Vous êtes sur la page 1sur 12

Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II

HYGIENE ALIMENTAIRE

ANALYSE DES DANGERS


Selon le « codex alimentarius », le danger est tout ce qui est susceptible de
porter préjudice à la santé du consommateur ou d’altérer le produit. Il s’agit de:

- La contamination ou la recontamination à un taux inacceptable, de nature


biologique (microorganismes, parasites), chimiques ou physique, des matières
premières, des produits intermédiaires ou des produits finis.

- La survie ou la multiplication à des taux inacceptables de microorganismes


pathogènes et la génération à des taux inacceptables, de corps chimiques dans
les produits intermédiaires et les produits finis, et au cours de la chaîne de
production.

- La production ou la persistance à des taux inacceptables de toxines ou


d’autres produits indésirables issus du métabolisme microbien.

L’analyse microbiologique d’un aliment revient à analyser le danger qui se


rapporte à cet aliment. Le danger ne se limite pas à l’unique affection du
consommateur, mais bien à d’autres critères, dont les pertes au niveau du
stockage ou l’altération de la matière première avant usinage.

B. NATURE DES AGENTS REPRESENTANT UN DANGER

Selon la nature de ces agents, on distingue deux catégories:


- Agents physiques, chimiques ou biochimiques: substances radioactives,
substances toxiques, résidus de pesticides, métaux lourds, toxines, gaz,
peroxydes, etc.
- Agents génétiques : Produits transgéniques et/ou génétiquement modifiés
(Végétaux, animaux, microorganismes, mollusques, produits de la mer).
- Agents microbiologiques: pathogènes, toxinogènes.

L’action de cette dernière catégorie est celle qui fait l’objet de ce document.

Une recherche ne peut être faite indéfiniment sans que la solution à un vrai
problème ne soit visée par cette recherche dès le départ. Les prélèvements pour
un contrôle systématique ne doivent pas être effectués n’importe comment. La
stratégie analytique doit être respectée pour chaque aliment ou type d’aliments
à analyser, en vue de rechercher le problème ou le danger que peut représenter
cet aliment.
I. Les aliments d'origine animale

Ce groupe d’aliments étant le plus vulnérable et comporte souvent les dangers


les plus graves. Les aliments de ce groupe sont caractérisés par:
Un pH - 7.
Une Humidité élevée.
Riche en nutriments.
Initialement fortement contaminés.

Ce groupe d’aliments est considéré comme facilement périssable. Il


comprend: ²²Les viandes, la volaille, les œufs, le poisson, le lait et les produits
fabriqués partiellement ou totalement à partir de ces produits.

Ces produits peuvent être contaminés par :

a. Les microorganismes à Gram négatif


 Enterobacterieaceae

Coliformes Campylobacter
Salmonelles Proteus
Etc...

Ces microorganismes ont les propriétés suivantes :


- Croissance rapide et facile: dangereux pour le produit
- Pathogènes: dangereux pour le consommateur
- Mésophiles: danger important pour les pays chauds
 Pseudomonadaceae

Pseudomonas Achromobacter
Aeromonas Acinetobacter
Etc...

Ces microorganismes ont les propriétés suivantes :


- Croissance rapide et facile
Altération des produits.
- Croissances à des températures basses (4-6°C)
Altération des produits stockés au froid.
- Protéolytiques et lipolytiques
Modification des qualités organoleptiques.
- Aérobies strictes et oxydants
Altération de surface (viandes, poulets etc..).
- Microorganismes pigmentés
Modification de la couleur (viande bleue, poulet vert, range).
b-Les microorganismes à Gram positif
Bacillus: Sporulé, thermorésistant, croissance poussée (altérations).
Clostridium: Anaérobie, thermoresistant, toxinogène.
Staphylocoques: Halophiles, toxinogènes.
Microcoques: Psychrophyles protéolytiques et lipolytiques.
Entérocoques: Thermorésistants, acidifiants.
Mycobactéries: Pathogènes (surtout lait cru).

