Máquinas en la industria manufacturera alimentaria

Juan Pablo Javier Lagos Bravo

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales

Instituto IACC

07 de Marzo de 2020
 Introducción

Las industrias alimenticias han ido experimentando cambios positivos en el ámbito de la

implementación de maquinarias automatizadas con el fin de disminuir el tiempo y costos en sus procesos.
Los productos avícolas y cárnicos, son la principal fuente de proteínas que se consumen actualmente en el
mundo, es por ello que para satisfacer estas necesidades, se requiere procesar de estos alimentos a través de
una cadena de procesos automatizados realizados por maquinarias de alto nivel tecnológico, dicha cadena
productiva está constituida por varias fases o eslabones productivos, estos procesos denotan la complejidad
y trascendencia de este sector de la economía de nuestro país, tanto para el desarrollo económico a nivel
nacional, como también para garantizar la seguridad alimentaria y lograr satisfacer las demandas que
exige la población en materia alimenticia.

Descripción de propuesta.

Se creará un centro de procesamiento de carne de aves y carnes rojas (vacuno y cerdo) se encargará de
abastecer a supermercado y al público en general, debido a que llegará la pieza completa, se necesita trozar
para obtener distintos tipos de cortes de acuerdo a la necesidad del consumidor, dado que se necesitan piezas
de dos o tres kilos, tendremos que disponer de un equipo de porcionado o una máquina para medir su peso,
se usarán equipos más complejos como la embutidora, picadora y separadora entre otras.
 Descripción del proceso de faenamiento de aves

Se muestra el proceso completo, pero nosotros solo realizaremos desde que llega la pieza completa, ósea desde el
trozado hacia adelante, con el fin de entregar las piezas demandas por el consumidor.

a) Recepción de aves vivas: es donde llegan las aves recién traídas del criadero, cuando llegan las aves son
puestos de los pies en los rieles transportadores del proceso.

b) Aturdimiento: las aves que fueron puestas en los rieles, estas pasan por una máquina que genera impactos
eléctricos los cuales dejas inconsciente a las aves. Así se evitan que sobran las aves al matarlas.

c) Sacrificio: una vez inconscientes las aves siguen moviéndose en los rieles hasta llegar a dos cierras que
cortan en ambos lados de la cabeza lo que les produce sagrado y la muerte.

d) Escalado: una vez que las aves se encuentran muertas, son sumergidos en agua caliente a unos 57 °C a 58
°C, es para que las plumas se desaprendan más fácil.

e) Desplumado: se usa una especie de dedos de goma, los cuales giran y retiran las plumas del ave.

f) Eviscerado: en esta etapa se retiran más menudencias internas de las aves, algunos son utilizados para
hacer sub productos.

g) Pesado: en este proceso se clasifican los pollos de acuerdo a la masa de cada ave, si supera el peso
requerido, pueden terminar el proceso como pollo entero.

h) Trozado: una parte de los pollos que suelen seguir en el proceso de trozado donde van pasando por
distintos procesos de cortes, se empieza a cortar las alas, los tutos y la pechuga, de acuerdo a lo que se
quiera obtener.

i) Deshuesado: luego de trozar las partes, se retiran las partes Oseas o huesos que tienen los trozos de carne.

j) Porcionado y fileteado: en esta parte se filetea a través de una máquina de corta todos los trozos iguales y
el fileteado esta los deja en láminas de carnes de un mismo espesor.
 Flujograma de faenado de aves

Recepción de aves
Pesaje
vivas

Aturdimiento Trozado

Reconexión de
Sacrificio Deshuesado
sangré

Porcionado y
Escalado
fileteado

Marinado y
Desplumado
volteado

Procesamiento de Envasado y
Eviscerado
sub productos refrigerado

Eviscerado

Embalaje y
despacho
 Maquinarias que se usan en los procesos.

Una vez que llega un el animal en una pieza entera, se empieza a procesar hasta dejar las distintas
cortes de carnes de 2 a 3 kilos de carne o carne procesada.

 Carril de Cortes: esta máquina se ira moviendo las piezas de carnes se van cortando y se separando
los cortes de carne.

 Deshuesadora: como su nombre lo dice esta máquina separará la parte de carne de los huesos del
animal.

 Desveladoras: limpia la carne de grasa para que se vea más apetitosa y limpia, esta máquina
permite disminuir la perdida de carne cuando se realiza la limpieza. Se extraen las capas de grasa
que queda en la carne.

 Tercerización: esta máquina permite masajear la carne para que esta queda más blanda para el
consumo.

 Cutter: Esta máquina sirve para mezclar, desmenuzar la carne y se puede añadir distintos tipos de
condimentos para luego preparar embutidos.

 Picadora: esta máquina permite picar carne de distintas dimensiones, poseen una sección de
cuchillas que se mueven a alta velocidades.

 Embutidora: esta máquina permite rellenar o embutir carnes en distintos diámetros de grosor.
Posicionamiento de las maquinas.
 Diagrama de flujo faenado de carne vacuno

Recepción del ganado

Lavado

Aturdimiento

Desangrado y
deguello

Cote de cabeza y
piernas

Despellejadura

Evisceración

Procesamiento de Sub productos

Carril de corte
vicerados (Embutidos)

Menudencias
Lavado final
comestibles

Refrigeración y
maduración

Empaquetado
etiquetado

Envió
Producto terminado
 Bibliografía

IACC (2020). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria. Fundamentos de Máquinas y

Herramientas Industriales. Semana 6.

IACC (2020). Contenido adicionales. Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6.