SALSA DE TOMATE LA CAUCANITA

DIEGO AIMER IDROBO SILVA

SEBASTIAN LOSADA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE POPAYÁN

FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERIA INDUSTRIAL
POPAYÁN 2020

SALSA DE TOMATE LA CAUCANITA

 DIEGO AIMER IDROBO SILVA
SEBASTIAN LOSADA

TRABAJO DE AUTOMATIZACIÓN INDUSTRIAL

DIRIGIDO A:
DAVID GUZMÁN

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DE POPAYÁN

FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERIA INDUSTRIAL
POPAYÁN 2020
CONTENIDO
CAPÍTULO 1: DEFINICIÓN DEL PRODUCTO...........................................................................4
1.1. IDENTIFICACIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO...............................................................5
1.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DEL PRODUCTO........................................5
1.3. IDENTIFICACIÓN DE LOS MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS.............................6
1.3.1 TOMATE:............................................................................................................................6
1.3.2 CEBOLLAS:........................................................................................................................6
1.3.3 LAUREL:.............................................................................................................................6
1.3.4 AJO:.....................................................................................................................................6
1.3.5 SAL:.....................................................................................................................................7
1.3.5 MIEL:...................................................................................................................................7
1.3.6 AZUCAR:............................................................................................................................7
1.3.7 PIMENTON:........................................................................................................................7
1.3.8 OREGANO:........................................................................................................................7
1.3.9 ACITE DE OLIVA:..............................................................................................................7
1.4. TABLA DE VALORES IDEALES Y MARGINALES Y MATERIAS PRIMAS...............8
1.4.1 SALSA DE TOMATE.........................................................................................................8
1.5. Línea de proceso.................................................................................................................9
1.6. Logo, slogan y definición del embalaje...........................................................................11
1.6.1 Logo.......................................................................................................................................11
1.6.2 Slogan...................................................................................................................................12
1.6.3 Embalaje del producto........................................................................................................12
1.8 Ciclo de vida del producto.....................................................................................................12
1.9 almacenamientos de materias primas.................................................................................13
1.9.1 manufactura.........................................................................................................................14
1.9.2 Utilización.............................................................................................................................14
2.3 instrucciones de uso...............................................................................................................14
No se encuentran elementos de tabla de ilustraciones.

Tabla 1. Línea de proceso. Salsa de Tomate…………………………………………………………….

CAPÍTULO 1: DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es una mezcla semilíquida cuya composición son los tomates
sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre,
condimentos, especies y aditivos permitidos. El objetivo de la salsa es acompañar
a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, se ofrecen para dar sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

1.1. IDENTIFICACIÓN DEL TIPO DE PRODUCTO

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la

pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. Cabe resaltar que la salsa
guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede
agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesante para lograr mayor
consistencia. La salsa de tomate tradicional colombiana corresponde al hogao,
salsa elaborada a base de tomate, cebolla y especias. En la cocina colombiana
actual esta salsa ha sido reemplazada, especialmente en comidas rápidas, por la
salsa de tomate producida industrialmente. Además de la salsa de tomate
industrialmente se produce pasta de tomate que se utiliza para cocinar, en
Colombia esta tiene un sabor dulce.

1.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DEL PRODUCTO

Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir

no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura
uniforme y quesea capaz de fluir. Su color debe ser rojo uniforme, no deberá
presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento. Si es envasado en
envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni oscurecimiento ambos en la
parte del cuello del envase (oxidación del producto).
Como también su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar
sabor sobre cocido. El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y
restos de piel y semillas. El límite de residuos de plaguicidas en la salsa de tomate
debe estar de acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius.
El producto debe someterse a tratamiento físico que garantice su conservación.
El producto esterilizado no debe contener conservantes.
No se permite la adición de otras hortalizas, frutas o ambos. (1)

1.3. IDENTIFICACIÓN DE LOS MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS.

A continuación, se describen los materiales y materias primas para la elaboración

de salsa de tomate la Caucanita.
1.3.1 TOMATE:
Los tomates proceden mayoritariamente de una finca ubicada en la vereda Mota,
Municipio de Popayán, finca de cultivo ecológico, el cual distribuye la variedad
Lycopersicum Esculentum P.Mill la cual exigida por la norma en Colombia.

