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oint d'orgue d'un repas, d'une gourmandise, les occasions vourer une pâtisserie sont nombreuses. retrou-
oint d'orgue d'un repas, d'une gourmandise, les occasions vourer une pâtisserie sont nombreuses.
oint d'orgue
d'un
repas,
d'une gourmandise, les occasions
vourer une pâtisserie sont nombreuses.

retrou-

vailles entre amis, ou simplement l'envie

de sa -

Le secret de la réussite de ces gâ - teaux, tartes et autres entremets, réside dans le respect scrupuleux de la méthode de fab rication, des proportions des compo- sants, dans le choix des matières premières de qualité.

La confection de ces délicatesses vous demandera un peu d e temps et cha -
La confection de ces délicatesses
vous demandera un peu d e temps et cha -
que essai révèlera davantage vos ta len ts.

Alors, pour la passion d'un monde de délices où les associations des goûts et des couleurs sont infinies, laissez-vous ten - ter!

préparation très simple prépar ation facile pr épar ation élaborée

très simple prépar ation facile pr épar ation élaborée o CO <ID peu coûteuse raison na

o

CO

<ID

peu coûteuse raison na ble chère

L es préparations d e base Pâte brisée x o Prép. : 15 mn. Repos:
L es préparations d e base
Pâte brisée
x o
Prép. : 15 mn. Repos: 15 'mn .
Pour 45 0
g. de pâte env iron .
200 g. de farin e /
100 g. de beurre / 30
g . de su cre fin
/
"1 pincée d e sel / 1 jaun e d' œuf / 7,5 cl. d 'eau.
Couper le beurre en petits morceaux dans la farine.
Emietter du bout des doigts. Ajouter le sel et le sucre.
Faire une fontaine et verser au centre le jaune d'œuf et
l'eau.
Former rapidement une boule de pâte. La couvrir
d'une feuille plastifiée et la laisser r eposer au frais 15
minutes a vant de l'utiliser.
r eposer au frais 15 minutes a vant de l'utiliser. 1. - Coup er le beurre
1. - Coup er le beurre dans la farine. 2. - Emietter du bout des
1. - Coup er le beurre dans
la farine.
2. - Emietter du bout des
doigts. Aj outer le sel et le
su cre.
Emietter du bout des doigts. Aj outer le sel et le su cre. 3. - Verser

3. - Verser au centre de la fontain e le ja une d 'œuf et l'eau.

4. - Form er une boul e de

p âte.

'œuf et l'eau. 4. - Form er une boul e de p âte. L ès Pâte
'œuf et l'eau. 4. - Form er une boul e de p âte. L ès Pâte
L ès Pâte sablée 200 g . de fa rine / 100 g . de
L ès
Pâte sablée
200 g . de
fa rine /
100 g . de beurre /
100 g.
2 œ ufs .
Coupe r l e
gèr ement le
tion d'un sabla ge. Ajouter le sucre.
Rassembler ce
battus au milieu
d'un e fe uille plastifiée pour
rep os er 112 h eur e .
la garder
Pâte à choux
25 cl. de lait
/
100 g. de beurre /
5 g . de
sel /
cre / 150 g. de farine / 250 g. d 'œufs
(± 5
œ ufs).
tion, verser d 'un coup la farine
vigoureusement jusqu'à
plètement du fond d e la
ce que la
casserole.

préparations de base

x o

Prép. : 15 mn. Repos: 30 mn. Pour 500 g. de pâte environ.

de sucre /

b eu rre en d é s dans la far ine . Travai ller I é- mélange d u bout des d oigts jusqu 'à obten-

mélange en fontaine. Verser les œ ufs

et ramener le mélange farine-beurre -

sucre vers le centre. Pétrir délicatement cette pâte

pour la rendre homogène, la rouler en boule, la couvrir

au frais . Laisser

Pr ép. : 20 Pour 700 g. de pâte environ.

mn . CUiS~:~ .~

lOg. de su-

Chauffer le lait, le b eur r e, le sel et le sucre. A ébulli-

tamisée en remuant pâte se d étach e com-

R etir er du feu e t verser ce tte p ât e d an s un b ol. Y

inc orp or er le s œ u fs un à u n e n
inc orp or er le s œ u fs
un à
u n
e n r e m u an t jus q u' à ce que
la masse redevienne h omogèn e avant d 'incorpor er le
suiva nt. Dresser s u r plaqu e lé gè r ement b eur r é e. Dor e r
à l' œuf e t cuir e a u four à 200 0 C.
suiva nt. Dresser s u r plaqu e lé gè r ement b eur r é

L es préparations de bas e

Pâte feuilletée

Les p réparations de base

x o

Pr ép, : 20 mn. Repos : 55 mn.

kg. de pâte environ .

15 g. de sucre

/ 2 dl.

xx o

Repos : 1 h. 10 mn.

Pâte semi-feuilletée

Pour 1

/ 500 g. de farine /

Prép . : 30 mn.

Pour 1,2 kg. de pâte envi ron.

/

10 g . d e sel

/

24 cl.

500

d 'eau / 400 g. de beurre p our le tourage.

Mélanger la farine, l'eau, le sel et le beurre. Pétrir la pâte rapidement sans la lisser. Inciser le pâton. Laisser reposer pendant 10 minutes sous une feuille plastifiée. Etendre ce pâton en forme de croix sur une table bien farinée. Déposer le beurre ramolli à la consistance de la pâte au centre. Ramener les bords au milieu pour

enfermer le beurre. Le b eurr e ne doit plus être visible. Etendre la pâte' en un grand rectangle épais de 3 cm. La plier en trois. La tourner d'un quart de tour et l'éten- dre à nouveau. Replier une seconde fois en 3. Laisser reposer la pâton sous une feuille plastifiée au froid pendant 20 minutes. Recommencer cette opéra-

g.

de farin e /

60 g . d e beurre

300 g . de beurre

d 'eau / 1 pincée de sel.

Couper en dés le beurre très froid dans la farine. Faire une fontaine et ajouter le su cr e et le sel. Verser l' eau et former tr ès rapidem en t une boule de pâte sans écr aser les dés d e beurre. Laisser reposer cette boule 15 minutes envir on au frais. Sur une planche farinée, éte n d r e ce tte boule en un rectangle de 3 cm d'épaisseur. Plier en 3 en rabattant le haut puis le bas en portefeuille. Recommencer cette opération deux fois à 20 minu- tes d 'intervalle.

opération deux fois à 20 minu- tes d 'intervalle. tion deux fois, à 20 minutes d'intervalle
tion deux fois, à 20 minutes d'intervalle donné 6 tours. On aura alors
tion deux fois, à 20 minutes d'intervalle
donné 6 tours.
On
aura alors

CONSEIL

Ce tte pâ t e se mi -feuil let ée p erm et de ré~es f onds d e

Sans adjonction de sucre on peut s'en servir p our les

p âtés en croûte, tourtes de volaille, fonds de quiches lor- raines, fonds de tartes à l'oign on, etc.

lor- raines, fonds de tartes à l'oign on, etc. . ~ tarte. . Pâte feuilletée au

.

~

tarte.

.

Pâte feuilletée au chocolat

x o

on, etc. . ~ tarte. . Pâte feuilletée au chocolat x o 500 g . d
500 g . d e farine / 60 g . d e beurre / d'eau
500 g . d e farine /
60 g .
d e
beurre /
d'eau
400

8

Prép . : 30 mn. Repos : 50 mn. Pour 1,3 kg. de pâte environ.

g .

de

sel /

25 cl.

/

/ 50 g. d e su cre glace / 60 g . d e poudre d e cacao g. de beurre de tourage.

Tamiser la farine, le sucre et le cacao en poudre. Faire une fontaine, verser au centre l'eau, le sel et le beurre. Façonner très rapidement une boule de pâte. Laisser reposer ce pâton une dizaine de minutes sous feuille de papier plastifiée. Pour le tourage, voir recette précédente, la manière de procéder est identique.

sous feuille de papier plastifiée. Pour le tourage, voir recette précédente, la manière de procéder est
L es préparations de base Génoise aux amandes xxo Prép. : 20 mn. Cui ss.
L es préparations de base Génoise aux amandes xxo Prép. : 20 mn. Cui ss.
L es préparations de base Génoise aux amandes xxo Prép. : 20 mn. Cui ss.
L es préparations de base
Génoise aux amandes
xxo
Prép.
: 20 mn.
Cui ss. : 15 mn.
6 œufs / 50 g. de poudre d 'amande / 50 g. de su cre glace /
125 g. de su cre / 60 g. de beurre fondu / 175 g. de farine.
Au bain-marie, monter les œufs, la poudre d'aman-
de, le sucre et le sucre glace jusqu'au ruban. Continuer
de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidisse-
ment. Ajouter délicatement le beurre fondu et la farine
tamisée à l'aide d'une spatule en bois.
Cette
génoise se cuit en plaque à 220 0 C pendant quel-
ques minutes.
Génoise sacher
xx o
Prép . : 20 mn. Cuiss.: 20 à 25 mn.
S pers.
250 g . d e beurre
/
400 g . de
sucre /
100 g . d e chocolat
fondu / 10 œufs / 200 g. de farine.

L es préparations de base

Génoise au beurre xx o Prép . : 20 mn. Cuiss. : 35 mn. S
Génoise au beurre
xx o
Prép . : 20 mn. Cuiss. : 35 mn.
S pers.
6 œ ufs / 200 g. de su cre / 150 g. de farine / 50 g. de fécule
d e p omme de terre / 25 g . de beurre fondu.
Au bain-mar-ie, monter les œufs et le sucre au fouet
jusqu'à ce que le m élange fasse le ruban.
Hors du bain-mar ie, con t in u er à fouetter jusqu'à
complet refroidiss emen t. In corporer délic atement la
farine et la fécule tamisées et le beurre à la sp a tu le en
bois.
Une génoise dans un moule se cuit à 180 0 C pendant ±
30 minute s, une g énoise e n plaque (pour roulades) se
cuit dans un four à 210 0 C pendant 8 à 10 minutes.
Génoise au chocolat
xx o
Prép. : 20 mn. Cuiss.: 15 mn.
S pers.
8 œ ufs / 250 g. de su cre / 75 g. de beurre fondu / 150 g. de
farin e
/
50 g . de fécule
de p omme de terre /
40 g .
d e
poudre de cacao.

Blanchir les jaun es d 'œ ufs et le su cre au bain-marie puis continuer d e battr e hor s du feu j usqu'à refroidis- sement complet. Monter les blanc s en ne ige. En incorporer 1/3 au mélange jaunes-sucre puis y m éla n ger délicatement, à la spatule, la farine et la fécu le tamisées avec le

cacao et le b eur re fondu. Finir en incorpo- rant délicatement le reste de
cacao
et le b eur re fondu. Finir en incorpo-
rant délicatement le reste de blancs.
Cuire comme la génoise au beurre.

Travailler énergiquement le beurre, les jaunes d'œufs et 350 g. de sucre. Lorsque ce mélange est mousseux et blanc, ajouter le chocolat fondu. Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme avec 50 g. de sucre. Verser la farine en pluie sur le premier mélange, puis y incorporer les blancs à la spatule. Verser cet appareil dans un moule beurré et fariné. Cuire à 200 0 C pendant 20 à 25 minutes.

blancs à la spatule. Verser cet appareil dans un moule beurré et fariné. Cuire à 200
blancs à la spatule. Verser cet appareil dans un moule beurré et fariné. Cuire à 200

L es préparations de base

Crème ang'laise

Pr ép. : 15 P our 9 dl.

x o

mn . Cuiss. : 5 mn. de crème environ .

1/2 l. de lait / 8 jaunes d'œufs / 180 g. de su cre / 1 gousse de vanille.

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille préalablement fendue. Blanchir les jaunes d 'œùfs et le reste du sucre. Hors du feu, verser le lait sur les jaunes. Bien r e - muer. Remettre à pocher sur feu doux. Dès que la cr èm e nappe la cuillère, la r etirer du feu et la verser dans un récipient. Retirer la gousse d e va nille après refroidissement.

Retirer la gousse d e va nille après refroidissement. Crème pâtissière L es préparations de base

Crème pâtissière

L es préparations de base

xo

Prép. : 15 mn. Cuiss. : 10 mn. Pour 700 g. de cr ème environ .

1/2 l. de lait

/

100 g. d e sucre / 40 g . de fécule de maïs /

25 g. de beurre / 3 jaunes d'œufs / 1 gousse de vanille.

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue. Mélanger le reste de sucre, la fécule et les jaunes d'œufs. Délayer ce mélange avec un peu de lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole. Ramener à ébullition en remuant sans arrêt. Retirer du feu et y mélanger le beurre frais. Réserver dans un autre récipient.

Crème au beurre

xx o

Prép. : 20 mn. Cuis s. : 5 mn.

Pour 600 g. de crè me environ .

3 œufs / 350 g. de sucre / 300 g. de beurre / 4 cl. d 'eau.

Crème mousseline

xo

Prép. : 10 mn. Pour 1 kg . de cr ème envir on .

Délayer 200 g. d é sucre dans l'eau. Le fa ire cuire jusqu'à 123 0 C au thermomètre à sucre. Le verser lente- ment sur les œufs préalablement montés avec 150 g. de sucre en remuant énergiquement au fouet. C:0?,tinuer de .fou etter jusqu'à ce que ce 'm éla n ge re- frofdlsse et devierme m ou sseu x. Ajouter le beurre en pommade . Fouetter encore pendant quelques minutes afin que cette crème devienne lisse et légère.

