ELABORACIÓN DE VINO MANZANA CON UN MOSTO ELABORADO CON LEVADURA

DE PANIFICACIÓN

DEFINICION DEL NEGOCIO.

NATURALEZA DE LA EMPRESA Y CONCEPTO DEL NEGOCIO.

El vino y los alimentos derivados de frutas son considerados alimentos de primera necesidad en
algunas partes del mundo y, por lo tanto, las exigencias de los consumidores son cada vez
mayores.
Luego de una revisión bibliográfica acerca de las investigaciones realizadas en la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Mayor De San Andrés. Se concluye que, en la
fermentación alcohólica de mostos de mora, la levadura de vino, mostró un mejor comportamiento
en cuanto al rendimiento de etanol y velocidad específica de formación de etanol. Con el tiempo,
pretende establecer una línea de vinos con base de frutas diversas de nuestra región, abarcando
así un mercado más grande y nuevo, con proyección hacia la exportación y expansión regional a
largo plazo. Se ha elaborado un estudio e interpretación de los mercados: meta, adyacente y
potencial; que serán los destinatarios de los productos ofrecidos. Esto demuestra la solidez del
planteamiento de negocios y nos da una base realista y prometedora de la expansión comercial.
Mediante una cuidadosa planeación estratégica se pretende la expansión ordenada desde la
experiencia nacional y mediante los logros de metas financieras, de calidad y de mercado
buscaremos la incursión regional. El diseño de estrategias de mercadeo y de comunicaciones busca
crear las herramientas necesarias para afrontar la competitividad que requiere la marca recién
creada. El plan de negocios incluye la búsqueda de socios estratégicos con una amplia flexibilidad
de aportes.
EL PRODUCTO Y SU GENERACION DE VALOR.

Decía Edouard Kressmann que “existe más historia que geografía en una botella de vino”. Es por
esto que vimos un interés por la cultura del vino y por el papel que éste ha desempeñado, a lo largo
del tiempo, en diferentes culturas y religiones. Ha sido utilizado como medio de cambio (moneda de
trueque); ha sido alimento imprescindible en la mesa de muchos hogares, porque el vino presentaba
menores riesgos para la salud que un agua frecuentemente contaminada; ha estado y sigue
estando presente en cualquier celebración que se precie; y, ha servido de inspiración en las
distintas manifestaciones del arte (pintura, escultura, literatura, cine, …). Añadir también la influencia
que ha tenido la elaboración de vinos de calidad, en nuestro país. Todos estos factores han
alimentado el interés por el tema y por conocer la situación actual de los vinos de calidad boliviano:
cuáles son los indicadores, tanto cuantitativos como cualitativos, que los define; el tipo de
clasificación que se les concede; y, el marco legislativo en el que se regulan. Además, nos ha
parecido interesante analizar cuáles han sido los cambios que se han producido en la
comercialización del vino, sus causas y la tendencia actual, desde el marketing.
En el presente proyecto presentamos y planteamos estrategias para la elaboración del vino de
manzana, el cual es una bebida alcohólica que suele tener un contenido alcohólico que ronda entre los
5º y los 7º. El sabor característico es ácido. Creció su popularidad entre la población alemana debido
a las campañas publicitarias que han realizado los grandes productores. Es una bebida de la familia
de la sidra aunque posee características que le diferencian como puede ser las variedades de
manzanas.
LA MISION, VISION Y CLAVES DE GESTION AMBIENTAL.

NUESTRA VISION.

Ser una empresa líder en la industria vinícola, reconocida a nivel nacional por su calidad e
innovación en la elaboración de productos con identidad nacional, lo que le permitirá alcanzar un
excelente prestigio, un alto nivel de participación dentro de la industria y la confianza de clientes
actuales y futuros. Además, buscar constantemente relacionarnos con nuestros clientes para
conocer a través de su experiencia con el vino las diferentes opiniones que permitan la mejora
continua de los productos y servicios de la empresa. Ya que procurar la satisfacción de nuestros
clientes y posicionarnos como la mejor opción al momento de elegir una bebida será siempre
nuestro objetivo.
NUESTRA MISION.

