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BAC PRO

ASSP
2de - 1re - Tle

NUTRITION
ALIMENTATION
Structure & Domicile
BAC PRO
ASSP
2de - 1re - Tle

NUTRITION
ALIMENTATION
Structure & Domicile

Sous la coordination de :
Cécile Brachet
Professeur de Biotechnologies Santé Environnement

Fabienne Darriné
Professeur de Biotechnologies Santé Environnement

Maïté Morin
Professeur de Biotechnologies Santé Environnement

Marie-Christine Tuchagues
Professeur de Biotechnologies Santé Environnement
Conception graphique : adn
Mise en page : STDI
Couverture : Atelier du livre
Iconographie : Anne Lauprête
Illustrations : Sylvain Frécon
Cartographie-Infographie : Marie-Christine Liennard, Valérie Goncalves, Christel Parolini

Nos ouvrages utilisent des papiers composés de fibres naturelles, renouvelables, recyclables, fabriqués à
partir de bois issus de forêts gérées durablement.

Toute représentation, traduction, adaptation ou reproduction, même partielle, par tous procédés, en tous
pays, faite sans autorisation préalable est illicite et exposerait le contrevenant à des poursuites judiciaires.
Réf. : loi du 11 mars 1957, alinéas 2 et 3 de l’article 41.
Une représentation ou reproduction sans autorisation de l’éditeur ou du Centre Français d’Exploitation du
droit de Copie (20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris) constituerait une contrefaçon sanctionnée par les
articles 425 et suivants du code pénal.

ISBN : 978-2-206-30023-8
© Éditions Delagrave, Paris, 2014

Éditions Delagrave – 5, allée de la 2e D.B. – 75015 Paris


Site Internet : www.editions-delagrave.fr
Sommaire
Mode d’emploi de la pochette......................................................................................................................................... 5

Partie 1 – Les bases pour comprendre


Info+ : Vocabulaire de la nutrition..................................................................................................................... 8

Séquence 1 : Besoins nutritionnels de l’organisme.................................................................................. 9


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 14

Séquence 2 : Groupes alimentaires............................................................................................................. 15


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 18

Séquence 3 : Équilibre alimentaire.............................................................................................................. 19


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 24

Partie 2 – Alimentation du jeune enfant


Info+ : Évolution de l’appareil digestif chez l’enfant......................................................................................... 26

Séquence 4 : Alimentation lactée................................................................................................................ 27


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 32

Séquence 5 : Constituants alimentaires et modifications physico-chimiques (1) .............................. 33


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 40

Séquence 6 : Alimentation diversifiée........................................................................................................ 41


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 48

Séquence 7 : Allergies et intolérances alimentaires................................................................................. 49


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 54

Partie 3 – Alimentation de l’adolescent


Info+ : Adolescence et conséquences sur l’alimentation.................................................................................... 56

Séquence 8 : Surpoids et obésité................................................................................................................. 57


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 60

Séquence 9 : Constituants alimentaires et modifications physico-chimiques (2) .............................. 61


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 68

Séquence 10 : Régimes hypoglucidique et hypolipidique ....................................................................... 69


Activités de synthèse ....................................................................................................................................................... 72

Séquence 11 : Troubles du comportement alimentaire............................................................................ 73


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 76
© Delagrave – reproduction interdite

sommaire 3
Partie 4 – Alimentation de l’adulte
Info+ : Équilibre d’un repas............................................................................................................................... 78

Séquence 12 : Maladies cardiovasculaires et régime hyposodé.............................................................. 79


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 82

Séquence 13 : Régime pour diabétiques et régime sans résidu.............................................................. 83


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 88

Séquence 14 : Équivalences alimentaires.................................................................................................. 89


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 92

Partie 5 – Alimentation de la personne âgée


Info+ : Vieillissement de l’appareil digestif........................................................................................................ 94

Séquence 15 : Besoins de la personne âgée et compléments alimentaires.......................................... 95


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 100

Séquence 16 : Déshydratation et dénutrition de la personne âgée........................................................ 101


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 104

Séquence 17 : Besoins en protéines et régime hyperprotidique............................................................. 105


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 108

Partie 6 – Qualités sanitaire et organoleptique des aliments


Info+ : Conservation des aliments..................................................................................................................... 110

Séquence 18 : Qualité organoleptique........................................................................................................ 111


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 116

Séquence 19 : Altération des aliments et modes de contamination...................................................... 117


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 122

Séquence 20 : Toxi-infections alimentaires............................................................................................... 123


Activités de synthèse........................................................................................................................................................ 126

Se préparer à l’examen
Les épreuves professionnelles du BEP ASSP (EP1)......................................................................................................... 127
Les épreuves professionnelles du Bac Pro ASSP (E2).................................................................................................... 130

Annexes
1 – Apports nutritionnels conseillés par jour................................................................................................................ 135
2 – Suggestions de rations alimentaires équilibrées selon l’âge (quantité/jour)...................................................... 136
3 – Principales équivalences en poids et équivalences alimentaires......................................................................... 137
4, 5 et 6 – Tables de composition des aliments.............................................................................................................. 138
© Delagrave – reproduction interdite

Lexique
Lexique du vocabulaire..................................................................................................................................................... 141
Lexique des sigles.............................................................................................................................................................. 143

4 sommaire
Mode d’emploi

Ouverture de partie

Titre et numéro de la partie


R TI
E
Alimentation
PA
2 du jeune enfa
nt Info Évolution de
l’appareil dig
chez l’enfan estif
t

Situation professionnelle
•L’enfant a enviro
n
20 dents.
La ville dans
laquelle vous

La flore intestinale
24 mois
➔ Aliments présentés

détaillée et illustrée
par la mairie, habitez propo est proche de celle sous forme de morcea
qui se une struct l’adulte. de ux.
Dans cette struct accueille des enfants âgés ure multiaccue

ionnelle
Rubrique
de 2 mois et il, gérée ➔ Digestion possib
prise alimentaire ure, vous intervenez pour demi à 3 ans. des légumes secs le
. Vous constatez le service des purée.  en
pas la mêm que les enfan repas et l’aide
e alimentatio ts, en fonction à la
enfants qui
présentent des
n. Une atten
tion particulière
allergies alime
de leur âge, n’ont
est apportée
• Apparition des
ntaires. à certains premières molair 10-18
es.
Situation profess
mois ➔ Aliments présen
sous forme de petitstés

• L’enfant est capable


de mastiquer à
morceaux.
Info
la
de l’apparition suite
des

Connaissances
premières incisive ➔ Aliments présentés
s 8-10 moulinés.
latérales. mois
• Sécrétion des
protéases.

utiles tout au long


➔ Digestion possible

Apparition des
pre-
des protéines.
mières dents. L’enfan

Doit être acquis pour


peut envoyer les t

BEP
ali- ➔ L’alimentation

de la partie
ments de l’entré
e de la être plus épaiss peut
bouche vers le fond e.
moyen de la langue au 6 mois
.

l’épreuve EP1 du BEP ASSP
Le lait ne couvre
plus les besoins
énergétiques, qui
augmentent. ➔ Début de la diver-
sification alimen
Connaissances taire
introduction d’alime :
abordées
• Sécrétion en quanti autres que le lait. nts
BEP
1.1 Constituants suffisante de l’amyla té 3-4
alimen se. mois
BEP taires : calcium, ➔ Digestion possible
protides, vitami
1.3 Modification nes et minéraux l’amidon. de
s physic
interdite

o-chimiques des
2.1 Besoins et
apport
protides • Absence de dent.
s nutritionnels recom
– reproduction

2.2 Alimentation mandés pour le


du nourrisson, de
l’enfant
jeune enfant •
Estomac petit, ➔ Alimentation exclusi
-
2.4 Équilibre alimen œsophage court. vement liquide
taire chez l’enfan .
3.2 Allergies alimen t
© Delagrave

0-6 ➔ Repas en petites


3.3 Intolérance
taires • Reins immatures. mois quantités fractio
nnés

interdite
au gluten sur la journée.
•Système digest
if
➔ Alimentation pauvre

– reproduction
immature.  en minéraux.

Connaissances spécifiques
➔ Alimentation pauvre
25 en protéines.

© Delagrave
26

à l’option « à domicile »

Connaissances à cocher au fur et


à mesure qu’elles sont abordées

Ouverture de séquence Activités et documents

es
Activités
o-chimiques des protid
PARTIE 1 Les bases pour comprendre
ACTIVITÉ 3 Les modifications physic
concrètes
Groupes alimentaires
OC
.
D
SÉQUENC E 4
de la cuisson

2
État de l’œuf au cours

Partie et séquence* Objectifs Indiquer les groupes d’aliments


Indiquer pour chaque groupe
.
d’aliments les constituants
caractéristiques.
Œuf cru Œuf à la coque
Après 3 minutes
Œuf mollet
Après 6 minutes
Œuf dur
Après 9 minutes
de cuisson

clairement énoncées pour


de cuisson
de cuisson
ts par group es
ACTIVITÉ 1 La classification des alimen
1 À partir du doc. 4, observer
les différentes étapes de la
cuisson de l’œuf et conclure.
Documents variés et
un repérage facile DO
C.
1
Les sept groupes d’alimen
ts  
illustrés apportant toutes
d’aliments : légumes /
Il existe sept groupes / corps gras / fruits –
– poissons – œufs (VPO)
C.
DO
produits laitiers / viandes

les connaissances utiles


/ produits sucrés / boissons 5
féculents – céréales protéines
La dénaturation des des protéines pour
On utilise cette propriété
Sous l’action de n culinaire : quiche,
L’œuf contient des protéines. : épaissir une préparatio
l’œuf coagule et durcit
la chaleur, le blanc de sauce, etc.
des protéines.
c’est la dénaturation
eau
eau

Objectifs à atteindre eau

Si la cuisson se poursuit,
le gel perd son pouvoir
② ③ de rétention d’eau.

.
correspondant à la description
replacer le numéro du schéma
du groupe associé 2 Après observation du doc. 5,
sous chaque photo le nom Description des étapes de
la dénaturation des protéines
d’aliments du doc. 1, placer deviennent de longues chaînes
1 À partir de la liste des groupes s. Schéma n°
des protéines, ces dernières
à la catégorie d’aliments représenté La chaleur « défait » les structures
dans le tableau ci-après.
les aliments de la liste suivante / truite / riz / jus d’orange
/   linéaires.
2 À partir du doc. 1, classer / yaourt / chocolat / beurre
poulet / huile / pain / eau former un réseau qui emprisonne l’eau.
Orange / fromage / miel / Les protéines vont
/ crème fraîche  
interdite

pomme de terre / salade en forme de pelote.


tridimensio nnelle
Produits Les protéines ont une structure

Identifie les activités basées


Fruits – Féculents – Boissons  
© Delagrave – reproduction
interdite

Produits Viandes – Corps gras Céréales sucrés


Légumes
laitiers Poissons – Œufs
© Delagrave – reproduction

du jeune enfant 35

sur l’utilisation d’Internet


ParTie 2. Alimentation

comprendre 15
ParTie 1. Les bases pour

Réponses à rédiger directement


© Delagrave – reproduction interdite

sur les feuilles détachables

* Parties et séquences peuvent être traitées dans l’ordre souhaité.

moDe D’emPLoi 5
Activités de synthèse
Lexique
Activités de synthèse
Cocher la (ou les) bonne(s)
réponse(s).
QCM ou mots fléchés
pour faire le point
sances
connais
Tester ses un bol de
chocolat au lait

Lexique du vocabulaire
produits sucrés
4. Un petit déjeuner équilibré un croissant

sur ses connaissances


1. Certains groupes corps gras peut comporter :
d’aliments sont à limiter : un jus d’orange
fruits – légumes
vrai
2. Un repas est équilibré
vrai 5. Il faut manger au moins
: faux
si tous les groupes sont 5 fruits et légumes par jour
faux
présents : vrai
vrai 6. Une portion de produits a D
3. Le petit déjeuner est laitiers par jour est suffisante
: faux acide aminé essentiel : petite unité qui constitue
les Dénutrition : lorsque l’apport en nutriment est inférieur
responsable de l’obésité : faux protéines et que le corps ne sait pas synthétiser
; ils aux besoins. La dénutrition dégrade l’état général
doivent être apportés par l’alimentation. d’un
individu.
allergie alimentaire : réaction immunitaire anormale
Déshydratation : survient lorsque les apports en
due à la consommation d’un allergène (ici un aliment). eau
sont inférieurs aux dépenses et aux besoins. Elle se
enir Compléter les textes à trous. anorexie : absence ou perte d’appétit ; conséquence feste par un état de fatigue, les yeux enfoncés,
mani-
ler et ret un pli
Récapitu
d’un trouble physiologique ou d’un trouble psycholo- cutané qui persiste et une urine très colorée.
gique (anorexie mentale).
Diabète : maladie causée par la libération insuffisante
fait en deux temps :
Résumé à compléter pour
artériosclérose : maladie dégénérative des vaisseaux ou l’absence d’insuline, rendant les cellules incapables
L’équilibre alimentaire se qui perdent de leur élasticité. d’utiliser le glucose, qui reste dans le sang.
tient compte des apports
• l’équilibre quantitatif : il
les és et sont variables selon astringent : qui resserre les muqueuses et provoque Digestion : processus mécanique et chimique permet-
• l’équilibre qualitatif : tous nutritionnels recommand

synthétiser activement
une sensation d’âpreté et d’assèchement de la bouche. tant la simplification moléculaire des aliments en
pas se répéter. l’âge, le sexe, l’activité physique. nutri-
doivent être présents et ne ments pour que l’organisme puisse les absorber.
difficile
ns personnelles, il est souvent B Diurétique : médicament qui augmente l’excrétion
uri-
professionnelles et d’obligatio naire.
Pour des raisons de contraintes .

l’essentiel à retenir
Boulimie : trouble du comportement alimentaire
sur d’ori-
De ce fait, l’équilibre se fait gine psychologique qui se manifeste par la consomma- Dysphagie : sensation d’arrêt ou bien douloureuse
d’équilibrer chaque repas. tion d’une grande quantité de nourriture, puis par de la déglutition (action d’avaler) d’un aliment solide
lors
son ou
Cela permet de : élimination par vomissement ou par absorption de
laxa- liquide.
d’autre part. tifs ou diurétiques.
d’une part. • compenser
• limiter e
journalière des différents C
repères pour la fréquence endogène : qui est produit par et à l’intérieur du corps.
Santé (PNNS) propose des
Le Plan National Nutrition Calorie : unité de mesure de l’énergie libérée
par la endotoxine : toxine qui n’est libérée que lors de la
groupes d’aliments. chaleur. On l’utilise pour exprimer les dépenses
et les truction ou lyse de la bactérie qui la sécrète.
des-
besoins énergétiques de l’organisme ainsi que l’énergie
Corps gras : Produits sucrés : libérée par un aliment (1 calorie = 4,185 joules). Équivalence alimentaire : substitution d’un aliment
limiter la consommation limiter la consommation Carence alimentaire : apport insuffisant de nutriment
par un autre et qui apporte les mêmes proportions
d’un
nutriment donné.
par notre alimentation.
: exotoxine : toxine produite par une bactérie lorsqu’elle
Produits laitiers : Viandes – poissons – œufs Colloïdale : solution qui est un mélange hétérogène,
est encore vivante.
à chaque repas = 3 fois par
jour 1 à 2 fois par jour souvent translucide ou laiteux.
interdite

Complément alimentaire : préparation qui comble


les F
© Delagrave – reproduction

Féculents – Céréales : Fruits – Légumes : carences alimentaires d’un d’individu.


Fibres alimentaires : elles constituent les parois
à chaque repas au moins 5 par jour Complémentarité : association de plusieurs sources des
de végétaux et ont un rôle important dans le transit intesti-
protéine afin d’avoir un apport suffisant en acides
ami- nal ; elles ne sont pas absorbées.
nés essentiels.
Boissons :
Constituant alimentaire : molécule complexe issue
de l’eau à volonté de G

© Delagrave – reproduction interdite


la digestion des aliments ; trop complexe, elle ne
peut
pas être assimilée par l’organisme. Glycémie : taux de glucose dans le sang. Lorsque celui-ci
est inférieur à la normale, on parle d’hypoglycémie
24 sÉQUeNCe 3. Équilibre alimentaire et

Définition du vocabulaire
d’hyperglycémie dans le cas contraire.

et des sigles de la nutrition LeXiQUe 141

pour s’y référer à tout moment

Vocabulaire et sigles sont


identifiés en rose dans la
pochette.

Se préparer à l’examen S’approprier l’épreuve


E2 et s’entraîner
Je révise la nutrition pour
me préparer à l’épreuve
e2 du Bac Pro assP
pour l’examen final
Je me prépare à l’épreuve
eP1 du BeP assP → révision de nutrition
: le multi-accueil associatif
axée sur le jeune enfant

« Le nid douillet » est une


notée sur 20 pts

structure qui accueille 15 enfants


30, du lundi au vendredi.
de du Bac Pro ASSP
sUJeT 1 Barème : … / 60 pts Contexte professionnel est ouvert de 7 h 30 à 18 h
ent, situé en zone rurale, e qui dirige cette
2 mois et demi à 3 ans. L’établissem régulièrement dans cette structure : une puéricultric
nt de service possédant le
Situation professionnelle Plusieurs professionnels intervienne de jeunes enfants, deux agents

S’approprier l’épreuve
gère de puériculture, une éducatrice
l de votre ville. La directrice structure, deux auxiliaires
dans la structure multiaccuei cuisinière.
demi à 3 ans sont accueillis s de jeunes enfants et d’agents. CAP de Petite Enfance, une d’hygiène, l’aide à la prise
des repas,
Vingt enfants de 2 mois et puériculture, d’éducatrice des enfants dans les soins
constituée d’auxiliaires de des » : vous intervenez auprès de leur environnement.
une équipe de 7 personnes des grands et à l’entretien • option « en structure de l’autonomie, et dans l’entretien
la préparation du goûter de loisirs et d’acquisition du multi-accueil ; vous aidez
à
Aujourd’hui, vous aidez à

EP1 et s’entraîner pour


Vous travaillez dans cette structure. la mise en place des activités assistante maternelle salariée
: vous intervenez auprès d’une
équipements. • option « à Domicile »
la prise alimentaire.
on alimentaire il y a 1 mois. Il dispose d’un
débuté la diversificati
Activités demandées intolérance au gluten. Il a

le diplôme intermédiaire
Barème : … / 40 pts Axel, 8 mois présente une sa prise alimentaire.
de son alimentatio n. Vous devez l’aider dans
gluten
PAI précisant l’exclusion du / 1 pt …
l’enfant.
Vous devez : 3 ans. trop tôt l’alimentation de
le goûter de 4 enfants de 1 Préciser le risque de diversifier

BEP ASSP
• Préparer des crêpes pour
du réfrigérateur.
• Réaliser l’entretien mensuel professionnelle.
tenant compte de la situation ,
• Planifier votre travail en la diversification alimentaire
Remettre en état votre poste
de travail. lesquelles un enfant, qui débute … / 2 pts
• 2 Donner les textures sous
des légumes.
peut manger des fruits et
Vous disposez de : écrite des savoirs associés).
votre travail (y compris l’évaluation … / 1,5 pts
• 2 h pour l’ensemble de ion.
nécessaires. ion des aliments dans l’alimentat
• Denrées, matériels et produits 3 Numéroter l’ordre d’introduct Légumes secs
• Protocoles, fiches techniques. Lait 1er âge
Poulet Œufs
conduites Fruits et légumes mixés
Justification écrite des activités Barème : … / 20 pts (5 pts
par question) Fruits et légumes en petits
morceaux
dans de façon à ce qu’il
majoritaire dans le lait et
préciser son rôle principal la crèche est donné ci-dessous. Le modifier … / 2 pts
Nutrition 1. Nommer l’élément minéral 4 Le menu du déjeuner de
1.1 l’organisme. convienne à Axel. Adaptations pour Axel
Déjeuner de la crèche
vermicelles (pommes de terre,
• Soupe de légumes aux
l’absorption du calcium.
digestif dans lequel a lieu
Biologie 2. Citer l’organe de l’appareil carottes, courgettes)
1.2 • Jambon blanc mixé
du réfrigérateu r.
désinfectant pour l’entretien ée d’un biscuit
Techno 3. Justifier l’utilisation du • Compote de pommes accompagn
1.5 • Eau à volonté
il n’était pas conservé au frais. (doc. 1) et un petit pot acheté
es si une fois le lait ouvert deux sortes de madeleines
4. Préciser les conséquenc ; vous avez le choix entre
Techno Vous donnez le goûter à Axel
5.
dans le commerce (doc. 2).
… / 2,5 pts
convient à Axel et justifier le choix.
5 Choisir la madeleine qui
interdite
interdite

 
© Delagrave – reproduction

 
© Delagrave – reproduction

se PrÉParer À L’eXameN
131

128 se PrÉParer À L’eXameN

A n n e xe

1 Apports nutritionnels conseillés par jour


Outils et
informations A n n e xe
Suggestions de rations alimentaires équilibrées selon l’âge
utiles pour
les diverses
2 (quantité/jour)
© Delagrave – reproduction interdite

activités A n n e xe

3 Principales équivalences en poids et équivalences alimentaires

A n n e xe A n n e xe A n n e xe

4 5 6 Table de composition des aliments

6 moDe D’emPLoi
Alimentation
E
R TI du jeune enfant
PA

2
La ville dans laquelle vous habitez propose une structure multiaccueil, gérée
par la mairie, qui accueille des enfants âgés de 2 mois et demi à 3 ans.
Dans cette structure, vous intervenez pour le service des repas et l’aide à la
Situation professionnelle

prise alimentaire. Vous constatez que les enfants, en fonction de leur âge, n’ont
pas la même alimentation. Une attention particulière est apportée à certains
enfants qui présentent des allergies alimentaires.

