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Bull. Acad. Vét.

de France, 2002, 155, 19-27

Buts et méthodes de l'échantillonnage


par Jean-Christophe AUGUSTIN*

RÉSUMÉ
L'objectif du contrôle par échantillonnage de produits ou de procédés
e t de vérifier leur conformité à des exigences de qualité. Ce contrôle statis­
tique fait appel à des outils techniques - plans d'échantillonnage et cartes de
contrôle - qui ne sont pertinents que si 1' on a auparavant clairement défini le
niveau de maîtrise que le contrôle doit permettre d'assurer.

Mots-clés: Échantillon - Contrôle statistique de la qualité - Plan


d'échantillonnage - Carte de contrôle.

SUMMARY
The goal of sampling inspection of products or process is to check their
accordance with quality objectives. This statistical inspection implies the use
of technical tools - sampling plans and contrai charts - which are relevant
only if the quality contrai level which inspection must prove has been pre­
viously set.

* Service d' Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d"Origine Animale - École
Nationale Vétérinaire d' Alfort - 7. avenue du Général-de-Gaulle - F-94704 Maisons­
Alfort Cedex - France - Tél.: (33) 01 43 96 70 43 - Fax: (33) 01 43 96 71 21.
E-mail: jcaugustin@vet-alfort.fr
20 BULLETIN DE VACADÉMIE VÉTÉRINAIRE DE FRANCE

L'échantillon est défini comme étant "une ou plusieurs unités d'échan­


tillonnage prélevées dans une population et destinées à fournir des informa­
tions sur cette population" (ISO 3534. 1993. Statistique - Vocabulaire et
symboles. International Organization of Standardization, Genève, Suisse). Il
peut être utilisé pour répondre à deux objectifs distincts : oit estimer les
caractéristiques d'une population (moyenne et écart-type d'un caractère,
taux d'unités présentant une non-conformité, etc.), soit vérifier que cette
population est conforme à certaines exigences. Le premier aspect, qui cor­
respond à un travail d'enquête, ne sera pas développé dan la uite de l'ex­
posé. Seul le deuxième aspect correspondant au contrôle tatistique de la
qualité sera abordé. La maîtrise des procédure de contrôle par échantillon­
nage est particulièrement importante car celles-ci sont sy tématiquement
mises en œuvre par les industriels du secteur agro-alimentaire dan le cadre
des démarches d'assurance de la qualité et de la sécurité des aliment et par
les services officiels dans le cadre de leur in pection.
Le contrôle par échantillonnage permet de vérifier la conformité d'un
produit ou d'un processus à des exigences de qualité portant ur de carac­
tères qualitatifs ou quantitatifs de nature biologique (ab ence de Salmo­
nelles ou de Listeria monocytogenes, etc.), phy ique (température, poid ,
couleur, etc.) ou encore chimique (valeur de l'humidité ur la partie dilapi­
dée, teneur en phosphates ajoutés des produits de charcuterie, etc.). Il 'op­
pose par une prise de décision au vu des résultats obtenu ur un échantillon
et non sur la totalité des produits au contrôle à 1 OO% avec pour consé­
quences des risques d'erreurs dans l'évaluation de la qualité d'un lot ou d'un
processus. La mise en place de plans de contrôle par échantillonnage perti­
nents est conditionnée par une bonne compréhen ion de ces risques d'er­
reurs. Ainsi, après avoir rappelé les principes du contrôle par échantillonna­
ge, nous aborderons leur application dans le cadre du contrôle de lots et du
contrôle de processus.

LES PRINCIPES DU CONTRÔLE PAR ÉCHANTILLONNAGE

Ces principes vont être présentés à partir d'un exemple simple de


contrôle de lots de produits. L'objectif de ce contrôle est d'accepter les lots
de produits répondant aux exigences de qualité mais par contre, de rejeter
ceux n'y répondant pas. Il faut donc tout d'abord fixer ces exigences de qua­
lité: supposons, par exemple, que l'on considère qu'un lot est de bonne qua­
lité lorsqu'au maximum IO% des unités qui le composent présentent une
non-conformité. L'objectif du contrôle est donc d'accepter les lots présen­
tant ce niveau de qualité et de rejeter les lots contenant plus de 10 % d'uni­
tés non conformes. Si maintenant pour réaliser ce contrôle, nous disposons
d'échantillons de 20 unités, la règle de déci ion qui vient naturellement era

d'accepter les lots pour le quels les échantillons pré entent jusqu'à 2 unités
non conformes et de rejeter les lots dont les échantillons présentent au moins
COMMUNICATIONS 21

