Al76 20af

commission du codex alimentarios
ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION MONDIALE

POUR L'ALIMENTATION DE LA SANTÉ
ET L'AGRICULTURE
BUREAU CONJOINT: Via delle Terme di Caracalla 00100 ROME: Tél. 5797 Câbles Foodagri
ALINORM 76/20A
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

Onzième session, 1976
RAPPORT DE LA DOUZIEME SESSION DU COMITE DU CODEX
SUR LES FRUITS ET LEGUMES TRAITES
Washington, D.C., 19-23 mal 1975
INTRODUCTION
La douzième session du Comité du Codex sur les fruits et légumes traités s'est tenue
à Washington, D.C., du 19 au 23 mai 1975, sous les auspices du Gouvernement des Etats-Unis
d'Amérique. La présidence était assurée par M. Floyd F. Hedlung (Etats-Unis). Des délé-
gations gouvernementales de 30 pays et des observateurs de 5 organisations internationales
assistaient à la session. La liste des participants, y compris des fonctionnaires de la
FAO, figure à l'Annexe I au présent rapport.
M. Irwin L. Peterson, Administrateur, Service de commercialisation agricole du Mi-
nistère américain de l'agriculture et Coordonnateur du Codex pour les Etats-Unis, a sou-
haité la bienvenue aux participants au nom des autorités américaines. Il a souligné que
la société organisée devient de plus en plus interdépendante. Ce qui importe avant tout
c'est de mettre au point un langage commercial commun dans le domaine de la normalisation
des produits alimentaires, qui assure la protection du consommateur comme du producteur.
M. Gerald R. Parlet a été nommé rapporteur pour la session.
ADOPTION DE L'ORDRE DU JOUR PROVISOIRE
L'ordre du jour provisoire a été adopté sans modification. Au cours de la réunion,
un léger changement a été apporté dans l'ordre des points étudiés.
QUESTIONS DECOULANT DES SESSIONS DE LA COMMISSION ET DE DIVERS COMITES DU CODEX
(CX/PFV 75/8)
Questions découlant de la dixième session de la Commission du Codex Alimentarius (juillet
1974 - ALINORM 74/44, paragraphes 66-74, 182, 226-229)
Le Comité note que la Commission a adopté les normes pour les raisins secs et les
mandarines en conserve à l'étape 8 de la procédure. Il fait également observer que l'amen-
dement proposé à l'étape 9 de la norme poi.r les tomates en conserve a été adopté et que
la disposition relative à l'adjonction d'acide ascorbique pour préserver la couleur, telle
qu'elle figure dans l'amendement à la norme pour les pêches en conserve, a été modifiée
par la Commission.
Le Secrétariat a attiré l'attention du Comité sur l'interprétation faite par la Com-
mission du Codex Alimentarius des rapports entre les Comités Codex de produits et le Co-
mité du Codex sur les additifs alimentaires (paragraphes 54-56, ALINORM 72/12). La Com-
mission était convenue qu'il incombait essentiellement aux Comités de produits de déter-
miner la nécessité technologique d'un additif conformément aux "Principes généraux pour
l'utilisation des additifs alimentaires" et que ceux-ci devraient fournir au Comité du
. Codex sur les additifs alimentaires suffisamment de renseignements pour lui permettre
d'arriver à une décision.
Dixième session du Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires (juin 1974 -
ALINORM 74/22A)
Le Comité note que le Comité sur l'étiquetage des denrées alimentaires examinera à
sa prochaine session la question de l'étiquetage des additifs alimentaires par catégories.
NM/0 21 04
- 2 -
REEXAMEN DU PROJET DE NORME GENERALE POUR LES CONFITURES ET GELEES, A L'ETAPE 7

Le Comité a examiné le projet de norme susmentionné (ALINORM 76/20, Annexe V), qui
avait été renvoyé à l'étape 6 et est actuellement revu à la lumière des observations
des gouvernements (CX/PFV 75/4 + Addenda i/Ii et CX/PFV 75/12 + Addenda I/II); il a
également pris connaissance du rapport du groupe de travail officieux sur le projet de
norme générale pour les confitures et gelées, qui a tenu sa deuxième réunion à Berne
(Suisse), en novembre 1974.
tv.
Le délégué du Royaume-Uni, en qualité de coordonnateur du groupe de travail officieux,
a présenté le rapport de la réunion. Il a déclaré qu'aucune définition n'a été trouvée
pour le produit à forte teneur en fruit ni pour celui à faible teneur en sucre. L'expres-
sion "confitures modernes" semble le mieux définir la deuxième catégorie.
Il a en outre déclaré qu'en ce qui concerne les colorants, le groupe de travail
est d'avis que seuls devraient être énumérés les colorants dont l'innocuité d'emploi dans
les aliments a été évaluée et pour 'lesquels le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs
alimentaires a fixé une DJA ou une DJA provisoire.
11.. Pour les agents de conservation, il n'a pas été possible de formuler de recomman-
dation précise faute de données; il semble toutefois que les produits conditionnés en
vrac ont davantage besoin d'agents de conservation que les produits destinés à la vente
au détail.
Eu égard à la description des produits, il a été proposé de fournir un choix
d'appellations pour les différentes teneurs en fruit, en fonction duquel les pays accep-
tant la norme indiqueraient le nom utilisé sur leur territoire. Il a été également pro-
posé qu'une déclaration de la teneur en fruit puisse être utilisée pour différencier les
produits à forte teneur et à faible teneur en fruit.
Le Comité a longuement discuté la possibilité d'élaborer une norme Codex pour les
deux groupes de produits sans introduire de catégories de qualité. Il a été déclaré
qu'outre les différences dans la tenu.' en fruit et en sucre, il fallait tenir compte
des différences organoleptiques.
De l'avis de certaines délégations, seule une norme pour les produits à haute
teneur en fruit suffit. La majorité du Comité, cependant, a estimé que la norme générale
pourrait être élaborée compte tenu du fait que les différences entre les divers produits
reposent sur leur composition. Un parallèle a été établi avec les désignations du choco-
lat au lait et du chocolat au lait à teneur élevée en lait. Il a été finalement décidé
que, par analogie avec la Norme internationale recommandée pour le sucre blanc (doc.
CAC/RS 4-1969), les expressions "échelon supérieur" et "échelon inférieur" pour la teneur
•
en fruit devraient être remplacées par "Spécifications A et B".
Section I - Champ d'application
Il y a eu quelque controverse sur la nécessité de faire figurer cette section
dans la norme, du fait que, dans un certain nonbre d'autres normes pour les fruits traités,
la section "champ d'application" a été omise. Le Comité a été d'avis que, conformément au
plan de présentation des normes de produits, tel qu'il figure dans le Manuel de procédure,
il serait souhaitable de décrire de façon claire et concise les produits visés par la norme.
Le Comité a accepté la proposition du Secrétariat de procéder à un amendement ré-
dactionnel de la section et il a en outre retenu la suggestion du groupe de travail visant
à supprimer la disposition selon laquelle la norme ne s'applique pas aux produits non con-
formes aux spécifications minimales fixées par la norme et qui, dans certains pays, sont
généralement désignés sous le nom de "confiture".
Section II - Description
Définition des produits
Une délégation a suggéré que le jus de fruit soit considéré comme faisant partie
de "l'ingrédient fruit" dans les confitures. Une limite supérieure de 30% a été proposée.
Il a été convenu de ne pas donner suite à cette proposition. Le Comité décide de suppri-
mer, dans les définitions relatives aux confitures et gelées, la réference à certains
additifs et au mode de remplissage, puisque ces questions sont traitées dans les sections
sur les additifs et l'hygiène.
Les délégations de la France et de l'Italie ont déclaré qu'à leur avis, l'emploi
des fruits secs comme "ingrédients fruits" devrait être interdit, à moins de préciser
qu'il s'agit d'une exception. Le Comité décide de ne rien changer à la disposition.
•
- 3 -
Section III - Critères essentiels de composition et de qualité

Ingrédients facultatifs
Souscrivant à la délégation du Ghana, le Comité convient de spécifier que les
épices comprennent le gingembre en poudre (3.1.2.2). On a également suggéré de ne faire
aucune exception en ce qui concerne l'emploi de jus de raisin dans l'ingrédient fruit
exigé pour la confiture de raisin. L'assertion selon laquelle il est nécessaire d'ajou-
ter du jus de raisin, dont les tartrates ont déjà été précipités, pour éviter la préci-
pitation de l'acide tartrique dans la confiture de raisin a été contestée. On a fait
4_ observer que le tartrate pouvait être éliminé par désacidification. Le Comité convient
de tenir compte de cette observation et de remanier la disposition de façon qu'elle
s'applique uniquement aux confitures faites à partir de raisins du type Labrusca. La
délégation de la Norvège a formulé une réserve en ce qui concerne la mention du miel dans
la liste car, à son avis, l'emploi de celui-ci en tant qu'ingrédient facultatif dans les
confitures et les gelées pourrait donner lieu à des pratiques frauduleuses en matière
de publicité. Le Comité décide de n'apporter aucun amendement.
Teneur en fruits
On a fait remarquer que le goût piquant du gingembre pouvait varier et que les
niveaux fixés pour les spécifications "A" et "B" pourraient se révéler trop élevés dans
certains cas. Le Comité convient de ramener les limites minimales de 30 et 20 pour cent
respectivement à 25 et 15 pour cent.
Mélanges de fruits
Le Comité décide de supprimer les crochets de cette disposition, car les disposi-
tions pour "deux fruits", "trois fruits" et "quatre fruits ou plus" ont été jugées accep-
tables.
Matière sèche soluble
Conformément à une suggestion du groupe de travail, le Comité décide de faire un
renvoi à l'alinéa 7.1.1. Après une brève discussion, il a été décidé de maintenir la
teneur minimale en matière sèche soluble au niveau actuel de 65 pour cent.
Spécifications générales
On a fait remarquer que la disposition selon laquelle le produit fini doit avoir
une couleur normale pour le type ou la variété de l'ingrédient fruit ne tient pas pleine-
ment compte de l'éventuelle adjonction d'un colorant. Le Comité décide donc d'insérer
la phrase suivante: "La couleur caractéristique, néanmoins, ne constituera pas une
prescription lorsque la couleur du produit a été modifiée par l'emploi des colorants
autorisés".
Défauts et tolérances
Le Comité convient de ramener de 500 à 450 grammes la dimension de l'unité-
échantillon.
Plusieurs délégations ont estimé que la limite fixée pour les matières végétales
étrangères inoffensives (5 mm 2 ) était trop faible et ont proposé qu'elle soit portée à
15 ou 25 mm. Le Comité décide de n'apporter aucun changement.
La délégation française, appuyée par la délégation de l'Inde, a proposé que les
fruits abîmés ne soient pas limités seulement par le nombre de morceaux mais également
par le poids et a suggéré une limite de 20 grammes; aucun amendement n'a été apporté.
Section IV - Additifs alimentaires
Agents acidifiants et ajusteurs du pH
Les délégations du Danemark et de l'Italie ont réitéré les réserves qu'elles
avaient formulées les années précédentes en ce qui concerne l'emploi de certaines subs-
tances.
Anti-moussants
On a fait observer que le diméthylpolysiloxane avait été omis de cette liste
par inadvertance. Le Comité convient de l'inclure de nouveau.
Colorants
Le Comité a examiné une fois de plus la nécessité d'inclure dans la norme une dis-
position relative à un grand nombre de colorants. Il décide finalement d'accepter la pro-
position du groupe de travail visant à inclure les colorants pour lesquels une DJA ou une
DJA provisoire ont étéfixées,à l'exception du vert acide brillant BS qui a été supprimé
- 4 -
pour tenir compte du retrait de la DJA provisoire par le Comité mixte d'experts. I1
convient en outre que l'emploi de la canthaxanthine, pour laquelle une DJA a été fixée,
ainsi que de tous les colorants alimentaires naturels sera autorisé.
La délégation de la Pologne a réaffirmé son opposition à l'emploi de tout colorant dans
le produit.
Le Comité décide également de maintenir la concentration maximale d'emploi de 200 mg/kg
pour les colorants.
Agents de conservation
Le Comité a examiné dans quelle mesure les agents de conservation sont nécessaires
dans le produit visé par la norme dont la teneur en matière sèche soluble n'est pas infé-
rieure à 65%. Certaines délégations ont fait observer que dans les pays tropicaux, notam-
ment, où l'humidité relative est élevée et où il n'existe généralement pas d'installations
de réfrigération, il était nécessaire, du point de vue technologique, d'ajouter des agents
de conservation.
La limite fixée dans la norme pour les agents de conservation a également fait
l'objet d'une brève discussion. Le Comité a examiné la question de savoir s'il n'était
pas possible de réduire le niveau sans compromettre la commercialisation du produit. Sur
la recommandation de la délégation du Ghana, il décide de laisser le niveau inchangé à
1 , 000 mg/kg. Les crochets ont été supprimés.
De l'avis de plusieurs délégations, le niveau d'anhydride sulfureux, en tant que
résidu de la matière première, pourrait être inférieur à la limite actuelle de 100 mg/kg
fixée par la norme; des limites de 30 et 80 mg/kg ont été suggérées.
On a également précisé que, dans certains pays, la fabrication de confitures à
partir de fruits qui avaient été traités à l'anhydride sulfureux n'était pas autorisée.
Plusieurs délégations se sont demandé s'il était technologiquement possible d'obtenir,
d'une façon générale, une teneur en anhydride sulfureux bien inférieure à 100 mg/kg. Le
Comité convient de maintenir le niveau actuel.
Aromatisants
On s'est demandé si le texte actuel autorisait l'emploi d'essences provenant de
variétés de fruits non utilisées dans la fabrication du produit. Le Comité estime que
le fait de restreindre l'emploi des essences aux fruits ou aux variétés figurant sur
l'étiquette suffisait. Il n'apporte aucun changement.à la disposition. Sur proposition
de la délégation italienne, le Comité décide d'ajouter la vanille et la vanilline à la
liste des aromatisants, aux seules fins d'utilisation dans les conserves de marrons, et
de limiter leur utilisation par les bonnes. pratiques de fabrication (BPF).
•
Raffermissants
Le Comité a examiné la question de savoir si l'inclusion du bisulfite de calcium
était justifiée. Plusieurs délégations ont souligné qu'il existait de bonnes raisons
de conserver cette substance, car elle est doublement utile: comme source d'anhydride
sulfureux et en tant que raffermissant. On a en outre souligné qu'elle doit être uti-
lisée sur le fruit et non dans le produit fini.
Antioxygénes
On a fait observer que l'acide L-ascorbique est naturellement présent en forte
concentration dans les cassis et que sa concentration dans le produit fini dépasse 500
mg/kg. Le Comité convient d'autoriser un niveau de 750 mg/kg dans la confiture de cassis.
Section VII - Etiquetage
Nom du produit
Le Comité a examiné un texte proposé pour la présente disposition par la déléga-
tion des Etats-Unis dans ses commentaires écrits et fondés sur la recommandation du groupe
de travail officieux sur le projet de Norme générale pour les confitures. Le Comité
convient de faire une exception pour le nom des produits à base de marrons - pour lesquels
on peut utiliser le mot "crème" - et pour la gelée de pommes colorée en vert.et parfumée
à la menthe, qui peut être appelée "gelée de menthe". Il décide de remanier le texte
proposé de façon à établir une nette distinction entre les spécifications A et B. Après
discussion, un texte révisé a été mis au point.
Le texte révisé a donné lieu à un long débat. On a fait observer que.le terme
"confiture" figurait dans les deux spécifications A et B. Toutefois, si ce terme est
retenu comme nom du produit dans la spécification A, cela exclut son emploi à la spé-
cification B (ou vice versa) dans n'importe quel pays.
•
5
•
D'après la délégation australienne, cela pourrait prêter à confusion dans le com-
merce international; elle a proposé que l'étiquette porte une déclaration de la teneur
en fruits, où le nom du produit "serait suivi, sans exception, de l'indication du nombre
de parties de l'ingrédient fruit pour 100 parties de produit fini". Les délégations du
Canada, de l'Irlande, du Royaume-Uni et des Etats-Unis ont jugé cette disposition peu
pratique et inutile. Le Comité a cependant constaté que la proposition de la délégation
australienne était fortement appuyée et il décide d'accepter le texte modifié.
Le Comité décide de ne pas adopter une proposition visant à déclarer la teneur en
sucre (voir également par. 54-57 du présent rapport). Il accepte la proposition figurant
dans le rapport du Groupe de travail et concernant l'emploi du mot "confiture" pour les
produits dont la teneur totale en matière sèche soluble est inférieure à 65%, bien que
certaines délégations aient jugé inopportun de s'occuper de produits non visés par la
norme.
Liste des ingrédients
Il a été convenu, conformément à la décision de la Commission au sujet des pêches
en conserve, que si de l'acide ascorbique était ajouté pour préserver la couleur, sa pré-
sence devait être déclarée dans la liste des ingrédients en tant qu'acide ascorbique.
Pays d'origine
De l'avis de la délégation de l'Argentine, le pays d'origine de tous les produits
devrait, par principe, être toujours déclaré.
Identification des lots
Le Comité convient d'inclure une disposition pour l'identification des lots con-
formément à la recommandation faite par le Comité sur l'étiquetage des denrées alimentaires.
Etat d'avancement de la norme
Le Comité décide de porter la norme à l'étape 8 de la procédure. Le document ré-
visé figure à l'Annexe II du présent rapport.
REEXAMEN DU PROJET DE NORME GENERALE POUR LA MARMELADE D'AGRUMES
Le Comité a examiné le projet de norme précité (ALINORM 76/20, Annexe VI) qui avait
• été maintenu à l'étape 7 jusqu'à ce que le projet de norme pour les confitures et gelées
soit évalué compte tenu des observations des gouvernements (CX/PFV 75/5 et Addendum I).
Le Comité décide d'adopter les modifications apportées à la norme pour les confi-
tures et également applicables à la présente norme.
Il a été décidé de faire figurer les jus dans la liste descriptive des matières
premières à partir desquelles la marmelade peut être préparée.
Les délégations de l'Italie et de la Pologne ont renouvelé leurs réserves en ce
qui concerne l'utilisation de certains additifs alimentaires dans la fabrication de la
marmelade.
On a fait remarquer que les conditions existant dans les pays à climat chaud et
humide en ce qui concerne les confitures et gelées, sont analogues pour la marmelade.
Il y a donc lieu dé recourir aux agents de conservation pour améliorer les qualités de
conservation. Il a été reconnu que des conditions climatiques exceptionnelles peuvent
exiger une plus grande quantité d'agents de conservation que celle prévue par la norme.
Le Comité décide de porter la concentration maximale d'emploi à 500 mg/kg.
Section V - Hygiène
Le Comité note que la disposition d'hygiène a été confirmée par le Comité du Codex
sur l'hygiène alimentaire.
Section VII - Etiqueta2e
La délégation du Maroc a rappelé au Comité que le mot "marmelade", en français,
désigne non seulement les produits à base d'agrumes visés par la présente norme, mais
aussi un produit de consistance beaucoup plus liquide pouvant être préparé à' partir
d'autres fruits.
•
En ce qui concerne les produits dont la teneur totale en matière sèche soluble
est inférieure à 65%, la délégation du Danemark a proposé de modifier l'alinéa 7.1.1
de la même façon que pour les confitures. Le Comité décide de n'apporter aucun chan-
gement.
Liste des ingrédients
Le Comité a étudié sous quelle forme l'adjonction d'acide ascorbique en vue de
préserver la couleur devait être déclarée sur l'étiquette, compte tenu de la décision
prise par la Commission en ce qui concerne l'adjonction de cette substance aux pêches
en conserve. Il décide de modifier le texte actuel en conséquence.
Un certain nombre de délégations se sont prononcées en faveur de la déclaration
du sucre d'ajout et/ou de la teneur en fruit du produit car, à leur avis, cette indica-
tion permet d'informer le consommateur. On s'est demandé sous quelle forme cette dé-
claration devrait être présentée pour guider au maximum le consommateur.
I1 a fallu admettre qu'il n'existait aucune méthode analytique pour déterminer
de façon précise, dans le produit fini, la quantité initiale de sucre et de fruit. On
a donc proposé que la teneur en matière sèche soluble du produit soit déclarée; ceci
n'a toutefois pas été jugé suffisant pour informer le consommateur. Une déclaration
des valeurs minimales pour le sucre d'ajout et l'ingrédient fruit serait, dans les cir-
constances, la méthode la plus satisfaisante. D'autres délégations ont estimé que les
renseignements ainsi fournis au consommateur n'étaient pas suffisamment concrets.
On a en outre souligné que ce genre de déclaration relevait de l'étiquetage nu-
tritionnel et ne se limitait pas aux produits examinés par le présent Comité. D'autres
Comités du Codex se trouvent devant la même situation et il a été suggéré que le Comité
du Codex sur l'étiquetage des produits alimentaires serait le mieux en mesure de traiter
cette question.
Le Comité étant divisé sur cette question, il a été décidé de n'établir aucune
disposition pour la déclaration de la teneur •en sucre ou en fruit du produit.
Conformément à la recommandation du Comité sur l'étiquetage, le Comité convient
d'inclure une disposition pour l'identification des lots.
Le Comité convient à l'unanimité de porter la norme à l'étape 8 de la procédure
pour la soumettre à la Commission à sa onzième session. Le texte remanié du projet de
norme figure à l'Annexe III du présent rapport.
EXAMEN DU PROJET DE NORME POUR LES POIS SECS TREMPES EN CONSERVE
Le Comité a examiné le projet de norme ci-dessus (ALINORM 74/20, Annexe X), qui
a été porté à l'étape 6 par la Commission à sa dixième session, compte tenu des obser-
vations des gouvernements (CX/PFV 75/6 + Addendum I).
Le Comité a étudié l'opportunité d'inclure dans la norme une section "champ
d'application", mais cela n'a pas été jugé nécessaire.
Section II - Facteurs essentiels de composition et de qualité
Autres ingrédients autorisés
Il a été convenu de remplacer la liste des différents sucres par une clause géné-
rale libellée comme suit: "Un ou plusieurs des édulcorants glucidiques définis par la
Commission du Codex Alimentarius est le fructose." Le Comité a en outre décidé d'inclure
un alinéa autorisant l'emploi d'herbes aromatiques et épices, de bouillon ou jus de lé-
gumes et de fines herbes (aromatiques) et garnitures de légumes jusqu'à concurrence de
15 pour cent du poids total égoutté de l'ingrédient légumes. Le texte de cet alinéa
serait identique à celui de l'alinéa 2.1.1 c) dans la norme pour les carottes en conserve.
Substances végétales étrangères
I1 n'a pas été jugé nécessaire de donner des exemples du genre de substances vé-
gétales étrangères que le produit pourrait contenir.
Section III - Additifs alimentaires
Agents émollients
On a fait observer que la consistance de la matière première était variable et
que, dans certains cas, il était nécessaire d'utiliser des agents émollients. Il a
donc été proposé d'ajouter des dispositions concernant l'emploi de bicarbonate de sodium
- 7 -
• et de citrate de sodium à une concentration de 150 mg exprimée en sodium par kilo. Il