Connaissances abordées
BEP 1.1 Constituants alimentaires : calcium, protides, vitamines et minéraux
BEP 1.3 Modifications physico-chimiques des protides
© Delagrave – reproduction interdite

2.1 Besoins et apports nutritionnels recommandés pour le jeune enfant


2.2 Alimentation du nourrisson, de l’enfant
2.4 Équilibre alimentaire chez l’enfant
3.2 Allergies alimentaires
3.3 Intolérance au gluten

25
Inf o Évolution de l’appareil digestif
chez l’enfant

• L’enfant a environ ➔ Aliments présentés


20 dents. sous forme de morceaux.
• La flore intestinale 24 mois ➔ Digestion possible
est proche de celle de des légumes secs en
l’adulte. purée. 

➔ Aliments présentés
• Apparition des 10-18 sous forme de petits
premières molaires. mois
morceaux.

• L’enfant est capable ➔ Aliments présentés


de mastiquer à la suite moulinés.
de l’apparition des 8-10
premières incisives mois
latérales.
• Sécrétion des ➔ Digestion possible
protéases. des protéines.

• Apparition des pre- ➔ L’alimentation peut


mières dents. L’enfant être plus épaisse.
peut envoyer les ali-
ments de l’entrée de la
bouche vers le fond au 6 mois
moyen de la langue.
• Le lait ne couvre ➔ Début de la diver-
plus les besoins sification alimentaire :
énergétiques, qui introduction d’aliments
augmentent. autres que le lait.

• Sécrétion en quantité 3-4 ➔ Digestion possible de


suffisante de l’amylase. mois l’amidon.

• Absence de dent. ➔ Alimentation exclusi-


vement liquide.
• Estomac petit, ➔ Repas en petites
© Delagrave – reproduction interdite

œsophage court. quantités fractionnés


0-6 sur la journée.
mois
• Reins immatures. ➔ Alimentation pauvre
en minéraux.
• Système digestif ➔ Alimentation pauvre
immature.  en protéines.

26
PARTIE 2 Alimentation du jeune enfant

SÉQUENCE

7
Allergies et intolérances
alimentaires

Objectifs Indiquer les mesures à respecter en cas d’allergies alimentaires


et d’intolérance au gluten.
Proposer des repas adaptés à une allergie
au lait de vache en respectant l’équilibre alimentaire.

ACTIVITÉ 1
Différence entre allergie alimentaire
et intolérance alimentaire
C.
DO
1
Allergie et intolérance alimentaires

Allergie alimentaire Intolérance alimentaire


L’ allergie alimentaire est une forme spécifique d’intolérance L’intolérance alimentaire peut provoquer des
alimentaire qui active le système immunitaire. Un allergène symptômes digestifs similaires à l’allergie (nausée,
(une protéine dans l’aliment incriminé) provoque une diarrhée, crampes d’estomac), mais elle n’implique
réaction en chaîne dans le système immunitaire aboutissant pas le système immunitaire. Elle se produit lorsque
à la libération d’anticorps. Ces anticorps entraînent à leur tour l’organisme n’est pas capable de digérer proprement
la libération d’autres molécules provoquant des symptômes un aliment ou un composant de l’aliment.
variés : Les personnes intolérantes peuvent supporter
• respiratoires : nez qui coule, toux, éternuement ; de petites doses sans manifester de symptômes,
• cutanés : démangeaison, eczéma, gonflement des lèvres ; excepté pour celles présentant des intolérances au
• digestifs : crampes, diarrhée, vomissement ; gluten et aux sulfites.
• choc anaphylactique : sensation de malaise, pâleur, chute Les plus connus sont l’intolérance au lactose (sucre
de la pression artérielle. du lait) et l’intolérance au gluten.
Les allergènes les plus fréquents sont le lait de vache, les Diminuer les portions peut parfois se révéler
œufs, le soja, le blé, les poissons et crustacés, les fruits à suffisant pour éviter les symptômes.
coques (cacahuètes, arachides et noix).
La seule manière de prévenir l’allergie est d’éliminer l’aliment
de l’alimentation ou de l’environnement.

1 Citer la principale différence entre une allergie alimentaire et une intolérance alimentaire.
L’allergie
  met en jeu le système immunitaire, qui réagit contre un allergène : l’aliment.
L’intolérance
  est due à l’impossibilité de digérer l’aliment.

2 Souligner dans le doc. 1 les symptômes de l’allergie et de l’intolérance alimentaire.


© Delagrave – reproduction interdite

3 Préciser les aliments allergènes les plus fréquents.


Lait
  de vache, œufs, soja, blé, poissons et crustacés, fruits à coques (cacahuètes, arachides, noix).

4 Donner les deux intolérances les plus connues.


• Intolérance au gluten • Intolérance au lactose

ParTie 2. Alimentation du jeune enfant 49


31

L’ enfant avant tout

ACTIVITÉ 2 Les précautions à prendre en cas d’allergie


Allergie alimentaire
ou intolérance
DO
C.
alimentaire ?
2
Comment éviter l’aliment auquel votre enfant est allergique ?
• Lire attentivement toutes les étiquettes.
• Connaître les différents noms d’un produit.
• Apprendre à votre enfant à ne manger que des aliments qui viennent de la
maison, ou à demander à un adulte responsable si l’aliment est sans danger.
• Informer vos parents, vos amis, votre école et le personnel des restaurants
de l’allergie de l’enfant.
• Porter attention aux sources potentielles de contamination croisée (partage
d’ustensiles au restaurant, etc.).
© Brochure « Allergie alimentaire ou intolérance alimentaire ? », hôpital de Montréal pour enfants.

1 Donner deux conseils à suivre lors de l’achat d’un aliment destiné à un individu allergique.
• Lire les étiquettes.
• Connaître les différents noms du produit allergène.

C.
DO
3
Ingrédients du gâteau au yaourt fourré à la pâte à tartiner

Yaourt 1 Levure 1 sachet


Sucre 1 pot Sucre vanillé 1 sachet
Farine de blé 1,5 pot Huile 1 pot
Œuf 1 Pâte à tartiner 5 cuillerées à soupe
Huiles à disposition

ingrédients de la pâte à tartiner


> Sucre
> Huile végétale
> Noisettes : 13 %
> Cacao maigre : 7,4 %
> Lait écrémé en poudre : 6,6 %
> Lactosérum en poudre
> Émulsifiant : lécithine (soja), vanilline.

2 Marie est allergique aux fruits à coque et aux cacahuètes (arachides). Entourer dans le doc. 3 l’huile qu’il
faudra choisir pour confectionner un gâteau que Marie puisse manger puis justifier la réponse.
Le
  gâteau doit être réalisé avec de l’huile de tournesol, car Marie est allergique aux arachides. En effet, l’huile
© Delagrave – reproduction interdite

d’arachide
  peut contenir des traces de protéines, responsables de l’allergie.

3 Expliquer si Marie peut fourrer sa part de gâteau avec de la pâte à tartiner.


Non
  ; la variété de l’huile végétale contenue dans la pâte n’étant pas précisée, il ne faut pas prendre de risque. De
plus,
  il y a de la noisette, fruit à coque auquel Marie est allergique.

50 sÉQUeNCe 7. Allergies et intolérances alimentaires


ACTIVITÉ 3 L’intolérance au gluten
C.
DO
4
Gluten et maladie cœliaque
La maladie cœliaque est une mais il en existe d’autres : dermatite,
pathologie mettant en jeu une neuropathie, arthrite inflammatoire.
protéine de certaines céréales (blé, Lorsque cette maladie n’est pas
orge, seigle, avoine) qui contiennent traitée, il y a un risque de lymphome,
du gluten. cancers de la bouche, du pharynx ou
Le gluten est une matière protidique de l’œsophage.
localisée à la périphérie des graines Le seul traitement possible est
de graminée. Seuls le maïs et le riz l’éviction stricte et totale du gluten
ne posent pas de problème pour du régime alimentaire. Ce régime
les malades, leurs farines pouvant strict pose des problèmes dans la
remplacer la farine de blé dans vie du malade, car la farine de blé
certaines préparations. et le gluten sont présents dans la plupart des
Les effets sont divers : mauvaise absorption produits alimentaires (pain, biscuit, gâteaux,
de nombreux éléments nutritifs (fer, vitamine viandes, saucisses, soupes, plats cuisinés)
B9, calcium, vitamines liposolubles, protéines), comme agents texturants, rétenteurs d’eau
retard de croissance chez l’enfant, risques ou substituts aux protéines animales. Des
d’ostéoporose chez l’adulte. aliments spéciaux sans gluten sont proposés
par l’industrie alimentaire.
Les symptômes sont différents selon les
individus, les plus courants étant digestifs © AFDIAG (Association Française
(diarrhée, vomissement, perte d’appétit), des Intolérants Au Gluten) – www.afdiag.fr

Après la lecture du doc. 4 :


1 Citer les aliments contenant du gluten.
Dans
  les céréales (blé, orge, seigle, avoine) et donc dans les aliments à base de ces produits. On le retrouve aussi
dans
  les viandes, saucisses, soupes et plats cuisinés.

2 Souligner les symptômes de la maladie cœliaque.


3 Citer les conséquences sur l’organisme de l’intolérance au gluten.
La
  mauvaise absorption de nombreux éléments nutritifs (fer, vitamine B9, calcium, vitamines liposolubles,
protéines)
  provoque un retard de croissance chez l’enfant et des risques d’ostéoporose ainsi que de cancers
(bouche,
  pharynx, œsophage) chez l’adulte.

4 Citer le traitement possible pour un enfant atteint d’une intolérance au gluten.


Aucun
  ; c’est l’éviction stricte du gluten de son alimentation.

5 Préciser le type de farine qu’il faut utiliser dans la confection d’un gâteau pour qu’un enfant présentant
une intolérance au gluten puisse en consommer.
Il  faut utiliser de la farine de maïs ou de riz.
© Delagrave – reproduction interdite

6 À l’aide du doc. 2 (p. 50), préciser une vérification nécessaire avant d’utiliser des ingrédients.
Lire
  la composition des aliments pour s’assurer de l’absence de gluten.

ParTie 2. Alimentation du jeune enfant 51


ACTIVITÉ 4
Adaptation du repas d’un enfant
ayant un PAI alimentaire
C.
DO
5
Qu’est-ce qu’un PAI ?
Un projet d’accueil individualisé (PAI) est mis et compenser les inconvénients liés à son état
en place pour l’enfant ou l’adolescent atteint de santé. C’est le médecin scolaire qui assure
de maladie chronique (asthme par exemple), ensuite la mise en place du PAI avec la famille,
d’allergie et d’intolérance alimentaire. Il doit l’équipe éducative, la municipalité (responsable
lui permettre de suivre une scolarité normale dans les classes de maternelle et primaire de la
ou d’être accueilli en collectivité. L’enfant restauration scolaire et du temps périscolaire,
pourra ainsi bénéficier de son traitement ou garderie et centre de loisirs).
de son régime alimentaire, assurer sa sécurité

1 Souligner dans le doc. 5 le public concerné par un PAI.


2 Préciser l’intérêt d’un PAI.
Il  doit permettre à l’enfant de suivre une scolarité normale ou d’être accueilli en collectivité tout en assurant sa
sécurité
  et de compenser les inconvénients liés à son état de santé.

C.
DO
6
Fiche issue du PAI mis en place à la cantine

Nom : FAGALDE Classe : grande section


Prénom : Iulen (photo obligatoire) Âge : 5 ans
Établissement : maternelle Francis Jammes Médecin traitant :
Mairie : URT Dr Larroche : 05 59 89 36 78
Allergie alimentaire aux protéines de lait de vache
Personnes à prévenir : Urgence : 15 Parents : 05 59 56 89 54
Restaurant scolaire (cocher la mention retenue) :
❑ Non autorisé Goûters (cocher la mention retenue) :
❑ Paniers repas seuls autorisés ❑ Goûters habituels autorisés

✓ Régimes spécifiques garantis par le ❑
✓ Consommation des goûters habituels avec éviction
distributeur de restauration collective simple
❑ Menus habituels avec éviction simple (lecture ❑ Aucune prise alimentaire autre que le goûter apporté
des menus par les parents) par l’élève
❑ Autre …………………………… (préciser)
Les nom et prénom de l’enfant, le nom de l’école et le type d’allergie sont spécifiés sur les barquettes des plats
préparés par la restauration collective. Le personnel encadrant est chargé d’enlever les produits allergènes des
goûters.

3 Après lecture du doc. 6, nommer les six parties présentes sur la fiche de l’enfant allergique.

• Identité de l’enfant et sa photo • Établissement et commune accueillant l’enfant


© Delagrave – reproduction interdite

• Nom du médecin traitant • Nom de l’allergie alimentaire


• Personnes à contacter • Le type de repas autorisés

52 sÉQUeNCe 7. Allergies et intolérances alimentaires


4 Relever le type d’allergie que présente Iulen.
 C’est une allergie aux protéines de lait de vache.

5 Préciser à partir du doc. 6 (p. 52) si l’enfant peut consommer à la cantine les plats du menu, comme ses
camarades, justifier.
 Non, il ne mangera pas les mêmes préparations que ses camarades, car comme c’est noté dans son PAI,
 le distributeur doit lui préparer des plats spécifiques sans protéines de lait de vache.

6 À partir du doc. 6, noter comment le personnel de cantine identifie les plats de Iulen.
 Les nom et prénom de l’enfant, le nom de l’école et le type d’allergie sont notés sur les barquettes des plats
 préparés.

C.
DO
7
Goûter au centre de loisirs d’Urt

Composition du gâteau Napolitain

7 À partir du doc. 7, préciser si Iulen peut consommer ce goûter puis justifier la réponse.
Non,
  car il y a du lait de vache ainsi qu’un gâteau au chocolat dans lequel on trouve des protéines de lait et du lait
écrémé
  en poudre dont on ne précise pas l’origine.
© Delagrave – reproduction interdite

8 Adapter ce goûter pour que Iulen puisse le consommer et proposer d’autres aliments quand cela est
possible.
•  Retirer le lait et le gâteau.
•  Proposer des produits sans lait de vache et/ou ajouter des fruits.

ParTie 2. Alimentation du jeune enfant 53


Activités de synthèse

nna issances Cocher la (ou les) bonne(s) réponse(s).


Tester ses co
vrai 4. Les allergies et intolérances vrai
1. Un individu intolérant au gluten
alimentaires présentent certains
peut consommer des charcuteries : faux faux
symptômes identiques :
vrai 5. La lecture de la composition vrai
2. L’intolérance alimentaire met en
des aliments est indispensable
jeu le système immunitaire : faux faux
pour les allergiques :
3. Pour les intolérants au gluten, la vrai 6. Le partage des ustensiles en vrai
farine de seigle peut remplacer la cuisine ne peut pas porter atteinte
farine de blé : faux aux allergiques : faux

et retenir
Récapituler Compléter les textes à trous.

Allergie et intolérance alimentaires


L’allergie alimentaire est une intolérance alimentaire qui active le système immunitaire ,
mettant en jeu la libération d’ anticorps .
L’intolérance alimentaire provoque les mêmes symptômes digestifs que l’allergie alimentaire
mais n’implique pas   le système immunitaire.
Symptômes
Intolérance alimentaire Digestifs Diarrhée, crampe, vomissement

Cutanés Démangeaison, eczéma, gonflement des lèvres

Allergie Respiratoires Nez qui coule, toux, éternuement

Choc anaphylactique Malaise, chute de la pression artérielle

Allergènes les plus connus

Provoquant une allergie Provoquant une intolérance   


Lait de vache, œufs, soja, blé, poissons, crustacés, Lactose
fruits à coques (cacahuètes, arachides, noix). Gluten

Précautions à prendre pour éviter les allergies alimentaires


© Delagrave – reproduction interdite

Lire attentivement les étiquettes ; se renseigner sur les noms des allergènes ; habituer l’enfant
à vérifier ce qu’il mange ; retirer  les aliments contenant l’allergène de l’alimentation ;
informer  l’entourage et l’école ; prêter attention aux contaminations croisées ;
mettre en place un PAI à la cantine, en collectivité.

54 sÉQUeNCe 7. Allergies et intolérances alimentaires


Alimentation
E
R TI de l’adolescent
PA

3
La clinique « Les princes » est une clinique spécialisée dans la prise en charge du
surpoids, de l’obésité, des troubles de la nutrition, des comportements alimentaires
et des maladies métaboliques. Elle dispose d’une trentaine de lits de courts séjours.
Situation professionnelle

Elle accueille notamment des adolescents pour le traitement et l’éducation théra-


peutique des troubles comme l’anorexie ou la boulimie.
Vous intervenez pour la distribution et le service des repas en salle.

Connaissances abordées

BEP 1.1 Constituants alimentaires : glucides et lipides


BEP 1.3 Modifications physico-chimiques des glucides et des lipides
© Delagrave – reproduction interdite

2.3 Alimentation des adolescents

3.1 Différents régimes prescrits

4.2 Éducation alimentaire : surpoids et obésité

4.3 Troubles de l’alimentation : anorexie et boulimie

55
Inf o Adolescence et conséquences
sur l’alimentation
L’adolescence est une période de croissance rapide : en cinq ans, l’adolescent acquiert 15 % de sa taille
d’adulte et 45 % de sa masse squelettique. Les jeunes doivent faire face à un corps qui change avec la
puberté. Le regard qu’ils posent alors sur ce corps est remis en cause, voire totalement bouleversé. À cet
âge, le poids constitue une composante centrale et l’alimentation une préoccupation pour beaucoup.

• Développement de la masse ➔ Augmentation des besoins en


calcium, vitamine D et phosphore.
osseuse.

• Augmentation de la masse ➔ Augmentation des besoins en


maigre (muscles, os, viscères). fer et protéines.

• Augmentation du volume san- ➔ Augmentation des besoins


guin, croissance des tissus et dou- énergétiques.
blement du volume des organes.
➔ Augmentation de l’appétit, en
particulier chez les garçons.

• Changements hormonaux, ➔ Augmentation des besoins


apparition des menstruations en fer.
chez les filles.

• Modification du corps : aug- ➔ Modification de la perception


mentation du gras corporel chez de l’image de soi. Parfois,
les filles (localisé sur les hanches obsession d’une minceur idéalisée,
et les cuisses), augmentation des apparition des problèmes
muscles chez les garçons, bras et d’anorexie ou de boulimie.
jambes grandissent plus vite que
le reste du corps.

Les recommandations nutritionnelles

Manger de tout en quantité raisonnable.


Faire 3 ou 4 repas par jour et éviter Ne pas oublier le petit déjeuner.
le grignotage.
Matières grasses et
produits sucrés : limiter
la consommation.
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Pain, céréales, pommes de terre : à Bouger tous les jours : au moins


chaque repas et selon l’appétit. l’équivalent d’une demi-heure
Viandes, poissons, œufs : 1 à 2 fois par voire d’une heure de marche
jour. rapide chaque jour.
Fruits et légumes : au moins 5 par jour.
Lait et produits laitiers : 3 à 4 fois par jour.

56
PARTIE 3 Alimentation de l’adolescent

SÉQUENCE

8 Surpoids et obésité

Objectifs Différencier surpoids et obésité.


Proposer des moyens de prévention chez l’adolescent.

ACTIVITÉ 1 Le dépistage du surpoids et de l’obésité


C.
DO
1
Surpoids et obésité
Le surpoids est défini par l’OMS comme une
accumulation anormale et excessive de graisse
corporelle qui peut nuire à la santé. L’obésité
est une forme sévère du surpoids.
18 % des enfants de 3 à 17 ans étaient en
situation de surpoids ou d’obésité, selon la
dernière étude nationale nutrition-santé de
2006. Parmi eux, 3 % des garçons et 4 % des
filles étaient considérés comme obèses.
Or, selon différentes études, la probabilité
qu’un enfant obèse le reste une fois adulte
est comprise entre 20 et 50 % avant la puberté
et entre 50 et 60 % après la puberté. consommation en excès d’aliments riches en
Plusieurs facteurs peuvent expliquer l’obésité : gras, en sel et sucre, très caloriques et peu
– des facteurs génétiques ou hormonaux ; nutritifs ;
– des facteurs environnementaux et des – un manque d’activité physique et trop de
comportements individuels : accessibilité et temps passé devant la télévision ou l’ordinateur.

1 Souligner dans le doc. 1 les définitions du surpoids et de l’obésité.


2 Indiquer à l’aide du doc. 1 l’importance du dépistage du surpoids et de l’obésité chez l’enfant et l’adolescent.
Il  permet de mettre en place rapidement des solutions pour éviter que l’enfant ou l’adolescent ne devienne
obèse
  à l’âge adulte : de 20 à 50 % des enfants obèses et de 50 à 60 % des adolescents obèses le restent à l’âge
adulte.
 

3 Indiquer d’après le doc. 1 les facteurs qui conduisent au surpoids.


•  Facteurs génétiques ou hormonaux.
© Delagrave – reproduction interdite

•  Comportements individuels (consommation excessive d’aliments gras, salés et sucrés).


•  Facteurs environnementaux (accessibilité aliments gras, salés et sucrés).
•  Manque d’activité physique.

ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 57


C
.
DO 4 À partir du doc. 2 et de la courbe de corpulence, indiquer
2 les deux facteurs autres que l’IMC à prendre en compte pour
L’IMC, un outil de dépistage définir la corpulence d’un enfant ou d’un adolescent.
L’IMC rend compte de la corpulence •  Le sexe • L’âge
de l’individu ; il est un des meilleurs
critères de diagnostic et de pronostic 5 > Calculer à partir du doc.  2 l’IMC d’une jeune fille de
de l’excès de poids. Il se calcule
15 ans mesurant 1,60 m et pesant 70 kg.
suivant la formule :
IMC = 70 / (1,60)2 = 27,3.
IMC = Poids (kg) / Taille2 (m)

La valeur obtenue est reportée sur les > Relier sur la courbe l’IMC trouvé à l’âge de la jeune fille par
courbes de corpulence de référence deux traits en pointillés.
pour permettre de situer la corpulence > Conclure : cette jeune fille de 15 ans se trouve en zone
d’un enfant selon l’âge et le sexe.
 de surpoids.

Courbe de corpulence chez les filles de 0 à 18 ans


Références françaises et seuils de l’International Obesity Task Force (IOTF)

Nom : Bari Prénom : Aude Date de naissance : 04/05/1999

Indice de Masse Corporelle (IMC) = Poids (kg)/Taille2 (m)


Insuffisance pondérale : < 3e percentile*
Corpulence normale : 3e – 97e percentile*
Surpoids (dont obésité) : 97e percentile* ou seuil IOTF-25**
➜ obésité : seuil IOTF-30**

Zone d’obésité IOTF-30


Indice de Masse Corporelle (IMC) = Poids (kg) / Taille² (m)

Zone de surpoids IOTF-25

Zone de corpulence normale

Zone d’insuffisance pondérale


© Delagrave – reproduction interdite

Pour chaque enfant, le poids et la taille doivent être mesurés régulièrement.


L’IMC est calculé et reporté sur la courbe de corpulence.
Courbes de l’IMC diffusées dans le cadre du PNNS à partir des références françaises* issues des données de l’étude séquentielle française de
la croissance du Centre International de l’Enfance (Pr Michel Sempé), complétées par les courbes de référence de l’Internationa l Obesity Task
Force (IOTF)** atteignant les valeurs 25 pour le surpoids (IOTF-25) et 30 pour l’obésité (IOTF-30) à l’âge de 18 ans.
* Références françaises: Rolland Cachera et coll. Eur J Clin Nutr 1991;45:13-21.
** Références internationales (IOTF): Cole et coll. BMJ 2000;320:1240-3.

© www.inpes.sante.fr – Droits réservés.

58 sÉQUeNCe 8. Surpoids et obésité


ACTIVITÉ 2 Grignotage et prévention du surpoids
C
.
DO
3
Cocktail anti-santé « Canap’-TV-ordi-grignotage »
On appelle « grignotage » la prise d’aliments au chocolat, gâteaux, bonbons,
en dehors des repas. Il peut être encouragé par barres chocolatées, etc. […]
des repas peu consistants, le stress, l’ennui, etc. Le souci avec les activités dites
Le grignotage répond à une sensation de faim « sédentaires » (TV, ordinateur,
qui n’est pas toujours fondée. console…), c’est que d’une part,
Lorsqu’on grignote, l’estomac travaille en on ne bouge pas trop, mais en
permanence et il en prend l’habitude. Déréglé, plus, ça s’accompagne souvent
il ne sait plus bien reconnaître la « vraie » de grignotage de produits sucrés
sensation de faim. De plus, on a alors tendance ou gras et de consommation de
à se jeter sur les distributeurs qui sont souvent boissons sucrées.
remplis avec des aliments qui ne sont pas © Paru sur le site www.mangerbouger.fr
très intéressants nutritionnellement : pain – Droits réservés.

1 Souligner dans le doc. 3 les raisons du grignotage chez les adolescents.


2 Indiquer d’après le doc. 3 le type d’aliments consommés lors du grignotage.
 Des produits peu intéressants nutritionnellement, à savoir des produits sucrés et/ou gras (pain au chocolat,
 barres chocolatées, bonbons…) ainsi que des boissons sucrées.

3 Expliquer d’après le doc. 3 pourquoi le grignotage favorise la prise de poids chez les adolescents.
 Lors du grignotage, l’estomac travaille en permanence et l’organisme perd la sensation de faim. Le grignotage
 se porte sur la consommation de produits gras et sucrés, qui favorisent la prise de poids, et est souvent associé à
 des activités sédentaires, peu dépensières en énergie.

4 À partir du site www.mangerbouger.fr (rubrique « Pour qui ? » – « Adolescents » – « Manger


mieux » – « Adopter le bon rythme au quotidien »), compléter le tableau en proposant des menus adaptés et
des conseils pour éviter le surpoids.

• 1 produit céréalier (pain, biscottes, céréales)


• 1 fruit
Petit déjeuner
• 1 produit laitier : lait, yaourt, yaourt à boire
• 1 boisson

• 1 ou 2 aliments à choisir parmi :

Collation de l’après-midi – produits céréaliers : pain avec un peu de chocolat


(goûter) – fruits
– produits laitiers : lait, yaourt à boire ou fromage
© Delagrave – reproduction interdite

• soda en version light ou jus de fruit ou de l’eau


• salade plutôt que frites
Au fast-food
• préférer le ketchup ou la moutarde aux sauces proposées
• des fruits en dessert

ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 59


Activités de synthèse

nna issances Cocher la (ou les) bonne(s) réponse(s).


Tester ses co
4. Le grignotage
1. Le surpoids est défini vrai vrai
favorise la prise
comme un excès de
faux d’aliments faux
masse corporelle :
énergétiques :

des problèmes des facteurs génétiques


2. Il est important de santé 5. Les facteurs
un manque d’activité
de dépister le surpoids qui conduisent
l’obésité ou le surpoids physique
chez l’enfant pour éviter : au surpoids sont :
à l’âge adulte le grignotage
6. La collation
3. Le calcul de l’IMC vrai vrai
de l’après-midi
suffit pour déterminer la
faux est indispensable faux
corpulence des enfants :
pour un adolescent :

e t retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler
Dépistage de l’obésité et du surpoids
Pour déterminer la corpulence d’un enfant, il faut calculer l’IMC (poids/taille2) et reporter ce
résultat sur la courbe de corpulence, qui prend en compte l’âge et le sexe de l’enfant.
La surveillance de ces courbes permet d’évaluer l’évolution du poids et de dépister un surpoids .
L’obésité se définit comme une forme sévère du surpoids.
Le dépistage du surpoids chez l’enfant ou l’adolescent est important, car il permet d’éviter
l’obésité à l’âge adulte.

Habitudes Activités Facteurs


Grignotage
alimentaires sédentaires génétiques

Surpoids ou obésité

Prévention
La prévention consiste à manger de tout en quantité raisonnable ,
© Delagrave – reproduction interdite

prendre 3 ou 4 repas pour rythmer la journée et éviter le grignotage .


Il faut se bouger au moins 30 minutes par jour pour dépenser l’énergie
© INPES

consommée.

60 sÉQUeNCe 8. Surpoids et obésité


PARTIE 3 Alimentation de l’adolescent

SÉQUENCE

9
Constituants alimentaires et
modifications physico-chimiques (2)

Objectifs Indiquer la nature et les rôles majeurs des glucides et des lipides.
Indiquer les modifications physico-chimiques des glucides et des lipides
intervenant lors de la réalisation de préparations culinaires.

ACTIVITÉ 1 Les glucides : origine et classification


C.
DO
1
Où trouve-t-on les glucides ?
Les glucides sont les constituants et céréales (céréales, pain complet,
organiques les plus abondants dans pommes de terre…), les produits sucrés
la matière vivante. (miel, sucre…), le groupe des fruits et
On les trouve dans de nombreux groupes légumes (fruits frais, topinambour…) et
alimentaires : le groupe des féculents le groupe des produits laitiers (lait…).

1 Citer, à partir du doc. 1 et des annexes 5 et 6, cinq aliments riches en glucides.


Sucre
  blanc (99,6 g de glucides pour 100 g), farine de blé (62 g de glucides pour 100 g), riz blanc (28 g de glucides pour
100
  g), pâtes alimentaires (27 g de glucides pour 100 g) et légumes secs (13 à 21 g de glucides pour 100 g).

2 Formuler une remarque sur l’origine des aliments riches en glucides.


Les
  aliments riches en glucides sont principalement d’origine végétale.

C.
DO
2
Classification des glucides
Les glucides forment une famille qui se compose de et de glucose. Plus connu, le saccharose, sucre
molécules de tailles et de structures très diverses. issu de la canne à sucre ou de la betterave, est
Tous les glucides sont loin de se ressembler. formé de glucose et de fructose.
Les sucres simples se composent d’une seule La dernière catégorie comprend les sucres
molécule (ose) : il s’agit du galactose, du fructose complexes (polyosides) qui sont constitués
présent dans les fruits, et bien sûr du glucose. d’un enchaînement plus ou moins long de
On trouve ensuite les sucres doubles formés molécules. C’est le cas de l’amidon, que l’on
de deux molécules (diholosides), comme le rencontre dans les céréales et dans certains
lactose, qui est une association de galactose fruits et légumes.
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3 À partir du doc. 2, légender les schémas en indiquant le nom des glucides correspondants.

Sucre simple Sucre complexe Sucre double


Sucre
  simple Sucre
  complexe  Sucre double

ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 61


ACTIVITÉ 2 Le rôle des glucides dans l’organisme
C.
DO
3
Rôle des glucides tube digestif
saccharose
Les glucides fournissent principalement de lactose
l’énergie (1 g de glucide apporte 17 kJ) utilisable amidon
par notre organisme et sont indispensables au
fonctionnement des muscles et du cerveau.
Apportés par l’alimentation, principalement
Glucose
sous forme de sucres composés ou complexes, sang
Fructose
ils sont dégradés en sucres simples (glucose, glucose fructose galactose
Galactose
lactose et galactose) par les enzymes de l’appareil
digestif. Le glucose est ensuite acheminé dans Dans un régime alimentaire équilibré, l’apport
l’organisme grâce à la circulation sanguine. énergétique journalier devrait comporter de 55
Une partie est stockée sous forme de glycogène à 65 % de glucides en privilégiant les aliments
dans le foie et les muscles, où elle servira de riches en sucres complexes et en limitant
réserve d’énergie immédiatement mobilisable. l’apport en sucres simples. Si l’on consomme
Le taux de glucose dans le sang s’appelle la trop de glucides, l’organisme les stocke sous
« glycémie ». Cette dernière doit être maintenue forme de graisse, ce qui contribue à augmenter
constante au cours de la journée. la proportion de tissu adipeux.

1 Indiquer le rôle principal des glucides dans l’organisme.


Les
  glucides ont un rôle principalement énergétique et sont indispensables au bon fonctionnement des muscles
et
  du cerveau.

2 À partir de l’annexe 1, indiquer l’apport nutritionnel conseillé en glucides pour un adolescent et préciser
sous quelle forme à l’aide du doc. 3.
L’apport
  nutritionnel pour un garçon est de 550 à 600 g de glucides par jour et pour une fille de 500 à 550 g, ce
qui
  correspond à 55-65 % de l’AEC. Ces glucides doivent être consommés principalement sous forme de sucres
complexes
  et en limitant les sucres simples.

3 Souligner dans le doc. 3 une conséquence d’une consommation excessive de glucides.

C.
DO
4
Fibres alimentaires : des glucides indispensables
Les fibres alimentaires, constituants des cellules peuvent gonfler en absorbant jusqu’à 20 fois
végétales, sont des glucides complexes non leur poids en eau. Cette capacité fait qu’elles
digestibles que l’on trouve principalement dans évitent un contact trop important entre les
les légumes, légumineuses, fruits et céréales aliments et la paroi de l’intestin, ce qui limite
(blé, orge, seigle…). Leur particularité est de les prises alimentaires. De plus, leur volume
posséder un fort pouvoir hydrophile : elles augmente, ce qui accélère le transit intestinal.
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4 Souligner les rôles des fibres alimentaires dans le doc. 4.


5 Entourer ci-dessous le rôle principal des fibres alimentaires et justifier la réponse.
• Rôle constructeur • Rôle énergétique • Rôle fonctionnel
Justification : les fibres alimentaires jouent un rôle fonctionnel puisqu’elles participent au transit intestinal en
augmentant
  le volume des selles.

62 sÉQUeNCe 9. Constituants alimentaires et modifications physico-chimiques (2)


ACTIVITÉ 3 Modifications physico-chimiques des glucides
C
.
DO
5
Solubilité du sucre
À l’état solide, c’est-à-dire cristallisé, le sucre ambiante, on peut dissoudre jusqu’à 200 g de
ou saccharose est un corps sans couleur ni sucre (soluté) dans 100 mL d’eau (solvant). Plus
odeur qui possède bien sûr une valeur sucrée. la température ou l’agitation augmentent, plus
Le sucre est très soluble dans l’eau. À température le sucre se dissout facilement dans l’eau.

1 Compléter à partir du doc. 5 le schéma ci-dessous en utilisant les mots suivants :


Eau sucrée (solution) / Eau (solvant) / Sucre (soluté)

Agitation

Eau
.................................
(solvant)
................................. Eau sucrée
.....................................
(solution)
.....................................
Sucre
.................................
(soluté)
.................................

2 Souligner dans le doc. 5 deux facteurs qui augmentent la solubilité du sucre dans l’eau.

C
.
DO
6
Cuisson du sucre et fabrication du caramel
Le chauffage rapide d’une solution de sucre s’accompagne d’un changement de structure et de
coloration. L’eau s’évapore peu à peu et la solution se concentre.

Température Modifications observables Applications culinaires


Formation d’un sirop de sucre.
+ 100 °C Réalisation des fruits au sirop.
Début de l’ébullition.

En surface, des bulles éclatent avec un


tout petit bruit.
+ 102 °C à 116 °C Fabrication des confitures.
Le sirop forme une gomme molle.
L’eau s’évapore peu à peu.

Le sirop durcit et devient cassant. Confection de bonbons de sucre


+ 145 °C à 150 °C
Début de la coloration. cuit (berlingots, sucettes…).

Le sucre commence à fondre et à se


dégrader à 160 °C-170 °C. Réalisation de nougatine, de
+ 151 °C à 180 °C praliné et de nombreuses autres
Modification de la couleur
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préparations.
(brun – jaune), le caramel se forme.

3 Souligner la température de formation du caramel sur le doc. 6.


4 Indiquer une modification observable de la solution de sucre lors de la formation du caramel en complétant
le tableau du doc. 6.
ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 63
C .
DO
7
Propriétés de l’amidon dans l’eau
L’amidon est insoluble dans l’eau froide. Par solution colloïdale. En effet, les grains d’amidon
agitation de l’eau, il forme une suspension absorbent plusieurs fois leur poids en eau, ils
instable appelé lait d’amidon. Lors de la gonflent et forment un gel épais. Cette propriété
cuisson, le lait d’amidon se transforme en épaississante est recherchée pour préparer
empois d’amidon (environ + 65 °C) qui est une sauces et crèmes.

5 À partir du doc. 7, compléter le tableau ci-dessous.


Eau + amidon Eau + amidon chauffé à + 65 °C
Expériences

Les grains d’amidon restent en suspension Les grains d’amidon gonflent et forment un
Observations
et conclusion

dans l’eau. Formation d’une suspension instable : gel épais : empois d’amidon .
lait d’amidon .
Conclusion : l’amidon est insoluble dans l’eau. Conclusion : les grains d’amidon absorbent plusieurs
fois leur poids en eau.

C .
DO
8
Dextrinisation
La dextrinisation correspond à l’action de la
chaleur sèche sur l’amidon qui se décompose.
En chauffant, l’amidon se transforme en
dextrines (chaîne de glucose). Sa couleur passe
du beige au brun. Si on continue à chauffer,
les dextrines s’hydrolysent en maltose et en
glucose ; les dextrines sont plus digestes et
donnent une saveur agréable aux préparations :
biscuits, pâtes à tartre, roux brun, farines pour
nourrisson, fritures, etc. Amidon Dextrines Glucose + maltose

6 Souligner sur le doc. 8 la définition de la dextrinisation.


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7 Indiquer les trois modifications induites par la dextrinisation lors de la cuisson d’un gâteau.

• Modification de la couleur, du beige au brun.


• Saveur agréable.
• Amidon transformé en dextrines puis en maltose et en glucose, plus digestes.
 

64 sÉQUeNCe 9. Constituants alimentaires et modifications physico-chimiques (2)


ACTIVITÉ 4 Les lipides : origine et rôles
C.
DO
9
Rôle des lipides

1 g de lipide fournit 38 kJ, soit Les lipides Les lipides jouent un rôle dans le
deux fois plus que les glucides transport et l’absorption de certains
et les protides. Le tissu adipeux nutriments liposolubles comme les
Les lipides jouent un rôle
et les graisses constituent vitamines A, D, E et K. Ils participent
fondamental dans
la principale réserve d’énergie au fonctionnement du système
la composition
de l’organisme notamment en nerveux. Le tissu adipeux protège nos
des membranes des cellules
cas d’activité physique intense. organes et isole l’organisme du froid.
et du tissu nerveux.
Énergétique Constructeur Fonctionnel

1 Sur le doc. 9, replacer sous chaque description les rôles des lipides correspondant :
constructeur / énergétique / fonctionnel

C .
DO
10
Origine des lipides dans l’alimentation
Les graisses sont présentes Les huiles et les graisses sont
naturellement dans l’alimentation soit clairement visibles dans les
et ont principalement deux origines : aliments (cuisson, assaisonnement,
– une origine animale dans des gras visible de la viande), soit
produits carnés, des œufs et des mélangées à d’autres ingrédients
produits laitiers (lait, fromage, alimentaires et par conséquent
beurre et crème) ; invisibles à l’œil nu (pâtisserie
– une origine végétale dans des industrielle, charcuterie…).
huiles végétales (colza, olive, Environ 70 % de l’apport moyen
arachide…), certains fruits frais de graisse provient de ces lipides
(olive, avocat…) et des fruits cachés.
oléagineux (amande, noix…).

2 Souligner dans le doc. 10 les deux origines des lipides présents dans l’alimentation.
3 À partir du doc. 10, indiquer la part de lipides cachés dans l’alimentation que l’on peut consommer dans
la journée.
 On peut consommer jusqu’à 70 % de l’apport moyen sous forme de lipides cachés (mélangés à d’autres
 ingrédients alimentaires).

4 Relever sur l’annexe 1 la quantité de lipides à consommer par jour pour un adolescent.
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 La quantité de lipides à consommer par jour est de 70 g (fille) et de 75 g (garçon).

5 Un paquet de chips de 100 g contient 39 g de lipides. Comparer ce résultat avec l’apport quotidien en
lipides d’un adolescent.
 39 g représentent plus de la moitié de la quantité de lipides à consommer par jour pour un adolescent.

ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 65


ACTIVITÉ 5
Classification des lipides et influence
de leur consommation sur la santé
C
.
DO
11
Classification des lipides et qualités nutritionnelles
Les lipides sont formés d’acide gras et de et les acides gras oméga  6. On les appelle
glycérol. Les acides gras varient entre eux aussi « acides gras essentiels » car notre
selon la longueur de leur chaîne d’atomes et organisme est incapable de les synthétiser ;
le nombre de doubles liaisons entre atomes de on doit obligatoirement les trouver dans notre
carbone qu’ils contiennent. Cela leur donne alimentation, car ils jouent un rôle fondamental
des propriétés très différentes. pour la croissance et la santé. On les trouve
On distingue : dans les poissons gras (saumon, maquereau,
– les acides gras saturés qui ne disposent pas truite…) et dans les huiles de tournesol, de
de double liaison ; sésame ou de noix.
– les acides gras monoinsaturés qui en Certains aliments sont particulièrement riches
comportent une ; en acides gras saturés : beurre, fromage, laitages,
– les acides gras polyinsaturés qui en possèdent viandes et charcuteries. Les huiles végétales
plus d’une. sont, quant à elles, plus riches en acides gras
Les acides gras polyinsaturés sont caractérisés monoinsaturés.
par deux sous-familles : les acides gras oméga 3

1 À partir doc. 11, indiquer les trois types d’acides gras que l’on trouve dans les aliments riches en lipides et
citer un exemple pour chacun d’entre eux.
• Les acides gras saturés. Ex. : beurre, charcuterie
• Les acides gras monoinsaturés. Ex. : huiles végétales
• Les acides gras polyinsaturés. Ex. : poissons gras

2 Souligner dans le doc. 11 la définition d’acides gras essentiels.


3 À partir du doc. 11, comparer les origines alimentaires des acides gras saturés et monoinsaturés.
Les
  acides gras saturés se trouvent dans les aliments d’origine animale alors que les acides gras monoinsaturés
sont
  plutôt dans les aliments d’origine végétale.

C
.
DO
12
Répartition des graisses dans l’alimentation
Les lipides doivent représenter 30 % de l’apport La répartition quotidienne devrait être la
énergétique total. suivante :
Si certains acides gras sont plutôt bénéfiques
1/3 d’acides gras 1/3 d’acides
pour la santé, comme les acides gras
polyinsaturés gras saturés
polyinsaturés, on doit limiter la consommation
d’acides gras saturés en partie responsables
de l’augmentation du taux de graisse dans
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le sang (cholestérol) et donc des maladies


cardiovasculaires.

