INTRODUCCIÓN.

La Resolución 2674 del 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, reglamenta
obligatoriedad de las empresas alimentarias a desarrollar y aplicar los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). A partir del dictado de esta relación las empresas
alimentarias deben adecuarse a la nueva reglamentación que exige disponer de un manual de
POES.

La nueva reglamentación hace obligatoria la implementación de los POES basada en la necesidad

de garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboración, venta y transporte de los
alimentos.

Los POES, conocidos también como SSOP (de inglés, sanitation standard operating procedures),
son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos del control también conocidos como
Buenas Prácticas de Higiene.

CAPITULO 1: CONTROL Y SEGURIDAD DE AGUA.

El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es un punto esencial para garantizar la

obtención de alimentos inocuos debido a que es un parámetro clave de las transformaciones a las
que se someten los alimentos en la industria. Es utilizado como ingrediente en algunos alimentos,
como medio de transporte de productos, para la limpieza y desinfección de utensilios, recipientes
y equipos.

1.1 OBJETIVO.

Garantizar que el agua que entra en contacto directo con el producto, superficie y equipos de
acuerdo a su uso, este dentro de los límites posibles.

1.2 ALCANCE.

Agua Subterránea.

El agua que proviene del sub-suelo la cual es tratada mediante cloración para el uso de las
industrias.

NOTA: el agua subterránea no es utilizada para consumo del personal de la planta.

1.3 FUNDAMENTOS.

Las instalaciones y los equipos deberán mantenerse en un estado apropiado de mantención de

manera que:
a) Que toda el agua que entre en contacto con el alimento deber ser potable, es decir,
inocuo y de calidad sanitaria adecuada.
b) Que proporcione agua potable en cantidad y calidad suficiente.
c) Que todos los dispositivos estén diseñados y mantenidos en condiciones tales que eviten
la contaminación del agua que circula por la red de agua potable.
d) Que existe una presión tal que evite el reflujo de sifones o dispositivos similares y permita
un aseo adecuado.
e) Que no se produzca mezcla o conexiones cruzadas del agua potable con otros procedentes
de redes de agua no potable, empleada para usos no alimentarios.
f) Que el vapor del agua utilizado en contacto directo con el alimento no deberá contener
ninguna sustancia que pueda amenazar la aptitud e inocuidad del alimento.

1.4 RESPONSABILIDADES.

 Responsable de la seguridad y de suministro de agua: La empresa de acueducto y

alcantarillado de Bogotá.
 Responsable de la dosificación y muestra: Personal de planta u oficina.

1.5 DEFINICIONES.

 Abastecimiento: Provisión de lo que resulta necesario. proveer de aquello que es

necesario para la supervivencia.
 Agua potable: Agua que ha sido sometida a un proceso de tratamiento y no cuenta con
microorganismos dañinos para la salud.
 Clorinación: Adición de cloro al agua.
 Cloro combinado: Se compone de cloraminas inorgánicas y orgánicas las cuales también
contribuyen a la desinfección.
 Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción química
específica. Utilizado para valorar o comparar compuestos.
 Cloro libre: Forma de cloro que existe en el agua como ácido hipocloroso o iones
hipoclorito que es bactericida.
 Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un período de
contacto específico.
 Cloro total: Comprende el cloro libre y el cloro combinado.
 Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadida al agua.
 Demanda de cloro: Dosis de cloro usado por el agua y debe ser conocido antes de
aplicarlo.
 Ppm: Partes por millón de un determinado compuesto.

1.6 EQUIPOS Y MATERIALES.

 Tanque de agua clorada.

 Analizador de nivel de cloro residual.
 Hipoclorito de calcio.
 1.7 PROCEDIMIENTOS.

Fuentes de agua.

-Agua subterránea: La planta de INVERSIONES Y REPRESENTACIONES VAN, cuenta con 6 tanques

plásticos ubicados en la parte posterior de la planta de procesos, sobre el primero piso 5 con
capacidad de 1m3 y uno con 2m3.

-Acción correctiva: En caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de lo establecido
dosificara más hipoclorito de calcio, hasta llegar a los valores pre-establecidos.

1.8 REGISTROS.

Los resultados de monitoreo serán anotados en el registro análisis de cloro en el agua.

1.9 ESQUEMA DESARROLLO DEL MONITOREO.

QUÉ.  Concentración de cloro residual.

 Aspectos físicos-organolépticos del agua (olor,sabor,color)

CÓMO.  Medición de cloro libre: Mediante un kit rápido de análisis de cloro

libre residual.
 Aspectos físicos organolépticos: A través de los sentidos.

QUIÉN. Personal de planta y oficina.

CUÁNDO. Antes de iniciar turno laboral (dependiendo de la estabilidad del sistema de

cloración, podría realizarse 3 o 4 veces por turno).

DÓNDE SE Los resultados del monitoreo son anotados en el formato de análisis de cloro
REGISTRA. en el agua.

