PROCESOS DE LACTEOS

TRABAJO COLABORATIVO I

PRESENTADO POR:

JUAN ESTEBAN SERNA C.C:1.017.143.352

ROBINSON MORALES GAVIRIA CC: 1.128.448.280

SERGIO IVAN TORRES C.C. 14326519

TUTORA

CLEMENCIA DEL ALAVA

CURSO

211613_13

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELAS DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

OCTUBRE 2018
 1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el
estudiante debe leer el caso antes de participar en la discusión
grupal para que se familiarice con la situación. Tener una
apropiación adecuada de conceptos que le permitan ser
contextualizados. Como herramienta útil podría servir la
formulación de preguntas preliminares como:

¿Cuál es la situación problema?

 Desviación de pH altos y recuento de células somáticas por encima

de lo normal
 Desviación en los parámetros de calidad (pH y células Somáticas)
 Desviación de PH y células Somáticas (700.000 unidades/ml)

¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su

posterior análisis?

 Reporte de análisis de calidad de la leche para una de las rutas

proveedoras, presenta valores por encima de lo normal para el pH
y el recuento de células somáticas es de 700.000 unidades/ml.
 Los parámetros de calidad y algunos intervalos de tolerancia con lo
que la leche debe cumplir para ser aceptada.
 De acuerdo a los parámetros de calidad, se debe abarcar las áreas
de ph y células somáticas las cuales son las que presentan
irregularidades por lo cual el proveedor de leche no bonificó
totalmente en la última quincena por los resultados deficientes en
los parámetros mencionados anteriormente.

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche
cruda valores de pH altos, lo mismo que para el recuento de células
somáticas?
Inicialmente el pH se puede ver afectado por Aditivos que se han
agregado a la leche, puede ser adulteraciones con materiales que a su
vez generan contaminaciones. Por lo general estos materiales siendo
material solido que se suspende o se trata de homogenizar, altera la
densidad.
Teniendo en cuenta que las células somáticas es un procedimiento usado
para determinar el estado de salud de la glándula mamaria, estas pueden
ser liberadas en gran cantidad cuando sea necesario hacerlo debido a
ataques bacterianos, en respuesta a esto las glándulas mamarias como
respuesta del sistema inmune enviando glóbulos blancos de la sangre con
el fin de neutralizar el efecto de los agentes patógenos el cual se
determina por el número de células somáticas en la leche (Garcia, 2004).

En cuanto al ph El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las

operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización causa
algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación
de fosfato de calcio, El pH es altamente dependiente de la temperatura.
Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema
buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato
de calcio (Negri, 2005)

La causa en efecto de que haya un Recuento de células somáticas

mayores a los normales, es por la glándula mamaria de la vaca “la ubre”,
esto nos indica que hay un nivel del RCS es decir un nivel de infección
subclínica en la glándula mamaria de la vaca, la cual contamina la leche
y esta misma al mezclarse con otras las va a contaminar dañando en su
totalidad la leche, por otra parte el incremento del pH se debe también a
la glándula mamaria del animal este incremento de pH son medidos en
leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración
de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico
soluble.
Los niveles elevados de células somáticas de manera anormal pueden ser
resultado de diversos factores:

Mastitis
La mastitis reduce las ganancias tanto con la pérdida temporal de
producción de leche como con la pérdida permanente del potencial de
producción. La mastitis es, con mucho el factor más importante que
provoca aumento de los recuentos de células. Cuando los
microorganismos causantes de la mastitis entran a la glándula mamaria,
los mecanismos de defensa envían grandes cantidades de leucocitos hacia
la leche para intentar destruir las bacterias. Si la infección es eliminada,
el recuento de células disminuirá. Si los leucocitos son incapaces de
eliminar los organismos, se crea una infección subclínica. En este caso
son segregados continuamente leucocitos hacia la leche, que originan un
recuento elevado de células (Blowey y Edmondson, 1995).
Fase de lactación

Cuando el secado de la vaca no se hace correctamente es posible que

dentro de la primera semana después del parto se presenten conteos
células elevados. Al final de la lactación, como disminuye la cantidad de
leche, los conteos celulares aumentan en las vacas que tienen mastitis
subclínica. El conteo de células somáticas, automáticamente tiende
aumentar a medida que la vaca llega al período final de la lactancia. A
medida que la vaca se seca hay un aumento de células somáticas que
pasan a la leche. Además, la vaca produce menos leche, de manera que
el número normal de células se concentra en un volumen menor de leche
(Carrión, 2001).

