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TR AVAUX PR ATIQUES CUISINE 1ere ANNEE

1ere R OTATION

SAMEDI ASSIETTE DE THON MAYONNAISE


UFS BROUIL L ES PORTUGAISE
STEAK GRIL E BEURRE MAITRE D'HOTEL
POMMES ALLUMETTES
CREME CARAMEL
DIMANCHE ASSORTIMENT DE CRUDITES
ROUGET MEUNIERE
NAVARIN AUX POMMES
CHOUX CHANTIL L Y
L UNDI AL L UMETTES AUX FROMAGE
OMEL ETTE PL ATE A L 'ESPAGNOL E
FRICASSEE DE VOL AIL L E A L 'ANCIENNE
RIZ CREOLE
TARTE AUX POMMES
MARDI L EGUMES A L A GRECQUE
UF POCHE BRAGANCE
ENTRECOTE BORDEL AISE
POMMES SAUTEES A CRU
MOUSSE AU CHOCOL AT
MERCREDI POTAGE SOISSONNAIS
SPAGHETTIS NAPOL ITAINE
POUL ET ROTI CL AMART
TARTE AL SACIENNE
2eme R OTATION

SAMEDI QUICHE L YONNAISE


UF AU PL AT AUX FOIES DE VOL AIL L E
CONTREFIL L ET ROTI
JARDINIERE DE LEDUMES
CYGNES CHANTIL L Y
DIMANCHE POTAGE SAINT GERMAIN AUX CROUTONS
BEIGNET AU FROMAGE
SAUTE DE VEAU MARENGO
POMMES MOUSSELINE
PONT NEUF
L UNDI MACEDOINE DE L EGUMES MAYONNAISE
MERL AN PANE A L 'ANGL AISE
GIGOT D'AGNEAU ROTI
HARICOTS VERTS AU BEURRE
MIL L E FEUIL L ES
MARDI HORS D' UVRE VARIE
SOUFFL E AU FROMAGE
BL ANQUETTE DE VEAU A L 'ANCIENNE
RIZ PILAFF
ECL AIRE AU CAFE
MERCREDI SAL ADE NICOISE
ROUGET GRENOBL OISE
POUL ET GRIL L ET A L 'AMERICAINE
Sce Diable
COUPE DE FRUITS RAFRAICHIS
3eme R OTATION

SAMEDI TAL MOUSES EN TRICORNE


MERL AN FRIT EN COL ERE
TOURNEDOS SAUTE CHATEL AINE
CHOUX A L A CREME
DIMANCHE CREME DUBARRY
SPAGHETTIS BOL OGNAISE
COTE D'AGNEAU VERT-PRE
PAVE AU CHOCOL AT
L UNDI HORS D' UVRE RICHE
UF MOL L ET FL ORENTINE
POUL ET POCHE SAUCE SUPREME
Riz créole
CREPES AU SUCRE
MARDI POTAGE PARMENTIER
PANNEQUET DE VOL AIL L E SAUCE IVOIRE
HAMBURGUER STEAK
EPINARDS EN BRANCHES
CHARL OTTE AUX FRUITS
MERCREDI PIZZA NAPOL ITAINE
DARNE DE POISSON POCHE SAUCE HOL L ANDAISE
ESCAL OPE DE VEAU A L A CREME
PETITS POIS AU BEURRE
TARTE AUX POMMES
4eme R OTATION

SAMEDI CREME DE VOL AIL L E


UF COCOTTE A L A CREME
STEAK GRIL L E SAUCE BEARNAISE
POMMES PONT NEUF
POL KAS
DIMANCHE CHORBA BAHRIA
BAYD B'TOUM
DOL MA FEL FEL
M'CHOUEK
L UNDI POTAGE CUL TIVATEUR
FIL ET DE SOL E DUGL EREE
POUL ET BASQUAISE
Riz pilaf
ECL AIR AU CHOCOL AT
MARDI KHIAR B'TOMATICHE
BOUREK BEL -DJEDJ
L ADJEL B'ZITOUNE
M'HAL BI
MERCREDI GRATINEE A L 'OIGNONS
UF FRIT SAUCE ORL Y
POUL ET COCOTTE GRAND MERE
BEIGNETS AUX POMMES
MENU 01

ASSI ETTE DE THON MAYONNAI SE

*****

UF BROUI L L E PORTUGAI SE

*****

STEAK GRI L L E BEURRE MAI TRE D'HOTEL

Pommes allumettes

*****

CREME CARAMEL
COQUI L L E DE THON MAYONNAI SE
Eléments principaux :
640 g de thon à l'huile

Eléments de la may onnaise :


2 Jaunes d' ufs

1 /2 cuillère à potage de moutarde

5 dl d'huile

½ jus de citron(ou ½ cuillère de vinaigre)

Eléments de décoration :
08 belles rondelles de tomates

½ cuillère à potage de persil haché

1 tête de laitue.

A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin, poivre de Cayenne

Technique de préparation
-L es Ramequin toujours en verre, Durralexe ou en Cristal.

-Peuvent avoir la forme de Coquille Saint-Jacques.

-Préparer la mayonnaise

-Emietter le thon

-Mélanger le thon et la mayonnaise

-Effeuiller la laitue, laver et égoutter.

-Disposer une feuille de laitue au fond du Ramequin

-Emplir de thon et mayonnaise

-Une pointe de persil haché au milieu ; Et décorer avec des rondelles de citron et de tomates sur les
bords.
UFS BROUI L L ES PORTUGAI SE
Composition pour 8 personnes

Eléments principaux :
16 ufs (soit 2 pièces par personne)

50 g de beurre

Eléments de la tomate concassée :


50 g de beurre

800 g de tomate

30 g d'échalotes

2 gousses d'ail

1 petit bouquet garni

Eléments de finition :
75 g de beurre

2 cuillères à potage persil haché

Eléments facultatifs :

5 cl de crème fraîche

A ssaisonnement et condiments :

Sel fin, poivre du moulin, sucre


Technique de préparation
* Cuire la tomate concassée

-Monder et concasser les tomates fraîches

-Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes

-Préparer un petit bouquet garni ; éplucher 2 gousses d'ail

-Suer les échalotes avec le beurre dans une russe ou sauteuse

-Ajouter les tomates concassées, le bouquet garni et les gousses d'ail

-Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre

-Cuire à découvert pour évaporer l'eau de végétation des tomates

-Eliminer le bouquet garni, et les gousses d'ail

-Vérifier l'assaisonnement

-Débarrasser et réserver à couvert au bain-marie


* Préparer le persil (laver, équeuter, essorer, concasser, et hacher le persil).

* Casser et mélanger les ufs (casser avec soins les ufs dans un légumier ou autre
récipient inoxydable).

-Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

-Battre et mélanger les ufs à l'aide d'une fourchette.

-Réserver au frais

-Beurrer à l'aide d'un pinceau, les parois d'une sauteuse moyenne avec 50 g de beurre « en pommade ».

-Verser dedans les ufs.

-Faire chauffer progressivement les ufs, en les remuant constamment à l'aide d'une spatule en bois
(ils doivent rester moelleux et crémeux).

-Arrêter la cuisson des ufs avec du beurre découpé en parcelles ou avec du beurre et de la crème.

-Ajouter les 2/3 de la tomate concassée.

-Mélanger délicatement.

-Vérifier l'assaisonnement.

Dressage :
- Répartir et dresser en dôme les ufs dans les deux légumiers

- Disposer sur le dessus en bouquet le restant de la tomate concassée

- Surmonter la tomate d'un peu de persil haché


STEAK GRI L L E BEURRE MAI TRE D'HOTEL
Pommes allumettes
Composition pour 8 personnes

Eléments principaux :
1.200 kg de faux-filet paré (soit 8 steaks de 150 g chacun)

1 dl d'huile

Eléments du beurre maître d'hôtel :


200 g de beurre

1 citron

2 cuillères à potage de persil haché

Eléments de la garniture :
2.500 kg de pommes de terre

½ botte de cresson

2 à 3 litres d'huile (friture)

Eléments de finition :
20 g de beurre

A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin

Technique de préparation
-Vérifier et parer les steaks

-Eplucher et laver les pommes de terre

-Tailler les pommes allumettes en bâtonnets de 3 mm de section et 3 à 4 mm de longueur, les mettre


dans l'eau

-Trier et laver le cresson

-Réserver au frais sur une plaque creuse avec un peu d'eau

-Plonger les pommes allumettes dans une friture à 160°C environ, laisser pocher 4 à 5 mn

-Au terme de la cuisson, égoutter, puis débarrasser les pommes sur une plaque garnie d'un torchon

-Adjoindre au persil haché 200 g de beurre ramolli

-Assaisonner de sel et de poivre du moulin

-Ajouter la moitié d'un jus de citron (s'il est bien juteux)


-Travailler énergiquement l'ensemble à l'aide d'une cuillère à potage

-Réserver et maintenir le beurre en pommade

-S'assurer au préalable, que les barreaux du gril soient parfaitement propres et bien chauds sans excès

-Huiler légèrement les barreaux de gril, à l'aide d'un pinceau

-Mettre les steaks sur une plaque (ou sur un plat), ajouter 1 dl d'huile.

-Poser sur le gril dans la diagonale des barreaux

-L aisser cuire quelques minutes ou quelques secondes (selon la grosseur et la cuisson désirée « bleu »,
« saignant », « à point », « bien cuit »)

-Donner aux steaks un quart de tour sur eux-mêmes, en les déplaçant à l'aide d'une spatule, cette
opération marque le quadrillage effectué par les barreaux du gril

-Assaisonner (la face crue) de sel fin et du poivre du moulin

-Retourner les steaks sur l'autre face selon la préférence de cuisson

-Quadriller le second coté comme le premier

-Retirer les pièces du gril, au terme de la cuisson sur une plaque (ou sur un plat)

-Assaisonner le premier coté quadrillé

-Saisir les pommes allumettes dans une friture à 180°C (ce travail se fait conjointement avec la cuisson
des steaks)

-Egoutter ensuite sur une plaque(ou sur un plat) garni d'un torchon

-Assaisonner en les saupoudrant de sel fin, mélanger délicatement

Dressage :
- Dresser les steaks sur deux plats ronds (le coté quadrillé sur le dessus)
- Mettre à fondre 20 g de beurre, à l'aide d'un pinceau, badigeonner (lustrer) la surface des steaks
avec le beurre
- Disposer un petit bouquet de cresson au centre de chaque plat
- Dresser les pommes en buissons sur deux plats ronds, garnis chacun d'un papier gaufré
- Servir le beurre maître d'hôtel en saucière
CREME RENVERSEE AU CARAMEL
Composition pour 8 personnes

Eléments principaux
1 litre de lait

6 ufs

200 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

Eléments du caramel :
200 g de sucre

5 cl d'eau

Technique de préparation
Préparer le caramel

Caraméliser les moules (ou chemiser les moules avec le caramel)

D'autre part mettre à bouillir le lait avec une gousse de vanille

Blanchir (mélanger bien à l'aide d'un petit fouet) les ufs entiers avec le sucre dans une calotte en
inox

Verser dessus le lait bouillant en mélangeant avec le fouet

Passer la crème au chinois étamine dans un autre récipient

*L a cuisson

Mettre sur le fond d'une petite plaque creuse allant au four, un morceau de papier de même taille que la
plaque

Emplir les moules caramélisés avec l'appareil (la crème)

Poser les moules dans la plaque

Verser dans la plaque de l'eau bouillante, à mi-hauteur des moules

Faire bouillir sur le fourneau

Terminer la cuisson dés que l'eau commence à « frémir », à four chaud 200°C, pendant 30 mn environ

S'assurer de leur cuisson, les débarrasser, et les réserver au frais jusqu'à complet refroidissement

Dressage :
- Décoller la crème à l'aide d'un couteau d'office
- Renverser (laisser glisser) la crème dans le plat de service et répartir uniformément le caramel au
tour
- Essuyer le bord des plats
MENU 02

ASSORTI MENT DE CRUDI TES


*****
ROUGET MEUNI ERE
*****
NAVARI N AUX POMMES
*****
CHOUX CHANTI L L Y
ASSORTI MENT DE CRUDI TES
Composition pour 8 personnes

Eléments principaux
400 g de carottes

400 g de céleri-rave

400 g de chou rouge ou blanc

600 g de concombre

600 g de tomates

Eléments de finition
4 pincées de persil haché

2 pincées de cerfeuil haché

20 petites feuilles de laitue

2 petits oignons

A ssaisonnement et condiments
3 citrons

2.5 dl d'huile

Sel fin, poivre du moulin

Technique de préparation
Eplucher les carottes, le céleri-rave, le chou (rouge ou blanc) et le concombre

Préparer les éléments de finition (feuilles de laitue, petits oignons en rondelles, hacher le persil et le
cerfeuil)

Préparer et dresser les tomates (monder, couper en quartier)

Emincer le concombre

Tailler en julienne le céleri-rave

Tailler en julienne les carottes et assaisonner de jus de citron, sel fin, poivre du moulin, et 5 cl d'huile
environ

Tailler en chiffonnade et mettre à dégorger le chou et assaisonner

Préparer la vinaigrette pour la tomate et le concombre

Dressage :
- Disposer chaque légume dans un ravier ou saladier, chemisé de quelques feuilles de salade,
parsemer de persil et cerfeuil haché et quelques anneaux d'oignons
- L a sauce vinaigrette dans des saucières.
ROUGET MEUNI ERE
Composition pour 8 personnes
Eléments principaux
8 rouget de 250 g chacun
1 dl d'huile
50 g de farine
Eléments de finition :
160 g de beurre (+ 20 g)
3 citrons
2 cuillères à potage de persil haché
Eléments de présentation :
2 citrons
A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation

Habiller les rougets, égoutter, éponger et réserver au frais sur une plaque à débarrasser
Hacher le persil et réserver dans un petit bol
Canneler et émincer 2 citrons, puis décorer les plats
Beurrer de 20 g environ de beurre, le fond des plats de service afin d'éviter aux poissons d'attacher au
moment du dressage

Peler à vif 2 citrons et tailler 8 tranches pas trop fines, les réserver sur une petite assiette
Préparer le jus d'un citron, le réserver dans un petit bol
Saler et poivrer les poissons
Mettre à chauffer dans deux poêles ovales 80 g de beurre et 1 dl d'huile
Passer les poissons dans la farine, secouer
Poser délicatement chaque poisson l'épine dorsale (dos) tournée vers la gauche, dans la matière grasse

Cuire doucement sur le coin du feu (ou à petit feu), pendant 5 à 6 minutes environ
Vérifier si le premier côté est bien doré
Retourner délicatement les poissons sur l'autre face, à l'aide d'une spatule
L aisser cuire ensuite 5 à 6 minutes environ sur le second côté

Dressage : Disposer les rougets sur les plats de service, au terme de la cuisson
Maintenir les poissons au chaud

Mettre à chauffer dans une petite poêle 160 g de beurre, au moment de servir les poissons

Arroser les rougets avec le jus de citron

Surveiller attentivement le beurre, au moment où il commence à prendre une couleur « noisette »,

le verser sur les poissons, le beurre doit mousser

Parsemer de persil haché, une face de chaque tranche de citron pelé à vif

Placer rapidement sur chaque poisson une tranche de citron, la face persillée au dessus
NAVARI N AUX POMMES
Composition pour 8 personnes

Eléments principaux
1.800 kg d'épaule de d'agneau désossée parée (soit 24 morceaux de 70 à 75 g chacun)

1dl d'huile

50 g de farine

50 g de tomate concentrée

Eléments de la garniture aromatique :


150 g de gros oignons

4 gousses d'ail

1 petit bouquet garni

Eléments de la garniture :
1.500 kg de pommes de terre

250 g de petits oignons

20 g de beurre

Eléments de finition :
2 cuillères à potage de persil haché

A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre

Technique de préparation
Mettre à chauffer dans une grande sauteuse 1 dl d'huile

Saisir en plein feu les morceaux d'agneau

Remuer les morceaux de temps en temps à l'aide d'une petite écumoire

Au même temps, éplucher, laver et ciseler grossièrement les oignons, éplucher et écraser 4 gousses
d'ail et préparer un bouquet garni

Egoutter entièrement la graisse en basculant le récipient dés que les morceaux d'agneau sont rissolés.

Ajouter les oignons, les faire suer légèrement sans coloration

Saupoudrer (singer) de 50 g de farine, remuer à l'aide d'une écumoire

Mettre à four chaud 4 à 5 min environ, pour colorer légèrement la farine

Sortir du four, mouiller avec de l'eau 1 à 2 cm au-dessus des morceaux (soit 2 litres environ).
Adjoindre l'ail écrasé, le bouquet garni et les 50 g environ de tomate concentrée, assaisonner de gros
sel et poivre du moulin.

Ramener à ébullition et terminer à four chaud 200°C pendant 40 à 50 mn environ et à couvert.

· Préparer la garniture :

L es petits oignons sont glacés à brun.

L a pomme de terre tournée de la forme et de la grosseur d'un petit uf.

Mettre les pommes dans une sauteuse moyenne et mouiller à l'eau froide, blanchir à plein feu, égoutter
et réserver.

