Vous êtes sur la page 1sur 13

Chapitre II : le chocolat

1. Généralités:

1.1. Définition du chocolat :


Le chocolat est produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée puis
broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse: le
beurre de cacao.
Le chocolat est constitué du mélange : de pâte de cacao, de beurre de cacao et
de sucre. Ces matières en proportions variables permettent l’obtention de chocolat
noir, au lait ou blanc. 1

1.2. Les valeurs nutritionnelles du chocolat:


Les différents ingrédients qui le composent apportent des éléments nutritionnels
énergétiques et non énergétiques qui sont comme suit :

Chocolat Chocolat noir Chocolat au Chocolat Chocolat


noir doux amer (65%- lait blanc rubis
(45%-65%) 85%)
composants Eléments énergétiques
glucide 62g 46g 59g 60g 49,5 g
protide 4.9g 8.8g 5.9g 11g 9,3 g
lipide 31g 43g 32g 33g 39,5 g
Eléments non énergétiques
eau 1g
Sel minéraux
Sodium 2.4g 2g 2.2g 1.1g 0,26 g
magnésium 1.4g 2.2g 0.9g 1.3g
potassium 5.5g 7.1g 4.8g 2.7g
phosphore 0g 0g 2.5g 0.5g
manganèse 1.4g 1.8g 0g 0g
calcium 5.6g 7.3g 1.8g 2.1g
fer 0.8g 1.2g 2g 0.2g
fibre 6g 11g 3.4g 0.2g 0,7g
Vitamines B1-B2-B3-B5-B6-B9-B12-D-C
calories 543 kcals 599 kcals 545 kcals 539 kcals 563 Kcals
Tableau n°02: conception personnelle des valeurs nutritionnelles.

1
Siret Robert Tiphaine, Le chocolat de c à t, publié le 26 Novembre 2014, consulté 05 Janvier 2020 ; disponible
à l’adresse : http://blog.univ-angers.fr/chocolatdecat/2014/11/26/histoire-du-chocolat/
19
Chapitre II : le chocolat

1.3. Équipements et ustensiles :

1.4. Les formes de commercialisation du chocolat :

Le marché du chocolat alimentaire est la principale composante de l'industrie


du marché du chocolat. Il existe trois autres catégories qui complètent l'éventail: le
cacao, le chocolat de couverture et les produits de laboratoire.
Ce sont des produits non-raffinés destinés à une exploitation industrielle
Le marché du chocolat se redécoupe en cinq segments:

 Confiseries: cette catégorie regroupe l'ensemble des produits à base de


chocolat mais associés à d'autres ingrédients comme la pâte d'amande, les
liqueurs et fruits secs...Au sein de cette catégories, on peut distinguer les
confiseries permanentes et saisonnières (principalement Noel et Pâques)
 Tablettes: Il s'agit du produit le plus important du marché avec plus d'un tiers
du chocolat produit utilisé dans la fabrication de tablettes. De même le
marché des tablettes est très segmenté. Il y a différents types de tablettes
(chocolat noir, au lait, avec éventuellement des ajouts), différentes gammes
(premium, Familiale, Enfant, Cuisine), et finalement une dernière
segmentation en fonction de la teneur en cacao.
 Pâtes à tartiner: Il s'agit d'une recette à base de poudre de cacao associée à
diverse pâte et matières grasses.
 Cacao en poudre: Il s'agit de la poudre de cacao destiné à la fabrication
d'autres produits (comme les boissons chocolatées)

 Chocolat de couverture : il s'agit d'un chocolat de qualité supérieure, qui est


utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut
être noir ou au lait, mais contient au moins 32% de beurre de cacao, ce qui le
rend très fluide pour réaliser un enrobage.

