Atlante Dei Prodotti Agro-Alimentari Tradizionali Pugliesi

ATLANTE
DEI PRODOTTI
TIPICI
AGROALIMENTARI
DI PUGLIA
II EDIZIONE
UNIONE EUROPEA REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO RISORSE
Cofinanziato U.E. AGROALIMENTARI
POR PUGLIA 20002006
Misura 4.8 AzioneA
La Regione Puglia nell’ambito del POR 20002006 Misura 4.8 ha previsto la realizzazione di un’azione mira
ta alla valorizzazione dei prodotti biologici e tipici di Puglia.
Il raggruppamento temporaneo di impresa al quale è stata affidata tale azione è composto da:
IAM.B ISTITUTO AGRONOMICO MEDITERRANEO DI BARI
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI BARI FACOLTÀ DI AGRARIA
ISPA ISTITUTO DI SCIENZE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI DEL CNR
FEDERBIO FEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTURA BIOLOGICA E BIODINAMICA
NOMISMA
AGER CONFEDERAZIONE NAZIONALE COLTIVATORI DIRETTI
PUGLIA SERVICE CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI PUGLIA
QUA.R.K. CONFAGRICOLTURA
LEADER CONFCOOPERATIVE PUGLIA
Tra le attività previste è stata condotta un’indagine su tutte le produzioni tradizionali inserite nell’Elenco
Ministeriale del 19/06/07; tale indagine ha riguardato gli aspetti economici, qualitativi e commerciali di cia
scun prodotto presente nell’elenco e ha consentito la realizzazione del presente Atlante che mira a far
conoscere le produzioni tipiche della Regione Puglia. La sua alta qualità tecnica che lo colloca ben oltre la
dimensione del catalogo, lo rende uno stumento prezioso per avviare quell’opera di conoscenza e valoriz
zazione delle nostre produzioni tipiche agroalimentari.
Nell’ambito del progetto Bio&Tipico di Puglia è prevista, inoltre, una verifica delle produzioni tradizionali
suscettibili di riconoscimento ai sensi del Reg. CEE n. 2081/92 e 2082/92 dei marchi DOP, IGP e STG.
Tale azione ha consentito l’integrazione delle attività che, nella regione Puglia, Istituzioni e Organizzazioni
svolgono nel campo della valorizzazione dei prodotti tipici.
I contenuti dell’Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia sono stati validati da un nucleo di esperti nelle persone di:
DOTT. COSIMO LACIRIGNOLA Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari IAM.B
PROF. GIUSEPPE DE BLASI Dip. di Economia e Politica agraria, Estimo e Pianificazione rurale DEPAR
PROF. VITO VINCENZO BIANCO Dip. di Scienze delle Produzioni vegetali
PROF. MARCO GOBBETTI Dip. di Protezione delle Piante e Microbiologia applicata
PROF. FRANCESCO FARETRA Dip. di Protezione delle Piante e Microbiologia applicata
DOTT. SEBASTIANO VANADIA CNR ISPA Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari
REGIONE PUGLIA Assessorato alle Risorse Agroalimentari: Dott. Mauro De Lucia,
Dott. Vito Pavone, Dr.ssa Marina Bello, Dr.ssa Maria Teresa D’Arcangelo.
Dott. Sergio D’Oria
Per l’assistenza tecnicoinformatica fornita all’opera, si ringrazia:
Dr.ssa Maria Cefola CNRISPA
Dr.ssa Maria Semeraro IAM.B
Sig.ra Elisabetta Verroca DEPAR
Dr.ssa Lucia Nettis EDIT Copyright
COORDINATORE DEL PROGETTO BIO&TIPICO DI PUGLIA

REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO RISORSE AGROALIMENTARI
P er chi volesse conoscere la storia della Puglia attraverso i
suoi prodotti e i suoi profumi, la lettura di questo atlante è
utile ad acquisire informazioni sulle produzioni tipiche pugliesi.
Nomi, categorie, immagini, caratteristiche nutrizionali, processi
produttivi, brevi descrizioni per illustrare oltre 200 prodotti che
raccontano la Puglia.
L’Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia è un utile
strumento di conoscenza, una finestra aperta su un mondo sco
nosciuto, una luce su ciò che in modo autentico rappresenta la
Puglia.
La Regione Puglia è impegnata a disegnare un nuovo scenario
per il settore agroalimentare sostenendo il recupero e la valoriz
zazione di processi produttivi che trovano il loro sviluppo nel
rispetto della tradizione e dell’ambiente. Un ritorno alle radici,
alla genuinità, alla purezza, all’elemento natura, al concetto di
rispetto per ciò che ci circonda. Un ritorno alle radici, alla
genuinità, alla purezza, alla conservazione del germoplasma,
all’elemento natura, all’agroecologia, al concetto di rispetto per
ciò che ci circonda. Un percorso difficile che nasce dalla volon
tà di perseguire un fine: la promozione del gusto, inteso come
sintesi delle acquisizioni sensoriali.
Per promuovere il gusto è necessario fare memoria delle origini
e dei sapori.
L’atlante è un viaggio nel tempo, nei profumi, nei colori, nei
sapori, nelle terre di Puglia. È la riscoperta di una agrobiodiver
sità come straordinaria caratteristica, di una terra, generosa di
frutti e di emozioni.
ENZO RUSSO
ASSESSORE ALLE RISORSE AGROALIMENTARI
3
PRESENTAZIONE DEL VOLUME 3
INDICE
CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE 7
CONDIMENTI 29
FORMAGGI 31
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI 49
PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA,
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA 111
PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA 16
PREPARAZIONE DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO DEGLI STESSI 175
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI

LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO) 185
PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI INSERITI NELLA

7 A REVISIONE DELL’ELENCO NAZIONALE
CON D.M. DEL 19/06/2007 191
PRODOTTI DOP 197
PRODOTTI IGP E STG 211
PRODOTTI DOC E IGT 219
• Per le etichette nutrizionali sono stati utilizzati i valori riportati nelle seguenti banche dati:
Banca dati INRAN ed. 1997
Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia (© 2000 Istituto Europeo di
Oncologia)
USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Valori analitici del CNR
Per la realizzazione delle etichette nutrizionali dei prodotti di gastronomia sono state fatte stime sulla base
della ricetta rilevata.
• I prodotti tradizionali non riportati in questo Atlante sono stati esclusi per informazioni incomplete.
R EGI ON E P U GLI A
ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI
Atlante dei prodotti tradizionali
R EGI ON E PU GLI A
CARNI (E FRATTAGLIE)

FRESCHE E LORO
PREPARAZIONE
7
R EGI ON E PU GLI A
CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA
Categoria del prodotto: CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA
ZIONE
Altre denom inazioni:
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI MARTINA FRANCA (TA)
Il capocollo di Martina Franca è un insaccato

ottenuto da carne di suini nati ed allevati in
maniera estensiva nel territorio di Martina
Franca. La tecnologia di produzione prevede
alcune fasi caratteristiche come il trattamento
mediante vino cotto e l’affumicatura. Il capo
collo di Martina Franca ha un colore rosso
vinoso intenso ed un aroma pronunciato lega
to all’uso di spezie ed alla affumicatura. La
consistenza è morbida ed il sapore fragrante
con sensazione acida impartita dal vino cotto e
ben sostenuta dalla qualità della carne.
Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)
9
R EGI ON E P UGLI A
CARNE AL FORNELLO DI LOCOROTONDO
ZIONE
Altre denom inazioni: CARN O FURNID DU CURDUN
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI LOCOROTONDO (BA)
10 Atlante dei prodotti tradizionali
R EGI ON E P UGLI A
CARNE ARROSTO DI LATERZA
ZIONE
Altre denominazioni:
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI LATERZA (TA)
La carne arrosto di Laterza è un prodotto a

base di tagli di carne fresca ovina e caprina,
mista a cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti,
destinato alla cottura arrosto. L’aspetto, il
colore, la consistenza ed il sapore sono carat
teristici della carne ovicaprina.
11
R EGI ON E P UGLI A
CARNE DI CAPRA
ZIONE
Altre denom inazioni: PRIMATICCIO, CORVESCO, MULATTIO
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI FOGGIA
R EGI ONE PU GLI A
CARNE PODOLICA
ZIONE
Altre denom inazioni: BOVINO PUGLIESE
Area di origine del prodotto: LE PROVINCE DI BARI, BAT, TARANTO, FOGGIA
La carne non è riconducibile ai canoni estetici

comuni, pertanto risulta non molto gradita al con
sumatore moderno perché: il grasso è giallo (per
ché gli animali mangiano erbe ricche di carotene);
la consistenza è fibrosa; il gusto è intenso, legger
mente dolciastro. I vitellini di questa razza nascono
frumentini (cioè con il pelo rossiccio) e mantengo
no quel colore del pelo sino a tre mesi. La razza
della Murgia ha pelo grigio ma più scuro rispetto a
quella allevata nel foggiano e sul Gargano. Sia i
maschi che le femmine sono dotati di corna un pò
ricurve, non troppo lunghe. La razza è definita
“materna” nel senso che la vacca ha una alta ferti
lità, è “longeva” perché la vita media si aggira intor
no ai 1314 anni e a “grande efficienza produttiva”
in quanto le vacche raggiungono il peso di 800850
kg, mentre i tori in media tra i 900950 kg.
13
R EGI ON E PU GLI A
CERVELLATA
ZIONE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI TORITTO (BA)
La cervellata si presenta come un classico insac
cato fresco, in budella naturali. La lunghezza
dipende dalle budella e dalla maestria del
macellaio, mentre il diametro è solitamente di 1
1,5 cm. Il colore è variabile ed è in funzione
esclusivamente delle carni utilizzate e può varia
re dal rosa scuro al rosso chiaro. L’odore è carat
teristico e deriva da una miscela di odori di for
maggio e di carne di maiale. La caratteristica
dell’odore si riscontra anche in bocca al momen
to dell’assaggio.
Il prodotto viene venduto al banco della macel
leria sfuso. E’ confezionato solo su richiesta del
cliente e/o per l’esportazione in altre regioni, in
contenitori in plastica per alimenti di dimensioni
variabili (250 g, 500 g, 1 kg), coperti con un film
di pellicola trasparente ed etichettata.
R EGI ON E PU GLI A
INVOLTINO BIANCO DI TRIPPA DI LOCOROTONDO
ZIONE
Altre denom inazioni: GNUMERÉDDE SUFFUCHÉTE DU CURDÙNNE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI LOCOROTONDO (BA)
Sagra degli “gnummered suffuchéte”, a

Locorotondo (BA), nella prima settimana di Agosto.
15
R EGI ON E P UGLI A
FEGATINI DI LATERZA
ZIONE
I fegatini di Laterza sono un prodotto a base

di interiora di agnello o capretto avvolti con
budella degli stessi animali e aromatizzate con
prezzemolo e timo. L’aroma è caratteristico ed
è derivato dagli ingredienti.
R EGI ON E PU GLI A
LARDO DI FAETO
ZIONE
Altre denom inazioni: RÈJ DE FAITE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI FAETO (FG)
Il lardo di Faeto, ottenuto da tagli di carne suina
(maiale nero di Faeto), ha forma rettangolare,
variabile, con uno spessore non inferiore a 3 cm;
esternamente la parte inferiore conserva la
cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal
sale di stagionatura, da foglie d’alloro e pepe a
granelli; può essere presente una striscia di
magro. Se il lardo è destinato alla cucina per la
preparazione dei piatti tipici locali, non si impie
gano le spezie. Nel complesso il prodotto appa
re umido, di consistenza omogenea e morbida,
di colore bianco, leggermente rosato, con, even
tualmente, una striscia di magro al centro. Il
profumo è aromatico e tenue, il sapore fresco
quasi dolce e molto delicato. Il “lardo di Faeto”
può essere venduto a pezzo in confezioni sotto
vuoto o a peso in base alla richiesta del consu
matore al momento dell’acquisto.
17
R EGI ON E P UGLI A
MUSCHISKA
ZIONE
Area di origine del prodotto: LE ZONE COLLINARI E MONTANE GARGANICHE E IL
COMUNE DI RIGNANO GARGANICO (FG)
La muschiska è un prodotto a base di carne di
capra, pecora o vitello essiccata. Per la prepa
razione sono usati le parti più magre dell’ani
male. La colorazione è più scura rispetto alla
carne fresca a causa della disidratazione ed
ossidazione durante il processo di essiccamen
to. I tagli di carne essiccata sono larghi 23 cm
e lunghi 2030 cm. L’aroma e il sapore sono
caratteristici e dipendono dal tipo di carne uti
lizzato per la preparazione.
R EGI ON E PU GLI A
PROSCIUTTO DI FAETO
ZIONE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI FAETO (FG)
Il prosciutto di Faeto è ottenuto dal maiale

nero di Capitanata, specie autoctona presente
nel territorio del SubAppennino. I suini sono
allevati in agro di Faeto, principalmente in
località Piano Maggese/Scavo, con sistema
biologico, allo stato brado. La pezzatura media
è di 1213 kg. Il colore è rosso mattone con
lardo roseo, il sapore e il profumo sono mar
cati, anche in base alla quantità di spezie uti
lizzate.
19
R EGI ON E P UGLI A
PZZNTEL
ZIONE
Altre denom inazioni: LA PZZNTELL DI GRAVINA IN PUGLIA
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI ALTAMURA, GRAVINA IN PUGLIA,
POGGIORSINI E SPINAZZOLA (BARI E BAT)
Insaccato di antica produzione ottenuto dalle

parti di carne di maiale meno pregiate (lingua,
guanciali, orecchie, cotica, polmoni, cuore,
ecc.).
Valori non rilevati
R EGI ONE PU GLI A
SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO DELL’ALTA MURGIA
ZIONE
Area di origine del prodotto: L’ALTA MURGIA ED IN PARTICOLARE I COMUNI DI
ALTAMURA, GRAVINA, POGGIORSINI, SPINAZZOLA
(BA E BAT)
La salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia
presenta una forma variabile e lo spessore non
supera i 33,5 cm. Il colore è rosso cupo inter
vallato da zone bianche (lardo), la consistenza
è pastosa, il sapore è caratteristico dolciastro
con il prevalere di essenze come il finocchiet
to ed il peperoncino. La salsiccia è venduta
generalmente intera, sia in confezione sotto
vuoto, sia senza film plastico.
21
R EGI ON E P UGLI A
SALSICCIA ALLA SALENTINA
ZIONE
Altre denom inazioni: SARDIZZA, SARSIZZA, SATIZZA
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI LECCE
La salsiccia leccese conosciuta anche con il

nome di “Sardizza” è un prodotto a base di
carne fresca di diversa origine. La salsiccia
della lunghezza di ca. 78 cm ha un colore ros
sastro ed aroma caratteristico derivato dagli
ingredienti.
R EGI ON E PU GLI A
SALSICCIA DELL’APPENNINO DAUNO
ZIONE
Area di origine del prodotto: L’APPENNINO DAUNO (FG)
La salsiccia dell’Appennino Dauno presenta

una grana media, forma a ferro di cavallo dalla
lunghezza di circa 30 cm e diametro di circa 10
cm, colore rosso più o meno intenso. Al taglio,
appare invece di colore roseo vivo con striatu
re di grasso proprie del lombo suino.
Può essere commercializzata intera, confezio
nata sottovuoto, in atmosfera modificata, o in
trance.
Le salsicce essiccate possono essere vendute
senza subire ulteriori lavorazioni o conservate
in barattoli sotto strutto di maiale o in olio di
oliva extra vergine.
23
R EGI ON E P UGLI A
SALSICCIOTTI DI LATERZA
ZIONE
Il salsicciotto di Laterza è un prodotto a base
di carne fresca di manzo. La salsiccia della lun
ghezza di ca. 10 cm ha colore rossastro ed
aroma caratteristico derivato dagli ingredienti.
R EGI ON E PU GLI A
SOPPRESSATA DELL’APPENNINO DAUNO
ZIONE
Area di origine del prodotto: L’APPENNINO DAUNO (FG)
La soppressata dell’Appennino Dauno si pre

senta a forma allungata di lunghezza variabile
(esistono differenti pezzature), di colore rosso
scuro per la presenza di pepe nero e peperon
cino, avvolta da una pellicola naturale. Al
taglio, appare invece di colore rosso vivo con
striature di grasso proprie del suino.
Può essere commercializzata intera o in tran
ce, confezionata sottovuoto o in atmosfera
modificata.
25
R EGI ON E P UGLI A
TOCCHETTO
ZIONE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI LUCERA (FG)
Il tocchetto presenta una forma rotondeggian
te e schiacciata che ricorda quella della sop
pressata con eccellenti caratteristiche organo
lettiche. Viene venduto a pezzi interi dalla lun
ghezza di circa 1012 cm e larghezza di 68 cm
dopo essere stati confezionati sotto vuoto.
R EGI ON E PU GLI A
TURCINELLI
ZIONE
I turcinelli (turcinieddhi), conosciuti anche

come “Gnumarieddi” o semplicemente come
involtini di fegato, sono un prodotto a base di
interiora di capra e agnello. Sono di forma
cilindrica e piccole dimensioni (diametro 23
cm, lunghezza 812 cm). L’aroma è caratteri
stico e derivato dagli ingredienti.
27
R EGI ON E P UGLI A
ZAMPINA
ZIONE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI SAMMICHELE DI BARI (BA)
La zampina è un prodotto a base di carne

mista fresca (bovino, ovino e suino) ed altri
ingredienti che si presenta a forma di spirale
ed è fermata da spiedini. Le dimensioni sono
di 70100 cm per kg di prodotto. Ha un colore
rosso più o meno intenso. E’ commercializzata
sotto forma di prodotto sfuso in piccole e
medie macellerie. Nei grandi supermercati è
possibile trovare la Zampina confezionata in
vaschette ad atmosfera controllata per prolun
gare la qualità e freschezza. Questo tipo di
confezionamento consente di mantenere il
prodotto in ottimo stato per circa 78 giorni,
senza utilizzare conservanti e senza alterazio
ni del colore.
CONDIMENTI
29
R EGI ON E P UGLI A
SUGO ALLA ZIA VITTORIA
Categoria del prodotto: CONDIMENTI
Il sugo alla zia Vittoria è un condimento dal

gusto molto intenso, dovuto proprio al miscu
glio dei diversi ingredienti utilizzati.
Il prodotto viene commercializzato in vasetti di
vetro di varia capienza.
R EGI ON E PU GLI A
FORMAGGI
31
R EGI ON E PU GLI A
BURRATA
Categoria del prodotto: FORMAGGI
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI BARI E BAT
33
R EGI ON E P UGLI A
CACIO
Area di origine del prodotto: LA REGIONE PUGLIA
Il cacio è un formaggio ottenuto da latte di
pecora o di capra, allevate in Puglia, misce
lato con latte vaccino. Le sue caratteristiche
organolettiche sono strettamente correlate
al tipo di alimentazione del bestiame.
Ha forma cilindrica (diametro 2630 cm,
scalzo 612 cm) a piatti piani. Se stagionato
presenta crosta spessa di colore marrone
scuro. La pasta è compatta, tenace ed
asciutta e presenta occhiatura evidente ed
irregolare. Il sapore è intenso, a volte pic
cante; l’odore è gradevole. Se consumato
fresco (senza maturazione) oppure ad un
mese circa dalla produzione (‘nciratu) si
presenta più burroso, sapido e di odore gra
devole.
R EGI ON E PU GLI A
CACIOCAVALLO
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata

semidura, ottenuto da latte vaccino. La forma
è a pera con testina ed il peso variabile da 1 a
3 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colo
re giallo paglierino. La pasta è omogenea, sca
gliosa nelle forme a lunga stagionatura, con
lieve occhiatura, e di colore bianco o giallo
paglierino più intenso verso l’esterno. Il sapo
re, influenzato dal periodo di stagionatura,
può variare da molto delicato a piccante.
35
R EGI ON E P UGLI A
CACIOCAVALLO PODOLICO DAUNO
Area di origine del prodotto: IL PROMONTORIO GARGANICO E SUB APPENNINO
DAUNO (FG)
Il caciocavallo podolico dauno è un formaggio
a pasta filata semidura, ottenuto da latte vac
cino. La forma è a pera con testina ed il peso
variabile da 2 a 3 kg. La crosta è sottile, liscia,
lucida di colore giallo alabastro. La pasta è
friabile, scagliosa, nella varietà a lunga stagio
natura, con lieve occhiatura e di colore giallo
intenso. Il sapore, influenzato dal periodo di
stagionatura, è generalmente molto intenso,
anche piccante. I prodotti presentano il mar
chio a fuoco, apposto dall’azienda produttrice,
che certifica la conformità ed indica il tempo
minimo di stagionatura. Lo stesso marchio è
presente anche nei prodotti venduti in porzio
ni.
R EGI ON E PU GLI A
CACIORICOTTA
Il cacioricotta è un formaggio ottenuto da latte
ovino, caprino o misto, fresco o sottoposto a
maturazione per circa 60 giorni.
Il formaggio stagionato ha forma cilindrica
(diametro di 1012 cm, altezza di 68 cm) e
peso variabile da 300 a 600 g.
L’aspetto esterno ha un colore giallo paglierino
e può presentare le impronte delle fuscelle.
La pasta è di colore bianco, friabile e priva di
occhiature. Il sapore è delicato, gradevole e
tendente al gusto di cotto.
L’odore è caratteristico con riferimento al latte
ed ai trattamenti tecnologici utilizzati.
Il prodotto stagionato può essere usato come
formaggio da grattugia per il condimento di
piatti tradizionali.
O
S TA GI O N AT
F R ES C O
R EGI ON E P UGLI A
CAPRINO
E’ un formaggio fresco ottenuto da latte crudo
di capra. Ha forma cilindrica, superficie rugo
sa, gusto sapido. Se fresco, ha crosta assente
di colore bianco e pasta morbida di colore
bianco. Se stagionato ha crosta spessa e dura
di colore giallo paglierino, pasta dura con pre
senza di occhiature e di colore giallino.
Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi di prodotto stagionato)
R EGI ON E PU GLI A
GIUNCATA
La giuncata è un formaggio fresco ottenuto da
latte vaccino, ovino, caprino o misto. La forma
può essere rettangolare o cilindrica ed il peso
variabile da 300 a 500 g. L’aspetto esterno ha
un colore bianco, con superficie liscia e lucen
te. La pasta è molto fragile e ricca di siero.
L’odore e il sapore sono caratteristici, delicati e
di latte.
R EGI ON E P UGLI A
MANTECA
Essendo un prodotto principalmente a base di
burro, le caratteristiche organolettiche della
manteca dipendono da quelle della crema del
latte usata per la trasformazione. La forma è
ovoidale o a pera con breve collo o testina ed
il peso è di ca. 500 g. La pasta filata esterna è
sottile, liscia, di colore bianco o giallo paglieri
no. Sotto la superficie è visibile la tipica strut
tura a sfoglie sovrapposte. Il sapore è dolce o
leggermente sapido. L’odore è delicato e gra
devole.
R EGI ON E PU GLI A
MOZZARELLA O FIOR DI LATTE
La mozzarella è un formaggio fresco a pasta

