République Algérienne démocratique ‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

et populaire
‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬
Ministère de l’enseignement
1 ‫جامعة فرحات عباس سطيف‬
supérieur et de la recherche
scientifique

Université Ferhat Abbas Sétif 1

Faculté des sciences de la nature et de la vie

Département de Biologie et Ecologie Végétales

Exposer
Spécialité : Biotechnologie et valorisation des plantes

Thème

Les méthodes de conservation alimentaires

Présenter par :

Berbach Amel BaouzHadjer

Encadreur :

Pr.laaouer

2019/2020
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Plan de travail :

 Introduction

 Historique

 Définition de conservation

 Les techniques de conservation

1) Technique de conservation par de chaleur

2) Technique de conservation par de froid

3) Technique de conservation par séparation d’eau

4) Technique de conservation par additifs alimentaires

5) Autres techniques

 Conclusion

 Référence

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Introduction :

L’aliment et un besoin fondamental pour la vie. L’agriculture, l’élevage et la pêche

fournissent à l’homme une variété de produit qui doit être conservés pour

êtreconsommé sur une plus longue période. Le développement de méthode de

conservation a contribué à la production d’aliments au niveau mondial, au point

qu’aujourd’hui, on estime que la production alimentaire mondiale et suffisante pour

nourrir tout l’humanité. Cependant, il existé de grande disparités en matière de

disponibilité alimentaire, en particulier Afrique au Sud du Sahara où la précarité

alimentaire, l’augmentation galopante de la population et l’urbanisation effrénée font

craindre le pire pour le futur.

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Définition :

Conservation (Préservation) : pendant le stockage, les aliments peuvent se détériorer

sou l’action de micro-organismes et des réactions chimiques, biochimique et

physiques. La conservation a pour but d’éviter cette détérioration. Méthodes

permettant une assez longue conservation : congélation, stérilisation, séchage,

addition de produit chimique. Méthodes utilisables pour de période limitées :

pasteurisation, salage, fumage, mise en vinaigre.2

Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur

comestibilité et leurs gustatives nutritives en empêchant le micro-organisme qu’ils

contiennent et qui peuvent dans certains cas entrainer une intoxication alimentaire. 4

Histoire :

L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires

pour assurer sa survie en période de disette. Aux premières et simples méthodes de

conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la conservation

par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au siècle

dernier sont apparue la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid

avec le développement des installations frigorifiques. Ces différents procédés ont

chacun leurs avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle

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Les méthodes utilisées pour la conservation d’aliment reposent sur :

1- Les techniques de conservation par la chaleur :

Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la

conservationdelonguedurée.

Les traitement de chaleur telles que la pasteurisation et la stérilisation ont pour but

de chauffer le produit alimentaire afin de détruire les microorganismes, d’inactiver les

enzymes et de détruire les insectes et les parasites.les traitements de chaleur

servent aussi dans certains cas à améliorer la disponibilité de nutriment, par exemple

en améliorant la digestibilité d’une protéine. En général, plus la température et la

duré des traitements de chaleur sont élevée, plus la destruction des

microorganismes et l’inactivation des enzymes sont sévères.

1-1- Pasteurisation :

1-1-1-Définition

on chauffe le produit à une température inférieure à 100°C. Tous les

microorganismes peu résistants à la chaleur sont tués (au moins les germes

pathogènes).

Les effets sur les aliments

La pasteurisation est un traitement de chaleur relativement

modéré. Les modifications sur les qualités nutritionnelles ou

sensorielles de la plupart des aliments sont considérées comme

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mineures. Il faut se rappeler que la pasteurisation ne rend pas

les aliments stériles et que certaines détérioration provenant

des enzymes ou des microorganismes résistants peuvent se

produit. La durée de vie des produits pasteurisées n’est

augmentée que de quelques jours seulement comparativement à

plusieurs stérilisation moins dans le cas de la stérilisation.

La principale détérioration des jus de fruits pasteurisés est la décoloration par

brunissement enzymatique (polyphénoloxydase) en présence d’oxygène. La

pasteurisation est donc faite sur un jus de fruits ayant subi une désaération. Les

pigments des plantes et des produits animaux ne subissent pas de modification par

un traitement de pasteurisation.

