Contenido

introducción ............................................................................................................................ 3

1.1 Antecedentes................................................................................................................. 3

1.2 Justificación .................................................................................................................. 3

1.3 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................... 4

1.3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 4

2 .......................................................................................................................................... 5

2.1 definición ...................................................................................................................... 5

2.2 CATACTERISTICAS .................................................................................................. 5

2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................................................................ 6

2.4 diagrama de flujo para elaboración de mermeladas ..................................................... 7

2.5 etapas del proceso de elaboración ................................................................................ 8

2.5.1 Recepción de la materia prima .............................................................................. 9

2.5.2 Pesado de ingredientes........................................................................................... 9

2.5.3 Mezcla de los ingredientes y pre-cocción.............................................................. 9

2.5.4 Cocción. ............................................................................................................... 10

2.5.5 Enfriamiento. ....................................................................................................... 11

2.5.6 Retención/Mantenimiento de la Tª. ..................................................................... 11

2.5.7 Llenado y cerrado de los tarros............................................................................ 11

 2.5.8 Etiquetado. ........................................................................................................... 12

2.5.9 almacenamiento ................................................................................................... 12

CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 13

EQUIPOS UTILIZADOS .................................................................................................... 13

3 ........................................................................................................................................ 13

3.1 Equipos para procesar mermeladas ............................................................................ 13

3.1.1 Transportador de hélices ...................................................................................... 13

3.1.2 Alimentador flexible ............................................................................................ 13

3.1.3 Bomba de aire comprimido. ................................................................................ 14

3.1.4 Tanque mezclador................................................................................................ 15

3.1.5 Despaletizadora de tarros .................................................................................... 15

3.1.6 Lavadora de tarros. .............................................................................................. 16

3.1.7 Llenadora, dosificadora y cerradora de tarros ..................................................... 16

3.1.8 Túnel de enfriamiento.......................................................................................... 17

3.1.9 Empaquetadora .................................................................................................... 17

OTRA MAQUINARIA COMÚN A VARIAS FASES. .................................................. 17

3.1.10 Cintas transportadoras ....................................................................................... 17

3.2 DISEÑO DE LA PLANTA PROCESADORA DE MERMELADAS ...................... 18

capítulo iv ............................................................................................................................. 19

Conclusiones......................................................................................................................... 19

3.3 Conclusiones............................................................................................................... 19

Bibliografía ........................................................................................................................... 19
 CAPITULO I
INTRODUCCIÓN

1.1 ANTECEDENTES

La técnica de la “elaboración de mermelada” proviene de la antigua Grecia donde se

cocinaba la fruta en miel para dejarla en conserva. Más tarde los españoles la adoptaron y la
introdujeron en América en la época de la colonización. Otra versión dice que su historia
proviene de Roma, donde la palabra desciende del latín “melimelum” lo cual significa
membrillo, y era la técnica que se utilizaba para la fabricación de membrillo en conserva.

Los romanos usaban para la elaboración de mermelada de membrillo una buena cantidad de
miel para cubrirlos totalmente y lograr que no se pudra. El proceso de elaboración
básicamente consta en cocinar hasta los 100 grados la fruta acompañada con azúcar, donde
en general se utiliza la misma cantidad de ambos componentes.

La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en

sus inicios la mermelada sólo se producía a nivel casero o artesanal. En los últimos años se
debido a un aumento de la población y los grandes centros de consumo, situación que
repercute en el progreso de este tipo de industria a nivel mundial.

En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales se llevan a

cabo procesos automatizados, que producen el volumen necesario para satisfacer la
demanda interna del país y la introducción del producto a nivel internacional.

1.2 JUSTIFICACIÓN

El cambio de hábitos y costumbres en distintos ámbitos de la vida cotidiana de las personas

generalmente se refiere cuando existen temporadas altas de algunas frutas, son más
apetecibles por el color y aroma, así se dan en las persona en distintas situaciones
(alimentación, uso del tiempo libre, etc.)
Es precisamente la abundancia de frutas propias de la temporada, lo que propicia la
elaboración de conservas y mermeladas que podrán ser consumidas el resto del año y
generar de esta manera un intercambio económico entre los productores y consumidores.

1.3 OBJETIVO GENERAL

Producir mermeladas para aprovechar sus propiedades nutritivas y detallar las maquinarias
implicadas en el proceso productivo necesarios.

