MÉTODOS APROPIADOS PARA INACTIVAR O CONTROLAR EL DETERIORO

MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

Dr. Américo Guevara Pérez

M. Se. Ing. Keidy Cansino Chaves

Lima-Perú

Introducción:

Mi artículo habla sobre la conservación de los alimentos está conformada por factores externos
como la temperatura, oxigeno, humedad y actividad del agua. Como también tiene factores
internos que se tiene que controlar el pH o acidez, para determinar si el alimento esta esterilizado
o pasteurizado define el contenido de sal entre otros, todo esto puede ser controlado con
tecnologías de transformación.

Con el fin de conservar los alimentos se debe conocer la composición química de los mismos, la
composición química es de que está compuestos para así poder saber el tempo de duración, se
debe de saber cuál es el empaque más apropiado y el tiempo de vida.

Dentro de los métodos de conservación está el frio, ya que el frio hace que los microorganismos
puedan reproducirse y gracias a eso pueden mantener los alimentos en buen estado.
¿Qué son las vitaminas?

Las vitaminas son sustancias presentes en los alimentos

en pequeñas cantidades que son indispensables para el
correcto funcionamiento del organismo. Actúan como
catalizador en las reacciones químicas que se produce en
el cuerpo humano provocando la liberación de energía.
La deficiencia o carencia de vitaminas en la alimentación puede
producir trastornos, mientras que una ausencia total de vitaminas en
la dieta puede provocar enfermedades graves como el escorbuto.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

Vitaminas hidrosolubles: son aquellas que se disuelven en el agua.

En este grupo se encuentran las vitaminas C y las B1, B2, B3, B6 y
B12. Su almacenamiento en el organismo es mínimo, por lo que la
dieta diaria debe de cubrir las necesidades de estas sustancias. Con
la práctica de la actividad física se produce gran número de
reacciones metabólicas en las que están implicadas las vitaminas,
por lo que el ejercicio intenso puede provoca carencias de estas
vitaminas siendo necesaria la ingesta de suplementos.

Vitaminas liposolubles: el organismo las almacena en los tejidos, el

hígado y la grasa. Son las vitaminas A, E, D y K. Son solubles en los
cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede
almacenarlas fácilmente. Dado que el organismo puede almacenarlas
como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos
alimentarios. Existe el riesgo de saturación si se consumen de forma
excesiva e incontrolada.
 Cantidad diaria
Alimentos
recomendada
Vitamina Necesaria para que la
contienen
Mujeres Hombres

Hígado,
mantenimiento queso,
de los tejidos, zanahoria,
correcto verduras,
funcionamiento 800 µg. 1000 µg.
A albaricoque,
de la vista, caqui,
crecimiento melocotón,
óseo. melón

Interviene en el Carne, yema

metabolismo de de huevo,
los hidratos de levadura,
carbono y el legumbres
1,1 mg. 1,5 mg.
B1(Tiamina) funcionamiento secas,
del sistema del cereales
sistema integrales,
nervioso. frutos secos.

Producción de
energía Hígado,
proveniente de queso,
carbohidratos y carnes, leche, 1,3 mg 1.7 mg.
B2(Riboflavina)
grasas y huevos,
mantenimiento legumbres.
de la piel.

Hígado,
carnes en
Metabolismo de
general,
los alimentos,
pescado,
circulación
arroz, pan
sanguínea, 14 mg. 19 mg.
B3(Niacina) integral, setas
crecimiento, y
frescas,
sistema
dátiles,
nervioso.
melocotones
y almendras.

Metabolismo de
Levadura,
proteínas y
harina
aminoácidos
integral,
Formación de
huevos,
glóbulos rojos,
hígado,
células y 2 mg. 2,2 mg.
B6 pescado,
hormonas.
frutos secos,
Ayuda al
patatas,
equilibrio del
espinacas y
sodio y del
legumbres.
potasio.
 Elaboración de
células, síntesis Hígado,
de la riñones,
hemoglobina y pescado, 3 µg. 3 µg.
B12
funcionamiento huevos,
del sistema queso.
nervioso.

naranjas,
limones,
Antioxidante. pomelos, 75 mg. 90 mg.
C
patatas y
verduras

Pescado,
Regulación del
yema de
metabolismo del
huevo, leche 7,5 µg. 7,5 µg.
D calcio y del
y productos
fósforo.
lácteos.

