DÉPARTEMENT DE GÉNIE DES PROCÉDÉS

Filières: DUT-Agro-Industrie

Rapport de projet de fin d’étude sous thème:

Valorisation des graines de la pastèque

Réalisées par : Hanane ELOUIRDINI & Zakaria BOZARE

Encadré par : Pr. Wafa TEROUZI

Membres de jury :
………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………..

Année universitaire : 2018/2019

1
 Remerciement

Au terme de ce travail, nous tenons à remercier dans un premier temps, toute l’équipe pédagogique
de l’EST Béni Mellal.

Avant d’entamer ce rapport, nous profitons de l’occasion pour remercier tout d’abord notre
professeur Mme W. TEROUZI qui a assuré notre encadrement et nous a épargné ni temps ni effort
pour nous soutenir, aider et guider notre travail.

Que le président et les membres du jury d’évaluation trouvent ici nos sincères et précieuses
considérations.

Nous remercions à la fin tous ceux qui ont participés de prés ou de loin, à la réalisation de ce travail.

2
G.F : Graines Fraîches

G.S.M : Graines Séchées d’une façon Moderne

G.S.T : Graines Séchées Traditionnellement

G.T.M : Graines Torréfiées d’une façon Moderne

G.T.T : Graines Torréfiées Traditionnellement

VNR : Valeurs Nutritionnelles de Référence

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Figure 1: La période de la pastèque .................................................................................................................................. 2
Figure 2: La plante de la pastèque .................................................................................................................................... 3
Figure 3: Les compositions de la pastèque ....................................................................................................................... 4
Figure 4: Les compositions moyennes pour 100 g d’aliments (sans eau) ......................................................................... 6
Figure 5: les bienfaits de la pastèque ................................................................................................................................ 7
Figure 6: Répartition des calories .................................................................................................................................. 10
Figure 7: Pesage des graines de pastèques séchées (≈100g) ........................................................................................... 13
Figure 8: Farine à base des graines de pastèque séchées à l’air ambiant ........................................................................ 15
Figure 9: ’Tahinia’ à base des graines de pastèque séchées artificiellement .................................................................. 15
Figure 10: Tarte à base de ‘tahinia’ de séchage traditionnel ........................................................................................... 14
Figure 11 : Tarte à base de ‘tahinia’ de séchage moderne .............................................................................................. 16
Figure 12: Graines de pastèque au chocolat (torréfiées d’une manière traditionnelle) ................................................... 16
Figure 13: Graines de pastèque au chocolat (torréfiées dans le four)…………………………………………………..16

Figure 14: Graines de pastèque au caramel (torréfiées dans le four / d’une manière traditionnelle)…………………...17

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Tableau 1: Classificaton de pastèque ................................................................................................................................ 3
Tableau 2: Les composants généraux des pastèques......................................................................................................... 4
Tableau 3: Les vitamines de la pastèque ........................................................................................................................... 6
Tableau 4: Les minéraux et oligo-éléments de la pastèque............................................................................................... 5