3 unités non conformes. Cette règle de décision, appelée plan d'échantillon­


nage et caractérisée par l'effectif d'échantillonn = 20 et le critère d'accep­
tation c = 2, est logique puisqu'elle correspond effectivement à des échan­
tillons contenant moins ou plus de 10 % d'unités non conformes.
L'inconvénient de cette démarche est qu'il est possible de se tromper et
ceci de deux manières:
- Le lot peut contenir très peu d'unités non conformes (par exemple
1 %) et les aléas de léchantillonnage font que lon prélève plus de 3 unités
non conformes sur les 20. On sera dans ce cas amené à rejeter à tort le lot
puisqu'il répond à l'exigence préalablement fixée.
- À l'inverse, lors du contrôle d'un lot contenant une forte proportion
d'unités non conformes (par exemple 50%), on peut prélever moins de
2 unités non conformes dans léchantillon. Dans ce cas, on acceptera à tort
le lot puisqu'il ne répond pas à l'exigence de qualité.
Ces deux façons de se tromper correspondent respectivement au risque
du fournisseur (rejeter un lot de bonne qualité) et au risque du client (accep­
ter un lot de mauvaise qualité). La courbe d'efficacité d'un plan d'échan­
tillonnage représentant la probabilité d'accepter un lot en fonction de son
niveau de qualité permet de visualiser ces deux risques. Cette courbe se
construit en calculant la probabilité d'obtenir moins de c unités non
conformes dans un échantillon den unités issu d'un lot dont la proportion
d'unités non conformes est connue. On peut voir sur la figure 1, présentant
la courbe d'efficacité du plann 20, c = 2, que le risque maximal du four­
=

nisseur est d'environ 32 % et que le risque maximal du client est d'environ


68%.

1.00
0.90
! 0.80
0.10
.. 1 �-.-.rit'���:::i:::::�;;;::;.;::;;:::;r-...,....'"i"--,---î
0.80
! 0.50
0. 0

t 4
0.30
0.20
0.10

0.1 0.2 0.3 0. 0.5 0.8 0.7 0.8 0.9


4

Figure/.
Courbe d'efficacité du plan d'échantillonnage n = 20. c = 2.
22 BULLETIN DE !.:ACADÉMIE VÉTÉRI AIRE DE FRANCE

On peut modifier ce plan d'échantillonnage initial afin de réduire le


risque du fournisseur ou le risque du client. En augmentant le critère d'ac­
ceptation c à la valeur 3, le risque du fournisseur est réduit à une valeur
maximale de 13% (figure 2). En diminuant le critère d'acceptation à la
valeur l, le risque du client diminue à une valeur maximale de 39 % (figure
2). On peut voir sur la figure 2, que le corollaire à la diminution du risque
du fournisseur est une augmentation du risque du client et inversement
puisque ces deux risques sont parfaitement complémentaires. La seule façon
de diminuer simultanément les risques du fournisseur et du client consiste à
augmenter leffectif des échantillons. Plus cet effectif d'échantillon est
important, meilleure est l'estimation de la qualité réelle du lot, il est donc
tout à fait logique de diminuer les risques d'erreur dans un sens comme dans
lautre.

1 .00-...-..:...:::--.---.----...,--:---:---,
0.90
J
o.eo+-· --'��""

0.70
J
.. 0.80
! 0.50
t 0.40
+-- L-\---\--tr--.::::--:-1-
0. 0
3
t0.20-1---- ---'Ir---"<-..,.
0.10
0.00
i--- --:---r--__:::;::�"':"----
--+----1 -f
0 0.1 0.2 0. 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
3

Figure 2.
Courbes d'efficacité des plans d'échantillonnage n = 20. c = 3. 2 et 1.

Cet antagonisme entre les exigences du fournisseur et celles du client


illustre le fait qu'il est difficile de choisir un plan d'échantillonnage par rap­
port à un seul niveau de qualité et conduit aux notions de niveau de qualité
acceptable et de niveau de qualité limite. Le niveau de qualité acceptable
(noté NQA) correspond à la qualité de lot que le fournisseur est capable de
fournir dans des conditions normales de production (moins de 10% d'uni­
tés non conformes dans notre exemple) et le niveau de qualité limite (noté
NQL) correspond à la qualité de lot que le client veut rejeter (plus de 10 %
d'unités non conformes dans notre exemple). Le choix d'un plan d'échan­
tillonnage ne se fait donc pas à partir d'un niveau de qualité unique mais à
partir d'un niveau de qualité que l'on veut voir accepté le plus souvent et
d'un niveau de qualité que l'on veut voir rejeté le plus souvent. Le fournis­
seur fixe ses exigences en termes de niveau de qualité acceptable et de risque
fournisseur maximal consenti (par exemple, NQA à 5 % et risque fournisseur
à 5 %) . Le client fixe également ses exigences en termes de niveau de qua li-
COMMUNICATIONS 23