Antioxidante
Aceite de
natural.
semillas,
Estabilización de
espinacas,
las membranas 15 mg. 15 mg.
E lechuga y
celulares.
otras
Protege los
verduras.
ácidos grasos.

Espinacas,
coles,
Regula la
tomates,
coagulación 65 µg. 80 µg
K guisantes,
sanguínea
hígado,
huevos.
Vitamina
Las vitaminas (del inglés vitamine, hoy vitamin, y este del latín vita ‘vida’ y el sufijo amina,
término acuñado por el bioquímico Casimir Funk en 1912) son compuestos heterogéneos
imprescindibles para la vida, ya que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no
pueden ser elaboradas por el organismo por lo que este no puede obtenerlas más que a
través de la ingesta equilibrada de alimentos naturales que las contienen. Las vitaminas
son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de
todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).

Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.

Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos
prostéticos de las enzimas. Esto significa que la molécula de la vitamina, con un pequeño
cambio en su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea esta coenzima o no.
Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis
de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente
hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles
vitamínicos corporales pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso
muy graves como la pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden
servir como ayuda a las enzimas que actúan como cofactor, como es el caso de las vitaminas
hidrosolubles.
La deficiencia de vitaminas se denomina hipovitaminosis mientras que el nivel excesivo de
vitaminas se denomina hipervitaminosis.
Está demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el correcto
funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en
agua) debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea
necesaria la ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo “B” (contenidas en
los alimentos naturales).
Clasificación de las vitaminas
Las vitaminas se clasifican según sean solubles en agua (hidrosolubles) o si lo son en lípidos
(liposolubles). En los seres humanos hay 13 vitaminas que se clasifican en dos grupos: 9
hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y 4 liposolubles (A, D, E y K).
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos
grasos. Debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas
todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su
aporte.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar
tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta
equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así
pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que
los niños van a crecer más si toman más vitaminas de las necesarias.
Las vitaminas liposolubles son:

 Vitamina A (retinolftalina)
 Vitamina D (calciferol)
 Vitamina E (tocoferol)
 Vitamina K (antihemorrágica)
Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas
en la grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al
calor (la vitamina C se degrada a 90 °C en oxalatos tóxicos). Se absorben en el intestino
delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado
(no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen estas
vitaminas no se requiere una ingesta diaria.
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.
En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina
o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B7/B8 (biotina), B9 (ácido
fólico), B12 (cobalamina) y vitamina C (ácido ascórbico).
Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C) y no se
almacenan en el organismo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo importante
en el hígado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere
una ingesta prácticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta. Por otro
lado, estas vitaminas se disuelven en el agua de cocción de los alimentos con facilidad, por lo
que resulta conveniente aprovechar esa agua para preparar caldos o sopas.
Avitaminosis
La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos más o menos graves, según el grado de
deficiencia, llegando incluso a la muerte. Respecto a la posibilidad de que estas deficiencias
se produzcan en el mundo desarrollado hay posturas muy enfrentadas. Por un lado están los
que aseguran que es prácticamente imposible que se produzca una avitaminosis, y por otro
los que responden que es bastante difícil llegar a las dosis de vitaminas mínimas, y por tanto,
es fácil adquirir una deficiencia, por lo menos leve.
Normalmente, los que alegan que es “poco probable” una avitaminosis son mayoría. Este
grupo mayoritario argumenta que:

 Las necesidades de vitaminas son mínimas, y no hay que preocuparse por ellas, en
comparación con otros macronutrientes.
 Se hace un abuso de suplementos vitamínicos.
 En nuestro entorno se hace una dieta lo suficientemente variada para cubrir todas las
necesidades.
 La calidad de los alimentos en nuestra sociedad es suficientemente alta.
Por el lado contrario se responde que:

