EL EFECTO DE LAS CONDICIONES DE EXTRUSIÓN Y LOS TIPOS DE CEREALES EN LAS

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS PRODUCTOS EXTRUÍDOS COMO MEDIOS DE

FERMENTACIÓN
Vilma Narbutaite, Tomas Makaravicius, Grazina Juodeikiene, Loreta Basinskiene

Kaunas University of Technology, Faculty of Chemical Technolog Department of Food Technologyy,

Radvilenu pl.-19, LT-50254, Kaunas, Lithuania.

RESUMEN

La cocción por extrusión se utiliza en todo el mundo para la producción de comida expandida, almidón
modificado, alimentos de cereales listos para el consumo. Recientemente, un interés considerable ha surgido
en la aplicación de productos extruidos, tales como materias primas con propiedades físicas específicas, para
la producción de productos fermentados.
La calidad del producto puede variar considerablemente dependiendo del tipo de extrusora, la configuración
del tornillo, la humedad del alimento, el perfil de temperatura en el depósito, la velocidad del tornillo, la
velocidad de alimentación y el perfil de muerte. En este estudio, los efectos del contenido de humedad en los
alimentos sobre las propiedades funcionales (índice de solubilidad en agua, el índice de absorción de agua y
el grado de gelatinización) de diferentes productos extruidos se investigó. Diferentes muestras extruidas
fueron elaborados con trigo (harina y sémola), centeno (harina, sémola y harina integral), cebada, triticale,
maíz y harinas de arroz integral, de acuerdo a la selección de los medios de fermentación.
Los productos de cereales, se pasan a través de un extrusor de un tornillo con el contenido de humedad del
30% y 50%.

El estudio realizado reveló que las propiedades funcionales de productos extruidos están fuertemente
relacionadas con el tipo de cereal y el contenido de humedad.

INTRODUCCIÓN

La extrusión es uno de los procesos industriales más utilizados para hacer snacks, y es uno de los procesos
tecnológicos más versátiles para hacer productos alimenticios, por lo general a base de cereales. Los
cereales, a su vez, son el ingrediente habitual, la merienda tradicional debido a su alto contenido de almidón
(Pérez-Navarro et al., 2006). La tecnología de extrusión tiene muchas ventajas, incluyendo su versatilidad,
alta productividad, bajo costo, y la capacidad de producir productos de formas únicas y de alta calidad
(Singh y Smith, 1998;. Singh et al, 1999; Koksel et al, 2004).

Los resultados de la extrusión son la gelatinización del almidón, la desnaturalización de las proteínas, la
inactivación de muchas enzimas nativas y factores antinutricionales, la reducción de los recuentos
microbianos, y el mejoramiento de la digestibilidad y valor biológico de las proteínas (Martín-Cabrejas et al,
1999;. Milan-Carrillo et al., 2002). La idoneidad de los alimentos extruidos para una aplicación determinada
depende de sus propiedades funcionales como la absorción de agua y los índices de solubilidad en agua, el
índice de expansión, densidad aparente y la viscosidad de la masa (Hernández-Díaz et al., 2007).
El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del contenido de humedad del alimento como variables de
proceso en la calidad funcional y física de los productos extruidos de diferentes tipos de cereales.

MATERIALES Y MÉTODOS

Las muestras de extrusión fueron: trigo (harina y sémola), centeno (harina, sémola y harina integral), la
cebada, el triticale, maíz y arroz integral se utiliza en todo este estudio. Los productos de cereales, fueron
pasados a través de un extrusor de un tornillo con contenido de humedad del 30% y 50%.

El Índice de absorción de agua (WAI) y el índice de solubilidad del agua (WSI) se determinaron por
duplicado siguiendo el método descrito por Anderson (1982). Cada muestra (1g) fue suspendida en 6 ml de
agua destilada y se agitó durante 30 min a 30 ° C de temperatura.

Posteriormente, las dispersiones se centrifugaron a 4000 g durante 20 minutos usando una centrífuga
Heraeus Labofuge 200 (Thermo Electron LED GmbH, Langenselbold, Alemania). Los sobrenadantes fueron
vertidos en tubos de ensayos secos y almacenados durante la noche a 110 ° C para el proceso de evaporación.
WAI y el WSI fueron calculados mediante las ecuaciones siguientes:
WAI = peso de los sedimentos / peso de sólidos secos
WSI = peso de sólidos disueltos en sobrenadantes x100/ peso de sólidos secos