ACCIONES Si alguno de los parámetros esta fuera del límite establecido.

CORRECTIVAS. a) Revisar y calibrar el sistema de cloración del agua. Una vez
corregido el problema debe tomar una nueva muestra para verificar
el nivel de cloro residual, a fin de confirmar que el problema ha sido
solucionado.
b) Analiza la causa del problema a fin de tomar medidas correctivas
correspondientes.
c) Considerar la retención del lote que fue producido durante el
periodo de desviación (parámetros fuera de control) para la
evaluación (contacto con agua potencial no potable).
 d) Si no es posible recuperar la condición de los parámetros
establecidos, detener el proceso hasta su corrección.

CAPITULO 2: CONDICIÓN Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL

ALIMENTO.

2.1 OBJETIVO.

Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto a lo largo de su
procesamiento en condiciones de higiene y desinfección adecuadas de manera que garanticen la
inocuidad del producto.

2.2 ALCANCE.

Comprendido a todas las superficies que entran en contacto en el proceso implementado por la
planta de procesos desde su recepción hasta la obtención del producto terminado.

2.3 RESPONSABILIDADES.

Jefe de control de calidad.

 Responsable de verificar en formato diaria la aplicación de normas así como también

revisa los registros y en responsable del correcto uso de los agentes de saneamiento.
 Es el responsable de la ejecución de las operaciones de limpieza y desinfección en la
planta de procesos.
 Es el responsable de la inspección y monitoreo de limpieza y desinfección de la línea de
procesos.

2.4 DEFINICIÓN.

 C.I.P: Es un método de limpieza que no implica el desmontaje del equipo para realizarla.
Esto se conoce como limpieza en el lugar, o Cleaning in Place (CIP)

 C.O.P: Es un método de limpieza que implica que el equipo sea desmontado para limpiar
se denomina limpieza fuera de lugar, o Cleaning Out the Place (COP).

 Contaminación: Introducción de un agente biológico, químico o físico a un medio al que

no pertenecen.

 Detergente: Sustancia que ayuda a la remoción de partículas y reducen el tiempo de

limpieza y el consumo de agua.

 Desinfectante: Sustancia que destruye o inactiva a los microorganismos extraños.

 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos a un nivel que no
comprometa la inocuidad del producto.
 Enjuagar: Lavado ligero

 Limpiar: Hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en él.

 Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o esponjilla, barrer las
partículas alimentarias y la suciedad de las superficies.

 Limpieza de rutina: Es la que se lleva a cabo al final de una operación.

 Limpieza profunda: Es la que se lleva a cabo después de cierto período de uso de las
superficies de contacto.

 Limpio: Que no tiene mancha o suciedad.

 Pre enjuague: Se usa agua para remover las partículas pequeñas pasada por alta en el
paso de limpieza en seco, y prepara las superficies para la aplicación del detergente.

 Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones

higiénicas de una planta o fábrica.

 Semanalmente: Por semanas, en todas las semanas o en cada una de ellas (aplicable
según corresponda a quincenalmente o mensualmente).

 Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con los alimentos, y
aquellas superficies sobre el alimento o sobre las superficies que contactan los alimentos
durante el curso normal de las operaciones.

 Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar el detergente en contacto con
la superficie para que cumpla su función.

2.5 EQUIPOS Y MATERIALES.

- Materiales:
 Baldes.
 Escobas de mano.
 Escobillas de mano con cerdas plásticas.
 Escobillones de cerdas plásticas.
 Esponjillas.
- Agentes de limpieza y desinfección:
 Hipoclorito de calcio.
 Inocuax.
- Materiales de seguridad.
 Anteojos protectores.
 Guantes.
 Mandil de PVC.
 Tapabocas.

2.6 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

 - Mesa de selección.
a) Limpieza de rutina.
 Antes de la selección de cada tarea la mesa es limpiada con cierta
cantidad de agua.
 Retirar con un trapo las partículas propias o ajenas a la materia prima que
han quedado adheridas a la mesa.
b) Limpieza profunda.
 Se realizara limpiando las áreas de contacto con la materia prima como las
que no se encuentran en contacto, se realizara semanalmente.
c) Desinfección.
 Antes de iniciar y después de la selección de cada tarea, se desinfectara
con una solución Inocuax.
- Limpieza general de pisos.
a) Limpieza de rutina.
 Una vez por turno, limpiar con escobas y retirar los residuos de basura que
se encontró.
b) Limpieza profunda.
 Se realiza al finalizar jornada de producción y cuando las circunstancias la
requieran con agua recolectada de bisulfito.
c) Coordinación.
 Una vez finalizada la operación de limpieza, el operador coordina con el
jefe de control de calidad para verificar el proceso mencionado
anteriormente.

2.7 REGISTROS.

Los resultados serán anotados en el formado control de aseo.

2.8 ESQUEMA DESARROLLO DE MONITOREO.

QUÉ. Controlar el cumplimiento de la limpieza en las superficies.

CÓMO. Revisar el correcto llenado de las planillas de monitoreo y registros.

