FICHA TECNICA N º 39

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Palta york sobre nido de lechuga.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

200 gramos Palta hass

60 gramos Jamón ahumado
1 U Huevo
250 CC Aceite
sal
pimienta
50 CC Jugo de limón

PREPARACION
 Limpiar y desinfectar vegetales. Lavar los huevos con agua con cloro y secar.
 Cortar la lechuga en juliana fina.
 Partir una palta en dos, retirar el carozo y desprenderla de la cáscara con ayuda de
una cuchara. Déjela en agua con limón Lara evitar oxidación.
 Prepare una mayonesa con la yema del huevo, aceite, sal, pimienta y jugo de linón.
 Pique el jamón en brunoise y mézclelo con mayonesa.
 Ponga la lechuga en un plato en forma de nido y sobre esta deposite la palta rellena
con la mezcla anterior.
 FICHA TECNICA N º 40

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Tomate neptuno.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

200 gramos Tomate (unidad)

50 gramos Atún enlatado
1 U Huevo
250 CC Aceite
sal
pimienta
50 CC Jugo de limón
30 gramos cebolla
20 gramos Perejil
1/4 U Morrón verde

PREPARACION
 Limpiar y desinfectar vegetales. Lavar los huevos con agua con cloro y secar.
 Cortar la lechuga en juliana fina, picar la cebolla, el morrón y el perejil en brunoise.
 Abrir una tapa al tomate y vaciar su interior con ayuda de una cuchara.
 Prepare una mayonesa con la yema del huevo, aceite, sal, pimienta y jugo de linón.
 Mezcle la cebolla (desflemada) con perejil, morrón y mayonesa.
 Ponga la lechuga en un plato en forma de nido y sobre esta deposite el tomate
relleno con el atún en trozos generosos y la mezcla anterior.
 FICHA TECNICA N º 41

Semestre: 1 º Semestre Nombre: papas salteadas.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

250 gramos Papas

50 gramos mantequilla
150 CC Aceite de de oliva.
sal
pimienta
20 gramos perejil

PREPARACION
 Lave las papas, pélelas, córtelas en parmentier y póngalas a cocer a partir de agua
caliente con sal y gotas de vinagre (a la inglesa)
 Deje que las papas se cocinen por 20 minutos aprox.
 Escurra las papas y saltéelas en mantequilla y aceite de oliva.
 Sazone con sal, pimienta y espolvoree con perejil picado en brunoise.
 FICHA TECNICA N º 42

Semestre: 1 º Semestre Nombre: papas puré.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

250 gramos Papas

50 gramos mantequilla
150 CC leche
sal

PREPARACION
 Lave las papas, pélelas, córtelas en vichy y póngalas a cocer a partir de agua
caliente.
 Deje que las papas se cocinen por 20 minutos aprox.
 Escurra las papas y muélalas en el prensapapas.
 Agregue leche tibia, mantequilla y sazone con sal.
 FICHA TECNICA N º 43

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Rollos primavera.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

1/4 U Repollo.
100 CC Aceite.
100 Grs. Posta molida.
5 Grs. Sal.
10 Grs. Azúcar.
20 Grs. Cebollín.
4 U Tortillas mexicanas.
0.5 Grs. Jengibre en polvo.
0.5 Grs. Nuez moscada.
0.3 Grs. Pimienta.
1 U Huevo.
 PREPARACION
 Corte el repollo en juliana muy fina, lávelo y escúrralo.
 Ponga el repollo en un bowl y déjelo macerar en sal y azúcar durante ½ hora.
 Pique el cebollín en brunoise y reserve.
 Escurra el repollo apretándolo con las manos y lávelo en un colador bajo el chorro
de agua.
 Caliente aceite en el wok y saltee el cebollín y el repollo hasta que estén ligeramente
transparentes. Reservar.
 En el mismo aceite dore la carne, agregue el sofrito y sazone con las especias
exóticas. Deje enfriar y reserve.
 Extienda una tortilla y píntela con huevo batido. Ponga un poco de relleno sobre la
tortilla y envuelva como haciendo un cigarrillo; con las puntas del cilindro
escondidas hacia adentro.
 Deje reposar los rollitos en el refrigerador ½ hora para que el huevo cuaje y queden
bien sellados.
 Fría los rollos en aceite hondo, escúrralos sobre papel absorbente y sirva caliente.

FICHA TECNICA N º 44

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Verduras glaseadas

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

200 gramos Papas.