20
Chapitre II : le chocolat

La forme de commercialisation du chocolat se présente comme suit :


CHOCOLAT EN BLOC OU MOULAGE :2
VARIÉTÉS CARACTÉRISTIQUES EXEMPLES DE FABRICATION
Tablettes ou pains C’est le conditionnement historique. Utilisés Crèmes, mousses, glaces,
pour les grandes quantités. Tablettes de 1 et enrobages.
2,5 kg.
Palets et pistoles Simplicité d’utilisation (pesée et fonte).Cartons
de 1, 2 et 5 kg.
Pépites Stabilité à haute température. Cartons de 1, 2, Sablés, moelleux, cookies,
5 et 10 kg. brioches, cakes, viennoiseries et
spécialités américaines.
Bâtons Stabilité à haute température. Longueur : 8 à 10 Pain au chocolat
cm. Poids : 3,2 à 8g boites de 200, 300 et 500
bâtons,
cartons de 1 à 6 kg.
Pâte à glacer Mélange de cacao, sucre, MG végétales. Glaçages des entremets, bûches,
Enrobage brillant Goût proche du chocolat. glaces et sorbets, décor et
Trois catégories : brune, blonde, ivoire. Seaux garniture de gâteaux
de 5 kg. de voyage.
Tableau n °03 : chocolat en bloc ou moulage.

CHOCOLAT EN POUDRE OU GRAIN3

Cacao en poudre Grande finesse de broyage. Crèmes, biscuits, mousses,


Pour aromatiser les fabrications glaces, boissons chaudes, décor
délicates. Pour décorer des d’entremets en saupoudrage et
produits chocolatés. Sacs de 1 de bonbons chocolat en
et 2,5, 3 et 5 kg. enrobage.
Grue de cacao Éclats de cacao pur Confiseries, pâtisseries,
soigneusement torréfiés. Belle viennoiseries, décoration,
saveur et croquant important. tartes au chocolat, ganaches,
biscuits.
Tableau n ° 04 : chocolat en poudre ou grain.

CHOCOLAT POUR DÉCORS4


Chocolat pailleté Grande multiplicité de Entremets, verrines, glaces,
ou en vermicelles couleurs. Produit de décor. bonbons chocolat.
Boîtes de 1 kg.
Décors en chocolat Formes diverses : coques et Décors d’entremets et de
moulage, les éventails, les bûches, pour les pièces et
cigarettes, vrilles et plaquettes bonbons en chocolat.
imprimées…
Facilité d’utilisation.
Tableau n ° 05 : chocolat pour décors.

2
Le cacao et le chocolat édité par le Génie Editeur, le 07 Aout 2015 ; consulté le 02 Janvier 2020 disponible à
l’adresse https://fr.scribd.com/document/414819387/cap-patissier-chapitre-11-f-percheron-pdf: page169.
Consulté le 06 Janvier 2020.
3
Ibid.
4
Ibid. page170
21
Chapitre II : le chocolat

2. Le processus de fabrication du chocolat :

2.1. Le malaxage :
Cette opération consiste à mélanger la pâte de cacao avec du sucre
préalablement réduit en poudre très fine et du beurre de cacao ce qui permet de
diminuer la viscosité de la pâte tout en la maintenant fluide par la chaleur.
L’ajout du beurre de cacao déterminera la consistance du chocolat. Quant au
sucre aide à restituer l’arôme authentique du cacao.
Le produit final est une masse homogène de texture granuleuse.
2.2. L’affinage :
Cette masse homogène est compressée par des rouleaux pour obtenir une
poudre extrêmement fine ce qui permet au chocolat d’avoir une saveur homogène et
une texture lisse.5
2.3. Conchage :
Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une
température de 60°C dans une durée allant de24 à 72 heures.
La poudre de chocolat est mélangée dans des grande cuves appelée conches
de plusieurs tonnes qui brassent à l'aide de bras mécaniques ; ce qui permet
d'uniformiser le produit et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le
sucre.6
C'est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur
chocolat, perd son acidité et obtient sa fluidité.
Le procédé de conchage a été inventé par le chocolatier suisse Rudolf Lindt en 1879. 7
2.4. Le tempérage préliminaire :
Cette action permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Avant de prendre sa
forme définitive, le chocolat doit subir ce processus qui comprend 3 stades:
 Le chocolat complètement fluide et ramener progressivement de 41°à32°.
 Tout en étant mélangé de manière continue, sa température et abaisser à 27°.

