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Introduction

Aujourd’hui, en Algérie, des millions de tonnes de résidus de nature, produit par


l’industrie agroalimentaire, sont rejetés en l’état. Ils représentent pourtant une source
énergétique non négligeable .

Selon Ademe (2000), un sous-produit est un produit résidu qui apparaît durant la
fabrication ou la distribution d'un produit fini. La gestion des déchets est une question
importante pour l'industrie alimentaire qui est un secteur important de l'économie mondiale.
Au-delà de la manipulation des produits frais, les nouvelles biotechnologies permettent une
réutilisation des résidus afin d'obtenir des bioproduits à valeur ajoutée élevée

(Mozetic et al., 2002).

Les fruits sont intégrés dans l’alimentation humaine quotidienne depuis toujours. Ayant
des couleurs, des goûts et des arômes très attirants, ils constituent un des éléments essentiels
du régime alimentaire. Frais ou sous forme de produits transformés, les fruits constituent une
source inépuisable de nutriments dont les métabolites secondaires sont parmi les plus
importants (Routray et Orsat, 2011).

La valorisation de ces résidus est devenue une pratique nécessaire parce qu'elle permet
de sauvegarder l’environnement et évite ainsi une pollution de plus en plus sérieuse, et baisse
le cout alimentaire, comble le déficit fourrager et par conséquent, améliore la production
animale (Demarquilly et al., 2002).

Donc comment valoriser ces sous-produits des fruits ? et pour quelle but ?
Synthèse bibliographique
Synthèse bibliographique Chap. I : Etat des lieux des industries de transformation des fruits

Chapitre I. Etat des lieux des industries de transformations des fruits

I.1. Généralités sur les fruits

Dans les pays développés, les innovations apportées, tant sur le plan organisationnel que
sur le plan des formes matérielles de l’échange des produits et des informations, ont permis de
diminuer les coûts des produits alimentaires, d’améliorer leurs qualités, et de répondre aux
besoins des populations en termes quantitatifs et qualitatifs.

En revanche, dans les pays en développement, l’évolution des filières et celle des
modes de consommation urbains n’ont pas toujours été accompagnées d’une transformation
des formes d’organisation des échanges. Le développement des filières agro-alimentaires est
souvent fondé sur des circuits plus ou moins archaïques (MDR, 1986).

I.1.1. Catégories de fruits

Le fruit est le produit comestible de certains végétaux, de saveur généralement sucrée,


et issu du développement de l'ovaire à la suite de la fécondation des ovules. Les différentes
catégories de fruits sont résumées dans le tableau I. (Bonnard et al., 2000)

Tableau I. Les différentes catégories de fruits (Bonnard et al., 2000)

Catégorie Fruit
Fruits rouges ou baies
Fraise, framboise, cassis, groseille, mûre et myrtille
Fruits à pépin
Pomme, poire, raisin et kiwi Pêche, abricot, cerise,
Fruits à noyau
prune et olive
Fruits à coque Noix, amande et noisette
Citron, agrumes (pamplemousse, clémentine,
Fruits méditerranéens et
orange), avocat, banane, ananas, mangue, papaye,
tropicaux
datte, grenade et goyave

I.1.2. Paramètres à maîtriser en production des fruits

L'objectif est de toujours produire plus en intégrant l'élaboration de produits de qualité,


sans oublier les contraintes économiques et le respect de l'environnement. En production, il
est nécessaire de maîtriser différents paramètres car ils influent sur la qualité finale des fruits.
(Bonnard et al., 2000)

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I.1.2.1. Typologie des cultures

Un système de plantation peut être défini par deux paramètres : la densité de population
et la forme des arbres. Ces deux critères sont liés car la densité de plantation est choisie en
fonction de la forme à donner aux arbres et inversement. Ainsi, on peut classer les systèmes
de plantation comme suit (Bonnard et al., 2000)

- Le verger extensif : II est caractérisé par une faible densité d'arbres à l'hectare (80 à
150) et par un développement non contrôlé.

- Le verger semi-extensif : Il correspond à une densité de population de 200 à 400


pieds par hectares et à une forme libre à grand développement des arbres fruitiers. Il est
largement utilisé pour les plantations d'espèces à noyau. La mise à fruit est assez lente.

- Le verger semi-intensif : La densité de plantation est de 500 à 800 pieds par hectares
et les arbres sont à développement moyen, conduits en forme libre ou en forme palissée.

- Le verger intensif : Il correspond à une densité de plantation élevée 1000 à 1500


pieds par hectare, à des formes palissées et à l'emploi de porte-greffes faibles. La mise à fruit
est plus ou moins rapide selon l'espèce fruitière.

- Le verger à haute densité : Ce système est décrit par une forte densité de plantation
(1500 à 2000 pieds par hectares et plus), un palissage obligatoire, l'emploi de porte-greffes
faibles et une non-taille qui engendre la précocité de mise à fruit. Ce type de verger n'existe
quasiment que sur les pommiers.

