UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

EVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO EN ALIMENTOS FUNCIONALES Y

SUS COMPUESTOS ACTIVOS EN LOS ESTUDIANTES DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – FILIAL HUAMACHUCO

AUTOR: Yolanda Azugaray Mauricio

ASESOR: Dr. Rodolfo Moisés Vegas Niño

TRUJILLO – PERÚ

2019
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. GENERALIDADES

1. TÍTULO:

Evaluación del conocimiento en alimentos funcionales y sus compuestos activos en los

estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco.

2. PERSONAL INVESTIGADOR:

2.1 AUTOR: Yolanda Azugaray Mauricio. Egresada de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de

la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.
2.2 ASESOR: Dr. Rodolfo Vegas Niño. Profesor adscrito a la Filial de Huamachuco de la
Universidad Nacional de Trujillo.

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN

3.1 DE ACUERDO A LA ORIENTACIÓN:

Básica

3.2 DE ACUERDO A LA TÉCNICA DE CONTRASTACIÓN:

Descriptiva

4. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN:
Libre

5. SECCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.

6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE REALIZARÁ EL PROYECTO:

Universidad Nacional de Trujillo–Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial–Filial
Huamachuco–Ciudad Universitaria (Huamachuco).
7. FECHA DE INICIO Y TÉRMINO:

7.1 FECHA DE INICIO : 01/10/19

7.2 FECHA DE TÉRMINO: 01/05/20

8. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

En la Tabla 1 se presenta el cronograma de ejecución del proyecto.

Tabla 1. Cronograma de ejecución

MESES
Actividades
1 2 3 4 5 6 7
Recopilación de información X
Revisión de información X
Elaboración del proyecto X X
Aplicación de la encuesta X X
Análisis de resultados X X
Preparación y corrección de tesis X X
Sustentación de tesis X

 Semanas: 28
 Horas/semana: 35
 Total de horas: 980

9. RECURSOS

9.1 RECURSOS DISPONIBLES

a) LOCALES:
El proyecto será ejecutado en las instalaciones del Laboratorio de Ingeniería
Agroindustrial de la UNT y en las diversas aulas de la Filial de Huamachuco.
b) MATERIALES:
0 Cuestionario: Encuesta conformada de 17 preguntas.
Material bibliográfico.- Libros, tesis, revistas científicas.
 c) HUMANOS:
Tesista: Yolanda Azugaray Mauricio
Asesor: Dr. Rodolfo Moisés Vegas Niño

10. PRESUPUESTO

En la Tabla 2 se presenta la relación de recursos no disponibles para la ejecución de este

trabajo de investigación.

Tabla 2. Recursos no disponibles

Código Materiales Coste (S/.)
2 3 22 44 Gastos de escritorio 400,00
Servicio de impresiones, encuadernación y empastado
2 3 21 299 Gastos por desplazamiento 500,00
Viajes interprovinciales Huamachuco-Trujillo (viceversa)
2 3 22 2 Servicio de telefonía e Internet. 200,00
Llamadas de coordinación.
Acceso a páginas web especializadas.
TOTAL SOLES (S/.) S/. 1100,00

12. FINANCIAMIENTO
Recursos propios

II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

1
2.1 ANTECEDENTES

El consumo de alimentos saludables es tendencia mundial, debido a que la población está más
interesada en cuidar su salud, debido a un incremento de enfermedades degenerativas y su
relación directa con la alimentación, fomentando el mercado de alimentos funcionales,
enfocados a brindar al consumidor beneficios adicionales (De Ancos et al., 2016).

Rodríguez et al. (2017) tuvieron como objetivo determinar el grado de conocimiento que existe
entre los estudiantes de la Universidad de Murcia (España) sobre los alimentos funcionales y si
se consumen o no este tipo de alimento y el momento de su ingesta. Tanto el grado de
conocimiento como el consumo de los alimentos funcionales se determinaron mediante
encuestas constituidas por 133 mujeres (63,3%) y 77 hombres (36,7%). La edad de los
voluntarios encuestados osciló entre 18 y 25 años, con una media de 18,56 ± 7,1. El 5,2%, y
12,4% de los estudiantes, respondieron que consumían leches enriquecidas frecuente y
ocasionalmente. En cuanto al yogur probiótico, sólo el 9% de los participantes afirmaron
consumirla regularmente. La mayoría de los encuestados informaron que consumían zumo
vitaminado y cereales enriquecidos ocasionalmente con 28,6% y 30,9%, respectivamente. Sólo
el 10% de los participantes reportaron consumir bebidas energéticas frecuentemente y la
mantequilla añadida con calcio y bajo en colesterol fue el alimento menos conocido y
consumido por los estudiantes.

Basulto et al. (2012) evaluaron los conocimientos, interés, predisposición y valoración sobre
alimentos funcionales (AFs) por parte de dietistas-nutricionistas (DN) y expertos en nutrición
humana y dietética españoles (ENhD). No se observaron diferencias estadísticamente
significativas entre las respuestas de DN y ENhD excepto en: 1) la consideración como
“peligroso” el hecho de consumir ≥ 4 veces/día determinados AFs; y 2) el conocimiento de la
población acerca de en qué situaciones consumir determinados AFs. La mayoría de los
profesionales estudiados presentan buenos conocimientos sobre AFs, los consume, muestran
una actitud positiva hacia ellos, y considera que la información aportada al consumidor es
insuficiente. Los AFs son en general aceptados por los profesionales de la nutrición. Sin
embargo, la discrepancia observada acerca de la consideración como “peligroso” un alto
consumo de determinados AFs, y del conocimiento de la población sobre cuándo consumir
determinados AFs requiere ser estudiada con mayor profundidad.
Cruz et al. (2017) realizaron un estudio sobre la apreciación de los alimentos funcionales en
población urbana en una muestra de 100 habitantes correspondiente a Tuxtla Gutiérrez. En
dicho estudio se evidencia que el conocimiento acerca de los alimentos funcionales es escaso.
Sin embargo, la población muestra preocupación por mejorar la salud y la calidad de vida. El
98% de los encuestados creen que existen algunos alimentos que pueden causar efectos
positivos en la salud, y el 86% está dispuesto a comprar y consumir estos alimentos.