Hacher le persil.

Terminer la cuisson du navarin, en ajoutant les pommes blanchies pendant environ 15 à 20 mn.

Terminer en ajoutant les petits oignons bien égouttés, dégraisser et maintenir au chaud.

Dressage :
- Répartir la viande dans deux légumiers.

- Mettre si possible les petits oignons et les pommes sur la viande.

- Répartir la sauce sur la viande et la garniture.

- Parsemer un peu de persil haché sur la surface.


CHOUX CHANTI L L Y
Eléments de la pâte à choux :
60 g de beurre
125 g de farine
4 ufs
1/4 de litre d'eau
2.5 g de sel fin (une pincée)
1 uf (dorure)
Eléments de la crème chantilly :
6 dl de crème fleurette 4 dl de crème fraîche
80 g de sucre ou 2 dl de lait
1/2 gousse de vanille 1/2 gousse de vanille
80 g de sucre glace
Eléments de finition :
25 g de sucre glace

Technique de préparation

Confectionner la pâte à chou.


Mettre la totalité de la pâte à chou dans une poche à décorer munie d'une douille unie (numéro 16-1.5
cm de diamètre à sa partie étroite)
Préparer une plaque à pâtisserie.
Prendre dans la main droite la poche bien fermée.
Exercer une pression sur la poche, tandis que la main gauche la guide légèrement.
Pousser la pâte sur la plaque en formant les choux de la grosseur d'un petit uf.
« Coucher » 16 pièces (soit 2 par personne).
Casser un uf (dorure), la battre à l'aide d'une fourchette pour bien mélanger le jaune et le blanc.
Passer cette dorure à l'aide d'un pinceau sur toute la surface des choux.
Mettre à cuire à four chaud 200°C pendant 20 mn environ.
Réaliser la crème chantilly ; Réunir la crème et le lait cru dans une calotte en acier inoxydable, accélérer
le mouvement du fouet, la crème commence à augmenter de volume, adjoindre le sucre en pluie et la
vanille, mélanger rapidement et réserver au frais.
Sortir du four les choux, au terme de leur cuisson et mettre à refroidir sur un plat.
Ouvrir le dessus des choux avec un couteau scie ou éventuellement avec une paire de ciseaux.
Emplir de crème chantilly une poche munie d'une douille cannelée, puis garnir les choux en laissant
apparaitre la crème sur 1 cm de hauteur.
Saupoudrer les couvercles de sucre glace, puis les replacer sur chaque chou.

Dressage :
Disposer harmonieusement les choux chantilly sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle.
MENU 03

AL L UMETTES AU FROMAGE

*****

OMEL ETTE PL ATE A L 'ESPAGNOL E

*****

FRI CASSEE DE VOL AI L L E A L 'ANCI ENNE


Riz créoles

*****

TARTE AUX FRUI TS


AL L UMETTES AU FROMAGE

Composition pour 8 personnes


Eléments de la pâte feuilletée :
400 g de farine (+ 80 g pour le travail de la pâte)
300 g de beurre ou de margarine à feuilletage.
8 g de sel fin
2 dl environ de d'eau
1 uf (pour la dorure).
Eléments de l'appareil :
Roux blanc :
25 g de farine
25 g de beurre
Autres éléments :
2 dl de lait
1 jaune d' uf
80 g de gruyère râpé
Eléments de présentation :
50 g de gruyère
50 g environ de persil en branches
A ssaisonnements et condiments :
Sel fin, poivre de Cayenne, noix de muscade.

Technique de préparation

Préparer la détrempe de la pâte feuilletée


Préparer le gruyère râpé
Préparer le roux blanc de l'appareil
Donner les deux premiers tours
Confectionner l'appareil (la consistance doit être épaisse), liée avec le jaune d' uf et le gruyère râpé.
Débarrasser l'appareil dans une petite terrine « corner » les parois du récipient et laisser refroidir.
Donner le troisième et le quatrième tour.
Préparer le persil en branches (équeuter, laver, réserver)
Préparer 16 petits losanges de gruyère (1.5 cm x 1.5 cm) et réserver au frais.
Donner les deux derniers tours (5 è me et 6 è me ).
Confectionner les allumettes (3 à 4 cm x 12 à 13 cm).
Appliquer sur chaque allumette un petit losange de gruyère.
Disposer les allumettes sur une plaque à pâtisserie humidifiée.
Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.
Cuire au four chaud (240°C et terminer la cuisson à 200°C) pendant 20 à 25 mn environ.
Débarrasser les allumettes sur une grille à pâtisserie.
Réserver au chaud.

Dressage : - Disposer harmonieusement les allumettes sur un grand plat long recouvert de papier
gaufré.
- L ustrer au beurre clarifié.
- Décore avec le persil en branches.
OMEL ETTE PL ATE A L 'ESPAGNOL E

Composition pour 8 personnes


Eléments principaux :
16 ufs (soit 2 pièces par personne)
80 g de beurre
Eléments de la garniture :
500 g de tomate
200 g de gros oignons
3 poivrons verts (300 g) ou 200 g de poivrons de conserve égouttés
2 gousses d'ail
1 petit bouquet garni
2 cuillères à potage de persil haché
1 dl d'huile
Eléments de finition :
20 g de beurre
A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin.

Technique de préparation

Eplucher et préparer les légumes de la garniture espagnole.


Mettre à cuire les oignons
Confectionner et cuire la tomate concassée.
Préparer et cuire les poivrons.
Préparer le persil haché.
Mélanger au terme de la cuisson des oignons et des poivrons et la tomate et laisser « compoter » 5
minutes environ sur le coin du feu.
Retirer le bouquet garni et les deux gousses d'ail.
Vérifier l'assaisonnement.
Débarrasser et réserver dans une terrine.
Casser avec soin les ufs, puis les verser dans une petite calotte à raison de 3 ufs par personne.
Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin.
Battre les ufs sans excès à l'aide d'une fourchette (l'appareil peut être passé au chinois).
Ajouter un peu de persil haché et les 2/3 de la garniture et réserver le reste pour la finition.
Ajouter un peu d'huile et une parcelle de beurre dans une poêle.
L orsque le beurre commence à blondir dans l'huile, verser les ufs en vannant et en remuant à l'aide
d'une fourchette.
Arrêter de remuer les ufs et laisser l'omelette colorer légèrement.
Retourner l'omelette en la faisant sauter.
Glisser délicatement l'omelette dans une assiette à entremets beurrée.

Terminer les omelettes :


- L ustrer au beurre les omelettes à l'aide d'un pinceau
- Disposer un petit bouquet de garniture sur chaque omelette.
- Ajouter une pointe de persil haché sur le bouquet de garniture.
FRI CASSEE DE VOL AI L L E A L 'ANCI ENNE
Riz créole
Composition pour 8 personnes

Eléments principaux :
2.400 kg de poulet (soit 2 pièces de 1.2 kg chacune)

100 g de gros oignons

60 g de farine

60 g de beurre

Eléments de la garniture aromatique :


150 g de gros oignons

150 g de carottes

150 g de poireaux

1 petite branche de céleri

4 gousses d'ail

1 petit bouquet garni

Eléments de la garniture à l'ancienne :


300 g de champignons de paris

250 g de petits oignons

40 g de beurre

1/2 citron

Eléments de finition ( sauce) :


3 dl de crème double

Eléments du riz créole :


400 g de riz

125 g de beurre+ 10 g

A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, clou de girofle, sucre

Technique de préparation
Habiller la volaille ; Préparer les légumes de la garniture aromatique.

Préparer la garniture à l'ancienne :*L es petits oignons glacés à blanc


*Cuire les champignons escalopés 8 à 10 mn dans un dl d'eau, 1/2 jus
de citron, 20 g de beurre, une pincée de sel et maintenir au chaud.

Cuire le riz créole, 20 mn environ dans l'eau bouillante salée.

A la point de cuisson rafraichir, égoutter et réserver jusqu'au moment de le réchauffer.

Mettre à chauffer dans un grand plat à sauter, 60 g de beurre.

Etaler sur une plaque (ou sur un plat) les quarts de volailles.

Assaisonner les deux faces de sel fin et de poivre du moulin.

Mettre les volailles côtés peau en premier, dans le beurre chaud.

Ciseler finement 100 g d'oignons réservés.

Faire « raidir » les chairs sur les deux faces, sans coloration.

Adjoindre les oignons.

L aisser suer 3 à 4 minutes.

Remuer les morceaux de volaille.

Saupoudrer de 60 g de farine.

Mélanger délicatement à l'aide d'une petite écumoire.

Mouiller avec 1 litre de fond bouillant (ou de l'eau).

Mélanger parfaitement afin d'obtenir une liaison complète, faire bouillir et vérifier l'assaisonnement.

L aisser cuire doucement à couvert sur le coin du feu pendant 20 à 25 mn environ.

N.B : L es ailes peuvent être retirées au bout de 15 à 20 mn de cuisson.

Chauffer le riz en l'étalant dans un plat creux beurré. Disposer sur le dessus 100 g de beurre coupé en
morceaux ; Saler au sel fin et égrainer à l'aide d'une fourchette.

Préserver le dessus d'un papier sulfurisé beurré de même dimension que le plat.

Mettre le plat sur le feu (doux) pendant 15 mn environ ; Egrener de temps en temps.

Décanter la viande et réserver dans un autre récipient ; L aisser le récipient de cuisson sur le feu et
ajouter 3 dl de crème.

L aisser réduire 6 à 8 mn environ, vérifier l'assaisonnement et la liaison.

Passer la sauce au chinois étamine sur les volailles ; Adjoindre les petits oignons et les champignons
bien égouttés.

Mélanger délicatement, vérifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.

Dressage :
- Dresser dans deux légumiers deux ailes et deux cuisses (l'os des manches vers le centre), si
possible la garniture au dessus.
- Répartir équitablement la sauce bien chaude, sur les volailles.
- Dresser le riz légèrement en dôme, dans deux légumiers.
TARTE AUX FRUI TS
Composition pour 8 personnes

Eléments de la pâte feuilletée :


300 g de farine (+ 50 g pour le travail de la pâte)

250 g de beurre ou de margarine à feuilletage

6 g de sel fin

1.5 dl d'eau

1 uf (dorure)

Eléments de la crème pâtissière :


1/2 litre de lait

3 jaunes d' ufs

100 g de sucre semoule

50 g de farine

1/2 gousse de vanille

Elément principal :
8 poires au citron ou 6 demi -pêches ou 800 à 1 kg de fraises

Eléments de finition :
200 g de nappage blanc ou 200 g de gelée de groseilles

Technique de préparation
Préparer la détrempe de la pâte feuilletée

Donner les deux (02) premiers tours.

Confectionner la crème pâtissière.

Donner le troisième et le quatrième tour.

Donner les deux derniers tours (5 è me et 6 è me ).

Saupoudrer le marbre d'un peu de farine

Abaisser le pâton à l'aide du rouleau à pâtisserie en une bande de 60 cm sur 20 cm environ et de 3 mm


environ d'épaisseur.

Tailler sur la longueur de l'abaisse deux bandes régulières de 2 cm de largeur, les réserver sur le côté.

Mettre l'abaisse sur une plaque à pâtisserie légèrement humide.

Casser un uf (dorure), la battre à l'aide d'une fourchette pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Passer cette dorure à l'aide d'un pinceau, entre les deux grands côtés de l'abaisse sur 2 à 3 cm de large.
Disposer délicatement de chaque côté de l'abaisse (sur la dorure) et aux bords, les deux bandes
réservées.

Chiqueter les deux longueurs de l'abaisse à l'aide de la pointe du couteau d'office (côté tranchant).

Passer la dorure à la surface des deux bandes ajoutées.

Piquer sur toute la surface à l'aide d'une fourchette, le centre de l'abaisse, afin d'éviter à la pâte de
monter « cloquer ».

Cuire à four chaud 250°C pendant 5 mn environ et terminer la cuisson à four chaud 200°C pendant 12 à
15 mn environ.

Faire chauffer le nappage.

Sortir la bande du four et laisser refroidir.

Egoutter les fruits pochés dans une passoire.

Mettre la crème pâtissière sur toute la surface de la bande, bien étaler.

Mettre les fruits sur la crème.

L ustrer (badigeonner) délicatement, l'aide d'un pinceau, toute la surface des fruits ainsi que les
bordures.

Dressage :
- Dresser la bande sur une planche « habillée », de taille adéquate à la tarte.
- Couper (égaliser) au préalable les deux extrémités à l'aide d'un couteau.
MENU 04

L EGUMES A L A GRECQUE
*****
UF POCHE BRAGANCE
*****
ENTRECOTE BORDEL AI SE
Pommes sautées à cru
*****
MOUSSE AU CHOCOL AT
L EGUMES A L A GRECQUE
Composition pour 8 personnes

· Eléments principaux pour les champignons :


1.200 kg de champignons de paris bien blancs et fermes

150 g de gros oignons ou 200 g de petits oignons nouveaux

1dl d'huile d'arachide ou d'olives

1.5 dl de vin blanc

2 citrons

1 petit bouquet garni

· Eléments principaux pour les fonds d'artichauts :


16 artichauts (4 kg)

150 g de gros oignons

1 dl d'huile d'arachide ou d'olive

2.5 dl de vin blanc

4 citrons

1 petit bouquet garni

· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, coriandre, poivre en grains ou de moulin

Technique de préparation
A- L es champignons :
Eplucher, laver et escaloper les champignons
Réserver sur une plaque à débarrasser (ou sur un plat)
B- Fonds d'artichauts :
Tourner les artichauts (utiliser deux citrons pour cette opération)
Détailler en quartiers.
Maintenir dans l'eau citronnée jusqu'à la cuisson.
· Préparer les autres éléments :
- Eplucher, laver et ciseler finement les gros oignons ; pour les petits oignons nouveaux, les éplucher
et les laver seulement.
- Réserver sur une assiette (ou sur une plaque).
- Préparer un petit bouquet garni.
· Mettre à chauffer dans une sauteuse moyenne 1 dl d'huile.
- Faire suer les oignons sans coloration pendant 4 à 5 minutes environ.
- Remuer à l'aide d'une petite spatule en bois.
- Ajouter les champignons ou les fonds d'artichauts.
- Ajouter les autres éléments, jus de citron, vin blanc, bouquet garni, 10 à 15 grains environ de
coriandre, 10 grains de poivre environ (ou poivre du moulin), sel fin et le bouquet garni.
- Faire bouillir en plein feu (à feu vif) pendant 10 mn à couvert pour les champignons, 30 mn à feu
moyen, à couvert, pour les fonds d'artichauts.
- Donner de temps en temps en faisant sauter légèrement.
· Remarque : veiller particulièrement à ce que le fond de cuisson ne réduise pas trop.
Dressage :
- Eliminer le bouquet garni, au terme de la cuisson.
- Enrober les champignons ou les fonds d'artichauts dans leurs cuissons.
- Débarrasser dans deux saladiers ou dans deux raviers à hors d' uvre.
- L aisser refroidir jusqu'au moment de servir.
UF POCHE BRAGANCE
Composition pour 8 personnes

· Eléments principaux :
8 pièces d' ufs
0.10 L itres de vinaigre
· Garniture :
800 g de tomate (4 x 200 g)
1/2 dl d'huile
· Sauce béarnaise :
500 g de beurre
8 jaunes d' ufs
8 cl de vinaigre
75 g d'échalotes
10 g de poivre concassée
1/4 botte d'estragon
1/8 botte de cerfeuil
· F inition et assaisonnement :
1/2 botte d'estragon
1/2 botte de cerfeuil
Sel fin
5 dl de fond de veau lié
Technique de préparation
- Préparer les tomates, laver, enlever le pédoncule, monder, couper en deux, épépiner et étuvé à
l'huile.
- Pocher les ufs
- Porter l'eau à ébullition dans une russe.
- Ajouter le vinaigre.
- Casser les ufs dans un ramequin puis les verser délicatement un par un dans le liquide bouillant.
- Réduire l'intensité du feu et laisser les ufs pocher durant 2 min 30 à 3 mn (seul le blanc doit
coaguler, le jaune devant rester crémeux).
- Rafraichir les ufs pochés dans de l'eau glacée.
- L es ébarber et les égoutter sur du papier absorbant.
· Confection de la sauce béarnaise :
- Clarifier le beurre.
- Clarifier les ufs (séparer les jaunes du blanc).
- Confectionner la réduction des échalotes avec du vinaigre, poivre concassé, estragon haché,
cerfeuil et laisser réduire 10 à 15 mn à petit feu.
- L aisser refroidir.
- Maintenant, une fois la réduction est refroidie, mélanger avec les jaunes d' ufs et fouetter avec un
fouet en la portant (soumettant) à une température voisine à 65°C.
- L e sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement
onctueuse.
- Retirer la sauteuse du feu dés que la température de sabayon est proche de 60°C et que chaque
coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse.
- Monter la sauce béarnaise, ajouter le sel fin, incorporer progressivement le beurre décanté en
tournant à l'aide d'un petit fouet, comme lors de la réalisation de la sauce mayonnaise.
- Vérifier l'assaisonnement et passer la sauce béarnaise au chinois étamine en foulant dans un petit
bain-marie à sauce.
- Ajouter le reste de l'estragon et de cerfeuil fraîchement hachés.
· Dressage :
- Dresser les ufs pochés sur les demi-tomates mondées étuvées à l'huile, napper de sauce
béarnaise et entourer le fond du plat d'un petit cordon de fond de veau lié.