I.1.2.2. Conduite de l’arbre

Différentes opérations sont menées sur un arbre fruitier ou un plant. Tout d'abord, la
taille des arbres fruitiers a pour objectif principal de réguler la mise à fruit et de prolonger la
durée de vie productive. En fait, il 'doit s'établir un équilibre entre la croissance végétative et
la fructification car si le développement végétatif est trop important, la mise à fruit est
retardée (Bonnard et al., 2000).

Par ailleurs, en arboriculture, l'éclaircissage des fruits est une méthode qui consiste à
enlever un certain nombre de fruits encore petits manuellement, mécaniquement ou
chimiquement. Cette opération a principalement deux objectifs : obtenir des fruits de bon
calibre et améliorer leur coloration.

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I.1.2.3. Maîtrise des facteurs du climat

Le vent a principalement un effet mécanique très perturbateur sur les végétaux. Les
brise-vents sont le plus souvent artificiels (filet ou grille plastique). Ils peuvent aussi
correspondre à la juxtaposition d'éléments végétaux. Les gelées constituent une menace
fréquente pouvant entraîner des pertes importantes de la production. La lutte antigel par
aspersion, méthode la plus répandue, consiste à arroser le végétal durant les heures de gel.
L'eau déposée se prend en glace et protège ainsi du gel. En arboriculture, d'autres techniques
sont également utilisées telles que la protection par le chauffage ou par le brassage d'air.
(Bonnard et al., 2000).

I.1.2.4. Irrigation

L'irrigation est un facteur essentiel du rendement et de la qualité des fruits et légumes.


Si l'apport d'eau est insuffisant, les rendements seront faibles et les fruits et légumes de petits
calibres. D'autre part, si l'irrigation est excessive, la qualité gustative des produits sera
médiocre. Le choix du mode d'irrigation doit être raisonné en fonction des exigences
économiques, de la nature du sol, de la qualité de l'eau et de la typologie du terrain.

(Bonnard et al., 2000).

I.1.2.5. Amendements

Un amendement peut être défini comme une substance qui engendre une modification
favorable de certaines propriétés physiques du sol et apporte ainsi un bénéfice à la plante. On
distingue cinq groupes d'amendements : argileux, sableux, calciques, synthétiques et
organiques. Ces derniers, en plus d'améliorer la structure du sol et de favoriser la vie
microbienne, apportent également d'importantes quantités d'éléments nutritifs à la plante : ils
sont appelés amendements-engrais. (Bonnard et al., 2000).

I.1.2.6. Protection phytosanitaire

Les mauvaises herbes représentent une concurrence nutritionnelle, un risque


d'aggravation des maladies et une gêne à la récolte. Elles peuvent être détruites de manière
mécanique (binage, sarclage) ou de manière physique (désherbage mécanique, paillage).

La lutte contre les maladies (à mycoplasme, virales, bactériennes ou cryptogamiques) et


contre les ravageurs (principalement les insectes, les acariens ou les arachnides) s'avère

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importante lorsque l'on considère les pertes considérables engendrées en production jusqu'à
20 %). Si l'aspect et le goût des fruits et légumes sont affectés, il peut aussi y avoir apparition
de substances toxiques.

Apparue depuis une vingtaine d'années, lutte biologique se propose de réguler les
populations de ravageurs et de pathogènes en utilisant des ennemis vivants (appelés
auxiliaires) et leurs produits tout en excluant l'emploi de produits chimiques.

La protection intégrée utilise, en plus des moyens de la lutte intégrée, des variétés
végétales résistantes (lutte génétique) et des mesures phytotechniques pour réguler les
populations de ravageurs. Ces mesures phytotechniques peuvent être le labour, la désinfection
des sols (par la vapeur ou la chaleur) et la rotation des cultures. Ce dernier point s'explique
dans la mesure où les maladies et les ravageurs sont spécifiques à tel ou tel type de culture et
stoppent leur développement puis périssent avec d'autres cultures.

L'utilisation de variétés végétales résistantes permet une diminution des coûts de


production et l'assurance d'un meilleur respect de l'environnement. Les nouvelles technologies
du génie génétique offrent des possibilités d'évolution profonde avec les outils de biologie
moléculaire facilitant l'isolement des gènes, leur séquençage et leur clonage. De plus, les
nouvelles biotechnologies telles que la transgénose permettront de transformer du matériel
végétal en y intégrant les gènes de résistance aux parasites. (Bonnard et al., 2000).

I.1.2.7. Récolte

Le choix du stade de récolte dépend notamment de la nature des fruits et légumes et doit
être pensé de manière à assurer une bonne conservation. En effet, l'état physiologique du fruit
en particulier à la récolte ainsi que les conditions de sa conservation ont une incidence sur les
processus des réactions biochimiques encore mal connu de la maturation.

La mise en évidence de médiateurs chimiques pour les fruits non climactériques (fraise),
et du rôle du froid dans la maturation des fruits climactériques (poire) sont des exemples de
recherches sur l'expression des gènes dans la maturation. (Bonnard et al., 2000).

I.2. Transformation des fruits

La plupart des transformations réalisées aujourd'hui par l'industrie étaient autrefois


pratiquées artisanalement dans les fermes. Certains fruits et légumes sont traités en usine sans
subir de véritables transformations, mais simplement pour être soumis à des conditionnements

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qui facilitent leur commercialisation. En revanche, de nombreux produits sont profondément


transformés par des traitements physiques, chimiques ou encore biologiques dont le plus
élaboré est la fermentation. Les procédés industriels reposent sur l'une ou l'autre des
opérations élémentaires ou sur une combinaison de plusieurs de l'une d'entre elles.

