Manual de Dieta PDF

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
HOSPITAL UNIVERSITÁRIO
UNIDADE DE NUTRIÇÃO CLÍNICA
MANUAL DE DIETAS:
MÓDULO 1 - PADRONIZAÇÃO DE DIETAS PARA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
DE REFEIÇÕES
Florianópolis - SC
2019
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
HOSPITAL UNIVERSITÁRIO
UNIDADE DE NUTRIÇÃO CLÍNICA
MANUAL DE DIETAS:
MÓDULO 1 - PADRONIZAÇÃO DE DIETAS PARA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
DE REFEIÇÕES
Organização: Maria Luiza Aires de Alencar
Florianópolis - SC
2019
O módulo I do Manual de Dietas da Unidade de Nutrição Clínica do Hospital Universitário da
Universidade Federal de Santa Catarina (UNC/HUUFSC) é resultado do trabalho desenvolvido por
nutricionistas da instituição, que iniciaram em 2007 um processo formal de atualização, reformulação e
criação de novos protocolos, rotinas e materiais didáticos para otimizar os procedimentos de produção
e distribuição de refeições no então, Serviço de Nutrição e Dietética – SND. É importante enfatizar que
o processo é contínuo e a publicação deste manual é o registro de uma de suas etapas.
A organização do manual foi realizada pela Nutricionista Maria Luiza Aires de Alencar com a
participação direta das Nutricionistas também autoras, destacadas a seguir.
Ressalta-se, no entanto, o importante papel de todos os colegas que em algum momento fizeram parte
do quadro de profissionais da UNC e deixaram sua contribuição para a elaboração deste manual. Para
elas e eles, o nosso profundo agradecimento.
A UNC/HUUFSC mantem, desde sua origem, uma importante parceria técnico-científica com o Curso
de Graduação em Nutrição e o Departamento de Nutrição da UFSC, para os quais, também
manifestamos o nosso sincero agradecimento. Em especial, destacamos as professoras e professores
que atuaram na Educação em Serviço e atendimento ambulatorial, pois com certeza influenciaram o
nosso trabalho. Da mesma forma, agradecemos a todas as alunas e aos alunos que realizaram estágio
curriculares em nosso serviço que com o seu aprendizado e o seu saber contribuíram para o
fortalecimento das nossas atividades, em especial às alunas relacionadas a seguir.
AUTORAS
Alessandra Erdmann
Graduação em Nutrição pela UFSC. Mestre em Nutrição pela UFSC. Nutricionista da UNC- HUUFSC
desde 2004.
Ana Cláudia Berenhauser

Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Terapia Nutricional pela UFSC. Doutora em
Ciência dos Alimentos pela UFSC. Nutricionista UNC- HUUFSC desde 1997.
Ana Helena Ruschel Freitas

Graduação em Nutrição pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura. Graduação em Geografia pela
UFSC. Mestre em Engenharia de Produção pela UFSC. Nutricionista UNC- HUUFSC desde 2000.
Beatriz Désirée Lima Beltrão

Graduação em Nutrição pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos. Especialista em Nutrição
Parenteral e Enteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Especialista em Gestão
da Clínica nas Regiões de Saúde pelo Instituto de Ensino e Pesquisa do Hospital Sírio Libanês.
Nutricionista UNC- HUUFSC de 1983 à 2015.
Cristiane Iwamoto da Silva Jardim

Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho.
Nutricionista UNC- HUUFSC de 2004 à 2012. Nutricionista da Prefeitura Municipal de Joinville.
Gisele Maria Backes Gomes

Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Terapia Nutricional pela UFSC. Mestre em
Nutrição pela UFSC. Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 2000.
Leila Aparecida Salomon Grillo Perez

Graduação em Nutrição pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Especialização em Saúde
Pública pela Faculdade São Camilo de Administração Hospitalar. Nutricionista UNC- HUUFSC de 1997
a 2018.
Mara Sérgia Pacheco Honório Coelho

Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Gestão de Hospitais Universitários Federais no
SUS pelo Instituto de Ensino e Pesquisa do Sírio Libanês. Mestre em Nutrição pela UFSC. Nutricionista
da UNC- HUUFSC desde 2006.
Maria Luiza Aires de Alencar

Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Saúde Pública pela UFSC. Especialista em
Terapia Nutricional pela UFSC. Mestre em Nutrição pela UFSC. Nutricionista da UNC- HUUFSC de
1987 à 2016.
Milene Philippi de Oliveira

Graduação em Nutrição pela UFSC. Residencia em Nutrição Clínica no Hospital das Clínicas da
Universidade de São Paulo. Especialista em Nutrição nos Ciclos da Vida pelo Instituto Cristina Martins.
Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 1994.
Rafaella Cristina Dimbarre de Miranda Waki

Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Saúde da Família pelo Programa de Residência
Integrada em Saúde da Família da UFSC. Especialista em Nutrição Clínica Funcional pela VP
Consultoria Nutricional. Mestre em Enfermagem pela UFSC. Nutricionista da UNC- HUUFSC desde
2011.
Viviam Leal da Silva

Graduação em Nutrição pela UFSC. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do
Paraná. Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 2004.
AGRADECIMENTOS
Professoras/es:
Anete Araújo de Sousa

Graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro. Mestre em Ciência
dos Alimentos com ênfase em Microbiologia aplicada ao controle de qualidade pela UFSC (1993).
Doutora em Engenharia de Produção pela UFSC (2001) com Doutorado Sanduíche na Assistance
Publique Hopitaux de Paris (AP-HP). Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do HUUFSC de 1987 à
1989. Professora do Departamento de Nutrição da UFSC de 1981 a 2017.
Raquel Küerten de Salles

Graduação em Nutrição pela UFSC. Mestre em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de
Santa Catarina (1992), Doutora em Engenharia de Produção com ênfase em Ergonomia pela UFSC
com Doutorado Sanduíche na Assistance Publique Hopitaux de Paris (AP-HP) França. Professora do
Departamento de Nutrição da UFSC de 1993 à 2017. Diretora de Apoio Assistencial e Diagnóstico
Complementar do HUUFSC de 2004 à 2008 e 2014 à 2018. Tutora da Residência Integrada
Multiprofissional em Saúde (RIMS) do Hospital Universitário da UFSC de 2010 a 2018.
Sanlina Barreto Hülse

Graduação em Nutrição pela UFSC. Graduação em Pedagogia pela UDESC. Nutricionista da
Secretaria Municipal de Educação de Florianópolis, SC.
Sônia Laus
Graduação em Nutrição pela UNISINOS. Mestrado em História e Filosofia pela Universidade Pontífice
Católica de São Paulo. Professora do Departamento de Nutrição da UFSC de 1984 à 2012.
Sônia Maria de Medeiros Batista

Graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Mestre em Ciências dos
Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1995). Doutora em Ciências dos Alimentos
pela Universidade Federal de Santa Catarina. Professora do Departamento de Nutrição da UFSC até
2016.
Servidoras/es Técnico-Administrativos:
Adriana Cherem - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 2010 à 2014 In Memorian

Andrea Cristina Longo Marcolino - Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 1995
Andrea Mara Silva - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1995 à 1999
Angélica Margarete Magalhães - Nutricionista da UNC- HUUFSC em 1994
Bárbara Sabino Guimarães - Nutricionista UNC- HUUFSC desde 2010
Deise Köenig do Carmo - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1997 a 2004
Djuliana Martins Corsi - Nutricionista da UNC- HUUFSC desde 2010
Dulce Cléa Bradacz - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1995 à 1996
Eliana Maria Liberatore - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1981 à 2003
Glaci Closs - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1983 à 1995
Márcio José de Tofol - Nutricionista da UNC- HUUFSC em 1994
Maria da Graça Winkler Balen - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1980 a 2009
Maria Bernadete Amorim dos Santos - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1995
Maria Luiza da Costa Novo - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1985 a 1990
Marília Pinto Pouey Antunes de Oliveira - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 1999 a 2010
Sílvia Mayume Kimura - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1988 à 1990
Sônia Teresinha de Negri – Nutricionista da UNC- HUUFSC em 1995
Vânia Maria Stumpf - Nutricionista da UNC-HUUFSC de 1980 a 1985
Alunas (atualmente graduadas):
Barbara Rita Cardoso

Bárbara Sabino Guimarães
Carolina Calado Carneiro
Gabriela Goulart
Gisele Carine Dallazen
Maria Eduarda L. O. Nascimento
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Imagem do balcão térmico com quadros de porcionamento

de almoço e jantar - SND/HU/UFSC, 2013 33
Figura 2 - Imagem com quadros de orientação do porcionamento de
dietas no ambiente da cozinha 34
pequenas refeições no ambiente de montagem de carrinhos
de distribuição de refeições 34
pequenas refeições no ambiente de montagem de carrinhos
de distribuição de refeições. - SND/HU/UFSC, 2013 35
Figura 5 - Guia ilustrativo de medidas caseiras padronizadas do
SND/HU/UFSC, 2011 224
Figura 6 - Guia ilustrativo, orientações para o porcionamento de
grandes refeições de dietas hipoproteicas e para diabetes
mellitus do SND/HU/UFSC, 2011 235
pequenas refeições do SND/HU/UFSC, 2011 226
sobremesas do SND/HU/UFSC, 2011 227
saladas do SND/HU/UFSC, 2011 228
Figura 10 - Imagem de mapa de dietas do SND/HU/UFSC, 2011 230
Figura 11 - Imagem de cartão de grandes refeições de dieta normal, 231
SND/HU/UFSC, 2011
Figura 12 - Imagem de cartão de pequenas refeições de dieta normal, 231
SND/HU/UFSC, 2011
Figura 13 - Imagem de cartão de grandes refeições de dieta especial, 231
SND/HU/UFSC, 2011
Figura 14 - Imagem de cartão de pequenas refeições de dieta especial, 232
SND/HU/UFSC, 2011
Figura 15 - Imagem de cartão de colação, SND/HU/UFSC, 2011 232
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição de energia e macronutrientes das dietas

progressivas do SND/HU/UFSC 56
Tabela 2 - Composição de energia e macronutrientes das dietas pobres
em resíduos do SND/HU/UFSC 67
Tabela 3 - Composição de energia e macronutrientes das dietas para
diabetes mellitus do SND/HU/UFSC 109
hipoproteicas do SND/HU/UFSC 131
hipoproteicas para diabetes mellitus do SND/HU/UFSC 151
pediátricas do SND/HU/UFSC 167
Tabela 7 - Recomendação de ferro por faixa etária e estágio de vida,
segundo a Recommended Dietary Allowances – RDAs em
mg/dia, 2004 179
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Orientação para o porcionamento de almoço e jantar da dieta

normal/2009. 37
Quadro 2 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da
dieta normal/2009. 38
Quadro 3 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta
normal/2009 38
Quadro 4 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta
branda/2009 40
dieta branda/2009. 41
Quadro 6 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta
branda/2009 41
pastosa/2009 43
dieta pastosa/2009 44
Quadro 9 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa
usada na evolução do pós-operatório/2009 45
adaptada para outros pacientes que necessitam de dieta
pastosa/2009 46
líquida completa/2009 47
dieta líquida completa/2009 48
Quadro 13 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Líquida
Completa/2009 49
líquida restrita/2009 50
adaptada para outros pacientes que necessitam de dieta
pastosa/2009 51
Quadro 16 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Líquida
Restrita/2009 51
branda pobre em resíduos/2009 58
dieta branda pobre em resíduos/2009. 59
Quadro 19 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta branda
pobre em resíduos/2009 59
pastosa pobre em resíduos/2009 60
dieta pastosa pobre em resíduos/2009 61
Quadro 22 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pastosa
pobre em resíduos/2009 62
líquida completa pobre em resíduos/2009 63
dieta líquida completa pobre em resíduos/2009 64
Quadro 25 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta líquida
completa pobre em resíduos/2009 64
para diabetes mellitus com 800 Kcal/2009 69
dieta para diabetes mellitus com 800 Kcal/2009 70
Quadro 28 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para
diabetes mellitus com 800 Kcal/2009 71
Diabetes Mellitus com 1000 Kcal/2009 74
para diabetes mellitus líquida completa com 1500 calorias
/2009 97
dieta para diabetes mellitus líquida completa com 1500
calorias/2009 98
Quadro 55 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta para
diabetes mellitus líquida completa com 1500 calorias2009 99
/2009 99
calorias/2009 100
/2009 102
calorias/2009 102
hipoproteica com 20g de proteína/2009. 112
dieta hipoproteica com 20 g de proteína/2009 112
Quadro 64 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta
Hipoproteica com 20 g de proteína/2009. 114
Hipoproteica com 30 g de proteína/2009. 117
Hipoproteica com 40 g de proteína/2009 120
hipoproteica com 60g de proteína/2009 124
líquida completa hipoproteica com 40g de proteína /2009 127
dieta para líquida completa hipoproteica com 40 g de
proteína/2009 128
completa hipoprotica com 40 g de proteína/2009 128
hipoproteica para diabetes mellitus com 20g de
proteína/2009 132
dieta hipoproteica para diabetes mellitus com 20 g de
proteína/2009 133
Hipoproteica com 20 g de proteína para Diabetes
Mellitus/2009 134
proteína/2009 135
proteína/2009 136
Mellitus/2009 137
proteína/2009. 138
proteína/2009 138
Mellitus/2009. 140
proteína/2009 140
proteína/2009 141
Mellitus/2009 142
proteína/2009 143
proteína/2009 144
Mellitus/2009 145
líquida completa hipoproteica para diabetes mellitus com 40g
de proteína /2009 146
dieta para líquida completa hipoproteica para diabetes
mellitus com 40 g de proteína/2009 147
completa hipoprotica com 40 g de proteína para diabetes
mellitus/2009 148
pediátrica para crianças de 1 ano até 1 ano e 11 meses/2009 152
dieta pediátrica para crianças de 1 ano até 1 ano e 11
meses/2009 152
Quadro 100 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pediátrica
para crianças de 1 ano até 1 ano e 11 meses/2009 153
pediátrica para crianças de 2 anos até 3 anos e 11
meses/2009 154
dieta pediátrica para crianças de 2 anos até 3 anos e 11
meses/2009 155
para crianças de 2 anos até 3 anos e 11 meses/2009 156
meses/2009 157
meses/2009 157
meses/2009 159
meses/2009 160
meses/2009 162
meses/2009 162
Quadro 113 - Orientação para o porcionamento de dieta rica em fibra,
conforme a consistência/setembro-2010 174
Quadro 114 - Quantidade de oxalatos nos alimentos por porção de 100g 186
Quadro 115 - Orientação sobre alimentos ricos em proteína, forma de
preparação e refeição em que devem ser servidos como
acréscimo ao cardápio da dieta de base 187
Quadro 116 - Orientação para o uso de suplementos em pó ricos em
proteína, forma de preparação e refeição em que devem ser
servidos como acréscimo ao cardápio da dieta de base 188
Quadro 117 - Suplementos alimentares para diabéticos prontos para
consumo disponíveis no mercado, 2011 190
Quadro 118 - Suplementos alimentares ricos em energia prontos para
consumo disponíveis no mercado, 2012. 191
Quadro 119 - Alimentos não permitidos e permitidos na dieta com restrição
de iodo 204
Quadro 120 - Padronização da colação para as segundas feiras 210
Quadro 121 - Padronização da colação para as terças feiras 210
Quadro 122 - Padronização da colação para as quartas feiras. 211
Quadro 123 - Padronização da colação para as quintas feiras 211
Quadro 124 - Padronização da colação para as sextas feiras 212
Quadro 125 - Padronização da colação para os sábados 212
Quadro 126 - Padronização da colação para os domingos 214
Quadro 127 - Medidas caseiras dos alimentos servidos nas pequenas
refeições do SND/HU/UFSC. 221
Quadro 128 - Medidas caseiras dos alimentos servidos nas grandes
refeições do SND/HU/UFSC. 222
LISTA DE SIGLAS, SÍMBOLOS E ABREVIATURAS
AVB Alto valor biológico

C/ ou c/ Com
c. Colher
c. s. Colher de sopa
CH Carbohidratos
DM Diabetes mellitus
DND Divisão de Nutrição e Dietética
g grama
HU Hospital universitário
Ingl. Inglesa
KCAL ou Kcal Quilocalorias
LIP Lipídio
ml mililitro
PTN ou ptn Proteína
SBC Sociedade brasileira de cardiologia
S/ ou s/ Sem
SND Serviço de nutrição e dietética
TCM Triglicerídeos de cadeia média
UAN Unidade de alimentação e nutrição
UFSC Universidade Federal de Santa Catarina
VCT Valor calórico total
xíc. Xícara
SUMÁRIO
1 APRESENTAÇÃO 31
2 DIETAS PROGRESSIVAS OU DE TRANSIÇÃO 36
2.1 DIETA NORMAL: EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CONHECIDA
COMO DIETA GERAL OU LIVRE 36
2.2 DIETA BRANDA: EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CHAMADA
DE DIETA LEVE 39
2.3 DIETA PASTOSA: É UMA DIETA INTERMEDIÁRIA ENTRE A
BRANDA E A LÍQUIDA COMPLETA. PORÉM, ALGUNS SERVIÇOS
NÃO A UTILIZAM. A DESCRIÇÃO A SEGUIR MOSTRA A
PADRONIZAÇÃO DEFINIDA PARA O SND/HU/UFSC 42
2.4 DIETA LÍQUIDA COMPLETA: EM ALGUNS HOSPITAIS É CHAMADA
SOMENTE DE DIETA LÍQUIDA 47
2.5 DIETA LÍQUIDA RESTRITA 50
2.6 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS
PROGRESSIVAS NO MAPA DE DIETAS 52
3 DIETAS POBRES EM RESÍDUOS 57
3.1 DIETA BRANDA POBRE EM RESÍDUOS: PADRÃO SND/HU/UFSC
2100 A 2250 KCAL 58
3.2 DIETA PASTOSA POBRE EM RESÍDUOS: PADRÃO SND/HU/UFSC
2100 A 2250 KCAL 60
3.3 DIETA LÍQUIDA COMPLETA POBRE EM RESÍDUOS: PADRÃO
SND/HU/UFSC 1700 KCAL 63
POBRES EM RESÍDUOS NO MAPA DE DIETAS 65
4 DIETA PARA DIABETES MELLITUS 68
4.1 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 800 KCAL (DM 800KCAL) 69
4.2 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 1000 KCAL (DM
1000KCAL) 72
1200KCAL) 75
1500KCAL) 78
1800KCAL) 81
2000KCAL) 84
2200KCAL) 88
2500KCAL) 92
3000KCAL) 94
4.10 DIETA LÍQUIDA COMPLETA PARA DIABETES MELLITUS COM
1500 KCAL (DM LC 1500 KCAL) 97
1800 KCAL (DM LC 1800 KCAL) 99
2200 KCAL (DM LC 2200 KCAL) 102
4.13 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS PARA
DIABETES MELLITUS NO MAPA DE DIETAS 104
5 DIETAS HIPOPROTEICAS 111
5.1 DIETA COM 20G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 2000 CALORIAS 112
5.6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA DE 40G DE PROTEÍNA COM UMA
MÉDIA DE 1800 CALORIAS 127
HIPOPROTEICAS NO MAPA DE DIETAS 129
6 DIETAS HIPOPROTEICAS PARA DIABETES MELLITUS 132
6.1 DIETA COM 20G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 1700 KCAL
PARA DIABETES MELLITUS 132
6.6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA DE 40G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA
DE 1500 CALORIAS PARA DIABETES MELLITUS 146
HIPOPROTEICAS PARA DIABETES MELLITUS NO MAPA DE
DIETAS 149
7 DIETAS PEDIÁTRICAS 151
7.1 CRIANÇAS DE 1 ANO ATÉ 1 ANO E 11 MESES 152
7.2 CRIANÇAS DE 2 ANOS ATÉ 3 ANOS E 11 MESES 154
PEDIÁTRICAS NO MAPA DE DIETAS 164
8 DIETAS ESPECIAIS 167
8.1 DIETA HIPOLIPÍDICA 167
8.2 DIETA HIPOSSÓDICA 168
8.3 DIETA SEM GLÚTEN OU DIETA PARA DOENÇA CELÍACA 169
8.4 DIETA POBRE EM COBRE 170
8.5 DIETA SEM IRRITANTES GÁSTRICOS 170
8.6 DIETA POBRE EM RESÍDUOS PARA DIARREIA 171
8.7 DIETA RICA EM FIBRAS 172
8.8 DIETA RICA EM FERRO OU DIETA PARA ANEMIA FERROPRIVA 177
8.9 DIETA PARA DIABETES MELLITUS 178
8.10 DIETA PARA INTOLERÂNCIA À LACTOSE 180
8.11 DIETA SEM ALIMENTOS FORMADORES DE GASES 180
8.12 DIETA HIPOPURÍNICA 181
8.13 DIETA HIPOCALÊMICA OU POBRE POTÁSSIO 182
8.14 DIETA POBRE EM OXALATOS 184
8.15 DIETA HIPERPROTEICA 186
8.16 DIETA HIPERCALÓRICA 189
8.17 DIETA PARA PACIENTES COM NEUTROPENIA LEVE A
MODERADA (LEUCÓCITOS TOTAIS ENTRE 500 E 1500/MM3) –
TAMBÉM CHAMADA NO SND/HU/UFSC DE DIETA COM
“CUIDADOS ESPECIAIS PARA ALIMENTOS CRUS” 191
8.18 DIETA PARA PACIENTES COM NEUTROPENIA SEVERA
(LEUCÓCITOS TOTAIS ABAIXO 500/MM3) – TAMBÉM CHAMADA
NO SND/HU/UFSC DE DIETA “SEM ALIMENTOS CRUS” 193
8.19 DIETA PARA O PÓS-OPERATÓRIO IMEDIATO DE CIRURGIA
BARIÁTRICA OU GASTROPLASTIA 196
8.20 DIETA PARA O PÓS-OPERATÓRIO DE TRANSPLANTE HEPÁTICO 197
8.21 DIETAS PARA PACIENTES INTERNADAS NA MATERNIDADE 200
9 DIETAS E CUIDADOS RELACIONADOS AO PREPARO DE
EXAMES 203
9.1 DIETA PARA EXAME DE SERIOGRAFIA ESÔFAGO
GASTRODUODENAL 203
9.2 DIETA PARA EXAME RADIOGRÁFICO DO INTESTINO DELGADO 203
9.3 DIETA PARA EXAME DE SANGUE OCULTO 203
9.4 DIETA PARA EXAME DE ÁCIDO VANIL MANDÉLICO 203
9.5 DIETA PARA EXAMES DE METANEFRINAS TOTAIS E FRAÇÕES E
CATECOLAMINAS 204
9.6 DIETA PARA EXAME DE IODO RADIOATIVO 204
9.7 DIETA PARA EXAME DE COLONOSCOPIA 205
9.8 DIETA PARA EXAME DE UROGRAFIA EXCRETORA 206
9.9 DIETA PARA EXAME DE ENEMA OPACO 206
9.10 DIETA PARA EXAME DE DOSAGEM DE GORDURA FECAL 206
9.11 DIETA PARA PREPARO DE EXAME QUE EXIGE A RETIRADA DE
METILXANTINAS 207
10 DIETAS ASSOCIADAS AO USO DE MEDICAMENTOS 208
10.1 DIETA DURANTE O USO DE MAREVAN® OU MARCOUMAR® 208
11 PADRONIZAÇÃO DA COLAÇÃO 209
11.1 PADRONIZAÇÃO POR TIPO DE DIETA E DIA DA SEMANA 209
11.2 RECEITAS 214
12 PESOS E MEDIDAS 221
13 SISTEMA DE INFORMAÇÃO ENTRE NUTRICIONISTAS DE
CLÍNICA E SEÇÃO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 229
13.1 MAPA DE DIETAS 230
13.2 CARTÕES DE REFEIÇÕES 231
REFERÊNCIAS 233
GLOSSÁRIO 236
PREFÁCIO
2019! Chegou o momento de disponibilizar aos profissionais, colegas e

estudantes de nutrição uma parte do trabalho desenvolvido na Unidade de Nutrição
Clínica do Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina
(UNC/HU/UFSC). Este conjunto de condutas, procedimentos e informações formam o
Módulo I do nosso “Manual de Dietas”. Durante um longo período compilando os
materiais para organização do manual, seguidamente me ocorreu que pode parecer
desnecesário diante da facilidade com que as pessoas têm acesso à informação, nos
dias atuais. Mas, sem saudosismo, ainda considero adequado. O manual apresenta
as condutas dietéticas e dietoterápicas adotadas pelos profissionais de nutrição da
Instituição, a partir das quais se busca alcançar os objetivos terapêuticos.
Este manual foi utilizado na última década por nutricionistas do HU, professores
e alunos do Curso de Graduação em Nutrição da UFSC sem, no entanto, possuir um
formato para pesquisa disponível em sua totalidade. O nosso pensamento era
aprimorar para publicar! Mas, como na ciência sempre haverá avanços, que este seja
um ponto de partida! Que o lema seja atualizar conteúdos e melhorar a diagramação.
Saliento que, em diversas partes do manual ainda se observará a mensão ao Serviço
de Nutrição e Dietética (SND) ou a Divisão de Nutrição e Dietética (DND), antigos
nomes da UNC/HU/UFSC. Também, as datas em quadros, tabelas e outros conteúdos
se referem ao período em que foram elaboradas ou compiladas as informações.
Outra questão: ao longo dos anos de uso interno do manual recebemos
questionamentos quanto a presença nas listas de substituição de alimentos de alguns
itens considerados “não saudáveis” ou mesmo “não alimento” como foi o caso do
amido de milho. Bem, devo explicar. Começo esclarecendo que o HU/UFSC, por ser
vinculado ao Sistema Único de Saúde, sempre atendeu populações de todas as
classes de poder aquisitivo, tanto aquelas que conseguem escolher comer alimentos
saudáveis (ou não) como aquelas que compram o alimento que é “possível”. Estas
últimas sempre foram o nosso desafio. Considero mais fácil preparar e orientar dieta
para quem tem poder de escolha. Diferente de quem tem pouco ou nada para comer.
E, mesmo as pessoas com elevado poder aquisitivo nem sempre fazem suas escolhas
baseadas no que é saudável, embora isso fosse o desejável. Muitas escolhas
alimentares seguem atributos como costumes, tradições, preferências,
disponibilidade, entre outras. Assim, não estranhem ao encontrar nas listas de
substituição, alimentos como açúcar, margarina, salsicha, moela, amido de milho,
entre outros. Embora estes alimentos estejam presentes nas listas de alimentos nem
todos são usados ou incentivados. Muitas vezes servem como orientação para
possíveis substituições.
Certamente, na última década e meia vimos no Brasil aumentar o poder de
escolha alimentar das pessoas. Muitos brasileiros saíram da extrema pobreza. O
Brasil saiu do mapa da fome. Quase virou bobagem manter os “alimentos não
saudáveis” e os “não alimentos” neste manual. Mas, os atuais retrocessos sociais e
trabalhistas vêm mostrando que ainda é cedo para fazer de conta que tudo está
resolvido.
Dedico este manual aos trabalhadores e usuários da UNC/HU/UFSC que
merecem e tem o direito constitucional e humano à alimentação, saúde, educação,
trabalho, transporte, dignidade, moradia, diversão e arte! Porque “gente é pra brilhar,
não pra morrer de fome” (Caetano Veloso).
Maria Luiza Aires de Alencar

Florianópolis, abril de 2019
31
1 APRESENTAÇÃO
O módulo I do Manual de Dietas da Divisão de Nutrição e Dietética do Hospital

Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (DND/HU/UFSC) apresenta
a padronização para o preparo e porcionamento de refeições na Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN).
A padronização do processo de produção de refeições auxilia o nutricionista a
adequar a oferta de alimentos à prescrição dietética de cada paciente. Facilita o
treinamento de funcionários e a execução de tarefas, minimizando possíveis dúvidas,
contribuindo assim para a qualificação da atenção nutricional (AKUTSO et al, 2005;
NONINO-BORGES et al, 2006).
A padronização de dietas integra duas etapas do processo de produção de
refeições, que são: o Planejamento de Cardápios e o Porcionamento de Refeições
(AKUTSO et al, 2005; PROENÇA et al, 2005). No ambiente hospitalar, a
responsabilidade por este processo é do setor de produção de refeições, comumente
chamado de cozinha, que é uma unidade fundamental do Serviço de Nutrição e
Dietética (SND). Este é o local onde a prescrição dietética, elaborada pelo nutricionista
clínico se transforma em realidade, ou melhor, em refeições. Estas refeições devem
atender critérios nutricionais e sanitários, além de satisfazer aspectos sensoriais,
socioculturais e hedônicos dos pacientes (SOUSA, 2002).
No Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da Universidade
Federal de Santa Catarina (SND/HU/UFSC), a etapa de planejamento de cardápios
seleciona preparações para compor as refeições da dieta de base, denominada de
“Normal” e, a partir desta, as dietas modificadas para se adequar às situações clínicas
específicas. As modificações podem ocorrer por alteração na consistência das
preparações e/ou em relação a sua composição de energia, nutrientes, alimentos ou
substâncias alimentares.
O porcionamento segue as orientações relativas à consistência e composição,
a partir de cardápio pré-elaborado, utilizando medidas caseiras apropriadas para obter
refeições que representem qualitativa e quantitativamente a prescrição do
Nutricionista. O porcionamento é uma tarefa complexa, que exige uma equipe de
cozinheiros e copeiros treinados, além de condições materiais adequadas
(equipamentos, utensílios, disponibilidade de alimentos, entre outros).
32
Neste módulo do manual, as dietas estão descritas em relação as suas

características gerais, finalidades e composição alimentar. Ainda, apresenta-se o
“cardápio padrão” utilizado para cálculo nutricional e definição de medidas caseiras
de cada dieta. O “cardápio padrão” é um referencial para a elaboração de outros
cardápios, usando lista de substituição.
Os grupos de dietas padronizadas são:
a) Progressivas ou de transição,
b) Pobres em resíduos,
c) Para pacientes com diabetes mellitus (DM),
d) Hipoproteicas,
e) Hipoproteicas para pacientes com diabetes mellitus,
f) Pediátricas para crianças de um ano até 13 anos e 11 meses.
Os grupos de dietas “a” e “b” foram padronizados, por consistência, tipo de

preparação e alimentos permitidos. Nos itens “c”, “d” e “e” as dietas foram
padronizadas com consistência normal e líquida completa, controlando-se a
quantidade de energia ou proteína e definindo-se o tipo de preparação e alimentos
permitidos. No item “f”, a padronização foi elaborada em relação a energia por grupo
etário. As dietas dos itens “c” até “f” não foram padronizadas em relação às
consistências branda e pastosa. Isto porque, os cardápios destas duas dietas de
transição utilizam preparações compatíveis com os cardápios das demais, sendo
necessário no momento do porcionamento, adaptar cardápio, consistência e medida
caseira. Assim, por exemplo, uma “dieta para diabetes mellitus com 1800 kcal e de
consistência pastosa”, utiliza preparações pastosas (arroz papa, feijão liquidificado,
purês, mingaus, entre outras), adequadas por grupo alimentar ao cardápio e às
medidas caseiras da dieta para diabetes com 1800 Kcal.
No SND/HU/UFSC todas as dietas diferentes da “normal” são dietas especiais.
Mas, para fins didáticos, as dietas diferentes dos grupos citados anteriormente foram
classificadas como “Dietas Especiais” e “Dietas e Cuidados Relacionados ao Preparo
de Exames”. Nestas, a padronização se refere às orientações para o porcionamento
relacionadas ao aumento, redução, controle ou exclusão de certos elementos, de
forma isolada ou em associação, quais sejam: energia (ex.: hipercalórica), nutrientes
(ex.: hipolipídica, hipossódica, hipocalêmica, hiperproteica), alimentos (ex.: sem
alimentos formadores de gases, sem alimentos irritantes do trato gastrintestinal) e
33
substâncias alimentares (ex.: hipopurínica). Algumas delas possuem cardápio

padronizado. Outras seguem a dieta de base, exigindo no porcionamento o cuidado
de ofertar somente alimentos permitidos ou de acrescentar aqueles necessários a sua
adequação.
As Dietas Especiais estão frequentemente associadas entre si e, com as dietas
que estão padronizadas em quantidade e consistência. Por exemplo, um indivíduo
com diabetes, associado a dislipidemia, hipertensão arterial e dificuldade de
mastigação/deglutição poderá utilizar uma “Dieta pastosa para DM com teor definido
de calorias, Hipolipídica e Hipossódica”. Assim, no balcão de distribuição, o
funcionário responsável pelo porcionamento vai escolher os alimentos permitidos para
as dietas especiais e servir a quantidade recomendada para a dieta de base.
As Dietas e Cuidados Relacionados ao Preparo de Exames foram elaboradas
através de recomendações dos laboratórios responsáveis pelos mesmos.
O SND/HU/UFSC utiliza o sistema centralizado para a distribuição de refeições.
Na cozinha, os quadros com as orientações para o porcionamento do almoço e jantar
estão colocados sobre os balcões de distribuição de refeições para facilitar sua
visualização pelos funcionários (Figuras 1 e 2). Os quadros com as orientações das
demais refeições (desjejum, colação, lanche e ceia) estão colocados em local de fácil
visualização na parede da área de montagem de carrinhos de refeições (Figuras 3 e
4).
Figura 1 – Imagem do balcão térmico com quadros de porcionamento de almoço e jantar
Fonte: SND/HU/UFSC, 2013.

34
Figura 2 – Imagem com quadros de orientação do porcionamento de dietas no ambiente da cozinha.
Figura 3 – Imagem com quadros de orientação do porcionamento de pequenas refeições no ambiente

de montagem de carrinhos de distribuição de refeições.
As prescrições dietéticas não contempladas nesta padronização ficam a critério

do Nutricionista responsável para calcular, elaborar cardápio e orientar o
porcionamento aos funcionários do setor.
O cálculo nutricional das dietas foi efetuado a partir do “cardápio padrão”,
contendo todas as refeições do dia (cinco ou seis refeições conforme a dieta) e com
quantidades de alimentos definidas em gramas ou mililitros. Estas quantidades foram
35
colocadas no Programa de Apoio à Nutrição – versão 2.5ª da DIS/UNIFESP da Escola

Paulista de Medicina, conhecido por “NUT”. O cálculo nutricional apresenta calorias,
teor de proteína (total e de alto valor biológico), lipídio e carboidrato, em gramas e em
percentual, no total do dia e por refeição. Os valores de vitaminas, minerais e fibras
não foram considerados nestes resultados devido a falta de informações exatas na
tabela de alimentos utilizada. Ao final da apresentação de cada grupo de dietas foram
colocadas tabelas contendo sua composição nutricional.
Figura 4 – Imagem com quadros de orientação do porcionamento de pequenas refeições no ambiente

de montagem de carrinhos de distribuição de refeições.
As medidas caseiras utilizadas nos quadros de porcionamento foram criadas

pelo próprio SND/HU/UFSC ou seguiram as medidas da “Tabela para Avaliação de
Consumo Alimentar em Medidas Caseiras” de Ana Beatriz Viera Pinheiro (PINHEIRO
et al, 1996).
Este manual é o resultado do trabalho desenvolvido pela Equipe de
Nutricionistas do Serviço de Nutrição e Dietética do HU/UFSC, desde sua fundação,
com a colaboração de professores e alunos do Departamento de Nutrição da UFSC.
Trata-se de um material em constante processo de construção, tendo o objetivo de
qualificar o atendimento de nutrição no Hospital Universitário da UFSC e contribuir
com o conhecimento científico na área de alimentação e nutrição.
36
2 DIETAS PROGRESSIVAS OU DE TRANSIÇÃO
A alimentação humana deve estar pautada nos princípios de uma alimentação

saudável, ou seja, aquela que fornece água, carboidratos, proteínas, lipídios,
vitaminas, fibras e minerais, indispensáveis e insubstituíveis ao bom funcionamento
do organismo, respeitando atributos básicos como acessibilidade física e financeira,
sabor, variedade, cor e segurança sanitária, além de preferências e escolhas
individuais (BRASIL, 2008). Entretanto, algumas situações clínicas impõem restrições
ao consumo de alimentos devido as suas características químicas e/ou físicas. Nestes
casos, é necessária a elaboração de prescrição dietética para estabelecer uma dieta
específica para cada situação.
O SND/HU/UFSC utiliza o termo “Dietas Progressivas” ou “de Transição” para
aquelas que sofrem modificação de consistência buscando, porém manter os atributos
de uma alimentação saudável. A padronização destas dietas inclui cinco estágios de
consistência que são, conforme nomenclatura do serviço: “Normal”, “Branda”,
“Pastosa”, “Líquida Completa” e “Líquida Restrita”. Esta última representa uma
modificação tão radical que a torna nutricionalmente insuficiente, servindo apenas
para hidratação e em situações especiais como será discutido posteriormente.
A seguir, são apresentadas as características, finalidade e alimentos presentes
em cada uma delas.
2.1 DIETA NORMAL: EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CONHECIDA COMO

DIETA GERAL OU LIVRE
Características: dieta normocalórica e normoproteica, equilibrada em macro e

micronutrientes. Atende todas as necessidades nutricionais do indivíduo. Deve
oferecer de cinco a seis refeições ao dia (no SND/HU/UFSC optou-se por servir cinco
refeições diárias. Assim, a colação é oferecida, quando solicitada pelo nutricionista de
clínica). Teor calórico médio: entre 2200 e 2300 Kcal/dia.
Finalidade: dieta servida aos indivíduos que estejam em condições de saúde
não influenciadas pela alimentação e que podem receber qualquer tipo de alimento e
preparações de acordo com a sua tolerância.
Alimentos: devem ser oferecidos alimentos de todos os grupos: cereais, pães,
tubérculos e raízes; hortaliças (verduras e legumes); frutas; leite e produtos lácteos;
37
carnes e ovos; leguminosas; oleaginosas; óleos e gorduras; açúcares e doces.