filata ottenuto da latte vaccino. La forma può
essere diversa (tondeggiante, bocconcini,
trecce e nodini) ed il peso variabile da 30 a
300 g in funzione della forma. L’aspetto ester
no ha un colore bianco porcellanato, anche
tendente al crema tenue in funzione della sta
gione, con superficie liscia. La pasta ha una
struttura fibrosa, che rilascia al taglio liquido
lattiginoso per leggera compressione, la consi
stenza è morbida e leggermente elastica. Il
sapore è caratteristico, delicato e tendente
all'acidulo, con retrogusto composito derivante
da attività enzimatiche. L’odore è caratteristi
co, delicato, di latte lievemente acidulo.
R EGI ON E P UGLI A
PECORINO
Area di origine del prodotto: LA REGIONE PUGLIA CON PREVALENZZA DELLA
ZONA DELLA MURGIA BARESE E DELL’APPENNINO
DAUNO
Il pecorino è un formaggio ottenuto da latte

ovino, di forma cilindrica. Può avere breve o
lunga maturazione. La tipologia a breve matu
razione (ca. 1 mese) è a pasta morbida di colo
re giallo chiaro, con occhiatura quasi assente,
e peso di ca. 1 kg.
La tipologia a lunga maturazione (anche un
anno) presenta una crosta rugosa, coriacea, di
colore giallo scuro tendente al marroncino. Il
peso può variare da 1 a 3 kg. La pasta è dura
con occhiatura lieve e colore giallo paglierino
intenso. Il sapore e l’odore sono molto intensi.
R EGI ON E PU GLI A
PECORINO DI MAGLIE
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI LECCE E IN PARTICOLARE IL
COMUNE DI MAGLIE
Il pecorino di Maglie è un formaggio ottenuto
da latte ovino a breve o lunga maturazione. La
tipologia a breve maturazione (ca. 1 settima
na) presenta pasta morbida di colore giallo
chiaro, con occhiatura quasi assente, e peso di
ca. 1 kg. La tipologia a lunga maturazione pre
senta una crosta rugosa, coriacea, di colore
giallo scuro tendente al marroncino. Il peso
può variare da 1 a 15 kg. La pasta è dura con
occhiatura lieve e colore giallo paglierino
intenso. Il sapore e l’odore sono molto intensi.
R EGI ON E P UGLI A
PECORINO FOGGIANO
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI FOGGIA E IN PARTICOLARE LA
ZONA GARGANICA
Il pecorino foggiano è ottenuto da latte ovino,
prevalentemente della razza Gentile di Puglia
ed è un formaggio a lunga o breve maturazio
ne. La tipologia a breve maturazione (ca. 1
mese) è a pasta morbida di colore giallo chia
ro, con lieve occhiatura, e peso di ca. 11,5 kg.
La tipologia a lunga maturazione (anche 1
anno) presenta una crosta rugosa, coriacea, di
colore giallo scuro tendente al marroncino. Il
peso può variare da 2 a 20 kg. La pasta è dura
con occhiatura accentuata e colore giallo
paglierino intenso. Il sapore e odore sono
molto intensi.
R EGI ON E PU GLI A
SCAMORZA
La scamorza è un formaggio fresco a pasta

filata ottenuto da latte vaccino con un periodo
di maturazione di 1 o 2 settimane. Ha forma di
pera con breve collo o testina ed il peso è
generalmente di 500 g.
La crosta è sottile, di colore bianco o giallo
paglierino più o meno intenso in funzione del
tempo di maturazione.
Nel sottocrosta e nei primi strati della pasta la
struttura è tipicamente a sfoglie sovrapposte.
Il sapore è dolciastro o leggermente sapido.
L’odore è delicato e gradevole.
R EGI ON E P UGLI A
SCAMORZA DI PECORA
La scamorza di pecora fresca presenta pasta

tenace, moderatamente elastica, priva di
occhiatura. Qualora sottoposta a breve stagio
natura (7 10 gg.) la pasta aumenta di consi
stenza perdendo elasticità. Il sapore è grade
vole, moderatamente salato, più intenso che
nella scamorza vaccina; diviene più marcato
nel prodotto stagionato.
Ha la caratteristica forma a pera, con breve
collo a testina, su corpo panciuto, derivante
dalla formatura manuale. Il peso è variabile da
300 a 600 g.
R EGI ON E PU GLI A
VACCINO
Il vaccino è un formaggio duro (maturazione

ca. 8 mesi) o extraduro (maturazione ca. 24
mesi) ottenuto da latte vaccino. La forma è
cilindrica (diametro 2025 cm e altezza 710
cm) ed il peso variabile da 2 a 3 kg. La crosta
è leggermente rugosa per effetto della sosta
nelle fiscelle, di colore giallo scuro in funzione
del periodo di maturazione. La pasta è di con
sistenza più o meno dura, di colore giallobian
castro tendente al giallo paglierino e può pre
sentare una lieve occhiatura. Il sapore è piace
vole, pronunciato, leggermente acidulo.
R EGI ON E PU GLI A
PRODOTTI VEGETALI
ALLO STATO NATURALE O
TRASFORMATI
R EGI ON E PU GLI A
ALBICOCCA DI GALATONE
Categoria del prodotto: PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: ARNACOCCHIA DI GALATONE
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI GALATONE, NARDÒ, SECLÌ E
SANNICOLA (LE)
R EGI ON E P UGLI A
ARANCIA DOLCE DEL GOLFO DI TARANTO
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI CASTELLANETA, GINOSA, MASSAFRA,
PALAGIANELLO, PALAGIANO, STATTE E TARANTO (TA)
L’arancia dolce è il frutto del

(L.) Osbeck cv. Navelina con frutti di grossa
pezzatura – forma sferica allungata – buccia di
colore giallo – arancia tendente al rosso.
Nella parte basale sono presenti solchi, a volte
assai marcati. L’ombelico è di dimensioni ridot
te, può presentarsi chiuso o aperto.
La buccia di spessore medio e grana medio
fine.
Polpa di colore arancio, di ottimo sapore, di
media tessitura e di buona succosità.
Succo min. 35% del peso del frutto. Semi
assenti.
Il prodotto è collocato sul mercato allo stato
fresco in cassette di plastica.
Comitato Promotore IGP Arance del Golfo di Taranto

c/o Consorzio Agrumicoltori Tarantini.
R EGI ON E PU GLI A
ASPARAGI SOTT’OLIO
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI BRINDISI
La porzione commestibile dell’asparago

( L.), è costituita dagli
steli teneri detti turioni. Il prodotto si commer
cializza in vasetti di vetro di diverse dimensio
ni, da un minimo di 350 g ad un massimo di
800 g.
R EGI ON E P UGLI A
BARATTIERE
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: CIANCIUFFO, PAGNOTTELLA, COCOMERAZZO
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI POLIGNANO A MARE, MONOPOLI,

ALBEROBELLO E FASANO (BA E BR)
Il barattiere, L., si raccoglie imma
turo, si mangia crudo senza condimento, spesso
accompagnando la pasta asciutta condita con
cacioricotta o come ingrediente di diverse insalate.
Il frutto è glabro di forma tendenzialmente sferica
a volte leggermente affusolata nella zona pedun
colare. Il peso oscilla intorno a 400600 g ma pos
sono ritrovarsi anche di oltre 1000 g.
Il colore dell’epicarpo dei frutti immaturi è verde di
diversa tonalità, mentre a maturazione fisiologica
diventa giallo.
La polpa, dapprima croccante, poi, man mano che
il frutto matura, diventa sempre più soffice, sapida
e profumata, mentre il colore, all’inizio è verde di
varia tonalità, tende al rosato nei frutti più maturi.
E’ gradito dai consumatori per l’assenza del sapo
re amaro, l’elevato contenuto di acqua, il basso
contenuto di zuccheri, la sensazione di freschezza
e per la buona digeribilità, sicuramente migliore
del cetriolo.
R EGI ON E PU GLI A
BATATA DELL’AGRO LECCESE
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: PATATA DOLCE, PATATA ZUCCHERINA, PATÀNA,
TARÀTUFULU
La parte edule della batata (
.) è costituita dalla radice ingrossata o
di riserva con peso variabile dai 150 a 1000 g.
La corteccia è di colore gialloscuro fino al
bruno rossastro e violetto.
Il colore della polpa varia dal bianco crema, al
giallo, all’arancio di diversa tonalità.
Possono essere lessate in acqua; rosolate al
fuoco; fritte e ricoperte di zucchero.
R EGI ON E PU GLI A
CAPPERI DEL GARGANO
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: IL GARGANO, CON PREVALENZA NEL COMUNE DI
MATTINATA (FG)
I capperi derivano dai boccioli fiorali delle

piante di L. e Desf.
di forma sferica e ovoidale e vengono distinti
in due calibri: inferiore a 5 mm, considerati di
qualità superiore e sopra i 5 mm di qualità
inferiore. Il colore al momento della raccolta è
verde chiaro e diventa più scuro durante i pro
cessi di lavorazione. Il sapore è molto forte,
quasi pungente.
CAPPERI IN SALAMOIA
TRASFORMATI
I capperi derivano dai boccioli fiorali prevalen
temente delle piante di L. e
Desf., di forma sferoidale e cuorifor
me di colore verde.
R EGI ON E P UGLI A
CAPPERI SOTT’ACETO
TRASFORMATI
I boccioli fiorali del cappero (
L. e Desf.) si presentano sodi, di colo
re verde bottiglia, con il tipico sapore piccante
e vengono impiegati per condire carni, pesce,
insalate, sulle pizze e come ingredienti in sva
riate salse. E' importante evitare di scaldare in
modo eccessivo i capperi che, a contatto con il
calore, perdono gran parte delle loro peculiari
caratteristiche e pertanto bisognerebbe
aggiungere i capperi il più tardi possibile nella
preparazione delle pietanze calde.
Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo
si presenta in vasetti di vetro di diversa gran
dezza.
R EGI ON E PU GLI A
CARAMELLE DI LIMONE ARANCIA
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI ISCHITELLA, VICO DEL GARGANO,
RODI GARGANICO (FG)
Le caramelle di limone arancia si presentano
come strisce lunghe 35 cm, larghe 12 cm e
spesse 0,5 cm di colore giallo arancio con
zucchero in superficie.
Il prodotto viene venduto in confezioni di
circa 200250 grammi in buste di plastica
trasparente per alimenti, per permettere al
cliente la visione del prodotto finito.
R EGI ON E P UGLI A
CARCIOFINI SOTT’OLIO
TRASFORMATI
Per la preparazione dei carciofini sott’olio

( L. subsp.
Hayek) vengono impiegati i capolini raccolti
nell’ultima fase di lavorazione (aprilemag
gio) delle cv. Violetto di Provenza detto
Francesino e “Catanese” o “Violetto di Sicilia”
che assume numerosissimi sinonimi.
Il prodotto si presenta con capolini interi, o
talvolta divisi a metà o in quarti, di colore
giallo di diversa tonalità e venduti in conteni
tori di vetro o latta.
R EGI ON E PU GLI A
CARCIOFO BRINDISINO
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: CATANESE, VIOLETTO DI SICILIA, VIOLETTO DI
Area di origine del prodotto: BRINDISI, LOCALE DI BRINDISI, BRINDISINO
I COMUNI DI BRINDISI, MESAGNE, SAN PIETRO VERNOTICO,
LATIANO, ORIA, TORCHIAROLO, SANDONACI (BR)
R EGI ON E P UGLI A
CARCIOFO DI SAN FERDINANDO DI PUGLIA
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: VIOLETTO DI PROVENZA O FRANCESINO
R EGI ON E PU GLI A
CAROTA DI ZAPPONETA
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ZAPPONETA (FG)
La carota di Zapponeta ( L.)

viene prodotta con la cv. Nantes (30%), le cui
radici sono generalmente di forma cilindrica e
raggiungono circa 20 cm, da una popolazione
locale riprodotta dagli agricoltori derivante
dalla ‘S. Lorenzo’ (con fittone terminante a
punta che mal si adatta alle moderne tecniche
di manipolazione) e dalla cv. Imperatore,
conosciuta da oltre 50 anni, le cui carote pos
sono raggiungere i 50 cm di lunghezza. Il pro
dotto è caratterizzato da un colore arancio
intenso, lucente, tenero, croccante, dolce,
ricco di vitamina A e molto digeribile.
La carota rappresentava, fino al 1985, la principale

produzione degli arenili, ma negli ultimi anni, la
superficie è diminuita notevolmente.
R EGI ON E P UGLI A
CARUSELLE SOTT’ACETO
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: INFIORESCENZE DI FINOCCHIO SELVATICO SOTT’ACE
TO, CARUSELLE ALLU CITU, FINUCCHIU RESTU
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI UGENTO, TRICASE, CASARANO,
TAURISANO, SPECCHIA (LE)
Le caruselle sono costituite dall’infiorescenza
del finocchio selvatico,
Miller.
I fusti eretti, ramificati, di altezza che può
superare 100150 cm, portano all’apice i fiori
gialli riuniti in ampie ombrelle da cui successi
vamente si formano i frutti, composti da due
acheni (“semi” nel linguaggio comune).
Il prodotto si presenta come dei filamenti
(pedicelli) di colore verde al cui apice ci sono i
frutti.
Si vende in vasetti di vetro da 500 g.
E’ un prodotto utilissimo per il condimento di
molte pietanze come la classica pitta salentina,
pesce, carne arrostita o anche lessa. La
variante in olio può essere anche utilizzata per
il condimento della pizza.
Caratteristiche nutrizionali
Il prodotto è impiegato come condimento in dosi tali da non apportare significative quantità
di nutrienti.
R EGI ON E PU GLI A
CICERCHIA
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: FASUL A GHENG, CICERCOLA, CECE NERO,
INGRASSAMANZO, DENTE DI VECCHIA, PISELLO
QUADRATO
Area di origine del prodotto: LA MURGIA BARESE (BA)
R EGI ON E P UGLI A
CILIEGIE DI PUGLIA
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: CERASE
CIMA DI RAPA
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: LE PROVINCE DI BARI, BAT, BRINDISI, FOGGIA.
La cima di rapa ( L.), è detta anche ‘broc
coletto di rapa’. La porzione edule è costituita dall’infio
rescenza, i cui boccioli sono di colore verde di diversa
tonalità, e dalle foglie più giovani che sono piccole, con
margine intero o subintero e dotate di pruina cerosa.
La Puglia è la regione con il più ricco patrimonio di
popolazioni di cima di rapa, frutto del lavoro di lunghi
anni di selezione operata principalmente dagli agricol
tori. Esse prendono il nome dall’epoca di raccolta, dalla
durata del ciclo colturale, dalla località di coltivazione.
Esempi sono: ‘Quarantina di Otranto’, ‘Novantina di
Nardò’, ‘Cima grossa di Fasano’, ‘Natalina di Taviano o
di Bisceglie’, ‘Tardiva di Martina Franca’, ‘di Marzo’,
‘Marzaiola’, ‘Marzarola’ di Putignano, Noci, Carovigno,
ecc. Ciò offre la possibilità di disporre del prodotto da
agosto a maggio. La cima di rapa ha un sapore carat
teristico, si consuma esclusivamente cotta, in numero
se ricette spesso in abbinamento a purè di fave, orec
chiette, fagioli, farinella, ecc.
R EGI ON E P UGLI A
CIPOLLA DI ACQUAVIVA DELLE FONTI
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ACQUAVIVA DELLE FONTI (BA)
Le cipolle di Acquaviva ( L.) sono

caratterizzate da bulbi subsferici con tuniche
carnose e succulenti, di odore e sapore forte,
avvolte da altre tuniche aventi funzioni protet
tive, sottili, papiracee di colore variabile dal
rossastro al ramato.
I bulbi si presentano compatti, con elevato
peso specifico, con diametro che varia da 7 a
15 cm, in rapporto alle tecniche di coltivazione
e alla natura del terreno.
Le cipolle vengono commercializzate spesso
intrecciate fra loro mediante le foglie a forma
re le classiche “serte”.
In altri casi si possono trovare cipolle di
Acquaviva sfuse in cumuli sui banchi dei mer
cati rionali.
R EGI ON E PU GLI A
CIPOLLA DI ZAPPONETA
TRASFORMATI
La cipolla di Zapponeta, L., rappresenta, in
ordine d'importanza, la seconda coltura degli arenili.
Viene ottenuta da popolazioni locali, provenienti pro
babilmente dalla cv. Bianca di Barletta e vengono indi
cate con nomi che ricordano il periodo di raccolta:
‘Marzaiola’, ‘Maggiaiola’ o ‘Maggiatica’, ‘Giugnese’,
‘Lugliatica’, ‘Agostana’. Il bulbo è di colore bianco avo
rio, subsferico nelle popolazioni precoci e tendenzial
mente globoso nella ‘Giugnese’ e ‘Lugliatica’. Il peso
medio varia da 110, 170 e 215 g rispettivamente per
la ‘Maggiaiola’, ‘Giugnese’ e ‘Lugliatica’. Possiede un
elevato contenuto di zuccheri e un basso livello di
acido piruvico (precursore dei composti che causano
la ben nota lacrimazione durante il taglio del bulbo
stesso). Vengono vendute in sacchetti di peso variabi
le da 5 a 20 kg, o in vassoi di plastica ricoperte di pel
licola trasparente, nel caso di consegna alla GDO. In
ambo i casi il prodotto viene etichettato secondo le
norme vigenti. Il consumo può avvenire allo stadio
crudo o cotto.
R EGI ON E P UGLI A
CONCENTRATO SECCO DI POMODORO
TRASFORMATI
Il concentrato secco si ottiene da frutti di pomodo
ro ( ) di numerose culti
var; è di colore rosso scuro, con profumo intenso,
sapore tipicamente acidulo del pomodoro e consi
stenza pastosa.
R EGI ON E PU GLI A
CONSERVA PICCANTE DI PEPERONI
TRASFORMATI
La conserva piccante di peperoni è costituita

da circa il 70% di peperoncino, 18% olio extra
vergine di oliva, aceto, sale e aromi naturali. Il
prodotto appare denso, di colore bruno rossa
stro, è commercializzato in vasetti di 180 e 350
g. Viene consumata spalmata sul pane, sulle
frise, come aromatizzante nei sughi e sulle
carni, ecc.
R EGI ON E P UGLI A
COTOGNATA
TRASFORMATI
La cotognata ha un colore biondo tendente

al bruno, consistenza pastosa, profumo
intenso di frutta, molto dolce al palato.
Il prodotto si trova commercializzato in
vasetti di vetro o anche in pezzi.
R EGI ON E PU GLI A
COTTO DI FICO
TRASFORMATI
Il cotto di fico si ottiene dai frutti molto matu
ri del fico ( L.).
Si presenta sotto forma di un liquido di colo
re scuro, molto denso, molto dolce e con pro
fumo intenso.
R EGI ON E P UGLI A
FAGIOLO DEI MONTI DAUNI MERIDIONALI
TRASFORMATI
Altre denominazioni: FASÙL
Area di origine del prodotto: I MONTI DAUNI MERIDIONALI (FG)
Il fagiolo ( L.) presenta

semi la cui lunghezza varia da 7 a 15 mm, a
forma di cilindro o leggermente schiacciata,
di colore bianco avorio.
Il sapore è gradevole, con elevata digeribili
tà e facilità di cottura grazie alla buccia sot
tile.
Citato nel testo storico “La mia Terra” di Mons.

