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MATERIEL ET METHODES

Partie I : Présentation de l’organisme d’accueil : ²

1. Introduction 

Nous avons effectué notre stage pratique de mémoire de fin d’études au sein du CATERING
filiale du groupe AIR ALGERIE allant du 09/02/2018 au 15/06/2018

Ce travail consiste à assurer la sécurité sanitaire des prestations présentées par le catering et
comme l’organisme en question est au cours de certification ISO 22000, on s’est référé au
chapitre 7 de la norme qui est « planification et réalisation d’un produit sur ».

Du fait que la sécurité de l’équipage implique la sécurité du vol et des voyageurs, on a choisi
d’étudier la prestation équipage qui porte le plateau chaud, entrées, et pâtisserie.

2. Présentation du Catering Air Algérie


2.1. Définition du Catering :

Est un mot anglais qui vient du verbe « to cater » signifiant fournir des repas, ou s'occuper de la
nourriture. Ce mot est utilisé pour désigner la restauration, le ravitaillement ou encore la
fourniture de plateaux repas dans le transport aérien. (Administration de Catering AH)

2.2. Présentation de Catering Air Algérie :

AIR ALGERIE CATERING, filiale à 100% du groupe Air Algérie depuis le 01 janvier 2015, est
spécialisée dans la restauration aérienne et seul fournisseur en Algérie en matière de Catering
aérien et des métiers de la logistique du transport aérien.

Présente sur 11 aéroports en Algérie, AIR ALGERIE CATERING est une société par action,
avec un capital social de 2 500 000 000 DZD dont le siège social se trouve à l'Aéroport Houari
Boumediene.

Le Catering aérien a toujours été un vecteur de stimulation pour la compagnie nationale, depuis
sa création. Ce qui lui procure le privilège d'un demi-siècle d'expérience et de savoir-faire dans la
restauration embarquée et l’assistance catering de tout type de vol et d’avion. Durant toute cette
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longue période, elle s'est toujours efforcée d'assurer des services et des prestations d'une qualité
optimale, à hauteur des attentes des compagnies aériennes les plus exigeantes.

Une seconde unité, située en dehors de l’aéroport à Bordj El Kiffan vient d'être lancée pour
conquérir d’autres parts de marché ; sur des segments non aériens et qui se spécialisera dans la
production et la livraison de repas sur site et les services traiteur.( www.Airalgeriecatring.dz )

2.3. Catering Air Algérie en quelques chiffres :

Bâtie sur une superficie totale de plus de 3000 M², L'unité Catering aérien d'Alger se situe à
l'intérieur de la plateforme aéroportuaire et à moins de deux minutes du parking avions.

Depuis le démarrage des activités du Catering en, il a toujours placé la cuisine au cœur de ses
offres de restauration pour devenir un créateur de référence de la restauration différée dans le
temps et dans l’espace. Les chefs cuisiniers ont toujours puisé leur inspiration dans les racines
culinaires algériennes, tout en y mixant les expériences gustatives du monde pour proposer
différentes formules adaptées aux besoins et aux goûts de chacun.

Depuis 2003, le Catering est doté de nouvelles installations et équipements les plus modernes.

Les installations sont maintenues aux normes réglementaires ainsi qu'aux standards
internationaux par une équipe interne, composée d'ingénieurs et de techniciens, qui veillent de
façon permanente sur le bon fonctionnement du matériel et des équipements.

Aujourd’huiencore, le Catering Air Algérie est à l’écoute des tendances du monde entier et
revisite sans cesse les recettes issues de son patrimoine. Il a même développé un panel d’offres,
qui inclue des snacks chauds et froids, des repas chauds et froids, des breakfasts, des brunchs et
des boissons.

Choix des matières premières, création de recettes, conception de menus, cuisines chaude et
froide, gestion de la chaîne du froid, suivis qualité et hygiène, et livraison ; sont des éléments
clés de la cuisine du Catering. Ils lui permettent de servir dans les temps, chaque jour et à chaque
heure, les prestations commandées plus tôt par les compagnies.

La restauration aérienne connaît beaucoup de contraintes au niveau sécuritaire, hygiénique et


financier pour produire des repas. La compagnie fait face à beaucoup de complications pour
offrir un service à leurs passagers alors que celui-ci n’est pas obligatoire. En effet, les
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compagnies aériennes ne doivent pas obligatoirement proposer de repas à l’exception de l’eau,


pourtant elles continuent à le faire. (Administration de Catering AH)

Les moyens et les compétences ont permis le catering air Algérie de répondre favorablement à
toutes les doléances, émanant des compagnies aériennes clientes à n’importe quelle heure et
7jours/7.La capacité actuelle de fabrication du bloc production Food est de 18 000 prestations/
jour et le taux moyen de production actuel avoisine les 60%.

La force aujourd'hui, réside dans le capital d’expérience du personnel, assurant ainsi, des
prestations riches et équilibrées. L’organisme emploie des professionnels expérimentés et
qualifiés dans les domaines de la restauration aérienne.L’effectif global est de 570, dont plus de
50% opèrent dans le secteur de la production.

Plateaux pour la Sntf sur le train Alger Oran Année 2018 .

2.4. Différentes sous-directions du Catering :

Toutes chargées de missions bien définies :

Sous-direction conception
Cette direction est considérée comme le moyen ou le centre à partir duquel toutes les
activités des structures de la direction CATERING prennent naissance.
Elle est chargée de veiller à l’application de la politique de la compagnie <<Air
Algérie>>. La sous-direction est responsable de deux fonctions : le département
<<études et programmes>> et la cellule qualité.
Sous-direction approvisionnement :
C’est la structure qui s’occupe de tous les achats en produit, matériels et équipements
hôteliers de la direction CATERING, elle est subdivisée en deux départements
essentiels : le département achat et le département gestion des stocks.
Sous-direction exploitation :C’est la structure qui est chargée de fournir toutes les
prestations hôtelières destinées à bord, à des fins de consommations y compris le matériel
nécessaire.
 Département cuisine : Le volume de production est de quatre mille(4000) à quatre
mille cinq cents(4500) repas par jour en période creuse et de 4500 à 6000 repas par jour
en période de pointe. Un effectif total de cent cinquante(150) personnes.
 Service production cuisine : C’est à son niveau que sont confectionnés les mets.
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Parmi les secteurs qui existent, nous citons : *Cuisine centrale : uniquement pour les
préparations chaudes. *Cuisine froide  : préparation et dressage de tous
les mets froids. *Cuisine froide première classe et équipage  :
préparation et dressage de tous les mets froids pour première classe et équipage.
*Pâtisserie : un local pour la préparation et cuisson des entements et d’autre pour finition et
décoration.

*Boucherie : désossage, parage et portion page des viandes.


