autour de l’épluchage des fruits dans un moment très familial. C’est
J’ai un réel un problème de température que je n’ai pas encore un moment que j’apprécie beaucoup et qui permet d’échanger sur
réussi à résoudre. Pourtant, j’apprécie beaucoup le chocolat en les problèmes ou les attentes de chacun. Enfin, je n’oublie jamais
tablette, en mousse ou en bonbon, mais lorsqu’il est froid, j’ai de répercuter toutes mes expériences et informations avec eux
vraiment du mal. Excepté le gâteau au chocolat que je propose afin de pouvoir les sensibiliser aux évolutions de notre métier.
toute l’année et malgré de nombreux essais, je ne suis pas encore
arrivée à composer un entremets accordant le chocolat et les fruits COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE
vraiment satisfaisant. DANS LES ANNÉES À VENIR ?
COMMENT PERCEVEZ-VOUS VOTRE RÔLE Je pense que les choses vont beaucoup bouger. Personnellement,
DANS LA TRANSMISSION DE VOTRE MÉTIER ? j’aimerais bien qu’on revienne à l’essentiel, c’est-à-dire comment
faire les meilleurs gâteaux possible, et à une plus grande implication
Tout d’abord, j’essaie de transmettre à mes équipes toutes les sur la qualité des ingrédients, car c’est la base de notre métier.
FRAGARIA VESCA
LES BRICOLEURS
DE DOUCEURS
Marseille, son port, ses pêcheurs, son pastis… Et là, au milieu,
bienheureux et amoureux, les Bricoleurs de Douceurs, un couple
de rebelles de la pâtisserie : Clément Higgins et Aurélie Pauletto
qui bousculent « en douceur » les papilles sudistes.
CLÉMENT, COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LA PÂTISSERIE ? C’EST COMMENT DE TRAVAILLER EN COUPLE ?
Ce n’était pas du tout écrit. J’ai fait un master en droit des affaires et j’ai C’est super, on se complète bien, je m’occupe du labo et Aurélie gère la
commencé la pâtisserie il y a quatre ans… pour ouvrir ma boutique un boutique. Et puis nous sommes pareils, on est des grands gourmands
an après. En gros, j’ai appris sur le tas ! Mes clients sont mes cobayes. tous les deux ; elle est plus salé et je suis plus sucré. Nos vacances,
Au départ, ce sont des restaurants qui me demandaient de fournir des c’est la grande bouffe, on choisit toutes nos destinations en fonction
desserts : je les faisais chez mes parents, avec les moyens du bord. Et de ça, c’est un scandale !
puis j’ai fini par avoir un laboratoire, et Aurélie, qui a un CAP de cuisine,
m’a rejoint. AVEZ-VOUS DES IDOLES
DANS CE MÉTIER ?
POURQUOI « BRICOLEURS » Philippe Conticini, j’adore sa per-
DE DOUCEURS ? sonnalité, de manière absolue, et
Parce que franchement, on bri- son travail évidemment. Alexandre
cole ! En plus on a ouvert un 23 dé- Mazzia, mon voisin, dont j'appré-
cembre, ce n’était pas volontaire cie la folie, et Alexandre Gauthier.
évidemment ; on a attaqué direct J’aime beaucoup Jonathan Blot
avec les bûches de Noël… La dé- aussi. En fait, j’aime tous ceux qui
brouille totale, mais c’était drôle, ont un vrai univers, c’est ce que
on s’amuse tous les jours ! j’admire le plus chez quelqu’un.
FIC HE D’IDE NT IT É
De forme ronde, cette petite pâtisserie est composée d’une abaisse
de pâte feuilletée surmontée d’une pâte à choux dans laquelle on insère,
après cuisson, une crème pâtissière parfumée (vanille ou praliné),
une crème chiboust ou, plus rarement, de la confiture de fruits rouges.
Le dessus du puits d’amour est enfin légèrement caramélisé au fer rouge.