1/3 d’acides gras monoinsaturés

4 Souligner en bleu dans le doc. 12 les acides gras à privilégier dans l’alimentation et en rouge ceux que l’on
doit limiter.
66 sÉQUeNCe 9. Constituants alimentaires et modifications physico-chimiques (2)
ACTIVITÉ 6 Modifications physico-chimiques des lipides
C
.
DO
13
Huile et eau ne se mélangent pas
Lorsqu’on mélange de l’huile et de l’eau, de Pour stabiliser l’émulsion, on peut utiliser un
fines gouttelettes restent en suspension dans émulsifiant, de la moutarde par exemple ou
l’eau. Au bout d’un certain temps, les deux du jaune d’œuf dans le cas de la mayonnaise,
liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas) pour obtenir une émulsion stable : les deux
se séparent : il s’agit d’une émulsion instable. liquides ne se séparent plus et sont liés par
Ce phénomène s’observe lorsqu’on fait une l’émulsifiant.
vinaigrette (mélange d’huile et de vinaigre).
Eau

Huile Huile

Émulsifiant
Eau

1 À partir du doc. 13, indiquer la définition d’une émulsion instable.


Une
  émulsion instable est un mélange de deux liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas) comme l’huile
et
  l’eau.

2 Souligner dans le texte le composé qui permet de stabiliser une émulsion et rechercher une autre
application culinaire d’une émulsion stable.
On
  peut citer la sauce hollandaise, avec du jus de citron, du beurre et un émulsifiant – le jaune d’œuf –, ou la
sauce
  béarnaise, avec de l’eau, du vinaigre, du beurre et du jaune d’œuf.

C
.
DO
14
Température critique ou point de fumage
Pour chaque huile, il existe une température • Huile de tournesol : température d’utilisation
critique au-dessus de laquelle il ne faut pas maximale à 160 °C.
la chauffer. En effet, lorsque l’huile atteint • Huile d’olive : température d’utilisation
cette température critique, ses composants se maximale à 210 °C.
dégradent en formant des composés toxiques
• Huile d’arachide : température d’utilisation
(acroléine…) et l’huile se met à fumer (point
maximale à 220 °C.
de fumage).

3 À partir du doc. 14, compléter le tableau suivant en cochant si l’huile choisie convient pour la friture (de
180 °C à 210 °C) et/ou l’assaisonnement puis justifier.
Choix
Huile Justifications
Friture Assaisonnement
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d’olive ❑
✓ ❑
✓ L’huile d’olive reste stable jusqu’à 210 °C.

de tournesol ❑ ❑
✓ L’huile de tournesol se décompose à 160 °C.

d’arachide ❑
✓ ❑
✓ L’huile d’arachide est stable jusqu’à 220 °C.

ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 67


Activités de synthèse

nna issances Compléter la grille de mots fléchés à partir


Tester ses co des définitions suivantes :

Horizontal 1 2
a. Glucide formé de deux oses, extrait de la A S A C C H A R O S E
canne à sucre ou de la betterave.
A M
B. Chaînes de glucose issues de la
T I
transformation de l’amidon par la chaleur sèche.
C. Rôle principal des glucides. U B D E X T R I N E S
D. Composé alimentaire se formant entre R O 3 4
150 °C et 180 °C à partir d’une solution de sucre. E C E N E R G E T I Q U E
Vertical S L M
1. Acides gras d’origine animale dont on doit Y U
limiter la consommation. D C A R A M E L
2. Glucide complexe, constituant principal des E S
féculents.
M I
3. Taux de glucose dans le sang.
I O
4. Mélange de deux liquides non miscibles et
qui peut être stabilisé par un émulsifiant. E N

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler

Glucides et lipides : rôles et composition


Les glucides ont principalement un rôle énergétique pour l’organisme. Ils sont classés selon la
taille de leurs molécules : en sucre simple formé d’une seule molécule (glucose), en sucre double
(saccharose , lactose) ou en sucre complexe (amidon ).
Les lipides ont un rôle énergétique , fonctionnel et constructeur . Ils jouent un
rôle important dans le fonctionnement des muscles et la formation du tissu nerveux . Ils
sont classés en fonction de la nature de leurs acides gras . On distingue les acides gras saturés
d’origine animale , les monoinsaturés d’origine végétale et les polyinsaturés appelés
acides gras essentiels (omégas 6 et 3).

Modifications physico-chimiques des glucides et des lipides


Les glucides comme le saccharose sont solubles dans l’eau alors que l’amidon forme une suspension
instable, le lait d’amidon . La chaleur sèche décompose l’amidon en composés plus
digestes (dextrines puis glucose) : c’est la dextrinisation .
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Les lipides ne se mélangent pas avec une solution aqueuse et forment une émulsion instable .
Pour stabiliser l’émulsion, on peut rajouter un émulsifiant .
Ils se décomposent à partir d’une certaine température (température critique ) et forment alors
des composés toxiques .

68 sÉQUeNCe 9. Constituants alimentaires et modifications physico-chimiques (2)


PARTIE 3 Alimentation de l’adolescent

SÉQUENCE

10
Régimes hypoglucidique
et hypolipidique

Objectifs Énoncer les conséquences d’une alimentation hyperglucidique.


Caractériser et justifier les régimes prescrits (hypoglucidique et hypolipidique).
Justifier l’adaptation des menus à un régime prescrit.

ACTIVITÉ 1 Le sucre et le régime hypoglucidique


C.
DO
1
Pourquoi limiter sa consommation en produits sucrés ?
Le sucre apporte des calories et aucun élément favorable à la santé. Consommé
en grande quantité, il peut entraîner, à long terme, des maladies comme le
diabète et participe à la prise de poids. Le sucre est aussi responsable des
caries dentaires.

1 Souligner dans le doc. 1 les conséquences d’une consommation riche en glucides simples.
2 Retrouver dans l’annexe 2 la quantité de sucre à consommer par jour pour un adolescent.
Un
  adolescent doit consommer entre 55 g (fille) et 70 g (garçon) de sucre par jour.

C.
DO
2
Comment éviter de manger trop sucré ?
Limiter sa consommation de boissons sucrées En fin de repas, limiter la consommation
(sodas, boissons aux fruits, eaux aromatisées, de crèmes desserts, yaourts aromatisés aux
boissons énergisantes…) qui peuvent apporter fruits, souvent riches en sucres, ainsi que les
beaucoup de calories (jusqu’à l’équivalent de 6 pâtisseries et les biscuits. Privilégier les fruits
à 8 morceaux de sucre pour un verre). ou les produits laitiers nature.
Préférer les versions « zéro calorie » des Attention au grignotage devant la télévision ou
sodas ; il n’est en revanche pas conseillé de les l’ordinateur, qui peuvent amener à consommer
consommer à volonté, car elles entretiennent sans s’en apercevoir des quantités importantes
l’envie de consommer des produits sucrés. de produits le plus souvent sucrés et gras.

3 À partir de l’annexe 3 et du doc. 2, calculer la quantité de sucre contenue dans un verre de soda et la
comparer à l’apport journalier de l’adolescent.
Un
  verre contient de 6 à 8 morceaux de sucre. Un morceau de sucre représente 5 g de sucre donc un verre de
soda
  contient de 30 à 40 g de sucre, ce qui représente la moitié de l’apport quotidien de sucre pour un ado.
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4 À partir du doc. 2 et de ses connaissances, donner des conseils à un adolescent pour limiter ses apports en
sucre.
Limiter
  les boissons sucrées et préférer les versions « zéro calorie » sans en abuser ; limiter crèmes desserts,
pâtisseries
  industrielles ou biscuits et préférer la consommation de fruits ou yaourts nature ; éviter le grignotage
et
  la prise isolée d’aliments riches en glucides simples.
ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 69
C.
DO
3
Caractéristiques d’un régime hypoglucidique
Un régime alimentaire est une adaptation de hypoglucidique est adapté en fonction de la
l’alimentation et non une restriction stricte pathologie à traiter : surcharge pondérale,
d’un constituant alimentaire. obésité, diabète, hypercholestérolémie ou
Une certaine quantité de glucides est artériosclérose.
indispensable au fonctionnement de L’alimentation est donc étudiée pour diminuer
l’organisme, il n’existe donc pas de régime l’apport de certains aliments et en particulier les
« sans sucre » au sens propre. Le régime aliments riches en sucres ou glucides simples.

5 Rappeler le rôle des glucides dans l’organisme.


Les
  glucides ont un rôle principalement énergétique, ils sont indispensables au fonctionnement des muscles et
du
  cerveau.

6 À partir de ses connaissances, indiquer la définition d’un régime hypoglucidique.


C’est
  un régime pour lequel les apports en glucides, notamment les glucides simples, sont adaptés en fonction
de
  la pathologie à traiter.

7 Souligner dans le doc. 3 les pathologies impliquant un régime hypoglucidique.


8 Indiquer les aliments dont on doit limiter la consommation dans un régime hypoglucidique.
On
  doit limiter la consommation des aliments riches en glucides simples (sucres).

C.
DO
4
Comprendre les informations nutritionnelles
« Sans sucre » : l’aliment est très peu sucré,
il ne contient pas plus de 0,5 g de sucre pour
100 g ou pour 100 mL de produit.
« Allégé » en sucre : contient au minimum 30 %
de sucres en moins qu’un produit similaire.
« Sans sucre ajouté » : le produit n’a pas été
additionné de sucre mais peut en contenir à
l’état naturel.
« Allégé » ou « sans sucre ajouté » ne signifie
donc pas qu’il n’y a pas de sucre. Pour bien
choisir, essayer, pour des produits similaires, de
comparer sur les étiquettes les teneurs en sucre.
« Limitez votre consommation de sucres tout en restant gourmand », © www.inpes.sante.fr – Droits réservés.

9 Un adolescent en surpoids consomme du jus d’orange sans sucre ajouté. Indiquer, à partir du doc. 4, les
inconvénients de cette consommation.
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Si
  les jus de fruits ne contiennent pas tous des sucres ajoutés, ils en contiennent de façon naturelle (fructose). Il
faut
  en tenir compte dans sa consommation quotidienne de sucre.

70 sÉQUeNCe 10. Régimes hypoglucidique et hypolipidique


ACTIVITÉ 2 Régime hypolipidique et adaptation des menus
C.
DO
5
Caractéristique d’un régime hypolipidique
Un régime hypolipidique est un régime qui en cas d’insuffisance biliaire, hépatique ou
réduit les apports en acides gras saturés, pancréatique. Il consiste à limiter l’apport en
en cholestérol et en triglycérides. Il est acides gras saturés, à réduire les aliments riches
préconisé dans la prévention ou le traitement en cholestérol, à limiter voire à supprimer la
des maladies cardiovasculaires mais aussi consommation de produits sucrés et d’alcool.

1 Souligner dans le doc. 5 la définition d’un régime hypolipidique.

C.
DO
6
Adaptation d’un menu
Mme Durand souffre d’obésité et d’un taux de cholestérol anormalement élevé. Son médecin lui
prescrit un régime faible en matière grasse. Voici le menu proposé à la clinique.


✓ Crudités
Entrée OU
❑ Friand au fromage
❑ Rôti de porc et légumes
Plat principal OU

✓ Poisson et légumes

Dessert ❑
✓ Yaourt nature OU ❑ Portion d’emmental ET ❑
✓ Fruits cuits

2 Cocher ci-dessus le menu proposé par la clinique qui convient le mieux à Mme Durand, en s’aidant des
annexes 4, 5 et 6, puis justifier ses réponses.
Justifications
→ Entrée : le friand au fromage contient des lipides cachés, les crudités peuvent être consommées en limitant
l’apport
  de matières grasses (sauce à part).
→ Plat principal : le poisson est plus riche en acides gras insaturés que le rôti de porc, riche en acides
gras
  saturés.
→ Dessert : le yaourt est moins riche en graisse que le fromage.

3 À partir du site www.mangerbouger.fr (rubrique « PNNS » > « Les outils » > « Les fiches conseils »
> « Matières grasses : savoir les choisir et réduire sa consommation »), donner ci-dessous des conseils à
Mme Durand pour limiter sa consommation de matières grasses.
Pour cuisiner Pour choisir les aliments
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• Privilégier les huiles végétales. • Bien lire les étiquettes.


• Opter pour des récipients à revêtement antiadhésif. • Choisir des produits laitiers faibles en matières
• Utiliser des modes de cuisson sans matières grasses grasses.
(étuvée,
  vapeur, gril, papillote).  • Éviter les sauces toutes faites et la mayonnaise.

ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 71


Activités de synthèse

nna issances Cocher la (ou les) bonne(s) réponse(s).


Tester ses co
le diabète d’obésité
la prise de 4. Un régime hypoglucidique
1. Le sucre favorise : de diabète
poids est conseillé en cas :
les caries d’hyper-
dentaires cholestérolémie
vrai 5. Le régime hypolipidique est vrai
2. Les produits sans sucre
conseillé dans la prévention
ajouté ne contiennent pas
faux ou le traitement des maladies faux
de sucre :
cardiovasculaires :
3. Un régime hypoglucidique vrai 6. Le régime hypolipidique vrai
supprime les glucides réduit la consommation
simples : faux des acides gras insaturés : faux

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler

Un régime est une adaptation de l’alimentation en fonction de la pathologie à traiter.

Régime hypoglucidique
Principe > Réduire l’apport en glucides simples .

> Surcharge pondérale, obésité .


Indication > Diabète .
> Hypercholestérolémie ou artériosclérose.

> Limiter la consommation de boissons et de produits sucrés .


Mesures à
> Éviter le grignotage et la prise isolée d’aliments riches en glucides simples.
Respecter
> Bien lire les étiquettes pour comparer la teneur des glucides des aliments.

Régime hypolipidique
Principe > Réduire l’apport en acides gras saturés , en cholestérol et en triglycérides.

Indication > Prévention et traitement des maladies cardiovasculaires .

> Limiter la consommation en acides gras saturés : graisses animales , charcuteries,


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fromages .
Mesures à
> Privilégier les huiles végétales et les poissons gras riches en acides gras insaturés .
Respecter
> Préférer les modes de cuisson sans apport de matières grasses           : vapeur, gril, étuvée.
> Limiter, voire supprimer, la consommation de produits sucrés et d’alcool .

72 sÉQUeNCe 10. Régimes hypoglucidique et hypolipidique


PARTIE 3 Alimentation de l’adolescent

SÉQUENCE

11
Troubles du comportement
alimentaire

Objectifs Caractériser les troubles du comportement alimentaire (TCA) : anorexie et boulimie.


Énumérer les obstacles à l’alimentation.
Justifier l’intérêt d’une éducation alimentaire pour la prévention des TCA.
Indiquer les conséquences d’une carence en fer.

ACTIVITÉ 1 L’anorexie mentale


C.
DO
1
Ne pas pouvoir ou ne pas vouloir s’alimenter ?
L’anorexie est l’absence ou la perte d’appétit. volontaire entraînant une dénutrition. C’est
Elle peut avoir une origine physiologique un trouble qui peut mettre la vie en péril. Plus
et pathologique. À la suite de la prise d’un de 90 % des anorexiques sont des femmes
traitement, d’une maladie (cancer) ou de jeunes. Son déclenchement est souvent lié au
troubles digestifs, la personne se retrouve dans stress provoqué par un événement tel que la
l’incapacité de se nourrir. puberté, l’intégration à une nouvelle école, le
L’anorexie mentale est une crainte obsessionnelle manque d’indépendance ou bien un climat
de prendre du poids et passe par un jeûne familial pesant. C’est avant tout un problème
psychologique qui en est l’origine.

1 Souligner la définition d’« anorexie » en bleu et d’« anorexie mentale » en rouge dans le doc. 1.
2 Citer et expliquer les deux origines de l’anorexie.
• Origine physiologique • Origine psychologique (anorexie mentale)

C.
DO
2
Reconnaître l’anorexie mentale
Même si ce trouble est complexe, les personnes Quels sont les signes ?
atteintes d’anorexie mentale ont toutes les – Mensonge sur son alimentation ;
chances de guérir, surtout si la maladie est – Refus de manger devant les autres ;
identifiée précocement. Soins médicaux, – Obsession de son poids ;
prise en charge psychologique, assistance – Isolement social ;
nutritionnelle, parfois prise de médicaments – Faiblesse extrême ;
et surtout restitution de l’estime de soi – Arrêt des menstruations pour les filles ;
peuvent permettre un retour à un poids et à – Ongles ou cheveux cassants, peau sèche,
un comportement alimentaire normaux. sensation de froid.
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3 À partir du doc. 2, citer deux signes comportementaux et physiologiques d’une personne anorexique.
Comportementaux Physiologiques
• Isolement • Obsession du poids • Ongles, cheveux cassants • Faiblesse physique

ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 73


ACTIVITÉ 2 De la boulimie à l’anorexie
C
.
DO
3
Relation boulimie-anorexie
La boulimie se manifeste par la consomma- Boulimie et anorexie sont deux syndromes
tion d’une grande quantité de nourriture, différents mais pas si éloignés que ça car 50 %
puis par son élimination par vomissement ou des anorexiques développent des épisodes
par absorption de laxatifs ou diurétiques. Ce boulimiques ; 20 à 36 % des boulimiques ont
« gavage et lavage » passe souvent inaperçu, car des antécédents d’anorexie mentale.
les boulimiques se comportent normalement Une des conséquences de ces maladies est
à table, gardant secret un apport insuffisant
leur problème. Ils sont Gras : en nutriments. Elles
conscients que leur com- Énergie : bon pour je vais grossir conduisent également
portement est anormal et la course en EPS à un isolement, un
en ont honte. La cause de état dépressif qui peut
ce trouble alimentaire est conduire au suicide.
plurifactorielle, souvent
Pour ces deux TCA,
d’origine psychologique.
il importe de faire de
Parmi les signes révéla- la prévention et de
teurs de la boulimie, on changer la perception
observe souvent une éro- de l’alimentation des
sion de l’émail dentaire personnes concernées.
(provoquée par l’acidité L’aliment ne doit pas être
des vomissements), un seulement une question
visage bouffi (du fait du gonflement des glandes de calories et de gras, mais plutôt de valeur
salivaires) ou l’abrasion des doigts consécutive nutritive et de fonctions biologiques.
au déclenchement des vomissements.

1 À partir du doc. 3 et de l’activité 1 (p. 73), citer la différence qui existe entre l’anorexie mentale et la boulimie.
L’anorexie
  mentale est un refus de s’alimenter alors que la boulimie est un apport excessif de nourriture éliminée
ensuite
  volontairement.

2 À partir du doc. 3 et de ses connaissances, préciser les deux points communs de la boulimie et de l’anorexie.
• Une origine psychologique qui peut conduire à l’isolement, à un état dépressif, au suicide.
• Un TCA avec un apport nutritionnel insuffisant.
3 Relever dans le doc. 3 puis expliquer les signes révélateurs de la boulimie.
• Érosion de l’émail dentaire : provoquée par l’acidité des vomissements.
• Visage bouffi : du fait du gonflement des glandes salivaires.
• Abrasion des doigts consécutive au déclenchement des vomissements.
4 Préciser la prévention qu’il est conseillé de mettre en place face à un TCA.
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Il est important de mettre en place une éducation alimentaire : expliquer que les aliments ont une nécessité pour
notre
  bonne santé.

74 sÉQUeNCe 11. Troubles du comportement alimentaire


ACTIVITÉ 3 Un exemple de carence alimentaire : carence en fer
C .
DO
4
De l’anorexie à la carence
L’anorexie et toutes les autres formes de est en quantité insuffisante dans notre
restriction alimentaire conduisent à l’apport organisme (inférieure à nos besoins ou ANC),
insuffisant de nutriments. Lorsqu’un nutriment on parle de « carence alimentaire ».

1 À partir du doc. 4, reformuler la définition de carence alimentaire.


 C’est lorsque l’on ne consomme pas suffisamment un nutriment donné.

C.
DO
5
Avez-vous une carence en fer ?
Vous vous sentez constamment fatigué,
votre teint est pâle, voilà des symptômes qui
peuvent indiquer que votre régime alimentaire
manque de fer et que vous souffrez de
carence alimentaire. Le fer est indispensable
au fonctionnement de notre corps. Il entre
dans la synthèse de l’hémoglobine qui fixe
l’oxygène sur les globules rouges et donc
participe au transport des gaz respiratoires.
On le trouve essentiellement dans les
viandes rouges, les poissons gras, les abats
mais aussi dans certaines graines, fruits
secs et légumes verts. L’apport en fer doit
être supérieur à nos besoins car seule une
faible partie est effectivement absorbée
par l’intestin. La carence en fer (anémie)
touche essentiellement les femmes et les
jeunes filles qui mangent peu de viande,
les végétariens qui ne complémentent pas
l’absence de viande par d’autres aliments
riches en fer.

2 Souligner dans le doc. 5 les symptômes d’une carence en fer.


3 À partir d’info+ et du doc. 5, préciser les raisons expliquant des besoins plus importants en fer pour une
adolescente.
L’augmentation de la masse maigre (muscles, os, viscères), du volume sanguin et l’apparition des règles
nécessitent une augmentation en fer.

4 Encadrer dans le doc. 5 les aliments riches en fer.


© Delagrave – reproduction interdite

5 D’après ses connaissances, citer un obstacle, autre que psychologique ou physiologique, qui peut conduire
à une carence.
L  es moyens financiers qui ne permettent pas d’acheter des aliments de bonne qualité nutritionnelle.