500 g. de crème pâtissière / 500 g. de beurre.

Lisser la crème pâtissière puis y mélanger le beurre frais en pommade. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse et onctueuse.

xx o /
xx o
/
ce que la crème soit lisse et onctueuse. xx o / Crème au beurre café à

Crème au beurre café à la meringue

italienne

P rép. : 20 mn. Pour 500 g. de crème environ .

250

20 g. de café soluble.

Réduire le beurre en pommade. Ajouter le café solu- ble. Incorp?rer la moitié de la meringue au fouet, puis le reste dehcatement à la sp a tu le en bois.

g . de beurre / 250 g. de m ering ue italie nne (p. 14)

"

;

Les prépara tions de base L es préparations de base x co Frangipane x co

Les prépara tions de base

L es préparations de base

x co Frangipane x co Prép . : 15 mn. Pour 250 g. de crè
x co
Frangipane
x co
Prép . : 15 mn.
Pour 250 g. de crè me environ .
Prép . : 10 mn.
Pou r 450 g. de pâte env iron.
100 g. de beurre / 100 g. de su cre / 100 g. d'amandes blan-
chies en poudre /
40 g. de farine / 2 œ ufs.
Travailler au fouet le beurre, le sucre et les œufs
jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incor-
p or er à la spatule en bois la farine et les amandes en
poudre.
x co
Ganache au beurre
xco
Prép. : 10 mn.
Pour 300 g. de crème environ.
P rép . :
10 mn. Cuiss. : 5 mn.
Po u r 500 g.
de crè me environ.
sucre gl ace
/ 20 g .
15 cl. d e lait / 40 g. d e crème fraîche
/
60
g. de beurre /
œ ufs /
l ag. de p âte
d'o range confite
/
60 g.
250 g. de chocolat amer.
- Porter le lait et la crème à ébullition. Verser ce mé-
la n ge sur le chocolat haché
finement. Mélanger délica-
tement au fouet.
Couper le beurre en p etits dés et les ajouter à la ga-
nache.
Finir de mélanger au fouet afin d'qbtenir une gana-
che onctueuse et lisse.

Crème d'amandes

50 g. d 'amandes en pou dre / 50 g. de sucre glace / 5 ml. de rhum / 40 g. de beurre / 1 œ uf / 80 g. de crème pâtissière

(p. Il ).

Travailler les amandes, le sucre, le rhum et le beurre ramolli. Blanchir ce mélange au fouet. Ajouter l'œuf puis la crème pâtissière. Mélanger s a n s faire retomber l'appareil.

Crème noisettine

100

de fécule / 2

g. de poudre de noisette / 100 g. de

de beurre en pommade.

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule. Ajouter progr essivement les œufs, la pâte d'orange et le beurre en pommade. Mélanger le tout d élicatement.

Ajouter progr essivement les œufs, la pâte d'orange et le beurre en pommade. Mélanger le tout

Les préparations de base

Mer-irrgue

xo

Prép. : 10 mn.

Cuiss . : 2 h. 30 mn. à 3 h .

Pour 500 g. de m eringue environ .

250 g. de blancs d 'œufs / 500 g. de sucre.

Monter les blancs en neige bien ferme avec la moitié du sucre. Ajouter le reste de sucre à la spatule en bois. Dresser sous forme de fonds ou de coquilles. Cuire à feu doux 100 0 C, 1 à 2 heures suivant l'épais- seur des fonds; 2 h. 30 mn. à 3 h. suivant la taille des co- quilles. Si la température du four est trop élevée la me- ringue ne sèche pas et caramélise.

Meringue italienne

xx o

Prép. : 15 mn.

Les préparations de base

Dacquoise aux noix

P rép . : 20 mn.

XCD

Cuiss. : 15 mn.

5 blancs d 'œufs / 25 g . de sucre / 100 g . de noix hachées finement / 30 g . d'amandes blanchies en poudre / 80 g .

de sucre glace / 30 g. de farine .

Mon t er les

blancs en neige très ferme avec les 25 g.

de sucre. Ta m iser les noix, la farine, le sucre glace et la poudre d'aman d e à l'aide d'une spatule. Les incorporer délica-

tem en t aux

à d ou ille u n ie sur plaques beurrées farinées. La cuisson

blancs d 'œufs. Dresser les fonds à la poche

se fa it à 180 0 C pendant 10 à 15 minutes.

Japonais

xo

Prép . : 15 mn. Cuiss.: 10 mn.

à 15 minutes. Japonais x o Prép . : 15 mn. Cuiss.: 10 mn. 250 g.

250 g. de blancs d 'œufs / 500 g. de sucre / 1 d l. d 'eau.

Porter 400 g. de sucre et l'eau à ébullition. Lorsque c e sirop est à 115 0 C (petit boulé), monter rapidement les blancs avec les 100 g. de sucre restant, tout en poursui- vant la cuisson du sucre jusqu'à 122 0 C (gros boulé). Ver- ser le sucre cuit en filet sur les blancs en continant d e fouetter doucement jusqu'à refroidissement de la me-

, r in gu e.

La fa bri cation de cette recette nécessite l' utilisation d 'un th er- momètre à sucre.

l' utilisation d 'un th er- momètre à sucre. 250 g. d'amandes non émondées en poudre

250 g. d'amandes non émondées en poudre / 250 g. de su - cre / 9 blancs d'œufs.

Monter les b la n cs en neige

bien ferme avec 175 g. d e

sucre. y m é lan ger t r è s dé li c a t e m e nt à l a spa t ule la

poudr e d 'amande t a m isée avec le reste d u sucre. Dresser les fon d s à la poche à douille unie sur pla- ques b eu r r ées, farinées, à 200 0 C pendant 10 minutes.

Succès aux noisettes

N"

XCD

Cu iss. : 25 mn.

Prép. : 15 mn.

4 blancs d'œufs / 240 g. de sucre / 120 g. de noisettes en poudre / 50 g. de farine.

M on t e r les blancs d'œufs bien fermes ave c 120 g. de

sucre , y ' mélanger délicatement à la sp atule les noi-

settes en poudre, la b lem ent t amis é s. Dre sser l es fond s

poche à do uille 'u n ie , cu ir e p e ndan t 25 m inu t e s à 160 0 C.

sur papier s iliconé à l' a id e d 'u ne

farine et le reste du sucr e p r éa la -

t e s à 160 0 C. sur papier s iliconé à l' a id e
L es préparations de bas e Caramel XX O Prép . : 10 mn. Cuiss.:
L es préparations de bas e
Caramel
XX O
Prép . : 10 mn. Cuiss.: 15 mn .
Pour 800 g. de caramel environ.
300 g. d e sucre / 45 cl. d e crème / 100 g. de beurre.
Faire fondre le sucre à sec dans un poêlon en cuivre
de préférence. Porter la crème à éb u llit ion . Lorsque le
sucre est bien blond, y verser la crème bouillante en 2
fois. La casserole en cuivre doit être bien haute car le
m élange a tendance à monter.
Redonner un bouillon et verser le tout dans un autre
récipient. Mélanger le beurre au fouet.
Coulis de chocolat
XCD
Prép. : 10 mn.
Cuiss .: 5 mn .
Pour 75 cl. de couli s enviro n.
500 g. de crème / 250 g. de chocolat amer.
Faire bouillir 250 g. de crème. La verser sur le choco-
lat haché.
Ajouter le reste de crème quand le chocolat est fon-
du.
Après refroidissement, le conserver au réfrigérateur.
Coulis de framboise
X CD
P rép. : 5 mn.
Pour 650 g. de coulis env iro n .
500 g. de pulpe de framb oise / 150 g. de su cre semoule.
Mélanger les ingrédients. Le sucre doit être fondu.
Ce coulis est à conserver a u réfrigéra teur.
16
L es p réparations d e base Glaçage au chocolat Recette n " 1 :
L es p réparations d e base
Glaçage au chocolat
Recette n " 1 :
X CD
Prép . : 10 mn .
Cuiss. : 5 mn.
125 g. de crème / 125 g. de chocolat noir / 20 g. de beurre.
Porter la crème à ébullition et la verser sur le choco-
lat haché. Mélanger délicatement au fouet. Lorsque le
chocolat es t fondu, ajouter le beurre en petits mor-
ceaux. Lisser au fouet.

XO

P rép. : 5 mn. Cuiss. : 10 mn.

Recette n ° 2 :

250 g. de gel ée de pomme / 20 g. de cacao en p oudre / 2 cl. d 'eau.

Choisir une gelée de pomme bien ferme, la porter à . ébullition. Y ajouter le cacao en poudre dilué dans l'eau. Chauffer à nouveau pendant quelques secondes en remuant au fouet.

Y ajouter le cacao en poudre dilué dans l'eau. Chauffer à nouveau pendant quelques secondes en
L es tartes Ovale noisette xx o : 30 mn . Prép . : 25
L es tartes Ovale noisette xx o : 30 mn . Prép . : 25

L es tartes

Ovale noisette

xx o

: 30 mn .

Prép . : 25 mn. Cuiss.

8 pers.

150 g . d e pâte sablée cots / 500 g. d e crème (p.
150 g . d e pâte sablée
cots / 500 g. d e crème
(p. 5)
/
50 g . de confiture
Tarte aux groseilles
8

d 'abri -

noisettine (p. 12) / 25 g. de beurre

en pommade / Nappage abricot / 100 g. de su cre g lace / Julienne d 'orange.

Foncer un moule avec la pâte sablée. Napper le fond de confiture d'abricots. Le garnir aux 3/4 de crème noisettine. Enfourner à four chaud, 200 0 C pendant 15 minutes. Dès le premier croûtage, retirer du four et, à l'aide d'un cornet, déposer sur la longueur du gâteau un cordon de beurre en pommade. Prolonger la cuisson jusqu'à l'obtention de la colora- tion voulue (le temps de cuisson varie suivant la gros- seur de votre moule). Démouler et laisser refroidir. Glacer au nappage abricot bouillant. Laisser refroidir pui s glacer une seconde fois avec le sucre glace m é- langé à 50 g. d'eau . Ce dernier glaçage doit être tiède . Garnir d'une julienne d 'orange.

xco

Prép. : 15 mn. Cuiss.: 50 mn.

pers .

d 'orange. xco Prép. : 15 mn. Cuiss.: 50 mn. pers . 300 g . de
300 g . de pâte brisée (p . 4) / 100 g . de fra
300 g . de pâte brisée (p . 4) / 100 g . de fra ngipa ne (p.
13)
/
500 g. de g roseilles / 200 g. d e sucre semoule / 180 g. de
poudre d 'ama nde / 5 blancs d 'œufs / Su cre g lace.

Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée. Piquer le fond et y dresser une fine couche de frangi- pane à l'aide d'une poche à douille unie. Mélanger les groseilles avec 100 g. de sucre semoule et la poudre d'amande. Y incorporer délicatement 5 blancs d'œufs montés en neige ferme avec 100 g. de su- cre semoule. Verser cet appareil sur la frangipane et cuire 50 mi- nutes à 180 0 C. Après cuisson et refroidissement, saupoudrer de sucre glace ou faire une meringue italienn e (p. 14) et dresser à la poche.

xo Tarte aux pommes Tarte tatin au beurre Prép. : 30 mn. Cuiss.: 45 mn.
xo Tarte aux pommes Tarte tatin au beurre Prép. : 30 mn. Cuiss.: 45 mn.
xo
Tarte aux pommes
Tarte tatin
au beurre
Prép. : 30 mn. Cuiss.: 45 mn.
6 à 8 pers.
300 g. de pâte brisée (p. 4) / 1,5 kg. de pommes golden /
75 g. de beurre / 150 .g. d e sucre semoule / Gelée d 'ab-
ricot / 1 gousse de oanill e.
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.
Faire fondre le beurre. Ajouter 1 kg. de pommes cou-
pées en dés, la gousse d~ vani~le fen.due, le sucre se-
moule et poursuivre la CUIsson a feu VIf, en remuant de
temps en temps. Laisser cuire 5 minutes, jusqu'à ce
que les pommes soient confites. Retirer la gousse de
vanille. Poser les pommes refroidies sur le fond de
tarte.
.
Peler 4 pommes golden, les couper en fines lamelles
et les disposer en fleur sur les pommes au beurre.
Cuire la tarte pendant 40 minutes à 200 0 C. Après cuis-
son, napper de gelée d'abricot.
20

Prép. : 35 mn. Cuiss.: 1 h. 10 mn. 6 à 8 pers.

20 Prép. : 35 mn. Cuiss.: 1 h. 10 mn. 6 à 8 pers. 100 g.

100 g. de beurre / 100 g. de su cre cristallisé / 2 kg. de pom- mes golden / 200 g. de pâte semi-feuill etée (p. 7) / Gelée d 'abricot.

Déposer au fond d'un moule anti-adhésif de 20 cm de diamètre, le beurre fondu et le sucre cristallisé. Eplucher, épépiner et couper les pommes golden en 2. Les disposer debout, bien droites, en rosace très ser- rée dans le moule. Cuire à four chaud, 200 à 220 0 C, pen- d a n t 35 minutes. Après refroidissement, recouvrir d'une abaisse de pâte semi-feuilletée légèrement piquée à la fourchette. Cuire à nouveau la tatin pendant 35 Démouler de préférence à froid. Napper la tarte de gelée d'abricot.