*Boulangerie : confection de la brioche rie et du pain. *Economat  :
équipé de chambres froides pour stockage de marchandises, achetées quotidiennement, un
autre économat séparé en chambres froides et un magasin, il s’agit de produits périssables
ou non pour le stockage des fournitures et produits achetés.*Nappage des plateaux : les
plateaux lavés en provenance de l’armement nappage et sélection par type et redistribués
aux services utilisateurs. *Légumière  : épluchage et préparation des
légumes. -Complément  : préparation et
dressage des plateaux de fromage et de pâtisserie.

Sous -direction administration et finance 

Elle est chargée, d’une part du suivi et la comptabilisation de toutes les dépenses et les
recettes de la direction CTERING filiale du groupe AIR ALGERIE, et d’autre part la gestion,
dans son sens large, des ressources humaines.

Sous-direction contrôle qualité 

Chargée du contrôle de la qualité et la salubrité des denrées alimentaires depuis leur


réception jusqu'à leur consommation.

 Spécifications du département production Food :

C'est l'un des départements de la sous-direction exploitation constituant un véritable complexe de


production culinaire ou sont préparées les prestations hôtelières qui sont les suivantes :

DF : Repas froide : une entrée, viande ou poulet froid, plus un accompagnement et un dessert.
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SNK : Snack, canapés, plus des éléments froids (fromage, pâte et accompagnement), on rajoute
une cassolette chaude si c'est un snack chaud .

PV : petit déjeuner : café, lait, petit pan, croissant, beurre, confiture.

BKF : Breakfast : petit déjeuner copieux, PV, plus un élément chaud (omelette ou brochettes).
BRN : brunch

CR : collation riche

COL : collation simple

RAF : Rafraichissement

 Plateaux repas proposés (spéciaux) par le Catering Air Algérie :

C’est le client voyageur qui est au centre et le Catering Air Algérie fait tout pour le fidéliser,
c’est pour cette raison qu’il est indispensable de connaitre les différentes attentes du
consommateur algérien ou étranger. Ce dernier est à la recherche d’un repas équilibré, sain, frais,
bon qualitativement et quantitativement.

Lors de la réservation d’un vol, il est aujourd’hui possible de choisir une multitude de repas
spéciaux, permettant de répondre à des besoins médicaux, religieux ou idéologiques de certains
passagers.

Dans le souci de répondre aux exigences de certains passagers des compagnies clientes. Les
particularités liées à des contraintes médicales, alimentaires et/ou des exigences religieuses, sont
prises en compte.

 Repas médicaux / diététiques :

AVML Végétarien (hindou), DBML Diabétique, LCML faible en calories, LFML faible en
gras

LSML Low Sodium (Sel), VGML Vegetarian (Vegan), VLML Végétarien (Lacto - Ovo) 

 Repas Religieux et autres :

HNML Hindou, Repas spéciaux, BBML Baby Meal, CHML Child Meal, FPML Fruit Platter,
RVML Raw Vegetable

Il existe quatre classes : Différent (≠): pour le commandant de bord, PeQ : pour l’équipage,

Y/C : pour la classe économique, et F/C pour la first classe


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Le département de production Food fonctionne comme la figure ci-dessous le montre :

Achats et approvisionnement

Réception

Dé cartonnage

Stockage en réserves Stockage en réserve sèche


froides
(Économat)
(chambres froides)

Pré Traitement

Préparation

Cuisson

Refroidissement

Dressage

Mise en place
Produit fini

Dispatching
MATERIEL ET METHODES

Figure n° : Organigramme de fonctionnement du département production Food

Partie II : Matériel et méthodes :


1. Matériel :ci-après un tableau montrant le matériel utilisé durant ce stage pratique et dans
les différentes étapes de contrôle et d’assurance de la sécurité sanitaire des prestations en
question :

Tableau n° : matériel utilisé durant la réalisation de cette étude

Matériel Image Objet d’utilisation Lieu d’utilisation


Thermomètre Mesurer la Salles de dressage
infrarouge température des Armoire témoin
surfaces

Thermomètre à Mesurer la La réception


sonde température cœur des La cuisine chaude
denrées alimentaires
Bandelette de test de La désinfection Tous les secteurs
chlore de la production
Food
ATP mètre Contrôle de l’hygiène Surfaces et eau de
désinfection du
matériel de tous
les secteurs
Thermo labels Contrôle de La plonge
température de CIE
désinfection des
machines lave-
vaisselle
Support de travail Documents AH Références Production Food
(prp, prpo…)
MATERIEL ET METHODES

II. Méthodes :
1. Mesure de la température :
 Thermomètre infrarouge : viser une surface et appuyer sur le bouton de mesure pour
obtenir la température de surface de l’aliment ou des locaux.
 Thermomètre à sonde : introduire la sonde au cœur de l’aliment et attendre jusqu’à la
stabilisation de la température afin d’avoir un bon résultat de la température cœur des
denrées alimentaires.
2. Test de chlore : est effectué comme suit
 Mettre une bandelette dans l’eau à tester pendant 3 seconds.
 L’enlever, et attendre10 seconds puis on observe la couleur de cette dernière.Si la couleur
est bleue cela signifié que le chlore existe dans l’eau.
 Puis nous comparons cette dernière avec la bande des couleurs afin d’assurer la
conformité du dosage qui devrait être entre 80 – 100 ppm
3. ATP mètre : C’est une méthode rapide de mesure de la contamination biologique des
surfaces et de l’eau par mesure de la quantité totale de l’ATP, la présence de ce dernier
sur les surfaces indique que celles-ci n’a pas été nettoyée correctement et a le potentiel
d’abriter et de soutenir le développement microbien, selon les étapes suivantes :
 Allumer l’appareil
 Préparer l’écouvillon en déversant le liquide contenu dans le bouchon à l’interieur de
l’écouvillon
 Essuyer la surface ou imbiber l’écouvillon à l’intérieur de l’eau à analyser
 Lire le résultat affiché sur l’écran de l’appareil
 Interpréter les résultats en RLU

4. Thermo label : est un autocollant qui indique la température de désinfection des


machines Lave-Vaisselle, Il contient trois carrées, chaque carré affiche une température
suivant ces étapes :
 Coller le thermo label dans une assiette (ou matériel quelconque)
 Mettre l’assiette dans la machine, lancer le lavage et attendre jusqu’à ce que l’opération
de lavage soit terminée
MATERIEL ET METHODES

 Procéder à la lecture : Quand la T° de lave vaisselles est conforme, thermo label l’indique
par une coloration noirâtre des carrés correspondants et cela prouve une désinfection
thermique réussite du matériel selon les standards requis.
5. Matériel documents