QUIÉN. La planta de procesos de INVERSIONES Y REPRESENTACIONES VAN.

CUÁNDO. Se debe realizar de forma diaria.

DONDÉ SE Formato de registros de monitoreo de limpieza u sanitización y control de

REGISTRA. desechos.
ACCIONES Si se comprueba un no cumplimiento del procedimiento de monitoreo,
CORRECTIVAS. como por ejemplo, llenado de registros incompletos, falta de firma en el
registro, no cumplimiento de la frecuencia de monitoreo, el jefe de planta
se reunirá de inmediato con el monitor, para analizar la causa del
incumplimiento y acordar las acciones a seguir para evitar repetición del
incumplimiento.

CAPITULO 3: SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.

3.1 OBJETIVO.

Mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades o infecciones en los procesos en planta
de procesos.

3.2 ALCANCE.

Aplicable al personal de planta de proceso, almacén de materiales e insumos y de servicios

higiénicos.

3.3 FUNDAMENTOS.

Los manipuladores de alimentos tienen un papel fundamental en la inocuidad de los alimentos.

Entre los aspectos importantes de las prácticas e higiene del personal que influyen son:

o Estado de salud de los manipuladores.

o Hábitos de higiene y comportamiento personal.
o Uniforme de trabajo, apropiado a la actividad a desarrollada.
o Capacitación.

Para asegurar los buenos hábitos e higiene de la persona es fundamental que la instalación de
alimentos cuente servicios higiénicos y con estaciones de lavado de manos equipados de acuerdo
a lo establecido en la legislación.

- Presentación personal: De acuerdo a las políticas de cada establecimiento de alimentos se

debería indicar tipo de uniforme o vestimenta que se utiliza en la planta de procesos,
bodegas de almacenamiento, zona de despacho, entre otras.
Estos deben ser mantenidos en buen estado, limpios y no deben ser usados fuera del área
del establecimiento. Además la instalación de alimentos deberá evaluar la pertinencia de
utilizar UNIFORME DE COLOR CLARO SIN BOLSILLOS, SIN BOTONES O CON BOTONES
PROTEGIDOS.
El reglamento sanitario de los alimentos establece que los operarios deben usar ropa
protectora, tales como COFIA O GORRO QUE CUBRA LA TOTALIDAD DEL CABELLO,
MANDIL DE PVC, NO DEBEN USAR OBJETOS DE ADORNO EN LAS MANOS, CUANDO
 MANIPULEN ALIMENTOS, MANTENER LAS UÑAS DE LAS MANOS CORTAS, LIMPIAS Y SIN
ESMALTE.
- Hábitos higiénicos: El procedimiento debe indicar que en las zonas en que se manipulen
alimentos deberá prohibirse actos que puedan contaminar los alimentos.
Si para manipular alimentos se emplean guantes, estos deben mantenerse en perfecto
estado y limpios.
El uso de guantes no exime al manipulador de la necesidad de lavarse las manos.
Con respecto al comportamiento en las exteriores de las áreas de trabajo no se debe
fumar; dejar alimentos en los baños y al interior de los casilleros ya que esto tiene un
doble riesgo.
a) Producir desarrollo microbiano en el alimento.
b) Generar una fuente de atracción de plagas.

El único lugar habilitado para el consumo de alimentos debe ser el casino o comedor.

- Lavado de manos: Esta actividad es clave en la industria de alimentos para evitar

contaminación, en los alimentos. Se debe crear el hábito de lavarse las manos en forma
correcta cada vez que sea necesario.
En el procedimiento se tiene que establecer la obligatoriedad de lavarse las manos
después de usar los servicios higiénicos, antes de ingresar a la planta de proceso, después
de manipular desechos, al cambiar de actividad y todas las veces que sea necesario.
El reglamento sanitario de los alimentos establece, que en las estaciones de lavado de
manos deben existir rotulo o señalética que indique la forma correcta de lavarse las
manos.

Tanto los servicios higiénicos como las estaciones de lavado de manos deben estar
provistos de jabón sin olor y toallas de mano para secarse las manos, tales como toallas de
un solo uso o aire acondicionado.

3.4 RESPONSABILIDADES.
Jefe de control de calidad.

 Responsable de verificación.
 Responsable de inspección.
 Responsable de cumplimiento.
 Responsable de ejecución.

3.5 DEFINICIONES.

 Contaminación Cruzada: es la transferencia de contaminantes biológicos a los productos

alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los manipuladores de alimentos o el
ambiente de la manipulación de los alimentos.
 Germicida: Agente químico o biológico que mata a los microorganismos contaminantes.
 Zona húmeda: Área en la que se realizan las etapas de producción en la cual está
permitido el uso de agua.
 Zona seca: Área de la fábrica de proceso donde se restringe el uso de agua debido a las
etapas de secado que en ella se realizan.
 Enfermedad: Alteración que afecta el funcionamiento de una institución, colectividad, etc.
 Salud: Estado en el que el organismo ejerce normalmente todas sus funciones.
 Bienestar: Estado o situación del que tiene buena posición económica o una vida
desahogada.
 Cumplimiento: Finalización del plazo o de un periodo de tiempo para que se cumpla algo.
 Limpio: Que no tiene mancha o suciedad alguna, que sea visible a la vista de la persona.
 Infección: Penetración y desarrollo de gérmenes patógenos en el organismo.
3.6 ESQUEMA DESARROLLO DEL MONITOREO.