Rocco Paglia (1979), nel quale si indica chiara
mente che è una coltivazione usualmente attuata
come avvicendamento alla coltura del grano ed
altri seminativi asciutti.
R EGI ON E PU GLI A
FARINELLA
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI PUTIGNANO (BA)
La farinella si presenta sotto forma di farina di
colore leggermente tendente al bruno con un
sapore e profumo intenso dovuto alla tostatu
ra dell’orzo e dei ceci.
La maschera del Carnevale di Putignano,
“Farinella”, prende il nome da questo prodot
to.
R EGI ON E P UGLI A
FAVA DI ZOLLINO
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: CUCCÌA
R EGI ON E PU GLI A
FAVE FRESCHE COTTE IN PIGNATTA
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI BARI
I semi della fava, L. var. major

Harz, sono generalmente variabili nelle dimen
sioni e nella forma, obovati, globosi o com
pressi e di colore gialloverdino o verde.
Il seme fresco è tenero e di sapore dolce.
R EGI ON E P UGLI A
FICHI SECCHI
TRASFORMATI
I fichi secchi si ottengono dai frutti maturi

della pianta del fico ( L.).
Il fico secco si presenta disidratato, di colore
bruno, tenero, molto dolce e molto pastoso.
R EGI ON E PU GLI A
FINOCCHIO MARINO SOTT’ACETO
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: RIPILI, CRITIMI, SAPLIPPICI, ERBA DI MARE
Il finocchio marino, L., è
una pianta alofita le cui foglie sono carnose,
glabre, cerose, glauche e aromatiche e rappre
sentano la materia prima per la produzione del
finocchio marino sott’aceto.
R EGI ON E P UGLI A
FUNGHI SPONTANEI SOTT’OLIO
TRASFORMATI
I funghi sott’olio provengono prevalentemente
da colture in ambiente protetto o anche
all’aperto del Kummer
(pleuroto), che ha trovato ampia diffusione nel
comprensorio delle Murge. Cresce su tronchi,
rami, ceppaie, radici o residui della vegetazione
di piante erbacee poliennali. Presenta un cap
pello a forma di conchiglia o ventaglio con dia
metro di 515 cm con gambo corto; fruttifica
nel periodo autunnoprimaverile con tempera
tura inferiore a 18°C. La produzione si attesta
sui 2022 kg/100kg di substrato. Il fungo sot
t’olio conserva il suo colore naturale (grigio
lavagna e grigio chiaro con sfumature azzurri
ne o nocciola per il cappello e prevalentemen
te bianco per il gambo), ha consistenza soda
nel gambo e carnosa nel cappello, gusto deli
cato.
R EGI ON E PU GLI A
LAMPASCIONI SOTT’OLIO
TRASFORMATI
Il lampascione, . Mill., indi
cato anche come ‘cipollaccio col fiocco’,
‘muscaro’, ‘porrettaccio’, è un bulbo il cui peso
medio commerciabile è di circa 16 g e può
variare da 5 a 45 g, con diametro di 2050
mm. La forma si può assimilare a quella di una
piccola trottola. Il colore delle tuniche esterne
varia dall’albicocca chiaro al rosa salmone al
rosa antico. La porzione edùle è intorno
all’85% ed aumenta con l’aumentare del peso
dei bulbi. E’ comune in tutta la Puglia special
mente nelle zone collinari e nelle aree non col
tivate. La raccolta è a mano, molto faticosa
perché il bulbo si trova alla profondità di 2030
cm e, specialmente in passato, avveniva con
l’ausilio di un particolare tipo di zappa più
lunga di quella tradizionale.
R EGI ON E P UGLI A
MANDORLA DI TORITTO

TRASFORMATI
Altre denom inazioni: AMINUE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI TORITTO (BA)
La mandorla di Toritto è il frutto del mandorlo,

L. e si ottiene dalle cultivar
autoctone ‘Filippo Ceo’ detta anche ‘Aminue’ (alme
no il 70%), ‘Antonio De Vito’ (fino al 20%) e altre
cultivar (fino al 10%). La Filippo Ceo è caratteriz
zata da un frutto in guscio dal peso di 5 g, il seme
da un peso medio di 1,6 g con una percentuale di
semi doppi o gemellari intorno al 30%. Per la sua
spiccata pastosità è indicata per la preparazione di
dolci a cui conferisce aroma intenso e piacevole e
per la preparazione del latte di mandorla. Le man
dorle si conservano ottimamente all’interno del loro
guscio; se sgusciate, vanno conservate il più possi
bile al riparo da luce, aria, calore. Le mandorle,
generalmente, vengono commercializzate in confe
zioni sigillate; se vengono vendute sfuse devono
essere conservate in recipienti chiusi per evitare
l’irrancidimento.
R EGI ON E PU GLI A
MARMELLATA DI ARANCIA E LIMONE

TRASFORMATI
La marmellata di arancia e limone ha una

consistenza più o meno compatta e un colo
re giallo arancio.
E’ caratterizzata da un intenso odore di agru
mi e da un sapore agrodolce.
Il prodotto è confezionato in barattoli di
vetro chiusi con tappo ermetico e con eti
chettatura del prodotto secondo le norme
vigenti.
R EGI ON E P UGLI A
MARMELLATA DI FICHI
TRASFORMATI
R EGI ON E PU GLI A
MELA LIMONCELLA DEI MONTI DAUNI MERIDIONALI
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: LIMONCELLA
Area di origine del prodotto: I MONTI DAUNI MERIDIONALI (FG)
La mela limoncella è una vecchia cultivar italiana

molto rustica, con pianta a portamento assurgente,
particolarmente adatta agli ambienti di alta collina e
media montagna dove risulta vigorosa e produttiva,
tollerante alle avversità climatiche e alla ticchiolatu
ra. I fiori sono di colore bianco candido, riuniti in
numero medio di 6 per corimbo che quando allega
no tutti, formano un mazzetto con 56 mele. Il frut
to è piccolo con peso di 100150 g, di forma ellissoi
dale, con buccia di colore gialloverdastro, di medio
spessore, poco cerosa e cosparsa di numerose e
vistose lenticelle. Durante la prolungata conserva
zione assume un aspetto corrugato e grinzoso,
diventa più aromatico, gustoso. La polpa, al giusto
grado di maturazione, è bianca, croccante, profu
mata, fragrante e succosa. Un tempo ottimale di
conservazione è circa 6 mesi.
R EGI ON E P UGLI A
MELANZANE SECCHE AL SOLE
TRASFORMATI
Per la preparazione delle melanzane secche si

impiegano frutti di L., gene
ralmente della tipologia a bacca cilindrica lunga, di
colore violetto. Al momento dell’immissione al
consumo il prodotto si presenta come fette secche
di colore brunoviolaceo e viene commercializzato
in buste alimentari trasparenti. Al momento del
consumo, per reidratarle le melanzane secche
vengono messe per alcuni minuti in acqua tiepida,
poi si aggiunge la menta, l’aglio e l’olio extraver
gine di oliva. Tale prodotto viene utilizzato spesso
come antipasto o contorno in un piatto denomina
to “melanzana alla poverella”.
R EGI ON E PU GLI A
MELANZANE SOTT’OLIO
TRASFORMATI
La melanzana L. è una

bacca di forme, dimensioni e colore variabili
dal bianco al viola di tonalità diverse.
Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo
lo si può trovare in vasetti di vetro piccoli o di
media grandezza.
R EGI ON E P UGLI A
MELONCELLA
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: SPIULEDDHRA, MINUNCEDDHRA, CUCUMBARAZ
ZU, CUMMARAZZU
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI NARDÒ, COPERTINO, SAN DONATO DI
LECCE (LE).
La meloncella è il frutto immaturo del
L. Le varie denominazioni hanno origine
dai diversi dialetti dei comuni salentini.
I frutti hanno forma cilindrica, alcune volte con
un leggero restringimento nella zona pedunco
lare, spesso presentano una leggera costolatu
ra di colore più chiaro e una leggera peluria. Il
colore varia dal verde chiaro al verde scuro e
alcuni individui mostrano sfumature e chiazze
più chiare. Il peso dei frutti commerciabili varia
da 120 a 300 g; la sezione trasversale di quel
li più grossi mostra la cavità placentare. La
polpa è di colore verde chiaro. E’ costituito da
95% di acqua, da un bassissimo contenuto di
zuccheri, di sodio, di nitrati e dall’assenza di
principi amari.
R EGI ON E PU GLI A
MOSTARDA
TRASFORMATI
R EGI ON E P UGLI A
MOSTARDA DI UVA E MELE COTOGNE
TRASFORMATI
La mostarda di uva e mele cotogne presenta

un colore biondo tendente al bruno, consisten
za pastosa, profumo intenso di uva e mele
cotogne e sapore dolce.
R EGI ON E PU GLI A
MÙGNULI
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: SPURIÀTU, SPUNTATURE, CÀULU, PÒERU
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI LECCE E PARTE DI QUELLA DI
BRINDISI
R EGI ON E PU GLI A
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA AROMATIZZATO
TRASFORMATI
R EGI ON E PU GLI A
OLIVE CAZZATE O SCHIACCIATE
TRASFORMATI
Le olive ( ) presentano colora

zione verdebruna e odore e sapore caratteri
stico.
Il prodotto è commercializzato in barattoli di
vetro riempiti con olio di oliva o in contenitori
di banda stagnata con chiusura ermetica ed
anche in questo caso riempiti con olio di oliva.
R EGI ON E P UGLI A
OLIVA DA MENSA
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: MELE DI BITETTO, UALIE DOLC
R EGI ON E PU GLI A
OLIVE IN SALAMOIA
TRASFORMATI
Le olive ( ) che si prestano

meglio alla conservazione in salamoia presen
tano una forma allungata, somigliante ad una
susina con base ristretta ed apice acuto e sot
tile, una tonalità di colore verde paglierino uni
forme con lenticelle marcate, oppure nero
intenso in tutto lo spessore della polpa. La
polpa si presenta consistente e compatta,
quasi croccante con la pellicola sottile.
vetro riempiti con salamoia o in contenitori di
banda stagnata con chiusura ermetica ed
anche in questo caso riempiti con salamoia.
R EGI ON E P UGLI A
OLIVE VERDI
TRASFORMATI
Le olive verdi ( L.) presentano

una forma allungata, colorazione verdescura,
polpa consistente e compatta.
vetro o in contenitori di banda stagnata con
chiusura ermetica riempiti con salamoia.
R EGI ON E PU GLI A
PATATA DI ZAPPONETA
TRASFORMATI
La patata di Zapponeta (

L.) viene prodotta prevalentemente con le cul
tivar: ‘Elvira’, ‘Sieglinde’, ‘Spunta’ e ‘Nicola’. I
tuberi sono di medie dimensioni, a pasta gial
la, ricchi di amido e proteine, con polpa soda
e non farinosa. Dopo la raccolta le patate ven
gono trasportate nei magazzini dove vengono
pulite e calibrate. La conservazione per il
tempo necessario alla vendita, è effettuata in
celle frigorifere a 6°C, in cassette non molto
profonde. Il prodotto viene venduto in casset
te o in sacchetti di vario peso (in media 5 kg).
Le confezioni più piccole sono etichettate
secondo le norme riguardanti l’etichettatura
dei prodotti vegetali.
R EGI ON E P UGLI A
PATATA NOVELLA SIEGLINDE DI GALATINA
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: SIGLINDA TE GALATINA
Area di origine del prodotto: LA COSTIERA IONICA SALENTINA (LE)
La patata ‘Sieglinde’, L., è
in commercio già dal 1939, è caratterizzata da
tuberi di forma oblunga talvolta appuntiti nella
parte ombelicale. I tuberi non sono grossi:
infatti il 65% ricade fra 50 e 150 g, il 20% è
inferiore a 50 g e solo il 15% mostra peso
superiore a 150 g. L’epidermide è liscia, di
colore giallo brillante, che nelle terre rosse
assume color ruggine. La polpa è gialla, non si
spappola alla cottura ed è classificata da “insa
lata”, categoria A.
R EGI ON E PU GLI A
PEPERONI SECCHI AL SOLE
TRASFORMATI
Per la preparazione dei peperoni secchi vengo
no utilizzati i frutti di L.,
(provenienti dalle aziende agricole della zona)
di diversa forma e colore della bacca (verde,
giallo o rosso). Il prodotto viene commercializ
zato in bustine alimentari di diverse dimensio
ni.
R EGI ON E P UGLI A
PEPERONI SOTT’OLIO
TRASFORMATI
Il peperone ( L.) è una bacca
carnosa verde, gialla o rossa con dimensioni,
forme e spessore della polpa molto variabili.
Per ottenere un ottimo prodotto i frutti devono
essere consistenti al tatto, la polpa ben soda e
il peduncolo ben saldo. Il taglio dei peperoni
può essere fatto in diversi modi (a strisce o a
pezzetti) ma all’atto dell’immissione al consu
mo si trovano sempre in vasetti di vetro di
diverse dimensioni.
R EGI ON E PU GLI A
PISELLO NANO DI ZOLLINO
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: PISELLO NANO DI ZOLLINO
R EGI ON E PU GLI A
POMODORI SECCHI AL SOLE
TRASFORMATI
Si impiegano frutti del

di forma allungata simili a quelli che vengo
no usati per i pomodori pelati. Il pomodoro
essiccato, si presenta di colore rosso più o
meno vivo e la buccia, dopo l’essiccazione, ha
una consistenza cuoiosa. È tipico sia l’odore
che il sapore. Il pomodoro essiccato viene
confezionato in vasi da 212, 314, 580, 3100,
4250 ml, in buste sottovuoto da 1 kg e sfuso
in cartoni da 10 kg.
POMODORI VERDI E POMODORI MATURI SECCHI SOTT’OLIO
TRASFORMATI
R EGI ON E P UGLI A
POMODORO DA SERBO GIALLO
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: PUMMITORO TE ‘MPISA GIALLU, PUMMITORU TE
PRENDULA GIALLU
Il pomodoro da serbo giallo (
L ) viene ottenuto da una vecchia popo
lazione riprodotta dai coltivatori. I frutti sono
caratterizzati da un peso medio di 25 g, buc
cia spessa, di colore giallo oro, con elevato
numero di semi. Le bacche presentano un
buon tenore zuccherino, sapore acidulo e sono
particolarmente apprezzate per il gusto e la
serbevolezza confermata anche da ricerche
sperimentali. Il prodotto, al momento della
vendita si presenta riunito in grappoloni le cui
bacche sono inserite su un filo di spago.
R EGI ON E PU GLI A
SALICORNIA SOTT’OLIO
TRASFORMATI
La salicornia, L., è una

pianta alofita.
Il fusto è alto 3040 cm articolato con ramifi
cazioni opposte. I fusticini teneri e carnosi
costituiscono la parte commestibile che è di
colore verde glauco sfumato di rosso.
E’ frequente lungo l’intero arco costiero della
provincia di Foggia e anche in prossimità dei
laghi di Lesina e Varano, inoltre, la si può col
tivare provvedendo all’irrigazione con acqua
salmastra.
R EGI ON E P UGLI A
SALSA DI POMODORO
TRASFORMATI
La salsa di pomodoro si ottiene da frutti di

pomodoro ( L.) di
numerose cultivar. Viene venduta in bottiglie
con capsule a chiusura ermetica e di vetro tra
sparente per mostrare il colore rosso della
salsa.
R EGI ON E PU GLI A
VICIA FABA MAJOR ECOTIPO “FAVA DI CARPINO”
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI CARPINO (FG)
La fava di Carpino ( Harz.)
è caratterizzata da semi piccoli, compressi e
con una fossetta nella parte inferiore.
La cuticola al momento della raccolta è di colo
re verde e con il tempo diventa color bianco
sabbia. Se opportunamente essiccati al sole si
conservano per lungo tempo.
R EGI ON E P UGLI A
VINCOTTO
TRASFORMATI
Il vincotto si presenta di colore bruno con

riflessi rossi più o meno intensi, molto dolce e
denso per la caramellizzazione degli zuccheri
presenti nel mosto d’uva.
In genere la commercializzazione del vincotto
avviene in bottiglia.
R EGI ON E PU GLI A
ZUCCHINE SECCHE AL SOLE
TRASFORMATI
Le zucchine sono il frutto immaturo della

L. Esse sono di forma cilindri
ca con buccia di colore verde scuro striato o
punteggiato, oppure verde chiaro o giallo. La
polpa è sempre bianca, più o meno acquosa.
Le cultivar impiegate sono prevalentemente la
‘Striata d'Italia’, la ‘Verde di Milano’, la ‘Rigata
pugliese’, la ‘Veneziana’, la ‘Bianca Sarda’. Il
prodotto è da sempre utilizzato nella regione,
infatti è tipica l’essiccazione delle zucchine, le
quali al momento del consumo vengono rei
dratate in acqua tiepida per alcuni minuti e poi
condite con olio extravergine d’oliva, aglio e
menta per ottenere quella che comunemente
è chiamata “zucchine alla poverella”.
R EGI ON E P UGLI A
ZUCCHINE SOTT’OLIO
TRASFORMATI
Le zucchine lavate, intere o a pezzi vengono

messe a bollire in acqua e aceto. A cottura ulti
mata si fanno asciugare, dopodiché si dispongo
no in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva
extra vergine e si aggiungono gli aromi: aglio,
prezzemolo, peperoncino, pepe nero, foglie di
basilico ecc.
R EGI ON E PU GLI A
PASTE FRESCHE E PRODOTTI

DELLA PANETTERIA,
DELLA BISCOTTERIA,
DELLA PASTICCERIA
E DELLA CONFETTERIA
R EGI ON E PU GLI A
R EGI ON E PU GLI A
AFRICANI
Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA,
DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA
CONFETTERIA
Il prodotto si presenta in forma di parallelepi
pedo di circa 4 cm di larghezza, 2 cm di altez
za e 10 cm di lunghezza, la faccia superiore è
di forma concava. Il colore è bianco ghiaccio.
R EGI ON E P UGLI A
BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA
CONFETTERIA
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI CEGLIE MESSAPICA (BR)
R EGI ON E PU GLI A
BOCCA DI DAMA
CONFETTERIA
Il prodotto si presenta di forma circolare con

un doppio strato di pasta, uno strato interme
dio di crema, glassato con zucchero fondente
bianco ed una ciliegia sulla parte superiore.
R EGI ON E P UGLI A
CALZONCELLI
CONFETTERIA
Il nome calzone deriva dal latino medievale “calisone”
e sta ad indicare "dolce di farina e di mandorle". I cal
zoncelli sono considerati un dolce natalizio tradiziona
le della provincia di Foggia, caratterizzati dalla partico
lare forma di cuscinetto e dal colore giallo scuro.
Il ripieno ha colore marrone, conferito dalle castagne.
Il sapore caratteristico deriva dalla combinazione dei
due ingredienti principali: le castagne del Gargano ed
il miele di fiori di ciliegio. La shelflife del prodotto è di
circa 1520 giorni (breve in quanto le castagne tendo
no ad inacidirsi). Le varianti che si riscontrano nel ter
ritorio foggiano per la produzione dei calzoncelli, si
riferiscono all’uso di ripieni differenti. Si usa, infatti,
anche il ripieno di ceci e cioccolato, di mostarda di uva
o di mele cotogne. Inoltre, ci sono differenti forme e
dimensioni. Il calzoncello tradizionale (con castagne e
miele) è un prodotto venduto al banco di pasticcerie e
panifici, sfuso o in piccole confezioni.
R EGI ON E PU GLI A
CALZONE DI ISCHITELLA
CONFETTERIA
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ISCHITELLA (FG)
Il calzone di Ischitella è una focaccia chiusa
di forma variabile prevalentemente arroton
data di diametro di circa 40 cm con bordo
arrotondato, farcita con cipollotti, uva passa
e acciughe sotto sale.
Il colore è dorato con alcune parti più scure
dovute al grado di cottura, molto friabile, di
sapore salato e leggermente agrodolce.
Il prodotto, per la composizione delle mate
rie prime, deve essere consumato preferibil
mente nell’arco di 2448 ore.
R EGI ON E P UGLI A
CARTELLATE
CONFETTERIA
La cartellata è un tipico dolce natalizio della

tradizione culinaria pugliese. Si presenta come
dolcetto friabile, croccante, con bolle dovute
alla frittura e con odore tipico di vino bianco
(classico ad esempio l’odore del vino Verdeca
Gravinese).
L’impasto è dato da farina, vino bianco dolce,
olio, cannella. Si otttengono strisce d’impasto
a spirale che vengono poi fritte e fracite con:
noci, mandorle tostate, cioccolato, vincotto e
miele.
R EGI ON E PU GLI A
CAVATELLI
CONFETTERIA
I cavatelli sono un tipo di pasta fresca di colo
re giallino chiaro la cui forma, affusolata e
arrotolata, è detta “a tre dita”.
Possono essere venduti sfusi e in tal caso pos
sono essere conservati per un periodo di 23
giorni in frigo. Oppure, possono essere vendu
ti preconfezionati in atmosfera protettiva con
conservazione in frigo sino a 3 mesi.
R EGI ONE PU GLI A
CUDDHURA
CONFETTERIA
Altre denom inazioni: CUDDHURA CU L’OE, PALOMBA, PALUMMEDDHRA,
PANAREDDHRA, PUDDHICA CU L’OE
La cuddhura è una ciambella di varie forme in cui
si inseriscono una o più uova, intere, con tutto il
guscio.
In passato, durante la Quaresima si manteneva
uno stretto digiuno durante il quale era rigorosa
mente vietato “‘ncammarare” ovvero consumare
carne, uova e persino formaggio, quindi quando il
mezzogiorno del Sabato Santo “cadeva il panno” e
le campane annunziavano la Resurrezione, si rom
peva immediatamente il digiuno, mangiando que
sta sorta di ciambella con le uova.
Quelle a forma di animale (solitamente galletto) o
di bambola, venivano donate ai bambini e nessun
giovane poteva esimersi dal regalarne una, gene
ralmente a forma di panierino, alla “zita”.
CUPETA
CONFETTERIA
Altre denominazioni: CUPETA TOSTA
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI LECCE
R EGI ON E P UGLI A
DITA D’APOSTOLI
CONFETTERIA
OI A NUVOLA, OI A NNÈULA, OI A NÈMULA, OI
Le dita degli apostoli hanno la forma di un pic
colo cannolo farcito, ottenuto arrotolando pic
cole frittatine. La farcitura è composta di ricot
ta fresca dolcificata e aromatizzata. Hanno un
delicato colore giallo paglierino tendente al
bianco, poichè la superficie viene spolverizza
ta con zucchero a velo.
R EGI ON E PU GLI A
DOLCETTO DELLA SPOSA
CONFETTERIA
Altre denom inazioni: DOLCETTO BIANCO
Il prodotto può avere una qualsiasi forma

ovale, tonda, quadrata, a rombo, ecc. dipende
anche dalle esigenze del cliente. In effetti
essendo un prodotto molto laborioso quasi
sempre vengono fatti solo su ordinazione.
R EGI ON E P UGLI A
DOLCI DI PASTA DI MANDORLE (PASTA REALE)
Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA

PANETTERIA, DELLA BISCOTTERIA,
DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA
Il dolce di pasta di mandorle si presenta nella
tipologia di pasticcini da dessert, di consisten
za friabile e con aroma mandorlato intenso,
del peso di 2030 g. Anche la forma finale può
subire delle piccole differenze derivanti dalla
maestria del pasticcere.
I dolcetti vengono posti su vassoi in ferro ed
esposti all’interno di banconi a temperatura
ambiente.
Proteggendoli con una pellicola di plastica tra
sparente se ne mantiene ulteriormente la fra
granza.
R EGI ON E PU GLI A
FARRATA DI MANFREDONIA
CONFETTERIA
Altre denom inazioni: A FARRÉTE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI MANFREDONIA (FG)
La farrata è una focaccia di grano un tempo

preparata con il farro, ha forma di una pagnot
ta di circa 10 cm di diametro e spessore di 6
7 cm, è molto soffice anche a causa della far
citura a base di ricotta, emana il profumo
intenso del grano cotto e della mentamaggio
rana.
Il prodotto è venduto a pezzi singoli; vi sono
diverse pezzature: piccola da 7080 g; media
(che è quella classica venduta in città) da 140
150 g e grande da 270280 g.
R EGI ON E P UGLI A
FOCACCIA A LIBRO DI SAMMICHELE DI BARI

Altre denom inazioni: FECAZZE A LIVRE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI SAMMICHELE DI BARI (BA)
La focaccia a libro presenta una forma circo
lare con diametro di circa 3035 cm e spes
sore di circa 34 cm; esternamente è croc
cante e ha un colore tendente al bruno,
mentre è soffice e di colore bianco all’inter
no.
Il prodotto viene venduto a pezzi oppure a
forme intere che vanno da piccole pezzature
di circa 130 g a quelle più grandi che arriva
no a 600700 g.
R EGI ON E PU GLI A
FRISELLE DI ORZO E DI GRANO
CONFETTERIA
La frisa si presenta con una forma circolare

liscia da un lato, ruvida dall’altro e di colore
marrone scuro, con peso medio di circa 50 g.
Si conserva per lungo tempo.
R EGI ON E P UGLI A
FRUTTONE

Altre denom inazioni: BARCHIGLIA
Il fruttone è un prodotto tradizionale leccese
composto da pasta frolla con ripieno di pasta
di mandorle e marmellata di pere e ricoperto
da uno strato di cioccolato o zucchero fon
dente.
R EGI ON E PU GLI A
FUSILLI
CONFETTERIA
I fusilli si presentano come spaghetti, spessi,

arrotolati a spirale, della lunghezza variabile
tra 7 e 10 cm. Sebbene l’uso di uova può
anche non essere previsto, l’aggiunta determi
na un colore giallo più intenso della pasta. I
fusilli sono conservati in condizioni di refrige
razione ed il consumo deve avvenire entro 45
gg per il prodotto fresco senza uova, mentre
per il prodotto ottenuto con le uova la conser
vazione è di 23 gg.
R EGI ON E P UGLI A
GRANO DEI MORTI

R EGI ON E PU GLI A
INTORCHIATE
CONFETTERIA
Le intorchiate si presentano sotto forma di

piccole treccine, di colore dorato, molto fria
bili; il peso di una treccina è di circa 20 g, lo
spessore è di circa 1 cm.
Hanno il classico profumo del cereale. Vi è la
variante dolce in cui si impastano insieme
zucchero, margarina, olio, vino bianco e
sale; una volta preparate le treccine vanno
passate nello zucchero semolato, farcite con
le mandorle e cucinate direttamente in
forno.
Il prodotto viene venduto confezionato in
sacchetti di plastica per alimenti.
R EGI ON E P UGLI A
LAGANE
CONFETTERIA
Tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di lar
ghezza e 2540 cm di lunghezza, di colore gial
lo dorato. Ottime con i ceci. Essiccazione
all’aria.
R EGI ON E PU GLI A
LASAGNE ARROTOLATE
CONFETTERIA
Le lasagne arrotolate sono strisce di pasta

arrotolate su se stesse, condite con vari tipi di
salse. Si presentano di colore bianco con con
sistenza cresposa al tatto. L’impasto delle lasa
gne deve risultare morbido ed elastico.
R EGI ON E P UGLI A
MACCARUNI
CONFETTERIA
La pasta si presenta di un colore grigio più o
meno intenso a seconda della farina utilizzata,
di forma cilindrica con un foro centrale.
R EGI ON E PU GLI A
MANDORLA RICCIA DI FRANCAVILLA FONTANA
CONFETTERIA
Altre denom inazioni: CUNFIETTI RIZZI, MENNULI RIZZE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI DI FRANCAVILLA FONTANA (BR)
La mandorla, L., è di

qualità eccezionale, paesana, coltivata nel
Salento. Si tratta di mandorle dolci, dure, pro
venienti dalle cultivar: ‘Tondina’ e ‘mandorla a
mazzetta’ detta anche ‘racemosa’ o ‘cinque
cinque’ perchè porta i frutti a gruppetti di 5 o
più molto fitti sui rami, di forma tonda caratte
rizzata da epidermide ruvida che consente allo
zucchero di attaccarsi facilmente. Il prodotto
finito ha forma ovoidale (molto simile ad una
mandorla), con superficie riccia e di colore
bianco per la presenza dello zucchero. La con
sistenza è tenera e friabile all’esterno, dura e
croccante all’interno per la presenza della
mandorla abbrustolita, il tutto ha un sapore
dolciastro.
R EGI ON E P UGLI A
MANDORLACCIO
CONFETTERIA
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI RUVO DI PUGLIA E MODUGNO (BA)
Il mandorlaccio è un prodotto tradizionale

pugliese e precisamente della provincia di
Bari.
Per la preparazione del mandorlaccio si utiliz
zano prodotti semplici e genuini, tra cui fari
na di mandorle, zucchero, uova, miele e
mandorle pralinate.
Il mandorlaccio all’atto dell’immissione al
consumo si presenta di forma cilindrica e
viene venduto in confezioni di cartone esa
gonale.
P rocesso P roduttivo
Il mandorlaccio è preparato con farina di man
dorle, uova montate, miele e ricoperto di man
dorle pralinate.
La cottura avviene in forno. Il prodotto può esse
re conservato per circa tre mesi.
La preparazione e la conservazione avvengono
in locali e con attrezzature idonee a garantire
igiene e sicurezza (pasticcerie).
R EGI ON E PU GLI A
MANDORLE ATTERRATE
CONFETTERIA
Il dolce presenta una forma irregolare, colore

variabile in base al tipo di cioccolato utilizzato,
estremamente croccante. In bocca si sprigiona
sia il sapore lievemente amarognolo delle man
dorle che la sapidità del cacao. Le varianti riscon
trate si riferiscono essenzialmente all’utilizzo del
caramello o del miele (piccolissime produzioni) al
posto del cioccolato. Il tipo maggiormente pro
dotto e consumato è quello con cioccolato al
latte. Il dolce è venduto quasi esclusivamente
sfuso dalle stesse aziende produttrici (forni,
pasticcerie). Nella provincia di Foggia vi sono
poche e piccole attività commerciali che vendono
il prodotto confezionato e con propria etichetta.
Le confezioni, solitamente di 500 g, sono compo
ste da vassoi rettangolari in cartone, contenenti il
prodotto e pellicola in plastica trasparente con
etichetta come copertura.
MARZAPANE
CONFETTERIA
Altre denom inazioni: BISCOTTO TIPICO O PASTA SECCA
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI MINERVINO MURGE (BAT)
R EGI ON E P UGLI A
MOSTACCIOLI
CONFETTERIA
I mostaccioli hanno generalmente forma circo
lare con diametro di 57 cm, spessore di 12
cm e peso di 4050 g; sono molto soffici ed
emanano il profumo intenso delle spezie (chio
di di garofano e cannella) e delle essenze
(buccia di limone e di arancia grattugiate).
Il colore è marrone scuro tendente al nero.
A piacimento possono essere aggiunte o elimi
nate dalla ricetta base le varie spezie ed
essenze, quali i chiodi di garofano, la buccia di
limone o la cannella.
Il prodotto è commercializzato in buste di pla
stica per alimenti o venduto sfuso a peso.
R EGI ON E P UGLI A
MUSTAZZUELI
CONFETTERIA
Altre denom inazioni: MUSTAZZÙELI ‘NNASPRATI, MUSTAZZÒLI ‘NNASPA
RATI, SCAGLIÒZZI , CASTAGNOLE
Il prodotto si presenta di una colorazione mar
rone lucido con delle striature chiare se viene
aggiunto troppo zucchero.
R EGI ON E PU GLI A
ORECCHIETTE
CONFETTERIA
Le orecchiette presentano una classica forma

rotondeggiante e un colore giallo dorato.
Possono essere vendute in vassoi, sfuse, al
banco, oppure preconfezionate in atmosfera
modificata, e in tal caso la confezione è rap
presentata da buste di plastica trasparente da
500 g. In entrambi i casi si parla di
.
La conservazione per entrambe le tipologie
deve essere in frigo tra 0° e 4°C. Il periodo di
conservazione è nel primo caso di 46 giorni
mentre nel secondo sarà di circa 3 mesi e lo si
leggerà in etichetta.
R EGI ON E P UGLI A
OSTIE RIPIENE
CONFETTERIA
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI MONTE SANT’ANGELO (FG)
Le ostie ripiene si presentano sotto forma ovale
di lunghezza di circa 15 cm e larghezza di 7 cm.
Le ostie esternamente hanno colore bianco
panna, mentre internamente si presentano di
colore marronerossastro dovuto alla caramelliz
zazione dello zucchero e del miele con le man
dorle tostate. Esternamente l’ostia ripiena appa
re facilmente frantumabile (caratteristica dovuta
alla natura intrinseca dell’ostia stessa), mentre
internamente ha una consistenza vischiosa deter
minata dallo zucchero e dal miele. Il sapore è
prevalentemente dolce, gradevole e intenso, con
aroma che richiama molto il miele; la cannella
conferisce un retrogusto leggermente amaro. Le
ostie ripiene possono avere differenti dimensioni
e vengono vendute sfuse o preconfezionate in
sacchetti di plastica trasparente “per alimenti”.
R EGI ON E PU GLI A
PANE DI ASCOLI SATRIANO
CONFETTERIA
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ASCOLI SATRIANO (FG)
Il pane di Ascoli Satriano è un prodotto di pez
zatura variabile fra 2 e 5 kg. Ha forma roton
da con doppio taglio o forma allungata, detta
“Filone di Orazio”. Ha un colore bruno dorato
con leggera infarinatura superficiale. Questo
prodotto ha origine da semola di grano duro
della provincia di Foggia, ottenuta anche dalla
macinazione del germe della cariosside, con la
biga o pasta acida, acqua e sale. Il pane di
grano duro prodotto ad Ascoli Satriano è
menzionato sin dai tempi dell’antica Roma.
Orazio cita nella sua V Satira del I Libro il pane pro
dotto ad Ascoli Satriano, cittadina rinomata tutt’oggi
per il fiorire di una tradizione legata al buon pane di
grano.
R EGI ON E P UGLI A
PANE DI GRANO DURO
CONFETTERIA
Il pane di grano duro è un prodotto alimentare

ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in
forno di un impasto di farina e acqua.
Le materie prime per la produzione del pane di
grano duro sono: farina, acqua, sale e lievito.
R EGI ON E PU GLI A
PANE DI LATERZA
CONFETTERIA
Il pane di Laterza è prodotto con farina di

semola di grano duro rimacinata (es. varietà
Simeto, Appulo, Arcangelo), acqua, sale e lie
vito naturale. Le pezzature sono da 1, 2 e 4 kg
con un diametro, rispettivamente, di ca. 25, 35
e 45 cm. Si presenta sotto forma di pagnotte
con forme varie (casereccio, ciabattona, mat
tonella, sfilatino, treccia, torciglione e marsi
gliese). Lo spessore della crosta è di ca. 3 mm
ed il colore della mollica è bianco avorio. Il
profumo è di cereale che ricorda il granaio ed
il sapore è ben definito tendente all’acidulo.
R EGI ON E P UGLI A
PANE DI MONTE SANT’ANGELO
CONFETTERIA
Altre denom inazioni: PANE DI MONTE SANT’ANGELO “LI PANETT”
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI MONTE SANT’ANGELO (FG)
La denominazione di pane di Monte Sant’Angelo è

propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di
lavorazione che prevede l’utilizzo di lievito naturale
(lievito madre o pasta acida), sale, acqua e farina di
grano tenero.
Il prodotto si presenta con pezzature da 1 a 7 kg, ben
cotto, leggermente poroso con crosta lucente e croc
cante, odore gradevole. La forma è circolare, con
spessore della crosta non superiore ai 7 mm ed altez
za della forma non superiore ai 9 cm. La crosta ha
colorito bruno, lucente, priva di spacchi, rughe, rigon
fiamenti, fori e fessure. La mollica è bianca, soffice,
senza macchie e di sapore gradevole e non acida. Ha
valori di umidità non superiori al 31% ed un pH di
circa 5,6. Il prodotto denominato Pane di Monte
Sant’Angelo è conservato a temperatura ambiente e,
se conservato in un luogo fresco ed asciutto, si con
serva in modo ottimale per 45 giorni.
R EGI ON E PU GLI A
PASTA DI GRANO BRUCIATO
CONFETTERIA
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI CERIGNOLA (FG)
La pasta di grano bruciato è caratterizzata dall’uso
come ingrediente di grano tostato e successiva
mente sottoposto a macinatura. Diverse tipologie di
pasta possono essere prodotte con questo ingre
diente, una delle più diffuse sono i cicatelli. È que
sto un tipo di pasta fresca la cui forma è affusola
ta, arrotolata e definita “a 1 dito”. Il colore della
pasta è grigio scuro, conferito dall’impiego di semo
la di grano arso. La pasta può essere commercializ
zata come prodotto fresco, sfuso da banco con un
periodo di conservazione di 34 gg, o confezionata
in atmosfera modificata con un periodo di conser
vazione di ca. 3 mesi.
R EGI ON E P UGLI A
PASTICCIOTTO E BUCCUNOTTU GALLIPOLINO
CONFETTERIA
Il pasticciotto ha forma ovale, un colore gial
lo scuro con macchie di bruciatura, dovute alla
cottura, è ricoperto da uno strato di zucchero.
Presenta una doppia consistenza: dura
all’esterno, morbida internamente.
Per la pasta frolla: si dispone la farina a fontana. Al
centro si pone la margarina e si lavora per farla amal
gamare bene. Si aggiungono zucchero, tuorli d’uovo,
una bustina di lievito, vaniglia: si continua ad impasta
re fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Per
la crema pasticcera: si mette un pentolino sul fuoco
con zucchero e tuorli d’uovo. Si amalgama bene il
tutto, si aggiunge la farina ed il latte sempre mesco
lando. Successivamente si aggiungono limone e vani
glia e si mescola fino ad ottenere una crema non trop
po densa da raffreddare velocemente in un altro reci
piente. La pasta frolla viene quindi posta nelle formine
facendola aderire bene alle pareti. Al centro si pone la
crema pasticcera e si ricopre con uno strato di pasta
frolla. Con i pollici si fanno aderire i due strati forman
do al centro una cupoletta e si inforna.
La variante prodotta a Gallipoli viene spolverizzata con
zucchero a velo, e prende il nome di bu ccunottu gal
lipolino.
R EGI ON E PU GLI A
PESCE E AGNELLO DI PASTA DI MANDORLE
CONFETTERIA
R EGI ON E PU GLI A
PETTOLE
CONFETTERIA
La pettola ha la classica forma della frittella; si
presenta lievemente croccante nella parte
esterna e di colorazione dorata a causa del
processo di frittura, mentre è molto soffice e di
colore bianco nella parte interna. Va consuma
ta calda.
Le materie prime impiegate sono farina “00”
(ricavata dalla macinazione di grani teneri),
semola rimacinata di grano duro, e olio extra
vergine di oliva regionale.
Esistono varianti regionali realizzate con acciu
ghe, calate nel vincotto caldo o passate nello
zucchero semolato.
Il prodotto viene venduto sfuso a peso.
R EGI ON E PU GLI A
PISTOFATRU
CONFETTERIA
E’ un dolce povero a base di semola di grano
duro e vincotto, aromatizzato e reso solido a
mezzo di cottura. Di antichissima origine,
viene considerato l’antesignano dei dolci
salentini, e come tale viene accreditato su
diversi testi di cucina e di tradizioni salentine.
La denominazione “pistofatru” deriva probabil
mente da farro pesto.
PIZZA SFOGLIA E SCANNATEDDA
CONFETTERIA
La pizza sfoglia si presenta come focaccia arrotola
ta di 1520 cm di diametro, mentre la scannedda è
una focaccia intrecciata di 2025 cm di lunghezza.
Entrambe sono farcite con fiori di finocchio dolce
selvatico, che conferisce al prodotto un leggero e
quasi impercettibile aroma amaro, sale e olio extra
vergine di oliva. La focaccia arrotolata si prepara a
partire da filonistrisce di pasta lavorata che vengo
no arrotolate su se stesse fino ad ottenere una
focaccia di forma rotonda. La focaccia intrecciata,
invece, si prepara sempre a partire dagli stessi filo
ni lunghi i quali però, invece di arrotolarsi su se
stessi, sono intrecciati, dando al prodotto finale
una forma allungata. Entrambi i prodotti presenta
no un colore bruno dorato chiaro ed un peso che si
aggira intorno ai 400500 g. La caratteristica di
entrambi i prodotti è quella di avere un sapore
molto gradevole, e una persistente presenza di
unto sia al tatto che al gusto.
R EGI ON E P UGLI A
PUCCE ULIATE
CONFETTERIA
Altre denom inazioni: PANE DI SEMOLA, PANE DI ORZO
Le pucce sono pani a sezione circolare di dia
metro 2535 cm, mentre le uliate sono più pic
cole (1020 cm di diametro). Entrambe hanno
superficie bruna ed interno di colore chiaro,
tendente al bianco. L’uliata, in più, è caratte
rizzata dalle olive locali maturate in salamoia.
R EGI ON E P UGLI A
PURCEDDHRUZZI
CONFETTERIA
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA LECCE
I purceddhuzzi sono un tipico dolce salentino.
Si presentano come gnocchetti di pasta, fritti e
cosparsi di miele e confettini colorati.
R EGI ON E PU GLI A
RAVIOLI CON RICOTTA
CONFETTERIA
R EGI ON E P UGLI A
RUSTICO LECCESE
CONFETTERIA
Il rustico si presenta di forma circolare di
diametro di 1013 cm, con un doppio strato
di pasta sfoglia con besciamella, mozzarella
e pomodoro. Si deve consumare caldo per
gustare tutti i sapori degli ingredienti impie
gati.
R EGI ON E PU GLI A
SCALDATELLI
CONFETTERIA
R EGI ON E P UGLI A
SCARCELLE
CONFETTERIA
Le materie prime impiegate consistono in fari
na “00” ricavata dalla macinazione di grani
teneri prodotti nel territorio delle Murge, olio
extra vergine di oliva regionale e uova di alle
vamenti locali.
La forma della scarcella può variare; e il peso
è di circa 250300 g.
Nei diversi comuni della Regione si possono
utilizzare differenti ricette per l’impasto.
Il prodotto viene venduto sfuso o confeziona
to in sacchetti di plastica per alimenti.
R EGI ON E PU GLI A
SEMOLA BATTUTA
CONFETTERIA
R EGI ON E P UGLI A
TARALLI
CONFETTERIA
I taralli sono croccanti anelli di pasta realizza
ti esclusivamente con farina di grano tenero,
olio di oliva, vino bianco e aromatizzati con
spezie. Sono un alimento di origine pugliese,
in particolare della provincia di Bari e attual
mente esportati in tutto il mondo. Croccanti e
friabili, sostituiscono il pane durante il pasto e
sono ideali per uno spuntino o per un break.
R EGI ON E PU GLI A
TARALLI NERI CON VINCOTTO
CONFETTERIA
I taralli neri con vincotto sono un prodotto tipi
co della cucina tradizionale foggiana, un
tempo venivano preparati per festeggiare
matrimoni e fidanzamenti. Hanno generalmen
te forma circolare con diametro di 1520 cm,
uno spessore di 23 cm, un singolo pezzo pesa
circa 350400 g, sono molto friabili ed emana
no il profumo intenso delle spezie (chiodi di
garofano e cannella) e delle essenze (buccia di
limone o di arancia grattugiate). Il colore è
marrone scuro tendente al nero. A piacimento
possono essere aggiunte o eliminate dalla
ricetta base le varie essenze naturali, quali
chiodi di garofano, buccia di limone, cannella.
Il prodotto è commercializzato a pezzi singoli
in bustine di plastica per alimentazione o ven
duto sfuso a peso.
R EGI ON E P UGLI A
TROCCOLI
CONFETTERIA
Pasta fresca simile agli spaghetti della lun