1.3.2 CEBOLLAS:
Las cebollas proceden mayoritariamente de una finca ubicada en la vereda Mota,
Municipio de Popayán, finca de cultivo ecológico, el cual distribuye la variedad
Allium cepa.
1.3.3 LAUREL:
El Laurel procede mayoritariamente de una finca ubicada en la vereda Mota,
Municipio de Popayán, finca de cultivo ecológico, el cual distribuye la variedad
Laurus nobilis a partir de que el arbusto alcanza el tamaño adecuado, se puede
empezar a cosechar durante todo el año, dependiendo de la cantidad en
producción.
1.3.4 AJO:
El ajo será comprado a un proveedor externo llamado CONDIMENTOS DEL
CAUCA S.A. el cual tiene el deber de mantener un flujo constante de materia
prima para la preparación de la salsa.

1.3.5 SAL:
La sal será comprada a un proveedor externo llamado CONDIMENTOS DEL
CAUCA S.A.
el cual tiene el deber de mantener un flujo constante de materia prima para la
preparación de la salsa.

1.3.5 MIEL:
La miel será comprada a un proveedor externo llamado COOPERATIVA
INTEGRAL DE APICULTORES DEL CAUCA
el cual tiene el deber de mantener un flujo constante de materia prima para la
preparación de la salsa.

1.3.6 AZUCAR:
El azúcar será comprado a un proveedor externo llamado INCAUCA S.A.S.
el cual tiene el deber de mantener un flujo constante de materia prima para la
preparación de la salsa.

1.3.7 PIMENTON:
El pimentón procede mayoritariamente de una finca ubicada en la vereda Mota,
Municipio de Popayán, finca de cultivo ecológico, el cual distribuye la variedad
Capsicum annuum.

1.3.8 OREGANO:
El orégano será comprado a un proveedor externo llamado CONDIMENTOS DEL
CAUCA S.A. el cual tiene el deber de mantener un flujo constante de materia
prima para la preparación de la salsa.
1.3.9 ACITE DE OLIVA:
El aceite será comprado a un proveedor externo llamado LEVAPAN S.A el cual
tiene el deber de mantener un flujo constante de materia prima para la preparación
de la salsa.

• 1 Kg de tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo enteros
• 2 hojas de laurel
• 3 cucharadas de sal
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de orégano
• 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra

1.4. TABLA DE VALORES IDEALES Y MARGINALES Y MATERIAS PRIMAS

1.4.1 SALSA DE TOMATE

kg de tomate=12.365kg
kg de cascara+semilla+pedunculo=1.49kg
kgpulpa=12.365kg-1.49kg=10.875kg
% rendimiento=10.875kg/12.365×100=87.9%
%pérdida=1.49kg/12.365kg×100=12.1%
kg de pulpa tras la evaporación=10.875×50/100=5.437kg
kg de producto=5.437×100/76=7.15kg
Aditvos
kg de azúcar=7.15(18/100)-5.437(9/100)=0.797kg
kg de sal=7.15×0.8/100=0.0572 kg
kg de cebolla=7.15×3/100=0.2145kg
kg de ajo=7.15×0.5/100=0.035kg
kg de laurel=7.15×0.11/100=0.0078kg
kg de pimenton=7.15×4/100=0.28kg
kg de CMC=7.15×0.08/100=0.00572kg
kg de Vinagre=7.15×11/100=0.786kg≈786 ml

1.5. Línea de proceso

Tabla 1. Línea de proceso. Salsa de Tomate.