ENTRECOTE BORDEL AI SE
Pommes sautées à cru
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
8 entrecôtes de 150 g à 200 g par personne
0.04 L itre d'huile
40 g de beurre
· Eléments de la sauce bordelaise :
4 dl de fond de veau lié
3 dl de vin rouge + thym, laurier et 20 g de mignonnette
50 g d'échalotes
· Eléments de finition de la sauce :
50 g de beurre
100 g de moelle de b uf
1 cuillère à potage de persil haché
· Eléments des pommes sautées :
2 kg de pommes de terre
50 g de beurre
4 dl d'huile
2 cuillères à potage de persil haché
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Parer les entrecôtes, (ôter l'excédent de gras s'il y'a lieu), les réserver en enceinte réfrigérée
- Confectionner la sauce bordelaise, réunir dans une sauteuse ou une casserole le vin rouge,
l'échalote ciselée, quelques fragments de feuilles de laurier, de fleurs de thym et la mignonnette.
- L aisser réduire presque à se, ajouter le fond de veau lié.
- L aisser réduire la sauce quelques minutes, monter légèrement la sauce au beurre hors du feu puis
la passer au chinois dans un petit bain-marie.
- Réserver les rondelles et les dés de moelle dans de l'eau glacée légèrement vinaigrée.
- Eplucher et laver les pommes de terre, les maintenir dans l'eau.
- Emincer en tranches de 3 mm environ d'épaisseur à l'aide d'une mandoline, les laver.
- Egoutter les pommes dans un passoire (éponger par précaution dans un torchon).
- Mettre à chauffer dans une grande poêle ronde 4 dl d'huile.
- Ajouter les pommes avec précaution, dés que l'huile est chaude.
- Faire sauter fréquemment sans les écraser en plein feu et assaisonner de sel fin.
- Mettre à chauffer dans une seconde poêle (identique à la première) 50 g de beurre.
- Egoutter délicatement les pommes lorsqu'elles sont bien dorées et presque cuites, dans la
deuxième poêle, à l'aide d'une écumoire.
- Donner quelques tours de poêles dans le beurre, sans les abimer et terminer rapidement la cuisson.
- Sauter les entrecôtes, les cuire à l'appoint de cuisson souhaité.
- L es débarrasser sur une plaque munie d'une grille et les réserver au chaud.
- Plonger la moelle durant quelques secondes dans de l'eau bouillante et l'égoutter soigneusement.
- Terminer la sauce bordelaise, dégraisser le récipient de cuisson des entrecôtes, déglacer avec 0.1
litre de vin rouge et le réduire.
- Verser la sauce bordelaise de base, vérifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois étamine,
la monter légèrement au beurre et ajouter les petits dés de moelle.
· Dressage :
- L es disposer sur un grand plat long et les lustrer au beurre clarifié
- Disposer harmonieusement les lamelles de moelle sur les entrecôtes et les surmonter d'une
pointe de persil haché.
- Verser un cordon de sauce bordelaise autour des entrecôtes et servir le reste à part en saucière.
- L es pommes sautées à cru à part dans un légumier.
MOUSSE AU CHOCOL AT
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
250 g de chocolat à cuire
100 g de beurre
4 jaunes d' ufs
6 blancs d' ufs
40 g de sucre semoule
· Eléments de décor :
4 dl de crème fleurette
10 g de sucre glace
Technique de préparation
- Concasser le chocolat, le mettre dans un bain à sauce.
- L e faire fondre doucement au bain-marie.
- Incorporer le beurre en parcelle et mélanger jusqu'à consistance d'une pommade lisse et
homogène à l'aide d'une spatule en bois.
- Ajouter les jaunes d' ufs hors du feu et mélanger délicatement.
- Monter les blancs en neige ferme en incorporant, au cours de l'opération du sucre semoule.
· R emarque : L es blancs légèrement meringués se tiennent mieux.
- Verser l'appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement à l'aide d'une
petite écumoire.
· R emarque : Il est d'usage parfois d'ajouter à la mousse au chocolat soit de la crème
fouettée, soit de la gélatine.
· Dressage :
- Garnir des coupelles ou une jatte avec la mousse.
- L aisser prendre au froid 2 h environ.
- Juste au moment de servir, décorer avec un peu de crème chantilly ou des copeaux du chocolat
saupoudrés de sucre glace.
MENU 05

POTAGE SOISSONNAIS
*****
SPAGHETTIS NAPOL ITAINE
*****
POUL ET R OTI CL AMAR T
*****
TAR TE A L 'AL SACIENNE
POTAGE SOI SSONNAI S
Composition pour 8 personnes

· Eléments principaux :
700 g d'haricots blancs
· Eléments de la garniture aromatique :
200 g d'oignons
200 g de carottes
1 bouquet garni (blancs de poireau, tiges de persil, thym et laurier)
· Eléments de mouillement :
2.5 L itre d'eau
· Eléments de finition :
40 g de beurre
2 dl de crème
· Eléments de garniture :
160 g de pain de mie
40 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, clou de girofle.
Technique de préparation
- L aver soigneusement les haricots blancs et laisser tremper durant quelques heures dans de l'eau
froide.
- L es rincer à nouveau et les égoutter.
- L es mettre à cuire avec 2.5 litre d'eau froide.
- Porter à ébullition, écumer soigneusement.
- Ajouter les oignons piqués de clou de girofle et les carottes tronçonnées et un bouquet garni.
- Cuire très lentement et à couvert durant 40 mn à 1 h selon la qualité des haricots.
- Saler à 2/3 de la cuisson.
- Retirer la garniture aromatique.
- Passer le potage au moulin à légumes et le passer au chinois en foulant.
- Remettre le potage à bouillir et le crémer.
- L e débarrasser au bain-marie et le beurrer en surface.
· Dressage :
Servir avec des petits croûtons de pain de mie sautés au beurre.
SPAGHETTI S NAPOL I TAI NE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
600 à 640 g de spaghettis (soit 75 à 80 g par personne selon la qualité et la grosseur)
· Eléments de la sauce tomate :
75 g de poitrine de porc salée (facultatif)
50 g de beurre (+ 10 g)
80 g de carottes
80 g de gros oignons
2 gousses d'ail
100 g de tomate concentrée
25 g de farine
1 petit bouquet garni
· Eléments de la tomate concassée :
50 g de beurre
800 g de tomate
30 g d'échalotes
2 gousses d'ail
1 petit bouquet garni
· Eléments de finition :
120 g de beurre
160 g de gruyère râpé ou parmesan
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre.
Technique de préparation
- Préparer les légumes de la sauce tomate et de la tomate concassée.
- Réserver tous les légumes sur une petite plaque à débarrasser.
- Cuire la sauce tomate, tamponner et réserver au chaud au bain-marie.
- Confectionner la tomate concassée, débarrasser au terme de la cuisson dans un petit bain-marie.
- Eliminer le bouquet garni et les 2 gousses d'ail.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Réserver au chaud au bain-marie
- Préparer le fromage râpé.
- Cuire les spaghettis, mettre à bouillir dans une russe moyenne une quantité suffisant d'eau salée.
- Adjoindre les spaghettis dans l'eau bouillante.
- Remuer à l'aide d'une fourchette jusqu'à la reprise de l'ébullition, afin que les pâtes ne se collent
pas entre elles.
- L aisser cuire à découvert.
- Remuer de temps en temps.
- Egoutter dans une passoire au terme de leur cuisson.
· R emarque : L es pâtes sont cuites lorsqu'elles cèdent sous la pression des doigts ;
Néanmoins elles doivent conserver une certaine élasticité.
- Passer le passoire sous l'eau bouillant, afin d'éliminer une partie de l'amidon et éviter aux pâtes de
coller.
· Dressage :
- Répartir les pâtes bien chaudes dans deux légumiers (ou autre récipient de service).
- Dresser séparément en saucières (ou à défaut dans des petits légumiers) la sauce tomate et la
tomate concassée.
- Mettre le beurre en beurriers et servir tous ces éléments avec le fromage râpé.
· R emarque : L 'assaisonnement et le mélange s'effectuent devant les convives.
POUL ET ROTI CL AMART
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
2.400 kg de poulet (soit 2 pièces d'1.200 kg chacune)
100 g de beurre
· Eléments de la garniture d'accompagnement :
2 kg d'artichauts
800 g de petits pois écossés
· Eléments du jus de rôti :
80 g de carottes
80 g d'oignons
1 bouquet garni
1/2 L itre de fond brun de volaille non lié
· Eléments de finition :
150 g de beurre
1/2 botte de cresson
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Préparer le poulet (flamber, vider, parer, laver, ficeler).
- Assaisonner de sel fin, poivre du moulin et enrober d'huile.
- Cuire le poulet au four 200°C pendant environ 40 à 45 mn (retourner de temps à autre).
- Préparer les artichauts et les petits pois, tourner le premier et cuire dans un blanc (eau, farine, sel,
tranches de citron) et le second à l'anglaise.
- Egoutter et rafraichir, les réserver, dans un sautoir avec des noisettes de beurre et couvrir
séparément avec du papier aluminium beurré.
- Préparer le jus de rôti et le cresson.
· Dressage :
- L e poulet dans un plat ovale beurré sur le dos, arrosé de jus de rôti et un peu de beurre noisette.
- Disposer à l'arrière du plat, côtés pattes un bouquet de cresson et le jus en saucières.
- A part les fonds d'artichauts remplient de petits pois dans un légumier.
TARTE A L 'AL SACI ENNE
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte brisée :
250 g de farine (+ 25 g pour le travail de la pâte)
125 g de beurre (+ 5 g pour beurrer les cercles)
1 jaune d' uf
5 g de sel fin
5 cl d'eau
50 g de sucre semoule
· Eléments de la garniture :
600 g de pommes « Golden »
· Eléments de l'appareil ( crème) :
2 dl de lait
2 dl de crème double
3 ufs
100 g de sucre semoule
Quelques gouttes d'extrait de vanille
· Eléments de finition :
20 g de sucre glace

Technique de préparation
- Préparer la pâte brisée
- Foncer les tartes
- Garnir les tartes (avec des quartiers de pommes, épluchées, d'un centimètre environ d'épaisseur)
- Ranger délicatement en rosaces ces tranches en les chevauchant légèrement en commençant par
les bords des tartes
- Confectionner l'appareil (crème), mélanger les éléments ensemble et passer l'appareil au chinois
étamine, dans un autre récipient
- Cuisson 30 mn ; 10 mn à 250 °C ensuite 20 mn à 200 ° C
· Dressage :
- Sur plats ronds garnis de papier dentelle
- Saupoudrer la surface de sucre glace.
MENU 06

QUICHE L YONNAISE
*****
UFS AU PL AT AUX FOIES DE VOL AIL L E
*****
CONTR E FIL ET R OTI
Jardinière de lég umes
*****
CYGNES CHANTIL L Y
QUI CHE L YONNAI SE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux : ( de la pâte brisée)
250 g de farine (+ 25 g pour le travail de la pâte)
125 g de beurre (+ 5 g pou beurrer les cercles)
1 jaune d' uf
5 g de sel fin
5 cl d'eau
· Eléments de la garniture :
800 g d'oignons
80 g de beurre
160 g de poitrine de porc fumée
2 cl d'huile
· Eléments de l'appareil :
2.5 dl de lait
2.5 dl de crème
2 ufs
2 jaunes d' ufs
· Eléments de finition :
100 g d'oignons parfaitement rond
· Eléments de décor :
40 g de persil
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre de Cayenne et noix de muscade.
Technique de préparation
- Préparer la pâte brisée et laisser reposer.
- Emincer les oignons, les cuire au beurre pendant une trentaine de minutes avec la poitrine de porc
et remuer de temps en temps.
- Saupoudrer le marbre, abaisser la pâte brisée de 3 mm environ d'épaisseur.
- Poser l'abaisse bien centrée sur le cercle, foncer et couper la couper la pâte qui dépasse
légèrement en passant le rouleau sur le cercle.
- Pincer les bords extérieurs de la pâte, à l'aide d'une pince à tarte.
- Mettre l'abaisse sur une plaque à pâtisserie et réserver ensuite au frais.
· Confectionner l'appareil à quiche :
- Mettre dans une terrine le lait cru, la crème, les ufs et les jaunes d' ufs.
- Assaisonner de sel fin poivre de Cayenne et des quelques râpures de noix de muscade, mélanger et
vérifier l'assaisonnement.
- Passer l'appareil au chinois étamine, dans une autre terrine.
- Répartir équitablement les oignons et la poitrine fumée à l'intérieur des fonds de tarte.
- Verser l'appareil sur la garniture.
- Détailler l'oignon réservé, en rondelles très fines.
- L es disposer harmonieusement en surface.
- Cuire à four chaud 200 à 220°C environ pendant 25 à 30 mn.
- Retirer les cercles 5 mn avant la fin de la cuisson afin d'obtenir une coloration parfaite de la pâte,
sur les parois extérieurs.
- Débarrasser les tartes à l'oignon sur une grille à pâtisserie et les réserver au chaud.
· Dressage :
- Disposer la tarte à l'oignon sur un grand plat rond recouvert d'un papier gaufré.
- Décorer avec le persil en branches (facultatif).
UFS AU PL AT AUX FOI ES DE VOL AI L L E
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
16 ufs (soit 2 pièces par personne)
200 g de foie de volaille
30 g d'échalotes
70 g de beurre
· Eléments de la sauce :
2 dl de fond de veau lié
5 cl de madère
· Eléments de finition :
30 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Assaisonner les foies de sel fin et de poivre du moulin
- Mettre dans une sauteuse 30 g de beurre.
- Faire chauffer (sans bruler) le beurre.
- Ajouter les foies et les faire sauter rapidement pendant 1 à 2 mn.
- Egoutter les foies sur une assiette à l'aide d'une écumoire.
- Ajouter dans la sauteuse les échalotes ciselées.
- Faire suer rapidement sans coloration.
- Déglacer avec 5 dl de madère.
- L aisser réduire 1 minute environ.
- Adjoindre 2 dl de fond de veau lié.
- Faire réduire, obtenir environ 1 dl et demi de sauce.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Passer la sauce au chinois étamine, dans un petit légumier.
- Incorporer ensuite dans la sauce 30 g de beurre en parcelles, par un mouvement de rotation du
récipient.
- Ajouter les foies bien égouttés dans cette sauce.
- Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère à potage les foies afin de les enrober de sauce.
- Maintenir au chaud.
· Cuisson et dressage des ufs :
- Cuire les ufs dans les plats beurrés à raison de deux ufs par plat.
- Dresser sur le bord de chaque plat à l'aide d'une cuillère à soupe un petit bouquet de foies de
volailles bien égouttés.
- Adjoindre autour un « petit cordon » de sauce prélevée sur la sauce des foies.
- Servir chaque plat sur une assiette.
CONTR E FIL ET R OTI
Jardinière de lég umes
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
2 kg de contre filet non paré
50 g de beurre
5 cl d'huile
5 cl de fond de veau brun clair
· Eléments de la jardinière :
800 g de carottes
800 g de navets
200 g de petit pois écossés
200 g d'haricots verts
150 g de beurre
· Eléments de finition :
1/2 botte de cresson
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin.
Technique de préparation
- Eplucher et tailler les légumes de la jardinière de légumes.
- Effiler les haricots verts et écosser les petits pois.
- Mettre à cuire les légumes séparément à l'eau bouillante salée.
- Préparer le contre filet (parer, dégraisser, dénerver et ficeler) et réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Préparer le cresson et réserver au frais.
- Mettre le contre filet avec les parures, dans une plaque appropriée.
- Beurrer, huiler et mettre au four chaud 250°C et terminer la cuisson entre 200°C à 220°C environ,
assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- L aisser rôtir pendant 35 à 40 minutes environ.
- Au terme de cuisson des légumes, rafraîchir, égoutter et réserver dans un plat à sauter avec du
beurre et poser sur le dessus un papier sulfurisé de même dimension que le récipient.
- Au terme de la cuisson du rôti, retirer et le maintenir au chaud.
- L aisser sur le feu la plaque ayant servi à la cuisson (caraméliser, dégraisser et déglacer avec 5 cl de
fond de veau brun clair).
- L aisser réduire presque de moitié et vérifier l'assaisonnement.
- Passer le jus au chinois et maintenir au chaud.
- Etuver les légumes et vérifier l'assaisonnement.
· Dressage :
- Dresser la pièce au centre d'un plat long.
- Arroser la viande d'un peu de gras du jus.
- Disposer à chaque extrémité du plat, un petit bouquet de cresson.
- Mettre le jus en saucière.
- Dresser délicatement la jardinière légèrement en dôme dans un légumier.
CYGNES CHANTIL L Y
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte à choux :
60 g de beurre
125 g de farine
4 ufs
¼ l d'eau
2.5 g sel fin ( 1 pincée)
· éléments de la crème chantilly :
6 dl de crème fleurette
80 g de sucre semoule
¼ de gousses de vanille
· Eléments de finition :
25 g de sucre glace
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à chou
- Coucher les choux et les cuire
- Réaliser la crème chantilly
- Confectionner et terminer les cygnes
· Dressage :
- Dresser les cygnes chantilly sur plats ronds garni de papier dentelle.