Recomenda-se o cuidado com os modos de preparo para manter o alimento saudável.
Na elaboração do cardápio é importante observar os aspectos de variedade,
características sensoriais como textura, colorido, temperatura, aroma, apresentação
e o respeito aos hábitos alimentares comuns à região e aos usuários em particular
(BRASIL, 2008). A seguir estão apresentados os quadros 1, 2 e 3 de orientação para
o porcionamento e cálculo nutricional desta dieta.
Quadro 1 - Orientação para o porcionamento de almoço e jantar da dieta normal/2009.

DIETA NORMAL
MÉDIA DE 2200 A 2300 Kcal
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SALADA: Verduras=1 pires OU

Legumes= 4 colheres de sopa
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de refogado, creme, purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU

3 c.s. macarrão OU batata ingl. OU batata salsa OU 2 ½ c.s. aipim OU polenta OU batata doce
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de feijão com grãos (120g) OU 4 c.s. lentilha OU 5 c.s. ervilha
CARNE:
FRANGO:1 filé peito (100g) OU 1 coxa (60g) OU 1 sobrecoxa (60g) OU
BOI: 1 fatia tatu (100g) OU 3 almôndegas (60g) OU 1 bife (100g) OU 2 colheres de sopa de carne
moída OU ½ bife de fígado (50g) OU
PEIXE: 1 filé (100g)
SOBREMESA: Doce - pudim, gelatina, mousse, pavê, compotas OU cremes = 1 taça
JANTAR
SALADA: Verduras=1 pires OU

Legumes= 4 c. sopa (Se for solicitado salada)
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de refogado, creme, purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU

3 c.s. macarrão OU batata ingl. OU batata salsa OU 2 ½ c.s.aipim OU polenta OU batata doce
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de sopa (120g)
CARNE:
moída OU bife de fígado (50g) OU
SOBREMESA: Fruta - 1 unidade pequena a média
Observação: c.s. = colher de sopa.

Fonte: Elaboração Própria
38
Quadro 2 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta normal/2009.

DIETA NORMAL
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite, com 2 colheres de chá (10g) de açúcar
1 pão doce OU 1 pão de trigo OU 2 fatias de pão de forma (com ou sem sal) OU 2 fatias de pão
integral (com ou sem sal) OU biscoitos água e sal OU tipo Maria
1 colher de chá (10g) de manteiga OU margarina (com ou sem sal)
1 colher de sobremesa (15g) de mousse

COLAÇÃO
Quando solicitado pelo nutricionista da Unidade de Internação. 200ml de suco industrializado com 2
colheres de chá de açúcar (10g)
LANCHE
integral (com ou sem sal) OU biscoitos água e sal OU tipo Maria
2 colheres de chá (10g) de manteiga OU margarina (com ou sem sal)

CEIA
4 biscoitos água e sal OU tipo Maria OU 2 torradas de pão de forma (com ou sem sal) OU 1 pão doce
OU 1 pão de trigo
Quadro 3 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta normal/2009 (Continua).
Refeição Alimento QTID
Café preto - infusão (½ copo médio) 100 ml

Leite de vaca pasteurizado - integral (½ copo médio) 100 ml
10 g
Desjejum Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias)
Pão de trigo francês (1 unidade) 50 g
Margarina cremosa com sal (2 colheres de chá cheias) 10 g
Geleia de fruta (1 colher sobremesa) 15 g
Alface (1 pires bem cheio) 40 g
Arroz tipo 1 cozido (4 colheres de sopa) 76 g
Feijão preto cozido (1 concha) 120 g
Almoço Bife ao molho – coxão mole sem gordura (1 unidade média) 100g
Abóbora refogada (3 ½ colheres de sopa) 100 g
Pudim de baunilha (1 taça) 100 g
Óleo de soja (2 colheres de sobremesa) 10 ml
39
Quadro 3 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta normal/2009 (Conclusão).

Açúcar refinado (2 colheres chá cheias) 10 g
Lanche
Pão doce (1 unidade) 50 g
Margarina cremosa com sal (2 colheres de chá) 10 g
Geleia fruta (1 colher sobremesa) 15 g
Tomate (1 pires) 120 g
Sopa de legumes com carne 120 g
Arroz tipo 1 cozido (4 c. sopa) 76 g
Jantar Frango ensopado (1 porção) 100 g
Purê batata inglesa – com leite e margarina (3 c. sopa) 108g
Maçã gold (1 unidade pequena) 150 g
Ceia
Biscoito cream cracker (4 a 6 unidades) 36 g
Quantidade Total de Calorias: 2267 Kcal.
Distribuição Calórica
(g) (%)
Proteínas 91.62 16,10
Lipídeos 83,93 33,10
Carboidratos 289,32 50,80
Proteínas AVB 56,03 61,20
2.2 DIETA BRANDA: EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CHAMADA DE DIETA

LEVE.
Características: os teores de energia, macro e micronutrientes variam de

acordo com a composição do cardápio. Porém, “é uma dieta moderadamente baixa
em celulose e tecido conjuntivo e com poucos resíduos” (MANHAN; ESCOTT-
STUMP, 1998, p. 431-432).
Na padronização do SND/HU/UFSC esta dieta tem consistência normal, mas
sem utilizar alimentos crus em forma sólida, a exceção do mamão. Não é permitido o
uso de frituras. Sua composição pode sofrer outras modificações, quando associada
às situações clínicas que exigem restrições ou suplementação. Deve oferecer de cinco
a seis refeições ao dia (no SND/HU/UFSC optou-se por servir cinco refeições diárias.
40
Assim, a colação é oferecida, quando solicitada pelo Nutricionista de clínica). Teor

calórico médio: entre 2200 e 2300 Kcal/dia.
Finalidade: utilizada para facilitar o trabalho digestivo, em determinadas
situações clínicas e pós-operatórios como transição para dieta normal (MANHAN;
ESCOTT-STUMP, 1998) ou em situações em que o indivíduo tem problemas de
dentição e mastigação.
Alimentos: leite, chá, café, sucos, vitaminas, achocolatados; açúcar, mel;
manteiga, margarina, queijo branco; pão, torrada, bolacha, bolo simples; frutas
cozidas ou assadas, mamão; verduras e legumes cozidos ou assados; arroz,
macarrão, pirão, polenta, aipim, batata; feijão ou outra leguminosa liquidificada e
coada; carnes: gado, aves, peixes, fígado cozidos, assados ou ensopados; ovo pochê,
cozido ou em preparações; gelatina, pudim ,flan, cremes, compotas caseiras,
sorvetes; temperos: cebola, tomate, alho; óleo vegetal.
A seguir estão apresentados os quadros 4, 5 e 6 de orientação para o
porcionamento e cálculo nutricional desta dieta.
Quadro 4 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta branda/2009 (Continua).

DIETA BRANDA
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SALADA: 4 colheres de sopa de legumes cozidos

ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU 3 c.s. macarrão
OU batata ingl. OU 2 ½ c.s. aipim OU polenta
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de feijão liquidificado(120g) OU 4 c.s. lentilha liquidificada OU 5
c.s. ervilha cremosa
CARNE:
moída OU ½ bife de fígado (50g) OU
SOBREMESA: Doce - pudim, gelatina, mousse, pavê, compotas OU cremes = 1 taça
JANTAR
SALADA: 4 colheres de sopa de legumes cozidos

ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU 3 c.s. macarrão
OU batata ingl. OU 2 ½ c.s. aipim OU polenta
41
Quadro 4 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta branda/2009 (Conclusão).

CARNE:
moída OU bife de fígado (50g) OU
SOBREMESA: Fruta cozida ou assada ou mamão bem maduro- 1 unidade/fatia pequena a
média
Quadro 5 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta branda/2009.

DIETA BRANDA
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
integral (com ou sem sal) OU 4 biscoitos água e sal OU tipo Maria

COLAÇÃO
Quando solicitado pelo nutricionista da Unidade de Internação. 200ml de suco industrializado com 2
colheres de chá de açúcar (10g)
LANCHE
integral (com ou sem sal) OU 4 biscoitos água e sal OU tipo Maria

CEIA
4 biscoitos água e sal OU tipo Maria OU 2 torradas de pão de forma (com ou sem sal) OU 1 pão doce
OU 1 pão de trigo
Quadro 6 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta branda/2009 (Continua).

Desjejum
Açúcar refinado (2 colheres de chá cheias) 10 g
Pão de trigo francês (1 unidade) 50 g
42
Quadro 6 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta branda/2009 (Conclusão).

Margarina cremosa com sal (2 colheres de chá cheias) 10 g
Beterrada cozida (4 c. sopa) 92 g
Arroz tipo 1 cozido (4 colheres de sopa) 76 g
Feijão preto cozido liquidificado (1 concha) 120 g
Almoço Bife ao molho – coxão mole sem gordura (1 unidade média) 100g
Abóbora refogada (3 ½ colheres de sopa) 100 g
Óleo de soja (1 ½ colheres de sobremesa) 7,5 ml
Lanche
Margarina comum (2 colheres de chá) 10 g
Geleia fruta (1 colher sobremesa) 15 g
Cenoura cozida (4 c. sopa) 92 g
Arroz tipo 1 cozido (4 c. sopa) 76 g
Purê de batata inglesa com leite e margarina (3 c. sopa) 108 g
Sopa de legumes c/ carne 120 g
Maçã gold (1 unidade pequena cozida) 150 g
Café preto (½ copo médio) 100 ml
Leite integral (½ copo médio) 100 ml
Ceia Açúcar refinado (2 colheres chá cheias) 10 g
(g) (%)
Proteínas 92,38 16,20
2.3 DIETA PASTOSA: É UMA DIETA INTERMEDIÁRIA ENTRE A BRANDA E A

LÍQUIDA COMPLETA. PORÉM, ALGUNS SERVIÇOS NÃO A UTILIZAM. A
DESCRIÇÃO A SEGUIR MOSTRA A PADRONIZAÇÃO DEFINIDA PARA O
SND/HU/UFSC.
Características: os teores de energia, macro e micronutrientes variam de

acordo com a composição do cardápio. A quantidade de fibra, tecido conjuntivo e
resíduo é menor, quando comparada à dieta branda. A consistência pastosa é
alcançada pela modificação de alimentos sólidos através de cocção e ação mecânica
(bem cozidos, amassados, moídos e desfiados). A textura dos alimentos auxilia o
processo digestório pela redução de estímulos mecânicos no trato gastrointestinal. A
43
composição nutricional desta dieta pode ser alterada para se adequar às situações
clínicas que exigem restrições ou suplementação de nutrientes. Deve oferecer de
cinco a seis refeições ao dia (no SND/HU/UFSC optou-se por servir cinco refeições
diárias. Assim, a colação é oferecida, quando solicitada pelo nutricionista da unidade).
Teor calórico médio: entre 2000 e 2200 Kcal/dia.
Finalidade: prescrita em determinados preparos de exames e alguns pré e
pós-operatórios ou quando o indivíduo apresenta problemas de mastigação e/ou
deglutição.
Alimentos: leite, café, chá, mingau, iogurte, sucos; bolacha doce, torrada;
açúcar, mel; cremes, purê de frutas, gelatina, flan, geleia, pudim, fruta cozida ou
assada, vitamina; sopa de legumes e cereais c/ carne, canja (bem cozidas); arroz bem
cozido tipo “papa”, macarrão ,suflê ou purê de legumes ou batata; carnes moídas ou
desfiadas, bem cozidas, peixe desfiado; ovo pochê; óleo vegetal, manteiga,
margarina, creme de leite; as leguminosas (feijão liquidificado ou caldo de feijão) são
oferecidas somente com autorização do nutricionista responsável.
A seguir estão apresentados os quadros 7, 8, 9 e 10 de orientação para o
Quadro 7 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta pastosa/2009 (Continua).

DIETA PASTOSA
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz papa
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ colheres sopa de purê OU suflê (de verduras OU legumes) OU 3

colheres sopa de macarrão bem cozido OU purê de batata inglesa OU 2 ½ colheres de sopa purê
de aipim OU polenta mole
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de sopa (120g) – Obs.: com feijão liquidificado somente se
solicitado pelo nutricionista da Unidade, no ticket refeição
CARNE:
FRANGO: desfiado, ensopado = 3 colheres de sopa (100g) OU
BOI: carne moída ensopada = 2 colheres de sopa (100g) OU
PEIXE: filé desfiado, ensopado = 3 colheres de sopa (100g) OU
OVO: pochê = 1 ½ unidade
SOBREMESA: Doces cremosos - pudim, gelatina, mousse OU pavê = 1 taça
JANTAR
44
Quadro 7 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta pastosa/2009 (Conclusão).

AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz papa
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ colheres sopa de purê OU suflê (de verduras OU legumes) OU 3

colheres de sopa de macarrão bem cozido OU purê de batata inglesa OU 2 ½ colheres de sopa
purê de aipim OU polenta mole
CARNE:
FRANGO: desfiado, ensopado = 3 colheres de sopa (100g) OU
BOI: carne moída ensopada = 2 colheres de sopa (100g) OU
PEIXE: filé desfiado, ensopado = 3 colheres de sopa (100g) OU
OVO: pochê = 1 ½ unidade
SOBREMESA: Fruta cozida ou assada bem macia OU amassada: 1 unidade pequena a média
Quadro 8 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta pastosa/2009

(Continua).
DIETA PASTOSA
MÉDIA DE 2000 A 2200 kcal
SND/HU/UFSC
Opção 1: PACIENTES EM EVOLUÇÃO DE Opção 2: OUTROS PACIENTES QUE
PÓS-OPERATÓRIO NECESSITAM DE DIETA PASTOSA
DESJEJUM
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml de leite com
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml 2 colheres de chá (10g) de açúcar
de leite com 2 colheres de chá (10g) de
açúcar Mingau igual ao de pacientes em evolução de pós-
operatório OU conforme a aceitação
1 pão doce OU 2 fatias de pão de forma
2 colheres de chá (10g) de manteiga OU margarina
(com ou sem sal)
COLAÇÃO
Quando solicitado pelo nutricionista da Unidade de Internação.
200ml de suco industrializado com 2col. de 200ml de suco industrializado com 2 col. chá (10g) de
chá(10g) de açúcar açúcar
LANCHE
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml 2 colheres de chá (10g) de açúcar
açúcar Mingau igual ao de pacientes em evolução de pós-
operatório OU conforme a aceitação
1 pão doce OU 2 fatias de pão de forma
2 colheres de chá (10g) de manteiga OU margarina
(com ou sem sal)
45
Quadro 8 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta pastosa/2009

(Conclusão).
CEIA
1 xícara com 100ml de café preto e 100ml

2 colheres de chá (10g) de açúcar
açúcar
Mingau igual ao de pacientes em evolução de pós-
1 pote (200ml) de mingau (preparado com operatório OU conforme a aceitação
200ml de leite + 1 ½ colher de sopa de
farináceo (15g) + 2 colheres de chá (10g) de 2 torradas de pão de forma (com ou sem sal) OU 4
açúcar) biscoitos água e sal OU tipo Maria OU
1 pão doce OU 1 pão de trigo
Quadro 9 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa usada na evolução do pós-
operatório/2009 (Continua).

Desjejum Mingau preparado com:
Leite integral (1 copo médio) 200 ml
Aveia flocos finos (1 ½ colher sopa) 15 g
Sopa de legumes com carne – bem cozida (1 concha) 120 ml
Arroz branco - bem cozido (4 colheres de sopa) 76 g
Carne moída ensopada (2 colheres de sopa) 100 g
Almoço
Abóbora refogada – amassada como purê (3½ colher de sopa) 100g
Óleo de soja (1 ½ colher de sobremesa) 7,5 ml
Lanche Mingau preparado com:
Sopa de legumes com frango (1 concha) 120 g
Frango ensopado - desfiado (1 porção) 100 g
Jantar
Purê batata inglesa com leite e margarina (3 colheres de sopa) 108 g
Banana branca média cozida (1 unidade) 170 g
Ceia Mingau preparado com:
46
Quadro 9 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa usada na evolução do pós-
operatório/2009 (Conclusão).
(g) (%)
Carboidratos 278,08 48.60
Quadro 10 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Pastosa adaptada para outros
pacientes que necessitam de dieta pastosa/2009.
Café preto – infusão (1/2 copo médio) 100 ml

Leite de vaca pasteurizado - integral (1/2 copo médio) 100 ml
Desjejum
Feijão preto cozido - liquidificado (1 concha) 120 g
Carne moída ensopada (2 colheres de sopa) 100g
Almoço
Abóbora refogada – amassada como purê (3 ½ colher de sopa) 100 g
Óleo de soja 7,5 ml
Lanche
Geleia de fruta (1 colher sobremesa 15 g
Sopa de legumes com frango – bem cozida (1 concha) 120 g
Frango ensopado - desfiado (1 porção) 100 g
Jantar
Purê batata inglesa com leite e margarina (3 colheres de sopa) 108 g
Banana branca cozida (1 unidade média) 170 g
Ceia
(g) (%)
47
2.4 DIETA LÍQUIDA COMPLETA: EM ALGUNS HOSPITAIS É CHAMADA SOMENTE

DE DIETA LÍQUIDA.
Características: é utilizada geralmente em curtos períodos de internação. Os

teores de energia, macro e micronutrientes também variam de acordo com a
composição do cardápio. A quantidade de fibra, tecido conjuntivo e resíduo está mais
reduzida que na dieta pastosa. Os alimentos são líquidos ou cremosos, modificados
pela cocção e/ou ação mecânica (liquidificados) ou outras técnicas dietéticas (iogurte,
sucos extraídos de polpa de frutas, entre outros), de modo a facilitar ainda mais o
processo digestório. Sua composição nutricional, assim como na branda e pastosa,
pode sofrer modificações para se adequar às situações clínicas que exigem restrição
ou suplementação de nutrientes. Entretanto, em função da dificuldade em alcançar
principalmente valores calóricos elevados, é comum ocorrer a necessidade de
suplementação. Deve oferecer no mínimo seis refeições diárias para favorecer a
aceitação de volume que permita alcançar às necessidades nutricionais do paciente
(MANHAN; ESCOTT-STUMP, 1998).
No SND/HU/UFSC optou-se por oferecer seis refeições ao dia. Teor calórico
médio: 1700 Kcal/dia.
Finalidade: é utilizada para indivíduos em situações clínicas que necessitam
uma alimentação de fácil ingestão, mastigação, deglutição e trabalho digestivo.
Também está indicada em determinados preparos de exames e alguns pré e pós-
operatórios.
Alimentos: leite, chá, café, suco de frutas, mingau, vitamina, iogurte; açúcar,
mel, maltodextrina; gelatina comum, sorvete, pudim, flan; purê de legumes mole;
sopas de legumes, de cereais ou canja liquidificadas; No SND/HU/UFSC as
leguminosas (feijão, lentilha e ervilha, liquidificados ou caldo) são oferecidas somente
com autorização do Nutricionista responsável.
Quadro 11 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida completa/2009

(Continua).
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
MÉDIA DE 1700 KCAL
SND/HU/UFSC
48
Quadro 11 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida completa/2009

(Conclusão).
ALMOÇO
SOPA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ROSA CLARO OU BRANCA:
PREPARADA COM PEITO DE FRANGO, CEREAIS (arroz OU macarrão), VEGETAIS (batata

inglesa OU batata baroa OU aipim, COM chuchu, beterraba - ou não, conforme a cor desejada,
cebola de cabeça, alho), ERVAS AROMÁTICAS E/OU ESPECIARIAS, ÓLEO E SAL.
ATENÇÃO:
Preencher as três partes da legumeira OU conforme orientação marcada no ticket!
SOBREMESA: 1 taça de pudim cor branca, chocolate OU outra que contraste c/ a sopa
JANTAR
SOPA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ALARANJADO CLARO OU VERDE
PREPARADA COM CARNE DE BOI,

CEREAIS (arroz OU macarrão) VEGETAIS (batata inglesa OU batata baroa OU aipim, COM
chuchu, cenoura, abóbora, espinafre - ou não, conforme a cor desejada, cebola de cabeça, alho),
ERVAS AROMÁTICAS E/OU ESPECIARIAS, ÓLEO E SAL.
ATENÇÃO:
SOBREMESA: 1 taça de gelatina comum de cor vermelha, roxa, amarela OU verde, contrastando
c/ a sopa
Quadro 12 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta líquida completa/2009
(Continua).
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
MÉDIA DE 1700 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
½ copo americano (100 ml) de café preto OU chá
½ copo americano (100 ml) de leite integral
1 pote (200ml) de mingau (preparado com 200ml de leite + 1 ½ colher de sopa de farináceo (15g) + 2
colheres de chá (10g) de açúcar)
COLAÇÃO
200ml de suco natural com 2 colheres de chá de açúcar (10g)

LANCHE
49
Quadro 12 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta líquida completa/2009
(Conclusão).
CEIA
Quadro 13 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Líquida Completa/2009(Continua).

Desjejum Mingau preparado com:
Leite de vaca pasteurizado - integral (1 copo médio) 200 ml
Suco natural maracujá (1 copo médio) 200 ml
Colação
Açúcar (2 colheres de chá cheias) 10 g
Sopa de legumes com carne - liquidificada (2 ½ conchas) 300 ml
Almoço Pudim baunilha (1 taça) 100 g
Lanche Mingau preparado com:
Sopa de legumes com carne liquidificada (2 ½ conchas) 300 ml
Jantar Gelatina comum (1 taça) 100 g
Ceia Mingau preparado com:
Quantidade Total de Calorias: 1695,15 Kcal.
(g) (%)
50
2.5 DIETA LÍQUIDA RESTRITA
Características: é insuficiente em energia e em todos os nutrientes. É

considerada sem resíduos. É fracionada em pequenos volumes (de 50 a 150 ml por
horário), sendo constituída de líquidos claros (MANHAN; ESCOTT-STUMP, 1998). No
SND/HU/UFSC optou-se por oferecer os líquidos nos horários das seis refeições
principais ou conforme a necessidade de cada paciente. Teor calórico médio: entre
200 e 250 calorias.
Finalidade: hidratação no pós-operatório imediato e no preparo de certos
exames.
Alimentos: Suco de fruta diluído e coado; infusão de chás fracos adoçados
com maltodextrina; gelatina dietética; caldo coado, preparado a partir do cozimento
de carne de gado ou frango (totalmente sem aparas de gordura), vegetais (tubérculos:
batata inglesa, batata salsa, aipim; legumes: chuchu, beterraba, cenoura, abóbora;
temperos (ramos de salsa, cebolinha, fatias de cebola de cabeça) e sal. O caldo tem
apenas o sabor, aroma e cor dos ingredientes, sendo totalmente líquido, sem
apresentar qualquer granulação ou resíduo. Embora a dieta líquida restrita seja
utilizada em curtos períodos de tempo (algumas horas ou poucos dias), sugere-se a
variedade nos sabores dos chás, sucos, gelatinas e caldos para torná-la mais atrativa.
Quadro 14 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida restrita/2009

(Continua).
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
MÉDIA DE 200 A 250 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
CALDO COADO NA TONALIDADE ROSA CLARO,
PREPARADO A PARTIR DO COZIMENTO DE PEITO DE FRANGO (totalmente sem aparas de

gordura), VEGETAIS (batata inglesa OU batata baroa OU aipim, COM chuchu, beterraba, ramos
de salsa e cebolinha, fatias de cebola de cabeça) E SAL.
ATENÇÃO:
Não pode ter resíduos amassados!
Servir somente 150ml da água do cozimento, coada!
SOBREMESA: 1 potinho (150g) de gelatina dietética cor amarela OU verde
JANTAR
51
Quadro 14 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida restrita/2009

(Conclusão).
CALDO COADO NA TONALIDADE ALARANJADO CLARO,
PREPARADO A PARTIR DO COZIMENTO DE CARNE DE BOI EM PEDAÇOS (totalmente sem
aparas de gordura), VEGETAIS (batata inglesa OU batata baroa OU aipim, COM chuchu, cenoura
e abóbora, ramos de salsa e cebolinha, fatias de cebola de cabeça) E SAL.
ATENÇÃO:
Não pode ter resíduos amassados!
Servir somente 150ml da água do cozimento, coada!
SOBREMESA: 1 potinho (150g) de gelatina dietética cor vermelha OU roxa
Quadro 15 – Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta líquida restrita/2009.
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
150ml de chá fraco
1 ½ colher-medida de maltodextrina (7,5g)

COLAÇÃO
150ml de suco natural diluído e coado, conforme padronização

LANCHE
150ml de chá fraco

CEIA
150ml de chá fraco

Quadro 16 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Líquida Restrita/2009 (Continua).
Chá de erva doce (infusão a 5%) 150 ml
Desjejum
Maltodextrina nidex® (1 ½ medida padrão) 7,5 g
Suco de fruta coado (laranja e diluído c/ 50 ml de água 150 ml
Colação
Água do cozimento de legumes com frango e ervas (Foi usado chá em 150 ml
infusão pra o cálculo nutricional por não existirem dados em tabelas de
composição química de alimentos)
Almoço
Gelatina dietética (½ pote do tipo grande usado para mingau) 150 g
Orientação de ingerir aos poucos, pois as duas preparações somam 300
ml.
Lanche
52
Quadro 16 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Líquida Restrita/2009 (Conclusão).
Água do cozimento de legumes com frango e ervas (Foi usado chá em 150 ml
infusão pra o cálculo nutricional por não existirem dados em tabelas de
composição química de alimentos)
Jantar
Gelatina dietética (1/2 pote do tipo grande usado para mingau) 150 g
Orientação de ingerir aos poucos, pois as duas preparações somam 300
ml.
Ceia
(g) (%)
Lipídeos 0,40 1,70
2.6 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS PROGRESSIVAS

NO MAPA DE DIETAS
O esquema refere-se ao padrão para dietas progressivas. No entanto, como

muitas vezes ocorre associação entre um determinado padrão de consistência e as
dietas especiais (hipolipídica, hipossódica, hiperproteica, hipercalórica, rica em ferro,
rica em fibras, entre outras), o Nutricionista ou Auxiliar de Nutrição devem realizar as
adaptações necessárias, considerando as orientações específicas para cada dieta, no
momento de elaboração do mapa.
a. Normal e Branda:
 1 xícara de 200ml de café com leite (100ml de café +100ml de leite) com 10g
de açúcar (2 colheres de chá OU 2 sachês).
 4 biscoitos água e sal OU tipo Maria OU 2 torradas de pão de forma (branco ou
integral com ou sem sal) OU 1 pão doce OU 1 pão de trigo OU 2 fatias de pão
de forma (branco ou integral com ou sem sal).
b. Pastosa: pacientes em evolução de pós-operatório:

53
 1 pote de 200ml de mingau (preparado com 200ml de leite + 1 ½ colher de sopa

de farináceo (15g) + 2 colheres de chá (10g) de açúcar).
c. Pastosa: adaptada para outros pacientes não cirúrgicos:

de farináceo (15g) + 2 colheres de chá (10g) de açúcar) OU CONFORME A
ACEITAÇÃO 4 biscoitos água e sal OU tipo Maria OU 2 torradas de pão de
forma (branco ou integral com ou sem sal) OU 1 pão doce OU 1 pão de trigo
OU 2 fatias de pão de forma (branco ou integral com ou sem sal).
d. Líquida completa:
de farináceo (15g) + 2 colheres de chá (10g) de açúcar.
e. Líquida restrita:
 1 xícara de 150ml de chá fraco com 1 ½ colher medida de maltodextrina (7,5g).
Observações:
1. O padrão da ceia da dieta normal e branda é fornecer bolacha doce ou
salgada como primeira opção, exceto na maternidade em que é servido o pão doce.
Nas dietas hipossódicas de consistência normal ou branda a primeira opção é “torrada
de pão sem sal” ou “pão sem sal”. Modificações neste padrão ocorrem devido a
preferência do paciente ou a disponibilidade de alimentos no Serviço de Nutrição e
Dietética.
2. A quantidade de 4 unidades de biscoitos foi definida a partir do peso médio
de 9g/biscoito. Assim, quando forem fornecidos biscoitos mais pesados ou mais leves
deve-se adequar o número de biscoitos.
3. Ao oferecer pão ou torrada é necessário acrescentar manteiga ou geleia, o
que modificará a composição da dieta havendo aumento de energia e nutrientes.
54
4. 100 ml de leite integral equivale a 170 ml de leite desnatado. Assim, nas

dietas hipolipídicas, nas quais se utiliza o leite desnatado, deve-se oferecer mais ½
xícara de café com leite conforme a aceitação do paciente para ajustar a oferta
calórica.
5. Quando o paciente prefere chá verificar se toma misturado com leite. Em
caso afirmativo manter as mesmas quantidades do padrão de café com leite. Em caso
negativo oferecer o leite em separado ou acrescentar algum dos ingredientes do
cardápio para aproximar do valor nutricional da refeição.
Tabela 1- Composição de energia e macronutrientes das dietas progressivas do SND/HU/UFSC (Continua).
* PASTOSA:
* PASTOSA: PÓS * LÍQUIDA LÍQUIDA
* NORMAL * BRANDA OUTROS
OPERATÓRIO COMPLETA RESTRITA
PACIENTES
355 Kcal 355 Kcal 318 Kcal 344 Kcal 318 Kcal 30 Kcal
8 g PTN = 9,4 % 8 g PTN = 9,4 % 13 g PTN = 16,2 % 8 g PTN = 8,7 % 13 g PTN = 16,2 % 0 g PTN = 0,0 %
13 g LIP = 31,8 % 13 g LIP = 31,8 % 10 g LIP = 27,3 % 12 g LIP = 30,5 % 10 g LIP = 27,3 % 0 g LIP = 0,0 %
DESJEJUM
52 g CH = 58,8 % 52 g CH = 58,8 % 45 g CH = 56,5 % 53 g CH = 60,8 % 45 g CH = 56,5 % 8 g CH = 100,0 %
4 g ptn AVB = 4 g ptn AVB = 11 g ptn AVB = 4 g ptn AVB = 11 g ptn AVB = 0 g ptn AVB = 0,0
43,1 % 43,1 % 83,5% 47,7 % 83,5% %
Esta refeição só é Esta refeição só é Esta refeição só é Esta refeição só é 58 Kcal 86 Kcal
servida quando servida quando servida quando servida quando
0 g PTN = 2,8 % 1 g PTN = 2,8 %
solicitada pelo solicitada pelo solicitada pelo solicitada pelo
Nutricionista da Nutricionista da Nutricionista da Nutricionista da 0 g LIP = 1,9 % 0 g LIP = 4,1 %
COLAÇÃO
Unidade de Unidade de Unidade de Unidade de 14 g CH = 95,4 % 20 g CH = 93,1 %
Internação: igual à Internação: igual à Internação: igual à Internação: igual à 0 g ptn AVB = 0 g ptn AVB =
Líquida completa Líquida completa Líquida completa Líquida completa 0,0 % 0,0 %
34 g PTN = 20,5 % 35 g PTN = 20,4% 36 g PTN = 21,7 % 34 g PTN = 20,7 % 22 g PTN = 23,9 % 3 g PTN = 60,6 %
ALMOÇO
21 g ptn AVB= 21 g ptn AVB= 22 g ptn AVB = 22g ptn AVB = 0g ptn AVB = 0 g ptn AVB =
61,9% 61,1% 60,5% 64,2 % 0,0 % 0,0 %
LANCHE
4 g ptn AVB = 4 g ptn AVB = 11 g ptn AVB = 4 g ptn AVB = 11 g ptn AVB = 0 g ptn AVB =
47,7 % 47,7 % 83,5% 47,7 % 83,5% 0,0 %
55
Tabela 1- Composição de energia e macronutrientes das dietas progressivas do SND/HU/UFSC (Conclusão).
* PASTOSA:
* PASTOSA: PÓS * LÍQUIDA LÍQUIDA
* NORMAL * BRANDA OUTROS
OPERATÓRIO COMPLETA RESTRITA
PACIENTES
JANTAR
69,6% 68,9% 69,4% 69,4% 0,0 % 0,0 %
CEIA
51,9 % 51,9 % 83,5% 51,9 % 83,5% 0,0 %
TOTAL 2267 Kcal 2268 Kcal 2257 Kcal 2240 Kcal 1695 Kcal 209 Kcal
DE 91,62 g PTN = 16,1 % 92,38 g PTN = 16,2 % 109,47g PTN= 19,1 % 90,66 g PTN = 16 % 81,01 g PTN = 19,0% 6,60 g PTN = 12,2 %
ENERGIA 83,93 g LIP = 33,1 % 78,80 g LIP = 31,1 % 81,99 g LIP = 32,20 % 80,31 g LIP = 31,90 % 56,78g LIP = 30,0 % 0,40 g LIP = 1,70 %
E 289,32 g C = 50,8 % 299,96 g CH = 52,7 % 278,08 g CH = 48,60 % 295,95 g CH = 52,20 % 217,42 g CH = 51,0% 46,75 g CH = 86,2 %
NUTRI- 56,03g ptn AVB = 56,03 g ptn AVB = 78,24 g ptn AVB = 56,64 g ptn AVB = 32,40 g ptn AVB = 0,00 g ptn AVB =
ENTES 61,2 % 60,7 % 71,5 % 62,50 % 40,0 % 0,0 %
* Em relação à proteína AVB pode haver diferença, uma vez que a sopa usada para cálculo não apresenta essa informação em sua composição nutricional.
AVB=Alto valor biológico; Kcal=quilocalorias; PTN=Proteína; LIP=Lipídios; CH=carboidratos. Cálculo realizado em março/2008 –nutwin.
56
57
3 DIETAS POBRES EM RESÍDUOS
Características: é uma dieta composta de alimentos que provavelmente são

digeridos por completo, são bem absorvidos e não aumentam excessivamente as
secreções do trato gastrointestinal. Assim, é uma dieta pobre em alimentos com teor
moderado ou alto de fibras, açúcares fermentáveis, principalmente a lactose,
sacarose, frutose, além de sorbitol, manitol e xilitol, carnes com cartilagens, cafeína e
bebidas alcoólicas (especialmente vinho e cerveja). Também, deve ter um teor
reduzido de gorduras para evitar o aumento de secreções.
A consistência e o volume da dieta devem estar adaptados ao estadiamento da
doença do paciente ou sua condição de mastigação e deglutição. Entretanto, embora
as dietas pastosas e líquidas propiciem melhor digestão e absorção, geralmente
fornecem aporte calórico-proteico menor que as dietas mais sólidas como a branda.
Finalidade: é utilizada em casos de má digestão, má absorção ou diarreia para
facilitar os processos digestivos e reduzir a frequência e volume fecal. Também, está
indicada em casos de obstrução intestinal provocada por câncer, estenose,
divertículos ou outras situações nas quais é necessário reduzir volume e frequência
de fezes ou impactação fecal. Ainda, é utilizada em preparos de exames ou cirurgias
que necessitam do trato gastrointestinal livre de resíduos (MAHAN; ESCOTT-STUMP,
1998; SHILS; SHIKE, 1999; TEIXEIRA, 2002).
Alimentos: chás claros e fracos, torradas de pão branco (pão de sanduíche ou
francês), biscoito cream cracker ou água e sal, margarina cremosa em pequena
quantidade, arroz branco bem cozido, macarrão de trigo refinado, polenta mole e bem
cozida, legumes (somente cenoura e chuchu), tubérculos (somente batata inglesa,
aipim e cará), óleos e azeite de oliva em pequena quantidade, carnes magras sem
aparas de gordura e sem pele (preparadas cozidas, assadas ou grelhadas), sal,
gelatina dietética, frutas somente maçã e pêra pouco ácidas e banana, preparadas
cozidas ou assadas, leite de soja (não confundir com soja integral em pó, que contém
muita fibra), amido de milho, suco de frutas pouco ácidas, coados e diluídos.
Alguns serviços utilizam, em caso de diarreia na criança, a dieta chamada de
“hipofermentativa”. Esta dieta é semelhante a pobre em resíduos com a inclusão de
alimentos fritos. No SND/HU/UFSC se segue a padronização e qualquer outro tipo de
alimento só é oferecido com autorização do nutricionista responsável.
58
Para aumentar o teor calórico sem aumentar os resíduos pode-se suplementar

a dieta com maltodextrina e triglicerídios de cadeia média (TCM). Os alimentos devem
ser preparados sem a adição de temperos, ervas ou especiarias, açúcares, mel,
melado, oleaginosas ou qualquer alimento que os contenha.
No SND/HU/UFSC estas dietas foram padronizadas com consistência
“branda”, “pastosa” e “líquida completa”.
A seguir, estão apresentados os quadros de orientação para o porcionamento
e cálculo nutricional das dietas deste grupo.
3.1 DIETA BRANDA POBRE EM RESÍDUOS: PADRÃO SND/HU/UFSC 2100 A 2250