Lesiones en la glándula mamaria

Un número de factores pueden causar lesiones en la glándula mamaria o

lastimar los cuartos. Entre ellos, el uso inadecuado de máquinas de
ordeño y corrales o instalaciones mal diseñadas o en mal estado. En
lesiones de esta naturaleza, un gran número de glóbulos blancos está
presente, lo que resulta en un recuento aumentado de células somáticas
(Blowey y Edmondson, 1995).

Variación fisiológica

En ciertos días del mes se pueden registrar variaciones en el recuento

individual de la vaca debido a procesos fisiológicos. Por ejemplo, el ligero
aumento en el recuento de células somáticas que se puede observar en
la vaca en celo (Saran y Chaffer, 2000).

Variaciones diarias y de temporada

En la ordeña de la tarde, los recuentos de células tienden a ser más

elevados que en la ordeña de la mañana. Esto es debido en parte al
intervalo más cortó entre ambos ordeños y a la producción de menor
cantidad de leche que se traduce en un efecto de concentración. En
verano, los recuentos tienden a ser más elevados que en invierno aunque
no se sabe con certeza la causa de esto (Blowey y Edmondson, 1995).

Frecuencia de ordeña

Las vacas que se ordeñan de manera intermitente hacia el final de la

lactación tendrán recuentos de células incrementados espectacularmente,
aún en ausencia de infección subclínica (Blowey y Edmondson, 1995).
Estrés

Cualquier acontecimiento que produzca estrés, como la enfermedad,

entre otras, pueden influir en el recuento de células. Además de aumentar
el número de leucocitos en la sangre, con frecuencia existe una
disminución de la producción de leche que causa un efecto adicional de
concentración (Saran y Chaffer, 2000).

El incremento en el pH

Por otro lado parte del incremento del pH puede darse por falta de control
en los tiempos de almacenamiento, que a su vez fomenta la proliferación
bacteriana. De aquí se puede concluir que la supervisión en los tiempos
de almacenamiento en ordeño y los tiempos de trasporte también son
críticos para diezmar los efectos en la medición de la frescura de la leche.

¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?
Afecta directamente a toda la línea de producción debido a que la leche
debe de cumplir ciertos parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para
poder ser transformada en productos o derivados lácteos, para metros
como la acidez, cantidad de sólidos, grasas, pH, etc. influyen
directamente en el proceso de transformación y obliga a los productores
a invertir en reprocesos, recuperación del producto o descarte de la
materia Prima.
Los parámetros de calidad de los productos finales se van a ver afectados
debido a las variaciones iniciales de la materia prima, ocasionando
diferentes problemáticas, donde se abordan áreas económicas y de salud,
por tal razón se debe enfatizar en el inicio de la producción con la
estabilidad de los parámetros fisico-quimicos, y asi no tener dificultades
en la producción futura.

Como incide el pH y el recuento de células somáticas por fuera de

lo normal en los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos?
Células somáticas: Influyen desde la primera etapa de ordeño ya que un
contenido alto de células somáticas indica una contaminación bacteriana
desde la ubre de la vaca y poca producción. Esto influye en que la calidad
de la leche tendrá alto contenido de glóbulos rojos que no le agregan valor
a calidad de la leche. pH: sin duda es de importancia ya que puede ser
leche que se encuentre alterada con alguna sustancia soluble y que a su
vez no agrega calidad, nutrientes, grasa o agentes vitamínicos o proteicos
a la calidad de la leche; en los procesos de transformación incide
significativamente.
Cada uno de estos parámetros es importantes en el área de producción
debido a que Sobre la industria y el mercado nacional e internacional de
lácteos; los compradores mayoristas y consumidores de lácteos prefieren
productos de excelente calidad. Los productos elaborados con leche de
vacas enfermas muestran bajo rendimiento industrial y menor vida útil
en almacenamiento, y tienen la posibilidad de presentar aspectos y
sabores indeseables que ocasionan el rechazo por parte del consumidor.
(Mejía, 2013)

¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían

establecerse análisis para otro tipo de adulterantes en la leche?
¿Cuáles podrían ser?
Según este caso, faltan muchos análisis de importancia, como lo son
prueba de antibióticos, prueba de reductasa, reducción del punto
crioscopico, y pruebas específicas para la identificar las sustancias
adulterantes, y a su vez mejorar los tiempos o las frecuencias de
inspección.

Los ácidos grasos son uno de los análisis que se toman en cuenta con el
fin de determinar características de la grasa láctea bovina como el
butírico, lo cual ha sido un punto de partida para proponer opciones de
identificación de grasa no láctea en grasa láctea

Bibliografía
Mejía, S. M. (2013). Cómo afecta el recuento de células somáticas (RCS)
el costo de producción de un litro de leche para los productores
asociados de Colanta en el oriente Antioqueño. Caldas -Antioquia.
Negri, L. M. (2005). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE . En M. d. ed.