MENU 07
POTAGE SAINT GER MAIN AUX CR OUTONS

*****

BEIGNETS AU FR OMAGE
*****

SAUTE DE VEAU MAR ENGO


Pommes mousseline

*****

PONT NEUF

POTAGE SAI NT GERMAI N AUX CROUTONS


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
100 g de poitrine de porc salée
700g de pois cassé
150 g de vert de poireau
100 g de carottes
10 g de gros oignons
1 petit bouquet garni
3 gousses d'ail (facultatif)
100 g de beurre
· Eléments de la garniture :
4 tranches de pain de mie (160 g)
1 dl d'huile
· Eléments de finition :
50 g de beurre
4 pincées de pluches de cerfeuil
· Eléments facultatifs :
1 dl de crème double
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin
Technique de préparation
- L aver égoutter les pois cassés.
- Mouiller, bouillir (blanchir), rafraichir, égoutter les pois cassés.
- Préparer les légumes et le lard.
- Mettre le beurre à fondre, ajouter le lard, faire fondre en partie sans coloration.
- Ajouter les carottes, les oignons et le vert de poireau, faire suer pendant 5 min environ, remuer le
tout à l'aide d'une spatule en bois et éviter toute coloration.
- Ajouter les pois cassés, mouiller avec 2.5 litres d'eau (fond blanc) et saler au gros sel.
- Adjoindre le bouquet garni et facultativement l'ail.
- L aisser cuire doucement à couvert pendant 1 heure environ selon la qualité des pois cassés.
- Tailler des dés réguliers de 1 cm de section sur le pain de mie.
- Mettre à chauffer dans une poêle, 1 dl environ d'huile.
- Faire sauter rapidement et constamment jusqu'à l'obtention d'une coloration doré.
- Egoutter aussitôt frit dans une passoire, réserver.
- Effeuiller le cerfeuil et réserver dans un peu d'eau froide.
- Passer le potage à la moulinette, ensuite au chinois.
- Ajouter 50 g de beurre, maintenir au chaud à couvert.
· Dressage :
- Dans une soupière, dessus les pluches de cerfeuil.
- A part les croûtons en dôme au centre de deux petites assiettes garnies de papier gaufré.

BEI GNETS AU FROMAGE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
250 g de farine
125 g de beurre
8 ufs
150 g de gruyère râpé
5 dl d'eau
· Eléments de finition :
½ botte de persil
· Eléments pour la friture :
2 litres d'huile
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre de Cayenne, noix de muscade.
Technique de préparation
- Réaliser la pâte à choux et terminer en finition avec du fromage râpé.
- Confectionner des quenelles de pâte à choux à l'aide de deux cuillères à potage et les plonger dans
l'huile chaude 180°C (ou les réaliser à l'aide d'une poche à pâtisserie).
- L es faire égoutter à l'aide d'une araignée dans un papier absorbant.
· Dressage :
- Disposer harmonieusement les beignets sur un grand plat rond recouvert d'un papier gaufré.
- Décorer avec le persil en branches.

SAUTE DE VEAU MARENGO


Pomme mousseline
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1.200 kg à 1.600 kg d'épaule de veau désossée (soit 3 à 4 morceaux de 50 g chacun par
personne)
1 dl d'huile
· Eléments de la garniture aromatique :
200 g de gros oignons
1 gousse d'ail
1 petit bouquet garni
· Eléments de la sauce :
1°- méthode :
7 dl de fond de veau lié
1 dl de vin blanc
3 dl de sauce tomate ou 800 g de tomate concassée
2°- méthode :
7 dl d'eau
2 dl de vin blanc
50 g de farine
8 dl de tomate concentrée (80 g) ou 800 g de tomate concassée
· Eléments de la garniture marengo :
50 g de beurre
250 g de petits oignons
300 g de champignons de paris
4 tranches de pains de mie (160 g)
1 dl d'huile
· Eléments de la pomme mousseline :
2 kg de pomme de terre
2 dl de lait
100 g de beurre
2 dl de crème
· Eléments de finition :
2 cuillères à potage de persil haché
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, noix de muscade, sucre
Technique de préparation
- Saisir à plein feu les morceaux de veau dés que l'huile est chaude.
- Eplucher, laver et ciseler finement les gros oignons.
- Eplucher et écraser 2 gousses d'ail, préparer un bouquet garni
- Egoutter entièrement la graisse en basculant le récipient dés que les morceaux de veau sont bien
rissolés.
- Ajouter les oignons, les faire suer légèrement sans coloration et remuer.
· 1ere méthode :
Déglacer avec 1 dl de vin blanc.
L aisser réduire 2 à 3 min environ.
Mouiller avec 7 dl de fond de veau lié et 3 dl de sauce tomate.
· 2éme méthode :
Après avoir fait suer légèrement les oignons, saupoudrer de 50 g de farine, mélanger, passer 3 à 4
min au four et déglacer avec 2 dl de vin blanc.
L aisser réduire 2 à 3 min environ, adjoindre la tomate concentrée ou la tomate concassée et
mouiller avec 7 dl d'eau.
- Ajouter les 2 gousses d'ail écrasées et le petit bouquet garni.
- Faire bouillir sur le fourneau, assaisonner de sel et de poivre du moulin et cuire doucement à
couvert et à four chaud 200°C pendant 1 heure environ.
- Préparer la garniture (les oignons glacés à brun, les champignons sautés, des croûtons taillés en
forme de c ur).
- Préparer le persil haché.
- Confectionner la pomme mousseline.
- Décanter le sauté, ajouter à la viande, la garniture bien égouttée (les petits oignons et les
champignons et laisser mijoter sur le coin du feu pendant 10 minutes.
· Dressage :
- Dresser les morceaux dans deux légumiers.
- Répartir la sauce sur la viande et la garniture.
- Disposer autour les croûtons en forme de c ur, la pointe en haut (préalablement trempée dans la
sauce puis dans le persil haché).
- L a pomme mousseline à part.

PONTS- NEUFS
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux pour 16 pièces :
· Pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre
4 g de sel
20 g de sucre
1 dl d'eau
1 uf (facultatif)
· Pâte à choux :
120 g de farine
100 g de beurre
4 g de sel
8 g de sucre
2 dl d'eau
3 à 4 ufs
· Crème pâtissière :
150 g de sucre
2 ufs
6 dl de lait
60 g de poudre à crème
Eau de fleur d'oranger
· Eléments de finition :
25 g de sucre glace
25 g de gelée de groseille
Technique de préparation

- Moule à petite brioche à tête, foncée en pâte brisée sucrée, garnir d'un mélange moitié pâte à
choux et moitié crème pâtissière aromatisée à l'eau de fleur d'oranger et décorer de 2 bandelettes
en croix, dorer et cuire, finition au sucre glace et à la gelée de groseille.

MENU 08
MACEDOINE DE L EGUMES MAYONNAISE

*****

MER L AN PANE A L 'ANGL AISE

*****

GIGOT D'AGNEAU R OTI


Haricots verts au beurre

*****

MIL L E-FEUIL L ES

MACEDOI NE DE L EGUMES MAYONNAI SE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
400 g de carottes
300 g de navets
200 g d'haricots verts
150 g de petits pois écossés
· Eléments de la may onnaise :
2 jaunes d' ufs
3 dl d'huile
1 cuillère à potage de moutarde (blanche)
½ cuillère à potage de vinaigre
· Eléments décoratifs
2 ufs
2 petites tomates (soit 160 g)
2 petits c urs de laitue
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre de Cayenne, ou poivre du moulin.
Technique de préparation
- Eplucher, laver les carottes et les navets et tailler en petits dés réguliers de 4 à 5 mm de section.
- Effiler, laver, égoutter et émincer en petits dés les haricots verts
- Ecosser, laver les petits pois.
- Mettre séparément les légumes à cuire à l'eau bouillante à découvert.
- Confectionner la sauce mayonnaise.
- Mettre à rafraichir à l'eau courante chaque légume, au terme de leur cuisson, égoutter dans une
passoire.
- Et réserver tous les légumes sur une petite plaque à débarrasser garnie d'un torchon (ou d'un
papier absorbant).
- L a tomate mondée, et coupée en quartiers ou rondelles.
- Cuire les ufs durs, écaler, laver et réserver.
- Pour la laitue supprimer les feuilles extérieures et garder les c urs en évitant de détacher les
feuilles, laver, égoutter et réserver.
- Mélanger les carottes, les navets, les haricots verts et les petits pois avec la mayonnaise.
- Vérifier l'assaisonnement.
· Dressage :
- Dresser la macédoine dans un saladier ou ravier, égaliser la surface.
- Disposer au tour des quartiers de tomates et ufs.
- Surmonter le milieu d'un petit c ur de laitue planté légèrement sur la macédoine.

MERL AN PANE A L 'ANGL AI SE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
8 Merlans de 250 g chacun
80 g de beurre
1 dl d'huile
· Eléments pour paner :
3 ufs
5 cl d'huile
400 g de mie de pain fraîche
50 g de farine
· Eléments de beurre Maître d'Hôtel :
200 g de beurre
1 citron
2 cuillères à potage de persil haché
· Eléments de présentation :
4 citrons
50 g environ de persil en branches
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
· Habiller les Merlans (ébarber, vider et laver)
- Séparer l'arête centrale des deux filets, sans inciser la partie ventrale
- Ouvrir les poissons, éponger et réserver au frais
· Préparer les éléments pour paner : la mie de pain, l'anglaise et la farine
· Paner les Merlans : Fariner, secouer, tremper dans l'anglaise, bien égoutter ensuite dans la
mie de pain (chapelure) et taper avec la paume de main afin de bien faire adhérer la mie et
marquer d'un petit quadrillage le coté chair avec la partie non tranchante d'un couteau,
réserver au frais.
· Préparer le persil : persil en branche et du persil haché
· Confectionner le beurre Maître d'Hôtel : travailler le beurre ramolli en mélangeant avec le
persil haché, le jus de citron, sel fin et poivre du moulin, dresser en saucière, réserver en
maintenant le beurre en pommade
· Préparer 8 demi-citrons historiés, réserver
· Cuire les Merlans : Poser délicatement les Merlans la partie quadrillée en premier, dans la
matière grasse chaude, laisser cuire doucement 5 à 6 mn (bien doré) et laisser cuire sur le
second coté 5 à 6 mn
· Dressage :
- Disposer les Merlans sur les plats, la tête légèrement placée sur la gauche des plats et dans la
diagonale de ceux-ci
- Mettre le persil par petits bouquets du coté de la tête
- Garnir chaque plat avec les citrons historiés
- Donner en même temps les saucières de beurre Maître d'Hôtel

GI GOT D'AGNEAU ROTI


Haricots verts au beurre
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
2 kg 800 de gigot non paré
5 cl d'huile (ou 50 g de beurre)
· Eléments de la garniture :
2 kg d'haricots verts
100 g de beurre
· Eléments de finition :
50 g de beurre
½ botte de cresson
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Préparer le gigot
Supprimer l’ os du quasi
Raccourcir l’ os du manche
Eliminer la chair qui le recouvre « manchonner »
Dégraisser légèrement si cela est nécessaire.
Maintenir le gigot en forme avec quelques tours de ficelle
- Concasser les os à l’ aide d’un gros couteau
- Mettre le gigot et es os concassés dans une petite plaque à rôtir
- Adjoindre sur le gigot 50 g de beurre (ou 5 cl d'huile)
- Ajouter un peu de brindilles de thym
- Réserver au frais jusqu'au moment de rôtir
- Préparer le cresson
- Effiler, laver, les haricots verts, les tailler en tronçons réguliers
- L es cuire à l'anglaise, rafraichir, égoutter, réserver.
- Cuire le gigot (cuisson 40 à 50 mn), (assaisonner, arroser, retourner…)
- Sortir la plaque du four au terme de la cuisson, retirer le gigot et maintenir au chaud sur un plat,
confectionner le jus de rôti.
- Pour les haricots verts les faire sauter au beurre, vérifier l'assaisonnement.
· Dressage :
- L e gigot dans un plat de service dans le sens de la diagonale.
- Verser un peu de jus au fond du plat
- Arroser le gigot de beurre noisette au moment de l'envoi du plat.
- Disposer un bouquet de cresson du coté du « manche » du gigot.
- Dresser le jus de rôti dans une saucière préalablement chauffé
- L es haricots verts à part dans un légumier placé sur un plat recouvert d'un papier gaufré.

MI L L ES- FEUI L L ES
Composition pour 8 personnes
· Pâte feuilletée :
250 g de farine
5 g de sel
1,25 dl d'eau
180 g de margarine à feuilletage
Ou
180 g de beurre
40 g de farine (pour tourner)
· Eléments de la crème pâtissière :
5 cl de lait
4 jaunes d' ufs
125 g de sucre semoule
70 g de farine
½ gousse de vanille
· Eléments de glaçage :
300 g de fondant blanc
4 cl de sirop (30° baumé)
Ou 20 g de sucre glace
· Eléments de finition :
40 g de chocolat couverture
Technique de préparation
· Confectionner la pâte feuilletée
· Confectionner la crème pâtissière
· Confectionner les abaisses :
- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm et aux dimensions d'une plaque à pâtisserie, la piquer
et la disposer sur une plaque humidifiée
- Cuire les bandes au four (220° à 230°) pendant 12 mn
· Confectionner le mille-feuille :
- Marquer la première et la deuxième abaisse et retourner la 3ème abaisse.
- Egaliser soigneusement et délicatement
· Egaliser le mille-feuille :
- Saupoudrer uniformément de sucre glace ou napper de fondant et décorer au cornet avec du
chocolat et le marbrer en tirant transversalement avec la pointe d'un couteau.
· R emarque :
- L e mille-feuille peut également avoir une forme ronde.

MENU 09
HORS D' UVRE VARI E

*****

SOUFFL E AU FROMAGE

*****

BL ANQUETTE DE VEAU A L 'ANCI ENNE


Riz pilaff

*****

ECL AI R AU CAFE

HORS D' UVRE VARI E


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
200 g de pommes de terre
200 g de tomate fraîche
100 g de carottes
100 g de concombre
10 g de chou vert ou rouge
04 pièces d' ufs entiers
100 g d'olives vertes ou noires
40 g de thon
08 filets d'anchois
· Eléments de décoration :
01 tête de laitue
½ botte de persil
01 oignon
· Sauce d'accompagnement
2 dl de vinaigrette
2 dl de mayonnaise
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Mettre en place le poste de travail
- L aver les pommes de terre, les cuire en robe des champs, au terme de la cuisson, les refroidir à
l'eau courante, laisser égoutter puis les éplucher et les couper en quartiers
- L aver les tomates enlever le pédoncule, monder, rafraîchir, épépiner et les couper en quartiers
- L aver, éplucher les carottes, elles peuvent être cuites, coupées en rondelles ou râper pour être
servies crues.
- Eplucher les concombres, les fendre en deux dans le sens de la longueur, éliminer les graines,
émincer saler et laisser dégorger dans une passoire.
- L aver les choux à grande eau, les ciseler finement, les faire dégorger (dans le cas ou ils sont servis
crus), les mettre dans de l'eau + sel + vinaigre, pendant 10 mn, ou les faire bouillir dans l'eau salée,
bien les essorer et les mélanger avec un peu de mayonnaise.
- L es betteraves peuvent aussi être cuites et coupées en quartiers, ou râpées pour être servies crus.
- L es ufs sont cuits durs, refroidis après cuisson, écalés et coupés au moment du dressage en
quartiers.
- L aver la laitue (salade verte) et la laisser égoutter.
- Hacher finement le persil.
- L aver les olives, égoutter et ajouter un peu d'huile pour les rendre brillantes.
- L aver, dessaler les anchois et lever les filets et laisser égoutter.
- Préparer la vinaigrette et la mayonnaise…etc.
· Dressage :
- L e dressage se fait dans un plat ovale ou rond.
- L e plat est chemisé avec les feuilles de laitue.
- L a disposition des différents éléments suivant la créativité de chacun.
- Ce pendant, il est important d'agencer et d'intercaler les couleurs.
- Envoyer la vinaigrette et la mayonnaise dans deux saucières à part.