Klemczuk (2016) aplicó una encuesta sobre Nutrición y Alimentación realizada a 100 personas a
la salida de los supermercados en Misiones (Argentina). El 48 por ciento de los encuestados
sostenía que los alimentos funcionales servían para prevenir enfermedades, o para no
enfermarse, o para las defensas o para fortalecer el cuerpo. Cuando los encuestados
nombraron los alimentos funcionales, el 43 por ciento no nombró frutas y verduras, sino el
yogur; el 42 por ciento mencionó la leche y el 13 por ciento nombró un alimento funcional que
es el Actimel y el 3 por ciento mencionó la Activia. Los entrevistados no nombraron alimentos
funcionales, pero dentro de los 100 encuestados apareció el Actimel, Activia y alimentos de
tipo industrializado

Jáuregui y Oliveras (2018) estudiaron el nivel de conocimiento de los alimentos funcionales

(AF) en una población universitaria de 120 estudiantes (26 de Nutrición Humana y Dietética, 45
de titulaciones de Letras, 32 de Ciencias de la Salud y 17 de titulaciones de Ciencias). De ellos
95 eran mujeres (79,17%) y 25 varones (20,83%), con una media de edad de 22,57 ± 1,90 años.
A todos ellos se les presentó un cuestionario de conocimientos sobre AF a cumplimentar
voluntariamente. Resultó evidente que el conocimiento acerca de los AF es muy escaso en la
población universitaria y, aunque algo mejor, bastante pobre entre los alumnos de la carrera de
Nutrición Humana y Dietética.

Martínez et al. (2013) realizaron un estudio sobre la prevalencia y características del consumo
de nutracéuticos en estudiantes universitarios de pregrado en Medellín-Colombia. En el
estudio participaron 427 estudiantes, con una edad promedio de 20.8 años, el 56.1% fueron
mujeres. La prevalencia de vida de consumo de nutracéuticos fue de 66.3% y la anual de
51.8%. Los principales motivos para su consumo fueron complementar alimentación (32.8%) y
prevenir enfermedades (20.1%).

En la Tabla 3 se recoge algunos estudios relacionados con el sector alimentario

Tabla 3. Tipo de cuestionarios aplicados en encuestas al sector alimentario
Autores Muestra Material Objetivo del estudio
(autores y año) (población y (encuesta y modo de
edad) administración)
Caride et al. (1999) -168 univ -Cuestionario con Conocer el estado
-20 a 30 años hábitos alimentarios y nutricional de la población
-Galicia de salud. universitaria.
(España) -Autocompletado
Ortega et al. (1997) -533 univer. -Cuestionario -Estudiar la relación entre el
-19 a 30 años estandarizado con 1 interés y preocupación por
-Madrid CFCA la nutrición y los hábitos
(España) -En clase alimentarios.
-Detectar sus
conocimientos erróneos
para mejorar su dieta, su
salud y su calidad funcional.
Monneuse et al. -656 univ. -Cuestionario -Valorar los hábitos
(1997) -18 a 30 años estandarizado alimentarios y conductas
-París y Dijon -En clase relacionadas con algunos
alimentos, creencias y
conocimientos en la
educación.
Wardle et al. -16000 univ. -Cuestionario de -Estudiar los hábitos
(1997) -21.5 años conductas saludables. saludables y su asociación
-21 países de -En clase con: sexo, peso, estado
Europa nutricional, conductas
dietéticas saludables, los
conocimientos en nutrición
y controles de salud.
Frost et al. (1995) 1564 -CFCA cuantitativo Estudiar, a escala nacional
adolescentes -En clase las conductas dietéticas.
18 años (media) Describir y evaluar los
Noruega hábitos alimentarios y su
relación con otros factores
de estilos de vida.
Musse et al. (1992) -988 univ. -Recordatorio 24h -Conocer los aportes
-18 a 39 años -Restaurante nutricionales y compararlos
-Nancy universitario con los consejos.
(Francia) -Identificar los grupos
alimentarios con nutrientes
“sensibles” a la salud (Fe,
Ca, lípidos y folatos)

*CFCA: Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario

2.2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

A) LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

El concepto de “alimento funcional” (FF) surgió en Japón en 1980 y se definió como: “cualquier
producto o ingrediente que, además de poseer el valor nutritivo, tiene un impacto positivo en
la salud, estado físico o mental del individuo”. En Japón, los alimentos funcionales son
clasificados bajo el término que FOSHU que significa uso de alimentos específicos sobre la
Salud (Arai, 2000).