QUÉ. Presentación e higiene del personal, estado de salud de los

manipuladores, hábitos higiénicos y tránsito del personal.

CÓMO. En general los aspectos considerados se pueden monitorear

mediante la observación visual in-situ.

QUIÉN. Jefe de control de calidad.

CUÁNDO.  Presentación personal y estado de salud: Se evalúa en

forma diaria, al inicio de la jornada de trabajo al momento del
 ingreso del personal al área de trabajo.
 Hábitos higiénicos y tránsito del personal: Durante toda la
jornada de trabajo.

DONDÉ SE Registro de monitoreo de salud e higiene del personal

REGISTRA.

ACCIONES Si el manipulador, visitas y/o contratistas no cumplen con las

CORRECTIVAS. exigencias de prestación y estado de salud, no podrá ingresar al área
de producción hasta que no corrijan su deficiencia.
En cuanto a los hábitos y movimientos del personal, si estos no son
adecuados durante el turno el monitor debe informar al jefe directo
del personal que no cumplo lo establecido para que se realice
capacitación al personal.
Las acciones correctivas deberán quedar registrados en el formato de
monitoreo y este comprobar que estas sean cumplidas.

CAPITULO 4: ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS

QUIMICOS.
4.1 OBJETIVO.
Asegurar que el almacenamiento, rotulación y utilización de compuestos tóxicos sea adecuado
de tal manera que proteja de la contaminación al producto, insumos y superficies de contacto.
4.2 ALCANCE.
Es aplicable a los limpiadores, desinfectantes, lubricantes, aditivos para agua de calderas,
plaguicidas y reactivos del laboratorio.
4.3 FUNDAMENTOS.
Los productos químicos usados en la mayoría de las plantas procesadoras, incluyen
compuestos de limpieza, desinfectantes, sanitizantes, ceras, plaguicidas lubricantes de
máquinas y aditivos alimentarios, entre otras.
El correcto manejo de productos químicos contempla la rotulación, almacenamiento y uso de
los compuestos químicos, de manera que no constituyan un peligro de contaminación cruzada
para los alimentos.
Como parte del procedimiento de limpieza se ha incorporado el manejo y control de los
desechos sólidos y líquidos de manera de evitar que estos se transformen de manera de
contaminación de los alimentos.
 Recepción de productos químicos: se debe verificar que el envase sea original y que su
etiquetado indique los siguientes elementos:
 Nombre comercial.
  Nombre del principio activo.
 Nombre y dirección del fabricante.
 Contenido neto.
 Clase o tipo de producto.
 Descripción genérica.
 Clasificación de peligrosidad.
 Instrucciones de uso claras.
 Precauciones de manipulación.
 Aprobación de la autoridad sanitaria competente.
 Almacenamiento de productos químicos: Se debe disponer de un espacio separado
físicamente del resto de los insumos o materiales con la ventilación adecuada para
evitar la concentración de olores para su almacenamiento, se tiene que considerar las
indicaciones del fabricante. El espacio tiene que mantenerse con llave y debe ser de
acceso restringido y con una señalética que indique el almacenamiento de productos
químicos. El espacio debería mantener las siguientes condiciones e implementos:
 Mantener los productos en envases originales o disponer de uso exclusivo.
(transvasable).
 Todos los productos deben estar rotulados.
 Productos de limpieza u sanitizantes deben almacenarse en forma separada
de los productos químicos de grado alimentario.
 Fichas técnicas y de seguridad de los productos químicos.
 Letreros e indicadores que muestren la clasificación de los productos
almacenados.
 Tabla de clasificación de productos químicos en el lugar definido para ello y
visible para los usuarios.
4.4 RESPONSABILIDADES.
Personal de planta y oficina.
 Responsable de almacenamiento y rotulación adecuada de las sustancias toxicas.
 Responsable del uso de las sustancias toxicas.
 Responsable del monitoreo de la rotulación, almacenamiento y adecuado uso de las
sustancias toxicas.
 Responsable de la verificación y conformidad de las sustancias toxicas.
4.5 DEFINICIONES.
 Combustible: Cuerpo o sustancia que puede arder, sobre todo si con ello produce energía.
 Insecticida: Producto especial que sirve para matar insectos.
 Lubricantes: Sustancia grasosa o aceitosa que se aplica a piezas de un engraje para que el
rozamiento sea menor.
  Toxico: Sustancia venenosa que produce efectos nocivos sobre el organismo.
 Productos: Cosa u objeto producido o fabricado, algo material que se elabora de manera
natural o industrial mediante un proceso para el consumo o utilidad de los individuos.
 Almacenamiento: Proceso y consecuencia de poner o guardar las cosas en un almacén.
 Insumos: Concepto económico que permite nombrar a un bien que se emplea en la
producción de otros bienes.
 Producto químico: Conjunto de compuestos químicos destinados a cumplir una función.
Generalmente el que cumple la función principal es un solo componente, llamado
componente activo.
 Seguridad: Un estado en el cual los peligros y las condiciones que pueden provocar daños
de tipo físico, psicológico o material son controlados para preservar la salud y el bienestar
de los individuos y de la comunidad.
 Clasificación: Actividad esencial y central para muchas disciplinas y tareas que lleva acabo
el ser humano. , permite distinguir elementos agruparlos según sus características y puede
servir para cosas de la rutina diaria de cualquier persona como para ámbitos académicos y
profesionales.
4.6 MATERIALES Y EQUIPOS.
 Guías de recepción y salida de materiales.
 Protección adecuada para el uso de sustancias toxicas ( mandil PVC, guantes,
tapabocas y visores)
 Fichas de rotulación para sustancias que son transvasadas.
4.7 PROCEDIMIENTO.
1. Rotulación ( la etiqueta original de la sustancia toxica debe indicar )
 Nombre del compuesto.
 Nombre y dirección del fabricante.
 Aprobación de la autoridad oficial.
 Fecha de vencimiento (ingreso a la planta).
 Fecha de recepción en la planta (se coloca en planta).
 Instrucciones para el uso adecuado.
2. En envases de trabajo el rotulo debe indicar.
 El nombre del compuesto en el contenedor las instrucciones para su empleo
adecuado.
NOTA: Las sustancias que no tengan todas las especificaciones en la rotulación no deben ser
aceptadas por el almacén de materiales.
4.8 RESGISTROS.
Los resultados de los monitoreos serán anotados en el control de procedimientos químicos.
 4.9 ESQUEMA DESARROLLO DEL MONITOREO.