5
Le cacao et le chocolat édité par le Génie Editeur, le 07 Aout 2015 ; consulté le 02 Janvier 2020 disponible à
l’adresse : https://fr.scribd.com/document/414819387/cap-patissier-chapitre-11-f-percheron-pdf page: 163,
consulté le 05 Janvier 2020.
6
Ibid. page 163.
7
Michel Barel, de la fève à la tablette, publié le 21 Décembre 2017 ; disponible à l’adresse :
https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/botanique-cacao-chocolat-epopee-gourmandise-
1516/page/7/ consulté le 05 Janvier 2020.
22
Chapitre II : le chocolat

 Le chocolat est ensuite chauffé ave précaution a une température supérieur à


28°, c’est-à-dire a une température variant de 29° à 31°.8

3. Les types de chocolat :


La typologie du chocolat est déterminée par les ingrédients qui la composent,
car chaque type de chocolat demande un dosage précis des ingrédients qui se
présente comme suit :
a. Le chocolat noir :
Le chocolat noir est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de
sucre. Selon la législation européenne Il doit contenir
au minimum 35%.Cependant on peut trouver chez
certaines enseignes de luxe des chocolats qui peuvent
aller jusqu’à 80 %de cacao ou plus.

b. Le chocolat au lait :
Le chocolat au lait est obtenu à partir du mélange de poudre laitier ou de lait
concentré avec du cacao en poudre et du beurre de
cacao (ou autre graisse végétale). Il se différencie des
autres chocolats par sa douceur, sa faible teneur en
cacao et par l’aspect du lait qui le compose.
Le chocolat au lait apporte du calcium mais sa
faible concentration en cacao réduit considérablement
sa valeur énergétique. Aux États-Unis, la concentration
minimum en cacao est de 10% tandis que l’Europe et la
Suisse fixent une réglementation de minimum 25% en cacao.9

8
Marie Laure Gillet, le chocolat : fabrication, réglementation et valeurs alimentaires, thèse de doctorat en
pharmacie, université de Limoges 1996.page 48.
9
Chocolat au lait, disponible à l’adresse: https://www.chococlic.com/Le-Chocolat-au-lait_a1475.html consulté
le 05 Janvier 2020.
23
Chapitre II : le chocolat

c. Le chocolat blanc (ivoire)


Le chocolat blanc est une confiserie de couleur blanc ivoire élaboré à partir de beurre
de cacao. Le beurre de cacao est le seul élément commun entre
les quatre types de chocolat.
Pour lui donner du goût, on y ajoute d’autres ingrédients comme
le sucre, le lait en poudre et la vanille. Ainsi une tablette de
chocolat blanc est composée de :

 20 % minimum de beurre de cacao.


 14 % minimum de produit lacté, dont 3,5 % de matières
grasses lactiques.
 sucres.

Sa forte concentration en beurre de cacao permet d’obtenir un


chocolat qui ne fonde pas à température ambiante, mais qui devient très fondant une
fois en bouche.

d. Le chocolat rose (rubis)

Sa couleur rose et son goût fruité sont naturels (sans colorant, ni arôme
ajouté) et résultent d’une sélection rigoureuse des fèves de cacao de couleurs rouge
ou violet en provenance d’Équateur, Brésil et Côte d’Ivoire et d’un savoir-faire
hautement technique qui consiste à torréfier les fèves sans dégrader leur couleur
rougeâtre pour révéler la couleur rose et le gout de baies rouges si caractéristiques à
ce chocolat hors du commun un caractère rare
et raffiné. 10

Le chocolat rubis contient :

 47,3% de cacao au minimum,


 34,4% de beurre de cacao,
 26,4% de poudre de lait
 Sucre.

10
Le chocolat Ruby, un chocolat naturellement rose et d’exception, publier le 14Mai 2019 disponible à
l’adresse : https://www.atelierduchocolat.fr/blog-chocolat/ruby-un-chocolat-naturel-rose-dexception, consulté
le 06 Janvier 2020.
24
Chapitre II : le chocolat

4. conservation du chocolat :
Les différents facteurs à prendre en compte pour une conservation idéale du
chocolat à savoir :
a. La température de stockage :
Le chocolat étant composé d’une part importante de matière grasse
nécessaire à sa structure, il est donc sensible aux variations de température.
Il faut donc éviter de le conserver près de sources de chaleur (radiateur,
lampe, four…etc.), ou dans des zones où la température peut varier. Sinon, les
molécules de chocolat se déstructurent pouvant provoquer des déformations et
blanchiments à cause des matières grasses rejetées en surface.
Le chocolat doit être donc stocké à température constante entre 10°C et 20°C.
La majorité des chocolatiers s’accordent pour des températures de stockage
constantes comprises entre 15°C et 18°C.
b. L’humidité :
Quel que soit le type de chocolat à conserver, l’humidité doit être la plus
constante possible, car il a tendance à l’absorber à cause du sucre qu’il contient. Un
entreposage trop humide produira un blanchiment sec en surface du à la
cristallisation du sucre.
En général, les produits chocolatiers secs nécessitent une humidité relative
autours de 50 à 60%. Par contre, pour les produits plus humides tel que la ganache, le
taux est compris entre 65 à 70%.
Pour éviter les phénomènes de condensation, il faut savoir que, lorsque la
température des produits de chocolat diminue, l’ergométrie de surface à tendance à
augmenter. Il faut donc maitriser l’humidité de la zone de stockage et éviter de les
entreposer directement au sol ou contre les murs afin qu’ils n’absorbent pas
l’humidité.