Elaborar y comercializar vinos de alta calidad, con el propósito de ofrecer a nuestros clientes la
posibilidad de disfrutar un nuevo concepto en vinos ofreciendo nuestra diversidad como es el sabor
de manzana, para satisfacer a las necesidades y expectativas de los gustos más exigentes. Esto
por medio de la estandarización de nuestros productos y la identificación de los segmentos que no
han sido considerados por la competencia, además de la orientación de estrategias que permitan el
fortalecimiento del valor agregado y diferenciador que representa el producto.
NUESTROS VALORES.

 Innovación: Los constantes cambios que se dan tanto en el entorno, como en el gusto de
los consumidores, hacen que la continua innovación dentro de nuestra empresa sea uno de
los principales valores; puesto de esta manera se podrá realizar un seguimiento de las
preferencias de los clientes potenciales, así como un análisis de los posibles gastos y
medidas en la que se deberán incurrir en caso de necesitadas dentro del negocio.
 Responsabilidad: El cumplimiento responsable a nuestra labor humana, sea cual fuere, se
regiría por principios como:
 a. Reconocer y responder a las propias inquietudes y las de los demás.
b. Mejorar sin límites los rendimientos en el tiempo y los recursos propios del cargo que
se tiene.
c. Planear en tiempo y forma las diferentes acciones que conforman una actividad
general.
d. Promover principios y prácticas saludables para producir, manejar y usar las
herramientas y materiales que al cargo se le confiere.
 Perseverancia: La perseverancia es un esfuerzo continuo. Es un valor fundamental en la
vida para obtener un resultado concreto; siempre es gratificante iniciar un proyecto, existe
una gran ilusión, sueños y esperanzas. Este proyecto puede ser iniciar un nuevo ciclo
empresarial donde comenzarán resistencias y problemas. En esta nueva experiencia
conoceremos personas que no nos agradan, o las exigencias podrán ser agotadoras;
entonces necesitamos tener la perseverancia bien asimilada para no ser derrotados y tener
la satisfacción de haber luchado por llevar a cabo las actividades necesarias para alcanzar lo
que nos propusimos.
 Puntualidad: Nos regimos en la puntualidad ya que es reflejo de respeto al tiempo de los
demás, siendo signo de buena educación. Al ingresar a la empresa, se desarrollan todas las
actividades de acuerdo a un horario que se establece en los reglamentos internos.
 Respeto: El respeto exige un trato amable y cortés; el respeto es la esencia de las
relaciones humanas, de la vida en comunidad, del trabajo en equipo y de cualquier relación
interpersonal.
 Honradez y transparencia: El trato, precios justos, la calidad y el buen servicio, permitirán
trasmitir una imagen de transparencia ganando así la confianza de los clientes, logrando que
regresen no solo por un producto sino por el valor agregado que éste posee.

1. GENERALIDADES

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO

La información publicada de manera general acerca del consumo agroalimentario y de

manera particular de la manzana, confirma un incremento durante la última década y con
una proyección a extenderse en el futuro, lo que asegura un excelente mercado.

En la actualidad el sector industrial no se beneficia de la producción de manzanas, así

como tampoco se preocupa de la creación de ambientes adecuados para su conservación,
en consecuencia las pérdidas post-cosecha y las fuertes fluctuaciones en el precio
conducen a grandes pérdidas económicas para el fruticultor, lo que nos inclina a probar
alternativas tecnológicas existentes.
Análisis de las encuestas

UNIVERSIDAD MAYOR INVESTIGACIÓN ACERCA FOLIO N°

DE SAN ANDRES DEL CONSUMOS DE VINO
PRESENTACION

Sexo: F □ M □ Estado civil: casado(a) □ soltero(a) □

Zona: ……………………………….
Edad: 18-25□ 26-35□ 35-60□ 61o más □
1.Consumiria vino de manzana
SI □
CONTINUE LA ENCUESTA
2. Que capacidad le gustaría comprar el
vino de manzana
250ml □ 500ml □ 1000ml □
divorciado(a) □ viudo(a) □
Ocupación: .........................
NO□
POR QUE? ............................................
3. ¿A qué se debe que la gente no consuma
regularmente el vino?
No se lleva con la comida □ los precios
son altos□ el sabor no es
agradable□ solo es para gente de altos
ingresos □