6. Plan partie pratique :


Dans le but d’assurer la fourniture des prestations saines et sures, qui est notre projet
de mémoire de fin d’études, on a effectuer un stage de 04 mois au sein du catering air
MATERIEL ET METHODES

algérie à l’aeroport d’alger houari boumedienne, nous présentons dans ce qui suit les
étapes de travail d’étude en se référant au chapitre 07 (planification pour la réalisation
d’un produit sur) de la norme ISO 22000 (version 2005) : sécurité de la …..
La chaine alimentaire dans le catering « Air Algérie » :
1. Définition de la chaine alimentaire : c’est la séquence des étapes et opérations
impliquées dans la production, la transformation, la distribution, l’entreposage et la
manutention d’une denrée alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à la
consommation.
Pour assurer la sécurité sanitaire des prestations, il faut assurer toute la chaine de production
depuis la réception des matières premières jusqu’au dispatching, cela comprend d’éviter tous les
dangers : biologiques, chimiques, et physiques.
2. Les étapes de la chaine alimentaire dans le catering :

La réception des matières premières

Le stockage des matières premières

Le prétraitement des denrées alimentaires

La cuisson

Le refroidissement des plats cuisinés

Le dressage et montage des plateaux

La mise en place du produit fini aux chambres froides

Le dispatching
MATERIEL ET METHODES

Figure n° :model de la chaine production des prestations présentées par le catering


aérien« Air Algérie »
2.1. la réception :
La réception est une barrière sanitairepour tous les produits alimentaires, tourtes les matières
premières passent par le contrôle lors de la réception afin d’assurer leur qualité, il s’agit
principalement d’un contrôle visuel après avoir vérifié les bulletins d’analyse et les certificats
de conformité à chaque livraison, il existe une procédure interne de contrôle à la réception
sous le code : PS02
La réception est assuré par :
- L'économat pour le contrôle des quantités
- Les vétérinaires et assistante responsable qualité pour le contrôle de la qualité des
marchandises livrées, le contrôle des matières premières qui concernent les points suivants :
* Contrôle de la température du camion frigorifique et à cœur du produit.
* Contrôle de la limite de consommation (DLC).
* Contrôle de la qualité sensorielle (l’aspect, la couleur, l'odeur et le gout)
Les températures, l'immatriculation des moyens de transport et de constations sur leur état
hygiénique sont enregistrés sur une fiche de réception.

Les produits sont : les fruits et légumes, viandes et volaille, Produits laitiers, les conserves,
Les boissons et divers (tous les ingrédients nécessaires).
Les diagrammes suivants montrent les étapes de réception de chaque type de produit :
MATERIEL ET METHODES

Réception des viandes et volailles :


1. La viande rouge :

Nettoyage de la zone de réception

Contrôle du document sanitaire et du certificat de


conformité du produit

La tenue
Vérification de l’état hygiénique du fournisseur
La propreté

Hygiène du camion
Vérification de la température du camion frigo à
l’aide d’un thermomètre

La température cœur du produit à l’aide d’un


thermomètre à sonde
Vérification des carcasses d’agneau ou des entrecôtes
de veau L’estampille du vétérinaire

La fraicheur de la viande

La couleur et l’odeur de la viande


Peser la viande
L’état hygiénique de la viande

Identification des carcasses d’agneau/


entrecôtes de veau

Conserver dans la chambre froide de viande selon le


plan de rangement
MATERIEL ET METHODES

Figure n° : Diagramme des étapes de la réception des viandes (carcasses de l’agneau et
entrecôtes de veau)
2. Volaille :

Nettoyage de la zone de réception

Contrôle du document sanitaire et du certificat de


conformité du produit

La tenue
Vérification de l’état hygiénique du fournisseur
La propreté

Hygiène du camion

Contrôle des caisses : état hygiénique

Vérification de la température du camion frigo à


l’aide d’un thermomètre infrarouge
La température cœur du produit à l’aide d’un
thermomètre à sonde

Vérification de la salubrité de poulet La couleur et l’odeur de la volaille

Volaille désossée, sans peau (pour éviter la


présence de plumes
Peser la viande

Transporter les caisses à l’aide d’un transpalette

Eviter le stockage des caisses à même le sol


Placer dans la chambre froide de viande selon le plan
de rangement
MATERIEL ET METHODES

Figure n° : Diagramme des étapes de la réception de volaille

3. Fruits et légumes :

Nettoyage de la zone de réception

Transvider le produit dans les caisses du « catering »

Vérifier le produit selon les exigences AH : contrôle Toute unité défectueuse, déformée ou
visuel de l’état hygiénique et l’aspect du produit contient des anomalies est refoulée

Fiche refoulement
Peser la quantité Et

Fiche non-conformité

Transporter les caisses à l’aide d’un transpalette

Placer les caisses dans la chambre froide fruits et Eviter l’écrasement des fruits et légumes
légumes selon le plan de rangement

Les plus sales en bas et les propres en haut

Respect du Principe FIFO


(First In First Out)
MATERIEL ET METHODES

Figure n° : Diagramme des étapes de la réception des fruits et légumes

4. Les conserves :

Conserves importés : contrôlé par le poste


frontière

Stockage dans le magasin central

Possession de tous les documents nécessaires

Réception selon la demande de la production food

Placer dans l’économat sur des étrangers


MATERIEL ET METHODES

Figure n° : Diagramme des étapes de la réception des conserves

2.2. Le stockage :
Après avoir accepté la marchandise, cette dernière sera conservée, soit dans la réserve
.sèche (économat), soit dans les chambres froides
: On distingue cinq chambres froides dans la zone de stockage des matières premières
. Chambre froide Laitage ( B.O.F ) : 0° à 3° C *
. Chambre froide Viande : 0° à 4° C *
. Chambre froide poulet : 0° à 4 ° C *
. Chambre froide fruits et légumes : 7° à 10° C *
. Chambre froide Congélation poisson : -18°C *

Le stockage des produits surgelés et congelés se fait dans la chambre de congélation à – 18°.
La réserve froide consiste a conserver les produits périssables à + 3° selon la catégorie du
produit, la réserve sèche : le stockage est à température ambiante dans l’économat.
2.2.2 Stockage des produits surgelés et congelés (joradp)
Bien que le terme denrées alimentaires congelées apparaisse dans certains règlements
européens relatifs à la sécurité de la chaine alimentaire, aucune température n’y est
généralement spécifiée. En principe, cela concerne des produits dont la température se situe
en-dessous du point de congélation de l’eau pure (0°C) ou à une température plus basse, à
laquelle on rencontre au moins une partie de l’eau sous forme de glace.
2.2.1 Stockage dans la réserve sèche
2.2.2. Stockage dans les réserves froides
Après la réception des matières premières, le stockage doit respecter certaines règles pour
éviter toute contamination et multiplication microbienne. Le froid freine le développement
microbien, mais il ne le stoppe pas. Voici des consignes à respecter :
 Nettoyer les chambres froides selon le PRP nettoyage et désinfection (page..)
 Placer les denrées alimentaires selon le plan de rangement et selon le type de produit
 Vérifier la conformité de la chaine de froid : la température indiquée sur l’afficheur de
chaque chambre
 Les chambres froides sont étalonnées et raccordées à un logiciel pour contrôler le suivi de
la chaine de froid, une alarme se déclenche en cas de non-conformité.
MATERIEL ET METHODES