21

xo Tarte aux 7 fruits Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn . 6
xo Tarte aux 7 fruits Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn . 6
xo
Tarte aux 7 fruits
Prép.
: 25 mn.
Cuiss. : 30 mn .
6 pers.
200 g. de pâte sablée (p . 5) / 250 g. de crème d'amandes
(p. 12) / 50 g. de confiture d 'abricots / 150 g. de gelée
d 'abricot / Plusieurs sortes d e fruits frais aux couleurs
viv es.
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond avec une fourchette.
Etendre la confiture
d 'abricots au pinceau.
Dresser
la crème d'amandes dans le fond à l'aide d 'une poche à
douille unie.
Cuire à four doux, 180 0 C, jusqu'à ce que le fond soit
bien doré.
Après
refroidissement,
napper de
gelée d'abricot
afin d'y faire mieux adhérer les fruits. Couper les fruits
et les disposer harmonieusement. Les glacer à la gelée
d'abricot.
22
harmonieusement. Les glacer à la gelée d'abricot. 22 Tarte de Linz x co Prép. : 30
harmonieusement. Les glacer à la gelée d'abricot. 22 Tarte de Linz x co Prép. : 30
harmonieusement. Les glacer à la gelée d'abricot. 22 Tarte de Linz x co Prép. : 30
Tarte de Linz x co Prép. : 30 mn. Repos: 2 h. Cuiss. : 30
Tarte de Linz
x co
Prép. : 30 mn. Repos: 2 h.
Cuiss. : 30 mn. - 6 pers.

Pâte : 250 g. de farine / 125 g . de beurre / 125 g . de s ucre "! 80 g. d'amandes blanches hachées finement / 2 œufs /3 g. de cannelle / 10 g. de poudre de cacao / Le zeste d 'I /2 citron / 2 g. de levure chimique. Confiture de framboises .

Tra vaille r la p ât e comm e un e p âte s a b lé e. Laiss er reposer au réfr igér at eu r pendant 2 heures. Abaisser un fond de 5 mm d'épaisseur. Découper un disque d e 22 cm d e diam ètre e t l e d épo ser dan s un cercle sur une plaque ,très légèrement b eurrée. Garnir la pâte de confiture de framboises jusqu'à 2 cm "du bord. Etendre de la pâte sur 2 mm d'épaisseur e t découper des bandelettes d'l cm de large. Former un croisillon su r la confitu re. Placer une dernière bande plus ép a is- se sur le pourtour. Cu ir e à 190 0 C p endant 30 minutes. Démouler la tarte lorsqu'elle est r efroidie. Pour donner un as pect plus brillant à cette tart e, on

p eut la glace r d e nappage

aux frambo ises.

23

est r efroidie. Pour donner un as pect plus brillant à cette tart e, on p

L es tartes

L es tartes Tarte noix-caramel ( xx CD Pr ép, : 20 mn. Cuiss. : 35

Tarte noix-caramel

(
(

xx CD

Pr ép, : 20 mn. Cuiss. : 35 mn . 6-8 pers.

200 g . de p âte sablée (p . 5) / 100 g. d e
200 g .
de p âte
sablée (p . 5)
/
100 g. d e noix fin ement
br oy ées / 100 g. d e s ucre se m oule
œ ufs / 100 g. de cern eaux de noix /
/
60 g . d e beurre
/
2
Caramel : 150 g. de sucre / 100 g. de
Su cre glace.
crème fra îche / 20 g .
d ~ .beurre / G ouss e
d e v anille.
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur.
Piquer le fond avec une fourchette.
Travailler au fouet les œufs et le sucre jusqu'à ce que
le mélange forme le ruban. Ajouter délicatement les
noix broyées et le beurre fondu tiède. Verser cet appa-
reil sur le fond de pâte et faire cuire à feux doux, 180 0 C,
jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée.
Après
refrcddâssement,
parsemer de
cerneaux de
noix et napper de caramel tendre. Saupoudrer de sucre
glace.
pour le caramel, faire fondre le sucre à sec jusqu'à
coloration brun doré. Le décuire en versant la crème
bouillie et les 20 g. de beurre. Faire infuser la gousse de
vanille.
CONSEIL
La fabr ication du caram el nécessite de nombreuses pré-
cautions : util iser
une casse role
de cui sson assez haute

(lorsqu 'on verse la crème dans le sucre, le m élange monte en bouillonna nt) . Après avoir versé la crème dan s le sucre, laisser bouill onner jusqu 'à ce qu 'il n 'y ait plus de g rumeaux

de sucre.

la crème dan s le sucre, laisser bouill onner jusqu 'à ce qu 'il n 'y

24

Les classiques Anneau aux fraises xx o Prép. : 45 mu. Cuiss. : 30 mu.
Les classiques
Anneau aux fraises
xx o
Prép. : 45 mu.
Cuiss. : 30 mu.
6 pers.
350 g.
de
pâte à
choux
(p . 5)
/
1 jaune d'œuf /
20 g.
d'amandes effilées / 500 g. de crème mousseline (p. 11) /
400 g. de fraises.
Dr esser un a n neau de p âte à choux de 20 cm de dia-
mètre. Le dorer au j a une d 'œ uf et le garnir d'am a ndes
effilées. Lorsque cet anneau est cu it et refroidi, le cou-
per en 2 horizontalement.
Le garnir d'une couche de crème mousseline vanille.
y placer de belles fraises entières préalablement la-
vées. Masquer ces fraises d'une seconde couche de
crème et couvrir de l'anneau aux amandes.
Sur le dessus, dresser u n e couronne de crème mous-
seline à l'aide d 'une poche à dou ille cannelée. Garnir de
fraises pour
la finition.
à dou ille cannelée. Garnir de fraises pour la finition. L es classiques Blanc et noir
à dou ille cannelée. Garnir de fraises pour la finition. L es classiques Blanc et noir
à dou ille cannelée. Garnir de fraises pour la finition. L es classiques Blanc et noir

L es classiques

Blanc et noir xx CD Prép. : 50 mn. Repos: 1 h. Cuiss, : 3
Blanc et noir
xx CD
Prép. : 50 mn. Repos: 1 h.
Cuiss, : 3 h.
-
8
pers.
2 fonds de meringue fran çaise d e 20
cm
d e diam ètre
(p . 14)
/ 1 fond de génoise de 20
cm' de diamètre (p . 8) /
600 g. de crème au
beurre (p . 10)
/ 5 cl. de kirsch
/ 250 g.
de ganache (p. 13) / Su cre glace ou copeaux de chocolat
blanc.
Sirop: 100 g. de sucre semoule /
kirsch.
5 cl.
d'eau /
5 cl.
de
Préparer les 2 fonds de meringue française et le fond
de génoise.
Préparer la crème au beurre. Y ajouter 50 g. de
kirsch.
Faire un sirop au kirsch en faisant bouillir 100 g. de
sucre et 5 cl. d'eau. Après refroidissement, y ajouter
5 cl. de kirsch.
Dresser une première couche de crème sur des
fonds de meringue. Déposer le biscuit que l'on imbi-
bera de sirop kirsch à l'aide d'un pinceau.
Dresser une seconde couche de crème et déposer le
second fond de meringue. Masquer complètement le
gâteau de crème au beurre au kirsch. Le poser 1 heure
au réfrigérateur.
Glacer le gâteau de ganache au beurre tiède. Lorsque
celle-ci est saisie, décorer
de sucre glace ou de copeaux
de chocolat blanc.
Conserver ce gâteau au frais. Le consommer
tempéré.
décorer de sucre glace ou de copeaux de chocolat blanc. Conserver ce gâteau au frais. Le
Chambord x o Prép. : 35 mn. Cuiss.: 40 mn. 8 pers. 1 génoise au
Chambord x o Prép. : 35 mn. Cuiss.: 40 mn. 8 pers.
Chambord
x o
Prép. : 35 mn. Cuiss.: 40 mn.
8 pers.

1 génoise au beurre (p. 8) / 700 g. de crème Chantilly / 100 g. de sucre glace / 100 g. d'ana nas / Ananas, gro- seilles et ju lienne de citron vert pour le décor / Gelée d'abricot. Sirop: 200 g. de sucre ! l acl. d 'eau / l a cl. de ma rasquin.

Préparer le sirop : faire bouillir 200 g. de sucre et l'eau. Laisser refroidir et
Préparer le sirop : faire bouillir 200 g. de sucre et
l'eau. Laisser refroidir et ajou ter le marasquin.
Couper la génoise en 3 parties et garnir avec 600 g. de
chantilly en suivant le procédé de montage du gâteau
forêt noire (p . 44). Parsemer de morceaux d'ananas sur
'
la première couche de crème.
Pour la finition, masquer le gâteau avec le reste de
crème Chantilly et le garnir d'ananas, de baies de gro-
s eilles et d'une julienne de citron vert glacés à la gelée '
d'abricot.
Conserver ce gâteau au réfrigérateur. Il est à déguster frais.
28
gâteau au réfrigérateur. Il est à déguster frais. 28 125 g . 1 fond de génoise
gâteau au réfrigérateur. Il est à déguster frais. 28 125 g . 1 fond de génoise
gâteau au réfrigérateur. Il est à déguster frais. 28 125 g . 1 fond de génoise
125 g .
125 g .

1 fond de génoise aux amandes (p. 9) / 5 jaunes d'œufs /

de sucre glace / 5 feuilles de gélatine / 500 g. de

crèm e fouettée / 3 cl. de kirsch / 100 g. de fruits confits macérés au kirsch (cerises, ananas) / la biscuits à la cuil- ler / Bigarreaux confits / Julienne de citron vert.

Travailler les jaunes et le sucre glace au bain-marie jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Continuer à fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramol- lies dans de l'eau froide et fondues au bain-marie. Ajou- ter l'alcool et la crème en 2 fois en remuant délicate- ment. Tapisser le fond du cercle avec le disque de génoise aux amandes. Etendre une couche de crème jusqu'à mi-hauteur du cercle.

. Parsemer de fruits confits macérés et de" dés de biscuits à la cuiller trempés dans le sirop au kirsch (voir forêt noire p. 44). Terminer le montage en masquant de crème jusqu'au bord du cercle. Laissèrprendre une nuit au réfrigérateur. . Le lendemain, décercler et garnir d e chantilly, de bigarreaux confits et d'une julienne de citron vert.

Ce gâ teau.est à conserver au réfrigérateur et à déguster frais .

29

L es classiques

Les classiques

Charlotte au chocolat

xx o

Cui ss. : 25 mn. -

Prép. : 40 mn.

Repo s : 3 h .

8 pers.

Charlotte aux fruits rouges et noirs

xx œ

Prép. : 35 mn. Cuiss. : 10 mn. -

8 pers.

Repos : 12 h.

20 biscuits à la cuiller / 1 fond d e génoise au chocolat

(p. 8)

am er

/ 3 00 g . d e crème fou ettée /

7 dl. de crème a nglaise (p . 10) / 6 feuilles de

/ 7 dl . crème anglaise (p. 10) / 100 g. de chocolat

de / 7 dl . crème anglaise (p. 10) / 100 g. de chocolat gélatine /

gélatine /

100 g. de pulpe d 'abricot / 250 g. de crème fouettée / Un bel assortim ent d e fruit s rouges et noirs / 30 biscuits à la

cuille r / 1 fond d e génoise aux amandes (p . 9) / Gelée d'abri cot .

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Les égoutter et les ajouter à la crème anglaise encore chaude~Tapisserle cercle de biscùitS0à la cuiller et de la éno' aux amandes (voir . tte au chocolat). !,0 'outer lap

/ 6 feuilles d e g élatine

50 g. d e copeaux de chocolat.

aux amandes (voir . tte au chocolat). !,0 'outer lap / 6 feuilles d e g
aux amandes (voir . tte au chocolat). !,0 'outer lap / 6 feuilles d e g
Charlotte aux marrons Prép. : 45 mn. Repos: 12 h . . 8 pers .
Charlotte aux marrons Prép. : 45 mn. Repos: 12 h . . 8 pers .
Charlotte aux marrons Prép. : 45 mn. Repos: 12 h . . 8 pers .
Charlotte aux marrons Prép. : 45 mn. Repos: 12 h . . 8 pers .
Charlotte aux
marrons
Prép. : 45 mn.
Repos: 12 h .
. 8 pers .
250 g. de lait / 250 g. de pâte de marrons su crée /
50 g. de sucre semoule / 5 jaunes d'œufs / 5 feuilles
de gélatine / 5 cl. de rhum / 300 g. de crème fouet-
tée / 30 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise au
chocolat (p. 8) / Quelques marrons glacés / Cacao
en poudre.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Porter le lait et la pâte de marrons à ébullition en
remuant continuellement au fouet. Le verser sur le
mélange jaunes-sucre en remuant toujours au fouet.
Remettre le tout sur feu doux et cuire jusqu'à la nappe,
comme pour une crème anglaise.
Après cuisson, ajouter les feuilles de gélatine préala-
blement ramollies dans de l'eau froide.
Tapisser le cercle de biscuits à la cuiller et de la gé-
noise au chocolat (voir charlotte au chocolat p. 30).
Lorsque la crème anglaise est froide et avant qu'elle
ne prenne, ajouter le rhum et la crème fouettée en re-
muant délicatement.
Remplir à moitié le cercle de cet appareil. Parsemer
de marrons glacés brisés. Recouvrir du reste de mous-
se, jusqu'au bord des biscuits. Laisser prendre une nuit
au réfrigérateur.
Le lendemain, décercler et saupoudrer les bords de
cacao en poudre. Le dessus peut être nappé de ganache
au beurre (p. 13) et garni de marrons glacés.
Ce gât eau est à conse rver au frais . On p eut le serv ir sur une
crèm e an glaise vanillée.
de marrons glacés. Ce gât eau est à conse rver au frais . On p eut
de marrons glacés. Ce gât eau est à conse rver au frais . On p eut
de marrons glacés. Ce gât eau est à conse rver au frais . On p eut
xx CD Prép . : 40 mn. Cui ss. : 10 mn. - 8 pers.
xx CD Prép . : 40 mn. Cui ss. : 10 mn. - 8 pers.
xx CD
Prép . : 40 mn. Cui ss. : 10 mn.
-
8 pers.
ettée / 5 cl.