a été convenu que les agents raffermissants et émollients ne devaient pas être utilisés
dans le même produit.
Colorants
La DJA fixée pour le colorant vert figurant dans la liste ayant été supprimée,
il a été décidé de remplacer celui-ci par le vert solide FCF, afin d'offrir une gamme
plus vaste de possibilités aux pays qui pourraient ne pas autoriser l'emploi du jaune
ou du bleu Figurant sur la liste.
Section IV - Contaminants
La délégation de la Pologne a réitéré sa réserve au sujet de la concentration
d'étain actuellement autorisée par la norme (voir également par. 103-105 du présent
rapport).
Section V - Hygiène
Le Comité a fait observer que la section "hygiène" a été confirmée par le Comité
du Codex sur l'hygiène alimentaire sous une forme légèrement remaniée (ALINORM 76/13,
par. 12).
Section VI - Poids et mesures
Teneur minimale en matière sèche
On a fait remarquer que la détermination de la matière sèche demandait beaucoup
de temps et l'on a proposé, comme autre possibilité, une méthode rapide pour la déter-
mination du poids égoutté. Le Comité convient d'inclure une disposition a cet effet
dans un alinéa supplémentaire, bien qu'on ait fait observer que les méthodes proposaient
des paramètres différents. Le Comité décide d'adopter la méthode AOAC (AOAC, 12ème
édition, 1975, 34.004 total solids) pour la détermination de la matière sèche totale
dans le produit.
Section VII - Etiquetage
Nom du produit
La délégation de l'Australie a proposé que toutes les appellations du produit
comprennent l'adjectif "secs", faute de quoi, les consommateurs risqueraient d'être
induits en erreur quant à la nature véritable du produit. Appuyant ce point de vue, la
délégation de la Suisse a attiré l'attention sur la Norme générale pour l'étiquetage
des denrées alimentaires préemballées, qui exige que le nom de l'aliment indique la na-
ture véritable du produit. La délégation du Royaume-Uni s'est élevée en fait contre
cette proposition en soulignant que l'appellation "pois trempés" (processed peas) uti-
lisée depuis plus d'un demi-siècle au Royaume-Uni pour décrire le produit et elle a dé-
claré qu'à son avis l'adjonction du mot "secs" prêterait à confusion au Royaume-Uni.
Le Comité décide de maintenir le texte sous sa forme actuelle.
Il a été convenu que le nom de l'aliment devrait comprendre le type variétal et/ou
la couleur des pois, si celle-ci n'était pas verte (pois brun foncé, pois jaunes). La
disposition 7.6 (Déclarations facultatives) a été supprimée. Afin de ne pas induire le
consommateur en erreur, il a été en outre convenu que ni la description ni l'illustration
figurant sur l'étiquette ne devraient donner l'impression qu'il s'agit d'un produit autre
que des pois ayant été séchés et trempés.
Plusieurs délégations ont fait valoir que, dans leur pays, le produit était fa-
briqué sans l'adjonction de colorant artificiel. Pour maintenir une distinction entre
ce produit et ceux auxquels on a ajouté un colorant artificiel, il a été jugé souhaitable
de déclarer cette adjonction à proximité du nom du produit. Les crochets entourant la
disposition (7.1.5) ont été supprimés.
Contenu net
La délégation de la France, appuyée par plusieurs autres délégations, a été d'avis
que le poids net égoutté devrait être indiqué sur l'étiquette, conformément aux disposi-
tions de la Norme internationale recommandée pour l'étiquetage des denrées alimentaires
préemballées. Le Comité décide toutefois de n'apporter aucun changement.
Pays d'origine
•
Conformément à une recommandation du Comité sur l'étiquetage des denrées alimen-
taires, la disposition relative à la déclaration du pays d'origine pour les produits
faisant l • 'objet d'un traitement dans un deuxième pays a été supprimée.
Il a été convenu d'insérer une disposition sur l'identification des lots. Le
Comité a également discuté l'opportunité d'insérer la disposition relative à l'inscrip-
tion de la date. Il a été décidé, néanmoins, d'attendre le résultat des débats généraux
à ce sujet du Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires.
Section v VIII - Méthodes d'échantillonnage, d'analyse et d'examen
Méthodes d'analyse
La disposition concernant la détermination de la teneur en matière sèche a été
révisée et une méthode d'établissement du poids égoutté a été incluse.
Méthode de détermination de la capacité en eau des récipients
Le Comité décide de supprimer le texte décrivant cette méthode, et de renvoyer
le lecteur à une publication du Codex où elle figure (CAC/RM 46-1972).
Il a été convenu de porter la norme à 1 étape 8 de la procédure en vue de sa
soumission à la Commission à sa 11ème session. Le projet.de_norme révisé figure à
l'Annexe IV du présent rapport. Le Secrétariat s'est engagé à remanier la version espa-
gnole de la norme, notamment en ce qui concerne le nom du produit.
EXAMEN DE L'AVANT-PROJET DE NORME POUR LES CORNICHONS (CONCOMBRES) EN CONSERVE
Le Comité a examiné l'avant-projet de norme précité à l'étape 4 (doc. CX/PFV 75/2)
compte tenu des observations des gouvernements à ce sujet (CX/PFV 75/13), ainsi que des
remarques contenues dans la lettre d'une organisation participant à la réunion à titre
d'observateur, la Pickle Packers International - lettre qui a été distribuée aux délégués.
La délégation de la Pologne, qui a rédigé le présent document en collaboration'
avec la délégation des Etats-Unis, a examiné rapidement l'historique de la norme, et
souligné l'importance de poursuivre sa mise au point, étant donné le volume considérable
du commerce de ces produits.
80.L'observateur de la Pickle Packers International a déclaré que, de l'avis des
membre
s de son organisation, la norme est superflue et son élaboration risque en outre
d'imposer des restrictions inutiles au secteur concerné, qui s'adresse à une clientèle
dont les goûts et les exigences sont très variés. Il a également estimé que les diffé-
rents critères applicables aux produits pour l'établissement des priorités de travail,
tels qu'ils figurent dans le Manuel de procédure, ne sont pas respectés.
Le Comité pense toutefois qu'il serait souhaitable de poursuivre l'élaboration
de la norme. Il considère, en outre, que les pays qui n'ont pas de législation spéci-
fique pour le produit en question auraient peut-être avantage à ce qu'une norme soit
rédigée.
Titre
On a fait observer que la traduction française du titre est inexacte et ne couvre
pas le produit visé dans la norme. Le Secrétariat a entrepris de procéder aux correc-
tions nécessaires dans la version française du document. Pour éviter toute confusion,
il a été décidé que les mots "cucumber pickles", placés entre parenthèses à la fin du
titre, ne doivent être traduits ni en français ni en espagnol.
Section I - Champ d'application
La section "champ d'application" a été remaniée conformément au Plan de présen-
tation des autres normes.
Lors de la discussion sur les "modes de présentation", il est apparu que certains
produits sont vendus épépinés. Dans la définition du produit, une disposition prévoyant
l'ablation des pépins a été insérée.
Sous-types
On a fait remarquer que les cornichons (concombres) frais à l'aneth et les cor-
nichons (concombres) fermentés à l'aneth sont préparés respectivement à partir de con-
combres frais et de concombres saumurés, alors que tous les autres sous-types énumérés
peuvent être préparés aussi bien à partir de fruits frais que saumurés. Afin d'établir
nettement cette distinction, une deuxième phrase d'introduction a été insérée dans la
disposition relative aux sous-types.
Cornichons (concombres) aigres-doux (mild sweet)
Dans le texte anglais, l'appellation "Mild sweet" n'a pas été jugée conforme au
texte descriptif et a été remplacée par "sweet-sour". La délégation du Danemark a dé-
claré qu'à son avis, il faut également conserver une catégorie "Mild sweet" (légèrement
doux), afin de disposer d'une gamme plus étendue de types commerciaux.
Cornichons (concombres) en bâtons
On a estimé que la description des "cornichons (concombres) en bâtons" figurant
comme sous-type relève davantage des modes de présentation et il a été décidé de trans-
férer le texte en supprimant la référence au sirop édulcoré.
Caractéristiques analytiques
Le Comité a discuté très en détail les limites fixées pour l'acidité totale, le
sel et,l'extrait sec soluble exempt de sel dans les divers sous-types. Il est convenu
que ces limites devraient permettre de maintenir une continuité de concentration dans
les trois caractéristiques analytiques. Notamment, les limites fixées pour l'extrait
sec exempt de sel, essentiellement représenté par les sucres, ont été modifiées de façon
à viser tous les types de produits.
Modes de présentation
Le Comité note que la Commission a examiné la question des dispositions obliga-
toires ou facultatives relatives aux modes de présentation dans les normes de produits
et est convenu que ces dispositions doivent comporter la phrase: "Le produit doit être
présenté selon l'un des modes ci-après." Plusieurs délégations ont fait valoir qu'un
tel énoncé implique une liste exhaustive des modes de présentation et, par conséquent,
tellement longue qu'elle en deviendrait pratiquement inutilisable. Une délégation a fait
observer que le caractère obligatoire de la disposition relative au mode de présentation
risquait d'exclure certains produits par ailleurs conformes à la norme. Ils seraient
alors vendus sous un autre nom, ce qui irait à l'encontre de l'objectif de la norme.
Le Comité juge inopportun, compte tenu de la décision de la Commission, d'accepter
une proposition visant à inclure un alinéa qui prevoirait tout autre mode de présentation
pour des produits par ailleurs conformes à la norme.
La même question avait été soulevée par le Comité du Codex sur les poissons et
91.
les produits de la pêche à sa 9ème session (ALINORM 76/18, par. 50-51) et elle sera ré-
examinée sur la base d'un document de travail que prépareront l'Australie, le Royaume-Uni
et les Etats-Unis. Il se pourrait donc que le Comité sur les poissons demande à la Com-
mission de réouvrir le débat à sa 11ème session.
92.' Plusieurs modifications ont été apportées aux modes de présentation. Le Comité
décide d'inclure deux autres modes: "cornichons entiers courbes" et "moitiés". La délé-
gation du Danemark a proposé d'ajouter encore un autre mode: "rondelles fines" (ayant
au maximum 3 mm d'épaisseur). Le Comité convient de renvoyer la décision à sa prochaine
session. Pour éviter toute confusion possible, le mode de présentation "hachis" a été
supprimé et les amendements nécessaires ont été apportés à la norme en conséquence.
Section III - Facteurs essentiels de composition et de qualité
Ingrédients de base et ingrédients facultatifs
Le Comité convient de procéder à une révision complète des alinéas et, après avoir
envisagé différents chiffres allant jusqu'à 25%, il décide que les ingrédients végétaux
facultatifs ne devront pas dépasser 5% du poids total égoutté du produit.
Uniformité de dimension
Le Comité a précisé l'énoncé de façon à mieux définir les limites acceptables pour
la longueur et lé diamètre.
Définition des défauts
Le Comité a décidé d'harmoniser la rédaction de la définition des cornichons cro-
chus et des boulots avec les illustrations figurant à l'appendice I de l'Annexe V.
Classification des unités défectueuses
La référence à la "saveur" (2.3.3) a été supprimée puisqu'on ne peut pas la clas-
ser comme défaut.
97. Un nombre considérable de délégations ont déclaré qu'elles s'opposaient à l'inclu-
sion du polysorbate 80 et de l'alun dans la liste des additifs alimentaires. Aucun
- 10 -
changement n'a cependant été apporté. Le Comité convient de prévoir certains colorants
et agents épaississants ainsi que l'anhydride sulfureux. Il a été rappelé aux délégués
que si ces'composés étaient jugés nécessaires, le Comité devrait fournir au Comité du
Codex sur les additifs alimentaires une justification technologique et des limites re-
commandées.
Section V - Etiquetage
Nom du produit
Il a été convenu que l'adjonction de colorant artificiel devrait être déclarée
à proximité du nom du produit.
Contenu net
Il a été convenu que le contenu net devrait être déclaré en poids et/ou volume.
La délégation française, appuyée par la délégation japonaise, a fait remarquer que, puis-
que le milieu de couverture n'est généralement pas consommé, il y a lieu d'inclure une
disposition pour le poids égoutté. Le Comité convient d'examiner ce point à sa pro-
chaine session.
Conformément à la recommandation du Comité sur l'étiquetage des denrées alimen-
taires, une disposition pour l'identification des lots a été incluse.
Etant donné les changements considérables apportés à la norme, le Comité décide
de la renvoyer à l'étape 3 pour permettre aux gouvernements de formuler d'autres commen-
taires. Le texte révisé de la norme figure à l'Annexe V du présent rapport.
RÉEXAMEN A L'ETAPE 4 DE L'AVANT-PROJET DE NORME POUR LES CAROTTES EN CONSERVE
Faute de temps, le Comité n'a pas examiné cette norme. Il convient de la laisser
à l'étape 4 et de l'étudier lors de sa prochaine session. La délégation du Royaume-Uni
aura ainsi le temps d'achever une étude déjà commencée sur les tolérances de défauts pour
les carottes en conserve. Le document figure à l'Annexe VII du document ALINORM 76/20
(11ème session).
REVISION DE LA CONCENTRATION MAXIMALE EN ETAIN DANS CERTAINES NORMES POUR LES FRUITS ET
LEGUMES EN CONSERVE A L'ETAPE 9
Le Comité note qu'à sa dernière session (octobre 1974) le Groupe mixte CEE/Codex
Alimentarius d'experts de la normalisation des jus de fruits a examiné les concentrations
d'étain et de plomb dans les jus de fruits (ALINORM 76/14, par. 6-11 et reproduit dans
le document CX/PFV 75/8). Le Comité note également que le Groupe est convenu de renvoyer
l'examen de la concentration maximale d'étain dans les normes pour les jus de fruits à
l'étape 9 jusqu'à ce que le Comité mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires
(JECFA) ait examiné les données toxicologiques qui s'y rapportent et ait fixé une dose
quotidienne ou hebdomadaire maximale appropriée.
La délégation du Royaume-Uni a soumis au Comité des tableaux indiquant la teneur
en plomb et en étain d'un certain nombre de fruits et légumes en conserve. Il a été
généralement admis que la teneur en étain dépend de la durée et de la température d'entre-
posage ainsi que de la nature du produit. La délégation de la Pologne a proposé de ra-
mener la limite de l'étain à 150 mg/kg, mais plusieurs délégations ont signalé que d'après
leurs recherches, bon nombre des produits en vente sur le marché pouvaient dépasser ce
chiffre.
De l'avis unanime, il a été décidé de laisser inchangée, pour l'ensemble des pro-
duits, la limite générale actuelle de 250 mg/kg jusqu'à ce que le JECFA ait pris con-
naissance des données toxicologiques et soit parvenu à une décision. Le Comité réexami-
nera alors la question produit par produit.
DOCUMENT DE BASE SUR LES PISTACHES NON DECORTIOUEFS
En complément au document précité, la délégation d'Iran a présenté un court mé-
trage sur la récolte et la préparation des pistaches réalisé par l'Institut national de
normalisation et de recherche industrielle.
Le Comité a ensuite examiné si, d'après les critères pour l'ordre de priorité
des activités, tels qu'ils figurent dans le Manuel de procédure, l'élaboration d'une
norme se justifie dans le cas de ce produit. On a fait remarquer que le Groupe de tra-
vail CEE sur la normalisation des denrées périssables avait déjà travaillé sur une norme
pour les pistaches non décortiquées et prépare actuellement une norme pour les pistaches
décortiquees. Ces normes concernent uniquement le classement par qualités et on pense
qu'elles ne feront pas double emploi avec la norme Codex, mais viendront plutôt la com-
pl4ter.
Le Comité convient d'examiner à sa prochaine session un avant-projet de norme
pour les pistaches non décortiquées à l'étape 2. La délégation d'Iran s'est chargée
de préparer la norme selon le plan de présentation Codex, et de la communiquer au Secré-
tariat, à Rome, avant le 31 octobre 1975.
EXAMEN A L'ETAPE 2 DE L'AVANT-PROJET DE NORME POUR LES ABRICOTS SECS
'En présentant l'avant-projet précité, la délégation d'Iran a déclaré que le docu-
ment actuel avait été préparé en collaboration avec l'Australie. Le Comité convient que
le document doit être mis à jour et présenté conformément au Plan de présentation Codex
aux fins d'examen à l'étape 4, lors de sa prochaine session. La délégation d'Australie
s'est déclarée prête à effectuer ce travail de concert avec l'Iran. Le document révisé
sera envoyé au Secrétariat, à Rome, avant le 31 octobre 1975.
EXAMEN A L'ETAPE 2 DE L'AVANT-PROJET DE NORME POUR LES DATTES
Le Comité estime que la norme, rédigée conjointement par la délégation d'Iran et
celle des Etats-Unis, devrait être communiquée aux gouvernements à l'étape 3 pouf obser-
vations. Le document figure à l'Annexe VI du présent rapport.
FUTUR PROGRAMME DE TRAVAIL
La délégation du Brésil a suggéré l'élaboration d'une norme pour les coeurs de
palmier en conserve. Le Comité convient de demander à cette délégation de préparer, pour
sa prochaine session, un document de base fournissant des renseignements sur les critères
applicables à la détermination des priorités de travail en ce qui concerne les produits.
Ce document devra être envoyé au Président avant le 31 octobre 1975.
Le Comité convient aussi d'examiner à sa 13ème session un document d'information
sur les abricots en conserve qui sera préparé par l'Australie et devra également être
envoyé au Président avant le 31 octobre 1975.
Lors de la précédente session du Comité on avait proposé d'envisager l'élaboration
éventuelle d'une norme pour les pommes de terre déshydratées. La délégation des Etats-Unis,
qui avait formulé cette proposition, a déclaré qu'il était encore trop tôt et elle a sug-
géré que la question soit gardée en surplus. Le Comité accepte cette proposition.
Le Comité décide d'inscrire à l'ordre du jour de sa prochaine session l'examen des
normes de produits ci-après aux étapes indiquées:
Macédoine de fruits tropicaux Etape 7 (en prévision de son avancement par la
Commission à sa 11ème session)
Cornichons Etape 4
Carottes Etape 4 (maintenue)
Abricots secs - Etape 4
Dattes Etape 4
Pistaches - Etape 2
Coeurs de palmier Document de base
Abricots en conserve Document de base
DATE ET LIEU DE LA PROCHAINE SESSION
115. Le Comité note que sa 13ème session se tiendra à Washington, D.C., en liaison
avec la 13ème session du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire. Le Président a de-
mandé au Comité de donner son avis sur la date de cette prochaine session. Un certain
nombre de délégations ont indiqué la période mai-juin de préférence à juillet, mois pro-
posé pour la prochaine session du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire.
- 12 -
Etat d'avancement des normes