KCAL.
Quadro 17 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta branda pobre em

resíduos/2009.
DIETA BRANDA POBRE EM RESÍDUOS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SALADA: 4 colheres de sopa de legumes cozidos (Só: cenoura ou chuchu com sal e azeite de oliva)
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz branco sem tempero
ACOMPANHAMENTO 1: 4 c. sopa cenoura OU chuchu cozidos com margarina OU 3 c. sopa
macarrão de trigo refinado OU batata inglesa OU 2 ½ c. sopa aipim OU polenta
ACOMPANHAMENTO 2: 1 concha de sopa (120g) preparada com alimentos permitidos
CARNE: Carnes magras e sem pele cozidas ou assadas só c/sal e azeite oliva
BOI: 1 fatia tatu (100g) OU 1 bife (100g) OU 2 colheres de sopa de carne moída OU
SOBREMESA: Gelatina dietética = 1 taça
JANTAR
SALADA: 4 colheres de sopa de legumes cozidos (Só: cenoura ou chuchu com sal e azeite de oliva)
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz branco sem tempero
ACOMPANHAMENTO 1: 4 c. sopa cenoura OU chuchu cozidos com margarina OU 3 c. sopa
macarrão de trigo refinado OU batata inglesa OU 2 ½ c. sopa aipim OU polenta
CARNE: Carnes magras e sem pele cozidas ou assadas só c/sal e azeite oliva
BOI: 1 fatia tatu (100g) OU 1 bife (100g) OU 2 colheres de sopa de carne moída OU
SOBREMESA: Fruta cozida ou assada - 1 unidade média (somente banana, maçã ou pêra)
Observação: c = colher de
59
Quadro 18 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta branda pobre em
resíduos/2009.
DIETA BRANDA POBRE EM RESÍDUOS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
½ xícara (100 ml) de chá
½ xícara de leite de soja (100 ml)
2 colheres-medida de maltodextrina (10g)
4 biscoitos água e sal OU 2 torradas de pão de forma (com ou sem sal)
2 colheres de chá de manteiga OU margarina (com ou sem sal)

COLAÇÃO
200ml de suco natural diluído (130 ml de suco e 70 ml de água) e coado com 2 colheres medida de
maltodextrina (10g)
LANCHE
2 colheres de chá de manteiga OU margarina (com ou sem sal)

CEIA

Quadro 19 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta branda pobre em resíduos/2009
(Continua).
Maltodextrina (2 medidas padrão) 10 ml
Leite de soja em pó Soymilke/Olvebra® (1 ½ colheres de sopa) + 80 ml de 15 g
Desjejum
água = 100 ml leite diluído
Margarina comum (2 colheres de chá cheias) 10 g
Suco de fruta coado (laranja lima) e diluído c/ 70 ml de água 130ml
Colação
Maltodextrina (2 medidas padrão) 10 g
60
Quadro 19 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta branda pobre em resíduos/2009
(Conclusão).
Cenoura cozida sem temperos (4 colheres de sopa) 92 g
Arroz branco cozido sem tempero (4 c. sopa) 76 g
Macarrão cozido sem tempero (3 c. sopa) 60 g
Almoço Bife magro e sem pele grelhado sem tempero (1 porção) 100g
Sopa de vegetais permitidos com frango e sem tempero (1 concha) 120 g
Gelatina dietética (1 taça) 100 g
Óleo de oliva (1 ½ colher de sobremesa) 7,5 ml
Leite de soja em pó Soymilke/Olvebra® (1 ½ colheres de sopa) + 80 ml de 15 g
Lanche
Torrada de pão de forma (2 unidades) 32 g
Chuchu cozido (4 colheres de sopa) 76 g
Arroz branco cozido sem tempero (4 colheres de sopa) 76 g
Batata inglesa cozida sem tempero (3 colheres de sopa) 100 g
Jantar Frango assado sem pele e sem tempero (1 porção) 100g
Sopa de vegetais permitidos com carne e sem temperos (1 concha) 120 g
Maçã média cozida (1 unidade) 150 g
Ceia Leite de soja em pó Soymilke/Olvebra® (1 ½ colheres de sopa) + 80 ml de 15 g
(g) (%)
3.2 DIETA PASTOSA POBRE EM RESÍDUOS: PADRÃO SND/HU/UFSC 2100 A

2250 KCAL.
Quadro 20 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta pastosa pobre em

resíduos/2009 (Continua).
DIETA PASTOSA POBRE EM RESÍDUOS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz branco papa sem tempero

61
Quadro 20 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta pastosa pobre em

resíduos/2009 (Conclusão).
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c. sopa de purê legumes (somente de cenoura e/ou chuchu com
margarina) OU 3 c. sopa de macarrão de trigo refinado bem cozido OU purê de batata inglesa, s/
leite e s/ ovo OU 2 ½ c. sopa de purê de aipim s/ leite e s/ ovo OU polenta mole
CARNE: Carnes magras e sem pele cozidas ou assadas só c/sal e azeite oliva, sem outros
temperos.
FRANGO: desfiado = 3 colheres de sopa (100g) OU
BOI: carne moída = 2 colheres de sopa (100g) OU
PEIXE: filé desfiado = 3 colheres de sopa (100g)
SOBREMESA: Gelatina dietética = 1 taça
JANTAR
AMIDO: 4 colheres de sopa de arroz branco papa sem tempero
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c. sopa de purê legumes (somente de cenoura e/ou chuchu com
margarina) OU 3 c. sopa de macarrão de trigo refinado bem cozido OU purê de batata inglesa, s/
leite e s/ ovo OU 2 ½ c. sopa de purê de aipim s/ leite e s/ ovo OU polenta mole
CARNE: Carnes magras e sem pele cozidas ou assadas só c/sal e azeite oliva, sem outros
temperos.
FRANGO: desfiado = 3 colheres de sopa (100g) OU
BOI: carne moída = 2 colheres de sopa (100g) OU
PEIXE: filé desfiado = 3 colheres de sopa (100g)
SOBREMESA: Fruta cozida ou assada bem macia ou amassada: 1 unidade média (somente
banana, maçã ou pêra)
Observação: c = colher de
Quadro 21 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta pastosa pobre em
DIETA PASTOSA POBRE EM RESÍDUOS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
150ml de chá
1 ½ colher-medida de maltodextrina (7,5g) /150ml
1 pote cheio (250ml) de mingau especial de soja (preparado com leite de soja, maisena e
maltodextrina: 300ml de água + 5 colheres de chá de maisena; cozinhar até engrossar e depois
acrescentar 2 ½ colheres-medidas de maltodextrina e 4 colheres de sopa cheias de leite de soja.
Misturar bem até homogeneizar
COLAÇÃO
maltodextrina (10g)
LANCHE
150ml de chá
62
Quadro 21 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta pastosa pobre em
Misturar bem até homogeneizar.
CEIA
150ml de chá
Quadro 22 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pastosa pobre em resíduos/2009
(Continua).
Maltodextrina (1 ½ medida padrão) 7,5 g
Mingau especial preparado com:
Desjejum Água (300 ml) 300 ml
Leite de soja em pó Soymilke/Olvebra® (4 colheres de sopa) 40 g
Amido de milho (5 colheres de chá cheias) 15 g
Maltodextrina (2 ½ medidas padrão) 12,5 g
Suco de fruta coado (laranja) e diluído c/ 70 ml de água 130ml
Colação
Arroz branco bem cozido sem tempero (4 colheres de sopa) 76 g
Purê chuchu sem temperos (3 ½ colheres de sopa) 100 g
Frango cozido e desfiado sem temperos (1 porção) 100g
Almoço
Sopa de vegetais permitidos c/ carne e sem temperos (1 concha) 120 g
Lanche Água (300 ml) 300 ml
Arroz branco cozido sem tempero (4 colheres de sopa) 76 g
Purê cenoura sem temperos (3 ½ colheres de sopa) 100 g
Carne moída cozida sem temperos (1 porção) 100g
Jantar
Sopa de vegetais permitidos c/ frango e sem temperos (1 concha) 120 g
Maçã pequena a média cozida sem casca (1 unidade) 150 g
Ceia
Água (300 ml) 300 ml
63
Quadro 22 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pastosa pobre em resíduos/2009
(Conclusão).
(g) (%)
3.3 DIETA LÍQUIDA COMPLETA POBRE EM RESÍDUOS: PADRÃO SND/HU/UFSC

1700 KCAL.
Quadro 23 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida completa pobre em
resíduos/2009.
DIETA LÍQUIDA COMPLETA POBRE EM RESÍDUOS
MÉDIA DE 1700 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SOPA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE BRANCA,
PREPARADA COM PEITO DE FRANGO SEM PELE, CEREAIS (arroz OU macarrão refinados),
VEGETAIS (batata inglesa OU cará OU aipim, COM chuchu), ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA E
SAL.
ATENÇÃO:
Preencher as três partes do prato térmico OU conforme orientação marcada no ticket!
Acrescentar 1 colher de sobremesa de TCM sobre a sopa e misturar bem para aumentar a energia
da dieta!
SOBREMESA: 1 taça de gelatina diet de cor vermelha, roxa, verde, amarela, contrastando com a
sopa.
JANTAR
SOPA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ALARANJADA,
PREPARADA COM CARNE DE BOI MAGRA E SEM PELE, CEREAIS (arroz OU macarrão
refinados) VEGETAIS (batata inglesa OU cará OU aipim, COM chuchu, cenoura), ÓLEO OU
AZEITE DE OLIVA E SAL.
ATENÇÃO:
Acrescentar 1 colher de sobremesa de TCM sobre a sopa e misturar bem para aumentar a energia
da dieta!
sopa.
64
Quadro 24 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta líquida completa pobre
em resíduos/2009.
DIETA LÍQUIDA COMPLETA POBRE EM RESÍDUOS
MÉDIA DE 1700 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
150ml de chá
1 ½ colher-medida de maltodextrina (7,5g)/150ml
COLAÇÃO
maltodextrina (10g)
LANCHE
150ml de chá
CEIA
150ml de chá
Quadro 25 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta líquida completa pobre em
Desjejum Água (300 ml) 300 ml
Suco de fruta coado (laranja) e diluído c/ 70 ml de água 130ml
Colação
65
Quadro 25 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta líquida completa pobre em
Sopa de carne com legumes “Baby Food” tbcausp 4.1 (2 ½ conchas) 300 ml
Almoço Gelatina dietética (1 taça) 100 g
TCM (1 colher de sobremesa) 5 ml
Lanche Água (300 ml) 300 ml
Sopa de carne com legumes “Baby Food” tbcausp 4.1 (2 ½ conchas) 300 ml
Jantar Gelatina dietética (1 taça) 100 g
TCM (1 colher de sobremesa) 5 ml
Ceia Água (300 ml) 300 ml
(g) (%)
3.4 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS POBRES EM

RESÍDUOS NO MAPA DE DIETAS
a. Branda pobre em resíduos:

• 1 xícara de 200 ml de chá (100 ml) com leite de soja (100 ml) e 2 colheres-
medida de maltodextrina (10g). Se o paciente preferir pode ser servido em
separado. O chá pode ser oferecido à vontade.
• 4 biscoitos água e sal OU 2 torradas de pão de forma branco (com ou sem sal).
Observação: A quantidade de 4 unidades de biscoitos foi definida a partir do

peso médio de 9g/biscoito. Assim, quando forem fornecidos biscoitos mais pesados
ou mais leves deve-se adequar o número de biscoitos.
66
b. Pastosa pobre em resíduos e líquida completa pobre em resíduos:

 1 xícara de 150ml de chá com 1 ½ colher-medida de maltodextrina (7,5g)
/150ml OU à vontade conforme tolerância do paciente.
 1 pote cheio (250ml) de mingau especial de soja (preparado com leite de soja,
maisena e maltodextrina: 300ml de água + 5 colheres de chá de maisena;
cozinhar até engrossar e depois acrescentar 2 ½ colheres-medidas de
maltodextrina e 4 colheres de sopa cheias de leite de soja. Misturar bem até
homogeneizar.
Tabela 2- Composição de energia e macronutrientes das dietas pobres em resíduos do SND/HU/UFSC.
BRANDA POBRE EM RESÍDUOS PASTOSA POBRE EM RESÍDUOS LÍQUIDA COMPLETA POBRE EM RESÍDUOS
341 Kcal 332 Kcal 332 Kcal
7 g PTN = 8,1 % 9 g PTN = 11,7 % 9 g PTN = 11,7 %
DESJEJUM 16 g LIP = 42,2 % 9 g LIP = 26,2 % 9 g LIP = 26,2 %
42 g CH = 49,7 % 50 g CH = 62,2 % 50 g CH = 62,2 %
4 g ptn AVB = 51,3 % 9 g ptn AVB = 99,5 % 9 g ptn AVB = 99,5 %
1 g PTN = 3,7 % 1 g PTN = 2,7 % 1 g PTN = 2,7 %
COLAÇÃO 0 g LIP = 2,4 % 1 g LIP = 4,1 % 1 g LIP = 4,1 %
23 g CH = 93,9 % 27 g CH = 93,1 % 27 g CH = 93,1 %
35 g PTN = 26,6 % 38 g PTN = 30,1 % 20 g PTN = 28,6%
ALMOÇO 21 g LIP = 34,7 % 17 g LIP = 30,6 % 14 g LIP = 44,2 %
51 g CH = 38,7 % 50 g CH = 39,3 % 19 g CH = 27,2 %
21 g ptn AVB = 60,0 % 27 g ptn AVB = 70,0 % *0 g ptn AVB = 0,0 %
8 g PTN = 10,1 % 9 g PTN = 11,7 % 9 g PTN = 11,7 %
LANCHE 13 g LIP = 38,4 % 9 g LIP = 26,2 % 9 g LIP = 26,2 %
40 g CH = 51,5 % 50 g CH = 62,2 % 50 g CH = 62,2 %
43 g PTN = 28,6 % 32 g PTN = 22,4 % 20 g PTN = 28,6%
JANTAR 16 g LIP = 23,4 % 23 g LIP = 36,2 % 14 LIP = 44,2 %
72 g CH = 48,0 % 60 g CH = 41,3 % 19 CH = 27,2 %
31 g ptn AVB = 72,0 % 22 g ptn AVB = 67,4 % *0 g ptn AVB = 0,0 %
5 g PTN = 10,9 % 9 g PTN = 11,7 % 9 g PTN = 11,7 %
CEIA 6 g LIP = 27,1 % 9 g LIP = 26,2 % 9 g LIP = 26,2 %
29 g CH = 62,0 % 50 g CH = 62,2 % 50 g CH = 62,2 %
2083,74 Kcal 2196,68 Kcal 1669,60 Kcal

TOTAL DE 98,99 g PTN = 19,2 % 99,71 g PTN = 18,4% 69,61g PTN = 16,9 %
ENERGIA E 71,07 g LIP = 31,0 % 69,08 g LIP = 28,7 % 56,42 g LIP = 30,9 %
NUTRIENTES 257,42 g CH = 49,9 % 285,86 g CH = 52,8 % 214,76 g CH = 52,2 %
62,71g ptn AVB = 63,3% 76,67 g ptn AVB = 76,9 % 27,96 g ptn AVB
*A proteína de alto valor biológico foi considerada “zero” devido a falta desta informação nutricional na tabela de alimentos utilizada para cálculo. AVB=Alto valor biológico;
Kcal=quilocalorias; PTN=Proteína; LIP=Lipídios; CH=carboidratos. Cálculo realizado em março/2008 –nutwin
67
68
4 DIETA PARA DIABETES MELLITUS
A literatura atual recomenda que a dieta para indivíduos diabéticos deve seguir
o mesmo plano de uma alimentação saudável. Assim, indica o consumo de alimentos
dos vários grupos, distribuídos em seis refeições diárias, sendo três principais e três
lanches. O plano alimentar deve fornecer um valor calórico total (VCT) compatível
com a obtenção e/ou manutenção de um peso corporal desejável. O teor de
carboidratos e gorduras monoinsaturadas deve perfazer um total de 60 a 70% do VCT.
Entretanto, o perfil metabólico e a necessidade de perda de peso devem ser
considerados quando se determina a quantidade de gordura monoinsaturada da dieta.
As proteínas devem ficar entre 15 e 20% do VCT e para as gorduras está indicado
menos de 10% de saturadas e em torno de 10% de poliinsaturadas. A recomendação
de fibras é de no mínimo 20g/dia. O objetivo do plano alimentar é promover um bom
estado nutricional e a manutenção de níveis glicêmicos dentro de limites aceitáveis.
As necessidades nutricionais devem ser calculadas a partir de dados antropométricos
(SBD, 2007).
A contagem de carboidratos é um método utilizado nas orientações nutricionais
individualizadas com o objetivo de aperfeiçoar o controle glicêmico em função das
menores variações de glicemias pós-prandiais (SBD, 2003).
Entretanto, na atenção nutricional intra hospitalar, como os Serviços de
Nutrição e Dietética necessitam produzir um grande e variado número de refeições,
muitas vezes é necessário utilizar padronizações que facilitem o processo de
produção.
Assim, o SND/HU/UFSC optou por utilizar um plano alimentar baseado nos
grupos alimentares da pirâmide, seguindo as recomendações nutricionais de energia
e macronutrientes descrita anteriormente. Neste plano, o SND/HU/UFSC restringe o
fornecimento de sacarose e frutose e preparações fritas ou ricas em gorduras. As
dietas para diabetes foram padronizadas a partir do valor calórico total em 800, 1000,
1200, 1500, 1800, 2000, 2200, 2500 e 3000 calorias. Esta padronização é utilizada
tanto para diabéticos do tipo 1 como do tipo 2. O cálculo das necessidades nutricionais
de cada paciente é efetuado por Nutricionista Clínico, considerando parâmetros
antropométricos, dietéticos, bioquímicos e clínicos do paciente. As necessidades
energéticas são então adaptadas à padronização do serviço, exceto em casos
excepcionais, quando é elaborado esquema individualizado.
69
Características: Dieta baseada em cardápios equilibrados em macro e

micronutrientes, utilizando alimentos dos diversos grupos. É restrita em carboidratos
simples e gorduras saturadas. O adoçante dietético é usado em substituição ao
adoçante de mesa (açúcar) e alguns alimentos dietéticos são utilizados para substituir
preparações doces. Entretanto, ambos são usados com moderação para evitar alto
consumo de edulcorantes. Esta dieta é programada para oferecer um teor aumentado
de fibras alimentares, sendo uma meta mais facilmente alcançável quando o paciente
tolera alimentos em sua consistência normal e alimentos integrais (pão, arroz, aveia,
entre outros). Está distribuída em seis refeições diárias (desjejum: 08:00h, colação:
10:00h, almoço: 12:00h, lanche: 15:00h, jantar: 18:00h e ceia: 21:30h), sendo os
intervalos compatíveis com o esquema de verificação de glicemia capilar realizado
pela equipe de Enfermagem.
Finalidade: Atender as necessidades nutricionais de indivíduos diabéticos,
promover a regulação dos níveis glicêmicos, adequar o peso corporal e melhorar a
qualidade de vida destas pessoas. Além disso, visa a prevenção e tratamento de
complicações ao curto, médio e longo prazos (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998; SBD,
2007). No ambiente hospitalar, embora os pacientes recebam orientação nutricional
no momento da alta, a dieta servida também é utilizada como instrumento de
educação nutricional, uma vez que serve de referência para alimentação domiciliar.
Alimentos: cereais, pães, tubérculos e raízes; hortaliças (verduras e legumes);
frutas; leites e produtos lácteos; carnes e ovos; leguminosas; óleos e gorduras,
condimentos e especiarias, adoçante dietético e produtos dietéticos
(moderadamente).
A seguir, estão apresentados os quadros de orientação para o porcionamento
4.1 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 800 KCAL (DM 800KCAL)
Quadro 26 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta para diabetes mellitus com
800 Kcal/2009 (Continua).
DIETA PARA DIABETES
800 CALORIAS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SALADA: Verduras = 1 pires OU

70
800 Kcal/2009 (Conclusão).
Legumes = 4 colheres de sopa
AMIDO: 2 c.s. arroz OU 2 c.s. rasas polenta OU 2 c.s. aipim OU 3 c.s. macarrão OU 3 c.s. batata
salsa OU 2 c.s. batata doce OU 3 c.s. batata inglesa
ACOMPANHAMENTO: Legumes = 4 colheres de sopa OU

Verduras = 1 píres
LEGUMINOSA: ---
CARNE:
FRANGO: ½ filé peito (50g) OU ½ coxa (30g) OU ½ sobrecoxa (30g) OU
BOI: ½ fatia tatu (50g) OU ½ bife (50g) OU 1 c.s. carne moída OU 1 ½ almôndega (30g) OU ¼ de
bife de fígado (25g) OU
PEIXE: ½ filé (50g)
SOBREMESA: 1 fruta pequena
JANTAR

AMIDO: 2 c.s. arroz OU 2 c.s. rasas polenta OU 2 c.s. aipim OU 3 c.s. macarrão OU 3 c.s.
batata salsa OU 2 c.s. batata doce OU 3 c.s. batata inglesa

Verduras = 1 píres
CARNE:
----
----
----
SOBREMESA: 1 taça de gelatina diet (100g)

Observação: c.s. = colher de sopa
Quadro 27 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta para diabetes mellitus
com 800 Kcal/2009 (Continua).
DIETA DM
800 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
OPÇÃO Nº 01 OPÇÃO Nº 02
Café preto OU chá à vontade Café preto OU chá à vontade
Adoçante: 4 gotas/100ml Adoçante: 4 gotas/100ml
1 copo cafezinho (50ml) de leite integral OU 1 copo cafezinho (50ml) de leite integral OU
1 ½ copo de cafezinho (80ml) de leite 1 ½ copo de cafezinho (80ml) de leite desnatado
desnatado
71
com 800 Kcal/2009 (Conclusão).
½ pão de trigo (com ou sem sal) OU ---
1 Fatia de pão (branco ou integral com ou sem ---

sal) OU 1 a 3 biscoitos água e sal
1 potinho de geleia dietética (15 g) ---
--- 1 fruta grande OU 1 ½ frutas pequenas (banana,

maçã, fatia de mamão)
COLAÇÃO
200ml de suco natural com adoçante dietético (4 gotas/100ml)
LANCHE
desnatado
½ pão de trigo (com ou sem sal) OU

1 fatia de pão (branco ou integral com ou sem
---
sal)
OU 2 a 3 biscoitos água e sal

CEIA
2 a 3 biscoitos água e sal OU

1 torrada de pão fatia (branco ou integral com
ou sem sal) OU
---
sal)
1 fruta média (banana, maçã, fatia de mamão)

Quadro 28 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para diabetes mellitus com 800
Kcal/2009 (Continua).
Desjejum Café preto (1 copo pequeno raso) 150 ml
Leite integral (1 copo cafezinho) 50 ml
72
Quadro 28 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para diabetes mellitus com 800
Kcal/2009 (Conclusão).
Pão de trigo (1/2 unidade) 25 g
Geleia dietética morango (1 pote individual) 15 g
Adoçante dietético a gosto
Colação Suco natural maracujá sem açúcar (1 copo médio) 200 ml
Almoço Alface (1 pires) 40 g
Arroz parbolizado cozido (2 c. sopa) 38 g
Bife ao molho (1/2 porção) 50g
Abóbora refogada (4 colheres de sopa) 100 g
Laranja pera (1 unidade pequena) 124g
Óleo de soja (1/2 colher de sobremesa) 2,5 ml
Lanche Café preto (1 copo pequeno raso) 150 ml
Jantar Tomate (1 pires) 100 g
Arroz parbolizado cozido (2 colheres de sopa) 38 g
Chuchu refogado (4 colheres de sopa) 100 g
Gelatina dietética (1 taça) 100g
Óleo de soja (1/2 colher de sobremesa 2,5 ml
Ceia Café preto (1 copo médio) 200 ml
(g) (%)
4.2 DIETA PARA DIABETES MELLITUS COM 1000 KCAL (DM 1000 KCAL)
DIETA PARA DIABETES MELLITUS
1000 CALORIAS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO


Verduras = 1 píres
73
LEGUMINOSA: ---
CARNE:
JANTAR

AMIDO: 2 c.s. arroz OU 2 c.s. rasas polenta OU 2 c.s. aipim OU 3 c.s. macarrão OU 3 c.s.
batata salsa OU 2 c.s. batata doce OU 3 c.s. batata inglesa

Verduras = 1 píres
CARNE:

Observação: c.s.= colher de sopa
com 1000 Kcal/2009. (Continua).
1000 CALORIAS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
desnatado

1 Fatia de pão (branco ou integral com ou sem
---
sal) OU
2 a 3 biscoitos água e sal

74
COLAÇÃO
LANCHE
desnatado

---
sal)

CEIA
2 a 3 biscoitos água e sal OU ---

ou sem sal) OU
sal)

Quadro 31 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta para Diabetes Mellitus com 1000
75
Frango assado (1/2 filé de peito) 50 g
Maçã gold (1 unidade pequena) 150g
(g) (%)
1200 CALORIAS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO

AMIDO: 3 c.s. arroz OU 3 c.s. rasas polenta OU 3 c.s. aipim OU 4 ½ c.s. macarrão OU 4 ½ c.s.
batata salsa OU 3 c.s. batata doce OU 4 ½ c.s. batata inglesa

Verduras = 1 píres
LEGUMINOSA: ---
CARNE:
76
JANTAR

AMIDO: 3 c.s. arroz OU 3 c.s. rasas polenta OU 3 c.s. aipim OU 4 ½ c.s. macarrão OU 4 ½ c.s.
batata salsa OU 3 c.s. batata doce OU 4 ½ c.s. batata inglesa

Verduras = 1 píres
CARNE:

1200 CALORIAS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
½ copo médio (100ml) de leite integral OU ½ copo médio (100ml) de leite integral OU
1 copo pequeno cheio de café (170ml) de leite 1 copo pequeno cheio de café (170ml) de leite
desnatado desnatado
1 pão de trigo (com ou sem sal) OU

2 Fatias de pão (branco ou integral com ou
---
sem sal) OU
--- 2 frutas médias (banana, maçã, fatia de mamão)
COLAÇÃO

77
LANCHE
desnatado desnatado

---
sal)

CEIA
2 a 3 biscoitos água e sal OU ---

ou sem sal) OU
sal)

Desjejum Café preto (1/2 copo médio) 100 ml
Leite integral (1/2 copo médio) 100 ml
Pão de trigo (1 unidade) 50 g
Bife ao molho (1/2 porção) 50 g
Óleo de soja (1 colher de sobremesa) 5 ml
78
Lanche Café preto (1/2 copo médio) 100 ml
(g) (%)
1500 CALORIAS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO

AMIDO: 4 c.s. arroz OU 4 c.s. rasas polenta OU 4 c.s. aipim OU 6 c.s. macarrão OU 6 batatas salsa
OU 4 c.s. batata doce OU 6 c.s. batata inglesa

Verduras = 1 píres
LEGUMINOSA: ½ concha feijão (60g) OU

2 colheres de sopa de lentilha OU
2 ½ colheres de sopa de ervilha
CARNE:
FRANGO: 1 filé peito (100g) OU 1 coxa (60g) OU 1 sobrecoxa (60g) OU
BOI: 1 fatia tatu (100g) OU 3 almôndegas (60g) 1 bife (100g) OU 2 c.s. carne moída OU ½ de bife
de fígado (50g) OU
79
JANTAR


Verduras = 1 píres
CARNE:

1500 CALORIAS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
desnatado desnatado

---
sem sal) OU
1 colher chá (5 g) manteiga OU margarina

---
(com ou sem sal)
1 potinho de geleia dietética ---
--- 1 fruta média (banana, maçã, fatia de mamão)
COLAÇÃO

80
LANCHE
desnatado desnatado

---
sal)
½ colher chá (2,5 g) manteiga OU margarina

---
(com ou sem sal)
--- 1 fruta médoa (banana, maçã, fatia de mamão)
CEIA
½ copo médio (100ml) de leite integral OU

1 copo pequeno cheio de café (170ml) de leite ---
desnatado
2 a 3 biscoitos água e sal OU

ou sem sal) OU
---
sal)

Margarina comum (1 colher de chá cheia) 5g
81
Feijão (1/2 concha) 60 g
Bife ao molho (1 porção) 100 g
Margarina comum (1/2 colher de chá cheia) 2,5 g
Ceia Café preto (1/2 copo médio) 100 ml
(g) (%)
1800 CALORIAS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO


Verduras = 1 píres
LEGUMINOSA: 1 concha feijão (120g) OU

82
5 colheres de sopa de ervilha
CARNE:
de fígado (50g) OU
JANTAR


Verduras = 1 píres
CARNE:
de fígado (50g) OU

1800 CALORIAS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
desnatado desnatado

1 fatia de pão (branco ou integral com ou sem sal)
sem sal) OU
83
---
(com ou sem sal)
1 potinho de geleia dietética 1 potinho de geleia dietética
COLAÇÃO
LANCHE
desnatado desnatado

sal)

---
(com ou sem sal)
1 potinho de geleia dietética (15 g) 1 potinho de geleia dietética (15 g)
CEIA
desnatado desnatado
4 a 6 biscoitos água e sal OU 1 biscoito água e sal OU

2 torradas de pão fatia (branco ou integral com ½ torrada de pão fatia (branco ou integral com ou
ou sem sal) OU sem sal)
1 pão de trigo (com ou sem sal) OU OU ½ fatia de pão (branco ou integral com ou sem
2 fatias de pão (branco ou integral com ou sem sal)
sal)
--- 1 fruta pequena (banana, maçã, fatia de mamão)

84
Feijão (1 concha) 120 g
Frango assado (1 filé de peito) 100 g
(g) (%)
2000 CALORIAS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
85

Verduras = 1 píres

CARNE:
de fígado (50g) OU
JANTAR


Verduras = 1 píres
CARNE:
de fígado (50g) OU

2000 CALORIAS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM

86
com 2000 Kcal/2009 (Continuação).
desnatado desnatado
1 ½ pão de trigo (com ou sem sal) OU 1 pão de trigo (com ou sem sal) OU
3 Fatias de pão (branco ou integral com ou 2 Fatias de pão (branco ou integral com ou sem
sem sal) OU sal) OU
6 a 9 biscoitos água e sal 4 a 6 biscoitos água e sal
2 colheres chá (10 g) manteiga OU 1 colher chá (5 g) manteiga OU margarina (com

margarina (com ou sem sal) ou sem sal)
COLAÇÃO
LANCHE
desnatado desnatado

sem sal) OU

---
(com ou sem sal)
1 potinho de geleia dietética (15 g) 1 potinho de geleia dietética
CEIA
desnatado desnatado

87
2 fatias de pão (branco ou integral com ou sem OU ½ fatia de pão (branco ou integral com ou
sal) sem sal)

Pão de trigo (1 ½ unidade) 75 g
Arroz parbolizado cozido (6 colheres sopa) 114 g
(g) (%)
88
2200 Kcal/2009.
2200 CALORIAS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO


Verduras = 1 píres

CARNE:
de fígado (50g) OU
JANTAR


Verduras = 1 píres
CARNE:
de fígado (50g) OU

89
2200 CALORIAS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
desnatado desnatado
sem sal) OU sal) OU
2 colheres chá (10 g) manteiga OU margarina 1 colher chá (5 g) manteiga OU margarina (com
(com ou sem sal) ou sem sal)
COLAÇÃO
LANCHE
desnatado desnatado
sem sal) OU sal) OU
2 colheres chá (10 g) manteiga OU margarina 1 colher chá (5 g) manteiga OU margarina (com ou
(com ou sem sal) sem sal)
CEIA
90
desnatado desnatado

1 pão de trigo (com ou sem sal) OU OU ½ fatia de pão (branco ou integral com ou sem
2 fatias de pão (branco ou integral com ou sem sal)
sal)

91
(g) (%)
2500 CALORIAS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO

AMIDO: 8 c.s. arroz OU 8 c.s. rasas polenta OU 8 c.s. aipim OU 12 c.s. macarrão OU 12 batatas

Verduras = 1 píres

CARNE:
de fígado (50g) OU
JANTAR


Verduras = 1 píres
CARNE:
92
de fígado (50g) OU

2500 CALORIAS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
1 copo pequeno raso (150ml) de leite integral 1 copo pequeno raso (150ml) de leite integral OU
OU 1 copo médio cheio de café (250ml) de 1 copo médio cheio de café (250ml) de leite
leite desnatado desnatado
2 pães de trigo (com ou sem sal) OU 1 ½ pão de trigo (com ou sem sal) OU
sem sal) OU sal) OU
3 colheres chá (15 g) manteiga OU margarina 2 colheres chá (10 g) manteiga OU margarina
(com ou sem sal) (com ou sem sal)
COLAÇÃO
LANCHE
OU 1 copo médio cheio de café (250ml) de leite 1 copo médio cheio de café (250ml) de leite
desnatado desnatado
93
sem sal) OU sal) OU
2 colheres chá (10 g) manteiga OU margarina 1 colher chá (5 g) manteiga OU margarina (com
(com ou sem sal) ou sem sal)
CEIA
1 copo pequeno raso (150ml) de leite integral 1 copo pequeno raso (150ml) de leite integral OU 1
OU 1 copo médio cheio de café (250ml) de copo médio cheio de café (250ml) de leite
6 a 9 biscoitos água e sal OU 2 a 3 biscoitos água e sal OU

3 torradas de pão fatia (branco ou integral com 1 torrada de pão fatia (branco ou integral com ou
1 ½ pão de trigo (com ou sem sal) OU ½ pão de trigo (com ou sem sal) OU
3 fatias de pão (branco ou integral com ou sem OU 1 fatia de pão (branco ou integral com ou sem
sal) sal)

Leite integral (1 copo pequeno raso) 150 ml
Pão de trigo (2 unidades) 100 g
94
Margarina comum (2 colheres de chá cheia) 10 g
Ceia Café preto (1 copo pequeno raso) 150 ml
(g) (%)
3000 CALORIAS
SND/HU/UFSC
ALMOÇO


Verduras = 1 píres
LEGUMINOSA: 1 ½ concha feijão (180g) OU

CARNE:
FRANGO: 1½ filé peito (150g) OU 1 ½ coxa (90g) OU 1 ½ sobrecoxa (90g) OU
BOI: 1 ½ fatia tatu (150g) OU 4 ½ almôndegas (90g) 1 ½ bife (150g) OU 3 c.s. carne moída OU ¾
de bife de fígado (75g) OU
PEIXE: 1½ filé (150g)
95
JANTAR


Verduras = 1 píres
CARNE:
FRANGO: 1½ filé peito (150g) OU 1 ½ coxa (90g) OU 1 ½ sobrecoxa (90g) OU
BOI: 1 ½ fatia tatu (150g) OU 4 ½ almôndegas (90g) 1 ½ bife (150g) OU 3 c.s. carne moída OU ¾
de bife de fígado (75g) OU
PEIXE: 1½ filé (150g)

3000 CALORIAS
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
OU 1 copo médio cheio de café (250ml) de 1 copo médio cheio de café (250ml) de leite
sem sal) OU sal) OU
COLAÇÃO

96
LANCHE
OU 1 copo médio cheio de café (250ml) de leite 1 copo médio cheio de café (250ml) de leite
desnatado desnatado
sem sal) OU sal) OU
CEIA
1 copo pequeno raso (150ml) de leite integral 1 copo pequeno raso (150ml) de leite integral OU 1
OU 1 copo médio cheio de café (250ml) de copo médio cheio de café (250ml) de leite
6 a 9 biscoitos água e sal OU 2 a 3 biscoitos água e sal OU

3 torradas de pão fatia (branco ou integral com 1 torrada de pão fatia (branco ou integral com ou
1 ½ pão de trigo (com ou sem sal) OU ½ pão de trigo (com ou sem sal) OU
3 fatias de pão (branco ou integral com ou sem OU 1 fatia de pão (branco ou integral com ou sem
sal) sal)

97
Feijão (1 ½ concha) 180 g
Bife ao molho (1 ½ porção) 150 g
Frango assado (1 ½ filé de peito) 150 g
Ceia Café preto (1 copo pequeno raso) 150 ml
(g) (%)
Lipídeos 111,87 33,60
4.10 DIETA LÍQUIDA COMPLETA PARA DIABETES MELLITUS COM 1500 KCAL
(DM LC 1500 KCAL)
Quadro 53 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta para diabetes mellitus líquida
completa com 1500 calorias /2009 (Continua).
DIETA PARA DIABETES MELLITUS LÍQUIDA COMPLETA
1500 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SOPA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ROSA CLARO OU BRANCA,

cebola de cabeça, alho), ERVAS AROMÁTICAS, ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA E SAL
98
completa com 1500 calorias /2009 (Conclusão).
ATENÇÃO:
Preencher as três partes da legumeira (450 ml) OU conforme orientação marcada no ticket!
sopa.
JANTAR
SOPA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ALARANJADA OU VERDE,
refinados) VEGETAIS (batata inglesa OU cará OU aipim, COM chuchu, cenoura OU abóbora para
cor alaranjada OU espinafre para cor verde), ERVAS AROMÁTICAS, ÓLEO OU AZEITE DE
OLIVA E SAL.
ATENÇÃO:
SOBREMESA: 1 taça de pudim diet de cor contrastante com a sopa
líquida completa com 1500 calorias/2009.
MÉDIA DE 1500 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
Adoçante: 4 gotas/100ml
1 pote (200ml) de mingau (preparado com 200ml de leite + 5 colheres de chá de farináceo (15g).
Adicionar adoçante depois de pronto: 4 gotas/100ml.
COLAÇÃO
200ml de suco natural ou industrializado com adoçante dietético: 4 gotas/100ml
LANCHE
CEIA
Adicionar adoçante depois de pronto: 4 gotas/100ml
99
Quadro 55 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta para diabetes mellitus líquida completa
com 1500 calorias2009.
Café preto (1/2 copo médio) 100 ml
Mingau:
Desjejum
Leite integral 200 ml
Adoçante dietético: 4 gotas/100 ml
Suco de fruta natural diluído: 200 ml
Colação Suco de maracujá concentrado 20 ml
Sopa de legumes com carne (encher as três partes da legumeira) 450 ml
Mingau:
Lanche
Jantar Pudim dietético (1 taça) 100 g
Café preto (1/2 copo médio)
100 ml
Leite integral (1/2 copo médio)
100 ml
Mingau:
Ceia
Leite integral
200 ml
Amido de milho (5 colheres de chá cheias)
15 g
(g) (%)
(DM LC 1800 KCAL)
completa com 1800 calorias /2009 (Continua).
1800 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO

100
completa com 1800 calorias /2009 (Conclusão).