Aunque en Europa no hay ninguna definición oficial para FFs, (Verhagen,2010) un proyecto de
la Comisión Europea denominado “La Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa”
(FUFOSE) y que en coordinación con el Instituto de las Ciencia Naturales Internacional (ILSI
Europa) propusieron una definición en 1999 que mayoritariamente se acepta por la comunidad
científica (Binns, 1999). Según esta definición, un FF es todo tipo de alimento que ha
demostrado tener uno o más efectos beneficiosos en las funciones del cuerpo además de los
efectos nutritivos intrínsecos de los alimentos. Según la definición europea, un FF debe ser
siempre un alimento reconocido; es decir, sus efectos deben ser el resultado de su consumo
como alimento en cantidades normales y como parte de la dieta convencional (Roberfroid,
2000).

Los alimentos funcionales ejercen su actividad en múltiples sistemas, especialmente el

gastrointestinal, cardiovascular e inmunológico. Se comportan como potenciadores del
desarrollo y la diferenciación, moduladores del metabolismo de nutrientes, la expresión génica,
el estrés oxidativo y la esfera psíquica (Silveira et al., 2003).

La lista de Alimentos Funcionales presentes en los supermercados es cada vez mayor. Abarca
tanto alimentos no modificados como los procesados industrialmente. La transformación de un
alimento en «funcional» puede realizarse eliminando algún componente nocivo (alérgeno,
grasa saturada), fortificándolo con sustancias beneficiosas (cereales con minerales y vitaminas,
pan con fibra, leche con calcio), mediante la adición de un elemento no presente de forma
habitual en el mismo (aceite con antioxidantes), la sustitución de un compuesto perjudicial por
otro deseable (grasas por inulina, leche desnatada con ácidos grasos omega 3) o a nivel de
optimización de la biodisponibilidad/estabilidad. Sobre estos Alimentos Funcionales
modificados industrialmente recae toda la atención del público y los notables esfuerzos de los
expertos en marketing (Marriott, 2000).
En el Mercado Europeo los alimentos funcionales la mayoría de las ventas se concentran en
productos para el desayuno-merienda: leche (de los más diversos tipos: «bio», con fibra, con
calcio, con ácidos grasos omega 3, con vitaminas, baja en lactosa...), yogures y otros productos
derivados de la fermentación de la leche, fórmulas infantiles y una gran variedad de postres
lácteos (con bifidobacterias, ácido linoleico, esfingolípidos...), margarinas (con ácidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados, enriquecidas con fitosteroles), galletas, cereales, panes
(ricos en fibra, ácidos grasos monoinsaturados...) y zumos u otras bebidas «energéticas». El
65% de todas las ventas las acapara el sector lácteo. Panes y bollería suponen un porcentaje
entorno al 10% y las bebidas un 3%. El arsenal crece de forma exorbitante. Huevos y flanes
enriquecidos en ácidos grasos omega 3, patés, embutidos (con fibra, bajos en grasa, ricos en
vitaminas, fitosteroles y ácidos grasos omega 3), chicles, caramelos (sin azúcar, con vitaminas,
con fibra, con cafeína), etc. Incluso se comercializan en forma de cápsulas de sustancias
variopintas: resveratrol, aceite de onagra, germen de trigo, levadura de cerveza... Los fructanos
tipo inulina se están empleando como sustitutos de la grasa (solo la inulina) y del azúcar
(fructooligosacáridos), como texturizantes y estabilizantes en una variedad de mousses,
cremas, lácteos fermentados, gelatinas, helados, galletas, pastas, pan y fórmulas infantiles
(Murphy, 2001).

El mercado de alimentación funcional en Japón es el más desarrollado del mundo. Es

importante destacar que uno de los factores principales sobre los que se ha fundamentado su
crecimiento ha sido la clara regulación existente en el mercado, que ha alentado a los
productores, al tiempo que ha generado la confianza necesaria entre los consumidores. En el
siguiente cuadro se detallan las principales categorías de productos funcionales del mercado
japonés (Buesa et al., 2005).

III. JUSTIFICACIÓN

El ingreso a la universidad genera una serie de cambios en la vida de los jóvenes que van desde
separarse de su familia, en el caso de los estudiantes que tienen que desplazarse a las ciudades
en busca de la universidad y dejar sus hogares; además de adaptarse a nuevas normas,
compañeros de estudio, niveles elevados de estrés y manejo del tiempo. Dentro de estos
cambios, la alimentación resulta uno de los factores menos visibles en los estudiantes, pero
que generan mayores problemas en la salud a mediano y largo plazo (Ibáñez et al., 2008).
La juventud es una etapa decisiva en el desarrollo de la persona en la que se van adquiriendo
hábitos que en la mayoría de los casos se mantienen en la edad adulta, con un riesgo o
beneficio para la salud. Estos hábitos de riesgo incrementan de forma notable la probabilidad
de desarrollar ciertas patologías en la vida adulta, incluyendo: arterosclerosis, trastornos del
comportamiento alimentario, obesidad, diabetes, osteoporosis y en su caso tipos de cáncer
(Hoyos et al., 2007).

En la actualidad se reconoce la importancia que tienen los estilos de vida sobre el nivel de
salud de la población. Uno de los aspectos que influyen de manera decisiva sobre la salud es la
conducta alimentaria. Diversos trabajos han puesto de manifiesto la importancia y la elevada
prevalencia en la población de hábitos alimentarios inadecuados (Landaluce et al., 1996).

Los estudiantes universitarios, como potenciales adultos profesionales y padres, son

particularmente vulnerables a una mala nutrición, ya que no consumen alimentos entre las
comidas centrales, no desayunan, ayunan por largas horas durante el día y prefieren la comida
rápida rica en grasa como primera opción (Arroyo et al., 2006), siendo particularmente
responsables de su propia ingesta de alimentos con reducido niveles de actividad física (Bari y
Lukesi, 2003).

