BIOFILMES DE ALMIDÓN DE MAÍZ AMARILLO DURO

(Zea mays) Y ARROZ ( Oriza sativa).

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA
M. Armas-Pinchi1, M. Medina-Vivanco2, D. Tapia-Blácido3, F.C. Menegalli3 y O. Mendieta-
Taboada2'4

(I>centro de Estudios, Promoción y Desarrollo Selva (CEPDES), Jr. Amorarca 223 Morales, Tarapoto
2
< >Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional de San Martín, Jr. Orellana 575, Tarapoto, Casilla Postal
239.
· (J)Facultad de Engenharia de Alimentos. Laboratório de Engenharia de Processos, Universidade Estadual de Campinas,
Caixa Postal 6121, Campinas, Sao Paulo; Brasil. ·
4
< >carrera de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Av. Dos de Mayo 960,
Puerto Maldonado. ·

RESUMEN

PALABRAS CLAVE: Bioempaques,

E
n el presente trabajo fue evaluado el
efecto de las variables: concentración permeabilidad, solubilidad, superficie de
de almidón (2%; , '3% y 4%), respuesta.
temperatura de calentamiento (70 oc y 80
°C), espesor del film (0,05 mm y o, 1 mm)
sobre la permeabilidad al vapor de agua y la ABSTRACT
solubilidad de biofilmes de almidón de maíz
amarillo duro y arroz. In the present work the effect of the variables:
starch concentration (2%; 3% and 4%),
Fue posible obtener biofilmes con· adecuadas heating temperature (70 ac and 80 3 C), film
características· físico-químicas (solubilidad, thickness ·
permeabilidad al vapor de agua), trabajando a
concentración del 4% de almidón, (0.05 mm and 0.1 mm) on the water steam
temperatura de 80 oc para la gelificación y
permeability and the solubility of yellow com
espesor de O, 1 mm, con adición de
starch and rice biofilms was evaluated. It was
plastificante (glicerol). Los biofilmes possible to obtain biofilms with suitable
resultaron quebradizos cuando no fue
physical-chemistries ' characteristics
agregado plastificante. Los biofilmes (solubility, water · steam permeability)
obtenidos presentan valores de permeabilidad working to starch concentration of 4%,
(de 1,34 X 10-8 a 6,09 X 10-8 g mm h- 1 cm2 Pa-
gelification temperature of 80 oc and
1, para biofilmes de almidón de maíz amarillo
thickness of 0.1 mm, with plasticizing
duro, y de 1,92 X 10-8 a 8,01 X 10-8 g mm h- 1
addition (glycerol). Biofilms was fragile when
cm2 Pa- 1 para biofilmes de almidón de arroz) y
it was not added plasticizing. The biofilms
solubilidad (de 57,02% a 72,63% para
obtained presents values of permeability
biofilmes de almidón de maíz y· de 61, 12% a (from 1.34 X 10-8 to 6.09 X 10-8 g mm h- 1 cm2
73,10% para biofilmes de almidón de arroz)
Pa- 1; for biofilms of yel1ow com starch, and
cercanos a :'los reportados en la ltterihura, 1.92 x .IQ-8 to 8.01 x 10-8 g mm h- 1 cm2 Pa- 1
disminuyendo estos valores con el aumento
for biofilms of rice starch) and solubility
de la concentración de aímidón utilizada.
(from 57.02% to 72.63% for biofilms of com
SS
starch and 61.12% to 73.10% for biofilms of
rice starch) near reported in literature,
diminishing the these values with the increáse
of the used starch concentration.
KEY WORDS: Biopackaging,
permeability, solubility, response surface.
INTRODUCCIÓN
E
n las últimas décadas el interés por
sustituir a los polímeros sintéticos, que
actualmente son utilizados como
material de embalaje, está en aumento. Los
materiales sintéticos garantizan
protección deseada para diversos tipos de
productos, pero presentan el inconveniente de
no · ser biodegradables, por tanto de difícil
reciclaje.
Los biofilmes son elaborados a base de
macromoléculas biológicas capaces de formar
una matriz continua. Entre los biopolímeros
usados pueden mencionarse a los
polisacáridos (celulosa y derivados,
carbohidratos y derivados, gomas, etc.) y las
proteínas (gelatina, zeína, gluten, etc.) y
lípidos, capaces de producir matrices
continuas. Estos filmes poseen buenas
propiedades mecánicas y ópticas, pero son
sensibles a la humedad y poseen baja barrera
a la permeabilidad al vapor de agua. Entre los
polisacáridos, los almidones constituyen una .
fuente importante para la elaboración de
filmes comestibles debido a su bajo costo. En
los primeros estudios realizados, el almidón
fue usado como aditivo en la fabricación de
plástico, o sea el material plástico fue
aditivado con cantidades menores que 10% de
almidón. L~s propiedades mecánicas de los
biofilmes son . influenciadas por el tipo y
densidad de. las interacciones moleculares
entre cadeha~ adyacentes de los biopolímeros.
En la literatura científica reciente se
encuentran referencias de trabajos de
investigación sobre producción de biofilmes
utilizando proteína de soya (Mauri y Añón,
56
2001), gelatina (Sakanaka et al., 2001) y
almidón de yuca (Chang et al., 2001;
Vicentini el al., 2001), entre otros.
En el presente trabajo fue evaluado el efecto
de las variables: concentración de almidón
(2%, 3% y 4%), temperatura de calentamiento
(70 ac y 80 8 C), espesor del film (0,05. mm y
0,1 mm) sobre la permeabilidad al vapor de
agua y solubilidad de biofilmes de almidón de
maíz amarillo duro y arroz.
MATERIALES Y MÉTODOS
La parte experim~ntal del presente trabajo fue
realizada en los Iáboratorios de la Facultad de
Ingeniería Agroindustrial de la UNSM-
una
Tarapoto.
Para la obtención de los biofilmes se siguió la
técnica "casting" (Sakanaka et al., 2001,
Vicentini et al., 2001). Las soluciones
filmogénicas, colocadas en placas, fueron
deshidratadas en secador convectivo a 40 8 C,
por 24 horas. Fue utilizado glicerol como
plastificante a urttl corice~tración de 20 g/litro.
La determinación de' pdmeabilidad al vapor
de agua fue determinada por el método
ASTM E96-80 (Parris et al., 1997; citados por
Vicentini et al., 2001). La solubilidad fue
determinada por el método de Gontard et al.
( 1992), citados por Vicentini et al. (200 1),
calculando el porcentaje de film solubilizado
después de 24 horas de inmersión en agua a
25°C.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores calculados de permeabilidad se
presentan en la Tabla l. El comportamiento
de esta característica, indica que la
permeabilidad ((S mayor para los biofilmes de
menor concentración de almidón, lo cual
puede explicarse_ debido a que hay un menor
número de · .moléculas de almidón a
concentración,baja,
permitiendo el paso de moléculas de vapor de
agua con mayor facilidad que en los biofilmes
de concentración más alta (4%). En relación
 a. la temperatura de procesamiento, podemos concentración, lo cual puede verse en la
indicar que su influencia sobre la superficie de respuesta de la. Figura 1
permeabilidad es menor que .el efecto de la