ORIGINES A P P E L L AT I O N
La plupart des historiens abondent dans le même sens Diverses versions circulent également sur l’origine
pour attribuer la première recette du puits d’amour au cuisinier du nom « puits d’amour ». D’aucuns assurent que ce
pâtissier français Vincent La Chapelle. Dans son livre gâteau aurait été conçu par un pâtissier qui aurait vu
Le Cuisinier moderne paru en 1735, il consigne deux recettes : une personne se suicider en se jetant dans un puits,
le « gâteau puits d’amour » qui est une espèce de vol-au-vent tandis que d’autres affirment qu’il aurait été créé
en pâte feuilletée rempli de groseilles, avec une anse rappelant après le succès parisien d’un opéra-comique éponyme
le seau d’un puits ; et le « petit puits d’amour », des bouchées en 1843. Enfin, selon une légende tenace, Louis XV
individuelles de pâte feuilletée remplies de gelée de offrait à ses nombreuses maîtresses ce petit
groseilles. Ce serait le fameux pâtissier Nicolas gâteau comme preuve d’amour. À noter que la
Stohrer (déjà créateur du baba au rhum) qui aurait composition de l’époque du puits d’amour,
eu l’idée de remplacer la confiture par une avec une confiture de fruits rouges,
crème pâtissière parfumée au rhum. possédait une connotation érotique qui
n’échappait à personne.
CONFITURE
CRÈME
CHIBOUST
P U I T S D ’ A M OU R
Par la maison Stohrer (Paris)
POUR L E F E U I L L E TAG E L A C R È M E PÂT I S S I È R E
500 g de farine ✜ Mélangez les œufs avec le sucre.
12 g de sel Battez au fouet jusqu’à ce que
POUR : 4 PARTS 12 g de sucre le mélange blanchisse.
350 g d’eau ✜ Ajoutez la farine, la poudre à crème
200 g de beurre et mélangez bien.
PRÉPARATION : 1 H 30 ✜ Incorporez ½ verre de lait pour
POUR L A C R È M E PÂT I S S I È R E que l’appareil soit plus liquide.
250 g de lait ✜ Mettez à chauffer le reste du lait.
CUISSON : 30 MI N 25 g de sucre Lorsqu’il est chaud, ajoutez le mélange
60 g de poudre à crème œufs-farine-sucre-lait ainsi que la
40 g de farine gousse de vanille de Bourbon fendue
4 jaunes d’œufs et grattée, avec ses graines. Mélangez
REPOS : 4 H
½ gousse de vanille au fouet jusqu’à ébullition. À ce
moment-là, votre crème sera déjà bien
P O U R L A C A R A M É L I S AT I O N épaisse (ce qui est très important pour
• Du sucre cristallisé gros grains la réussite du montage), vous pouvez
arrêter la cuisson. Mettez au frais.
L A PÂT E F E U I L L E T É E ✜ Détendez la crème pâtissière
✜ Pétrissez farine, sel, sucre au batteur, pour la lisser.
et eau jusqu’à obtenir une pâte
bien homogène (ce qu’on appelle L E M O N TAG E
la détrempe), laissez reposer. E T L A C A R A M É L I S AT I O N
✜ Détendez ensuite le beurre ✜ Au refroidissement complet
entre deux feuilles de papier sulfurisé du feuilletage, garnissez
en formant un carré d’environ 1 cm généreusement le puits de crème
d’épaisseur. Puis abaissez la détrempe pâtissière, et lissez bien le dessus.
en forme de carré (deux fois plus ✜ Ensuite, recouvrez de sucre cristal
grand que le beurre) et placez le gros grains, et mettez immédiatement
beurre au centre. Rabattez les quatre au contact avec le fer à caraméliser.
côtés de la détrempe au centre du Passez plusieurs fois avec délicatesse
beurre (de façon à ce que la détrempe sur le dessus, jusqu’à ce que la
enveloppe bien le beurre). coloration soit bien dorée. Votre sucre
✜ Tourez le feuilletage, un tour double doit produire une fumée blanche
et un tour simple, laissez reposer et quelques flammes, c’est le signe
au moins 1 h, puis réitérez l’opération. Au d’une caramélisation réussie.
5e tour, étalez la pâte sur environ 3 mm, ✜ Vous pouvez rajouter une couche
puis foncez dans un cercle (pensez à de sucre cristal gros gains sur votre
© GÉRALDINE MARTENS
mettre des poids pour éviter que la pâte première caramélisation pour obtenir
ne développe de trop). Faites cuire dans une belle couche de caramel, bien
un four à 180 °C environ 30 min, puis épaisse, et qui pourra se maintenir
démoulez aussitôt. plusieurs heures.