1.3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer la elaboración de mermeladas

 Realizar el diseño de planta procesadora de mermeladas

 Fomentar la industria de tecnología de alimentos

 Aprovechar el abastecimiento de algunas frutas para elaborar mermeladas

 Detallar los equipos utilizados en la elaboración de mermeladas.

 CAPITULO II
MARCO TEORICO

2.1 DEFINICIÓN

La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras

troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso
(Añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura).

Según el Codex Alimentario, se define como “El producto preparado por cocimiento de
fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que
confieren un sabor hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso”

2.2 CATACTERISTICAS

El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los
grados Brix, como mínimo, de 45º. Por lo que son la mejor manera de aprovechar la
porción sana de los productos que estén un poco deteriorados. Lo único que debemos
comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la
concentración adecuada.

Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color

propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda
extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. También puede
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.

El término mermelada, proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman marmelo y

marmelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron aplicándolo a todas las
preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas.
2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Frutas, con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras o que recién iniciaron su
maduración y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas ya que no gelificará bien, se puede usar
para la elaboración de mermeladas la papaya, fresa, naranja, frambuesa, pera, mora,
durazno, piña, entre otras.

 Azúcar, Es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelitización al

combinarse con la pectina, el azúcar a utilizarse debe ser con preferencia blanca,
porque permite mantener las características propias de sabor y color de la fruta.

 Los conservantes, son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro evitando el desarrollo de micro organismos. El sorbato de potasio tiene
mayor efecto de acción sobre los microorganismos. Su costo es aproximadamente más
que el de benzoato de Sodio, el cual actúa sobre levaduras y hongos y es más utilizado
en la industria de alimentos.
2.4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
 Recepción de materia
Mezcla de pectina y prima
azúcar

Pesado de
Agregado de agua ingredientes
y agitación

Acondicionamiento de
CONTROL CALIDAD pulpa -Azúcar
(PH+AZÚCARES) (Mezcla de ingredientes ) -benzoato
Pre cocción (1ra coccion)

Acido
Acido cítrico
cítrico 2da Cocción Concentración
Concentración brix
brix

Desaireación
Desaireación

Evitar
Evitar sobre
sobre Enfriamiento
cocción
cocción

Retención/
CONTROL CALIDAD
Mantenimiento de la
(PH+AZÚCARES)
temperatura

Llenado y sellado de
envases

Etiquetado

Almacenamiento

2.5 ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Las etapas paso a paso son los siguientes:

2.5.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales
para la elaboración de la mermelada. Se registran las características principales, tales como
proveedor, procedencia, costo y peso.

2.5.2 PESADO DE INGREDIENTES

En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado.

2.5.3 MEZCLA DE LOS INGREDIENTES Y PRE-COCCIÓN.

Consiste en mezclar el ingrediente principal, la pulpa, con el resto de los ingredientes a

utilizar en el proceso, pectina y azúcar. La mezcla se realizará en tanques cerrados y con
agitación interior continua, para de esta forma homogeneizar y estabilizar todos los
componentes, consiguiendo de así, una mezcla uniforme. Los distintos ingredientes a
excepción de la fruta, que se será llevada luego a través de un transportador de hélices al
tanque en cuestión, son transportados y dosificados en su medida correspondiente por un
alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos bidones y el azúcar desde un silo,
hasta los mezcladores.

En cuanto al ácido cítrico, no será introducido en la mezcla hasta que no se realice la

primera cocción de la misma, de este modo la gelificación tendrá lugar en el envase.

El azúcar, será enviado al tanque mezclador desde el silo en el que se almacena, mediante
una bomba de aire comprimido que enviará el producto hacia una tubería, al igual que los
otros ingredientes, será dosificado por el alimentador hasta llegar a 25º Brix. La mezcla
será precalentada en el tanque mezclador, el cual estará provisto de hélices de agitación
para facilitar la mezcla de los ingredientes, durante 2-3min hasta que alcance una Tª entre
60-70ºC.

Para poder realizar la pre-cocción o precalentamiento en el tanque mezclador, es necesario

que este, esté provisto de una camisa de vapor. Se utilizarán dos tanques mezcladores, así
mientras uno se carga, el otro descarga producto en la línea.
2.5.4 COCCIÓN.