Les classiques

Charlotte aux poires

Repos : 12 h . feuilles d e gélatine / 500 g. d e crème
Repos : 12 h .
feuilles d e gélatine / 500 g. d e crème fou
glace / Gelée d'abricot.

d 'al cool d e poire / 1 kg . d e p oires au sirop / Su cre

30 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise aux amandes / 5 jaunes d 'œufs / 150 g . de sucre sem oule / 5 cl. d'eau / 5

Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir l'eau et le sucre. Verser ce liquide en filet sur les jaunes en remuant au fouet. Placer au bain- marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban puis, hors du feu, continuer de battre jusqu'à \ complet refroidissement. Ajouter la gélatine préalablement égouttée et fondue au bain-marie. Ajouter l'alcool et la crème fouettée en mélangeant délicatement au fouet. Comme pour la charlotte au chocolat (p. 30), tapisser un cercle de biscuits à la cuiller. Déposer la génoise aux amandes au fond. Garnir d 'une première couche de crème bavaroise, parsemer de dés de poire. Terminer par de la crème jusqu'au bord des biscuits à la cuiller. Laisser prendre au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, saupoudrer les biscuits à la cuiller d e sucre glace. Garnir la charlotte de demi-poires émincées. Les lus- trer à la gelée d'abricot.

Ce gâteau est à conserv er au réfrigérateur et à déguster frai s. Délicieux a vec un coulis de fra m boise ou a vec un coulis de cho- colat (p. 16).

et à déguster frai s. Délicieux a vec un coulis de fra m boise ou a
et à déguster frai s. Délicieux a vec un coulis de fra m boise ou a
et à déguster frai s. Délicieux a vec un coulis de fra m boise ou a
et à déguster frai s. Délicieux a vec un coulis de fra m boise ou a
Les classiques

Les classiques

Les classiques Croquembouche xxx 0 Prép. : 1 h . Cuiss. : 30 mn . 8-10
Croquembouche xxx 0 Prép. : 1 h . Cuiss. : 30 mn . 8-10 pers.
Croquembouche
xxx 0
Prép. : 1 h .
Cuiss. : 30 mn .
8-10 pers.
250
g .
d e pâte
sablée (p . 5)
/
350 g.
(p . 5)
/
1 jaun e d'œuf /
750 g .
de
d e pâte à choux
crème pâtissi ère
(p. Il) / 500 g. de su cre semoule.
Etendre la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur et y dé-
couper un disque de 16 cm de diamètre. Faire cuire ce
fond à 180 0 C pendant 10 minutes.
Fabriquer la pâte à choux. Dresser une cinquarrtaine
de choux de 3 cm de diamètre à la poche à douille unie.
Les dorer au jaune d'œuf et les décorer d'un trait de
fourchette.
Après cuisson et refroidissement, les garnir de crè-
me pâtissière vanille.
Faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un
caramel clair. Y tremper les choux en les piquant un à
un à l'aide d'une pointe de couteau et en les posant sur
un plateau. Laisser figer le sucre.
Lorsque tous les choux sont trempés, les coller l'un
après l'autre sur le fond de pâte sablée en formant une
couronne.
Déposer un filet de sucre cuit sur la première cou-
ronne et y poser une deuxième rangée de choux. Leur
nombre doit diminuer d'une unité à chaque rangée et
il s doivent être disposés en quinconce. Continuer ainsi
jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une couronne de 3
choux sur lesquels on posera le dernier. "
Garnir ce croquembouche de dragées ou de roses en
p â te d'amandes collées au moyen du reste de sucre
cuit.
Garnir ce croquembouche de dragées ou de roses en p â te d'amandes collées au moyen
Garnir ce croquembouche de dragées ou de roses en p â te d'amandes collées au moyen
Les classiques Dacquoise café xx co Prép. : 50 mn. 8 pers. 3 fonds de
Les classiques
Dacquoise café
xx co
Prép. : 50 mn.
8 pers.
3 fonds de da cquoise a ux noix de 20 cm de di a-
mè tre (p . 15)
/ 500 g . de crème au beurre café à
la m eringue italienne (p . 10) / 400 g . d e sucre
semoule / 150 g . d e bri sures de noix / Su cre
glace.
Préparer les fonds de dacquoise aux noix et la
crème au beurre.
Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une pre-
mière couche de crème au beurre entre 2 fonds,
puis une seconde couche et terminer avec le troi-
sième fond. A l'aide d'une spatule, masquer le
dessus et les côtés de crème au beurre.
Pour la décoration, fabriquer un caramel
blond en faisant fondre à sec 200 g. de sucre
semoule dans un poêlon en cuivre de préfé-
rence, à feu doux.
Verser le sucre restant en pluie et mélan-
ger à la spatule en bois. Ajouter les noix lors-
que tout le sucre est fondu. Verser le tout
sur un marbre huilé. L'étendre à la spatule
sur une couche fine. Laisser r efroidir.
Hacher grossièrement au couteau et
p arseme r le dessus du gâteau de ces
brisur es.
Saupoudrer de sucre glace. Conser-
ver ce g âteau dans un en d r oit frai s.
Le déguster tempéré.
38
brisur es. Saupoudrer de sucre glace. Conser- ver ce g âteau dans un en d r
Les classiques ------- - ---------- - Dialogue XX ŒD Repos : 12 h . Prép.
Les classiques ------- - ---------- - Dialogue XX ŒD Repos : 12 h . Prép.
Les classiques ------- -
---------- -
Dialogue
XX ŒD
Repos : 12 h .
Prép. : 40 mn.
-
8 pers.
2 fonds d e génoise au
chocolat (p. 8) / 100 g. de ganache
au beurre (p. 13) / 50 g. de poudre d e cacao / Copeaux
ou bâtonnets de chocolat.
Mou sse au chocolat au lait: 3 jaunes d'œ ufs / 50 g.
de su cre glace / 100 g. de chocolat au lait / 250 g .
de crème fouettée.
Mousse au chocolat amer : 3 jaunes d'œufs /
50 g. de su cre glace / 100 g. de chocolat amer /
250 g. de crème fou ettée.
Pour chaque mousse, fouetter les jau-
nes d'œufs et le sucre au bain-marie
jusqu'à ce que le mélange forme le ru-
ban. Battre jusqu'à complet refroidis-
sement. Faire fondre le chocolat au
bain-marie (40 0 C) et monter
la cr è-
me fouettée.
Incorporer 1/3 de la crème dans le
chocolat tiède à l'aide d'un fouet.
Verser ensuite le reste de crème et
le mélange jaunes-sucre blanchi.
Mélanger délicatement.
Déposer un fond de génofse au
chocolat dans un cercle de 5 cm de
haut. Dresser la mousse a u chocolat
noir. Couvrir du second cercle de bis-
cuit et dresser la mousse au chocolat
au lait.
Laisser prendre 1 nuit au réfrigéra-
teur. Le lendemain, enlever le cercle et
masquer de ganache au beurre. Saupou-
drer de poudre de cacao.
Garnir les côtés de copeaux ou de bâ-
tonnets au chocolat.
Ce gâ tea u
est à conserver a u

réfrigérat eur et à dégus ter semi-frais.

de bâ- tonnets au chocolat. Ce gâ tea u est à conserver a u réfrigérat eur
de bâ- tonnets au chocolat. Ce gâ tea u est à conserver a u réfrigérat eur
Feuille des bois xx co Prép. : 50 mn. 8 pers. 5 fonds de dacquoise
Feuille des bois xx co Prép. : 50 mn. 8 pers. 5 fonds de dacquoise
Feuille des bois
xx co
Prép. : 50 mn.
8 pers.
5 fonds de dacquoise aux no ix d e 20 cm de diam ètre
(p . 15)
lienne
/
500 g. de crème au beurre café à la m eringue ita-
(p . 10)
/
500 g . d e ganache au
beurre (p. 13)
/
100 g. d e
copeaux de chocolat.
Préparer les fonds de dacquoise aux noix ainsi que la
crème au beurre café à la meringue italienne et la
ganache au beurre.
Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une partie
de la crème au beurre café sur le premier fond. Poser le
second et y dresser une partie de la ganache au beurre,
couvrir par le troisième fond, dresser de la crème,
poser le quatrième fond sur lequel on dresse à nouveau
de la ganache. Terminer le montage par le cinquième
fond de dacquoise.
Masquer les côtés du gâteau et les garnir de!copeaux
de chocolat.
Le décor du dessus est réalisé à la poche à douille.
Un côté de la feuille sera garni de ganache, l'autre de
crème au beurre café.
Conserver ce gâteau au frais et le déguster tempéré.
42
Conserver ce gâteau au frais et le déguster tempéré. 42 2 xx co Cuiss.: 20 mn.
2
2

xx co

Cuiss.: 20 mn. 8 pers.

P rép. : 30 mn.

fond s de japonais de 20 cm de diam ètre (p. 15) / 1 fond

de génoise sacher d e 20 cm de diamètre (p. 9) / 200 g. de

chocolat amer / 500 g. de crème fou ettée / Languettes de chocolat / Ganache au beurre.

fou ettée / Languettes de chocolat / Ganache au beurre. Faire fondre le chocolat au bain-marie
fou ettée / Languettes de chocolat / Ganache au beurre. Faire fondre le chocolat au bain-marie

Faire fondre le chocolat au bain-marie (40 0 C). Monter la crème fraîche au fouet jusqu'à ce qu'elle d evie n n e légèrement ferme. Mélanger vivement un tier s de la crème au chocolat tiède puis ajouter le reste de crème en mélangeant délicatement. Dresser 1/3 de la crème au chocolat à l'aide d 'une poch e à douille unie sur un fond de japonais. Couvrir avec le disque de sacher. Dresser l e second 1/3 de crème au chocolat pour terminer avec le fond de japo- nais. Masquer avec le reste de crème au chocolat et garnir avec des copeaux de chocolat amer. Terminer les côtés avec des languettes de chocolat et de la ganache au be u r r e.

Ce gâ teau est à conse rver a u fra is et à dég us ter tempéré.

43

Forêt noire Prép. : 35 mn . S pers. 1 génoise au chocolat pour 8
Forêt noire
Forêt noire

Prép. : 35 mn . S pers.

1 génoise au chocolat pour 8 personnes (p. 8) / Quelques copeaux de chocolat /
1 génoise au chocolat pour 8 personnes (p. 8) / Quelques
copeaux de chocolat / Quelques griottes au kirsch / 600 g.
d e c rème fou ettée / 100 g . d e s ucre g lace / 100 g. d e. cerises
au sirop dénoyautées / 100 g. de crème pour le décor.
Sirop au kirsch: 200 g. de sucre / 1 dl. de kirsch / 1 dl.
d 'eau.
Préparer le sirop au kirsch: faire bouillir le sucre
avec l'eau. Laisser refroidir. Ajouter le kirsch.
Fouetter la èrème avec le sucre glace tamisé. Couper
la génoise en 3 parties. Imbiber le fond de sirop au
kirsch. Dresser un 1/3 de la crème. Disposer quelques
cerises au sirop sur cette première couche de crème.
Couvrir avec une nouvelle couche de génoise. Imbiber
de sirop au kirsch. Répartir une seconde couche de
crème fraîche et terminer avec la troisième couche
de génoise que l'on imbibera aussi.
Masquer le gâteau de crème Chantilly. Garnir
de copeaux de chocolat et de griottes ayant ma-
céré dans l'alcool de kirsch.
Ce gâ teau est à conserver au réfrigérateur et à déguster
frai s.
44
ma- céré dans l'alcool de kirsch. Ce gâ teau est à conserver au réfrigérateur et à
ma- céré dans l'alcool de kirsch. Ce gâ teau est à conserver au réfrigérateur et à
x o 12 h . 8 pers. Les clas siques Mont-Blanc Prép. ': 40 mn.
x o 12 h . 8 pers.
x o
12 h .
8 pers.
x o 12 h . 8 pers. Les clas siques Mont-Blanc Prép. ': 40 mn. Cuiss.

Les clas siques

Mont-Blanc

Prép. ': 40 mn. Cuiss. : 20 mn. -

Repos :

2

fond s de génoise au beurre (p . 8) / 200 g . de fromage

blanc / 4 feuilles de gélatine / 225 g. de crème fouett ée / 3 j aunes d 'œufs / 60 g. de sucre + 2 cl. d 'eau / 100 g . de crème Chantilly pour le décor / A ssortiment de fruit s

frai s / Gelée d'abricot. Sirop au kirsch : 200 g . de sucre / d 'eau.

