Universidad de Sonora

Departamento de Ciencias Químico Biológicas

Licenciatura en Ciencias Nutricionales

Aspectos Básicos de Nutrición

Nutrición en el Ciclo de Vida

Introducción

La nutrición es una ciencia interdisciplinaria que se

centra en el estudio de los alimentos, nutrientes y otros
componentes de los alimentos y la salud.
Principios de la Nutrición Humana
Toda disciplina científica esta regida por una serie de principios.
Los 10 principios de las ciencias de la nutrición son:

#1.- La alimentación es una necesidad básica de los humanos

#2.- Los alimentos proveen energía, nutrientes y otras sustancias
necesarias para el crecimiento y la salud
#3.-Los problemas de salud relacionados con la nutrición se
originan dentro de las células
#4.-La nutrición deficiente puede ser resultado de niveles
inadecuados o excesivos de aporte de nutrientes
Principios de la Nutrición Humana

#5. Las personas tienen mecanismos de adaptación para controlar las

fluctuaciones en el consumo de alimentos
#6. La desnutrición puede deberse a dietas inadecuadas y
enfermedades, factores genéticos o la combinación de estas causas

#7. Algunos grupos de personas tienen mayor riesgo que otros de tener
una nutrición deficiente
Principios de la Nutrición Humana

#8. La nutrición inadecuada puede influir en el desarrollo de ciertas

enfermedades crónicas

#9. La cantidad adecuada y el equilibrio son las características clave

de una dieta saludable
#10. No hay alimentos buenos ni malos
 Principio #1 La alimentación es una
necesidad básica de los humanos

• La gente que cuenta con suficiente comida para

cubrir sus necesidades de manera permanente posee
seguridad alimentaria.

• Inseguridad alimentaria: ________

Principio #2. Los alimentos proveen energía,
nutrientes y otras sustancias necesarias para el
crecimiento y la salud

• Caloría: medida de la cantidad de

energía transferida del alimento al
cuerpo.

• Nutriente: sustancias químicas en los

alimentos, utilizadas para funciones
que apoyan el crecimiento, el
mantenimiento y la reparación de
tejidos y en consecuencia la
conservación de la salud.
Nutrientes Esenciales
Son aquellos que el cuerpo no produce y necesita
adquirirlos de la dieta
Carbohidratos
Algunos aminoácidos (histadina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina)
Ácidos grasos esenciales: ácido linoleico y ácido α-linolénico
Vitaminas y minerales
Agua
Necesidades de nutrientes esenciales
Todos necesitamos los mismos nutrientes pero en
diferentes cantidades dependiendo de factores
como:
Edad Enfermedades
Talla Hábitos de vida
Género Uso de medicamentos
Características genéticas Embarazo, lactancia, etc.
Crecimiento
Nutrientes No Esenciales
Se encuentran en los alimentos y son requeridos
por el cuerpo, pero no tienen que formar parte
de la dieta.

Suplemento???
 HCO: 4 kcal/ gramo
Fibra: 2 kcal/gramo
Carbohidratos
Monosacáridos:

Disacáridos:
Carbohidratos HCO: 4 kcal/ gramo
Fibra: 2 kcal/gramo

Complejos:
Almidón, glucógeno, fibra.
Aporte Recomendado de Carbohidratos
Se recomienda que 45 a 65% de las calorías
provengan de HCO. Lípidos

El azúcar simple no debe constituir más del

25% del aporte calórico total

Carbohidratos Proteínas
Se aconseja que mujeres adultas consuman 45-60%
21-25 g de fibra y hombres 30-38 g/ día.
 Proteína: 4 kcal/ gramo

Proteínas
Proporcionan al cuerpo AA utilizados para
construir y mantener tejidos como músculos,
huesos, enzimas, eritrocitos, etc. De los tipos
comunes de AA, 9 clasifican como esenciales.
 Proteína: 4 kcal/ gramo

Aporte Recomendado de Proteínas

Lípidos

Proteínas de Origen Animal: Alto

Carbohidratos Proteínas Valor Biológico
10-35%

Proteínas de Origen Vegetal: se

complementan entre sí
 Grasas: 9 kcal/ gramo

Grasas (lípidos)
• Solubles en grasa pero no en agua
• Compuestos de varios tipos de triglicéridos

Componente
Precursoras síntesis Vehículo de
de Proveedora de
colesterol y hormonas vitaminas
membranas AG esenciales
sexuales liposolubles
celulares
Ácidos Grasos Esenciales
Linoleico Ω-6 y y α-linolénico Ω-3

El SNC es rico en derivados de estos ácidos grasos.