L’aliment liquide non acide le plus pasteurisé est le lait. L’effet de la

pasteurisation sur les composantes du lait est surtout la perte de la thiamine, de la

vitamine C, de l’acide salique et des vitamines B6 et B12.2

1-1-3- Les applications :

La pasteurisation s’applique :

 Aux aliments dans lesquels on veut détruire les cellules végétatives des
microorganismes pathogènes spécifiques tels que le bacille de la tuberculose

et les salmonelles pour le lait, les salmonelles dans les œufs liquides, etc. ;

 Aux aliments dont les qualités organoleptiques seraient affectées par une
stérilisation tels que le jambon et les aliments dits de < cuisine sous vide >.2

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1-2-La stérilisation :

1-2-1- Définition :

On traite le produit de manière telle que l’on ne peut plus rencontre de micro-

organismes ou de spores vivants.1

1-2-2- Procédé de stérilisation

Dans les cas des aliments liquides ; pour effectuer le traitement thermique à la

température de stérilisation T1(superieur100°) , on utilise souvent de échange de

chaleur tubulaires ou à plaques avec remplissage des contenants après les

traitements thermiques comme pour la pasteurisation du lait de consommation. 2

1-2-3- Les effets sur aliments

La stérilisation des aliments est responsable de plusieurs effets plus ou moins

importants sur les aliments. En effet, quoique le but principal de la stérilisation soit

la destruction des micro-organismes, certains objectifs secondaires se produisent

tels que la cuisson des aliments et l’inactivation des enzymes. La perte de

nutriments est un effet indésirable des traitements thermique. Il faut donc optimiser

ces traitements pour éviter la détérioration des aliments.2

Lors de la stérilisation, le glucide subissent plusieurs modification telles que

l’hydrolyse partielle de l’amidon qui en améliore la digestibilité, la réaction de

Maillard entre le sucre réduction et les acide aminés qui amènent le brunissement

de aliment, le ramollissement de fibres cellulosiques et la dégradation et dissolution

des pectines. Il ne se produit pas de modification importante sur le lipide aux

températures de stérilisation utilisées. Il e produit en revanche plusieurs

modification importante sur protéine telle que la coagulation à la chaleur, l’hydrolyse

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en polypeptides et acides aminés, et une réduction de valeur nutritive. Plusieurs

vitamines sont très sensibles aux traitements de chaleur.2

1-2-4- Différent types de stérilisation

 Stérilisation continu sans agitation.

 Agitation en stérilisation rotatif.

 Agitation en stérilisation statique.


Stérilisation hydrostatique.2

1-3- L’appertisation

1-3-1- Définition

L’appertisation (Appertization) la détraction de

tous les micro-organismes implorants dans les

aliments ; quelque micro-organismes restent

vivants, mais ne e multiplient plus « commercial

stérilité ». 1

1-3-2- Procédé d’appertisation

L’appertisation et un procédé de conservation qui consiste

à enfermer un aliment dans récipient hermétiquement fermé et

à le soumettre à un chauffage. De cette façon la destruction

des micro-organismes et des enzymes susceptibles d’altérer

l’aliment est assuré.2

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Pour les produits en conserve ; semi-liquides ou liquides emballés ; on utilise de

autoclaves pour effectuer la stérilisation de ces derniers. Dans l’industrie ; on peut

rencontrer deux types d’autoclaves pour traitement thermique : les autoclaves

discontinus, appelés simplement, et les autoclaves continus, appelés aussi

stérilisation. Nous allons cette section traiter de façon non exhaustive, des

principaux types d’autoclaves discontinus et continus utilisés dans l’industrie

alimentaire ainsi que le traitement du produit en vrac.2

1-3-3- Application

L’appertisation applique à de nombreux fruit et les légumes (petite pois et tomates

en boite, fruit jus de fruits, nectar de fruits…) 1

1-4- L’UHT (ultra haute température) :

1-4-1Définition

Avec cette méthode de conservation, le produit (lait, par exemple) est porté à une

haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes),

puis immédiatement et très rapidement refroidi. Il est ensuite conditionné

aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température

ambiante.

1-5 Semi-conservation

1-5-1 Définition

Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en

récipients étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation

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(pasteurisation, salage, séchage, etc.) en vue d’en assurer une conservation plus

limitée que les conserves.