La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas

rascadoras (cocedora) donde se elevará la temperatura hasta 100ºC. Por lo tanto, el sistema
de cocción elegido es continuo, ya que se realiza mediante intercambiadores de calor.

La bomba lobular, consiste esencialmente de dos rotores de forma lobular dentro de un

cuerpo que giran sincronizados sin que se toquen entre ellos. Al girar los rotores, los
espacios entre lóbulo y cuerpo se llenan consecutivamente y se transporta el producto hacia
el lado de impulsión, desplazando un volumen fijo. Se mantiene un sello continuo de
producto gracias a las tolerancias entre lóbulos y el cuerpo, asegurando un eficiente
bombeo.

Los objetivos generales de esta etapa son:

 Preparar a las pectinas para la gelificación (solubilización de pectinas y formación del

azúcar invertido).

 La pasteurización del producto: Con el precalentamiento (pre-cocción) en la mezcla de

los ingredientes y esta etapa se da por concluido el proceso de cocción de la mermelada.

A su vez, la cocción se divide en dos subetapas:

 Concentración: Con la concentración se pretende eliminar el agua (en forma de

vapor), hasta conseguir la graduación Brix deseada.

 Desaireación: Los objetivos son eliminar el aire de los tejidos de la fruta y eliminar
el O2 (con esto seevitará la oxidación del producto).

El inconveniente que presenta esta sube tapa es que parte de los volátiles (aromas) también
serán eliminados.

Como he comentado en la etapa anterior, al final de la primera cocción tiene lugar la

adición del ácido cítrico
2.5.5 ENFRIAMIENTO.

La realización de esta etapa tiene como objetivo evitar la sobre cocción (hidrólisis excesiva
de pectinas, sobreinversión del azúcar y pregelidificación, las cuales darían lugar a
problemas en la posterior dosificación de la mermelada), pero permitiendo el llenado en
caliente.

El calentamiento prolongado afecta al almacenamiento y al aspecto del producto terminado.

Después de su descarga de la marmita de cocción, la temperatura de la mermelada es
superior a 90ºC y hay que tener en cuenta que la inversión del azúcar está íntimamente
relacionada con la temperatura. Durante esta fase, se bajará la Tª hasta 60-70ºC, por medio
de agua de la red, con cuidado de que no se produzca todavía la gelificación, que debe tener
lugar en el envase.

Esta operación se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas características son

iguales a las de los calentadores de paletas rascadoras, salvo que el caso del enfriador se
utiliza agua fría en lugar de vapor.

2.5.6 RETENCIÓN/MANTENIMIENTO DE LA Tª.

A continuación, se traslada la mezcla a un tubo de mantenimiento, en el cual la Tª se

mantendrá entre 60-70ºC, para conseguir que el azúcar penetre en la fruta y evitar
posteriores defectos en la mermelada como la sinéresis. Esta etapa, se realizará en un tubo
de mantenimiento.
La mermelada permanecerá en el tanque de mantenimiento entre 3-8 minutos.

2.5.7 LLENADO Y CERRADO DE LOS TARROS.

Los tarros, ya limpios, esterilizados, secos y listos para su uso son transportados, por una
cinta transportadora hasta la dosificadora. Éstos, pasan uno a uno por la dosificadora, donde
se produce el llenado de los mismos, por medio de boquillas inyectoras. La cantidad de
mermelada a llenar en los recipientes se regula por un tornillo micrométrico, el cual, al
girar, regula los golpes del pistón de la bomba. La temperatura del producto final no debe
ser inferior a 82 ºC.
A continuación, se procederá al cerrado de los tarros. Las tapas serán colocadas mediante la
cerradora de tarros.

2.5.8 ETIQUETADO.

Una vez secos, mediante una cinta transportadora, se conducen los tarros hasta la
etiquetadora, en la cual se adhiere a cada tarro una etiqueta en la que figurarán los datos
correspondientes con el producto.

2.5.9 ALMACENAMIENTO

Una vez terminado el proceso, las cajas con los envases de las mermeladas son
transportadas en diablos al almacén de producto terminado.