Norme Document pertinent Etape
Tomates en conserve CAC/RS 13-1969 Rév. 1
Pêches en conserve " 14-1969 Rév. 1
Pomelos en conserve 11
15-1969
Haricots verts et haricots beurre en
conserve It
16-1969 )
Purée de pomme en conserve 11

17-1969 ))
Mars doux en conserve ~

18-1969 .
Ananas en conserve
. 42-1970 Rév. 1
Champignons de couche en conserve " 55-1972 9
Asperges en conserve 11
56-1972
Concentrés de tomate traités 57-1972
Petits pois en conserve 58-1972
Prunes en conserve • " 59-1972
Framboises en conserve " 60-1972
Poires en conserve " 61--1972
Fraises en conserve " 62-1972
Olives de table " 66-1974
Raisins secs " 67-1974
Mandarines en conserve " 68-1974
Cocktail de fruits en conserve ALINORM 76/20, Annexe II 8
Confitures et gelées " 76/20A, Annexe II 8
Marmelade d'agrumes 76/20A, Annexe III 8
Pois secs trempés en conserve 76/20A, Annexe IV 8
Macédoine de fruits tropicaux en conserve 76/20, Annexe III
It
5
Carottes en conserve 76/20, Annexe VII 4
Cornichons (concombres) en conserve 76/20A, Annexe V 3 (renvoyée)
Dattes "
76/20A, Annexe VI 3
Abricots secs 76/20A, par.109 +
CX/PFV 76/.... 3 *
Pistaches non décortiquées 76/20A, par.106-108 +
CX/PFV 76/... 2 *
Coeurs de palmier en conserve (document
de base) 76/20A, pár.111 +
CX/PFV 76/... *
Abricots en conserve (document de base) "
76/20A, par.112 +
CX/PFV 76/... - *
Raisins de Corinthe 68/20, par. 69 Pour
Figues sèches 69/20, par. 33 et 35 examen
Salade de fruits en conserve (autres que futu r
les fruits tropicaux) "
70/20, par. 38(c) à
Salade de deux fruits en conserve "
70/20,. par. 38 (c)
l'étape 2
Pommes de terre déshydratées 76/20A, par. 113
* Ces documents seront distribués en temps voulu.
•
— 1 3—
ALINORM 76/20A
• LISTE DES PARTICIPANTS

ANNEXE I
BUREAU
Représentants de l'Organisation des
Président Nations Unies pour l'Alimentation.et
l*Agrioulture
Dr. Floyd F. Hedlund
Chairman, Codex Committee ón Processed Mr. Willem L. de Haas
Fruits and Vegetables Food Standards Officer
Fruit and Vegetable Division Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Agricultural Marketing Service Food'and Agriculture Organization of
U.S. Department of Agriculture the United Nations .
Washington, D.C. 20250 Via delle Terme di Caracalla

00100 Rome
• Rapporteur
Mr. Gerald R. Parlet

Italy
Mr. J. M. Hutchinson
Food Control Officer
Marketing Specialist Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Standardization of Processed Fruits Food and Agriculture Organization of
and Vegetables the Unite{i Nations
Processed Products Standardization Via delle Terme di Caracalla
and Inspection Branch 00100 Rame
Fruit and Vegetable Division Italy
Agricultural Marketing Service
U.S. Department of Agriculture
Washington, D.C. 20250
•
- 14 -
Pays Membres
ARGENTINE AUSTRALIE (cont.)
Délaaué, D616Ru6s (oont.)
Mr. Jorge H. Cazenave Dr. C. J. Moye

Agricultural Counselor Technical Director
Embassy of Argentina Cottee's General Foods
1600 New Hampshire Avenue, N.W. 7-9 Merriwa Street
Washington, D.C. 20009 Gordon, New South Wales
Australia 2072
AUSTRALIE Mr. R. C. Stanhope
Chef de la d616gation Senior Chemist and Food Technologist
Victorian Department of Health
Health Laboratory
Mr. W. C. K. Hammer 5 Parliament Place
Assistant Secretary Melbourne,' Victoria
Australian Department of Agriculture Australia 3002
Canberra ACT
Australia
BELGIQUE
Dé légués
Dé16Rud
Mr. W. J. Bettenay
Chief Fruit Officer (Exports) Mr. Leo Storm
Australian Department of Agriculture First Secretary
10 Queen Street Embassy of Belgium
Melbourne, Victoria 3330 Garfield Street, N.W.
Australia 3000 Washington, D.C. 20008
Mr. S. W. C. Smith
Principal Chemist BRESIL
Australian Department of Health
P.O. Box 100
Chef de la d616gation
Woden, ACT 2606
Australia Mr. Agid e Gorgatti-Netto
General Director
Mrs. W. I. Williams Institute of Food Technology
Australian Federation of Caixa Postal, 139
Consumer Organizations Campinas, SP
38 Taurus Street Brazil
North BalWyn
Victoria
Australia 3104
•
- 15 -
BRÉSIL (cont.) ECUADOR
Délégué Délégué
Dr. Luis Ivan Dias Campos Mr. Hernan Orellana
Director of Special Division Commercial Counselor
Patronization and Specification Embassy of Ecuador
Ministry of Agriculture 2535 15th Street, N.W.
Esplanada dos Ministeries Washington, D.C. 20009
Bloco 8 - 6° Andar
Brazilia
Brazil FRANCE
Délégué
CANADA
Mr. Marc P. L. M. Giret
Chef de la délégation Inspector
Department of Agriculture
Mr. C. P. Erridge 42 rue de Bourgogne
Processed Products Section Paris
Fruit and Vegetable Division France
Canada Department of Agriculture
Ottawa, Ontario
Canada GHANA
Délégué Chef de la délégation
Mr. Carl J. Ross Mr. J. Dei -Tutu
Manager, Scientific Research Research Officer
Canadian Canners Ltd. Food Research Institute
Burlington, Ontario P.O. Box M-20, Accra
Canada Ghana
Délégué,
DANEMARK
Mr. A. E. Owusu
Délégué Branch Manager
Gihoc Cannery Division
Mr. Poul Anton Hansen P.O. Box 85, Wenchi BA
Agricultural Attache' Ghana
Embassy of Denmark
3200 Whitehaven Street, N.W.
Washington, D.C. 20008 INDE
Conseiller Délégué
Mr. P. Vendelbo .Mr. Daya Nand

Chief of Laboratory. M.Sc. Director, Fruit and Vegetable
Department of Agriculture Preservation
Svendborg Konservesfabrik a.m.b.a. Department of Food
5700 DK Ministry of Agriculture
Denmark New Delhi
India
- 16 -
IRAN
Chef de la dilégation
ISRAEL
Diligu.i
•
Dr. Abase Khalesi Mr. Gideon Cohen
Director for the Division of Agricultural Counselor
Agricultural Industries Embassy of Israel
ISIRI 1621 22nd Street, N.W.
P.O. Box 2937 Washington, D.C. 20008
Tehran
Iran.
ITALIE
Délégués
Dil6su6s
Dr. A. A. Agah
Senior Expert of the Ministry of Dr. Antonio Svaldi
Agriculture and Natural Resources Ispettore Sezione
P.O. Box 3178 Ministero Agricoltura
Tehran Via 20 Settembre
Iran Rome
Italy
Mr. Mohammed Razi
Director General of the Division for Dr. Luigi Binetti
•
Supervision on Food Stuff & Cosmetics Chemist
Ministry of Health Ministry of Health
Farzameh Ave Rome
Taj Ave . Italy
Tehran
Iran
COTE D'IVOIRE
Dr. Moshen Hashemi Salehi
Deputy Director General of Chef de la délégation
the Division for Supervision
on Food Stuff and Cosmetics Mr. Jean Michel Kouao Konadio
Ministry of Health Chief of Laboratory
Farzameh Ave Department of Health
Taj Ave Abidjan
Tehran Ivory Coast
Iran
IRLANDE Déléguée.
Diligué Mr. M. Otchoumou Kouame

Minister of Agriculture
Mr. Arthur Hunter Government of Ivory Coast
Head of Food Technology Abidjan
Institute for Industrial Research Ivory Coast
6 Standards
Ballymun Road Dr. Michel Tahiri-Zagret
Dublin 9 Director General
Ireland I.T.I.P.A.T.
Abidjan
Ivory Coast
•
- 17 -
• COTE D'IVOIRE (cont.)
Délégués (cont.)
JAPON (cont.)
Observateur ,
Mr. Sounabou Bilé-Kan Mr. Kozaburo Hirano

Attaché Executive Director
Embassy of the Republic of Ivory Coast Canners Association of Japan
2424 Massachusetts Avenue, N.W. No. 567, Marunouchi Building
Washington, D. C. 20008 Chiyoda-Ku
Tokyo 100
Japan
JAPON
Chef de la délégation LIBYE, Rép. Arabe de
Mr. Shigeo Kitano Chef de la délégation

Technical Official
Director of Fruits and Flowers Mr. Ali F. Shahawy
Division Director General of Food Affairs
Agricultural Production Bureau Council of Food" Affairs
Ministry of Agriculture & Maritime Wealth
Forestry P.O. Box 1583
2-1, 1-Chome, Kasumigaseki Tripoli
Chiyoda-Ku, Tokyo Libya
Japan .
• Délégués
Mr. Ko Namba
Délégué
Mr. Ahmad Abudaiah Ahmad.

Government Official
Technical Official General Secretariat of Ministers
Food Sanitation Division Council
Environmental Health Bureau Tripoli
Ministry of Health and Welfare Libya
1-2-2, Kasumigaseki, Chiyoda-Ku
Tokyo
Japan MEXIQUE
Mr. Kazuo Nonaka Chef de la délégation

First Secretary
Embassy of Japan Dr. Heriberto Barrera-Ben itez
2520 Massachusetts Avenue, N.W. Head of the Quality Control
Washington, D.C. 20008 Normalization & Inspection
Department
Mr. Hiroshi Sawamura Comisión Nacional de Fruticultura
Second Secretary APDO. Postal 41-740
Embassy of Japan Palo Alto
2520 Massachusetts Avenue, N.W. Mexico (18) D.F.
Washington, D.C. 20008'
— 18 —
MEXIQUE (cont.) NIGERIA
Délégué , Chef de la délégation

Mr. Manuel Foglio-Carrasco Dr. Isaac Akinrele
Agricultural Attaché Director of Research
Embassy. of Mexico Federal Institute of Industrial
2829 - 16th Street, N.W. Research
Washington, D.C. 20009 Federal Ministry of Industries
Private Mail Bag 1023
Ikeja, Lagos
MAROC Nigeria
Délégué Délégués
Mr. Pierre Couve Dr. P. O. Ngoddy
Chef du Service de Normalisation Senior Lecturer
de l'.O.C.E. Department of Food Science and
Office de Commercialisation et Technology
d'Exportation (O.C.E.) . University of IFE
45, avenue des Forces Armées Royales ILE-IFE
Casablanca - Nigeria
Morocco
Dr. A. O. Oyejola
PAYS-BAS .
Chef de la délégation
Dr. W. G. Aldershoff
Senior Quality Inspector
Nigerian Standards Organization
Federal Ministry of Industries
Lagos
Nigeria
•
Head
Ministry of Public Health and NORVEGE
Environment
Leidschendam Délégué
The Netherlands
Mr. John Race
Délégué National Nutrition Council
Norwegian Codex.Alimentarlus
Mr.' L. Gersons Committee
Sprenger. Institute Box 8139
Ministry of Agriculture Oslo-Dep., Oslo 1
6 Haagsteeg Norway
Wageningen
The Netherlands
Mr. Arnold Parzer

Second Secretary
Embassy of Netherlands
4200 Linnean Avenue, N.W.
•
- 1 9-
POLOGNE SUISSE (cont.)

