RESUMEN

 Ventajas

Para todos aquellos adictos al chocolate y que algunas veces se resisten a comerlo por miedo a
engordar y demás, las ventajas que se mencionan a continuación es la excusa perfecta para consumirlo
con frecuencia

1. Disminuye el riesgo de sufrir un ACV

Según un estudio realizado  entre más de dos mil mujeres, las que consumen 45gr de chocolate
semanales reducen en un 20% el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular.

2. Fortalece el corazón
Comer chocolate regularmente (especialmente chocolate amargo) disminuye el colesterol “malo”, la
presión arterial y el riesgo de contraer enfermedades del corazón. 

3. Te llena
Al ser rico en fibras, el chocolate colabora con la sensación de saciedad incluso más que la leche.
Además, comer chocolate reduce los antojos de otros alimentos.
 
4. Podría combatir la diabetes
según una investigación, quienes consumen chocolate regularmente aumentan la sensibilidad a la
insulina, reduciendo así el riesgo de diabetes.

5. Protege la piel
El chocolate posee flavonoides, antioxidantes que protegen la piel contra los rayos UV (de todos modos,
eso no significa que se puede reemplazar el protector solar por una barra de chocolate).

6. Puede calmar la tos

Un componente del chocolate, la teobromina, reduce la actividad del nervio vago, la parte del cerebro
que desencadena los ataques de tos, están investigando la creación de un fármaco que contenga
teobromina para reemplazar a los jarabes para la tos con codeína, una droga con peligrosos efectos
secundarios.

7. Levanta el ánimo
Complacer un antojo de tanto en tanto se siente muy bien.  Y si es de chocolate, las personas suelen
sentirse menos estresadas.

8. Mejora la circulación sanguínea

Al tener propiedades anticoagulantes, el cacao funciona de manera similar a la aspirina, mejorando la
circulación.

9. Mejora la visión
Debido a la habilidad del chocolate para mejorar la circulación, en especial del flujo de sangre que llega
al cerebro, investigadores manejan la hipótesis de que también podría aumentar la circulación a la retina,
mejorando la visión. 
10. Te hace más inteligente
Según un estudio británico, este aumento del flujo sanguíneo hacia el cerebro nos hace sentir más
despierto y alerta, por lo cual se facilitan las tareas matemáticas. 
  Desventajas

A pesar de que el chocolate tiene un delicioso y dulce sabor que te hace feliz, comer este rico alimento
tiene algunas desventajas.

1. Alto contenido calórico

El chocolate tiene muchas calorías; una barra de chocolate con leche de 1.55 onzas contiene 235
calorías, más de lo que muchos otros alimentos te proporcionan.

2. Alto contenido de grasas saturadas

Cada porción de 1.55 onzas de chocolate contiene 8.14 gramos de grasa saturada, un tipo de grasa que
puede aumentar el riesgo de sufrir enfermedad cardiaca. Este tipo de grasas tiene la capacidad de subir
los niveles de colesterol "malo".

3. Alto contenido de azúcar

Cada porción de 1.55 onzas, aproximadamente una barra, contiene 22.6 gramos de azúcar. Sin
embargo, el azúcar combinado con otros carbohidratos puede proporcionar energía, pero tiene muchas
desventajas en cuanto a nutrición.

4. Bajo en vitaminas y minerales

El chocolate no es una buena fuente de vitaminas y proporciona solamente 8% del valor diario
recomendado y el 2% de hierro recomendado.

ELABORACION DE RELLENO PARA CHOCOLATE

CARACTERISTICAS GENERALES

TEXTURA

La textura es la primera sensación que experimentamos al degustar un producto y está directamente

relacionada con sus propiedades físicas y su estructura.

En función del tipo de relleno elegido encontramos un abanico de texturas muy variadas; cremosas,
untuosas, crujientes, líquidas, gelatinosas, pastosas, aireadas.

Sabor

El sabor es el conjunto de sensaciones que percibimos mediante los órganos específicos situados en la
boca y las fosas nasales. La conexión física entre los órganos olfativos y gustativos hace que sea muy
difícil separar el gusto del olor. Por tanto hablaremos de sabor y aroma como un todo inseparable.

 Formato

El formato será decisivo en el aspecto visual del producto una vez terminado. En función de las
características de relleno, podremos:

1. Dosificar en marco para cortar con guitarra

2. Dosificar y formar con manga

3. Dosificar en moldes encamisados

4. Dosificar en cápsulas para posterior bañado

 5. Dosificar en almidón

6. Dosificar en moldes de silicona

7. Laminar la masa

8. Extrusionar a máquina

Dependiendo de las características del relleno y de nuestros medios para elaborarlo optaremos por
alguno de estos sistemas.

Conservación

La conservación es un factor primordial en la elaboración de productos de chocolatería.

A diferencia de las especialidades de pastelería, que se consumen en un corto plazo de tiempo y

además se conservan en frío positivo y/o negativo (frigorífico y congelador), a nuestros rellenos, a
menudo fabricados con las mismas materias primas, les exigimos unos plazos de conservación más
largos y en unas condiciones de estocaje con temperaturas más altas.

Para conseguir las características mencionadas anteriormente de Textura, Sabor, Formato,

Conservación debemos trabajar dos aspectos fundamentales: LA FORMULACIÓN y LA FABRICACIÓN.

Formulación

La formulación nos permite tener en términos porcentuales los diferentes ingredientes que intervienen en
la receta para obtener el producto.

Durante este proceso hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. Conocer las características de las materias primas a utilizar (consulte apartado de Materias
Primas).

2. Escoger las materias primas necesarias en cada elaboración.

3. Formular la receta en base a unos criterios de sabor y textura.

4. Formular la receta en base a los tiempos previstos de conservación. Es en la formulación cuando

debemos prever el plazo de tiempo de conservación deseado.

5. Escoger el sistema de fabricación que vamos a seguir y dar los parámetros necesarios de control
de temperaturas, procesos, etc.

Fabricación

Durante este proceso hay que tener en cuenta:

 Trabajar según los criterios de higiene establecidos.

 Pesar rigurosamente los ingredientes.

 Realizar el proceso adecuadamente (mezclas, emulsiones, respeto de las temperaturas si hay

cocciones, etc.).

 Tapar o cubrir las masas una vez terminadas para su correcta cristalización, enfriamiento,
maduración, etc.
  Si se va a bañar a mano o a máquina el relleno, pintar la base con la pintura de marcos. Dar la
vuelta y cortar a la medida deseada.

 Intentar agilizar al máximo el proceso para terminar el producto y estocar rápidamente a la

temperatura y humedad deseada.

PRINCIPALES FAMILIAS DE RELENOS

Rellenos de base de agua

Son aquéllos en cuyo interior aparece algún ingrediente que contiene agua, o que durante su proceso de
fabricación interviene el agua aunque posteriormente sea evaporada durante la cocción. Dentro de los
rellenos con base agua encontramos los siguientes tipos:

• Trufas o ganaches

• Gelificados

• Fondant

• Licor

• Caramelo blando

• Mantequilla

• Nougat

• Mazapán

Rellenos de base de grasa

Son los que en su interior no hay ningún ingrediente que contenga agua, por lo tanto, se componen de
sólidos (azúcar, sólidos de frutos secos, etc.) y grasas de diferente naturaleza. Serán mezclas de aceites
y grasas con sólidos en suspensión. Los rellenos de base grasa son:

• Pralinés

• Giandujas