Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA Fecha:

Regional Antioquia 24-11-2018

Versión 4
INSTRUCTOR SERGIO BAUTISTA BAYONA
Mas Trabajo
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ARROZ CHINO
Ingredientes

250 gr de jamón
1 pechuga mediana
250 gr de carne de cerdo
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
250 gr de apio en rama
250 gr de cebolla cabezona
250 gr de zanahoria
250 gr de habichuela
½ frasco de salsa de soya
½ frasco de salsa china
1 cucharadita de tintura de caramelo
3 dientes de ajo triturado
½ paquete de raíces chinas
1 libra de arroz (previamente lavado)
500 gr de camarón precocido
4 unid huevos
Sal
Aceite

Preparación

Se prepara el arroz con dos pocillos de agua sin aceite y sin sal.

Se saltean todas las verduras en el aceite (excepto las raíces chinas) por 10
minutos aproximadamente.

Se agrega la salsa china, soya y la tintura de caramelo.

Se incorporan las raíces chinas y se dejan por 15 minutos más.

Luego se va mezclando el arroz y las carnes simultáneamente a las verduras.

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos secar aproximadamente por 35
minutos o hasta que el arroz quede suelto.

Se fríen los huevos en las cuatro cucharadas de aceite caliente formando

pequeñas tortillas y se le agregan al arroz.
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ARROZ ATOLLADO
Ingredientes

4 cucharadas de aceite vegetal

1 longaniza parrillera o la de su
preferencia
1 taza de costillitas de cerdo
1 taza de carne de cerdo cortada
en trozos
1 taza de pollo cortado en trozos
2 tallos de cebolla larga cortada
en trocitos pequeños
2 tazas de tomate chonto cortado en cuadros pequeños
Comino al gusto
Color al gusto
2 taza de arroz
3 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de pasta de tomate
2 tazas de papa criolla
2 cucharadas de raíz de azafrán
Sal y pimienta al gusto
1/2 cucharadita de cilantro
2 dientes de ajo finamente picados
4 unid huevos
125 gr de ahuyama

Preparación

Para el hogao, en una sartén caliente adicione la cebolla larga y deje cocinar
hasta que esté transparente.
Agregue el ajo y déjelo dorar, luego el tomate y deje cocinar durante cinco
minutos a fuego medio.

Condimente con el comino, el color y la sal. Incorpore un poco de caldo para

remojar la preparación y deje cocinar durante 10 minutos a fuego lento hasta
que la mezcla comience a espesar.

Retire del fuego y reserve.

Aparte, en otra sartén caliente, adicione el aceite vegetal y sofría la costilla de

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cerdo, la longaniza, las papas y ahuyama precocidas y el pollo. Retírelos y

reserve.

En la misma grasa que dejó las carnes, adicione el arroz y agregue el caldo de
pollo, suficiente para que éste se cocine y quede bastante caldoso. Deje
cocinar hasta que el grano comience a abrirse y agregue las carnes
previamente precocidas y la mitad del hogao.

Deje cocinar durante cinco minutos más hasta que todos los ingredientes estén
bien cocidos y el arroz haya absorbido el líquido y el sabor de las carnes.

Decorar con huevo cocido.

RISOTTO
Ingredientes

200 g de champiñones
1 pechuga de pollo troceada a
daditos
3 dientes de ajo grande picados
150 ml de vino blanco
1 litro y medio de caldo de pollo
hirviendo
100 g de queso rallado
parmesano
1 cebolla grande
1/2 pimiento rojo
1 Lb de arroz bomba o de grano cortó
Perejil o albahaca
Aceite
75 gr. de mantequilla
Sal y pimienta
3 Unid Huevos
Vinagre

Preparación:

Sofreír el ajo con aceite y el romero, añadir los champiñones lonchados y

saltearlos hasta que estén cocinados y reservar.
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Pochar en una cazuela con un poco de aceite y mantequilla, la cebolla  y el

pimiento rojo ; añadir el pollo, salpimentar todo y seguir rehogando hasta que el
pollo esté cocinado pero sin dorarlo, añadir el arroz, sofreír un poco en conjunto
un minuto, removiendo bien subir el fuego y añadir el vino blanco dejando que
reduzca.

Baja el fuego y empieza añadiendo un cucharón de caldo, removiendo sin parar

el arroz para que se extraiga todo el almidón que contiene y dejando que
absorba el cucharón de caldo que le has puesto antes de añadir el siguiente.

Sigue añadiendo más caldo hasta que el arroz esté suave pero aún conserve
un ligero crujir. En ello tardará unos 30 minutos. Antes de añadir el último
cucharón de caldo, añadir la mitad de las setas que hemos salteado, el perejil
picado, y el queso rallado y volver a hervir todo el conjunto, tiene que tener una
textura cremosa y muy jugosa, así que si piensas que hace falta añade un poco
de más caldo.

Taparlo y dejarlo reposar unos 3 minutos. Probar de nuevo y si es necesario

añade un poco más de sal y pimienta.

Mientras, ponemos a hervir un cazo aparte con agua, sal y un poco de vinagre,
cuando esté a punto de hervir cascamos los huevos y los escalfamos a fuego
medio unos cuatro minutos. Sácalos cuando se hagan.

PAELLA DE MARISCOS
Ingredientes

250 gr de gambas
1 calamar o 1 sepia
1 kilo de mejillones
200 gr de almejas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates
Perejil
5 granos de pimienta negra
2 o 3 dientes de ajo
Sal
Unas hebras de azafrán
2 tazas de arroz redondo, bomba
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5 tazas de agua o de caldo de marisco o pescado

Colorante alimentario
Aceite

Preparación

Lo primero que vamos a hacer es cocinar los mejillones, los limpiamos

raspando las barbas y todo lo que tienen adherido a las conchas. Los ponemos
en una cacerola tapada y los sacamos en cuanto se abran, les quitamos la
concha y reservamos, dejamos algunos con una de las conchas.

Pelamos las gambas, dejamos algunas sin pelar, y cortamos la sepia en trozos,
las almejas las lavamos bien bajo el grifo de agua fría,  reservamos todo.

Ponemos en la paellera un chorreón de aceite de oliva virgen extra y añadimos

los pimientos cortados en trozos regulares, cuando comiencen a dorarse
incorporamos un majado que hacemos en el mortero con los granos de
pimienta, la sal, los ajos, el perejil y las hebras de azafrán.
Mezclamos y cuando está cocinado añadimos los tomates rallados, cocinamos
un par de minutos e incorporamos la sepia y las almejas. Dejamos que se
cocine todo hasta que las almejas se abran.

En este momento ya podemos añadir el arroz.

Añadimos los mejillones sin la concha y las gambas peladas. Vertemos el agua
caliente o caldo, un poco de colorante alimentario y mezclamos. Repartimos
por la superficie las gambas sin pelar, unos cuantos mejillones con su concha,
unas cigalas o lo que tengáis.

Cuando el caldo rompa a hervir, bajamos un poco el fuego y dejamos cocinar

unos 20 minutos. Cuando ha pasado este tiempo tapamos con un paño y
dejamos reposar unos 4 o 5 minutos