1

dl . de kirsch

/

1 dl.

de fruit s frai s / Gelée d'abricot. Sirop au kirsch : 200 g . de
L es classiques Les classiques Paris-Brest xx CD Pistachier . xx an P rép .
L es classiques
Les classiques
Paris-Brest
xx CD
Pistachier .
xx an
P rép . : 30 mn.
4 à 6 pers.
Repo s : 1 h.
Prép. : 1 h. 10 mn.
-
8 pers.
1
350 g.
de
p âte à
choux
(p . 5)
/
1 jaune d 'œuf /
50 g .
2 fonds de japonais de 20 cm de diam ètre (p. 15) / 1 fond
d 'am andes effi lées / 400 g . de crème m ousseline (p . 11) /
de g énoise au chocolat (p . 8) / 300 g . de crèm e au beurre
100 g . de pâte de praliné / Su cre glace.
(p . 10) / 150 g . de pâte de pistaches /
300 g. de meringue
italienne (p . 14) / 200 g. de ganache au beurre (p. 13) /
P
r épar er la pâte à choux.
1 dl. de sirop au kirsch (p. 44) / Quelques pistaches.
D
re s s er 2 cercle s
de 20
cm de diamètre.
L'un de s
deux sera u n peu plus fin.
Dorer ce dernier au jaune
d'œuf. Dorer également le premier et le décorer
d'amand es effilées.
Préparer.la crème mousseline au praliné en travail-
lant 100 g. de pâte de praliné a vec la crème.
Lorsque la p âte à choux est refroidie couper le cercle
parsemé d'amandes en 2 horizontalement.
Garnir le fond, à la poche à douille cannelée, de crè-
me mousseline au praliné. Poser le second cercle de
pâte à choux. Dresser le reste de cr èm e mousseline au-
tour de ce cer cle et recouvrir le tout avec l'anneau aux
amandes.
Saupoudrer de sucre glace. Ce gâteau est à garder au
frais.
Préparer les 2 fonds de japonais et le fond de génoise
au chocolat.
Confectionner la crème au be~rre.Y ajouter la pâte
de pistaches et la meringue italienne en mélangeant le
tout délicatement au fouet.
Dresser un peu de crème pistache sur un fond de
japonais. Déposer le biscuit au chocolat. L'imbiber de
sirop au kirsch. Dresser une seconde couche de crème
et terminer le montage par le fond de japonais.
Masquer le gâteau de crème pistache. Le laisser re-
poser au réfrigérateur pendant 1 heure.
Le glacer de ganache au beurre. Décorer de pistaches
.
Ce gâteau est à conserver au frais et à déguster tem-
péré.
concassées finement.
A déguster de préfére nce le jour de fabricat ion.
-
.-
.
\
et à déguster tem- péré. concassées finement. A déguster de préfére nce le jour de fabricat
Religieuses 350 g. de pâte à choux (p . 5) / 1 jaune d'œuf /
Religieuses 350 g. de pâte à choux (p . 5) / 1 jaune d'œuf /
Religieuses
350 g. de pâte à choux
(p . 5)
/
1 jaune d'œuf /
de crèm e au beurre (p . 10).
50

xx o

Prép. : 50 mn. Cuiss. : 35 mn. 4 à 6 pers.

700 g . de

crème pâtissière (p . 11) / 100 g. de fondant blanc / 200 g.

Dresser des choux de 6 cm de diamètre et le même nombre de 2,5 cm de diamètre avec une poche à douille unie. Les dorer au jaune d'œuf et les décorer d'un trait de fourchette. Après cuisson et refroidissement, les garnir de crème pâtissière parfumée à la vanille, a u chocolat ou au café. Procéder ensuite au glaçage des choux. Ramollir un peu le fondant avec très peu d'eau. Lorsque celui-ci est tiède, y tremper le sommet des choux. Le petit choux sera posé sur le grand. Finir en dressant une couronne de crème au beurre entre les deux choux. Pour les religieuses montées, les premières prépara- tion s sont les mêmes. Le montage se fera sur un fond de pâte sucrée et la pâte à choux sera collée avec du fondant. On garnira le point de jonction de crème au beurre au moyen d'une poche à douille cannelée. Ces pâtisseries sont à servir fraîches.

51

Les classiques Rose de Noël xxx CD) Prép . : f I) .nn. Cuiss.: 10
Les classiques Rose de Noël xxx CD) Prép . : f I) .nn. Cuiss.: 10

Les classiques

Rose de Noël xxx CD) Prép . : f I) .nn. Cuiss.: 10 mn. 8
Rose de Noël
xxx CD)
Prép . : f I) .nn. Cuiss.: 10 mn.
8 pers.
3 fonds de japonais de 20 cm àe diamètre (p . 15) / 600 g.
de crème au beurre (p. 10) / 100 g . de cho colat noir
amer.
Décor: 50 g . de paillettes de chocolat / 200 g . de pâte
d 'amandes verte / 200 g. de chocolat noir de couverture.
Dresser les 3 fonds de japonais à la poche à douille
unie sur une plaque beurrée farinée. Cuire à 200 0 C pen-
dant 10 minutes.
Fabriquer la crème au beurre en rajoutant le choco-
lat noir fondu en fin de préparation.
Le montage du gâteau est semblable à celui de la
dacquoise café (p. 38). Après avoir masqué le gâteau,
décorer de paillettes de chocolat le dessus et les côtés.
Décorer d'un cercle de pâte d'amande verte et d 'une
rose en chocolat.
Fabrication des roses
Fabrication des roses

Etendre du chocolat noir fondu sur un marbre. Le tempérer en le travaillant un peu à la spa- tule puis l'étendre sur le marbre sous forme de bandes de 8 cm de large. Lorsque le chocolat est pris, former les pétales au moyen d'un emporte-pièce de 5 cm de dia- mètre en poussant un côté de l'emporte-pièce sur la largeur de la bande. Former une dizaine de pétales puis les assem- bler en les collant au chocolat.

52

Les classiques Saint-Honoré à la xxx CD crème fraîche Prép. : 40 mn. Cui ss.:
Les classiques
Saint-Honoré à la
xxx CD
crème fraîche
Prép. : 40 mn.
Cui ss.: 15 mn.
S pers.
350 g. de pâte à choux (p. 5) / 150 g. de pâte semi -
feuilletée (p . 7) / 1 jaune d 'œuf / 200 g . de crème pâtis-
sière (p. 11) / 250 g . d e sucre / 1 dl . d'eau / 1/21. de
crème fraîche / 100 g. de sucre glace / 100 g. de fruits con-
fits / 1 dl . de kirsch / Quelques bigarreaux / Quelques
copeaux de chocolat.
Fabriquer la pâte à choux. Abaisser la pâte
semi-feuilletée en un disque de 20 cm de dia-
mètre.
Le piquer et y dresser une couronne
pâte à choux.
Dresser une vingtaine de petits choux,
tout cela au moyen d 'une poche à
douille unie. Dorer la pâte à choux.
Cuire le tout environ 15 minutes à
200 0 C. Laisser refroidir.
Remplir les petits choux de
crème pâtissière.
Préparer un sucre cuit avec le
sucre semoule et l'eau (voir
fruits caramélisés p . 93). Y
tremper le dessus des choux et
les retourner sur un plateau
légèrement huilé. Lorsque le su-
cre est figé, coller les choux en
trempant les fonds dans le sucre
cuit et en les posant sur le cercle
de pâte à choux.
Monter la crème fraîche avec le
sucre. Remplir le Saint-Honoré
d'une couche de crème Chantilly. Y
répartir les fruits confits préalable-
ment macérés au kirsch.
Pour la finition, garnir de crème
Chantilly. Décorer de bigarreaux con-
fits ou de fruits rouges émincés et de
chocolat.
Ce gâteau est à garder au frais et à con-
sommer le jour de la fabrication.
54
rouges émincés et de chocolat. Ce gâteau est à garder au frais et à con- sommer
Les classiques Sacher xx CD Prép. : 30 mn. - Repos: 1 h . 8
Les classiques Sacher xx CD Prép. : 30 mn. - Repos: 1 h . 8
Les classiques
Sacher
xx CD
Prép. : 30 mn.
-
Repos: 1 h .
8 pers.
1 génoi se sacher (p . 9) / 100 g. de gelée de framboi se /
750 g. de ganache au beurre (p. 13).
Couper la génoise en 2 horizontalement.
Etaler la gelée de framboise et dresser à la poche à
douille unie un serpentin de ganache au beurre ramol-
lie. Recouvrir de la seconde moitié de génoise.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure
puis glacer le tout avec la ganache fondue tiède.
Ce gâtea u
se conse rve quelques j ours a u réfrigéra teur. Il do it
se consommer tempéré.
Succès aux noisettes
Prép. : 40 mn.
8 pers.
3 fonds de succès au x noisettes (p. 15) / 750 g. de crème
mousseline (p. 11) / 100 g. de pâte praliné / Sucre glace /
Quelques noisettes.

Dresser les 3 fon d s' de succès aux noisettes à la poche à douille unie sur une plaque beurrée farinée. Cuire à four doux, 160 0 C, pendant 25 minutes. Préparer la crème mousseline' et y ajouter la pâte praliné. Lisser la crème. Dresser des rosaces de crème mousseline sur le pre- mier fond à la poche à douille cannelée. Couvrir du se- cond fond et dresser le reste de crème pour finir par le troisième fond. Décorer de sucre glace et de noisettes. Conserver ce gâteau au frais et déguster tempéré.

par le troisième fond. Décorer de sucre glace et de noisettes. Conserver ce gâteau au frais
par le troisième fond. Décorer de sucre glace et de noisettes. Conserver ce gâteau au frais
par le troisième fond. Décorer de sucre glace et de noisettes. Conserver ce gâteau au frais

Les nostalgies

Bouleau

XXŒD

Prép. : 50 mn. Cuiss. : 40 mn. 8 pers.

250 g . de crème au beurre au chocolat (p. JO) / 800 g. de
250 g . de crème au beurre au chocolat (p. JO) / 800 g. de
ganache a u beurre
(p . 13)
/
6 œ ufs
/
125
g . de
suc re se-
moule / 65 g . de farine / 35 g . d e cacao en 'poud re / 50 g .
de noi settes ha chées / 65 g. d e beurre / 200 g. de g laçage
au chocolat (p. 17).
Sirop rhum
: 2 dl . d'eau
/ 100 g. de sucre semoule / 1 dl.
de rhum.
Travailler les jaunes d'œufs et 100 g. de sucre jusqu'à
ce que le mélange fasse le ruban. Monter les blancs en
neige a vec 25 g. de sucre semoule. Faire fondre le
beurre.
Verser un peu de blancs d'œufs dans le mélange
jaunes-sucre. Ajouter en mélangeant à la spatule en
bois la farine, le cacao, les noisettes hachées, le reste de
blancs et le beurre fondu tiède. Verser cet appareil
dans un moule à bûche beurré et fariné.
Cuire
à 180 0 C pendant 40 minutes environ.
Après refroidissement, couper la bûche en 3.
Préparer le sirop au rhum: porter l'eau et le sucre à
ébullition. Ajouter le rhum après refroidissement. Im-
biber la première couche de la bûche de ce sirop. Dres-
ser 1/3 de la ganache ramollie. Couvrir de la deuxième
couche de génoise et recommencer l'opération jus-
qu'au montage de la dernière couche. Masquer de crè-
me au beurre chocolat. Laisser figer au frais et glacer
de glaçage au chocolat tiède.
figer au frais et glacer de glaçage au chocolat tiède. Conse rv é au réfrig éra
figer au frais et glacer de glaçage au chocolat tiède. Conse rv é au réfrig éra

Conse rv é

au réfrig éra teu r, ce gâ teau est à dég uster tempéré.

éra teu r, ce gâ teau est à dég uster tempéré. On pe ut le d

On pe ut le d écorer d 'une truffe au chocolat et de feuill es en p âte d'amandes.

à dég uster tempéré. On pe ut le d écorer d 'une truffe au chocolat et
à dég uster tempéré. On pe ut le d écorer d 'une truffe au chocolat et

Les nostalgies

Feuilleté Rubis

xo

Prép. : 30 mn. Cuiss.: 15 mn.

6
6

pers.

400 g. de pâte feuilletée (p. 6) / 250 g . de crème pâtissière (p. 11) / 250 g. de fruits rouges / Sucre glace / Nappage aux fraises / Feuilles de menthe.

Sucre glace / Nappage aux fraises / Feuilles de menthe. Découper 2 fonds de pâte feuilletée

Découper 2 fonds de pâte feuilletée de 8 cm de dia- mètre pour chaque petit gâteau. Cuire ces fonds à four moyen, 200 0 C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les retourner à mi-cuisson. Après refroidissement, dresser une pointe de crème pâtissière sur un premier fond. Disposer des fruits rouges sur le bord extérieur. Terminer par le deuxième fond de feuilleté. Saupoudrer de sucre glace. Garnir de nappage aux fraises et finir par une feuille de menthe. Ce petit gâteau doit rester croustillant. Il ne peut se conserver au réfrigérateur et doit être consommé le jour même de sa réalisation.

Folie aux 7 fruits

xco

Prép. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn.

8 pers.

60

250 g. de pâte sablée (p. 5) / 450 g. de frangipane (p. 13) / Plusieurs sortes de fruits / Gelée aux abricots.