 La cantidad necesaria de vitaminas son pequeñas, pero también lo son las cantidades que
se encuentran en los alimentos.
 No son raras las carencias de algún nutriente entre la población de países
desarrollados: hierro y otros minerales, antioxidantes (muy relacionados con las
vitaminas), etc.
 Las vitaminas se ven afectadas negativamente por los mismos factores que los demás
nutrientes, a los que suman otros como: el calor, el pH, la luz, el oxígeno, etc.
 Basta que no se sigan las recomendaciones mínimas de consumir 5 porciones de
verduras o frutas al día para que no se llegue a cubrir las necesidades diarias básicas.
 Cualquier factor que afecte negativamente a la alimentación, como puede ser, cambios de
residencia, falta de tiempo, mala educación nutricional o problemas económicos; puede
provocar alguna deficiencia de vitaminas u otros nutrientes.
 Son bien conocidos, desde hace siglos, los síntomas de avitaminosis severas. Pero no se
sabe tan bien como diagnosticar una deficiencia leve a partir de sus posibles síntomas
como podrían ser: las estrías en las uñas, sangrado de las encías, problemas de memoria,
dolores musculares, falta de ánimo, torpeza, problemas de vista, etc.
Por estos motivos un bando recomienda consumir suplementos vitamínicos si se sospecha
que no se llega a las dosis necesarias. Por el contrario, el otro bando lo ve innecesario, y
avisan que abusar de suplementos puede ser perjudicial.
Hipervitaminosis y toxicidad de las vitaminas
Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tóxicas en grandes cantidades. Unas son
muy tóxicas y otras son inocuas incluso en cantidades muy altas. La toxicidad puede variar
según la forma de aplicar las dosis. Como ejemplo, la vitamina D se administra en cantidades
suficientemente altas como para cubrir las necesidades para 6 meses; sin embargo, no se
podría hacer lo mismo con vitamina B3 o B6, porque sería muy tóxica. Otro ejemplo es el que
la suplementación con vitaminas hidrosolubles a largo plazo, se tolera mejor debido a que los
excedentes se eliminan fácilmente por la orina.
Las vitaminas más tóxicas son la D, y la A, también lo puede ser la vitamina B3. Otras
vitaminas, sin embargo, son muy poco tóxicas o prácticamente inocuas. La B no posee
toxicidad incluso con dosis muy altas. A la tiamina le ocurre parecido, sin embargo con dosis
muy altas y durante mucho tiempo puede provocar problemas de tiroides. En el caso de
la vitamina E, solo es tóxica con suplementos específicos de vitamina E y con dosis muy
elevadas. También se conocen casos de intoxicaciones en esquimales al comer hígado de
mamíferos marinos (el cual contiene altas concentraciones de vitaminas liposolubles).

Recomendaciones para evitar deficiencias de vitaminas

La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o superar
la recomendación de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al día.
Por eso hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de vitaminas en exceso:

 Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante mucho
tiempo.
 Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez de llevar el
agua a ebullición con ellos dentro.
 Evitar que los alimentos estén preparados (cocinados, troceados o exprimidos), mucho
tiempo antes de comerlos.
 La piel de las frutas o la cáscara de los cereales contiene muchas vitaminas, por lo que no
es conveniente quitarla.
 Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos. Una mejor calidad redunda en un mayor
valor nutritivo.
Aunque la mayoría de los procesamientos perjudica el contenido vitamínico, algunos procesos
biológicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos, como por ejemplo:

 La fermentación del pan, quesos u otros alimentos.