c. La lumière, l’air et les odeurs :


Le chocolat a tendance à s’oxyder lorsqu’il est trop longtemps exposé à l’air ou
à la lumière. Sa matière grasse se décompose et rancie altérant son gout et parfois
son odeur. De plus, il s’imprègne facilement les odeurs.
Pour éviter ces désagréments, les chocolats doivent être stockés et emballés de
manière hermétique et opaque.

25
Chapitre II : le chocolat

d. Durée de conservation :
La durée de conservation varie en fonction du type de chocolat et de sa composition :
Tablettes ou pistoles :
 Le chocolat noir : 18 mois maximum ;
 Le chocolat au lait : 12 mois maximum ;
 Le chocolat blanc : 6 mois maximum.
Passer ces délais, le chocolat aura perdu en qualité mais ne sera pas dangereux pour
la santé.
Pour les bonbons chocolatés enrichis en fruits secs ; leur huile peut migrer. Il
ne faut donc pas dépasser 6 mois. Pour ceux contenants de l’alcool compter 6 mois
également pour qu’ils ne se dessèchent pas.
Pour les ganaches, elles doivent être consommées dans les 15 jours ; afin
d’éviter tout dessèchement. Les confiseries à base de crèmes comme les truffes par
exemple ; elles ne doivent pas dépasser 10 jours. 11
5. Fonte et tempérage d’utilisation du chocolat :
5.1. La fonte du chocolat :
La fonte du chocolat obéit à certaines contraintes. Les respecter permet
d’obtenir un chocolat liquide, prêt à l’emploi, qui servira de base à toutes sortes de
recettes.
a. Au bain-marie :

Sur une planche à découper, on hache le chocolat à l’aide d’un couteau-scie.


On peut pouvez également utiliser des couvertures conditionnées sous forme de
pastilles, fèves ou palets... on met le chocolat haché dans un récipient.
On remplit une casserole d’eau chaude en s’arrête à mi-hauteur. On place le
récipient au-dessus en vérifie que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. On
met le tout à chauffer à feu doux, en prenant soin de ne pas faire bouillir l’eau.
Dès que le chocolat commence à fondre, on mélange régulièrement à l’aide
d’une Maryse afin d’homogénéiser la fonte. 12

11
Guide des bonnes pratiques pour la conservation des produits de chocolat, édité par le syndicat du chocolat
et de la confédération nationale des chocolatiers confiseurs, France 2009, page 05.
12
Ecole Grand Chocolat Valrhona, Frédéric Bau, Encyclopédie du chocolat, édité par Flammarion, 23
Septembre 2015, page 14.
26
Chapitre II : le chocolat

b. Au four à micro-ondes :

On met les morceaux de chocolat dans un récipient conçu pour le four à micro-
ondes. On Fait chauffer 1 minute maximum, on arrête et on mélange avec une
maryse et on remet le chocolat à chauffer pendant 30 secondes.
On mélange à nouveau et répétant l’opération jusqu’à ce que le chocolat soit
complètement fondu.13
5.2. Le tempérage du chocolat:
Tempérer c’est faire subir au chocolat un cycle de température
(chaleur/refroidissement/chaleur) que les professionnels appellent la « courbe de
tempérage ».
Celle-ci varie légèrement en fonction des chocolats : noir, lait, blanc ou rubis.
Nécessaire pour réaliser des enrobages de bonbons, des moulages, des tablettes.
Il s’agit d’une technique simple, il est préférable de se munir d’un
thermomètre de cuisine pour respecter une courbe dont l’exactitude garantit le
résultat : un chocolat brillant, fondant et cassant ; obtenu grâce à une réalisation
correcte du tempérage. Cela s’explique par la présence importante de beurre de
cacao dans la composition du chocolat.
Cette matière grasse complexe, une fois fondue, est incapable de retrouver
une cristallisation stable.
Pour remédier à cela, il suffit d’aider le beurre de cacao à trouver sa
cristallisation qui favorise sa bonne conservation et permet d’obtenir un chocolat
cassant, fondant et brillant.14

