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M ÉMEN TO T ECHN IQUE N° 3 5

C O N F I T U R E S : D É N O M I N AT I O N S E T
COMPOSITION
22 avril 2013

Cadre règlementaire Les confitures, gelées et marmelades sont soumises à une règlementation bien spécifique tant
(principaux textes de référence)
du point de vue de leur composition que de leur dénomination de vente.
• Décret 85-872 modifié Ce mémento permet de faire le point sur ces produits.
• Règlement UE n°1333-2008 modifié Les crèmes de marrons, compotes et autres préparations de fruits allégées sont également sou-
• Arrêté du 2 octobre 1997 modifié mises à une règlementation spécifique mais ne sont pas traitées dans ce mémento technique.

Selon le décret n°85-872 modifié, l’utilisation des dénominations « confitures », « confitures extra », « gelées », « gelées extra » et
« marmelade » impose le respect de teneurs minimales en fruits.

DÉFINITIONS DES CONFITURES, GELÉES ET MARMELADES

CONFITURE
Mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La
confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.

La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à :

• 350 grammes en général,

• 250 grammes dans le cas des groseilles, sorbes, fruits de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings,

• 150 grammes dans le cas du gingembre,

• 160 grammes dans le cas des anacardes,

• 60 grammes dans le cas des fruits de la passion.

CONFITURE EXTRA
Mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau.
Toutefois, la confiture extra de cynorhodons et la confiture extra sans pépins de framboises, de mûres, de cassis, de myrtilles et de groseilles
peuvent être obtenues entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits. La confiture d’agrumes extra peut être
obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la fabrication de confiture extra: pommes, poires, prunes à
noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.
La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à :

• 450 grammes en général,

• 350 grammes dans le cas de groseilles, sorbes, fruit de l’argousier, cassis, cynorhodons et coings,

• 250 grammes dans le cas du gingembre,

• 230 grammes dans le cas des anacardes,

• 80 grammes dans le cas des fruits de la passion.

Ce document a été rédigé par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie dans un but informatif. Toute erreur, omission involontaire ou
mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français
ou communautaires, font foi.
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GELÉE
Mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux (l’extrait aqueux de fruits qui, sous réserve des pertes inévitables
selon les bonnes pratiques de fabrication, contient tous les constituants solubles dans l’eau des fruits utilisés) d’une ou de plusieurs espèces
de fruits.
La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour
la fabrication de la confiture. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits
aqueux.

GELÉE EXTRA
Mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits.
La quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle
fixée pour la fabrication de la confiture extra. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation
des extraits aqueux. Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la fabrication de la gelée extra :
• pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.

MARMELADE
Mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants, obtenus à partir d’agru-
mes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d’agrumes utilisés pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n’est
pas inférieure à 200 grammes, dont au moins 75 grammes proviennent de l’endocarpe.

Attention! Pour tous les produits définis précédemment, la teneur en matière sèche soluble doit être égale ou supé-
rieure à 55°Brix. Elle peut être déterminée à l’aide d’un réfractomètre.

AUTRES INGRÉDIENTS AUTORISÉS

En complément des ingrédients présentés ci-dessus, les confitures, gelées et marmelades peuvent être additionnées des ingrédients sui-
vants:

Miel dans tous les produits en remplacement total ou partiel des sucres
Jus de fruits seulement dans la confiture
dans les produits obtenus à partir d’autres fruits : seulement dans la confiture, la confiture
Jus d’agrumes
extra, la gelée et la gelée extra
seulement dans la confiture et la confiture extra fabriquées à partir de cynorhodons, frai-
Jus de fruits rouges
ses, framboises, groseilles à maquereaux, groseilles rouges, prunes et la rhubarbe
seulement dans la confiture et la gelée fabriquées à partir de fraises, framboises, groseilles
Jus de betteraves rouges
à maquereaux, groseilles rouges et prunes
Huiles essentielles d’agrumes seulement dans la marmelade et la marmelade-gelée
Huiles et graisses comestibles comme agents anti-moussants : dans tous les produits
Pectine liquide dans tous les produits
Ecorces d’agrumes dans la confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra
Feuilles de Pelargonium odoratissi- dans la confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra, lorsqu’elles sont obtenues à
mum partir de coings
Spiritueux, vin et vin de liqueur dans tous les produits
Fruits à coque dans tous les produits
Herbes aromatiques, épices dans tous les produits
Vanille et extraits de vanille, vanilline dans tous les produits