Elles doivent être stockées au froid. Elles comportent le plus souvent une date

limite de consommation, mais peuvent comporter, compte tenu de leur durée de

conservation (le plus souvent de quelques mois), une date de durabilité minimale. 4

2-Les techniques de conservation par le froid :

L’abaissent de la température d’un produit permet de prolonger dans le temps sa

conservation et de différer a consommation. La conservation par le froid est divisée

en deux groupes principaux :

2-1- La réfrigération

2-1-1- Définition

Le réfrigération terme utilisé pour des températures de

stockage basses mais supérieures à 0°C (« froid positif »). La

réfrigération a pour effet de ralentir les réactions enzymatiques

et chimiques, et par conséquent la multiplication et le

métabolisme des micro-organismes, mais elle ne permet

qu’une conservation relativement courte (quelques jour). En

effet, le développement de certaine micro-organisme

pathogènes (Listeria monocytogenes, Yersinaenterolytica et les

salmonelles) et germe d’altération (Peudomona, certaines

levure et moisissures) reste possible à 6°C mais seul le type E de Clostridium

botulinum est encore capable de produire sa neurotoxine au-dessous de 10 °C

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.parmi la autre source d’altération subsistant au froid positif, on peut également citer

le rancissement et l’hydrolyse des matières grasses.

2-2- La congélation

2-2-1- Définition

La congélation terme général désignant le

changement d’état d’eau liquide en glace, et

maintien du produit à une température négative.3

La congélation et une méthode de

conservation très répandue pour les légumes, et la

plupart supportent bien. Ce procédé et attrayant

puisqu’il permet de

Consommer des légumes saisonniers pendant tout l’année et d’apparence très

semblable à celle de légumes frais, faite dan de bonne condition.

 la congélation permet de conserver :

 La couleur

 La texture

 La saveur

 Une grande partie valeur

nutritive des légumes

Pour meilleur résultat congeler des légumes de première qualité, frais et muris à

point rapidement après la récolté ou l’achat, sinon le mettre en attente au

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Réfrigération. La congélation n’arrête pas la détérioration d’aliments, elle ne fait

que la ralentir. La congélation arrête la croissance des micro-organismes mais ne les

détruit pas ; elle ralentit également l’activité enzymatique responsable de saveur

désagréables, de pertes le couleur et d’élément nutritifs des légumes si ce derniers

n’ont pas subi de blanchiment avant d’être congelé. Il est donc nécessaire de

blanchir les légumes pour retarder leur détérioration en désactivant les enzymes. Un

légume qui est bien blanchi et de façon.

2-3- Blanchiment

2-3-1 Définition

Le blanchiment est un prétraitement de

conservation qui est habituellement appliqué après la

récolte. Il consiste à chauffer brièvement des

légumes ou certains fruits Jusqu’à une certaine

température, puis à les refroidir avant de leur faire

subir d’autres traitements tels que la stérilisation, la

congélation ou le séchage.2

2-3-2- Procédé de blanchiment

Le blanchiment peut se faire par immersion des produits dans de l’eau chaude

ou par passage dans la vapeur d’eau. Les blancheurs à eau sont les appareils les

plus simples et les plus répandus dans l’industrie alimentaire. Bien qu’ils soient

faciles d’utilisation, ils présentent l’inconvénient majeur de générer des effluents

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volumineux qui sont dommageables pour l’environnement. Les blancheurs à vapeur

sont nettement moins polluantes, car les composés solubles du produit alimentaire

Ne sont pas extraits par lessivage. De plus, le volume d’effluents est cinq fois

moindre parce que l’énergie contenue dans la vapeur est prés de cinq fois

supérieure à celle contenue dans l’eau. En contrepartie, l’efficacité énergétique des

blancheurs à eau est nettement supérieure (50-60℅) à celle des blancheurs à vapeur

(10-20℅).2

3- les techniques de conservation par séparation d’eau

3-1 Déshydratation

3-1-1- Définition
Le séchage ou dessiccation est l’un des plus anciens procédés de préservation

des aliments. Dans les aliments déshydratés, du fait d’une faible activité de l’eau, les

micro-organismes ne peuvent pas proliférer, et la plupart des réactions chimiques ne

peuvent pas proliférer, et la plupart des réactions chimiques et enzymatiques de

détérioration sont ralenties. 5

La déshydratation des produits alimentaires permet d’en assurer une bonne

stabilité. Elle peut se faire :

3-1-2- Procédé de Déshydratation :

Le procédé de déshydrations peuvent et recalé en trois catégories principale :

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1) Séchage par l’aire, ou par contact, à la

pression atmosphérique. La chaleur et

apportée à l’aliment soit par de l’aire chaude

(convection), soit par une surface chaude

(conduction) .Dan tous les cas, la vapeur

d’eau formée se mélange à l’aire, qui constitue

ainsi le milieu servant à enlever la vapeur.