ParTie 3. Alimentation de l’adolescent 75


Activités de synthèse

nna issances Compléter la grille de mots fléchés à partir des définitions


Tester ses co suivantes :
C D
Horizontal B A
1. Étape de la vie à risque pour les TCA. O N
2. Absence, perte volontaire ou non de l’appétit. 1 P U B E R T E
3. Un des signes comportementaux de L M
reconnaissance de l’anorexie.
B I I
Vertical A G M E
a. État général dû à une carence en fer. F R I
B. Peur obsessionnelle de l’anorexique.
2 A N O R E X I E
C. TCA qui consiste à manger beaucoup puis à se
T S
faire vomir.
D. Synonyme de carence en fer. I S
G 3 I S O L E M E N T
U R
E

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler
L’anorexie La boulimie
Perte ou absence d’appétit. Phase de « gavage » : consommation excessive
C’est
quoi ? de nourriture puis phase de « lavage » :
par vomissement.
Physiologique : incapacité physique de Plusieurs origines, surtout psychologiques .

Quelles se nourrir à la suite d’une maladie, par exemple.


origines ? Psychologique : refus de s’alimenter
par peur de grossir : anorexie mentale .

Détecter tôt ces troubles qui peuvent conduire à une dénutrition  : carences en

Comment nutriments. Reprendre confiance en soi : passe par un travail psychologique sur soi.
guérir ? Éducation alimentaire  : voir l’aliment comme un apport en nutriments
important pour le bon développement de son organisme.

La carence en fer ou anémie


C’est un manque de fer dans le régime alimentaire d’une personne.
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Symptômes Aliments source de fer


• Pâleur • Viande rouge, poisson gras • Légumes verts
• Fatigue générale    • Fruits secs • Certaines graines

76 sÉQUeNCe 11. Troubles du comportement alimentaire


Alimentation
E
R TI de l’adulte
PA

4
La clinique « Saint-Ursule » dispose de 80 lits d’hospitalisation. Les patients
sont accueillis pour des pathologies diverses. Un service ambulatoire permet à
certains patients d’être opérés puis de rentrer chez eux dans la même journée.
Situation professionnelle

Dans cette structure, vous intervenez auprès des patients pour le service des
repas. Les plateaux-repas distribués sont différents selon la pathologie.

Connaissances abordées
© Delagrave – reproduction interdite

2.1 Besoins nutritionnels et apports recommandés de l’adulte


2.3 Alimentation des adultes
2.4 Équilibre alimentaire
3.1 Différents régimes prescrits

77
Inf o Équilibre d’un repas

Pour bien équilibrer un menu, quatre choix doivent être effectués et l’on doit suivre une obligation : boire
1 à 2 L d’eau par jour.
1er choix
PLAT PRINCIPAL : protidique

Viandes Poissons Œufs

+
2e choix
GARNITURE : accompagnement du plat principal
Si Si
Féculents cuits Légumes cuits

Ou

+
3e choix
PLAT COMPLÉMENTAIRE : entrée (E) et dessert (D)

Ou Ou

E D E D E D E D
Légumes Fruits Légumes Fruits Féculent Fruits Légumes Féculent
crus cuits cuits crus crus crus sucré

+
4e choix
ALIMENT À BASE DE LAIT
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Fromage Yaourt, etc.

78
PARTIE 4 Alimentation de l’adulte

SÉQUENCE

12
Maladies cardiovasculaires
et régime hyposodé

Objectifs Proposer une adaptation qualitative à un régime dans le cas d’une maladie
cardiovasculaire.
Caractériser et justifier le régime hyposodé.
Justifier l’adaptation des menus à un régime hyposodé.

ACTIVITÉ 1 Maladies cardiovasculaires et alimentation


C.
DO
1
Facteurs responsables des maladies cardiovasculaires
Les maladies cardiovasculaires (MCV) sont la hypertension, une hyperglycémie, une élévation
première cause de mortalité dans le monde. du taux de lipides, un surpoids ou une obésité
Elles constituent un ensemble de troubles qui sont des facteurs importants de risques
affectant le cœur et les vaisseaux sanguins. de MCV.
Les principaux facteurs responsables sont une Consommé en excès, le sel (chlorure de sodium)
mauvaise alimentation, un manque d’activité est également un des facteurs de risque de
physique, le tabagisme et l’usage excessif de ces maladies. Pour réduire les risques de MCV,
l’alcool. l’Anses recommande une baisse de 20 % des
Les effets d’une mauvaise alimentation, apports en sel de la population et une réduction
notamment liée à un excès de glucides et de progressive de la teneur en sel de certains
lipides, couplés à un manque d’activité physique aliments, notamment des produits transformés
peuvent se traduire chez les individus par une de l’industrie agroalimentaire.

1 Souligner dans le doc. 1 les principaux facteurs responsables des MCV.


2 Nommer les constituants alimentaires impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires.
Ce
  sont les glucides, les lipides et le sel.
C .
DO
2
Où trouve-t-on du sel ?
On distingue deux sources : les condiments (moutarde, bouillon, câpres…)
– le sel visible : celui que vous ajoutez vous-même ou encore dans les préparations du type plats
en cuisinant ou à table. En réalité, il ne représente cuisinés, soupes, jus de légumes, biscuits,
qu’une faible part (10 à 20 %) du sel que nous viennoiseries, etc. C’est la principale source de
consommons. Pour éviter les excès, ayez la main sel dans notre alimentation (environ 80 %).
légère en cuisine ou à table et découvrez les Pour en limiter votre consommation, comparez
© Delagrave – reproduction interdite

autres manières d’accommoder les plats ! les étiquettes sur les emballages, choisissez les
– le sel dit « caché » : présent à l’état naturel dans produits les moins salés et diminuez les quantités
les produits ou ajouté lors de leur fabrication. On consommées.
en trouve dans beaucoup de produits courants © Paru sur le site www.mangerbouger.fr
comme le pain, les fromages, les charcuteries, – Droits réservés.

3 Souligner dans le doc. 2 les aliments riches en sel.


ParTie 4. Alimentation de l’adulte 79
ACTIVITÉ 2 Les régimes hyposodés et l’adaptation des menus
C.
DO
3
ANC en sodium et régime hyposodé
Le sel est nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Les minéraux qu’il
contient, le sodium (Na) et le chlorure (Cl), participent à la transmission
des signaux nerveux ou encore à la contraction musculaire et à la
régulation hormonale.
Les apports conseillés en sel chez des personnes en bonne santé sont de :
• 8 g/jour chez les hommes adultes (soit 3 200 mg de sodium/jour) ;
• 6,5 g/jour chez les femmes adultes et les enfants (soit 2 600 mg de sodium/jour).
Il existe trois types de régimes hyposodés : large, standard et strict.

Large standard strict


De 1 200 à 2 400 mg de Na/j De 600 à 1 200 mg de Na/j De 300 à 600 mg de Na/j
(de 3 à 6 g de sel/j) (de 1,5 à 3 g de sel/j) (de 0,75 à 1,5 g de sel/j)
En cas de pathologies cardiaques (athérosclérose, hypertension artérielle, insuffisance cardiaque…), de
pathologies rénales ou hépatiques, ou au cours d’une corticothérapie, des régimes hyposodés peuvent être
préconisés.
En pratique
• Contrôler ou supprimer le sel de cuisson et
• Maîtriser les équivalences en sel.
d’assaisonnement.
• Avoir recours à un sel hyposodé (selon prescription).
• Éviter les produits industriels.
• Éviter les boissons fortement minéralisées (Badoit®,
• Éviter ou supprimer les aliments riches en
Vichy®, Quézac®…).
sodium.

1 Souligner dans le doc. 3 le rôle du sel dans l’organisme.


2 Encadrer dans le doc. 3 les ANC en sodium pour des personnes en bonne santé.
3 Préciser les pathologies pour lesquelles un régime hyposodé peut être conseillé.
Il  est conseillé pour les pathologies cardiaques, rénales et hépatiques et dans le cas d’une corticothérapie.

C.
DO
4
Menu d’une clinique
M. Denis présente une insuffisance cardiaque
Entrée Saucisson sec OU taboulé
sévère pour laquelle il est actuellement
hospitalisé. Son médecin lui a prescrit un régime Plat Escalope de dindonneau
hyposodé standard, mais son alimentation aux légumes verts
doit cependant couvrir ses autres besoins et
Fromage Roquefort OU emmental
respecter les ANC.
La clinique propose le menu ci-contre. Dessert Pomme
Pain et eau à volonté
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4 À l’aide du doc. 3, préciser la quantité de sodium que peut consommer par jour M. Denis et calculer la
réduction qu’il doit appliquer par rapport aux besoins d’une personne en bonne santé.
Il  peut consommer de 600 à 1 200 mg/jour, soit une réduction de 2 000 à 2 600 mg par rapport à un homme
adulte
  en bonne santé (3 200 mg).

80 sÉQUeNCe 12. Maladies cardiovasculaires et régime hyposodé


5 À partir des annexes 4, 5 et 6 et du doc. 4 (p. 80), choisir et adapter le menu proposé de la clinique pour
qu’il convienne au régime de M. Denis.
Menu de M. Denis Groupes alimentaires représentés
Entrée • Taboulé • Céréales et féculents + Fruits et légumes
Plat • Escalope de dindonneau aux légumes verts • VPO + Corps gras (préparation)

 + Fruits et légumes
Fromage • Emmental • Produits laitiers
Dessert • Pomme • Fruits et légumes
• Pain sans sel • Céréales et féculents
• Eau à volonté • Boissons

6 Vérifier et justifier que l’équilibre alimentaire est atteint en nommant dans le tableau les groupes
alimentaires représentés.
Tous
  les groupes alimentaires sont représentés en quantité convenable.

7 Rappeler la pathologie de M. Denis puis citer les autres constituants alimentaires qu’il faudra surveiller
dans son alimentation.
M. Denis
  a une insuffisance cardiaque, il faudra donc surveiller ses apports en lipides et en glucides qui peuvent
être
  responsables de MCV.

8 À partir des docs 2 (p. 79) et 3 (p. 80), donner au moins cinq conseils à M. Denis pour que, de retour à son
domicile, il poursuive son régime hyposodé.

• Ne pas ajouter de sel (de table et de cuisson).


• Éviter les plats cuisinés industriels.
• Préférer les plats faits maison plutôt que les plats déjà cuisinés.
• Lire les étiquettes et consommer les aliments les plus pauvres en sel.
• Éviter les boissons fortement minéralisées.

9   À partir du site www.inpes.sante.fr (onglet « Nos


publications »), rechercher la fiche conseil 5 « Le sel : comment
limiter sa consommation ? » et citer les astuces pour donner
du goût aux plats sans ajouter de sel.
 • Remplacer le sel par des mélanges d’aromates.
 • Penser aux épices.
© www.mangerbouger.fr
© Delagrave – reproduction interdite

 • Agrémenter les plats d’ail, d’oignon, d’échalote.






PARTIE 4. Alimentation de l’adulte 81


Activités de synthèse

nna issances Compléter la grille de mots fléchés à partir des définitions


Tester ses co suivantes :

Horizontal B
1. Autre nom du sel. L C
2. Salaison : aliments à éviter en cas
A I C
de régime hyposodé.
3. Fromage hyposodé. M P O
4. Pathologie pour laquelle un 1 C H L O R U R E D E S O D I U M
régime hyposodé est préconisé. U D P
T E O
Vertical 2 C H A R C U T E R I E S
a. Condiment riche en sel. R I
B. Constituant alimentaire
D 3 E M M E N T A L
énergétique impliqué dans les
maladies cardiovasculaires. 4 R E N A L E I
C. Doit être lue avant de consommer O
le produit. N

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler

Les facteurs déclenchant les maladies cardiovasculaires

Alimentation déséquilibrée avec Manque Tabagisme,


excès de lipides, glucides, sel d’exercice physique alcool

Maladies cardiovasculaires : 1re cause de mortalité dans le monde

Le sel
Composé de sodium et de chlorure , il est important dans la transmission des signaux
nerveux ou la contraction musculaire. En excès, il peut être responsable de maladies cardiovasculaires.

Les aliments riches en sel Les régimes hyposodés


Préconisés aux patients souffrant de pathologies cardiaques ,
rénales ou hépatiques .
Il consiste à réduire la quantité de sel dans son alimentation :
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24,1 % Pains, biscottes


12,5 % Charcuteries
8,1 % Fromages – diminuer le sel de cuisson et d’ assaisonnement  ;
5,9 % Snacks et fast-food salés
3,8 % Poissons et fruits de mer – choisir des aliments pauvres en sel.
3,3 % Soupes
2,2 % Gâteaux, biscuits, viennoiseries
1,4 % Céréales sucrées

82 sÉQUeNCe 12. Maladies cardiovasculaires et régime hyposodé


PARTIE 4 Alimentation de l’adulte

SÉQUENCE

13
Régime pour diabétiques
et régime sans résidu

Objectifs Caractériser et justifier les régimes diabétiques (types 1 et 2).


Justifier l’adaptation des menus à un régime contrôlé en glucides.
Caractériser et justifier le régime sans résidu.
Proposer une adaptation qualitative aux besoins d’une personne en situation
préopératoire.

ACTIVITÉ 1 Les différents diabètes


C.
DO
1
Types de diabète
Le diabète se définit comme un excès de sucre responsables de l’hyperglycémie : soit l’insuline
dans le sang (hyperglycémie). Cette anomalie est synthétisée en quantité insuffisante pour
peut être liée à une sécrétion insuffisante réguler correctement la glycémie, soit cette
d’insuline par le pancréas ou à sa mauvaise insuline n’est pas reconnue.
utilisation par le corps. Il existe un 3e diabète dit « gestationnel » qui
Il existe deux sortes principales de diabète : peut apparaître pendant la grossesse et qui, en
– diabète de type 1 ou insulinodépendant : le général, disparaît après la naissance de l’enfant.
pancréas synthétise peu ou pas d’insuline. Quel que soit le type de diabète, à long terme, il
Il est donc nécessaire d’avoir des injections peut entraîner des effets néfastes sur le cœur,
d’insuline pour réguler la glycémie. Ce type de les vaisseaux, les reins, les yeux et les nerfs.
diabète, d’origine génétique ou virale, débute
Et l’alimentation dans tout ça ?
le plus souvent avant 40 ans.
• Pour les diabètes de type 1 et gestationnel :
– diabète de type 2 ou diabète gras : le surpoids,
il faudra contrôler l’apport en glucides, sinon
l’obésité et le manque d’activité physique sont les
l’alimentation reste quasi normale pour l’apport
causes révélatrices du diabète de type 2 chez des
des autres constituants alimentaires.
sujets génétiquement prédisposés. Il apparaît
• Pour le diabète de type 2 : il sera nécessaire
autour de la cinquantaine. Deux anomalies sont
de contrôler l’apport en lipides et en glucides.

1 Rechercher dans le doc. 1 les différences entre les diabètes de type 1 et 2 et compléter le tableau.
Diabète 1 Diabète 2
Âge d’apparition Avant 40 ans Après 50 ans

Peu ou pas de sécrétion d’insuline Sécrétion d’insuline en quantité insuffisante


Origine
  ou qui agit mal (pas reconnue)
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Alimentation Régime contrôlé en glucides Régime contrôlé en glucides et en lipides


recommandée

2 Préciser, à partir du doc. 1, le troisième cas dans lequel peut apparaître un diabète et dire s’il est définitif.
Lors
  de la grossesse, un diabète gestationnel peut apparaître qui est en général transitoire.

ParTie 4. Alimentation de l’adulte 83


ACTIVITÉ 2 Le régime contrôlé en glucides
C.
DO
2
Régime contrôlé en glucides et index glycémique des aliments
La personne diabétique doit prendre des repas L’IG d’un aliment est calculé en fonction du
réguliers, équilibrés et éviter l’apport isolé et glucose (dont la valeur référence est 100).
important en glucides simples. La personne diabétique pourra avoir un
Les aliments présentant un index glycémique apport quasi normal des autres constituants
bas sont à privilégier car ils induisent une alimentaires.
augmentation modérée de la glycémie.

Index glycémique de quelques aliments : élevé, moyen, faible


Purée de pommes de terre 90 Pain complet 50 Petit pois 45
Pain d’épice 80 Pâtes « al dente » 50 Semoule complète 45
Carottes cuites 85 Carottes crues 50 Raisin 45
Pain blanc 85 Kiwi 55 Haricots blancs 30
Banane 65 Petit Beurre 55 Lentille verte 22
Saccharose (sucre) 65 Riz au lait 47 Tous les légumes 20
Taboulé 65

1 D’après le doc. 2, citer les trois précautions que devra prendre un diabétique pour ses repas.

• Prendre des repas réguliers. • Prendre des repas équilibrés.


• Éviter la prise isolée et importante de glucides simples.
2 À partir du doc. 2, indiquer la raison pour laquelle l’index glycémique des aliments consommés par une
personne diabétique doit être bas.
Les
  aliments doivent avoir un IG bas pour éviter une augmentation de glycémie.

C.
DO
3
Menu du jour

Menu 1 Menu 2
Entrée • Salade de tomates et concombre • Salade de haricots blancs
Plat • Poulet rôti et carottes Vichy • Veau marengo et courgettes sautées
Produit lacté • Emmental • Riz au lait
Dessert • Compote au sucre de canne et pain d’épice • Poire
• Pain blanc et eau à volonté • Pain complet et eau à volonté

• Agnès, enceinte de 7 mois, est hospitalisée. Elle présente un diabète gestationnel.


3 > En s’aidant du doc. 2, choisir parmi les deux menus du doc. 3 celui qui convient le mieux à Agnès.
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C’est
  le menu 2.

> Justifier sa réponse.


 Carottes Vichy, pain d’épice, pain blanc et sucre de la compote du menu 1 ont un IG élevé, incompatible avec un
 diabète de type 1 ou gestationnel. Pain complet, légumes verts et haricots blancs du menu 2 présentent un IG
 moyen ou bas.

84 sÉQUeNCe 13. Régime pour diabétiques et régime sans résidu


ACTIVITÉ 3
Le régime pour les personnes présentant
un diabète de type 2
1 Rappeler les deux constituants alimentaires dont il faut surveiller les quantités dans l’alimentation d’une
personne présentant un diabète de type 2.

•              
Les glucides •              
Les lipides

Entrées
• Œuf mimosa • Taboulé • Soupe de lentilles
(ingrédients : semoule fine, tomate,
concombre, jus de citron)
Plats
• Hachis Parmentier • Poulet basquaise • Cassoulet toulousain

Fromages
• Comté • Fromage de chèvre
Desserts
• Raisin • Banane • Crème dessert au chocolat

*Valeurs nutritionnelles moyennes pour :


100 g 125 g
Protéines (g) : 2,9 3,6
Glucides (g) : 20,2 25,2
Lipides (g) : 2 2,5
Calcium (mg) : 86 107

• Maia présente un diabète de type 2 depuis cinq ans. Elle est hospitalisée pour un problème de genou dû à son surpoids.
2 > Composer un menu équilibré pour Maia en entourant les choix retenus dans le tableau ci-dessus.
S’aider des annexes 4, 5 et 6 ainsi que du doc. 2 (p. 84) et d’Info+.
> Justifier ses réponses.
– Entrée et plat : pour
 respecter l’équilibre alimentaire, il faut des féculents et des légumes. Le taboulé et la
purée
  du hachis, dont l’IG est élevé, ne sont pas conseillés ; si on choisit le cassoulet, il n’y aura pas de légumes
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dans
  le menu. De plus, il y a de la mayonnaise (lipides) dans les œufs mimosas.

­– Fromage : il est préférable de choisir le moins riche en lipides.


– Dessert : il faut éviter les produits sucrés et gras (crème dessert), et la banane, dont l’IG est élevé.

PARTIE 4. Alimentation de l’adulte 85


ACTIVITÉ 4 Le régime sans résidu
C.
DO
4
Que sont les résidus ?
Certains aliments ne sont pas totalement – certains amidons : amidon de la banane, celui
dégradés pendant la digestion et laissent dans des légumes secs. L’amidon des pâtes, pommes
l’appareil digestif une fraction que l’on nomme de terre ou riz est difficilement digéré lorsque
résidu. les aliments sont consommés réchauffés ;
D’ordinaire, les résidus sont importants pour le – le lactose (sucre du lait) : uniquement chez
bon fonctionnement de l’appareil digestif. Ils les personnes intolérantes ;
permettent d’augmenter le volume des selles – les fibres animales : présentes au sein
et donc de faciliter le transit intestinal. des tissus conjonctifs des viandes de 2 e et
3e catégories (collagène, élastine).
Dans certains cas, un régime sans résidu sera
préconisé :
– en prévision d’une opération ou d’un examen
du tube digestif ;
– pour des pathologies impliquant le tube diges-
tif (inflammation, colite, maladie de Crohn…) ;
– dans certains cas de diarrhée.
De quels aliments proviennent les résidus ?
Plusieurs constituants alimentaires ne sont
pas totalement dégradés :
– les fibres alimentaires : constituantes des
parois des cellules végétales ;
– certains glucides présents notamment dans les
artichauts, les topinambours, certains légumes
secs, le chou, les brocolis, les asperges ou les
haricots verts ;

1 Donner la définition de résidu à partir du doc. 4.


C’est
  la fraction des aliments qui restent après digestion.

2 Citer le rôle des résidus dans la digestion.


Ils
  favorisent le transit intestinal.