Finalmente, se llevan hasta la zona de almacenamiento de producto terminado, hasta

proceder a su expedición.
 CAPÍTULO III
EQUIPOS UTILIZADOS

3.1 EQUIPOS PARA PROCESAR MERMELADAS

Los equipos utilizados en la elaboración de mermeladas son los siguientes:

3.1.1 TRANSPORTADOR DE HÉLICES

Transporte de la pulpa hasta el tanque de mezcla.

En este tipo de transportador, el movimiento lo proporciona una hélice helicoidal que, al

girar, arrastra el producto a transportar. Lógicamente se ha de tratar de graneles, fangos o
similares, para que puedan ser movidos por dicha hélice. Para cada tipo de producto a
transportar, se requiere una hélice que se adapte a las características del mismo.

La posición del transportador puede ser horizontal, vertical o cualquier otro ángulo de
trabajo, permitiendo una gran adaptabilidad en las instalaciones donde se utilice. Se pueden
adaptar a distintas bocas de carga y salida, así como construirlas en diferentes diámetros de
tubo cerrado o bien, en canales de tapas desmontables.

3.1.2 ALIMENTADOR FLEXIBLE

Transporte de pectina y ácido hasta el tanque de mezcla.

Se dispone de varios alimentadores flexibles, para el transporte y la dosificación de los

ingredientes hasta los tanques mezcladores. Este alimentador es capaz de transportar todo
tipo de materiales en grandes cantidades, de cualquier granulometría e incluso aquellos de
difícil fluidez.

Otras ventajas de este elemento es que al no utilizar aire no se produce contaminación del
producto a transportar y tampoco necesita mantenimiento.

En cuanto al principio de funcionamiento, consiste en un campo anular determinado por

dos tubos coaxiales, una espiral, accionada por un motor en el sentido de su paso, canaliza
el producto a transportar, introducido por la sonda de admisión, y lo evacua por la boca de
descarga sin presión. Funciona de modo totalmente automático. Su potencia equivale a
2kW.

3.1.3 BOMBA DE AIRE COMPRIMIDO.

Transporte del azúcar desde el silo hasta el tanque de mezcla.

Como se ha descrito en el proceso, el azúcar será

transportado hasta el tanque mezclador desde el silo,
mediante una bomba de aire comprimido que unirá
con una tubería de acero inoxidable.

El principio de funcionamiento radica en la acción de

un émbolo o pistón que se mueve aumentando el
volumen de la cámara, se crea una depresión en la
cámara y el aire, debido a la succión, entra al cilindro por la válvula de admisión, mientras
que la válvula de escape está cerrada. Cuando el pistón se mueve disminuyendo el volumen
de la cámara, el aire se comprime, la válvula de admisión se cierra y el aire sale por la
válvula de escape. El pistón o émbolo se mueve por medio de un motor eléctrico, el cual
tiene una potencia de 2 kW.
3.1.4 TANQUE MEZCLADOR

Para la producción deseada se dispondrá de un tanque de mezcla que permita el tratamiento

térmico a su vez de precalentamiento y cocción. Teniendo en cuenta que el tiempo que
tardan en mezclarse todos los ingredientes es de más de 2 horas aproximadamente,
sumando los tiempos de carga, cocido y descarga del producto. El tiempo total de
permanencia de la mezcla en este tanque ha de ser estrictamente el citado anteriormente
para evitar posibles defectos irremediables en el producto final. se van a utilizar dos
tanques de mezcla, fabricado en acero inoxidable, y dotado con hélices opuestas
mezcladoras accionadas por un motor eléctrico de 2,5kW y de velocidad regulable.

3.1.5 DESPALETIZADORA DE TARROS

Los tarros se encuentran en el almacén, dentro de la fábrica, en pallets, recubiertos por un

film plástico para evitar la contaminación de los mismos. Con el fin de poder utilizar dichos
tarros, existe despaletizadora, que deshará el pallet. Una vez desmontado, a esta máquina se
encuentra conectada una cinta transportadora por donde se transportan hasta la lavadora de
tarros. La capacidad de la despaletizadora será igual a 10000tarros/hora y su potencia es de
3kW
3.1.6 LAVADORA DE TARROS

Se conducirán los tarros mediante una cinta transportadora. Su objetivo es asegurar que los
envases estén exentos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con
este proceso posibles contaminaciones de la mermelada. En esta operación los tarros son
sometidos a la acción de chorros de agua caliente en una primera zona, con una temperatura
de unos 65ºC, y posteriormente a una temperatura de 115ºC, con lo que quedan
Del mismo modo que los tarros, las tapas de éstos también serán esterilizadas
El consumo eléctrico, según datos facilitados por el fabricante, es de 4,1kW.