El mercado de alimentos funcionales está creciendo año a año. Pues, la disposición de este tipo
de productos en los supermercados y la publicidad que se desarrolla en torno a ellos, afecta en
gran medida el comportamiento del consumidor y, por lo tanto, plantea nuevos retos para la
educación alimentaria nutricional. Sin embargo, desde el punto de vista del consumidor, la
situación no está muy clara ya que se trata de productos nuevos y cuya penetración en el
mercado está sujeta a numerosas incertidumbres (Araya y Lutz, 2003).

Los estudios sobre conocimientos en alimentos funcionales a nivel universitario en nuestro país
son insuficientes. Por ello, se considera importante llevar a cabo esta investigación, de modo
que, en función de sus resultados sugerir propuestas a las autoridades sanitarias y
recomendaciones a los jóvenes a fin de impulsar y difundir pautas de conducta saludable.
El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a determinar el grado de
conocimiento de los estudiantes universitarios en temas relacionados a alimentos funcionales y
sus compuestos activos. A partir de estos conocimientos se pueden establecer si se requiere de
un plan de intervención educativo comunicacional universitario.
IV. PROBLEMA:
¿Existe diferencia significativa en el conocimiento en alimentos funcionales y sus compuestos
activos en estudiantes universitarios de las carreras de Enfermería, Administración, Ingeniería
de Minas e Ingeniería Agroindustrial de la UNT-Filial Huamachuco?

V. HIPÓTESIS:
Los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial tienen mayor conocimiento en temas de alimentos
funcionales y sus compuestos activos en comparación a las carreras de Enfermería,
Administración, Ingeniería de Minas de la UNT-Filial Huamachuco.

VI. OBJETIVOS:

6.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el nivel de conocimiento de los alimentos funcionales y sus compuestos activos en los
estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo Filial Huamachuco matriculados en el año
2019-II.

6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar el tipo de producto más conocido y consumido por los estudiantes

universitarios con propiedades funcionales.
 Determinar si los estudiantes universitarios conocen la naturaleza estructural
(carbohidrato, proteína, lípidos, vitamina, minerales) de los compuestos activos
existentes en los alimentos funcionales.
 Determinar si los estudiantes universitarios conocen la función fisiológica de los
compuestos activos existentes en los alimentos funcionales.
 Determinar si los estudiantes universitarios conocen la materia prima (vegetal y/o
animal) o producto transformado en la cual hay presencia de los compuestos activos
existentes en los alimentos funcionales.

VII. MÉTODO Y TÉCNICA:

7.1.- Método: Descriptivo

7.2.- Técnica: Cuestionario
7.3.- Objeto de estudio: Estudiantes Universitarios de la Filial Huamachuco de la Universidad
Nacional de Trujillo. Alumnos de las carreras de Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería de Minas,
Enfermería y Administración matriculados en el semestre 2019-II.

7.4.- Herramienta a aplicar: cuestionario.

En este estudio se elegirá el cuestionario auto-administrado en el que se incluye un
cuestionario de preguntas para establecer el nivel de conocimientos relacionados con los
alimentos funcionales y sus compuestos activos.
En general, en el cuestionario se presentan alternativas de respuesta a fin de evitar omisiones
dadas la fragilidad de la memoria.

Los porqués para elegir un cuestionario auto-administrado se basan en lo siguiente:

a) Los estudiantes universitarios no tienen impedimentos, por incapacidad física o psíquica,

para responderlo.
b) El nivel intelectual y la familiaridad que tiene los estudiantes universitarios para comprender
y rellenar cuestionarios.
c) El cuestionario auto-administrado nos permite obtener una muestra amplia. Al disponer de
un tiempo de clase permite, por un lado, distribuir un considerable número de encuestas y por
otro motivar a los estudiantes a participar en el estudio al darles una explicación de los
objetivos del mismo.
d) Los datos recogidos por el cuestionario auto-administrado son menos sesgados que los de la
entrevista, en que el que responde está presionado por la conversación del que entrevista. Así
también se debe tener en cuenta el sesgo que se puede producir por la influencia “social” de lo
que es “conveniente” (Steptoe y Wardle, 1996).

7.5.- Modo de aplicación: El cuestionario se realizará en las aulas de clase. Previamente se

solicitará el permiso de los docentes para ceder parte de su tiempo en distribuir, explicar y que
los alumnos puedan responder al cuestionario.
El cuestionario se aplicará a todos los participantes respetando el anonimato de las respuestas.
Se les formularán las mismas preguntas, de la misma forma y en la misma secuencia, para
obtener así la máxima fiabilidad en la información.
El cuestionario antes de aplicarlo a la población estudiantil se someterá a 30 estudiantes para
conocer el tiempo que tardarán en responderlo, además de determinar alguna dificultad en su
comprensión.
La cumplimentación de la encuesta será voluntaria y el encuestador permanecerá en el aula
para aclarar cualquier duda que surgiera. Se tomará en cuenta a los alumnos que tengan
mayoría de edad (igual o mayor a 18 años).

7.8.- Tamaño de muestra (n)

La población encuestada se determinará mediante la siguiente ecuación:

Donde:
N = Población total.
Zα = Se obtiene de la distribución normal, para un nivel de significación α
Z = 1.96 se obtiene de la distribución normal para un nivel de significancia del 5%
P = Proporción de éxito. Se considera un valor promedio estadístico de 0.5
Q = Proporción de fracaso (Q=1-P)
E = Error de estimación. Valor que lo determina el investigador. Por sugerencia estadística es en
torno al 5%.

