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Université Cheikh Anta Diop

Ecole Supérieure Polytechnique (ESP)


Département Génie Chimique et Biologie
Appliquée
Licence de Technologie Microbienne et
Alimentaire
2019-2020

UE stabilisation des aliments


AUXILIAIRES ALIMENTAIRES

Edition 2019-2020
Professeur Malang
SEYDI

UCAD/ESP/DEP-GC_BAp/MgSEYDI/2019-2020
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PLAN DU COURS
I.1. DEFINITION

I.2. HISTOIRE

I.3. CLASSIFATION DES AUXILIAIRES ALIMENTAIRES

I.4. FONCTION

I.5. REGLEMENTATION DES AUXILIAIRES

I.5.1. REGLEMENTATION EUROPEENNE

I.5.2. REGLEMENTATION FRANCAISE

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I.1. DEFINITION

Les auxiliaires technologiques « ou auxiliaires de fabrications » sont


des substances, non consommées comme ingrédients alimentaires en soi,
mais utilisées lors du traitement ou de la transformation de matières
premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients afin de
répondre à un objectif technologique donné

Ils sont utilisés en quantité nécessaire et suffisante pour permettre,


faciliter ou optimiser une étape de la fabrication d'un aliment.

Contrairement aux additifs alimentaires, les auxiliaires technologiques


n'ont plus d'effet dans le produit fini. Cependant, il peut subsister des
résidus techniquement inévitables, qui ne doivent pas avoir d’effet
technologique sur le produit fini et ne présenter aucun risque sanitaire.
Les catégories d’auxiliaires technologiques actuellement autorisées sont
par exemple : les antimousses, les agents de décontamination des
produits d’origine végétale, les agents de démoulage, ou encore les
solvants d’extraction.
Hormis les préparations enzymatiques qui font l’objet d’un cadre
réglementaire européen, l’ensemble des auxiliaires technologiques sont
réglementés au niveau français. L’ANSES ( l'Agence nationale de

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sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du


travail) assure leur évaluation avant mise sur le marché.

I.2. HISTOIRE
Le terme auxiliaire technologique est relativement récent. Il a été adopté
pour la première fois par le Codex Alimentarius en 1979. Cependant leur
utilisation dans les denrées alimentaires est plus ancienne. Dès
l'Antiquité, les Grecs utilisaient des extraits de caillette (estomac) de
veau pour fabriquer du fromage. Les Romains utilisaient la craie et
la chaux pour clarifier le vin.

I.3. CLASSIFICATION
Liste des catégories d'auxiliaires technologiques autorisées par le décret
2001-725 Français

 Antimousses
 Catalyseurs
 Agents de clarification et adjuvants de filtration
 Agents décolorants
 Agents de lavage et de pelage/épluchage
 Agents de plumaison et d'épilation
 Résine échangeuse d'ions
 Agents de congélation par contact et agents de refroidissement
 Agents de dessiccation et anti-agglomérants
 Enzymes
 Agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation
 Agents de démoulage
 Floculants et coagulants
 Biocides

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 Antitartres
 Solvants d'extraction

I.4. FONCTION DES AUXILIAIRES ALIMENTAIRES

 Antimousses

Les antimousses sont des substances qui limitent ou empêchent la


formation de mousse à certains stades de fabrication.
Les antimousses sont largement utilisés dans les conserveries pour
empêcher la formation de mousses pendant le lavage des légumes
destinés à la conserverie et à la congélation. Ils sont aussi utilisés dans
les sucreries pour empêcher la formation de mousses lors du transport
hydraulique de la betterave.
Les antimousses utilisés sont généralement des corps gras, des dérivés
de corps gras et d’oxydes d’alkylène.

 Catalyseurs

Un catalyseur est une substance qui modifie la vitesse d’une réaction


chimique mais qui se retrouve inchangée à la fin de la réaction. En
d’autre terme, un catalyseur est une substance qui abaisse l’énergie
d’activation d’une réaction chimique.
Dans l’industrie des corps gras, on utilise les catalyseurs pour modifier
certaines caractéristiques physiques des matières grasses. C’est le cas
par exemple des réactions d’hydrogénation et d’interestérification des
huiles alimentaires.
Comme catalyseurs, on utilise essentiellement des métaux sous forme de
solides ou de solutions ioniques : sodium, chrome, cuivre, etc.

 Agents de clarification et adjuvants de filtration

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Les agents de clarification, ou adjuvants de filtration, sont des


substances qui permettent d’obtenir l’état de limpidité recherché dans
certains produits liquides. Ils éliminent ou facilitent l’élimination de tout
ou partie des substances dissoutes ou en suspension qui sont à l’origine
de troubles (parfois aussi à l’origine de mauvaises odeurs et de faux
goûts).

