Pan dulce integral

Por: Mauro Massimino de Buenos Aires Verde

Ingredientes:
Harina integral 500 gr

Azúcar 130 gr

Leche 240 gr

Levadura dulce seca 20 gr

Manteca agroecológica 120 gr

Huevos 3

Agua de azahar 6 gr

Esencia de limón 5 gotas

Sal marina 3 pizcas

Vainilla 15 gr

Ralladura de naranja

Almendras tostadas picadas 50 gr

Nueces picadas 50 gr

Caju picado 50 gr

Pasas 100 gr

Naranja confitada picada 100gr

Pistachos 50gr

Preparación:
Colocar en un bol la harina, haciendo una corona. Por los costados agregar el azúcar y solo un poco
en el centro. Luego agregar la levadura y la leche tibia en el centro. Mezclar suavemente y dejar
que haga una esponja. Colocar las pizcas de sal por los laterales y empezar a tomar la masa de a
poco. Luego que la masa tome todo el líquido, ir agregando los huevos junto con la esencia, la
ralladura y la vainilla, hasta que nuevamente vuelva a tomar estas. Paso seguido, se irá agregando
la materia grasa de a poco hasta que la tome totalmente y seguir amasando por unos minutos
más. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Desgasificar y colocar las frutos secos, pasas
y naranja confitada. Rolar la masa dándole forma de cilindro. Luego cortar en varios trozos y
montar uno sobre otro, aplastándolos. Amasar para unificar los frutos secos. Dar forma y colocar
sobre una placa aceitada o molde de pan dulce. Dejar levar hasta que duplique casi su volumen.
Pintar con la mezcla de huevo y agua en partes iguales, y colocar por encima, a gusto, los frutos
secos previamente mezclados con clara de huevo batido. Hornear a una temperatura de 160
grados por de 30 a 45 minutos. Cuando el pan dulce ya esté tibio, pintar con el almíbar.

Pan dulce sin TACC:

Por: Sofía de Elías

Ingredientes:
250 g de harina sin gluten (para un kilo: 400 g de almidón de maíz + 300 g de harina de arroz + 300
g de fécula de mandioca)

Harina de trigo sarraceno (sino tienen agregan 60g más de harina sin gluten) 60 gr

Polvo leudante 12 gr

 Goma xantica 1 cucharita de café

Levadura fresca 25 gr

Huevos 2

Leche descremada 150 cc

Azúcar mascabo 50 gr

Ralladura de naranja y limón

Aceite de girasol alto oleico o de oliva extra virgen 25 ml

Miel 20 gr

Frutos secos o chips de chocolate cantidad necesaria

Una cucharada de harina sin gluten para mezclar con los frutos secos antes de incorporarlos a la
masa
Preparación:
Fermentar la levadura: con un poco de leche y azúcar. Colocar todos los secos en un bol junto con
el aceite y realizar un arenado. En un bol colocar los huevos, las ralladuras, la miel y la leche,
mezclar. Agregar la levadura a los secos y agregar los líquidos sin dejar de batir para evitar grumos.
Mezclar los frutos secos con la harina y colocar en la masa. Colocar la masa en moldes de papel y
dejar leudar hasta que duplique volumen y cocinar a 170 grados por 30 min o menos (si se hacen
en moldes pequeños).

Pan dulce de Masa madre:

Por: Francisco Olocco de Malvón

Ingredientes:
Pre-fermento

Harina 1000

Agua 600 cc 

Azúcar 160 gr

Levadura instantánea 20

Mezclar todo hasta incorporar, dejar fermentar 2 hs. a temp. Ambiente (21 ºC)

Masa

Masa madre 200 gr

Harina 750 gr

Agua 180 cc

Azúcar 330 gr 

Lev. inst. 10 gr

Yemas 350 gr

Agua de azahar 30 cc

Triple sec 30 cc

Sal 15 gr
Leche en polvo 30 gr

Manteca 400 gr

Cascara de naranja confitada 350 gr

Pasas de uva 350 gr

Chocolate 350 gr

Nueces 350 gr

Preparación:
Masa: en el bol de la batidora mezclar a velocidad 1, 200 gramos de masa madre, 750 gramos de
harina, 180 cc de agua, 330 gramos de azúcar, 10 gramos de levadura instantánea, 350 gramos de
yemas (unas 18), 30 cc de agua de azahar, 30 cc de Triple Sec, 15 gramos de sal, 30 gramos de
leche en polvo y 400 gramos de manteca. Una vez integrados todos los ingredientes subir a nivel 2
de batido. Incorporar al final 350 gramos de cascaritas de naranja confitadas, 350 gramos de pasas
de uva, 350 gramos de chocolate picado y 350 gramos de nueves, casi sin amasar.

Realizar una primera fermentación de 30 minutos, luego, dividir la masa en bollos de 500 gramos y
dar forma. Colocar en los moldes y dejar reposar en heladera por 24 horas. Dejar fermentar a
temperatura ambiente por tres horas y media o hasta que la masa llegue al borde del molde.
Hornear a 170° por 20 minutos y luego bajar la temperatura a 160°. Cocinar diez minutos más y
retirar.