LABORATORIO DE PANIFICACION 2

1
GUILLERMO CALDERON VILLANUEVA, 1YURANI CARDENAS YELA
1
MARLON MEZA VITAL
1
UNIVERSIDAD DEL VALLE
CALI 2010

Objetivos:

• Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la

obtención de derivados de panificación.
• Conocer el proceso de transformación que sufren diferentes harinas (trigo,
maíz) para convertirse en derivados comestibles.
• Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad

Elaboración de:

Palitos de queso.
Panderos.

Fundamento teórico.

Existen diferencias en al elaboración de palitos de queso y de panderos

comparadas con los productos de panificación tradicionales (practica 1) una de
ellas es la baja cantidad de agua utilizada tanto en los palitos y aun mas en los
panderos, cantidad de levadura y la cantidad de harina de trigo como se podrá
ver en el procedimiento y en la formulación los dos productos no tienen como
ingrediente principal la harina de trigo lo que hace que estos productos
comparados con un pan tradicional tenga menor cantidad de gluten por gramo
de producto lo que se refleja directamente en la textura de los derivados ya que
tendrán una minima capacidad de esponjado o ausencia de ella como en el
caso de los panderos.

PALITOS DE QUESO.

Materiales y reactivos utilizados.

INGREDIENTES CANTIDAD GRAMOS

AZUCAR 240
HUEVOS 1 HUEVO
HARINA DE MAIZ 442.1
ESENCIA DE MANTEQUILLA. 3.8
HARINA DE TRIGO 316
MANTEQUILLA. 442.1
LEVADURA 10.1
QUESO 1263
FECULA DE MAIZ 252.6
Observaciones:
1. la cantidad de agua que se le adicione a un moje depende de la calidad
de la harina.
2. agregar la mantequilla de último cuando la masa ya este hidratada en un
60 %.

Flujograma:

PC debe controlarse con cuidado

Formulación las cantidades.

Adición de todos los

Mezclado ingredientes primero
los secos, luego el
agua, huevo y por
ultimo mantequilla

Moldeo
Manos y utensilios higiénicos

Embole Con agua

PCC 16-20 Min/200-250ºC

Horneado

Enfriamiento Temp: Amb

Empaque

Unutilizar
a PCC en ya este
que proceso seria la para
esta concebida limpieza y desinfección
proporcionar de manos
un producto y utensilios
inocuo y de no
realizarse correctamente pondría en problemas la calidad microbiológica del
producto final esta etapa va al comienzo del flujograma anteriormente descrito
es decir antes de iniciar el proceso. Además si no se logra un buen horneado
este no permitirá la destrucción de microorganismos esporulados que al
finalizar el horneado quedaran en el producto terminado representando un
riesgo para quien lo consuma.
Tabla de resultados

Peso inicial masa 3700g

Peso producto final No se efectúo
Color inicial Blanco pardo
Color final Blanco no se presento doracion
Sabor Característico (queso) similar a una
almojábana

Discusión de resultados

Una de las cosas que llamo la atención del producto terminado fue la falta de
color; esto se debe probablemente a las múltiples ocasiones en que se abrió el
horno par verificar o meter otros productos que simultáneamente eran
elaborados por otras grupos, esto se puede corregir en próximas experiencias
utilizando hornos individuales o productos que tengan el mismo tiempo de
horneado.

Un error en el que incurrimos fue el no pesar el producto terminado, a pesar de

la importancia de este error ya que no nos permite establecer el rendimiento
real del proceso, podemos decir que: debido a los ingredientes utilizados, las
cualidades del producto y al tiempo de horneado; el producto no tuvo mayores
perdidas de peso y que el producto final tenia un peso que oscila entre los
3025g -3700g.

Ya que es un producto que no se somete a fermentación, este no presenta

crecimiento significativo lo que afecta de alguna manera el rendimiento en
cuanto a costo aun más cuando se utiliza un ingrediente tan costoso como el
queso, por otra parte sensorialmente (gusto) es un producto exquisito
precisamente por el excelente flavor que le proporciona el queso costeño,
hecho que se pudo evidenciar en los buenos comentarios por parte de los
compañeros de practica.

PANDEROS

Materiales y reactivos utilizados.

PANDEROS
INGREDIENTES GRAMOS
FECULA DE MAIZ 800
HARINA DE TRIGO 200
POLVO DE HORNEAR 10
AZUCAR 250
MARGARINA 250
HUEVOS 5 UNIDADES
EXTRACTO DE HINOJO 10 CC
Flujograma
Formulación PC Cantidades exactas.

Batir muy bien azúcar,

Cremar huevos, margarina y
extracto
Mezcla harinas

Mezcla y
amasado Mezcladora.

Moldeo

Horneado PCC 175ºC

Enfriamiento

Empaque

Al igual que en primer producto y como suele ocurrir con los productos de
panadería el horneado representa un PCC ya que es la etapa final que
garantiza llevar el producto a niveles aceptables o nulos de recuento
microbiano. Por eso es de vital importancia verificar continuamente el nivel de
temperatura del horno.