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INTRODUCTION........................................................................................................................................................... 1
Chapitre I : Revue bibliographique .............................................................................................................................. 2
A.La pastèque .................................................................................................................................................. 2
1.Dénomination…………………………………………………………………………………………………..…2
2.Classification……………………………………………………………………………………………………..2.
3.Description……………………………………………………………………………………………………….. 3
4.Nutrition………………………………………………………………………………………………………….. 3
5. Les bienfaits de la pastèque....................................................................................................................................6
6. Les risques de la pastèque……………………………………………………………………………………… . 8
7. Le choit de bon pastèque……………………………………………………………………………………….... 8
8. Conservation de pastèque………………………………………………………………………………………..8
B. Les graines de pastèque ............................................................................................................................. 8
1. La composition et les bienfaits des graines de pastèque………………………………………………………. .. 8
2. L’utilité………………………………………………………………………………………………………… . 9
Chapitre II : Valorisation des graines de pastèque - Matériels et méthodes ........................................................... 11
A. Les objectifs ............................................................................................................................................. 11
B.Matériels et méthodes ................................................................................................................................ 11
1. Préparation des graines ....................................................................................................................................... 11
2. Additif à base de graines de pastèque……………………………………………………...………………….. 13
3. Préparation ‘tahinia’ à base de graines de pastèque…………………………………………………………… .14
4. Préparation de tarte ‘Halawa tahinia’…………………………………………………………………….…….15
5. Préparation des graines de pastèque au chocolat……………………………………………………………….15
6. Préparation des graines de pastèque au caramel………………………………………………………………..16
Chapitre III : Évaluation organoléptique des produits de valorisation ........................................................ 18
A. Préparation de conditions d’analyse sensorielle..................................................................................................... 18
B.Comparaison entre les produits à base de graines de pastèque .................................................................... 18
1. Comparaison entre les deux tartes ‘Halawa tahinia’ ........................................................................................... 18
2. Comparaison entre les graines au chocolat……………………………………………………………………. 18
3. Comparaison entre les graines au caramel……………………………………………………………………. . 18
Conclusion……………………………………………………...…………………………………………………. .… 19

Références…………………………………………………………………………………………………………...…20

Annexe………………………………………………………………………………………………………………….21

6
 INTRODUCTION

La pastèque concéderait un produit saisonnière, un fruit désaltérant car il est très riche en eau peu
calorique, et elle apporte un large éventail de vitamines et de composés antioxydants. En outre, les grains de
pastèque présentent une source de bienfaits pour l’organisme. Elles sont riches en vitamines A, B et C, fer,
antioxydants….

Dans ce contexte, l’objectif de ce projet de fin d’étude est valoriser les graines de pastèque, en cherchant
à fabriquer des produits alimentaires à base de ces graines.

De ce fait, le présent projet de fin d’étude se déroule sur un sujet au profond de notre formation
agroalimentaire. Ainsi, il nous donne l’occasion de connaitre et appliquer l’une des analyses les plus
nécessaire pour tester la préférence du consommateur et connaitre son point de vue vis-à-vis à un produit
alimentaire : l’analyse sensorielle.

1
 Chapitre I : Revue Bibliographique

A. La pastèque
1. Dénomination

La pastèque, ou melon d’eau, est un fruit désaltérant car très riche en eau, peu calorique. Elle apporte
un large éventail de vitamines et de composés antioxydants. Sa chair peut être rouge, rosée, blanche ou jaune
[1].

Ce fruit a été introduit pour la première fois dans l’île par des navigateurs anglais au milieu du XIX
siècle. Par suit la pastèque est devenue une plante annuelle d’originaire d’Afrique de l’ouest. Elle est
largement cultivée pour ses gros fruits lisses, à chair rouge, jaune, verdâtre ou blanche et à graines noires ou
rouges, le terme désigne également ce fruit. Le fruit pèse généralement, à maturité, entre 3 et 4 Kg. la
pastèque est aujourd’hui très appréciée tout l’été. Elle s’intègre dans toutes les salades fraîcheurs. Sa
légèreté, ainsi que le plaisir de croquer dans ses quartiers juteux, en font l’atout forme de la belle saison (du
mois ’Juin’ au mois ‘Août’) ! [2].

Figure 1:La période de la pastèque

2. classification

Tableau 1 : Classification de pastèque

Règne Plantae

Division Magnoliophyt

Classe Magnoliopsid

Ordre Cucurbitales

Famille Cucurbitaceae

Genre Citrullus

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 3. Description
La pastèque est une plante à tiges rampantes pouvant atteindre 3 mètres de long.

- Les feuilles : Avec une forme généralement triangulaire, sont

très découpées, avec des lobes arrondis, profondément incisés
mais aux sinus également arrondis. Certaines sont
transformées en vrilles permettant à la plante de s’accrocher et
de grimper sur des supports variés.