4. Con que frecuencia consumiría vinos 5. El consumo de vino con moderación

Diariamente □ Semanal □ aporta beneficios a la salud, crees que esto
Mensualmente □ es
Cierto □ falso □ no se □

6.Cuanto pagaría por el vino 7. Porque consumiría

15 Bs□ 25 Bs □ 35Bs□40Bs□ Por algún acontecimiento □ por probar □
porque beneficia nuestra salud □

8.. Donde compraría

Tienda □ mercado□ licorería □ súper
mercado □
Análisis de encuestas
¿Consumiría el vino de manzana?

Si consumiria
No consumiria

¿Qué capacidad le gustaría comprar el vino de manzana?

250 ml
500 ml
1000 ml
¿Con que frecuencia consumiría los vinos?

Diario
Semanal
Mensual

¿Cuánto pagaría por el vino?

15
Bs
25
Bs

¿Dónde compraría?

Tienda
Mercado
Supermercado
Licoreria
MATRIZ PEST

Factores Muy Negativo Indiferente Positivo Muy

Perfil PEST negativo positivo

La continuidad
del actual ●
Político presidente
Plan de ahorro
de gobierno
●

La
recuperación ●
económicas
Mantenimiento
●
taza plazo
El déficit
Económico publico ●

Perdía del
valor ●
adquisitivo

Presupuesto
Social- cultural a ●
Cultural disminuido
potencia
●
turista
Promoción
●
turística
La tasa de
penetración
móvil en
Bolivia , en el ●
uso del internet
Tecnológico y teléfono
móvil
El uso de ●
interna está
aumentando a
un buen ritmo
 Redes sociales
estrategia para
la publicidad ●
del vino de
manzana

ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS
1. Producto tradicional conocido por
todas las generaciones
2. Producto beneficioso para la salud
3. Materias primas con alta
disponibilidad durante todo el año
4. Alta tecnología para la preparación
del producto
DEBILIDADES
1. Empresa que se crea con el
proyecto, nueva y sin experiencia en el
mercado
2. Inversión inicial en maquinarias y
equipos bastante fuerte
3. Fuerte inversión en publicidad para
dar a conocer el producto

OPORTUNIDADES
1. Crecimiento expansivo de la
economía boliviana
2. Consumo de los habitantes da La
Paz y el Alto y localidades cercanas.
3. Crear una franquicia de la empresa
para promocionar el producto en otras
provincias del país
4. Exportación del producto al exterior.
AMENAZAS
1. Fuerte competencia de empresas
con productos sustitutos
2. Imposición de nuevos impuestos o
tasas municipales
3. Pocas barreras para la entrada de
nuevos competidores
4. Paros que afecte la producción de
vino de manzana.

OBJETIVO:

1.3.1 OBJETIVOS GENERALES

 Comercializar un nuevo producto en el mercado

 Realizar un estudio de costos de producción del vino de manzana, con levadura de pan y
levadura vínica.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Lograr la elaboración de un producto natural beneficioso para la salud.

 Observar cual es la diferencia al emplear dos tipos distintos de levaduras en la elaboración

del vino de manzana.

C ostos
3.TAMAÑO DEL PROYECTO
La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta principalmente en su
incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen, y con ello, sobre la estimación
de la rentabilidad que podría generar su implementación.

Según de balance de oferta-demanda, el proyecto producirá: 9136,03 metros cúbicos anuales

3.1. Medición del tamaño del proyecto

La Importancia de definir el Tamaño se manifiesta en su incidencia sobre el nivel de las
inversiones y costos, por tanto, sobre implementación. La estimación de la rentabilidad que
podría generar su proyecto.

El factor importante del cual dependerá el Tamaño del Proyecto, será la cantidad demandada
puesto que cualquier proyecto busca satisfacer la necesidad del cliente que fue el origen del
mismo.