En général, les agents de clarification et les adjuvants de filtration


précipitent lorsqu’ils sont placés dans le liquide à clarifier et entraînent
dans leur chute les substances de trouble. Ils permettent également la
stabilisation d’états colloïdaux à un seuil tel qu’ils n’affectent la
limpidité du produit.

Ils sont utilisés dans divers applications comme dans les boissons
fermentées (bières, cidres, etc.) et dans les Jus de fruits et légumes.
Les molécules à l’origine des troubles et les liquides traités étant de
natures diverses ; les agents de clarification sont aussi de natures
diverses et adaptés à chaque situation. Ce sont des protéines, des
polysaccharides, des substances minérales, des macromolécules
synthétiques, etc.

 Agents décolorants

Les agents de décoloration sont des substances qui permettent


d’éliminer les pigments colorés ou toutes autres substances présentes
dans la denrée alimentaire et lui confèrent une couleur indésirable.
Ils sont utilisés dans divers applications comme le raffinage des sucres
roux et des huiles alimentaires. L’argile et le charbon actif sont des
exemples d’agents de décoloration.

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 Agents de lavage et de pelage/épluchage

Les agents de lavage et d’épluchage sont des substances qui facilitent le


lavage et l’élimination de la peau de certains aliments.
Les agents de lavage et d’épluchage sont en général des solutions
aqueuses dans lesquelles les denrées à traiter sont plongées. Ces
traitements sont toujours suivis d’un rinçage à l’eau potable pour
éliminer l’agent.

Ils sont utilisés dans le lavage et/ou l’épluchage de plusieurs produits


alimentaires comme les fruits et légumes, les poissons et produits de la
pêche, etc.

Comme agents de lavage et d’épluchage, on peut citer les exemples


suivants : l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide lactique, le
carboxyméthylcellulose, l’alkylbenzène sulfonate de sodium, la potasse
diluée et la soude diluée.

• Agents de plumaison et d’épilation


Les agents de plumage et d’épilation sont des substances qui facilitent
l’élimination des plumes et des poils. La denrée alimentaire est plongée
dans une solution contenant l’agent actif, puis elle est rincée à l’eau
potable.

Ces substances sont utilisées pour l’épilation ou le plumage des


animaux : volailles, bovins, porcins, etc.
Comme agents de plumage et d’épilation, on peut citer :la cire d’abeille,
la paraffine l’alkylarylsulfonate de sodium, l’ester de l’éther
alkyltriglycolique et l’éther polyglycolique du propylène glycol.
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• Résines échangeuses d’ions


Les résines échangeuses d’ions sont des substances qui captent les
molécules ioniques présentes dans un produit liquide.

Elles sont utilisés pour traiter l’eau utilisée lors de la fabrication des
aliments, d’aider à purifier le sucre ou les dérivés de l’amidon, de
supprimer des mauvais goûts dans les eaux de vie, etc.

Les substances utilisées sont des macromolécules anioniques ou


cationiques telles que : résine anionique polystyrénique, résine
cationique copolymère sulfoné de styrène et de divinyl benzène.

• Agents de congélation et de refroidissement par contact


Les agents de congélation et de refroidissement par contact sont des
fluides frigorifiques utilisés dans la congélation ou le refroidissement
cryogéniques (ou directe) des aliments.

Les fluides frigorifiques généralement utilisés sont l’air, l’azote et le


CO2 liquides.

• Agents de dessiccation/antiagglomérants
Les agents de dessiccation/antiagglomérants sont des substances qui
évitent l’agglutination des particules des produits alimentaires
notamment hygroscopiques (qui captent facilement l’eau
atmosphérique) ; utilisés en général sous forme pulvérulente ou
cristalline.

• Les enzymes
Les enzymes sont des protéines qui catalysent de nombreuses réactions
biologiques. Ce sont des catalyseurs spécifiques, c’est à dire qu’une
enzyme donnée ne peut catalyser qu’une réaction chimique bien précise.

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Les enzymes utilisées comme auxiliaires technologiques sont pour la


majorité d’entre elles des hydrolases, qui permettent de scinder les
macromolécules organiques (hydrolyser) en fractions de taille
inférieure : protéines, glucides complexes, etc.

Les enzymes utilisées dans l’industrie alimentaire peuvent être extraites


de produits animaux ou végétaux, ou fabriquées par des cultures de
micro-organismes. Elles sont en général utilisées pour faciliter les
procédés de filtration, de clarification, de pressage, de décantation, etc.
Elles permettent également l’obtention de substances simples à partir des
molécules complexes comme le glucose à partir de l’amidon ou du sucre
par exemple.