(Bonnard et al., 2000).

I.2.1. Dans le monde

Est l’une des filières les plus dynamiques du secteur agricole en raison de la
permanence de ses activités dans certaines zones, du nombre de pratiquants, de la diversité
des espèces cultivées et surtout des retombées financières sur les principaux acteurs.
L’environnement des entreprises de transformation reste favorable en raison des options
prises par les pouvoirs publics dans ce domaine, de la présence de programmes spécifiques de
partenaires au développement et de l’accompagnement parla recherche et par les organismes
d’appui (MDR, 1986).

I.2.2. En Algérie

Etat des lieux En Algérie, pays à vocation agricole, mais situé en zone de stress
hydrique (600 m3 /hectare/an en 2006), le développement des IAA (industries agro-
alimentaires) revêt une importance capitale pour valoriser au mieux les produits et en limiter
les pertes. La branche IAA représente en 2006, par rapport au secteur industriel, 54 % du
pib,(produit intérieur brut) 41% de la valeur ajoutée, et 61% des consommations
intermédiaires. Mais, il s’avère que les IAA sont totalement déconnectées de l’amont agricole.
Certaines filières présentent, en outre, des surcapacités de transformation (raffinage d’huiles
et sucre, transformation des céréales, industrie des boissons). Les fruits représentent l’un des
moteurs de croissance, notamment pour des conserves, et des boissons, confitures. Le pays
n’a pas réussi à assurer son autosuffisance alimentaire ; il affiche une balance commerciale
déficitaire, et est devenu le premier importateur africain de denrées alimentaires. L’Algérie est
classée comme le plus grand importateur et le plus faible exportateur des pays média.
(EDRANI, 1981)

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Les industries de transformation des fruits algériennes souffrent de sérieux problèmes et


qui sont :

- Problème foncier : incidences négatives du régime successoral sur la structure des


exploitations, protection insuffisante et urbanisation rampante.
- Inorganisation et faible technicité des producteurs.
- Absence de logique d’entreprise au niveau des exploitations agricoles.
- Organisation de la commercialisation des productions restant à construire
(EDRANI, 1981)

I.3. Diagrammes de transformations des fruits

La transformation de fruit s’effectue obligatoirement dans un local réalisé à cet effet. Le


local et les surfaces utilisées doivent faire l’objet d’une procédure de nettoyage (voir méthode
HACCP à ce sujet). La technologie avec ses divers traitements permet une longue
conservation des denrées à température et PH ambiants. Elle permet d’offrir au consommateur
une présentation du produit qui aille faciliter d’usage et qualité organoleptique

(Espirade, 2002).

I.3.1. Matières premières

I.3.1.1. Fruits

La qualité d’un produit transformé repose d’abord sur la qualité de la matière première
utilisée. Pour les fruits, les critères de qualité sont :

- la variété : les variétés adaptées à la consommation en frais ne conviennent pas


forcément à la transformation

- la maturité : l’arôme des fruits mûrs est généralement plus prononcé

- la propreté : des fruits souillés de terre contiennent une charge microbienne plus élevée
que des fruits propres

- la pureté : il faut éliminer les fruits avariés.

Le mélange des fruits (courges et pommes) se fait en trois proportions différentes


(Benamara et Agougou, 2003).

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I.3.1.2. Sucre

Le sucre joue un rôle important en technologie alimentaire du fait de ses propriétés


fonctionnelles : fonction nutritionnelle et fonction organoleptique. Le sucre permet aussi
d’abaisser l’activité de l’eau (aw) du milieu qui a un effet stabilisateur vis-à vis de la
multiplication et de la croissance des flores fongiques et bactériennes. La règle générale pour
assurer une bonne conservation du produit sans altérer ses intérêts gustatifs de la quantité de
sucre à ajouter est de l’ordre de 60 à 65% du produit final. On utilise le sucre blanc cristallisé
du commerce. On peut également ajouter le sucre sous forme de sirop fabriqué à partir de la
même quantité de sucre mélangé à très peu d’eau (Benamara et Agougou, 2003).