En ese entendido se tienen los siguientes escenarios en los que se puede encontrar el taño del
proyecto.

Qd(cantidad demandada) < capacidad instalada(número de unidades a producir)

En este escenario la cantidad a producir será Igual a la cantidad demandada, lo que implica
tener capacidad ociosa no utilizada.

Qd(cantidad demandada) = capacidad instalada(número de unidades a producir)

En este escenario la cantidad a producir será igual a la cantidad demandada, lo que implica que
la capacidad será utilizada al 100% sin capacidad ociosa.

d(cantidad demandada) > capacidad instalada(número de unidades a producir)

En este escenario la cantidad a producir será menor a la cantidad demandada, lo que implica tener
demanda insatisfecha.

Lo ideal, es encontrarse en el segundo escenario, sin embargo, se tienen metodologías que

ayudaran a la determinación del tamaño del proyecto.
La inversión necesaria en relación al tamaño del proyecto está dado por la siguiente ecuación:
TA α
I B=( )
TB

3.2. Tamaño Optimo

La determinación del tamaño óptimo del proyecto considera factores de costos, demanda y
aplicación de economías de escala, para su valoración se utilizara indicadores económicos y
financieros que permitan determinar cual es el tamaño optimo del proyecto.

El indicador a utilizar para la determinación del tamaño optimo será el Valor Actual Neto (VAN)
mismo que se calcula con la siguiente fórmula

Donde
l0 = Inversión Inicial
 n
Bn
B, = Beneficio en el periodo t VAN =−I O + ∑
i=1 (1+i)n
i=tasa de descue

Además también : Beneficios=I −CT

CT =CF +CV

CF :Costo fijo CT =CF+CV

CV : costo variable

SI bien el cálculo del tamaño óptimo viene a ser lo más factible en el proyecto, su aplicación
es escasa debido a que el número de opciones entre tamaños es limitado, su aplicación se
limita a la aplicación y cálculo del VAN para cada uno de ellos.

Tamaño de un proyecto con un mercado creciente

Como se analizó en el punto anterior, un factor importante para la determinación del tamaño del
proyecto es la cantidad demandada, en tal sentido y en aplicación de los escenarios descritos, se
puede realizar el cálculo del tamaño óptimo en función de la demanda cuando esta es creciente.

TAMAÑO A

Qpod=vent
CV Bn
n año Inversion Demanda a PV[Bs/u] ingresos
0 2016 65520000            
1 2017   18272267 18272267 32 584712544 124251416 427701128
2 2018   18790994 18790994 32 601311808 127778759 440773049
3 2019   19324658 19000000 32 608000000 129200000 446040000
4 2020   19873479 19000000 32 608000000 129200000 446040000
5 2021   20437885 19000000 32 608000000 129200000 446040000
6 2022   21018321 19000000 32 608000000 129200000 446040000

VAN A
192158092
9

TAMAÑO B

Qpod=vent PV[Bs/u
CV Bn
n año Inversion Demanda a ] ingresos
0 2016 65520000            
57600000 12240000 42084000
1 2017   18272267 18000000 32 0 0 0
57600000 12240000 42084000
2 2018   18790994 18000000 32 0 0 0
 57600000 12240000 42084000
3 2019   19324658 18000000 32 0 0 0
57600000 12240000 42084000
4 2020   19873479 18000000 32 0 0 0
57600000 12240000 42084000
5 2021   20437885 18000000 32 0 0 0
57600000 12240000 42084000
6 2022   21018321 18000000 32 0 0 0

183285291
van
3

LOCALIZACIÓN

4.1 MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN; FACTORES DE LOCALIZACION: MERCADOS,

MATERIAS PRIMAS, MANO DE OBRA, TRANSPORTE Y OTROS

4.1.1 MERCADOS

4.1.1.1 Macro-localización: Se considera la parte sur del departamento La Paz y el Alto por
presentar las mejores condiciones en términos de materia prima, capacitación en mano de obra vías
de acceso y comunicación, recursos energéticos etc.