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mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français
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ADDITIFS AUTORISÉS DANS LA FABRICATION DE CONFITURES, GELÉES ET MARMELADES

LES COLORANTS
• Les colorants sont interdits dans la fabrication de confitures extra et gelées extra telles que définies précédemment.
• Dans les confitures, gelées et marmelades telles que définies précédemment, seuls les colorants suivants peuvent être utilisés:

Dosage quantum satis Dosage maximum 100mg/kg


(quantité minimale nécessaire pour obtenir l’effet voulu) (seuls ou en combinaison)

E100—Curcumine E120—Cochenille, acide carminique


E140—Chlorophylles et chlorophyllines E142—Vert S
E141—Complexes chlorophylles et chlorophyllines E160d—Lycopène (limité à 10mg/kg)
E150a-d—Caramels E161b—Lutéine
E160a—Caroténoïdes E104—Jaune de quinoléine (interdit à partir du 1er juin 2013)
E160c—Extrait de paprika E110—Jaune orangé S (interdit à partir du 1er juin 2013)
E162—Rouge de betterave E124—Ponceau 4R (interdit à partir du 1er juin 2013)
E163—Anthocyanes

LES AUTRES ADDITIFS


• Dans les confitures, gelées, marmelades, confitures extra et gelées extra, telles que définies précédemment, les additifs suivants sont
autorisés:

Dosage quantum satis Autre dosage


(quantité minimale nécessaire pour obtenir l’effet voulu)
100mg/kg * (uniquement dans les
E270—Acide lactique E333—Citrates de calcium E220-E228—Anhydride
confitures, gelées et marmelades
sulfureux et sulfites
E296—Acide malique E334—Acide tartrique contenant des fruits sulfités)

E300—Acide ascorbique E335—Tartrates de sodium


Attention! Toutes les pectines ne sont pas autorisées dans les
E327—Lactate de calcium E350—Malates de sodium confitures gelées et marmelades (par exemple: les pectines nap-
E330—Acide citrique E440—Pectines page car elles contiennent elles même des additifs interdits dans
la fabrication de ces produits). Veillez à demander à votre four-
E471—Mono et diglycérides d’acides nisseur si votre pectine est adaptée à vos fabrications!
E331—Citrates de sodium
gras
Pour plus d’informations, consulter le mémento n°47—Pectines.

• En complément, peuvent être utilisés dans les confitures, gelées, marmelades, les additifs suivants:

Dosage maximum 10 000mg/kg Autres dosages


(seuls ou en combinaison)
E220-E228—Anhydride sulfureux et
50mg/kg*
E400-404—Acide alginique, Alginates sulfites
E406—Agar-agar 25mg/kg (uniquement dans les marmelades en
E493—Monolaurate de sorbitane
gelée)
E407—Carraghénanes
E509—Chlorure de calcium quantum satis
E410—Farine de graines de caroube
E524—Hydroxyde de sodium quantum satis
E412—Gomme guar
E900—Diméthylpolysiloxane 10mg/kg
E415—Gomme xanthane
5mg/kg (uniquement dans les gelées de fruits, com-
E418—Gomme Gellane E959—Néohespéridine DC
me exhausteur de goût)

*(quantité maximale exprimée en SO2 et se rapporte à la quantité totale disponible, en tenant compte de toutes les sources )