REALIZAR ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 1

FASE 1

XAVIER CASTRO CENTENO

CÓD: 85167982

Tutora: NORMA BEATRIZ JURADO

Grupo: 211613_22

08 de marzo de 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CURSO DE PROCESOS DE LACTEOS
CERES QUIRÓN CUMARAL
Estudio de caso:
Lácteos San Andrés; recibe 12.000 L de leche diaria proveniente de varias rutas de la región.
Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo a la calidad de leche.
Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se tienen:
prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan pruebas para la
detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche
líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM
(tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.
Una de las rutas de leche presenta los siguientes inconvenientes que están afectando la
bonificación en su pago:
1. Recuento de células somáticas mayores a los normales y los valores de pH están por encima de
lo normal (valor normal para una leche fresca: 6.6).
A partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y determinar la causa del alto
recuento de células somáticas y pH por encima de los valores normales. De otra parte, es
necesario estandarizar la leche para consumo (leche pasterizada) y para ello se cuenta con leche
entera con 3.5% de materia grasa y leche descremada con 0.5% de materia grasa. La factoría
necesita estandarizar 10.000 litros de leche con 3.3% de materia grasa. Determinar la cantidad de
leche entera y descremada que debe mezclarse para obtener los 10.000 litros de leche con 3.3%
de materia grasa.

Desarrollo del estudio de caso:

 Recuento de las células somáticas mayores a los normales.
Ferraro (2006), define leche de calidad a la proveniente del ordeño de vacas sanas bien
alimentadas, con cantidad y calidad apropiada de componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa,
vitaminas y minerales), libre de olores, sedimentos, sustancias extrañas, residuos químicos e
inhibidores, libre de bacterias causantes de enfermedad, y con un mínimo de carga microbiana y
células somáticas.
Con base al caso planteado, Bouman M. (2011), expone que las causas de recuentos elevados en
células somáticas en leche de ganado bovino, se deben a múltiples factores entre los que se
destacan: mastitis, calostro, bajas defensas y, en menor medida, irritación del tejido mamario.
1. Mastitis: La mastitis subclínica o invisible y clínica son por lejos la fuente principal de un
elevado recuento celular.
Durante la mastitis, el epitelio de las células alveolares de la glándula mamaria de la vaca se
modifica y aumenta la permeabilidad de la membrana. Estos cambios reducen la síntesis de
algunos componentes de la leche (caseínas, lactosa y el fosfato de calcio coloidal asociado a la
caseína) y permiten el paso directo de minerales, proteínas y enzimas desde la sangre a la leche
(Na, K, Cl, albúminas, plasmina y plasminógeno).
(Cooney et al. 2000; Franceschi et al. 2003; Mazal et al. 2007), han reportado que altos niveles de
células somáticas en leche disminuyen los niveles de caseína y aumentan la actividad enzimática.
Enzimas de las células somáticas y la plasmina provocan degradación de las caseínas y, por lo
tanto, reducen el rendimiento quesero (Auldsist et al. 1996; Le Roux et al. 2003).
2. Calostro: El calostro puro tiene un muy alto recuento celular (muchos millones). En vacas
sanas, que bajan bien la leche, el recuento celular baja rápidamente para llegar a menos de 200
mil cels/ml a los 5 días de empezar a ordeñarlas. Vaquillonas y vacas con mucha inflamación de
la ubre pueden demorar un poco más (Bouman M. 2011).
4. Bajas defensas: Variaciones inducidas (Desequilibrio en la dieta, mal tiempo, cambios en la
rutina cotidiana, caminatas largas, estrés calórico, otras enfermedades o intoxicaciones con
micotoxinas) pueden bajar la defensa de la vaca, donde aumentarán el recuento celular, ya que
afectan el funcionamiento eficaz de las células somáticas y permiten que las bacterias se
multipliquen (Bouman M. 2011).
3. Irritación y daño del tejido productor de la leche: Aunque ésta es una fuente menor, puede ser
importante en el caso de vacas de muy baja producción (menos de 5 lts.), una rutina de ordeño
que incluye un escurrido a fondo o mucho sobreordeño, golpes (coágulos de sangre en la leche),
etc. (Bouman M. 2011).

 pH por encima del valor normal (6.6).