QUÉ. Correcta recepción de los productos químicos, condiciones de

almacenamiento, orden de las bodegas, envases en buen estado y
debidamente rotuladas, etc.
En lugares de uso, manipulación adecuada de los productos químicos
dentro de las áreas de producción, retiro o protección de los alimentos
antes de la aplicación, protección del personal cuando se requiere,
disposición dentro de las zonas de producción, etc.

COMÓ. Inspección visual en bodega y lugares de aplicación. Además de la

inspección de los registros de bodega.

QUIÉN. Se debe designar a la persona que tenga la capacitación correspondiente

para el manejo y so de productos químicos.

CUÁNDO. Normalmente se realiza de forma semanal.

DONDÉ SE Registro de monitoreo de productos químicos.

REGISTRA.

ACCIONES En caso de no detectar un no cumplimiento de alguno de los aspectos

CORRECTIVAS. monitoreados a tomar pueden ser :
1. Retirar de uso los productos no rotulados o de dudosa
procedencia.
2. Organizar el espacio de disposición para dichos productos.
3. Mantener el espacio bajo llave.
4. Capacitar al personal responsable de las diluciones.
5. Mejorar el control de producción.
Además se deberá evaluar la posible incidencia sobre la inocuidad de los
alimentos a fin de tomar alguna acción con todos los alimentos
posiblemente contaminados.
Responsable de la acción correctiva: Personal de planta y oficina.

CAPITULO 5: ASEO Y SANATIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y ESTRUCTURA.

