Vous êtes sur la page 1sur 2

24/06/2019 MAPAQ - Bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires

Bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires


Portrait du secteur
Pour assurer la sécurité des consommateurs, les inspecteurs du MAPAQ évaluent chaque
Démarrage d'entreprises
établissement alimentaire du Québec en utilisant une méthode basée sur les risques pour
la santé.
Marché institutionnel

Origine des fruits et Cette méthode peut aussi aider les manipulateurs d'aliments et les gestionnaires
légumes frais d'établissements alimentaires à mémoriser les bonnes pratiques en matière d’hygiène et
de salubrité. Elle porte sur un ensemble de points à maîtriser qui sont liés à l’un des cinq
Qualité des aliments
éléments suivants :
Sécurité des aliments
Matière
Inspection des
établissements L’innocuité de l’aliment, le mode de conservation requis, l’étiquetage et l’origine.
alimentaires

Allergies alimentaires Température


Innocuité
Lavage des mains
Origine
Nettoyage et
Étiquetage
assainissement

Risques parasitaires - Méthode


poissons crus ou
partiellement cuits Les différentes étapes de manipulation des aliments, par exemple la cuisson, la
décongélation, le refroidissement, le réchauffage, le nettoyage et l’assainissement.
Avis d'ébullition d'eau

Dégustations Éviter les contaminations

Cuisson
Aliments potentiellement
dangereux Décongélation

Cuisson sécuritaire Refroidissement


Réchauffage
Étiquette et durée de
conservation Nettoyage et assainissement
Gaspillage alimentaire Contrôles et documentation

Laboratoire
Main d'œuvre
Identification animale et La tenue vestimentaire, le lavage des mains, l’état de santé, etc.
traçabilité

Condamnations Lavage des mains

Tenue vestimentaire
Rappel d'aliments
État de santé et blessures
Plaintes
Qualifications
Toxi-infections alimentaires
Matériel
Tout ce qui est relatif à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la
manipulation des aliments.

Équipement et ustensiles
Emballage des aliments

Milieu
L’environnement, comme les locaux et les aires servant à la préparation, à l’entreposage
et au transport des aliments, et l’approvisionnement en eau potable.

Sources environnementales de contamination

Insectes, animaux et leurs excréments

https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/inspection/methodeinspection/Pages/bonnespratiqueshygiene… 1/2
24/06/2019 MAPAQ - Bonnes pratiques d'hygiène et de salubrité alimentaires
Approvisionnement en eau potable

Vous pouvez également télécharger la publication Guide des bonnes pratiques d'hygiène
et de salubrité alimentaires.

Voir aussi
Libre-service
Tartares et sushis

https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/securitealiments/inspection/methodeinspection/Pages/bonnespratiqueshygiene… 2/2