II. Les aliments d'origine végétale

Les aliments de ce groupe sont moins impliqués dans les dangers directs que
les aliments du premier groupe. Leur composition et physico-chimie jouent
négativement sur la croissance des espèces dangereuses. Ces aliments sont
caractérisés par :

Un pH bas < 7.


Une pauvreté en nutriments.
L’existence d’inhibiteurs naturels.

Ce groupe d’aliments est considéré comme peu périssable.

Il comprend:
- Les fruits frais. - Les céréales.
- Les légumes frais. - Les légumineuses.
- La betterave à sucre. - Les épices.
- La canne à sucre. - Les algues.
- Les salades. - Les fruits secs.
- Les herbes. - Les infusions.
- Les plantes aromatiques. - Le thé.
- La moutarde. - Les olives.
- Les condiments. Etc…

Ce groupe peut être contaminé par:

 Les bactéries :
Bacillus, Clostridium, Coliformes, Pseudomonadaceaem, Erwinia, Bactéries
lactiques.

Ce groupe de microorganismes est équipé d’enzymes pouvant induire la


destruction de la matière première au cours du stockage (olives, petits pois,
haricots, légumes etc.). Les enzymes restent actives dans la plupart des produits
(olives) et peuvent altérer le produit final.
 Les levures et moisissures :
Levures: modification du goût par fermentation (problème de qualité)
Moisissures: production de mycotoxines

Ce groupe de microorganismes est très adapté aux conditions des aliments et se


caractérise par les critères suivants :

Croissance facile à la surface (moisissures) ou en profondeur


(levures).
Croissance dans une large gamme de pH (entre 3 et 7).
Croissance dans une large gamme de température (0 à 37°C).
 Supportent des concentrations élevées en sel.
Supportent la déshydratation (xérophilie).

B. LES ANALYSES A EFFECTUER

Selon la nature de l’attaque et la nature de l’aliment on distingue deux grands


types de problèmes liés aux microorganismes :

- Contrôle d’hygiène
 Flore mésophile aérobie totale (FMAT).
 Coliformes.
 E. coli (enfants).
 Staphylocoques.
 Listeria.
 Yersinia.
 Campylobacter.
 Moisissures toxinogènes.
 Sal monelles.
 Clostridium sufitoreducteurs.

- Contrôle de qualité
 Microorganismes protéolytiques.
 Microorganismes lipolytiques.
 Microorganismes psychrophiles.
 Microorganismes acidifiants.
 Levures et moisissures.
I. CONSERVES VEGETALES
a. Haricot vert et petit pois

 Examen de l'emballage: vérification du sertissage.


 Examen microscopique direct : analyse rapide.
 Flore Mésophile Aérobie Totale.
 Recherche des Bacillus et Clostridium.
 En cas de fuite, recherche des levures et moisissures.

b. Jus, concentrés de tomate, confitures et sirops

 Examen de l'emballage.
 Examen microscopique direct.
 FMAT et Bacillus.
 Bactéries lactiques.
 En cas de fuite, recherche des levures et moisissures.

c. Fruits et légumes au froid + atmosphère contrôlée

 Contrôle du local et de l'emballage.


 Contrôle macroscopique des fruits.
 Examen microscopique direct.
 FMAT.
 Levures et moisissures.
 Coliformes.
 Microcoques.
 Bacillus.
 Pseudomonas.

d. Fruits séchés, piment moulu, Harrissa etc.

 Bacillus / Clostridium.
 Levures et moisissures.
 Flore Mésophile Aérobie Totale.
 Coliformes.

e. Produits fermentés emballés Olives, concombres, cornichons etc.


 Examen de l'emballage: les microfuites et la corrosion.
 Examen physique des fruits: odeurs, ramollissements, fissures, taches.
 Examen microscopique des fruits: examen à la loupe.
 Examen du pH.
 Détermination de l’acidité titrable.
 Recherche des levures (Candida albicans).
 Recherche des moisissures.
 Flore Mésophile Aérobie totale.
 Bacillus.
 Clostridium.

f. Produits au cours de la fermentation


 Spores des anaérobies et de Bacillus.
 Coliformes.
 Pseudomonas.
 Levures.
 Bactéries lactiques.