- Les fleurs, à couleur jaune pale sont, comme sur la plupart des
cucurbitacées soit males, soit femelles, mais toutes sont
présentes sur le même pied (plante monoïque).

- Les fruits: sont des baies particulières, des péponides, de

Figure 2:La plante de la pastèque
couleur vert foncé souvent marbré de blanc.

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES

 Au cours de son développement, la pastèque subit des changements importants notamment au niveau
de sa taille, de sa couleur, de sa douceur, de sa texture et de son arôme. Le lycopène est le principal
pigment responsable de sa couleur.
 La couleur et les motifs de l’écorce de la pastèque sont de couleur verte, allant d’une couleur pâle à
une couleur plus foncée [3].

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

Les principaux composants volatiles de la pastèque sont non cycliques, tels que le géranial, le néral, le
6-méthyl-5-hepten-2-one, le 2,6-diméthylhept-5-1-al, le 2,3-epoxygeranial, le géranyl acétone et le farnésyl
acétone, dérivés du lycopène et d’autres tétraterpénoïdes non cycliques [3].

4. Nutrition

Composée à 92 d’eau, avec des propriétés hydratantes, la pastèque est faible en matières grasses et
ne contient pas de cholestérol. Elle contient de nombreux éléments intéressants d’un point de vue
nutritionnel, comme la citrulline, qui sert à synthétiser un autre acide amine capital dans l’organisme,
l’arginine, celle-ci jouant un rôle clé dans la division cellulaire, la cicatrisation et l’élimination de
l’ammoniaque. Sa saveur sucrée est due à la nature de ses glucides, composés essentiellement de saccharose
et de fructose, aux pouvoirs sucrants élevés.

3
 Figure 3 : Les compositions de la pastèque

La pastèque fournit de la vitamine C. Elle est aussi source de vitamines du groupe B ainsi que
de provitamine A. Sa teneur en minéraux est peu élevée, mais ceux-ci sont bien diversifiés. On y trouve en
effet du potassium, du magnésium, de petites quantités de calcium, de phosphore, ainsi que différents oligo-
éléments : fer, zinc, cuivre, manganèse. Ce fruit offre cependant une concentration importante en composés
antioxydants (caroténoïdes ici) : lycopène et bêta-carotène [1].

APPORT CALORIQUE ET REPARTITION DES MACRONUTRIMENTS

Une pastèque pèse en moyenne entre 3 et 4 kg. Cependant, une portion de pastèque pèse en moyenne
180 g, ce qui représente un apport énergétique de 62,82 kcals. Pour chaque nutriment, les tableaux apportent
une information sur la quantité moyenne pour 100 g net de pastèque [3].

Tableau 2 : Les composants généraux des pastèques

Composants Quantité
Eau 90.9g
Protéines 0.62g
Lipides 0.13 g
Acides gras saturés 0.02 g
Glucides 7.38 g
Sucre 6.9g
Fibres 0.45g
Acides organiques 0.3g

4
 Tableau 3: Les vitamines de la pastèque

Vitamine Quantité
Vitamine A 50.5µg
Vitamine B1 0.027mg
Vitamine B2 0.021mg
Vitamine B3 0.18mg
Vitamine B5 0.26mg
Vitamine B6 0.045mg
Vitamine B9 3µg
Vitamine C 9.7mg
Vitamine E 0 .05mg 0.05mg

Tableau 4: Les minéraux et oligo-éléments de la pastèque

Minéraux et Quantité
oligo-éléments
Calcium 1.28 mg
Cuivre 0.028mg
Fer 0.27mg
Iode 0.15g
Magnésium 12.6mg
Manganèse 0.031mg
Phosphore 15.4mg
Potassium 129mg
Sélénium 2.97g
Sodium 0.29mg
Zinc 0.016 mg

MACRONUTRIMENTS

 Les glucides

 L’eau est le principal constituant de la pastèque, suivie par les glucides (7,38%), dont 6,9 g pour 100
g sont présents sous forme de sucres. Les principaux sucres présents sont le saccharose, le fructose et
le glucose, dont les concentrations varient en fonction du génotype de la pastèque [3].