SOUFFL E AU FROMAGE
Composition pour 8 personnes
· Eléments de l'appareil à soufflé ( sauce Mornay ) :
60 g de beurre
60 g de farine
½ litre de lait
4 jaunes d' ufs
10 g de beurre (pour tamponner)
2 jaunes d' ufs
160 g de gruyère râpé
· Eléments de finition :
8 à 10 blancs d' ufs
· Eléments de chemisage :
20 g de beurre
20 g de farine
· Eléments de décor :
40 g de gruyère en lamelles
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre de Cayenne, noix de muscade.
Technique de préparation
- Chemiser les moules à soufflé avec le beurre et la farine.
- Confectionner le roux blanc et laisser refroidir.
- Réaliser la sauce béchamel.
- Ajouter hors du feu 4 jaunes d' ufs et tamponner avec du beurre
- Monter les blancs d' ufs en neige ferme avec une pincée de sel
- Ajouter 2 jaunes d' ufs à l'appareil
- Détendre l'appareil en lui ajoutant un peu de blancs en neige.
- Ajouter progressivement le gruyère tamisé.
- Incorporer délicatement le reste des blancs d' ufs en neige.
- Remplir les moules jusqu'à 1 cm des bords, égaliser à la spatule.
- Disposer les losanges de gruyère sur les soufflés.
- Démarrer la cuisson des soufflés sur la plaque du fourneau, éventuellement au bain-marie pendant
2 à 3 mn.
- Cuire au four (180°C à 200°C) pendant environ 20 à 25 mn.
· Dressage :
- Disposer le soufflé sur un plat rond recouvert d'un papier gaufré.

BL ANQUETTE DE VEAU A L 'ANCI ENNE


Riz pilaff
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1,200 à 1,600 d'épaule de veau désossée (soit 3 à ‘
morceaux de 50 g chacun par personne)
· Eléments de la garniture aromatique :
150 g de gros oignons
150 g de carottes
150 g de poireaux
1 petite branche de céleri
3 gousses d'ail
1 petit bouquet garni
· Eléments de la garniture à l'ancienne :
300 g de champignons de paris
250 g de petits oignons
40 g de beurre
½ citron
· Eléments du velouté ( sauce) :
R oux blanc : 70 g de beurre
70 g de farine
Eléments de finition : 1 dl de crème fraîche
2 jaunes d' ufs
· Eléments du R iz pilaff :
400 g de Riz
100 g de gros oignons
1 petit bouquet garni
100 g de beurre (+ 50 g pour finition)
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, clou de girofle, sucre.
Technique de préparation
- Mettre la viande à blanchir
- Préparer les légumes de la garniture aromatique et du riz pilaff
- Mettre la viande dans une russe
- Mouiller de 2 litres environ d'eau froide (ou fond blanc) ; saler au gros sel
- Ajouter les légumes de la garniture aromatique, faire bouillir, écumer.
- L aisser cuire doucement à couvert pendant 50 à 60 mn environ.
- Glacer à blanc les oignons
- Cuire les champignons dans l'eau (1 dl), le beurre, le sel et le jus d'un demi-citron pendant environ 8
mn.
- Maintenir les champignons non égouttés au chaud.
· Cuire le riz pilaff :
- Faire chauffer dans une sauteuse le beurre.
- Ajouter les oignons finement ciselées, remuer et faire suer sans coloration ; Ajouter le riz
- Mélanger et mouiller une fois et demi à deux fois le volume du riz avec de l'eau bouillante.
- Ajouter le bouquet garni et saler au gros sel
- Mettre à cuire à couvert à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn
- Confectionner le roux blanc et laisser refroidir
- S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter
- Passer le fond au chinois sans fouler et verser 1 litre du fond bouillant sur le roux froid et remuer
jusqu'à la reprise de l'ébullition.
- L aisser cuire doucement le velouté durant environ 10 mn.
- Au terme de la cuisson sortir le riz du four, laisser reposer.
- Egrener le riz à l'aide d'une fourchette, retirer le bouquet garni et maintenir au chaud.
- Terminer le velouté en le liant avec les jaunes d' ufs et la crème fraîche.
- Maintenir au chaud à couvert.
· Dressage :
- Dresser la blanquette dans un légumier.
- Répartir la garniture sur le dessus et napper sans excès avec la sauce.
- Dresser le riz légèrement en dôme dans un légumier.
ECL AI R AU CAFE
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte à choux :
60 g de beurre
125 g de farine
4 ufs
¼ de litre d'eau
2,5 g de sel fin
1 uf (dorure)
· Eléments de la crème pâtissière :
¾ de litre de lait
5 jaunes d' ufs
150 g de sucre semoule
75 g de farine
· Elément du glaçage :
400 g de fondant
2 cl environ d'extrait de café
4 cuillères à potage de sirop
· Eléments de finition de la crème pâtissière :
2 cl d'extrait de café
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à choux
- Mettre la totalité de la pâte à choux dans une poche à décorer munie d'une douille unie (numéro 14)
- Préparer une plaque à pâtisserie
- Prendre dans la main droite la poche bien fermée
- Exercer une pression sur la poche, tandis que la main gauche la guide légèrement
- Pousser la pâte sur la plaque en formant des bâtonnets de la longueur de 10 cm
- Espacer les éclairs les uns des autres en les disposant en quiconque
- Coucher 16 pièces (soit 2 par personne)
- Casser un uf (dorure), le battre à l'aide d'une fourchette pour bien mélanger le jaune et le blanc
- Passer cette dorure à l'aide d'un pinceau sur toute la surface des éclairs
- Rayer le dessus sur toute la longueur à l'aide d'une fourchette retournée
- Mettre à cuire à four chaud 200°C pendant 20 à 25 mn environ
- Confectionner la crème pâtissière et adjoindre 2 cl d'extrait de café, mélanger et refroidir
- Au terme de la cuisson des éclairs, laisser refroidir
- Faire une incision à l'aide d'un couteau d'office sur toute la longueur et d'un coté des éclairs ; L es
garnir de crème pâtissière parfumée
- Ramollir le fondant, ajouter 2 cuillères à potage de sirop et ajouter 2 cl environ d'extrait de café et
mélanger.
- Tremper ensuite le dessus des éclairs
- Eliminer l'excédent de fondant en passant l'index délicatement et superficiellement dessus, mettre
sur le grille
· Dressage :
- Dresser dans un plat garni d'un papier dentelle

MENU 10
SAL ADE NI COI SE

*****

ROUGET GRENOBL OI SE

*****

POUL ET GRI L L E A L 'AMERI CAI NE


Sce Diable

*****

COUPE DE FRUI TS RAFRAI CHI S

SAL ADE NI COI SE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
650 g d'haricots verts
800 g de pommes de terre
650 g de tomate
300 g de laitue
250 g de poivron
16 filets d'anchois à l'huile
250 g de thon à l'huile
32 pièces environ d'olives noires ou vertes (160g)
4 ufs
· Eléments de finition :
2 cuillères à potage de persil haché
· A ssaisonnement et condiments :
1 dl de vinaigre
3 dl d'huile
Sel fin, gros sel, poivre du moulin
Technique de préparation
- L aver les pommes de terre et les faire cuire en robe des champs (30 à 40 mn) environ
- Effiler les haricots verts, laver et les mettre à cuire à l'eau bouillante
- Monder les tomates et les couper en quartiers
- Cuire, écaler les ufs et réserver.
- Préparer la laitue
- Eliminer les pédoncules et les graines des poivrons ; L aver, égoutter, émincer en petites lanières
de 3 millimètres de largeur et réserver.
- Dénoyauter les olives
- Hacher le persil et réserver
- Rafraichir les pommes de terre, égoutter, peler et couper en rondelles de 3 millimètres
d'épaisseur
- Préparer la vinaigrette, vérifier l'assaisonnement et réserver.
· Dressage :
- Dans des saladiers, chemiser les saladiers de laitue
- Disposer en bouquets : pommes de terre, tomate et haricots verts, ensuite le dessus
harmonieusement de poivron de thon et les ufs en quartiers.
- Ranger les filets d'anchois en quadrillage et terminer en posant une olive dans chaque losange
formé par les filets d'anchois.
- Arroser au moment de servir avec la vinaigrette.
- Parsemer d'un peu de persil haché.

ROUGET GRENOBL OI SE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
8 Rougets de 250 g chacun
80 g de beurre
1 dl d'huile
50 g de farine
· Eléments de la garniture :
2 citrons
3 tranches de pain de mie (120g)
80 g de câpres
1 dl d'huile
· Eléments de finition :
160 g de beurre (+ 20 g)
2 cuillères à potage de persil haché
· Eléments de présentation :
2 citrons
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Habiller les rougets, égoutter, éponger et réserver au frais
- Préparer le persil haché.
· Préparer la garniture grenobloise : Détailler le pain de mie en petit dés réguliers d’ 1
cm de coté, les faire sauté rapidement au beurre et un peu d’ huile, égoutter, réserver.
Peler à vif et lever les segments de deux citrons,
détailler les segments en lamelles de 2 mm d’ épaisseurs.
Egoutter les câpres.
- Assaisonner les rougets de sel fin et de poivre du moulin.
- Fariner en dernier moment et les secouer.
- Chauffer le beurre et l'huile dans les poêles à poisson.
- L orsque le beurre mousse et devient légèrement blond, y déposer les rougets dans la poêle dans
le sens opposé au dressage, retourner après coloration, ils seront ainsi dans le sens de la
présentation.
· Dressage :
- Après cuisson, disposer les Rougets sur le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers
l'extrémité du plat et à gauche, le ventre vers soi.
- Festonner les bords des plats avec les demi-rondelles de citrons historiés.
- Arroser les poissons avec le jus de citron, câpres et les dés de croutons.
- Réaliser un beurre noisette et les napper uniformément.
- Saupoudrer de persil haché.
- Servir très chaud.

POUL ET GRI L L E A L 'AMERI CAI NE


Sauce Diable
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
2,400 kg de poulet (soit 2 pièces de 1,200 kg chacune)
1 dl d'huile
· Eléments pour paner :
80 g de mie de pain
50 g de moutarde (blanche)
· Eléments de la garniture :
8 tomates de 70 à 80 g chacune
8 têtes de champignons de paris (300 g)
8 tranches de bacon (120 g à 160 g)
1,6 kg de pommes de terre
½ botte de cresson
2 à 3 litres d'huile (friture)
2 cl d'huile (pour tomate et champignons)
· Eléments de la sauce :
4 dl de fond de veau lié tomaté
1 dl de vin blanc
5 cl de vinaigre
5 g de poivre en grains
50 g d'échalotes
· Eléments de finition : ( sauce)
50 g de beurre
1 cuillère à potage d'estragon et de cerfeuil hachés
· Eléments de finition :
50 g de beurre
· A ssaisonnements et condiments :
Sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Préparer le poulet (habiller)
- Couper les pattes à mi-hauteur entre le pilon et le doigt et trousser les poulets
- Poser le poulet sur une planche à découper, glisser à l'intérieur la lame d'un couteau par l'ouverture
anale, jusqu'à l'orifice de la poitrine
- Fendre tout le long de la colonne vertébrale et ouvrir comme un livre
- Supprimer la colonne vertébrale ainsi que les petits os de la carcasse
- Rabattre les ailerons sur le dos
- Aplatir les poulets à l'aide d'une batte à côtelette, réserver.
- Confectionner la sauce Diable
- Huiler les deux faces du poulet
- Poser le poulet (côté peau) sur le gril chaud, assaisonner le dessus ‘ côté interne) de sel fin et de
poivre du moulin, quadriller.
- Retourner et quadriller le deuxième côté, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin la face
quadrillée, débarrasser, moutarder les deux faces à l'aide d'un pinceau, paner avec la mie de pain
(chapelure), terminer la cuisson au four 150°C 30 à 40 mn environ.
- Quadriller les tomates sur le gril chaud et cuire au four (5 mn)
- Tailler les pommes paille et les frire.
- Quadriller les têtes de champignons et réserver au chaud
- Griller 8 tranches de bacon et réserver au chaud avec les champignons.
· Dressage :
- Disposer le poulet dans le plat de service, le côté peau sur le dessus
- Placer les tomates surmontées d'une tête de champignons aux extrémités du poulet
- Un bouquet de pommes paille aux extrémités du plat
- Tranches de bacon sur le poulet et l'arroser de beurre noisette.
- Deux bouquets de cresson de chaque côté du plat.
- L a sauce Diable en saucière.
SAL ADE DE FRUI TS ( COUPE DE FRUI TS RAFRAI CHI S)
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
100 g d'ananas
300 g de banane
100 g de bigarreaux au sirop
200 g de fraises
200 g de kiwis
300 g de pêches
300 g d'oranges
300 g de pommes
300 g de poires
1 citron
· Eléments du sirop :
2 dl d'eau
200 g de sucre
1 jus de citron
4 cl d'alcool (facultatif) (kirsch, rhum, marasquin, etc.…)
Technique de préparation
- Confectionner le sirop
- L aver, éplucher, citronner les poires et les pommes
- Eplucher et citronner la banane
- L aver et équeuter les fraises, puis les égoutter soigneusement
- Monder les pêches
- Eplucher les kiwis
- Egoutter et dénoyauter les bigarreaux
- Egoutter les tranches d'ananas et réserver le sirop
- Peler à vif les oranges
- Découper les fruits
- Dans une grande calotte en inox, réunir tous les fruits découpés et le sirop refroidi ; compléter avec
le sirop d'ananas
- Parfumer éventuellement avec un alcool ou une liqueur
- Couvrir la calotte d'un film plastique alimentaire et rafraîchir la salade de fruits dans une enceinte
réfrigérée.
· Dressage :
- Dresser harmonieusement la salade dans une jatte.
- Suivant la nature du service, la salade de fruits peut être placée dans un « rafraîchissoir ».

MENU 11
TAL MOUSES EN TRI CORNES

*****

MERL AN FRI T EN COL ERE

*****

TOURNEDOS SAUTE CHATEL AI NE

*****

CHOUX A L A CREME

TAL MOUSES EN TRI CORNES


Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte feuilletée :
400 g de farine (+ 80 g pour le travail de la pâte)
300 g de margarine de feuilletage
Sel fin
Eau
1 jaunes d' uf pour la dorure
· Eléments de l'appareil ( sauce Mornay ) :
20 g de beurre
20 g de farine
2 dl de lait
1 jaune d' uf
40 g de gruyère râpé
10 g de beurre pour tamponner
· Eléments de présentation :
40 g de persil en branches
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre de Cayenne, noix de muscade
Technique de préparation
· Confectionner la pâte feuilletée :
- Préparer la détrempe de la pâte feuilletée ; disposer la farine tamisée en fontaine, mettre au centre
l'eau (froide) et le sel fin, faire absorber à la farine toute l'eau en malaxant des bouts des doigts
sans trop travailler la pâte. L aisser reposer dans un endroit frais, 10 mn environ.
- Donner les deux premiers tours ; abaisser la détrempe de sorte que le centre soit plus épais que
les bords. disposer au centre le beurre (le poids en étant de moitié de celui de la détrempe),
l'enfermer en ramenant les bords de la pâte vers le centre. Abaisser ensuite une bande
rectangulaire de 1 à 2 cm d'épaisseur, égaliser les bords, plier en trois parties égales afin d'obtenir
le 1e r tour. Donner au pâton ¼ de tour sur lui-même et procéder comme pour le 1e r tour.
- Donner les tours restants ; procéder de la même manière que pour les deux premiers tours.
· Préparer la sauce Mornay : doit être épaisse et refroidie
· Confectionner les talmouses : abaisser le pâton de 2 à 3 mm d'épaisseur, découper des
abaisses, à l'aide d'un emporte pièce rond cannelé de 16 à 18 cm de diamètre. Dorer le pourtour
des abaisses, poser au centre une noix de sauce Mornay, ramener vers le centre trois côtés
(bords), afin de donner une forme tricorne, souder en pinçant la pâte avec le bout des doigts
afin d'enfermer complètement l'appareil, dorer la surface.
· Cuire les talmouses : cuire à four chaud 200 ° C pendant 15 mn, sortir et réserver au chaud
· Dressage :
- L e dressage se fait sur plat rond ou ovale
- Garnir le plat de papier dentelle ou de papier gaufré, intercaler les talmouses par des branches de
persil frais

MERL AN FRI T EN COL ERE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
8 merlan de 250 g chacun
2 à 3 litres d'huile (friture)
50 g de farine
2 dl de lait ou de bière
· Eléments de la sauce tomate :
50 g de beurre (+ 20 g)
80 g de carottes
80 g de gros oignons
2 gousses d'ail
75 g de poitrine de porc salée (facultatif)
100 g de tomate concentrée
25 g de farine
1 petit bouquet garni
· Eléments de finition :
4 citrons
50 g environ de persil en branches
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, sucre, poivre du moulin
Technique de préparation
- Préparer les légumes de la sauce tomate
- Confectionner, cuire la sauce tomate 1h 30 environ et réserver.
- Habiller les merlans, mettre la nageoire caudale (queue) dans la bouche des merlans et réserver au
frais.
- Préparer le persil en branches (équeuter et laver) et réserver.
- Préparer 8 demi-citrons historiés et réserver.
- Mettre les merlans dans du lait, du sel, égoutter, les rouler délicatement dans la farine et secouer.
- Plonger les poissons dans la farine chaude (180°C), au terme de la cuisson, ils doivent remonter à la
surface.
- Egoutter à l'aide d'une araignée.
- Poser les poissons sur une plaque à débarrasser garnie d'un torchon (ou d'un papier absorbant).
- Saupoudrer de sel fin.
- Frire le persil en branches
· Dressage :
- Placer les merlans la tête légèrement vers l'intérieur du plat en forme de « rosace » (plat rond garni
de papier gaufré).
- L e persil frit par petits bouquets dans l'espace formé par le corps des merlans.
- Garnir chaque plat avec les citrons historiés.
- L a sauce tomate en saucières.

