Kumis:

 Medir la leche
 Filtrar la leche
 Calentar hasta 35°C
 Adicionar azúcar y leche en polvo
 Pasteurizar (90°C durante 10 minutos)
 Enfriar a 30°C
 Adicionar cultivo (200 ml/6 lt de leche)
 Incubar a 27°C ± 2°C de 16 a 20 horas
 Refrigerar (menos de 10°C por 24 horas
 Agitar y saborizar (únicamente gotas de vainilla)
 Envasar
Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los
principales bacterias lácteas como Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así
como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida
kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
En este caso, el cultivo iniciador se añade en una concentración bastante elevada (10-30 %);
a continuación se incuba a 20-30 °C durante 4-16 horas. Debido a que la leche de yegua (al
igual que la de camella) es pobre en caseínas, el producto obtenido presenta un coágulo
finamente disperso, que se resuspende fácilmente y que apenas se percibe en boca. Su
escaso contenido alcohólico hace difícil la aparición de síntomas de borrachera a no ser que
se consuma en cantidades elevadas.
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las
proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos
productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros
derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas.

Los microorganismos comúnmente empleados como probióticos se encuentran

disponibles comercialmente a través de laboratorios o industrias alimenticias a nivel
internacional así como en colecciones de cultivos. Sin embargo, muchos de ellos con
propiedades particulares, están protegidos mediante patentes o licencias. La colección de
cultivo de CERELA cuenta con un banco de bacterias probióticas para diferentes estudios
tales como producción de vitaminas, regulación lipídica, inmunomodulación, protección
del tracto gastrointestinal, etc.
Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e
impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en
los alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además
la vida útil aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o
fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen características
particulares deseadas en forma más segura y predecible.

El kumis es un producto lácteo fermentado, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente
descremada pasterizada y homogenizada y, con la adición de cultivos probioticos, La cual se
acidifica naturalmente por la acción de la microflora advetencia productora de ácido. El kumis tiene
consistencia de líquido espeso. El aroma predominanate es ácido, lácteo y rancio. Las zonas de
mayor producción de kumis son Cundinamarca, Valle y Tolima. Ccontribuyen en el mejoramiento de
los procesos digestivos y las funciones del sistema inmunológico. Vida útil: 21 días refrigerado entre
2° y 5°C. Composición: Grasa 2%, Proteína 3%, Carbohidratos 15%, Humedad 80% Aporte
calórico: 90 cal por 100 ml consumidos.Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos
microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp.
bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp.
lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.