3 Préciser les cas pour lesquels un régime sans résidu est conseillé.
•  En prévision d’une intervention (chirurgie ou examen) sur le tube digestif.
•  En cas de pathologies liées à l’appareil digestif.
•  En cas de diarrhée.

4 D’après le doc. 4 et ses connaissances, lister les groupes alimentaires ou les aliments riches en résidus.
• Fruits et légumes
•  Céréales et féculents (notamment les légumes secs)
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•  Lait et produits laitiers (uniquement chez les intolérants au lactose)


•  VPO (uniquement les viandes de 2e et 3e catégories)

86 sÉQUeNCe 13. Régime pour diabétiques et régime sans résidu


C .
DO
5
Régime sans résidu

Les aliments autorisés


Produits laitiers VPO Céréales et féculents raffinés
• Tous les laits e
• Viande sauf 2 • Pomme de terre sans peau • Farine blanche
• Tous les fromages et 3e catégories • Riz blanc • Millet
• Tous les laitages (sans • Charcuterie • Pâtes raffinées • Tapioca
morceaux de fruits) si • Poisson • Semoule • Maïzena
tolérance au lactose • Crustacés Servir juste après la cuisson : leur conserva-
• Œufs tion au froid les rend moins digestes.
Matières grasses (avec Pain (hors pains
Produits sucrés Boissons
modération) spéciaux)
• Beurre • Gelée de fruits • Toutes les eaux • Pain blanc
• Huile • Miel • Le sirop • Pain de mie
• Sauce • Bonbon • Jus de fruit passé au chinois • Pain viennois
• Friture • Caramel toléré dans le régime élargi • Biscotte
• Crème fraîche • Chocolat (moins strict)
• Mayonnaise • Pâtisserie sans fruits
• Biscuits secs

• M.  Lapègue vient d’être hospitalisé, il doit subir une intervention chirurgicale sur le côlon dans deux jours. Il
présente une allergie au lactose.
5 À partir des docs. 4 (p. 86) et 5, adapter le petit déjeuner et le déjeuner du jour pour qu’ils conviennent à
M. Lapègue.
Repas Modifications et conseils
• Lait Pas
  de lait : allergie au lactose. Remplacer par du café
Petit déjeuner

• Biscottes OK
 

• Beurre et confiture Remplacer


  la confiture par du miel ou de la gelée

• Jus d’orange Pas


  de jus d’orange sauf si passé au chinois

• Salade composée Remplacer


  par de la charcuterie

• Escalope de dinde sauce chasseur OK


  mais sans la sauce

• Pâtes OK
  mais les servir juste après la cuisson
Déjeuner

• Camembert Pas
  de produit laitier : allergie au lactose

• Pomme au four accompagnée d’un Remplacer


  par une pâtisserie sans fruits
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Petit Beurre
• Pain aux céréales et eau à volonté Remplacer
  par du pain blanc ; OK pour l’eau à volonté

ParTie 4. Alimentation de l’adulte 87


Activités de synthèse

nna issances Cocher la (ou les) bonne(s) réponse(s).


Tester ses co
les légumes
le pain blanc
verts
1. Les aliments conseillés pour 4. Les aliments conseillés pour les légumes
les légumes
un diabète de type 1 sont : un régime sans résidu sont : secs
les haricots
les biscottes
blancs
2. Une personne présentant vrai 5. La personne présentant un vrai
un diabète de type 2 doit se diabète de type 2 présente un
faire des injections d’insuline : faux surpoids : faux

3. Une personne constipée doit vrai 6. Les jus de fruits sont conseil- vrai
suivre un régime sans résidu : faux lés dans un régime sans résidu : faux

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler
Les régimes des diabétiques
Il existe trois types de diabète.
Régime alimentaire
Diabètes Caractéristiques Conseils nutritionnels
contrôlé en :
• Après 50 ans Glucides • Éviter les produits gras et sucrés
Type 2 • Diabète gras • Manger correctement des autres
• Surpoids, obésité et lipides aliments.
• Avant 40 ans • Éviter les glucides à IG élevé
Type 1
• Insulinodépendant • Ne pas manger les produits sucrés de
Glucides
• Pendant la grossesse façon isolée.
Gestationnel
• Transitoire • Manger équilibré.

Le régime sans résidu

Les résidus sont les fractions d’aliments qui persistent dans l’intestin grêle après digestion.

Ils facilitent le transit intestinal en jouant sur le volume des selles.


• Prévision d’une intervention sur l’appareil digestif.
Dans quels
• Pathologie du tube digestif.
cas ?
• Diarrhée.
Il faut éviter de consommer :
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• Le groupe des fruits et légumes


Comment ? • Certaines céréales  
• Les produits laitiers , si on présente une intolérance au lactose.
• Les viandes de 2e et 3e catégories

88 sÉQUeNCe 13. Régime pour diabétiques et régime sans résidu


PARTIE 4 Alimentation de l’adulte

SÉQUENCE

14 Équivalences alimentaires

Objectifs Justifier les équivalences énergétiques,


protidiques et calciques dans des situations données.

ACTIVITÉ 1 Les équivalences alimentaires

C.
DO
1
Notions d’équivalence
Pour être en bonne santé, nous devons manger de remplacer un aliment par un autre.
équilibré et respecter les apports nutritionnels Mais attention, cette substitution doit permettre
conseillés. Mais que se passe-t-il lorsqu’une d’apporter la même quantité d’un constituant
personne ne consomme pas un aliment pourtant alimentaire donné : on parle alors d’équivalence
indispensable au bon fonctionnement de son alimentaire. Cette équivalence peut être réalisée
corps ? à l’intérieur d’un même groupe alimentaire
Parce qu’un consommateur n’aime pas (intragroupe) ou entre groupes différents
un aliment ou ne peut pas le consommer (intergroupes). Les aliments étant composés
(allergie ou intolérance, convictions religieuses de constituants différents, l’équivalence doit
ou culturelles), ou tout simplement pour être calculée en privilégiant un seul constituant
varier l’alimentation, il peut être nécessaire alimentaire.

1 À partir du doc. 1, définir la notion d’équivalence alimentaire.


 Remplacer un aliment par un autre tout en respectant l’apport en constituants alimentaires qui le caractérisent.

2 Souligner dans le doc. 1 les cas dans lesquels il est possible d’avoir recours aux équivalences alimentaires.
3 À partir de l’annexe 3, nommer les trois principales équivalences utilisées.

• Calcique • Énergétique • Protidique

C.
DO
2
Pluralité des équivalences
Il existe trois principales équivalences
alimentaires (calcique, énergétique, 1 fruit moyen
(de 15 à 20 g de glucides) = 3 morceaux de sucre
protidique), mais il en existe bien
d’autres. Par exemple, les personnes
présentant un diabète pourront utiliser
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une autre équivalence pour équilibrer


leur alimentation et pour ne pas
perturber leur glycémie. = 2 c. à s. de pâtes crues = 1 petite banane

4 À partir du doc. 2, citer l’équivalence intéressante pour une personne diabétique.


C’est
  l’équivalence glucidique.

ParTie 4. Alimentation de l’adulte 89


ACTIVITÉ 2 L’équivalence calcique
C
.
DO
3
Équivalence calcique : dans quel cas ?
Le calcium, utilisé par l’organisme principale- pleine croissance, ont des besoins plus impor-
ment pour les besoins constructeurs (squelette tants en calcium. Il va donc falloir mettre en
et dents), est également impliqué dans d’autres place une équivalence calcique intergroupe :
fonctions importantes pour le corps. Les per- c’est-à-dire chercher, dans des groupes ali-
sonnes allergiques au lactose ne peuvent pas mentaires autres que les produits laitiers, des
consommer de lait ni de produits laitiers (ali- aliments qui apportent du calcium en quantité
ments les plus riches en calcium). Cela pose un suffisante pour couvrir les besoins calciques
problème notamment pour les enfants, qui, en de l’enfant.

1 Souligner dans le doc. 3 l’explication d’« équivalence calcique intergroupe ».


2 À partir du doc. 3 et de ses connaissances, préciser deux cas pour lesquels il est nécessaire de mettre en
place une équivalence calcique.
• Intergroupe : en cas d’allergie à un composant du lait, il faudra consommer des aliments riches en
calcium
  dans d’autres groupes alimentaires.

• Intragroupe : dans le cas où une personne n’aime pas, par exemple, le lait, il faudra qu’elle puisse consommer
un
  aliment du même groupe alimentaire, comme des yaourts.

C
.
DO
4
Équivalences calciques intragroupe et intergroupe

387 mg d’eau minérale Courmayeur yaourt (125 g)


1 ................................
163 mL de lait
................ 2,8 kg d’entrecôte

19 g d’emmental
............ 200 mg de calcium 89 g de crevettes
............

112 g de chocolat au lait


.............. 376 g de biscottes
120 g de figues sèches 738 g de fruits rouges

3 À partir des annexes 4 et 6, compléter le doc. 4 en calculant la quantité nécessaire des aliments pour
avoir un apport de 200 mg de calcium.
4 À l’aide du doc. 4, donner trois conseils alimentaires permettant de respecter l’apport calcique dans la
situation suivante :
Remplacer le lait par :
Léa, 4 ans, est allergique au lactose. • Crevette • Eau très minéralisée • Figues séchées, etc.
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5 Préciser, d’après ses connaissances et le doc. 4, la limite des équivalences.


Certaines
  équivalences sont peu réalistes comme les 2,8 kg de viande rouge pour avoir une équivalence en
calcium.
  De plus, il faut se méfier de l’apport d’autres constituants alimentaires (lipides) apportés par le fromage
qui
   peuvent provoquer des désordres.

90 sÉQUeNCe 14. Équivalences alimentaires


ACTIVITÉ 3 L’équivalence protidique
C .
DO
5
Végétarien et végétalien
L’alimentation végétarienne est une alimen- indispensable qu’ils respectent leurs ANC en
tation sans aliments provenant de la chair protéines en apportant par leur alimentation
d’animaux terrestres et marins. Lorsque les des protéines autres qu’animales : par exemple,
produits laitiers et/ou les œufs sont aussi ex- en associant des céréales à des légumes secs
clus de l’alimentation, on parle d’alimentation au cours d’un repas.
« végétalienne ». Le végétarien ou végétalien devra veiller à
En excluant de son alimentation la viande et le respecter l’apport des autres nutriments
poisson, le végétarien et le végétalien limitent apportés essentiellement par les groupes VPO
fortement leurs apports en protéines. Il est donc et produits laitiers.

1 Souligner dans le doc. 5 la définition d’une alimentation végétarienne.


2 Préciser la différence entre végétarien et végétalien.
Le
  végétalien exclut en plus de la viande et du poisson tous les produits issus de l’animal (œuf, lait et produits
laitiers).
 

• M. Dioné, 35 ans, est en rééducation à la suite d’une fracture de la cheville. Il est végétarien depuis douze ans. Vous
l’aidez pour composer son plateau-repas au self-service.

3 À partir des annexes  4 et 6, calculer la Menu de la clinique Apport en protides (g)


quantité de protides apportés par le déjeuner de • Rillettes d’oie (40 g) 6
la clinique et compléter le tableau ci-contre.
• 120 g de steak 22
4 Souligner dans le tableau les aliments que
• 120 g de haricots verts 1,7
M. Dioné ne peut pas consommer puis y noter la
quantité de protides que cela représente. • 115 g de riz au lait 4,1
Cela
  représente environ 28 g. • 1 portion de camembert (30 g) 6,1

TOTAL 39,9 g

C.
DO
6
Pour aider à construire un plateau-repas
Des idées « spécial végétarien » Les bonnes mesures dans son assiette
1. Entrée :
• Semoule cuite + pois chiches = Cuidités ou crudités
assaisonnées (120 g)
couscous 3 2. Plat principal :
Légumes cuits ou
• Maïs + haricots rouges = salade riz ou pâtes (200 g) et
viande (125 g)
mexicaine 3. Fromage :
Portion de 30 g
• Riz + haricots blancs + lentilles = 4. Dessert :
Fruit (100 g) ou
riz indien 1 2 4
entremets (125 g)
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5 Proposer des équivalences protidiques à partir de l’annexe 3 et du doc. 6 en notant la quantité de protides
apportée quand cela est possible.
Les
  rillettes d’oie peuvent être remplacées par un œuf dur (13,5 g). Le steak peut être remplacé par un mélange
de
  pois chiches et semoule ou par 300 g de pâtes complètes (25 g).

ParTie 4. Alimentation de l’adulte 91


Activités de synthèse

nna issances Compléter la grille de mots fléchés à partir des définitions


Tester ses co suivantes :

Vertical Horizontal
1. C’est l’équivalence d’un minéral a. Remplacement d’un aliment par un autre en
indispensable à la croissance. respectant la même quantité d’un constituant
2. Le régime d’une personne qui ne mange pas de alimentaire.
produit d’origine animale. B. Glucide apporté par les produits laitiers et
3. Lorsqu’une équivalence se auquel certaines personnes sont allergiques.
passe dans le même groupe alimentaire. C. Fruit séché riche en calcium. 6
4. et 6. Aliments associés pour fournir 1 3 L
un apport protidique nécessaire à C 2 I E
un végétalien. A V N G
5. Équivalence calcique intragroupe L E T 4 5 U
de 163 mL de lait. C G R C Y M
A E Q U I V A L E N C E A L I M E N T A I R E
Q T G R O S
U A R E U
E R O A R S
I U B L A C T O S E
C F I G U E P E C
N E S S

et retenir
Récapituler Compléter les textes à trous.
Les équivalences alimentaires
Lorsque l’on remplace un aliment par un autre et qu’il apporte la même quantité d’un même
constituant alimentaire, on parle d’équivalence alimentaire .
Cette équivalence peut se faire dans un même groupe alimentaire (intragroupe) ou dans un
groupe alimentaire différent (intergroupe).

Quand mettre en place une équivalence alimentaire ?


Pour :

une allergie ou remplacer un aliment varier son


intolérance alimentaire. que l’on n’aime pas. alimentation.
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Équivalence calcique Équivalence protidique Équivalence énergétique


19 g d’emmental apportent 2 œufs apportent autant de 250 g de pommes de terre apportent
autant de calcium que protides que 100 g de viande autant d’énergie que 50 g de riz ou
1 yaourt ou 163 mL de lait ou 100 g de poisson ou 500 mL 65 g de légumes secs ou 25 g de
ou 120 g de figues sèches. de lait ou 4 yaourts. beurre ou 70 g de pain.

92 sÉQUeNCe 14. Équivalences alimentaires


Alimentation de
E
R TI la personne âgée
PA

5
L’EHPAD « Les capucines » accueille une soixantaine de résidents. Dans le cadre
de la « Semaine du goût » et afin d’améliorer les repas proposés, une nutrition-
niste, en collaboration avec le médecin de la structure, a travaillé sur les quali-
Situation professionnelle

tés nutritionnelles et gustatives des menus servis dans l’établissement.


Vous travaillez dans cette structure où vous êtes chargé(e) de la distribution et
de l’aide à la prise des repas.

Connaissances abordées
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2.1 Besoins nutritionnels et apports recommandés pour les personnes âgées


2.3 Alimentation de la personne âgée
2.4 Équilibre alimentaire
3.1 Différents régimes prescrits
4.3 Troubles de l’alimentation

93
Inf o Vieillissement de l’appareil digestif

MODIFICATIONS
PHYSIOLOGIQUES CONSÉQUENCES
ET PHYSIQUES

• Diminution de l’appétit. ➔ Risque de dénutrition et


de sous-alimentation.
• Diminution de la sensation ➔ Risque de déshydrata-
de soif. tion.
• Modification de la ➔ Préférence pour les goûts
perception du goût et baisse sucrés et difficulté de per-
de l’odorat. ception de certaines saveurs.

• Problèmes bucco- ➔ Difficultés de mastica-


dentaires. tion.

• Diminution du flux ➔ Ralentissement


salivaire et des sécrétions de la digestion.
acides de l’estomac.

• Ralentissement du transit ➔ Tendance à la constipa-


intestinal. tion.

• Difficulté pour se déplacer. ➔ Isolement social et


alimentation inadaptée.

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) définit une personne âgée à partir de 60 ans.
Les plus de 60 ans sont de plus en plus nombreux en France : ils représentent aujourd’hui en moyenne
20 % de la population.
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94
PARTIE 5 Alimentation de la personne âgée

SÉQUENCE

15
Besoins de la personne âgée
et compléments alimentaires

Objectifs Indiquer et justifier les besoins nutritionnels de la personne âgée.


Proposer des aliments et/ou des menus adaptés aux besoins spécifiques
de la personne âgée et justifier ces choix.
Justifier l’utilisation des compléments alimentaires.

ACTIVITÉ 1 Les besoins nutritionnels de la personne âgée


C.
DO
1
Les besoins de la personne âgée
Les personnes âgées ont tendance à diminuer 35 kcal/kg/j). Même si les dépenses énergétiques
leurs apports alimentaires. Une baisse de peuvent apparaître moins importantes en
l’appétit et des modifications physiologiques raison d’une baisse de l’activité physique,
modifient leur façon de s’alimenter. La notre organisme utilise plus difficilement
solitude, l’isolement, la dépression et la perte les composants des aliments avec l’âge. Une
de convivialité pendant les repas peuvent alimentation variée contribue non seulement
également fragiliser les personnes âgées et à donner envie de manger, mais permet de
les conduire à la sous-alimentation et à la couvrir tous les besoins de l’organisme.
dénutrition lorsque les apports nutritionnels Il est indispensable de conserver trois repas
sont insuffisants pour couvrir les besoins de complets et équilibrés par jour ainsi qu’une ou
l’organisme. Or leurs besoins énergétiques sont deux collations dans la journée pour conserver
quasi équivalents à ceux de l’adulte (de 30 à une bonne santé le plus longtemps possible.

1 À partir du doc. 1 et de ses connaissances :


> Calculer l’aeC pour un homme âgé pesant 70 kg. 70 × 35 = 2 450 kcal/j soit 10 250 kJ/j.
> Le comparer à celui de l’adulte puis conclure. S’aider si besoin de l’annexe 1.
Un
   homme adulte de 70 kg, lors d’une activité normale, a besoin de 11 400 kJ/j. Contrairement à une idée reçue,
les
   besoins énergétiques diminuent peu avec l’âge même si l’activité physique est réduite. Cela s’explique par un
moins
   bon rendement musculaire et métabolique alors que les dépenses sont moindres.

2 Souligner dans le doc. 1 les facteurs qui peuvent conduire à une dénutrition de la personne âgée.
C.
DO
2
Effets de la sous-alimentation
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La sous-alimentation augmente le risque d’infections (grippes, broncho-pneumonies, infections


urinaires), de chutes et de complications de celles-ci (fractures, lésions de la peau, etc.). Elle diminue
également la résistance aux maladies.
© « Prévenir la dénutrition », édité par OMVS et les associations d’aide à domicile et soins à domicile.

3 Souligner dans le doc. 2 les conséquences d’une sous-alimentation chez la personne âgée.
ParTie 5. Alimentation de la personne âgée 95
4 Rechercher sur le site www.nutrisenior.fr (rubrique « Évaluation »), les douze signes d’alerte de la
dénutrition puis les reporter dans le tableau ci-dessous.

Plan physique Plan psychologique


• Perte d’autonomie physique ou psychique

• Perte de 2 kg dans les 3 derniers mois ou • Troubles de la déglutition • Veuvage, solitude, état dépressif
de 4 kg dans les 6 derniers mois • Constipation Plan social
• Perte de 15 à 20 % du poids de l’âge • Plus de cinq médicaments • 2 repas par jour
adulte par jour • Revenus insuffisants
• Problèmes bucco-dentaires • Toute maladie • Régimes

C .
DO
3
Conseils pour conserver une bonne alimentation
Quelles que soient vos activités, veillez Un petit creux ? Faites un goûter ou une collation
à  conserver un rythme de trois repas par dans la matinée ou la soirée en privilégiant
jour – petit déjeuner, déjeuner, dîner –, cela yaourts, fromage et fruits.
permet une bonne répartition des apports © Le guide nutrition à partir de 55 ans –
alimentaires. www.inpes.sante.fr. – Droits réservés.

5 À partir du doc. 3 et de ses connaissances, indiquer et justifier la répartition des aliments dans la journée
pour une personne âgée.
 Ils doivent être répartis sur 3 repas et éventuellement 1 ou 2 collations dans la journée afin de mieux répartir la
 ration alimentaire tout au long de la journée : combler les petits creux et compenser des repas très légers.

6 Proposer un repas du soir qui respecte l’équilibre alimentaire à partir de ses connaissances et du doc. 7
(p. 22) de la séquence 3.

Petit déjeuner Déjeuner Collation Dîner


• Pain complet + beurre • Brochette de poulet • Tisane  • Potage de légumes
et confiture • Riz et fenouil gratiné • Yaourt nature sucré
• Café au lait • Tartelette au citron  • Omelette au jambon
• Jus d’orange • Pain et eau  • Salade de fruits
 • Pain et eau

7 Justifier les conseils donnés pour conserver une bonne alimentation et bien vieillir.

Conseils Justifications
Pour ouvrir l’appétit, influer sur le moral et permettre
a. Pratiquer une activité physique.
 de maintenir le capital osseux et musculaire.
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B. Consommer au minimum trois portions  Pour garder des os solides.


de produits laitiers tous les jours.
C. Manger des protéines à chaque repas.  Pour conserver une bonne masse musculaire.