é limite et de risque client maximal consenti (par exemple, NQL à 25 % et


·isque client à IO%). Il est alors possible de déterminer leffectif d'échan­
illon et le critère d'acceptation du plan d'échantillonnage répondant à ces
!xigences. Le plan d'effectif d'échantillon minimal répondant aux exi­
�ences spécifiées ci-dessus est le plan n = 25, c = 3 (figure 3).

1.00 �---�---.
--� --- ---,----------�-�
0.90
�+--1-
0.80 --

i 0.70
lt
� 0.60
� 0.50
� 0.40
exigences du client (NQL 25'.4, nsque 10%)

= =

0.30
t 0.20 +---
0.10
-----
.._.00 ____
0....L. . ------.
_.___,..= -....--
....- .. -----....-
.. ---!
0 0.1 02 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0. 9
pnlpOltiooi d'llMis - c:onlonMs ...... le lat

Figure 3.
Choix d'un plan d'échantillonnage à partir des exigences
du fournisseur et du client.

Dans le cas d'un contrôle de lot défini comme étant un ensemble d'uni­
tés produites en un moment et dans des conditions supposées uniformes
[ISO, 1993), une erreur fréquente est de considérer que l'effectif de l'échan­
tillon est lié à la taille du lot et que, en particulier, cet effectif doit être plus
important lorsque le lot est de grande taille. L'exemple précédent montre
�ue l'effectif d'échantillon est indépendant de la taille du lot, cet effectif
iépend uniquement des niveaux de qualité considérés et des risques d'er­
reurs consentis. Dans le cas d'un lot de grande taille, une erreur sur la qua­
lité du lot (que ce soit pour le fournisseur ou le client) n'a pas les mêmes
:onséquences que dans le cas d'un lot de petite taille. On peut donc, dans ce
:as, être conduit à diminuer les risques consentis ce qui aura pour consé­
�uence une augmentation de l'effectif d'échantillon, mais cette augmenta­
tion de l'effectif d'échantillon est uniquement liée à cette exigence de réduc­
tion des risques.

LE CONTRÔLE DE LOTS DE PRODUITS


LES PLANS D'ÉCHANTILLONNAGE

La validation de la qualité de lots de produits passe par l'utilisation de


plans d'échantillonnage. Ils peuvent être mis en œuvre sur des lots de
matières premières, de produits intermédiaires ou de produits finis et ceci
24 BULLETIN DE I:ACADÉMIE VÉTÉRINAIRE DE FRANCE

aussi bien à l'initiative du fournisseur qui fabrique ces lots qu'à l'initiative
du client qui les achète. La définition d'un plan d'échantillonnage compor­
te le type de plan (par attributs ou par mesurage) en fonction de la façon de
caractériser les unités du lot, le schéma d'échantillonnage (simple. double,
multiple ou progressif), l'effectif des échantillons, les critères d'accepta­
tions et de rejet. Lorsque le caractère contrôlé sur les unités est qualitatif. on
utilise des plans par attributs, par contre, si le caractère est une grandeur
mesurable, on peut soit utiliser des plans par attributs en classant les unités
comme conformes ou non par rapport à une valeur seuil, soit utiliser des
plans par mesurage en prenant en compte la moyenne et l'écart-type du
caractère mesuré sur les unités. Dans ce dernier cas, l'objectif est le même:
accepter (ou rejeter) des lots contenant peu (ou beaucoup) d'unités non
conformes par rapport à la valeur seuil. Les plans par mesurage, plus com­
plexes à mettre en œuvre, présentent cependant l'avantage d'être plus éco­
nomiques que les plans par attributs car, pour une même efficacité, les effec­
tifs d'échantillons sont considérablement réduits.
L'échantillonnage simple permet de prendre une déci ion sur le lot à
l'issu de l'examen d'un seul échantillon, mais il est également possible de
prendre une décision suite à l'examen de plusieurs échantillons. Dans le cas
d'un échantillonnage double, les résultats obtenus sur un premier échan­
tillon peuvent conduire à la décision d'accepter le lot, de le rejeter ou enco­
re de prélever un deuxième échantillon pour se décider. L'échantillonnage
multiple est une généralisation de la démarche précédente à plus de deux
échantillons. Dans le cas d'un échantillonnage progressif, les unités sont
prélevées une par une et, après examen du cumul des résultats obtenus. soit
le lot est accepté, soit il est rejeté, soit une unité supplémentaire est préle­
vée. Ces démarches sont plus difficiles à mettre en œuvre que l'échantillon-

Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 0.9
0 0.1

....... _....._ ..............