TOURNEDOS SAUTE CHATEL AI NE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1,200 kg de filet de b uf paré (soit 8 tournedos de 150 g chacun)
8 tranches de pain de mie (320 g)
5 cl d'huile
50 g de beurre
· Eléments de la garniture :
8 artichauts (2 kg environ)
2 kg de pommes de terre
3 citrons
1 dl d'huile
80 g de beurre
· Eléments facultatif :
1 cuillère à potage de farine
· Eléments de la sauce :
4 dl de fond de veau lié
1 dl de vin blanc
50 g de beurre
· Eléments de finition :
2 cuillères à potage de persil haché
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, Poivre du moulin
Technique de préparation
· Préparation de la garniture aromatique :
- Tourner les artichauts, les cuire dans de l'eau, jus de citron, gros sel, huile et réserver avec la
cuisson
- Eplucher, laver les pommes de terre, lever les pommes noisette, blanchir, égoutter, saisir et faire
sauter en plein feu dans une matière grasse chaude et terminer la cuisson à four chaud, retirer du
four dés que les pommes sont cuites et bien dorées, saler au sel fin, égoutter et réserver au chaud.
- Préparer les croûtons de pain de mie et le persil haché.
- Etuver les fonds d'artichauts avec du beurre, sel fin, poivre du moulin dans une plaque à four doux
150°C et préserver le dessus de papier aluminium.
· Cuire les tournedos :
- Faire dorer les croûtons sur les deux faces dans la matière grasse chaude, saler, poivrer les
tournedos et les faire sauter sur les deux faces dans la matière grasse que les croûtons.
· Confectionner la sauce :
- Retirer les tournedos, dégraisser le plat de cuisson, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond
de veau lié, laisser réduire, ajouter hors du feu 50 g de beurre et vérifier l'assaisonnement.
· Dressage :
- Disposer les croûtons sur des plats ronds, poser sur chacun d'eux un tournedos.
- Mettre les fonds d'artichauts entre les tournedos, garnir l'intérieur de pommes noisette.
- Napper de sauce chaque tournedos.
- Parsemer un peu de persil haché sur les pommes.

CHOUX A L A CREME
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte à choux :
60 g de beurre
125 g de farine
4 ufs
¼ de litre d'eau
2,5 g de sel fin (1 pincée)
1 uf (dorure)
· Eléments de la crème pâtissière :
¾ de litre de lait
4 à 5 jaunes d' ufs
150 g de sucre semoule
75 g de farine
½ gousses de vanille
· Eléments de finition :
50 g de sucre glace
· Matériel pour le dressage et le service :
2 plats ronds
2 papiers dentelle ronds
Technique de préparation
· Confectionner la pâte à choux
· « coucher » les choux et les cuire (20 mn environ)
Remarque : L es confectionner et les cuire come les choux chantilly, « coucher » 16 pièces (soit
2 par personne)
· Confectionner la crème pâtissière :
- Mettre dans une petite sauteuse ¾ de litres de lait
- Faire bouillir avec une demi-gousse de vanille
- Réunir dans une terrine (ou dans un récipient inoxydable) 4 à 5 jaunes d' ufs (selon la grosseur),
150 g de sucre semoule et 75 g de farine
- Mélanger le tout à l'aide d'un petit fouet, retirer la vanille
- Remettre dans le récipient du lait et faire bouillir
- Remuer constamment à l'aide du fouet afin d'éviter à la crème d'attacher
- L aisser cuire 2 à 3 mn environ
- Débarrasser au terme de la cuisson dans une petite terrine (ou dans un récipient inoxydable)
· Confectionner et terminer les choux :
- Sortir du four les choux, au terme de leur cuisson
- Mettre à refroidir sur un plat
- Pratiquer sous chaque chou un petit trou à l'aide d'une petite douille (grosseur d'un crayon)
- Mettre la crème pâtissière refroidie et travaillée au fouet, dans une poche à décorer munie d'une
douille unie (grosseur d'un crayon)
- Garnir l'intérieur des choux par l'ouverture
- Mettre les choux sur un plat et saupoudrer largement la surface de sucre glace
· Dressage :
- Mettre sur deux plats ronds un papier dentelle
- Dresser sur chaque plat 8 choux
· Remarque :
L a crème pâtissière peut être parfumée avec du kirsch, rhum, etc.
L e sucre glace peut être remplacé par du fondant blanc+ décor de fruits confits, cerises-
angéliques, etc.

MENU 12
CREME DUBARRY

*****

SPAGHETTI BOL OGNAI SE

*****

COTE D'AGNEAU VERT- PRE

*****

PAVE AU CHOCOL AT

CREME DUBARRY
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
500 g d'os de veau
500 g de chou fleur (sans les feuilles)
250 g de blanc de poireau
140 g de beurre
140 g de farine
· Eléments de la garniture :
150 g de chou fleur (sommités)
· Eléments de liaison :
0.25 L itres de lait
1 dl de crème
3 jaunes d' ufs
· Eléments de finition :
50 g de beurre
4 pincées de pluches de cerfeuil
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin.
Technique de préparation
- Eplucher et laver les légumes
- Blanchir les os de veau
- Suer les blancs de poireau au beurre sans coloration, adjoindre la farine et mélanger.
- Cuire doucement sans coloration.
- Mouiller avec 2.5 litre d'eau chaude, saler au gros sel et mélanger avec un fouet.
- Porter à ébullition, ajouter le chou fleur et les os blanchis.
- Porter à nouveau à ébullition et cuire doucement à couvert pendant 1 h 30 à 1 h 50 environ.
- Préparer la garniture, détacher les sommités, laver, cuire à l'eau bouillante salée, rafraichir,
égoutter et réserver sur une assiette.
- Préparer les pluches de cerfeuil et réserver au frais.
- Au terme de la cuisson du velouté retirer les os de veau, écumer, passer au chinois en foulant et
réserver au chaud au bain-marie.
- Confectionner la liaison : Faire bouillir le lait, mettre dans une terrine 3 jaunes d' ufs et 1 dl de
crème et verser le lait bouillant sur la liaison en mélangeant sans arrêt.
- Terminer la crème, verser la liaison sur le velouté en remuant à l'aide d'un fouet, vérifier
l'assaisonnement, ajouter les sommités bien égouttées, tamponner et réserver au chaud.
· Dressage :
- Dresser la crème en soupières.
- Adjoindre au dernier moment, les pluches de cerfeuil bien égouttées.

SPAGHETTI BOL OGNAI SE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
600 à 640 g de spaghetti (soit 75 à 80 g par personnes selon la qualité et la grosseur)
· Eléments de la bolognaise :
500 g de b uf (« queue » et « chaine » du filet dénervées)
100 g de gros oignons
2 gousses d'ail
1 petit bouquet garni
6 dl de fond de veau lié
1 dl de vin blanc (facultatif)
1 dl d'huile
· Eléments de la tomate concassée :
50 g de beurre
800 g de tomate
30 g d'échalotes
2 gousses d'ail
1 petit bouquet garni
· Eléments de finition :
120 g de beurre
160 g de gruyère râpé ou parmesan
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre
Technique de préparation
· Préparer la garniture aromatique de la bolognaise et de la tomate concassée
· Confectionner la sauce bolognaise :
- Ciseler finement les gros oignons et tailler en petit dés la viande de b uf
- Sauter dans l'huile chaude la viande légèrement rissolée, ajouter les oignons faire suer et déglacer
au vin blanc
- Réduire 2 à 3 mn, mouiller avec 6 dl de fond de veau lié
- Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, ajouter le bouquet garni et laisser cuire doucement à
couvert pendant 1h 30 à 2h 00 environ
· Confectionner la tomate concassée
· Préparer le fromage râpé et cuire les spaghettis dans l'eau bouillante salée
· Débarrasser la sauce bolognaise au bain-marie
· Dressage :
- Dresser les spaghettis dans un légumier ou dans un sautoir de service beurré
- Dresser séparément la sauce bolognaise, la tomate concassée et le fromage râpé

COTE D'AGNEAU VERT- PRE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
16 cotes de mouton (2 kg à 2,400 kg de carré d'agneau)-(soit 2 carrés de 8 cotes couverts
chacun)
8 cl d'huile
· Eléments de la garniture :
1.600 kg de pommes de terre
1 litre d'huile pour friture
· Eléments de finition :
20 g de beurre
¼ de botte de cresson
· Eléments du beurre maître d'hôtel :
160 g de beurre
40 g de persil
½ jus de citron
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin, thym.

Technique de préparation
- Préparer les côtes d'agneau ; arracher la peau parcheminée, supprimer les os des vertèbres et le «
nerf » des carrés d'agneau, dégraisser si nécessaire et détailler les côtes.
- L es manchonner, puis régulariser leur épaisseur à l'aide d'une batte à côtelettes.
- Réserver les côtes d'agneau en enceinte réfrigérée.
- Eplucher et tailler les pommes paille
- L aver, trier et équeuter le cresson
- Confectionner le beurre maître d'hôtel
- Frire la pomme de terre par petite quantités dans un bain de friture chauffé à 170°C.
- Egoutter soigneusement sur du papier absorbant.
- Saler au sel fin et réserver au chaud sur une plaque à débarrasser.
- Cuire les côtes d'agneau sur le gril en les faisant quadriller, débarrasser ensuite sur une plaque
munie d'une grille (ou d'une assiette retournée).
- Assaisonner les côtes de sel fin et de poivre du moulin.
· Dressage :
- Dresser les côtes sur un grand plat long beurré
- Croiser les manches et exposer la face des côtes quadrillée en premier sur le dessus.
- L es lustrer au beurre clarifié.
- Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités.
- Dresser les pommes paille « en buisson » sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier gaufré.
- Dresser le beurre maître d'hôtel en saucière, il doit être à la température ambiante.

PAVE AU CHOCOL AT
· Génoise fourrée, masquée et décorée d'une crème au beurre chocolatée, découpée en forme
carré ou rectangle.
MENU 13
HORS D' UVRE RI CHE

*****

UF MOL L ET FL ORENTI NE

*****

POUL ET POCHE SAUCE SUPREME


Riz créole

*****

CREPES AU SUCRE

HORS D' UVRE RICHE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux : (voir recette hors d' uvre varié)
UF MOL L ET FL ORENTI NE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
2,500 kg d'épinards
16 ufs
80 g de beurre
· Eléments de la sauce Mornay :
70 g de beurre
70 g de farine
1 litre de lait
3 jaunes d' ufs
80 g de gruyère râpé
20 g de beurre
· Eléments de finition :
100 g de gruyère râpé
30 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, poivre de Cayenne, noix de muscade
Technique de préparation
- Equeuter et laver les épinards
- Cuire « blanchir » les épinards : A découvert dans l'eau bouillante salée pendant environ 5 mn,
rafraichir, égoutter, presser modérément et réserver.
- Préparer le gruyère râpé
- Cuire les ufs mollets (5 mn), écaler les ufs
- Préparer le roux blanc de la sauce béchamel
- Confectionner la sauce béchamel
- Confectionner la sauce Mornay en ajoutant à la sauce béchamel 3 jaunes d' ufs et du gruyère râpé,
tamponner et maintenir au chaud.
- Faire sauter les épinards au beurre noisette, assaisonner de sel fin et poivre du moulin, mélanger,
laisser chauffer, et réserver sur le coin du feu.
· Dressage :
- Disposer les épinards en forme de socle
- Poser les ufs
- Napper chaque ufs de sauce Mornay et saupoudrer de gruyère râpé
- Arroser du beurre et gratiner à la salamandre.

POUL ET POCHE SAUCE SUPREME


Riz créole
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1 poulet de 2 kg à 2,400 kg (soit 250 g à 300 g par personne)
½ citron
4 litres de fond blanc
· Eléments de la garniture aromatique :
150 g de gros oignons
150 g de carottes
150 g de poireaux
1 petite branche de cèleri
1 petit bouquet garni
· Elément de la sauce suprême :
140 g de beurre
140 g de farine
4 dl de crème fraîche
100 g de beurre
· Eléments du riz créole :
400 g de riz
125 g de beurre + 10 g
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, clou de girofle
Technique de préparation
- Préparer le poulet (flamber, vider…etc.), blanchir, rafraichir à l'eau courante et égoutter.
- Préparer les légumes de la garniture aromatique
- Frotter le poulet avec le demi-citron
- Mettre le poulet dans une marmite, mouiller avec 4 litres de fond blanc (froid) à défaut de l'eau,
saler et ajouter les légumes de la garniture aromatique
- Faire bouillir, écumer et laisser cuire doucement à couvert pendant environ 40 à 45 mn.
- Préparer le roux blanc et laisser refroidir
- Au terme de la cuisson décanter le poulet, égoutter, passer le fond au chinois sans fouler et le
maintenir au chaud.
- Enlever la peau du poulet et réserver.
- Confectionner la sauce suprême avec 2 litres de fond et le roux refroidi.
- L aisser bouillir, laisser cuire doucement environ 10 mn, remuer fréquemment en cour de cuisson,
ajouter la peau et 4 dl de crème fraîche, mélanger, laisser réduire à petit feu environ 30 mn et
remuer de temps en temps.
- Cuire le riz à l'eau bouillant salée, rafraichir, égoutter et réserver jusqu'au moment du service pour
le réchauffer dans un plat creux beurré allant au four en ajoutant du beurre un peu de sel fin,
égrainer.
· Dressage :
- Dresser le riz en forme de socle dans un grand plat long et beurré
- Disposer le poulet sur le socle de riz
- Napper uniformément le poulet avec de la sauce suprême
- Un complément de riz à part dans un légumier
- Dresser le reste de la sauce en saucière.

CREPES AU SUCRE
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte ( appareil) :
250 g de farine
5 dl de lait
50 g de beurre
3 ufs
50 g de sucre semoule
2 g de sel fin (1 pincé)
· Eléments pour la cuisson :
20 g de beurre ou 5 cl d'huile
· Eléments de finition :
50 g de sucre glace
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à crêpes (appareil), réunir les éléments de l'appareil dans une petite calotte,
mélanger à l'aide d'un fouet et passer au chinois en foulant, laisser reposer une trentaine de
minutes avant la cuisson, ajouter le beurre fondu mélanger .
- Confectionner et cuire les crêpes 24 pièces environ (soit 3 crêpes par personne) et réserver au
chaud.
· Dressage :
- Disposer les crêpes dans un plat (rond), légèrement chevauchées.
- Saupoudrer les crêpes de sucre glace.

MENU 14
POTAGE PARMENTI ER

*****

PANNEQUET DE VOL AI L L E
Sauce I voire

*****

HAMBURGER STEAK
Epinards en branches

*****

CHARL OTTE AUX FRUI TS

POTAGE PARMENTI ER
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
800 g de pommes de terre
400 g de blanc de poireau
40 g de beurre
· Eléments de mouillement :
2 litres d'eau froide
· Eléments de finition :
2 dl de crème fraiche
40 g de beurre pour tamponner
¼ de botte de cerfeuil
· Eléments de garniture ( facultative) :
160 g de pain de mie
40 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin
Technique de préparation
- Eplucher, laver les pommes de terre et le blanc de poireaux
- Emincer les poireaux
- Mettre le beurre à fondre dans une russe
- Ajouter les poireaux
- L es faire suer, remuer à l'aide d'une spatule en bois sans coloration
- Au bout de 5 mn environ, mouiller avec l'eau
- Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers, saler au gros sel
- L aisser cuire à couvert 30 à 40 mn environ
- Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes d'une façon à obtenir une purée plus fine
- Remettre le potage à bouillir, écumer
- Adjoindre hors du feu la crème fraîche et le beurre
· Dressage :
- Servir avec quelques pluches de cerfeuil, à part quelques petits dés de pain de mie frits à l'huile
(croûtons) facultatif

PANNEQUET DE VOL AI L L E
Sauce I voire
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux : ( appareil à crêpes)
250 g de farine
5 dl de lait
50 g de beurre
2 ufs
· Eléments de la farce :
200 g de blanc de poulet
200 g de champignons
· Eléments de la sauce I voire :
1 litre de fond blanc de volaille
75 g de farine
75 g de beurre
2 dl de crème fraiche
3 à 4 cuillères à soupe de glace de viande
· Eléments de finition :
200 g de gruyère râpé
100 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin, noix de muscade
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à crêpe et la laisser reposer 30 mn environ avant de cuire les crêpes.
- Couper le blanc de poulet et les champignons en julienne.
- Préparer un roux blanc et le laisser refroidir.
- Confectionner le velouté de volaille.
- L ier les éléments de la farce (blanc de poulet et champignons) avec la moitié du velouté.
- Confectionner la sauce ivoire en additionnant à l'autre moitié du velouté la crème fraiche et la glace
de viande (couleur ivoire).
· Dressage :
- Farcir et rouler les crêpes (pannequets).
- L es disposer sur un plat beurré.
- Napper de sauce ivoire.
- Parsemer de gruyère râpé et arroser de beurre fondu.
- Gratiner à la salamandre.