cebola de cabeça, alho), ERVAS AROMÁTICAS, ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA E SAL
ATENÇÃO:
sopa.
JANTAR
cor alaranjada OU espinafre para cor verde), ERVAS AROMÁTICAS, ÓLEO OU AZEITE DE
OLIVA E SAL.
ATENÇÃO:
líquida completa com 1800 calorias/2009 (Continua).
MÉDIA DE 1800 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
COLAÇÃO
200 ml de Suplemento nutricional pronto para beber servido pelo Lactário (ex.: Diasip ®, Resource
Diabetic®, Glucerna®, Diamax®, Nutri Diabetic®)
LANCHE
CEIA
101
líquida completa com 1800 calorias/2009 (Conclusão).
com 1800 calorias2009.
Mingau:
Desjejum
Suco de maracujá concentrado
Colação Adoçante dietético: 4 gotas/100 ml 20 ml
Suplemento nutricional pronto para DM (cálculo baseado no produto 200 ml
Diasip®)
Mingau:
Lanche
Jantar Pudim dietético (1 taça) 100 g
Café preto (1/2 copo médio)
100 ml
Leite integral (1/2 copo médio)
100 ml
Mingau:
Ceia
Leite integral
250 ml
Amido de milho (6 colheres de chá cheias)
18 g
(g) (%)
102
(DM LC 2200 KCAL)
completa com 2200 calorias /2009.
2200 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO

cebola de cabeça, alho), ERVAS AROMÁTICAS, ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA E SAL.
ATENÇÃO: Adicionar 5 ml (2 colheres de CHÁ) de TCM à sopa. Preencher as três partes da

legumeira (450 ml) OU conforme orientação marcada no ticket!
PURÊ DE BATATA BEM MOLE PREPARADO COM MARGARINA SEM SAL
ATENÇÃO: Levar o purê em sopeira separada da legumeira (80g ou 4colheres de sopa de purê
amassado ou 6 colheres de sopa de purê mole).
sopa.
JANTAR
cor alaranjada OU espinafre para cor verde), ESPECIARIAS, ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA E SAL.
ATENÇÃO: Adicionar 5 ml (2 colheres de chá) de TCM à sopa. Preencher as três partes da

ATENÇÃO: Levar o purê em sopeira separado da legumeira (80g ou 4colheres de sopa de purê
líquida completa com 2200 calorias/2009 (Continua).
MÉDIA DE 2200 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
103
líquida completa com 2200 calorias/2009 (Conclusão).
1 pote (300ml) de mingau (preparado com 300ml de leite + 7 ½ colheres de chá de farináceo (22,5g).
COLAÇÃO
200 ml de Suplemento nutricional pronto para beber servido pelo Lactário (ex.: Diasip ®, Resource
Diabetic®, Glucerna®, Diamax®, Nutri Diabetic®)
LANCHE
CEIA
com 2200 calorias2009 (Continua).
Mingau:
Desjejum
Amido de milho (7 ½ colheres de chá cheias) 22,5 g
Suco de maracujá concentrado
Colação Adoçante dietético: 4 gotas/100 ml 20 ml
Suplemento nutricional pronto para DM (cálculo baseado no produto 200 ml
Diasip®)
Almoço
TCM (2 colheres de chá) 5,0 ml
Purê de batata (4 colheres de sopa de purê amassado ou 6 colheres de
sopa de purê mole) 80 g
Mingau:
Lanche
104
com 2200 calorias2009 (Conclusão).
Pudim dietético (1 taça) 100 g
Jantar
TCM (2 colheres de chá) 5,0 ml
Purê de batata (4 colheres de sopa de purê amassado ou 6 colheres de
sopa de purê mole) 80 g
Mingau:
Ceia
(g) (%)
4.13 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS PARA DIABETES

MELLITUS NO MAPA DE DIETAS
a. Diabetes com 800, 1000 e 1200 calorias:

Opção 1:
• 1 Café preto ou chá à vontade com adoçante (4 gotas para cada 100 ml).
• 2 a 3 biscoitos água e sal OU 1 torrada de pão fatia (branco ou integral com ou
sem sal) OU ½ pão de trigo (com ou sem sal) OU 1 fatia de pão (branco ou
integral com ou sem sal).
Opção 2:
Café preto ou chá à vontade com adoçante (4 gotas para cada 100 ml).
1 fruta média (banana, maçã, fatia de mamão).
b. Diabetes com 1800 calorias:

Opção 1:
• 1 xícara de 200ml de café com leite (100ml de café + 100ml de leite) com
adoçante.
105
Observações: Café preto ou chá com adoçante podem ser servidos à vontade.
Adoçante: 4 gotas para cada 100 ml.
• 4 a 6 biscoitos água e sal OU 2 torradas de pão fatia (branco ou integral com
ou sem sal) OU 1 pão de trigo (com ou sem sal) OU 2 fatias de pão (branco ou
Opção 2:
adoçante.
• 1 biscoito água e sal OU ½ torrada de pão fatia (branco ou integral com ou sem
sal) OU ½ fatia de pão (branco ou integral com ou sem sal).
• 1 fruta pequena (banana, maçã, fatia de mamão).
c. Diabetes com 2000 e 2200 calorias:

Opção 1:
adoçante.
ou sem sal) OU 1 pão de trigo (com ou sem sal) OU 2 fatias de pão (branco ou
• 1 potinho de geleia dietética (15 g).
Opção 2:
adoçante.
• 1 biscoito água e sal OU ½ torrada de pão fatia (branco ou integral com ou sem
sal) OU ½ fatia de pão (branco ou integral com ou sem sal).
106
• 1 fruta média (banana, maçã, fatia de mamão).
d. Diabetes com 2500 e 3000 calorias:

Opção 1:
• 1 ½ xícaras de (300ml) de café com leite (150ml de café + 150ml de leite)
com adoçante.
ou sem sal) OU 1 ½ pão de trigo (com ou sem sal) OU 3 fatias de pão (branco
ou integral com ou sem sal).
Opção 2:
• 1 ½ xícaras de (300ml) de café com leite (150ml de café + 150ml de leite)
com adoçante.
• 2 a 3 biscoitos água e sal OU 1 torrada de pão fatia (branco ou integral com ou
sem sal) OU ½ pão de trigo (com ou sem sal) OU 1 fatia de pão (branco ou
• 1 fruta média (banana, maçã, fatia de mamão).
e. Diabetes líquida completa 1500 calorias:

adoçante.
• 1 pote de 200ml de mingau [preparado com 200ml de leite + 5 colheres de chá
de farináceo (15g). Adicionar adoçante depois de pronto: 4 gotas/100ml].
f. Diabetes líquida completa 1800 calorias:

107
adoçante.
• 1 pote de 250ml de mingau [preparado com 250ml de leite + 6 colheres de chá
de farináceo (18g). Adicionar adoçante depois de pronto: 4 gotas/100ml].
g. Diabetes líquida completa 2200 calorias:

adoçante.
• 1 pote de 300ml de mingau [preparado com 300ml de leite + 7 ½ colheres de
chá de farináceo (22,5g). Adicionar adoçante depois de pronto: 4 gotas/100ml].
Observações:
1. O padrão da ceia da dieta para diabetes de consistência normal é fornecer
biscoito salgado como primeira opção. Nas dietas para DM hipossódicas de
consistência normal ou branda a primeira opção é “torrada de pão sem sal” ou “pão
sem sal”. Modificações neste padrão ocorrem devido à preferência do paciente, a
disponibilidade de alimentos no Serviço de Nutrição e Dietética e a adequações
realizadas pelo Nutricionista.
2. A quantidade de 4 unidades de biscoitos foi definida a partir do peso médio de
9g/biscoito. Assim, quando forem fornecidos biscoitos mais pesados ou mais leves
deve-se adequar o número de biscoitos.
3. 100 ml de leite integral equivale a 170 ml de leite desnatado (e 150 ml de leite
integral equivale a 255 ml de leite desnatado). Assim, nas dietas hipolipídicas, nas
quais se utiliza o leite desnatado, deve-se oferecer mais ½ xícara (ou 1 xícara) de café
com leite conforme a aceitação do paciente para ajustar a oferta calórica. Quando o
leite desnatado for em pó, acrescentar o equivalente de pó em uma xícara cheia de
café preto.
4. Quando o paciente prefere chá, verificar se toma misturado com leite. Em caso
afirmativo, manter as mesmas quantidades do padrão de café com leite. Em caso
108

Tabela 3- Composição de energia e macronutrientes das dietas para diabetes mellitus do SND/HU/UFSC (Continua)
DM-800 KCAL DM-1000 KCAL DM-1200 KCAL DM-1500 KCAL DM-1800 KCAL DM-2000 KCAL
122 Kcal 122 Kcal 226 Kcal 262 Kcal 262 Kcal 373Kcal
4g PTN = 13,1 % 4g PTN = 13,1 % 8g PTN = 13,8 % 8g PTN = 11,9 % 8g PTN = 11,9 % 10g PTN =10,6 %
DESJEJUM
2g LIP = 16,8 % 2g LIP = 16,8 % 5g LIP = 18,2 % 9g LIP = 29,4 % 9g LIP = 29,4 % 13g LIP =32,3 %
22g CH = 70,1 % 22g CH = 70,1 % 38g CH = 68,1 % 39g CH = 58,6 % 39g CH = 58,6 % 53g CH =57,1 %
2g pan AVB=44,7 % 2g pan AVB=44,7 % 4g pan AVB=46,3 % 4g pan AVB=46,0 % 4g pan AVB=46,0 % 4g pan AVB=36,5 %
COLAÇÃO 0g LIP = 4,1 % 0g LIP = 4,1 % 0g LIP = 4,1 % 0g LIP = 4,1 % 0g LIP = 4,1 % 0g LIP =4,1 %
0g ptn AVB=0,0 % 0g ptn AVB=0,0 % 0g ptn AVB=0,0 % 0g ptn AVB=0,0 % 0g ptn AVB=0,0 % 0g ptn AVB=0,0 %
15g PTN = 17,9% 15g PTN = 17,9% 15g PTN = 16,3% 29g PTN = 22,3% 32g PTN = 21,7 % 32g PTN =20,0 %
ALMOÇO 13g LIP = 34,0 % 13g LIP = 34,0 % 15g LIP = 36,2 % 20g LIP = 34,1 % 22g LIP = 34,5 % 25g LIP 34,7 %
11g ptn AVB=71,0 % 11g ptn AVB=71,0 % 11g ptn AVB=69,3 % 21g ptn AVB=73,3 % 21g ptn AVB= 67,2 % 21g ptn AVB=65,6 %
LANCHE 2g LIP = 16,8 % 2g LIP = 16,8 % 4g LIP = 22,4 % 6g LIP = 30,6 % 9g LIP = 29,4 % 9g LIP = 29,4 %
5g PTN = 10,2 % 13g PTN = 14,4 % 13g PTN = 14,0 % 13g PTN = 12,9 % 22g PTN = 18,1 % 22g PTN = 18,1 %
JANTAR 8g LIP = 38,2 % 12g LIP = 29,7 % 12g LIP = 28,1 % 14g LIP = 30,7 % LIP = 35,0 % LIP = 35,0 %
24g CH = 51,6 % 49g CH = 56,0 % 53g CH = 57,9 % 58g CH = 56,4 % 58g CH = 46,9 % 58g CH = 46,9 %
CEIA 2g LIP = 23,9 % 2g LIP = 23,9 % 2g LIP = 23,9 % 5g LIP = 33,1 % 7g LIP = 30,2 % 7g LIP =28,2 %
848,26 Kcal 1201,78 Kcal 1503,93 Kcal 1820,88 Kcal
1004,26 Kcal 2008,47 Kcal
29,75g PTN =13,9 % 43,71g PTN =14,4 % 61,27g PTN =16,2 % 76,65g PTN =16,8 %
TOTAL DE 37,45g PTN =14,7% 79,53g PTN =15,8 %
27,36 g LIP =28,7 % 37,15g LIP =27,6 % 53,25 g LIP =31,7 % 66,07g LIP =32,50%
ENERGIA E 30,84g LIP =27,3 % 73,42g LIP =32,8 %
123,04g CH =57,4 % 175,81g CH =58,8 % 196,88g CH =51,1 % 231,73g CH =50,7 %
NUTRIENTES 147,48g CH =58,0 % 259,43g CH =51,5 %
14,20g ptn AVB= 26,90g ptn AVB = 41,1 g ptn AVB = 67,1 50,20g ptn AVB =
23,30g ptn AVB = 62,20% 50,2g ptn AVB = 63,1%
47,7% 61,5% % 65,5%
109
Tabela 3- Composição de energia e macronutrientes das dietas para diabetes mellitus do SND/HU/UFSC (Conclusão)
DM-2200 KCAL DM-2500 KCAL DM-3000 KCAL DM-LC 1500 Kcal DM-LC 1800 Kcal DM-LC 2200 Kcal
373Kcal 515 Kcal 515 Kcal 239 Kcal 281 Kcal 327 Kcal
10g PTN =10,6 % 14g PTN =10,7 % 14g PTN =10,7 % 11g PTN = 18,4% 13g PTN = 18,3% 15g PTN = 17,9%
DESJEJUM 13g LIP = 32,3 % 20g LIP =34,4 % 20g LIP =34,4 % 9g LIP = 34,1% 11g LIP = 33,9% 12g LIP = 33,2%
53g CH =57,1 % 71g CH =54,9 % 71g CH =54,9 % 28g CH = 47,5% 33g CH = 47,8% 40g CH = 48,9%
4g ptn AVB=36,5 % 5g ptn AVB=39,3 % 5g ptn AVB=39,3 % 11g ptn AVB = 98,6% 13g ptn AVB = 98,8% 14g ptn AVB = 98,8%
COLAÇÃO 0g LIP = 4,1 % 0g LIP = 4,1 % 0g LIP = 4,1 % 0g LIP = 2,9% 11g LIP = 46,1% 11g LIP = 46,1%
2g CH= 88,5 % 2g CH = 88,5 % 2g CH =88,5 % 3g CH = 92,9% 21g CH = 38,8% 21g CH = 38,8%
32g PTN =20,0 % 33g PTN =19,3% 47g PTN =21,1 % 30g PTN = 31,0% 30g PTN = 31,0% 31g PTN = 25,1%
ALMOÇO 25g LIP =34,7 % 25g LIP =32,7 % 35g LIP =34,7 % 17g LIP = 38,9% 17g LIP = 38,9% 21g LIP = 38,7%
373Kcal 404 Kcal 515 Kcal 241 Kcal 282 Kcal 329 Kcal
LANCHE 13g LIP =32,3 % 15g LIP =33,2 % 20g LIP =34,4 % 10g LIP = 36,4% 11g LIP = 36,2% 13g LIP = 35,7%
JANTAR 22g LIP =35,2 % 22g LIP =35,2 % 27g LIP =33,8 % 17g LIP = 38,1% 17g LIP = 38,1% 21g LIP = 38,1%
18g ptn AVB=78,8 % 18g ptn AVB=78,8 % 27g ptn AVB=80,9 % 0g ptn AVB = 0% 0g ptn AVB = 0% 0g ptn AVB = 0,0%
CEIA 7g LIP =28,2 % 11g LIP =28,9 % 11g LIP =28,9 % 10g LIP = 36,4% 11g LIP = 36,2% 13g LIP = 35,7%
4g ptn AVB=51,3 % 5g ptn AVB=51,5% 5g ptn AVB=51,5% 11g ptn AVB = 83,5% 13g ptn AVB = 83,3% 14g ptn AVB = 82,1%
2182,81 Kcal 2507,49 Kcal 2995,27 Kcal 1499,80 Kcal 1824,42 Kcal 2182,70 Kcal
TOTAL DE 82,33g PTN =15,0% 92,30g PTN =14,7 % 118,96g PTN=15,9% 94,02g PTN = 25,1% 108,22g PTN = 23,7% 117,60g PTN = 21,4%
ENERGIA E 80,75g LIP =33,2 % 92,23g LIP =33,1 % 111,87g LIP =33,6 % 61,38g LIP = 36,8% 77,16g LIP = 38,0% 91,60g LIP = 37,6%
NUTRIENTES 283,31g CH =51,8 % 328,00g CH =52,2 % 377,59g CH =50,5% 143,03g CH = 38,1% 175,11g CH = 38,3% 224,58 CH = 41,0%
50,20g ptn AVB=61,0% 55,60g ptn AVB =60,2% 75,30g ptn AVB =63,3% 32,40g ptn AVB =34,5% 37,80g ptn AVB =34,9% 43,20g ptn AVB =36,7%
AVB=Alto valor biológico; Kcal=quilocalorias; PTN=Proteína; LIP=Lipídios; CH=carboidratos; LC= Líquida Completa. Cálculo realizado em março/2008 –nutwin.
110
111
5 DIETAS HIPOPROTEICAS
As proteínas desempenham um papel primordial na constituição e

funcionamento de todos os seres vivos, pois além de serem as moléculas orgânicas
mais abundantes nas células, fazendo parte de ossos, pele, cabelo, cérebro e
músculos, exercem uma variedade de funções: enzimáticas, hormonais, de depósito,
transporte, contráteis e como anticorpos (LAMEU; PELTZ, 2005).
Segundo Lameu e Peltz (2005), a importância das proteínas é ressaltada
devido ao seu conteúdo de nitrogênio, destacando que a perda corporal de uma
molécula de nitrogênio pode significar a perda de uma função, seja ela estrutural,
imunológica, oncótica ou enzimática.
Entretanto, embora as proteínas sejam substâncias essenciais ao organismo
humano, alterações em seu metabolismo e excreção, podem levar a uma ação tóxica.
Desta forma, pode ocorrer a necessidade temporária, e algumas vezes prolongada ou
irreversível, de utilizar dietas com baixo teor de proteína, ou seja, com quantidade
inferior a necessidade diária do indivíduo saudável. A redução da oferta de proteína
dietética tem o objetivo de evitar maior sobrecarga ao(s) órgão(s) em disfunção. A
insuficiência renal crônica, sem tratamento dialítico é um exemplo desta condição
(CUPPARI et al, 2005).
O HU/UFSC é um hospital que atende pacientes de diversas especialidades
médicas nas quais as dietas com baixo teor proteico estão indicadas. Sendo assim, e
havendo a necessidade do Serviço de Nutrição e Dietética de padronizar também
estas dietas, elas foram denominadas de “dietas hipoproteicas” e padronizadas com
20, 30, 40 50 e 60 gramas de proteína. A quantidade de proteína que caracteriza
“baixo teor proteico” é definida através das prescrições dietéticas e/ou médica e deve
se adequar a um dos valores padronizados. As prescrições com valores diferentes da
padronização ficam sob a responsabilidade do nutricionista clínico de calcular e
disponibilizar o esquema de porcionamento ao setor de produção de refeições.
A restrição de proteína acarreta um desequilíbrio na dieta, uma vez que ao
restringi-la se reduz um nutriente que deveria prover de 10 a 15% da necessidade
energética diária (BRASIL, 2008). Sendo assim, as “dietas hipoproteicas” são
desequilibradas e necessitam de acréscimo de carboidratos e lipídios para suprir a
energia não fornecida pela proteína. Os cardápios utilizados como base de cálculo na
padronização do SND/HU/UFSC foram montados com o objetivo de manter a
112
quantidade de proteína planejada e um valor energético minimamente adequado às

recomendações de uma alimentação saudável.
A seguir serão apresentados os quadros de orientação para o porcionamento
5.1 DIETA COM 20G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 2000 CALORIAS
Quadro 62 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta hipoproteica com 20g de
proteína/2009.
HIPOPROTEICA
20g PTN COM UMA MÉDIA DE 2000 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SALADA: Verduras = 1 pires
ACOMPANHAMENTO 1: 4 colheres de sopa de legumes
ACOMPANHAMENTO 2: 2 Colheres de sopa de farofa
CARNE:
---
SOBREMESA: 1 fruta pequena (compota OU ao natural) picada com 1 c.s. creme de leite e 1 c.s.
açúcar
JANTAR
ACOMPANHAMENTO: 4 colheres de sopa de legumes
CARNE:
---

Importante: As medidas caseiras/pesos estão adequadas à quantidade de proteína e não à caloria.
Observação: c.s.= colher de sopa.
Quadro 63 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta hipoproteica com 20 g
de proteína/2009 (Continua).
DIETA HIPOPROTEICA
20 G DE PROTEÍNA COM UMA MÉDIA DE 2000 KCAL
SND/HU/UFSC
113
de proteína/2009 (Continuação).
DESJEJUM
Açúcar: 5g//100ml Açúcar: 5g//100ml

Observação: Usar pelo menos 10 g nessa Observação: Usar pelo menos 10 g nessa refeição.
refeição.

2 fatias de pão (branco ou integral com ou sem
---
sal) OU
6 biscoitos água e sal OU tipo Maria
2 colheres chá (10 g) manteiga OU margarina

---
(com ou sem sal)
1 colher de sobremesa rasa (10 g) de geleia de 1 colher de sobremesa rasa: 10g de mel de abelha
fruta (mouse) OU melado de cana OU açúcar
2 frutas grandes OU 4 frutas pequenas variadas

---
(banana, maçã, fatia de mamão)
COLAÇÃO
200ml de suco natural com açúcar (10g)
LANCHE

refeição.

---
sal) OU

---
(com ou sem sal)
1 colher de sobremesa rasa (10 g) de geleia 1 colher de sobremesa rasa: 10g de mel de
de fruta (mouse) abelha OU melado de cana OU açúcar

---
CEIA

114
de proteína/2009 (Conclusão).
refeição.
1 fruta pequena a média (banana, maçã, pera, 1 fruta pequena a média (banana, maçã, pera, fatia
fatia de mamão. Variar as opções) de mamão. Variar as opções)
1 colher de sobremesa rasa :10 g de mel de 1 colher de sobremesa rasa :10 g de mel de abelha
abelha OU melado de cana OU açúcar OU melado de cana OU açúcar
Quadro 64 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Hipoproteica com 20 g de

proteína/2009.
Desjejum Café preto (1 copo médio) 200 ml
Geleia morango comum (1 colheres de sobremesa rasa) 10 g
Colação Suco natural maracujá (1 copo médio) 200 ml
Farofa (2 colheres de sopa cheias) 30 g
Compota pêssego (1 ½ unidade média) 90 g
Creme de leite (1 colheres de sopa rasa) 15 g
Lanche Café preto (1 copo médio) 200 ml
Geleia morango comum (1 colher de sobremesa rasa) 10 g
Ceia Café preto ou chá (1 copo médio) 200 ml
Fruta: banana prata (1 unidade pequena) 123 g
Mel de abelha (1 colheres de sobremesa) 10 g
(g) (%)
115
proteína/2009.
HIPOPROTEICA
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
CARNE:
FRANGO: ½ filé peito (50g) OU 1 coxa média (50g) OU 1 sobrecoxa média (50g) OU
BOI: ½ fatia tatu (50g) OU ½ bife médio (50g) OU 2 ½ c.s. carne moída OU 1 almôndega média
(50g) OU ½ bife de fígado (50g) OU
PEIXE: 1 filé médio (50g)
açúcar
JANTAR
CARNE:
---
---
---

DIETA HIPOPROTEICA
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
116
Quadro 66 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta hipoproteica com
30 g de proteína/2009 (Continuação).

refeição.

---
sal) OU

---
(com ou sem sal)

---
COLAÇÃO
LANCHE

refeição.

---
sal) OU

---
(com ou sem sal)

---
CEIA

refeição.
117
30 g de proteína/2009 (Conclusão).
1 fruta pequena a média (banana, maçã, pera, 1 fruta pequena a média (banana, maçã, pera, fatia
fatia de mamão. Variar as opções) de mamão. Variar as opções)

proteína/2009.
Creme de leite (1 colher de sopa rasa) 15 g
Fruta: banana prata (1 unidade pequena) 123 g
(g) (%)
118
proteína/2009.
HIPOPROTEICA
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
CARNE:
açúcar
JANTAR
CARNE:
---
---
---

DIETA HIPOPROTEICA
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
119
40 g de proteína/2009 (Continuação).

refeição.
100ml de leite integral OU desnatado (½ copo 100ml de leite integral OU desnatado (½ copo
médio) médio)

---
sal) OU

---
(com ou sem sal)

---
COLAÇÃO
LANCHE

refeição.
50ml de leite integral OU desnatado (1 copo 50ml de leite integral OU desnatado (1 copo de
de cafezinho) cafezinho)

---
sal) OU

---
(com ou sem sal)

---
CEIA
120

refeição.
2 frutas pequenas a médias (banana, maçã, 2 frutas pequenas a médias (banana, maçã, pera,
pera, fatia de mamão. Variar as opções) fatia de mamão. Variar as opções)

proteína/2009 (Continua).
Lanche Café preto (1 copo pequeno) 150 ml
Fruta: banana prata (2 unidades pequenas) 246 g
(g) (%)
121

proteína/2009 (Conclusão).
proteína/2009.
HIPOPROTEICA
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
CARNE:
açúcar
JANTAR
CARNE:
FRANGO: ¼ filé peito (25g) OU ½ coxa média (25g) OU ½ sobrecoxa média (25g) OU
BOI: ¼ fatia tatu (25g) OU ¼ bife médio (25g) OU 1 ¼ c.s. carne moída OU ½ almôndega média (25g)
OU ¼ bife de fígado (25g) OU
PEIXE: ½ filé médio (25g)

122
DIETA HIPOPROTEICA
SND/HU/UFSC
DESJEJUM

refeição.
médio) médio)

---
sal) OU

---
(com ou sem sal)
--- 2 frutas grandes OU 4 frutas pequenas variadas

COLAÇÃO
LANCHE

refeição.
médio) médio)

---
sal) OU

---
(com ou sem sal)
123
---
CEIA

refeição.

124

(g) (%)
HIPOPROTEICA
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
CARNE:
FRANGO: ¾ filé peito (75g) OU 1½ coxa média (75 g) OU 1 ½ sobrecoxa média (75g) OU
BOI: ¾ fatia tatu (75g) OU ¾ bife médio (75g) OU 4 c.s. carne moída OU 1 ½ almôndega média (75g)
OU ¾ bife de fígado (75g) OU
PEIXE: 1 ½ filés médios 75g)
açúcar
JANTAR
CARNE:
BOI: ½ fatia tatu (50g) OU ½ bife médio (50g) OU 2 ½ c.s. carne moída OU 1 almôndega média (50g)
OU ½ bife de fígado (50g) OU
125

DIETA HIPOPROTEICA
SND/HU/UFSC
DESJEJUM

refeição.
médio) médio)

---
sal) OU

---
(com ou sem sal)
--- 2 frutas grandes OU 4 frutas pequenas variadas

COLAÇÃO
LANCHE

refeição.
médio) médio)
1 pão de trigo (com ou sem sal) OU ---

126
---
sal) OU

---
(com ou sem sal)

---
CEIA

refeição.

Bife ao molho (3/4 porções) 75 g
127

(g) (%)
5.6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA DE 40G DE PROTEÍNA COM UMA MÉDIA DE 1800
CALORIAS
Quadro 77 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta líquida completa hipoproteica
com 40g de proteína /2009 (Continua).
LÍQUIDA COMPLETA HIPOPROTEICA – 40G PTN
MÉDIA DE 1800 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SOPA VEGETARIANA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ROSA CLARO OU BRANCA,
PREPARADA SEM CARNE, COM CEREAIS (arroz OU macarrão), VEGETAIS (batata inglesa OU
batata baroa OU aipim, COM chuchu, beterraba - ou não, conforme a cor desejada, cebola de
cabeça, alho), ERVAS AROMÁTICAS, ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA E SAL.
ATENÇÃO: Preencher as três partes da legumeira (400 ml) OU conforme orientação marcada no
ticket!
ATENÇÃO: Levar o purê em sopeira separada da legumeira (80g ou 4 colheres de sopa de purê
sopa, adicionada de 1 colher de sopa de creme de leite E 1 colher de sopa de açúcar sobre o
creme de leite.
JANTAR
SOPA VEGETARIANA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ALARANJADA OU VERDE,

128
com 40g de proteína /2009 (Conclusão).
PREPARADA SEM CARNE, COM CEREAIS (arroz OU macarrão refinados) VEGETAIS (batata
inglesa OU cará OU aipim, COM chuchu, cenoura OU abóbora para cor alaranjada OU espinafre
para cor verde), ESPECIARIAS, ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA E SAL.
ATENÇÃO: Preencher as três partes da legumeira (400 ml) OU conforme orientação marcada no
ticket!
ATENÇÃO: Levar o purê em sopeira separado da legumeira (80g ou 4 colheres de sopa de purê
sopa.
Quadro 78 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta para líquida completa
hipoproteica com 40 g de proteína/2009 (Continua).
DIETA LÍQUIDA COMPLETA HIPOPROTEICA – 40 G DE PROTEÍNA
MÉDIA DE 1800 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
1 copo americano (200 ml) de café preto OU chá (quantidade liberada)
2 colheres de chá de açúcar refinado (10g)
1 pote (300ml) de mingau (preparado com 150ml de leite + 150 ml de água + 7 ½ colheres de chá de
farináceo (22,5g) + 3 colheres de chá de açúcar refinado (15g).
COLAÇÃO
200ml de suco natural ou industrializado com açúcar refinado: 2 colheres de chá (10g)
LANCHE
CEIA
Quadro 79 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta líquida completa hipoprotica com 40 g
Café preto (1 copo médio) – quantidade liberada 200 ml
Desjejum
Mingau:
129
de proteína/2009 (Conclusão).
Água mineral 150 ml
Suco de fruta natural diluído: 200ml
Suco de maracujá concentrado 20 ml
Colação
Sopa vegetariana (encher as três partes da legumeira) 400 g
Margarina sem sal 5g
Purê de batata- Batata cozida sem sal (4 colheres de sopa de purê
Almoço
amassado ou 6 colheres de sopa de purê mole) 80 g
Gelatina (1 taça) 100 g
Creme de leite 15 g
Mingau:
Lanche Leite integral 150 ml
Jantar
Gelatina (1 taça) 100 g
Mingau:
Ceia Leite integral 150 ml
(g) (%)
5.7 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS HIPOPROTEICAS

NO MAPA DE DIETAS
a. Hipoproteica com 20 g e 30 g de proteína:

130
• Café preto ou chá à vontade. Açúcar: 5g/100ml. Fornecer pelo menos 10g
nesta refeição.
• 1 fruta pequena a média (banana, maçã, pera, fatia de mamão. Variar as
opções)
• 10 g de mel de abelha OU melado de cana (1 colher de sobremesa rasa ou 1
sachê) OU açúcar (2 colheres de chá cheias ou 2 sachês).
b. Hipoproteica com 40 g, 50 g e 60 g de proteína:

nesta refeição.
• 2 frutas pequenas a médias (banana, maçã, pera, fatia de mamão. Variar as
opções)
• 10 g de mel de abelha OU melado de cana (1 colher de sobremesa rasa ou 1
sachê) OU açúcar (2 colheres de chá cheias ou 2 sachês).
c. Hipoproteica líquida completa com 40g proteína:

nesta refeição.
• 1 pote de 300ml de mingau (preparado com 150ml de leite + 150 ml de água +
7 ½ colheres de chá de farináceo (22,5g) + 3 colheres de chá de açúcar
refinado (15g).
Tabela 4- Composição de energia e macronutrientes das dietas hipoproteicas do SND/HU/UFSC
20 G PTN 30 G PTN 40 G PTN 50 G PTN 60 G PTN LC – 40G PTN
DESJEJUM 10 g LIP = 29,9 % 10 g LIP = 29,9 % 13 g LIP = 32,6 % 13 g LIP = 32,6 % 13 g LIP = 32,6 % 5 g LIP = 14,8 %
0 g ptn AVB = 0,0 % 0 g ptn AVB = 0,0 % 4 g ptn AVB = 46,2 % 4 g ptn AVB = 46,2 % 4 g ptn AVB = 46,2 % 5 g ptn AVB = 95,2 %
COLAÇÃO 0 g LIP = 0,7 % 0 g LIP = 0,7 % 0 g LIP = 0,7 % 0 g LIP = 0,7 % 0 g LIP = 0,7 % 0 g LIP = 0,7 %
6 g PTN = 3,7 % 16 g PTN = 8,6% 16 g PTN = 8,6% 16 g PTN = 8,6% 22 g PTN = 10,6 % 10 g PTN = 8,1 %
ALMOÇO 19 g LIP = 26,5 % 28 g LIP = 33,2 % 28 g LIP = 33,2 % 28 g LIP = 33,2 % 33 g LIP = 35,8 % 16 g LIP = 28,1 %
LANCHE 10 g LIP = 29,9 % 10 g LIP = 29,9 % 11 g LIP = 31,4 % 13 g LIP = 32,6 % 13 g LIP = 32,6 % 6 g LIP = 18,0 %
JANTAR 16 g LIP = 28,7 % 16 g LIP = 28,7 % 16 g LIP = 28,7 % 20 g LIP = 30,9 % 23 g LIP = 32,7 % 13 g LIP = 26,6 %
CEIA 0 g LIP = 1,7 % 1 g LIP = 2,7 % 1 g LIP = 2,1 % 1 g LIP = 2,1 % 1 g LIP = 2,1 % 5 g LIP = 14,8 %
1957,56 Kcal 2086,26 Kcal 2296,53 Kcal 2389,38 Kcal 2517,08 Kcal 1799,38 Kcal
TOTAL DE 21,43 g PTN = 4,4 % 32,03 g PTN = 6,1% 38,88g PTN = 6,8 % 48,38 g PTN = 8,1 % 81,71 g PTN = 9,8 % 40,30 g PTN = 8,8%
ENERGIA E 54,55 g LIP = 25,0 % 63,88 g LIP = 27,5 % 68,75 g LIP = 26,9 % 73,65 g LIP = 27,7 % 81,65 g LIP = 29,2 % 43,33 g LIP = 21,4%
NUTRIENTES 347,47 g CH = 70,70 % 347,47 g CH = 66,4 % 382,26 g CH = 66,4 % 384,51 g CH = 64,2 % 384,52 g CH = 61,1 % 318,00 g CH = 69,8%
0,00g ptn AVB = 0,00% 10,60 g ptn AVB = 33,1 % 16,00 g ptn AVB = 41,2 % 25,56 g ptn AVB = 52,8% 38,61 g ptn AVB = 62,8 % 16,20 g ptn AVB = 40,2%
AVB=Alto valor biológico; Kcal=quilocalorias; PTN=Proteína; LIP=Lipídios; CH=carboidratos. Cálculo realizado em março/2008 –nutwin.
131
132
6 DIETAS HIPOPROTEICAS PARA DIABETES MELLITUS
Na prática clínica ocorre frequentemente o aparecimento de indivíduos com

comorbidades associadas. Nestes casos, a dieta deve ser adequada à condição
clínica e nutricional de cada pessoa. Um exemplo desta situação é a associação entre
diabetes e insuficiência renal grave em fase pré dialítica. O planejamento dietético
destes pacientes é peculiar, uma vez que o diabetes exige o controle e adequação de
energia e nutrientes e, recomenda-se para a insuficiência renal uma dieta com teor
reduzido de proteína.
Na atenção hospitalar, o atendimento destes pacientes é geralmente difícil, pois
é preciso manter a prescrição dietética, ofertando cardápios que atendam as
expectativas alimentares do paciente.
Sendo assim, o SND/HU/UFSC, com o objetivo de qualificar a atenção
nutricional destes indivíduos, padronizou dietas para diabéticos com teor de proteína
definido: 20, 30, 40, 50 e 60 gramas.
Entretanto, o foco principal foi montar um porcionamento de cardápios que
mantenha o teor proteico definido (20, 30, 40, 50 e 60 gramas), ofertando um valor
calórico adequado as necessidades energéticas de indivíduos de porte médio, ou seja,
próximas de 2000 kcal. Assim, aqueles que necessitam de aporte proteico-calórico
maior ou menor que a padronização devem ter atendimento diferenciado para ajuste
das necessidades. A seguir serão apresentados os quadros de orientação para o
porcionamento e cálculo nutricional das dietas deste grupo.
6.1 DIETA COM 20G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 1700 KCAL PARA DIABETES
MELLITUS
Quadro 80 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta hipoproteica para diabetes
mellitus com 20g de proteína/2009 (Continua).
HIPOPROTEICA 20g PTN PARA DM
MÉDIA DE 1700 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
133
mellitus com 20g de proteína/2009 (Conclusão).
CARNE:
---
SOBREMESA: 1 fruta pequena (ao natural) picada com 1 c.s. creme de leite
JANTAR
CARNE:
---

Quadro 81 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta hipoproteica para
diabetes mellitus com 20 g de proteína/2009 (Continua).
DIETA HIPOPROTEICA - 20 G DE PROTEÍNA PARA DM
MÉDIA DE 1700 KCAL
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
Adoçante: 4 gotas/100ml. Adoçante: 4 gotas/100ml.

2 fatias de pão integral (com ou sem sal) OU ---
6 biscoitos água e sal

---
(com ou sem sal)
15g de geleia dietética (1 potinho) ---

---
COLAÇÃO
LANCHE
134
diabetes mellitus com 20 g de proteína/2009 (Conclusão).