Figure 4.
Effectifs moyens contrôlés de plans par attributs simple. double et progressif
ayant des efficacités similaires.
COMMUNICATIONS 25

nage simple et sont généralement réservées au contrôle de caractères facile­


ment observables. Elles présentent cependant l'avantage d'être en moyenne
plus économiques en termes d'effectif contrôlé que la procédure d'échan­
tillonnage simple car la prise de décision est plus rapide lorsque le lot est de
très bonne ou de très mauvaise qualité. La figure 4 présente les effectifs
moyens contrôlés lors de la mise en œuvre de plans simple, double et pro­
gressif de même efficacité.
Le choix d'un plan d'échantillonnage pertinent passe donc par la défi­
nition de la nature du caractère contrôlé, du type d'échantillonnage à utili­
ser, de la qualité des lots que l'on veut accepter et/ou rejeter, des risques
fournisseur et/ou client consentis et par la prise en compte d'éventuelles
contraintes (effectif des échantillons, présence possible ou non d'unités non
conformes dans les échantillons, etc.)

LE CONTRÔLE DE PROCESSUS - LES CARTES DE CONTRÔLE

L'objectif de ce type de contrôle n'est pas, cette fois-ci, de valider la


qualité de lots de produits mais, de vérifier qu'un processus est maîtrisé. Il
permet donc de surveiller des processus de fabrication et peut être employé
en complément d'un contrôle de produits. La qualité d'un produit fini
dépend, par exemple, souvent de la qualité des matières premières utilisées
et de la maîtrise du procédé de fabrication. On peut également concevoir de
réaliser un contrôle par échantillonnage sur un même matériel avec à la fois
un objectif de contrôle de qualité du lot et de contrôle de maîtrise du
processus. Des contrôles sur produits finis permettent ainsi de vérifier la
qualité des lots de ces produits et peuvent également permettre de vérifier
que le procédé de fabrication est sous maîtrise. Il faut insister sur le fait que
certains contrôles apportant peu de garantie quant à la maîtrise de la qualité
de lots de produits peuvent par contre garantir la maîtrise d'un processus.
Les caractéristiques représentatives de la maîtrise du processus sont
mesurées sur des échantillons constitués périodiquement à un rythme pré­
défini et les statistiques d'échantillon qui en sont issues (moyenne, écart­
type, proportion ou nombre de non-conformités) sont généralement repor­
tées sur un graphique appelé carte de contrôle.
Les points de la carte de contrôle ont pour coordonnées le temps ou le
numéro du contrôle en abscisse et la valeur de la statistique d'échantillon en
ordonnée. La carte comporte une ligne centrale correspondant à l'objectif de
la statistique et une ou deux limites de contrôle. Lorsque ces limites sont
dépassées, on considère que le processus est déréglé.
Comme dans le cas de l'utilisation des plans d'échantillonnage, il y a
deux types d'erreurs possibles: être en dehors des limites de contrôle alors
que le processus est toujours sous maîtrise et donc conclure à tort que celui­
ci est déréglé, ou bien, être entre les limites de contrôle et donc conclure que
le processus est sous maîtrise alors qu'il est déréglé. On définit pour les
26 BULLETIN DE L'ACADÉMIE VÉTÉRINAIRE DE FRANCE