L E P U I T S D ’A M O U R
Après un apprentissage dans de nombreux établissements
étoilés et dans la maison Ladurée, William Lamagnère
est devenu chef pâtissier à la prestigieuse Closerie
des Lilas. Dans ce restaurant mythique, il propose chaque
jour une carte renouvelant plusieurs gâteaux traditionnels
comme des créations plus originales. Pour sa version
plutôt classique, William conseille d’accompagner son
puits d’amour de fruits rouges afin de ramener un peu
d’acidité et de contrebalancer le côté sucré et la texture
© W. LAMAGNÈRE
légèrement grasse.
L E P U I T S D ’A M O U R C AC A H U È T E ,
BANANE ET CITRON VERT
Benoît Charvet, chef pâtissier pour l’ensemble de l’offre
sucrée du chef triplement étoilé Georges Blanc,
est capable de créer de magnifiques desserts à l’assiette
comme des pâtisseries beaucoup plus classiques.
Son puits d’amour est garni d’un crémeux cacahuète
et d’une compotée de bananes qui apportent de la texture,
puis d’un confit au citron vert qui homogénéise cette
© TITOUAN CLAUDET
alliance pour une bouchée très gourmande.
L E P U I T S D ’A M O U R
Le puits d’amour du pâtissier parisien Sébastien
Gaudard est sans aucun doute le plus réputé de
la capitale. Il faut dire que ce chef a su transcender
la recette classique. On adore tout particulièrement
le contraste entre la texture craquante de la pâte
feuilletée, le fondant de la crème et sa note
de « crème brûlée ». Cet entremets est devenu,
© GUILLAUME CZERW
É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS
IS
IS
IS
IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ
Jacques
Histoire de jardin .............................. 117
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Hugo
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116
U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Jeannin
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Glacier Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre letti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
l Hamon Carl Mar
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue yn
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent Lade
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c ira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
Cyril Ligna Olive
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
LE cHocoLAt
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Rigollot ard colini
Mercotte Alain Pass Pierre Mar
Palmiers ............................................. 129
Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y nçois Piège
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo Jean-Fra
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts
1 noisette de beurre............................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y nçois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fra
Pièce montée éclairs
ppe
70 FAÇoNs
1 pincée de sel .....................................4 g
Phili D’IcI & D’AILLEURs
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée haute couture .......... 125
Potimarron en biscuit coulant ........ 129 p oI Ds DE s Œ U F s
Patrick
70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g
70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leçons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW
1 2 3 4 5 6 7 8
Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35
F o U D E PÂtI s s E R I E
F o U D E pÂtI s s E R I E
F o U D E PÂtI s s E R I E
EX DEs REcEttEs
............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 #10 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE INDEX DEs REcEttEs #11 #12
exture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 Janvier Mars DEs MEsUREs tarte citron givrée ......................... 126 Mai Juillet
février avril Ananas confit, noix de coco, after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août
’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 2015 sabayon glacé vanille .................... 110 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015
ey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 coNtE NANt cAPAc ItÉ
xpresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118
u matcha et chocolat blanc .. 93 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Chocolat betterave ........................ 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g marshmallows caramélisés ............. 97 tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
e rigolote ............................. 100 NOUVEL Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 1 tasse à café ....................................10 cl Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101
Adam LE arez Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse
Julien Alv
chocolat .............................. 126 1 tasse à thé ................................12-15 cl
agmes ................................... 52
Christophe s E caramel .......................................... 129 1 bol ....................................................33 cl cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90
FORMUL Bacheyre
PLEIN
Ophélie Barè
ake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl
hanem
Nicolas
FEUX
Eddie Beng
ot chocolat orange ................ 77 Dentelle au fromage blanc, rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Boule de pomme ........................... 120
ot rigolo............................... 127
hanem Bau
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 + arez
des bois soufflée
FOrMUlE Eddie Beng Frédéric
Douce acidulée ................................ 51 QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds Cheesecake fraise verveine ........... 115 SUR
ITS Jonathan
Blot desserts Julien Alv
llante .................................. 117
au
Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
LES FRU
givrés as
s de chocolat ......................... 76
Yann Brys Fabien Berte
Far breton, caramel beurre salé .... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Cherrier Thierry Bam
es de riz soufflé ................... 117
t
Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin
Gontran
u de crêpes soufflées
Pascal Caffe Boucher
Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67
Conticini Bernardé
Nicolas
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Christophe ^ Philippe
rumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127
on Bouillet eau
Fabien Bert
Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g
on
stien Claire Dam
mole citron Kosmik green mojito ..................... 116 Club sandwich en version sucrée .... 76
Séba