---
(com ou sem sal)

---
CEIA
2 frutas pequenas variadas (banana, maçã, 2 frutas pequenas variadas (banana, maçã, pera,
pera, fatia de mamão). fatia de mamão).
Quadro 82 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da Dieta Hipoproteica com 20 g de proteína
para Diabetes Mellitus/2009 (Continua).
Geleia dietética de morango (1 pote individual) 15 g
Pêssego in natura (1 ½ unidade média) 90 g
135
(g) (%)
MELLITUS
MÉDIA DE 1800 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
CARNE:
JANTAR

136
CARNE:
---

MÉDIA DE 1800 KCAL
SND/HU/UFSC
DESJEJUM


---
(com ou sem sal)

---
COLAÇÃO
LANCHE


---
(com ou sem sal)

---
CEIA
137
para Diabetes Mellitus/2009.
Pêssego ao natural (1 ½ unidade média) 90 g
(g) (%)
138
MELLITUS
mellitus com 40g de proteína/2009.
MÉDIA DE 1900 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
CARNE:
JANTAR
CARNE:
---

MÉDIA DE 1900 KCAL
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
139
100 ml de leite integral OU desnatado (1/2 copo 100 ml de leite integral OU desnatado (1/2 copo
médio) médio)


---
(com ou sem sal)

---
COLAÇÃO
LANCHE
50 ml de leite integral OU desnatado (1 copo 50 ml de leite integral OU desnatado (1 copo de

de cafezinho) cafezinho)


---
(com ou sem sal)

---
CEIA
140
para Diabetes Mellitus/2009.
Leite integral (1 copo de cafezinho) 50 ml
(g) (%)
MELLITUS
MÉDIA DE 2000 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
141
CARNE:
JANTAR
CARNE:
FRANGO: ¼ filé peito (25g) OU ½ coxa média (25g) OU ½ sobrecoxa média (25g) OU
BOI: ¼ fatia tatu (25g) OU ¼ bife médio (25g) OU 1 ¼ c.s. carne moída OU 1 almôndega pequena
(25g) OU ¼ bife de fígado (25g) OU
PEIXE: ½ filé médio (25g)

MÉDIA DE 2000 KCAL
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
médio) médio)
142

---
(com ou sem sal)

---
COLAÇÃO
LANCHE
100 ml de leite integral OU desnatado (1/2 100 ml de leite integral OU desnatado (1/2 copo
copo médio) médio)


---
(com ou sem sal)

---
CEIA
143
para Diabetes Mellitus/2009 (Conclusão).
(g) (%)
MELLITUS
MÉDIA DE 2100 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
144
CARNE:
FRANGO: ¾ filé peito (75g) OU 1 ½ coxa média (75g) OU 1 ½ sobrecoxa média (75g) OU
BOI: ¾ fatia tatu (75g) OU ¾ bife médio (75g) OU 3 ¾ c.s. carne moída OU 1 ½ almôndega média
(75g) OU ¾ bife de fígado (75g) OU
PEIXE: 1 ½ filé médio (75g)
JANTAR
CARNE:

MÉDIA DE 2100 KCAL
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
médio) médio)

145
---
(com ou sem sal)

---
COLAÇÃO
LANCHE
100 ml de leite integral OU desnatado (1/2 100 ml de leite integral OU desnatado (1/2 copo
copo médio) médio)


---
(com ou sem sal)

---
CEIA
146
para Diabetes Mellitus/2009 (Conclusão).
Bife ao molho (3/4 porções) 75 g
Pêssego in natura (1 ½ unidade média) 90 g
Creme de leite (1 c. sopa rasa) 15 g
(g) (%)
6.6 DIETA LÍQUIDA COMPLETA DE 40G DE PROTEÍNA E UMA MÉDIA DE 1500

CALORIAS PARA DIABETES MELLITUS
para diabetes mellitus com 40g de proteína /2009 (Continua).
LÍQUIDA COMPLETA HIPOPROTEICA – 40G PTN PARA DIABÉTICOS (DM)
MÉDIA DE 1500 KCAL
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SOPA VEGETARIANA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ROSA CLARO OU BRANCA,
PREPARADA SEM CARNE, COM CEREAIS (arroz OU macarrão), VEGETAIS (batata inglesa OU
batata baroa OU aipim, COM chuchu, beterraba - ou não, conforme a cor desejada, cebola de
cabeça, alho), ERVAS AROMÁTICAS, ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA E SAL.
ATENÇÃO: Adicionar 5 ml (2 colheres de CHÁ) de TCM à sopa. Preencher as três partes da

147
para diabetes mellitus com 40g de proteína /2009 (Conclusão).
ATENÇÃO: Levar o purê em sopeira separada da legumeira (80g ou 4colheres de sopa de purê
sopa, adicionada de 1 colher de sopa de creme de leite
JANTAR
SOPA VEGETARIANA LIQÜIDIFICADA NA TONALIDADE ALARANJADA OU VERDE,
PREPARADA SEM CARNE, COM CEREAIS (arroz OU macarrão refinados) VEGETAIS (batata
inglesa OU cará OU aipim, COM chuchu, cenoura OU abóbora para cor alaranjada OU espinafre
para cor verde), ESPECIARIAS, ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA E SAL.
ATENÇÃO: Adicionar 5 ml (2 colheres de chá) de TCM à sopa. Preencher as três partes da

ATENÇÃO: Levar o purê em sopeira separado da legumeira (80g ou 4colheres de sopa de purê
sopa.
hipoproteica para diabetes mellitus com 40 g de proteína/2009 (Continua).
DIETA LÍQUIDA COMPLETA HIPOPROTEICA – 40 G DE PROTEÍNA PARA DIABÉTICOS (DM)
MÉDIA DE 1500 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
farináceo (22,5g). Acrescentar 2 colheres de chá de TCM (5 ml). Adicionar adoçante depois de pronto:
4 gotas/100ml.
COLAÇÃO
200ml de suco natural ou industrializado com adoçante dietético: 4 gotas/100ml (quantidade liberada)
LANCHE
4 gotas/100ml.
CEIA
148
hipoproteica para diabetes mellitus com 40 g de proteína/2009 (Conclusão).
4 gotas/100ml
de proteína para diabetes mellitus/2009 (Continua).
Mingau:
Desjejum
Adoçante dietético: 4 gotas/100 ml a gosto
TCM (2 colheres de chá) 5 ml
Suco de fruta natural diluído: 200ml
Colação Suco de maracujá concentrado
20 ml
Almoço
Creme de leite 15 g
Mingau:
Lanche
Jantar Purê de batata- Batata cozida sem sal (4 colheres de sopa de purê
Mingau:
Ceia
149
de proteína para diabetes mellitus/2009 (Conclusão).
(g) (%)
6.7 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS HIPOPROTEICAS

PARA DIABETES MELLITUS NO MAPA DE DIETAS
a. Hipoproteica para DM com 20 g, 30 g, 40 g, 50 g e 60 g de proteína:

• Café preto OU chá à vontade
• Adoçante: 4 gotas/100ml
• 2 frutas pequenas variadas (banana, maçã, pera, fatia de mamão)
b. Hipoproteica para DM Líquida Completa com 40g de proteína:

• 1 copo americano (200 ml) de café preto OU chá (quantidade liberada)
• Adoçante: 4 gotas/100ml
• 1 pote (300ml) de mingau (preparado com 150ml de leite + 150 ml de água + 7
½ colheres de chá de farináceo (22,5g). Acrescentar 2 colheres de chá de TCM
(5 ml). Adicionar adoçante depois de pronto: 4 gotas/100ml.
Tabela 5- Composição de energia e macronutrientes das dietas hipoproteicas para diabetes mellitus do SND/HU/UFSC.
20 G PTN DM 30 G PTN DM 40 G PTN DM 50 G PTN DM 60 G PTN DM LC 40G PTN DM
DESJEJUM
COLAÇÃO 0 g LIP = 4,1 % 0 g LIP = 4,1 % 0 g LIP = 4,1 % 0 g LIP = 4,1 % 0 g LIP = 4,1 % 0 g LIP = 2,9 %
6 g PTN = 4,8 % 17 g PTN = 10,8% 17 g PTN = 10,8 % 17 g PTN = 10,8 % 22 g PTN = 12,9 % 11 g PTN = 9,4 %
ALMOÇO 19 g LIP = 34,5 % 28 g LIP = 41,1 % 28 g LIP = 41,1 % 28 g LIP = 41,1 % 33 g LIP = 43,5 % 21 g LIP = 40,6 %
0 g ptn AVB = 0,0 % 11 g ptn AVB = 64,4% 11 g ptn AVB = 64,4% 11g ptn AVB = 64,4 % 16 g ptn AVB= 73,0% 0 g ptn AVB = 0,0 %
LANCHE 10 g LIP = 36,0 % 10 g LIP = 36,0 % 11 g LIP = 37,1 % 13 g LIP = 38,0 % 13 g LIP = 38,0 % 10 g LIP = 41,7 %
JANTAR 16 g LIP = 28,7 % 16 g LIP = 28,7 % 16 g LIP = 28,7 % 20 g LIP = 30,9 % 23 g LIP = 32,7 % 18 g LIP = 37,3 %
0 g ptn AVB = 0,0 % 0 g ptn AVB = 0,0 % 0 g ptn AVB = 0,0 % 8 g ptn AVB = 60,5 % 16 g ptn AVB = 75,4 0 g ptn AVB = 0,0 %
CEIA 1 g LIP = 2,7 % 1 g LIP = 2,7 % 1 g LIP = 2,7 % 1 g LIP = 2,7 % 1 g LIP = 2,7 % 9 g LIP = 38,1 %
1719,93 Kcal 1848,63 Kcal 1937,13 Kcal 2029,98 Kcal 2157,68 Kcal 1518 Kcal
TOTAL DE 23,22 g PTN = 5,4 % 33,82 g PTN = 7,30% 39,07g PTN = 8,0 % 48,58 g PTN = 9,5 % 61,63 g PTN = 11,40 % 41,10g PTN = 10,6%
ENERGIA E 54,83 g LIP = 28,5 % 64,18 g LIP = 31,1 % 68,68 g LIP = 31,7 % 73,57 g LIP = 32,50 % 81,65 g LIP = 34,0 % 66,68g LIP = 38,8%
NUTRIENTES 286,43 g CH =66,10 % 286,43 g CH = 61,6 % 293,17 g CH = 60,2 % 295,43 g CH = 58,0 % 295,43 g CH = 54,6 % 195,06g CH = 50,5%
0,0g ptn AVB = 0,00% 10,60g ptnAVB= 31,3 % 16,0 g ptn AVB=41,0% 25,56 gptnAVB=52,6 % 38,6g ptn AVB= 62,6 % 16,20g ptn AVB=39,4%
AVB=Alto valor biológico; Kcal=quilocalorias; PTN=Proteína; LIP=Lipídios; CH=carboidratos; LC = Líquida Completa. Cálculos realizados em março/2008 –
nutwin.
150
151
7 DIETAS PEDIÁTRICAS
As dietas pediátricas foram padronizadas para crianças a partir de um (01) ano

de idade. A padronização está baseada no valor energético. Este valor é referente a
média das necessidades energéticas da faixa etária, mantendo a adequação de
macronutrientes.
As faixas etárias foram definidas da seguinte forma:
 Crianças de 1 ano até 1 ano e 11 meses – 1300 Kcal;
 Crianças de 2 ano até 3 anos e 11 meses – 1500 Kcal;
 Crianças de 10 anos até 13 anos e 11 meses – 2500 Kcal.
A consistência da dieta pode ser normal, branda ou pastosa, conforme
prescrição do Nutricionista, após avaliação do paciente. A consistência pastosa, no
almoço e jantar, altera minimamente o valor nutricional, uma vez que não oferece
salada. Essa diferença pode ser suprida com o acréscimo de outra preparação que
tenha boa aceitação pela criança. Nas pequenas refeições de consistência pastosa,
mantém-se pães macios ou troca-se por mingau, que tem uma equivalência nutricional
com os alimentos do cardápio base. As situações que exigem dieta líquida completa,
seguem o padrão do grupo das Dietas Progressivas ou de Transição e faz-se a
adequação de quantidade conforme a aceitação.
As crianças menores de um (01) ano têm suas refeições preparadas e
distribuídas pelo lactário. Este setor prepara mamadeiras, sucos e papa de frutas. As
sopas são preparadas na cozinha dietética, dentro do setor de produção de refeições,
e levadas prontas ao lactário para porcionamento e identificação com o cartão do
paciente: sopa I para o primeiro semestre e II para o segundo semestre. As fórmulas
lácteas são individualizadas de acordo com a prescrição do nutricionista e do médico.
Os alimentos in natura vêm sanitizados e pré-preparados da Unidade de Alimentação
e Nutrição para evitar riscos de contaminação no setor.
A seguir estão apresentados os quadros de orientação para o porcionamento e
cálculo nutricional da padronização das dietas pediátricas.
152
7.1 CRIANÇAS DE 1 ANO ATÉ 1 ANO E 11 MESES
Quadro 98 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta pediátrica para crianças de
1 ano até 1 ano e 11 meses/2009.
PEDIATRIA: 1 ano até 1 ano e 11 meses
MÉDIA DE 1300 Kcal
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
SALADA: Verduras = ½ pires OU
ACOMPANHAMENTO 1: 2 colheres de sopa de refogado, creme, purê ou suflê (de verduras OU
legumes) OU 1 c.s. aipim OU polenta OU batata doce OU 1 ½ c.s. macarrão OU batata inglesa OU
batata salsa
CARNE:
SOBREMESA: 1 fruta macia, pequena e picada
JANTAR
SALADA: Verduras = ½ pires OU
batata salsa
SOPA: ½ concha de sopa (60g)
CARNE:
Quadro 99 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta pediátrica para
crianças de 1 ano até 1 ano e 11 meses/2009 (Continua).
PEDIATRIA: 1 ano até 1 ano e 11 meses
MÉDIA DE 1300 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
153
crianças de 1 ano até 1 ano e 11 meses/2009 (Conclusão).
Café preto OU chá, se solicitado
1 colher de chá (5g) de açúcar/150ml OU
1 colher sobremesa (10g) de achocolatado em pó/150 ml
1 copo pequeno raso (150ml) de leite integral
½ pão de trigo OU
1 fatia de pão de forma (com ou sem sal) OU
1 fatia de pão integral (com ou sem sal) OU
½ colher chá (2,5 g) de manteiga ou margarina (com ou sem sal)
½ colher sobremesa (7,5g) de mousse

COLAÇÃO
LANCHE
½ pão de trigo OU

CEIA

2 ½ pão doce OU
Quadro 100 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pediátrica para crianças de 1 ano até
1 ano e 11 meses/2009 (Continua).
Açúcar refinado (1 colher de chá cheia) 5g
Desjejum Pão de trigo (1/2 unidade) 25 g
Geleia morango (1/2 colher sobremesa) 7,5 g
Colação
Alface (1/2 pires) 20 g
Almoço Arroz parbolizado cozido (2 colheres de sopa) 38 g
Feijão preto (1/2 concha) 60 g
154
Quadro 100 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pediátrica para crianças de 1 ano até
1 ano e 11 meses/2009 (Conclusão).
Abóbora refogada (2 colheres de sopa rasa) 40 g
Laranja pera (1 unidade pequena) 124 g
Açúcar refinado (1 colher de chá cheia) 5g
Lanche Pão de trigo (1/2 unidade) 25 g
Tomate (1/2 pires) 60 g
Sopa de legumes c/ carne (1/2 concha) 60 g
Arroz branco cozido (2 colheres de sopa) 38 g
Jantar Frango ensopado (1/2 porção) 50 g
Purê batata inglesa (1 ½ colher de sopa) 54g
Ceia Açúcar refinado (1 colher de chá cheia) 5g
(g) (%)
7.2 CRIANÇAS DE 2 ANOS ATÉ 3 ANOS E 11 MESES
Quadro 101 - Orientação para o porcionamento do almoço e jantar da dieta pediátrica para crianças
de 2 anos até 3 anos e 11 meses/2009 (Continua).
PEDIATRIA: 2 anos até 3 anos e 11 meses
MÉDIA DE 1500 Kcal
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
batata salsa
CARNE:
155
de 2 anos até 3 anos e 11 meses/2009 (Conclusão).
JANTAR
batata salsa
CARNE:
crianças de 2 anos até 3 anos e 11 meses/2009 (Continua).
MÉDIA DE 1500 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
1 ½ colher de chá (7,5g) de açúcar/200ml OU
1 ½ colher sobremesa (15g) de achocolatado em pó/200 ml
1 copo médio (200ml) de leite integral
½ pão de trigo OU

COLAÇÃO
LANCHE
½ pão de trigo OU
156
crianças de 2 anos até 3 anos e 11 meses/2009 (Conclusão).

CEIA
½ pão doce OU
Quadro 103 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta pediátrica para crianças de 2 anos
até 3 anos e 11 meses/2009.
Achocolatado (1 ½ colher de sobremesa) 15 ml
Desjejum Pão de trigo (1/2 unidade) 25 g
Colação
Alface (1 pires) 40 g
Almoço Bife ao molho (1/2 porção) 50g
Laranja pera (1 unidade pequena) 124 g
Lanche Pão de trigo (1/2 unidade) 25 g
(g) (%)
157
MÉDIA DE 1800 Kcal
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
batata salsa
CARNE:
SOBREMESA: Doces: 1 taça
JANTAR
batata salsa
CARNE:
RANGO: ½ filé peito (50g) OU ½ coxa (30g) OU ½ sobrecoxa (30g) OU
MÉDIA DE 1800 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
158
1 pão de trigo OU
2 fatias de pão de forma (com ou sem sal) OU
2 fatias de pão integral (com ou sem sal) OU
1 colher chá (5 g) de manteiga ou margarina (com ou sem sal)

COLAÇÃO
LANCHE
1 pão de trigo OU

CEIA
½ pão doce OU
até 5 anos e 11 meses/2009 (Continua).
Desjejum Pão de trigo (1 unidade) 50 g
Colação
Almoço
159
até 5 anos e 11 meses/2009 (Conclusão).
Lanche Pão de trigo (1 unidade) 50 g
(g) (%)
MÉDIA DE 2000 Kcal
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
batata salsa
CARNE:
BOI: 1 fatia tatu (100g) OU 1 bife (100g) OU 2 c.s. carne moída OU 3 almôndegas (60g) OU ½ de
160
de 6 anos até 9 anos e 11 meses/2009 (Conclusão).
JANTAR
batata salsa
CARNE:
MÉDIA DE 1800 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
1 pão de trigo OU

COLAÇÃO
LANCHE
1 pão de trigo OU
161

CEIA
½ pão doce OU
Colação
Almoço Bife ao molho (1 porção) 100g
(g) (%)
162
MÉDIA DE 2500 Kcal
SND/HU/UFSC
ALMOÇO
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s. de refogado, creme, purê ou suflê (de verduras OU legumes) OU
2 ½ c.s. aipim OU polenta OU batata doce OU 3c.s. macarrão OU batata inglesa OU batata salsa
CARNE:
JANTAR
ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s. de refogado, creme, purê ou suflê (de verduras OU legumes) OU
2 ½ c.s. aipim OU polenta OU batata doce OU 3c.s. macarrão OU batata inglesa OU batata salsa
SOPA: 1 concha de sopa (120g)
CARNE:
MÉDIA DE 2500 Kcal
SND/HU/UFSC
DESJEJUM
163
1 pão de trigo OU
2 colheres chá (10 g) de manteiga ou margarina (com ou sem sal)
1 colher sobremesa (15g) de mousse

COLAÇÃO
LANCHE
1 pão de trigo OU
2 colheres chá (10 g) de manteiga ou margarina (com ou sem sal)
1 colher sobremesa (15g) de mousse

CEIA
2 colheres de chá (10g) de açúcar/200ml OU
2 colheres sobremesa (20g) de achocolatado em pó/200 ml
1 pão doce OU
Geleia morango (1 colher sobremesa) 15 g
Colação
Almoço Feijão preto (1 concha) 120 g
Bife ao molho (1 porção) 100g
Abóbora refogada (3 ½ colheres de sopa rasa) 70 g
164
até 13 anos e 11 meses/2009 (Conclusão).
Achocolatado (1 ½ colher de sobremesa) 15 g
Geleia morango (1 colher sobremesa) 15 g
Sopa de legumes c/ carne (1 concha) 120 g
Purê batata inglesa (3 colheres de sopa) 108 g
Ceia Açúcar refinado (2 colheres de chá cheia) 10 g
(g) (%)
7.6 ORIENTAÇÃO PARA A PRESCRIÇÃO DE CEIA DAS DIETAS PEDIÁTRICAS NO

MAPA DE DIETAS
a. Crianças de 1 ano até 9 anos e 11 meses

• Café preto OU chá, se solicitado + 1 colher de chá (5g) de açúcar/150ml E/OU
1 copo pequeno raso (150ml) de leite integral + 1 colher sobremesa (10g) de
achocolatado em pó/150 ml OU 1 copo pequeno raso (150ml) de leite integral
+ Café preto + 1 colher de chá (5g) de açúcar/150ml
• 2 biscoitos água e sal OU tipo Maria OU ½ pão doce
b. Crianças de 10 anos até 13 anos e 11 meses
• Café preto OU chá, se solicitado + 2 colheres de chá (10 g) de açúcar/200ml

E/OU 1 copo médio (200ml) de leite integral + 2 colheres sobremesa (20g) de
achocolatado em pó/200 ml OU 1 copo médio (200ml) de leite integral + Café
preto + 2 colheres de chá (10g) de açúcar/200ml
• 4 biscoitos água e sal OU tipo Maria OU 1 pão doce
165
Observações:
1. O padrão da ceia é fornecer bolacha doce ou salgada como primeira opção. A
segunda opção é pão doce. Nas dietas hipossódicas de consistência normal ou
branda a primeira opção é “torrada de pão sem sal” ou “pão sem sal”. Modificações
neste padrão ocorrem devido a preferência do paciente ou a disponibilidade de
alimentos no Serviço de Nutrição e Dietética.
2. A quantidade de biscoitos foi definida a partir do peso médio de 9g/biscoito.
Assim, quando forem fornecidos biscoitos mais pesados ou mais leves deve-se
adequar o número de biscoitos.
3. Ao oferecer pão ou torrada é necessário acrescentar manteiga ou geleia, o que
modificará a composição da dieta havendo aumento de energia e nutrientes.
4. 100 ml de leite integral equivale a 170 ml de leite desnatado. Assim, nas dietas
hipolipídicas, nas quais se utiliza o leite desnatado, deve-se oferecer mais ½ xícara
de café com leite conforme a aceitação do paciente para ajustar a oferta calórica.
5. Quando o paciente prefere chá verificar se toma misturado com leite. Em caso
afirmativo manter as mesmas quantidades do padrão de café com leite. Em caso
Tabela 6- Composição de energia e macronutrientes das dietas pediátricas do SND/HU/UFSC.
2 anos até 3 anos e 4 anos até 5 anos e 6 anos até 9 anos e 10 anos até 13 anos e
1 ano até 1 ano e 11meses
11meses 11meses 11meses 11meses
222 Kcal 292 Kcal 385 Kcal 385 Kcal 440 Kcal
7 g PTN = 13,4 % 12 g PTN = 16,6 % 14 g PTN = 14,8 % 14 g PTN = 14,8 % 14 g PTN = 12,9 %
DESJEJUM 7 g LIP = 29,6 % 11 g LIP = 33,1 % 14 g LIP = 31,7 % 14 g LIP = 31,7 % 18 g LIP = 36,0 %
32 g CH = 57,0 % 37 g CH = 50,3 % 51 g CH = 53,5 % 51 g CH = 53,5 % 56 g CH = 51,1 %
5 g ptn AVB = 72,7 % 7 g ptn AVB = 59,5 % 7 g ptn AVB = 51,0 % 7 g ptn AVB = 51,0 % 7 g ptn AVB = 50,8 %
COLAÇÃO 0 g LIP = 0,7 % 0 g LIP = 0,7 % 0 g LIP = 0,7 % 0 g LIP = 0,7 % 0 g LIP = 0,7 %
16 g PTN = 20,0 % 17 g PTN = 19,4% 20 g PTN = 18,8 % 30 g PTN = 23,2 % 34 g PTN = 21,4 %
ALMOÇO 12 g LIP = 33,3 % 12 g LIP = 31,1 % 16 g LIP = 34,2 % 23 g LIP = 39,2 % 25 g LIP = 34,6 %
11 g ptn AVB = 65,5 % 11 g ptn AVB = 59,5 % 11 g ptn AVB = 54,3 % 21g ptn AVB = 70,4 % 21 g ptn AVB = 62,2 %
LANCHE 7 g LIP = 29,6 % 11 g LIP = 33,1 % 14 g LIP = 31,7 % 14 g LIP = 31,7 % 18 g LIP = 36,0 %
JANTAR 12 g LIP = 29,5 % 12 g LIP = 27,4 % 12 g LIP = 26,2 % 17 g LIP = 30,0 % 21 g LIP = 29,0 %
CEIA 7 g LIP = 31,8 % 7 g LIP = 31,8 % 7 g LIP = 31,8 % 7 g LIP = 31,8 % 10 g LIP = 29,3 %
1355,97 Kcal 1555,69 Kcal 1835,65 Kcal 2027,85 Kcal 2527,16 Kcal
TOTAL DE ENERGIA E
55,43 g PTN = 16,20 % 66,29 g PTN = 16,9% 73,42 g PTN = 16,0 % 95,02 g PTN = 18,7 % 107,94 g PTN = 17,0 %
NUTRIENTES
45,29 g LIP = 29,7 % 52,37 g LIP = 30,0 % 61,72 g LIP = 30,20 % 73,22 g LIP = 32,50 % 90,97 g LIP = 32,3 %
185,54 g CH = 54,10 % 208,08 g CH = 53,10 % 247.95 g CH = 53,9 % 247,95 g CH = 48,8 % 320,53 g CH = 50,6 %
38,82g ptn AVB =70,00% 42,42g ptn AVB =64,0 % 42,42 g ptn AVB =57,8 % 64,02g ptn AVB = 7,40 % 66,83g ptn AVB = 61,9 %
AVB=Alto valor biológico; Kcal=quilocalorias; PTN=Proteína; LIP=Lipídios; CH=carboidratos. Cálculo realizado em março/2008 –nutwin. Fonte: Elaboração Própria.
166
167
8 DIETAS ESPECIAIS
As orientações abaixo, seguem as recomendações da dietoterapia para

situações clínicas específicas, mas também consideram a lógica de funcionamento do
Serviço de Nutrição e Dietética do HU/UFSC. Na dieta hipossódica, por exemplo,
todas as preparações são elaboradas sem sal e é oferecida separadamente a
quantidade de sal liberada para cada indivíduo. Entretanto, no domicílio os pacientes
podem escolher adicionar diretamente no preparo dos alimentos a quantidade de sal
que lhes foi recomendada.
Alguns alimentos citados nas dietas especiais podem não se encontrar na lista
de compras do hospital. Mas, foram mantidos nesta orientação de porcionamento para
os casos em que são liberados os acompanhantes a trazer alimentos de fora, casos
estes, acordados com o Nutricionista responsável.
8.1 DIETA HIPOLIPÍDICA
A prescrição segue o esquema da dieta de base em relação a consistência

(normal, branda, pastosa ou líquida completa), mas com redução do conteúdo total de
lipídios. Os alimentos ricos em óleos e gorduras são substituídos por outros isentos
ou com menor teor ou ainda podem ser utilizados em pequenas quantidades. Dietas
com outras restrições, além de lipídios, devem ser adaptadas para cada situação.
A orientação para o porcionamento de refeições é de não servir os seguintes
alimentos:
 Carnes gordas (costela, picanha, cupim, etc.), carnes com pele ou gordura
aparente (frango com pele, peixe com pele, etc.), vísceras (fígado, coração, moela,
dobradinha, rim, miolo de boi), embutidos e defumados (salsicha, linguiça, salame,
presunto, mortadela, bacon, charque, etc.);
 Leite integral, queijos amarelos (mussarela, prato, cheddar, etc.), nata, creme
de leite, requeijão, iogurte integral, manteiga, banha, maionese, gordura vegetal
hidrogenada, gordura de coco.
 Sobremesas cremosas, que utilizem leite integral, leite condensado, creme de
leite, nata, manteiga, gordura vegetal hidrogenada (margarina), tais como sorvetes
cremosos, chocolates, tortas, sonhos, quindim, etc.;
168
 Frituras em geral como alimentos à milanesa, bifes, salgadinhos fritos (coxinha,

pastel, quibe, rissoles, etc.);
 Preparações assadas com alto teor de gordura como empadão, empadinha,
empanados, etc.;
 Cremes, suflês ou purês, preparados com leite integral;
 Nas dietas que solicitam mingau, prepará-lo com leite desnatado. E, se for leite
em pó desnatado, diluir conforme recomendação do fabricante.
Observações:
A redução de lipídios pode reduzir o valor calórico ofertado em algumas dietas.
Assim, o Nutricionista responsável deve se preocupar em ajustar a oferta calórica com
alimentos pobres neste nutriente.
Grande número de preparações ricas em lipídios, citadas na listagem acima
não são utilizadas nos cardápios do SND/HU/UFSC.
8.2 DIETA HIPOSSÓDICA

(normal, branda, pastosa ou líquida completa). As preparações utilizadas nesta dieta
são elaboradas com ingredientes naturais sem adição de sal ou de qualquer alimento
que contem sal como, por exemplo: extrato e molho de tomate, queijos, conservas e
enlatados, embutidos linguiça, carne de charque, temperos prontos, pães, biscoitos
salgados ou doces, entre outros. O pão oferecido aos pacientes é produzido sem sal,
adquirido através de contrato de compra por licitação, no qual o descritivo do produto
exige a preparação sem adição de sal (e açúcar). Os biscoitos sem sal são pouco
disponíveis no mercado. Assim, no SND/HU/UFSC são trocados por torradas de pão
sem sal ou outras preparações similares.
Os cardápios padronizados para as diferentes dietas são preparados “com sal”
e “sem sal” para atender as normossódicas e as hipossódicas, respectivamente.
Dietas com outras restrições, além de sódio, devem ser adaptadas para cada
situação.
O sal liberado na prescrição dietética dos pacientes é fornecido nas refeições
de almoço e jantar, distribuído conforme o seguinte esquema:
169
 Dieta Hipossódica com 1g de sal: servir 1g no almoço e 0g no jantar (400mg

de sódio).
de sódio).
de sódio).
de sódio).
Observações:
Não são consideradas hipossódicas as dietas com prescrição de mais de 4g
de sal por dia. A recomendação para um consumo adequado de sal, segundo o Guia
Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008) é de no máximo 5g por dia.
O teor de sódio das dietas padronizadas no SND/HU/UFSC não foi aferido no
cálculo de composição nutricional devido a deficiência de dados no programa
utilizado. Segundo USA (2010) e UK (2003), o sódio intrínseco (existente
naturalmente nos alimentos) é responsável por 10% e 15%, respectivamente, do
consumo total de sódio entre os indivíduos.
Assim, para estimar o teor de sódio das dietas hipossódicas sugere-se proceder
da seguinte forma: somar ao sódio ofertado, através do sal de adição, mais 10% a
15% de sódio intrínseco aos alimentos.
8.3 DIETA SEM GLÚTEN OU DIETA PARA DOENÇA CELÍACA

(normal, branda, pastosa ou líquida completa). Entretanto, não podem ser servidos
alimentos e preparações que contém trigo, aveia, centeio e cevada (MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2002) como, por exemplo, pães, bolos, biscoitos, macarrão,
preparações à milanesa ou à dorê, molho branco preparado com trigo, empadão,
massa de lasanha, panqueca, entre outros.
Dietas com outras restrições, além do glúten, devem ser adaptadas para cada
situação.
Observação:
A equipe de produção deve estar bem treinada para evitar possíveis alimentos
“escondidos” dentro das preparações e que não são percebidos facilmente. Um
170
exemplo: engrossar o caldo de feijão com trigo.
8.4 DIETA POBRE EM COBRE

(normal, branda, pastosa ou líquida completa). Contudo, não podem ser servidos os
seguintes alimentos: carnes vermelhas, fígado, miúdos, peixes, camarão e frios;
feijão, lentilha, vagem desidratada, ervilha; tomate, molho de tomate, beterraba,
espinafre; pêssego, banana e passas; cereais integrais, farelo de trigo, nozes; melaço;
chocolate e achocolatados.
Dietas com outras restrições, além de cobre, devem ser adaptadas para cada
situação.
Observação:
Do grupo das carnes é permitido servir somente frango e ovos.
8.5 DIETA SEM IRRITANTES GÁSTRICOS

(normal, branda, pastosa ou líquida completa). A dieta deve estar distribuída em seis
refeições diárias (desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia) para evitar longos
períodos de jejum e possíveis sintomas de desconforto gástrico.
Alimentos que não devem ser oferecidos durante a internação (a não ser que
tenham sido liberados por nutricionista):
 Chás e cafés fortes, achocolatados, bebidas alcoólicas, bebidas gasosas
(refrigerantes e água mineral com gás);
 Pimenta, mostarda, “catchup”, cominho, molho de soja (shoyu) e temperos
industrializados;
 Alimentos em conserva: azeitona, ovos, picles de cebola, pepino, beterraba,
couve-flor, cenoura, etc;
 Frituras e alimentos gordurosos: carnes gordas, feijoada, linguiça, fígado,
moela, bacon, torresmo, coração, etc;
 Alimentos embutidos: salame, mortadela, salsicha, presunto, linguiça, etc;
 Doces com grande quantidade de açúcar: goiabada, doces em calda, geléia,
171
etc;
 Alimentos formadores de gases: repolho, cebola, alho-poró, brócolis, couve de
bruxelas, pimentão, rabanete, nabo, pepino, couve-flor, melão, melancia, feijão,
lentilha, alho, melão, batata doce e gema de ovo;
 Frutas: limão, maracujá, tangerina, acerola, kiwi, pitanga, carambola, laranja,
caju, goiaba, abacaxi e banana.
Observações:
Dietas com outras restrições devem ser adaptadas para cada situação.
8.6 DIETA POBRE EM RESÍDUOS PARA DIARREIA
As características e finalidades da dieta pobre em resíduos para diarreia estão

descritas no capítulo 2 deste manual.
A prescrição da dieta foi adaptada para as consistências branda, pastosa e
líquida completa.
No porcionamento podem ser incluídos os seguintes alimentos:
 Grupo dos cereais, pães, tubérculos e raízes: cereais refinados e derivados
(arroz branco, macarrão, amido de milho, biscoito tipo água e sal, pão francês/de trigo
ou de sanduíche torrados, polenta bem cozida); batata inglesa, aipim e cará bem
cozidos e sem molho;
 Grupo dos legumes: cenoura e chuchu, sem casca e bem cozidos;
 Grupo das frutas: maçã, banana e pera, descascadas e cozidas ou assadas;
 Grupo do leite e produtos lácteos: não devem ser usados no preparo de exames
que exigem o trato intestinal livre de resíduos. Já em caso de diarreia podem ser
usados com moderação e avaliados clinicamente os seguintes alimentos: ricota,
queijo “cottage” e minas; leite integral ou desnatado diluídos (metade de água +
metade de leite). Se usar leite em pó, diluir na mesma quantidade de água
recomendada somente a metade de pó indicada na embalagem;
 Leite de soja e queijo de soja (tofu);
 Grupo das carnes e ovos: carnes bovinas, peixes, aves sem pele e gordura
aparente, preparados assados, cozidos ou grelhados; ovo inteiro cozido ou pochê;
 Grupo dos óleos e gorduras: utilizar pequena quantidade de óleo nas
preparações (soja, milho, canola, oliva, etc). Usar com moderação manteiga ou
172
margarina (escolher aquelas livres de gordura trans);