 La fabricación de yogur mediante bacterias.
 El curado de jamones y embutidos.
 El germinado de semillas, para ensaladas.
Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno puede
ayudar a que se reduzcan las pérdidas:

 El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cáscara se peguen al
corazón del arroz y no se pierda tanto al quitar la cáscara. Hay que recordar que el arroz
con cáscara tiene 5 veces más vitamina b1 (y otras vitaminas) que el que está pelado.
 La congelación produce pérdidas en la calidad de las moléculas de algunas vitaminas
inactivando parte de ellas, es mejor consumir los alimentos 100 % frescos.
 Los procesos de esterilización UHT, muy rápidos, evitan un exceso de perdidas
vitamínicas que un proceso más lento bien puede neutralizar el efecto de
algunas enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran dispersas en el
zumo de naranja.
No consumir vitaminas en los niveles apropiados (contenidas en los alimentos naturales)
puede causar graves enfermedades.

Historia

Descubrimiento de las vitaminas y sus fuentes

Año Vitamina Fuente alimentaria

1913 Vitamina A (retinol) aceite de hígado de bacalao

1910 Vitamina B (tiamina) salvado de arroz

1920 Vitamina C (ácido ascórbico) cítricos, mayoría de alimentos frescos

1920 Vitamina D (calciferol) aceite de hígado de bacalao

1920 Vitamina B (riboflavina) carne, lácteos, huevos

aceite de germen de trigo,

1922 Vitamina E (tocoferol)
aceites vegetales sin refinar

1926 Vitamina B hígado, huevos, productos animales

 Descubrimiento de las vitaminas y sus fuentes

Año Vitamina Fuente alimentaria

1929 Vitamina K (filoquinona) legumbres

1931 Vitamina B (ácido pantoténico) carne, cereales integrales

1931 Vitamina B (biotina) carne, lácteos, huevos

1934 Vitamina B (piridoxina) carne, lácteos,

1936 Vitamina B (niacina) carne, cereales

1941 Vitamina B (ácido fólico) legumbres

El valor de comer ciertos alimentos para mantener la salud era reconocido mucho antes de
que se identificaran las vitaminas. Los antiguos egipcios sabían que la alimentación de una
persona con hígado podía ayudar a curar la ceguera nocturna, una enfermedad que ahora se
sabe que es causada por una deficiencia de vitamina A. El avance de los viajes oceánicos
durante el Renacimiento dio lugar a que las expediciones pasaran largos periodos sin acceso
a frutas frescas y vegetales y a que apareciesen enfermedades por deficiencias vitamínicas,
bastante comunes entre las tripulaciones de los buques.
En 1747, el cirujano escocés James Lind descubrió que los alimentos cítricos ayudaban a
prevenir el escorbuto, una enfermedad particularmente mortal en la que el colágeno no se
forma correctamente, causando mala cicatrización de las heridas, el sangrado de las encías,
dolores agudos y, finalmente, la muerte. En 1753, Lind publicó su Treatise on the
Scurvy (Tratado sobre el escorbuto), que recomendaba el uso de limones y limas para evitarlo,
práctica que fue adoptada por la Marina Real británica. (Esto dio lugar al apodo Limey para los
marineros de la Royal Navy). El descubrimiento de Lind, sin embargo, no fue aceptado por
todos y en las expediciones árticas de la misma Royal Navy, en el siglo XIX, en lugar de
prevenir el escorbuto con una dieta de alimentos frescos, se creía evitarlo con una buena
higiene, el ejercicio regular y el mantenimiento de la moral de la tripulación a bordo.3 Como
resultado, las expediciones árticas continuaron siendo afectadas por el escorbuto y otras
enfermedades de deficiencias vitamínicas. A principios del siglo XX, cuando Robert Falcon
Scott realizó sus dos expediciones a la Antártida, la teoría médica que prevalecía en ese
momento era que el escorbuto era causado por la comida enlatada «contaminada».
Desde finales del siglo XVIII y principios del XIX, el uso de estudios de privación permitió a los
científicos aislar e identificar una serie de vitaminas. Los lípidos del aceite de pescado se
utilizaron para curar el raquitismo en ratas, y por ello los nutrientes solubles en grasa se
llamaron antirraquitismo A (antirachitic A). Así, el primer bioactivo “vitamínico” nunca aislado,