PROCESO MATERIAS PRIMAS DESCRIPCIÓN

Recepción de materia prima
Tomate Hay que esperar a que los
tomates estén bien
maduros, es importante
que los tomates
seleccionados para
embotar (cortar)
dispongan de la forma, el
color y el tamaño
adecuados, pero son más
importantes todavía las
características relativas a
su calidad intrínseca como
la acidez, el contenido en
azúcares y la materia
seca.

LAVAR TOMATE Se lava el tomate con

agua no clorada, para
quitar suciedades
superficiales
ESCALADO TOMATE Los tomates son
colocados enteros en el
interior de la Marmita,
donde sufren el proceso
de escaldado.
Permanecen a una
temperatura de 90 – 95°C,
por aproximadamente 10
minutos, hasta que se
logra retirar la cascara
totalmente.
EXTRACCION DE PULPA TOMATE Posteriormente, se
llevaron los tomates a la
despulpadora, donde se
mezcló junto con agua.
 Con ayuda de un filtro, se
extrajeron las semillas,
obteniendo solo la pulpa
del tomate.

CONCENTRAR TOMATE Colocamos la pulpa de

tomate en el interior de la
Marmita de 30 a 45
minutos. De esta forma
adicionamos el azucar. Se
espera que en la salsa de
tomate, los grados Brix
lleguen a 12°.
Posteriormente,
agregamos la sal.
EXTRACCION DE VINAGRE Se vierten el vinagre, se le
VINAGRE OREGANO agregan las especias y da
PIMENTON un hervor lento,
MIEL colocándole una tapa al
AZUCAR recipiente. Se mantiene la
SAL extracción del vinagre con
ACEITE las especias unas 2½
horas agregándose casi al
final el azúcar y la sal
mezclándose todo muy
bien, al final de la cocción
se agrega el pimentón y
las verduras. Se filtra o
decanta el extracto de
vinagre
MEZCLA TOMATE Obtenida la pulpa
EXTRACTO DE VINAGRE concentrada se le hace
hervir unos pocos minutos
con los otros componentes
de la salsa, evitándose
perdidas de sabor, al no
evaporarse los aceites de
las especias y el ácido
acético del vinagre, la
cocción se realiza en
tanques destapados
preferentemente vidriados
con serpentín interno por
donde pasa el vapor
caliente.
ESTERILIZACIÓN ENVASE DE VIDRIO Las botellas de vidrio se
 esterilizan con vapor de
agua que pasa a una
temperatura de 120°C y
se cierra enseguida el
envase y se da una
segunda esterilización de
las botellas al baño María
una vez cerradas. El
tiempo de esterilización
suele ser de 10 minutos a
los envases de 225 gr.
ENFRIAMIENTO ENVASE DE VIDRIO Las botellas una vez
esterilizadas, se pasan
solamente por un baño de
agua caliente para ser
limpiadas, luego se
estiban evitándose los
golpes de aire frío.
ENVASADO SALSA DE TOMATE En las fábricas una vez
tamizada la salsa, se lo
hace pasar a un tanque
receptor con agitador y
doble fondo o camisa de
vapor, en él se mantiene
siempre a temperatura de
ebullición y del tanque
descarga a la maquinas
envasadoras.

1.6. Logo, slogan y definición del embalaje

1.6.1 Logo
1.6.2 Slogan

Brindando buena calidad

1.6.3 Embalaje del producto.

En el embalaje está fijada una etiqueta adhesiva con las características

fisicoquímicas y microscópicas, fecha de su fabricación, validad, identificación del
fabricante, nº de lote y peso neto.

1.8 Ciclo de vida del producto

El producto tiene una duración sanitaria de flexy y sachet de 12 meses
1.9 almacenamientos de materias primas
La etapa de postcosecha es una de las más importantes por lo que se debe elegir
la mejor manera para prolongar la vida del tomate de cascara, la cual pueda llegar
al mercado con mayor calidad.