 5.1 OBJETIVO.
Conservar el estado de las superficies en la planta de procesos en condiciones de higiene y
desinfección adecuadas, de manera que garantice una mejor inocuidad del producto.
5.2 ALCANCE.
Aplicable a las instalaciones de la planta de procesos de INVERSIONES Y REPRESENTACIONES VAN.
5.3 FUNDAMENTOS.
Este procedimiento es otro de los pilares fundamentales de las BPM para asegurar la inocuidad de
los alimentos. El programa de limpieza y sanitización es un conjunto de operaciones que tienen
como fin eliminar la suciedad y mantener controlada dentro de los límites permitidos , la carga
microbiana u otros contaminantes preparando las instalaciones para ciclo productivo. La limpieza
se realiza sobre las distintas superficies clasificándose estas como las que se encuentran en
contacto directo con el alimento (superficies de trabajo, utensilios, equipos, entre otros) y los que
no están en contacto directo con los alimentos (paredes, techos, suelos, entre otros). En la planta
de procesos se puede producir contaminación entre superficies y de estas a los alimentos, lo que
se entiende como contaminación cruzada, cuyo concepto fue tratado previamente.
Aunque la limpieza y la sanitización se traten de forma conjunta, son intervenciones distintas
independientes complementarias e imprescindibles, dentro de los procesos de higiene de la
industria alimentaria.
La limpieza tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y la inorgánica adherida a
las superficies. Es importante considerar que si la limpieza no se hace de forma adecuada,
quedaran restos de suciedad que podrían proteger a los microorganismos frente a la acción de los
agentes mismos frente a la acción de los agentes sanitizantes e incluso neutralizar su acción.
 DEFINICIÓN DE AREA Y EQUIPOS A LIMPIAR: Lo primero que se debe identificar son las
zonas de producción, los equipos, los utensilios, las áreas comunes, etc., donde puede
existir algún riesgo o foco de contaminación y que por lo tanto es necesario limpiar.
Se deben limpiar todas las superficies que entren en contacto con las manos y con el
producto, también se deben limpiar todas las superficies que entren en contacto con los
alimentos durante el proceso o distribución, tales como recipientes, mesones, cajas
plásticas, etc., equipos como, selladoras, balanzas, marmitas, etc.
De igual forma se debe limpiar las instalaciones de la planta de proceso: paredes, pisos,
desagües, alrededores, baños, estanques de almacenamiento de agua y en general todas
las áreas comunes donde se trabaje.
LA LIMPIEZA SE DEBE GARANTIZAR AL INICIO DE LA PRODUCCIÓN. ADEMÁS SE DEBE REALIZA
CADA VEZ QUE HAYA UN CAMBIO DE PRODUCTO O FORMULACIÓN Y AL TERMINO DE CADA
TURNO DE PRODUCCIÓN.
 PRODUCTOS A UTILIZAR.
a) Para la limpieza se emplearan productos detergentes, en combinación con
métodos físicos como la aplicación de agua o vapor a determinada presión y
temperatura.
b) La elección del detergente dependerá de factores como el tipo de suciedad, el
método de aplicación, el material a limpiar, la dureza del agua, etc.
 c) Para la sanitización se emplearan sanitizantes. En su elección se tendrán en
cuenta distintos factores como el método de aplicación, el tipo de
microorganismos a eliminar. Tanto los detergentes como los sanitizantes son
productos químicos que pueden llegar a ser tóxicos por lo que es
imprescindible aplicarlos según las instrucciones de uso de los fabricantes
reseñados en las notas técnicas y/o fichas de seguridad. Los fertilizantes
deben estar aprobados por la entidad competente.
d) En este sentido también es importante respetar los tiempos de aplicación
establecidos por los fabricantes puesto que estos productos, especialmente
los sanitizantes, podrían no ser eficaces si se retiran demasiado rápido.
Además, de acuerdo al sanitizante utilizado se debe indicar la necesidad que
las superficies sean enjuagadas posterior a la aplicación del sanitizante y
previo al uso de la superficie.
5.4 RESPONSABILIDADES.
Mantenimiento y oficina.
 Responsable de mantenimiento y reparación.
Personal de planta y oficina.
 Responsable de inspección y verificación.