cartes de contrôle des paramètres appelés périodes opérationnelles qui ont


liées aux risques précédents. La période opérationnelle moyenne du proce -
sus maîtrisé (notée POMo) est le nombre moyen d'échantillon succe sifs
conduisant au premier point hors limites lorsque le proces u e t maîtri é, et
la période opérationnelle moyenne du processus déréglé (notée POM1) e t le
nombre moyen d'échantillons successifs conduisant au premier point hor
limites lorsque le processus présente un déréglage donné. Une bonne carte
de contrôle doit donc présenter une POMo élevée et une POM1 faible.
La définition d'une carte de contrôle comporte le type de carte (aux
attributs ou aux mesures) en fonction de la tati tique d'échantillon uivie,
le nombre d'échantillons pris en compte dan la déci ion (dernier échan­
tillon ou ensemble d'échantillons succes if ), la fréquence d'échantillon­
nage, l'effectif des échantillons, la valeur cible et le limites de contrôle.
Lorsque le caractère décrivant le proces us contrôlé e t qualitatif, on
utilise une carte aux attributs. Si ce caractère e t une grandeur continu
mesurable, on a le choix entre une carte aux attribut (par clas em nt de
unités en fonction d'une valeur seuil) et une carte aux me ure . Comm p ur
les plans d'échantillonnage, à efficacité égale , le carte aux me ur s nt
plus économiques que les cartes aux attributs.
Il faut ensuite choisir la procédure de déci ion quant à la maîtri e ou
non du processus (décision sur le dernier échantillon ou ur les ré ultats
cumulés de plusieurs échantillons avec des carte cumulative de type
CUSUM ou EWMA). Ce choix dépend de l'amplitude du déréglage que
l'on veut détecter grâce à la carte de contrôle et de l'effectif de échantillons
que l'on peut se permettre de contrôler. L'inertie de carte cumulative per­
met de détecter plus rapidement des déréglages de faible amplitude, alors
que les cartes non cumulatives sont plus adaptée à la détection de déré­
glages de forte amplitude. On peut choisir d'utili er conjointement une carte
non cumulative et une carte cumulative afin de détecter à la fois les déré­
glages de forte et de faible intensité.

La fréquence d'échantillonnage lors de la mise en œuvre d'une carte de


contrôle dépend de la fréquence du déréglage que l'on veut détecter. Cette
fréquence est donc empirique au départ et peut être affinée par la suite. Il
existe plusieurs règles pour déterminer cette fréquence, la plus impie
consistant à prélever un nombre d'échantillons entre deux déréglages com­
pris entre POM1 et 2 x POM1.

Le choix d'une carte de contrôle pertinente pa se donc par la définition


de la nature du caractère contrôlé, du niveau cible et du déréglage du pro­
cessus que l'on veut détecter, des périodes opérationnelles lorsque le pro­
cessus est maîtrisé ou déréglé, de la fréquence des contrôle et par la prise
en compte d'éventuelles contraintes.

Nous avons donc rapidement présenté les différents outils permettant


de réaliser le contrôle par échantillonnage des produit et procédés, en sou­
lignant que ceux-ci ne peuvent être déterminés qu'après avoir corr ctement
COMMUNICATIONS 27

défini le niveau de maîtrise que le contrôle doit permettre d'assurer. Il s'agit


donc de mesures de gestion du risque qui, en toute logique, ne devraient être
mises en place qu'après avoir correctement estimé les risques liés à certains
dangers et défini les niveaux de maîtrise appropriés. Ce sujet, particulière­
ment épineux dans le cas des dangers ayant une importance en santé
publique, est systématiquement et soigneusement éludé des discussions por­
tant sur la mise en place de plans de contrôle par échantillonnage. Ainsi, en
1994, l' International Commission for Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF, 1994, Choice of sampling plan for Listeria monocytogenes.
lnt. J. Food Microbiol. 22, 89-96) proposait pour Listeria monocytogenes
des plans d'échantillonnage allant de n= 5, c = 0 à n = 60, c = 0 en fonction
du devenir de la bactérie dans l'aliment après le contrôle (destruction, sur­
vie ou croissance) et de la catégorie de consommateurs susceptible de
consommer cet aliment (individus vulnérables ou non). L e niveau de conta­
mination par l. monocytogenes toléré pour le scénario consommateurs non
vulnérables avec de truction de la bactérie (plan n = 5, c = 0) peut raison­
nablement être plus élevé que lorsque les consommateurs sont vulnérables
et que l. monocytogenes peut se multiplier dans l'aliment (plan n = 60, c =
0). Il e t cependant regrettable que ces niveaux n'aient pas été précisés dans
l'étude. L'examen rétrospectif des courbes d'efficacité de ces deux plans
(figure 5) indique que le plan le plus strict (n = 60, c = 0) permet d'éliminer
dans 95 % des cas des lots contenant environ 5 % d'unités contaminées et
que le plan le moins sévère (n = 5, c = 0) permet lui, d'éliminer dans 95 %
des cas les lots contenant environ 50 % d'unités contaminées. Cet exemple
illustre bien les difficultés liées à la communication à propos du risque qui,
aujourd'hui encore, rendent délicate la mise en place de plans de contrôle
pertinents.

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Figure 5.
Courbes d'efficacité des plans d'échantillonnage
par attributs n = 5, c = 0 et n = 60, c = O.