El grado de gelatinización (DG) se determinó mediante la comparación de valores de OD de un extruido

particular para su control (no extruido) de la muestra. Los valores de OD de las muestras por triplicado se
midieron con un espectrofotómetro Genesys 10 (Thermo Electron LED GmbH, Langenselbold, Alemania) en
una longitud de onda de 608 nm. Los cálculos se realizaron con la siguiente ecuación:
DG = densidad óptica del extruido x100/ densidad óptica de la muestra de control.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La solubilidad en agua y los índices de absorción de agua. El índice de solubilidad en agua (WSI) se utiliza
como una medida de la degradación del almidón (Hernández-Díaz et al, 2007) que significa que a menor
WSI hay menor degradación del almidón y tal condición lleva a un menor número de moléculas solubles
en los productos extruidos. Un mayor contenido de humedad en el proceso de extrusión puede disminuir la
desnaturalización de las proteínas y la degradación del almidón. El efecto del contenido de humedad en el
alimento sobre el WSI se ilustra en la Figura 1 (A).
El mayor WSI bajo el 50,0% del contenido de humedad en el proceso de extrusión se determinó en extruidos
de cebada y maíz, siendo 8,7% y 5,9%, respectivamente. Considerando que el WSI menor en las mismas
condiciones se midieron en la harina de centeno y los extruidos de triticale, con los valores de 2,0% y 1,8%,
respectivamente. En el caso del contenido de humedad del 30,0%, el extruido de cebada tenía el más alto
WSI, sin embargo, el extruido de triticale midió el menor de WSI, siendo 10,1% y 3,6%,
correspondientemente.

Figura 1. Efecto del contenido de humedad sobre WSI (A), WAI (B) y extruidos de diferentes tipos de
cereales.

WAI, es un indicador de la capacidad de la harina para absorber el agua, depende de la disponibilidad de

grupos hidrofílicos que unen las moléculas de agua y de la capacidad de formación de gel de las
macromoléculas. Los resultados del efecto del contenido de humedad sobre el WAI de los extruidos de los
diferentes tipos de cereales se muestran en la Figura 1 (B).

El grado de gelatinización se vio afectado principalmente por los diferentes tipos de cereales. Se observó que
la reducción de la humedad mejoraba la gelatinización en todos, excepto los extruidos de la harina de
centeno y harina de trigo. El efecto del contenido de humedad sobre DG de los diferentes extruidos se ilustra
en la Figura 2.
 Figura 2. Efecto del contenido de humedad sobre el DG y los extruidos de diferente tipo de cereal.

Sin embargo, el más alto DG, se examinó bajo el 50,0% del contenido de humedad en el extruido de la
harina de centeno en el que todo el almidón se gelatinizó, sin embargo, en el extruido de harina de trigo sólo
el 6,1% de almidón se gelatinizó mostrando el más bajo DG que se logró.

CONCLUSIONES

1. El efecto del contenido de humedad en el proceso de extrusión en las propiedades funcionales de los
diferentes tipos de cereales, se examinó a través de este estudio. Los datos experimentales indican
que el tipo de extruido tiene una influencia significativa en el índice de solubilidad en agua (WSI), el
índice de absorción de agua (WAI) y el grado de gelatinización (DG). Las condiciones de extrusión
que se eligieron tenían en cuenta el tipo de cereal del extruido con el fin de obtener las propiedades
funcionales preeminentes para el proceso de fermentación.

2. Las muestras con mayor grado de gelatinización resultaron con una solubilidad en agua baja y alta
capacidad de absorción de agua. Por lo tanto, las muestras de extruidos con un mayor grado de
gelatinización tienen una mayor capacidad de gelificación y podrían incorporarse en los alimentos
como espesantes o en pasta, donde la retención de la humedad es importante para el mantenimiento
de la textura.

REFERENCIAS

1. Anderson, R.A. (1982) Water absorption and solubility and amylograph characteristics of roll-cooked
small grain products. Cereal Chem 59, pp. 265–269.

2. Badrie, N. and Mellowes, W.A. (1991) Effect of extrusion variables on cassava extrudate. J Food Sci 56,
pp. 1334–1337.

3. Gogoi, B.K. and Yam, K.L (1994) Relationship between residence time and process variables in co-rating
twin-screw extruder. J Food Eng 21, pp. 177–196.

4. Gonzalez-Soto, R.A., Sanchez-Hernandez, L., Solorza-Feria, J., Nunez-Santiago, C., Flores-Huicochea, E.

and Bello-Perez, L.A. (2006) Resistant starch production from non-conventional starch sources by
extrusion. Food Sci Technol Int 12, pp. 5–11.

5. Hernandez-Diaz, J.R., Quintero-Ramos, A., Barnard, J. and Balandran-Quintana, R.R. (2007) Functional
properties of extrudates prepared with blends of wheat flour/pinto bean meal with added wheat bran. Food
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