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5
y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente
(Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas
cercanas a 25ºC.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación, observándose
valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia (Alais,
1985).
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastiticas debido a un aumento de
la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración
de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico soluble (Alais,
1985).
Con lo anteriormente expuesto, podemos concluir que el alto recuento de células somáticas en la
leche obedece a factores intrínsecos e extrínsecos, los cuales están relacionados con la sanidad
del animal, donde la mastitis, bajas defensas e irritación de las glándulas mamarias conllevan a
generar este tipo de problemas.
El pH de la leche aumenta al aumentar el recuento de células somáticas en el alimento, debido a
que esta incidencia está relacionada con las glándulas mamarias mastiticas de la vaca.
Como recomendación, la empresa Lácteos San Andrés debe exigir al proveedor de la ruta que
presenta este problema, que no se ordeñen las vacas con problemas en sus ubres, así como
aquellas que se encuentren enfermas o estresadas y mal alimentadas, como también la aplicación
idónea de prácticas higienicosanitarias de los equipos de ordeño, establecimientos y personal
laboral, con el fin prevenir la contaminación de la leche sana con leches mastiticas.

Estandarización de los 10.000 L de leche al 3.3%:

 Método balance de materia:

A Leche 3.5% de grasa

L=? 10.000 L de leche entera C
Mezclador
L=? 3.3% de grasa
B Leche 0.5% de grasa

Dónde:

𝐴+𝐵 =𝐶 𝑦 𝐶 = 10.000 𝐿
Balance por componentes:

𝑎 = 3.5%; 𝑏 = 0.5%; 𝑐 = 3.3%

𝐴∗𝑎+𝐵∗𝑏 = 𝐶∗𝑐
𝐴(3.5) + 𝐵(0.5) = 10.000(3.3)
Sabiendo que:

𝐴+𝐵 =𝐶 → 𝐴 =𝐶−𝐵 → 𝐶 = 10.000 𝐿

Reemplazando en C:

𝐴 = 10.000 − 𝐵
Reemplazando en A se obtiene:

(10.000 − 𝐵)(3.5) + 𝐵(0.5) = 10.000(3.3)

35.000 − 3.5𝐵 + 0.5𝐵 = 33.000

Despejando:

−3.3𝐵 + 0.5𝐵 = 33.000 − 35.000

−3.0𝐵 = −2000
 −2000
𝐵=
−3.0
𝐵 = 666.67 ≈ 667 𝐿
Se necesitan 6667 L de leche al 0.5% de grasa para estandarizar 10.000 L de leche entera al
3.3%.
Hallamos los litros de leche faltantes al 3.5% de grasa para preparar los 10.000 L de leche entera:

𝐴+𝐵 =𝐶 → 𝐴=𝐶−𝐵

𝐴 = 10.000 𝐿 − 667 𝐿

𝐴 = 9.333 𝐿
Se necesitan 9.333 L de leche al 3.5% de grasa para estandarizar 10.000 L de leche entera al
3.3%.

 Método cuadrado de Pearson:

3.5% =? 3.5% 2.8

3.3% 3.3%

0.5% =? 0.5% 0.2

3.0 = 100%

Hallamos las proporciones de la leche del 3.5% y 0.5% de grasa, aplicando regla de tres
obtenemos:
2.8 ∗ 100
𝑥3.5% = = 93.33%
3.0

0.2 ∗ 100
𝑥0.5% = = 6.67%
3.0
Multiplicamos ahora la cantidad de litros de leche entera a estandarizar con un 3.3% de grasa:
93.33 = 0.9333 → 0.9333 ∗ 10.000 = 9.333 𝐿
Se necesitan 9.333 𝐿 de leche del 3.5% de grasa para estandarizar 10.000 L de leche entera con
3.3% de grasa.

6.67 = 0.0667 → 0.0667 ∗ 10.000 = 667 𝐿

Se necesitan 667 𝐿 de leche del 0.5% de grasa para estandarizar 10.000 L de leche entera con
3.3% de grasa.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.

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http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/Celulas_som
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Mastitis CNLM.

 Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic
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 Franceschi P, Formaggioni P, Malacarne M, Summer A, Fieni S, Mariani P. 2003. Variations

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ceso+de+leche

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