• Agents d’acidification, d’alcalinisation ou de neutralisation


Les agents d’acidification, d’alcalinisation ou de neutralisation sont des
modificateurs de l’acidité/alcalinité d’un produit.

Ils sont utilisés dans des applications diverses comme la neutralisation


des huiles alimentaires et le contrôle du pH dans les processus de
fermentation.

Comme agents on utilise généralement des acides et des bases comme


l’acide chlorhydrique, l’acide lactique, l’acide sulfurique, l’acide
acétique, l’hydroxyde de calcium et la soude caustique.

• Agents de démoulage
Les agents de démoulage sont des substances qui permettent d’éviter que
l’aliment en préparation n’adhère à son support et faciliter ainsi son
démoulage.

Les huiles de vaseline et de paraffine et les matières grasses sont des


exemples d’agents de démoulage qu’on utilise dans plusieurs
préparations comme la pâtisserie et la confiserie.
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• Floculants et coagulants
Les floculants et les coagulants sont des substances qui permettent le
regroupement de molécules contenues dans une solution. Ces substances
agissent comme certains agents de filtration. Une fois introduites dans le
milieu, elles vont se complexer avec certaines molécules, le plus souvent
indésirables et permettre de les éliminer plus aisément lors de la
filtration.

Ils sont utilisés par exemple dans le raffinage du sucre mi-blanc


cristallisé.

Les substances utilisées comme floculants/coagulants sont les


polycondensats d’épichlorhydrine et de diméthylamine et les
copolymères d’acrylamide et d’acrylate de sodium.

• Biocides
Les biocides sont des substances utilisées pour détruire des micro-
organismes susceptibles d’altérer la qualité des denrées alimentaires
voire de créer un risque pour la santé humaine. Leur utilisation ne doit
en aucune manière se substituer aux mesures d’hygiène prévues par la
réglementation ; ils servent en particulier à maîtriser la contamination de
matières premières d’origine naturelle inhérente à leur provenance.

Ils sont utilisés dans la fabrication de plusieurs produits comme les


produits de la charcuterie, les fruits et légumes et les produits carnés.
Comme exemple de biocides on peut citer les exemples suivants : L’eau
oxygénée, l’hypochlorite de sodium, le chlore, le formol et le
glycéraldéhyde.

• Antitartres
Les antitartres sont des substances utilisées dans les procédés de
fabrication pour éviter le dépôt du calcaire sur les parois des machines
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de traitement thermique (évaporateurs par exemple) des aliments.


Ils sont généralement utilisés dans les sucreries pour éviter le dépôt de
calcaire sur les évaporateurs, procédé qui précède la séparation du sucre
par cristallisation.

Le polymère de l’acide acrylique et l’acide polymaléique sont des


exemples d’antitartres.

• Solvants d’extraction
Les solvants d’extraction sont des solvants utilisés au cours du processus
d’extraction lors du traitement de matières premières, de denrées
alimentaires, de composants ou d’ingrédients de ces produits, qui sont
éliminés et qui peuvent provoquer la présence, involontaire mais
techniquement inévitable, de résidus ou de dérivés dans la denrée
alimentaire ou l’ingrédient.

Les solvants d’extraction sont largement utilisés en industrie


agroalimentaire. C’est le cas par exemple de l’extraction par solvant de
l’huile contenue dans les graines de certains végétaux.

I.5. REGLEMENTATION DES AUXILIAIRES ALIMENTAIRES


I.5.1. Réglementation Européenne

Au niveau européen, il n'y a pas encore d'harmonisation pour les


auxiliaires technologiques Ce sont donc essentiellement les règles
nationales qui s'appliquent.

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Au sens de la directive 2000/13/CE, les auxiliaires technologiques ne


sont pas des additifs alimentaires comme défini par la directive
89/107/CEE et ne sont donc pas soumis aux règles d'étiquetage de la
denrée alimentaire. Toutefois, la directive 2003/89 du 10 novembre 2003
a supprimé cette dérogation d'étiquetage pour les additifs de carry-over,
les auxiliaires technologiques, les solvants et supports d'arômes ou
d'additifs, dans le cas ou ces produits seraient constitués ou issus des
ingrédients de la liste des allergènes. Cette directive assure ainsi que les
allergènes sont toujours indiqués sur l'étiquette.
Les enzymes qui actuellement sont régies par les réglementations
nationales 'auxiliaires technologiques' des pays-membres de l'UE seront
régies par le Règlement 1332/2008 qui prévoit une liste communautaire
d'enzymes autorisées. Le registre n'est pas encore en ligne.