Si contamos en promedio con una población estudiantil matriculada en la sede de N=800

alumnos, un valor de P=0.5, Q=0.5, Z=1.96, E=0.05 se llega a obtener un tamaño de muestra de
309 alumnos aproximadamente.

Los 309 alumnos que conforman la muestra serán obtenidos de las 4 carreras profesionales
(Ing. de Minas, Ing. Agroindustrial, Enfermería y Administración: 78 alumnos por carrera
profesional).

Sabiendo que existen 5 ciclos por año por carrera se establecerá 16 estudiantes; de los cuales
el 50% serán de sexo femenino en las aulas de las Escuelas de: Ing. Agroindustrial, Ing. Minas y
Administración, haciendo una excepción en las aulas de la Escuela de Enfermería, donde la
mayor cantidad de estudiantes son de sexo femenino, para dicha Escuela los estudiantes
varones tendrán la prioridad de conformar la muestra.

7.9.- Diseño estadístico.

Los resultados serán analizados a través de la estadística descriptiva de media aritmética (X),
desviación estándar (DE) y coeficiente de variación (CV), y para determinar las diferencias
significativas entre ambos sexos se utilizará la prueba de “t” Student con una probabilidad de
(p < 0,001).

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Arai, S. (2000). Functional food science in Japan: state of the art. Biofactors, 12, 13-16.
Araya, H. (2006). Alimentos funcionales. Medwave. 6(11): e3522 doi:
10.5867/medwave.2006.11.3522. Disponible en:
https://www.medwave.cl/link.cgi/Medwave/PuestaDia/Cursos/3522 (Accesado 11 de agosto
de 2019).
Araya, H. y Lutz, M. (2003). Alimentos Funcionales y Saludables. Revista Chilena de Nutrición,
30(1), 8 – 14.

Arroyo, M., Rocandio, A., Ansotegui, L., Pascual, E., Salces, I. y Rebato, E. (2006). Calidad de la
dieta, sobrepeso y obesidad en estudiantes universitarios. Nutrition Hospitalaria, 21, 673-679.

Bari, I. y Lukesi, Z. (2003). Nutritive value of measls, dietary habits and nutritive status in
Croatian University students according to gender. International Journal of Food Sciences and
Nutrition. 54: 473-484.

Basulto, J.; Casas, P.; Babio, N. y Salas, J. (2012). Conocimientos, interés, predisposición y
valoración sobre alimentos funcionales por parte de dietistas-nutricionistas y expertos en
nutrición humana y dietética españoles. Nutrición Hospitalaria. 27(2):632-644

Buesa, C.; Echarri, J.; Torrecilla, C. (2005). Desarrollo de la alimentación funcional en Cataluña.
Barcelona.

Caride, B.; González, M.; Montero, O.; Nóvoa, T.; Taboada, M. y Lamas, M. (1999). Estudio de
los hábitos alimentarios de estudiantes de Galicia. Nutrición Hospitalaria, 14: 128-130.

Cruz, V.; Palacios, G.; Caballero, A. y Zea, S. (2017). Apreciación de los alimentos funcionales en
población urbana. LACANDONIA, año 11, vol. 11, núm. 1: 69-74.

De Ancos, B., Fernández, I.; Sánchez, C. (2016). Compuestos funcionales en productos de IV y V

gama. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 17(2).

European Commission (FUFOSE) (1999). International Life Sciences Institute Europe. Scientific
concepts of functional foods in Europe. Consensus document. British Journal Nutrition; 81
(Suppl. 1): S1-27.

Binns N, Howlett J. Functional foods in Europe: International Developments in Science and

Health Claims: summary report of an International Symposium held 9-11 May 2007,
Portomaso, Malta. European Journal of Nutrition 2009; 48 (Suppl. 1): S3-13.

Frost, L.; Nes, M.; Sandstad, B.; Bjorneboe, G.E.A. y Drevon, C.A. (1995). Dietary intake among
norwegian adolescents. European of Journal Clinical Nutrition, 49: 555 - 564.

Hoyos, I.; Diaz, E.; Irazusta, A. y Gil, J. (2007). Alimentación de estudiantes universitarios. Dto.
De Fisiología Sarriena. [Accesada 24 de agosto del 2018]; 8, 7-18. URL Disponible en:
http://www.euskomedia.org/PDFAnlt/osasunaz/08/08007018.pdf

Ibáñez, E.; Thomas, Y.; Bicenty, A.; Barrera, J.; Martínez, J. y Gerena, R. (2008). Cambios de
hábitos alimentarios de los estudiantes de odontología de la Fundación Universitaria San
Martín de Bogotá, Colombia. Publicación Científica en Ciencias Biomédicas.

Jáuregui, I. y Oliveras, M. (2018). Información no es conocimiento: a propósito de los alimentos

funcionales. Journal of Negative and No Positive Results, 3(8):593-613.
Klemczuk, C. (2016). Nutrición: La gente compra más por la publicidad que por las sugerencias
de los profesionales. Disponible en: https://misionesonline.net/2016/04/13/nutricion-la-gente-
compra-mas-por-la-publicidad-que-por-las-sugerencias-de-los-profesionales/ (Accesada el 11
de agosto de 2019).

Landaluce, A.; Díez, M. y Sedano, M. (1996). Hábitos dietéticos de una población obesa.
Enfermería Clínica 6(1):18-22.

Marriott, B. (2000). Functional foods: an ecologic perspective. American Journal Clinical

Nutrition; 71(6 Suppl):1728S-34S.