La conservation des produits sensibles se fait juste après la réception des différents produits
concernés, pour le respect de la chaine de froid des aliments. Les chambres froides de
stockage des matières premières sont répartit comme le montre la figure suivante :

A B

C D

A : fruits et légumes


B : la viande
C : La volaille
D : laitage BOF (beurre, œufs, fromages)

Figure n° : plans de rangement des chambres froides (froid positif)


MATERIEL ET METHODES

2.3 le prétraitement :
 La légumerie
Dans la légumerie, le légumier exerce les opérations suivantes :
 Nettoyage les fruits et légumes selon le protocole de lavage (annexe).
 Egouttage.
 Epluchage.
 Découpage en respectant le menu
 Mise dans des bacs et conserver au frais
 Prétraiter les conserves : pulvériser les boites par un désinfectant, ouvrir les boites à
l’aide d’un ouvre boite, égoutter le contenu des boites dans des bacs égouttoirs de
conserves, placer dans des bacs et conserver au frais
 Le plan de travail et le matériel pour les légumes est différent de celui des conserves.

 La boucherie
Dans la boucherie, le boucher est chargé de :
 Assurer la sortie des viandes de la chambre froide.
 Découper la viande selon le menu.
 Assurer les préparation de la viande (marinades,préparation des filets, des brochettes,
… selon le menu prévu).
 Placer dans des bacs, les filmer et les étiqueter, puis conserver dans l’armoire de la
boucherie et la chambre froide de la cuisine chaude.
Figure plan de rangement de la c f de c chaude
 La boulangerie et la pâtisserie :
Dans la boulangerie et la pâtisserie, le personnel est chargé de :
 La préparation de toutes les pâtes et des crèmes.
 La cuisson des pâtes et des crèmes.

2.4 La cuisson : La cuisine chaude


Le cuisinier est chargé de :
 Ramener la viande et les légumes prétraités à la cuisine chaude.
 Faire cuire selon le menu (annexe)
 Placer les aliments cuits dans les cellules de refroidissement.
MATERIEL ET METHODES

2.5 Le refroidissement :
Cette opération est nécessaire et obligatoire dans la liaison froide (voir page de la partie
théorique). La production Food est munie des cellules de refroidissement qui ont pour objet de
refroidir tous les aliments cuits
Après la cuisson, les plats cuisinés sont mis dans des bacs et placer dans les cellules de
refroidissement afin de provoquer une chute brutale de température ce qui empêche la
multiplication des germes.
II.6 Le dressage :
Après prétraitements des légumes et des conserves, et cuisson des plats chauds, et cuisson de
pâtes et de crèmes pâtissières, il est temps de dressage ; dans chaque salle dressage, et selon le
type de prestation (entrées, chaud, snacks et pâtisserie) les agents de dressage sont chargés de :
 placer les cassolettes sur le plan de travail
 remplir les cassolettes selon le type de prestation
 couvrir et étiqueter les cassolettes
 faire le montage des plateaux
 charger les plateaux dans les trolleys
 pour le dressage de la pâtisserie, le dressage consiste à faire monter les gâteaux et les
placer dans le plateau

II.7 La conservation du produit fini :


Après avoir dresser et monter les plateaux, ils sont mis dans les trolleys et ces derniers sont
placer dans les chambres froides du produit fini, en attendant leur dispatching.
Les chambres froides du produit fini sont représentées dans la figure suivante :
Figure plans de rangements c f pdt fini
II.8 Le dispatching
C’est le dernier stade de la production Food, le quai de dispatching comprend 04 chambres
froides dans lesquelles sont mis les trolleys rangés par vol prêts pour le chargement et seller les
afin d’éviter tout danger, puis ils sont chargés dans les camions élévateurs puis la piste.

Diagrammes de flux : les diagrammes ci-dessous représentent les étapes de production de


chaque prestation :
MATERIEL ET METHODES

Nettoyage et désinfection des conserves Lavage des légumes

Ouverture des boites et égouttage des Egouttage Epluchage-


conserves Tranchage découpage

Dressage selon le menu


et les classes

Conserver les
prestations au frais

Figure n° : diagramme de flux des entrées

Lavage, égouttage,
Découpage et marinade
épluchage, découpage
des viandes et de volaille
des légumes

Cuisson (t° et tp)

Refroidissement

Dressage selon le
menu et les classes

Conserver les
prestations au frais
Figure n° : diagramme de flux des plateaux chauds

Matières premières de la pâte Matières premières de la crème


(Farine, sucre, vanille, levure chimique, (Lait, œufs, sucre, vanille, beurre,
cacao, œufs, beurre, aromes …) aromes,…)

Pétrissage Préparation de la crème


MATERIEL ET METHODES

Conserver les prestations au frais

Figure n° : diagramme du plateau pâtisserie

Matières premières Autres ingrédients

(Pain de mie- crème au fromage) (Yaourt, gâteaux, fruits secs,…)

Dressage et montage de
plateau

Conserver au frais

Figure n° : diagramme de flux des snacks


L’équipe smsda et iso 22000
MATERIEL ET METHODES

Le catering air Algérie a adopté le respect des dispositions réglementaires et la satisfaction des
exigences clients comme axe pour son développement à travers la certification ISO 9001 Version
2015 avec le groupe AIR ALGERIE.

Pour fournir une prestation de qualité, tout au long du processus de fabrication, l’entreprise s’est
engagée dans la mise en place d'un système de management de la sécurité des denrées
alimentaires SMSDA, conformément au référentiel ISO 22000 Version 2005 en collaboration
avec le ministère de l'industrie.

Cettedouble démarche ISO 9001 et ISO 22000, assurera certainement une meilleure maîtrise des
processus de fabrication, des achats et des fournisseurs.

Pour mettre en place ce SMSDA, une équipe a été formée en rassemblant des personnes formés
dans le domaine de sécurité sanitaire des aliments( mettre les personne qui font parti de l’equipe
ex : ingénieur qualité…), cette équipe est chargée de préparer l’organisme à la certification ISO
22000, travaillant en collaboration ; toute personne faisant partie de l’équipe veille sur
l’application de la partie de la norme qui lui concerne. Parmi les, le centre de contrôle de la
qualité qui veille sur les conditions d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments durant toute la
chaine de production, ce dernier est le siège de notre étude pratique.