13) / Plusieurs sortes de fruits / Gelée aux abricots. Etendre la pâte sablée sur 2

Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Découper des ronds de 12 cm de diamètre et en fon- cer des fonds de tartelettes de 8 cm de diamètre. Pi- quer les fonds. Dresser de la frangipane jusqu'à 5 mm du bord. Cuire ces fonds à four doux, 180 0 C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Après refroidissement, les napper de gelée aux abr-i- cots. Poser les fruits coupés sur les tartelettes et lus- trer de gelée aux abricots.

Un large éventail de fruits aux coul eurs vives apportera une note d'agrément aux tartelettes.

gelée aux abricots. Un large éventail de fruits aux coul eurs vives apportera une note d'agrément
gelée aux abricots. Un large éventail de fruits aux coul eurs vives apportera une note d'agrément
gelée aux abricots. Un large éventail de fruits aux coul eurs vives apportera une note d'agrément
Les nostalgies xx co Rouge et noir xxx co Pr ép. : 45 mn. Cuiss.:
Les nostalgies
xx co
Rouge et noir
xxx co
Pr ép. : 45 mn.
Cuiss.: 30 mn .
S pers.
P rép . : 40 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 pers.
g . d e m eringu e (p. 14) / 1 /2 plaque
de g énoise au cho -
150
g . de su cre glace / 60 g. de fari ne / 2 blancs d'œufs /
(p. 10)
/
100 g. de
100
g . de
crèm e p âtissière (p . 11) / 100 g . de crèm e fouet-
tée
/
250 g . de
fra ises /
Quelques feui lles de menthe /
10~g . d e ganache au beu rre (p . 13) / Nappage aux
fra ises.
Fabriquer la pâte à duchesses : mélanger la farine et
le sucre glace. Ajouter les blancs d 'œufs et travailler à
spatule en bois.
la
Beurrer les p laques.
Dresser des rond s de 10 c m
d e
di a m è t
r e
au m oye n
d'une poche à douille u nie. L'épaisseu r de ces ronds ne
doit pas dépasser 2 mm. Cet te pâte s'éten dra u n peu à
la cuisson.
Cuire à 210 ° C . Dè s que les bo rd s sont c o lor é s d é col-
ler les ronds à la spatule et les m ouler dans le fond d'un
bol afin de former des coro ll es.
Après
refroidissem ent, t r emper
les
b or d s
dans
la
ganache au beurre.
Lisser
la crème p âtissièr e et y mélanger d élica t e-
ment la crème fouett ée. Rem p lir les corolles à moitié à
l'aide d'une poche à douille unie.
Laver les fraises, les équeuter et le s poser sur la'
crème. Garnir les .fra ises de quelq u es perles de nap-
page aux frai s et de feuilles de m enth e.

Les nostalgies

P rin c e croquant

300

colat (p. 8) / 600 g. de crèm e au beurre

sucre / 50 g. d 'amandes effilées / Ganache / Copeaux de chocolat. Sirop a u Coint reau : 50 g. de sucre / 5 cl. de Cointreau / 10 cl. d 'eau.

Dresser des fonds de 8 cm de diamètre en meringue. Faire un caramel en faisant fondre le sucre à sec. Lorsqu'il est blond, ajouter les amandes effilées. Verser ce caramel sur un marbre huilé. L'étendre à la sp atule en bois en une mince couche. Après refroidissement, hacher ce croquant en pe- tites pépites. Les pépites seront mélangées à la crème au beurre. Sur un fond de meringue, dresser un peu de crème au beurre. Poser un fond de biscuit au chocolat de 8 cm de diamètre sur cette crème. L'imbiber de sirop au Cointreau (fair e bouillir l'eau, y ajouter le sucre. Laisser refroidir puis ajouter le Cointreau). Dresser une pointe de crème sur le biscuit et termi- ner par un fond de meringue. Masquer le petit gâteau et le placer au réfrigérateur. Le glacer de ganache sur les bords. Le dessus ser a parsemé de pépites de croquant et d'u n éventail d e copeaux de chocolat.

de ganache sur les bords. Le dessus ser a parsemé de pépites de croquant et d'u
de ganache sur les bords. Le dessus ser a parsemé de pépites de croquant et d'u
de ganache sur les bords. Le dessus ser a parsemé de pépites de croquant et d'u
de ganache sur les bords. Le dessus ser a parsemé de pépites de croquant et d'u
L es nos talgies .Rimbau d xx CO Pr ép, : 40 mn. Cuiss: 35
L es nos talgies
.Rimbau d
xx CO
Pr ép, : 40 mn. Cuiss: 35 mn.
Repos : 12 h .
-
8 pers .
1 fond épais de génoise aux amandes (p. 9) / 125 s. d e
sucre /
200 g, de crème fra îche /
25 g.
de beurre /
6
f euilles d e g élatin e / 600 s. de crème fou ettée / 3 po ires /
50 g. de miel d e sapin / Gelée d 'abricot / Ganache au
beurre (p . 13)
/ Bâtonnets de chocolat.
Sirop: 10 cl. d 'eau / 5 cl . de sucre / 1 dl. d 'al cool de
p oi re.

Faire chauffer le miel et y pocher quelques minutes les poires épluchées et coupées en dés. Préparer le caramel de façon traditionnelle (voir p. 16). Lorsqu'il est tiède, incorporer les feuilles de géla- tine préalablement ramollies dans l'eau froide. Mélan- ger. Préparer le sirop: porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter l'alcool de poire après refroidissement. Disposer le fond de génoise dans un cercle. L'im- biber de sirop. Monter la crème fraîche. Lorsque le mélange car-a- mel est prêt à figer, le verser sur la crème fraîche mon- tée. Mélanger délicatement au fouet. Dresser une couche de crème au caramel sur le fond de génoise. Répartir les dés de poires au miel. Termi- ner par la crème caramel. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, glacer le gâteau de gelée d'abri- cot tiède. Dresser un quadrillage à l'aide d 'un cornet rempli de ganache au beurre ramollie. Décorer de tranches de poires et de bâton- nets de chocolat.

Ce gâtea u est à conserver au frai s et à dég uster frai s.
Ce gâtea u est à conserver au frai s et à dég uster
frai s.
.
de tranches de poires et de bâton- nets de chocolat. Ce gâtea u est à conserver

Les nostalgies

Rivoli xxx CD Prép. : 25 mn . Repos: 1 nuit - 8 pers. 3
Rivoli
xxx CD
Prép. : 25 mn .
Repos: 1 nuit - 8 pers.
3 fonds de dacquoise aux noix (p. 15) / 150 g. de ganache
au beurre (p . 13) / 100 g.
d e sucre glace / 8 feuilles de gé-
latine / 850 g . de crème fra îche / 5 cl. d'alcool de noix /
100 g. de marrons glacés.
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Porter 100 g. de crème fraîche à ébullition. Ajouter les
feuilles d e gélatine ramollies et le sucre glace tamisé.
Lorsque ce mélange commence à tiédir, monter la
crème fouettée.
Verser l'alcool de noix ainsi que le mélange froid
mais non figé sur la crème montée. Mélanger délicate-
ment au fouet.
A l'aide d 'une poche à douille unie, dresser des bou-
les de mousse sur le premier fond. Parsemer de mar-
rons glacés brisés. Couvrir du second fond et recom-
mencer l'opération pour terminer avec le troisième
fond.
Pour la finition dresser, à la poche à pouille
cannelée, de la ganache ramollie. Garni;' de
marrons glacés.
Conserver ce gâteau 1 nuit au réfrigérateur.
La mousse ramollira les fonds de dacquoise, ce
qui facilitera la coupe et rendra le gâteau plus mœl-
leux.
A déguster frais.
66
Les nostalgies xx CD Sully Prép . : 25 mn. Repos: 12 h . -
Les nostalgies xx CD Sully Prép . : 25 mn. Repos: 12 h . -
Les nostalgies xx CD Sully Prép . : 25 mn. Repos: 12 h . -
Les nostalgies
xx CD
Sully
Prép . : 25 mn.
Repos: 12 h .
-
8 pers.
20
biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise au beurre de
20
cm de diamètre (p. 8) / 125 g. d e
vin blanc sec / .150 g.
d e
s ucre / L e jus d e 2 c itrons v erts + l es zes ~es / 4 jau'} es
d' œuf s / 6 f euill es de g élatin e / 500 g. d e crem~ fou ettee /
2 pêches et 2 poires ém incées / Sucre glace / Citron vert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide:
Chauffer doucement le vin, les jus et zestes des CI-
trons verts, le sucre et les jaunes d 'œufs dans une cas-
serole en mélangeant continuellement ~u fouet. Lors-
que ce mélange est prêt à bo.uillir, le r~tIrer ~u feu et y
ajouter les feuilles de gélatme ramolhes. Melanger le
tout. Laisser refroidir.
,

. Lorsque ce mélange est à peine figé, Y mélanger deh- catement la crème fouettée. Disposer la génoise au beurre dans le cercle. Etaler une couche de crème citron. Continuer par ~ne couche de pêches et de poires en lamelles. Terminer par la crème et les biscuits à la cuiller. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, saupoudrer de sucre glace et garnir de citron vert. Ce gâteau est à conserver au fra is et à dé- guster frais.

est à conserver au fra is et à dé- guster frais. Les nostalgies Triomphe xx CD
est à conserver au fra is et à dé- guster frais. Les nostalgies Triomphe xx CD
Les nostalgies Triomphe xx CD Repos : 12 h. Prép. : 50 mn. - 6
Les nostalgies
Triomphe
xx CD
Repos : 12 h.
Prép. : 50 mn.
-
6 pers.
100 g. de gelée de framb oise / 1 fond de génoise au beurre
(p . 8) / 300 g. de m eringue italienne
fra mboises / Gelée d 'abricot.
(p . 14)
/
200 g . de
Sirop a u
kirsc h : 10 cl.
d'eau /
50 g.
de sucre /
8 cl.
de
kirsch.
300 g. de fromage blanc / 5 feui lles de gélatine / 300 g. de
crèm e fouettée /
d'œufs.
60 g . de sucre / 2 cl. d'ea u / 3 jaunes
Prépare r la m ousse (voir "Mousse Mont-Blanc" p . 46).
Disposer le fon d de génoise d ans le
P r éparer le sirop au kirsch: por ter
cer cle.
l'eau et le sucre à
ébullition. Aj outer le kirsch après refr oidissemen t. Im-
biber le fond de génoise.
Etendre une première couche d e mousse au fro-
mage blanc. Répartir les framboises et des goutelettes
de gelée de framboise. Finir avec le r est e de crème jus-
qu'au bord du cercle. Laisser prendr e une nuit au réfr-i-
gérateur.
Enlever le cercle et garnir de m eringue
italienne à la
poche à douille, de gelée d e fram b oise et de gelée
d'abricot en mosaïque.
A vant
de
s e r vi r,
passe r
l e
gâtea
u
1/2
heure au con géla teu r . Le faire dor er quel-
ques minutes à four
aussitôt.
très chaud. Servir

~

"

/ 68

j

)
Î

)

.h

1

L es exoti ques Bananier XX O 5 50 g . Prép. : 40 mn.

L es exoti ques

Bananier

XX O

5

50 g .

Prép. : 40 mn. -

per s.

Repos : 2 h.

bananes /

d e

beurre /

(p. 11) / 100 g. de ganache au beurre (p. 13) / Pistaches.

Couper les bananes en fines rondelles et les passer au beurre à la poêle pendant 2 minutes. Verser 50 cl. de rhum, flamber et retirer du feu. Lisser la crème mousseline et y mélanger le rhum restant. Découper 5 petits fonds de génoise et les déposer au fond des cercles. Dresser un peu de crème mousseline sur chaque fond de génoise. Poser quelques rondelles de bananes flambées. Couvrir de crème mousseline. Laisser pren- dre 2 heures au réfrigérateur. Enlever les cercles. Glacer de ganache tiède. Garnir de rondelles de bananes et de pistaches émondées.

1 / 2 plaque d e g én oise

(p.

8)

/

2

1 dl.

d e rhum

/

250 g . d e crème mousseline

Bourdaloue chocolatée X CD Prép. : 30 Inn . Cuiss.: 30 mn . 6 pers.
Bourdaloue chocolatée
X CD
Prép. : 30 Inn . Cuiss.: 30 mn .
6 pers.
1 boîte de p oires d'1 kg.
/

250 g. de crème d 'amandes (p . 12) / 4 dl . de coulis de cho- colat (p. 16).

Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. Piquer le fond à la fourchette. Remplir jusqu'à mi-hauteur de crème d'amandes.

Disposer les poires en les espaçant pour laisser appa- raître la crème d 'amandes.

doux, 180 0 C, jusqu'à obtenir une belle

coloration. Après refroidissement, napper de coulis chocolat.