I.3.1.3. Pectine
La prise en gelée obtenue lorsque fruit et sucre cuisent ensemble est due à une substance
appelée pectine existant dans les fruits. La rigidité du gel augmente avec la teneur en pectine
des fruits. Si les fruits utilisés sont pauvres en pectine, on peut ajouter de la pectine en poudre
ou liquide vendue dans le commerce. La dose utilisée est variable, mais dans tous les cas, elle
ne doit pas dépasser 10g/Kg de fruit. Dans notre cas, les taux en pectine de trois échantillons
sont suffisants pour la gélification. Ainsi nous n’avons plus besoin d’ajouter de la pectine
commerciale (Benamara et Agougou, 2003).
I.3.1.4. Acide citrique
L’acide citrique se trouve naturellement dans les fruits mais à des proportions
différentes, ce qui fait que la quantité à ajouter est en fonction de sa teneur dans le mélange de
fruits de façon qu’il ne dépasse pas 5g /kg de produit. L’acide se présente sous forme de
poudre blanche dans le commerce qu’on dissout préalablement dans l’eau froide avant son
emploi. L’acide citrique a pour rôle d’ajuster le pH (en le diminuant) entre 3,3 à 3,5 de
favoriser la gélification ; de permettre l’inversion du saccharose, de conserver la couleur et
d’améliorer le goût, tout en conservant le produit (Benamara et Agougou, 2003).
I.3.2. les étapes de fabrication des fruits :
I.3.2.1 Nettoyage et lavage
Cela consiste à Rincer soigneusement les fruits frais à l'eau du robinet pour éliminer la
saleté, la terre et les résidus de pesticides, d'insecticides et d'engrais. Et aussi enlever les
parties gâtées des fruits ou de retirer les fruits abîmés, et écartez également les fruits moisis
(Albagnac et al., 2002).

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I.3.2.2 Triage
Cette étape consiste sélectionner les fruits les plus beaux et les plus fermes pour
préparer les fruits.il faut choisir celles qui ont à peu près la même taille, la même maturité, de
couleur et forme semblables, pour donner un bel aspect à la préparation (Albagnac et al.,
2002).

I.3.2.3 Broyage
Nous avons broyé les fruits. Cette opération favorise la sécrétion de la pectine, facilite le
mélange de la préparation pour avoir un produit fini aussi homogène que possible. Le temps
de cuisson est ainsi réduit (Albagnac et al., 2002).
I.3.2.4 Traitement thermique
C’est une méthode la plus courante et la plus efficace de la conservation des fruits . La
température élevée tue les micro-organismes et neutralise les enzymes. Aussi les spores
présentes ne pourront pas se développes en bactéries et les aliments seront protégés de toute
contamination venue de l’extérieur (Albagnac et al., 2002).
I.3.2.5 Cuisson – concentration
La cuisson a pour but :
 d’enlever l’eau excédentaire des fruits
 de cuire les fruits et de mettre en solution les pectines
 de permettre la dissolution du sucre et son inversion partielle
 de pasteuriser
Un temps d’ébullition trop important est nuisible : il entraîne la dégradation excessive
des pectines et donc une mauvaise gélification. Il entraîne également une perte d’arôme, le
brunissement, l’apparition du goût de caramel, et une perte d’énergie. En revanche, si le
temps d’ébullition est trop court, l’inversion du saccharose se produit dans les proportions
insuffisantes et le sucre se recristallise. Si les moisissures et les levures ne sont pas détruites,
les fruits risquent de fermenter.
Les fruits réduits en pulpe et les sucres sont mis à cuire ensemble. Il existe plusieurs
méthodes pour déterminer la fin de la cuisson des fruits :
 utilisation d’un réfractomètre
 utilisation d’un densimètre
 utilisation d’un thermomètre.

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Synthèse bibliographique Chap. I : Etat des lieux des industries de transformation des fruits

Nous avons utilisé cette dernière méthode, car il suffit d’effectuer une simple lecture
pour déterminer la fin de la cuisson (Albagnac et al., 2002).
I.3..6 Conditionnement
Cette opération consiste à assurer la meilleure protection contre les contraintes
mécaniques comme la compression et les contraintes physicochimiques qui peuvent modifier
la qualité du produit (Albagnac et al., 2002).

Figure 01 : Diagramme de transformation des fruits (Gachot, 1955)

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Synthèse bibliographique Chap. I : Etat des lieux des industries de transformation des fruits

I.3.3. Produits finis

I.3.3.1. Confiture

Les confitures désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément
distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot,
fraise, orange, mûre, sureau, prune, rhubarbe. Elles doivent contenir, selon la loi française, au
moins 55 % de sucres (Jean-Pierre, 2014).

Figure 02: Confiture (Jean-Pierre, 2014).

I.3.3.2. Jus

La boisson naturelle est un jus de fruits complétée par une grande quantité de sucre
manière froide et à mi-chemin chaud, chaud, et la façon dont la boisson industrielle est l'eau ,
le sucre et coloré arôme de matériau approprié (Baron, 2002).

Figure 03: Jus commercial (Baron, 2002).

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Synthèse bibliographique Chap. I : Etat des lieux des industries de transformation des fruits

I.3.3.3. Fruits séchés


Les fruits secs sont des fruits dont la teneur en matière sèche est élevée (moins de 5%
d’eau contre 30 à 50% pour les fruits frais). Ils sont généralement très riches en matières
grasses (55 à65%) et originaires des régions méditerranéennes ou tropicales (Baron, 2002).

Figure 04: Fruits séchés (Baron, 2002).

Figure 05 : Produits obtenus à partir de fruits (Baron, 2002).