 Les protéines, les lipides et les fibres

 En revanche, les quantités de protéines (0,62 g pour 100 g), lipides (0,13 g pour 100 g) et fibres (0,45
g pour 100 g) sont inférieures aux valeurs moyennes des fruits frais (protéines : 0,91 g pour 100 g ;
lipides : 0,37 g pour 100 g et fibres : 2,88 g pour 100 g) [3].
5
 Figure 4:Les compositions moyennes pour 100 g d’aliments (sans eau)

MICRONUTRIMENTS

 Les vitamines
 La pastèque apporte l’équivalent de 12,13% des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR)
en vitamine C (soit 9,70 mg pour 100 g), 4,33% des VNR en vitamine B5 (soit 0,26 mg pour
100 g) et 3,21% des VNR en vitamine B6 (soit 0,045 mg pour 100 g).
 Les autres vitamines sont présentes en quantité mais représentent moins de 3% des VNR.
 Les minéraux et les oligo-éléments
 La pastèque apporte l’équivalent 6,45% des VNR (Valeurs Nutritionnelles de Référence) en
potassium (soit 129 mg pour 100 g) et 5,40% des VNR en sélénium (soit 2,97 µg pour 100 g)
[3].

5. Les bienfaits de la pastèque

 Cancer : Selon les résultats d’une étude, une grande consommation de pastèque serait associée à un
plus faible risque de cancer de la prostate.
 Hypertension : Une étude pilote a démontré que la consommation de suppléments de pastèque en
poudre améliorait la fonction artérielle chez des individus souffrant d’hypertension [4].
 Gorgée d'eau : Composée à 92% d'eau, la pastèque est le fruit idéal pour prévenir la déshydratation.
Sa pulpe rouge permet de rafraîchir et de purifier l'organisme. Peu sucrée, elle est également très peu
calorique et peut ainsi être consommée tout l'été sans crainte pour votre ligne.
 Source de sodium et de potassium : Une perte importante de sodium et de potassium due à la
transpiration peut entraîner nausées, déshydratation, crampes musculaires ou encore vertiges. Ainsi,
en période de forte chaleur consommer de la pastèque compense ces pertes et en réduit les risques
liés.

6
  Le plein de vitamines: Source de vitamine C, la pastèque est bonne pour le système immunitaire.
Elle favorise également la bonne santé des dents, des gencives, et aide à prévenir les dommages
cellulaires. Sa teneur en vitamine B6 intervient dans le métabolisme énergétique et participe à la
formation des tissus. Enfin, la vitamine A contenu dans ce fruit renforce les yeux.
 Stimulant sexuel: A ce jour, la pastèque est la source de citrulline la plus connue. Au Texas, des
chercheurs ont démontré que cet acide aminé favoriserait la dilatation des vaisseaux sanguins.
Consommé en grande quantité, la pastèque aiderait donc à la fonction érectile.
 Diurétique naturel: La pastèque est le fruit le plus diurétique et permet de lutter contre la rétention
d'eau. Consommé en grande quantité, il peut s'avérer être un puissant laxatif et peut aider à réguler la
flore intestinale.
 Vertus dermatologiques: Le lycopène, un antioxydant contenu dans la pastèque, permettrait
d'améliorer la capacité des cellules de la peau à se protéger des rayons ultra violets et donc de
diminuer les risques de coups de soleil. Elle permettrait également d'hydrater la peau en profondeur
[5].

Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer chaque jour au moins 5

portions (de 80 g minimum) de fruits ou de légumes, et de profiter au maximum de leur variété
saisonnière. Une portion de pastèque équivaut à 1/6 ou 1/8 de fruit.
Le lycopène est le principal caroténoïde de la pastèque. Ce composé jouerait un rôle important dans
l’organisme : on lui attribue notamment des effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires.
Plusieurs études ont démontré qu’une concentration élevée de lycopène dans le sang pouvait être associé à
une plus faible incidence de certaines maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et le
cancer de la prostate.
De façon générale, la consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait liée à un risque moindre
de souffrir de certains cancers. Les vitamines, composés anti-oxydants et fibres contenus dans les fruits et
les légumes jouent un rôle protecteur majeur pour la santé. De nombreuses études ont démontré qu’une
consommation élevée de légumes et de fruits pouvait réduire le risque de développer une maladie
cardiovasculaire, un cancer ainsi que d’autres maladies chroniques [6].

Figure 5:Les bienfaits de la pastèque 7

Figure 6:les bienfaits de la pastèque

 6. Les risques de la pastèque
La pastèque peut-être responsable d’un syndrome d’allergie orale : Réaction allergique à certaines
protéines végétales. Ce syndrome touche certaines personnes allergiques aux pollens. La personne allergique
ressent des démangeaisons et une sensation de brûlure au niveau de bouche et de la gorge après avoir
consommé l’aliment incriminé. Les symptômes peuvent disparaître en quelques minutes. Il est cependant
recommandé de consulter un allergologue, afin de déterminer la cause de la réaction et les éventuelles
mesures de précaution à prendre [6].

7. Le choix de bon pastèque

Voici quelques conseils pour sélectionner une bonne pastèque :

 Vendue entière, il faut se fier à son poids. Elle doit être lourde et fermée, et l’écorce, lisse et
brillante.
 Les moitiés et les quarts de pastèque sont vendus protégés de film alimentaire. Il sera
préférable, un fruit dont la chair est d’un beau rouge soutenu [2].

8. Conservation de pastèque

La pastèque entière n’aime pas le froid. Il est préférable de la garder au frais, mais hors du
réfrigérateur, idéalement à des températures se situant autour de 15 °C à 20 °C. À la température de la pièce,
elle se conservera de 1 semaine à 10 jours si elle n'est pas trop mûre [4].

 Entière, la pastèque ne craint pas les chocs. On peut la conserver à l’air ambiant au moins une
semaine entière. Mais, il faut veiller à ce qu’il fasse frais, sinon elle continuera à mûrir.
 Une fois découpée, il faut emballer sa chair dans du film alimentaire et la conditionner dans le
réfrigérateur. Elle se gardera six jours environ [2].
 Dans le cas de congélateur : La pastèque est coupée en tranches ou en cubes, ou prélevée en petites
boules avec une cuillère parisienne qu’on met dans un sac à congeler. On peut également extraire le
jus et le congeler [4].

B. Les graines de pastèque

1. La composition et les bienfaits des graines de pastèque
 Des fibres diététiques

Les graines de pastèque contiennent une bonne quantité de fibres diététiques. Ce sont des nutriments
qui régulent les mouvements intestinaux pour stimuler l’expulsion des déchets qui empoisonnent notre
corps.
8
  Des laxatifs naturels

En consommer permet de ne plus ingérer les laxatifs synthétiques qui sont recommandés pour lutter
contre la constipation. Elles permettent également de réguler la digestion.

 D’excellents diurétiques

Comme le fruit duquel elles sont issues, les graines de pastèque disposent d’une très bonne action
diurétique. Elle favorise ainsi l’expulsion des liquides retenus dans les tissus. L’infusion médicinale de
graines de pastèque permet de lutter contre l’accumulation de déchets et la formation de calculs dans les
reins. Leurs composés actifs permettent de faciliter le fonctionnement du tractus urinaire et d’éliminer plus
aisément les liquides accumulés, qui peuvent favoriser le développement de bactéries nocives. Elles
permettent également de stimuler l’expulsion des toxines et des métaux lourds, réduisant ainsi le risque de
maladies graves. Grâce à leur capacité à équilibrer les liquides et le sel dans l’organisme, le fait d’en
consommer régulièrement permet de favoriser le maintien sous contrôle de la tension artérielle.