50 gramos Mantequilla.
100 gramos Poroto verde.
200 gramos Zanahoria.
100 CC Aceite de oliva.
1 U Zapallo italiano.
150 gramos Azúcar.
0.3 gramos Sal.
0.3 gramos Pimienta.
 PREPARACION
 Lave las papas, pélelas, córtelas en parmentier y póngalas a cocer a partir de agua
caliente. Haga lo mismo con las zanahorias.
 Deje que papas y zanahorias se cocinen al dente.
 Escurra papas y zanahorias, refrésquelas y reserve.
 Corte la parte verde de los zapallitos y tornee pequeños óvalos.
 Corte el poroto verde en paisano y cuézalo al dente.
 Caliente aceite y derrita la mantequilla. Agregue azúcar y saltee todos los vegetales
cuando el azúcar se disuelva en la materia grasa. Sazone con sal y pimienta.

FICHA TECNICA N º 45

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Bouquetier de verduras.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

200 gramos Papas.

50 gramos Mantequilla.
100 gramos Poroto verde.
200 gramos Zanahoria.
100 CC Aceite de oliva.
1 U Zapallo italiano.
0.3 gramos Sal.
0.3 gramos Pimienta.
 50 gramos Choclo congelado.
50 gramos Arvejas congeladas.

PREPARACION
 Lave las papas, pélelas, córtelas en parmentier y póngalas a cocer a partir de agua
caliente. Haga lo mismo con las zanahorias.
 Deje que papas y zanahorias se cocinen al dente.
 Escurra papas y zanahorias, refrésquelas y reserve.
 Corte la parte verde de los zapallitos y tornee pequeños óvalos. Despepite la parte
blanca y córtela en parmentier. Cueza a partir de agua hirviendo al dente. Escurra,
refresque y reserve.
 Cueza las arvejas y choclos según instrucciones del fabricante y reserve.
 Corte porotos verdes en juliana y déjelos cocinar de la misma manera que el resto de
los vegetales
 Saltee los vegetales por separado en aceite y mantequilla. Sazone con sal y pimienta
y sírvalos armonizando colores y texturas de manera coherente y artística.

FICHA TECNICA N º 46

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Panaché de verduras.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

200 gramos Papas.

50 gramos Mantequilla.
100 gramos Poroto verde.
200 gramos Zanahoria.
100 CC Aceite de oliva.
1 U Zapallo italiano.
0.3 gramos Sal.
0.3 gramos Pimienta.
 50 gramos Choclo congelado.
50 gramos Arvejas congeladas.
50 gramos Brócoli.

PREPARACION
 Lave las papas, pélelas, córtelas en parmentier y póngalas a cocer a partir de agua
caliente. Haga lo mismo con las zanahorias.
 Deje que papas y zanahorias se cocinen al dente.
 Escurra papas y zanahorias, refrésquelas y reserve.
 Corte la parte verde de los zapallitos y tornee pequeños óvalos. Despepite la parte
blanca y córtela en parmentier. Cueza a partir de agua hirviendo al dente. Escurra,
refresque y reserve.
 Cueza las arvejas y choclos según instrucciones del fabricante y reserve.
 Corte porotos verdes en juliana y déjelos cocinar de la misma manera que el resto de
los vegetales. A parte corte bouquettes de brócoli, cuézalos a partir de agua
hirviendo, escurra y reserve.
 Saltee los vegetales todos juntos hasta que tomen brillo y un leve dorado.

FICHA TECNICA N º 46

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Garnituras para sopas, cremas y potajes.

CHIPS DE TOCINO-CRUTONES-PAPAS
HILO- COLIFLOR REBOZADA- CROCANTE DE CIBOULLETTE.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

30 gramos Tocino.
40 gramos Pan molde.
30 gramos Bouquettes de
Coliflor.
50 gramos Papa.
1 U Ciboullette.
 100 CC Aceite de maravilla.
1 U Huevo.
20 gramos Harina.
Sal
Pimienta.

PREPARACION
 Cortar tocino en paisano y saltear en una sartén sin aceite hasta que bote toda la
grasa y se formen chips.
 Corte pan de molde en parmentier y fría en aceite hondo.
 Corte la papa en hilo y fríala en aceite hondo.
 Ponga el ciboullette en una rejilla y fríalo en aceite hondo.
 Rebose el coliflor con huevo y harina compuesta con sal y pimienta y fría en aceite
hondo.



FICHA TECNICA N º 47

Semestre: 1 º Semestre Nombre: cebiche de corvina con vegetales

cortados en brunoise.
Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

70 gramos Corvina.
1 rama Cebollín.
1/4 U Morrón rojo.
1/4 U Ají verde.
20 gramos Cilantro.
100 CC Aceite de oliva.
 100 gramos Limón.
Sal
Pimienta.
80 gramos Pan molde tostado.

PREPARACION
 Filetear la corvina y cortar en parmentier. Reservar.
 Picar finamente cebollín y cilantro.Reservar.
 Corte el morrón y el ají verde en brunoise. Reservar.
 Mezclar todos los vegetales con el pescado en un bowl.
 Condimentar con sal y pimienta, agregar jugo de limón y aceite y refrigerar por ½
hora antes de servir.
 Servir acompañado con tostadas.