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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

Chapitre II : Valorisation et utilisation des coproduits du fruit


II.1. Valorisation

II.1.1. Définitions

Un sous-produit est un produit résiduel qui apparaît durant le processus de fabrication,


de transformation ou de distribution d’un produit fini. Il est non intentionnel, non prévisible,
et accidentel. Il peut être utilisé directement ou bien constituer un ingrédient d’un autre
processus de production en vue de la fabrication d’un autre produit fini
(Demarquilly et al., 2002).
Un déchet est toute substance ou tout objet dont le détenteur se défait ou dont il a
l'intention ou l'obligation de se défaire.est un produite résidu qu’apparait durant la fabrication
ou la distribution d’un produites fini. Tout résidu d’une production, de transformation où
d’utilisation, toute substance, matériau produit où plus généralement tout bien meuble
abandonné. La transformation des fruits produit deux types de déchets : des déchets solides
(épluchures, peau, graines, noyaux et autres matières solides étrangères) et les déchets
liquides (jus et liquide de lavage et de traitement) (Ademe, 2000).
La valorisation est tout traitement ou utilisation des déchets qui permet de leur trouver
un débouché ayant une valeur économique positive. Le terme général valorisation englobe
réemploi recyclage et réutilisation.
Par valorisation, on entend toute transformation de résidus ou de sous-produits
industriels alimentaires en vue de les réintroduire sur le marché à titre de nouveaux
ingrédients ou comme nouveaux produits. L’agence de l'Environnement et de la Maîtrise de
l'Energie définit la valorisation comme "le ré-emploi, le recyclage ou toute autre action visant
à obtenir, à partir de déchets, des matériaux réutilisables ou de l'énergie (Proot, 2002).

II.1.2. Buts

L’intérêt qui est porté de plus en plus à la valorisation des déchets et des sous-produits
industriels est lié à la fois à la crise de l’énergie, à la diminution des ressources mondiales en
matières premières et enfin la législation qui devient très sévère concernant la protection de la
nature et l’environnement.

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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

II.1.2.1. Environnemental

Chaque procédé de valorisation permet de réaliser des économies de matières premières et


contribue de façon directe au respect et à la sauvegarde de l'environnement. Le concept de
valorisation des déchets est né de l’idée que l’entreprise doit considérer ses déchets comme
une ressource à exploiter et non comme des rebuts dont il faut se débarrasser! En effet
beaucoup de matériaux sont réutilisables dans diverses applications après leur fin de vie
attribuée. La prévention des déchets permet de concilier bénéfices économiques et protection
de l’environnement. Tout déchet a effectivement un coût direct (gestion interne et externe,
manutention, enlèvement…)et indirect (production, pollution…).

Si produire moins de déchets, Le déchet est de plus en plus considéré comme une richesse
potentielle dont on peut, grâce à des techniques novatrices, extraire une nouvelle valeur apte à
réintégrer le circuit économique. C’est tout l’enjeu de la valorisation, dont la part croissante
doit permettre d’exploiter la richesse contenue dans les déchets et faire baisser la part des
quantités stockées, stockage qui ne doit en principe concerner que les déchets ultimes
(Bliefert et Perraud, 2009).

II.1.2.2. Economique

La valorisation de sous-produits et de résidus agroalimentaires représente une option


économique attrayante pour les entreprises, puisqu'elle permet de réduire ou éliminer leurs
coûts de disposition des résidus, tout en générant un deuxième revenu. Une telle économie
fonctionne en boucle, se passant ainsi de la notion de déchet. Son objectif est de produire des
biens et services tout en limitant fortement la consommation et le gaspillage des matières
premières, et des sources d'énergies non renouvelables.

Enfin, la prévention et la valorisation relèvent d’une politique de gestion globale qui constitue
un projet fédérateur au sein de l’entreprise et contribue à améliorer son image, mais aussi,
selon les contextes, sa propreté, tout en réduisant parfois également certains risques pour les
personnels (Rogaume, 2006).

II.1.2.3. Santé

Certains déchets de par leur composition ne représentent pas de danger en tant que tels pour la
santé humaine (déchets non dangereux). Ils sont surtout encombrants et posent un problème
de volume et donc de gestion. Ces déchets non dangereux peuvent engendrer des

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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

problématiques de santé publique en fonction de leur mode de gestion, notamment lorsqu’ils


sont incinérés ou stockés. Par conséquent, la valorisation de ces déchets aide à prévenir les
maladies et à obtenir de nouveaux produits qu’on peut utiliser d’une manière bénéfique
(Zmirou et al., 2003).