Martínez, G.; Martínez, L; Rodríguez, M.; Jiménez, J.; Lopera, J.; Vargas, N.; Rojas, S.;
Perilla, N.; Marín J. y Uribe, A. (2013). Prevalencia y características del consumo de
nutracéuticos en estudiantes universitarios de pregrado, Medellín-Colombia. INVESTIGACIONES
ANDINA. No. 31 Vol. 17 - 170 p.

Monneuse, M.; Bellisle, F. y Koppert, G. (1997). Eating habits, food and health related attitudes
and beliefs reported by french students. European Journal of Clinical Nutrition, 51: 46 - 53.

Murphy, O. (2001). Non-polyiol low-digestible carbohydrates: food applications and functional

benefits. British Journal of Nutrition;85 (Suppl 1):S47-S53.

Musse, N.; Michaud, C.; Michel, F.; Menudier, F.; Nicolas, J. y Mejean, L. (1992). Apports
nutritionnels et consommation alimentaire d'étudiants. Cahiers de Nutrition et Dietetique,
XXVII, 2: 109-116.

Ortega, R.; Requejo, A.; Sánchez, F.; Quintas, M.; Sánchez, B.; Andrés, P.; Redondo, M. y López,
A. (1997). Concern about nutrition and its relation to the food habits of a group of young
university students from Madrid (Spain). Zeitschrift fur Ernahrungswissenschaft, 36: 16-22.

Roberfroid, M. (2000). A European consensus of scientific concepts of functional foods.

Nutrition; 16: 689-691.

Rodríguez , A.; Periago , M. y Navarro, I. (2017). Percepción de los alimentos funcionales de un

grupo de estudiantes de la Universidad de Murcia. Revista Española de Nutrición Comunitaria;
23(3)

Silveira, M.; Monereo, S. y Molina, B. (2003). ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRICIÓN ÓPTIMA.

¿CERCA O LEJOS?. Rev. Esp. Salud Publica vol.77 no.3 Madrid May/June.

Steptoe, A. y Wardle, J. (1996). The European Health and Behaviour Survey: The Development
of an International Study in Health Psycology. Psycology and Health, 11: 49–73.

Verhagen H, Vos E, Francl S, Heinonen M, van Loveren H. Status of nutrition and health claims
in Europe. Archives Biochemistry and Biophysics 2010; 501: 6-15.

Wardle, J.; Steptoe, A.; Bellisle, F.; Davou, B.;Reschke, K.; Lappalainen, R. y Fredrikson, M.
(1997). Healthy dietary practices among european students. Health Psycology, 16(5): 1-9.
 ANEXOS

CUESTIONARIO PARA VALORAR EL NIVEL DE CONOCIMIENTOS DE LOS ESTUDIANTES

UNIVERSITARIOS EN ALIMENTOS FUNCIONALES Y SUS COMPUESTOS ACTIVOS

Carrera profesional:……………………………………….Ciclo:…………………………Sexo (M ó F )

I. Con referencia a las características y/o propiedades de los alimentos funcionales, responda
dentro del paréntesis una “V” si considera la expresión verdadera y una “F” si es falsa.
 1. Los alimentos funcionales:
1.1 Son todos productos naturales ( F )
1.2 Son todos productos procesados ( F )
1.3 Pueden ser naturales y procesados ( V )
1.4 Siempre aportan energía ( F )
1.5 No aportan nada de energía ( F )
1.6 A veces pueden o no aportar energía ( V )

II. Con referencia a la familiaridad de los encuestados hacia los alimentos funcionales, marque
con una “X” el casillero que considera pertinente.

Alimento No lo conozco Lo conozco Lo he Uso Uso

probado ocasional frecuente
LE (leche con omega 3)
YP (yogur probiótico)
JV (jugos vitaminados)
CE (cereales enriquecidos)
BE (bebidas energéticas)
MCO (mantequillas bajas
en colesterol)
MCa (mantequilla
adicionada con calcio).

Fuente: Rodríguez et al. (2017)

III. Con referencia a los compuestos activos existentes en los alimentos funcionales responda con
una V si la expresión es verdadera y una F si es falsa. En la columna denominada “ ¿Qué es?”
sola una expresión es verdadera. En las columnas ¿Qué función cumple? y ¿Dónde se
encuentra?

1. EL ÁCIDO OLEICO
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se
(una es verdadera) (dos son verdaderas) encuentra?
(dos son
verdaderas)
1.Un carbohidrato ( F ) 1.Pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular ( 1.Frutos secos ( V )
2.Un microorganismo ( F ) V) 2.Aceite de oliva ( V )
3.Una vitamina ( F ) 2. Reducen la incidencia y la duración de las diarreas ( F ). 3.Leche ( F )
4.Un mineral ( F ) 3.Evita la artritis y dolores de huesos (F) 4.Cacao ( F )
5.Una grasa ( V ) 4.Promueve el desarrollo de los glóbulos blancos ( V) 5.En el pan ( F )
6.Una proteína ( F ) 5.Retrasa la aparición de la menopausia ( F )
2. EL ÁCIDO FÓLICO
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se
(una es verdadera) (dos son verdaderas) encuentra?
(dos son
verdaderas)
1.Un carbohidrato ( F ) 1.Puede reducir malformaciones en el tubo neural ( V ) 1.Acelgas ( V )
2.Un microorganismo ( F ) 2.Pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular ( F 2.Brócoli ( V )
3.Una vitamina ( V ) ) 3.Leche ( F )
4.Un mineral ( F ) 3.Reducción de presión arterial ( F ) 4.Papas ( F )
5.Una grasa ( F ) 4. Combate la bronquitis y problemas respiratorios ( F ). 5.Pan ( F )
6.Una proteína ( F ) 5.Previene el labio leporino ( V )