D. Boire de 8 à 10 verres de boisson par jour.  Pour éviter la déshydratation.

96 sÉQUeNCe 15. Besoins de la personne âgée et compléments alimentaires


ACTIVITÉ 2 Les besoins spécifiques de la personne âgée
C
.
DO
4
Besoins en calcium d’une personne âgée
Le métabolisme osseux est sous influence de déficits en calcium principalement dus à une
nombreux facteurs : génétiques, hormonaux, insuffisance d’apport par l’alimentation.
physiques et nutritionnels. Les concentrations en vitamine D diminuent
Il est aujourd’hui admis que le déficit en calcium avec l’âge, en grande partie par une exposition
et en vitamine D fragilise les os. Cela a pour insuffisante au soleil. Pour le maintien de la
conséquence une augmentation des fractures masse osseuse, il est indispensable d’avoir une
(en particulier du col du fémur) et des tassements activité physique quotidienne.
vertébraux. Il est essentiel de corriger ces

1 Indiquer, à partir de l’annexe 1, l’aNC en calcium d’une personne âgée puis le comparer à celui de l’adulte.
Pour une personne âgée, l’ANC est de 1 200 mg/j, celle d’un adulte de 900 mg/j. Les besoins en calcium de la
personne
  âgée sont donc plus élevés.

2 Justifier les besoins en calcium pour une personne âgée à partir de ses connaissances et du doc. 4.
Les besoins sont supérieurs à ceux de l’adulte pour maintenir un capital osseux et éviter les fractures et les
tassements vertébraux.

3 Souligner dans le doc. 4 les conséquences d’un déficit en calcium.


4 Voici la liste d’aliments consommés sur une journée par une personne de plus de 65 ans.

Aliments Quantité de calcium

1 verre de lait demi-écrémé


•  270 mg [(250 × 108)/100]
(250 mL)

1 yaourt nature
•  219 mg [(150 × 146)/100]
(150 g)

1 portion d’emmental
•  291,3 mg [(30 × 971)/100]
(30 g)

Haricots verts
•  24 mg [(50 × 48,1)/100]
(50 g)

TOTAL 804,3
  mg

> Calculer la quantité de calcium absorbée à partir des tables de composition des aliments des annexes 4
et 5 puis les reporter dans le tableau ci-dessus.
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> Conclure : la quantité de calcium consommée (804,3 mg) n’est pas suffisante pour couvrir les besoins
 en calcium de 1 200 mg/j pour une personne de son âge.

ParTie 5. Alimentation de la personne âgée 97


5 Calculer la quantité de calcium manquante pour couvrir les besoins et proposer d’autres aliments à
consommer pour les couvrir.
Il manque 395,7 mg de calcium. On peut proposer une portion de 30 g d’un fromage à pâte pressée cuite
(comté…), soit 272,7 mg, mais attention à l’apport en lipides, ou bien un autre verre de lait (270 mg), 4 petits-
suisses de 60 g chacun (280,8 mg) ou un autre yaourt nature (219 mg).

6 Une personne âgée évite les produits laitiers par peur de grossir. À partir de ses connaissances, donner des
conseils pour qu’elle consomme sa ration quotidienne de calcium.
Le
  lait écrémé ou demi-écrémé apporte moins de graisses que le lait entier mais autant de calcium. Les
fromages
  à 30 % de matières grasses apportent autant de calcium que ceux à 45 % ou 60 %, les yaourts nature
et
  le fromage blanc à 20 % apportent très peu de lipides. Certaines eaux minérales sont très riches en calcium
(+
  150 mg/L). Privilégier des aliments naturellement riches en calcium (légumes verts, fruits secs…).

7 Pour que le calcium puisse se fixer sur les os, il nécessite l’aide de la vitamine D. Retrouver sur l’annexe 6
des aliments riches en vitamine D.
On trouve de la vitamine D principalement dans les poissons gras (thon, sardine, maquereau, saumon, hareng,
anguille…). Certains produits sont artificiellement enrichis en vitamine D, comme le lait et les produits laitiers ou
certaines
  huiles végétales.

C.
DO
5
Besoins en vitamine D d’une personne âgée
La vitamine D est apportée par l’alimentation, mais aussi
principalement par la synthèse endogène sous l’action des
rayons ultraviolets du soleil au niveau de la peau.
Si la personne âgée sort peu ou s’expose peu à la lumière
du jour, il faut lui prescrire un supplément en vitamine D
sous forme de médicament.

8 Souligner dans le doc. 5 la source principale de la vitamine D.


9 À partir des docs. 4 (p. 97) et 5, donner des conseils à une personne âgée pour maintenir son capital
osseux et ainsi éviter l’ostéoporose.
• Consommer des produits riches en calcium et en vitamine D ; varier son alimentation.
• S’exposer régulièrement au soleil pour favoriser la synthèse de la vitamine D.
• Conserver une activité physique quotidienne.
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10 À partir de ses connaissances et des informations données dans info+, préciser et justifier les aliments à
privilégier pour les seniors en plus des produits laitiers.
• Aliments riches en protéines : conserver une masse musculaire, lutter contre les infections.
• Aliments riches en fibres : améliorer le transit intestinal.
 • Boissons : éviter la déshydratation.

98 sÉQUeNCe 15. Besoins de la personne âgée et compléments alimentaires


ACTIVITÉ 3 Les compléments alimentaires
C
.
DO
6
Définition d’un complément alimentaire
Si l’alimentation, même enrichie, ne suffit pas
à couvrir les besoins nutritionnels des patients Extrait de la composition
dénutris, on peut prescrire des compléments pour 100 mL
nutritionnels oraux. Protéines : 10 g (27 % des
Attention cependant ! Les CNO ne remplacent AET)
pas l’alimentation « normale » qui doit être Glucides : 17,6 g (47 %
maintenue et encouragée, mais la complètent. des AET)
Ils peuvent être donnés pendant les repas ou en Calcium : 220 mg
dehors, en respectant un délai de deux heures Vitamine D3 : 1,4 μg
avant une prise alimentaire.
Indications : Délical ®
Exemple : complément alimentaire lacté
boisson lactée HP-HC
Aliment diététique destiné à des fins est à utiliser en supplémentation orale
médicales spéciales pour alimentation orale, pour les besoins nutritionnels en situation
hyperprotidique, hypercalorique, avec lactose, de dénutrition ou risque de dénutrition.
enrichi en vitamines et en minéraux. Convient aux enfants à partir de 3 ans. Avis
Boisson conditionnée en bouteille de 200 mL. important : à utiliser sous contrôle médical.
Stérilisé UHT.
Conseils d’utilisation : 1 à 2 Délical® boisson
Prêt à l’emploi. lactée HP-HC par jour. À adapter en fonction
des besoins des patients. [...]

Conditions de conservation
Avant ouverture : à température ambiante.
Après ouverture : 24 heures au réfrigérateur.

Avec l’autorisation de la société Lactalis Nutrition Santé.

1 Souligner dans le doc. 6 les intérêts de ce complément nutritionnel.


2 Indiquer les conditions de consommation et d’utilisation de ce complément alimentaire.
Il  doit être utilisé sous contrôle médical. Il peut être consommé pendant les repas ou entre les repas en
respectant
  un délai de 2 heures avant la collation ou le repas suivant. Une fois ouvert, il doit être consommé
dans
  les 24 heures. Il ne remplace pas l’alimentation normale mais la complète afin de répondre aux besoins
spécifiques
  de la personne dénutrie.

3 Entourer dans la composition de ce complément les deux constituants alimentaires importants pour la
consolidation osseuse.
4 Madame D. a été opérée d’une fracture du col de fémur. Justifier la prise de ce complément alimentaire.
Ce
  complément alimentaire prévient des risques de dénutrition importants chez la personne âgée alitée.
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Ce
  produit est riche en calcium et en vitamine D, ce qui favorise une bonne santé osseuse.

ParTie 5. Alimentation de la personne âgée 99


Activités de synthèse

nna issances Cocher la (ou les) bonne(s) réponse(s).


Tester ses co
1. Les besoins énergétiques supérieurs 4. La source principale de vrai
pour une personne âgée vitamine D est la synthèse au niveau
sont, par rapport à l’adulte : quasi équivalents de la peau, sous l’action du soleil : faux
d’augmenter sa ration
5. Un complément alimentaire peut vrai
2. À partir de 60 ans, il est de produits laitiers
être consommé fractionné au cours
indispensable : de diminuer sa ration
de la journée : faux
de produits laitiers
3. Le calcium et la vrai vrai
6. Un complément alimentaire oral
vitamine D favorisent une
faux peut remplacer un repas : faux
bonne santé osseuse :

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler
Les besoins alimentaires de la personne âgée
Les besoins énergétiques d’une personne âgée sont quasi équivalents à ceux de l’adulte, ce qui
s’explique par une utilisation plus difficile des composants alimentaires, car ses dépenses physiques
sont moindres. Une alimentation variée , répartie sous forme de trois repas par jour et
d’une collation , permet de couvrir tous ses besoins.

Fruits – légumes Au
  moins 5 par jour

Féculents – céréales À
  chaque repas et selon l’appétit

Produits laitiers 3  ou 4 par jour

Viandes – poissons – Œufs 2  fois par jour

Boissons 1 à
  1,5 litre d’eau par jour

Activité physique Bouger


  chaque jour le plus possible

La sous-alimentation , ou dénutrition, favorise chez la personne âgée les risques de chutes et


de fractures , les risques d’infections et une sensibilité plus grande aux maladies.

Les besoins spécifiques de la personne âgée et les compléments alimentaires


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La ration en calcium est supérieure à celle de l’adulte afin de maintenir un capital osseux .
La vitamine D est également importante, car elle permet la fixation du calcium .
Si l’alimentation, même enrichie, ne suffit pas à couvrir les besoins spécifiques de la personne, on peut
prescrire des compléments alimentaires oraux .

100 sÉQUeNCe 15. Besoins de la personne âgée et compléments alimentaires


PARTIE 5 Alimentation de la personne âgée

SÉQUENCE

16
Déshydratation et dénutrition
de la personne âgée

Objectifs Indiquer et justifier les besoins en eau de la personne âgée.


Énoncer les signes et les conséquences de la déshydratation.
Énoncer les signes de dysphagie et ses conséquences, justifier l’utilisation de
compléments alimentaires (eau gélifiée, poudre épaississante).

ACTIVITÉ 1
Les besoins en eau et les signes de déshydratation
chez la personne âgée
C.
DO
1
Besoins en eau
Notre corps est composé en grande partie avec l’âge et peut disparaître complètement
d’eau. Les pertes journalières (par la sueur, chez certains.
la respiration, les urines et les selles) doivent L’eau est indispensable pour assurer le travail des
être compensées par les apports (60 % d’eau reins, l’élimination des déchets alimentaires, la
apportés par les boissons, mais aussi 40 % d’eau régulation thermique et l’hydratation de la peau.
apportés par les aliments).
Pour éviter les risques de déshydratation,
La sensation de soif diminue progressivement apprenez à boire sans soif.

1 Indiquer à partir de l’annexe 1 les besoins en eau d’une personne âgée.


Les
  besoins en eau d’une personne âgée sont en moyenne de 2,5 L dont 1 L apporté par les aliments et 1,5 L
apporté
  par les boissons.

2 Souligner dans le doc. 1 les rôles de l’eau dans l’organisme.


3 Indiquer dans quels cas les besoins en eau peuvent être augmentés chez la personne âgée.

•  Fièvre •  Diarrhée •  Forte chaleur, canicule •  Prise de médicaments


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  •  Vomissement •  Chauffage élevé laxatifs,


  diurétiques

4 Expliquer pourquoi les risques de déshydratation sont plus importants chez une personne âgée qui ne se
nourrit pas correctement.
Une
  partie des besoins en eau est couverte par l’eau contenue dans les aliments, les risques de déshydratation
sont
  donc plus élevés.

ParTie 5. Alimentation de la personne âgée 101


C.
DO
2
Signes cliniques de la déshydratation
Les signes d’une déshydratation sont : – à un stade avancé, des troubles de la conscience.
– un regard terne et des yeux enfoncés ; Les conséquences sont souvent graves chez
– un état de fatigue ; la personne âgée, avec une constipation
– une sécheresse de la bouche ; tenace, des infections urinaires à répétition,
– des plis cutanés (lorsqu’elle est légèrement une diminution des capacités physiques, une
pincée, la peau tarde à retrouver son état initial) ; confusion mentale, des vertiges et des risques
– des urines très colorées et qui sentent très fort ; de chute.

5 À partir du doc. 2, indiquer les conséquences de la déshydratation chez la personne âgée.


Les
  conséquences sont souvent graves avec des pathologies associées : infections urinaires ou constipation, mais
aussi
  un état de fatigue, une confusion mentale, des vertiges. La déshydratation augmente également les risques
de
  chute.

C.
DO
3
Conseils pour bien s’hydrater
Comment boire de 1 à 1,5 litre d’eau par jour ?
• Buvez pendant et entre les repas. Si l’eau
plate ne vous dit rien, vous pouvez boire de
l’eau gazeuse ou aromatisée, mais sans sucre.
• N’oubliez pas l’eau contenue dans les soupes,
les potages, les tisanes, le thé et le café.
• Si vous aimez les fruits, optez plutôt pour les
« 100 % pur jus », qui apportent vitamines et
sels minéraux.
• Privilégiez les aliments riches en eau.
• Buvez surtout dans la première partie de la
journée si vous avez peur de vous lever la nuit.

6 Proposer à partir du doc. 3 des solutions pour faire boire une personne âgée qui ne veut pas d’eau plate.
On
  peut lui conseiller de consommer de l’eau aromatisée sans sucre, du café, des tisanes, des jus de fruits, des
bouillons
  de légumes, de bien s’alimenter en privilégiant les aliments riches en eau et de ne pas attendre d’avoir
soif
  pour boire.

7 Indiquer les aliments les plus riches en eau à partir des annexes 4, 5 et 6.
Ce
  sont les fruits et les légumes. Le concombre, la salade, la tomate, la courgette, les haricots verts et le melon
sont
  les plus riches en eau.
© Delagrave – reproduction interdite

8 Indiquer un autre intérêt, pour la personne âgée, de consommer des soupes de légumes.
Ces
  préparations contiennent vitamines, sels minéraux et fibres alimentaires qui agissent sur le transit intestinal.
De
  plus, elles sont faciles à manger en cas de problème de mastication.

102 sÉQUeNCe 16. Déshydratation et dénutrition de la personne âgée


ACTIVITÉ 2 Les troubles de la déglutition et la déshydratation
C .
DO
4
Dysphagie
La déglutition se définit comme l’action par déshydratation chez la personne âgée. Ils
laquelle le bol alimentaire est transféré de altèrent également la qualité de vie (peur de
la bouche à l’estomac. Un état pathologique fausses routes, allongement de la durée des
particulier ou un traitement médicamenteux repas, isolement par peur du regard des autres).
peut entraîner des problèmes de déglutition Pour prévenir ces problèmes de déglutition, il
ou dysphagie. Cela peut provoquer alors le est important de conserver le plus longtemps
passage dans les voies aériennes de liquides possible une alimentation normale, mais il faut
ou de particules alimentaires. Ces fausses routes savoir modifier la consistance des aliments
concernent souvent les liquides et notamment (aliments moulinés ou mixés, sans grumeaux)
l’eau, qui stimule peu le réflexe de déglutition. ou la viscosité des liquides (eau gélifiée et poudre
Ces troubles transitoires ou définitifs peuvent épaississante) dès que l’appétit diminue.
entraîner une dénutrition et souvent une

1 Souligner dans le doc. 4 les causes possibles des problèmes de déglutition chez la personne âgée.
2 Indiquer les conséquences de la dysphagie d’après le doc. 4.
Les
  conséquences sont nombreuses et peuvent conduire à la dénutrition ou la déshydratation. Ces troubles
altèrent
  également la qualité de vie.

C .
DO
5
Eau gélifiée destinée à l’hydratation des personnes dysphagiques
Gelodiet® est une gamme de compléments nutritionnels oraux s’utilisant en
cas de troubles de la déglutition ou de déglutition douloureuse. […]
Gelodiet® eau gélifiée s’utilise pour couvrir les besoins hydriques, sans risque
de fausse route. Les eaux gélifiées ont une texture homogène et non collante,
rafraîchissante. Chaque pot apporte au moins 90 % d’eau. […]
Dix saveurs sont disponibles en version sucrée (fraise, citron, grenadine,
pomme verte, fruits du verger et raisin) ou édulcorée pour les régimes de restriction d’apport en
sucre (orange, menthe, cola, thé pêche).
Les eaux gélifiées Gelodiet® sont peu caloriques, notamment les édulcorées : elles désaltèrent
sans couper la faim.
Avec l’autorisation de la société Lactalis Nutrition Santé.

3 Compléter le tableau suivant après lecture du doc. 5.

Forme de Quantité d’eau


Type de produit Indication Principe
commercialisation contenue
Boisson
  gélifiée Pot
  avec dix saveurs 90
  % d’eau À
  utiliser en cas de Modification
© Delagrave – reproduction interdite

  disponibles
  en version   troubles
  de la déglutition de la viscosité
de l’eau pour
  sucrée
  ou édulcorée   ou
  déglutition faciliter la
  pour
  les régimes    douloureuse déglutition.

ParTie 5. Alimentation de la personne âgée 103


Activités de synthèse
Seniors final xpress_2010:250-29910-B 9/07/10 11:42 Page 47
naissances
Cocher la (ou les) bonne(s) réponse(s).
te r s es con
Tes
1. Les besoins en eau pour une supérieurs 4. Les aliments les plus riches en vrai
personne âgée sont par rapport à eau se trouvent dans le groupe
l’adulte : équivalents des fruits et légumes : faux

de fièvre vrai
5. La dysphagie, ou trouble de la
2. Ces besoins sont augmentés en
de dénutrition déglutition, augmente les risques
cas : faux
Toutes les boissons et certaines préparationsdecontien-
déshydratation :
de fatigue
nent beaucoup d’eau :
kde
3. La sensation lessoif
purs vraisucre ajouté »6.; L’eau gélifiée permet de préve-
jus de fruits « sans
diminue vrai
avec l’âge : k le lait et les boissons lactées,
faux ils contiennent
nir lesaussi
risques de constipation : faux
des protéines et du calcium ;
k la soupe et le bouillon de légumes, ils contiennent
aussi des sels minéraux et des vitamines, et, pour la
soupe, des fibres ;
k etenlairchicorée,Compléter
etlercafé, les textes à trous.
le thé, la tisane...
Récapitulerk les sodas, le sirop de fruits : consommez-les occa- Lisez aussi Autres boissons,
page 23.
sionnellement, car ils sont très sucrés.
• Les besoins en eau d’une personne âgée sont de 2,5 L d’eau par jour. Ces besoins sont
Certains aliments sont très riches en eau :
augmentés en cas de fièvre , de troubles digestifs  , de canicule ou
k les fruits (melon, orange, raisin...) ;
de chauffagektrop
les élevé,
légumesde prise courgette, tomate...) ; ou de dénutrition
de médicaments
(concombre, .
La sensationkdeles
soifproduits
diminuelaitiers frais (yaourt, fromage
avec l’âge et onfrais).
constate régulièrement des problèmes
Si on
de déshydratation mange peu de ce type d’aliments, il
chez la personne âgée. faut boire plus.

Exemple pour boire 1,5 litre en une journée

Petit-déjeuner Matinée Déjeuner


1 grand bol de café au lait 1 verre d’eau 2-3 verres d’eau
et 1 verre de jus d’orange

Goûter Dîner Soirée


1 tasse de thé au lait 1 bol ou une assiette 1 tasse de tisane
ou de chocolat de potage et 2 verres d’eau

© Le guide nutrition pour les aidants des personnes âgées, www.inpes.sante.fr – Droits réservés.
© Delagrave – reproduction interdite

utrition
guide n e 5altèrent
• Les troubles de la déglutition , ou dysphagie, 5 ans également l’état de santé de
la personne et augmentent les risques de déshydratation 47 àpartir d
. Pour prévenir ces risques et
remédier à ces troubles, on peut donner de l’ eau gélifiée ou améliorer les préparations
avec des poudres épaississantes afin de faciliter la déglutition.

104 sÉQUeNCe 16. Déshydratation et dénutrition de la personne âgée


PARTIE 5 Alimentation de la personne âgée

SÉQUENCE

17
Besoins en protéines
et régime hyperprotidique

Objectifs Indiquer et justifier les besoins en protéines de la personne âgée.


Énoncer les conséquences d’une carence en protéines.
Caractériser et justifier les régimes hyperprotidiques en cas de dénutrition et
d’apparition d’un état pathologique (escarres).

ACTIVITÉ 1 Les besoins en protéines chez la personne âgée


C.
DO
1
Les besoins en protéines
Les besoins en protéines ne diminuent pas avec l’âge ; au
contraire ils peuvent augmenter de 20 % dans certains cas.
À partir de 50 ans, notre corps fabrique et stocke moins
de protéines au niveau des muscles, mais il continue à
utiliser les protéines absorbées comme sources plastique
et fonctionnelle. Il en résulte une infime perte quotidienne
de masse musculaire qui fragilise la personne âgée au
fil des ans. Les protéines sont donc indispensables pour
préserver la masse et la force musculaire. Elles participent
également à la fabrication d’anticorps afin de lutter contre
les infections et aident à cicatriser les plaies et notamment
les escarres.