Dé1égué Délégué
Mr. Waclaw Orlowski Dr. G. F. Schubiger

Chief of Fruit and Vegetable Nestec
Section P.O. Box 88
Quality Inspection Office CH-1814 La Tour-de-Peilz . r
Ministry of Foreign Trade Switzerland
Stepinska 9 Str.
Warsaw
Poland THAILANDE
Chef de la délégation
ARABIE SAOUDITE
Professor Amara Bhumiratana
Observateur Director
Institute of Food Research and
Dr. Ahmed Hassan Qutub Product Development
Director General Technical Adviser
Saudi Arabian Standards Thai Food Processor's Association
Organization P.O. Box 4-170
P.O. Box 3437 Bangkok
Riyadh Thailand
Saudi Arabia
Délégué
ESPAGNE Mrs. Rabieb Bhumiratana
Deputy Director-General
Délégués Department of Science
Rama VI Street
Mr. Juan Arencibia Bangkok 4 '
Commercial Counselor Thailand
Embassy of Spain
9 2700 15th Street, N.W.
Washington, D.C. 20009 ROYAUME-UNI
Mr. Ignacio Garcia-Badell Chef de la délégation

Agricultural Attaché
Embassy of Spain Mr. D. L. Orme
2700 15th Street, N.W. Principal
Washington, D.C. 20009 Food Standards Division
Ministry of Agriculture, Fisheries
and Food
SUISSE Great Westminster House
Horseferry Road
Chef de la délégation London SW1P 2AE
England
Mr. Hans U. Pfister
Head of Codex Section
Federal Health Service
Haslerstrasse 16
CH-3008 Bern
Switzerland
-20—
ROYAUME—UNI (cont.) ROYATTME--TTNI (cont.)

Délégués Délégués
Mr. J. Rirons *Dr. Robert W. Weik
Principal Scientific Officer Acting Assistant to the Director
Food Science Division Bureau of Foods, for International
Ministry of Agriculture, Fisheries Standards
and Food Bureau of Foods, HFF-40
Great Westminster House Food and Drug Administration, HEW
Horseferry Road Washington, D.C. 20204
London SW1P 2 AE
England Mr. Dale C. Dunham
Head
Dr. Z. Hybs. Standardization Section, PPS&I
Hybs Foods International Ltd. Fruit and Vegetable Division
55 Park, Street Agricultural Marketing Service
Bristol BS1 5NT U.S. Department of Agriculture
England .Washington, D.C. 20250
Mr: F. Gilliatt Mr. Lowrie M. Beacham

Director National Canners Association
Industry and Government Relations 1133 20th Street, Ñ.W.
•
Del Monte Foods Ltd. Washington, D.C. 20036
West Lynn, King's Lynn
Norfolk Dr. Richard Dougherty
England Asst. to Executive Vice President
National Canners Association
Mr. H. R. Hinton 1133 20th Street, N.W.
Director of Research Washington, D.C. 20036
Campden Food Preservation Research
Association Mr. Arthur W. Hansen
Chipping Campden Director, Consumer and Environmental
Gloucestershire Protection
England Del Monte Corporation
215 Fremont Street, Box 3575
San Francisco, California 94119
ETATS —UNIS
Mr. Frederick D. Johnson
Chef de la délégation, Director of Research
Bama Food Products
Mr. David A. Patton Borden Foods Division, Borden Inc.
Deputy Director. . Box 15068
Fruit and Vegetable Division Houston, Texas 77020
Agricultural Marketing Service
U.S. Department of Agriculture *Mr. M. F. Markel
Washington, D.C. 20250 Markel, Hill and Byerley
1625 K Street, N.W.
*Voir Organisations Internationales •

- 21 -
PAYS OBSERVATEUR
AFRIQUE DU SUD
Mr. Wilhelm Lubbe Dr. Aubrey D. Venter
Economic Minister Agricultural Counselor (Scientific)
Embassy of South Africa Embassy of South Africa
3051 Massachusetts Avenue, N. W. 3051 Massachusetts Avenue, N. W.
Washington, D.C. 20008 Washington, D.C. 20008
ORGANISATIONS INTERNATIONALES
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC)
*Dr. Robert W. Weik

Acting Assistant to the Director
Bureau of Foods for International
Standards
Bureau of Foods, HFF-40
Food and Drug Administration, HEW
• EUROPEAN ECONOMIC COMMUNITY (EEC)
Mr. Egon Gaerner

Administrateur Principal à la
Direction générale
de l'Agriculture Harmonisation des
dispositions législatives
régleméntaires et administratives
dans le domaine des produits végétaux
et alimentaires
Commission des Communautés Européennes
200 rue de la Loi
B-1049 Bruxelles
Belgium
Mr. Michael Graf

Administrateur
Secrétariat Geitéral du Conseil
des Communautés Européennes
170 rue de la Loi
1040 Bruxelles
Belgium
• *Voir Délégation des Etats-Unis

-22—
ORGANISATIONS INTERNATIONALES (cont.)
INTERNATIONAL FEDERATION OF GLUCOSE INDUSTRIES (IFG)

•
Mr. Charles Feldberg
Director of Product Safety
CPC International, Inc.
International Plaza
Englewood Cliffs, New Jersey 07632
INTERNATIONAL PECTIN) PRODUCERS ASSOCIATION (IPPA)
Mr. Raldon R. Wiles

Chemist, Lemon Products Division
Sunkist Growers
P.O. Box 640
Corona, California 91720
PICKLE PACKERS INTERNATIONAL (PPI)
*Mr. Michael F. Markel

General Counsel
Markel, Hill & Byerley
1625 K Street, N.W.
Washington, D.C. 20006 •
* Voir Délégation des Etats —Unis

- 23 - ALINORM 76/20A
ANNEXE II
PROJET DE NORME GENERALE POUR LES CONFITURES ET GELEES
Avancé à l'étape 8
1. CHAMP D'APPLICATION
1.1 La présente norme s'applique à une catégorie d'aliments à tartiner à base de
fruits généralement connus sous le nom de confitures et de gelées et qui peuvent
être préparés à partir d'une seule espèce de fruits, ou à partir de deux ou de
plusieurs espèces de fruits.
Les caractéristiques de ces produits sont:
une quantité substantielle d'ingrédient fruit doit entrer dans sa composition;
et
le produit fini a une teneur en matière sèche soluble relativement élevée.
Les"'gelées" se différencient des confitures en ceci que l'ingrédient fruit qu'elles
contiennent est constitué par le jus qui a été extrait de fruits entiers et qui a
été clarifié par filtrage ou par d'autres procédés.
1.2 La présente norme ne s'applique pas:
a) aux produits préparés avec des édulcorants non glucidiques et qui sont desti-
nés manifestement, ou selon les indications figurant sur l'étiquette, aux
diabétiques ou à des usages diététiques spéciaux; ou .
b aux produits ayant une faible teneur en sucre; ou
aux produits préparés avec des agrumes, généralement désignés par le nom de
marmelades, ces derniers produits étant couverts par la "Norme Codex pour la
marmelade d'agrumes"; ou
aux produits clairement destinés à l'industrie de transformation et marqués
en tant que tels.
2. DESCRIPTION
2.1 Définition des produits
2.1.1 Par "confiture",on entend le produit préparé à partir d'un ingrédient fruit
approprié (tel que défini à l'alinéa 2.2.2.1);
pouvant être constitué de fruits entiers ou de morceaux de fruits, de pulpe
de fruits ou de purée de fruits; et
avec ou sans jus de fruits non concentrés ou concentrés ajoutés comme ingré-
dients facultatifs;
mélangé avec un édulcorant glucidique, avec ou sans adjonction d'eau; et
soumis à un traitement destiné à lui donner la consistance voulue.
2.1.2 Par "gelée", on entend le produit préparé à partir d'un ingrédient fruit
approprié (tel que défini à l'alinéa 2.2.2.2):
qui est pratiquement exempt de particules de fruits en suspension; et
mélangé avec un édulcorant glucidique, avec ou sans eau; et
soumis à un traitement destiné à lui donner une consistance pâteuse.
2.2 Autres définitions
2.2.1 Par "fruits", on entend tous les fruits et légumes généralement reconnus
comme convenant à la préparation de confitures, y compris, entre autres, les marrons,
le gingembre, les melons, la rhubarbe, les tomates.
2.2.2. Par "ingrédient fruit", on entend:-
2.2.2.1 Dans le cas des confitures - le produit
préparé A partir de fruits frais, congelés, en conserve, concentrés ou soumis
à d'autres traitements de transformation ou de conservation; et
préparé à partir de fruits substantiellement sains, en bon état et propres,
d'un degré de maturité approprié, auxquels aucun de leurs principaux consti-
tuants n'a été enlevé, mais ayant été parés, triés et autrement préparés de
manière à éliminer les taches, tiges, pédoncules, queues, noyaux (pépins)
inadmissibles, et pouvant avoir été pelés. Dans le cas du gingembre, de la
rhubarbe et du melon, il s'agit respectivement des racines comestibles, égout-
tées et épluchées de gingembre (Zingiber officinalis), conservées dans du
sirop, des tiges de rhubarbe parées et de melons dont les graines, la tige et
la peau ont été enlevées; et
contenant toutes les matières sèches solubles naturelles (produits d'extrac-
tion), à l'exception de ceux qui se perdent pendant la préparation selon de
bonnes pratiques de fabrication.
- 24 -
2.2.2.2 Dans le cas des gelées - le jus ou l'extrait aqueux

obtenu à partir de fruits frais, congelés, en conserve, concentrés ou soumis
à d'autres traitements de tranformation ou de conservation; et
préparé à partir de fruits' propres, substantiellement sains, en bon état et
ayant été parés, triés ou autrement traités de manière à éliminer les substan-
ces inadmissibles; et
préparé de manière'à éliminer toutes ou pratiquement toutes les matières inso-
lubles et pouvant être concentré par élimination de l'eau qu'il contient.
2.2.3 Par "pulpe de fruit", on entend les parties comestibles de fruits, écrasées ou
coupées en morceaux, mais non pas réduites en purée.
2.2.4 Par "purée de fruit", on entend l'ingrédient fruit réduit en fines particules
par tamisage,. filtration ou tout autre procédé mécanique.
2.2.5 Par "matière sèche soluble",on entend le pourcentage en poids de matière
sèche soluble déterminé par réfractométrie avec correction de température rapportée
à 20°C et exprimé en fonction des Echelles internationales du saccharose, sans correc-
tion pour les matières insolubles ou les acides.
3. CRITERES ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
3.1 Composition
3.1.1 Ingrédients de base
Ingrédient fruit tel que défini à, l'alinéa 2.2.2.
Un ou plusieurs des édulcorants glucidiques ou des sucres définis par le
Comité du Codex sur les sucres, y compris le saccharose, le dextrose, le
sucre interverti, le sirop de sucre interverti, le fructose, le sirop de
glucose, et le sirop de glucose déshydraté.
3.1.2 Ingrédients facultatifs
Jus d'agrumes
• Aromates, épices (y compris le gingembre en poudre) et vinaigre.
Huiles essentielles.
4 Spiritueux.
5 Beurre, margarine, autres huiles comestibles d'origine animale ou végétale
(utilisées comme agents antimoussants).
6 Miel.
7 Jus de fruits non concentrés ou concentrés dans le cas des confitures. Dans
la confiture Labrusca, le jus de raisin et le concentré de jus de raisin peu-
vent constituer une partie de la teneur en fruits prescrite.
3.2 Proportions
3.2.1 Teneur en fruits
3.2.1.1 Spécification A
Le produit doit être fabriqué à partir d'au moins 45 parties, en poids,. de l'ingré-
dient fruit initial, à l'exclusion de toute adjonction de sucre ou d'ingrédients fa-
cultatifs utilisés dans la préparation de l'ingrédient fruit, par 100 parties, en
poids, du produit fini, à l'exception des fruits suivants:
cassis, cynorrhodons, coings 35 parties
gingembre 25 parties
anacardes 23 parties
grenadilles 8 parties
Lorsqu'on utilise un ingrédient fruit concentré ou dilué, la composition est établie
sur la base de l'équivalent en fruits non concentrés déterminé d'après le rapport
entre les matières sèches solubles du concentré ou la dilution et celles du fruit
naturel (non concentré).
3.2.1.2 Spécification B
Le produit doit être fabriqué à partir d'au moins 33 parties en poids de l'ingrédient
fruit initial, à l'exclusion de toute adjonction de sucre ou d'ingrédients faculta-
tifs utilisés dans la préparation de l'ingrédient fruit, par 100 parties, en poids,
du produit fini, à l'exception des fruits suivants;
cassis, cynorrhodons, coings 25 parties
gingembre 15 parties
anacardes 16 parties
grenadilles 6 parties
-25-
Lorsqu'on utilise un ingrédient fruit concentré ou dilué, la composition est établie

sur la base de l'équivalent en fruits non concentrés déterminé d'après le rapport
entre les matières sèches solubles du concentré ou de la dilution et celles du fruit
naturel (non concentré).
3.2.2 Mélanges de fruits
3.2.2.1 Deux fruits
Lorsque deux fruits entrent dans la composition d'une confiture ou d'une gelée, la
proportion du premier fruit mentionné ne doit pas être inférieure à 50%, ni supérieure
à 75% de la quantité totale de fruits utilisés, sauf si des melons, des grenadilles,
des citrons, des papayes ou du gingembre sont l'un des deux fruits. Lorsque le melon
ou la papaye est l'un des deux constituants, il peut être présent en proportion pou-
vant atteindre 95%, et lorsque des ananas, des grenadilles, des citrons ou du gingem-
bre entrent dans la composition de ces produits, ils doivent être présents en propor-
tion minimale de 5%, le principal ingrédient pouvant alors être utilisé en proportion
supérieure à 75%,
3.2.2.2 Trois fruits
Lorsque trois fruits entrent dans la composition d'une confiture ou d'une gelée, la
proportion du premier fruit mentionné ne doit pas être inférieure à 33 1/3 pour cent,
ni supérieure à 75% de la quantité totale de fruits utilisés.
3.2.2.3 Quatre fruits ou plus .
Lorsque quatre fruits ou plus entrent dans la composition d'une confiture ou d'une
gelée, la proportion du premier fruit mentionné ne doit pas être inférieure à 25% ni
supérieure à 75% de la quantité totale de fruits utilisés.
3.3 Matière sèche soluble (produit fini)
La teneur du produit fini en matière sèche soluble ne doit pas être inférieure à 65%
(Voir section 7.1.1).
3.4 Critères de qualité
3.4.1 Spécifications générales
Le produit fini doit être visqueux ou pateux, présenter une couleur et une saveur
normales pour le type ou l'espèce d'ingrédient fruit utilisé, compte tenu de toute
saveur conférée par des ingrédients facultatifs. La couleur caractéristique, néan-
moins, ne constituera pas une prescription lorsque la couleur du produit a été modi-
fiée par l'emploi de colorants autorisés. Il doit être raisonnablement exempt de sub-
stances défectueuses normalement apportées par les fruits.
Dans le cas des gelées, le produit doit tout au moins être raisonnablement limpide ou
transparent et ne présenter aucun défaut apparent.
Dans le cas des baies et des grenadilles, les graines sont un constituant naturel du
fruit et elles ne sont pas considérées comme des défauts, à moins que le produit soit
présenté comme étant "sans graines".
3.4.2 Défauts et tolérances - Confitures
Sur la base d'une unité échantillon de 450 grammes, le nombre de défauts du produit
ne doit pas dépasser les limites ci-après.
Matières végétales étrangères inoffensives --___ __N. ____ .--2 morceaux
~ ~
(matières végétales propres au fruit considéré, par exemple

feuilles, pédoncules, tiges de plus de 1Q mm de longueur et
bractées d'une superficie totale de 5 mm ou plus)
Noyaux (pépins - - --- .1 morceau
(noyaux ou pépins entiers dans des fruits tels que les cerises
qui sont normalement dénoyautées; ou morceaux de noyau de
la dimension approximative de la moitié du noyau)
Fragments de noyau --------------------------------------------- 2 morceaux
(morceaux de noyau d'une dimension inférieure à la moitié
du noyau et pesant au moins 5 mg)
Fruits abîmés -------_-- --- ----- ------------------------- 5 morceaux
( morceaux de fruit tachés, présentant un défaut de coloration
ou abîmés par une maladie ou pour d'autres motifs de telle
sbrte qu'ils sont matériellement altérés)
- 26 -
e) Impuretés minérales.
Confitures de fraises 0,04% en poids

