UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

Araujo, D.; Inca, M.; Ruales, M; Tacuri, S.

ANÁLSIS DEL ARTÍCULO CINETÍFICO
Título: Maduración del queso. Una revisión sobre tecnologías modernas para la
mejora de sabor, aceleración de procesos y evaluación de calidad mejorada.
Resumen
El queso madurado es un alimento cuyo principal componente (materia prima) es la leche
fermentada por acción de importantes microorganismos conocidos como bacteria acido
lácticas o BAL, las cuales son caracterizan por su capacidad fermentadora de lactosa para
producir ácido láctico principalmente, sin embargo, existen otros productos secundarios
como 𝐻2 𝑂 o 𝐶𝑂2, que pueden generarse durante el proceso de fermentación, esto
dependerá de la clase de bacteria inoculada y el tipo de queso que se busca obtener
aplicando las tecnologías apropiadas. La fermentación es una parte importante en el
proceso tecnológico de maduración para la elaboración del queso puesto que se constituye
por una serie de reacciones bioquímicas y microbiológicas mediadas por cepas
bacteriológicas que interactúan con las proteínas, lípidos y carbohidratos propios de la
leche. De manera que la fermentación y por tanto la maduración son procesos que
potencian las propiedades organolépticas y sensoriales del queso haciendo posible evaluar
a través de ellos la calidad del producto final. A pesar de que existen diversos métodos
de maduración de acuerdo al tipo de queso, todos tienen un factor en común y es que
dicho proceso se desarrolla a lo largo de tres procesos diferentes: el metabolismo de
lactosa residual, lactato y citrato, proteólisis y lipolisis. Cabe mencionar que también se
cuenta con la participación de importantes enzimas como la quimosina que es
fundamental en la formación del cuajo, durante la proteólisis que es el proceso
responsable del metabolismo de la caseína de la leche.
MALU

La lipolisis y el metabolismo de los ácidos grasos de la leche son hidrolizados por las
enzimas bacterianas y endógenas de la leche en donde los ácidos grasos de cadena corta
como el ácido hexanoico , octanoico y decanoico desempeñan un papel importante en el
desarrollo del sabor y aroma , sin embargo cuando se genera una lipolisis extensiva el
sabor puede ser indeseable en algunas variedades de queso debido al desarrollo de la
rancidez como se desarrolla en el queso Chedar, Gouga y Suizo.Los aditivos pueden
afectar a la lipolisis, la maduración del queso es un proceso largo que puede durar más de
dos años ,la duración y las condiciones de este proceso tienen un impacto significativo en
el desarrollo y mejora del sabor .Las lipasas se encuentran entre las enzimas
experimentadas más utilizadas para la producción de queso con perfiles de sabor
mejorados ya que son capaces de hidrolizar los triglicéridos a mono y digliceridos glicerol
y acidos grasos libres

Las pruebas tradicionales para la evaluación y estudio del queso obtenido han sido
bastante útiles en la industria alimentaria, sin embargo, hoy en día la tecnología brinda
nuevos y mejores recursos que complementan y mejoran los métodos tradicionales
aplicados. La nariz electrónica es uno de ellos y sirve como herramienta de análisis
sensorial pues tiene sensores que reconocen productos químicos que se evaporan, más
que todo en la calidad del queso como es el olor proporcionado por el mismo en la
maduración por el hongo Penicillium roqueforti; así también se incluye la cromatografía
líquida que permite determinar la glucolisis durante el proceso de adquirir conocimientos
acerca de los metabolitos que pueden servir como buenos indicadores de la edad
glicolítica, lipolítica y proteolítica del queso. Para el estudio de las proteínas que se
encuentran en el queso se encuentra la técnica de electroforesis capilar, que estudia la
hidrólisis de caseína por la acción de proteinasas de leche, suministrando información
sobre la proteólisis bioquímica que ocurren durante la maduración del queso. La
espectroscopia infrarroja es también una técnica de vanguardia, funciona de una manera
rápida ayudando al control de calidad así como de los procesos en la industria alimentaria,
el IR es un método providencial por su bajo coste y poca muestra requerida para analizar
este parámetro especifico, ya que tiene una capacidad para detectar y vigilar las bandas
asociadas a múltiples grupos funcionales como características físicas que se presentan
durante la etapa crítica como son proteínas, fosforo, contenido de calcio, humedad grasas,
lactosa y ácido láctico.

CONCLUSIONES
 La maduración del queso más allá de ser una tecnología que le da un valor
agregado al producto final a través de la fermentación, involucra una serie de
reacciones químicas que de no ser controladas adecuadamente pueden influir
negativamente como es el caso de la proteólisis que puede aumentar de acuerdo
al tiempo de almacenamiento del queso y esto afectaría sensorialmente sobre el
sabor volviendo al queso más amargo de lo deseado; de manera que el grado de
amargor varía de acuerdo con el período de maduración y la proteólisis misma.
 Como se ha reconocido en estudio existen métodos tanto visuales y táctiles para
la evaluación de los alimentos que en el día de hoy se ha mejorado dichas
evaluaciones y se reconoce el método de Infrarrojo dado a que es rápido y muy
cuidadoso en analizar parámetros físicos y químicos que favorecen un alimento
sano y ofertan con grandes ventajas nutricionales.
 La maduración del queso juego un papel importante en el sabor, color y aroma
que son caracterizados por los diferentes eventos bioquímicos (proteólisis,
 glucolisis y lipolisis) que se producen, de tal manera que para la evaluación y el
seguimiento de la maduración del queso se utilizan métodos para poder estudiar
eficazmente los múltiples cambios bioquímicos que ocurren en el transcurso del
proceso. Existe tecnología IR, nariz electrónica, técnicas ópticas y análisis digital
de imágenes utilizadas para un control de calidad del queso y estimación de vida
útil de del queso que garantizan por lo tanto la seguridad del mismo.
 El color es considerado uno de los atributos sensoriales más importantes del queso
ya que exhibe su grado de madurez y frescura, siendo así que proporciona
información rápida y sencilla de anomalías o defectos que se producen o sé que
se pueden producir durante la fabricación del queso, por ejemplo, la coloración
marrón anaranjado de la corteza es un signo de buena calidad para los quesos
Muster, Limburger, Epoisses que se origina por la formación de carotenoides.