Alimentos y Salud

Facultad de Ciencias Exactas – UNLP

Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos

TP: Minerales en Alimentos

Determinación de calcio y magnesio.

En productos lacteos.

Técnica de Ntailianas y Whitney

Reactivos necesarios:
 Solución estándar de EDTA:
Preparación: 5 g EDTA.2H2O (PM: 372.25) + 1g NaOH (pastillas) + A.D. csp 500ml
(aproximadamente 0.05 N)
 Solución de CaCl2 estándar 0,05 N:
Preparación: Secar a 100°C el CaCO3 (PM 100.09) hasta peso constante. Disolver 1.25 g de
CaCO3 en la mínima cantidad de HClconc y agregar AD csp 500 ml.
N CaCl2 = meq CaCl2 / ml = (masa CaCO3 (g) /Peso meq (g))/ V(ml)
 KOH 8N: 25 ml
Preparación: pesar 11.222 g KOH y disolver en AD csp 25 ml
 NaOH 0.1N: 20 ml
 Solución de calceína (indicador): 25 ml
Preparación: 0.05 g calceína + 6.25 ml NaOH 0.1N + AD csp 25 ml
Mantener esta solución al abrigo de la luz.

Valoración de la solución de EDTA:

Colocar en un erlenmeyer: 50 ml AD + 5 ml EDTA + KOH 8N hasta pH=12 (aprox. 5 gotas) + 3
gotas de indicador de calceína (la solución toma color rosa). Valorar por retorno desde butera con
la solución de CaCl2 estándar hasta alcanzar un color verde definido dado por el exceso de Ca+2.
NEDTA = (V x N)CaCl2 / VEDTA

Determinación en leche:
Colocar 2.5 ml de leche en un erlenmeyer. Agregar 50 ml AD + 5 ml EDTA + KOH 8N hasta
alcanzar un pH=12 (aprox. 5 gotas) + 3 gotas de indicador de calceína y observar la aparición de
color rosa.
Valorar por retorno desde bureta con la solución de CaCl 2 estándar 0,05N hasta alcanzar un
color verde definido y permanente dado por el exceso de Ca+2 (Volumen 1)
A la misma alícuota agregarle KOH 8N hasta alcanzar pH=13 (aprox. 1-1.5 ml) y desarrollo de
color rosado. Continuar la valoración por retorno con la solución de CaCl 2 hasta obtener
nuevamente un color verde definido y permanente (Volumen 2).

Determinación en yogur y queso:

A partir del contenido estimado de Ca en cada producto, calcular la cantidad de muestra a
tomar para realizar la determinación del mismo, de manera similar a la determinación en leche.

En leche de soja.
Técnica de Ntailianas y Whitney modificada por la Cátedra de Alimentos y Salud.

Reactivos necesarios:
Los mismos reactivos utilizados en la técnica de Ntailianas y Whitney, excepto la solución de
CaCl2 estándar que en esta caso será 0,01N.

Determinación:
 Alimentos y Salud
Colocar 2.5 ml de la leche en un erlenmeyer. Agregar 50 ml AD + 2 ml EDTA + KOH 8N hasta
alcanzar un pH=12 (aprox. 5 gotas) + 3 gotas de indicador de calceína y observar la aparición de
color rosa.
Valorar por retorno desde bureta con la solución de CaCl 2 estándar 0,01N hasta alcanzar un
color verde definido y permanente dado por el exceso de Ca+2 (Volumen 1)
A la misma alícuota agregarle KOH 8N hasta alcanzar pH=13 (aprox. 10 gotas) y desarrollo de
color rosado. Continuar la valoración por retorno con la solución de CaCl 2 hasta obtener
nuevamente un color verde definido y permanente (Volumen 2).

Cálculos:
mg(Ca+2+Mg+2)/100g = (V(ml)xN)EDTAT–(V1(ml) x N)CaCl2  x (PmeqCa(mg))/gmuestra x100

mg Ca+2/100g = (V(ml)xN)EDTAT–((V1+V2)(ml) x N)CaCl2  x (PmeqCa(mg))/gmuestra x100

Preguntas:
¿A qué se debe el cambio de la solución de rosa a verde?
¿Qué sucede al llevar el pH de 12 a 13?
¿Se podría realizar la determinación por titulación directa?
¿A que se deben las modificaciones del método para la determinación de Ca +2 y Mg+2 en leche de
maiz y soja?

Referencia Bibliográfica:
- Ntailianas HA, Whitney McL. (1964) Calcein as an indicator for the determination of total calcium
and magnesium and calcium alone in the same aliquot of milk. J Dairy Sci 47:19-27.