II. PRODUITS LAITIERS

 Lait pasteurisé : Flore Mésophile Aérobie Totale, Coliformes,


thermorésistants.
 Crème fraîche : Flore Mésophile Aérobie Totale, Coliformes,
Staphylocoques, Salmonelles, Levures et moisissures.
 Poudre de lait : FMAT, moisissures, Clostridium, Bacillus.
 Yaourt : Bactéries lactiques viables, coliformes, levures, Bacillus.
 Fromage frais: FMAT, coliformes, Bacillus, Clostridium, Staphylocoques,
Salmonelles, levures et moisissures.
 Beurre beldi : FMAT, coliformes, Clostridium,
Salmonelles et staphylocoques.
 Raibi : FMAT, Coliformes, Salmonelles, staphylocoques et
levures.
 Crèmes glacées : FMAT, Coliformes, Staphylocoques, Salmonelles.
 Farines lactées: FMAT, Bacillus, Staphylocoques, levures et
moisissures.

III. VIANDES ET PRODUITS CARNES


a. Viandes fraîches
Analyse bactériologique complète comprenant :
 Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT).
 Entérocoques.
 Coliformes totaux et fécaux.
 Salmonelles.
 Staphylocoques.
 Listeria.
 Clostridium.
b. Produits carnés conservés
Il faut vérifier l’emballage. En cas de fuite on procède immediatement aux
analyses suivantes :
 Il faut incuber la boite à 37°C pendant 3 jours à une semaine.
 Examen microscopique de l’aliment.
 Examens bactériologiques : Clostridium, staphylocoques, FMAT et
coliformes.
 Examen toxicologique: injection au souris.

c. Produits carnés fermentés (saucisson)


 pH et acidité titrable.
 Azote basique volatil total (ABVT).
 Histamine.
 Les analyses bactériologiques : FMAT, coliformes, Clostridium et
staphylocoques.

d. Produits carnés traditionnels (Khliaa, Kaddid, Kourdass etc..)


 Teneur en sel.
 aw ou à défaut humidité.
 Flore Mésophile Aérobie Totale.
 Moisissures et mycotoxines.
 Toxines Staphylococciques.
 Clostridium.

IV. AUTRES PRODUITS


Les eaux (potables, de puits, minérales, thermales etc.)
 Examen direct au microscope après filtration sur millipore.
 Coliformes.
 FMAT.

Les huiles et margarines


 FMAT.
 Coliformes.
 Levures et moisissures.
 Bacillus.

Miel
 FMAT
 Coliformes.
 Levures et moisissures.
Les épices, les herbes, les infusions, le thé
 Levures et moisissures.
 Coliformes.
 FMAT.

Les dattes, raisins secs, figues séchés, prunes


 Levures et moisissures.
 FMAT.
 Coliformes.
 Salmonelles.
 Staphylocoques.

Chocolat, Pâtes d'amande, Amlou, Patisseries


 FMAT.
 Coliformes.
 Clostridium.
 Salmonelles.
 Staphylocoques (obligatoire).

Mayonnaise, moutarde
 FMAT.
 Coliformes.
 Spores de Clostridium.
 Levures et moisissures.

Biscuits, chebbakia, petit four, sellou, gâteaux farcie


 FMAT.
 Coliformes.
 Salmonelles.
 Staphylocoques.
 Clostridium.

Farines, pâtes alimentaires, couscous et farines lactées


 FMAT.
 Coliformes.
 Clostridium.
 Salmonelles.
 Moisissures.
 Staphylocoques.
C. FACTEURS INFLUANCANT LA CROISSANCE MICROBIENNE

1. La température

La contamination des aliments est une fonction directe de la température. En effet, la


température à laquelle un produit alimentaire est soumis détermine la nature de sa
contamination. Les produits facilement périssables doivent être toujours conservés au froid.
Plus la durée d’exposition de la matière première est longue plus la qualité du produit obtenu
à partir de cette matière est médiocre.

