Práctica Nº 3

Ensayo Cualitativo de Rancidez Oxidativa de la Margarina

Objetivos

- Comprobar el estado del aceite a analizar

- Analizar los resultados obtenidos
- Demostrar orden y responsabilidad en la realización de la práctica aplicando
normas de bioseguridad

Fundamento de la práctica

La rancidez de una grasa, aceite o alimento se define como la alteración de las

características sensoriales, cuando por acción de factores externos los ácidos grasos se
oxidan. Los factores externos que favorecen la oxidación de la grasa son entre otros:
presencia de oxígeno atmosférico, grado de insaturación de los ácidos grasos, luz,
temperatura, ausencia de antioxidantes, presencia de metales como Cobre, Hierro,
Zinc, Níquel.
La oxidación de los ácidos grasos ocurre en dos etapas: en la primera se producen
radicales de ácidos grasos libres, los que a su vez reaccionan con oxígeno molecular
para producir los peróxidos e hidroperóxidos. Esta primera etapa es un proceso
dinámico, alcanza un pico, decrece con el tiempo, Los hidroperóxidos son inestables,
se descomponen por ruptura de la molécula dando origen a compuestos volátiles
como aldehídos y cetonas, que son los responsables de olor y sabor desagradables una
vez que la grasa se ha deteriorado por el proceso de rancidez oxidativa.

Uno de los productos de la oxidación de las grasas es el ephidrinaldehído, el cual se

basa en la coloración que provoca la reacción con el floroglucinol.

La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se fundamenta en la

reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en
medio clorhídrico, resultando en la formación de un color rosado. La intensidad del
color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento. Esta
prueba puede hacerse cuantitativa midiendo la intensidad el color en un
espectrofotómetro a 545µm en condiciones estandarizadas (Hart- Fisher, 1971).
Esquema del procedimiento y controles aplicados

Preparación de Reactivos

Pesada de la Muestra

Se funde la grasa

Se introduce en un tubo la
muestra y se agrega el HCl

Se tapa y agita
vigorosamente

Se agrega solución de
fluoroglucina y se agita

Observar la coloración

Resultados y comparación con datos oficiales

Luego de agregar la solución de floroglucina a la muestra, posterior a los 10 minutos se

observó una coloración levemente rosa en la capa inferior lo que resultó una
margarina ligeramente rancia.

Datos oficiales y de todas las normas concuerdan en que una especie grasa no debe
presentar rancidez.

Conclusión

El resultado de ligera rancidez obtenido en la muestra de margarina pudo deberse al

tiempo prolongado de exposición al ambiente una vez abierto el envase del producto,
considerando que las distintas prácticas se realizaron en días diferentes conservando la
muestra desde el inicio de las prácticas.

Bibliografía

Nutrianálisis Laboratorio de Análisis y Ensayos. (s.f.). Recuperado el 22 de Abril de

2018, de http://www.nutrianalisis.com/rancidez-oxidativa-de-las-grasas-en-la-
alimentacion-animal/