Nombre: Marissa Elbjorn Marín Matrícula: al02782433

Nombre del curso: Microbiología Nombre del profesor: Marco Aurelio

Baez López
Módulo: 1 Actividad: 3

Fecha: 11 de febrero del 2020

Bibliografía:

Objetivo de la actividad:
Identificar los microorganismos que pueden causar deterioro en los
alimentos y los factores relacionados con su propagación.
Descripción de la actividad:
Mediante un estudio de casos se analizarán los microorganismos
presentes en los alimentos recibidos en un restaurante y los factores que pueden
contribuir a su propagación. Asimismo, se revisarán los aspectos de control
necesarios para conservar a los alimentos en buen estado.
Requerimientos para la actividad:
Ninguno.
Preparación para la actividad:
Parte 1

1. De acuerdo con tu experiencia, describe lo que pasa cuando un alimento

caduco y menciona las causas que originan ese estado de descomposición.

Las etiquetas de fecha de caducidad indican que una vez rebasada la

fecha impresa en el producto, este podrá causar daños a la salud, mientras que
la fecha de consumo preferente, indica que pasada la fecha marcada el producto
ya no ofrece la plena calidad que debía ofrecer. Puede haber perdido alguna de
sus cualidades o no ser enteramente satisfactorios, sígnica que pueden verse
alteradas sus características organolépticas.
 Los microorganismos son demasiado pequeños para que se perciban de
forma clara a simple vista. Las bacterias son uno de estos seres microscópicos.
La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no sean
demasiado ácidos ni salados.
Pero algunas viven en todo tipo
de espacios.
Unas necesitan oxígeno
(aerobias) y se desarrollan en
la superficie de los alimentos.
Otras prefieren ambientes sin
oxígeno (anaerobias) y se
desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus
necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno). Se diferencian, según
su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:
 La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque
originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur,
embutidos, etc. También forman parte de algunos órganos, como la flora
del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones.
 Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los
hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y
pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean
el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones fisicoquímicas, la vida
útil del producto.
 Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen
un pequeño grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni
transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo
que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas
templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y
generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos
procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.
Por otro lado, estás los mohos, estos hongos sí se aprecian sin necesidad
de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se
extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son
poco exigentes y muy
adaptables, por lo que se hallan
en muchos alimentos, sobre
todo, frutas, verduras, pan
húmedo, quesos y mermeladas
abiertas. Como las bacterias, se
diferencian, según su
comportamiento, en tres grupos:
 Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort,
camembert).
 Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas
algodonosas).
 Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden
penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas
producidas por “Aspergillus flavus” en cereales y frutos secos
almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y
humedad.
Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en
muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol.
Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de
oxígeno y concentraciones altas de sal. Se diferencian en dos grupos:
 Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y
cerveza o en la producción de vino.
 Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y
zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también
encurtidos y zumos ácidos.
Otros microorganismos
capaces de crear problemas de
salud relacionados con los
alimentos son los virus. Son la
forma más pequeña de vida y son
tan simples, que se adaptan a
condiciones extremas, adoptan
formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un
entorno óptimo de desarrollo. Su tamaño, entre 10-300 nanómetros (millonésima
parte de un milímetro), les convierte en “los hermanos pequeños” de las
bacterias, de alrededor de 1 micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.
Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para
desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen,
pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano, como en el
caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a través del agua y de moluscos
filtradores. Los virus son siempre patógenos, ya que son parásitos celulares.
Aunque menos frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los
alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos,
sobre todo, por ingestión del fitoplancton que las contiene. Es el caso de las
temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir ácido
domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales,
neurológicos y, en casos severos, la muerte.

2. Enuncia los problemas que tú consideras se pueden provocar si se consumen

esos alimentos.

Un alimento perecedero que ha pasado la barrera de seguridad marcada

por la fecha de caducidad puede presentar microorganismos patógenos que dan
lugar a toxiinfecciones alimentarias de distinta gravedad. Se conoce como
toxoinfección el conjunto de patologías producidas por los microorganismos y
engloba tanto las intoxicaciones (la enfermedad se desencadena por la ingestión
de una toxina producida por el microorganismo, aunque él ya no esté presente)
y las infecciones (la patología aparece por la ingestión del microorganismo).
La mera presencia de la toxina o del microorganismo no es suficiente para
desencadenar la enfermedad. La intoxicación solo se produce si hay una
cantidad suficiente de toxina y para desarrollar una infección debe haber un
número mínimo de microorganismos (carga infectiva, que es diferente para cada
patógeno). El mecanismo de acción es diverso y los síntomas pueden estar
localizados a nivel intestinal o sistémico.
3. Elabora una lista de diez productos que presentan mayor facilidad de
descomposición.

1. Naranja 6. Leche
2. Plátano 7. Huevo
3. Jitomate 8. Sandía
4. Pan 9. Yogurt
5. Pescado 10. Melón

4. Con base en lo anterior, realiza un cuadro comparativo indicando las

semejanzas y diferencias en los ingredientes que contienen los productos
que presentan mayor facilidad de descomposición.

Alime Semeja Diferen

nto nzas cias
Refrigerado se …
1. Naranja descompone más
lento.
… Refrigerado se
2. Plátano descompone más
rápido.
Refrigerado se …
3. Jitomate descompone más
lento.
Refrigerado se …
4. Pan descompone más
lento.
 … Debe permanecer

5. Pescado congelado para no

descomponerse
rápido.
Refrigerado se …
6. Leche descompone más
lento.
Refrigerado se …
7. Huevo descompone más
lento.
Refrigerado se …
8. Sandía descompone más
lento.
Refrigerado se …
9. Yogurt descompone más
lento.
Refrigerado se …
10. Melón descompone más
lento.