 Responsable de la condición de los servicios higiénicos.
5.5 DEFINICIONES.
 Instalación: Hace referencia a una estructura que puede variar en tamaño y que es
dispuesta de manera particular para cumplir un objetivo específico.
 Mantenimiento: Procedimiento mediante el cual un determinado bien recibe
tratamientos a efectos de que el paso del tiempo, el uso o el cambio de circunstancias
exteriores no lo afecte.
 Procedimiento: Consiste en seguir ciertos pasos predefinidos para desarrollar una labor de
manera eficaz. Su objetivo debería ser único y de fácil identificación, aunque es posible
que existan diversos procedimientos que persigan el mismo fin, cada uno con estructuras
y etapas diferentes, y que ofrezcan más o menos eficiencia.
 Inocuidad: Incapacidad que algo o alguien presentan para infligir un daño a otro individuo
o a una persona, es decir, cuando de algo o alguien se dice que es inocuo será porque
existe una probada razón que demostró que tal o cual no hacen daño.
 Utensilios: Por lo general, el utensilio que se usa para una función no sirve para realizar
otra acción. Es decir, son mono funcionales, estos objetos están en casi todas las
profesiones que los seres humanos hacen en sociedad, sin embargo, en muy pocas los
instrumentos de trabajo son llamados así aunque técnicamente cualquier cosa se le pueda
denominar así.
 Pared: Obra de albañilería levantada en posición vertical para cerrar un espacio o sostener
el techo
 Suelo: Capa superficial de la corteza terrestre en la que viven numerosos organismos y
crece la vegetación. Es una estructura de vital importancia para el desarrollo de la vida. El
 suelo sirve de soporte a las plantas y le proporciona los elementos nutritivos necesarios
para subdesarrollo.
 Techo: Parte superior de una construcción, que la cubre y cierra.
 Limpieza: Acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las imperfecciones o los defectos
de algo; sacar las hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar
quede sin aquello que le es perjudicial).
 Eliminar: En su uso más general y amplio, la palabra eliminar sirve para expresar acciones
como quitar y separar.
 Protección: Defensa que se hace de alguna cosa para evitarle un daño o perjuicio
 Suciedad: Es algo impuro o sucio, tiene un sentido especial cuando está en contacto con la
piel o la ropa de una persona, o con objetos y prendas personales que ensucian con el uso
diario y se opone al concepto de limpieza.
5.6 MATERIALES Y EQUIPOS.
 Jabón.
 Solución desinfectante.
 Dispersores.
 Papel toalla.
 Secador aire caliente.
 Aspersor.
 Esponjillas.
 Baldes.
 Escobas de palo metálico.
5.7 PROCEDIMIENTOS.
PASOS PARA LA LIMPIEZA.
1. Recoger y desechar los residuos de producto. Polco o cualquier otras suciedad o restos
que estén presentes en la superficie, equipo o estructura a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable cuando corresponda. Hay procesos donde no
se utiliza agua pata la limpieza y solo se aspira el polco ambiental o se retira con un
paño húmedo.
3. Aplicar la solución de detergente, dependiendo del tipo de sociedad, de la superficie a
limpiar y del tipo de sociedad, de la superficie a limpiar y del tipo del detergente, se
deberá jedar actuar o ejercer acción mecánica. Después del enjuague observar
detenidamente el lugar que se limpiar para verificar que haya sido eliminada toda la
suciedad, si lo establece el proveedor del detergente o según el proceso, la superficie
debería secarse.
4. Sanitizar si es necesario. No todos los elementos contemplados en el programa tienen
que ser necesariamente sometidos a sanitización, sino aquellas que se considere
necesario por razones de inocuidad alimentaria.
 PASOS PARA LA SANITIZACIÓN.
1. Comprobar que la superficie se encuentre limpia y seca si es necesario.
2. Preparar la solución sanitizante y aplicar sobre la superficie que se va a Sanitizar. Dejar
reposar por el tiempo que indique la ficha técnica.
5.8 REGISTROS.
Semanal o mensualmente, se registraran en el formato control de aseo los resultados
actualizados.
5.9 ESQUEMA DESARROLLO DEL MONITOREO.