HUMBURGER STEAK
Epinards en branches
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1 kg de jambon d'York ou jambon blanc (125 g par personne)
1 dl d'huile
· Eléments de la garniture :
4 kg d'épinards
200 g de beurre
· Eléments de finition :
½ botte de cresson
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin.
Technique de préparation
- Préparer le steak haché et réserver au frais.
- Equeuter, laver les épinards et cuire « blanchir » dans l'eau bouillante salée.
- Egoutter une fois rafraichis, presser légèrement et réserver dans une assiette.
- Préparer le cresson.
- Faire sauter les épinards au beurre noisette, sel fin, poivre du moulin et mélanger.
- Griller les hamburgers de sorte que les deux faces soient quadrillées.
· Dressage :
- Dresser les hamburgers légèrement chevauchés dans un plat rond.
- Poser au centre un bouquet de cresson.
- Dresser les épinards légèrement en dôme dans un légumier.

CHARL OTTE AUX FRUITS


MENU 15

PI Z Z A NAPOL I TAI NE

*****
DARNE DE POI SSON POCHEE
Sauce Hollandaise

*****

ESCAL OPE DE VEAU A L A CREME


Petits pois au beurre

*****

TARTE AUX POMMES

PI Z Z A NAPOL I TAI NE
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte levée :
500 g de tomate fraiche
10 g de sel
10 g de levure boulangère
1 dl d'huile
1,5 dl d'eau
· Eléments de la tomate concassée :
800 g de tomate fraiche
150 g d'oignons
1 à 2 gousses d'ail
1 bouquet garni
· Eléments de finition :
50 g de filet d'anchois
100 g de fromage râpé
08 olives noires
1 dl d'huile d'olive
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin, sucre, persil en branches.
Technique de préparation
· L a pizza peut être confectionnée avec trois types de pâtes :
- Pâte à pain ou pâte levée
- Pâte brisée
- Pâte feuilletée à demi-feuilletage (3 tours)
· Confectionner la pâte levée : Disposer la farine en fontaine, ajouter les autres éléments au
centre, bien les mélanger, ajouter graduellement la farine et rassembler la pâte.
· Préparer la tomate concassée : Ailler l'huile ; piquer dans une fourchette les gousses d'ail
entières et les frotter dans l'huile chaude, ajouter les oignons finement ciselés et les tomates
finement concassées après les avoir mondées, le bouquet garni et assaisonner de sel, poivre
du moulin et de sucre (si la sauce est acide), à la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni et les
gousses d'ail.
· Abaisser la pâte, étaler la tomate concassée, quadriller avec les filets d'anchois et disposer
dans chaque quadrillage une olive noire.
· Ajouter le fromage râpé à la sortie du four et arroser d'un filet d'huile d'olive.
· Dressage :
- L e dressage se fait sur un plat rond.
- Garnir le plat de papier dentelle ou de papier gaufré.
- Si le dressage se fait par tranches, les intercaler par des branches de persil frais.

DARNE DE POI SSON POCHEE


Sauce Hollandaise
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1,600 kg de poisson (soit 8 darnes de 200 g chacune)
1 citron
· Eléments de la suce hollandaise :
300 g de beurre
5 jaunes d' ufs
½ citron
· Eléments de présentation :
4 citrons
50 g de persil en branches.
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre de Cayenne.
Technique de préparation
- Clarifier le beurre de la hollandaise
- Préparer et détailler le poisson, ébarber, vider et laver.
- Tailler 8 darnes et réserver au frais.
- Préparer le persil en branches.
- Préparer 8 demi-citrons historiés.
- Peler à vif et tailler en tranches le citron destiné au court-bouillant (le jus pour la sauce hollandaise).
- Confectionner la sauce hollandaise.
- Mettre les darnes de poisson dans un petit rondeau.
- Mouiller à l'eau froide, à 2 ou 3 cm au dessus des darnes.
- Ajouter le citron pelé à vif et taillé en tranches.
- Assaisonner de gros sel.
- Monter rapidement la température jusqu'à l'ébullition.
- L aisser ensuite « frémir » sur le coin du feu, pendant 15 mn environ.
- Terminer la sauce hollandaise en ajoutant le jus de citron, mélanger, vérifier l'assaisonnement et
dresser en saucière.
· Dressage :
- Dresser les darnes sur plat rond garnis chacun d'un papier gaufré (ou d'une serviette de table pliée).
- Garnir le centre d'un bouquet de persil en branches.
- Disposer autour les citrons historiés.
- Servir, la sauce en même temps.

ESCAL OPE DE VEAU A L A CREME


Petits pois au beurre
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
8 escalopes de veau (prélevées dans la noix) de 150 g chacune.
50 g de beurre
50 g de farine
· Eléments de la sauce :
300 g de champignons de paris
5 dl de crème double
1 dl de porto
2 dl de fond de veau lié (facultatif)
· Eléments de la garniture :
800 g de petits pois écossés
100 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre.
Technique de préparation
- Préparer les champignons
- Ecosser les petits pois, les cuire à l'anglaise, rafraichir, égoutter et réserver au frais.
- Parer les escalopes, aplatir et réserver au frais.
- Assaisonner les escalopes de sel fin et de poivre du moulin.
- Passer dans la farine, secouer pour enlever l'excès de farine.
- Mettre les pièces dans le beurre chaud, laisser blondir et cuire 4 à 5 mn le premier côté.
- L aisser cuire sur le second côté pendant 4 à 5 mn.
- Retirer les pièces au terme de la cuisson et réserver au chaud.
- Faire sauter les champignons dans le récipient de cuisson.
- Adjoindre 1 dl de porto, réduire, adjoindre la crème, faire réduire jusqu'au moment où la sauce
devient nappante et vérifier l'assaisonnement.
- L ier les petits pois au beurre, en les faisant sauter dans un sautoir.
· Dressage :
- Disposer les escalopes sur un grand plat long dans le sens de la diagonale.
- Napper uniformément avec la sauce.
- L es petits pois à part dans un légumier.

TARTE AUX POMMES


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
250 g de farine
125 g de beurre
1 jaune d' uf
5 g de sel fin
5 cl d'eau
25 g de sucre semoule
· Eléments de la marmelade :
700 g de pommes golden
50 g de sucre semoule
· Eléments de la garniture :
500 gde pommes golden
· Eléments de finition :
150 g de nappage blanc.
Technique de préparation
- Préparer la marmelade de pommes.
- Préparer la pâte brisée.
- Foncer les tartes.
- Passer la marmelade.
- Garnir les tartes, ranger délicatement en rosaces des tranches émincées de pommes sur la
marmelade bien égalisée en les chevauchant et en commençant par les bords des tartes.
- Mettre à cuire les tartes à four très chaud 250°C pendant 10 mn.
- Terminer au four chaud 200°C pendant 20 mn.
- Faire chauffer le nappage.
- Sortir les tartes du four et laisser refroidir sur une grille.
- L ustrer (badigeonner) délicatement à l'aide d'un pinceau toute la surface des tartes ainsi que les
bords (crêtes).
· Dressage :
- Dresser les tartes sur deux plats ronds garnis chacun d'un papier dentelle.

MENU 16

CR EME DE VOL AIL L E


*****

UF COCOTTE A L A CR EME

*****

STEAK GR IL L E SAUCE BEAR NAISE


Pommes pont-neuf

*****

POL K AS

CREME DE VOL AI L L E
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1200 g de volaille (1 pièce)
· Eléments de la garniture :
100 g de carottes
50 g de gros oignons
1 blanc de poireau
1 gousse d'ail
2 clou de girofle
1 bouquet garni
2 litres d'eau froide
· Eléments de liaison :
50 g de faine
50 g de beurre
1 dl de crème fraiche
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin.
Technique de préparation
- Habiller la volaille, blanchir, décanter, rafraichir et égoutter.
- Remettre dans un autre récipient, mouiller et adjoindre la garniture aromatique.
- Porter à ébullition à découvert et écumer fréquemment.
- Au terme de la cuisson, décanter le poulet et le réserver sur un plat.
- Passer le fond au chinois et laisser chauffer.
- Réaliser le roux blanc et laisser refroidir.
- En dehors du feu, verser le fond blanc chaud sur le roux refroidi et mélanger à l'aide d'un fouet
jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène sans grumeaux.
- Remettre sur le feu et sans cesser de remuer, amener à ébullition, assaisonner et contrôler
l'onctuosité.
- Terminer la liaison avec la crème fraiche.
- Adjoindre le blanc de poulet taillé en julienne.
· Dressage :
- Envoyer dans une soupière en répartissant équitablement la garniture (le blanc de poulet taillé en
julienne).

UF COCOTTE A L A CREME
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
16 ufs
50 g de beurre
3 dl de crème
· Eléments de présentation :
50 g environ de persil en branches
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin.
Technique de préparation
- Beurrer l'intérieur des cocottes et assaisonner légèrement le fond de sel fin.
- Casser par cocotte un uf, sans crever le jaune.
- Mettre sur le fond d'un plat à sauter un morceau de papier de même taille que le récipient.
- Mettre les cocottes dans le plat à sauter et verser de l'eau bouillante jusqu'à la moitié de la hauteur
des cocottes.
- Cuire sur le fourneau à couvert ou à four doux (150°C) à découvert 5 à 6 mn.
- Verser la crème dans une petite sauteuse et la réduire d'un tiers et saler.
- Préparer le persil en branches
· Dressage :
- Entourer les jaunes d'un cordon de crème réduite.
- Disposer les cocottes sur un grand plat rond recouvert d'un papier gaufré.
- Disposer un bouquet de persil en branches au centre du plat.

STEAK GRI L L E SAUCE BEARNAI SE


Pommes pont- neuf
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1,200 kg de faux filet paré (soit 8 steaks de 150 g chacun)
1 dl d'huile
· Eléments de la Béarnaise :
Eléments de la réduc tion :
1 dl de vinaigre
5 g de poivre en grains
50 g d'échalotes
1 cuillère à potage d'estragon haché
A utres éléments :
300 g de beurre
5 jaunes d' ufs
Eléments de finition :
1 cuillère à potage d'estragon haché
1 pincés environ de cerfeuil haché.
· Eléments de la garniture :
2,500 kg de pommes de terre
½ botte de cresson
2 à 3 litres d'huile (friture)
· Eléments de finition :
20 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin.
Technique de préparation
- Clarifier le beurre de la Béarnaise.
- Eplucher, laver et tailler les pommes pont-neuf.
- Préparer le cresson.
- Faire pocher les pommes pont-neuf, égoutter et réserver sur une plaque garnie d'un torchon (ou
d'un papier absorbant).
- Confectionner la sauce Béarnaise.
- Faire griller les steaks (soit 5 à 10 minutes avant de les dresser).
- Terminer (saisir) les pommes, ce travail se fait conjointement avec la cuisson des steaks.
· Dressage :
- Dresser les steaks sur un grand plat rond beurré.
- L ustrer la surface des steaks avec le beurre.
- Disposer un petit bouquet de cresson au centre de chaque plat.
- Dresser les pommes en buissons sur un plat rond, garni d'un papier gaufré.
- L a sauce Béarnaise en saucière.

POL K AS
MENU 17

CHOR BA BAHR IA
*****

BAYD B'TOUM

*****

DOL MA FEL FEL

*****

M'CHOUEK

CHORBA BAHRI A
· Eléments principaux :
500 g de poisson
· Eléments de la garniture aromatique :
3 à 4 tomates fraiches
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 oignon
1 bouquet de coriandre
2 branches de céleri
3 cuillères à soupe d'huile
· Eléments de finition :
1 verre à eau de vermicelle
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, cubèbe en poudre
Technique de préparation
- Habiller les poissons
- Préparer les légumes de la garniture aromatique.
- Mettre le tout dans une marmite (le poisson et la garniture).
- Saler au gros sel.
- Mouiller avec 1 litre et demi à 2 litres d'eau.
- Porter à ébullition et laisser cuire à couvert.
- Au terme de la cuisson passer au moulin à légumes et repasser une deuxième fois mais au disque
fin.
- Ajouter l'huile, le cubèbe, le poivre noir et le concentré dilué dans un peu d'eau.
- Porter la préparation à ébullition.
- Ajouter le vermicelle en pluie.
- Au terme de la cuisson, vérifier l'assaisonnement.
· Servir dans des soupières bien chaud.

BAYD B'TOUM
· Eléments principaux :
16 pièces d' ufs
1 dl d'huile
· Eléments de la garniture :
5 cl d'huile
1 tête d'ail
1 piment rouge
800 g de tomate fraiche
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, cumin.
Technique de préparation
- L aver, monder, épépiner et concasser la tomate.
- Eplucher et émincer les gousses d'ail.
- Faire revenir les gousses d'ail dans une poêle avec un peu d'huile.
- Ajouter la tomate et le piment entier, le cumin et le sel.
- L aisser cuire environ 15 mn.
- Confectionner les omelettes avec la garniture à raison de 2 à 3 ufs par personnes.
· Rouler l'omelette et la dresser dans un plat ovale.

DOL MA FEL FEL


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1,600 kg de viande de mouton
16 beaux poivrons
1 cuillère à soupe de smèn
1 cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre noir
¼ cuillère à café de cannelle
2 oignons
· Eléments de la farce :
800 g de viande de b uf haché
100 g de riz
40 g d'oignons
1 cuillère à café de smèn
¼ cuillère à café de poivre noir
¼ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de persil haché
100 g de chapelure ou de gruyère
Technique de préparation
- Préparer la viande et ciseler finement les oignons.
- Mettre la viande dans une marmite, ajouter l'oignon et le smèn.
- Assaisonner de sel, poivre noir et cannelle.
- Mouiller d'un verre d'eau et faire revenir 10 mn.
- Recouvrir d'eau et laisser cuire 30 mn environ à couvert.
- Entre-temps, préparer la farce et farcir les poivrons.
- A mi-cuisson de la viande, baisser le feu, déposer dessus les poivrons, laisser cuire 15 mn puis
retirer les poivrons.
- L es placer dans un plat allant au four, arroser avec un peu de leur sauce de cuisson, saupoudrer de
chapelure, introduire dans le four chaud et gratiner.
· Dressage :
- Dans un légumier, disposer harmonieusement viande et poivron
- Arroser d'un peu de sauce.
- On peu envoyer avec quelques rondelles de citron.

M'CHOUEK
· Composition :
3 bols d'amandes moulues finement.
1 bol ras de sucre fin
1 sachet de sucre vanillé
4 ou 5 ufs environ
1 poignée d'amandes concassée
Technique de préparation
- Monder les amandes 1 ou 2 jours avant et laisser sécher.
- Réserver une bonne poignée d'amandes à concasser.
- Broyer finement le reste.
- Prendre 3 bols (1 bols de 200 g environ) de ces amandes broyées et les verser dans une terrine.
- Ajouter le sucre et la vanille et mélanger le tout.
- Casser dessus les ufs un à un en mélangeant en même temps, jusqu'à obtention d'une pâte
ferme.
- Former avec cette pâte des boulettes dans les amandes concassées et les disposer dans une
plaque à pâtisserie huilée et légèrement farinée.
- Cuire à four moyen.
· Dressage :
- Présenter dans des godets en papier plissé.

MENU 18

POTAGE CUL TIVATEUR


*****

FIL ET DE SOL E DUGL ER EE

*****

POUL ET BASQUAISE
R iz Pilaff

*****

Eclair au chocolat

POTAGE CUL TI VATEUR


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
100 g de poitrine de porc salée
200 g poireaux
300 g de pommes de terre
150 g de carottes
100 g de navets
100 g de chou vert
50 g d'haricots verts
50 g de petits pois écossés
100 g de céleri en branches
100 g de beurre
· Eléments de la garniture : (facultatif)
100 g gruyère râpé
24 rondelles environ de pain « baguette »
· Eléments de finition :
50 g de beurre
4 pincées de pluches de cerfeuil
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin
Technique de préparation
- Eplucher et laver les légumes.
- Emincer en paysanne une partie des légumes, poireaux, carottes, navets, céleri en branches et le
chou (en lanière puis en paysanne).
- Faire suer les légumes (sans coloration), mouiller avec 2 litres et demi d'eau, ajouter le chou et
saler au gros sel.
- Ajouter la poitrine de porc salée, bouillir et laisser cuire pendant 50 minutes environ et à couvert.
- Préparer la garniture : L e gruyère râpé, le pain en tranches séchées au four et les pluches de
cerfeuil.
- Ajouter au potage les pommes de terre (en paysanne), les haricots verts (en petits dès) et les
petits pois bien égouttés et laisser 30 mn environ à couvert.
- Au terme de la cuisson, vérifier l'assaisonnement, adjoindre 50 g de beurre.
- Maintenir au chaud à couvert au bain-marie
· Dressage :
- Dans des soupières en répartissant équitablement les légumes.
- Adjoindre au dernier moment, les pluches de cerfeuil bien égouttées.
- Servir au même temps la garniture.

