Instructor: Cristian

Fecha: Módulo: Curso: Calificación:

Robalino

Nombre:

Instrucciones:

1. La resolucion es completamente individual, a menos que el Instructor indique lo contrario.

2. Debe guiarse en material de apoyo entregado por el Instructor.
3. El tiempo estimado para responder las preguntas será indicado por el Instructor.
4. Debe colocar la información personal con letra Arial 12.
5. Al finalizar la resolucion debe subir el documento a la plataforma de la institucion hasta la
fecha y hora determinada por el instructor.
6. Pasado el tiempo limite el estudiante tendra un lapso de una hora para entregar la tarea,
caso contrario no se validara la nota.

MATERIA: HIGIENE Y MANIPULACION

TEMA: EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CUESTIONARIO

1.- ¿Defina que es seguridad alimentaria y porque es importante?

hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a

ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos. Se considera que un hogar
está en una situación de seguridad alimentaria cuando sus miembros disponen
de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y calidad según las
necesidades biológicas. Dos definiciones de seguridad alimentaria utilizadas de
modo habitual son ofrecidas por la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación, conocida por sus siglas en inglés -FAO-, y la
que facilita el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por
sus siglas en inglés):
2.- ¿Qué son las propiedades organolépticas y cuáles son?
Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general, según las pueden
percibir los sentidos, y estas son
 Sabor.
 Aroma.
 Olor.
 Textura.
 Color.
 Sonido.
 Temperatura
3.- ¿Quién es un manipulador de alimentos?

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos

4.- ¿Por qué un manipulador de alimentos no debe ingresar a una cocina o

lugar de producción por las siguientes acciones peligrosas? (Describa cada una
de las imágenes que observa a continuación.)

Maquillado
Cabello mal recojido
Enfermedades virales
Aretes
Uñas largas
Dedos cortados
Celular
Estornudar sin taparse la boca o mascarilla
fumar

5.- Indique ¿Cuál es el procedimiento adecuado para un correcto lavado de

manos de forma quirúrgica?, paso a paso.
Remangarse hasta el codo. 2 3 4 5 6 Enjuagarse hasta el antebrazo.
Enjabonarse cuidadosamente. Cepillarse las manos y uñas. Enjuagarse con
agua limpia para eliminar jabón. Secarse preferentemente con toalla de papel o
aire. PARA MÁS INFORMACIÓN VER ANEXO 1. MEDIDAS HIGIÉNICAS
PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 29 MÓDULO 3

6.- Consulte las características de los siguientes tipos de guantes, y cuál es el

que no se debería utilizar en cocina
Vinilo

Los guantes de vinilo se convierten en una alternativa al uso de guantes de

látex o de nitrilo ya que son la opción más económica. Una de sus
características más relevantes es que los guantes de vinilo no ofrecen
ningún tipo de reacción alérgica. Proporcionan gran agarre y un movimiento
adecuado para los dedos

Nitrilo

El nitrilo se caracteriza por su alta resistencia a la perforación. Características

del guante: Es un material totalmente libre de látex. Muy resistentes a la
perforación, (PBM dispone de diferentes espesores adaptado a cualquier
aplicación).

Neopreno

Los guantes de neopreno son muy flexibles y, aunque no son tan resistentes
al corte, enganches o abrasiones como lo son los guantes de nitrilo, ofrecen
una excelente resistencia ante solventes, sustancias grasas, causticas y
ácidas.

Látex

Características y usos de los guantes de látex. Los guantes de látex tienen

la característica de ofrecer una mayor facilidad en los gestos del trabajo a
desarrollar, de esta manera, permite obtener comodidad del soporte textil y una
buena resistencia al desgarro.

7.- Explique las normas de higiene que observa en las siguientes imágenes
Bañarse bien
No fumar
No probar los alimentos con la cuchara que se los esta manipulando
Secarse las manos con vileda
usar desodorante
No uñas pintadas
No beber
No tener la basura en el mismo ambiente de la comida
8.- El uniforme de cocina se considera un elemento fundamental para trabajar
en un lugar de producción. Determine:

Que conforma el uniforme completo de cocina

La Filipina
El Delantal
El Gorro
Pico de Cuello
Los Zapatos

De que tela debe realizarse la filipina con la finalidad de dar seguridad al

cocinero

El principal objetivo de la filipina es proteger y mantener fresco a quien la usa.

Las filipinas de manga larga son ideales para quienes trabajan en contacto
directo con estufas y hornos. Las mangas largas protegen a los brazos de
quemaduras del fuego y de líquidos calientes. También, los puños de las
mangas permiten hacer dobleces para ocultar las manchas y así mostrarse
más presentables con las personas fuera de la cocina. Las filipinas de manga
corta, por otro lado, son para quienes no mantienen contacto con objetos
calientes.

Otra de las características de las filipinas es que deben de ser de telas frescas
y absorbentes. Los chefs y cocineros están preparados para quitarse
rápidamente la filipina en caso de salpicarse aceite caliente ya que la tela
absorbe el líquido lo suficiente para no llegar a tocar la piel.

La mayoría de las telas utilizadas en los uniformes de enfermera y médicos

suelen ser una mezcla de dos o más fibras que pueden ser naturales o
artificiales. Las telas más comunes que se utilizan con más frecuencia en la
industria médica son las mezclas de algodón, poliéster, spandex y seda
artificial. Las cuales se encuentran en diferentes porcentajes y le dan diferentes
propiedades y características.

Porque un pantalón de cocina no debe hacerlo tubo, sino que debe ser holgado
para las labores diarias

No deben ser tubos por que podríamos quemarnos , los pantalones deben se
,Textiles 100% poliéster con tecnología + +ANTIFLUIDO/REPELENCIA que
garantiza la protección de quienes portan estas prendas en escenarios tan
complejos como las cocinas industriales, con estampados modernos y de
diseños variados, que crean diferenciación gracias a las posibilidades de
customización. En este grupo de encuentran telas desde 110 g/m2 hasta 255
g/m2. En este grupo se encuentran telas con estampados originales, modernos
y variados, que crean diferenciación.

Que características deben tener los zapatos de cocina

zapatos que no cuentan con cordones por ejemplo, se adaptan perfectamente
al pie y están diseñados para ser sumamente cómodos y ergonómicos.