Autres 0,01% en poids
3.4.3 Classification des unités "défectueuses"
Tout récipient ne répondant pas à une ou plusieurs des spécifications de qualité qui
lui sont applicables, telles qu'elles sont définies aux alinéas 3.4.1 et 3.4.2, doit
être considéré comme "défectueux". /
3.4.4 Acceptation des lots
Un lot est considéré comme satisfaisant aux spécifications de qualité qui lui sont
applicables, telles qu'elles sont définies à l'alinéa 3.4.3, lorsque le nombre des
unités "défectueuses" définies à l'alinéa 3.4.3 ne dépasse pas le critère d'accepta-
tion (c) du plan d'échantillonnage approprié (NQA 6,5) qui figure dans les Plans
d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (CAC/RM 42-1969).
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les dispositions ci-après concernant les additifs alimentaires et leurs spécifications
énoncées à la Section ... du Codex Alimentarius ont été confirmées à titre provisoire
ou doivent être confirmées par le Comité du Codex sur les additifs alimentaires, se-
lon qu'il est indiqué ci-dessous:
4.1 Acidifiants et ajusteurs du pH Concentration maximale
Acide citrique Quantités suffisantes pour ) Confirmée
Acide malique maintenir le pH entre 2,8 e l
3 Acide lactique )
4) Acide l-tartrique
Acide fumaricue Acide l-tartrique et acide ) Confirmée
Sels sodique, potassique et ) fumarique et leurs sels,
calcique de l'un quelconque exprimés en acide, 3000
des acides énumérés de (1) à mg/kg
(5) inclus )
•
Carbonates de sodium et )
de potassium
Bicarbonates de sodium et
de potassium {
4.2 Antimoussants
Moro- et diglycérides des Pas plus qu'il n'est nécessaire pour
acides gras des huiles empêcher la formation de mousse (cónfirmée)
comestibles
Diméthylpolysiloxane 10 mg/kg (à'confirmer)
4.3 Epaissisants
Pectine (non amidée) - Limitée par les bonnes pratiques de fabrication
- Confirmée
Pectine (amidée) - 0,5% en poids - A confirmer
4.4 Color an ts
Erythrosine 45430 (Confirmé à titre provisoire) )
Amarante 16185 (Confirmée à titre provisoire)
Vert solide FCF 42053- - - - (Confirmé à titre provisoire)
Ponceau 4R 16255 (Confirmé à titre provisoire) )
Tartrazine 19140 Confirmée à titre provisoire) )
Jaune soleil FCF 15985- - - -Confirmé à titre provisoire)
Bleu N0 1 (Bleu brillant FCF) 200 mg/kg (seuls
42090 ( ou en combinaison)
Carmin indigo (Indigotine) 73015 )
Couleurs caramel (fabriqué par le procédé ammoniacal)
Couleurs caramel (non fabriqué par le procédé ammoniacal) Sous réserve de
Chlorophylles 75817-- confirmation
Bêta-apo-8' -caroténol 40820 )
Ester éthylique de l'acide bêta-apo-8'-caroténique 40825
Canthaxanthine 3
Tout colorant alimentaire naturel approprié et dont l'inno- Limité par les
cuité d'emploi est reconnue BPF
•
- 27 -
4.5 Agents de conservation

Benzoate de sodium )1000 mg/kg (seuls ou en combinaison)
Acide sorbique ou son sel de potassium (Confirmation différée)
Esters de l'acide p-hydroxybenzotque
Anhydride sulfureux 100 mg/kg - sur le produit fini
(en tant que résidu de la matière (Confirmation différée)
première)
4.6 Aromatisants
Essences naturelles du ou des fruits
entrant dans la composition du produit
Essence naturelle de menthe Limitée par les BPF (Confirmée)
Essence naturelle de canelle
Vanille et vanillina (dans les conser-
ves de marrons seulement) Limitée par les BPF (Sous réserve de
confirmation)
4.7 Raffermissants (à utiliser seulement sur le fruit)
Bisulfite de calcium ) 200 mg/kg, exprimés en Ca ) Confirmation différée
seuls ou en combinaison
Carbonate de calcium ) Confirmée
3 Chlorure de calcium )
4 Lactate de calcium
5 Gluconate de calcium )
4.8 Antioxygène
Acide 1-ascorbique ---- 500 mg/kg ) Confirmation différée
Sauf dans la confiture )
de cassis 750 mg/kg )
5. HYGIENE (Confirmation 1973,
ALIN012M 74/13, par. 15 (+10) )
5.1 Il est recommandé que les produits visés par la présente norme soient préparés
en conformité du Code international d'usages en matière d'hygiène pour les fruits
•~ et légumes en conserve (CAC/RCP 2-1969).
5.2 Dans toute la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le
produit doit être exempt de substances indésirables.
5.3 Quand il est analysé selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et
d'examen, le produit:
doit être exempt de micro-organismes capables de se développer dans des con-
ditions d'entreposage normales: et
ne doit contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités
pouvant présenter un risque pour•la santé.
6. POIDS ET MESURES
6.1 Remplissage du récipient
Les récipients doivent être bien remplis de produit. Dans le cas de récipients
rigides, le produit ne doit pas occuper moins de 9g% de la capacité en eau du réci-
pient, c'est-à-dire le volume d'eau distillée à 20 C que contient le récipient fermé
une fois entièrement rempli.
Tout récipient qui ne répond pas à la spécification requise au par. 6.1 en ce qui
concerne le remplissage minimal (90% de la capacité du récipient) doit être considéré
comme "défectueux".
Un lot est considéré comme remplissant les conditions requises au par. 6.1 lorsque le
nombre d'unité "défectueuses" ne dépasse pas le critère d'acceptation (c) du plan
d'échantillonnage approprié (NQA 6,5)ui figure dans les d'échantillonnage pour
les denrées alimentaires préemballées qui 42-1969).
•
- 28 -
7. ETIQUETAGE
Outre les dispositions des sections 1, 2, 4 et 6 de la Norme générale internationale
recommandée pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CAC/RS 1-1969),
les dispositions spécifiques suivantes sont applicables:
7.1 Nom du ,produit
7.1.1 Le nom du produit doit être:
en ce qui concerne la spécification A:
confiture extra ) (ou gelée, le cas échéant)
ou confiture à forte teneur en fruits
ou confiture )
et en ce qui concerne la spécification B:
confiture à faible teneur en fruits ) (ou gelée, le cas échéant)
ou confiture claire
ou confiture )
ou produit à tartiner à base de fruits )
7.1.2 Le nom du produit peut être:
"Crème" pour les produits préparés à partir de marrons.
"Gelée de menthe" pour les produits préparés à partir de gelée de pommes
colorée en vert et aromatisée à la menthe.
7.1.3 Dans tous les cas, le nom du produit doit être accompagné d'une déclaration
sur l'étiquette indiquant les parties d'ingrédient fruit entrant dans la préparation
de 100 parties du produit fini. Dans le cas des produits dont la teneur en matière
sèche soluble est inférieure à 65%, le mot "confiture (gelée)" peut, conformément
aux lois et usages du pays ot1 le produit est mis en vente, figurer dans le nom du
produit, à condition que ce dernier comprenne des termes appropriés autres que
"confiture (gelée)" et le nom du ou des fruits.
7.1.4 L'appellation du produit doit être précédée ou suivie du nom ou des fruits
entrant dans sa composition, énumérés dans l'ordre de leur proportion en poids.
7.1.5 L'appellation du produit peut comporter le nom de la variété de fruit utilisée
(par exemple: confiture de prunes Victoria) ou donner une description des caractéris-
tiques du fruit (par exemple: confiture de prunes jaunes).
7.1.6 L'appellation du produit peut comporter une description du mode de présenta-
tion (par exemple: confiture de mares sans pépins).
7.1.7 La confiture de gingembre, d'ananas ou de figues, qu'elle contienne ou non
des agrumes, peut être désignée par le nom "Marmelade de gingembre", "Marmelade
d'ananas" ou "Marmelade de figues" si ces désignations sont d'usage courant dans le
pays où le produit est vendu.
7.1.8 L'adjonction de colorant artificiel doit être déclaré en liaison avec le nom
du produit (par exemple: X avec adjonction de colorant).
7.2 Liste des ingrédients
7.2.1 L'étiquette doit comprendre une liste complète des ingrédients énumérés par
ordre décroissant selon leur proportion, conformément aux dispositions de l'alinéa
3.2(c) de la Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées
(CAC/RS 1-1969).
7.2.2 Si de l'acide ascorbique a été ajouté pour conserver la couleur, sa présence
doit être déclarée dans la liste des ingrédients en tant qu'acide ascorbique.
7.3 Contenu net
Le contenu net doit être déclaré en poids d'après le système métrique (unités du
"Système international") ou le système avoirdupois, ou d'après ces deux systèmes,
selon les règlements du pays oú le produit est vendu.
7.4 Nom et adresse
Le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur, du distributeur, de l'importateur,
de l'exportateur ou du vendeur du produit doivent être déclarés.
7.5 Pays d'origine
Le pays d'origine du produit doit étre déclaré au cas où son omission serait suscepti-
ble de tromper le consommateur ou de l'induire en erreur.
- 29 -
7.6 Identification des lots

Chaque récipient doit porter une inscription en relief ou une marque indélébile, en
code ou en clair, permettant d'identifier l'usine de fabrication et le lot.
8. METHODES D'ECHANTILLONNAGE, D'ANALYSE ET D'EXAMEN
Les méthodes d'analyse et d'échantillonnage décrites ou mentionnées ci-après sont des
méthodes internationales d'arbitrage qui ont été confirmées par le Comité du Codex
sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage (sauf la méthode 8.5 qui n'a pas
encore été confirmée).
8.1 Echantillonnage
L'échantillonnage doit être effectué en conformité des Plans d'échantillonnage du
Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires préemballées (CAC/RM 42-1969).
8.2 Méthodes d'examen
8.2.1 Matière sèche soluble ,
La teneur en matière sèche soluble doit être déterminée par réfractométrie, sans ajus-
tement pour les matières insolubles et les sucres intervertis, conformément aux indi-
cations de la méthode AOAC.
(Référence: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists, 12ème édition, 22.024 et 31.011).
8.3 Détermination de la teneur en calcium des confitures
Codex Alimentarius FAO/OMS, CAC/RM 38-1970; également dans Methods of AOAC-1970;
32.014 à 32.016.
8.4 Méthode de détermination de la capacité en eau des récipients
Conformément au document du Codex Alimentarius CAC/RM 46-1972.
8.5 Détermination des impuretés minérales
8.5.1 Appareillage
1) Mélangeur ou broyeur (Atomix, Turmix, Waring ou équivalent).
2 Béchers - capacité 2 000 ml.
3 Entonnoirs.
4 Papier filtre, Whatman N ° 1 ou équivalent.
5 Creusets de porcelaine ou de platine.
6 Four à moufle (600°C).
7 Dessiccateur avec dessiccatif actif.
8) Balance de précision.
8.5.2 Réactifs
Solution de NaCl à 15%
HC1.
8.5.3 Préparation de la prise d'essai
Récipients de 500 g ou moins
Utiliser la totalité du contenu. Déterminer le poids du contenu en soustrayant le
poids du récipient vide du poids du récipient plein. A cette fin:
Peser le récipient avec le contenu. Transférer le contenu dans un bêcher
de 2 1 en prenant soin d'inclure tout dépôt de sable ou particules en rinçant avec
environ 500 ml d'eau chaude. Peser le récipient vidé et séché. Déterminer le poids
du contenu en soustrayant le poids du récipient vide du poids du récipient plein.
Utiliser tout le contenu pour l'échantillon analytique.
Récipient contenant plus de 500 g
Utiliser un sous- échantillon d'environ 500 g pour l'échantillon analytique. A cette
fin:
Vider le récipient sur un plateau. Diviser en parts le long de l'axe verti-
cal. Retirer un sous-échantillon d'environ 500 g pour l'échantillon analytique en
prenant soin d'utiliser toutes les couches du contenu. Transférer l'échantillon dans
un bêcher de 2 1 préalablement pesé. Peser. Déterminer le poids de l'échantillon à
partir de la différence de poids.
- 30 -
8.5.4 Mode opératoire

Ajouter environ 500 ml d'eau chaude à l'échantillon dans le bécher de 2 1 et
homogénéiser complètement le contenu.
Remplir presque entièrement le bécher avec de l'eau et mélanger le contenu en
faisant tourner, au besoin à l'aide d'un agitateur.
Laisser reposer environ 10 minutes. et décanter le surnageant et l'eau dans un
second bêcher de 2 1.
Remplir à nouveau le premier.bécher avec de l'eau, répéter l'opération de mé-
lange et brassage et laisser à nouveau reposer pendant 10 minutes.
Remplir le second bêcher avec de l'eau, mélanger, brasser et laisser reposer
pendant 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, décanter le bécher N °2 dans ),e bêcher N ° 3. De même,
décanter le bécher N ° 1 dans le bêcher filtration N 2.
Répéter soigneusement la série d'opérations en décantant le surnageant du
bêcher N ° 3 dans l'évier, jusqu'à ce que tous les fruits soient retirés de
l'échantillon.
8 Rassembler finalement le résidu de tous les béchers dans le bêcher N ° 3.
Retirer toute graine ou tissu de fruit déposés en traitant le résidu dans le
bêcher N ° 3 avec une solution chaude de NaC1 à 15%.
Eliminer NaCl par lavage à l'eau chaude. On peut vérifier que NaCl a bien
` été enlevé en ajoutant AgNO 3 à l'eau de lavage.
11 ) Transférer enfin le résidu qui reste à l'étape 10 dans l'entonnoir tapissé
de papier filtre sans cendre. Utiliser une petite quantité d'eau pour s'as-
surer que tout le résidu est transféré. Rejeter le filtrat.
Transférer le papier filtre dans un creuset taré. Faire sécher dans une étuve
ou sur un bec Bunsen. Calciner dans le moufle pendant environ une heure à
600°C.
Laisser refroidir, ajouter 5 ml de HC1 et chauffer jusqu'à ébullition. Faire
refroidir' à nouveau, ajouter 10 ml de H,0 et chauffer jusqu'A ébullition.
Filtrer et laver pour enlever complètement l'acide.
15 Calciner le filtre par un séchage initial et'par incinération dans le moufle
à 600°C.
Faire refroidir dans l'appareil de dessiccation et peser.
Le poids du résidu acide insoluble est déterminé en soustrayant le poids du
creuset vide du poids du creuset plus résidu incinéré.
Exprimer le résidu ou les impuretés minérales sur la base de mg par
kilogramme.
Si la prise d'essai pèse 500 g, multiplier la valeur obtenue à l'étape 17 par deux
( 2 ). •
Si la prise d'essai pèse moins de 500 g, utiliser la formule suivante:
1000
X = (R)
X = impuretés minérales
W = poids de la prise d'essai (en grammes)
R = résidu restant après incinération (en milligrammes).
—
—
ALINORM 76/20A
ANNEXE III
PROJET DE NORME GENERALE POUR LA MARMELADE D'AGRUMES