 Temperos: sal, limão, tomate sem pele e sem sementes;
 Substituir o açúcar por maltodextrina (adoçante especial), encontrado
comercialmente como: Nidex®, Oligossac®, Resource Dextrol®, Maxijoule®, Carboc®
módulo de maltodextrina, entre outros.
Observações:
Qualquer outro tipo de alimento só deve ser oferecido com a autorização do
nutricionista responsável.
Dietas com outras restrições devem ser adaptadas para cada situação.
8.7 DIETA RICA EM FIBRAS
A dieta rica em fibras tem o objetivo de atender as necessidades nutricionais,

promovendo a regularização da função intestinal e o equilíbrio da microbiota. Entre as
recomendações desta dieta, destaca-se o incentivo a ingestão de líquidos em
quantidade acima do consumo habitual (ou acima da ingestão atual) e a substituição
de alimentos pobres em fibras e refinados por alimentos ricos em fibras e integrais.
O SND deve ofertar refeições com elevado teor de fibra (insolúvel e solúvel),
conforme a tolerância individual. O acréscimo de fibra ocorrerá através da substituição
de alimentos refinados por integrais; oferta de alimentos mais laxativos de acordo com
a consistência da dieta, inclusão de colação com oferta de coquetel laxativo e adição,
quando necessário, de módulo de fibras solúveis e insolúveis.
Os pacientes que usam suplemento nutricional por via oral devem receber
fórmulas enriquecidas com fibras.
(normal, branda, pastosa ou líquida completa). Porém, Dietas com outras
modificações devem ser adaptadas para cada situação.
Observações:
a) Recomendação de Fibra:
Adultos saudáveis (acima de 20 anos): 20 a 35 g por dia.
Crianças: Contar a idade e somar mais 5 g por dia. (MARLETT, 2002).
b) Receita e composição do coquetel laxativo (equivalente a uma porção servida
pelo SND):
Mamão“formosa cru”: 60 g (1,08 g de fibra); Suco de laranja “da terra”: 60 ml
173
(0,6 g de fibra); Creme de leite: 40g (fibra desconhecida); Aveia “flocos crua”: 6,4g (0,6
g de fibra); Módulo de fibra” enterfiber®”: 1medida ou 7 g (5 g de fibra); Ameixa seca
15 g (0,7 g de fibra) *Total de fibra por porção=8 g (Cálculo realizado a partir de TACO,
2006).
c) Alimentos recomendados:
 Grupo dos cereais e pães: cereais integrais e derivados (milho, arroz integral,
aveia, macarrão integral, biscoito integral, cereais matinais integrais – granola, Nesfit®,
Fibre 1®, All Bran®, pães integrais – centeio, trigo integral, aveia, farelos).
 Grupo das verduras: preferencialmente na forma crua. Exemplos: acelga,
agrião, couve, aipo, alface, almeirão, rúcula, chicória, espinafre, mostarda, tomate,
repolho, pepino, etc.
 Grupo dos legumes: quando possível, na forma crua e com casca. Ex.: cenoura,
beterraba, couve-flor, vagem, brócolis, berinjela, abóbora, etc.
 Grupo das frutas: Frutas frescas, sempre que possível, cruas com casca,
bagaço e sementes; Frutas secas, utilizar ameixa seca, uva passa, banana passa,
damasco seco.
 Grupo do leite e produtos lácteos: iogurte e bebidas lácteas fermentadas
(Exemplo: Yakult®).
 Grupo das leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja, fava.
 Oleaginosas: amendoim, nozes, amêndoas, castanha-do-pará, castanha de
caju, castanha portuguesa, avelãs, pinhão, coco e pistache.
 Grupo dos óleos e gorduras: utilizar pequena quantidade de óleo nas
preparações (soja, milho, canola, oliva, etc). Usar com moderação manteiga ou
margarina livre de gordura trans.
d) Utilizar o quadro 7.7.1para guiar as modificações no porcionamento de dietas
ricas em fibra, conforme a consistência. Composição das sopas citadas no quadro
7.7.1:
 Sopa de legumes: 100 ml de sopa preparada com cenoura (15g), chuchu (15g),
batata inglesa (15g), carne bovina magra (10g), macarrão (5g) e óleo de soja (3 ml)
possui 1,07 g de fibra;
 Canja: 100 ml de canja preparada com arroz integral (20g), cenoura (15g),
frango (15g) e óleo de soja (3 ml) possui 2,44 g de fibra.
Quadro 113- Orientação para o porcionamento de dieta rica em fibra, conforme a consistência/setembro-2010 (Continua)
Líquida Completa Rica em
Refeição Normal Rica em Fibras Branda Rica em Fibras Pastosa Rica em Fibras
Fibras
- Café, leite
- Café, leite
- Oferecer
- Oferecer preferencialmente
- Café, leite, margarina e doce - - Café, leite, margarina e doce - preferencialmente mingau
mingau de aveia ou de cereal
Substituir o pão branco por Substituir o pão branco por de aveia ou de cereal de
Desjejum de milho infantil (ex.: 250 ml de
integral (2 fatias de pão de trigo integral (2 fatias de pão de trigo milho infantil (ex.: 250 ml
mingau preparado com 2
integral=3,5 g de fibra) integral=3,5 g de fibra) de mingau preparado
colheres de sopa de aveia=2,2
com 2 colheres de sopa
g de fibra)
de aveia=2,2 g de fibra)
- Oferecer coquetel laxativo (1 - Oferecer coquetel laxativo (1 - Oferecer coquetel laxativo (1 - Oferecer coquetel laxativo
Colação porção da receita fornece 8 g de porção da receita fornece 8 g de porção da receita fornece 8 g de (1 porção da receita fornece
fibra) fibra) fibra) 8 g de fibra)
- Saladas: servir preferencialmente - Cereal: substituir o arroz
- Saladas: servir salada cozida (ex.: - Oferecer sopa de legumes
saladas cruas (ex.: 1 xícara de chá branco por integral bem cozido
4 colheres de sopa de cenoura
de agrião=1g de fibra; ½ xícara de “papa” (1 escumadeira= 2,7 g de com arroz integral ou canja
cozida= 2,6 g de fibra) com arroz integral (ex.: 3
chá de cenoura ralada= 1,6 g de fibra)
- Cereal: substituir o arroz branco por conchas de canja com arroz
fibra) - Leguminosa: se for permitido
integral (1 escumadeira= 2,7 g de integral – 360g = 7,32 g de
- Cereal: substituir o arroz branco servir liquidificada (ex.: 6 colheres
fibra) fibra)
por integral (1 escumadeira= 2,7 g de sopa de feijão=8,4 g de fibra);
- Leguminosa (ex.: 6 colheres de - Leguminosa: se for
de fibra) Se não for permitido, oferecer 1
sopa de feijão=8,4 g de fibra) permitido servir liquidificada
- Leguminosa (ex.: 6 colheres de concha de sopa rica em fibras
- Carne (ex.: 6 colheres de sopa de
sopa de feijão=8,4 g de fibra) (ex.: 120 ml de sopa de legumes=
- Acompanhamento: servir feijão=8,4 g de fibra);
- Carne 1,07 g de fibra; 120 ml de canja
preferencialmente preparações ricas - Purê de legumes (ex.: 4
- Acompanhamento: servir com arroz integral=2,44 g de
Almoço em fibras (ex.: 4 colheres de sopa de colheres de sopa de
preferencialmente preparações ricas fibra)
couve manteiga refogada – 100 g= abóbora amassada na forma
em fibras (ex.: 4 colheres de sopa - Carne
5,7 g de fibra; 2 colheres de sopa de
de couve manteiga refogada – 100 - Acompanhamento: servir de purê =2,5 g de fibra)
farofa 30g= 2,3 g de fibra; 3 colheres
g= 5,7 g de fibra; 2 colheres de sopa preferencialmente purê de Sobremesa
de sopa de polenta – 60 g= 1,4 g de
de farofa 30g= 2,3 g de fibra; 3 legumes (ex.: 4 colheres de
fibra; 4 colheres de sopa de brócolis
colheres de sopa de polenta – 60 g= cenoura cozida e amassada= 2,6 Observação: fornecer 1
refogado – 100 g=3,4 g de fibra)
1,4 g de fibra; 4 colheres de sopa de g de fibra) medida de módulo de fibras
- Sobremesa: servir
brócolis refogado – 100 g=3,4 g de - Sobremesa: servir para acrescentar na sopa
preferencialmente mamão ou frutas
fibra) preferencialmente frutas assadas (ex.: 1medida ou 7 g
laxativas assadas ou cozidas (ex.: 1
- Sobremesa: servir frutas laxativas ou cozidas (ex.: 1 ½ banana prata enterfiber® =5 g de fibra)
fatia de mamão papaia=1 g de
(ex.: 1 fatia de mamão papaia=1 g crua
fibra)
de fibra) =2 g de fibra - abrandada)
174
Quadro 113- Orientação para o porcionamento de dieta rica em fibra, conforme a consistência/setembro-2010 (Continuação)
Líquida Completa Rica em
Refeição Normal Rica em Fibras Branda Rica em Fibras Pastosa Rica em Fibras
Fibras
- Café, leite
- Café, leite
- Oferecer preferencialmente
- Café, leite, margarina e doce - -Café, leite, margarina e doce - Oferecer preferencialmente
mingau de aveia ou de cereal
Substituir o pão branco por integral - Substituir o pão branco por mingau de aveia ou de cereal de
Lanche de milho infantil (ex.: 250 ml de
(2 fatias de pão de trigo integral (2 fatias de pão de trigo milho infantil (ex.: 250 ml de mingau
mingau preparado com 2
integral=3,5 g de fibra) integral=3,5 g de fibra) preparado com 2 colheres de sopa
colheres de sopa de aveia=2,2
de aveia=2,2 g de fibra)
g de fibra)
- Saladas: servir salada cozida

- Saladas: servir preferencialmente (ex.: 4 colheres de sopa de
saladas cruas couveflor= 2,1 g de fibra) - Sopa: 1 concha de sopa rica em
(Ex.: 1 pires cheio de tomate – - Sopa: 1 concha de sopa rica em fibras (ex.: 120 ml de sopa de
150g= 3,45 g de fibra) fibras (ex.: 120 ml de sopa de legumes= 1,07 g de fibra; 120 ml de
- Sopa: 1 concha de sopa rica em legumes= 1,07 g de fibra; 120 ml canja com arroz integral=2,44 g de
- Oferecer sopa de legumes
fibras (ex.: 120 ml de sopa de de canja com arroz integral=2,44 fibra)
com arroz integral ou canja
legumes= 1,07 g de fibra; 120 ml g de fibra) - Cereal: substituir o arroz branco
com arroz integral (ex.: 3
de canja com arroz integral=2,44 g - Cereal: substituir o arroz branco por integral bem cozido “papa” (1
conchas de sopa de legumes -
de fibra) por integral (1 escumadeira= 2,7 escumadeira= 2,7 g de fibra)
360g = 3,21 g de fibra;
- Cereal: substituir o arroz branco g de fibra) - Carne
- Purê de legumes (ex.: 4
Jantar por integral (1 escumadeira= 2,7 g - Carne - Acompanhamento: servir
colheres de sopa de batata
de fibra) - Acompanhamento: servir preferencialmente purê de legumes
baroa amassada em forma de
- Carne preferencialmente purê de (ex.: 4 colheres de sopa de batata
purê=1,8 g de fibra) -
- Acompanhamento legumes (ex.: 4 colheres de sopa baroa amassada em forma de purê
Sobremesa
preferencialmente com verduras e de batata baroa amassada em =1,8 g de fibra)
legumes ou cereais integrais (4 forma de purê=1,8 g de fibra) - Sobremesa: servir
colheres de sopa de batata baroa - Sobremesa: servir preferencialmente frutas assadas
refogada=1,8 g de fibra) preferencialmente mamão ou ou cozidas (ex.: 1 maçã fugi de +/-
- Sobremesa: servir frutas laxativas frutas laxativas assadas ou 150g crua =2 g de fibra -
(ex.: 1 tangerina pequena=3,1 g de cozidas (ex.: 1 maçã fugi de +/- abrandada)
fibra) 150g crua =2 g de fibra -
abrandada)
175
Quadro 113- Orientação para o porcionamento de dieta rica em fibra, conforme a consistência/setembro-2010 (Conclusão)
- Café, leite, chá - Café, leite, chá - Café, leite, chá - Café, leite, chá
- Substituir os biscoitos por mingau - Substituir os biscoitos por - Oferecer preferencialmente - Oferecer preferencialmente
de aveia ou de cereal de milho mingau de aveia ou de cereal de mingau de aveia ou de cereal de mingau de aveia ou de cereal
infantil (ex.: 250 ml de mingau milho infantil (ex.: 250 ml de milho infantil (ex.: 250 ml de mingau de milho infantil (ex.: 250 ml de
preparado com 2 colheres de sopa mingau preparado com 2 preparado com 2 colheres de sopa mingau preparado com 2
Ceia de aveia=2,2 g de fibra) colheres de sopa de aveia=2,2 g de aveia=2,2 g de fibra) colheres de sopa de aveia=2,2
- Oferecer chá de ameixa (200 ml de fibra) - Oferecer chá de ameixa (200 ml g de fibra)
de chá preparado com 30 g de - Oferecer chá de ameixa (200 ml de chá preparado com 30 g de - Oferecer chá de ameixa (200
ameixa ou +/- 2 unidades= 1,4 g de de chá preparado com 30 g de ameixa ou +/- 2 unidades= 1,4 g de ml de chá preparado com 30 g
fibra) ameixa ou +/- 2 unidades= 1,4 g fibra) de ameixa ou +/- 2 unidades=
de fibra) 1,4 g de fibra)
Teor de Considerando couve refogada no Considerando couve refogada no Considerando leguminosa no
fibras almoço e sopa de legumes no almoço e sopa de legumes no almoço e sopa de legumes no
37 g de fibra por dia
sugerido jantar: jantar: jantar:
51 g de fibra 49 g de fibra 39 g de fibra
Cálculos realizados em setembro de 2010 a partir das tabelas: 1. TACO – Tabela de Composição de Alimentos, versão 2, Unicamp, 2006, para valores de
fibras em 100 g de alimento; 2. USP – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP, Versão 5.0. 2008.
176
177
8.8 DIETA RICA EM FERRO OU DIETA PARA ANEMIA FERROPRIVA
O objetivo desta dieta é oferecer alimentos que disponibilizem os elementos

essenciais para a produção de células sanguíneas para auxiliar na recuperação de
indivíduos com anemia ferropriva. Portanto, é necessário fornecer quantidades
adequadas de energia e proteína, destacando-se a necessidade de elevar a oferta de
ferro em associação com vitamina C.
Assim, uma vez que as dietas do SND/HU/UFSC contem quantidades
adequadas de energia e proteína, faz-se o ajuste da oferta de ferro através da
substituição de alimentos refinados por integrais e substituição do açúcar refinado por
mascavo ou melado de cana, pois são mais ricos em ferro; substituição do leite de
vaca comum por leite enriquecido com ferro; substituição de uma porção de carne do
dia por uma porção de fígado bovino ou, se bem tolerado, não substituir e sim
acrescentar a porção de fígado. Em relação a disponibilidade de vitamina C, deve ser
ofertada uma fruta cítrica ou um copo de suco de fruta cítrica natural em cada refeição.
Os pacientes que usam suplemento nutricional por via oral devem receber
fórmulas enriquecidas com ferro.
(normal, branda, pastosa ou líquida completa). Porém, Dietas com outras
modificações devem ser adaptadas para cada situação.
Observações:
a) Recomendação de Ferro:
Tabela 7- Recomendação de ferro por faixa etária e estágio de vida, segundo a Recommended Dietary
Allowances – RDAs em mg/dia, 2004.
Criança Homem Mulher Gestajte Lactante
1a 4a 9a 14 a > 9a 14 a 19 a 14 a 19 a
>50
3 8 13 18 18 13 18 50 - 18 50
anos
anos anos anos anos anos anos anos anos anos anos
7 10 8 11 8 8 15 18 8 27 10 9
Fonte: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies. Dietary Reference Intakes
for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate, 2004.
b) Lista de alimentos a serem incluídos no cardápio diário da dieta Rica em Ferro

do SND/HU/UFSC (em conjunto, fornecem uma média de 27 mg de ferro). A
178
elaboração dos cardápios deve prever diferentes formas de preparo para evitar a
monotonia:
• 120 g de fígado – 1 bife médio (6,96mg) +
• 300 ml de leite enriquecido em ferro, ninho® UHT – 2 copos pequenos rasos
(6,30 mg) +
• 30 g de melado – 2 colheres de sobremesa (1,62 mg) +
• 120 g de feijão preto – 1 concha (1,80 mg) +
• 150 g de arroz integral cozido – 8 colheres de sopa (0,45 g) +
• 100g de pão integral – 4 fatias (3,00 mg) +
• 120 g de carne de boi magra, coxão mole cozido – 1 bife médio (3,12 mg) +
• 50 g de ovo de galinha cozido – 1 unidade média (0,75 mg) +
• 20 g de Nescau 2.0® - 2 colheres de sopa (2,10 mg).
c) Alimentos recomendados (ricos em ferro):
• Grupo dos cereais, pães, tubérculos e raízes: aveia, trigo, cevada e centeio,
dando preferência aos cereais integrais e seus produtos; batata-salsa.
• Grupo das hortaliças (verduras e legumes): abóbora, beterraba, agrião,
espinafre, pimentão, repolho, brócolis, tomate.
• Grupo das frutas: frutas secas.
• Grupo do leite e produtos lácteos: leites enriquecidos com ferro.
• Grupo das carnes e ovos: gado, frango, peixe, marisco, ostra, vísceras /miúdos
(fígado, moela, coração), ovos (principalmente a gema).
• Grupo das leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja, tremoço.
• Grupo das oleaginosas: castanha de caju, amêndoa, amendoim, pinhão,
sementes de abóbora.
• Grupo dos açúcares e doces: açúcar mascavo, melado de cana, rapadura.
d) Alimentos ricos em vitamina C: laranja, limão, tangerina, maracujá, pitanga,
abacaxi, acerola, morango, caju, goiaba, kiwi, carambola.
8.9 DIETA PARA DIABETES MELLITUS
A dieta para diabetes está padronizada para o porcionamento em relação ao

valor calórico (800, 1000, 1200, 1500, 1800, 2000, 2200, 2500 e 3000 calorias),
número e horário de refeições. Assim, devem ser servidas seis refeições ao dia,
seguindo corretamente as quantidades de alimentos e horários estabelecidos
179
(desjejum: 08:00 h, colação: 10:00 h, almoço: 12:00 h, lanche: 15;00 h, jantar: 18:00
h, ceia: 21:30 h). O controle de energia e de horários de refeições está relacionado
com o ajuste de doses de medicamentos e insulina.
Em relação a consistência, a padronização foi elaborada para a normal e líquida
completa. A dieta branda para DM segue a orientação da consistência normal para
DM, quanto a quantidade e tipo de preparações, podendo haver alteração na salada
(que sempre será cozida) e possivelmente na sobremesa (que utilizará frutas cozidas,
exceto o mamão, ou formulações diet). Já a dieta pastosa para DM, embora seguindo
a mesma orientação de quantidade para algumas preparações (amido, carne e
acompanhamento) apresenta diferenças no cardápio, pois não é servida a preparação
de salada, a leguminosa é substituída por sopa (exceto quando liberada pelo
Nutricionista responsável) e a sobremesa é adaptada à consistência pastosa (frutas
cozidas e amassadas ou formulações em forma de creme diet).
As dietas para DM com modificações de nutrientes, a exemplo das
hipolipídicas, hipopurínicas, hipocalêmicas, hipossódicas, ricas em fibras, ricas em
ferro, entre outras, devem ser adaptadas em relação ao cardápio e a quantidade do
porcionamento. Esta adaptação pode ser feita através da orientação do nutricionista
Clínico, responsável pelo paciente ou pelo próprio setor de produção de refeições,
mediante a disponibilidade de preparações dos cardápios do dia.
A lista apresentada a seguir destaca alimentos que não devem ser ofertados
aos pacientes, exceto se liberados pelo Nutricionista responsável.
• Açúcar (refinado ou mascavo), mel, melado, geleias, xarope de milho,
chocolates, achocolatados, balas, bolos, biscoitos doces, leite condensado, frutas em
conserva, etc;
• Frituras e alimentos ricos em gordura: salgadinhos industrializados e
tradicionais (rissoles, coxinha, empada, etc);
• Alimentos de confeitaria com recheio e/ou cobertura;
• Carnes gordas; aves com peles; frios, embutidos e defumados (salame,
mortadela, presunto, salsicha, linguiça, bacon);
• Banha, nata, creme de leite, manteiga, gordura vegetal hidrogenada;
• Vísceras (fígado, miolos, rins, dobradinha, etc);
• Bebidas alcoólicas, refrigerantes comuns, sucos naturais com adição de
açúcar, sucos industrializados (naturais ou artificiais) com açúcar, leite e iogurte
integrais e com açúcar.
180
8.10 DIETA PARA INTOLERÂNCIA À LACTOSE

(normal, branda, pastosa ou líquida completa). Porém, o leite e seus derivados não
devem ser ofertados. O leite pode ser substituído por leite sem lactose ou leite de soja,
tanto para o consumo puro quanto em preparações.
Dietas com outras modificações devem ser adaptadas para cada situação.
Observações:
a) Algumas preparações com lactose são facilmente percebidas e, portanto, não
devem ser ofertadas, tais como: Molho branco, suflês, cremes, preparações
gratinadas, estrogonofe, nata, creme de leite, queijo, requeijão, iogurte, vitaminas,
leite condensado, etc.
b) Outras preparações podem conter lactose e não serem facilmente
reconhecidas. Por isso é importante observar os ingredientes das receitas. Assim,
deve-se cuidar com a oferta de chocolates, sorvetes, bolos, pudins, empanados e à
milanesa que utiliza leite, entre outros. Os pacientes acostumados a usar lactase e
que disponham da enzima durante a internação não necessitam seguir esta dieta
(exceto se solicitarem).
8.11 DIETA SEM ALIMENTOS FORMADORES DE GASES

(normal, branda, pastosa ou líquida completa). Entretanto, deve-se evitar a oferta de
alimentos reconhecidamente formadores de gases. Entre os alimentos que são mais
facilmente fermentados pelas bactérias colônicas, destacam-se o(a): abacate, alho,
alho poró, batata doce, bebidas alcoólicas, brócolis, cebola, chucrute, couve-de-
bruxelas, couve-flor, doces, ervilhas, feijões em geral, favas e feijão de soja, frituras,
gema de ovo, grão-de-bico, lentilha, maçã e suco de maçã, melancia, melão, milho,
nabo, pepino, pimentão, queijos maturados, rabanete, refrigerantes, repolho, vagem
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998).
Dietas com outras modificações devem ser adaptadas para cada situação.
181
8.12 DIETA HIPOPURÍNICA
O nutricionista de clínica deve verificar os níveis de ácido úrico no sangue do

paciente internado e prescrever a dieta hipopurínica, quando os níveis plasmáticos
estiverem acima de 6 mg% nas mulheres e 7 mg% nos homens.
A prescrição deve seguir a dieta de base em relação a consistência (normal,
branda, pastosa ou líquida completa) e/ou alterações no conteúdo de energia e outros
nutrientes. Porém, é necessário adequar as seguintes orientações:
1. Oferecer bastante líquido durante todo o dia (cerca de 3 litros), entre as
refeições, para auxiliar na eliminação do excesso ácido úrico pelos rins e intestino.
2. Não oferecer alimentos muito ricos em purinas (contem de 100 a
1000mg/100mg de alimento):
• Carnes: vitela, cabrito, carneiro, coelho.
• Miúdos: fígado, rim, coração, moela, miolo e língua.
• Peixes e frutos do mar: anchovas, mexilhões, sardinhas, arenque, cavala,
bacalhau, ovas de peixe, truta.
• Aves: ganso, perdiz, pato, galeto e peru.
• Sopas, caldos e molhos concentrados de carnes.
• Pães doces.
• Caldo/tablete de carnes.
• Leveduras de pão e de cerveja.
• Grãos e cereais integrais e seus subprodutos (ex. arroz integral, pão integral,
aveia, etc).
3. Controlar a oferta de alimentos com quantidade moderada de purinas,
permitindo o consumo de 50 a 100g deste grupo em dias alternados (10 a 100mg/100g
de alimento):
• Carnes, aves, peixes e frutos do mar (exceto os citados no grupo anterior).
• Lentilhas, feijões secos, ervilhas secas.
• Aspargos, cogumelos, espinafre.
• Alimentos ricos em gordura.
Aos pacientes mais resistentes a retirada destes alimentos, sugere-se servir
apenas ½ porção de carne e ½ porção de leguminosa por dia ou conforme
avaliação do nutricionista responsável.
182
4. Alimentos de consumo liberado em relação as purinas (pequena ou

insignificante quantidade de purinas), mas que devem seguir também as orientações
da dieta de base:
• Café e chá,
• Leite desnatado,
• Chocolate,
• Açúcar,
• Pães brancos salgados e pães de milho,
• Tortas, bolos e docinhos (desde que na receita não contenha alimentos
proibidos),
• Queijos magros, brancos e ligth,
• Sal, condimentos naturais e ervas, vinagre,
• Grãos e cereais refinados e seus subprodutos (exemplo: arroz branco, farinha
de arroz, macarrão, etc),
• Milho,
• Vegetais (exceto os citados no grupo anterior),
• Picles e conservas,
• Gelatinas,
• Frutas,
• Sementes e oleaginosas (exemplo: nozes, castanhas, etc)
Observações:
a) A dieta hipopurínica, em si, é restritiva. A associação desta dieta com outras
restrições, como baixo teor de lipídios/calorias/proteínas, pode tornar o cardápio
pouco atrativo e com poucas opções, levando o paciente a uma baixa aceitação
alimentar. Sendo assim, o Nutricionista responsável pelo paciente deve avaliar as
restrições prescritas e propor alternativas individualizadas para melhorar a
aceitabilidade das refeições.
8.13 DIETA HIPOCALÊMICA OU POBRE POTÁSSIO

branda, pastosa ou líquida completa). Porém, é necessário adequar o cardápio em
relação ao teor de potássio dos alimentos.
Os casos em que a dieta hipocalêmica estiver associada com outras restrições
183
(a exemplo de restrição de energia e/ou proteína) é necessário que o Nutricionista

Clínico, responsável pelo paciente avalie o conjunto de modificações e estabeleça
uma recomendação viável entre os aspectos nutricionais e de aceitabilidade das
refeições.
A quantidade de alimentos ofertada deve ser ajustada para não ultrapassar
1500 mg de Potássio por dia. Para ajustar as quantidades deve-se seguir a seguinte
recomendação:
1. Alimentos e quantidades recomendados porque tem menor teor de potássio
(menor ou igual que 195 mg/porção)
• Grupo dos pães, cereais, arroz e massas (servir quantidades recomendadas
na dieta de base) – Arroz, macarrão, trigo, maisena, pães brancos.
Não devem ser servidos cereais integrais (pães, biscoitos, barras de
cereais, etc), granola, germen de trigo, gergelim.
• Grupo das hortaliças (servir até 2 porções no almoço e 2 porções no jantar) –
½ Pepino descascado, ½ xíc. de escarola, ½ xíc.de agrião, 5 folhas de alface (todos
os tipos), ½ xíc. de ervilha torta (verde), vagem, 1 pimentão, 3 colheres de sopa de
berinjela, 4 colheres de sopa de abobrinha, 1 tomate pequeno, 3 rabanetes, 3 colheres
de sopa de nabo, ½ xícara de espinafre cru, 1 pires de repolho comum cru ou cozido,
½ xíc. de mostarda, ½ xíc. de brócolis, 2 unidades pequenas de cebola, ½ cenoura
média, ½ chuchu médio, ½ xíc. de couve-flor, ½ xíc. de almeirão, ½ chuchu médio.
Não devem ser servidos: acelga, couve, beterraba, aspargos, couve de
Bruxelas, aipo cozido, quiabo, batata inglesa, batatas chips, batata doce,
abóbora moranga, abóbora comum, aipim (mandioca), batata salsa
(mandioquinha), tomate (fresco, purê, massa, molho e suco), champignon
frescos, broto de bambu, repolho chinês, ½ xícara de espinafre cozido.
• Grupo das Frutas - 1 laranja lima média, ½ limão, ½ xíc. de suco de uva, 1
maracujá pequeno, 1 fatia média de abacaxi, 1 maçã média, ½ xíc. de suco de maçã,
1/2 manga média, 1 goiaba pequena, 3 metades médias de goiaba em calda (sem a
calda), 1 pêssego médio em enlatado ou in natura (sem a calda), 1 figo médio enlatado
ou in natura (sem a calda), 1 pêra média enlatada (sem a calda) ou in natura, 1 ameixa
fresca média, 1 fatia média de melancia, 10 morangos, 15 bagos de uva, 1 tangerina
média, 2 colheres de sopa de abacate, 1 banana-maçã média, 2 colheres de sopa de
uva passa, 1 caqui pequeno.
Não devem ser servidos: banana prata ou nanica, jaca, fruta do conde
184
(pinha), melão, laranja, nectarina, kiwi, água de coco, mamão, açaí, graviola,
pêra cristalizada, damascos secos, pêssego seco, ameixas secas ou enlatadas,
suco de ameixa, figos secos.
A carambola não pode ser consumida por pessoas com problemas renais.
• Grupo do Leite, iogurte e queijo (servir quantidades recomendadas na dieta de
base) – Somente do leite e iogurte.
Não devem ser servidos Queijos.
• Grupo das carnes, aves, peixes, ovos e leguminosas e nozes (servir
quantidades recomendadas na dieta de base) – Somente preparadas sem pele e sem
gordura.
Não devem ser servidos: feijão, ervilha, lentilha, soja, grão de bico,
carnes, peixes ou ovos em conserva, frios (salame, salsicha, etc.) amendoim,
creme de amendoim, castanha, nozes, amêndoa, avelã.
• Grupo das gorduras, óleos e açúcares (servir quantidades recomendadas na
dieta de base) – Pode-se usar óleos de canola, oliva e doces à base de açúcar (se
não for DM).
Não devem ser servidos: bacon, nata, creme de leite, chocolate, doce de
leite, rapadura e melado.
• Grupo dos temperos e molhos – Pode-se usar ervas desidratadas e frescas
sem excessos.
Não devem ser servidos substitutos do sal, caldo de carne concentrado,
massa e molho de tomate, azeitona.
• Grupo das bebidas – Dentro da restrição de líquidos pode ser servido água,
água mineral, limonada, refrigerantes (exceto colas).
Não devem ser servidos Café, principalmente o solúvel. Mais que uma
xícara por dia de chimarrão, chás, cevada, cerveja, refrigerantes de cola, sopas
e caldos industrializados.
8.14 DIETA POBRE EM OXALATOS

branda, pastosa ou líquida completa). Porém, é necessário retirar do cardápio os
alimentos ricos em oxalatos.
Os casos em que a dieta pobre em oxalatos estiver associada com outras
185
restrições (a exemplo de restrição de energia e/ou proteína) é necessário que o

nutricionista clínico, responsável pelo paciente avalie o conjunto de modificações e
estabeleça uma recomendação viável entre os aspectos nutricionais e de
aceitabilidade das refeições.
Esta dieta tem sido recomendada para aqueles pacientes com formação de
cálculos renais constituídos de oxalato de cálcio ou com hiperoxálurias de origem
dietética.
Entretanto, em relação à formação de cálculos, as evidências científicas
existentes até o momento não comprovam que a restrição de oxalato dietético reduz
sua formação. Assim, recomendase apenas evitar alimentos ricos neste composto,
mantendo um equilíbrio entre a ingestão de cálcio e oxalato nas refeições. Destaca-
se que restrições severas de cálcio na dieta podem aumentar as concentrações de
oxalatos. O oxalato dietético contribui com apenas 10 a 15% do oxalato urinário, sendo
o restante proveniente do metabolismo endógeno e da vitamina C. Somente espinafre
e ruibarbo são considerados alimentos de alto risco, pois apresentam grande
concentração de oxalato biodisponível. Amendoim, amêndoa, chocolate, noz pecã
e chá instantâneo são considerados alimentos de moderado risco (MELLO;
SNHENIDER, 2006).
Já em relação às hiperoxálurias de origem dietética a restrição de alimentos
ricos em oxalatos é essencial. Neste sentido, o plano alimentar deve seguir uma dieta
pobre em oxalatos (GOMES et al, 2005).
A ingestão média de oxalato na dieta é de aproximadamente 150 mg/dia
(MELLO; SNHENIDER, 2006). A existência de tabelas de composição de alimentos
contendo o valor de oxalatos é pouco disponível. Entre os conhecidos está indicada a
retirada da dieta dos seguintes alimentos:
• Verduras e legumes: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, alho poro,
almeirão, aspargos, berinjela, beterraba, brócolis, cenouras, couve, couve de
bruxelas, escarola, espinafre, mostarda, nabo, pepinos, pimentão verde, quiabo,
ruibarbo, salsa, tomate,
• Frutas frescas: ameixas, amoras, cerejas, jabuticaba, laranjas, peras, pêssego,
• Oleaginosas: amêndoas, amendoins, nozes,
• Tubérculos: batata doce,
• Leguminosas: feijões, biscoitos de soja e tofu,
• Cereais: ervilha e milho,
186
• Bebidas: achocolatadas, café em pó, cerveja, chá, bebidas de cola, sucos de

abacaxi, morango, uva, tangerina e framboesa,
• Cacau em pó e chocolate,
• Outros: marmelada, molho de tomate, pimenta e sardinhas (PEDRO et al, 2005;
MELLO; SNHENIDER, 2006; SILVA; CORREIA, 2007).
O Quadro 114 apresenta a quantidade de oxalato de alguns alimentos.
Quadro 114- Quantidade de oxalatos nos alimentos por porção de 100g.

Oxalato
Alimentos Oxalato (mg) Alimentos
(mg)
Espinafre cozido 750 Manjericão fresco 116
Beterraba cozida 675 Salsinha crua 100
Cacau em pó 623 Alho-poró cozido 89
Ruibarbo enlatado 600 Cenoura cozida 62
Germe de trigo 299 Chocolate ao leite 47
Noz pecã 202 Café solúvel 33
Amendoim torrado 187 Couve cozida 13
Quiabo cozido 146 Tomate cru 2
Chocolate amargo 139

Fonte: Adaptado de Shils et al., 2003; Mello; Snhenider, 2006,
8.15 DIETA HIPERPROTEICA
A dieta hiperproteica tem o objetivo de fornecer uma quantidade adequada de

proteína aos indivíduos com necessidades aumentadas deste nutriente devido a
estados fisiológicos especiais (como gravidez, lactação), desnutrição, doenças
hipercatabólicas, trauma, pré e pós-operatório.
As dietas do SND/HU/UFSC, de um modo geral, fornecem quantidade de
proteína adequada às necessidades normais dos indivíduos, com exceção da dieta
hipoproteica que per si tem a finalidade de reduzir a oferta deste nutriente. O teor
proteico pode ser encontrado nas tabelas de composição de dietas padronizadas, ao
final de cada subgrupo deste manual.
Os pacientes com necessidades proteicas aumentadas terão sua necessidade
definida através de protocolo específico para cada doença. Se a necessidade for
superior aos valores ofertados pela dieta de base, então se faz necessária a
187
suplementação de proteína. É importante destacar que em grande parte das situações

clínicas é necessário ajustar a proteína ao teor de caloria, fazendo a adequação
percentual, para que ocorra um real aproveitamento do nutriente.
A suplementação deve ser realizada seguindo as opções na sequência abaixo:
Primeira opção: incrementar a dieta com alimentos ricos em proteína como
carnes, ovos, leite e produtos lácteos ou preparações que os contenham (sopa com
carne e ovo, omelete com queijo, iogurte, queijo fatiado, pudins, flans, suspiro, leite
em pó adicionado ao leite líquido, etc).
Quadro 115- Orientação sobre alimentos ricos em proteína, forma de preparação e refeição em que
devem ser servidos como acréscimo ao cardápio da dieta de base.
Peso
Medida Teor Modo de
Alimento/Produto ou Calorias Orientação
caseira Proteico Preparo
volume
1 unidade
Ovo cozido¹ 50 g 73,0 6,70 g
grande
1 unidade
Ovo frito¹ 50 g 120 7,8 g
grande
Clara de ovo 2 unidades
50 g 29,5 6,7
cozida¹ grandes
Gema de ovo 2 unidades
50 g 176,5 7,96 g
cozida¹ grandes
Leite de vaca
½ copo 100 ml 256 3,46 g
integral C²
Leite de vaca
½ copo 100 ml 168 2,98 g
desnatado²
Acrescentar
Leite em pó 3 colheres
25 g 124,3 6,70 g em vitamina,
integral¹ de sopa*
mingau
Acrescentar
Leite em pó 3 colheres
25 g 90,5 8,70 g em vitamina,
desnatado¹ de sopa*
mingau
1a2
Queijo minas 1 fatia porções/dia:
30 g 79,2 5,20 g Ao natural
frescal¹ média desjejum
e/ou lanche
1 porção/dia:
Iogurte morango¹ 1 copinho 120 g 84,0 3,24 g Ao natural
ceia
Frito, 1 porção/dia:
Bife de coxão 1 unidade
120 g 202,8 25,44 g ensopado ou almoço ou
mole¹ média
grelhado jantar
¹ Cálculo baseado nos valores apresentados na tabela TACO, 2011.
² Cálculo baseado nos valores apresentados na tabela Tbcausp 5.0, (2008).
Segunda opção: se a primeira opção não for suficiente, adicionar aos

alimentos e preparações (leite, mingau, suco, sopa, fruta picada, sobremesas, etc),
188
suplementos industrializados em pó ricos em proteína ou módulos proteicos.
Quadro 116- Orientação para o uso de suplementos em pó ricos em proteína, forma de preparação e
refeição em que devem ser servidos como acréscimo ao cardápio da dieta de base.
Alimento/ Medida Peso ou Teor
Calorias Modo de preparo
Volume caseira Volume proteico
Acrescentar ao leite,
Sustagen de 4 colheres de
40 g 154 9,70 g mingau ou suco de
baunilha® sopa**
fruta natural
3 colheres de
Sustain® 40 g 150 2,5 g mingau ou suco de
sopa cheias**
fruta natural
Nutren active® Acrescentar ao leite,
2 colheres
(baunilha, morango, 31,5 g 112,0 7,60 g mingau ou suco de
cheias**
banana) fruta natural
Nutren active® 2 colheres
31,5 g 109,0 8,00 g mingau ou suco de
(chocolate) cheias**
fruta natural
1 colher
Caseical® 3g 10,8 2,64 g mingau, suco de fruta
medida**
natural, purê, sopa
1 colher
ProteinPT® 4g 14,5 3,60 g mingau, suco de fruta
medida**
natural, purê, sopa
Os valores de energia e proteína dos produtos com marcas definidas foram obtidos em suas
informações nutricionais nos materiais de 2011.O número de porções, modo de preparo e refeições
deve ser orientado pelo Nutricionista responsável.
*Padrão SND/HU/UFSC.
**Padrão do fabricante.
Terceira opção: se as opções anteriores não forem suficientes, adicionar

suplementos industrializados prontos para consumo: Optar pelos suplementos mais
concentrados para favorecer a ingestão, uma vez que possivelmente as outras
alternativas falharam devido a inapetência e/ou baixa tolerância a volumes
aumentados de alimentos.
Na suplementação é importante considerar as características da dieta de base
em relação a consistência e possíveis restrições como intolerância à lactose, sacarose
e glúten.
Observação:
a) Os suplementos líquidos, prontos para o consumo, devem ser ofertados aos
pacientes conforme a prescrição do Nutricionista responsável, considerando as
características nutricionais e a disponibilidade no Serviço de Nutrição e Dietética.
189
8.16 DIETA HIPERCALÓRICA
A dieta hipercalórica tem o objetivo de fornecer uma quantidade adequada de

energia aos indivíduos com necessidades aumentadas em função da existência de
estados fisiológicos especiais como gravidez, lactação, desnutrição, doenças
hipercatabólicas, trauma, certos pré e pós-operatórios.
As dietas do SND/HU/UFSC, de um modo geral, fornecem energia e nutrientes
em uma quantidade adequada de acordo com suas especificidades. Entretanto,
quando a dieta de base não for suficiente e/ou quando houver baixa tolerância a
volume aumentado de alimentos é preciso adotar condutas dietéticas para promover
o ajuste. O valor energético das dietas pode ser encontrado nas tabelas de
composição de dietas padronizadas, ao final de cada subgrupo deste manual. A partir
dos valores observados nas tabelas faz-se a suplementação. É importante ajustar a
suplementação de acordo com o tipo e a consistência da dieta de base.
Muitas vezes a dieta hipercalórica poderá ser também hiperproteica,
dependendo do tipo de alimento escolhido para aumentar o teor energético. Assim,
nas dietas com necessidade de acréscimo de energia, mas com restrição de proteína
é imprescindível a escolha de alimentos ricos em energia e pobres em proteína.
a) Pacientes diabéticos: ajustar as calorias às necessidades fisiológicas
seguindo o esquema de dietas padronizadas (cálculos de 800, 1000, 1200, 1500,
1800, 2000, 2200, 2500 e 3000 calorias). Nos casos em que o paciente não consegue
ingerir uma maior quantidade de alimentos ou possui uma necessidade energética
acima de 3000 calorias, seguir as orientações abaixo, associando quando necessário
com as orientações para o aumento de proteína descritas no item 8.15:
• Adicionar às preparações prontas 5 ml de óleo (milho, canola, azeite de oliva
ou triglicerídios de cadeia média). Cada porção fornece 44 calorias e pode ser
acrescentada na salada, arroz, feijão, sopa, entre outros alimentos.
• Acrescentar mais 10 g de manteiga sem sal no desjejum e no lanche. Cada
porção fornece 76 calorias.
• Acrescentar 1colher de sopa de creme de leite (15 g) sobre a sobremesa (fruta,
gelatina diet). Cada porção fornece em média 41 calorias (cálculo baseado na média
de calorias apresentadas nos rótulos dos produtos das marcas Nestlé®, Itambé® e
Glória®, em 30 de março de 2011).
190
• Quando o acréscimo de alimentos não for suficiente para alcançar a

necessidade de energia do paciente pode ser utilizado suplemento industrializado
pronto para consumo, conforme a disponibilidade do hospital e a aceitação do
paciente. Algumas marcas disponíveis no mercado estão descritas no Quadro 117
abaixo:
Quadro 117- Suplementos alimentares para diabéticos prontos para consumo disponíveis no mercado,
2011.
Volume da Calorias por Quantidade de proteína
Produto
embalagem embalagem por embalagem
Diasip® 200 ml 200 Kcal 8,0 g
Diamax® 200 ml 200 Kcal 8,7 g
Resource diabetic® 200 ml 200 Kcal 12,8 g
Glucerna® 237 ml 237 Kcal 10,0 g
Nutri Diabetic® 200 ml 240 Kcal 9,6 g
*Estes produtos podem sofrer alteração em sua composição conforme decisão do fabricante. Dados
obtidos na informação nutricional de 2011.
b) Pacientes não diabéticos: é necessário avaliar a necessidade energética do

paciente e comparar com a oferta disponível em sua dieta de base. Se a dieta não
alcançar sua necessidade podem ser utilizados outros alimentos em quantidade maior
ou de forma concentrada, sempre observando a tolerância do paciente.
• Exemplos de alimentos ricos em energia e pobres em proteína: óleos em geral,
manteiga, margarina, creme de leite, maltodextrina, açúcar, mel, melado de cana,
glicose de milho, Calogen®, farinha de mandioca, farofa simples, entre outros.
• Exemplos de alimentos ricos em energia e proteína: bolos e sobremesas
elaborados com alimentos da lista acima, acrescidos de leite e ovos; mingau, pudim,
flan, vitamina de frutas com farináceos; sopas com cereais e carnes; sanduíches
recheados com frios, ovos e carnes; suflês, cremes de vegetais, tortas, lasanhas,
entre outros.
O Quadro 118 apresenta alguns suplementos nutricionais ricos em energia “e
proteína” prontos para consumo disponíveis no mercado.
191
Quadro 118- Suplementos alimentares ricos em energia prontos para consumo disponíveis no
mercado, 2012.
Volume da Calorias por Quantidade de proteína por
Produto
embalagem embalagem embalagem
Nutridrink® 200 ml 300 kcal 12,0 g
Nutridrink multifiber® 200 ml 300 kcal 12,0 g
Nutridrink compact® 125 ml 300 kcal 12,0 g
Nutridrink protein® 200 ml 300 kcal 20,0 g
Fresubin energy
200 ml 300 kcal 11,2 g
drink®
Fresubin energy fibre
200 ml 300 kcal 11,2 g
drink®
Fresubin protein
200 ml 300 kcal 20,0 g
energy drink®
Fresubin 2kcal drink® 200 ml 400 kcal 20,0 g
Fresubin 2kcal fibre
200 ml 400 kcal 11,2 g
drink®
Energy zip® 200 ml 300 kcal 11,26 g
Nutri enteral® 200 ml 240 kcal 10,0 g
Nutri fiber® 200 ml 240 kcal 10,0 g
Nutri enteral 1,5® 200 ml 300 kcal 12,8 g
Nutri fiber 1,5® 200 ml 300 kcal 12,8 g
Impact® 200 ml 200 kcal 11,2 g
Novasource GI
200 ml 304 kcal 12,0 g
control®
Nutren 1,5® 200 ml 304 kcal 11,2 g
Isosource 1,5 sem
200 ml 296 kcal 13,0 g
sacarose®
*Estes produtos podem sofrer alterações em sua composição conforme decisão do fabricante.
8.17 DIETA PARA PACIENTES COM NEUTROPENIA LEVE A MODERADA