500 g. de p âte sablée (p. 5) /
500
g.
de p âte sablée (p. 5)
/

Cuire à four

70

belle coloration. Après refroidissement, napper de coulis chocolat. 500 g. de p âte sablée (p. 5)
Madina aux mangues XX CO' et fruits jaunes Prép. : 35 mn. Repos: 12 h.
Madina aux mangues XX CO'
et fruits jaunes
Prép. : 35 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
1 fond de génoi se aux amandes épais
(p. 9) / Assor-
timent de fruits j aunes (pêches, mangues, abricots,
papayes, bananes
)
/ 6 feuilles de gélatine / 150 g. de
pulpe d e mangue / 250 g. de crème fraîche / Gelée
d'abricot.
Sirop : 100 g . de pulpe
su cre.
d'abricot / 5 cl. d'eau /
50 g. de
Crème anglaise : 4 dl. de lait / 8 jaunes d 'œufs / 150 g.
de sucre.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer la crème anglaise (voir p. 10). Lorsqu'elle est
tiède, y ajouter les feuilles de gélatine et la pulpe de
mangue.
Disposer la génoise au fond du cercle. Puncher avec
le sirop d'abricot.
Couper les fruits en petits dés.
Lorsque la crème anglaise est très légèrement prise,
y verser la crème fraîche fouettée. Mélanger délicate-
ment au fouet.
Verser la moitié de cette préparation sur le fond.
Continuer par une couche de fruits en dés. Terminer
par le reste de mousse.
Laisser prendre au réfrigérateur 1 nuit.
Enlever le cercle, garnir d'un cocktail de dés de fruits
jaunes. Lustrer à la gelée d'abricot et garnir d'un ruban.
Conserver ce gâteau au réfrigérateur
et le cons om me r frais.
72
la gelée d'abricot et garnir d'un ruban. Conserver ce gâteau au réfrigérateur et le cons om
Les exotiques Maracuja XXXŒD Prép . : 1 h . 10 mn. Repos: 12 h
Les exotiques
Les exotiques
Maracuja XXXŒD Prép . : 1 h . 10 mn. Repos: 12 h . CuÎss.
Maracuja
XXXŒD
Prép . : 1 h . 10 mn.
Repos: 12 h .
CuÎss. : 10 mn.
-
8 pers.
1 fond de feuilleté chocolat de 20 cm de diamètre (p. 7) /
1 fond de génoise aux amandes épais de 20 cm de dia -
m ètre (p. 8) / 100 g . d e g a nache au beurre (p . 13) /
Juli enne d e ze stes d'orange et de cit ron vert
/ Gelée
d'abricot / Languettes de chocolat.
Sirop au Cointreau : 1 dl . d'eau / 50 g. de su cre / 1 dl . de
Cointreau .
Mousse au chocolat: 300 g. de crème fouettée / 200 g . de
chocolat doux.
Mousse à l'orange : 3 feuill es de gé lati ne / 2 dl . d e jus
d'orange + 1 zeste / 300 g. de crème fouettée / 150 g. de
meringue italienne (p . 14).
Mousse au chocolat:
Travailler au fouet 150 g. de crème fouettée et le cho-
colat tiède (40 0 C). Ajouter le reste de
mélangeant délicatement.
crème fouettée en
Mou sse à l'orange:
F a ir e tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau
froide.
Faire la meringue italienne. Lorsque celle-ci est
tiède, verser les feuilles de gélatine fondues avec le jus
et le zeste d'orange en mélangeant au fouet. Verser ce
mélange sur la crème fouettée en mélangeant délicate-
ment.

Etaler la pâte feuilletée chocolat sur 2 mm d'épais- seur et découper le fond. Le piquer à la fourchette. Le cuire au four, à 200 0 C. Le retourner à mi-cuisson. C'est une cuisson délicate en raison de la couleur déjà fon- cée du feuilletage. Lorsque le fond est cuit et refroidi, le disposer au fond du cercle et le couvrir avec la ganache au beurre ramollie. Poser le fond de génoise. L'imbiber de sirop a u Cointreau. Répartir la mousse au chocolat puis la mousse à l'orange. Laisser prendre a u réfrigérateur 1 nuit. Enlever le cercle, garnir d'une julienne de zestes d'orange et de citron vert, de gelée d'abricot et de lan- guettes de chocolat.

A consom mer frais. Se conse rve au réfrigéra teur.

74

vert, de gelée d'abricot et de lan- guettes de chocolat. A consom mer frais. Se conse
vert, de gelée d'abricot et de lan- guettes de chocolat. A consom mer frais. Se conse
Les exoti ques Passion xxx co Prép. : 45 mn. Repos: 12 h. - 8
Les exoti ques
Passion
xxx co
Prép. : 45 mn.
Repos: 12 h.
-
8 pers.
1 fond de m eringue d e 20 cm de diamètre (p. 14) parsem é
de noix d e coco râpée auant cuisson /
aux amandes de
20 cm de diamètre
(p.
1 fond d e génoise
9) / 300 g. de m e-
ringue italienne (p. 14) / 300 g . de pulpe d e fruits de la
passion / 300 g. de crème fra îche / 9 feuilles de gélatine /
No ix de coco râpée / Cocktail d e fruit s exotiques / Gelée
d 'abricot .
Sirop passion : 5 cl. d'eau / 50 g. de su cre / 100 g. de
p ulp e de fruits
de la passion.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les faire fondre avec 100 g. de pul- pe de fruits de la passion. Verser ce mélange dans la meringue italienne tiède. Travailler encore 1 minute. Monter la crème fraîche ferme. Y Incor- porer simultanément le mélange meringue italienne-gélatine et les 200 g. de pulpe res- tants en remuant délicatement au fouet. Dispose r le fond de meringue dans un cercle de 22 cm de diamètre. Le couvrir de mousse aux fruits de la passion. Disposer la génoise amandes et la puncher de sirop passion. Terminer en lissant avec le reste de mousse passion. Laisser prendre ce gâteau une nuit au réfrigérateur. Enlever le cercle. Garnir les côtés de noix de coco râpée et le dessus d'un cocktail de fruits e xo ti ques nappés à la gelée d'abricot.

Ce gâtea u se conserve au réfrigérateur. Il est à dég uster frais.

ti ques nappés à la gelée d'abricot. Ce gâtea u se conserve au réfrigérateur. Il est

76

Les glacés Charlotte glacée aux fraises xx CD Prép. : 30 mn. 8 pers. Repos
Les glacés Charlotte glacée aux fraises xx CD Prép. : 30 mn. 8 pers. Repos

Les glacés

Les glacés Charlotte glacée aux fraises xx CD Prép. : 30 mn. 8 pers. Repos :

Charlotte glacée aux fraises

xx CD

Prép. : 30 mn.

8 pers.

Repos : 12 h.

-

500 g. de pulpe de fraise / 300 g . de m eringue italienne

1 fond d e génoise d e

(p . 14)

/

500 g. de crèm e fouett ée /

20

cm de diamètre (p . 8) / Coquilles de meringue / Frai-

ses.

(p . 8) / Coquilles de meringue / Frai- ses. Préparer la meringue italienne. Lorsque celle-ci

Préparer la meringue italienne. Lorsque celle-ci est tiède, y verser la pulpe de fraise. Mélanger délicate- ment jusqu'à ce que les blancs soient bien mélangés à la pulpe. Incorporer délicatement la crème fouettée. Verser cet appareil dans un cercle dont le fond a été tapissé de génoise au beurre. Laisser congeler. Enlever le cercle. Décorer de coquilles de meringue. Garnir de fraises fraîches avant de le servir.

L e sortir du congélateur 1 /2 heure a vant de le servir .

Framboisine

.

mer-rng'ue e

,

d e su cre

/

Liqueur

xx CD

Prép . : 40 mn. 8 pers.

e , d e su cre / Liqueur xx CD Prép . : 40 mn. 8
e , d e su cre / Liqueur xx CD Prép . : 40 mn. 8

500 g.

a: citron / 250 g . d e crème fraî che /

boises

/

1 kg. de pulpe d e framboise / L e ju s

d e frambois e /

Qu elques fram-

1 fond d e m eringue (p . 14).

e / Qu elques fram- 1 fond d e m eringue (p . 14). 78 (p.
e / Qu elques fram- 1 fond d e m eringue (p . 14). 78 (p.

78

(p. 14) / 200 g. de m eringue italienne Faire bouillir 25 cl. d'eau avec
(p. 14)
/ 200 g. de m eringue italienne
Faire bouillir 25 cl. d'eau avec le sucre. Verser ce si-
rop sur la pulpe de framboise. Ajouter le jus du citron.
Lorsque le mélange est froid, y mélanger la crème
fraîche. Passer à la sorbetière.
Chemiser un moule à bombe préalablement passé
au congélateur de glace framboise.
Au milieu, placer quelques framboises macérées à la
liqueur de framboise. Couvrir de glace framboise.
Mettre au congélateur.
Démouler sur un fond de meringue et décorer à la
poche à douille d'une meringue italienne. Faire légère-
ment colorer à four très chaud.
Sortir ce gâteau du congélateur 40 minutes avant de
le servir.
Majestic au café XX CD Prép. : 30 mn. 8 pers. Profiteroles X CD Prép.
Majestic au café XX CD Prép. : 30 mn. 8 pers. Profiteroles X CD Prép.
Majestic au café
XX CD
Prép. : 30 mn.
8 pers.
Profiteroles
X CD
Prép. : 30 mn.
21. de crème anglaise (p. 10) / Quelques gouttes d 'essence
de café / 250 g. de crème fra îche / 1 fond de génoise au
beurre (p. 8) / Quelques coquilles de meringue (p. 14).
Sirop: 1 dl. d'eau / 50 g. de sucre / 5 cl. de rhum.
Cuiss.: 30 mn.
6-8 pers.
35~g. de pâte à choux (p. 5) / 50 g. d'amandes en grains /
1 Jaune d 'œuf / 21 . de crème anglaise (p. 10) / 200 g. de
crème fra îche / 200 g. de ga nache au beurre (p. 13).
Préparer la crème anglaise sans gousse de vanille.
Après cuisson, ajouter quelques gouttes d'essence de
café ou 3 cuillerées à café de café soluble et la crème
fraîche. Passer à la sorbetière.
Faire le sirop au rhum en faisant bouillir l'eau et le
sucre. Après refroidissement, ajouter le rhum.
Tapisser un cercle avec le fond de génoise au beurre
imbibé de sirop au rhum. Remplir ce cercle de glace au
café.
Après refroidissement au congélateur, enlever le cer-
cle du gâteau glacé et le garnir de coquilles de merin-
gue et de glace au café dressée à la poche à douille. Re-
mettre au congélateur. '
Fabriquer la pâte à choux. Dresser des petits choux
de 3 cm de diamètre, au moyen d'une poche munie
d'u n e
d ou i ll e unie . Dorer et garnir d'amandes en
grains.
. Ajouter la crème fraîche à la crème anglaise refroi-
d ie, Passer à la sorbetière.
Inciser les choux cuits et refroidis sur le dessus. Les
remp~ir de glace puis les placer au congélateur.
Pa ir-e fo~dre la ganache au beurre. D isp oser les
choux en dome dans un plat et les garnir avec la gana-
che.
Ce '!10ntag~ sera conservé au congélateur. Il faudra le sortir
Sortir ce gâ teau du congélateur 1 / 2 heure avant de le servir.
du froid 30 m in utes
ava nt de le servir.
80
81
Sortir ce gâ teau du congélateur 1 / 2 heure avant de le servir. du froid
L es g lacés Soufflé au Grand Marnier xx o Repos : 12 h. Prép.
L es g lacés
Soufflé au
Grand Marnier
xx o
Repos : 12 h.
Prép. : 20 mn.
-
8 pers.
4 œ ufs entiers + 4 jaunes / 150 g . de sucre glace / 1 dl. de
Grand Marnier / 500 g. de crème fouettée / 1 fond de gé -
noise (p. 8) / 100 g.
de fruits confit s / Cacao en poudre.
Battre les œufs, les jaunes et le sucre glace au bain-
marie jusqu'à ce que le mélange forme le ruban. Reti-
rer du feu et battre jusqu'à complet refroidissement de
l'appareil.
Ajouter 5 cl. de liqueur de Grand Marnier puis une
moitié de la
crème fouettée en mélangeant
r apidement
au fouet. La seconde moitié sera mélangée plus délica-
tement.
Poser dans le fond du moule un fond de génoise au
beurre légèrement imbibé de Grand Marnier. Tapisser
le haut du moule d'une bandelette de papier qui re-
haussera le gâteau. Verser la moitié de la préparation
dans le moule.
Répartir les fruits confits coupés en cubes et macé-
r és au Grand Marnier. Couvrir a vec le re ste de l'app a-
reil. Mettre au congélateur.
Avant de servir le soufflé, ôter la bande de p apier puis
saupoudrer de cacao en poudre.
Ce gâtea u est à sor tir du congé lateur 1 /2 heure
avant de le servir.
apier puis saupoudrer de cacao en poudre. Ce gâtea u est à sor tir du congé

83

Les mig nardises 3 tes. que sont Cornets duchesse x x o Prép. : 50
Les mig nardises 3 tes. que sont Cornets duchesse x x o Prép. : 50

Les mig nardises

3 tes. que sont
3
tes.
que
sont

Cornets duchesse

xx o

Prép. : 50 mn . Cuiss.: 15 mn . Pour 50 pièces environ.

125 g. de beurre / 125 g. de sucre g lace / 150 g . de farine /

blancs d 'œufs / 100 g . de pâte d 'amandes ou de ga- na che (p. 13).

/ 100 g . de pâte d 'amandes ou de ga- na che (p. 13). Ramollir

Ramollir le beurre en pommade. Aj ou t e r le su c r e

glace, la farine et les blancs d'œufs. Travailler à la spa- tule en bois sans faire mousser cet appareil. Dresser sous forme de p etites boules su r pla q u e beurrée à l'aide d'une poche à douille unie. Cuire à four chaud, 210 0 C, p endant quelque s min u-

à four chaud, 210 0 C, p endant quelque s min u- Les petits fours s'étaleront

Les petits fours s'étaleront au four. Les r etirer d è s les bords prennent d e la couleur.