 Des sources d’antioxydants

Si le fruit est riche en lycopène, les graines de pastèque contiennent d’autres antioxydants importants
comme le magnésium et le zinc. Ces éléments participent au contrôle des dommages causés par les radicaux
libres et empêchent la détérioration précoce des articulations et des os.

 Des sources d’énergie

Il est vraiment dommage que nous ayons pris l’habitude de jeter ces graines, alors que nous pouvons
profiter de leurs fabuleux apports énergétiques. La pastèque contient très peu de calories, c’est un fait, mais
ses graines sont pleines d’énergie. Leurs minéraux et leurs fibres nous aident à lutter contre la sensation de
fatigue chronique que nous pouvons ressentir, en améliorant notre rendement physique et mental.

 Des alliées contre les dyslipidémies

Les dyslipidémies sont des altérations de l’organisme dont le dénominateur commun est le déséquilibre
du taux de lipides dans le sang. L’excès de cholestérol accumulé au sein des artères et la perte de contrôle
sur les triglycérides sont des conditions qui font partie des dyslipidémies. Etant donné que les graines de
pastèque sont riches en acides gras polyinsaturés, comme les omégas 3 et 6, elles permettent de contrôler ces
problèmes et de faciliter la purification du sang. Grâce à cette faculté, elles vont vous aider à diminuer le
risque d’obstruction et de durcissement artériels, tout en vous permettant de prévenir les maladies
circulatoires et cardiovasculaires graves [7].

2. L’utilité
 Les fibres figurant dans les graines sont essentielles pour le fonctionnement normal de l’appareil
digestif
9
 Utiles contre les parasites intestinaux
 Utiles pour les patients qui souffrent de jaunisse et de maladies inflammatoires
 La citrulline présente dans les graines agit comme un antioxydant, contribue à élargir les vaisseaux
sanguins
 Utile pour l’artériosclérose, l’hypertension et l’angine de poitrine
 très utiles pour les reins et les voies urinaires, et bon pour le nettoyage des calculs, et du sable des
reins
 Les graines stimulent le cœur et la structure des muscles du corps
 Utiles pour la mémoire et la concentration, et l’éclat et le resserrement de la peau
 Très efficaces dans le traitement du diabète de type 2 et sont fortement recommandées pour les
diabétiques
 Le magnésium, les vitamines A, B, C le fer, les antioxydants, le manganèse, le calcium, les graisses
polyinsaturées et mono saturées, sont tous inclus dans les graines de pastèque contenant de la
citrulline, un antioxydant, elle fonctionne très bien dans le traitement de l’artériosclérose,
l’hypertension ou encore l’angine de poitrine.

Figure 7:Répartition des calories

10
Chapitre II : Valorisation des graines de pastèque-
Matériels et méthodes

A. Les objectifs
 Détermination la valeur nutritionnel des graines de la pastèque.
 La préparation d’une tarte à base des grains de pastèque.
 La préparation des grains au miel.
 La préparation des grains au chocolat.

B. Matériels et méthodes
1. Préparation des graines

Pour obtenir un meilleur rendement il faut bien préparer les graines des pastèques selon les étapes
suivantes:

1.1. NÉTTOYAGE

 Lavez les graines à l'eau claire (l'eau du robinet est très bien).

 Vidanger les graines dans un tamis.

Le but

- Retirer un pourcentage de fragments végétaux ou autres.

- Éliminer certaines graines à caractère toxique, particules métallique, de terre, de pierre, qui peut
endommager le circuit de trituration.

Appareils utilisés

Les tamis vibrants avec classification des graines par densité et calibrage selon la dimension des
toiles utilisées.

1.2. SÉCHAGE
Il est réalisé par deux méthodes différentes :
1.2.1. Séchage à l’air ambiant

11
 Étaler les graines en une seule couche sur un papier alimentaire, ou autres supports de séchage.