4.1.1.2 Micro localización: Actualmente las posibles ubicaciones corresponden a los municipios de
Palca Achocalla y el Alto efectuaremos una evaluación cualitativa empleado el método de
ponderación de factores, que es el más usual para elegir entre varias localizaciones alternativas.

4.1.2 MATERIAS PRIMAS

4.1.2.1 Macro localización:

Se considera que en el departamento de La Paz existe buena producción de manzana y benefició

hasta la fecha a 150 familias productoras de fruta de 23 comunidades de Sapahaqui .

1.1.2.2 micros localización

Actualmente la producción de la manzana de buena calidad son producidas en la localidad

Sapahaqui de la provincia José Ramón Loaiza incrementan su producción de las manzanas en 50 a
60%, lo cual es óptimo para industrializar las manzanas a diferentes lugares.

4.1.3 MANO DE OBRA

En la ciudad del Alto las características de la mano de obra son eficientes y existe técnicos
profesionales respecto a la elaboración de vinos y todo tipo de personal que cumplen las
condiciones requeridas para la empresa .

4.1.4 TRANSPORTE

4.1.4.1 TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA DE SAPAHAQUI A EL ALTO

La distancia que existe entre sapahaqui hasta el Alta es de 96 km que está en óptimas condiciones
el cual facilita el traslado de la materia prima

Transcripción de Transporte de materia prima

En el transporte de los sólidos se utilizan variados equipos dependiendo del tamaño del sólido y si
es un sólido a granel o está empacado
REQUISITOS PARA UN BUEN TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su mercancía es segura y
de calidad. Algunos de los más importantes son:
*Tener un número de registro como productor o distribuidor.
*Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.
*Tener el vehículo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como en el exterior.

Refrigeración de materia prima

*Para los alimentos más perecederos, que se dañan con facilidad, se deben utilizar materiales
lavables y desinfectables.
*En los alimentos fríos o congelados no debe romperse la cadena de frío. Para mantener la
temperatura es necesario disponer de cabinas térmicas con motor refrigerante.
*Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeración de 4ºC y los
congelados, a -18ºC.
*Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el límite máximo es de 20ºC.
Almacenamiento
La materia prima debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dañe o se desarrollen
patógenos. Cada establecimiento decide cómo se almacenan sus materias primas. Una correcta
decisión implica aumentar la vida útil del producto y evitar posibles toxiinfecciones alimentarias al
consumidor, además de un ahorro económico.
LUGAR ADECUADO PARA EL ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Son necesarios unos criterios de base para lograr un correcto almacenamiento de
las materias primas:

*Lugar limpio y desinfectado.

*Bien iluminado para evitar confusiones.
*Con una buena circulación de aire frío o seco, según las exigencias de los alimentos.
*Libres de plagas animales.
*Con estanterías de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.
*Los alimentos deberán estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento.
*Se debe revisar cada día la materia prima para rechazar los alimentos viejos o en
mal estado.
*La materia nueva se coloca detrás de la más antigua para que salga antes la primera en entra

OTROS

4.2 DETERMINACION DE LA LOCALIZACION DEL PROYECTO

MPL=K∗Fo+ ( 1−K ) Fsub

Fsub=Peso∗Rij

MPLAlto=0.7∗0.52+ ( 1−0.7 )∗(0∗0.2+1∗0.4+1∗0.4)

MPLAlto=0.604

MPLAchocalla=0.7∗0.48+ (1−0.7 )∗(1∗0.2+0∗0.4+ 0∗0.4 )

MPLAchocalla=0.396

SE SELECCIONARA COMO LUGAR EL ALTO PARA LA PRODUCCION DEL VINO DE MANZANA

ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.1 DEFINICION Y DELIMITACION DE LA ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO

Es una empresa de Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.), que se proyecta al mercado

local creando así nuevas fuentes de empleo y generar riquezas beneficiando a la economía, a
través del producto vino de manzana

En cuanto a su tamaño se considera pequeña, ya que cuenta con 12 personas laborando en toda la
empresa, de las cuales se integra por 1 a nivel dirección, 1 en nivel administrativo a tiempo
completo; 4 en la sección de Producción, 3 en la Seccion de Ventas, 1 en la Sección de seguridad,
1 en la sección de limpieza.