Los tomates se pueden enfriar con aire forzado o en cámara refrigerada. La razón
principal para enfriarlos rápidamente es para conservar el aspecto fresco de la
cáscara. Los tomates se pueden almacenar en diversas condiciones. A
temperatura ambiente, las cáscaras se secarán, pero la fruta se mantendrá en
buenas condiciones durante alrededor de 1 semana. Para un almacenaje más
largo, se recomiendan temperaturas de 5° a 10°C (41° a 50°F) con niveles
moderados de humedad relativa (80-90%) para conservar la fruta y la cáscara
frescas. A 5°C (41°F) daños por bajas temperaturas aparecerán alrededor de las 3
semanas.
Daño por frío. Los tomates se pueden almacenar a 10°C (50°F) durante 1 mes sin
mostrar ningún síntoma de daño por frío. Después de 3 semanas a 5°C (41°F), la
fruta comienza a mostrar síntomas, y a 2.5°C (36°F), la fruta muestra cantidades
significativas de pudrición originada por daño por frío. Los síntomas más comunes
de daño por frío son manchas externas o “picadas” y pudrición.

Enfermedades en empaque: El daño por frío puede dar lugar al crecimiento de un

moho de color negro, Alternaria alternata, el mismo organismo encontrado en
tomate y pimiento cuando han sufrido daño por frío. Mohos superficiales pueden
crecer en la cáscara durante el almacenamiento si este se establece con humedad
relativa alta, pero no se han identificado todavía. El lavado con agua clorada
reduce el crecimiento de mohos superficiales, pero puede ser difícil establecerlo
de una forma comercial puesto que es difícil secar toda la humedad acumulada
dentro de la cáscara
1.9.1 manufactura
1.9.2 Utilización
La salsa de tomate tiene más usos que simplemente darle más sabor a tus
hamburguesas y perros calientes.

 La alcalinidad
cucharada de salsa de tomate en ayunas es ideal para balancear el pH del
organismo. Normalmente los niveles alcalinos están desbalanceados porque
comemos muchas azúcares procesadas.

 El cobre
Las ollas, cinturones y joyas hechas de cobre se oxidan fácilmente y son difíciles
de limpiar. El ácido natural del tomate es ideal para disolver las manchas del cobre
y devolverles el color natural. Pon una cucharada en un paño y a pulir se ha dicho.
 Para el cabello teñido
Si lo tienes pintado de color rubio y te gusta nadar bastante, la salsa de tomate va
a ser tu favorita. El cloro tiende a poner el cabello verdoso y el rojo neutraliza el
verde. Si quieres un cabello rubio de envidia pon un poco de salsa de tomate en el
cabello mojado y déjatelo por cinco minutos. Repite una vez por semana para
conservar el color.

2.3 instrucciones de uso

Algunas de las salsas derivadas de la salsa de tomate, como salsa madre, son las
siguientes:

Salsa italiana:

Tiene muchas versiones, algunas en base a anchoas y albahaca, otras con

aceitunas negras y zanahoria. Otras, a base a la “duxelle” que es una cocción
hecha con champiñones y cebolla puerro, muy picados, con crema de leche o
licuados.

Hay otras versiones con tocineta ahumada picada y solo champiñones picados. Se
usa en pastas y huevos.

Salsa portuguesa:

Hay una versión con salsa de tomate y julianas de pimentón verde o rojo o
mezclados.

Otra salsa se hace con pimentón rojo y arvejas verdes. Otras versiones agregan a
la cocción un poco de salsa española. Esta salsa se usa para huevos y pescados.

Salsa provenzal:

Se deriva de la salsa de tomate y lleva perejil, champiñones y aceitunas, aunque

no necesariamente los tres ingredientes juntos. Esta salsa se usa también para
carnes.

La salsa de tomate básica puede tener muchas otras utilizaciones, como en

sopas, en guisos, cazuelas, estofados y cremas. Este es un buen ingrediente para
mantener siempre congelado en porciones de media libra, para usarlo cuando
quiera.