FI L ET DE SOL E DUGL EREE


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
2 kg à 2.5 kg de filet de sole (soit 4 pièces de 500 à 600 g chacune)
A raison de 2 filets par personnes
1 dl de vin blanc
40 g de beurre
· Eléments de a garniture :
80 g d'oignons
50 g d'échalotes
800 g de tomate
3 cuillères à potage de persil concassé
· Eléments du fumet de poisson :
50 g de carottes
80 g de gros oignons
30 g d'échalotes
1 petit bouquet garni
50 g de beurre
· Eléments de finition :
125 g de beurre
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin.
Technique de préparation
- Habiller les soles et lever les filets
- Préparer le fumet et les éléments de la garniture (éplucher, laver et ciseler finement les échalotes
et les oignons ; hacher grossièrement le persil ; monder et concasser 800 g de tomate fraiche)
- Dans une plaque allant au four, la beurrer et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin et
parsemer dessus les oignons, les échalotes les tomates et le persil.
- Disposer les filets, la parties externe sur la garniture et assaisonner à nouveau le dessus des filets
- Couvrir d'un papier sulfurisé beurré ou d'une feuille de papier aluminium et réserver
- Au moment de les cuire, ajouter 1 dl de vin blanc et mouiller avec 4 à 5 dl de fumet de poisson
- Remettre le papier sulfurisé et faire bouillir rapidement sur le fourneau
- Terminer la cuisson à four doux (150°C environ) pendant 6 à 8 minutes environ.
- Au terme de la cuisson, disposer les filets en diagonale sur des plats de service beurrés, les couvrir
et réserver
- L aisser réduire la sauce dans une sauteuse au 4/5 è me environ
- Incorporer 125 g de beurre et réserver au bain-marie.
· Dressage :
- Passe les filets 2 à 3 minutes au four doux
- Retirer ensuite le papier après avoir vérifier qu'il ne reste plus de cuisson dans les plats
- Napper de sauce les filets, à l'aide d'une cuillère à potage
- Essuyer le bord des plats avec le coin d'un torchon humide
- Servir aussitôt.

POUL ET SAUTE BASQUAI SE


Riz pilaff
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
2.400 kg de poulet (soit 2 pièces de 1.200 kg chacune)
50 g de beurre
50 g de farine
· Eléments de la sauce :
250 g d'oignons
400 g de tomate
400 g de poivrons verts et rouges
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
5 cl d'huile d'olive
1 dl de vin blanc
8 dl de fond brun de volaille lié (ou de fond de veau lié)
· Eléments du riz pilaff :
650 g de riz
100 g d'oignons
1 petit bouquet garni
100 g de beurre (+ 50 g pour égrener le riz)
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin
Technique de préparation
- Préparer le poulet (flamber, vider, découper)
- Assaisonner de sel et poivre les morceaux de poulet, fariner et secouer
- Mettre à cuire les morceaux cotés peau en premier dans un beurre chaud
- Faire colorer les chairs sur les deux faces
- Terminer la cuisson à couvert dans un four chaud 200°C pendant 20 mn environ
- Préparer la garniture basquaise, éplucher, laver et émincer finement les oignons, monder, épépiner
et concasser les tomates, monder, épépiner et tailler les poivrons en julienne, éplucher, laver et
écraser l'ail, confectionner un petit bouquet garni avec une dominante en thym.
- Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, y ajouter les oignons, et laisser pincer, ajouter le poivron
la tomate concassée, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement et cuire la garniture basquaise
jusqu'à l'évaporation complète de l'eau de constitution des légumes
- Préparer le riz pilaf
- Décanter les morceaux de poulet et dégraisser le récipient de cuisson
- Déglacer avec 1 dl de vin blanc et le laisser réduire des ¾
- Ajouter le fond brun de volaille lié et laisser réduire à nouveau
- Adjoindre la garniture basquaise et laisser mijoter durant quelques minutes
- Placer les morceaux de poulet sur la garniture afin de les parfumer et de les remettre en
température.
· Dressage :
- Dresser les morceaux de poulet dans un légumier, nappés de sauce et la garniture basquaise
- L e riz pilaff à part dans un autre légumier.

ECL AI R AU CHOCOL AT
Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte à chou :
60 g de beurre
125 g de farine
4 ufs
¼ de litre d'eau
2,5 g de sel fin
1 uf (dorure)
· Eléments de crème pâtissière :
¾ de litre de lait
3 jaunes d' ufs
150 g de sucre semoule
75 g de farine
· Eléments du glaçage :
400 g de fondant
40 g ou 4 cuillères à potage de cacao
4 cuillères à potage de sirops
· Eléments de finition ( la crème pâtissière) :
40 g ou 4 cuillères à potage de cacao.
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à chou.
- Mettre la totalité de la pâte à chou dans une poche à décorer munie d'une douille unie (numéro 14).
- Préparer une plaque à pâtisserie.
- Prendre dans la main droite la poche bien fermée.
- Exercer une pression sur la poche, tandis que la main gauche la guide.
- Pousser la pâte sur la plaque en formant des bâtonnets de la longueur de 10 cm.
- Espacer les éclairs les uns des autres, en les disposant en quiconque.
- Coucher 16 pièces (soit 2 par personne).
- Casser un uf (dorure), le battre à l'aide d'une fourchette pour bien mélanger le jaune et le blanc.
- Passer cette dorure à l'aide d'un pinceau, sur toute la surface des éclairs
- Rayer le dessus sur toute la longueur à l'aide d'une fourchette retournée.
- Mettre à cuire à four chaud 200°C pendant 20 à 25 mn environ.
- Confectionner la crème pâtissière et adjoindre 4 cuillères à potage de cacao tamisé, mélanger et
mettre à refroidir.
- Faire une incision à l'aide d'un couteau d'office sur toute la longueur et d'un coté des éclairs pour
les garnir de crème pâtissière parfumée.
- Ramollir le fondant et ajouter 2 cuillères à potage de sirop et ajouter 4 cuillères à potage de cacao,
tamiser et mélanger.
- Tremper ensuite le dessus des éclairs.
- Eliminer l'excédent du fondant en passant l'index délicatement et superficiellement dessus pour
enfin réserver sur la grille.
· Dressage :
Dresser dans plat long garni d'un papier dentelle.

MENU 19

K HIAR B'TOMATICHE

*****
BOUR EK BEL -DJEDJ

*****

L Â DJEL B'Z ITOUNE

*****

M'HAL BI

K HI AR B'TOMATI CHE
Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
800 g de concombre
800 g de tomate fraiche
100 g d'olives verts ou noires
1 petit oignon
· Sauce d'accompagnement :
2 dl de sauce vinaigrette
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin.
Technique de préparation
- L aver les légumes, éplucher le concombre et l'oignon.
- Couper le concombre en rondelles de 3 mm environ d'épaisseur.
- Couper la tomate en quartiers.
- Couper en rondelles fines, ou hacher finement l'oignon.
- L aver les olives, égoutter et les tremper dans l'huile pour les rendre brillante.
· Dressage :
- Dans un saladier ou ravier, disposer harmonieusement le concombre et la tomate.
- Décorer avec l'oignon et les olives.
- L a vinaigrette à part dans une saucière.

BOUREK BEL - DJEDJ


Composition pour 8 personnes
· Eléments de la pâte :
500 g de farine
150 g de beurre
2 ufs
Sel
· Eléments de la farce :
a)1 poulet
2 cuillères à soupe de beurre ou de smen
1 cuillère à soupe d'huile
1 oignon
Poivre noir
Cannelle
Sel
b) Sauce blanche :
4 ufs
4 cuillères à soupe de farine
½ litres de lait
80 g de fromage râpé
2 cuillères à soupe de beurre ou de smen
Sel
Poivre noir
Technique de préparation
· Préparer la pâte :
- Tamiser la farine, saler, faire une fontaine
- Verser au centre l'huile, le beurre fondu et l' uf et mélanger bien.
- Ajouter un peu d'eau et pétrir, jusqu'à obtention d'une pâte facile à étaler, réserver.
· Préparer la farce :
- Habiller le poulet et le couper en morceaux.
- Râper-dessus l'oignon le faire revenir avec le beurre et l'huile.
- Assaisonner de sel, poivre noir et une prise de cannelle.
- Mouiller avec de l'eau et laisser cuire doucement à couvert.
· Préparer la sauce blanche :
- Mélanger à froid, la farine, le lait ensuite les ufs battus.
- Adjoindre le fromage râpé, assaisonner de sel et poivre noir.
- L aisser cuire à petit feu tout en mélangeant, jusqu'à ce que l'appareil devient onctueux, retirer et
réserver.
- Emietter le poulet et le mélanger à la sauce blanche.
- Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur et prélever des disques de 10 cm environ de diamètre.
- Disposer au centre de chaque disque une cuillère de farce.
- Former des chassons en pliant un côté sur l'autre et bien souder les bords.
- Badigeonner de beurre et passer au four moyen.
- Bien dorer, servir chaud on froid.

L Â DJEL B'Z I TOUNE


Composition pour 8 personnes
800 g de viande de veau en morceaux
1 oignon râpé
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de farine
300 g d'olives vertes dénoyautées
1 pincée de cannelle
Sel
Citron
Technique de préparation
- Faire revenir la viande à feu doux avec le beurre et l'oignon râpé.
- Mouiller avec de l'eau, assaisonner de sel, poivre noir et cannelle.
- Blanchir pendant 3 à 5 mn, les olives dans l'eau bouillante, égoutter sans rafraîchir, à mi cuisson de
la viande, les rajouter dans la sauce.
- L ier la sauce avec la farine délayée dans un peu d'eau tiède.
- L aisser mijoter 15 minutes.
- Servir avec un filet de citron (facultatif). (dans un légumier garni de papier dentèle)

M'HAL BI
Composition
1 verre à eau de riz en poudre
1 litre de lait
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 verre de sucre cristallisé
Cannelle en poudre
Technique de préparation
- Réduire le riz en poudre sans le laver
- Ajouter le sucre et mélanger
- Verser dessus petit à petit le lait froid en remuant avec une cuillère en bois
- Aromatiser d'eau de fleur d'oranger
- Mettre à cuire sur feu doux en continuant à remuer sans arrêt
- L orsque le mélange aura épaissi retirer du feu.
- Verser dans une assiette ou des raviers individuels (ou ramequins) et décorer avec de la cannelle
en poudre en formant par exemple des rais entrecroisées.
· Dressage :
- Dresser les ramequins sur plats ronds garni de papiers dentelle

MENU 20

GR ATINEE A L 'OIGNON
*****

UF FR IT SAUCE OR L Y

*****

POUL ET COCOTTE GR AND MER E

*****

BEIGNETS AUX POMMES

GRATI NEE A L 'OI GNON


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
800 g de gros oignons
2 litres de consommé ou fond blanc
200 g de beurre
· Eléments de finition :
400 g de gruyère râpé
24 rondelles environ de pain « baguette »
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin.
Technique de préparation
- Eplucher, laver et émincer finement les oignons
- Mettre à fondre dans une russe 200 g de beurre
- Ajouter les oignons
- Faire cuire doucement pendant 40 mn environ.
- Remuer de temps en temps, à l'aide d'une spatule en bois, afin d'obtenir une cuisson régulière
jusqu'au moment ou ils sont bien « compotés », et d'une belle couleur blonde.
- Tailler dans un pain « baguette » 24 tranches fines (rondelles).
- Mettre sur une plaque à pâtisserie (ou sur une plaque allant au four) le pain et le faire sécher au
four (150°C).
- Retourner rapidement les tranches sur l'autre face quelques secondes afin de les sécher.
- Réserver sur une assiette, dés que le pain est sec.
- Râper le gruyère à l'aide d'une râpe à fromage, réserver.
- Ajouter aux oignons cuits 2 litres environ de consommé ou de fond blanc.
· R emarque : Faire bouillir seulement 1 à 2 minutes si les oignons sont mouillés avec du
consommé et faire bouillir 10 mn environ avec le fond blanc.
- Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
· Dressage :
- Emplir les bols (ou les terrines) à gratiner en remuant pour répartir les oignons.
- Poser sur chaque bol 3 lamelles de pain séché.
- Recouvrir chacun des bols de 50 g de gruyère râpé.
- Faire gratiner vivement sous la « salamandre » ou (à four chaud 200°C).
- Servir aussitôt.

UF FRI T SAUCE ORL Y


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
8 ufs
1 litre d'huile
· Eléments de la sauce Orly :
75 g de parure de viande
100 g de beurre
80 g de carotte
70 g de gros oignons
2 gousses d'ail
200 g de tomate concentrée
25 g de farine
1 bouquet garni
· Eléments de la garniture :
16 tranches de pain de mie
1 dl d'huile
· Eléments de finition :
80 g de persil en branches
· A ssaisonnement et condiments :
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre.
Technique de préparation
· Préparer la sauce Orly : sauce tomate fortement tomatée.
· Préparer les éléments de la garniture et de finition :
- L aver, équeuter, et sécher soigneusement le persil en branches.
- Détailler en forme ovale les croûtons de pain de mie et les frire à l'huile, égoutter soigneusement
sur du papier absorbant.
· Frire les ufs :
- Mettre l'huile à chauffer.
- Casser les ufs séparément sans crever le jaune.
- Faire glisser dans la friture.
- L aisser frire sans toucher pendant 3 secondes.
- Ramener le blanc sur le jaune d' uf pour l'enrober à l'aide d'une spatule en bois.
- L aisser cuire 1 mn.
· Dressage :
- Disposer les croûtons sur un plat ovale.
- Mettre un uf sur chaque croûton.
- Napper de sauce Orly.
- Décorer avec le persil en branches frit.

POUL ET COCOTTE GRAND MERE


Composition pour 8 personnes :
· Eléments principaux :
2.400 kg de poulet (soit 2 pièces de 1.200 kg)
100 g de beurre
· Eléments de la garniture :
250 g de poitrine de porc salée
2 kg de pommes de terre
300 g de champignons de paris
250 g de petits oignons
100 g de beurre
1 dl d'huile
· Eléments de la sauce :
2 dl de fond de veau lié
1 dl de fond de veau brun clair
1 dl de vin blanc
· Eléments de finition :
50 g de beurre
2 cuillères à potage de persil haché
· A ssaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin, sucre.
Technique de préparation
- Préparer le poulet
- Préparer la garniture :
· L es petits oignons glacés à brun.
· Faire sauter les lardons avec les champignons
· Préparer les pommes cocotte, tourner, laver, réserver
- Hacher le persil.
- Cuire le poulet en rôti (au four).
- Faire blanchir les pommes, égoutter, et les rissoler au four.
- Au terme de la cuisson, retirer le poulet, dégraisser la plaque à rôtir, caraméliser les sucs, déglacer
avec 1 dl de vin blanc, ajouter 2 dl de fond de veau lié et 1 dl de fond de veau brun clair, laisser
réduire.
- Vérifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois.
· Dressage :
- Préparer le poulet dans une cocotte sur le dos, la garniture au tour.
- Napper le poulet de sauce ensuite de beurre noisette.
- Parsemer de persil haché sur la garniture.
- Mettre le couvercle et servir très chaud.

BEI GNETS DE POMMES


Composition pour 8 personnes
· Eléments principaux :
1.200 kg de pommes « Golden »
100 g de sucre semoule
1 citron
1 dl de calvados ou de cognac
1.5 à 2 litres d'huile (friture)
· Eléments de la pâte à frire :
200 g de farine
2 ufs
3 blancs d' ufs
5 cl d'huile
2 dl de bière
4 g de sel fin
· Eléments de finition :
50 g de sucre glace
· Eléments facultatif :
300 g de confiture d'abricot.
Technique de préparation
- Confectionner la pâte à frire, la farine en fontaine dans une calotte, ajouter le sel, la bière, les ufs,
mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte molle, laisser reposer dans un endroit frais, sans oublier de
verser un peu d'huile en surface pour éviter le desséchement au contact de l'air.
- Préparer les pommes, éplucher, évider, citronner les pommes, couper des tranches régulières d'un
cm d'épaisseur et les disposer dans une plaque à débarrasser.
- Saupoudrer de sucre semoule et arroser de calvados.
- Retourner les tranches pour bien les imprégner et réserver au frais.
- Terminer la pâte à frire, réunir dans un bassin les blancs d' ufs et un peu de sel.
- Casser les blancs à l'aide d'un fouet.
- Monter plus rapidement les blancs et les serrer très fermes.
- Incorporer les blancs délicatement à la pâte à l'aide d'une petite écumoire.
- Marquer les beignets en cuisson, soigneusement les tranches de pommes, les enrober de pâte à
frire et les plonger dans un bain de friture à 180°C pendant environ 40seconde sur chaque face, les
égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
- Confectionner la sauce d'accompagnement (confiture), mettre la confiture d'abricots à chauffer
dans une petite sauteuse.
- L a détendre avec la marinade des pommes et un peu d'eau si nécessaire et la réserver au chaud.
- Glacer les beignets.
· Dressage :
- Disposer les beignets en couronne sur le plat de service.
- Dresser la sauce abricot au calvados en saucière.