QUÉ. Inspeccionar en terreno de limpieza, el orden de la planta y el orden de los

equipos.

CÓMO. A través de una inspección visual de las áreas de producción, con una lista
de chequeo que permita ir evaluando que cada superficie, equipo, se
encuentre limpio y ordenado.
Además se debe monitorear si los basureros se lavan y organizan con
frecuencia necesaria para evitar se transformen en foco de contaminación.
Se debe monitorear la condición de limpieza de canaletas y desagües.

QUIÉN. Personal de planta de INVERSIONES Y REPRESENTACIONES VAN.

CUÁNDO. Al inicio y al final de la jornada de trabajo o cada vez que se realice la

limpieza y sanitización y el retiro de desechos.

DONDÉ SE Registro de monitoreo de limpieza y sanitización.

REGISTRA.

ACCIONES Si el resultado del monitoreo indica que no se cumple con lo establecido en

CORRECTIVAS. el programa de limpieza en alguno s de los sectores o equipos señalados, el
delegado deberá avisar al encargado del área de producción quien dará la
instrucción de limpiar de inmediato y cumplir con el ítem deficiente, lo que
será nuevamente monitoreado y registrado como acción correctiva.

CAPITULO 6: CONTROL DE PLAGAS.

6.1 OBJETIVO.
Excluir y controlar las plagas para evitar la contaminación microbiana del producto.
6.2 ALCANCE.
Es aplicable a la planta de procesos, bodega de productos terminados y área de influencia
sanitaria.
6.3 FUNDAMENTOS.
El control de plagas, hace parte del programa complementario de saneamiento. La presencia de
plagas en la industria de alimentos es un factor extrínseco que influye en la seguridad, inocuidad y
vida útil del mismo y constituyen una serie amenaza no solo por los daños que causa, si no por las
casi seguras contaminaciones del mismo, deteriorando su calidad y aumentando la transmisión de
enfermedades.
La contaminación cruzada por plagas, se puede presentar en la cadena alimentaria en las etapas
de transporte, almacenamiento y proceso de producción principalmente.
Tradicionalmente se consideran plagas a los insectos (moscas, zancudos, polillas, gorgojos,
cucarachas, etc.) a los roedores y también se categorizan así a otros animales como pájaros,
murciélagos, gatos y perros.
- Signos de infestación de cucarachas.
o Insectos vivos.
o Bolitas de secreciones y excrementos.
o Huellas de regurgitación.
o Pequeñas esferas de coloración oscura.
o Olor enmohecido.
- Signos de presencia de roedores.
o Visualización directa.
o Ruidos: carreras, mordisqueo, arañazos.
o Presencia de heces.
o Utilizan rutas que dejan marcados su presencia.
o Mordisqueos de materiales.
o Mancha de orín.
- Condiciones que favorecen la proliferación de plagas.
o La mala disposición de las basuras.
o Falta de limpieza y desinfección del sitio del trabajo.
o Dejar restos de comida en el sitio de trabajo.
o Acumular elementos que no se van a utilizar.
o Mal almacenamiento de materias primas y productos terminados.
o Condiciones locativas inadecuados (paredes agrietadas, huecos, rejillas rotas).
6.4 RESPONSABILIDADES.
Personal de planta y oficina.
 Responsable del control y monitoreo.
 Responsables de la ejecución de las operaciones de saneamiento.
 Responsable de la verificación de registros.
6.5 DEFINICIONES.
 Aspersión: Esparcimiento de agua u otro líquido en forma de pequeñas gotas.
 Cebo: Comida o cosas que simulan serlo que se ponen en las trampas utilizadas para
atraer animales y atraparlos.
 Cebadero: Las ratas y ratones por naturaleza son curiosos , al ver una cosa distinta a la que
están habituados , entran, se sienten seguros al estar aislados dentro de la estación /
cebadero algunos les llaman "trampas"
 Infestación: suele emplearse respecto a la invasión de un ser vivo por parte de un
organismo patógeno. Infestar también puede referirse a provocar perjuicios o a llenar un
lugar.
 Fumigación: La acción consiste en la utilización de polvos en suspensión, vapores, gases o
humo para lograr la desinfección de algo o eliminar plagas de los cultivos.
 Pellets: Los pallets son estructuras empleadas para mover la carga. Cuando una carga se
encuentra sobre un pallet, resulta sencillo levantarla y transportarla haciendo uso de grúas
hidráulicas como las transpaletas o las carretillas elevadoras.
 Plaga: Se conoce como plaga a la irrupción súbita y multitudinaria de insectos, animales u
otros organismos de una misma especie que provoca diversos tipos de perjuicios. El
concepto, de todas formas, puede entenderse de diferentes maneras.
 Plaguicida: Un plaguicida es una combinación de sustancias que se emplea para ahuyentar
o eliminar las plagas. Este concepto (plaga), por su parte, refiere a aquellos organismos
que aparecen de manera súbita y en gran cantidad, generando diferentes daños a las
personas, los cultivos, etc.
 Relentecidas: Es un pesticida que se utiliza para matar roedores. La efectividad de las
relentecidas está ligada a su acción tóxica y a la aceptación por los roedores del cebo.
6.6 MATERIALES Y EQUIPOS.
 Cebaderos.
 Mascarillas panorámicas.
 Mascarillas higiénicas.
 Guantes.
 Baldes.
6.7 PROCEDIMIENTOS.
Medidas para impedir el acceso y el andamiento.
Se deberán incluir medidas tales como barreas físicas, sanitización del medio, buenas prácticas de
manipulación y mantenimiento de instalaciones.
Es importante tener presente que para el plan de control de plagas sea eficaz, deben hacer una
interrelación con los planes de limpieza y sanitización, mantenimiento de instalaciones, equipos y
buenas prácticas de manufactura.
 Procedimientos de tratamientos de erradicación y control de las plagas.
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata a su aparición. Es
importante que los tratamientos químicos y microbiológicos que se apliquen queden
documentados, incluyendo como mínimo los siguientes aspectos:
a) Copia de la autorización sanitaria de la empresa aplicadora de plaguicidas.
b) Responsable de la aplicación de tratamientos.
c) Equipos, productos y dosis utilizadas, indicando metodología de aplicación.
d) Los puntos y zonas de aplicación. Hay que tener especial preocupación por proteger en
forma permanente a los alimentos, evitando siempre su contaminación.
e) Periocidad del tratamiento y del mantenimiento de los dispositivos utilizados.
f) Registros de aplicación.
NOTA: El reglamento sanitario de los alimentos establece que el tratamiento de agentes químicos,
físicos o biológicos solo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas
autorizadas para tales efectos por la Autoridad Sanitaria Correspondiente.
6.8 ESQUEMA DESARROLLO DE MONITOREO.

QUÉ.  Indicios de presencia de plagas (fecas, nidos, insectos muertos, larvas,

et.)
 Ubicación y rotulación de cebas.
 Evidencia de consumo de cebas.

CÓMO. A través de una inspección visual de las instalaciones.

QUIÉN. La planta de proceso de INVERSIONES Y REPRESENTACIONES VAN deberá

designar una persona capacitada para realizar el monitoreo.

CUÁNDO. Se debe realizar de forma diaria.

DONDÉ SE Registro de control de plagas.

REGISTRA.
 ACCIONES Si el resultado del monitoreo indica que hay indicio de presencia de plagas,
CORRECTIVAS. consumo de cebo o cualquier otra desviación, el monitor debe llamar a la
empresa prestadora del servicio para que realice la acción correspondiente.

CONTROL DE CAMBIOS

Versión Fecha Responsable Motivo del cambio

00 20-Ene-20 Ing. Ángela Zarama Sterns Creación del documento

Elaboró: Stephany Garcia Paipa. Aprobó:Adm. Alexander Neita Guauque