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Comment bien réussir une pâte à choux :

1) Peser l'eau, le beurre, le sel, le


sucre et verser dans une casserole.
2) Peser et tamiser la farine.

3) Dès que le beurre est


complètement fondu, porter le
mélange à ébullition.
4) Incorporer la farine tamisée en
une seule fois.
5) Mélanger vivement le tout avec une
spatule pour empêcher que la pâte
forme des grumeaux.
6) Dessécher la pâte tout en remuant
avec la spatule jusqu'à ce que la pâte se
détache bien des parois de la casserole
et n'adhère plus à la spatule.

7) A cet instant précis, ôter la casserole


du feu et transvaser dans un cul de
poule.
8) Ajouter les œufs petit à petit, veiller
à bien mélanger la pâte avant chaque
nouvel apport d'œufs.
9) Surveiller la consistance de la pâte,
jusqu'à obtention d'une pâte homogène
et souple, ni trop molle, ni trop ferme.

Remarque du Chef :

Pour être à point, la pâte à choux doit couler avec difficulté de la spatule. De même lorsque
l'on forme un point avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser. Rayer les pièces dorées à la
fourchette, afin obtenir un développement plus régulier à la cuisson. Ou utiliser une grosse
douille cannelée pour dresser la pâte à choux. Pendant la cuisson, éviter d'ouvrir la porte du
four trop tôt, car la pâte à choux peut retomber.
La Cuisson:

Enfourner la pâte à choux dans un four chaud (230°C/240°C), puis quand celle-ci prend de la
coloration baisser la température du four (170°C/180°C) pour terminer la cuisson.

Recette:

250 g de lait entier


125 g de beurre
5 g de fleur de sel de
Guérande
5 g de sucre semoule
150 g de farine
210/265 g d'œufs (4 à 5)