Réalisation des programmes pré requis (PRP)


PRP maitrise de nettoyage :
Ce PRP définit les modalités de nettoyage et de désinfection des unités opérationnelles de AH
CATERING. Il a pour but d’éviter la contamination par manque d’hygiène, il s’applique pour le
nettoyage des zones suivantes :

 La zone de réception
 La légumerie
 L’économat
 La boucherie
 La cuisine chaude
 La boulangerie et la pâtisserie
 Les salles de dressage
 La plonge
 Les sanitaires et les vestiaires
 Les zones d’arrivées
 La zone de dispatching
 La laverie

Deux tableaux récapitulatifs montrent les actions de nettoyage et de désinfection du matériel et


de l’environnement dans la zone de production Food
MATERIEL ET METHODES

Tableau n° : PRP nettoyage et désinfection environnement


Quoi Qui Quand Comment Produit(s) Ou

Plafond Personnel de Trimestriel - Nettoyeur - Vapeur Tous les


plonge vapeur d’eau secteurs

Mûrs Personnel de 1 fois par mois - Nettoyeur - Vapeur Tous les


plonge vapeur d’eau secteurs

Sols Personnel de - Centrale - Détergent La réception


plonge d’hygiène - Désinfectant L’économat
2x/jour -Auto- La plonge
-A : 08H00 laveuse
-Fin des réceptions
Sous-traitant 3 x par jour frottoir - Détergent La légumerie
08 H 30 - Désinfectant La boucherie
12 H 00
15 H 00
Siphons Personnel de 1 x par jour - Brosses - Détergent réception
plonge (de 07H00 à 08H00) - Désinfectant
3 x par jour Légumerie….
Portes Sous-traitant 1 x / jour - Lavettes - Détergent
+ (début de service) - Raclettes - Désinfectant
Vitres - Lave vitre
Balances Personnel de - Centrale - Détergent
Economat Après chaque d’hygiène - Désinfectant
livraison - Brosses

Sol : Personnel de - Centrale - Eau chaude -Chambre


Economat 01 fois par jour d’hygiène - Détergent froide viandes
Plafond et Personnel de - Echelle - Désinfectant et poulets
murs : Economat - Lavettes Chambre
Personnel de Fin de semaine - frottoir froide
Economat Fruits
Chambre
froide
Laitage
Caisses Personnel de Après chaque - Brosses - Détergent /
Economat utilisation - Jet d’eau - Désinfectant

Support personnel de 01 fois par jour -lavette -Détergent /


poubelle plonge -Désinfectant

-lavette -détergent /
Climatiseur Personnel de 1 x par semaine -essuie tout -désinfectant
MATERIEL ET METHODES

boucherie (A la fin de
service)
Hotte Personnel de Mensuel - brosse Dégraissant Cuisine
aspiratoire plonge - chaude
vaporisateur
Filtre Personnel de Mensuel Brosse Dégraissant Cuisine
hottes plonge vaporisateur chaude
Insectes Personnel de 1 x par quinzaine Lavette Eau chaude Cuisine
trappes Plonge chaude
électrique assisté de la
maintenance
Machine Personnel de Vidange chaque Protocole de
lave- Plonge deux heures nettoyage -détartrant
vaisselle -nettoyage machine
Machine désinfection à lave-
lave verres (17h30 et 05h30) vaisselle
Quai 2XJ 2XN - Raclettes - Détergent
d’arrivée Personnel de - Balais - Désinfectant
Matériels Plonge - Désodorisant
sales

PRP nettoyage et désinfection du matériel :

Quoi Qui Quand Equipement( Produit(s) Ou


s)
Matériel de Agent de Réception
transport des
matières
premières
Bacs de Légumier Après chaque -Brosse - Détergent La légumerie
lavage utilisation - Désinfectant
-

Plan de -Brosse -Détergent


travail -Lavette -Désinfectant
Coupe
légume
Eplucheuse Détergent
de -Brosse - Désinfectant
légumes -Lavette

Personnel de Après chaque La boucherie


Hachoir boucherie utilisation et à la - Brosse - Dégraissant
fin du service - Lavettes - Désinfectant
MATERIEL ET METHODES

Personnel de Après chaque - Brosse


Poussoir boucherie utilisation et à la - Lavette - Détergent
merguez fin du service - Chiffon - Désinfectant
propre
Trancheuse Personnel de Après chaque
boucherie utilisation et à la
fin du service
- Eau chaude
Chariot Personnel de Après chaque - Brosse pour
plonge utilisation - Jet d’eau Dégraisser
Min 1 x par jour - Détergent
- Désinfectant
Ustensiles Personnel de Après chaque - Eau chaude
boucherie utilisation -lavette - Détergent
- Désinfectant

Bacs Personnel de Après chaque


plonge utilisation
Min 2 x par jour
Plan de Personnel de Après chaque - Brosse - Détergent
Travail boucherie utilisation - Lavette - Désinfectant
- Chiffon
propre
- Brosse - Détergent
Bac de Personnel de Après chaque fin - Désinfectant
lavage plonge d’utilisation
Personnel de 1 x par jour - Seau - Détergent
Etagères plonge début de service - Brosse - Désinfectant

Personnel de Après chaque - Brosse - Détergent Cuisine


Marmites plonge utilisation - 3 bacs - Désinfectant chaude
- Eau chaude
Hotte Personnel de Mensuel - brosse Dégraissant
aspiratoire plonge -
vaporisateur
Filtres de Personnel de 1 x par mois - brosse Dégraissant
hotte plonge -
vaporisateur
Sauteuses Personnel de Après chaque -brosse - Dégraissant
plonge utilisation - lavette - Désinfectant
-papier
essuie tout
Four Personnel de 1 x par semaine - brosse Dégraissant
rôtisserie plonge -
MATERIEL ET METHODES

Vaporisateur

Four pianos Personnel de 1 x par jour


Cuisine à la fin de service - Brosse - Dégraissant
- Lavette
Table Personnel de 1 x par semaine
-papier
chaude Cuisine
essuie tout
Chariot Personnel de 1 x par semaine
poulets Plonge
Plan de Personnel de Après chaque - Lavette - Détergent
travail Cuisine utilisation Essuie tout - Désinfectant
Au minimum 3 x
par jour
Etagères Personnel de 1 X par semaine - Lavettes -Détergent Chambres
(Chambre Plonge -papier -Désinfectant froides
Froide) essuie tout
Plan de Personnel de Après chaque - Brosse - Détergent Boulangerie et
travail Dressage utilisation - Lavette - Désinfectant pâtisserie
-Essuie tout
Personnel de Après chaque - Brosse - Eau chaude
Chariot plonge utilisation - Jet d’eau pour
Min 2 x par jour Dégraisser
- Détergent
Caisses à Après chaque - Désinfectant
pain utilisation

