PLANTA PROCESADORA DE LECHE

1. INTRODUCCIÓN

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes

fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que

consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de

producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son

agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca

disuelta o suspendida en el agua.

Se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de

higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final, esto debido a

que se pueden trasmitir enfermedades por la leche.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de

manipulación.

La planta que estudiaremos está diseñada para producir leche fluida entera, estandarizada y

desnatada, leche acidificada y nata batida envasada en cartones de 1 1. y ¼ 1.

 2. TAMAÑO DE MERCADO

Según el ministerio de Agricultura y Ganadería, el consumo anual de leche fluida en el 2017 va

de 87 litros/cápita en el Perú, y va con una tendencia a aumentar a unos 120 litro/cápita que es lo

recomendable según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura).

Fuente: periódico GESTIÓN

3. CONSIDERACIONES ECONÓMICAS
 4. IMPACTO SOCIAL

Requerimiento de personal

- Gerente General, dado que este cargo es de confianza debe ser un profesional reconocido

en el campo de Economía, administración o ingeniería industrial, que tenga experiencia

en cargos similares no menor de 3 años.

- Jefe de Planta, que tenga estudios de Ingeniería Alimentaría, que haya tenido un cargo

similar en otras empresas, mínimo un año, entre 28−40 años de edad con especialización

en Industria Láctea.
 - Jefe de Mantenimiento, Ingeniero de Mantenimiento, que esté familiarizado con equipo

de industria láctea, con 2 años de experiencia en el área, que tenga entre 25−38 años.

- Analista de control de Calidad, profesional en microbiología, química de preferencia

mujer entre 20−33 años que hay tenido experiencia de un año.

- Personal Obrero, 5 personas calificadas no necesariamente profesionales, pero que tengan

experiencia en la fabricación de productos, entre 20−28 años de edad.

- Almacenero: personal entre 20−30 años de edad que hay tenido experiencia en el control

de almacenamiento (cardex)

- Jefe de Ventas, profesional que este calificado, y tenga experiencia en ventas, puede ser

profesional en carreras como economía, administración, marketing y carreras afines-

vendedoras, tres señoritas que tengan experiencia en ventas preferentemente que sean

jóvenes

- Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con

experiencia mínimo de un año, entre 20−28 años de edad.

5. BASE DE DISEÑO DE PLANTA

Dimensiones de la planta

La planta en su totalidad ocupara en un espacio de 1600 m2 los cuales estarán distribuidos de la

siguiente manera:
 ZONA AREA (Mts2)
ZONA DE FUERZA 400
PLANTA DE PROCESO 600
ZONA DE CARGA Y DESCARGA DEL PRODUCTO 200
LABORATORIO 100
OFICINAS DE ADMINISTRACION 100
ALMACEN 200
AREA TOTAL 1600

La capacidad instalada de la planta es de 7500 kg. De Leche si operaria las 24 horas (3 turnos de

8 horas) el proyecto solo contempla una producción de 2500 diarios (un solo turno).

6. DESCRIPCION DEL PROCESO

Funciones que cumplen las principales maquinas

Las cuatro máquinas principales son:

Caldera:

Es la que provee de vapor para todo el proceso de pasteurización y esterilizado del producto.

Banco de hielo:

El banco de hielo es el que provee de agua helada a toda la planta, logrando controlar

temperaturas hasta de 4grados centígrados, para el enfriamiento y envasado del yogurt así

como la pasteurización del mismo.

Pasteurizador:

Es la máquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, así como agua helada

del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso consiste en llevar

temperaturas de 80 hasta 90 grados centígrados, y en instantes bajarlas a 4 o 5 grados

centígrados.

Homogenizador:

Esta máquina logra a todos los sólidos (azúcar, gelatina, etc.) logren unirse en una sola

mezcla y no se separen con el paso del tiempo.

Descripción del proceso

La primera operación realizada es la de recepción de la leche, luego se procede a analizar su

acidez, lo que determina si es apta para la producción de otros derivados, después se realiza lo

siguiente:

- Se eliminan impurezas mediante el uso de una malla de tela de poli seda.

- Se pasteuriza la leche a 85 ºC por un periodo de10 minutos.

- Se agrega azúcar a la temperatura de 50 ºC.

- Se enfría la leche hasta llegar a la temperatura de 43 ºC.

- Se debe incubar a una temperatura de 43 ºC por un periodo de 3 horas si es cultivo madre,

y si es por repique se incuba por un espacio de 1 hora.

 - Terminada la incubación, el producto se enfría y se refrigera a una temperatura de 4 a 10

ºC.

- Homogenizamos el producto.

- Envasamos la leche.

- Seguidamente se almacena en la cámara frigorífica a temperaturas de 4ºC a 10ºC.

Distribución de planta

El terreno disponible para la planta es de 8000 metros cuadrados, el cual permitirá la

movilización de equipo rodante de gran capacidad de carga y las proyecciones futuras de

expansión de la planta.
 Diagrama de flujo

Materia Prima (leche fresca)

Recepción
1

2/1 Medición volumen y Filtrado

Impurezas

3
Selección

4
10 min. Pasteurización a 85 ºC

Azúcar a 40 ºC

Homogenizado
5

6 Enfriamos a 43 ºC

7 Inoculación

8/2
2 Horas Incubación a 43 º C
3 Horas R9 Refrigeración a 4 – 10 º C

10

Homogenizado

11
Envasado

Almacenamiento