 Remplacer le papier lorsqu’il est humide. Stocker les graines dans un endroit sec, sombre et frais
pendant 7 jours (Une graine sèche va en stock, plus la chance pour aucune des maladies ou de
pourriture).

1.2.2. Séchage artificiel

 Il s’agit d’un séchage accéléré produit lors d’une méthode dite « moderne », où les graines de
pastèque sont placées dans un four 50°C pendant 2 heures. Ou suite d’une méthode dite
« traditionnelle », où les graines de pastèque sont séchées, à l’aide d’une casserole de poterie mise
sur une plaque chauffante pendant 1 heure.

1.3. Torréfaction
Également, la torréfaction est assurée par deux méthodes :

 Méthode moderne : Les graines sont mises dans le four à 50°C pendant 6 heures.

 Méthode traditionnelle : Les graines sont mises dans la casserole de poterie mise sur la plaque
chauffante pendant 5 heures.

Les graines torréfiées devraient être croustillantes, mais pas noircis.

Ainsi, lors du séchage et torréfaction on obtient 5 types de graines de pastique :

- Graines fraîches (G.F) pour le séchage à l’air ambiant ;

- Graines séchées traditionnellement (G.S.T) pour le séchage à l’aide d’une casserole de poterie ;

- Graines séchées d’une façon moderne (G.S.M) pour le séchage à l’aide d’un four ;

- Graines torréfiées traditionnellement (G.T.T) à l’aide d’une casserole de poterie ;

- Graines torréfiées d’une façon moderne (G.T.M) à l’aide d’un four.

1.4. DECORTICAGE ET DEPILLICULAGE

Le but

- Éliminer l'enveloppe cellulosique des graines avant trituration.

- Produire un tourteau plus concentré en éléments nutritifs.

12
 1.5. BROYAGE

Cette étape concerne juste les graines de pastèque obtenues lors de différentes méthodes de séchage
(c.à.d. les G.F ; G.S.M ; G.S.T ; G.T.M et G.T.T).

Le principe :

Moudre 100g de chaque type de graines de pastèque séchées en farine et les utiliser comme une
«farine» substituée.

Figure 8: Pesage des graines de pastèque séchées (≈100g)

2. Additif à base de graines de pastique

Pour la farine extraite à partir de G.F, est utilisée comme additif et ingrédient ajouté à:

- La salade fraîche de fruits ou légumes;

- les boulles de glace et ice cream;

- Jus de fruits;

- la surface des tartes et gâteaux.

13
 Figure 8: Farine à base des graines de pastèque séchées à l’air ambiant

3. Préparation de ‘tahinia’ à base des graines de pastèque

 Mode opératoire

‘Tahinia’ est préparée à de la farine de G.S.M et G.S.T selon la démarche suivante:

- Chaque farine des graines de pastèque séchées artificiellement, est bien malaxée (à l’aide d’un
mixeur) jusqu’ à l’obtention d’une pate huileuse;
- On ajoute environ 25Cl d’huile de table à la pate;
- On mélange bien, à l’aide d’une cuillère, pour obtenir un mélange liquide un peu visqueux.

Figure 9: ‘Tahinia’ à base des graines de pastèque séchées artificiellement

14
 4. Préparation de tarte « Halawa tahinia »

 Mode opératoire

‘Halawa tahinia’ est préparée à partir de ‘Tahinia’ de G.S.M et G.S.T selon la démarche suivante:

- Dans un bol, on met une quantité de 'Tahinia';

- On ajoute, 2 cuillères à soupe du lait en poudre. Puis le sucre en poudre (selon le goût);
- On mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte cohésive plus visqueuse;
- Dans une moule, couverte en papier alimentaire, on met des filets d'amande ( ou autre fruit sec). Puis
on ajoute la pâte préparée;
- On laisse le mélange se reposer, environ 2 heures, pour prendre la forme désirée.