2) Séchage sous le vide. Le procédé est avantageux par le fait l’évaporation

del’eau et facilitée à pression

réduite. Le transfert de chaleur est

effectué soit par conduction, soit

par rayonnement (chauffage

diélectrique ou rayonnement à

partir d’unsurface chaude). Le

vapeur d’eau est généralement

enlevé par condensation à l’état

liquide ou par aspiration (éjecteur

de vapeur).

3) Cryodessiccation (lyophilisation). L’aliment et d’abord congelé, puis la glace

qui s’y et formée est sublimée (transformée directement en vapeur d’eau),

dan des conditions appropriées de

température et de pression. La vapeur d’eau

est enlevée le plus souvent par

condensationà l’état de glace. Ce procédé

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“phase solide“ préserve particulièrement bien la structure de l’aliment.

Les principaux aliments déshydratés sont les suivants :

lait en poudre (entier ou écrémé), fruits desséchés, café en poudre, l légumes

(en particulier purée de pomme de terre, légume pour potages, ail, oignons,

Champignons), œufs en poudre. Les pates alimentaires, certaines préparations

de viande, certains aliments pour animaux (principalement mélanges de farines)

relèvent peut-être plus du séchage que de la déshydratation.5

3-2-Hyophilisation
Cette technique est utilisée aussi bien pour les matières solides que pour les

produits liquides .c’est une méthode de séchage assez différente des autres

techniques .le séchage par sublimation estune méthode de conservation où l’on

retire l’humidité du produitpar sublimation des cristaux de glace dans le produit

congelé.L’eau passe alors directement de la phase solide (glace) à la phase

gazeuse (vapeur d’eau).

Il ya des différences essentielles entre le séchage par sublimation et le séchage

classique (où l’eau est évaporée) qui peuvent Influencer considérablement

l’aspect extérieur, la couleur, l’odeur, l’avaleur nutritive, les propriétés de

réhydratation et la consistance du produit.

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3-2- Sucrage
Les consommateurs associent principalement le sucre à la

saveur sucrée. Mais les sucre ont une multitude d’autres

fonctions qui en font des ingrédients importants dans de

nombreux aliments. Dans bien des produits, les sucres jouent un

rôle de par leur effet dépresseur de l’aw au niveau de la

conservations.3

La déshydratation osmotique des fruits par immersion dans des sirops couramment

utilisées. Cette technique se traduit par une réduction de la teneur en eau et une

augmentation de la teneur en sucre.3

On peut également ajouter de sucres aux légumes en biote pour conserver leur texture

(fermeté) et minimiser l’oxydation responsable d’une altération de leurs qualités

organoleptiques (saveur, couleur). De nombreux glucide (glucose ; fructose, sorbitol et

mannitol) sont d’excellents capteur d’ion métallique (cuire, fer ;…). Cette caractéristique

permet de retarder la réaction d’oxydation catalytique. De plus, certains sucre participent à

la réaction de Maillard et conduisent à des produits possédant des propriétés antioxydants. 3

3-2- Salage

Le salage vie à soumettre la denrée alimentaire a l’action du sel soit en le répandant

directement à la surface de l’aliment (salage à sec), soit en immergeant le produit dan une

solution d’eau salée (saumurage). Cette technique est essentiellement utilisée en

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fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poisson (harengs,

saumon, etc.) ou denrée alimentaires végétales (condiment). 4

3-4- fumage

Fumage ou la fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action de

componées gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le

rôle d’aromatisation et/ou de coloration. Il ‘applique principalement aux produit carné pour

lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poison grâce a

l’action combinée de la déshydrations et des antiseptiques contenus dan la fumée. 5

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4-Technique de conservation par additifs alimentaires

4-1-Les produits chimiques causant un changement de gout

Dans ce groupe, on trouve les produits qu’il faut ajouter en grandes quantités afin

d’obtenir une action de conservation (qui ne sera d’ailleurs jamais de 100%). Du fait

de ces concentrations élevées (acides 1-5%, sel, sucre, alcool 5-50%) le gout du

produit est souvent tellement modifié que l’on ne peut utiliser ces produits de

conservation que dans des cas spécifiques. Les produits suivants sont classés selon

leurs types d’action :