ghezza di 3040 cm ma, rispetto a questi, più
spessa, fresca ed umida. Gli ingredienti sono:
semola di grano duro, acqua e uova. La mate
ria prima proviene tutta da mulini della zona.
Di colore giallino brillante per l’impiego delle
uova. È una pasta fresca di semola che viene
venduta solo al banco sfusa. Va conservata
per un periodo di 23 giorni in frigo.
L’esposizione, per la vendita, è fatta in banco
ni refrigerati dove i troccoli sono posti in cesti
ni di plastica o vimini.
ZÈPPULA SALENTINA
CONFETTERIA
Area di origine del prodotto: LE PROVINCE DI LECCE E BRINDISI
Festa di San Giuseppe e sagra della zeppola, il 19
Marzo a Cutrofiano
PRODOTTI
DELLA GASTRONOMIA
R EGI ON E P UGLI A
AGNELLO AL FORNO ALLA LECCESE
Categoria del prodotto: PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA
Altre denom inazioni: AUNICEDDHRU ALLU FURNU
R EGI ON E P UGLI A
CÌCIRI E TRYA
Altre denom inazioni: LASAGNE E CECI ALLA SALENTINA, LAJANA E CÌCICI, LÀCANA E
CÌCERI, MASSA, MASSA E CÌCIRI
É un piatto tipico locale, usato in passato dalle
famiglie povere, in quanto era fatto da sempli
ci ingredienti che potevano essere facilmente
prodotti in loco come dimostrano i dati del
Catasto Agrario del 1929. Il termine trya deri
va dall’arabo itrya ed era in origine un manu
fatto di pasta filiforme (Sada, L. 1991. La cuci
na della terra di Bari, 168 p. F. Muzzio Editore,
Padova).
R EGI ON E PU GLI A
FAVE BIANCHE E CICORIE
Altre denom inazioni: FAE JANCHE E CICORE, FAE NETTE E FOJE, FAE E
FOJE, FAVI E FOGGHI, ‘NCAPRIATA.
Le fave bianche e cicorie si presentano come

una purea di fave decorticate, cotte in pignat
ta. L’origine di questo piatto è molto antica. Si
tratta di un piatto molto nutriente per l’eleva
ta presenza di proteine, carboidrati e calorie, e
allo stesso tempo abbastanza digeribile.
R EGI ON E PU GLI A
GALLETTO DI SANT’ORONZO
Altre denom inazioni: IADDHRUZZU TE SANTU RONZU
Il galletto di Sant’Oronzo è un galletto ruspan
te di primo canto cotto in umido con salsa di
pomodoro. É un piatto che da antica data,
viene tradizionalmente consumato in occasio
ne della festa di Sant’Oronzo, Patrono di
Lecce.
GRANO STUMPATO
Altre denom inazioni: CRANU STUMPATU
La materia prima del grano stumpato sono le
cariossidi del grano duro perlato (
Desf.). L’operazione di perlatura si ese
gue per mezzo di un grosso mortaio di pietra
calcarea, lo stompo, e di un adeguato pestello
di legno duro, generalmente d’ulivo
MELANZANATA DI SANT’ORONZO
Altre denom inazioni: MERANGANATA DE SANTU RONZU, PARMIGIANA
DE SANTU RONZU
Tortino a base di melanzane fritte, variamente
farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto
in forno.
PAPARINE ‘NFUCATE
Altre denom inazioni: PAPARINE FFUCATE, PAPARINE CRUFFULATE,
PAPARINE FRITTE
PISELLI A CECAMARITI
PISIEDDHRI CU LI MUERSI, MUERSI E PISIEDDHI
R EGI ON E PU GLI A
PREPARAZIONI DI PESCI,
MOLLUSCHI E CROSTACEI
E TECNICHE PARTICOLARI
DI ALLEVAMENTO DEGLI STESSI
R EGI ON E PU GLI A
ALICI MARINATE
Categoria del prodotto: PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI
E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO
DEGLI STESSI
É una preparazione a base di alici, aceto, olio
di semi di girasole, prezzemolo ed origano.
Dopo la sfilettatura delle alici, esse sono
lasciate macerare in presenza degli altri ingre
dienti per 45 h e, quindi, confezionate in
vaschette di plastica chiuse ermeticamente.
R EGI ON E PU GLI A
COZZE PICCINNE ALLU RIÈNU
DEGLI STESSI
Altre denom inazioni: CUZZEDDHRE ALLU RIÈNU
COZZA TARANTINA
DEGLI STESSI
Area di origine del prodotto:
MAR GRANDE E MAR PICCOLO DEL GOLFO DI
La Cozza Tarantina è allevata secondo metodi
tradizionali nel Mar Piccolo e Mar Grande di
Taranto. La qualità è garantita dalla modalità
di immissione sul mercato. Dopo l'allevamen
to, la cozza rimane integra poichè non è stac
cata dal suo gruppo di appartenenza. In tal
modo, la cozza non perde il proprio liquido
consentendole una prolungata vitalità e una
migliore conservazione.
R EGI ON E P UGLI A
MONACELLE
DEGLI STESSI
MUNACEDDHRE ‘MPANNATE, MUNACEDDHRI
‘MPANNATI, MONACEDDHI ‘MPANN, UDDRATIED
DHRI, COZZE MUNACEDDHRE ALLA GINUVESE
R EGI ON E PU GLI A
POLPO ALLA PIGNATTA
DEGLI STESSI
Altre denom inazioni: PURPU A PIGNATTA
R EGI ON E P UGLI A
SCAPECE GALLIPOLINA
DEGLI STESSI
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI GALLIPOLI (LE)
La scapece di Gallipoli è una preparazione a

base di pesce pescato dai pescatori di Gallipoli.
La preparazione consiste nella frittura e suc
cessiva marinatura del pesce insieme agli altri
ingredienti. Il prodotto è di colore giallo limo
ne con gli strati di pesce alternati agli strati di
briciole di pane.
R EGI ON E PU GLI A
SCAPECE DI LESINA
DEGLI STESSI
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI LESINA (FG)
La scapece di Lesina è una preparazione ali

mentare a base di anguille arrostite o fritte
conservate in olio d’oliva. Nel prodotto finito le
anguille si presentano di color giallomarrone
chiaro, consistenti, di sapore agrodolce dal
gusto assai particolare. Viene venduto suddivi
so in tranci di 68 cm, contenuti in vasetti di
vetro dal peso di 240 g cadauno, accompagna
ti da un’etichetta in carta che specifica la com
posizione del contenuto.
ZUPPA DI PESCE ALLA GALLIPOLITANA
DEGLI STESSI
R EGI ON E PU GLI A
PRODOTTI DI
ORIGINE ANIMALE
(MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI
DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
R EGI ON E PU GLI A
RICOTTA
Categoria del prodotto: PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOT
TI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL
BURRO)
La ricotta fresca, ottenuta da siero di latte vac
cino, ovino, caprino o misto, ha una forma
cilindrica ed il peso è variabile da 100 a 500 g.
L’aspetto esterno presenta una superficie ruvi
da, di colore bianco latte.
Il sapore è tipico di latticino fresco, delicata
mente acidulo.
L’odore è caratteristico, fragrante di latticino.
R EGI ON E P UGLI A
RICOTTA FORTE
BURRO)
Altre denom inazioni: RICOTTA “SCANTA”
La ricotta forte ottenuta da siero di latte vacci
no, ovino, caprino o misto è di consistenza
morbida, cremosa e spalmabile, e di colore
crema. Può essere presente in superficie uno
strato oleoso di colore giallo. Il sapore è molto
piccante e sapido. L’odore è molto pungente,
penetrante ma gradevole.
R EGI ON E PU GLI A
RICOTTA MARZOTICA LECCESE
BURRO)
La ricotta marzotica leccese, ottenuta da siero
di latte ovino, ha forma cilindrica e peso di ca.
500 g. L’aspetto esterno è di colore azzurrastro
con una crosta spessa ca. 0,5 cm. La pasta ha
una grana burrosa e compatta. Il sapore è
delicato, ben definito e tendente al dolciastro.
La varietà più stagionata è tradizionalmente
usata come condimento per la pasta.
R EGI ON E P UGLI A
RICOTTA SALATA O MARZOTICA
BURRO)
Altre denom inazioni: R’COTTA TOST
La ricotta marzotica ottenuta da siero di latte
vaccino, ovino o misto ha una forma cilindrica
(diametro ca. 15 cm e altezza ca. 20 cm) ed
un peso variabile da 300 a 500 g. L’aspetto
esterno ha un colore bianco o bruno qualora
sia presente lo strato di crusca. La pasta è
semidura, friabile, non elastica e di colore
bianco. Il sapore è marcato, salato e tendente
al siero usato per la produzione. L’odore è
deciso, non penetrante, piacevole.
R EGI ON E PU GLI A
PRODOTTI AGROALIMENTARI
TRADIZIONALI INSERITI
NELLA 7 A REVISIONE
DELL’ELENCO NAZIONALE
CON D.M. DEL 19/06/2007
R EGI ON E PU GLI A
PRODOTTI VEGETALI
ALLO STATO NATURALE O
TRASFORMATI
R EGI ON E PU GLI A
FUNGO CARDONCELLO
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: CARDONCELLO (CARDUNCJDD), FUNGO DELLA
FERULA (FONG FERV)
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI BARI, IN PARTICOLARE LA ZONA
DELL’ALTA MURGIA BARESE (BA)
R EGI ON E P UGLI A
LENTICCHIA DI ALTAMURA
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: LENTICCHIA GIALLA DI ALTAMURA, GIGANTE DI
ALTAMURA
Area di origine del prodotto: I COMUNI DIALTAMURA, SANTERAMO, CORATO,
CASSANO DELLE MURGE, GRAVINA IN PUGLIA,
POGGIORSINI E SPINAZZOLA (BA E BAT).
La lenticchia è una leguminosa

della specie .
La raccolta avviene a maturazione
secca del seme corrispondente al
momento dell’ingiallimento della
pianta. Il prodotto viene classifi
cato in base alle dimensioni (in
mm.) del seme: supergigante
(>7,5), gigantissima (7), gigante
(6,5), media (6) e mignon (5).
R EGI ON E PU GLI A
COME RICONOSCERE LA QUALITÀ GARANTITA
D O C : Denominazione d’Origine Controllata
Definisce il nome geografico di una zona viticola vocata utilizzata per
designare un prodotto di qualità e rinomato le cui caratteristiche sono
connesse all'ambiente naturale e ai fattori umani. La Doc assicura l'ori
gine del vino.
I GT : Indicazione Geografica Tipica
Definisce il nome geografico di una zona utilizzata per designare il pro
dotto (vino o mosto) che ne deriva.
R EGI ON E PU GLI A
PRODOTTI D OP DELLA REGIONE PUGLIA:
FORMAGGI:
• Canestrato Pugliese DOP (Canestrato Foggiano o Pecorino Dauno)
• Caciocavallo Silano DOP
OLIO DI OLIVA:

• Olio extravergine d’Oliva Dauno DOP
• Olio extravergine d’Oliva Terra di Bari DOP
• Olio extravergine d’Oliva Collina di Brindisi DOP
• Olio extravergine d’Oliva Terra d'Otranto DOP
• Olio extravergine d’Oliva Terre Tarentine DOP
PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, PASTICCE
RIA, CONFETTERIA:
• Pane di Altamura DOP
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMA
TI:
• Oliva Bella della Daunia DOP
R EGI ON E PU GLI A
CANESTRATO PUGLIESE DOP

R ICONOSCIMENTO: REG . CE N .1107/96 (GUCE L. 148/96 DEL 21.06.1996)
Altre denom inazioni: CANESTRATO FOGGIANO O PECORINO DAUNO
Area di origine del prodotto: LE PROVINCIA DI FOGGIA E PARTE DELLE PRO
VINCE DI BARI E BAT
A B B I N A M EN TI E N O GA STR O N O M I CI :
R EGI ON E P UGLI A
CACIOCAVALLO SILANO DOP

RICONOSCIMENTO: R EG. CE N .1263/96 (GUCE L. 163/96 DEL 02.07.1996)
Altre denominazioni
Area di origine del prodotto: PUGLIA, CALABRIA, BASILICATA, CAMPANIA
E MOLISE
Formaggio semiduro a pasta filata prodotto

esclusivamente con latte di vacca intero prove
niente da allevamenti ubicati nella zona di pro
duzione.
Ha forma ovale o troncoconica, con testina o
senza, nel rispetto delle consuetudini locali,
con insenature derivanti dalla posizione dei
legacci.
Il peso è compreso tra 1 e 2,5 kg; crosta sot
tile, liscia, di marcato colore paglierino.
Pasta omogenea, di colore bianco o giallo
paglierino più intenso all'esterno e meno cari
co all'interno. Sapore aromatico, piacevole,
fusibile in bocca, delicato e tendente dolce
quando il formaggio è giovane, piccante a
maturazione avanzata.
A B B I N AM EN TI E N OG AS TR ON OM I CI :
Formaggio da tav ola ricco di qu alità nu triti
ve, può essere utiliz zato an ch e come in gre
diente in molteplici ricette del sudI talia; si
abbin a con il Locorotondo bianco, il Cirò
rosso, e il Taurasi rosso.
R EGI ON E PU GLI A
OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA DAUNO DOP

RICONOSCIMENTO: REG . CE N .2325/97 (GUCE L. 322/97 DEL 25.11.1997)
TRASFORMATI
R EGI ON E P UGLI A
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA TERRA DI BARI DOP

TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: I COMUNI DELLA PROVINCIA DI BARI, APPARTENENTI ALLE ZONE
IDENTIFICATE COME CASTEL DEL MONTE, BITONTO E MURGIA
DEI TRULLI E DELLE GROTTE
A B B I N AM EN TI E N OG AS TR ON OM I CI :
Ottimo su grigliate di pesce, in salate, legu
R EGI ON E PU GLI A
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA COLLINA DI BRINDISI DOP

RICONOSCIMENTO: REG . CE N.1263/96 (GUCE L. 163/96 DEL 02.07.1996)
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI BRINDISI COINCIDENTE CON L'ULTIMO TRATTO
ORIENTALE DELL'ALTOPIANO DELLE MURGE, AD UNA ALTITUDINE
COMPRESA TRA I 50 E I 350 METRI S.L.M.
A B B I N AM EN TI E N OG AS TR O N OM I CI :
I l Collin a di B rindisi DOP è adatto a condire
e im preziosire ogni pietanza.
R EGI ON E P UGLI A
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA TERRA D’OTRANTO DOP
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI LECCE E ALCUNI COMUNI DELLE
PROVINCE DI TARANTO E BRINDISI.
A B B I N AM EN TI E N OG A STR O N O M I CI :
L e sue caratteristich e lo ren dono adatto per
i m prezi osire grig liate di pesce, in sal ate,
v erdure b ollite, legum i, pasta di grano duro.
R EGI ON E PU GLI A
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA TERRE TARENTINE DOP

RICONOSCIMENTO: REG . CE N. 1898 DEL 29.10.2004 (GUCE L. 328 DEL 30.10.2004)
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI GINOSA, LATERZA, CASTELLANETA, PALAGIANELLO,
PALAGIANO, MOTTOLA, MASSAFRA, CRISPIANO, STATTE, MARTINA
FRANCA, MONTEIASI E MONTEMESOLA (TA)
A B B I N AM EN TI E N OG AS TR O N OM I CI :
Ottimo con dimen to per prim i con verdu re,
m a il suo arom a delicato lo ren de altrettan
to gradito su secondi di carn e o di
R EGI ON E P UGLI A
OLIVA BELLA DELLA DAUNIA DOP

TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI CERIGNOLA, ORTA NOVA, STORNARELLA E
TRINITAPOLI E GLI AGRI DI SAN FERDINANDO E STORNARA (BAT
E FG)
V ER D I
N ER E
R EGI ON E PU GLI A
PANE DI ALTAMURA DOP

RICONOSCIMENTO: REG . CE N.1291/03 (GUCE L. 181/03 DEL 19.07.2003)
CONFETTERIA
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI ALTAMURA, GRAVINA DI PUGLIA, POGGIORSINI,
SPINAZZOLA E MINERVINO MURGE (BARI E BAT)
R EGI ON E PU GLI A
PRODOTTI I GP DELLA REGIONE PUGLIA:
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMA
TI:
• Arancia del Gargano IGP
• Ciliegia di Terra di Bari IGP
• Clementina del Golfo di Taranto IGP
• Limone Femminello del Gargano IGP
• Uva di Puglia IGP
PRODOTTI S TG DELLA REGIONE PUGLIA:
• Mozzarella STG
R EGI ON E PU GLI A
ARANCIA DEL GARGANO IGP

RICONOSCIMENTO: REG. CE N . 1017 DEL 30.08.2007 (GUCE L. 227 DEL 31.08.2007)
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI VICO DEL GARGANO, RODI
GARGANICO E ISCHITELLA (FG).
Questa arancia appartiene alle varietà ‘Bionda

comune del Gargano’ e alla varietà locale
‘Duretta del Gargano’, localmente detta ‘Arancia
tosta’. La ‘Bionda del Gargano’ ha forma sferica o
piriforme e buccia più o meno sottile, di colore
giallo dorato intenso; l’Arancia duretta ha, invece,
forma rotonda od ovale, localmente dette rispet
tivamente ‘Duretta tonda o a Viso lungo’; buccia
di colore arancio chiaro; polpa ambrata, croccan
te, con semi assenti o in numero ridotto.
Quest’arancia si distingue dalle altre per via della
maturazione tardiva che avviene a fine aprile
maggio e talvolta anche agosto, e per via della
sua particolare serbevolezza che le permetteva in
tempi passati di sostenere viaggi di 3040 giorni.
Entrambe le varietà devono dare una resa mini
ma in succo, pressato a mano, del 35% e presen
tare frutti pesanti di peso non inferiore a 100 g.
CILIEGIA DI TERRA DI BARI IGP

RICONOSCIMENTO: REG. CE N . 510/2006 (GU N . 170 DEL 24.07.2007)
TRASFORMATI
Altre denom inazioni: CERASE
Area di origine del prodotto: GRAN PARTE DEI COMUNI DELLA PROVINCIA DI
BARI.
CLEMENTINA DEL GOLFO DI TARANTO IGP

RICONOSCIMENTO: REG . CE N. 1665 DEL 22.09.2003 (GUCE L. 235 DEL 23.09.2003)
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI PALAGIANO, MASSAFRA, GINOSA,
CASTELLANETA, PALAGIANELLO, TARANTO, STATTE (TA).
La Clementina ( Hort. ex

Tanaka) è caratterizzata da una forma sferoi
dale leggermente schiacciata ai poli; buccia
liscia o leggermente rugosa di colore arancio
con un massimo del 30% di colorazione verde;
polpa di colore arancio, contenuto minimo in
succo pari al 40% del peso frutto.
Aroma intenso e persistente, sapore dolce e
aromatico.
Apirene (si possono accettare un max del 5%
di clementine contenenti al massimo tre semi).
LIMONE FEMMINELLO DEL GARGANO IGP

RICONOSCIMENTO: REG . CE N. 148/ 07 (GUCE L. 46 DEL 16.02.07)
TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI VICO DEL GARGANO, RODI
GARGANICO E ISCHITELLA (FG).
L’IGP «Limone Femminello del Gargano» è riser
vata alle cultivar di limoni, cosiddetti «nostrani»
o locali, distinti in:
1) Limone a scorza gentile (
Riss.), detto anche Lustrino. Peduncolo di
medio spessore e lunghezza, forma del frutto sfe
roidale, buccia giallochiaro, liscia e di spessore
molto sottile. Diametro equatoriale minimo di 50
mm, peso non inferiore a 80 g. Polpa e succo
giallo, con numero ridotto di semi; succo non
inferiore al 35% del peso del frutto;
2) Limone oblungo (
Riss.), volgarmente indicato come ‘Fusillo’.
Peduncolo di medio spessore e lunghezza, forma
del frutto ellittica, dimensioni mediograndi, dia
metro minimo di 60 mm, peso non inferiore a 100
g; buccia giallo intenso, di spessore medio, più o
meno liscia. Polpa e succo giallo; succo non infe
riore al 30% del peso del frutto.
Consorzio di valorizzazione e tutela «Gargano

Agrumi» Vico del Gargano (FG).
C.C.I.A.A. di Foggia (FG).
R EGI ON E PU GLI A
UVA DI PUGLIA IGP

TRASFORMATI
Area di origine del prodotto: I COMUNI AL DI SOTTO DEI 330 M. S.L.M. DI TUTTA
LA PUGLIA
R EGI ON E PU GLI A
MOZZARELLA STG
RICONOSCIMENTO: REG . CE N.2082/92 (D.M. DEL 28.08.01)
Area di origine del prodotto: PUGLIA
R EGI ON E PU GLI A
LE DOC, LE IGT E I PRINCIPALI