Figure 10: Tarte à base de ‘tahinia’ de séchage traditionnel

Figure 11: Tarte à base de ‘tahinia’ de séchage moderne

5. Préparation des graines de pastèque au chocolat

 Mode opératoire

Les graines de pastèque torréfiées (G.T.M ou G.T.T) sont mélangées avec le chocolat fondu. Le rôle
de ce dernier, c’est juste pour assurer la cohésion entre les graines.
15
 Figure 9: Graines de pastèque au chocolat (torréfiées d'une manière traditionnelle)

Figure 13 : Graines de pastèque au chocolat (torréfiées dans le four)

6. Préparation des graines de pastèque au caramel

 Mode opératoire

Tout d’abord, le sucre granulé est chauffé, lentement, jusqu’à l’obtention du caramel. Puis les
graines de pastèque torréfiées (G.T.M ou G.T.T) sont mélangées avec le sucre à caramel chaud. Le rôle de
ce dernier, est assurer la cohésion entre les graines.

16
Figure 14 : Graines de pastèque au caramel (torréfiées dans le four / d’une manière traditionnelle)

17
Chapitre III : Évaluation organoléptique des produits
de valorisation

A. Préparation de conditions d’analyse sensorielle

L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés d'un produit
afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement objective et rigoureuse.
La définition officielle est : L'analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des
produits par les organes dessens.

Les résultats d'une analyse peuvent nous être utiles à la comparaison de produits en vue de leur
commercialisation, cela peut aussi aider à la définition d'un standard de qualité pour un produit.

De ce fait, afin de garantir la qualité de notre projet, la première des choses qu’on a fait, est préparer le
milieu pour faire les analyses sensorielles. Puis inviter 5 personnes pour la dégustation et faire le test
sensoriel.

B. Comparaison entre les produits à base de graines de pastèque

1. comparaison entre les deux tartes ‘Halawa tahinia’

Il s’agit de comparer entre la tarte qui est à la base des graines séchées traditionnellement et celle des
graines séchées dans le four avant le broyage. Le choix de la bonne tarte est difficile pour la majorité des
dégustateurs puisque les deux sont très semblables.

2. comparaison entre les graines au chocolat

Les 5 personnes sont invitées à déguster les graines torréfiées traditionnellement, ou dans le four, au
chocolat et les comparer. La majorité de dégustateurs ont choisi les graines torréfiées traditionnellement au
chocolat.

3. comparaison entre les graines au caramel

Du même, lors de cette comparaison, La majorité de dégustateurs ont choisi les graines torréfiées
traditionnellement au caramel.

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 CONCLUSION

Au cours de ce projet, nous sommes arrivés à préparer et fabriquer des produits comestibles à base de
graines de pastèque. Ces produits sont caractérisés par un apport nutritif important lié à la composition des
graines.

À la lumière des résultats d’analyse sensorielle, nous avons remarqué que les consommateurs invités
préférent les produits à base de graines de pastèque torréfiées d’une manière traditionnelle.

Finalement, nous avons pu créer une nouvelle voie de valorisation des graines de pastèque qui
présentent, dans la plupart du temps, un résidus alimentaire.

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[1] http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/pasteque/composition
(Consulté le 26 Janvier 2019).
[2] https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/legumes-fruits/pasteque/nutritions-et-bienfaits

(Consulté le 29 Janvier 2019).

[3] http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-composition-pastaque,32.html
(Consulté le 29 Janvier 2019).

[4] https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=pasteque_nu

(Consulté le 2 Février 2019).

[5] https://www.femininbio.com/cuisine-recettes/conseils-astuces/vertus-bienfaits-pasteque-80603

(Consulté le 27 Janvier 2019).

[6] www.yazio.com

(Consulté le 3 Février 2019).

[7] https://amelioretasante.com/5-faits-sur-la-pasteque/

(Consulté le 2 Février 2019).

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