ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CURSO
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE AJÍ CHERRY

PROFESOR
MG. AUGUSTO MECHATO ANASTASIO

ESTUDIANTE
DIAZ DIAZ ELMER

CICLO

Chota, octubre de 2019.

 El ají ocupa el primer lugar en
importancia dentro de las hortalizas
que se cultivan en el país y,
conjuntamente con el ajo y la cebolla,
es el más consumido como
condimento. El uso más común de los Se utiliza para consumo fresco, Se cultiva en la costa y en
ajíes es para la preparación de platos seco (deshidratado) o en pasta quebradas andinas hasta 1500
tradicionales y en la gastronomía en (procesado). msnm.
general.

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE
Fundamentos físicos CONSERVAS DE AJÍ CHERRY Fundamentos químicos

Extracción de Se da en el Pulpeado y
Humedad Propiedades Parámetros d procesamiento fibra dietaría proceso de estandarizado
total cocción
viscoelásticas

105°C Evaluados a 25 ºC Se añade sal y se

Secando 100 g de cada somete a
accesión a 40ºC por operación de
Tratamiento Escaldado Pasteurización tres días. disminución de
térmico oxígeno.

Es la inactivación de
A una temperatura Conserva los alimentos
microorganismos
entre 70ºC - 100ºC) por inactivación de sus
patógenos y esporas.
enzimas y destrucción de
los m.o bacterias,
levaduras y mohos. Con un
pH inferior a 4,5, suele ser
la destrucción de los m. o.
 TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE
CONSERVAS DE AJÍ CHERRY(parámetros)

Materia prima Eliminación Llenado

de pedúnculo
y desemillado

Recepción Cerrado
Agua e ebullición
Escaldado por 15 min
Pesado Esterilizado

Pelado

Selección Almacenamiento

Papeado Licuadora industrial

Enfriado Hipoclorito de
Lavado y Producto final
sodio 30ppm
Enfriado
desinfección
Estandarizad
o
Enfriado

Enfriado
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
❖ Fernández Sevilla (2004). Tema 6. a. Tecnología de producción de ají. pp.1-15.
❖ Peter J. Fellows (2000) Tecnología del procesado de los alimentos Editorial Acribia S.A ZARAGOZA (España).

❖ James G. Brennan (2006) Manejo Post-cosecha y preparación de materias primas para su transformación
editorial Acribia S.A ZARAGOZA (España).
❖ PIEDRAHITA C., 1991. Tecnología de frutas y hortalizas. , ed. Universidad del Valle. , Cali (Colombia), p. 160.