VITIGNI PUGLIESI
R EGI ON E P UGLI A
ALEATICO DI PUGLIA DOC

RICONOSCIMENTO: D.P.R . 29 MAGGIO 1973
Categoria del prodotto: VINI DOC
A B B I N A M EN TI E N O GA S TR ON OM I CI :
P er via della gradazi one elevata e il gusto
prevalen tem ente dolce, questo v ino ben si
addice ad accom pagnare la tipica pasticce
ria pugliese, com e zeppol e e dolci di pasta
di man dorle.
Va servito in calici per vini dolci passiti ad
un a tem peratura di 1214° o 141 6° per la
version e “R iserva” .
R EGI ON E PU GLI A
ALEZIO DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 9 FEBBRAIO 1983
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI ALEZIO, GALLIPOLI, TUGLIE E
SANNICOLA (LE)
L’Alezio, vino prodotto nella parte più meridionale
della Puglia, può essere rosso o rosato.
Il rosso ha colore rosso rubino con accenni aran
cioni se invecchiato; odore persistente, vinoso se
giovane e fruttato se invecchiato con ricco bou
quet e sentori di marasca e tabacco, sapore
secco, decisamente caldo con gradevole retrogu
sto amarognolo. Il rosato ha colore rosa corallo
intenso, odore persistente, sapore vinoso, asciut
to e più vellutato con leggero retrogusto amaro
gnolo. Entrambi hanno una gradazione alcolica di
minimo 12°. Se invecchiato per almeno 2 anni
l’Alezio può portare in etichetta la qualificazione
“Riserva”, con una gradazione alcolica minima di
12,5°. L’Alezio, rosso o rosato, va consumato
entro 35 anni dalla vendemmia; la tipologia
Riserva invece ben si conserva fino a 68 anni
dalla vendemmia.
L’Alezio è u n v ino da tu tto pasto an che se
predilige l’abbin am en to con preparazi on i
com plesse dai sapori decisi come braciole
alla barese o arrosti.
L’Alezio rosso va servi to in calici per vin i
rossi di corpo ad un a tem peratura di 16
18°, m en tre il rosato sprigiona al m eglio i
suoi sen tori in calici ampi e aperti.
R EGI ON E P UGLI A
BRINDISI DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R. 22 NOVEMBRE 1979
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI BRINDISI E MESAGNE (BR)
I l B rindisi rosso si accosta volen tieri a pasta
e fagioli, primi al ragù di carne, carn i bian
che lessate, form aggi stagionati; nel tipo
“ ri se rv a ” : ar ros ti , sel v a g g i n a , f or m a g g i
forti.
I l rosato predilige l’abbinam ento con an ti
pasti, pesce in zu ppa, pollo, coniglio, for
m aggi fresch i, coz ze al gratin e triglie al
cartocci o.
R EGI ON E PU GLI A
CACC'E MMITTE DI LUCERA DOC

RICONOSCIMENTO: D.P.R. 13 DICEMBRE 1975
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI LUCERA, TROIA E BICCARI (FG)
Il Cacc'e Mmitte di Lucera è preparato solo nel
“rosso”.
È di colore rosso rubino non molto intenso.
Odore persistente, fruttato con percezioni di
melograno e marasche.
All’esame gustativo si rivela caldo, secco e
poco tannico.
Ha una gradazione non inferiore a 11,5°.
I l Cacc’e M m itte di L ucera b en si addice a
prim i a base di carne, pastasciutte pugl iesi
con ragù , insaccati e carn i di ogni tipo.
Va servito in calici am pi per vini rossi giova
ni. R ivela tutte le su e qualità se bevuto
en tro 2 3 ann i dalla vendem m ia.
R EGI ON E P UGLI A
CASTEL DEL MONTE DOC

RICONOSCIMENTO: D.P.R. 19 MAGGIO 1971
Area di origine del prodotto: COMUNE DI MINERVINO MURGE E PARTE DEI
COMUNI DI PALO DEL COLLE, ANDRIA CORATO,
TRANI, RUVO DI PUGLIA, TERLIZZI, BITONTO,
TORITTO E BINETTO (BA E BAT)
Il Castel del Monte “Bianco” si abbina a piatti di
pesce, asparagi, lampascioni, latticini freschi. Va
servito a 1012°; il “Rosso” a primi con condi
menti a base di carne, arrosti, formaggi dal sapo
re deciso; la varietà “Rosato” va servito ad una
temperatura di 1416° e ben si accosta con salu
mi dolci, minestre leggere, primi con verdure,
carni bianche bollite, formaggi non molto stagio
nati.
Lo Chardonnay, servito a 10°, enfatizza antipasti
leggeri, frutti di mare, formaggi teneri. Il
Sauvignon, invece, lega con frutti di mare, mine
stre leggere di verdura, passati di verdure, for
maggi molto delicati; va servito ad una tempera
tura di 10°.
Il “Pinot Bianco da Pinot Nero” va servito a 12°
ed è ottimo con pesce magro, frutti di mare, for
maggi teneri e delicati. Il “Pinot Nero”, servito a
16°, ben si abbina a carni bianche, umidi legge
ri, formaggi di media stagionatura delicati, fritta
te. “L’Aglianico Rosso” prevede come abbina
mento gastronom ico antipasti di insaccati, for
maggi di media stagionatura, pasta con sughi a
base di carne, arrosti leggeri o bolliti, pollame e
coniglio al forno; va servito a 16°. Infine
“L’Aglianico Rosato” servito a 1314° si consiglia
con antipasti misti, zuppe di verdura, bolliti di
carni bianche, umidi leggeri, zuppe di pesce aro
R EGI ON E PU GLI A
COPERTINO DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R. 2 NOVEMBRE 1976
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI COPERTINO, CARMIANO, ARNESANO E
MONTERONI ED IN PARTE I TERRITORI COMUNALI DI
GALATINA E LEQUILE (LE).
Il Copertino è un vino presente nella tipologia rosso
e rosato. Se invecchiato 2 anni e con una gradazio
ne alcolica minima di 12,5° può fregiarsi dell’etichet
ta “Riserva”. Il Copertino Rosso ha un colore rosso
rubino di varia intensità con riflessi violacei se giova
ne altrimenti tendente all'arancio; il suo odore è per
sistente e vinoso, il sapore è asciutto, vellutato, sapi
do e generoso ed ha un retrogusto amarognolo.
Gradazione non inferiore a 12°. All’esame visivo il
Copertino Doc Rosato si presenta di colore rosa sal
mone tendente al cerasuolo con riflessi ramati.
All’olfatto si rivela intenso e persistente, leggermen
te vinoso, fruttato con sentori di ciliegie e legger
mente erbaceo. Di sapore secco, abbastanza caldo,
quasi morbido, poco tannico, di corpo, abbastanza
sapido ed equilibrato. Anch’esso deve avere grada
zione minima di 12°.
I l Copertino Doc R osato si abbina a salu m i
leggeri, spagh etti con le cozz e al pom odoro,
pesce in um ido e m agri, z uppe di verdu ra,
fu nghi, m oz zarelle, ricotta, formaggi fresch i
e teneri. Va consu mato entro due anni dalla
vendem mia. I l Copertin o D oc R osso invece
va servito su m inestre asciutte, carni lessa
te bian ch e, form aggi stagionati, risotti; i l
tipo “ riserv a” si abbina m eglio su prim i
robusti, carni arrosto rosse, sel vaggina. La
tipologia R iserva predili ge abbin am enti con
prim i più strutturati e carni rosse alla gri
glia, o m agari form aggi ovin i stagionati.
R EGI ON E P UGLI A
GALATINA DOC
RICONOSCIMENTO: D.D. 24 APRILE 1997
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI GALATINA, CUTROFIANO, ARADEO,
NEVIANO, SECLÌ, SOGLIANO CAVOUR E
COLLEPASSO (LE)
Il Galatina Bianco lega bene con antipasti legge
ri, spaghetti alla marinara, risotti delicati a base
di pesce, minestre leggere di verdure e formaggi
teneri. Il Galatina Chardonnay è un buon aperiti
vo sui frutti di mare e le minestre leggere e deli
cate a base di verdure. Il Rosato è consigliato su
antipasti misti anche con salumi, pesce al forno
con condimenti, carni bianche di sapore delicato,
formaggi teneri. Il Rosso ben si addice ad abbi
namenti con primi di pastasciutta, carni arrosto,
pollame al forno e formaggi stagionati. Il
Negroamaro va bene su primi a base di carne,
carni al forno o arrosti di carni, formaggi stagio
nati. Il tipo “riserva” va meglio con le carni rosse
di sapore deciso e con la selvaggina.
R EGI ON E PU GLI A
GIOIA DEL COLLE DOC

RICONOSCIMENTO: D.P.R. 11 MAGGIO 1987
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI GIOIA DEL COLLE, SANTERAMO, TURI, ALTAMURA,
GRUMO A., NOCI, PUTIGNANO, RUTIGLIANO, SAMMICHELE DI B.,
SANNICANDRO, ACQUAVIVA DELLE F., ADELFIA, CASAMASSIMA,
CASSANO DELLE M., CASTELLANA GROTTE, CONVERSANO (BA)
Il Gioia del Colle si produce nella versione Rosso,

Bianco, Rosato, Primitivo e Aleatico dolce e Aleatico
liquoroso dolce. Il Rosso ha un colore dal rubino al
granato, un odore vinoso con sentori di prugne sec
che, secco caldo e fresco al tempo stesso al gusto,
giustamente tannico, di corpo equilibrato, una gra
dazione minima di 11,5°.Il rosato è appena più leg
gero (minimo 11°) di colore rubino delicato e di
sapore asciutto e fresco; il Bianco ha un colore
paglierino chiaro e gradazione alcolica non inferiore
a 10,5°, un profumo gradevole e fruttato ed un
sapore fresco e asciutto. Il Primitivo è ottenuto solo
da uve provenienti dal vitigno Primitivo, ha una gra
dazione minima di 14° ed un colore violaceo tenden
te all'arancio quando invecchia; il sapore è pieno ed
armonico.
L' Aleatico si suddivide a sua volta in dolce e liquoro
so dolce.
A B B I N AM EN TI E N OG A STR O N O M I CI :
R EGI ON E P UGLI A
GRAVINA DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 4 GIUGNO 1983
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI GRAVINA IN PUGLIA E POGGIORSINI, E PARTE DEI
COMUNI DI ALTAMURA E SPINAZZOLA (BARI E BAT).
Il tipo secco si accompagna bene con frutti di
mare crudi, ostriche, crostacei, piatti a base
di pesce, sia arrosto, minestre leggere in
brodo, uova, mozzarelle e formaggi teneri e
delicati; lo spumante è più consigliato come
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LEVERANO DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 15 SETTEMBRE 1979
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI LEVERANO, COMPRESA LA FRAZIONE
DEL MEDESIMO INTERCLUSA TRA I COMUNI DI
ARNESANO E COPERTINO (LE)
Il Leverano include diverse tipologie: Bianco,

Bianco Passito, Bianco vendemmia tardiva,
Rosso, Rosso Novello, Rosso Riserva, Rosato,
Malvasia Bianca, Negroamaro Rosso e Rosato. Il
rosso può portare la qualifica di “riserva” se
invecchiato per almeno due anni e di almeno
12,5°. All’esame visivo si presenta di color giallo
paglierino piuttosto chiaro. Ha odore abbastanza
intenso e poco persistente, fruttato, floreale con
delicati sentori di mela, pesca e fiori bianchi. Il
gusto è secco, morbido, abbastanza fresco,
quasi sapido, debole di corpo e abbastanza equi
librato. La gradazione alcolica complessiva è di
11°. Il Rosato ha colore rosato tendente al cera
suolo tenue, talvolta con lievi riflessi arancione.
Il profumo è leggermente vinoso e fruttato
quando è giovane, il sapore asciutto, fresco,
armonico e gradevole. Gradazione alcolica totale
è di almeno11,5°. La versione Rosso ha colore
rosso rubino tendente al granato, con riflessi
arancioni quando invecchiato. Il profumo è vino
so, gradevole, caratteristico e il sapore asciutto e
armonico con delicato fondo amarognolo. La sua
gradazione alcolica totale minima è di 12°.
I l Leveran o B ian co si beve con antipasti,
min estre in brodo, spaghetti alla m arin ara,
zuppe di pesce in bianco, u ova, form aggi
ten eri. I l rosato è consigl iato con antipasti,
salum i, risotti leggeri, m inestre e passati di
verdura, prim i leggeri, z uppe di pesce. I l
rosso si un isce ben e a prim i piatti a base di
carne, carni m agre al forno, pollame in
um ido o al forno, arrosti di ovini , form aggi
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LIZZANO DOC
RICONOSCIMENTI: D.P.R . 21 DICEMBRE 1988
L’INTERO TERRITORIO DEI COMUNI DI LIZZANO E FAGGIANO E
DUE ISOLE AMMINISTRATIVE IN PROVINCIA DI TARANTO (TA)
Il Lizzano rosso si accompagna a risotti a
base di carne, ragù non molto consum ati,
carni lessate e arrosti magri e formaggi a
media stagionatura. I l Lizzano rosato va
bevuto su antipasti, salum i, m in estre in
brodo, pesci alla griglia, zuppa di pesce, carni
bianche. I l Lizzano bianco predilige antipasti
a base di pesce, frutti di mare, minestre in
brodo, brodetti e zuppe di pesce, uova, for
maggi teneri. I l Negroamaro rosso va bene
con risotti e pasta al ragù, carni lessate e
arrosto, formaggi medi. Il Negroamaro rosa
to preferisce antipasti, salumi, minestre in
brodo, pesci alla griglia, carni bianche bollite
o in umidi leggeri. I l Lizzano M alvasia nera
ben accompagna primi piatti con sughetti o
condimenti a base di carne, carni ovine o pol
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LOCOROTONDO DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 10 GIUGNO 1969
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI LOCOROTONDO (BA) E CISTERNINO ED
IN PARTE IL TERRITORIO COMUNALE DI FASANO (BR)
Il Locorotondo Doc si produce nella tipologia

Bianco e nella tipologia Spumante. All’esame
visivo presenta colore verdolino o paglierino
chiaro; l’odore è delicato, caratteristico, grade
vole; al gusto presenta sapore asciutto e delica
to. La gradazione alcolica minima è di 11°.
Qu esto v ino, tra i più prom ettenti vini bian
ch i pugliesi, si abbina bene a prim i l eggeri o
portate a base di pesce, a form aggi teneri e
delicati.
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PRIMITIVO DI MANDURIA DOC

RICONOSCIMENTO: D.P.R . 30 OTTOBRE 1974
Area di origine del prodotto: MANDURIA, CAROSINO, MONTEPARANO, LEPORANO, PULSANO,
FAGGIANO, ROCCAFORZATA, S. GIORGIO JONICO, S. MARZANO DI
S. GIUSEPPE, FRAGAGNANO, LIZZANO, SAVA, TORRICELLA,
MARUGGIO, AVETRANA, TALSANO E TARANTO (TA) E I COMUNI DI
ERCHIE, ORIA E TORRE S. SUSANNA (BR)
Il Primitivo di M anduria rosso è un vino da
pasto che ben si abbina ad arrosti di carni
rosse, grigliate di carni, pastasciutte al ragù,
zuppe corpose e selvaggina, formaggi stagio
nati.
Le tipologie dolce naturale, liquoroso dolce
naturale e liquoroso secco sono invece vini da
fine pasto, da preferire con dolci tipici puglie
si e vanno serviti in calici da dessert o comun
que per vini passiti entro 78 anni dalla ven
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MARTINA FRANCA DOC

RICONOSCIMENTI: D.P.R . 10 GIUGNO 1969
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI MARTINA FRANCA E CRISTIANO (TA),
ALBEROBELLO (BA) E PARTE DI CEGLIE MESSAPICA E
OSTUNI (BR)
Vino bianco, prodotto anche nella versione spu
mante. Presenta colore verdolino o paglierino
chiaro, odore vinoso, delicato, caratteristico, gra
devole, sapore asciutto e delicato, gradazione
minima 11°.
I l M artin a Franca D oc si abbin a a prepara
zioni poco strutturate: insalate delicate di
pesce di m are, antipasti di crostacei e fru tti
di m are, z uppa di cozz e con olio d’oliv a e
aglio, piccoli pesci fritti, risotti e paste al
sugo bi an co di pesce, pesce bollito o al car
toccio, seppie in u mi do con verdu re, frittate
e lattici ni fresch i.
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MATINO DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 19 MAGGIO 1971
Area di origine del prodotto: COMUNE DI MATINO E PARTE DEI COMUNI DI
PARABITA, ALEZIO, TAVIANO, CASARANO,
MELISSANO, TUGLIE, GALLIPOLI (LE).
Il M atino Doc R osato si abbina a preparazioni
abbastanza strutturate, in particolare alici in
tortiera, seppie cotte in padella con olio,
aglio, vino bianco, pomodori sale e pepe,
zuppe di pesce. spaghetti con le cozze, cro
stacei e molluschi, pesce al cartoccio, formag
gi teneri. Va consumato entro due anni dalla
vendemmia. La versione R osso va degustata
con salumi stagionati, primi piatti con sughi
robusti di salsiccia, carni di maiale e agnello
al forno o in umido, carni rosse alla griglia,
formaggi vaccini stagionati.
R EGI ON E PU GLI A
MOSCATO DI TRANI DOC

RICONOSCIMENTI: D.P.R . 11 SETTEMBRE 1974
Area di origine del prodotto: TRANI, BISCEGLIE, RUVO, CORATO, ANDRIA,
CANOSA, MINERVINO E PARTE DEI COMUNI DI
CERIGNOLA, TRINITAPOLI, BARLETTA, TERLIZZI E
BITONTO (BA E BAT).
È un vino da dessert prodotto nelle versioni

dolce e liquoroso. Il Moscato di Trani dolce ha
gradazione alcolica minima di 12,5°. Il tipo liquo
roso ha una gradazione non inferiore a 18° e va
invecchiato almeno un anno. Il Moscato di Trani
dolce all’esame visivo si mostra di colore giallo
dorato; l’odore è intenso con aroma caratteristi
co; al palato si percepisce dolce, vellutato; il
Moscato di Trani liquoroso ha colore giallo dora
to, all’olfatto risulta di aroma intenso caratteristi
co; il sapore, invece, è alcolico, dolce, vellutato.
È
Ben si addice ad accom pagnare dolci di
pasta secca ma anche torte al la crem a e al
cioccolato. Va servito in coppe.
R EGI ON E P UGLI A
NARDÒ DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 6 APRILE 1987
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI NARDÒ E PORTO CESAREO (LE)
I l N ardò R osso si preferisce abbinarlo a
pastasciutte e risotti al ragù, pasta e legumi,
arrosti di carni bianche, formaggi medi; nel
tipo “riserva” va bene per pasta al forno, arro
sti di carni rosse, formaggi stagionati.
Il Nardò R osato lega bene con salumi, primi
piatti leggeri, minestre di verdure, fritture,
polla m e i n u m idi leg geri , pa rm i gian a di
melanzana, formaggi teneri e medi.
R EGI ON E PU GLI A
ORTA NOVA DOC

RICONOSCIMENTO: D.P.R. 26 APRILE 1984
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI ORTA NOVA E ORDONA E PARTE DEI
COMUNI DI ASCOLI SATRIANO, CARAPELLE, FOGGIA E
MANFREDONIA (FG)
L’Orta Nova Doc è ammesso solo in due prepa
razioni: rosso o rosato. Il “rosso” ha un colore
che va dal rubino al granato, con riflessi arancio
con l’invecchiamento; all’esame olfattivo presen
ta profumo vinoso e gradevole. Al gusto rivela
sapore asciutto, armonico e giustamente tanni
co. Ha una gradazione complessiva minima di 12
°. Il “rosato” ha un colore roseo di varia intensi
tà, con odore vinoso ma meno deciso del rosso,
il sapore asciutto, armonico e fresco nel caso di
vino molto giovane; gradazione alcolica non infe
riore a 11,5°.
L’Orta Nova Doc R osso si abbina a prepara
zioni abb astan za strutturate, com e prim i
piatti con ragù di carne, grigliate di carn i
suine, m aiale allo spiedo, carn i in um ido e
carni rosse alla griglia. Va servito a un a
tem peratura di 161 8°C in calici per vin i
rossi di corpo; si può con sum are nell’arco
dei tre a nn i successiv i alla ven dem m ia.
L’Orta N ov a Doc R osato va degustato con
salum i piccanti, pollame e coniglio al forno
o in um ido, carn i alla griglia, form aggi ovin i
R EGI ON E P UGLI A
OSTUNI DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R . 13 GENNAIO 1972
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI OSTUNI, CAROVIGNO, S. VITO DEI
NORMANNI E S. MICHELE SALENTINO ED IN PARTE
QUELLO DI LATIANO, CEGLIE MESSAPICA E
BRINDISI (BR)
L’Ostuni Doc Bianco va abbinato a prepara
zioni poco strutturate, come vermicelli al
sugo di granchi, frittura di cozze, antipasti di
pesce delicati e poco salsati, piccoli crostacei
bolliti e conditi con m aionese, latticini freschi.
L’Ostuni Doc Ottavianello accompagna per
fettamente antipasti a base di salumi, primi
piatti con sughi di carne, supplì e arancini,
carni di maiale e agnello alla griglia, formag
R EGI ON E PU GLI A
ROSSO BARLETTA DOC

RICONOSCIMENTO: D.P.R. 10 GIUGNO 1977
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI BARLETTA, S. FERDINANDO DI PUGLIA E
TRINITAPOLI ED IN PARTE DEI COMUNI DI ANDRIA E
TRANI (BAT)
Il Rosso Barletta Doc è di colore rubino granato,
tende ad assumere riflessi arancio con l’invec
chiamento. Ha un odore vinoso molto caratteri
stico ed un sapore asciutto. Se il vino ha almeno
due anni, di cui uno trascorso in botti di legno,
sull’etichetta può fregiarsi della denominazione
“invecchiato”. La gradazione minima richiesta è
di 12°.
I l R osso B arletta si accom pagn a bene a
prim i di pastasciu tta al ragù, a prim i di
carne in genere, ad arrosti o a carni rosse in
um ido. I l tipo “ invecch iato” è un vino indi
cato per carni di sapore più deciso, gli stu
fati e per la selvaggina. Va con sum ato en tro
duecinque an ni dalla vendem mia e anch e
più, nel caso dell’in vecchiato.
R EGI ON E P UGLI A
ROSSO CANOSA DOC

