UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

CENTRO UNIVERSITARIO UAEM TENANCINGO

Procesos de Panificación

CIABATTA
(Pan chapata italiano)

Ingredientes:

- 320ml de agua a 4°C

- 200grs de poolish
- ½cda de azúcar refinada
- 60 ml aceite de oliva
- 500grs harina
- 1 cucharadita de sal
- 100grs Salvado de trigo para dar acabo

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto un 1/3 de agua y el aceite, amasar 3 min
2. Amasar a segunda velocidad 7 minutos e incorporar el agua junto con el aceite.
3. No desinflar la masa. Enharinar generosamente dos placas de hornear y tener harina
adicional para hundir las manos en ella.
4. Ya incorporado el aceite fermentar por dos horas, pasados 30 minutos oxigenar la masa.
5. Oxigenar la masa cada 30 min.
6. Pasado ese tiempo porcionar del tamaño adecuado y dejar leudar una hora.
7. . Llevar al horno previamente calentado a 220°C por 15 a 20 min
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FOCACCIA FARCITA
(Pan italiano relleno)

Ingredientes

- 11grs levadura seca

- 300ml de agua
- 500grs harina de trigo
- 3cds aceite de oliva
- 200grs de queso gorgonzola
- 200grs de queso mozzarella
- 100grs albahaca
- ½cda sal de grano
- 3pz ramitas de romero
- 4cds aceite de oliva

Procedimiento:

1. Activar la levadura
2. Mezclar la harina y sal en un recipiente grande, verter la levadura activada y el aceite.
Hacer una masa blanda y pegajosa.
3. Volcar la masa sobre una superficie enharinada y amasar durante 10 min hasta que la
masa este homogénea, tersa y elástica.
4. Poner la masa en un recipiente limpio y enharinado y tapar con un paño de cocina. Dejar
leudar 1 ½ hrs . frotar la masa en círculo durante cinco minutos y dejar reposar 10 min.
5. Para el relleno estirar la masa hasta formar un circulo de 24cm. Poner uno de ellos en una
placa para hornear. Distribuir los quesos en la parte superior y la albahaca encima.
Después cubrir el relleno con el segundo circulo de masa y sellar.
6. Tapar la masa y dejar leudar hasta que doble su tamaño.
7. Con la punta de los dedos presionar la superficie de la masa y formar impresiones de
aprox 1cm de profundidad. Esparcir sal de grano y una cucharada de aceite de oliva y
terminar con las hojas de romero.
8. Llevar al horno previamente calentado a 200°C de 30 a 45 min. Hasta que tome un color
dorado. Rociar el resto de aceite de oliva y servir caliente.
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STROMBOLI
(Pan con relleno de mozzarella y albahaca)

- 11grs levadura
- 300ml agua
- 500grs harina
- 1cdta de sal
- 3cds aceite de oliva
- 400grs mozzarella
- 1dte ajo picado
- Albahaca
- 3cds aceite de oliva
- Sal de grano
- Romero
- Pimienta

Procedimiento

1. Activar la levadura
2. Mezclar con la harina, sal, aceite de oliva y agua hasta obtener una pasta espesa. Tapar
con un paño de cocina y dejar leudar por aproximadamente una hora.
3. Volcar la masa sobre una superficie enharinada. Amasar por 10 min hasta tener una masa
homogénea y elástica.
4. Tapar la masa con un paño y dejar leudar hasta que doble su tamaño. Ponchar y formar
círculos y reposar 10 min.
5. Dar a la masa forma de rectángulo de 35x35cm aprox. y dejar reposar 10min.
6. Esparcir por encima de la masa el queso el ajo y las hojas de albahaca de forma uniforme.
Enrollar la masa sin apretar demasiado.
7. Poner sobre una placa de hornear enharinada. Con un tenedor hacer varios orificios
traspasando la masa. Echar encima una cucharada de aceite de oliva, sal, romero y
pimienta.
8. Llevar al horno previamente calentado a 200°C y dejar 60 min aprox hasta que este
dorado. Dejar enfriar y rociar con aceite de olivo.
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SCHIACCIATA CON L´UVA

(Pan de uvas negras y pasas al vino)

Ingredientes:

- 15rs levadura seca

- 150 ml de agua
- 500grs de harina de fuerza
- 2cdts de azúcar
- 200grs uva pasa
- 250 ml de vino dulce (tinto)
- 500 grs de uvas negras sin semillas

Procedimiento:

1. Activar levadura
2. Marinar las uvas en el vino aprox 2hrs o durante toda una noche. Colocar y reservar vino
como recompensa para el panadero.
3. Mezclar con la harina y agua hasta obtener una pasta espesa. Tapar con un paño de cocina
y dejar leudar por aproximadamente una hora.
4. Volcar sobre una superficie enharinada y amasar unos 10 min hasta que la masa este tersa
y flexible. Colocar la masa en un recipiente limpio y ligeramente aceitado y dejar leudar
hasta que doble su tamaño. Poncharla y dejarla reposar 10 min.
5. Dividir en dos partes iguales. Estirar ambas partes de la masa en una superficie enharinada
hasta formar círculos de 24cm aprox. colocar los discos en una placa enharinada.
6. Para el relleno esparcir uniformemente las pasas en un disco de masa. Poner encima el
segundo disco y pellizcar los bordes para unirlos. Tapar con un paño de cocina y dejar
leudar 30 min. Hasta que duplique su tamaño.
7. Decorar uniformemente con las uvas, apretando suavemente para hundirlas en la masa y
espolvorear azúcar encima.
8. Llevar al horno previamente calentado a 200°C y dejar 45min hasta que la corteza este
dorada y las uvas hayan tomado un leve color marrón. Enfriar sobre rejilla de alambre.