que curó el raquitismo, se llamó inicialmente “vitamina A”; sin embargo, la bioactividad de este
compuesto se llama ahora vitamina D. En 1881, el cirujano ruso Nikolai Lunin estudió los
efectos del escorbuto mientras estaba en la Universidad de Tartu, en la actual Estonia.
Alimentó ratones con una mezcla artificial de todos los constituyentes separados de la leche
conocidos en ese momento, a saber, proteínas, grasas, carbohidratos, y sales. Los ratones
que recibieron solo los componentes individuales murieron, mientras que los ratones
alimentados con la leche en sí se desarrollaron normalmente. Lunin llegó a la conclusión de
que «un alimento natural, como la leche, debe por lo tanto contener, además de estos
ingredientes principales conocidos, pequeñas cantidades de sustancias desconocidas
esenciales para la vida». Sin embargo, sus conclusiones fueron rechazadas por otros
investigadores cuando fueron incapaces de reproducir sus resultados. La diferencia fue que él
había utilizado el azúcar de mesa (sacarosa), mientras que otros investigadores habían
utilizado el azúcar de la leche (lactosa) que todavía contenía pequeñas cantidades de vitamina
B.
En Asia oriental, donde el arroz blanco refinado era el alimento básico común de la clase
media, el beriberi resultante de la falta de vitamina B era endémico. En 1884, Takaki Kanehiro,
un experimentado médico japonés, que había estudiado con otros británicos, de la Marina
Imperial Japonesa, observó que el beriberi era endémico entre la tripulación de bajo rango que
a menudo solo comía arroz, pero que no aparecía entre los oficiales que consumían una dieta
al estilo occidental. Con el apoyo de la marina japonesa, experimentó con las tripulaciones de
dos barcos de guerra; una tripulación fue alimentada solo con arroz blanco, mientras que la
otra lo fue con una dieta de carne, pescado, cebada, arroz y frijoles. En el grupo que solo
comía arroz blanco se documentaron 161 casos de beriberi y 25 muertes en la tripulación,
mientras que en el segundo grupo solo se dieron 14 casos de beriberi y ninguna muerte. Esto
convenció a Takaki y a la marina de guerra japonesa que la dieta era la causa del beriberi,
pero se equivocaron cuando creyeron que con cantidades suficientes de proteínas lo
impedirían. Que las enfermedades podrían ser el resultado de algunas deficiencias en la dieta
fue además investigado por Christiaan Eijkman, quien en 1897 descubrió que la alimentación
con arroz integral en lugar de la variedad refinada para pollos, ayudaba a prevenir el beriberi
en las gallinas. Al año siguiente, Frederick Hopkins postuló que algunos alimentos contenían
«factores accesorios» —además de proteínas, carbohidratos, grasas, etc.— que eran
necesarios para las funciones del cuerpo humano. Hopkins y Eijkman fueron galardonados
con el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1929 por su descubrimiento de varias
vitaminas.10
En 1910, el científico japonés Umetaro Suzuki logró aislar el primer complejo vitamínico,
extrayendo un complejo hidrosoluble de micronutrientes a partir del salvado de arroz, al que
llamó ácido abérico (más tarde Orizanin). Publicó este descubrimiento en una revista científica
japonesa. Cuando el artículo fue traducido al alemán, en la traducción no se hacía constar
que se trataba de un nutriente recién descubierto (afirmación sí hecha en el artículo original en
japonés) y por ello su descubrimiento paso inadvertido. En 1912, el bioquímico polaco Casimir
Funk aisló el mismo complejo de micronutrientes y propuso que el complejo se llamará
«vitamina» (de «vital amina», nombre sugerido por Max Nierenstein un amigo y lector de
bioquímica en la Universidad de Bristol.) El nombre pronto se convirtió en sinónimo de los
«factores accesorios» de Hopkins, y, cuando se demostró que no todas las vitaminas eran
aminas, la palabra ya estaba en todas partes. En 1920, Jack Cecil Drummond propuso que la
“e” final se suprimiera para restarle importancia a la referencia “amina”, cuando los
investigadores empezaron a sospechar que no todas las “vitaminas” (en particular, la vitamina
A) tenían un componente de amina.