1 x par jour - Echelle - Eau chaude


Chambre de Personnel de Fin du service -raclettes - Détergent
fermentation boulangerie - Lavettes - Désinfectant
-essuie tout
Batteur Personnel de Après chaque Brosse- - Détergent
pâtisserie utilisation lavette - Désinfectant
Film
plastique
Brosse- - Détergent
Robot Personnel de Après chaque lavette - Désinfectant
broyeur pâtisserie utilisation Film
plastique

Diviseuse Personnel de Après chaque - Détergent


Pétrin boulangerie utilisation - Brosse - Désinfectant
Laminoir - Lavette
MATERIEL ET METHODES

Façonneuse A la fin de service - Film


plastique

 Les toilettes, les douches et les vestiaires

Quoi Qui Quand Equipement(s) Produit(s)


Personnel de - Nettoyeur vapeur - Vapeur
Plafond plonge Mensuel d’eau

Personnel de - Nettoyeur vapeur - Vapeur


Murs Plonge 1x par semaine d’eau

3 x par jour -Auto-laveuse - Détergent


Sols Sous-traitant 08 H 30 - Raclettes - Désinfectant
11 H 00 - Balais - Désodorisant
15 H 00 -Essuie tout
Siphons Personnel de 2 x par jour - Brosses - Détergent
Plonge - Désinfectant
Portes - Lavettes - Détergent
+ Sous-traitant 1 x par jour - Raclettes - Désinfectant
vitres Début de service - Essuie tout - Lave vitre

Cuvettes Sous-traitant 2 x par jour -Brosse -Into-wc

Bac lave Sous-traitant 2 x par jour -Brosse -Détartrant


main

Support Personnel de 1 x par jour fin de - Seaux -Détergent


poubelle plonge service - Brosses -Désinfectant
- Lavettes

PRP stockage :

Quoi Qui Quand Comment Ou


Matières Econome Après chaque Dé cartonnage Chambres
premières réception froides
reconditionnemen
périssables
MATERIEL ET METHODES

t
Matières Econome Après chaque Dé-cartonnage Economat
premières réception
Reconditionneme
sèches
nt
déshydratées
Vérifier la T° Contrôleur de 2 fois / jour Afficheurs de T° Chambres
des chambres qualité des chambres froides
Matin/Après-midi
froides froides
Respect de la Magasinier Vérifier les DLC Economat
durée de Enregistrer le
Econome Chambres
conservation dépassement des
froides
DLC
Journalier Isolement des
produits périmés
et destruction
Taux Sous-traitant Hygromètre Mesurer et réserve sèche
d’humidité enregistrer le taux
(économat)
d’humidité

Respect du magasinier Journalier 1er entré C.F


principe
1er sorti Economat
FIFO
Stockage des Légumier Après prétraitement Mise dans des Armoires de
produits bacs réfrigération
Boucher (viandes / légumes)
semi-fini
filmer les bacs
Stockage des Légumier Après prétraitement et Mise dans des Chambre
denrées pour cuisson et bacs froide mise
Cuisinier
l’équipe de la refroidissement en place
Etiqueter et filmer
nuit Pâtissier
les bacs
Stockage du Agent de Après le dressage Couvrir les Chambres
pdt fini dressage prestations et les froides
étiqueter après produits finis
montage du
plateau
Mettre les
plateaux couverts
et étiquetés dans
MATERIEL ET METHODES

les trolleys
Mettre les trolleys
dans les chambres
froides produits
finis

Conservation Contrôleur de Chaque jour Prendre un Conservation


plats témoins qualité échantillon de dans
chaque élément l’armoire
confectionné de frigorifique
toutes les classes témoin
(3jours à
3°C)
Respect du Magasinier Après chaque Selon plan de C.F
plan de réception rangement de
Dressage
rangement chaque C.F
dans les C.F affiché

PRP hygiène personnel :

Quoi Qui Quand Comment Ou

Tenue Tout le Début de service Port chaussures Vestiaire


MATERIEL ET METHODES

professionnel personnel de (avant chaque de sécurité /


le (annexe) production Food accèsvau poste de pantalons /
travail) blouses ou
vestes / masques /
gants / charlottes/
cache barbe

Protocole Fréquent Lavage avec du Production


lavage des savon liquide Food.
(En arrivant sur son
mains
lieu de travail et après Protocole lavage .
(annexe)
chaque reprise de (annexe)
travail)

Cheveux Personnel de Avant chaque accèsau Retenus par les Zone de


propres et production Food poste de travail charlottes Production
retenus Food
visiteurs

Barbe Personnel de Avant chaque accèsau Couverte par la Zone de


couverte production Food poste de travail cache barbe Production
Food
visiteurs
Angles courts Personne de Avant chaque accès au / Zone de
/ nets sans production Food poste de travail Production
vernis Food
visiteurs
Mains et Personne de Avant chaque accès au / Zone de
poignets sans productionFood poste de travail Production
bijoux ni Food
visiteurs
montre
Formation et Contrôleur / BPH Organiser des Zone de
sensibilisatio chef secteur / séances de Production
BPF
n du chef production formations/sensib Food
personnel sur Food ilisation sur les
les règles règles d’hygiène
d’hygiène
Faire des
briefings tous les
matins pour 5
minutes
MATERIEL ET METHODES

Affichage des
règles d’hygiène
personnelle dans
tous les secteurs
en pictogrammes

PRP lutte contre les nuisibles :

Les nuisibles sont porteurs de germes pathogènes (dangereux et susceptibles d’altérer la santé


des consommateurs s’ils contaminent les denrées) Pour garantir aux consommateurs la salubrité
des prestations, il faut mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles
L’équipe SMSDA de Air Algérie Catering veille sur la lutte contre les nuisibles, par mettre un
PRP dont un sous-traitant « RAYANE HYGIENE » est chargé des différentes opérations ;cette
entreprise est spécialisée dans les domaines suivants : dératisation, désinsectisation et lette anti-
blatte : qui consiste à l’élimination de tous les nuisibles et vecteurs de germes en utilisant des
produits efficaces.