Tabla de resultados.

Peso inicial masa 1819g

Peso producto final No se efectúo
Color inicial Amarillo pálido
Color final blanco
Sabor Sabor a licor (hinojo)
Textura Quebradiza

Análisis de resultados

Al igual producto por error (distracción) no se efectúo, aunque es muy

irresponsable arrojar un valor arbitrario de peso del producto final, pero dada
las condiciones de la masa (muy seca) y al corto tiempo de horneado es, se
puede decir que tampoco se reflejan perdidas menores de peso.
Por tratarse de una masa seca y sin contenido de levadura y por consiguiente
no presentarse fermentación el producto no crece lo que se refleja en el bajo
número de productos que se obtuvieron, a pesar de esto se obtuvo un producto
consistente.

En cuanto a propiedades organolépticas presentaba un aroma y sabor

agradable gracias al extracto de hinojo lo que repercute en al aceptabilidad del
producto por parte del publico. Además presentaba las características de un
pandero tradicional: “seco y quebradizo” por lo que podemos afirmar que el
producto obtenido era una buena aproximación de lo que es u pandero.

Conclusiones y recomendaciones.

Pesar los productos finales una vez enfriados es fundamental para determinar
los rendimientos reales. Se recomienda prestar mucha atención en próximas
experiencias o en la industria a este importante parámetro.

Los productos con bajo contenido de levadura y que no se someten a

fermentación no presentaran mayores cambios de tamaño justo después del
moldeado y después del horneado.

El buen mezclado garantiza la homogeneidad de la masa permitiendo obtener

productos consistentes y de buen aspecto para el consumidor.

Es de gran importancia evitar abrir la puerta del horno mientras se cuecen los
productos, en caso de ser necesario hacerlo de manera no violenta y la menor
cantidad de veces posible.

Cuestionario.

1. ¿Que sucede cuando el bizcochuelo en su parte exterior se ve alto y

esponjoso pero al cortarlo se notan grumos?

Lo que sucedió en este caso fue una mala adicción de la harina ya que esta no
se realizo de manera envolvente como lo indica la guía como consecuencia el
batido baja mientras se adiciona y la consecuente presencia de grumos en
biscochuelo.

2. ¿Que sucede cuando el bizcochuelo una vez cocido se forma un

volcán con rajaduras?

Esto se debe a que la formulación se realizo de manera incorrecta adicionando

más azúcar de la necesaria como también influye una excesiva temperatura de
horneado.
 3. Al hacer pasteles la cocción es el factor más crítico. Justificar esta
afirmación.

Porque es la etapa donde al final se le brindan las propiedades de textura

característicos de un pastel, ya que si es insuficiente no será un pastel si no
una masa gelatinosa de mal aspecto y si se deja pasar mucho pues
obtendremos un producto con alto grado de tostación y/o quemado
presentando mal aspecto y sabor desagradable, además que debe realizarse
en ausencia de aire, ya que este puede estropear la esponjosidad de la misma.

4. ¿Porque en la almojábana se utiliza almidones y no harina?

5. ¿Porque se forman los alvéolos en la almojábana?

6. ¿Porque a veces las galletas no se desplazan en horno?

Por mala calidad de margarina, por falta de humedad o por falta de polvo para
hornear en la fórmula.

7. ¿Porque una torta se colapsa?

Por exceso de polvo para hornear, genera una sobre producción de gas
rompiendo la estructura y ocasionando el colapso.
Por temperaturas altas en el horno, las cuales activan rápidamente el
desprendimiento de gas.
Por exceso de líquidos en la formulación, se producen estructuras débiles.
Por cantidad deficiente de huevos en la formulación, pues estos por ser
ingredientes endurecedores aportan estructura a las tortas.
Por fórmulas mal balanceadas.

8. ¿Porque se limita el regado de una galleta?

Latas sucias limitan el regado de la galleta.

Cantidad insuficiente de polvo para hornear en la formulación.

Exceso de trabajo mecánico de la masa (desarrollo de gluten) en tipos

específicos de galletas.

9. ¿Porque a veces se forma copa cuando se hornean tortas o

mantecadas?

Por horno muy caliente o por falta de humedad en la masa.

 10. ¿Defina que es polvo de hornear y que función cumple cada uno de
sus ingredientes?

Polvo blanco, muy fino, formado por una mezcla de almidón de maíz, fosfato
mono cálcico y bicarbonato de sodio, que hacen que la masa aumente de
volumen. Se integra en los ingredientes secos de la preparación y hay que
tamizarlo bien para que se incorpore correctamente.

Su función leudante se debe a la reacción química que se genera al entrar en

contacto con agua e incrementada por al acción del calor sustancias acidas y
básicas presentes en su composición como son el bicarbonato de sodio
(básico) y pirofosfato de sodio (acido) generando gases que quedan atrapados
en la masa tridimensional creada por el gluten.