Se encuentran en los fosfolípidos, que junto con el
colesterol son los lípidos principales del cerebro y otros
tejidos del SN.

Entre sus derivados se incluyen las prostanglandinas, tromboxanos y

prostaciclinas.
Ácidos grasos esenciales
• Ácido linoleico: AG poliinsaturado, de la familia
de los Ω-6. Uno de sus derivados principales es
el ácido araquidónico, componente estructural
primario del SNC. Fuentes principales: aceites
vegetales y leche humana.
Ácidos grasos esenciales
• Ácido α-linolénico: ácido graso poliinsaturado
esencial de la serie Ω-3.
Ácidos grasos esenciales
Ácido Eicosapentanoico (EPA) y el Ácido
Docosahexaenoico (DHA):
Una pequeña parte de éstos son sintetizados en el cuerpo a partir de Ω-3.
Otra parte es ingerida a partir de la dieta con el consumo de pescado,
mariscos y leche humana

El cuerpo almacena sólo pequeñas cantidades de Ω-3, EPA y DHA.

 Grasas saturadas e insaturadas
Saturadas: Insaturadas:

Los carbonos adyacentes se Los carbonos adyacentes se vinculan por

vinculan por enlaces simples uno o más enlaces dobles (-C=C-C-C=C-)
(-C-C-C-)

Las grasas saturadas tienden a aumentar los niveles de C-LDL y

las insaturadas tienden a disminuirlos
 Colesterol
• Es un elemento de todas las membranas celulares animales, del cerebro
y los nervios.
• Precursor de estrógenos, testosterona y vitamina D.
• El cuerpo sintetiza sólo una tercera parte de la que necesita. Su consumo
afecta en menor grado los niveles de colesterol sanguíneo que grasas
saturadas y trans.
• Fuentes principales: yema de huevo, carne, leche, lácteos y mantequilla.
Hidrogenación y grasas trans
• Hidrogenación: proceso de agregar hidrógenos a
los enlaces dobles de los AG.
• Grasas trans: aumentan las concentraciones
sanguíneas de LDL.
Aporte recomendado de grasas
En las recomendaciones actuales se sugiere un consumo del 20 a
35% de calorías totales provenientes de grasas

Mujeres Hombres
Omega-3 1.1 g/d 1.6 g/d
Omega-6 12 g/d 17 g/d
Colesterol <200 mg/d
Lípidos: 20-35%

Carbohidratos Proteínas
Vitaminas
Sustancias químicas que desempeñan funciones específicas en el
cuerpo. Se han descubierto 14 distintas en total.

Vitaminas Hidrosolubles
Vitaminas Liposolubles
Depósitos limitados, excepto
Se almacenan en los tejidos grasos
vitamina B12
del cuerpo y el hígado
Vitaminas
Tarea en equipo: exponer sobre vitaminas
hidrosolubles, liposolubles:
Funciones principales
Consecuencias de las deficiencias
Consecuencias de la sobredosis
Principales fuentes alimenticias
 Minerales
• Las personas necesitan 15 minerales:

Calcio Fósforo Magnesio

Hierro Zinc Flúor
Yodo Selenio Cobre
Manganeso Cromo Molibdeno
Sodio Potasio Cloro

La diferencia entre los minerales y otros nutrientes radica en que se

componen de átomos simples y conllevan una carga cuando están en
solución.
 Minerales
• Principales funciones:

Fuente de energía
Forman complejos estables eléctrica para: Balance hídrico
en huesos, dientes, tejidos, contracción de corporal y nivel
cartílagos músculos y ácido-base
respuesta nerviosa
Minerales
• Tarea en equipos:
Exponer sobre minerales:
Funciones principales
Consecuencias de las deficiencias
Consecuencias de la sobredosis
Principales fuentes alimenticias
Agua
• De 60 a 70% del peso corporal de los adultos se compone
de agua. Funciones principales:

Medio de
Secreción Regulación
reacciones
desechos temperatura
químicas

Por lo general el 75% del agua total que consumimos

proviene del agua simple y el resto, de los alimentos.
Principio #3: Los problemas de salud
relacionados con la nutrición se originan dentro de
las células

• La salud y funciones normales de las células se

mantienen cuando en su interior y a su alrededor hay
condiciones ideales tanto alimenticias como
ambientales. Tal estado óptimo de disponibilidad de
nutrientes celulares contribuye a la homeostasis del
cuerpo.
Principio #4: la nutrición deficiente puede ser
resultado de niveles inadecuados o excesivos de
aporte de nutrientes

Aporte Aporte excesivo

inadecuado prolongado
prolongado

Toxicidad:
Enfermedades daños mentales
carenciales y físicos
Pasos en el desarrollo de deficiencias

Consumo Signos físicos y Trastornos de

inadecuado del síntomas de salud a largo
nutriente deficiencia plazo

Disminución de
Alteraciones de
las reservas del
las funciones
nutriente en
celulares
tejidos

Nutriente
Disminución del
disponible en
nivel sanguíneo
cantidades
del nutriente
insuficientes
Pasos en el desarrollo de intoxicaciones

Consumo Signos físicos y Trastorno de

excesivo del síntomas de salud a largo
nutriente toxicidad plazo

Saturación de las
Alteración de las
reservas del
funciones
nutriente en
celulares
tejidos

Nutriente
Exceso del nivel
disponible en
sanguíneo del
cantidades
nutriente
excesivas
Las deficiencias alimenticias suelen
ser múltiples
• La mayor parte de los alimentos contienen muchos
nutrientes, de modo que dietas deficientes carecen de
muchos de ellos.
• Efecto cascada: los cambios dietéticos afectan el nivel
de consumo de muchos nutrientes.
Principio #5: Las personas tienen mecanismos
de adaptación para controlar las fluctuaciones en el
consumo de alimentos

Si bien estos mecanismos de compensación

proporcionan un importante efecto regulador, no
protegen a los humanos de todas las consecuencias de la
dieta deficiente.
Principio #6: la desnutrición puede deberse a
dietas inadecuadas y enfermedades, factores
genéticos o la combinación de estas causas.

Desnutrición primaria: la causa es una deficiencia dietaria

Desnutrición secundaria: se presenta por enfermedad, procedimientos

quirúrgicos o medicamentos

Ejemplos de enfermedades que afectan el estado nutricional:

cirrosis, enfermedad renal, enfermedad celiaca, enfermedad de Crohn

Ejemplos de trastornos genéticos que afectan necesidades

nutricionales: PKU (fenilcetonuria); galactosemia, hematocrosis
Principio #7: Algunos grupos de personas tienen
mayor riesgo que otros de tener una nutrición
deficiencia
Principio #8: La nutrición inadecuada puede
influir en el desarrollo de ciertas enfermedades
crónicas
Principio #9: La cantidad adecuada y el
equilibrio son las características clave de una dieta
saludable
Principio #10: No hay alimentos buenos ni
malos
Enfoque del curso de la vida a la
nutrición y salud
Las necesidades nutricionales deben satisfacerse durante cada etapa
del ciclo vital porque el estado nutricional de una etapa influirá en el
estado de salud de las siguientes.

Los individuos sanos necesitan los mismos nutrientes a lo largo de la

vida, pero las cantidades varían con base en la edad, crecimiento y
desarrollo.
Valoración del Estado Nutricional
• La valoración del estado de nutrición en grupos
e individuos constituye un requisito previo para
planear la prevención o solución de problemas
de salud relacionados con nutrición.
Valoración del Estado Nutricional
Valoración comunitaria: identifica el estado de la población
mediante el uso de indicadores amplios de nutrición como datos
estadísticos existentes, opiniones de miembros de la población,
observaciones de campo, entre otro.

La información derivada, puede utilizarse para desarrollar

programas comunitarios dirigidos en problemas específicos.
Valoración del Estado Nutricional
Valoración Individual: se requiere hacer una valoración integral para
realizar un buen diagnóstico nutricional y tomar medidas preventivas o
de tratamiento nutricional. Se aplica el ABCD de la nutrición.