RICONOSCIMENTO: D.P.R. 24 FEBBRAIO 1979
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI CANOSA DI PUGLIA (BAT).
È
È
Si accompagna a pastasciutte, piatti a base di
legumi, lasagne, grigliate di carni bianche,
carni bianche bollite o in um ido, salumi ed
insaccati; nel tipo “riserva” è indicato per gli
stufati, la selvaggina o i formaggi stagionati.
R EGI ON E PU GLI A
ROSSO CERIGNOLA DOC

RICONOSCIMENTO: D.P.R. 26 GIUGNO 1974
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI CERIGNOLA, STORNARA E
STORNARELLA; LE ISOLE AMMINISTRATIVE DEL
COMUNE DI ASCOLI SATRIANO (FG).
Vino Rosso prodotto anche nella versione

Riserva.
Di colore rosso rubino piuttosto intenso il Rosso
di Cerignola Doc tende al rosso mattone se
invecchiato. All’olfatto rilascia un profumo abba
stanza intenso e persistente, vinoso e fruttato; al
palato rivela gusto secco, caldo, abbastanza
morbido, giustamente tannico, sapido e di corpo.
Gradazione alcolica 11,5°. Il rosso se invecchia
to per almeno 2 anni in botti di legno e immes
so al consumo con una gradazione alcolica non
inferiore a 13° può portare in etichetta la sotto
menzione Riserva.
P rende il n om e dall’om onim o paesin o a
n ord d el l a P u g l i a , n e l l ’a n t i ca D a u n i a .
Qu esto vino si apprez za al m egli o se accom
pagn a preparati struttu rati e ben saporiti
com e selvaggina, carni rosse, sia in um ido
ch e arrosti te, e formaggi pecorini.
R EGI ON E P UGLI A
SALICE SALENTINO DOC

Area di origine del prodotto: I COMUNI DI SALICE SALENTINO, VEGLIE E
GUAGNANO (LE) E SAN PANCRAZIO SALENTINO E
SANDONACI (BR) E PARTE DEI COMUNI DI CAMPI
SALENTINA (LE) E CELLINO SAN MARCO (BR).
Il rosso si accompagna a primi di pastasciut
ta, carni miste in umido o bollite, formaggi
medi, nel tipo "riserva" va bene per arrosti,
grigliate di carne, form aggi stagionati. I l
rosato si accosta bene a primi leggeri, fritti,
salumi, formaggi a media stagionatura. I l
Salice Salentino Bianco lega invece con anti
pasti leggeri, frutti di m are, molluschi, for
maggi teneri. L'abbinamento gastronomico
per il Salice Salentino Pinot B ianco prevede
formaggi teneri, antipasti leggeri, verdure,
brodetti leggeri, pesce magro. I vini Salice
Salentino Aleatico e Aleatico liquoroso vanno
degustati su dolci, a fine pasto, o come vini di
R EGI ON E PU GLI A
SAN SEVERO DOC

Area di origine del prodotto: I COMUNI DI SAN SEVERO, TORREMAGGIORE, SAN
PAOLO DI CIVITATE E PARTE DEI COMUNI DI
APRICENA, LUCERA, POGGIO IMPERIALE E LESINA
(FG).
Il San Severo Doc è prodotto nelle versioni

rosso, bianco e rosato. Il San Severo rosso o
rosato ha il tipico colore rosso rubino che tende
al mattone con l’invecchiamento. Ha un odore
gradevolmente vinoso, un sapore sapido e
asciutto. Risulta di almeno 11,50°. Il San Severo
bianco è di un colore bianco paglierino con odore
leggermente vinoso e gradevole e sapore asciut
to e fresco. Ha gradazione alcoolica di 11°.
I l San Severo R osso e R osato ben si abbina
no con prim i di pastasciutta, risotti a base di
carne, bolliti di carn e e carn i bi an ch e, i l
rosso anch e a formaggi stagionati e salu m i
piccanti. I l San Severo B ianco accompagn a
aperitivi, ortaggi , pesce magro, fru tti di
mare, lam pascioni e latticini freschi.
R EGI ON E P UGLI A
SQUINZANO DOC
RICONOSCIMENTO: D.P.R. 6 LUGLIO 1976
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI SAN PIETRO VERNOTICO (BR); SQUINZANO,
TORCHIAROLO E NOVOLI E PARTE DEL TERRITORIO DEI COMUNI DI
CAMPI SALENTINA, CELLINO SAN MARCO, TREPUZZI, SURBO E LECCE
(LE).
Al rosso si abbinano legumi, primi al ragù,
carni arrosto e alla brace, nel tipo “riserva” va
bene per stufati, selvaggina, formaggi e salu
mi piccanti. Il rosato preferisce abbinamenti
con minestre, zuppe di pesce, frittate, for
maggi delicati di media stagionatura.
R EGI ON E PU GLI A
DAUNIA IGT
DECRETO MINISTERIALE DEL 12 SETTEMBRE 1995 DECRETO MINISTERIALE DEL 20 LUGLIO 1996 ( MODIFICHE
Categoria del prodotto: VINI IGT
Il Daunia Igt è prodotto nelle versioni:
bianco (anche frizzante e passito);
rosso (anche nelle tipologie frizzante, passito e
novello);
rosato (anche frizzante).
Al momento del consumo, il livello alcolico pre

sente nei vini Daunia Igt deve essere:
per il novello, per i rossi e i rosati almeno pari
a 11°;
per il bianco almeno 10,5°;
per il passito si adotta la normativa vigente.
R EGI ON E P UGLI A
MURGIA IGT
DECRETO MINISTERIALE DEL 12 SETTEMBRE 1995 DECRETO MINISTERIALE DEL 20 LUGLIO 1996 (MODIFICHE)
R EGI ON E PU GLI A
PUGLIA IGT
DECRETO MINISTERIALE DEL 12 SETTEMBRE 1995 DECRETO MINISTERIALE DEL 20 LUGLIO 1996 ( MODIFICHE )
Area di origine del prodotto: LA REGIONE PUGLIA.
Il Puglia Igt è prodotto nelle versioni:
bianco (anche nelle tipologie frizzante e passi
to);
rosso (anche nelle tipologie frizzante, passito e
novello);
rosato (anche nella tipologia frizzante).
Differenti, per tipologia di vino, le gradazioni
alcoliche minime da rispettare all’atto del consu
mo per il Puglia Igt:
per il bianco è 10°;
per il rosso 10,5°;
per il rosato 10°;
per il novello 11°;
per il frizzante 9,5°.
R EGI ON E P UGLI A
SALENTO IGT
DECRETO MINISTERIALE DEL 12 SETTEMBRE 1995 DECRETO MINISTERIALE DEL 20 LUGLIO 1996 (MODIFICHE)
Area di origine del prodotto: LE PROVINCE DI BRINDISI, LECCE E TARANTO
R EGI ON E PU GLI A
TARANTINO IGT
DECRETO MINISTERIALE DEL 12 SETTEMBRE 1995
Area di origine del prodotto: LA PROVINCIA DI TARANTO
Il Tarantino Igt può essere ottenuto nelle tipolo
gie:
bianco (anche frizzante e passito);
rosso (anche frizzante, passito e novello);
rosato (anche frizzante).
La gradazione alcolica minima deve essere pari
a:
11,5° per il rosso;
11° per il rosato ed il novello;
non inferiore a 10° per il bianco.
R EGI ON E P UGLI A
VALLE D’ITRIA IGT

DECRETO DEL 12 SETTEMBRE 1995 DECRETO DEL 20 LUGLIO 1996 (MODIFICHE)
I COMUNI DI ALBEROBELLO E LOCOROTONDO (BA);
CEGLIE MESSAPICA, CISTERNINO, FASANO E OSTUNI
(BR); CRISPIANO E MARTINA FRANCA (TA).
Progetto grafico e impaginazione: EDI T Copyright
Per le foto utilizzate all’interno dell’opera si ringrazia:
Università degli Studi di Bari, C.C.I.A.A. di Lecce, Angelo Costantino, Damiano Ventrelli, Prof.ssa Emilia D’Urso, Prof. Paolo Amirante, Dr.ssa Antonella Tamborrino, Lucia
Lazari, Leonardo Picerno, Dott. Ernesto Giannetta, Gaetano Di Giuseppe, Vito Buono, Marina Bello, Ph. De Fabrizio Scorrano.
La foto del grano dei morti è tratta dal volume “Altamura Antichi Sapori”; la foto della meloncella è tratta dal “Catalogo sementi Zagaria”; alcune delle foto delle olive
sono tratte dal volume “Olivo: Contributo alla caratterizzazione del germoplasma olivicolo pugliese”, a cura dell’Istituto Sperimentale per la Olivicoltura Renale (CS).
Stampato presso Editrice Salentina Galatina (LE)
In copertina: foto Luca De Napoli
© 2008 R EGIONE P UGLI A ASSESSOR ATO ALLE R ISOR SE AGR OALI M ENTARI

Edizioni: Copyright
Seconda edizione Febbraio 2008
REGIONE PUGLIA
CARNI (E FRATTAGLIE)
FRESCHE E LORO
PREPARAZIOE

REGIONE PUGLIA
MATRIATA
Categoria del prodotto: CARNI FRESCHE
Altre denominazioni: ’NTRAMA FINA
D.M. d 09 9
6 /20
el
05/0
Descrizione Processo Produttivo

Parte dell’intestino tenue di bovino Prima di essere cucinata, la matriata viene
(vitello o vitellone) spellata e poi divisa in sezioni, le cui estre-
mità vengono annodate affinché il chimo
(una sostanza cremosa e amarognola in
essa contenuta) non fuoriesca in fase di cot-
tura.
Una volta risciacquata sotto acqua corrente,
viene preparata in diverse ricette: alla geno-
vese, portata a cottura con abbondante
cipolla e aromatizzata con qualche foglia
d’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondan-
temente con vino e aromatizzata con pepe
nero e alloro; arrostita sulla brace.
La matriata riveniente da animali adulti - per
cui più dura - viene invece svuotata del
chimo e consumata lessa oppure cotta in
calderone (tradizionale preparazione origi-
naria di Nardò e Galatone) con altre parti
d’intestino, frattaglie e tagli secondari di
carne.
Storia e tradizione
“LA CURTE”, 1979
Dizionario Leccese-Italiano, 1990
Aziende di produzione
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it

REGIONE PUGLIA
PANCETTA DI MARTINA FRANCA (A VENTRÈSCHE ARRUTULÈTE)
Area di origine del prodotto: LA VALLE D’ITRIA CON I COMUNI DI MARTINA

FRANCA (TA), CISTERNINO (BR) E
LOCOROTONDO (BA)
09
el
6 /20
D.M. d
9
05 /0
Processo Produttivo Descrizione

La pancetta (Costato del maiale disossato e Pancetta di maiale, arrotolata e
sezionato) è salata e aromatizzata con pepe affumicata
e miscela di aromi naturali della macchia
mediterranea per circa 10/15 gg. in appositi
contenitori. Successivamente viene posta a
marinare nel “vinocotto” per almeno 12 ore.
Viene, quindi, arrotolata a mano, avvolta in
budello naturale e legata. Si procede, quin-
di, all’affumicatura con corteccia di fragno,
bucce di mandorle ed essenze della mac-
chia mediterranea. Infine, si passa alla fase
della stagionatura per circa 60/100 gg. in
ambienti freschi e arieggiati. La stagionatura
deve avvenire in locali in pietra della tradizio-
ne locale (cantine, trulli, neviere, cave natu-
rali,ecc.) dove sono garantite le condizioni
climatiche per una corretta stagionatura
naturale.
La pancetta di Martina Franca è venduta a
pezzi interi della lunghezza di 20-25 cm. e/o
affettata sottovuoto.
Storia e tradizione
La storicità del prodotto è confermata da
alcuni scritti sulle tradizioni locali risalenti al
1972.
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

REGIONE PUGLIA
SOPPRESSATA DI MARTINA FRANCA
Altre denominazioni: A SEBBURSÈTE
Area di origine del prodotto: LA VALLE D’ITRIA CON I COMUNI DI MARTINA

FRANCA (TA), CISTERNINO (BR) E
LOCOROTONDO (BA)
9
D.M. d 09
6 /20
el
05/0

Salame dolce, leggermente affumi- Le carni magre di suino (coscia, spalla e
cato, di carne di maiale grasso al 10%), tagliate a grana grossa
detta a ‘punta di coltello’, sono insaporite
con sale, pepe e vino bianco di Martina.
L’impasto si lascia riposare per circa una
giornata e poi è insaccato nel budello gras-
so di maiale.
Segue la fase di maturazione di almeno 45
giorni, durate la quale si effettua l’affumicatu-
ra con corteccia di fragno, bucce di mandor-
le ed essenze della macchia mediterranea.
Quindi, viene stagionato per circa un mese
in ambienti freschi e arieggiati. la soppressa-
ta di Martina Franca è venduta a pezzi interi
della lunghezza di 15-20 cm. e/o affettata in
confezione sottovuoto.
Storia e tradizione
Tradizionalità accertata bibliograficamente
già dal 1982

REGIONE PUGLIA
SPEZZATU
Altre denominazioni: SPEZZATIEDDHU, SPIZZATIELLU, SPAZZATU
Area di origine del prodotto: SANNICOLA E LE SUE FRAZIONI (SAN SIMONE

E CHIESANUOVA), MA ANCHE IN TALUNI COMU-
NI LIMITROFI (LE)
90
05/0 del
6 /20
D.M.

Ingredienti: uova, carni d’agnello, maiale, vitel- Spezzatino di carni miste cuci-
lo, olio extravergine d’oliva, formaggio grattu- nate in umido e passate in forno
giato, cipolla, prezzemolo, sale e pepe nero. con uova
Procedimento:
Si scalda della cipolla in olio extravergine d’oli-
va e, prima che la cipolla imbiondisca, si uni-
scono i pezzi di carne mista e si fanno rosola-
re. Quindi si aggiunge la salsa di pomodoro
(preferibilmente di produzione casareccia) e si
lascia cuocere per circa un’ora.
Si prepara, poi, una sorta di pastella a base di
uova, pane di grano duro grattugiato e formag-
gio grattugiato. Si versa in un tegame uno stra-
to di pastella, si sistema sopra la carne con la
salsa, si ricopre con altra pastella e si pone a
cuocere in forno a 200°C per circa 1 ora (oppu-
re, si cuoce con il sistema fuoco sotto e fuoco
sopra, adoperando il cosiddetto forno di cam-
pagna).
Si passa il contenuto del tegame in una casse-
ruola e si ultima la cottura rimescolando il tutto.
Periodo di produzione
Pasqua
Storia e tradizione
Puglia dalla Terra alla Tavola, 1979
Vocabolario dei Dialetti Salentini, 1976

REGIONE PUGLIA
FORMAGGI

REGIONE PUGLIA
CACIORICOTTA CAPRINO ORSARESE

TRASFORMATI
Altre denominazioni: FORMAGGI
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ORSARA DI PUGLIA E ALCUNI
COMUNI LIMITROFI (FG)
D.M. d 09 9
6 /20
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05/0
Processo di produzione
Descrizione Il latte intero di capra, proveniente da al massimo 2 mungiture
Il cacioricotta (cacio e ricotta) è un (sera+mattina), viene riscaldato in caldaie sferiche in acciaio
(anticamente erano in rame), a temperatura prossima all’ebolli-
formaggio a pasta semidura ottenu-
zione, circa 90°. In seguito, si lascia raffreddare a 40°, si aggiun-
to con latte esclusivamente di capra, ge caglio di capretto o di vitello, si ottiene così dopo circa 20-30
dalla caratteristica forma a pera di minuti la cagliata che viene ridotta a chicchi di mais. Lasciata
circa 400 gr. Fresco è di colore bian- riposare per 15-20 minuti, la si riprende manualmente e la si
co, tenero, pastoso, morbido al depone in fazzoletti di tela o cotone che, opportunamente e
taglio, di sapore dolce. sapientemente modellati con le mani, quasi strizzati, fanno fuo-
riuscire il siero ottenendo così le forme tipiche a pera, si legano
e si appendono a sgocciolare per 4-5 ore. Segue la fase della
salamoia che varia da pochi minuti se i formaggi vanno consu-
mati in 4-5 giorni, oppure può arrivare a 12 ore se sono da sta-
gionare.
Il Cacioricotta caprino è stagionato in locali freschi ed areati per
circa 50-60 giorni, in genere fino all’affioramento in superficie del
sale. Si presenta esternamente di colore porcellana paglierino,
la parte interna è bianca compatta, con il progredire della stagio-
natura acquista una consistenza dura, friabile quasi gessosa e
dal sapore sempre più intenso e viene usato per lo più grattugia-
to per condire la pasta, ma anche da tavola.
Fresco viene mangiato tal quale o deliziato da gocce di miele o
vincotto (come usavano i nostri nonni).
Principalmente da Pasqua ad Ottobre
Storia e tradizione
Anziani pastori testimoniano la presenza, da tempi lontani, dei
caprini sul territorio orsarese, e la produzione di cacioricotta con
la tecnica poi tramandata alle nuove generazioni.
Tipologia di commercializzazione
Vendita diretta in azienda
REGIONE PUGLIA
PRODOTTI DELLA
GASTRONOMIA

REGIONE PUGLIA
MILLAFFANTI IN BRODO
Altre denominazioni: MILLE FANTI, TRIDDHI
Area di origine del prodotto: PRINCIPALMENTE IL COMUNE DI NARDÒ (LE)
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6 /20
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Pasta finissima di semola di forma Tutti gli ingredienti (semola di grano duro,
cilindrica, cotta in brodo di gallina uova, formaggio pecorino grattugiato, prez-
zemolo, sale e pepe nero macinato) vengo-
no amalgamati fra di loro manualmente -
oppure con l’uso di una forchetta – sino ad
ottenere tanti granelli amorfi di dimensioni
variabili (di norma non superiori a quelle di
un grano di pepe).
Si lasciano asciugare distesi sul piano per
qualche ora e si passano in del buon brodo
di carne, preferibilmente di gallina ruspante.
Dopo qualche minuto, si servono bollenti
con il brodo di cottura, ben cosparsi con del-
l’altro formaggio grattugiato.
Storia e tradizione
L’origine di questa piatto, molto simile a un
cuscus, è certamente antichissima e molto
probabilmente araba. Si tratta di uno dei
tanti esempi di intelligente contaminazione
che si rintracciano in questa terra.
Notizie su questo prodotto gastronomico
possono essere rilevate su molte pubblica-
zioni di cucina salentina, tra cui "Almanacco
Salentino" del 1970-72.

REGIONE PUGLIA
BEVANDE ANALCOLICHE,
DISTILLATI E LIQUORI

REGIONE PUGLIA
PADRE PEPPE – ELIXIR DI NOCE
Categoria del prodotto: BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ALTAMURA (BA)
D.M. d 09 9
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Padre Peppe è un liquore (42°alc) La lavorazione si suddivide nelle fasi di pro-
prodotto per infusione di noci verdi duzione infuso, produzione liquore e imbotti-
ed aromi naturali in alcool gliamento. Il ciclo produttivo ha inizio nel
Buongusto ricavato da materie vino- mese di Giugno con la verifica dello stato di
se. Le materie prime utilizzate per la maturazione delle noci che dopo un’accura-
preparazione del liquore sono: ta verifica visiva, vengono depositate in botti
acqua, noci verdi con mallo, spezie
di rovere e ricoperte di alcool. A quattro anni
(noce moscata, chiodi di garofano,
di invecchiamento si procede alla verifica del
cannella), zucchero.
contenuto della botte che viene travasato in
botti di minore capacità per essere utilizzato
al momento della lavorazione prelevando la
quantità necessaria. La produzione del
liquore avviene giornalmente miscelando a
freddo l’infuso con alcool, acqua, zucchero
ed aromi naturali nelle proporzioni definite
dai proprietari. Le ultime fasi del processo
produttivo si individuano nell’imbottigliamen-
to, etichettatura, apposizione dei contrasse-
gni di Stato, imballaggio e stoccaggio.
Storia e tradizione
Il Padre Peppe è un liquore prodotto secon-
do un’antica ricetta del 1832 che si traman-
da di generazione in generazione secondo
la ricetta originale.

REGIONE PUGLIA
GRAN LIQUORE DI SAN DOMENICO
Categoria del prodotto: BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI
Altre denominazioni: AMARO DI SAN DOMENICO

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D.M. d
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Gradazione alcolica Descrizione

42° %vol. per il Gran Liquore di San Le erbe aromatiche e le parti di
Domenico, 30° % vol. per l'Amaro di San piante aromatiche vengono
Domenico poste in infusione nell’alcool
secondo dosaggi diversi delle
seguenti essenze: angelica,
calamo aromatico, coriandolo,
Storia e tradizione cardamomo e menta.
L’Amaro e il Gran Liquore San Domenico Il tutto viene torchiato, viene
aggiustata per diluizione la gra-
prendono il nome dal Convento del XV dazione alcolica e zuccherato.
secolo dei frati Domenicani di Lecce in cui, Il Gran Liquore San Domenico
per qualche secolo, è stato prodotto secon- viene colorato con zafferano.
do un’originale e antica ricetta. L’Amaro San Domenico viene
In seguito la produzione è continuata presso colorato con caramello di zuc-
il Consorzio Agrario Provinciale di Lecce. chero.