 Diminution de l’activé de l’eau (𝒂w)

On obtient une diminution de l’ 𝑎w par l’addition de quantités appropriées de produits

suivants :

 Du sel (NaCl ou KNO3), (poisson, viande)

 Des sucres (sucre de canne, glucose, etc.), (fruits)

 De l’alcool, (fruits, boissons)

 Diminution du Ph

Le principe de l’action de conservation consiste dans la réduction de la

multiplication des bactéries qui causent la putréfaction. Celles-ci ne peuvent plus

survivre à des valeurs de Ph inférieures à 4.5. Cependant, il y a encore d’autres micro-

organismes qui sont aussi capables de survivre à des valeurs de Ph inférieures à 3.0

(certain nombre de levures et champignons). L’effet est causé par les acides non-

dissociés.

La diminution du ph s’effectue par :

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 L’addition, surtout l’acide acétique (mise en vinaigre des olives, de la viande),

mais aussi l’acide citrique, tartrique, lactique et propionique.

 La formation d’acide par des micro-organismes, surtout la formation de

l’acide lactique dans les produits fermentés tels que les céréales fermentées,

les saucisses dures, la choucroute, le yaourt, le fromage.

5- Autres techniques :

A-L’ionisation

Ce procédé physique repose sur l’exposition des aliments à l’action directe de

certains rayonnements électromagnétiques (rayons X) ou électroniques

(rayonnement ß) permettant de les conserver par destruction des insectes et micro-

organismes parasites, en préservant au mieux leurs qualités organoleptiques,

sanitaires et nutritionnelles. Ce procédé de conservation doit être associé souvent à

la réfrigération ou la surgélation.

Actuellement, l’ionisation est surtout utilisée pour traiter les épices, les herbes

aromatiques, et pour prolonger la vie de certains fruits (fraises…).6

B- les hautes pression ou la pascalisation :

Cette technique détruit les micro-organismes en appliquant de très fortes pressions

(4000 à 6000 fois la pression atmosphérique) sur la denrée dans des enceintes

spéciales à température normale, sans modifier les qualités nutritionnelles et

organoleptiques des produits frais. Ce procédé commence à être appliqué au Japon

pour conserver des jus de fruits. Son application reste aujourd’hui limitée en raison

de son coût.6

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C- La conservation à l’aide de micro-organismes :

La conservation à l’aide des micro-organismes (bio conserves) est presque

toujours accompagnée de changements de gout de d’arome. Pour cette réaction,

cette technique n’est appliquée que pour certains produits typiques. Il faut d’ailleurs

remarquer que l’on ne peut garder de façon illimitée la bio conserve, surtout quand

on change les conditions des produits.

D- La conservation par microfiltration :

La microfiltration est une technique de séparation physique des éléments. Elle

utilise des membranes filtrantes dont le diamètre des pores est compris entre 0.1 et

10 micromètre. Elle permet entre autres, l’élimination de bactéries présentes dans un

liquide.

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CONCLUSION

Ce bref panorama montre les avantages et les contraintes des principaux modes de

conservation des aliments. Les progrès de l’industrie agro-alimentaire en font des

procèdes sûrs, qui préservent assez bien les qualités nutritionnelles des denrées. Le

choix du mode de conservation, pour le consommateur en bonne santé, dépendra

donc de ses goûts, de son équipement ménager et du service qu’il en attend.

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Référence :

 Aliments « transformationconservationqualité » (1).

 Concept de génie alimentaire (2)
 Science des aliments « R. Jeantet et T.Croguennecet all »(3)
 Fiches pratique : conservation des aliments DGCCRF-JUIN 2019 (4)
 Introduction a la biochimie et a la technologie des aliments « J.Claudecheftel
et H.cheftel et all » (5)

 http://institutdanone.org/M. BITON
Directeur Général Adjoint
du Centre Technique de la Conservation
des Produits Agricoles
(CTCPA) - Paris

Bibliographie
BERNARD A. ; CARLIER H. - Aspects nutritionnels des constituants des aliments. Influence des
technologies. Les cahiers de l’ENSBANA - 1992. Tec Doc LAVOISIER, PARIS.
ROUGEREAU A. - Influence de la cuisson sur des produits frais, appertisés et congelés. Médecine
et Nutrition, 1984, 10401-405. (6)
 Science et technologie des aliment « Warner J.Bauer et R.Badoud et all » (6)

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