I.5.2. Réglementation Française

Parmi les auxiliaires technologiques, seules les préparations


enzymatiques font l'objet d'un cadre réglementaire harmonisé à l'échelle
européenne. Ces préparations jusqu'alors soumises en France à
autorisation au cas par cas, celles-ci intègreront progressivement le
nouveau dispositif communautaire d'autorisation après évaluation par
l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), et suivront ainsi la
procédure harmonisée d'évaluation définie par le règlement
CE/1331/2008 et le règlement spécifique aux enzymes (Règlement
CE/1332/2008).

Pour tous les autres types d’auxiliaires technologiques, la France est l'un
des seuls pays européens à préciser leurs conditions d'évaluation,

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d'autorisation et d'utilisation via le décret n° 2011-509 du 10 mai 2011 et


l'arrêté du 7 mars 2011.
Le décret du 10 mai 2011 prévoit que les auxiliaires ne figurant pas sur
la liste établie par l'arrêté du 19 octobre 2006 soient soumis à évaluation
de l'Anses après saisine de la Direction générale de la concurrence, de la
consommation et de la répression des fraudes (Dgccrf).
Ce décret comporte aussi des dispositions spéciales lorsqu'il s'agît des
auxiliaires technologiques déjà utilisés mais pour lesquels une extension
d'emploi est envisagée ou lorsqu'il s'agît d'auxiliaires technologiques
légalement fabriqués ou commercialisés dans d'autres Etats membres de
l'Union européenne.
L'arrêté du 7 mars 2011 précise quant à lui le contenu et les
recommandations nécessaires à la constitution d'un dossier de demande
d'autorisation pour un nouvel auxiliaire technologique. Ces
recommandations sont issues de l'avis du 14 janvier 2011 de l'Anses.
Ces recommandations comportent des demandes de documentation
relatives à l'identité et la caractérisation chimiques, au procédé
d'obtention, au rôle technologique, au devenir dans la denrée, aux
méthodes analytiques employées ainsi qu'à l'innocuité et la sécurité
d'emploi de l'auxiliaire technologique. Dans son avis, l'Anses précise
également que l'exposition du consommateur pour les usages demandés
doit être documentée. Pour aider les pétitionnaires industriels dans cette
démarche, l'Anses a développé un outil de calcul d'exposition (voir aussi
la note explicative concernant son utilisation) intégrant les données de
consommation alimentaire de la population française basées sur la
dernière étude individuelle nationale des consommations alimentaires
(INCA 2).

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1. FAO et OMS, Etiquetage des denrées alimentaires, FAO c/o


Lavoisier, 1999 (ISBN 92-5-204142-7, présentation en
ligne [archive] [archive], lire en ligne [archive] [archive]),
Norme générale codex pour l'étiquetage des additifs
alimentaires vendu en tant que tels
2. Site du JECFA [archive] [archive]
3. Codex alimentarius, « Répertoire des auxiliaires
technologiques - CAC/MISC 3 » [archive] [archive],
sur http://www.codexalimentarius.net [archive] [archive],
FAO (consulté le20/10/2008) .[PDF]
4. Directive 2000/13/CE [archive] [archive] [PDF]
5. Parlement européen & Conseil de l'europe, « Directive
89/107/CEE du 21 décembre 1988 relative au
rapprochement des législations des États membres
concernant les additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l’alimentation humaine », Journal
officiel de l’Union européenne, no L 040, 1989, p. 27-
33 (résumé [archive] [archive], lire en
ligne [archive] [archive]) [PDF]
6. Directive 2003/89/CE [archive] [archive] [PDF].
7. Règlement 1332/2008 consolidé [archive] [archive]
8. ↑ <http://www.anses.fr/Documents/BIOT2010sa0205.pdf [arc
hive] [archive] Avis de l'Agence nationale de sécurité
sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
sur le projet d'arrêté relatif aux lignes directrices pour la
constitution des dossiers de demande d'autorisation
d'emploi d'auxiliaires technologiques en alimentation
humaine
9. ↑ Agence française de sécurité sanitaire (AFSSA), « Les
auxiliaires technologiques » [archive] [archive], Risques
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physico-chimiques,
sur http://www.afssa.fr [archive] [archive](consulté
le 20/10/2008).
10. Arrêté du 19 octobre 2006, mis à jour [archive] [archive]

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SCHEMA DES AUXILIAIRES ALIMENTAIRES

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