REGIONE PUGLIA
PREPARAZIONE DI PESCI,
MOLLUSCHI E CROSTACEI

REGIONE PUGLIA
QUATÀRA DI PORTO CESAREO

(QUATARU TI LU PESCATORE, QUATÀRA ALLA CISÀROLA)
Categoria del prodotto: PREPARAZIONE DI PESCI, MOLLUSCHI

E CROSTACEI
Area di origine del prodotto: I COMUNI DI PORTO CESAREO/LEVERANO IN
PROVINCIA DI LECCE
D.M. d 09 9
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Processo di produzione
La preparazione è rimasta sostanzialmente invariata dai tempi in cui
costituiva il piatto unico dei pescatori durante le loro sortite di più gior-
Descrizione ni. Costoro, durante le ore più calde della giornata sbarcavano in qual-
Tipologia di zuppa di pesce - origi- che caletta della costa; lì approntavano un piccolo fuoco con della
nariamente preparata con pesci di ramaglia prelevata in loco, vi ponevano sopra - stabilmente accomo-
data fra tre pietre - la “quatara” (caldaietta di rame stagnata interna-
scarto - che prende il nome dalla mente) ove facevano riscaldare dell'olio di oliva con una grossa cipol-
caldaia di rame (quatàra) originaria- la tritata. Appena questa accennava ad imbiondire vi univano una bot-
mente impiegata per la sua prepara- tiglia di salsa (oppure una manciata di pomodorini ben maturi, privati
zione. dei semi e tagliuzzati). Lasciavano insaporire per un pò e vi versava-
no qualche litro d'acqua (metà marina, metà di sorgente). Seguendo
un preciso ordine, calavano prima i molluschi (quali le immancabili
seppie), poi i crostacei (granchi e cicale) e infine i pesci, iniziando da
quelli con le carni più sode (tracine, pesci prete, pesci bianchi, tranci di
grongo e di murena, scorfani) per finire con quelli dalle carni più tene-
re (ghiozzi, tordi e triglie). Una decina di minuti dopo aver calato gli ulti-
mi pesci, il quataro veniva servito. Ad esaltare il sapore di questa
zuppa concorrevano tutta una serie di espedienti - e di altri fattori - tra
cui l'uso dei pesci chiattisciati ovvero di quei pesci che, essendo capi-
tati per primi nelle reti, morivano e venivano in parte divorati dai chiat-
ti (piccoli organismi marini detti pulci di mare) oppure da voraci anelli-
di (i vermi cane).
Questi pesci, durante la loro permanenza in acqua con le carni dilania-
te, subivano un lento e totale dissanguamento (ma anche una sorta di
marinatura) che rendeva le loro carni particolarmente saporite.
Talvolta concorrevano a dare sapore anche le sacche ovariche e le
interiora di grossi pesci.
Storia e tradizione
Il piatto è citato in "Buon appetito a Leverano" del 1979.
Tipologia di commercializzazione
Vendita diretta in azienda
Iniziative di Promozione
E’ piatto principale in occasione di sagre e manifestazioni
gastronomiche, fra cui l’ormai storica “Sagra del Pesce” di
Porto Cesareo, una delle più datate e interessanti sagre del
Salento, organizzata nel mese di giugno.

REGIONE PUGLIA
PASTE FRESCHE E PRODOTTI

DELLA PANETTERIA, PASTICCERIA,
CONFETTERIA

REGIONE PUGLIA
CAZZATEDDHRA DI NARDÒ
Categoria del prodotto: PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-

RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA
Altre denominazioni: CAZZATEDDHRA CU LU PEPE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI NARDÒ (LE)
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Processo produttivo
Descrizione Questi gli ingredienti: farina di grano duro, olio di
Semplici panetti insaporiti con olio di frantoio, pepe nero macinato, sale lievito.
frantoio e nobilitati dal pepe nero, Procedimento: alla farina di grano duro abburatta-
spezia un tempo a disposizione solo ta artigianalmente (e diligentemente setacciata)
di alcuni ceti popolari vengono aggiunti olio di frantoio - precedente-
mente scaldato insieme ad una generosa quanti-
tà di pepe nero macinato - sale fino e lievito stem-
perato in un pò d’acqua tiepida. Si impasta il tutto,
aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere
un impasto liscio, omogeneo, ma non eccessiva-
mente morbido. Questo viene allungato sino a
ricavare cilindretti di due-tre centimetri di diametro
e di una decina di centimetri di lunghezza; si
accavallano poi le due estremità, così da ottene-
re una specie di piccole ciambelle senza buco. Le
“cazzateddhre” così ottenute si pongono in una
teglia e si lasciano lievitare sino al raddoppio delle
dimensioni; si infornano, poi, alla temperatura di
200°C sino quando non avranno acquisito la tipi-
ca colorazione dorata.
Tutto l’anno
Storia e tradizione
Da tempo immemorabile costituiscono una sorta
di pane rituale preparato in occasione dei festeg-
giamenti di San Gregorio Armeno, patrono della
città di Nardò.
Citazione presente sul Vocabolario dei Dialetti
Salentini del 1976.

REGIONE PUGLIA
CICORIA ALL’ACQUA

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI SURBO (LE)

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el
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D.M. d
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Gli ingredienti sono: Farina di grano duro, Varietà di cicoria della specie
acqua, sale, lievito di birra. Procedimento: Cichorium intybus simile alla
si pongono la farina, il sale e il lievito in un reci- Catalogna. Questa cicoria,
piente; si aggiunge l'acqua e si mescola il tutto buona anche cruda, viene pre-
fino ad ottenere una pasta omogenea. valentemente consumata previa
Si lascia riposare l’impasto il tempo necessario cottura, lessata e condita con
alla lievitazione e si procede alla cottura for- olio di frantoio (talvolta insapori-
mando delle schiacciatine con le proprie mani ta anche con cipolla cruda trita-
e ponendole velocemente in forno a legna a ta).
fiamma diretta.
Storia e tradizione
La sua origine è sicuramente molto antica e
ricalca, nella forma, tipi di pane tuttora in auge
nei paesi arabi. Citazione sul Vocabolario dei
Dialetti Salentini del 1976.
Sagra de la Cazzateddha, 1-3 luglio - Surbo
(Le)

REGIONE PUGLIA
MAFALDA

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI GALATINA (LE)
D.M. d 09 9
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La "Mafalda" è un gelato artigianale Gelato composto a base cioccolato con al cen-
(a base di cioccolato) che si presen- tro farcia di crema, scaglie di cioccolato e croc-
ta in porzioni "a mezza luna" di cante, tutto ricoperto da gelato alla nocciola e
mandorle tostate.
cm.10 di altezza e di cm 5 di lar-
Preparato il tronchetto lo si fa congelare per poi
ghezza. Esso è, inizialmente, com- tagliarlo, confezionarlo nella carta oleata e -
posto da un tronchetto in uno stam- una volta porzionato - rimetterlo nel congelato-
po rettangolare, congelato e poi re.
tagliato a fette.
Storia e tradizione
Negli anni ‘50 del secolo scorso il cav. Antonio
MATTEO di ritorno dall’America per nostalgia
della propria Terra si cimentò, con buoni risul-
tati, nella pasticceria e nella gelateria. E’ la
diretta testimonianza del cav. Antonio Matteo a
raccontare la nascita della “mafalda”: tutti i
giorni egli percorreva le uniche due strade che
lo portavano dal laboratorio alla sua abitazio-
ne; una delle 2 strade si chiamava via
Principessa Jolanda e l’altra via Principessa
Mafalda. Quest’ultimo nome - a suo dire - lo
indusse a chiamarlo, appunto, MAFALDA. Fu
così che a Galatina, il 27 maggio del 1955,
nacque un “nuovo” gelato.

'MPILLA

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI SANNICOLA E LA FRAZIONE DI

CHIESANUOVA (LE)
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0
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6 /20
D.M.
Processo Produttivo
Ingredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodori
rossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, pepe- Descrizione
roncino facoltativo. Procedimento: Si tagliuzzano a cubetti picco- Sorta di focaccia a pianta ton-
li le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e si deggiante, anche se irregolare,
lascia marinare per 24 ore. A parte si prepara la farina di grano recante nell’impasto condimenti
duro, olio extra vergine d’oliva, capperi locali, olive nere celline in e ortaggi.
salamoia e lievito. Si impasta mescolando ed amalgamando il
tutto e si inforna in forno a legna per circa 20 minuti a 200°C.
L’impasto della ‘mpilla deve risultare morbido ed è per questo
che si presenta di forma non definita.
Storia e tradizione
La “mpilla” nasceva nelle famiglie contadine dove si usava pro-
durre in casa il pane di grano. Per accontentare i bambini, spes-
so, si sottraeva un pò di pasta all’impasto approntato per fare il
pane e si aggiungevano verdure, ortaggi ed olio d’oliva forman-
do delle piccole focacce a base tondeggiante. Queste venivano
posate su foglie di vite e cotte nei tradizionali forni di pietra alla
pompeiana (ossia a fiamma diretta). L’usanza, come spesso
avviene, si è nel tempo consolidata e, a partire dagli anni “70 del
secolo scorso, i panifici hanno cominciato a farne commercio
con regolarità. A testimonianza della tradizionalità e storicità del
prodotto si segnala, inoltre, la citazione sul Vocabolario dei
Dialetti Salentini del1976.nonché una filastrocca usata dai bam-
bini per la conta:
Peti pitugna
la mamma te giugna
‘na bella preghiera,
comanda Maria.
Cotta la ‘mpilla
a catenella,
tira susu
la cchiù bella.
198
Festa della ‘Mpilla, Agosto - Chiesanuova, frazione di Sannicola
REGIONE PUGLIA
PAPOSCIA DI VICO DEL GARGANO

Altre denominazioni: PIZZA A VAMP
Area di origine del prodotto: VICO DEL GARGANO (FG)
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La paposcia è una focaccia cono- Ingredienti:
sciuta già ai tempi del XVI secolo. 1. Farina tipo 00
E' molto diffusa per la sua appetibili- 2. Acqua
3. Sale
tà organolettica e per la versatilità
4. Olio extra vergine di oliva proveniente da
nelle diverse destinazioni gastrono- Ulivi Monumentali di Vico del Gargano
miche grazie all’ottimale e gustosa 5. “cresenza”, lievito naturale che rende morbi-
consistenza dell’impasto e al gusto da la “Paposcia”
soffice ed equilibrato a cui si associa Procedimento:
un evidente retrogusto di profumo di Dopo aver impastato gli ingredienti, si lascia
grano. lievitare la Paposcia per 2 ore e si procede con
Questa varietà di focaccia si distin- la cottura al mattone (con forno a legna di fag-
gio) a fuoco vivo per circa 4 minuti
gue inoltre per il carattere di tipicità
grazie al forte legame con il territorio
di origine. La Paposcia è preparata
secondo le ricette della tradizione Storia e tradizione
garganica e dauna e può presentar- La storicità del prodotto la si evince da alcuni
si secondo una delle seguenti volumi risalenti a partire dal 1987
forme:
- Intere, dimezzate, tagliate in più di
quattro pezzi all’incirca uguali, farci- Aziende di produzione
te. Oltre alla preparazione di nume- Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it
rose tipicità grazie alle diverse
modalità di preparazione.
Le funzioni d’uso nella gastronomia
regionale e nell’alimentazione in
generale sono numerose: come
cena, pranzo e aperitivi condite /far-
cite con creme e salse, ecc…

PASSULATE DI NARDÒ

Altre denominazioni: PUCCE CON LI PÀSSULE, PASSULIATE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI NARDÒ (LE)

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D.M.
Processo Produttivo
Ingredienti: Descrizione
Panetti di farina di grano duro
farina di grano duro abburattata artigianalmente,
abburattata artigianalmente che
uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, gherigli presentano nell’impasto uva
di noci, mandorle spellate e ammollate, lievito, passa, noci e mandorle.
sale.
Procedimento:
La farina viene setacciata, posta diligentemente
nell’impastatrice e lavorata unendo il lievito, una
modica quantità di sale e acqua. A fine lavorazio-
ne si unisce la frutta secca all’impasto: il tutto
viene amalgamato e posto in una vasca a lievita-
re. Quando sarà raddoppiato il volume dell’impa-
sto si procede alla cottura prelevandone diretta-
mente dalla vasca le porzioni (che vengono poste
velocemente sulla pala da forno cosparsa di fari-
na e infornate alla temperatura di 250 °C).
Si estraggono dal forno non appena acquisiscono
la tipica colorazione ambrata.
Tutto l'anno
Storia e tradizione
Costituisce una variante semidolce delle più
comuni pucce con le olive. È una specialità esclu-
siva di Nardò dove un tempo la preparazione era
limitata, quasi esclusivamente, alla vigilia
dell’Immacolata. Oggi molti panifici neretini le pre-
parano quotidianamente. Si rammenta un antico
refrain ricorrente nei mercati dell’epoca: “ci ole
uliate, ci ole passuliate” a comprovare l’esistenza
della locale domanda dei due prodotti da forno più
richiesti: i panini con le olive e i panini con l’uva
passa.
200
REGIONE PUGLIA
PISCIALETTA

Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI SURBO, IN PROVINCIA DI LECCE
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Processo Produttivo
Descrizione
Originariamente, costituiva una preparazione
Sorta di ciambella confezionata prettamente familiare, in occasione della setti-
incorporando a del comune impasto manale preparazione casalinga del pane. Oggi
di pane dell’olio extravergine di vengono preparate appositamente.
oliva, peperoncino (talvolta pepe), Al comune impasto utilizzato per fare il tradizio-
capperi e pomodori. nale pane di grano duro - cioè con farina di
grano duro, acqua, sale e lievito madre - si
aggiunge il condimento (ottenuto facendo sof-
friggere dei pomodori da serbo gialli, olive
nere, cipolla e un po' d'origano). Si amalgama
il tutto, ottenendo un impasto cremoso; questo
viene prelevato con un mestolo e posto veloce-
mente sul piano del forno a legna a fiamma
diretta.
Si andranno così a formare delle ciambelle
basse e dalla consistenza morbida.
Maturazione a settembre
Storia e tradizione
Citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini,
1976
Sagra de la Piscialletta, 2-3-4 agosto, Surbo
(Le)

PITILLA

Altre denominazioni: PIRILLA, SIMEDDHRA, BROCULA, FRIZZULU

I COMUNI DI SPECCHIA GALLONE, MINERVINO DI LECCE,
COCUMOLA, UGGIANO LA CHIESA, OTRANTO, CASAMASSELLA,
PALMARIGGI, GIURDIGNANO, GIUGGIANELLO, SANARICA, MURO
LECCESE, MAGLIE, POGGIARDO, ORTELLE DISO, MARITTIMA,
CASTRO, SURANO, S.CASSIANO, NOCIGLIA, SPONGANO,
SCORRANO(LE))
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D.M.
Processo Produttivo
Realizzazione dell’impasto: pasta di riporto Descrizione
E’ la tradizionale focaccia con-
data dall’impasto originario realizzato con lievi- tadina, originaria della zona
to madre, farina di grano duro locale, acqua, sudorientale del Salento, a base
lievito di birra, sale. di farina di grano duro e dal
Riposo nei “limmi” vetrificati (vasi di creta). gusto molto particolare e carat-
Formatura a mano; infornatura con pale di teristico.
legno; cottura forno di pietra a fiamma diretta, Si presenta come una specie di
alimentato con ramaglie d’olivo. schiacciata di forma circolare,
piuttosto bassa e solitamente
del diametro di 30 cm circa.
Storia e tradizione Da consumarsi preferibilmente
Testimonianza della produzione già dal 1800- ancora calda, sia al naturale
1980 nel panificio della famiglia Cavilla in loca- che farcita (con ricotta forte,
lità Specchia Gallone (fraz. di Minervino di acciughe ed innaffiata con olio
Lecce). Dal 1990 presso il panificio “Caroppo”. extravergine di oliva). Vi è
Citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini anche una versione che preve-
del 1976 de l’aggiunta di olive della culti-
var “Cellina di Nardò” (in concia
tradizionale salentina) nell’im-
pasto. Quest’ultimo è simile a
Aziende di produzione quello delle “pittule”, ed è costi-
Si rimanda al sito www.tipicipuglia.it. tuito da farina di grano duro, lie-
vito madre e sale; il tutto viene
lavorato nei caratteristici vasi di
Iniziative di Promozione terra cotta vetrificata (limmi) e
A partire dal 1980 in località Ortelle si tiene ad lasciato lievitare sino al raddop-
agosto la Sagra della “Pitilla” pio del volume.
Viene cotta in forno a legna,
prelevando man mano il morbi-
do impasto direttamente dal
vaso in cui è stato lavorato.

REGIONE PUGLIA
PITTEDDHRE

Area di origine del prodotto: QUASI TUTTI I PAESI DELLA PROVINCIA DI

LECCE E, IN PARTICOLARE, QUELLI A MAGGIO-
RE VOCAZIONE VITIVINICOLA.
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D.M. d 09
6 /20
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05/0
Processo Produttivo
Descrizione
Alla farina tipo 00 (oppure farina di grano duro
Dolci simili a crostatine, dalla forma setacciata) si aggiunge un 20% di olio d’oliva,
di piccola guantiera dai bordi rialza- buccia di limone (finemente grattugiata) e poco
ti, guarnite con confettura d’uva. sale. Si impasta a lungo il tutto, sino ad ottene-
re una pasta elastica, aggiungendo se neces-
sario un poco d’acqua. Si stende tutto con il
matterello e, aiutandosi con una tazzina da
caffè o con una fustella, si ricavano dei dischi
di pasta. Al centro di ognuno di questi si pone
una cucchiaiata di mostarda, ovvero di confet-
tura d’uva da vino. Si stende il tutto e, lavoran-
do con i polpastrelli del pollice e dell’indice di
entrambe le mani, si arricciano i bordi in modo
da formare una sorta di piccole guantiere.
Le pitteddhre si cuociono in forno e, quando la
pasta si presenta croccante, si estraggono.
Nella tradizione familiare, una volta fredde,
venivano conservate in scatole di latta o nelle
classiche capaseddhre.
Storia e tradizione
Trattasi di un dolce povero e molto popolare di
consolidata tradizione familiare (come dimo-
stra la sua comune diffusione in quasi tutti i
paesi della provincia).
Fonti Bibliografiche sono riscontrabili già dal
1991

SCÈBLASTI

Altre denominazioni: PUCCE CON LI PÀSSULE, PASSULIATE
Area di origine del prodotto: IL COMUNE DI ZOLLINO E LA ZONA DELLA

GRECÌA SALENTINA, IN PROVINCIA DI LECCE
90
05/0 del
6 /20
D.M.
Processo Produttivo
La "sceblasti" è costituita da semplici ingre- Descrizione
dienti: farina di grano lievitata e condita con La "sceblasti" è un prodotto da
sale, olio d'oliva extravergine, olive nere, zucca forno assimilabile ad una
gialla e/o zucchina, pomodori (preferibilmente pagnottella schiacciata e farci-
pomodori da serbo gialli), capperi e peperonci- ta.
no.
Si prepara un impasto soffice ed elastico amal-
gamando tutti gli ingredienti.
L’impasto viene lasciato lievitare per alcune
ore.
Si formano, quindi, delle pagnotte del peso di
circa 200 grammi che vengono cotte nei tradi-
zionali forni.
Storia e tradizione
L’origine di questo piccolo pane condito, è sicu-
ramente molto antica; il termine ascèblasti in
greco sta a significare Cresce e Riposa e si
riferisce appunto al processo di creazione della
tradizionale pagnotta Zollinese.
Citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini,
1976
Da oltre una decina d’anni a Zollino, nelle
prima decade d’agosto, si tiene un’affollata
sagra, in onore di questa specialità.

REGIONE PUGLIA
SPUMONE SALENTINO

9
D.M. d 09
6 /20
el
05/0
Processo Produttivo
Descrizione Per preparare lo spumone il gelato adatto deve essere piut-
Gelato duro di forma cilindrica (o tosto duro e poco appiccicoso. I gusti usati per preparare lo
leggermente tronco-conica) ester- spumone sono - prevalentemente - la nocciola e il cioccola-
namente duro contenente delle to ma, spesso, variano da paese a paese e da laboratorio a
farce morbide sovente inzuppate laboratorio. Viene riempita l’apposita formina metallica con il
con bagne alcoliche. gelato, questo viene scavato con uno scavino e, nel vuoto
ricavato, si inserisce una farcia che, sempre a seconda delle
usanze del luogo o della ricetta del locale, può essere a base
di pan di Spagna (talvolta pasta di savoiardo) oppure di croc-
cante alle mandorle o alle nocciole, sempre rigorosamente
inzuppati con delle bagne alcoliche (la più adoperata delle
quali è il liquore tipo Benevento). Spesso, a seconda delle
versioni, possono rientrarvi dei semifreddi cremosi e della
meringa. Si ricopre, quindi, il ripieno con altro gelato, si richiu-
de la formina con l’apposito coperchio e si pressa il tutto. Lo
spumone così ricavato viene posto in frigorifero a bassa tem-
peratura perché indurisca. Una volta indurito viene sformato
passando velocemente la formina metallica sotto l’acqua
corrente e viene incartato con carta per alimenti paraffinata
bianca, quindi tenuto in frigo sino al consumo. La caratteristi-
ca dello spumone, è quella di presentarsi duro esternamen-
te, ma morbido all’interno per via della macerazione compiu-
ta dall’alcol presente nella farcia. Nelle varianti più elaborate
possiamo trovare farciture arricchite con cioccolato fondente
a pezzetti, con canditi o - come nell’area gallipolina - con la
Crema Plombières (una delicata crema alla vaniglia aroma-
tizzata con Marsala).
Storia e tradizione
Dizionario Leccese – Italiano di A. GARRISI pag. 720 - ed.
Capone 1990
Dizionario delle Cucine Regionali Italiane - SLOWFOOD
Editore pag. 662

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