13
Ibid.
14
Op.cit. page 15.
27
Chapitre II : le chocolat

Les courbes de tempérage pour chaque chocolat se présentent comme suit :


 La courbe de tempérage pour le chocolat noir :

chocolat noir

60
55/58c°
50
40
30 28/29c° 31/32c°
20 18c°
10
0
temperature de temperature de temperature de temperature
conservation fonte refroidisement d'utilisation

chocolat noir

Figure n°02 : conception personnelle.

 La courbe de tempérage pour le chocolat au lait :

chocolat au lait

50
45/50c°
40

30 31/32c°
27/28c°
20
18c°
10

0
temperature de temperature de temperature de temperature
conservation fonte refroidisement d'utilisation
chocolat au lait

Figure n°03 : conception personnelle.

28
Chapitre II : le chocolat

 La courbe de tempérage du chocolat blanc :

chocolat blanc
60
45/50c°
50
40
30 26/27c° 28/29c°
20 18c°
10
0
temperature de temperature de temperature de temperature
conservation fonte refroidisement d'utilisation

chocolat blanc

Figure n°04 : conception personnelle.

 La courbe de tempérage du chocolat rubis :

chocolat rubis
60
45/50c°
50
40
30 31/32c°
27/28c°
20 18c°
10
0
temperature temperature temperature temperature
de de fonte de d'utilisation
conservation refroidisement

chocolat rubis

Figure n°05 : conception personnelle.

29
Chapitre II : le chocolat

Le tempérage peut être réalisé par trois méthodes qui sont :


 Méthode 1 : Tempérage par tablage

On commence par hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain-


marie jusqu’à ce qu’il atteint la température de fusion correspondante à chaque type
de chocolat.
On verse deux tiers du chocolat fondu sur un marbre et on réserve au chaud le
tiers restant. À l’aide d’une spatule et d’une palette, on remue le chocolat
constamment. Il doit parvenir à une température de refroidissement propre à chaque
chocolat.
Et enfin, on remet le chocolat fondu dans un saladier, puis on ajoute
progressivement le chocolat chaud réservé jusqu’à obtention des différentes
températures d’utilisation.15

 Méthode 2 : Tempérage au bain-marie

On commence par hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain-


marie.
On prépare un bain-marie d’eau froide, avec juste quelques glaçons.
Lorsque la température du chocolat a atteint la température de fusion, on
retire du bain-marie d’eau chaude et on le dépose dans le bain-marie d’eau froide.
On remue constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords
et « sur-cristallise » le beurre de cacao. On contrôle la température. Lorsque le
chocolat arrive aux alentours de 35 °C, on le retire du bain-marie d’eau froide. On
continue à mélanger. Le chocolat doit atteindre la température de refroidissement.
Et enfin, on place le saladier au bain-marie d’eau chaude un bref instant pour
faire remonter la température. On doit atteindre la température d’utilisation.16
Retirez du bain-marie en mélangeant.
 Méthode 3 : Tempérage par ensemencement

Cette méthode de tempérage repose sur l’ajout de pépites ou de pastilles de


chocolat dans une masse déjà fondue. Cet apport de chocolat cristallisé, stable,
permet de faire redescendre naturellement la température.
Lorsque la température a atteint celle de la fusion, on retire le chocolat du
bain-marie.

15
Op.cit. page 18
16
Ibid. page 17
30
Chapitre II : le chocolat

On réserve un tiers du chocolat fondu dans un bol au chaud. On ajoute 100 g


de chocolat minutieusement haché (ou mixé au robot) dans les deux tiers de chocolat
chaud. On remue constamment. Le chocolat doit atteindre la température de
refroidissement.
On ajoute progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la
température. Vous devez atteindre la température d’utilisation.
Le chocolat tempéré est plutôt employé pur et convient à toutes les préparations
(moulages, décors, mousses, ganaches glaçages, etc.).17

17
Op.cit. page 16
31

Vous aimerez peut-être aussi