3. EL ÁCIDO OMEGA 3
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(una es verdadera) (dos son verdaderas) (dos son verdaderas)
1.Una proteínas ( F) 1.Pueden reducir el riesgo de enfermedad 1.Pescado ( V )
2.Es un carbohidrato ( F ) cardiovascular (V) 2.Semillas de linaza ( V )
3.Es grasa ( V ) 2.Estabiliza las hormonas tiroideas (F ) 3.Jugo de piña ( F )
4.Es vitamina ( F ) 3.Evita las caries en los dientes ( F ) 4.Pollo ( F )
5.Es un mineral ( F ) 4.Evita la diabetes ( F ) 5.Leche ( F )
6.Un microorganismo (F ) 5.Tiene efecto antiinflamatorio y fortalece el
sistema inmunológico ( V )

4. LOS PROBIÓTICOS
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se
(una es verdadera) (dos son verdaderas) encuentra?
(dos son
verdaderas)
1.Son proteínas ( F) 1.Reducen la incidencia y la duración de las diarreas ( V). 1.Espinacas ( F )
2.Son microorganismos (V) 2.Intervienen en la transmisión nerviosa y los 2.Yogurt ( V )
3.Son carbohidratos ( F ) movimientos musculares ( V ) 3.Pescado ( F )
4.Son vitaminas ( F ) 4.Evita la insuficiencia cardiaca ( F ) 4.Carne de res ( F )
5.Son grasas ( F ) 5.Previene los retrazos en el lenguaje del bebe ( F ) 5.Encurtidos ( V )
6.Un mineral ( F ) 6.Promueve la formación de jugos gástricos ( F )

5. LOS PREBIÓTICOS
¿Qué es?
(una es verdadera)
1.Son hidratos de carbono (V )
2.Son microorganismos ( F )
3.Son vitaminas ( F )
4.Son minerales ( F )
5.Son grasas ( F )
6.Son proteínas ( F)
¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(dos son verdaderas) (cuatro son
verdaderas)
1.Previene la intolerancia a la lactosa ( F ) 1. Espárragos ( V )
2.Previene el estreñimiento ( V ). 2. En los huevos ( F )
3.Incrementa la absorción del calcio ( V ) 3.En la avena ( V )
4.Previene la anemia ( F ) 4.Alcachofas ( V )
5.Previene la tuberculosis ( F ) 5.Leche humana ( V )

6. EL CALCIO
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(una es verdadera) (dos son verdaderas) (dos son verdaderas)
1.Un carbohidrato ( F ) 1.Ayudan al desarrollo de huesos y dientes ( V) 1.En la cerveza ( F )
2.Una grasa ( F ) 2.Permite producir hemoglobina ( F ) 2.En el queso ( V )
3.Una proteína ( F ) 3.Reducen la sintomatología del asma ( F ) 3.En las sardinas ( V )
5.Un mineral ( V ) 4.Evita la aparición de catarata en el ojo ( F ) 4.En los huevos ( F )
6.Un microorganismo ( F ) 5.Su baja ingesta se han relacionado con 5.En la lechuga ( F )
7.Una vitamina ( F ) hipertensión arterial ( V )

7. EL FÓSFORO
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(una es verdadera) (dos son verdaderas) (tres son verdaderas)
1.Un carbohidrato (F ) 1.Reducen el riesgo de desarrollo de 1.En la espinaca (F )
2.Una grasa (F ) tumores (F ) 2.En los aceites de semillas ( F
3.Una proteína (F ) 2.Previene el labio leporino (F ) )
4.Un mineral (V ) 3.Alivia la gastritis y problemas digestivos ( F 3.En la avena integral (V )
5.Una vitamina (F ) ) 4.En el pescado (V )
6.Un microorganismo (F ) 4.Ayuda a formar unos dientes más fuertes 5.En la yema del huevo (V )
(V )
5.Ayuda al buen funcionamiento de los
riñones (V )

8. EL ZINC
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(una es verdadera) (dos son verdaderas) (tres son verdaderas)
1.Un carbohidrato ( F ) 1.Permite una mayor lubricación de las heces 1.En ( V)
2.Un microorganismo (F) 2.En el hígado de res ( V )
(F ) 2.Interviene en la cicatrización de heridas ( V ) 3.En el plátano ( F)
3.Una grasa ( F ) 3.Prevención del cáncer colorectal ( F ) 4.En las ostras ( V )
4.Una proteína ( F ) 4.Previene la apendicitis ( F ) 5.En el vino ( F )
5.Un mineral ( V ) 5.Es necesario para el buen funcionamiento de
6.Una vitamina ( F ) los sentidos del olfato y el gusto ( V )

9. HIERRO
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(una es verdadera) (dos son verdaderas) (dos son verdaderas)
1.Un carbohidrato 1.Pueden prevenir la aparición de anemias ( V ) 1.En el hígado de res ( V )
(F) 2.Previene el labio leporino ( F ) 2.En el pan ( F )
2.Una grasa ( F ) 3.Mejoran la calidad de la microflora intestinal ( F 3.En la lenteja serrana ( V)
3.Una proteína ( F ) ) 4.En el chocho (F )
4.Un mineral ( V ) 4.Evita tener hígado graso ( F ) 5.En el café ( F )
5.Una vitamina ( F ) 5.Transporta el oxígeno en la sangre ( V )
6.Un antioxidante( F )