FICHA TECNICA N º 48

Semestre: 1 º Semestre Nombre: reineta en croutte de cornflakes con

salsa portuguesa.
Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

250 gramos Reineta.

100 gramos Cornflakes.
100 gramos Harina.
150 CC Aceite de maravilla.
1 U Huevo.
200 gramos Tomate.
 100 gramos Cebolla.
10 gramos Ajo.
gramos Azúcar.
1/4 U Morrón rojo.
Sal
Pimienta.
50 CC Vino tinto.

PREPARACION
 Filetear la corvina y cortar en. Reservar.
 Apanar a la inglesa con cornflakes. Reservar en el refrigerador.
 Corte cebolla, ajo y morrón en brunoise. Reservar.
 Cortar el tomate en concasse.
 Preparar un sofrito con cebolla, ajo y morrón. Apagar con vino tinto. Salpimentar...
 Agregar el tomate, el azúcar y cocinar por 10 minutos. Rectificar condimentos.
 Freír el pescado en aceite hondo, estilar en papel absorbente y montar con salsa en
espejo.

FICHA TECNICA N º 49

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Pollo a la naranja.

Rendimiento Receta: 8 personas Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

4000 gramos 2 Pollos entero.

2 Lt. Salsa española.
2000 gramos Naranja valenciana.
125 gramos Mantequilla.
Sal
 Pimienta.

PREPARACION
 Trozar el pollo en octavos.
 Mezclar jugo de naranjas con sal y pimienta. Marinar el pollo en este líquido.
 Poner el pollo en una budinera y hornear a 180º C por 30 minutos. Bañe el pollo con
la marinada cada 5 minutos para mantener humedad.
 Retirar el pollo del horno, retirar los jugos de la cocción y llevarlos a una sartén
junto con la salsa española. Agregar cubos de mantequilla para dar consistencia.
 Montar el plato con salsa en espejo o napar.



FICHA TECNICA N º 50

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Carne mechada en salsa de vino tinto al

romero.
Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

2000 gramos Choclillo.

200 gramos Zanahoria.
100 gramos Una cabeza Ajo.
1 U Apio.
 125 gramos Tocino.
500 CC Vino tinto
100 gramos Cebolla.
10 gramos Romero.
50 gramos Mantequilla.
Pimienta.
Sal
50 CC Aceite.

PREPARACION
 Cortar tocino, zanahoria y apio en bastón. Reserve.
 Pele los ajos y reserve.
 Mechar la carne con las verduras, salpimentar, sellar y cocer a partir de agua fría por
una hora.
 Corte cebolla y ajo en brunoise. Sofría, sazone con sal y pimienta, apague con vino
tinto y agregue el romero.
 Agregue el vino restante y reduzca. Incorpore la mantequilla para dar consistencia.
 Rectifique condimentos.
 Trinche la carne en láminas y sirva napado con la salsa.

FICHA TECNICA N º 51

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Arroz pilaf

Rendimiento Receta: 15 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

1000 gramos Arroz grado uno.

150 CC Aceite.
100 gramos Cebolla.
30 gramos Ajo.
 Sal

PREPARACION
 Calentar aceite en una olla.
 Sofreír ligeramente la cebolla y el ajo cortados en brunoise.
 Marcar el arroz.
 Agregar agua procurando que el menisco de esta sobrepase dos centímetros el arroz.
 Cocinar a fuego fuerte hasta que el agua reduzca a la altura del arroz. Baje el fuego
al mínimo y cocine por 15 minutos.

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FICHA TECNICA N º 52

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Pollo florentino.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

2000 gramos Pollo.

1 U Espinaca.
 200 gramos Tocino laminado y
salteado.
1 U Morrón en juliana.
Sal
Pimienta.
Papel de aluminio.
10 gramos Romero.

PREPARACION
 Deshuesar el pollo completo.
 Ponerlo estirado sobre papel aluminio espolvoreado con sal y pimienta.
 Salpimentar la superficie del pollo.
 Disponer las hojas de espinaca, el tocino y el morrón sobre el pollo.
 Enrollar el pollo con el papel aluminio.
 Cocinar en horno precalentado a 180ºC.
 Sacar cuidadosamente el papel y cortar el pollo en rodajas para lucir el interior.

FICHA TECNICA N º53

Semestre: 1 º Semestre Nombre: Puré lionesa y puré piamontesa.

Rendimiento Receta: 1 persona Modalidad: Individual

Costo Receta:

CANT. GRMS INGREDIENTES

1 Receta Puré base.

200 gramos Cebolla juliana.
 1 Tarro Morrón.
50 gramos Mantequilla.
Sal
Pimienta.

PREPARACION
 Para el puré lionesa: saltee la cebolla en mantequilla, sazone con sal y pimienta y
mezcle con puré.
 Para el puré piamontesa: haga un coulis de morrón y mezcle con el puré.
Salpimentar.
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