Avancé A l'étape
1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme énonce des dispositions générales et spécifiques applicables au
produit préparé A partir d'agrumes et généralement connu sous le nom de "Marmelade".
Elle ne vise pas:
les marmelades de gingembre, d'ananas ou de figues (qu'elles contiennent ou non des

agrumes) qui portent généralement la désignation de marmelade de l'un ou plusieurs de ces
fruits, mais qui sont conformes aux spécifications applicables aux confitures, et qui sont
couvertes par la Norme générale Codex pour les confitures et gelées;
les produits préparés A partir d'autres fruits que les agrumes;
les produits préparés avec des édulcorants non glucidiques et, destinés aux diabé-
tiques ou A des usages diététiques ou les produits A faible teneur en sucre, qui ne sont
pas conformes aux prescriptions minimales de la présente norme et qui, dans certains pays,
sont généralement désignés sous le nom de Marmelade;
les produits destinés uniquement A l'industrie de transformation ou marqués en tant

que tels.
DESCRIPTION
2.1 Définitions des produits
• 2.1.1 La "marmelade" est le produit obtenu par transformation d'agrumes préparés (tels que
définis A l'alinéa 2.2.1) A partir de fruits entiers, de pulpe ou de purée de fruits, avec
un édulcorant glucidique, avec ou sans jus d'agrumes, avec ou sans zeste, entièrement ou
partiellement pelés,avec adjonction d'eau, le mélange préparé étant transformé jusqu'A
obtention de la consistance convenable.
2.1.2 la "gelée d'agrumes" est le produit décrit A l'alinéa 2.1.1 et duquel ont été enlevées
toutes les matières insolubles, ou toutes les matières insolubles A l'exception d'une petite
quantité de zeste découpé en fines lamelles.
2.2 Autres définitions
2.2.1 L"'agrume préparé" ou 1"ingrédient agrume préparé" est le produit a) préparé A

partir d'un agrume substantiellement sain et propre, y compris la pulpe, dessus des jus
concentrés, des produits d'extraction et des zestes en conserve desquels les tiges, calices
et pépins ont été enlevés, b) préparé A partir de fruits frais, transformés ou conservés
autrement que par séchage, c) contenant toutes les matières sèches solubles naturelles
(produits d'extraction) A l'exception,de celles qui se perdent inévitablement pendant là
préparation selon de bonnes pratiques de fabrication.
CRITERES ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
3.1 Composition.
3.1.1 Iédiénts de base
Ingrédient agrume préparé.
•
Edulcorant(s) glucidique(s) ou sucres définis par le Comité du Codex sur les sucres,
y compris le saccharose, le dextrose, le sucre interverti, le sirop de sucre interverti,
le fructose, le sirop de fructose, le sirop de glucose, le sirop de'glucose déshydraté.
-32—
3.1.2 Ingrédients facultatifs
1 Jus d'agrumes
2 Huiles essentielles
3 Spiritueux
4) Beurre, margarine; autres huiles comestibles d'origine animale ou. végétale (utilisées
comme antimoussants)
5 )
Miel.
3.2 Proportions
Le produit doit contenir au minimum 20 parties en poids d'agrume préparé par 100
parties en poids de produit fini. Les sestes en quantités supérieures A celles qui sont
généralement utilisées avec ces fruits ne sont pas considérés comme une partie de l'ingr4-
dient fruit en ce qui concerne la conformité aux spécifications relatives 8 la teneur mini-
male en fruit.
Lorsqu'on utilise un ingrédient agrume conoentr6 ou dilué, la oomposition est établie
sur la base de l'équivalent en fruits non conoentrés déterminé d'après le rapport entre les
matières sèches solubles du concentré et celles du fruit naturel (non oonoentri).
3.3 Matière stahe soluble produit fini)
La teneur du produit fini en matière sèche soluble ne doit pas tire inférieure A 65%.
Le produit fini doit *ire visqueux ou ptteux,• présenter une couleur st fane saveur
normales pour le type d'agrume utilisé, compte tenu de tout aróme conféré par des ingrédients
facultatifs. Le produit doit titre pratiquement exempt de matières végétales étrangères, de
pépins ou de particules de pépins, et Sire raisonnablement exempt des autres défauts norma-
lement associés A l'espèoe de fruit considérée.
3.4.2 Classification des unités "défeotueuses"
Tout rioipient ne répondant pas A une'ou plusieurs des spécifications de qualité qui
lui sont applicables, telles qu'elles sont définies A l'alinéa 3.4.1, doit titre considéré
Un lot est considéré comme satisfaisant aux spécifications de qualité qui lui sont
applicables, telles qu'elles sont définies A l'alinéa 3.4.2, lorsque le nombre des unités
"défectueuses" définies A l'alinéa 3.4.2 ne dépasse pas le critère d'aooeptation (o) du
plan d'échantillonnage approprié (NQA 6,5) qui figure dans les Plans d'iohantillonnage pour
les denrées alimentaires préemballées (CAC/HM 42-1969).
Les dispositions ci—après concernant les additifs alimentaires et leurs spéoifioations
énoncées A la Section ... du Codex Alimentarius doivent.ttre confirmées ou ont été confirmées
ou confirmées A titre provisoire, ou examinées par le Comité du Codex sur les additifs ali-
mentaires,' selon qu'il est indiqué ci—dessous:
4.1 Acidifiants et ajusteurs du pH Concentration maximale
1) . Acide citrique )Quantités suffisantes pour ) Confirmé
2) Acide malique maintenir le pH entre 2,8
3 Aoide lactique ) et . 3, 5
4 Acide l—tartrique )) Aoide l—tartrique et anide
Acide fumarique fumarique et leurs eels,
6 Sels sodique, potassique ou calcique exprimés en aoide, 3000 mg/kg
de l'un quelconque des acides énumé-
rés de (1) A (5) inclus
Carbonate de sodium et de potassium )
Bicarbonate de sodium et de potassium)
-33-
Antimoussants Concentration maximale

4.2
Mono- st diglyc6ridea des acides gras Pas plus qu'il n'est nécessaire pour empbaher
des huiles comestibles la formation de mousse (confirmée)
Dim6thylpolysiloxane 10 mg/kg (oonfirmee ft titre provisoire)
4.3 Elaississants
Pectine (non amides) Limitée par les BPF - Confirmée
Pectine (amidee) 0,5% en poids - A confirmer
4.4 Colorants
Caramel --------- Limite par lee BPF (oonfirmóe)
Caramel (prooóde & l'ammoniaque) 1500 m kg (ft confirmer)
Jaune soleil FOI"' 200 mg kg (confirmation diffSr6e)
Dans la marmelade de limettes uni • ement
Tartrazins 19140 100 mg/kg - seuls ou en combinaison
Vert solide FCF 42053 (ft confirmer)
4.5 Agents de conservation
Acide sorbique et sorbate de potassium 500 mg/kg (seuls ou en combinaison) (confiriá6e)
Anhydride sulfureux 100 mg/kg (sur le produit fini)
(en tant que résidu de matière premibre) (oonfirmee)
4.6 Aromatisants
Essences naturelles d'agrumes Limites par les BPF (oonfirmes)
4.7 Antioxvgbnes
Acide l-ascorbique 500 mg/kg (oonfirmóe)
5. MME (Confirmation ALINORM T4/13, par. 15 et 10)
5.1 Il est recommande que le produit vieil par la preeente norme soit pripare en conformité '
du Cods international d'usages en mature d'hygibne pour les fruits et legumes en conserve
reoos andd par la Commission du Codex Alimsntariue (CAC/RCP 2- 1969).
5.2 Dane toute la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le produit
doit lire exempt de substances indésirables.
5.3 Quand il est analyse selon des mithodss d'óohantillonnage et d'examen appropriées, le
produit:
doit Stre exempt de micro- organismes capables de se développer dans des conditions
d'entreposage normale; et
ne doit contenir aucuns substance provenant de micro- organismes en quautites pouvant
presenter un risque pour la senti.
6. POIDS ET MESURES
6.1 Remplissage du recipient
Les recipients doivent Itre bien remplis de produit et, s'ils sont rigides, ce dernier
ne doit pas occuper moins de 90% de la oapaoit6 en eau du recipient, c'est -&-dire le volume
d'eau distillée b 20°0 que contient le r6oipient.ferm6 une fois entibrement rempli.
6.1.1 Classification des unites "difeotueuses"
Tout r4oipient qui ne répond pas b la specification relative au remplissage minimal
(90% de la cape}oite du recipient), 6nono6e au par. 6.1, doit étre oonsiddri comme "defeotueux".
Un lot est oonsiddri noses remplissant les conditions requisse au par. 6.1. si le
nombre d'unitifs "difeotususee" ne d6passe pas le oritbre d'aooeptation (o) du plan d'eohan
tillonnage approprie (NQA 6,5) figurant dans lee Plans d'6ohantillonnage pour les denriee
alimentaires preemballess (CACAU1 42-1969).
-34—
ETIOTE:TAGE
Outre les dispositions des sections 1, 2,4 et 6 de la Norme générale internationale
recommandée pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CACAS 1-1969), les
dispositions spécifiques suivantes sont• applicables:
7.1 Nom du produit
7.1.1 Le nom du produit doit titre "Marmelade".
7.1.2 Lorsque le produit n'est pas prépare exclusivement ft partir d'oranges, l'appellation
doit comprendre la désignation des agrumes f partir desquels il a Ste prépare, sauf si la
proportion d'autres agrumes que les oranges ne dépasse pas 10% en poids de la teneur en
fruits.
7.1.3 Soue réserve des dispositions de l'alinea 7.1.2, lorsque deux ou plusieurs espaces
d'agrumes diffdrentes entrent dans la composition du produit, l'appellation doit precisar
le nom de chacun. des agrumes prdsents, Snumeres par ordre d'importance.
7.1.4 L'appellation du produit peut comporter le nom de la variété d'agrume utilises
(exemple: Marmelade d'oranges Valencia).
7.1.5 Le produit peut titre ddsigne en fonction de la quantité et du type de sente présent,
selon les usages du pays oíl il est vendu.
L'dtiquette doit comprendre une liste complets des ingrédients Snumérés par ordre
déoroissant selon leur proportion, conformément aux dispositions de l'alinéa 3.2.(o) de la
Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CACAS 1-1969).
7.2.2 Si de l'acide ascorbique a dté ajoute pour conserver la couleur, sa présence doit lire
declaree dans la liste des ingrédients en tant qu'acide ascorbique.
7.3 Contenu net
Le contenu net doit titre ddolar4 en poids d'aprbs le systime métrique (unités du "Systime
international") ou le systime avoirdupois, ou d.'apris ces deux systames, selon les riglements
du pays ot1 le produit est vendu.
7.4 Nom et adresse
Le nom et l'adresse du fabrioant, de l'emballeur, du distributeur de l'importateur, de
,
l'exportateur ou du vendeur du produit doivent titre déclarée.

7.5 Pays d'origine
Le pays d'origine du produit doit titre déclaré au oas ot son omission serait susceptible
de tromper le consommateur ou de l'induire en erreur.
Chaque récipient doit porter uns inscription en relief ou une marque indélébile, en code
ou en clair, permettant d'identifier l'usine de fabrication et le lot.
MÉTHODES D'ANALYSE ET D'ECHANTILLONNAGE
Les méthodes d'analyse et d'échantillonnage déorites ou mentionnées dans les par. 8.1,
8.2 et 8.4 sont des mdthodes internationales d'arbitrage qui doivent litre confirmées par
le Comité du Codex sur les mdthodes d'analyse et d'échantillonnage.
8.1 Échantillonnage
L'échantillonnage doit être effectue en conformité des Plane d'échantillonnage dm Codex
Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires prdemballSes (CAC/RM 42-1969).
- 35 -
8.2 Mdthodes d'examen

8.2.1 MatiAre shahs soluble
La teneur en matiAre 'Ache soluble doit Sire determinee par refraotometrie, sans
ajustement pour les matibres insolubles et les sucres intervertis, conformément à la
.méthode AOAC.
(Références Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists,
12Ame edition, 1975 - 22.024 et 31.011).
8.3 Determination de la teneur en calcium des confitures
Document du Codex Alimentarius CAC/RM 38-1970; également dans Methods of AOAC-1970,
32.014 à 32.016.
8.4 methods de determination de la oa pe c it6 en eau des recipients
,
Conformément au document du Codex Alimentarius CAC/RM 46-1972.

ALINORM 76/20A -36-
ANNEXE IV
PROJET DE NORME POUR LES POIS SECS TREMPES EN CONSERVE

1.- DESCRIPTION
1.1 Définition du produit
'a) Par pois secs trempés en conserve on entend le produit a) préparé à partir de
raines propres, substantiellement saines, entières, battues, séchées de variétés
(cultivars) de pois verts conformes aux caractéristiques de l'espèce Pisum sativum L.
ayant été trempées, mais à l'exclusion de la sous-variété macrocaqum; b) conditionné
avec de l'eau à laquelle peuvent être ajoutés des édulcorants nutritifs, des agents de
sapidité et d'autres ingrédients convenant au produit; c) soumis, avant ou après
, conditionnement dans un récipient, à un traitement thermique approprié destiné à en
empêcher la détérioration.
,1.2 Types variétaux
Toute variété (cultivar) appropriée de pois peut être utilisée.
2. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
2.1 Ingrédients de base
Pois et eau et ingrédients facultatifs indiqués ci-après:
2.1.1 Autres ingrédients autorisés
a Sel.
b Un ou plusieurs des édulcorants glucidiques définis par la Commission du Codex
Alimentarius et le fructose.
Herbes aromatiques et épices; bouillons ou jus de légumes et de fines herbes
aromatiques (laitue, oignons, etc.); garnitures composées d'un ou plusieurs
légumes (laitue, oignons morceaux de poivrons verts ou rouges séparés ou
,
,
mélangés etc.) jusqu'à un maximum de 15% du poids égoutté de l'élément légumes.

,
Essences.
2.2 Critère de qualité
2.2.1 Couleur
Les pois égouttés doivent présenter la couleur normale caractéristique des pois trempés
en conserve, compte tenu de toute adjonction de colorants artificiels.
2.2.2 Milieu de couverture
Le milieu de couverture ne doit pas être visqueux au point de ne pouvoir être séparé
des pois à 20 ° C. Sa couleur et son aspect ne doivent pas être étrangers au produit.
2.2.3 Saveur
Les pois trempés doivent présenter une saveur et une odeur normales et être exempts
de saveurs ou d'odeurs étrangères au produit.
Les pois trempés préparés avec d'autres ingrédients autorisés doivent présenter la
saveur caractéristique conférée par les pois et les autres substances utilisés.
2.2.4 Texture
Les pois doivent être raisonnablement tendres et de texture assez uniforme.
2.2.5 Défauts et tolérances
Les pois trempés doivent être raisonnablement exempts de défauts et la proportion des
défauts courants définis dans la présente norme ne doit pas dépasser les limites
indiquées ci-après:
Limites maximales
(établies sur la base du
poids des pois égouttés)
Pois tachés 10% m/m
(pois légèrement tachés ou piqués)
Pois très tachés 2% m/m
(pois piqués, présentant des défauts de coloration,
ou autrement tachés dans une mesure telle que leur
aspect ou leur comestibilité en sont gravement
affectés. Les pois vermiculés font partie de cette
catégorie)
-37-
Limites maximales
(établies sur la base du
poids des pois égouttés)
~ c) Fragments de pois 10%m/m
(fractions de pois: cotylédons séparés ou détachés;
cotylédons écrasés, partiellement ou entièrement
brisés; et peaux détachées)
Substances végétales étrangères 0 ,5% m/m
(tout fragment de vrille, de pédoncule, de feuille,
ou de cosse de pois et toute autre substance végé-
tale) •
Total des défauts
a), b), c) et d) 15% m/m
Sera considéré comme "défectueux" tout récipient ne satisfaisant pas à.une ou plusieurs .
des spécifications de qualité qui lui sont applicables, telles que définies de l'alinéa'
2.2.1 à l'alinéa 2.2.5.
Un lot doit être considéré comme satisfaisant aux dispositions de.l'alinéa 2.2.6
lorsque le nombre d'unités "défectueuses" ne dépasse pas le nombre d'acceptation c)
du plan d'échantillonnage correspondant (NQA-6,5) qui figure dans les Plans d'échan-
tillonnage pour les denrées alimentaires préemballées.
3.1 Les dispositions ci-après concernant les additifs alimentaires et les spécifi-
cations correspondantes, telles qu'énoncées à la Section ... du Codex Alimentarius
doivent être confirmées par le Comité du Codex sur les additifs alimentaires:
•
Dose maximale d'emEloi
dans le produit fini
Agents raffermissants
Chlorure de calcium
Lactate de calcium 350 mg/kg en Ca
Gluconate de calcium
Agents émollients
Bicarbonate de sodium 150 mg/kg seuls ou
Citrate de sodium en combinaison
Les agents raffermissants et les agents émollients ne peuvent être utilisés dans le
même produit.
Colorants
Vert Solide FCF 42053
Tartrazine - Colour Index (1956) - 19140 200 mg/kg
Bleu brillant FCF (seuls ou en combinaison)
Aromatisants
Aromatisants naturels et leurs Sans limite
équivalents identiques de synthèse
CONTAMINANTS
La disposition ci-après relative aux contaminants doit être confirmée par le Comité
du Codex sur les additifs alimentaires:
Etain, concentration maximale 250 mg/kg, calculé en Sn
HYGIENE (Confirmation 1974 ALINORM 76/13, par. 12)
5.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme
soit préparé conformément au Code international recommandé d'usages en matière d'hygiène
pour les fruits et légumes en conserve (document CAC/RCP 2-1969).
5.2 Dans toute la mesure oit le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le
produit doit être exempt de substances inadmissibles.
-
5.3 Lorsqu'il est soumis à des.méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen,
le produit:
- 38 -
ne doit pas contenir de micro-organismes susceptibles de se développer dans