10. LA FIBRA
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(una es verdadera) (dos son verdaderas) (dos son verdaderas)
1.Un carbohidrato ( V 1.Ayudan a reducir el riesgo de cáncer de colon 1.En los moluscos ( F)
) (V) 2.La lenteja serrana ( V ).
2.Una grasa ( F ) 2.Reducen la sintomatología de la artritis ( F ) 3.En la carne de cerdo (F)
3.Una proteína ( F ) 3.Retrasa la aparición de arrugas en la vejez ( F ) 4.Chocolate ( F )
4.Un mineral ( F ) 4.Aumenta el volumen fecal ( V ) 5.En el brócoli ( V )
5.Una vitamina ( F ) 5.Promueve la producción de hemoglobina ( F )
6.Un antioxidante
(F)
7.Un pigmento ( F )

11. LOS FITOSTEROLES

¿Qué es?
(una es verdadera)
1.Son proteínas ( F)
2.Son carbohidratos ( F )
3.Son grasas ( V )
4.Son vitaminas ( F )
5.Son minerales ( F )
6.Son microorganismos ( F )
12. ISOFLAVONAS
¿Qué es?
(una es verdadera)
1.Son proteínas ( F)
2.Son carbohidratos ( F )
3.Son fenoles ( V )
4.Son vitaminas ( F )
5.Son minerales ( F )
6.Son microorganismos(F)
¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(dos son verdaderas) (dos son verdaderas)
1.Evita el Parkinson ( F ) 1.En las semillas de soya ( V ).
2.Disminuye la absorción del colesterol 2.La clara de los huevos ( F )
de la dieta ( V ) 3.En el plátano ( F )
3.Evita las alergias a la piel ( F ) 4.En la palta ( F )
4.Evita la aparición del Alzheimer ( F ) 5.Germen de trigo ( V )
5.Mejora la circulación sanguínea ( V )
¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(dos son verdaderas) (Solo una es verdadera)
1.Mejoran la calidad de la microflora 1.En las semillas de soya(V )
intestinal ( F ) 2.En el yogurt ( F )
2.Induce a generar hormonas femeninas ( V ) 3.En el brócoli ( F )
3.Permite tener un mejor perfil lipídico ( V ) 4.En el huevo ( F )
4.Combate el asma ( F ) 5.En el café ( F )
5.Fortalece los huesos ( F )

13. COENZIMA Q-10

¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(una es verdadera) (dos son verdaderas) (dos son verdaderas)
1.Un carbohidrato(F ) 1.Facilita la fabricación de hormonas tiroideas 1.En el aceite de oliva ( F )
2.Una grasa ( F ) (F ) 2.En la carne de ternera ( V )
3.Una proteína ( F ) 2.Mejorar el sistema inmunitario y 3.Los fideos ( F )
4.Un mineral ( F ) cardiovascular ( V ) 4.El arroz ( F)
5.Un antioxidante(V ) 3.Evita la hepatitis ( F ) 5.En las vísceras como el
6.Un pigmento(F ) 4.Ayuda a quemar el exceso de grasa que tiene corazón ( V )
el cuerpo ( F )
5.Evita el daño oxidativo de los óvulos y los
espermatozoides ( V )

14. LOS CAROTENOIDES

¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se
(una es verdadera) (dos son verdaderas) encuentra?
(dos son
verdaderas)
1.Un carbohidrato (F ) 1.Se asocian a menor riesgo de cáncer y enfermedad 1.En la soya ( F )
2.Una grasa ( F ) cardiovascular (V) 2.En los espárragos
3.Una proteína ( F ) 2.Evita el cretinismo en los niños (bajo crecimiento) ( F ) (F)
4.Una vitamina ( F ) 3.Ayuda a que los huesos permanezcan fuertes ( F ) 3.Camote ( V )
5.Un antioxidante ( V ) 4.Ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso ( F ). 4.Papa ( F )
6.Un pigmento ( V ) 5.vita la aparición de cataras en el ojo ( V ) 5.Sandia ( V )

15. EL YODO
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(una es verdadera) (dos son verdaderas) (dos son verdaderas)
1.Un carbohidrato ( F ) 1.Facilita la fabricación de hormonas tiroideas (V ) 1.En pescado y mariscos ( V)
2.Una grasa ( F ) 2.Participa en la formación de glóbulos blancos( F ) 2.En espinaca ( F )
3.Una proteína ( F ) 3.Interviene en los procesos neuromusculares (V) 3.En la sal ( V )
4.Un mineral ( V ) 4.Evita la gripe ( F ) 4.En espárrago ( F )
5.Una vitamina ( F ) 5.Previene la obesidad ( F ) 5.En frutas cítricas ( F )
6.Un antioxidante ( F )

16. EL MAGNESIO
¿Qué es? ¿Qué función cumple? ¿Dónde se encuentra?
(una es verdadera) (dos son verdaderas) (dos son verdaderas)
1.Un carbohidrato ( F ) 1.Ayuda al normal funcionamiento de músculos y 1.El maní ( V )
2.Una grasa ( F ) nervios ( V ) 2.El chocho ( F )
3.Una proteína ( F ) 2.Combate la depresión y ansiedad (V ). 3.l cuy ( F )
4.Un mineral ( V ) 3.Evita los mareos a causa de soroche ( F ) 4.La linaza ( V )
5.Una vitamina ( F ) 4.Promueve el equilibrio del peso corporal ( F ). 5.La zanahoria ( F )
6.Un antioxidante ( F ) 5.Evita la apendicitis ( F )