Quoi Qui Quand Comment Ou

Dératisation Sous-traitant 1fois/trimestre Pièges Tous les accès


mécaniques
-raticides
Désinsectisation 1fois/trimestre Insecticides Toute la zone de
production Food
Lutte anti-blattes 1fois/trimestre Produits Toute la zone de
spéciaux production Food
anti-blatte et
anti-cafard
Les destructeurs Sous-traitant / Placer dans les Tous les accès
électriques endroits
d’insectes nécessaires
volants (DEIV)

Analyse des dangers :


Durant la réalisation de notre stage, et depuis l’ouverture du catering, aucune intoxication
collective n’est annoncée, ni d’autres dangers ont été détectés, mais ça n’empêche de procéder à
une analyse des dangers qui est une étape essentielle et obligatoire dans la préparation à la
certification ISO 22000 (voir partie bibliographique p).L’analyse des dangers consiste à les
identifier, les évaluer, et en dernier les classer en CCP ou bien PRPo en se basant sur l’arbre de
décision,
Identification, évaluation et classification des dangers :
Le tableau suivant représente un résumé de l’étude de toutes les étapes de la chaine alimentaire et
des zones de la production Food, qui a permis d’identifier les dangers (physiques, biologiques et
chimiques), de les évaluer et de les classer:
MATERIEL ET METHODES

Tableau n° :

Etape Danger Risque Action Action


(conséquence) préventive curative
(PRP)
Tous les secteurs Supports Contamination Nettoyage Sensibilisation
poubelle proche croisée du personnel
des aliments non
emballés
Tout au long de la Défauts hygiène Contamination Hygiène Sensibilisation
chaine alimentaire personnel (lavage des denrées personnel du personnel
des mains, -Utilisation de
propreté produits
vestimentaire, d’hygiène
interdits : bijoux- efficace
cigarette-…)

Réception Temps d’attente Prolifération Stockage Sensibilisation


excessif à T° microbienne du personnel
ambiante
Température des Prolifération Procédure CCP
denrées microbienne contrôle à la
potentiellement réception
dangereuses
élevée
Mauvaise Contaminations Réception PRPo
manutention lors des denrées stockage
du déchargement
de la matière 1ère
Balance et Contamination Nettoyage Sensibilisation
transpalette des denrées du personnel
contaminés -Utilisation de
produits de
nettoyage
efficace et
adéquat
Stockage dans les Défaut hygiène Prolifération Stockage Sensibilisation
chambres froides dans les microbienne -Nettoyage du personnel
chambres froides
Stockage dans les Défaillance dans Prolifération Maintenance CCP
chambres froides la chaine de froid microbienne dans
les denrées
alimentaires
Stockage dans la Augmentation de Contamination et Stockage - Maintenance
réserve sèche la T° et de prolifération du système de
l’Humidité dans microbienne dans climatisation
MATERIEL ET METHODES

les aires de les denrées central


stockage
Plonge Mauvais rinçage Contamination Nettoyage Sensibilisation
des ustensiles et par produits - du personnel
du matériel ayant chimiques Maintenance -Maintenance
contact avec les des machines
aliments
Plonge T° de lavage de Contamination Maintenance CCP
lave-vaisselle microbienne
insuffisante
Déconditionnemen Ouvre boite des Contamination Nettoyage PRPo
t conserves mal microbienne Formation conserves
entretenu personnel
Prétraitement Chute de Danger physique Hygiène Sensibilisation
Cuisson cheveux, bijoux (corps étranglé) personnel du personnel
Dressage (prpo) et accessoires, Contamination -Formation
produits de microbienne personnel
beauté
Légumerie Protocole de Survie des Nettoyage Elimination par
lavage des fruits parasites et des Formation la cuisson
et légumes et des bactéries personnel
boites de
conserves non
respecté
Légumerie Dose de chlore Résidus de chlore Nettoyage PRPo légumes
supérieure à celle dans les denrées
indiquée dans le
protocole de
lavage des
denrées

Légumerie Temps d’attente Contamination Formation Sensibilisation


Boucherie dans les salles de des denrées et personnel du personnel
Boulangerie et prétraitement est prolifération
pâtisserie élevé microbienne

Cuisine chaude Couple Survie des Protocole CCP


(T°/Temps) bactéries cuisine
insuffisant thermorésistantes chaude
et des formes
sporulées
Cellules de Couple Prolifération Formation CCP
refroidissement (T°/Temps) microbienne personnel
insuffisant
Boulangerie Non utilisation Présence de Formation Utilisation des
Pâtisserie des tamis corps étrangers personnel tamis (achats)
MATERIEL ET METHODES

Salles de dressage Présence de Contamination Maintenance Sensibilisation


chutes chimique -Formation du personnel
métalliques dues (par les résidus personnel
au frottement de du métal)
trolleys avec les
plans de travail et
les murs
Salles de dressage T° des salles de Prolifération Formation CCP
dressage élevée microbienne personnel
Temps d’attente
des denrées avant
le dressage à
température
ambiante est
élevé
Dispatching (T°/Temps Prolifération Formation CCP
d’attente) dans microbienne personnel
les quais de
chargement sont
élevés

Communication des résultats de l’analyse des dangers :


L’analyse des dangers a permis de juger certains dangers comme étant importants et les classer
en : CCP et PRPo.
Les programmes prérequis opérationnels : PRPo
Les tableaux n°….. représentent les PRPo et leur maitrise

Tableau : PRPo conserves :

Quoi Qui Comment Pourquoi Ou


(action) (action
corrective)
Respect du légumier Utilisation des Eviter la Légumerie
protocole de doses suffisante contamination et
désinfection des de désinfectant prolifération
boites de
MATERIEL ET METHODES

conserves par pulvérisation microbienne


Séparer le légumier Séparer le plan Eviter la légumerie
traitement des de travail F/L de contamination
conserves de celui du microbienne
celui des F/L déboitage et
égouttage de
conserves
Assurer une légumier Pulvérisation Eviter la Légumerie
bonne par désinfectant contamination
désinfection de microbienne
l’ouvre-boite
Filmer et légumier Eviter la légumerie
étiqueter les contamination
bacs contenant microbienne et
des conserves la multiplication
traités des germes

Tableau PRPopâtisserie :

Quoi Qui Comment Ou Pourquoi


Respect de Pâtissier Tenue pâtisserie   Eviter la
l’hygiène professionnelle contamination
personnel protocole + microbienne
lavage des
mains
Conserver la Pâtissier Placer la crème pâtisserie
crème au frais préparée dans la
après cellule de
préparation refroidissement
avant après la
préparation
Hygiène des Pâtissier Laver les œufs pâtisserie
ingrédients(les avant
œufs utilisés l’utilisation
dans les
préparations)
Placer le produit Pâtissier Mettre le produit C.F pdt fini
fini au frais fini dans un
plateau
MATERIEL ET METHODES

Mettre les
plateaux dans
les chambres
froides de
produit fini

Tableau PRPo viandes et volailles :

Quoi Qui Comment Ou Pourquoi


Temps d’attente Agent de la Placer rapidement Boucherie Empêche la
des denrées à T° boucherie dans les chambres multiplication des
ambiante avant froides germes
le prétraitement
Utiliser le Agent de la Couteaux Boucherie Empêche la
matériel spécial boucherie volailles/viandes contamination des
pour la volaille séparés denrées
Plans de travail
volailles/viandes
séparés
Eviter la Responsable Toute personne Boucherie Empêche la
présence de boucherie ne faisant pas contamination des
personnel partie de l’équipe denrées
étranger de la boucherie st
interdite de
rentrer en contact
avec la viande