ORGANIGRAMA

INGENIERIA DEL PROYECTO

6.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOS A SER FABRICADO

El vino de manzana es una bebida alcohólica poco densa de un contenido alcohólico entre los 5º y
7º, ácido y un sabor aroma característico.

6.2 SELECCION Y DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION

En el proceso de la elaboración del vino de manzana, consiste en un proceso basado en la

fermentación, en la cual las manzanas maduras son transportadas a la planta para así ser
trituradas, estrujadas, obtener su jugo, así generar un mosto en el cual inocular levaduras, esperar
la fermentación ( en una temperatura ambiente no muy alta 12ªC aprox.)

Llevar el producto a un área de selección, embotellamiento y en los pasos realizar los controles de
calidad estrictos para su posterior transporte y venta a los consumidores

Proceso
PRODUCTO: VINO DE MANZANA
Lugar : La Paz Detalle Tiempos hrs Distancia Diseño
Cantidad ukgl
Proceso: Elaboración de
vino manzana
Producto: vino de
manzana
Factura :N° NIT
Nombre de la empresa:
full-vino
Descripción : producto
de transformación de la
manzana en un proceso
de fermentación

Detalle Tiempo Distanci Cantida Observaciones

a d
Recepción de la materia 10min ӧ
prima
Selección 10min ӧ Verificación de la
calidad
Traslado a planta 15min 100m ӧ
Pesado 15min ӧ
Traslado a la lavadora 2min 4m ӧ
Lavado de la materia prima 15min ӧ
Cortado 15min ӧ
Inspección 10min ӧ Control de
calidad
Trituración 20min ӧ Licuación a
75ppm M.
Adición 2min ӧ Enzima de
clarificación
Inspección 3min ӧ
Almacenamiento 24hrs ӧ Reposo
Adición 2min ӧ Enzima de
clarificación
Inoculación 3min ӧ Levadura
rehidratada
Traslado 5min 20m ӧ Almacenes
adecuados
Fermentación 3 meses ӧ 12 a 15 °C
Trasiego 1 ӧ Meta bisulfito
semana 100ppm
Maduración 3 días ӧ Clarificación
Trasiego 2 1 ӧ Meta bisulfito
semana 100ppm
Maduración 3 días ӧ Clarificación
Trasiego 3 1 ӧ Meta bisulfito
semana 100ppm
Maduración 3 días ӧ Clarificación
Endulzado 2min ӧ Jarabe de azúcar
12°brix
Inspección 5min ӧ Calidad
Lavado de las botellas 10min ӧ Meta bisulfito
50ppm
Embotellado 15min ӧ
Inspección 5min ӧ Calidad y
cantidad
Traslado al Almacén 10min ӧ
Almacenamiento ӧ Controlar
condiciones
TOTAL 8semana 13 5 4 7

BALANCE DE MATERIALES

Se realizará un balance másico para la determinación de los porcentajes de cada material según la
capacidad de la maquinaria.

experimental

• Manzana = 1000 Kg 21.38% 280Bs

• 2m3 agua = 2000 Kg 63.64% 825BS
• gramos de azúcar = 10.68 Kg 10.68% 125Bs
Levadura 23.8 kgr
Especias 9 KGR

Estandarizada

• Manzana = 1000Kg
• 2m3 agua = 2000Kg
• gramos de azúcar = 10. Kg
 levadura 23 kg
 especias 9 4 gr

INGREDIENTE PORCENTAJES

Manzanas 63.64%

levadura 2.38%

Azúcar 10.68%

Especias 4.3%
capacida de la botella 750 ml
grados brix 7 °GL

250 g
∏ terminado∗100 gProd Anhidro =¿
121.38 g ∏ terminado

1250 Bs Bs
205.95 g de Materia Prima ( unid de 250 g ) =5.89
212.1 Kg de Mat Prima Kg MP
 manzana levadura

Agua
5% P M

Azúcar

75%
M

25%
M

250g