II.1.3. Exemples de quelques coproduits


Les produits dérivés des déchets des fruits peuvent être regroupés en six principales
catégories : Les zestes confis ; Les huiles essentielles ; La pectine ; Fruits recyclés ; Les
enzymes ; Le vin/vinaigre (Demarquilly et al., 2002).
II.1.3.1. Sous-produits des agrumes
En Algérie, une quantité énorme de résidus d'agrumes est produite annuellement estimée
à 1.488.000 tonnes/an (FAO, 2007). Les agrumes comprennent plusieurs fruits : orange
(Citrus sinensis : 67.8% de la production mondiale), mandarine (C.reticulata: 17.9%), citron
(C.limon: 6.3%), pamplemousse (C. paradisi: 5.0%) (Grasser et al., 1995). Les pulpes
d’oranges sont plus pauvres en extrait éthéré, en minéraux et en parois et plus riches en
matières azotées que les pulpes de citrons ou de pamplemousses. Ainsi les pulpes et les peaux
de citrons sont légèrement plus acceptables que ceux des oranges et des pamplemousses
(Martinez et al., 2008). La valeur énergétique de la pulpe d’agrume est très élevée, en
revanche, la valeur azotée est très limitant (Rihani, 1991).
II.1.3.2. Sous produits de tomates
En Algérie, la production annuelle des résidus de tomates est estimée à 1.305.000
tonnes/an (FAO, 2007). Les sous produits de l’industrie de transformation de la tomate
(Lycopersicon esculentum) sont constitués de peaux, pépins, d’un peu de pulpes et des
pédoncules parfois mélangés à quelque feuilles et écarts de triage (Ventura et al., 2009).
a. Pulpes de tomates
Ce résidu est peu répandu et reste disponible pendant la période estivale (d’aout à octobre).
Les analyses des composés pariétaux montrent une forte teneur en cellulose brute et en lignine
de 24.65% de MS, par rapport à celle de la pectine 5% (Cotte, 2000). Les protéines ont une
composition en acides aminés proche de celle du tourteau de soja, ceci place les pulpes de
tomates parmi les aliments ayant une valeur protéique intéressante pour les ruminants. La
pulpe de tomate est ainsi une source raisonnable de vitamine B1 B2 et vitamine A
(Golshani et al.,2010).
Elles constituent la partie non digestible des aliments végétaux qui favorisent le transit
digestif. Les fibres diététiques sont constituées par des polysaccharides autres que l'amidon et

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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

plusieurs autres composés de plantes tels que la cellulose, les dextrines, l'inuline, la lignine,
les cires, la chitine, les pectines, les â-glucanes et les oligosaccharides ( Golshani et al., 2010).
b- Peaux de tomates
Concernant les tomates, récoltées généralement à un stade de maturité assez avancé, les
peaux sont donc essentiellement constituées de cellules à parois lignifiées (15 à 35% de
lignine). Elles sont recouvertes d’une cuticule constituée de produit d’excrétions lipidiques
désignées globalement sous le terme de cires ou de cutine. A l’instar de la lignine, les
constituants de la cuticule des tomates sont donc susceptibles de diminuer la digestibilité du
sous produits, notamment celle de la matière organique (Cotte, 2000)
Le lycopène est essentiellement abondant dans les peaux (54mg/100g). Le lycopène
peut être extrait de sa source naturelle par différents processus d'extraction. Pour l'extraction
des oléorésines, on utilise l'extraction par solvant (hexane) ou par fluides supercritiques,
essentiellement le CO2 (Zelkha et al. 1997 in Zhao et al., 2008). Le lycopène a un effet
antioxydant et protège contre les maladies dégénératives. Il diminue en plus le risque de
maladie cardiovasculaires et de cancer (essentiellement le cancer de la prostate). Il a
également un effet stimulateur de l'immunité et renforce la santé de la peau et la protège
contre les dangers des UV (Zelkha et al. 1997 in Zhao et al., 2008).
c- Graines de tomates
Les graines de tomates présentent une forte teneur en MG et protéines, une analyse
qualitative séparée des peaux et graines de tomate donne les valeurs suivantes : 24.5% de
protéines et 28.1% de MG dans les graines contre 10% de protéines et 3.6% de MG dans les
peaux. Au vu de ces données, il apparaît que les graines représentent la part la plus importante
du potentiel énergétique et azoté des sous-produits de la tomate (Cotte, 2000).

La quantité d'huile contenue dans les résidus de tomate est en quasi-totalité concentré
dans les graines (14.6 à 30.4% de la MS de graines ou environ 10.82% de la MS totale des
résidus). Elle est caractérisée par un taux élevé en AGPI (68.6 à 75%) et par la présence
d'antioxydant (lycopène). Cette huile a un effet protecteur du système vasculaire, adoucissant
et calmant sur la peau (Cotte, 2000).

II.1.4. Extraction par pression (pressage mécanique)

Le pressage de la graine préparée se fait principalement de façon continue dans des


presses à cages métalliques filtrantes constituées par des barreaux plus ou moins jointifs
suivant la partie de la cage intéressée. La graine préparée (flocons cuits) y est introduite et
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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

comprimée par une combinaison de vis sans fin à pas dégressifs tournant à vitesse
généralement lente. Un cône, dont on peut régler la position, délimite à l'extrémité de la cage
un espace annulaire plus ou moins rétréci et par lequel sort le tourteau ou plus exactement les
écailles de presse. Ce tourteau de pression reste plus ou moins chargé en matière grasse
suivant la nature de la graine et les conditions de pression. Plus la pression est élevée du fait
du choix des arrangements et plus le taux de déshuilage est important. Par contre, le débit est
faible et l'usure plus importante, notamment au niveau des barreaux de presse. L'huilier est
donc amené à adopter un compromis au niveau du taux de déshuilage visé en tenant compte
de son outil industriel (Pages, 2008).