Pour fabriquer les corn ets, dès la sor tie du fou r , d é-

la plaque a vec une spatule et

lui

cône en le repliant d ans un e

p e-

coller le petit four de donner la forme d'un

tite douille métallique. Cette opération ne p eut se faire que quand le petit four est chaud. Garnir les cornets refroidis de ganache au b eurre ou de pâte d'amande ramollie à l'alcool. Conserver ces petits fours dans un endroit sec, dans une boîte métallique hermétiquement fermée. S'ils

une boîte métallique hermétiquement fermée. S'ils fourrés, les consommer r a p id em e n

fourrés, les consommer r a p id em e n t.

S i on lai sse aux petits fours leu r forme initiale, ronde et p la te, ce sont d es du chesses. Elles seront collées l' une à l'au tre avec un p eu de p âte p ral iné.

et p la te, ce sont d es du chesses. Elles seront collées l' une à
Les mignardi ses Boules de neige XCD Prép . : 30 mn. Cuis s. :
Les mignardi ses Boules de neige XCD Prép . : 30 mn. Cuis s. :

Les mignardi ses

Boules de neige

Les mignardi ses Boules de neige XCD Prép . : 30 mn. Cuis s. : 20

XCD

Prép . : 30 mn. Cuis s. : 20 mn. Pour 50 pi èces environ.

Diamants 1
Diamants
1
/ 75 g .
/
75 g .

120 g. de blancs d 'œufs / 50 g . d e sucre g lace poud re d 'amande blanche / 20 g. de farin e /

125 g . d e

d e

sucre sem oule / 200 g . d'amandes en grains / 150 g . de ganache (p . 13).

Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre semoule. Y mélanger délicatement les amandes en poudre, la farine et le sucre glace tamisés à l'aide d'une spatule. Cet appareil doit rester léger. A l'aide d'une poche à douille unie moyenne, dresser des boules sur une plaque beurrée et farinée. Parsemer d'amandes en grain s. Cuire à four doux, 180 0 C. Garnir les boules r efroidies d 'une truffe de ganache. Les assembler 2 par 2 puis les saupoudrer de sucre glace sur le dessus.

XXX 0, Prép . : 25 mn. Cuiss.: 15 mn. - Pour 40 pièces environ.
XXX 0,
Prép . : 25 mn.
Cuiss.: 15 mn.
- Pour 40 pièces environ.
d 'épaisseur à l'aide d'un
d 'épaisseur à l'aide d'un

Repos : 1 h. + 1 n uit .

180 g. de beurre / 150 g. de su cre glace / 250 g. de farine /

œ uf / 1 sa chet d e sucre vanillé / 1 jaune d'œuf / 100 g . de sucre sem oule.

La technique de réalisation est la même que pour la pâte sablée (p. 5).

réalisation est la même que pour la pâte sablée (p. 5). Cette recette est délicate à

Cette recette est délicate à réaliser. Il faudra très peu travailler la pâte. La laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Faire des r ou leaux de 2,5 cm de diamètre. Ces rouleaux seront dorés à l'œuf puis roulés dans du sucre semoule. Les laisser durcir au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Découper des ronds d'l cm

couteau. Les poser sur une plaque très légèrement beurrée et les faire cuire à 220 0 C, jusqu 'à obtention d'une couleur blonde dorée. Conserver ces p etits fours au sec dans une boîte mé- tallique.

On peut glacer ces petits fours à la gelée d 'abricot.

86

Les mignardises Etoiles cannelle Repos: 2 h . - Pour 60 pièces xo Prép. :

Les mignardises

Etoiles cannelle

Repos: 2 h . - Pour 60 pièces

xo

Prép. : 30 mn . Cuiss.: 5 mn.

environ.

200 g. de farin e / 100 g. de beurre / 100 g. de sucre en pou - dre / 1 jaune d 'œuf / 5 g. de poudre de cacao / 5 g . de cannelle moulue / 5 g. de levure chimique / 10 g. de lait.

Tamiser la farine, la poudre de cacao, la cannelle et la levure chimique. Former une fontaine. Au centre, ma- laxer le beurre et le sucre. Incorporer à ce mélange la farine en sablant le tout. Reformer une fontaine. Verser le lait et le jaune d'œuf au centre. Ramener le mélange beurre, sucre, farine vers le centre en pétrissant doucement. Cette boule de pâte devra reposer 2 heures au réfrigérateur. Etaler la pâte sur 3 mm. La mouiller légèrement. Découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce. Les retourner côté collant dans du sucre semoule. Les poser sur une plaque légèrement beurrée. Cuire à four doux, 180 0 C, pendant 5 minutes environ, jusqu'à légère coloration du fond. Conserver au sec.

jusqu'à légère coloration du fond. Conserver au sec. Tuiles aux amandes x x o Prép. :

Tuiles aux amandes

xx o

Prép. : 30 mn . Cuiss. : 10 mn . Pour 70 pièces environ.

250 g. d'amandes effilées / 250 g . de sucre glace / 65 g. de farine / 3 œufs + 2 blancs / 5 g. de sucre vanillé.

Mélanger les amandes effilées, le sucre glace, la fa- rine et le sucre vanillé. Incorporer les œufs entiers et les blancs d'œufs. Ne pas trop travailler pour ne pas casser les amandes effilées. Dresser l'appareil à la cuillère. Déposer des petits tas sur une plaque légèrement beurrée. Les étaler avec une fourchette mouillée en forme de galettes très fines.

170 à 180 0 C, jusqu'à coloration. Les

Les cuire au four,

décoller aussitôt de la plaque avec une spatule et les poser dans un moule à bûche métallique ou sur un rou- leau afin de leur donner leur forme galbée. Les laisser refroidir. Les conservers au sec, dans une boîte métallique her- métiquement fermée.

88

forme galbée. Les laisser refroidir. Les conservers au sec, dans une boîte métallique her- métiquement fermée.
forme galbée. Les laisser refroidir. Les conservers au sec, dans une boîte métallique her- métiquement fermée.
Les mignardises Truffes au beurre au chocolat amer Truffes au whisky 400 g. de chocolat
Les mignardises Truffes au beurre au chocolat amer Truffes au whisky 400 g. de chocolat
Les mignardises Truffes au beurre au chocolat amer Truffes au whisky 400 g. de chocolat

Les mignardises

Truffes au beurre au chocolat amer Truffes au whisky 400 g. de chocolat au la
Truffes au beurre au
chocolat amer
Truffes au whisky
400
g.
de chocolat au la it / 100
dant /
200 g. de crème fraîche / 1
poudre de cacao.
100 dant / 200 g. de crème fraîche / 1 poudre de cacao. Il 1 90

Il

1

90

Ces truffes p euvent être rangées dans des godets plissés.
Ces truffes p euvent être rangées dans des godets plissés.

XCD

Prép. : 40 mn. Cuiss.: 5 mn. Pour 40 pièces environ.

250 g. de chocolat amer / 125 g. de crème fraîch e / 20 g. de beurre.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le choco- lat finement haché. Lorsque le chocolat est fondu, ajou- ter le beurre et remuer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser refroidir. Dresser des boules régulières sur papier à l'aide d'une poche à douille. Lorsqu'elles sont prises, les bou- ler une seconde fois en main et les rouler dans le sucre glace.

XCD

Prép. : 40 mn. Cuiss. : 5 mn. Repos : 12 h . - Pour 80 pièces environ .

g . de chocolat noir fon - dl . de whisky / 100 g. de

. g . de chocolat noir fon - dl . de whisky / 100 g. de

Porter la crème fraîche à ébullition. La verser sur le chocolat finement haché. Mélanger délicatement au fouet. Lorsque tous les morceaux de chocolat sont fondus, ajouter le whisky. Mélanger le tout. On obtient une ga- nache relativement molle. La laisser figer jusqu'au len- demain, dans un endroit frais. A l'aide d'une poche à douille, dresser des boules ré- gulières de ganache sur un papier. Les faire durcir au réfrigérateur puis les décoller. Les bouler dans la main avant de les rouler dans la poudre de cacao.

xx CO Truffes muscadines Prép. : 45 mn. Cuiss. : 5 mn. Repos : 12
xx CO Truffes muscadines Prép. : 45 mn. Cuiss. : 5 mn. Repos : 12
xx CO Truffes muscadines Prép. : 45 mn. Cuiss. : 5 mn. Repos : 12
xx CO
Truffes muscadines
Prép. : 45 mn.
Cuiss. : 5 mn.
Repos : 12 h. - Pour 50 pièces environ .
Fru its caramélisés
xxx 0
140 g. de noisettes / 150 g. de chocolat au la.it / 150 g. de
crème fraî che / 50 g. de beurre / 5 cl. de Cointreau / Su-
cre glace .
Prép. : 25 mn.
Cuiss. : 5 mn.
Quelques fruits frais / 250 g. de sucre / 1 dl. d'eau .
Griller les noisettes et les frotter les unes contre les
a utres pour en ôter les peaux. Les mixer jusqu'à obte-
nir une pâte.
Por ter la crème à ébullition et la verser sur le choco-
lat finement haché. Incorporer la pâte de noisette et le
Porter le sucre et l'eau à ébullition. Le sucre d oit
atteindre une t e m p é r a t u r e de 145 0 C (grand cassé).
Retirer la casserole du feu. Tremper les fruits dan s le
caramel. Cette opération est très
d élic ate.
b eu r r e. L or sque la ganache est lisse,
ajouter le Coin-
treau. Laisser prendre cette masse jusqu'au lende-
main.
,
Dresser d es truffes de forme allongée à l'aide dune
poche à douille unie. Lorsqu'elles sont dures, les décol-
1er et les rouler dans le sucre glace.
Poser les fruits sur un plateau légèrement huilé.
Ces fruits en sucre cuit sont à consommer le jou r
même de leur fabrication car l'humidité que contient le
fruit fait rapidement fondre le sucre cuit.
On peut au ssi les dresser di rectem ent da ns un godet plissé et
les garni r d 'une noisette grill ée.
Pour égayer vos présentations de chocolats, vous pouvez y
ass ortir des frui ts caramélisés. Pour cela, il faudra choisir des
fru its qui présenteront un e tige tels qu e des grosses baies de rai-
sin, des fraises, des groseilles, des cerises.
92
93
TABLE DES RECETTES Pages Tarte noix-ca rame l 16 Tarte tatin 24 68 21 Sully
TABLE DES RECETTES Pages Tarte noix-ca rame l 16 Tarte tatin 24 68 21 Sully
TABLE DES RECETTES Pages Tarte noix-ca rame l 16 Tarte tatin 24 68 21 Sully
TABLE DES RECETTES Pages Tarte noix-ca rame l 16 Tarte tatin 24 68 21 Sully
TABLE DES RECETTES
Pages
Tarte noix-ca rame l
16 Tarte tatin
24
68
21
Sully
Tri om ph e
69
16
Majestic a u café
Profiteroles
Souffl é a u Grand
16
Les classiques
Les exotiques
10
10 Anneau aux fraises
Blanc et noir
26
70
Les mignardise s
27
70
28
10
Chambord
Charlotte au chocolat
Charlotte aux fruits rouges
30
12
Bananier
Bourdaloue chocol atée
Madina aux mangues et
fru its jaunes
Maracuja
Passion
72
11
74
31
12 et noirs
76
32
11
Ch arlotte aux marrons
Boules de neige
Cornets duc hesse
Diamants
Etoiles cannelle
Fruits caramélisés
noix
Charlotte aux poires
Croque mbouch e
34
15
36
13
Les glacés
38
Dacquoise café
Truffes a u beurre au
chocola t amer
Truffes au whisky
13
29
Charlotte glac ée aux fraises 78
8 Dame blanche
Tru ffes
muscad ines
40
Framboisine meringuée
Di
alogu e
78
Tuiles aux a ma ndes
8
42
9
43
9
17
15
48
14
14
Feuille des bois
Forestier
F orêt noire
Mont-Blanc
Paris-Brest
Pistachier
Religieuses
44
46
49
50
5
52

sache r

chocolat

Rose de Noë l Sacher Sa int-Honoré à la

4 56 6 54 7 crè me fraîche Su ccès aux noisettes 5 56 7
4
56
6
54
7 crè me fraîche
Su ccès aux noisettes
5
56
7
15
Les nostalgies
58
60
62
22
7 fruits
64
18
Boul eau
Feuilleté Rubis
Folie aux 7 fruits
Prince croquant
Rimbaud
Rivoli
60
18
66
63
23 Rouge et noir

Mar

m .

er

Les préparations de base

Caramel Coulis de chocolat Coulis de framboise Crème anglaise Crème au beurre

80

81

82

Cr ème au beurre café à

la meringue italienne

Cr ème

Crème mousseline

d'amandes

Crème noisettine

Cr ème pâ tissière

Dacq uoise aux

Frangipane

Ganache au beurre Génoise au beurre Génoise au chocolat Génoise aux amandes

Génoise

Glaçage au

Japonais

Meringue

Meringue italienne

Pâte à choux Pâte brisée Pâte feuilletée

P

86

84

86

88

93

90

90

92

88

feuilletée P 86 8 4 8 6 8 8 9 3 9 0 9 0 9
feuilletée P 86 8 4 8 6 8 8 9 3 9 0 9 0 9

âte feuilletée au chocolat

Pâte sablée

P

Succès aux noisettes

âte semi-feuilletée

Les tarte s

Ova le noisette

Tarte aux

Tarte aux groseilles

Tarte aux pommes au beurre 20

Tarte de Linz

94