La conservation au froids (températures positives) a aussi ses limites, et ne doit en aucun cas
être prolongée indéfiniment. Le développement des espèces psychrophiles d’une part, et les
réactions enzymatiques d’autre part, jouent négativement sur la qualité du produit fini.

Selon la température de croissance, les microorganismes sont classés en trois grandes


catégories:

 Les microorganismes thermophiles, qui poussent à des températures supérieures à


37°C.
 Les microorganismes mésophiles, qui poussent à des températures moyennes de
30°C.
 Les microoganismes psychrophiles, qui poussent à des températures inférieures à
10°C.

2. Le pH

La plupart des microorganismes impliqués dans les intoxications et les infections se


développent à des pH autour de 7. Le pH est un facteur déterminant dans les analyses
alimentaires. Ainsi, selon la nature et le pH de l’aliment on peut s’orienter vers la recherche
du microorganisme qui se développe dans de telles conditions.
Généralement les aliments ayant un pH acide (en dessous de 5) ne posent pas de problèmes
d’intoxications. Le pH est un facteur déterminant dans la connaissance des problèmes causés
par un aliment.

Tableau 2 : Catégorie d’aliments selon leur pH.

pH Aliments Nature Catégorie

7 à 5,3 Poisson, viandes, lait, Aliments à 0


volailles, charcuterie, crème risque
pâtissière, jambon sec,
saucisson sec.

Fromage frais.
5,2 à 4,5 Fromages fermentés. 1 et 2
Fromages à pâte brisée.

< 4,5 Yaourt. 2


3. L’activité de l’eau = aw

L’eau existe sous deux formes dans les aliments: l’eau liée et l’eau libre. Cette dernière
forme étant celle qui favorise le développement microbien. Plus la quantité d’eau disponible
dans les aliments (eau libre) est importante plus la croissance microbienne est facile. On
classe les aliments en trois catégories selon leur aw:

 Les produits secs.


 Les produits à humidité intermédiaire.
 Les produits humides.
Le tableau 3 montre le risque inhérent à chaque catégorie d’aliments en fonction de l’aw.

Tableau 3 : Aliments et risques selon l’aw.

aw Aliments Risque

1,00 Eau pure.

0,99 - 0,95 Poisson, viandes fraîches, laits, Pseudomonas,


crèmes, fromages frais, Clostridium,
charcuterie, poulet. Bacillus, salmonelles,
coliformes, toxines
staphylococciques.
0,95 – 0,91
Fromage à pâtes cuite, salami
bacon peu sec.
0,91 – 0,60
Lait concentré sucré,
Levures,
confitures, saucisson, jambons
moisissures,
secs, fruits secs, céréales,
clostridium,
farines, noix.
staphylocoq
< 0,6 ues.
Miel, confiserie, pâtes, œufs
séchés, biscuits secs.

4. Classification des aliments sur la base de leur aw et pH:


Système d’attribution de points.

Il existe aussi un système double d’attribution de points selon le pH et l’aw simultanément.


On attribue une note de 0 à 2 à chaque catégorie comme le montre le tableau 4.

Tableau 4 : Classification du risque en fonction du pH et de l’aw

aw pH Catégorie
1 > aw > 0.95 7 > pH > 5.2 0
0.95 > aw > 0.91 5,2 > pH > 4,5 1
0.91 > aw 4.5 > pH 2

Sur la base du tableau 4 on peut déduire la classification de l’aliment comme le montre les
exemples suivants.
Lait aw = 0,98 niveau 0 Catégorie 0
pH = 6,5 niveau 0
Saucisson sec aw = 0,55 niveau 1 Catégorie 1
pH = 6,2 niveau 0
Jus de tomate aw = 0,98 niveau 0 Catégorie 2
pH = 3,5 niveau 2

Tableau 5 : Classement en fonction des deux paramètres pH + aw

Catégorie Nature Recommandations

Aliments très A conserver à une température


0 périssables <3°C.

1 Aliments périssables Réfrigération inutile


Moisissures
Atmosphère humide <10°C
2
Aliments stables Surveiller l’humidité

Vous aimerez peut-être aussi