des conditions d'entreposage normales, et
b) ne doit contenir aucune substance produite par des micro-organismes suscepti-
bles de présenter un danger pour la santé.
5.4 Les produits ayant un pH d'équilibre supérieur à 4,6 doivent, en cours de
. tráñsformation, avoir subi un traitement suffisant pour détruire toutes les spores de
Clostridium botulinum,• à moins que les caractéristiques du produit autres que le pH
n emp c en e aço n permanente la croissance de spores survivantes.
POIDS ET MESURES
6.1.1 Remplissage minimum
Les récipients doivent être bien remplis de pois et le produit (y compris le milieu
de couverture) ne doit pas occuper moins de 90% de la capacité en eau du récipient.
La capacité en eau du récipient correspond au volume d'eau distillée à 20 ° C que peut
contenir le récipient entièrement rempli et une fois clos.
6.1.1.1 Classification des unités "défectueuses"
Tout récipient qui ne satisfait pas à la spécification relative au remplissage minimum
(90 pour cent de la capacité du récipient) énoncée à l'alinéa 6.1.1 doit être considéré
6.1.1.2 Acceptation des lots
Un lot doit être considéré comme remplissant les conditions requises à l'alinéa 6.1.1
lorsque le nombre d'unité "défectueuses" ne dépasse pas le nombre d'acceptation c) du
plan d'échantillonnage correspondant (NQA-6,5) qui figure dans les Plans d'échantillon-
nage pour les denrées alimentaires préemballées.
6.1.2 Teneur minimum en matière sèche
6.1.2.1 La teneur totale en matière sèche du produit ne doit pas être inférieure à
19,5% du poids d'eau distillée à 20°C que peut contenir le récipient entièrement
rempli et une fois hermétiquement fermé.
6.1.2.2 On juge que les spécifications relatives à la teneur minimum en matière sè-
che sont satisfaites lorsque la teneur moyenne en matière sèche de tous les récipients
examinés n'est pas inférieure au minimum requis, sous réserve qu'aucun de ces réci-
pients ne - présente un écart excessif par rapport au minimum.
6.1.2.3 Au lieu de la disposition 6.1.2.1, on peut utiliser un poids égoutté minimum
correspondant à 60% m/m d'eau distillée à 20 °C, que la boite fermée contient une fois
remplie. En cas de litige, la méthode 6.1.2.1 s'applique.
ETIQUETAGE
Outre les dispositions des sections 1, 2, 4 et 6 de la Norme générale internationale
recommandée pour l'étiquetage des denrées alimentaires'préemballées (document CAC/RS
1-1969), les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:
7.1 Nom du Produit
7.1.1 Le produit doit être désigné par les noms "Pois trempés" ou "Pois secs reconsti-
tués" ou "Pois secs cuits" ou "Pois secs trempés", ou par une dénomination équivalente
en usage dans le pays ot le produit est destiné à être vendu.
7.1.2 La déclaration de tout aromatisant ou agent de sapidité caractéristique doit
faire partie de l'appellation du produit ou être placée à proximité immédiate de celle-
ci, par exemple "avec X", le cas échéant.
7.1.3 Le nom du produit comprendra le type varietal et/ou la couleur du pois, si la
couleur du pois n'est pas verte (par exemple "pois brun foncé", pois jaunes).
7.1.4 Les appellations "pois frais", "pois de jardin" ou "pois verts" ne doivent pas
être utilisées. I1 est interdit, en outre, d'employer tout autre terme ou illustration
pouvant indiquer de façon directe ou ambigüe, par omission ou par induction, qu'il
s'agit d'un produit autre que des pois ayant été séchés et trempés.
- 39 -
7.1.5 L'adjonction de colorant artificiel doit être déclarée à proximité du nom du
produit.
11, La liste complète des ingrédients doit être déclarée sur l'étiquette par ordre dé-
croissant selon leurs proportions conformément aux dispositions de l'alinéa 3.2 c) de
la Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées, à ceci près
que l'eau n'a pas besoin d'être déclarée.
7.3 Contenu net
Le contenu net doit être déclaré en poids soit d'après les unités du système métrique
(unités du "Système international", soit d'après les unités du système avoirdupois,
soit d'après ces deux systèmes, selon les règlements du pays ot1 le produit sera vendu.
7.4 Nom et adresse •
de l'exportateur ou du vendeur du produit doivent être mentionnés.
7.5 Pays d'origine
Le pays d'origine du produit doit être déclaré au cas ott son omission serait suscepti-
ble de tromper le consommateur ou de l'induire en erreur.
8. METHODES D'ECHANTILLONNAGE D'ANALYSE ET D'EXAMEN
Les méthodes d'analyse et d'échantillonnage décrites ou mentionnées ci-après sont. des
méthodes internationales d'arbitrage. Le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse
et d'échantillonnage a confirmé les méthodes indiquées sous 8.1 et 8.3 et doit confirmer
la méthode indiquée sous 8.2.
8.1 Echantillonnage
L'échantillonnage doit être effectué en conformité des Plans d'échantillonnage pour
les denrées alimentaires préemballées.
8.2 Méthodes d'analyse-Teneur en matière sèche
8.2.1 Détermination de la teneur en matière sèche - AOAC, 12ème édition, 1975,
méthode (34.004 - total solids) exprimée en pourcentage de la matière sèche.
8.2.2 Détermination du poids égoutté
D'après la méthode du Codex Alimentarius FAO/OMS (Méthodes d'analyse du Codex Alimen-
tarius FAO/OMS pour les fruits et légumes traités) CAC/RM 36-1970, Détermination du
poids égoutté - Méthode I. Les résultats sont exprimés en % m/m calculé sur la masse
V eau distillée à 20'C que peut contenir•le récipient fermé une fois complètement
rempli.
8.3 Méthode de détermination de la ca•acité en eau des réci•ients
Conformément au document du Codex Alimentarius CAC/RM 46-1.972
- 40 -
ALINORM 76/20A
ANNEXE V
AVANT-PROJET DE NORME POUR LES

CORNICHONS (CONCOMBRES) EN CONSERVE
Maintenu à l'étape 3
CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique aux cornichons (concombres) en conserve qui sont
préparés à partir de cornichons (concombres) comme principal ingrédient avec
parfois, comme garniture. ou assaisonnement, de petites quantités de légumes,
ainsi que des épices et des herbes aromatiques;
préparés à partir de cornichons (concombres) saumurés et dessalés, de corni-
chons (concombres) naturellement fermentés •ou de cornichons (concombres) frais
qui ont été acidulés;
conservés par fermentation naturelle ou adjonction d'acidulants, et peuvent'
en outre etre pasteurisés à la chaleur, soumis à d'autres procédés physiques
ou encore traités par des agents de conservation chimiques.
Dans certains pays, le mot "concombres" désigne des fruits de grande dimension, tandis
que le mot "cornichons" s'applique aux fruits de petite taille. La présente norme
englobe l'ensemble des produits susmentionnés indépendamment des pratiques commerciales
propres à chaque pays.
La présente norme ne s'applique pas aux produits finement hachés dénommés hachis.
2. DESCRIPTION
Par "cornichons (concombres) en conserve", on entend le produit qui répond aux spéci-
fications suivantes:
le produit est préparé à partir de fruits'propres et sains de cultivars pré-
sentant les caractéristiques de Cucumis sativus L.;
les fruits peuvent avoir été ou non épluchés et être ou non épépinés;
le milieu de couverture peut contenir du sel,• dés glucidiques édulcorants
nutritifs, d'autres légumes, des assaisonnements, des épices ou des herbes
aromatiques;
•
le produit est conservé de façon appropriée - avant ou après avoir été hermé-
tiquement enfermé dans un récipient - selon l'une. des méthodes suivantes:
acidulation par fermentation naturelle ou par adjonction de vinaigre ou d'un
acide comestible, pasteurisation thermique, .réfrigération ou adjonction d'un
agent 'oie conservation chimique.
2.2 Types et modes de conditionnement
2.2.1 Conditionnement de fruits frais
Le produit est préparé à partir de fruits frais, non salés et non fermentés.
2.2.2 Conditionnement de fruits saumurés
Le produit est préparé à partir de fruits qui ont été saumurés, avec ou sans fermen-
tation naturelle. Le produit ainsi traité est ensuite suffisamment dessalé en vue
de son traitement ultérieur.
2.2.3 Sous-types
Les deux conditionnements de base décrits ci-dessus peuvent donner lieu à des variantes
comerciales désignées en fonction des ajouts ou du traitement particulier qu'elles ont
subis:
Cornichons (concom bres) frais à l'aneth
Le produit est préparé à partir de fruits frais, dont la saveur caractéristique
provient de l'aneth et/ou de l'essence d'aneth.
Cornichons (concombres) fermentés à l'aneth (type saumuré uniquement)
Le produit est préparé à partir de fruits saumurés, naturellement fermentés,
dont la saveur caractéristique provient de l'aneth et/ou de l'essence d'aneth.
- 41 -
Les conditionnements ci-après peuvent être effectués à partir de concombres frais

aussi bien que de concombres saumurés.
Cornichons (concombres) aigres
Produit ayant une saveur aigre qui l'emporte sur celle de tout autre arome ou
épice.
Cornichons (concombres) aigres-doux
Produit ayant une saveur mitigée à la fois aigre et douceâtre.
Cornichons (concombres) doux
Produit ayant une saveur sucrée prononcée.
Cornichons (concombres) à la moutarde
Produit conditionné dans an milieu de couverture aigre-doux aromatisé avec des
graines de moutarde et/ou de l'essence de moutarde.
2.2.4 Caractéristiques analytiques des sous-types
(Déterminées sur le milieu de couverture après égalisation)
Sous-type Acidité totale Sel Extrait soluble

(en pourcentage (NaCl) .exempt de sel
d'acide acétique) (%) (%)
A l'aneth (fermentés) 0,5 minimum 1,0 - 4,5
A l'aneth (frais) 0,5 - 2,0 1,0 - 3,5
Aigres 0,7 - 3,5 1,0 - 5,0 -
Aigres-doux 0,5 - 2,0 0,5 - 3,0 1,5 à moins de 14,0
Doux 0,5 - 2,0 1,5 - 3,0 14,0 minimum
A la moutarde 0,5 - 2,0 1,0 - 3,0 1,5 à moins de 14,0
2.3 Modes de présentation

Le produit doit être présenté selon l'un des.modes ci-après.
Entiers
Fruits mesurant au maximum 60 mm de diamètre et 150 mm de longueur. Dans des
récipients de plus de 3 kg les concombres peuvent avoir un diamètre maximum
de 80 mm et une longueur maximum de 180 mm. Ce type peut être désigné sous
le nom de "cornichon" si les fruits ne dépassent pas 90 mm de longueur et
30 mm de diamètre.
Entiers courbes
Fruits mesurant au maximum 60 mm de diamètre et 130 mm de longueur et formant
un angle de courbure d'au moins 3.5 0 mais de moins de 60 0 .
Moitiés
Fruits coupés en deux dans le sens de la longueur.
Julienne
Les fruits sont coupés dans le sens de la longueur en bâtonnets de dimensions
à peu prés égales.
Rondelles
Les fruits sont coupés perpendiculairement à l'axe longitudinal en rondelles
ayant au maximum 10 à 30 mm d'épaisseur et 60 mm de diamètre.
Tranches ou tranches fines
Les fruits sont coupés perpendiculairement à l'axe longitudinal en tranches
ayant au maximum 10 mm d'épaisseur et 60 mm de diamètre.
Cornichons (concombres) en bâtons ("Asier")
Fruits de grande dimension, pelés, coupés dans le sens de la longueur et
épépinés. Les moitiés ainsi préparées sont coupées perpendiculairement à
l'axe longitudinal en bâtons d'environ 10 mm de large.
-42-
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 Ingrédients de base
Cornichons (concombres) additionnés d'un milieu de couverture liquide composé
de vinaigre et de sel.
3.2 Ingrédients facultatifs
Acides comestibles, huile végétale, sucre, ou tout autre glucide édulcorant
nutritif.
Herbes aromatiques ou essences végétales, épices, essences d'épices, aneth,
ail, graine de moutarde, essence de moutarde, racines ou feuilles de raifort,
ingrédients végétaux tels que oignon, carotte, poivron vert, jaune, tomates,
poivron rouge et/ou arômes extraits de ces légumes.
Les ingrédients végétaux facultatifs ne doivent pas dépasser 5% du poids égoutté
total du produit.
3.3.1 Couleur
Les fruits doivent présenter la coloration normale caractéristique de la variété, du
type de conditionnement et du mode de présentation.
3.3.2 Texture
Les fruits doivent être raisonnablement fermes, croquants et pratiquement exempts
d'exemplaires ridés, mous et flasques ainsi que de très gros pépins.
3.3.3 Saveur
Les fruits doivent présenter une saveur agréable caractéristique du type de condition-
nement, compte tenu de tout autre arôme ou ingrédient particulier ajouté.
3.3.4 Uniformité de dimension
a) Entiers; Julienne
Au moins 80% en nombre des fruits doivent satisfaire aux spécifications suivantes.
longueur - la longueur de l'unité la plus longue ne doit pas dépasser de plus
a675E77, celle de l'unité la plus courte.
Diamètre - le diamètre de l'unité la plus longue ne doit pas dépasser de plus
de n07% celui de l'unité la plus courte.
Ces spécifications ne s'appliquent pas aux concombres conditionnés dans des récipients
de 3 kg.
b) Rondelles; Tranches
Au moins 80% (en poids) des unités les plus uniformes en taille devront satis-
faire a la spécification ci-après pour chaque récipient, ou unité-échantillon.
Diamètre - le diamètre de l'unité la plus longue ne doit pas dépasser de plus
de L52/% celui de l'unité la plus courte.
3.3.5 Défauts
3.3.5.1 Définitions des défauts
Crochus:. fruits entiers présentant un angle de courbure de 35 ° à 60° lorsqu'ils
sont mesurés comme dans le croquis à l'appendice I.
Boulots: fruits entiers présentant un angle de courbure supérieur a 60 ° , rabou-
gris ou déformés de toute autre façon (voir croquis).
Tachés: fruits présentant des défauts de coloration, des cicatrices, des éra-
flures, des coupures ou toute autre imperfection analogue.
Dommages mécaniques: fruits écrasés ou coupés, ou rondelles sans leur centre.
Queue: tout pédoncule ayant plus de 10 mm de long.
Mauvaise texture: fruits extrêmement plissés, très mous ou flasques ou avec
de très gros pépins.
Coloration anormale: fruits dont la coloration est nettement différente de
. celle qui caractérise la variété et le type de conditionnement.
- 43 -
Creux: fruits entiers dont la cavité intérieure est large, ou encore rondelles
et tranches dont une grande partie centrale'est manquante.
Sable ou terre: toute impureté minérale affectant la comestibilité du produit,
qu'elle se trouve dans le liquide de couverture ou adhère à la peau ou à la
pulpe des fruits.
3.3.5.2 Tolérances de défauts
3.3.5.2.1 Entiers; moitiés; Julienne
Unité-échantillon standard - 20 fruits entiers; 40 moitiés ou bâtonnets
Limite maximale (nombre d'unités)

Défaut
Entiers Moitiés Julienne
a) Crochus (A l'exception du mode
de présentation courbe) 2 2
b Boulots 2 1
c Tachés 3 4
d Dommages mécaniques .2 2
e Queues 3 . . 2
f Mauvaise texture 3 4
g Coloration anormale 2 . 2
)) Creux 2 _
Total maximum admissible 7 10
3.3.5.2.2 Rondelles; Tranches; Batons
Unité-échantillon standard - 300 grammes
Défaut Limite maximale (nombre de grammes).

a Tachés 30 grammes
b Dommages mécaniques 15 grammes
c Mauvaise texture 15 grammes
d Coloration anormale 15 grammes
e Creux 15 grammes
f Queues ' 2 chacun
Total maximum admissible 50 grammes
3.3.5.2.3 Impuretés minérales
Tous modes de présentation et types de conditionnement, à l'exception des
fruits épluchés: 0,08% m/m.
3.3.6 Classification des'unités "défectueuses"
Sera considéré comme;"défectueux" tout récipient dont le contenu ne répond pas aux
spécifications de qualité énoncées aux alinéas 2.3.1, 2.3.2, 2.3.4, 2.3.5.
3.3.7 Acceptation •
Un lot sera considéré comme satisfaisant aux critères de qualité,. lorsque le nombre
d'unités "défectueuses" définies à l'alinéa 2.3.6 ne dépassera pas le critère d'accep- .
tation (c) du plan d'échantillonnage approprié (NQA 6,5) dans lés Plans d'échantillon-
nage pour les denrées alimentaires préemballées.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES Concentration maximale dans le produit fini
Agent Solubilisant et Dispersant 500 parties par million?
Polysorbate 80
(monoléate de polyoxyéthylène/20 sorbitane)
Agent Raffermissant
• Alun
(sulfate d'aluminium-potassium) conformément aux BPF
- 44 -
Concentration maximale dans le produit fini

Anhydride sulfureux en tant que
résidu d'un produit non traité 100 mg/k7
Benzoate de sodium ou acide 1 000 parties par million
benzolque; acide sorbique ou ses
sels de sodium et de potassium
Colorants
Vert solide FCF 300 mg/kg
Chlorophylles seuls ou en combinaison
Epaississants (dans les concombres à la moutarde seulement)
Amidons modifiés, gommes (par exemple, gomme xanthane), carragénines,
alginates, pectines, conformément aux BPF.
5. CONTAMINANTS
Etain Maximum 250 ppm, en Sn
6. HYGIENE
6.1 Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente
norme soit préparé conformément au Code international d'usages recommandé en matière
d'hygiène pour les fruits et légumes en conserve (doc. CAC/RCP 2-1969).
6.2 Dans la mesure otl le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le
produit doit être exempt de matière indésirable.
6.3 Quand il est analysé selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et
d'examen, le produit:
doit être exempt de micro-organismes capables de se développer dans des condi-
tions d'entreposage normales;
ne doit contenir aucune substance provenant de micro-organismes en quantités
pouvant présenter un risque pour la santé.
7. POIDS ET MESURES
7.1.1 Remplissage minimal (fruits plus milieu de couverture)
Le récipient doit être bien rempli de fruits et le produit (y compris le milieu de
couverture) ne doit pas occuper moins de 90% de la capacité en eau du récipient,
c'est-à-dire le volume d'eau distillée à 20 0 C que peut contenir le récipient une
fois fermé et entièrement rempli.
7.1.2 Remplissage minimal pour la présentation "Entiers"
Les fruits doivent occuper au minimum 55% de la capacité totale (volume) du récipient.
7.1.3 Poids égoutté minimal pour les autres modes de présentation
Le poids égoutté des modes de présentation autres que "Entiers" ne doit pas être
inférieur à 55% (conditionnement de fruits frais) et 60% (conditionnement de fruits
saumurés) du poids d'eau distillée à 20 0C que peut contenir le récipient hermétique-
ment fermé.
7.2 Acceptation
Les spécifications fixées pour le remplissage (6.1.2) et le poids égoutté (6.1.3 et
6.1.4) seront jugées satisfaites quand la moyenne obtenue à partir de tous les réci-
pients n'est pas inférieure au minimum requis, à condition qu'aucun récipient indi-
viduel ne présente un remplissage nettement insuffisant.
8. ETIQUETAGE
Outre les sections 1, 2, 4 et 6 de la Norme générale internationale recommandée pour
l'étiquetage des denréés alimentaires préemballées (doc. CAC/RS 1-1969), les dispo-
sitions spécifiques ci-après sont applicables:
8.1 Nom du produit
•
-45-
8.1.1 Le nom du produit est le suivant:

Concombres (ou cornichons) en conserve (ou au vinaigre), "Concombres", "Cornichons".
8.1.2 Le nom du produit doit également comprendre:
Le mode de conditionnement, par exemple fruits "Irais", quand les cornichons
(concombres) ne sont pas saumurés.
Le mode de conditionnement et le sous-type.
Dans la présentation "Entiers", une indication approximative du nombre d'unités
doit figurer sur les récipients d'une contenance supérieure à 3 kg.
8.1.3 L'adjonction d'un colorant artificiel doit être indiquée à proximité du nom
du produit.
L'étiquette doit comprendre une liste complète des ingrédients énumérés par ordre
décroissant selon leur proportion, conformément à l'alinéa 3.2(c) de la Norme générale
pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées.
8.3 Contenu net
Le contenu net doit être déclaré en poids et/ou volume d'après le système métrique
(unités du "Système international"). ou le système avoirdupois, ou d'après les deux
systèmes, selon les règlements du pays où le produit est vendu.
8.4 Nom et adresse
de l'exportateur ou du vendeur du produit doivent être déclarés.
8.5 Pays d'origine
Le pays d'origine du produit doit être déclaré au cas où son omission serait
susceptible de tromper le consommateur.
Lorsque le produit subit dans un deuxième pays une transformation qui en
change la nature, le pays ot cette transformation est effectuée doit être
considéré comme étant le pays d'origine aux fins de l'étiquetage.
9. METHODES D'ANALYSE ET D'ECHANTILLONNAGE
9.1 Echantillonnag
L'échantillonnage doit être effectué en conformité des Plans d'échantillonnage pour
les denrées alimentaires préemballées, CAC/RM 42-1969.
9.2 Méthodes d'essai
9.2.1 Extrait sec soluble
L'extrait sec soluble doit être déterminé par réfractométrie. Référence: Official
Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, onzième
édition, section 31.011; ne pas faire la correction pour le sucre interverti.
9.2.2 Sel (NaC1)
La teneur en sel (NaC1) doit être déterminée par titrage à l'aide d'une solution
étalon de AgNO3. Référence: Official Methods of Analysis of the Association of
Official Analytical Chemists, onzième édition, sections 3.069 et 3.070; la prise
d'essai (milieu de couverture) sera de 10 g et les résultats seront exprimés en
pourcentage du poids (m/m) de sel (NaCl). Chaque ml de N/10 AgNO3 correspond à
0,005845 g de NaCl.
9.2.3 Acidité totale
L'acidité totale doit être déterminée par titrage à l'aide d'une solution étalon de
NaOH, en utilisant de la phénolphtaléine comme indicateur. Référence: Official
• Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, onzième

édition, section 22.058. Exprimer les résultats en pourcentage du poids ou en m/m.
- 46 -
9.2.4 Poids égoutté

Le poids égoutté doit être déterminé conformément à la Méthode I, CAC/RM 36-1970.
9.2.5 Impuretés minérales
Les impuretés minérales doivent être déterminées conformément à la méthode pour les
fraises en conserve, Annexe XIV, rapport de la neuvième session, ALINORM 72/20A;
omettre les étapes 13, 14 et 15 relatives au traitement avec HC1.
9.2.6 Méthode de détermination de la capacité en eau des récipients
Conformément au document Codex Alimentarius CAC/RM 46-1972.
-47-
ALINORM 76/20A
ANNEXE V
APPENDICE I
CORNICHONS (CONCOMBRES) AU VINAIGRE

CROQUIS REPRESENTANT DES FRUITS CROCHUS ET DES BOULOTS
Fruits crochus: angle de courbure
de 35 à 60° (voir croquis ci-dessous)
Boulots: Fruits recourbés,

mal venus ou présentant toute autre dé-
formation. Les fruits mal venus ne sont
pas de forme cylindrique; ils sont end:
ralement courts et massifs ou insuffisam-
ment développés (voir croquis ci-après).
-48-
ALINORM 76/20A
ANNEXE VI
AVANT-PROJET DE NORME POUR LES DATTES
t,
CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique aux dattes entières, avec ou sans noyaux,
préparées en vue de leur commercialisation. Elle ne vise pas les autres modes de
présentation, tels que les dattes en morceaux ou écrasées. Elle s'applique aussi
bien au produit destiné à la consommation directe qu'au produit présenté en
emballage industriel en vue d'un traitement et d'un conditionnement ultérieurs.
DESCRIPTION
Par "dattes", on entend le produit préparé à partir des fruits sains du
dattier (Phoenix dactylifera) qui:
sont cueillis au stade de maturité voulu pour en permettre le traitement
et le mArissement;
sont triés et nettoyés de façon à éliminer les unités défectueuses et
les matières étrangères;
peuvent être dénoyautés et débarrassée du périanthe (cupule);
peuvent être séchés ou hydratés de manière à ajuster la teneur en eau;
peuvent être lavés ou pasteurisés;
f ) peuvent être fumigés; et
g ) sont conditionnés dans des récipients de nature à en assurer la
conservation et la protection.
2.2 Types vari é taux
Les types variétaux sont classés comme suit:
variétés à sucre de canne (renfermant essentiellement du saccharose)
telles que les (Deglet.Nour) et les (Degla Baida)
variétés à sucre interverti (renfermant essentiellement du sucre
interverti - elucose`e U.fructose) telles que les Barhi, les Saldi, les
Khadrâwi, les Hallâwi', les Zahdi et les Sayir.
2.3 Modes de présentation
Les modes de présentation peuvent être classés comme suit:
entières avec noyau;
entières dénoyautées
2.4 Modes de présentation secondaires
Il s'agit des modes de présentation suivants:
pressées - dattes comprimées en couches par un procédé mécanique.
non pressées - dattes non agglomérées ou conditionnées sans avoir été
comprimées par un procédé mécanique.
2.5 Classement en fonction du calibre
Les dattes peuvent être calibrées d'après le tableau ci-après:
a) dattes entières avec noyau
Calibres Nombre de dattes par 500 g

Petites Plus de 86
Moyennes Entre 76 et 86
Grosses 75 ou moins
•
-49-
b) dattes entières dénoyautées
Calibres Nombre de dattes par 500 g

Petites Plus de 95
Moyennes Entre 86 et 95
Grosses 85 ou moins
3. . FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

3.1 Facteurs de qualité
Les fruits utilisés et les méthodes appliquées doivent être tels que le
produit fini possède une couleur et une saveur normales, ait un degré de maturité
suffisant, soit exempt d'insectes vivants et réponde en outre aux spécifications
ci-après:
teneur en eau Minimum Maximum
Variétés à sucre de canne 20% 25%
Variétés à sucre interverti 13% 19%
calibre (minimum)
Dattes avec noyau - 6,0 grammes
Dattes dénoyautées - 5,5 grammes
(NOTE: Cette spécification est établie à titre provisoire - elle est
sujette à révision et pourra être éventuellement fonction du
type variétal).
noyaux (dans la présentation dénoyautée) - Au maximum un noyau par
100 dattes.
sable et autres substances inorganiques - Uniquement à l'état de trace.
3.1.2 Défauts spécifiques .
3.1.2.1 Définition des défauts
Brûlées par le soleil - Dattes présentant des taches très claires ayant
au moins 5 mm pour plus petite dimension.
Endommagées par un agent mécanique - Dattes dont la peau a été écrasée,
déchirée ou arrachée, ou présentant tout autre anomalie provoquée par la
manutention.
Tachées - Dattes présentant des marques, des défauts de coloration ou
toute autre anomalie qui affecte une superficie au moins égale à celle
d'un cercle de 5 mm de diamètre.
Immatures - Dattes légères, rabougries ou de consistance nettement
caoutchouteuse.
Atteintes de mélanose - Dattes présentant un noircissement notable de la
moitié supérieure, généralement en association avec d'importantes crevasses
ou craquelures de la pulpe.
Atteintes de side-spot - Dattes présentant une zone très sombre qui
affecte la pulpe et couvre une surface au moins égale à celle d'un
cercle de 4 mm de diamètre.
Non pollinisées - Dattes qui n'ont pas été pollinisées et se présentent
comme des fruits rabougris et non mars et dépourvus de noyau dans le cas
des dattes entières
h) Aigries - Dattes dont les sucres ont été transformées en alcool et en
acide acétique par des levures et des bactéries.
j.) Moisies - Dattes qui présentent des filaments visibles de moisissures.
~
- 50
Terreuses - Dattes dont la pulpe, est incrustée de matières organiques

ou inorganiques, telles que terre ou sable, affectant une zone de 3 mm
ou plus.
Infestées d'insectes — Dattes contenant des cadavres, présence, dans la
datte, d'insectes des fragments ou d'excréments d'insectes.
1) Pourries - Dattes en état de décomposition et dont l'aspect est très
rebutant.
3.1.2.2 Tolérances de défauts
Les tolérances maximales pour - les défauts définis ci-dessus s'établissent
comme suit:
Catégories (a) à 1) - 20 pour cent
Catégories (d) à (1) - 10 pour cent
Catégories (h) à 1) - 5 pour cent
Catégorie (1) - 1 pour cent
ADDITIFS ALIMENTAIRES
Aucun additif n'est autorisé.
CONTAMINANTS
Les tolérances pertinentes prévues dans les Tolérances internationales
recommandées our les résidus de esticides (CAC/RS 35-1970) et dans le document
ALINORM 71 24 Annexe II s'appliquent au produit.
HYGIENE
6.1 I1 est recommandé que le produit visé par la présente norme soit préparé
conformément au Code international d'usages en matiêre d'hygiène pour les fruits
séchés, recommandé par la Commission du Codex Alimentarius. (CAC/RCP 3-1969).
6.2 Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication, le
produit doit être exempt de pierres et autres substances indésirables.
6.3 , Quand il est analysé selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et
d'examen, le produit
doit être exempt de micro-organismes capables de se développer dans des
conditions normales d'entreposage;
ne doit contenir aucune substance provenant de micro-organismes en
quantités pouvant être toxiques.
POIDS ET MESURES
Les récipients doivent être aussi pleins que possible sans préjudice de la
qualité et porter une déclaration exacte du contenu.
ETIQUEPAGE
Outre les sections 1, 2, 4 et 6 de la Norme générale recommandée pour
l'étiquetage des denrées alimentaires pré.emballées (CAC/RS 1-1969), les dispositions
spécifiques ci-après sont applicables:
8.1 Nom du produit
8.1.1 Le nom du produit doit être "dattes". •
8.1.2 Le mode de présentation doit être indiqué comme suit: "dénoyautées" ou
"avec noyau" selon le cas.
8.1.3 Le nom du produit peut également comprendre le type variétal; le mode de
présentation secondaire ("pressées" ou "non pressées"); le calibre ("petites",
"moyennes" ou "grosses").
8.2.1 La liste des ingrédients n'est pas exigée, puisque aucun ingrédient ni
additif n'est autorisé.
el
k
y
' - 51
8.3 Contenu net

Le contenu net doit être déclaré en poids d'aprês le système métrique
(unités du "système international") ou le système avoirdupois, ou d'apres les deux
systèmes, selon les règlements du pays où le produit est vendu.
8.4 Nom et adresse
Le nom et l'adresse du fabricant, de l'emballeur, du distributeur, de
l'importateur, de l'exportateur ou du vendeur du produit doivent être déclarés.
8.5 Pays d'origine
Le pays d'origine du produit doit être déclaré au cas où son omission
serait susceptible de tromper le consommateur.
Lorsque le produit subit dans un deuxiême pays une transformation gui
en change la nature, le pays où est effectuée cette transformation doit
être considéré comme étant le pays d'origine aux fins de l'étiquetage.
Chaque récipient doit porter une inscription gravée ou une marque indélébile,
en code ou en clair, permettant d'identifi*r l'usine de Fabrication et le lot.
9. MÉTHODES D'ÉCHANTILLONNAGE, D'ANALYSE rT D'EXAMEN
Les méthodes d'analyse et d'échantillonnage décrites ou mentionnées ci-après
sont des méthodes internationales d'arbitrage, qui ont été confirmées par le Comité
du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage.
9.1 Echantillonnage
9.1.1 Echantillon global
Pour chaque lot de 5.000 kg (ou fraction de ce lot), prélever au hasard 10
paquets ou 10 sous-échantillons d'environ 300 g chacun, si le lot est conditionné
en vrac. L'échantillon global doit peser 3 000 g environ an total. Ouvrir les
paquets (ou les sous-échantillons) et éparpiller leur contenu sur une grande
feuille de papier ou sur une toile propre.
Pendant le prélevement et la préparation de l'échantillon global, vérifier
avec soin la présence éventuelle d'insectes vivants et la propreté générale du
'produit.
9.1.2 Sous-échantillons our examen et essai
Mélanger soigneusement l'échantillon global et prélever au hasard, en
différents endroits, de petites quantités afin de déterminer:
La teneur en eau - 500 g
Le nombre de noyaux (dattes dénoyautées) - 100 dattes
Le nombre de défauts spécifiés et le calibre - 100 dattes
Un lot est considéré comme satisfaisant aux critères de qualité de la norme
quand:
il ne contient aucun insecte vivant;
le sous-échantillon prélevé conformément aux indications de l'alinéa 8.1.2
répond aux dispositions générales du paragraphe 2.1.1 et ne dépasse pas
les tolérances de défaut fixées au paragraphe 2.1.2, sauf en ce qui
concerne le calibre, auquel cas 5% en nombre (5 dattes sur cent) des
dattes peuvent avoir un poids inférieur au minimum spécifié.
9.2 Méthode d'essai
9.2.1 Humidité
"Moisture in Dried Fruits"
Référence: Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists, llème édition, 22.012 et 22.003(c).
9.2.2 Défauts internes
Examiner soigneusement chaque datte afin de déceler les défauts internes, à
l'aide d'une source lumineuse puissante et, au besoin, d'une loupe grossissante
d'environ 10X. Si les dattes sont dénoyautées, inciser la pulpe de façon à pouvoir
observer la cavité interne. Sinon, fendre la datte de façon à mettre en évidence
le noyau, extraire celui-ci et examiner la cavité interne.

Al76 20af

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commission du codex alimentarios

ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION MONDIALE

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

REEXAMEN DU PROJET DE NORME GENERALE POUR LES CONFITURES ET GELEES, A L'ETAPE 7

Section III - Critères essentiels de composition et de qualité

• et de citrate de sodium à une concentration de 150 mg exprimée en sodium par kilo. Il

Etat d'avancement des normes

Purée de pomme en conserve 11

Mars doux en conserve ~

* Ces documents seront distribués en temps voulu.

• LISTE DES PARTICIPANTS

Washington, D.C. 20250 Via delle Terme di Caracalla

Mr. Gerald R. Parlet

ARGENTINE AUSTRALIE (cont.)

Délaaué, D616Ru6s (oont.)

Mr. Jorge H. Cazenave Dr. C. J. Moye

BRÉSIL (cont.) ECUADOR

Mr. P. Vendelbo .Mr. Daya Nand

Diligué Mr. M. Otchoumou Kouame

• COTE D'IVOIRE (cont.)

Mr. Sounabou Bilé-Kan Mr. Kozaburo Hirano

Chef de la délégation LIBYE, Rép. Arabe de

Mr. Shigeo Kitano Chef de la délégation

Mr. Ahmad Abudaiah Ahmad.

Mr. Kazuo Nonaka Chef de la délégation

MEXIQUE (cont.) NIGERIA

Délégué , Chef de la délégation

Mr. Arnold Parzer

POLOGNE SUISSE (cont.)

Mr. Waclaw Orlowski Dr. G. F. Schubiger

Mr. Ignacio Garcia-Badell Chef de la délégation

ROYAUME—UNI (cont.) ROYATTME--TTNI (cont.)

Mr: F. Gilliatt Mr. Lowrie M. Beacham

*Voir Organisations Internationales •

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC)

*Dr. Robert W. Weik

• EUROPEAN ECONOMIC COMMUNITY (EEC)

Mr. Egon Gaerner

Mr. Michael Graf

• *Voir Délégation des Etats-Unis

ORGANISATIONS INTERNATIONALES (cont.)

INTERNATIONAL FEDERATION OF GLUCOSE INDUSTRIES (IFG)

INTERNATIONAL PECTIN) PRODUCERS ASSOCIATION (IPPA)

Mr. Raldon R. Wiles

PICKLE PACKERS INTERNATIONAL (PPI)

*Mr. Michael F. Markel

* Voir Délégation des Etats —Unis

2.2.2.2 Dans le cas des gelées - le jus ou l'extrait aqueux

Lorsqu'on utilise un ingrédient fruit concentré ou dilué, la composition est établie

(matières végétales propres au fruit considéré, par exemple

Confitures de fraises 0,04% en poids

4.5 Agents de conservation

7.6 Identification des lots

8.5.4 Mode opératoire

PROJET DE NORME GENERALE POUR LA MARMELADE D'AGRUMES

les marmelades de gingembre, d'ananas ou de figues (qu'elles contiennent ou non des

les produits préparés A partir d'autres fruits que les agrumes;

les produits destinés uniquement A l'industrie de transformation ou marqués en tant

2.2 Autres définitions

2.2.1 L"'agrume préparé" ou 1"ingrédient agrume préparé" est le produit a) préparé A

CRITERES ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE

Ingrédient agrume préparé.

3.1.2 Ingrédients facultatifs