(LEUCÓCITOS TOTAIS ENTRE 500 E 1500/MM3) – TAMBÉM CHAMADA NO
SND/HU/UFSC DE DIETA COM “CUIDADOS ESPECIAIS PARA ALIMENTOS CRUS”
A prescrição segue a dieta normal, acrescentando a observação “Cuidado com

Alimentos Crus”, remetendo a uma série de procedimentos para qualificar a segurança
microbiológica dos alimentos. O objetivo desta dieta é, portanto, o fornecimento de
uma alimentação saudável, nutricionalmente adequada em calorias e nutrientes, livre
192
de riscos e perigos químicos, físicos e microbiológicos para um grupo de pacientes

com a imunidade comprometida.
A segurança alimentar faz parte dos objetivos de todas as dietas oferecidas no
hospital. A dieta para neutropenia leve a moderada se destaca em função do maior
risco de infecção para os pacientes imussuprimidos, o que exige rotinas e
procedimentos um pouco diferenciados das demais, como pode ser observado nas
recomendações para o porcionamento e distribuição de refeições descritas a seguir.
Outras consistências de dieta também podem ser prescritas (branda, pastosa ou
líquida completa), dependendo da necessidade dos pacientes devido a problemas de
mastigação, deglutição, digestão, mucosite ou mesmo suas preferências alimentares.
Alterações podem ser feitas na composição nutricional com o objetivo de
adequar a dieta às condições clínicas e nutricionais dos pacientes, como por exemplo:
dieta de consistência normal com “Cuidados para Alimentos Crus”, para diabetes com
2000 calorias e hipossódica com 4g de sal.
Recomendações para o porcionamento e distribuição de refeições:
a) Servir as refeições na consistência prescrita no mapa de dietas (normal,
branda, pastosa, líquida completa).
b) Servir somente água mineral em embalagem de 500ml fechada. Disponibilizar
a quantidade necessária ao paciente no horário de distribuição das refeições diurnas
e observar que fique o necessário para o período noturno. Se faltar água mineral no
estoque do SND, oferecer água filtrada e fervida em jarras pequenas. Repor três vezes
ao dia.
c) Servir vegetais crus (saladas, frutas, sucos naturais), conforme a tolerância do
paciente, desde que todos os vegetais tenham passado pelo processo de higienização
em hipoclorito de sódio da seguinte forma:
• 1º passo: enxaguar em água corrente alimento por alimento, retirando o
excesso de poeira, terra e demais sujidades.
• 2º passo: preparar um recipiente com a seguinte mistura: para cada 1 litro de
água, adicionar 1 colher de sopa de água sanitária própria para uso em alimentos OU
hipoclorito de sódio. Deixar as frutas e vegetais de molho nesta solução por 15
minutos.
• 3º passo: enxaguar em água corrente alimento por alimento.
193
• 4º passo: preparar um recipiente com a seguinte mistura: para cada 1 litro de

água, adicionar 2 colheres de sopa de vinagre. Deixar as frutas e vegetais de molho
nesta solução por 5 minutos. Escorrer e utilizar os alimentos.
Observação: Embora se faça destaque nesta dieta, este processo de
higienização é rotina para todos os vegetais crus servidos no SND/HU/UFSC.
d) Quando for prescrito chá para prevenção ou tratamento de lesões orais ou
mucosite, preparar o chá fervente por cinco minutos nos sabores de camomila ou
malva. Gelar e servir nos seguintes horários: 10:00, 14:00 e 18:00h. Podem ser
acrescentados horários adicionais, conforme prescrição do Nutricionista responsável.
Observação: os chás utilizados como substitutos do café também devem ser fervidos
por cinco minutos.
e) Manter o cuidado para que alimentos e preparações não fiquem à temperatura
ambiente por mais de 30 minutos. Manter alimentos, preparações e utensílios sempre
protegidos (cobertos, fechados, embalados).
f) Lavar embalagens individuais de alimentos prontos para o consumo (água
mineral, sucos e água de coco em caixinhas, suplementos, entre outros), previamente
à distribuição.
g) O nutricionista responsável deve orientar o copeiro e acrescentar no mapa de
dietas todas as informações necessárias para caracterizar o paciente com neutropenia
leve a moderada a fim de implementar o atendimento destes pacientes de acordo com
estas recomendações.
8.18 DIETA PARA PACIENTES COM NEUTROPENIA SEVERA (LEUCÓCITOS

TOTAIS ABAIXO 500/MM3) – TAMBÉM CHAMADA NO SND/HU/UFSC DE DIETA
“SEM ALIMENTOS CRUS”
A dieta “Sem Alimentos Crus” é mais comumente utilizada para pacientes em

tratamento quimioterápico e em pós-operatório de transplante de órgãos. Mas, pode
ser utilizada em outras situações. Neste tópico as recomendações para o
porcionamento e distribuição de refeições estão mais direcionadas aos pacientes em
quimioterapia. As recomendações para pacientes em pós-operatório de transplante
hepático (único no HU, até o momento, que exige modificações na dieta) estão
apresentadas em tópico específico, mais adiante.
194
A prescrição segue a dieta branda, acrescentando a observação “Sem

Alimentos Crus”, uma vez que a branda no SND/HU/UFSC permite o consumo de
mamão e sucos de frutas naturais crus.
Além da consistência branda, também podem ser prescritas as consistências
líquidas restritas (somente para hidratação no pós-operatório imediato ou no preparo
de exames e cirurgias), líquida completa e pastosa, conforme a evolução do pós-
operatório ou dependendo da necessidade dos pacientes devido a problemas de
mastigação, deglutição, digestão, lesões orais, mucosite ou mesmo suas preferências
alimentares.
Alterações podem ser feitas na composição nutricional com o objetivo de
adequar a dieta às condições clínicas e nutricionais dos pacientes, como por exemplo:
dieta branda, sem alimentos crus, para diabetes com 2000 calorias e hipossódica com
4g de sal.
Nesta dieta, os procedimentos para qualificar a segurança microbiológica dos
alimentos devem ser ainda mais rigorosos que na anterior, mantendo o objetivo de
fornecer uma alimentação saudável, nutricionalmente adequada em calorias e
nutrientes, livre de riscos e perigos químicos, físicos e microbiológicos para um grupo
de pacientes com a imunidade muito comprometida.
A segurança alimentar faz parte dos objetivos de todas as dietas oferecidas no
hospital. A dieta para neutropenia grave se destaca em função do maior risco de
infecção para os pacientes imussuprimidos, o que exige rotinas e procedimentos
diferenciados das demais, como pode ser observado nas recomendações para o
porcionamento e distribuição de refeições descritas a seguir.
Existem controvérsias na literatura quanto a aplicação da dieta sem alimentos
crus. No entanto, na falta de estudos científicos conclusivos e, considerando que
muitos serviços a utilizam como rotina para pacientes imunodeprimidos (ZAINA et al,
2004; VICENSKI; ALBERTI; CAMPOS, 2004; GARÓFOLO, 2013), o SND/HU/UFSC
a adotou em sua padronização de dietas, até que novos elementos indiquem uma
modificação.
a) Os pacientes ficam em isolamento protetor. Portanto, manter rigoroso cuidado
de higiene geral e das mãos. Usar máscara para entrar no quarto e, se for
recomendado pela equipe de enfermagem, usar também luvas e avental. Evitar ao
máximo o contato com objetos e móveis do quarto.
195
b) Em algumas situações, o isolamento é protetor para o paciente, mas ele pode

apresentar colônias de bactérias resistentes ou mesmo estar fazendo uso de
quimioterápicos voláteis. Portanto, a proteção também é necessária para o funcionário
que atende estes pacientes. Assim, é fundamental o uso de equipamento de proteção.
Também, separar os utensílios descartáveis em sacos plásticos apropriados para
colocar em lixo especial na unidade de internação.
c) Servir as refeições em material descartável. NÃO misturar com os utensílios de
outros pacientes.
d) Servir a dieta na consistência prescrita no mapa de dietas.
e) Não servir nenhum tipo de vegetal cru, nem mesmo sucos naturais
processados no SND.
f) Servir somente água mineral em embalagem de 500ml fechada. Disponibilizar
ao dia.
g) Quando for prescrito chá para prevenção ou tratamento de lesões orais ou
por cinco minutos.
h) Manter o cuidado para que alimentos e preparações não fiquem à temperatura
ambiente por mais de 30 minutos.
i) Manter alimentos, preparações e utensílios sempre protegidos (cobertos,
fechados, embalados).
j) Lavar embalagens individuais de alimentos prontos para o consumo (água
à distribuição.
k) O nutricionista responsável deve orientar o copeiro e acrescentar no mapa de
dietas todas as informações necessárias para caracterizar o paciente com neutropenia
grave a fim de implementar o atendimento destes pacientes de acordo com estas
recomendações.
196
8.19 DIETA PARA O PÓS-OPERATÓRIO IMEDIATO DE CIRURGIA BARIÁTRICA

OU GASTROPLASTIA
A cirurgia bariátrica, por ser eletiva, segue uma agenda de internação de

pacientes programada pela equipe médica. O paciente pode ficar internado alguns
dias antes da cirurgia e alguns dias após, conforme a sua condição clínica para a alta
hospitalar.
A prescrição dietética no pré-operatório é de uma dieta hipocalórica, distribuída
em seis refeições diárias com aproximadamente 1200 calorias. Mas, podem ser
prescritas outras modificações na composição nutricional de acordo com a
necessidade avaliada por médico e nutricionista que acompanham o paciente.
Exemplo de modificações: dieta hipocalórica com 1200 kcal, para diabetes e
hipossódica com 2 g de sal.
No pós-operatório, geralmente o paciente permanece no hospital por mais ou
menos três dias. No segundo dia de pós-operatório inicia alimentação por via oral. A
prescrição dietética é de dieta líquida restrita (Fase I) fracionada em 50ml de 30 em
30 minutos. O paciente permanece com esta dieta por sete dias, mesmo já estando
em casa. Os alimentos permitidos são: líquidos claros sem resíduos (fibras, sacarose
e lactose) como água, chá simples com maltodextrina, água de coco, suco natural
coado e diluído a 50%, caldo de sopas coado, leite de soja ou suco de soja sem açúcar
diluído a 50% e gelatina dietética, que é o único alimento servido na consistência
sólida.
No sétimo dia de pós-operatório retorna ao ambulatório para procedimentos
médicos e orientação nutricional. Então, é orientado a iniciar dieta líquida completa
sem sacarose e hipolipídica (Fase II), fracionada em seis a oito refeições diárias com
no máximo 100ml de volume.
A medida que evolui o pós-operatório, no acompanhamento ambulatorial o
paciente é orientado com dieta branda sem sacarose e hipolipídica (Fase III),
fracionada em seis a oito refeições diárias com no máximo 100ml de volume.
Finalmente, é orientado com dieta de consistência normal sem sacarose e hipolipídica
(Fase IV), fracionada em seis a oito refeições diárias com no máximo 200ml de
volume. Os pacientes que permanecem no hospital por mais de três dias seguem
basicamente o mesmo esquema de progressão de dietas.
197
Também, é importante destacar que durante a internação e conforme o quadro

clínico do paciente, podem ser necessários outros procedimentos dietéticos, inclusive
a utilização de suporte nutricional enteral ou parenteral.
8.20 DIETA PARA O PÓS-OPERATÓRIO DE TRANSPLANTE HEPÁTICO
A dieta no pós-operatório de transplante hepático segue um esquema de

progressão similar ao de outras grandes cirurgias do aparelho digestivo. Inicia com
líquida restrita, seguida de líquida completa, pastosa e branda, conforme a tolerância
do paciente em evoluir a consistência. A consistência normal, com utilização de
alimentos crus, só será liberada após mais ou menos três meses de pós-operatório.
Modificações na composição nutricional são necessárias até ajustar as doses
de medicamentos, sendo que para alguns pacientes podem se tornar permanentes, a
exemplo da restrição de carboidratos simples, redução de sódio e lipídios, entre
outros.
Além disso, existe a necessidade de estabelecer procedimentos de boas
práticas de manipulação de alimentos para qualificar sua segurança microbiológica.
O objetivo final é fornecer uma alimentação saudável, nutricionalmente
adequada em calorias e nutrientes, livre de riscos e perigos químicos, físicos e
microbiológicos para um grupo de pacientes com a imunidade muito comprometida
devido ao uso de medicamentos imunossupressores e corticoides.
Existem controvérsias na literatura quanto a aplicação da dieta sem alimentos
crus. No entanto, na falta de estudos científicos conclusivos e, considerando que
muitos serviços a utilizam como rotina para pacientes imunodeprimidos (ZAINA et al,
2004; VICENSKI; ALBERTI; CAMPOS, 2004; GARÓFOLO, 2013), o SND/HU/UFSC
a adotou em sua padronização de dietas, até que novos elementos indiquem uma
modificação.
a) O pós-operatório imediato ocorre na Unidade de Terapia Intensiva (UTI). A
liberação de dieta ocorre ainda neste setor, conforme esquema apresentado ao final
desta recomendação.
b) Após a saída da UTI, já na Unidade de Internação, os pacientes ficam em
isolamento protetor. Portanto, manter rigoroso cuidado de higiene geral e das mãos.
Usar máscara para entrar no quarto e, se for recomendado pela equipe de
198
enfermagem, usar também luvas e avental. Evitar ao máximo o contato com objetos
e móveis do quarto.
c) Em algumas situações, o isolamento é protetor para o paciente, mas ele pode
apresentar colônias de bactérias resistentes. Portanto, a proteção também é
necessária para o funcionário que atende estes pacientes. Assim, é fundamental o
uso de equipamento de proteção. Nestes casos, separar os utensílios descartáveis
em sacos plásticos apropriados para colocar em lixo especial na unidade de
internação.
d) Servir as refeições em material descartável. NÃO misturar com os utensílios de
outros pacientes. O acompanhante deve receber as refeições no quarto em utensílios
convencionais.
e) Servir a dieta na consistência prescrita no mapa de dietas, observando sempre
as observações destacadas pelo Nutricionista responsável.
f) Não servir nenhum tipo de vegetal cru, nem mesmo sucos naturais
processados no SND.
g) Servir somente água mineral em embalagem de 500ml fechada. Disponibilizar
ao dia.
h) Quando for prescrito chá para prevenção ou tratamento de lesões orais ou
por cinco minutos.
i) Manter o cuidado para que alimentos e preparações não fiquem à temperatura
ambiente por mais de 30 minutos.
j) Manter alimentos, preparações e utensílios sempre protegidos (cobertos,
fechados, embalados).
k) Lavar embalagens individuais de alimentos prontos para o consumo (água
à distribuição.
199
l) O nutricionista responsável deve orientar o copeiro e acrescentar no mapa de

dietas todas as informações necessárias para caracterizar o paciente de pós-
transplante hepático, a fim de implementar o atendimento destes pacientes de acordo
com estas recomendações.
m) A seguir, se apresenta o esquema de progressão da dieta para orientar a
prescrição dietética:
• Após extubação e aparecimento de ruídos hidroaéreos: hidratação via oral
(VO) com 5g de glutamina, 15g de maltodextrina e água até completar 150ml
(preparação elaborada e fornecida pronta para consumo pelo lactário, conforme
prescrição médica e dietética).
Após 3 horas, se bem tolerado, oferecer a Dieta Líquida Restrita até completar
24h de início da via oral. Conforme avaliação do médico e nutricionista responsável
pelo paciente, este período pode ser reduzido ou aumentado.
Observação: a dieta líquida restrita é composta de chá com maltodextrina, suco
de fruta natural pasteurizado coado e diluído a 50%, caldo do cozimento de legumes
coado e gelatina diet.
Realizar controle de ingestão, anotando em formulário próprio para este fim.
• Dieta Líquida Completa, hipolipídica, hipossódica com 2 g de sal, sem
alimentos crus, assim que possível.
Pacientes diabéticos ou que estejam apresentando hiperglicemia, acrescentar
na prescrição “para diabetes”. Pacientes com pressão controlada e sem ascite/edema
podem manter a dieta com quantidade normal de sal. O Nutricionista deve observar
as características clínicas do paciente para fazer os ajustes necessários na dieta.
Observação: manter a oferta de glutamina e maltodextrina, uma vez ao dia.
Caso a aceitação alimentar seja inferior a 70% do ofertado, iniciar suplemento via oral
hiperproteico e hipercalórico. O nutricionista deve adequar o tipo de suplemento e a
quantidade às características clínicas do paciente. Realizar controle de ingestão,
anotando em formulário próprio para este fim.
• Dieta Pastosa, hipolipídica, hipossódica com 2 g de sal, sem alimentos
crus, sem formadores de gases, assim que possível. Pacientes diabéticos ou que
estejam apresentando hiperglicemia, acrescentar na prescrição “para diabetes”.
Pacientes com pressão controlada e sem ascite/edema podem manter a dieta com
quantidade normal de sal.
200
Observação: manter a oferta VO de glutamina e maltodextrina, uma vez ao dia.

Caso a aceitação da alimentação seja inferior a 70% do ofertado, manter ou iniciar
suplemento VO hiperproteico e hipercalórico, uma vez ao dia. O nutricionista deve
adequar o tipo de suplemento às características clínicas do paciente. Realizar controle
de ingestão, anotando em formulário próprio para este fim.
• Dieta Branda, hipolipídica, hipossódica com 2 g de sal, sem alimentos
crus, sem formadores de gases, assim que possível. Pacientes diabéticos ou que
estejam apresentando hiperglicemia, acrescentar na prescrição “para diabetes”.
Pacientes com pressão controlada e sem ascite/edema podem manter a dieta com
quantidade normal de sal.
Observação: realizar controle de ingestão, anotando em formulário próprio para
este fim. Se a dieta branda for bem aceita não há necessidade de manter a oferta de
glutamina/maltodextrina e/ou suplemento hiperproteico/hipercalórico. Avaliar caso a
caso. O nutricionista responsável fará visitas diárias no leito para avaliar e ajustar a
dieta. Manter esta dieta até a alta hospitalar.
8.21 DIETAS PARA PACIENTES INTERNADAS NA MATERNIDADE
As dietas oferecidas para gestantes e puérperas seguem prescrições médicas

e dietéticas adaptadas a situação clínica e nutricional do momento da internação.
Pacientes internadas durante a gestação podem receber dieta normal ou
dietas especiais sendo que, para a maioria das condições clínicas e nutricionais, são
utilizadas aquelas já padronizadas neste manual. Algumas situações específicas em
gestantes destacam-se das demais. A seguir, estão descritas as orientações para o
porcionamento e distribuição de refeições nas três principais dietas específicas para
este grupo de pacientes:
a) Dieta para doença hipertensiva específica da gravidez (DHEG): segue o
esquema de dieta hiperproteica para repor perdas urinárias de proteína. O
Nutricionista responsável deve registrar no mapa de dietas os tipos de alimentos a
serem acrescentados para aumentar o valor proteico. Outras modificações na
consistência e valor nutricional podem ser efetuadas conforme necessidades das
pacientes. Destaca-se que não é rotina restringir sódio/sal nesta dieta. Tal situação é
considerada como condição individualizada.
201
b) Dieta para hiperemese gravídica: segue o esquema de uma dieta branda,

hipolipídica (para evitar frituras e alimentos gordurosos), fracionada em seis a oito
refeições por dia para reduzir volume de ingestão, facilitar a digestão e esvaziamento
gástrico. Podem ser oferecidas frutas e verduras cruas. Porém, restringir alimentos
ácidos, alimentos quentes, condimentos fortes, molhos e alimentos líquidos (exceto
chá fraco).
c) Dieta para diabetes gestacional: segue a mesma padronização de dietas para
diabetes mellitus. Após o cálculo das necessidades nutricionais da paciente, o
Nutricionista responsável registra o valor calórico no mapa de dietas. Modificações na
consistência e composição nutricional da dieta podem ser realizadas quando se fizer
necessário.
A conduta dietoterápica para o pré-parto segue a seguinte padronização.
a) Pacientes em indução antes de iniciar o trabalho de parto: a paciente
recebe dieta Branda conforme o cardápio do dia.
b) Pacientes em trabalho de parto antes dos 5 cm de dilatação: a paciente
recebe dieta Branda pobre em resíduos sem carne conforme o cardápio do dia.
c) Pacientes em trabalho de parto com 5 cm de dilatação: a paciente recebe
dieta líquida restrita conforme cardápio do dia.
A conduta dietoterápica para o pós-parto se diferencia quanto ao tipo de parto,
natural ou cesariana.
a) Dieta para o pós-parto do tipo natural: é fornecida a dieta Normal assim que
for possível iniciar a alimentação conforme a aceitação e comorbidades da paciente.
Geralmente, no pós-parto a puérpera se encontra debilitada devido ao esforço físico.
Assim, a dieta deve beneficiar sua recuperação sem causar desconfortos.
b) Dieta para o pós-parto do tipo cesariana: se adotou iniciar a alimentação
após seis horas de cirurgia (a critério do médico assistente), oferecendo de duas a
três refeições consecutivas de dieta líquida completa. A variação de número de
refeições líquidas completas está relacionada com o horário do parto e o horário das
refeições servidas pelo SND/HU/UFSC. Assim, pacientes que tiveram o parto no início
da madrugada ficam com apenas duas refeições líquidas, pois já tiveram um maior
tempo de jejum pós-operatório. A partir da quarta refeição se inicia a dieta branda sem
alimentos ácidos e formadores de gases progredindo para a dieta Normal.
202
Observação: nos dois tipos de parto, sempre que se fizer necessário, a dieta
pode ser modificada em sua consistência e composição nutricional para se adequar
às necessidades das pacientes.
203
9 DIETAS E CUIDADOS RELACIONADOS AO PREPARO DE EXAMES
9.1 DIETA PARA EXAME DE SERIOGRAFIA ESÔFAGO GASTRODUODENAL
No dia anterior ao exame servir dieta “líquida completa pobre em resíduos” no

jantar. Jejum absoluto após esta refeição (18:00 h).
9.2 DIETA PARA EXAME RADIOGRÁFICO DO INTESTINO DELGADO
No dia anterior ao exame oferecer dieta “líquida completa pobre em resíduos”

no jantar (18:00 h). Tomar dulcolax às 18 horas e entrar em jejum absoluto.
9.3 DIETA PARA EXAME DE SANGUE OCULTO
A técnica utilizada desde 2011 no Laboratório de Análises Clínicas do

HU/UFSC para realização deste exame não necessita restrição dietética. Entretanto,
fica o registro dos cuidados para os laboratórios que ainda não usam a mesma
metodologia.
A dieta deve ser branda contendo apenas alimentos permitidos durante os três
dias que antecedem a coleta. Interromper a dieta após coletar as fezes.
• Alimentos permitidos: leite, chá, café, queijo, pão branco, clara de ovo, arroz,
macarrão sem molho, cenoura cozida, chuchu cozido, maçã cozida, geleia/moussi
(exceto as vermelhas), suco natural coado (exceto os vermelhos), suco industrializado
de limão e maçã.
• Alimentos proibidos: carnes (vermelhas, brancas ou de peixe), embutidos
(salsicha, linguiça, etc); verduras e legumes crus (beterraba, tomate, nabo, rabanete,
brócolis, repolho e couve-flor), vegetais clorofilados (verdes); feijão, soja, lentilha,
ervilha, grão de bico e milho; gema de ovo; frutas secas; frutas cruas, frutas em calda;
levedo de cerveja; gelatina de cor vermelha, geleia/moussi de cor vermelha, flan de
cor vermelha, bebidas de cor vermelha.
9.4 DIETA PARA EXAME DE ÁCIDO VANIL MANDÉLICO
Iniciar a dieta três dias antes do início da coleta de urina e também durante todo
204
o dia da coleta do exame (4º dia).

Alimentos proibidos: chá, café, chocolate e preparações com chocolate,
refrigerantes, frutas e verduras e preparações que contem frutas e verduras, alimentos
com baunilha ou aroma artificial (vanilina).
9.5 DIETA PARA EXAMES DE METANEFRINAS TOTAIS E FRAÇÕES E

CATECOLAMINAS
Atualmente não existe uma recomendação dietética para o preparo de exames

de metanefrinas e catecolaminas. No entanto, para as catecolaminas livres em urina
de 24h, sugere-se nos três dias anteriores e também durante todo o dia da coleta do
exame (4º dia) evitar: café, chá, bebidas alcoólicas, refrigerantes, bebidas
espumantes e/ou efervescentes, frutas em geral, sucos de frutas naturais ou artificiais,
queijo, chocolate, baunilha e alimentos contendo baunilha ou vanilina, sorvetes, bolos
e doces industrializados (geleia, moussi, entre outros).
9.6 DIETA PARA EXAME DE IODO RADIOATIVO
Durante todo o período de preparo do exame (15 dias), excluir os alimentos da

lista dos proibidos.
O sal utilizado na alimentação será isento de Iodo e deve ser reduzido para 2
gramas por dia (equivalente a 2 colheres de cafezinho rasas).
Observação importante: durante 03 (três) dias após a realização do exame,
usar material descartável para alimentos e bebidas. Após a refeição o material
descartável deve ser colocado em saco de lixo hospitalar, na própria unidade de
internação.
Quadro 119- Alimentos não permitidos e permitidos na dieta com restrição de iodo. Dezembro, 2011
(Continua).
Alimentos Não permitido Permitido
Sal Sal iodado, salgadinhos, batata frita Sal não iodado
industrializada
Peixes Peixes em geral, frutos do mar,
camarão, ostras
Laticínios Leite, sorvete, queijo, requeijão, iogurte, Leite em pó desnatado, margarina
leite de soja, tofu e manteiga (sem sal)
205
Quadro 119- Alimentos não permitidos e permitidos na dieta com restrição de iodo. Dezembro, 2011
(Conclusão).
Alimentos Não permitido Permitido
Carnes Carne defumada, carne de charque, caldo de Carnes vermelhas frescas, carne
carne, presunto, embutidos, bacon, salsicha, de frango
linguiça
Ovos Gema de ovo Clara de ovo
Molhos Maionese, molho de soja Óleo, azeite, vinagre
Frutas Frutas enlatadas ou em calda, frutas secas Frutas frescas sem casca e sucos
salgadas (uva passa de frutas frescas
Vegetais Enlatados (azeitonas, cogumelo, palmito, Alface, batata sem casca,
repolho, couve de bruxelas, milho, ervilha, beterraba, brócolis, cebola,
agrião, beringela) cenoura, couve, espinafre,
pepino, tomate
Pães, massas, Pães industrializados, pizza, cereais em Pão caseiro, macarrão de sêmola,
cereais e grãos e caixas (sucrilhos, cornflakes), nozes, arroz, aveia, feijão, milho, trigo
oleaginosas amendoim, castanhas
Doces Doces com gema de ovo, chocolate e leite Açúcar (branco e mascavo), mel
geleia, adoçante
Bebidas Chás industrializados, café solúvel, e Café coado, sucos naturais de
refrigerantes frutas, água de coco natural
Outros Alimentos e bebidas com corantes
vermelhos
Observação: Dieta baseada nas orientações da Clínica BioNuclear de Florianópolis, SC.
9.7 DIETA PARA EXAME DE COLONOSCOPIA
a) No dia anterior ao exame:

Servir o almoço com a dieta atualmente prescrita.
A partir do lanche da tarde, iniciar dieta Líquida Completa modificada, sendo
permitido servir chás, sucos, café sem leite, gelatinas.
No jantar, servir uma sopa liquidificada e coada, rala, preparada com batata,
chuchu, arroz, macarrão e frango.
Na ceia, servir chá com maltodextrina.
b) No dia do exame:
Às 06:00 horas da manhã, servir 750 ml de suco de laranja coado.
Observação: também pode ser servido suco de limão, bem diluído, coado e
sem açúcar e suco industrializado de cores claras, diluído conforme a recomendação
do fabricante, sem açúcar.
206
9.8 DIETA PARA EXAME DE UROGRAFIA EXCRETORA
Durante todo o dia anterior ao exame restringir a ingestão hídrica. Portanto não
oferecer água, café, chá, leite, suco, sopas, caldos ou qualquer preparação que
contém líquidos.
Realizar a última refeição às 18 horas com uma dieta “líquida completa pobre
em resíduos sem carne”. Após o jantar entrar em jejum absoluto.
9.9 DIETA PARA EXAME DE ENEMA OPACO
a) Dois dias antes do exame (antevéspera): Dieta Pobre em Resíduos durante

todo o dia. Pode ser de consistência Branda OU Pastosa OU Líquida Completa,
conforme a condição de mastigação e deglutição do paciente.
 Alimentos permitidos: água, chá, café, sucos (maçã, uva e limão, coados),
caldos, pequena quantidade de carne (galinha e peixe, assados ou cozidos), farinha,
arroz pastoso, macarrão sem molho, batata inglesa cozida, gelatina sem frutas, mel,
geleia, xarope, sal, açúcar, manteiga ou margarina.
 Alimentos proibidos: leite, queijo, frituras, cereais integrais, molhos (tomate,
carne) e outros vegetais não citados anteriormente.
b) No dia anterior ao exame (véspera): Oferecer dieta Líquida Restrita,
constituída dos seguintes alimentos: água; chá adoçado com maltodextrina; suco
somente de maçã, uva e limão, diluídos, coados e adoçados com maltodextrina; caldo
de legumes coado, sem qualquer resíduo. Oferecer líquidos em abundância, dentre
aqueles que estão liberados nesta orientação.
• Oferecer chá com maltodextrina na Ceia.
• Jejum absoluto após o uso do Dulcolax®.
9.10 DIETA PARA EXAME DE DOSAGEM DE GORDURA FECAL
A dieta especial deverá ser mantida durante 6 dias, até a coleta do último
material. O material será coletado no 4º, 5º e 6º dias.
Dieta: Os alimentos abaixo relacionados deverão ser incluídos e distribuídos no
desjejum, almoço e jantar.
207
 Adultos: Acrescentar a dieta habitual 3 colheres de sopa de azeite, 3 fatias de

presunto gordo,3 colheres de sopa de creme de leite, 1 colher de sopa de manteiga e
1 fatia de queijo prato.
 Crianças menores de 1 ano: Manter a dieta normal com o acréscimo de 2
colheres de sobremesa de creme de leite e 1 colher de sobremesa de requeijão.
 Crianças maiores de 1 ano: Manter a dieta normal com o acréscimo de 2
colheres de sobremesa de creme de leite, 1 colher de sobremesa de requeijão, 3 fatias
de presunto e 1 colher de sobremesa de manteiga.
9.11 DIETA PARA PREPARO DE EXAME QUE EXIGE A RETIRADA DE

METILXANTINAS
As metilxantinas são alcaloides existentes em plantas utilizadas na obtenção

de bebidas alimentícias e estimulantes como café, chás, mate, chocolate e
refrigerantes.
As mais abundantes são a teofilina (encontrada no chá mate e principalmente
no chá preto), a cafeína (encontrada no café, chá mate e chá preto) e a teobromina
(encontrada no chocolate).
O preparo de exames que necessitam controlar estas substâncias deve, então,
retirar os alimentos que as contem.
208
10 DIETAS ASSOCIADAS AO USO DE MEDICAMENTOS
10.1 DIETA DURANTE O USO DE MAREVAN® OU MARCOUMAR®
Não oferecer os seguintes alimentos: Fígado, Vegetais de folhas verdes, Grão-

de-bico, Tomate verde, Lentilha, Gema de ovo, Maçã com casca verde, Repolho,
Salada de cebola, Abacate, óleo de soja, óleo de canola, farelo de trigo, aspargo, alho,
chá verde, temperos verdes (hortelã, salsinha, cebolinha, manjericão, etc).
Ou ajustar a dose do medicamento, mantendo um consumo regular em
quantidade e tipos destes alimentos, diariamente.
209
11 PADRONIZAÇÃO DA COLAÇÃO
A colação é uma pequena refeição servida no meio da manhã, constituída

principalmente de frutas naturais ou sucos. Esta refeição fornece uma pequena
quantidade de energia e nutrientes devido ao seu conteúdo alimentar. A realização da
colação contribui para o fracionamento da dieta, tolerância ao volume alimentar diário,
controle do apetite e saciedade, além de fazer parte do valor energético-proteico total
do dia. Em algumas situações, a colação pode ser enriquecida com alimentos ricos
em energia e nutrientes para aumentar o valor nutricional diário da dieta.
O SND/HU/UFSC fornece regularmente a colação para pacientes com as
seguintes dietas: líquida restrita, líquida completa, hiperproteica, hipercalórica,
hipoproteica, diabetes, pobre em resíduos, pediátricas, rica em fibras e sem irritantes
gástricos. Os pacientes com outras dietas são avaliados pelo nutricionista clínico e,
se necessário recebem a colação, conforme prescrição no mapa de dietas
(CARDOSO, 2006; DALLAZEN; CAMPOS, 2007).
O SND/HU/UFSC utiliza um cardápio semanal padronizado para a colação. O
trabalho de padronização do cardápio foi elaborado, pelas estagiárias do Curso de
Graduação em Nutrição Bárbara Rita Cardoso, Gisele Carine Dallazen e Vanessa C.
Campos, por solicitação do SND/HU/UFSC. As atividades foram desenvolvidas sob a
orientação da Professora Anete Araújo de Sousa e supervisão da Nutricionista
Técnico Administrativa do HU, Maria Luiza Aires de Alencar e resultaram na
elaboração dos Trabalhos de Conclusão de Curso das alunas.
O cardápio está apresentado a seguir. Destaca-se que podem ocorrer
modificações nos tipos de alimentos conforme a disponibilidade no serviço, porém
mantendo equivalência nutricional na substituição.
11.1 PADRONIZAÇÃO POR TIPO DE DIETA E DIA DA SEMANA
Quadro 120- Padronização da colação para as segundas feiras (Continua).