Tableau PRPo légumerie


Quoi Qui Comment Ou Pourquoi
Respect du Agent de la Utilisation des Légumrie Eviter la
protocole de légumière pastilles de chlore contamination
lavage de dans le lavage des multiplication des
légumes légumes selon le germes
protocole
Eviter la sur Agent de la Eviter que la dose Légumerie Eviter les résidus
MATERIEL ET METHODES

dose de chlore légumière de chlore soit de chlore dans les


lors du lavage supérieure à celle plats cuisinés
des F/L indiquée dans le
protocole de
lavage des
denrées
Protéger les Agent de la Filmer et Légumerie Eviter la
bacs contenant légumière étiqueter les bacs prolifération et
des légumes pré contamination
traités
Protéger les Agent de la Mettre les bacs Chambres Eviter la
bacs conservés légumière Filmés et froides de mise contamination des
pour l’équipe de étiqueter dans la en place denrées et la
la nuit dans les C.F prolifération
C.F mise en microbienne
Mise en place pdt
place pdt fini
fini
Respect de Agent de la Respect du Légumerie Eviter la
l’hygiène légumière protocole lavage contamination des
personnel des mains, et des denrées
tenues
professionnelles

Les points critiques à maitriser CCP :


Le tableau suivant représente les 7 CCP issus de l’analyse des dangers, et leurs limites critiques
selon les standards Médina :
Tableau : les CCP identifiés et les limites critiques selon les standards Médina
Etape CCP Limites critiques
Réception T° des denrées lors de la réception  5°C : température de surface
cible
 5°C<T°≤8°C : placer
l’aliment rapidement dans la
chambre froide
 >8°C : température de rejet
Stockage T° des unités frigorifiques (chambres  5°C avec deux
froides) vérifications/jours
 T°>8°C : vérifier la
température de surface des
aliments
 5°C<T°≤8°C : rétablir la T°
MATERIEL ET METHODES

de la chambre froide
 8°C<T°≤15°C : transférer
l’aliment dans une autre
chambre froide
 T°>15 : isoler/détruire
l’aliment

Cuisson T° de cuisson  Aliments contenant des


produits laitiers : 72°C
 Œufs et aliments à base
d’œufs : 70°C
 Volaille et aliment à base de
volaille : 74°C
 Viande hachée, fruits de
mer, crustacés : 70°C
 Volaille farcie, poisson
farcie, viande farcie, pate
farcie : 74°c
 Muscles entiers du bœuf,
agneau, poisson : 63°C
NB : la T° à cœur doit maintenir au
moins 15 secondes

Refroidissement T° et temps de refroidissement  Tous les aliments cuits


doivent passer par le
refroidissement rapide
 Placer immédiatement les
aliments refroidis dans
l’unité de réfrigération à
03°C
 La température cible de
refroidissement : 05°C
Si le temps de refroidissement de la
température cible ne sont pas
atteints : destruction des aliments
Dressage T° des salles de dressage  T°C salle de dressage :
Temps d’attente des denrées avant le 05°C à 15°C
dressage à température ambiante -Temps de dressage≤90 Min
-Vérifier la T°C de la salle
minimum 02 fois par jour
-Si la température 15°C : action
corrective
 T°C salle de dressage :
MATERIEL ET METHODES

15°C à 21°C
-temps de dressage≤45 Min (T°C
de l’aliment 05°C au début de
dressage)
-Si la température21°C : action
corrective
 T°C salle de dressage
21°C
-temps de dressage 45 Min(T°C
de l’aliment 05°C au début de
dressage)
-la température de l’aliment ne doit
pas dépasser 15°C
-si le temps de dressage est
dépassé, vérifier la température de
surface de l’aliment
 T°C de surface de l’aliment
15°C : destruction de
l’aliment
 T°C de surface de
l’aliment≤15°C : placer
immédiatement l’aliment
dans d’unité frigorifique,
jusqu’à ce que l’aliment
atteint une température de
surface ≤05°C
-vérifier la T°C de la salle
minimum 12 fois/jour
Dispatching (T°/Temps d’attente) dans les quais  T°C de surface de
de chargement l’aliment : ≤05°C
 L’aliment doit être
entreposé au niveau du
dispatching entre 03 heures
et 04 heures 30minutes
avant l’heure de départ
« ETD »
Si la température de surface de
l’aliment est 05°C : restaurer la
température de l’aliment a une
T°C≤05°C par la réfrigération,
refroidissement rapide, utilisation
de carboglace
Plonge et laverie T° de lavage de la machine lave-  T° de l’eau de la machine
vaisselle 82°C
 T° de surface de
l’équipement/ustensiles
MATERIEL ET METHODES

71°C

Analyse alimentaire :

Conservation d’un plateau Témoin :

Un échantillonnage quotidien de toutes les prestations confectionnées de toutes les 4 classes (≠,
PeQ, Y/C, F/C) est conservé au frigo à 3°C pendant 3 jours. L’échantillon est identifié comme
suit :

 La date de prélèvement
 Les classes : (≠, PEQ, Y/C, F/C)

Le contrôle microbiologique :

Définition :C’est un contrôle effectué à posteriori pour évaluer de la qualité du plateau après sa


fabrication et avant sa distribution. (Guillet, et al, 2002).

Méthodes :
Afin de contrôler la qualité microbiologique et la salubrité des repas servis durant les vols,
CATERING filiale du groupe AIR ALGERIE est assisté par un laboratoire externe pour
effectuer les analyses microbiologiques, selon un planning d’échantillonnage bien définit
(annexe)
Selon le journal officiel : arrêté ministériel 25 Ramadhan 1418 correspondant au 24 Janvier 1998
modifiant et complétant l’arrêté du 14 SAFAR 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif à la
spécification microbiologique et certaines denrées alimentaires :
- Germes aérobies à 30°C.
- Coliformes totaux.
- Coliformes fécaux.
- Staphylococcus aureus.
- Salmonelles.
- Clostridium sulfito-réducteur.
La recherche des germes a été réalisée suivant les critères microbiologiques préconisés par les
normes ISO.
MATERIEL ET METHODES

Tableau :Les normes d’analyse utilisées pour la recherche des microorganismes indicateurs


d’hygiène, par le laboratoire O.N.A.B.

Microorganismes Norme d’analyse


Germes aérobies à 30°C ISO 4833
Coliformes totaux /gr ISO 4833/ ISO 4832
Coliformes fécaux ISO 3811
Staphylococcus aureus ISO 6888
Salmonelles ISO 6579
Clostridium sulfito-réducteur ISO 7937
Moisissures ISO 7954
Levures ISO 7954