Tabla l. Valores de permeabilidad obtenidos para biofilmes de almidó~

Concen- Tempe- Espesor Permeabilidad x lOIJ (gmm h"1 cm·~ Pa"1), . .-

tración ratura · (mm)
. '(%) ee> .Maíz Arroz
- ..
2 70 0,05 ~6;09 8,01
2 70 0;10 2,86 . 3,75
2 80 . 0,05 5,05 7,25 ..
2 ·80 . 010". 2,35 3,50
' 4,11
3 ·.70 0,05 5,90
·,,
3 70 0,10 1,72 2,53
3 80 0,05 3,23 3;44
3 80 0 0,10 1,63 2,20
4 70 0,05 2,06 2,81
4 70 0,10 1,36 1,98 '
: '
4 80 0,05. 1,91 2,28
4 80 0,10. . 1,34 . 1,92

Los valores obtenidos para solubilidad se concentración de plastificante utilizada (20

presentan en la Tabla 2. Puede notarse que la
solubilidad es mayor para los biofilmes de
menor concentración de almidón y
gelatinizados a temperatura más baja (70°C),
esto puede deberse a que, para la
g/litro), se forma una red más resistente · al
agua en las concentraciones y temperaturas
más elevadas. Similar comportamiento puede
verse en las superficies de respuesta de la
Figura 2.

Tabla 2. Valores de solubilidad obtenido~_para biofilmes de almidón

. '

Concen- · Tempe- . Espesor Solubilidad (%)

tración ratura (mm) . 1

..•
(%) ee> ·Maíz Arroz

2 70 0,05 72,63 73,10

2 70 0,10 67,36 57,77
2 80 0,05 72,38 72,90
2 80 0,10 70,03 51,31
3 70 0,05 71,78 71,05
3 70 0,10 67,24 69,23
3 80 0,05 . 66,36 70,83
3 80 0,10 64,23 59,69
4 70 0,05 65,63 71,99
4 70 o,:to 61,41 60,72
4 80 0;05 64,35 75,08
4 80 0,10 •'
57,02 61~12

57
 '.•, .·:... ··t
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ta? a.'!l-4:P-

e f

FIGURA 1: Permeabilidad de biofilmes de almidón en función de la Concentración de

almidón, Temperatura y Espesor del film: Maíz (a, e, e) y Arroz (b, d, f)

58
 1.:
i

a • b

. ~··.
t

e d
... .,....,,
......-·· ¡ ··--1-.,

10

t:

FIGURA 2: Solubilidad de biofilmes de almidón en función de la Concentración de almidón,

Temperatura y,Espesor del.film: Maíz (a, e, e) y Arroz (b, d; f)

59
 CONCLUSIONES

A partir de los resultados obte_nidos podemos resultaron quebradizos cuando no fue

indicar que ha sido posible obtener biofilmes agregado plastificante. Los biofilmes
con adecuadas características físico-químicas obtenidos presentan valores de permeabilidad
(solubilidad, permeabilidad al vapor de agua) y solubilidad cercanos a los reportados en la
trabajando. a concentración del 4% de literatura, disminuyendo estos valores con el
almidón, temperatura de 80 oc para la aumento de la concentración de almidón
gelificación y espesor de O, 1 mm, con adición utilizada.
de plastificante (glicerol). Los biofilmes

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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MAURI,A.N.; AÑON, M.C. (2001). Effect ofpH on microstructureandmechanical properties of
soy protein isolate films, Anales del III Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos,
~

15 - ~ 9 Marzo, Valencia, España.

SAKANAKA, L.S.; SOBRAL, P.J.A.; MENEGALLI, F.C. (2001). Cross-linked gelatin biofilm
mechanical and permeability properties as affected by storage conditions, Anales del III
Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, 15-19 Marzo, Valencia, España
VICENTINI, N.M.; SOBRAL, P.J.A.; CEREDA, M.P. (2001). Influence of the gelatinization
temperátúra over optical and mechanical properties of cassava starch edible films, Anales del
III Congreso Iberoamericano de Ingeniería de AHmentos, 15- 19 Marzo, Valencia, España

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