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*INTRODUCTION :

*1ER ETAPE : la matière première.


1)- Eleveur : Mr. Gelousa taher .
2)-Audit :
-Animal : bovin.
-la race : Montbéliard, rouge
-origine : française.
-la caractéristique de la race : densité de matière grasse
élevée. (Bonne qualité de lait), la cémentation :(C).
3)- Animal :
-Bien être d’animal : alimentation équilibré suffisante
dans le plan énergétique et protéique (soja , maïs, la
paille tout la journée, les autres 2 fois par jour ) .
-Absence de mammite (chaque année un traitement
médical « vaccination »).
-Séparation les vaches gestantes des vache laitières et des
veaux et existence chaque catégorie dans un lieu dédie
au respect de leur alimentation.
- Donne le lactosérum aux veaux pour leur donner plus
d’énergie et accélérer leurs croissances au lieu de s’en
débarrasser.
- l’insémination artificielle pour éviter les maladies
transmissibles.
-Etable nettoyer et débarrasse les déches chaque semaine
avec renouvellement la paille.

*2 EME ETAPE : production de la matière première .


1)- Hygiène de milieu et matériel :
La salle de traite est propre « bien nettoyer » grâce a
l’utilisation des désinfectants spécifiques (il n’ya pas
d’utilisation d’eau de javel).
- Utilisation du produit pour désinfecter et protéger le pis
de vache :
-Avant la traite (blanc) pour la désinfection.
-Apres la traite (rouge) pour l’hydratant et fermeture
des pores du pis pour prévenir la transmission des
maladies.
- Les à travers lesquels le lait passe sont spécialement
conçus pour éviter l’interaction entre eux .
2)-Hygiène de personnel :
On n’a pas vraiment vu le personnel durant leur travail
mais il faut suivre les conditions d’hygiène dans leur
vêtement pendant l’élevage et la transformation, les
gants, bavette, etc.…
3)- Plan de nettoyage et désinfection :
-produit: de nettoyage d’étable, salle de traite, salle de
transformation lait.
Produit : de désinfection des vaches.
RMQ : la marque des produits utilisés à chaque fois
change, selon l’informateur. C’est ce qu’on nous a dit.

*3 EME ETAPE :transformation de produit.


1)- pasteurisation :
-se fait à 65°c pendant 45-60min.
-refroidissement dans les bagues à 35°c pendant 20-
30min.
2)- caillage : coagulation de lait avec les ferments selon
le type de fromage.
3)- Égouttage : séparation le petit lait (le donne aux
veaux).
4)- moulage : (mettre le fromage dans les moules
alimentaire.
5)-salage : des fois frotti au bien mélanger sa dépond la
qualité de fromage.
6)-Stérilisation.
7)-La finage : (humidité 85-95)
-soit dans la chambre d’finage (1mois) exp (mozzarella),
la période du finage augmentera en fonction de type de
fromage.
-soit froid à 0-3°C (la durée de conservation de fromage
frais 25jours).

* CONCLUSION :

Conclusion