II.1.4.1. Extraction par solvant

Elle repose sur le principe de mise en contact de la matière solide et le solvant liquide.
Le choix du solvant est guidé par les propriétés chimiques et physiques de la substance cible ;
en particulier sa stabilité thermique et son caractère polaire. Pour facilité le transfert de la
substance à extraire au liquide, la matière première est normalement traité mécaniquement. Ce
processus est utilisé pour extraire les huiles, mais il n'est pas approprié pour les substances
thermolabiles. Certains solvants organiques qui peuvent être utilisés comme moyen
d'extraction sont toxiques et peuvent laisser des traces dans le produit fini. L'éthanol peut être
utilisé pour remplacer ces solvants toxiques ou dangereux. En plus toutes les extractions par
solvant demandent une étape de purification après extraction, comme la filtration ou
centrifugation. L'hexane est l'auxiliaire technologique utilisé actuellement pour l'exercice de
l'activité classée en France sous la rubrique « extraction d'huiles végétales et de graisses
animales » (Elvira et al. 2006).

II.1.4.1. Pulpes de pommes

Les pulpes de pomme sont issues de la fabrication de jus de pomme ou de cidres. Ils
représentent 30% de la totalité du fruit (Baumgärtel et al., 2007). Les pulpes de pomme sont
des résidus de valeur nutritive médiocre, en raison de leurs faibles teneurs en matières azotées
digestibles, de la mauvaise digestibilité de leurs parois cellulaires riches en sucres insolubles
et de leurs faibles teneur en minéraux et en vitamines (Villas al., 2003). La pulpe de pommes
est une source naturelle de substances pectiques qui se présentent sous forme de proto-pectine
(Vendruscolo et al., 2008) .

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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

III.3.2. Exemples de quelques techniques de valorisation des coproduites des fruits

III.3.2.1. Agrumes

Les huiles essentielles

Le processus d’obtention de l’huile peut se résumer à travers les opérations décrites ci


après. Les noix (ou graines) sont broyés afin de casser les cellules oléifères et libérer l’huile
sans avoir à utiliser de hautes températures qui seraient dommageable à leur arôme (à
l’exception des noix de palme). Généralement, un broyeur à marteau est utilisé pour le
broyage des noix. L’huile est extraite grâce à une presse .cependant, les presses manuelles
conçues jusque là n’ont pas été testé pour l’extraction de ces types d’huiles. Afin de les
utiliser, il est souhaitable de réaliser un certain nombre de test expérimentaux sur l’aptitude et
le rendement à l’utilisation de ces matériels.

L’extraction par solvant n’est pas conseillée pour les petites unités de transformations.
Cependant, l’hydro distillation de l’huile essentielle des zestes de citron est bien utilisée dans
les petites unités. L’huile extraite peut être vendue brute pour être raffinée ailleurs.
Cependant, serait intéressant de réaliser soit même les étapes préliminaires du raffinage.
(Vendruscolo et al., 2008).

Les pâtes d'oranges

Les oranges entières ou leur écorce seulement, ou des proportions variées de jus, d'écorce
et de pulpe sont désintégrées mécaniquement et transformées par broyage en une fine pâte
colloïdale. Dans quelques cas le broyage est précédé par une cuisson de l'écorce dans une
bassine en acier inoxydable à double paroi pour l'amollir. En réalité, la préparation et la
composition des pâtes d'oranges varie beaucoup d'une usine à l’autre. On peut partir de
l'orange entière, soumise à une forte pression de vapeur et décompressée brutalement pour
faire éclater les tissus. Ou bien on utilise les déchets de fabrication du jus : pulpes et écorces,
que l'on additionne de jus ou d'eau pour donner une fluidité satisfaisante à la préparation. Les
essais réalisés par l'un de nous démontrent que pratiquement toutes les variétés commerciales
conviennent à la préparation des pâtes (Vendruscolo et al., 2008)

La pâte d'orange est une excellente base naturelle pour parfumer et colorer les produits
alimentaires. Sa richesse en pectines assure une turbidité stable dans les boissons
rafraîchissantes et les sirops à l’orange. Elle contient en proportion non négligeable des

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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

substances bénéfiques pour l'organisme comme l'acide ascorbique et les flavonoïdes.


(Vendruscolo et al., 2008)

Figure 06: Transformation des fruits d’agrumes (Yelloso, 1985).

III.3.2.2. Pomme

La pectine est un polysaccharide complexe extraite de la paroi cellulaire des plantes


supérieures. Chimiquement elle est un polymère d’acide D-α (1→4) galacturonique anhydre.
Sa capacité de former des gels aqueux la rend utile comme ingrédient fonctionnel dans la
fabrication de différents produits alimentaires (confitures, gelées, boissons de fruits
concentrées, jus de fruits, produits fermentés). (Thibault et al., 2000,in Amokran,2010).

Dans leur rapport, ont essayé de récupérer la pectine présente dans les résidus de
pommes. Ils ont étudié l’effet de la taille de particules de résidus de différentes variétés de
pommes ainsi que celui de l’acide utilisé pour l’extraction. Leurs résultats montrent que la
pectine est mieux extraite à partir de la farine de résidus de pommes en utilisant de l’acide
citrique ou de l’acide nitrique. Ils ont observé également que la variété de pommes n’influe
pas le rendement en pectine. (Bestle et Jouany, 1990,in Amokran,2010).