3.1.7 LLENADORA, DOSIFICADORA Y CERRADORA DE TARROS

Está compuesta por una mesa giratoria o carrusel, en donde los tarros vacíos inicialmente
van llenándose mientras efectúa un giro en dicha mesa. El llenado de los tarros se efectúa
mediante unas toberas que introducen la mermelada en el interior de los tarros. La cantidad
de mermelada es medida por una bomba dosificadora de precisión. Una vez llenos los
tarros, se procede al cerrado de los mismos, lo cual se efectúa automáticamente, roscando la
tapa mediante fricción, hasta alcanzar el par resistente que asegure el cerrado perfecto de
los mismos. Su potencia eléctrica es, según datos del fabricante igual a 2kW.
3.1.8 TÚNEL DE ENFRIAMIENTO

Su descripción técnica es análoga a la del túnel de

esterilizado de tarros descrito anteriormente, salvo
que las dos zonas de temperaturas son distintas. El
consumo eléctrico del túnel, corresponde al del
motor de 4,1kW de potencia nominal utilizado para
el accionamiento de la cinta transportadora de
tarros.

3.1.9 EMPAQUETADORA

Este equipo, a partir de las planchas de cartón que se le suministra, conforma, llena y cierra
las cajas de cartón, depositándolas en una cinta de rodillos en donde por gravedad se
desplazan las cajas hasta la zona donde son paletizadas. El equipo tiene capacidad para
conformar, llenar y cerrar, cada hora, unas 100 cajas de 30 x 20 x 15 (largo x ancho x alto)
centímetros.

OTRA MAQUINARIA COMÚN A VARIAS FASES.

3.1.10 CINTAS TRANSPORTADORAS

Estructura interior formada por 2 largueros de tubo de aluminio lacado unidos por
travesaños atornillados y fácilmente desmontables. El soporte de la banda es mediante cuna
de rodillos. En todo el recorrido va protegido el borde de la banda para evitar roces, cortes
o malos tratos. El accionamiento está constituido por motorreductores de 1ª calidad de
sinfín corona o engranajes que mueven el tambor motriz mediante piñones y cadena. El
motorreductor puede colocarse en el lateral del chasis o colgado inferiormente. Cuenta con
una potencia de 1kW.
3.2 DISEÑO DE LA PLANTA PROCESADORA DE MERMELADAS

En la figura se muestra el diseño que tendrá la planta procesadora de mermeladas a nivel industrial.

VESTUARIO
BAÑOS

TUNEL DE TUNEL DE
ENFRIADO SECADO

L COCCIÓN ENFRIADO DE DOCIFICADORA ALMACÉN

LA MEZCLA CERRADORA DE CAJAS
A

TANQUES DE

PRECOCIÓN
B

MEZCLA Y
O
R
A TUNEL DE ETIQUETADORA PASILLO
T SECADO
O
R
TRANSPORTADOR
I DE HELISIS
VESTUARIO

O
BAÑOS

EMPACADORA
LAVADORA DE
TARROS ALMACÉN DE
TARROS

SALA DE PRODUCCIÓN
PASILLO
OFICINA

COMEDOR

ALMACEN SALA DE ALMACÉN DE PRODUCTO

CAMARA CALDERAS
DE ACIDO TERMINADO
FRIGORIFIACA
Y PECTINA
BAÑOS

BAÑOS
 CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES

3.3 CONCLUSIONES

Como conclusión se puede decir para producir mermeladas a nivel industrial es primordial
tener una planta bien diseñada en general y fundamentalmente en el área de procesos ya
que se debe contar con una buena dispersión de los equipos para cada proceso en la
elaboración de mermeladas.
La medición y el control de procesos son fundamentales para generar, los mejores
resultados posibles en lo que toca a la utilización de recursos, máquinas, rentabilidad,
protección medioambiental y seguridad, entre otros, en una unidad productiva

CAPITULO V
BIBLIOGRAFÍA

http://ideayet.blogspot.com/2008/12/produccion-de-mermelada-de.html

http://www.fao.org/3/x5029s/X5029S07.htm

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/mermeladas_de_fruta.pdf