DIETA CARDÁPIO RECEITA
Para cada 100 mL de suco acrescentar:
LÍQUIDA RESTRITA Suco base + água +
50 mL de água filtrada
Porção = 150 mL maltodextrina
1,5 medida de maltodextrina
LÍQUIDA COMPLETA
Para cada 200 mL de suco acrescentar: 2 medidas
Porção = 200 a 250 Suco base + açúcar
de açúcar
mL
RICA EM FIBRAS
Coquetel laxativo Vide receita
Porção = 150 g
210
Quadro 120- Padronização da colação para as segundas feiras (Conclusão).

HIPERPROTEICA Suco base + 1 colher sopa de suplemento em pó hiperproteico (20g) de
Porção = 200 a suplemento em pó qualquer sabor e bater no liquidificador
250 mL hiperproteico Fazer esta preparação por último para não amargar; Servir
com mexedor.
HIPOPROTEICA
Suco base +
Porção = 200 a Vide LÍQUIDA COMPLETA
açúcar
250 mL
DIABETES
Suco base +
Porção = 200 a Para cada 200 mL de suco acrescentar: 6 gotas de adoçante
adoçante dietético
250 mL
POBRE EM
Mousse de maçã
RESÍDUOS Vide receita
diet
Porção = 150 g
SEM
Mousse de maçã
IRRITANTES Vide receita
diet
Porção = 150 g
SEM
IRRITANTES
Mousse de maçã
LÍQUIDA Vide receita
diet
COMPLETA
Porção = 150 g
Diluir o suco industrializado conforme recomendação do
POBRE EM
fabricante.
POTÁSSIO Suco de maracujá
Pacientes NÃO DM: adicionar açúcar: 2 medidas para cada
Porção = 200 a industrializado
200 mL.
250 mL
Paciente DM: adicionar adoçante: 6 gotas para cada 200 mL.
PEDIATRIA
Suco base +
Porção = 200 a Vide LÍQUIDA COMPLETA
açúcar
250 mL
A medida usada para o açúcar é igual a medida que vem na embalagem de maltodextrina:
Maltodextrina: 4g; Açúcar: 7g
Quadro 121- Padronização da colação para as terças feiras (Continua).

1,5 medida de maltodextrina
LÍQUIDA COMPLETA
Porção = 200 a 250 Suco base + açúcar
2 medidas de açúcar
mL
RICA EM FIBRAS
Coquetel Laxativo Vide receita
Porção = 150 g
Suco de maçã com Para cada 200 mL de suco acrescentar:
HIPERPROTEICA limão 1 colher sopa de suplemento em pó hiperproteico
Porção = 200 a 250 + suplemento em pó (20g) de qualquer sabor e bater no liquidificador
mL hiperproteico Fazer esta preparação por último para não
amargar; Servir com mexedor.
DIABETES
Suco base + adoçante Para cada 200 mL de suco acrescentar: 6 gotas de
Porção = 200 a 250
dietético adoçante
mL
POBRE EM
RESÍDUOS Suco de maçã com
Vide receita
Porção = 200 a 250 limão
mL
211
Quadro 121- Padronização da colação para as terças (Conclusão).

SEM IRRITANTES
Porção = 200 a 250 Suco de maçã com limão Vide receita
mL
SEM IRRITANTES
LÍQUIDA
COMPLETA Suco de maçã com limão Vide receita
Porção = 200 a 250
mL
Vide LÍQUIDA COMPLETA
POBRE EM
Pacientes NÃO DM: adicionar açúcar: 2 medidas
POTÁSSIO Suco base + açúcar OU
para cada 200 mL.
Porção = 200 a 250 adoçante dietético
Paciente DM: adicionar adoçante: 6 gotas para
mL
cada 200 mL.
PEDIATRIA
Porção = 200 a 250 Suco base + açúcar Vide LÍQUIDA COMPLETA
mL
Maltodextrina: 4g; Açúcar: 7g
Quadro 122- Padronização da colação para as quartas feiras.

1,5 medida de maltodextrina.
LÍQUIDA COMPLETA Para cada 200 mL de suco acrescentar: 2
Suco base + açúcar
Porção = 200 a 250 mL medidas de açúcar
RICA EM FIBRAS
Coquetel Laxativo Vide receita
Porção do coquetel = 150 g
Suco de maçã com limão 1 colher sopa de suplemento em pó
HIPERPROTEICA
+ suplemento em pó hiperproteico (20g) de qualquer sabor e
Porção = 200 a 250 mL
hiperproteico bater no liquidificador
Fazer esta preparação por último para não
amargar. Servir com mexedor
DIABETES Suco base + adoçante Para cada 200 mL de suco acrescentar: 6
dietético gotas de adoçante
POBRE EM RESÍDUOS Limonada c/ maltodextrina Para cada 100 mL de suco acrescentar: 1
e adoçante medida de maltodextrina
SEM IRRITANTES Suco base + açúcar Vide LÍQUIDA COMPLETA
SEM IRRITANTES
Suco base + açúcar Vide LÍQUIDA COMPLETA
LÍQUIDA COMPLETA
Diluir o suco industrializado conforme
recomendação do fabricante.
Suco de uva industrializado
POBRE EM POTÁSSIO Pacientes NÃO DM: adicionar açúcar: 2
com açúcar ou adoçante
medidas para cada 200 mL.
dietético
Paciente DM: adicionar adoçante: 6 gotas
para cada 200 mL.
PEDIATRIA Suco base + açúcar Vide LÍQUIDA COMPLETA
Maltodextrina: 4g; Açúcar: 7g. Fonte: Elaboração Própria
Quadro 123- Padronização da colação para as quintas feiras (Continua).

LÍQUIDA RESTRITA Suco base + água
Porção = 150 mL + maltodextrina
212
Quadro 123- Padronização da colação para as quintas feiras (Conclusão).

LÍQUIDA
COMPLETA Suco base + Para cada 200 mL de suco acrescentar:
Porção = 200 a 250 açúcar 2 medidas de açúcar
mL
RICA EM FIBRAS
Porção do coquetel Coquetel Laxativo Vide receita
= 150 g
HIPERPROTEICA Suco base +
1 colher sopa de suplemento em pó hiperproteico (20g) de
Porção = 200 a 250 suplemento em pó
qualquer sabor e bater no liquidificador
mL hiperproteico
Fazer esta preparação por último para não amargar Servir
com mexedor
DIABETES
Suco base + Para cada 200 mL de suco acrescentar: 6 gotas de
Porção = 200 a 250
adoçante dietético adoçante
mL
POBRE EM
Banana assada
com maltodextrina
Porção = 150 g
SEM IRRITANTES Banana assada
Vide receita
Porção = 150 g com maltodextrina
SEM IRRITANTES
LÍQUIDA
Suco de mamão Vide receita
COMPLETA
com limão e canela Servir com mexedor
Porção = 200 a 250
mL
Diluir o suco industrializado conforme recomendação do
POBRE EM Suco de tangerina fabricante.
POTÁSSIO industrializado com Pacientes NÃO DM: adicionar açúcar: 2 medidas para
Porção = 200 a 250 açúcar ou cada 200 mL.
mL adoçante dietético Paciente DM: adicionar adoçante: 6 gotas para cada 200
mL.
PEDIATRIA
Suco base +
Porção = 200 a 250 Vide LÍQUIDA COMPLETA
açúcar
mL
Quadro 124- Padronização da colação para as sextas feiras (Continua).

LÍQUIDA COMPLETA
Porção = 200 a 250 Suco base + açúcar Para cada 200 mL de suco acrescentar: 2
mL medidas de açúcar
RICA EM FIBRAS
Porção do coquetel = Coquetel Laxativo Vide receita
150 g
HIPERPROTEICA
1 colher sopa de suplemento em pó hiperproteico
Porção = 200 a 250 Suco base + suplemento
(20g) de qualquer sabor e bater no liquidificador
mL em pó hiperproteico
Fazer essa preparação por último para não
amargar Servir com mexedor
DIABETES
Porção = 200 a 250 Suco base + adoçante Para cada 200 mL de suco: colocar 6 gotas de
mL dietético adoçante
213
Quadro 124- Padronização da colação para as sextas feiras (Conclusão).

POBRE EM
RESÍDUOS Mousse de banana diet Vide receita
Porção = 150 g
SEM IRRITANTES
Mousse de banana diet Vide receita
Porção = 150 g
SEM IRRITANTES
LÍQUIDA
Mousse de banana diet Vide receita
COMPLETA
Porção = 150 g
Vide LÍQUIDA COMPLETA
POBRE EM
Pacientes NÃO DM: adicionar açúcar: 2
POTÁSSIO Suco base + açúcar OU
medidas para cada 200 mL.
Porção = 200 a 250 adoçante dietético
Paciente DM: adicionar adoçante: 6 gotas para
mL
cada 200 mL.
PEDIATRIA
Porção = 200 a 250 Suco base + açúcar Vide LÍQUIDA COMPLETA
mL
Quadro 125- Padronização da colação para os sábados

LÍQUIDA COMPLETA
Suco base + açúcar Para cada 200 mL de suco acrescentar: 2
medidas de açúcar
RICA EM FIBRAS
Porção do coquetel = Coquetel Laxativo Vide receita
150 g
1 colher sopa de suplemento em pó
HIPERPROTEICA Suco base + suplemento em hiperproteico (20g) de qualquer sabor e bater
Porção = 200 a 250 mL pó hiperproteico no liquidificador
Fazer essa preparação por último para não
amargar
Servir com mexedor
DIABETES Para cada 200 mL de suco: colocar 6 gotas
Suco base + adoçante
Porção = 200 a 250 mL de adoçante
POBRE EM RESÍDUOS
Creme de maçã Vide receita
Porção = 130 g
SEM IRRITANTES
Creme de maçã Vide receita
Porção = 130 g
SEM IRRITANTES
LÍQUIDA COMPLETA Creme de maçã Vide receita
Porção = 130 g
Diluir o suco industrializado conforme
recomendação do fabricante.
Suco de caju industrializado
POBRE EM POTÁSSIO Pacientes NÃO DM: adicionar açúcar: 2
com açúcar ou adoçante
Porção = 200 a 250 mL medidas para cada 200 mL.
dietético
Paciente DM: adicionar adoçante: 6 gotas
para cada 200 mL.
PEDIATRIA
Suco base + açúcar Vide LÍQUIDA COMPLETA
214
Quadro 126- Padronização da colação para os domingos

Suco base + Para cada 100 mL de suco acrescentar:
LÍQUIDA RESTRITA
água + 50 mL de água filtrada
Porção = 150 mL
maltodextrina 1,5 medida de maltodextrina.
LÍQUIDA COMPLETA
Suco base +
Porção = 200 a 250 Para cada 200 mL de suco acrescentar: 2 medidas de açúcar
açúcar
mL
RICA EM FIBRAS
Coquetel
Porção do coquetel = Vide receita
Laxativo
150 g
Suco base + Para cada 200 mL de suco acrescentar:
HIPERPROTEICA suplemento 2 colheres sopa de suplemento em pó hiperproteico (40g) de
Porção = 200 a 250 em pó qualquer sabor e bater no liquidificador
mL hiperproteico Fazer essa preparação por último para não amargar; Servir
com mexedor.
DIABETES Suco base +
Porção = 200 a 250 adoçante Para cada 200 mL de suco acrescentar: 6 gotas de adoçante
mL dietético
POBRE EM
Mousse de
pera diet
Porção = 150 g
SEM IRRITANTES Mousse de
Vide receita
Porção = 150 g pera diet
SEM IRRITANTES
Mousse de
LÍQUIDA COMPLETA Vide receita
pera diet
Porção = 150 g
POBRE EM Suco base + Vide LÍQUIDA COMPLETA
POTÁSSIO açúcar OU Pacientes NÃO DM: adicionar açúcar: 2 medidas para cada
Porção = 200 a 250 adoçante 200 mL.
mL dietético Paciente DM: adicionar adoçante: 6 gotas para cada 200 mL.
PEDIATRIA
Suco base +
Porção = 200 a 250 Vide LÍQUIDA COMPLETA
açúcar
mL
11.2 RECEITAS
Preparação diária
Coquetel laxativo
Ingredientes:
60 g de mamão
60 mL de suco de laranja (2 unidades)
2 colheres de sobremesa de creme de leite (40 g)
1 colher de sobremesa de aveia (6,4 g)
1 medida de módulo de fibras
15 g de ameixa seca sem caroço
215
Modo de fazer: Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto a ameixa.

Colocar 1 ameixa em calda em cada copo.
Rendimento: 1 porção
Utensílios: liquidificador, espremedor de frutas, colher de sobremesa, faca,
colher medida. Tempo de preparo: 7 minutos
Preparações das segundas feiras
Suco base: laranja com cenoura coado

Ingredientes:
Laranja: 14 unidades
Cenoura: 9 unidades pequenas
Água: 800 mL
Modo de fazer: Espremer a laranja para fazer o suco e reservar. Preparar o
suco de cenoura assim: colocar as 9 cenouras no liquidificador e completar com 800
mL de água filtrada. Bater no liquidificador e coar. Misturar com o suco de laranja e
coar novamente.
Utensílios: espremedor de frutas, liquidificador, peneira fina, colher, faca, jarra.
Rendimento: 1800 mL (7 a 9 porções)
Tempo de preparo: 20 minutos
Mousse de maçã diet

Ingredientes:
2 maçãs pequenas
1 ½ xícara de água gelada
1 pacote de gelatina diet (qualquer sabor)
Modo de fazer: Cozinhar as maçãs sem casca até ficarem macias. Bater no
liquidificador com a água e a gelatina. Colocar em cremeiras e deixar na geladeira
durante 15 minutos antes de servir.
Utensílios: fogão, liquidificador, geladeira, panela, faca, colher, xícara ou
medidor, cremeira.
Rendimento: 750 mL (5 porções)
Substituições: banana OU pera (2 unidades pequenas)
216
Preparações das terças feiras
Suco base: abacaxi com canela

Ingredientes:
Abacaxi: ½ unidade
Canela: ½ colher chá
Água para completar 1200 mL
Modo de fazer: Descascar o abacaxi. Colocar o abacaxi sem casca em pedaços
no liquidificador.
Acrescentar a canela. Adicionar água até atingir 1200 mL, bater tudo no
liquidificador e coar.
Utensílios: faca, liquidificador, peneira fina, colher, jarra.
Suco de maçã com limão

Ingredientes:
Maçã: 4 unidades médias
Limão: suco de ¼ unidade
Canela: ½ colher de chá
Água para completar 1000 mL
Maltodextrina: 1 medida para cada 100 mL
Modo de fazer: Cozinhar as maçãs sem casca até que fiquem macias. Colocar
as maçãs cozidas com todos os ingredientes no liquidificador. Adicionar água até
completar 1L. Bater tudo no liquidificador e coar.
Utensílios: fogão, liquidificador, panela, faca, peneira fina, colher, jarra.
Preparações das quartas feiras
Suco base: banana com mamão

Ingredientes:
Banana: 2 unidades
217
Mamão: ¼ unidade
Água: 800 mL
Modo de fazer: Colocar a banana e o mamão descascados no liquidificador e
bater junto com a água. Em seguida, coar em peneira fina.
Limonada com maltodextrina

Ingredientes:
Suco de 1 limão
Água: até completar 1000 mL
Modo de fazer: Espremer o limão e misturar com a água. Coar em peneira fina.
Utensílios: espremedor de fruta, faca, peneira fina, colher, jarra.
Preparações das quintas feira
Suco base: beterraba com limão coado

Ingredientes:
Limão: suco de 1 unidade
Beterraba: 1 unidade cozida
Água: 1000 mL
Modo de fazer: Cozinhar a beterraba até que esteja macia. Em seguida,
liquidificar a beterraba com a água (1000 mL) e coar. Adicionar o suco de limão coado
e bater novamente no liquidificador.
Utensílios: fogão, liquidificador, panela, peneira fina, colher, jarra.
Substituição: trocar o suco de limão pelo suco de 14 laranjas
Banana assada com maltodextrina Ingredientes:

Banana: 2 unidades pequenas ou 1 grande (150 g) Modo de fazer:
218
Colocar as bananas no microondas com casca, durante cerca de 1,5 minutos

ou até quando a casca estiver escura e a banana bem molinha. Descascar e cobrir
com 1 medida de maltodextrina.
Utensílios: microondas, prato, colher medida.
Rendimento: 150g (1 porção)
Suco de mamão com limão e canela

Ingredientes:
Mamão: 1 mamão pequeno / ½ mamão médio (400 g)
Limão: suco de ½ unidade (10 mL)
Canela: ¼ colher de chá (0,2 g)
Maltodextrina: 1 medida para cada 100 mL
Adoçante: 3 gotas para cada 100 mL
Modo de fazer: Descascar o mamão e colocar no liquidificador com os outros
ingredientes.
Acrescentar 1000 mL de água. Bater tudo e coar.
Rendimento: 1300 mL
Preparações das sextas feiras
Suco base: abacaxi com hortelã

Ingredientes:
Abacaxi: ½ unidade
Hortelã: 10 folhas
Água: 600 mL
Modo de fazer: Descascar o abacaxi e colocar os ingredientes no liquidificador.
Adicionar a água (600 mL), bater no liquidificador e coar.
Utensílios: liquidificador, peneira fina, colher, jarra.
219
Mousse de banana diet

Ingredientes:
2 bananas pequenas
Modo de fazer: Cozinhar as bananas no microondas por 1,5 minutos (ou no
fogão). Bater no liquidificador com a água e a gelatina. Colocar em cremeiras e deixar
na geladeira durante 20 minutos antes de servir.
Utensílios: microondas (ou fogão), liquidificador, geladeira, prato (ou panela),
faca, xícara ou medidor, colher, cremeiras. Rendimento: 750 mL (5 porções)
Substituições: pera OU maçã (2 unidades pequenas)
Preparações dos sábados
Suco base: mamão com laranja

Ingredientes:
Mamão: ¼ unidade
Laranja: 5 unidades
Água: 600 mL
Modo de fazer: Esprema as laranjas para extrair o suco. Em seguida, bata no
liquidificador o suco das laranjas com o mamão picado e a água. Depois, coar o suco
em peneira fina. Utensílios: liquidificador, espremedor de frutas, faca, peneira fina,
colher, jarra.
Creme de maçã
Ingredientes:
1 maçã
1 medida de maltodextrina
25 mL de água do cozimento
220
Modo de fazer: Cozinhar a maçã por 15 minutos com a tampa fechada em 2

xícaras de água. Liquidificar a maçã com os 25 mL de água do cozimento e a
maltodextrina. Levar para gelar por 10 min. Servir em cremeira.
Utensílios: fogão, liquidificador, faca, panela, colher, cremeira.
Rendimento: 130 g (1 porção)
Substituição: troque a maçã por 1 pera
Preparações dos domingos
Suco base: couve com maçã

Ingredientes:
Maçã: 1 unidade com casca
Couve: 3 folhas picadas
Água: 1000 mL
Modo de fazer: Colocar os ingredientes no liquidificador, bater bem e coar.
Utensílios: liquidificador, peneira fina, colher, jarra.
Mousse de pera diet

Ingredientes:
2 peras pequenas
Modo de fazer: Cozinhar as peras sem casca até ficarem macias. Bater no
liquidificador com a água e a gelatina. Colocar em cremeiras e deixar na geladeira
durante 15 minutos antes de servir.
Utensílios: fogão, liquidificador, geladeira, panela, faca, colher.
Rendimento: 750 mL (5 porções)
Substituições: banana OU maçã (2 unidades pequenas)
221
12 PESOS E MEDIDAS
Nesta seção estão apresentadas as medidas caseiras utilizadas nos quadros

de porcionamento de dieta descritos anteriormente.
Os guias ilustrativos das medidas caseiras foram elaborados com imagens das
refeições/alimentos/preparações porcionadas nos utensílios utilizados no
SND/HU/UFSC.
Este trabalho foi desenvolvido por estagiárias do Curso de Graduação em
Nutrição por solicitação do SND/HU/UFSC com a supervisão da Professora Anete
Araújo de Sousa e da Nutricionista Técnico Administrativa do HU, Maria Luiza Aires
de Alencar. As alunas que desenvolveram o projeto são Bárbara Sabino Guimarães,
Carolina Calado Carneiro, Gabriela Goulart e Maria Eduarda L. O. Nascimento. O
trabalho resultou na elaboração de dois artigos científicos, os quais se encontram nas
referências bibliográficas.
Quadro 127- Medidas caseiras dos alimentos servidos nas pequenas refeições do SND/HU/UFSC.
Pão de fatia (sanduíche,
Líquidos: chá, café, leite, suco Pão de trigo (em média)
leite, caseiro, integrais)
50,0 ml = 1 copo de cafezinho 25,0g = ½ unidade 25,0g = 1 fatia
100,0 ml = ½ copo médio 150,0 ml 50,0 g = 1 unidade 50,0 g = 2 fatias
= 1 copo pequeno raso 75,0g = 1 ½ unidade 75,0g = 3 fatias
200,0 ml = 1 copo médio 100,0g = 2 unidades 100,0g = 4 fatias
Alimento achocolatado
Mingau Margarina ou Manteiga
em pó
2,5g = ½ colher de chá cheia
200,0 ml = 1 copo médio OU 1
5,0g = 1 colher de chá cheia 5,0g = ½ colher
prato próprio para mingau, raso
7,5g = 1½ colheres chá cheia sobremesa
250,0 = 1 prato próprio para
10,0g = 2 colheres chá cheias 10,0g = 1 colher
mingau cheio
OU 1 embalagem individual sobremesa
300,0 ml = 1 ½ prato próprio para
(sachê)
mingau
15,0g = 3 colheres chá cheias
Açúcar refinado Geléia dietética ou doce de Biscoito doce “tipo
2,5g = ½ colher de chá cheia Fruta em pasta (“moussi”) Maria,
5,0g = 1 colher de chá cheia OU 7,5g = ½ colher de sobremesa Maisena, Leite”
1embalagem individual 15,0g = 1 colher de sobremesa 6,8g = 1 unidade
(sachê) OU 13,6g = 2 unidades
7,5g = 1 ½ colheres chá cheias 1 embalagem individual 20,2g =3 unidades
10g = 2 colheres de chá cheias (sachê) 40,1g = 6 unidades
15,0g = 3 colheres de chá cheias 54,0g = 8 unidades
Biscoitos salgados
“tipo cream cracher” Torrada de pão de
6,2g = 1 unidade sanduiche
12,4g = 2 unidades 17,5g = 1 unidade
18,6 = 3 unidades 35,0g = 2 unidades
37,6g = 6 unidades 52,0g = 3 unidades
50,1g = 8 unidades
222
Quadro 128- Medidas caseiras dos alimentos servidos nas grandes refeições do SND/HU/UFSC.
Folhosas:
20,0g = ½ pires
Acelga, agrião, aipo, alface, almeirão / radite, aspargo, broto de
40,0g = 1 pires
bambu, broto de feijão, broto de trevo, cebola, chicória / escarola,
Verduras couve, espinafre, mostarda, palmito, pepino, rabanete, repolho,
Não folhosas:
rúcula, tomate
60,0g = ½ pires
150,0g = 1
pires cheio
12,5g = ½
colher de sopa Abóbora, abobrinha, berinjela, beterraba, brócolis, cenoura, chuchu,
Legumes
25,0g = 1 couve-flor, moranga, nabo, pimentão, quiabo, vagem
colher de sopa
1 kiwi grande OU 2 laranjas limas OU 1 ½ laranja pera OU 1 maçã
pequena OU 1 fatia média de mamão OU 1 mamão papaia pequeno
OU ½ manga média OU 1 maracujá médio OU 1 fatia grossa de
Frutas 1 porção melancia OU 1 fatia grossa de melão OU 15 morangos médios OU
1 nectarina grande OU 1 pêra média OU 1 pêssego médio OU 3
pinhões OU 13 pitangas OU 1 romã OU 1 tangerina média OU 10
bagos de uva OU
Outras medidas de frutas aparecem na padronização variando entre pequena, média e grande.
Para avaliar o tamanho a ser servido deve-se guiar pelas imagens de frutas encontradas a seguir,
no guia ilustrativo para o porcionamento de frutas e sobremesas.
Arroz 19,0g = 1 colher de sopa
Macarrão 19,0g = 1 colher sopa cheia
Farofa 15,0g = 1 colher de sopa
Batata doce 30g = 1 colher de sopa cheia
Polenta 20g = 1 colher de sopa rasa
Batata inglesa 13,0g = 1 colher de sopa
Aipim 18g = 1 colher de sopa
Batata salsa 13,0g = 1 colher de sopa
Purê de batata 18,0g = ½ colher de sopa
36,0g = 1 colher de sopa
Feijão 60,0g = ½ concha
120,0g = 1 concha
180,0g = 1 ½ concha
Lentilha 20,0g = 1 colher sopa cheia
40,0g = 2 colheres de sopa cheias
80,0g =4 colheres de sopa cheias
Ervilha seca 9,0g =½ colher de sopa cheia
em creme 18,0g = 1 colher de sopa cheia
45,0g = 2 ½ colheres sopa cheias
60,0g = ½ concha
Sopa 120,0g = 1 concha
Todos os tipos
300,0ml = 1 sopeira individual
450,0ml = 1 legumeira cheia com a três divisórias
50,0g = ½ unidade média
Bife 75,0g = ¾ unidade média
100,0g = 1 unidade média
150,0g = 1 ½ unidade média
Peito de frango 5,0g = ½ unidade
sem pele 100,0g = 1 unidade
Coxa de frango 30,0g = ½ unidade pequena
sem pele 60,0g = 1 unidade pequena
Sobrecoxa de 30,0g = ½ unidade pequena
frango sem 60,0g = 1 unidade pequena
pele
223
Quadro 128- Medidas caseiras dos alimentos servidos nas grandes refeições do SND/HU/UFSC
(Conclusão).
50,0g = ½ fatia média
Carne vermelha
100,0g = 1 fatia média
corte Tatu ou lagarto
150,0g = 1 ½ fatias médias
20,0g = 1 unidade pequena
Almôndega 30,0g = 1 ½ unidades pequenas
60,0g = 3 unidades pequenas
50,0g = 1 colher de sopa cheia (1/2 porção)
Frango desfiado
100,0g = 2 colheres de sopa cheia (1 porção)
25,0g = ¼ de unidade
50,0g = ½ unidade
Bife de fígado
75,0g = ¾ de unidade
100,0g = 1 unidade
Carnes
Filé de peixe 50,0g = ½ unidade média
100,0g = 1 unidade média
25,0g = 1 colher sopa cheia
Carne picadinha 50,0g = 2 colheres de sopa cheias
100,0g = 4 colheres sopa cheias
50,0g = ½ unidade pequena
Peixe em posta
100,0g = 1 unidade pequena
25,0g = 1 colher de sopa cheia
Carne moída 50,0g = 2 colheres sopa cheias
Pudim, gelatina, 100,0g = 1 taça
mousse, pavê,
cremes e compotas
de frutas
Creme de leite 15,0g = 1 colher de sopa rasa
224
Figura 5- Guia ilustrativo de medidas caseiras padronizadas do SND/HU/UFSC, 2011
Fonte: GOULART et al., 2010.

225
Figura 6- Guia ilustrativo, orientações para o porcionamento de grandes refeições de dietas

hipoproteicas e para diabetes mellitus do SND/HU/UFSC, 2011.
Fonte: GOULART et al., 2010.

226
Figura 7- Guia ilustrativo, orientações para o porcionamento de pequenas refeições do SND/HU/UFSC,

2011.
Fonte: GUIMARÃES; CARNEIRO, 2009

227
Figura 8- Guia ilustrativo, orientações para o porcionamento de sobremesas do SND/HU/UFSC, 2011.

228
Figura 9- Guia ilustrativo, orientações para o porcionamento de saladas do SND/HU/UFSC, 2011.

229
13 SISTEMA DE INFORMAÇÃO ENTRE NUTRICIONISTAS DE CLÍNICA E

SEÇÃO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
O Serviço de Nutrição e Dietética utiliza um sistema informatizado para

elaboração da prescrição dietética, o qual está vinculado ao Sistema de Administração
Hospitalar.
A prescrição dietética de cada paciente é inserida em um documento chamado
de “Mapa de Dietas”. Os mapas são organizados pelos Nutricionistas das clínicas de
internação, sendo atualizados diariamente e impressos em duas vias:
a) Primeira via: usada pela Copeira da unidade de internação para auxiliar no
porcionamento e distribuição de refeições.
b) Segunda via: usada pelo Nutricionista de clínica, responsável por atualizar a
prescrição dietética.
A prescrição dietética é realizada no período da manhã e as modificações
entram em vigor a partir do lanche da tarde. Excepcionalmente, quando se deseja
modificar a prescrição para o almoço do mesmo dia, esta alteração é realizada pelo
Nutricionista diretamente com a copeira. Esta situação implica em mudança (manual)
no mapa de dietas e nos cartões de refeições em horário anterior ao porcionamento.
A partir do mapa de dieta são elaborados cartões de identificação do paciente
para orientar o porcionamento de dietas no setor de produção de refeições. Os cartões
são impressos para pacientes novos ou quando ocorre mudança na prescrição
dietética. Para realizar a impressão o Nutricionista seleciona esta opção no sistema
informatizado. O cartão contém as seguintes informações: clínica, nome, quarto, leito
e dieta. Possui espaço para observações sobre preferências e intolerâncias
alimentares, além de outras informações pertinentes (exemplos: “mais comida”,
“menos comida”, “fornecer refeições em material descartável”, entre outros).
Existem dois modelos de cartão. Um deles é utilizado para grandes e pequenas
refeições e o outro somente para a colação.
O cartão de grandes e pequenas refeições é impresso em três vias:
a) A primeira via fica na bandeja que é organizada no carro de distribuição de
refeições e será entregue ao paciente no horário da refeição: colocação de talheres,
guardanapo, prato térmico, salada e sobremesa, além de outros complementos como
sal e limão no caso de dietas hipossódicas. Os carros são organizados em um setor
separado da cozinha.
230
b) A segunda via fica no prato térmico que é porcionado dentro do setor de

cozinha. Após o porcionamento o cartão é guardado e o térmico colocado na bandeja.
c) A terceira via é usada somente para a organização das bandejas de desjejum
e lanche da tarde: colocação de utensílios e alimentos conforme o tipo de dieta
(talheres, guardanapo, prato de pão, jogo de pires e xícara para café, prato de mingau;
pão, sachês de açúcar, margarina e geléia entre outros).
A refeição “Ceia” é servida pelo plantão noturno, seguindo a orientação contida
no mapa de dieta (utiliza a primeira via). Os tipos e quantidades de alimentos são
descritos no mapa, seguindo a padronização de cada dieta ou conforme a adequação
prescrita pelo Nutricionista responsável.
A seguir podem ser vistas imagens que mostram exemplos de parte de um
mapa de dietas e cartões de refeições.
13.1 MAPA DE DIETAS
Figura 10 – Imagem de mapa de dietas do SND/HU/UFSC, 2011.

231
13.2 CARTÕES DE REFEIÇÕES
a) Exemplo de cartão de refeição de dieta normal:
Figura 11 – Imagem de cartão de grandes refeições de dieta normal, SND/HU/UFSC, 2011.
Figura 12 – Imagem de cartão de pequenas refeições de dieta normal, SND/HU/UFSC, 2011.
b) Exemplo de cartão de dieta para diabetes, hipossódica:
Figura 13 – Imagem de cartão de grandes refeições de dieta especial, SND/HU/UFSC, 2011.

232
Figura 14 – Imagem de cartão de pequenas refeições de dieta especial, SND/HU/UFSC, 2011.
Figura 15 – Imagem de cartão da colação, SND/HU/UFSC, 2011.

233
REFERÊNCIAS
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na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279,
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alimentação saudável. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p.
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Curso de Graduação em Nutrição) – Centro de Ciências da Saúde, Universidade
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USP - UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de Ciências Farmacêuticas.

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental/BRASILFOODS (1998). Tabela
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VICENSKI, P. P.; ALBERTI, P.; CAMPOS, D. J. Perfil da recomendação dietética

para pacientes imunodeprimidos em centros de transplantes de células-tronco
hematopoéticas (TCTH) no Brasil. Rev Bras Nutr Clin, v. 27, n. 2, p. 100-105, 2004.
ZAINA, F. E. et al. Alimentação segura em estados de imussupressão. Rev Bras

Nutr Clin, v. 19, n. 3, p. 132-137, 2004.
236
GLOSSÁRIO
Legumeira ou térmica: Prato de aço inoxidável com divisórias utilizado para o

porcionamento de preparações quentes do almoço e jantar.
Moussi: Nome usado na região sul para designar doces de frutas usados para passar
no pão, torradas e biscoitos.
Pão de trigo: Nome usado na região de Florianópolis, Santa Catarina, para designar
o pão do tipo francês.
237

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

Organização: Maria Luiza Aires de Alencar

Ana Cláudia Berenhauser

Ana Helena Ruschel Freitas

Beatriz Désirée Lima Beltrão

Cristiane Iwamoto da Silva Jardim

Gisele Maria Backes Gomes

Leila Aparecida Salomon Grillo Perez

Mara Sérgia Pacheco Honório Coelho

Maria Luiza Aires de Alencar

Milene Philippi de Oliveira

Rafaella Cristina Dimbarre de Miranda Waki

Viviam Leal da Silva

Anete Araújo de Sousa

Raquel Küerten de Salles

Sanlina Barreto Hülse

Sônia Maria de Medeiros Batista

Adriana Cherem - Nutricionista da UNC- HUUFSC de 2010 à 2014 In Memorian

Alunas (atualmente graduadas):

Barbara Rita Cardoso

Figura 1 - Imagem do balcão térmico com quadros de porcionamento

Tabela 1 - Composição de energia e macronutrientes das dietas

Quadro 1 - Orientação para o porcionamento de almoço e jantar da dieta

AVB Alto valor biológico

2019! Chegou o momento de disponibilizar aos profissionais, colegas e

Maria Luiza Aires de Alencar

O módulo I do Manual de Dietas da Divisão de Nutrição e Dietética do Hospital

Neste módulo do manual, as dietas estão descritas em relação as suas

Os grupos de dietas “a” e “b” foram padronizados, por consistência, tipo de

substâncias alimentares (ex.: hipopurínica). Algumas delas possuem cardápio

Figura 1 – Imagem do balcão térmico com quadros de porcionamento de almoço e jantar

Fonte: SND/HU/UFSC, 2013.

Figura 2 – Imagem com quadros de orientação do porcionamento de dietas no ambiente da cozinha.

Fonte: SND/HU/UFSC, 2013.

Figura 3 – Imagem com quadros de orientação do porcionamento de pequenas refeições no ambiente

Fonte: SND/HU/UFSC, 2013.

As prescrições dietéticas não contempladas nesta padronização ficam a critério

colocadas no Programa de Apoio à Nutrição – versão 2.5ª da DIS/UNIFESP da Escola

Figura 4 – Imagem com quadros de orientação do porcionamento de pequenas refeições no ambiente

Fonte: SND/HU/UFSC, 2013.

As medidas caseiras utilizadas nos quadros de porcionamento foram criadas

2 DIETAS PROGRESSIVAS OU DE TRANSIÇÃO

A alimentação humana deve estar pautada nos princípios de uma alimentação

2.1 DIETA NORMAL: EM ALGUNS HOSPITAIS TAMBÉM É CONHECIDA COMO

Características: dieta normocalórica e normoproteica, equilibrada em macro e

carnes e ovos; leguminosas; oleaginosas; óleos e gorduras; açúcares e doces.

Quadro 1 - Orientação para o porcionamento de almoço e jantar da dieta normal/2009.

SALADA: Verduras=1 pires OU

ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de refogado, creme, purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU

SOBREMESA: Doce - pudim, gelatina, mousse, pavê, compotas OU cremes = 1 taça

SALADA: Verduras=1 pires OU

ACOMPANHAMENTO 1: 3 ½ c.s.de refogado, creme, purê ou suflê (de verduras ou legumes) OU

SOBREMESA: Fruta - 1 unidade pequena a média

Observação: c.s. = colher de sopa.

Quadro 2 - Orientação para o porcionamento das pequenas refeições da dieta normal/2009.

1 colher de chá (10g) de manteiga OU margarina (com ou sem sal)

1 colher de sobremesa (15g) de mousse

2 colheres de chá (10g) de manteiga OU margarina (com ou sem sal)

1 colher de sobremesa (15g) de mousse

Quadro 3 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta normal/2009 (Continua).

Refeição Alimento QTID

Café preto - infusão (½ copo médio) 100 ml

Quadro 3 - Cardápio utilizado para cálculo nutricional da dieta normal/2009 (Conclusão).