(Schieber et ses collaborateurs) ont mis au point une méthode de récupération


simultanée de la pectine et des composés phénoliques présents dans les résidus de pommes. :
l’extraction de la pectine des résidus de pommes séchés avec de l’acide chlorhydrique et
adsorption des constituants phénoliques sur un polymère hydrophobe de styrène-
divinylebenzène. Après l’élution au méthanol, les polyphénols ont été concentrés sous vide,
stabilisés par lyophilisation et caractérisés par HPLC. (Bestle et Jouany, 1990).

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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

III.3.2.3. Olive

Les huiles

Le procédé industriel d’extraction des huiles oléagineuses n’a que peu évolué au cours
des cinquante dernières années. Il correspond à la succession des opérations unitaires
suivantes :

- préparation des graines : nettoyage, décorticage, pré-cuisson, aplatissage;


- Cuisson : les flocons issus des étapes précédentes subissent une cuisson à la
vapeur indirecte;
- Pression : des presses continues exercent une pression sur les graines; le tourteau
ainsi obtenu, appelé « gâteau de pression », contient encore de 16 à 24 % de
matières grasses selon la nature des graines traitées;
- Extraction de l’huile du « gâteau de pression » à l’aide d’un extracteur continu à
percolation par solubilisation de l’huile dans l’hexane
- Dé solvatation du tourteau par désorption et évaporation de l’hexane; distillation
de l’huile pour l’évaporation du solvant.

Les huiles végétales brutes résultant du mélange entre l’huile de pression et l’huile
d’extraction subissent ensuite un traitement de raffinage plus ou moins poussé selon les
débouchés envisagés afin d’éliminer les impuretés, les contaminants éventuels, et de garantir
des spécifications physico-chimiques et organoleptiques adaptées aux besoins des utilisateurs
en aval (usages alimentaires, techniques, biocarburant) (Fine et al., 2013)

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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

Figure 08 : Extraction des huiles (Fine et al., 2013)

IV.2. Utilisation des coproduits

IV.2.1. Pharmaceutique

Les huiles essentielles sont utilisées comme des gélules dans la pharmacie, ces gélules
est un complexe de 7 huiles essentielles 100% pures, naturelles et chémotypées, qui contient
notamment de l’huile essentielle d’Eucalyptus globulus, qui participe à l’assainissement et au
fonctionnement optimal du système respiratoire (nez) et apaise la gorge. Aussi, elles sont
utilisées comme anti biotique, Betaines (osmo–protecteur) (Labrude, 2003).

IV.2.2 Alimentation humaine

Il permet de « concentrer la masse et les arômes des fruits, extraire les molécules nobles
des déchets et coproduits, pour les réintroduire dans le produit concerné, ou innover en créant
de nouvelles textures, des produits à base de fruits de nouvelle génération, plus riches en
arômes et en composants nutritionnels ». Concrètement, ce procédé concentre les fibres et
protéines qui pourront être intégrées dans d'autres produits ou utilisées pour stabiliser la
texture et la composition nutritive des produits existants sans changer leur étiquetage.

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Synthèse bibliographique Chap. II : Valorisation et utilisations des coproduits du fruit

Dans la peau de pomme par ex il est possible de floculer les fibres et protéines solubles.
Certains arômes lipophiles et polyphénols (acide chlorogénique) extraits permettent lorsqu’ils
sont réintroduits dans la purée de la stabiliser et renforcer le goût du produit. D'autres
molécules sont extraites à partir des eaux de coupe et de blancheur et utilisées de la même
manière pour augmenter le rendement en produit fini. » Un procédé utilisable également sur la
tomate, la pomme, le raisin, la banane…(Anonyme,2015)

IV.2.3. Alimentation animal

Les coproduits des agrumes sont utiliser chez les ruminants,aussi chez les bovins et ovins en
phase de croissance ou d’engraissement, elles permet d’obtenir des graines de poids ,des
efficacités alimentaires et des qualités carcasse comparables ( ADEME ,2016)

IV.2.4. Cosmétique

Les hydrolats, obtenus lors de la production d’huiles essentielles, sont souvent considérés
comme des sous-produits de la distillation. Ceux-ci peuvent être intégrés avantageusement
dans des formulations cosmétiques afin d’apporter une odeur agréable et contribuer
directement à certaines propriétés cosmétiques.

- -Fabrication des savons a partir des huiles extraire d’olive, noix de coco et l’argan.
- fabrication des crèmes et lotions ( Fellat,1987.,in Amokran,2010)

Figure 09 : Différentes formes de savons (Fellat, 1987.,in Amokrane,2010)

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Conclusion :
Les fruits constituent un des éléments principaux pour une alimentation équilibrée. Ils

sont consommés frais ou sous formes de différents produits obtenus après certaines

transformations. Les importantes quantités de résidus issus de ces processus sont facilement

dégradables et peuvent contribuer à l’augmentation de taux de pollution de l’environnement.

Les sous-produits des fruits sont de qualité nutritionnelle appréciable mais

variable. Ils sont particulièrement riches en énergie digestible et offrent des possibilités

d’utilisation chez plusieurs catégories .


Partie Stage
Rapport de stage

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Rapport de stage

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