1 Indiquer à partir de l’annexe 1 les besoins en protéines par jour pour les personnes âgées et les comparer
à ceux de l’adulte.
Les
  besoins en protéines varient de 65 à 80 g par jour, quantités comparables à celles d’un adulte.

2 Expliquer, à partir du doc. 1, pourquoi ces besoins ne diminuent pas avec l’âge.
Les
  besoins sont comparables à ceux de l’adulte, car notre corps a besoin de protéines pour fabriquer et
conserver
  de la masse musculaire.

3 Souligner dans le doc. 1 un rôle fonctionnel des protéines.


4 Citer à partir du doc. 1 un rôle constructeur des protéines.
Elles
  jouent un rôle dans la cicatrisation des plaies (dont les escarres).
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5 D’après ses connaissances, rappeler les deux groupes alimentaires qui contiennent des protéines de
bonne qualité nutritionnelle à privilégier pour l’alimentation des seniors.
Ce
  sont les groupes « VPO » et « Produits laitiers », qui contiennent des protéines animales à haute valeur
biologique,
  c’est-à-dire qui apportent beaucoup d’acides aminés essentiels.

ParTie 5. Alimentation de la personne âgée 105


C
.
DO
2 Équivalences
« Je ne mange pas beaucoup de viande,
en protéines
de poisson et d’œufs: »une à deux fois par jour !
Viandes, poissons et œufs
Pour avoir des apports suffisants en protéines, mettez
au menu La: viande, le poisson et les œufs apportent des protéines animales d’excellentes
k des aliments et des plats associant deux sources
qualités […] ainsi que certaines vitamines essentielles :
complémentaires de protéines végétales : légumes secs
Une portion de viande
ou de poisson • Consommez
et céréales alternativement
(semoule et pois chiches, soupe ou purée viande rouge, viande blanche et volaille.
d’environ 100 g de pois cassés et pain...), céréales et fruits oléagineux
• Vous
(pain aux pouvez
noix, aux noisettes,sans problème
aux amandes...) ; manger des œufs plusieurs fois par semaine. […]
Si vous n’achetez pas du poisson frais régulièrement, pensez aux surgelés et
k des•plats associant un aliment d’origine végétale et
un produit laitier (source de protéines animales) : muesli
= 2 œufs aux conserves. […] Les poissons gras (hareng, maquereau, sardine, saumon)
et lait au petit-déjeuner, pâtes au fromage, pizza.
contiennent des graisses (acides gras omégas 3) bénéfiques à la santé,
notamment
L’ É QUILIBRen ceBU
E DU qui T E N PLUS la prévention des maladies cardiovasculaires.
DGEconcerne
• Les œufs sont bon marché ; n’hésitez pas à en
= 100 g de crevettes
ou de crustacés
• N’oubliez pas les abats, riches en vitamines et en minéraux.
consommer régulièrement : à la coque, au plat,
décortiqués • À l’exceptionsûr,du
en omelette, bien maisjambon blanc, les produits de charcuterie sont très riches
aussi dans une salade
composée, un flan salé ou sucré...
en graisses, et il vaut donc mieux éviter d’en manger trop souvent.
• Les morceaux à cuisson longue, qui donnent une
Pour viande
avoir des apports
très moelleuse, suffisants
qu’ils soient bouillis (miroton, en protéines, mettez au menu :
pot-au-feu, potée...), à l’étouffée (daube), en
• desragoût
aliments et des plats associant deux sources complémentaires de
(bourguignon, tajines...), sont moins chers
= 500 g de moules
(avec coquilles) protéines
et apportentvégétales : légumes
autant de protéines que les autres.secs et céréales (semoule et pois chiches, soupe
ou purée de pois
• Les conserves cassés
de poissons et pain), céréales et fruits oléagineux (pain aux noix,
sont intéressantes
aux noisettes, auxque
tant sur le plan nutritionnel amandes…)
sur celui du budget. ;

• des plats associant un aliment d’origine végétale et un produit laitier (source


= 100 g de volaille, de protéines animales) : muesli et lait au petit déjeuner, pâtes au fromage,
de foie ou
de jambon blanc pizza.
© Le guide nutrition à partir de 55 ans, www.inpes.sante.fr – Droits réservés.

18 connaissances, compléter le tableau sur les aliments riches en protéines


6 À partir du doc.  2 et de ses
recommandés pour les personnes âgées.

Aliment Intérêt nutritionnel Inconvénients


•  Riches en graisses bénéfiques pour la santé (omégas 3)  • Souvent cher à l’achat
Saumon
•  Prévention des maladies cardiovasculaires  • Doit être consommé frais.

•  Acides gras essentiels en proportions optimales


• Les œufs durs sont parfois difficiles
(haute
  valeur biologique) et vitamines à digérer.
Œufs
•  Bon marché • Le jaune d’œuf est riche en
cholestérol.
•  Nombreuses préparations possibles

Produits •  Riches en protéines  • Les fromages sont souvent


laitiers •  Riches en minéraux (calcium)  riches en lipides.

•  Riches en protéines animales • La charcuterie, hormis le jambon


Charcuterie
blanc, est riche en lipides.

7 Une personne âgée a des problèmes de dentition et éprouve des difficultés pour consommer de la viande.
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Proposer des solutions pour lui faire consommer des protéines.


En
  cas de problème de mastication, la viande peut être moulinée. La personne âgée peut également consommer
du
  poisson, des œufs ou des produits laitiers, plus faciles à mâcher, sans négliger les protéines végétales
(céréales,
  légumes secs).

106 sÉQUeNCe 17. Besoins en protéines et régime hyperprotidique


ACTIVITÉ 2 Régime hyperprotidique et prévention des escarres
C.
DO
3
Carences en protéines et escarres
Les escarres sont des plaies cutanées liées au L’escarre génère une augmentation des besoins
fait d’être alité longtemps sans bouger. Pour les nutritionnels du fait des processus inflammatoires
éviter, il faut favoriser au maximum la mobilité et cicatriciels ; les besoins en protéines augmentent
et surveiller que la personne ne soit pas dénutrie donc pour atteindre 1,5 g/kg/j soit de 10 à 20 %
et en particulier être attentif à ses apports en en plus des besoins habituels.
protéines. En effet, une carence en protéines Le médecin peut prescrire une alimentation
fragilise les tissus et favorise l’apparition enrichie dans le cadre d’un régime
d’escarres. hyperprotidique ou, si nécessaire, des CNO
Le traitement de ces plaies nécessite des soins riches en énergie et en acides aminés (arginine
spécifiques mais aussi une alimentation adaptée en particulier) pour favoriser une bonne
qui permet d’optimiser un bon processus de cicatrisation.
cicatrisation.

1 À partir de ses connaissances et/ou du site www.escarre.fr, énumérer les localisations possibles
des escarres chez la personne âgée.
Les
  escarres se situent principalement sur les hanches, les fesses (région du sacrum) ou les talons, sur les points
d’appui
  lorsque la personne est allongée. Les escarres peuvent également apparaître à la suite d’une blessure.

2 Souligner dans le doc. 3 les facteurs favorisant l’apparition d’escarres.


3 Une alimentation enrichie peut être envisagée pour la personne âgée souffrant de dénutrition et d’escarres.
En comparant les deux menus proposés, proposer une définition d’une alimentation enrichie.

Menu 1 Menu 2

• Potage de légumes • Soupe de courgettes


enrichi (avec du et petites pâtes
jambon et du • Hachis Parmentier
fromage râpé) enrichi (lait en poudre
• Gratin de macaronis et œuf)
• Fruits de saison • Salade de fruits

Définition : une alimentation enrichie permet d’augmenter les apports en protéines et en énergie en ajoutant
aux
  préparations des produits riches en protéines et/ou en énergie (fromage, lait en poudre, œufs, jambon).

4 À partir du doc. 3, justifier l’ajout de protéines dans l’alimentation d’une personne âgée qui présente des
escarres.
Les
  protéines ont un rôle principalement constructeur en favorisant la cicatrisation des tissus. L’escarre génère
une
  augmentation des besoins nutritionnels, en particulier en protéines.
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ParTie 5. Alimentation de la personne âgée 107


Activités de synthèse

nna issances Compléter la grille de mots fléchés à partir des définitions


Tester ses co suivantes :

Horizontal
1. Aliments riches en acides animés essentiels à
haute valeur biologique, utilisés dans de nombreuses B
préparations culinaires.
A Z D
2. Rôle principal des protéines.
3. Acide aminé recommandé pour la cicatrisation des 1 O E U F S I C E
tissus. S N D N
4. Aliments riches en protéines végétales que l’on peut 2 C O N S T R U C T E U R
associer aux légumes secs. A N I
Vertical 3 A R G I N I N E U C
a. Plaies cutanées survenant lors de positions allongées R T H
prolongées. 4 C E R E A L E S R I
B. Minéral impliqué dans la formation des protéines. S I E
C. État d’une personne qui ne mange pas suffisamment.
D. Particularité d’une alimentation avec augmentation
des apports de protéines (fromage, œuf…).

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler

• Les besoins en protéines augmentent avec l’âge afin d’éviter la perte de la masse
musculaire. Cette perte de muscles fragilise la personne âgée, il est donc important de conserver des
apports en protéines animales et végétales suffisants.
• La viande, le poisson et les œufs apportent :
– des protéines animales d’excellente qualité ;
– des vitamines  ;
– des éléments minéraux .
Les poissons gras contiennent des acides gras                           
essentiels bénéfiques à la santé et utiles pour la prévention
des maladies cardiovasculaires .
• En cas de dénutrition et d’escarres, il est recommandé
d’augmenter les apports en protéines par
une alimentation enrichie et/ou des compléments nutritionnels oraux    
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riches en acides aminés. Ce régime hyperprotidique permet de couvrir les besoins


nutritionnels des personnes dénutries et favorise la cicatrisation           des plaies cutanées.

108 sÉQUeNCe 17. Besoins en protéines et régime hyperprotidique


Qualités sanitaire
E
R TI et organoleptique
PA

6 des aliments
La maison de retraite « L’âge d’or » a une capacité d’accueil de 35 résidents. Les
repas sont préparés sur place par un chef cuisinier très soucieux de la qualité
des préparations qu’il propose aux personnes âgées.
Situation professionnelle

Vous participez à la préparation de collations en respectant les bonnes pra-


tiques instaurées dans l’établissement.

Connaissances abordées
BEP 4.1 Qualité organoleptique
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BEP 5 Qualité sanitaire des aliments


– Critères de qualité
– Altérations courantes
– Toxi-infections

109
Inf o Conservation des aliments

Tous les aliments s’altèrent plus ou moins rapidement, qu’ils soient d’origine animale ou végétale. La
conservation des aliments consiste à allonger naturellement ou artificiellement leur durée de vie en
préservant leurs qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires.
En fonction du procédé de conservation utilisé, les produits alimentaires sont classés en six gammes en
vue de leur commercialisation.

1re gamme 2e gamme


Produits frais à l’état brut, stockés Produits appertisés ou stérilisés dans un
au frais quelques jours. conditionnement étanche.
DLUO de plusieurs mois à 5 ans, à
température ambiante.

6e gamme 3e gamme
Produits déshydratés. Produits congelés ou surgelés.
DLUO de plusieurs mois à plus d’un an, à DLUO de plusieurs mois à une température
température ambiante. égale ou inférieure à – 18 °C.

5e gamme 4e gamme
Produits cuits, conditionnés sous vide, prêts Produits végétaux frais, crus, épluchés et
à l’emploi. taillés, prêts à l’emploi, conditionnés sous
DLC de 21 à 40 jours, entre 0 et + 4 °C pour atmosphère protectrice.
les produits pasteurisés. DLC de 7 jours au maximum, entre 0 et + 4 °C.
DLUO de plusieurs mois à température
ambiante pour les produits stérilisés.
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Afin de garantir la sécurité alimentaire et donc la santé du consommateur, il est nécessaire de respecter
les règles de stockage et de conservation des aliments, de même que les procédures et les règles
d’hygiène lors de la préparation des repas.

110
PARTIE 6 Qualités sanitaire et organoleptique des aliments

SÉQUENCE

18 Qualité organoleptique

Objectifs Présenter les éléments intervenant dans l’appétit.


Indiquer les critères de qualité organoleptique.
Identifier les éléments participant à la perception des saveurs et des odeurs.
Énoncer les facteurs de mise en valeur des préparations culinaires.

ACTIVITÉ 1 Les éléments intervenant dans l’appétit


C.
DO
1
Faim et appétit ou besoin et envie de manger
La faim exprime le besoin physiologique de de l’estomac et par des signaux provenant du
manger. Elle est déclenchée par la baisse de la foie et du pancréas. L’appétit correspond à
glycémie et se manifeste par une sensation de l’envie de manger un aliment en particulier. Il
vide, de creux à l’estomac et par un manque n’est pas forcément associé à une sensation de
d’énergie. La satiété apparaît lorsque le taux faim, mais au plaisir ressenti lors de la prise
de sucre dans le sang est revenu à son taux d’aliments savoureux qui « font saliver d’envie ».
normal. Elle se traduit par une absence de faim De nombreux facteurs, liés aux aliments, à
pendant quelques heures, par une sensation l’environnement socioculturel et à la personne
de bien-être. Le rassasiement ou l’impression elle-même, interviennent dans la régulation
d’avoir assez mangé est induit par la distension de l’appétit.

1 Relier, à l’aide du doc. 1, les expressions ou sensations ressenties à l’état correspondant.


Avoir l’eau à la bouche Faim

Avoir un petit creux Satiété

Avoir une sensation de bien-être Rassasiement

Avoir assez mangé Appétit

2 Souligner dans le doc. 1 les trois familles de facteurs intervenant dans l’appétit, puis les reporter dans le
tableau suivant :
Facteurs liés :
à  la personne  aux aliments à  l’environnement socioculturel
• Préférences alimentaires, allergies et • Taille des portions • Disponibilité des aliments
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intolérances alimentaires • Présentation des plats : • Médias, publicité


• Addiction avec certains aliments couleurs, formes • Influence culturelle ou religieuse
• Habitudes, humeur • Saveur • Éducation
• Faim, satiété • Odeur • Coutumes
• État de santé, âge, image corporelle • Texture • Convivialité
• Stress, surmenage, manque affectif, • Température
tabagisme

ParTie 6. Qualités sanitaire et organoleptique des aliments 111


ACTIVITÉ 2 Les propriétés organoleptiques des aliments
C
.
DO
2
Le goût des aliments
L’acceptabilité des aliments n’est pas la même naturellement les aliments au goût amer ou
pour tous. Nos choix et nos envies de déguster acide. Cependant, le goût n’est pas le seul sens
un aliment sont induits par les qualités mis à contribution dans la dégustation. La vue,
organoleptiques de l’aliment, c’est-à-dire les l’odorat, le toucher et l’ouïe sont également
caractéristiques perçues par nos organes des sollicités et nous permettent de réagir avec
sens. Dès la naissance, les enfants ont une envie, ou éventuellement avec dégoût, devant
attirance pour la saveur sucrée et rejettent les aliments mis à notre disposition.

1 À partir du doc. 2, définir les qualités organoleptiques des aliments.


Ce
  sont les caractéristiques de l’aliment perçues par nos organes des sens.

2 Souligner les propriétés organoleptiques citées dans le doc. 2 puis indiquer à quel sens elles sont associées.
Les
  propriétés organoleptiques citées sont associées au goût.

C
.
DO
3
Critères de qualité organoleptique
• Couleur, volume • Odeurs, fumets
• Forme, état Les yeux Le nez • Arômes, bouquets
• Aspect • Parfums

La vue La main, les lèvres, L’odorat


Les oreilles
• Texture la langue, le palais La langue • Croustillant, pétillant
• Consistance • Craquant, crépitant
• Température • Croquant, crissant
5 saveurs : sucré, salé, acide, amer, umami
• Élasticité
L’ouïe
Le toucher Le goût

3 Noter dans le doc.  3 les sens sollicités sous chaque groupe de propriétés organoleptiques à l’aide du
doc. 2 ; inscrire dans un deuxième temps les organes des sens correspondants dans les encadrés noirs.
4 Proposer dans le tableau suivant, pour la tarte aux fruits du doc.  3, des critères ou des descripteurs
correspondant aux cinq qualités organoleptiques citées.
Qualités organoleptiques Critères ou descripteurs
Aspect Soigné,
  harmonieux, brillant, coloré (fruits), doré (pâte), etc.
© Delagrave – reproduction interdite

Odeur Fruitée,
  acidulée, etc.

Texture Friable
  (pâte), granuleuse (fruits), etc.

Saveur Sucrée,
  acide, etc.

Son Craquant,
  etc.

112 sÉQUeNCe 18. Qualité organoleptique


ACTIVITÉ 3 La perception des saveurs et des odeurs
C
.
DO
4
Perception sensorielle des aliments
Les aliments émettent différentes informations cerveau, où ils sont interprétés. L’analyse de
ou stimuli qui sont perçus par les organes des l’ensemble des informations permet d’identifier
sens au niveau des récepteurs sensoriels. et de déterminer les qualités organoleptiques
Ces stimuli, transformés en influx nerveux, puis de décider d’une réponse : l’acceptabilité
sont transmis par les nerfs sensitifs jusqu’au ou le refus de l’aliment.

1 Inscrire les éléments en gras du doc. 4 dans le schéma ci-dessous.


2 Noter dans ce schéma les qualités organoleptiques perçues et l’aliment identifié puis cocher la décision
prise.

Mécanisme Mécanisme de la perception sensorielle


de la perception sensorielledes aliments
des aliments

Récepteurs sensoriels
..................................................................
Prolongements
sensoriels

Cellules Cellules
linguales sensorielles
Message
nerveux Nerfs sensitifs
Aliment (stimuli) ..................................................................

Dendrites

Noyau

Axone

Perception
Cerveau
..................................................................
Qualités organoleptiques perçues :
forme, couleur, odeur, goût,
.........................................................................
texture, son…
.........................................................................
Décision
❑ Acceptation Identification
❑ Refus de l’aliment
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Aliment identifié :
une pomme
.........................................................................

Mémorisation
Bon à manger

ParTie 6. Qualités sanitaire et organoleptique des aliments 113


C.
DO
5
Perception gustative
La perception gustative, également appelée La langue : organe sensitif du goût
« gustation », permet d’apprécier la saveur de
Papille
l’aliment. La langue est le principal organe Amer caliciforme
sensitif du goût. Elle est couverte de papilles
Pore gustatif
qui renferment les récepteurs gustatifs, appelés Salé
Salé

« bourgeons du goût ». Cependant, les papilles


Acide Acide Cellule
filiformes, qui sont les plus nombreuses et Papille de soutien
donnent à la langue son aspect rugueux, ne Salé Salé foliée
contiennent pas de bourgeons du goût. Elles Sucré Cellule
Papille gustative
sont responsables des sensations tactiles.
fongiforme
Elles nous informent sur la température et la
Papille Bourgeon
consistance des aliments, sur la sensation de filiforme du goût
piquant, de rafraîchissant et d’astringent.

3 Citer les différentes papilles gustatives à l’aide du doc. 5.


Papilles
  caliciformes, papilles foliées, papilles fongiformes.

4 Indiquer le rôle des bourgeons du goût à partir des docs. 4 (p. 113) et 5.
Les
  bourgeons du goût sont les récepteurs gustatifs : ils captent les stimuli émis par les aliments.

5 Souligner dans le doc. 5 les propriétés organoleptiques perçues par les papilles filiformes et indiquer le
sens auquel elles sont associées.
Les
   propriétés organoleptiques perçues par les papilles filiformes sont associées au toucher.

C.
DO
6
Perception olfactive
Les aliments exhalent des substances chimiques Zone de l’odorat
volatiles que nous percevons par l’intermédiaire
de l’odorat, de deux façons : Nerf
olfactif
– par voie directe lorsque nous flairons l’aliment Cils olfactifs
avant sa mise en bouche : nous percevons alors
les odeurs ;
Nez
– par voie rétronasale lorsque nous dégustons Air
l’aliment. Les arômes libérés dans la bouche inspiré

sous l’effet de la mastication et de la salive,


Langue
remontent vers la cavité nasale, où ils sont
détectés par les récepteurs olfactifs.
L’arôme de l’aliment est responsable de 90 %
de la sensation gustative. On comprend donc
qu’un gros rhume fasse perdre presque tout
son goût à la nourriture.
© Delagrave – reproduction interdite

6 Flécher sur le schéma du doc. 6 en bleu, le circuit des odeurs et en rouge, celui des arômes.
7 Expliquer pourquoi on ne perçoit pas le goût des aliments lorsqu’on est enrhumé.
Le
  nez étant bouché à cause du rhume, les arômes ne sont pas détectés par les récepteurs olfactifs, or l’arôme est
responsable
  à 90 % de la sensation gustative.

114 sÉQUeNCe 18. Qualité organoleptique


ACTIVITÉ 4 La mise en valeur des préparations culinaires
C
.
DO
7
Du plaisir des yeux au plaisir de manger
Afin de stimuler l’appétit de la personne âgée même, le choix du contenant (assiette ou plat)
ou de donner au jeune enfant l’envie de goûter à doit être judicieux. On tiendra compte de sa
tout, il est primordial de valoriser la présentation forme, de sa taille et de sa couleur afin de mettre
des plats mais aussi de veiller aux conditions en valeur le mets qu’il contient.
du repas. L’association de couleurs, la forme De nombreux autres facteurs, notamment liés
des aliments et leur disposition dans le plat ou à l’environnement dans lequel se déroule le
l’assiette, ainsi que le soin porté à la décoration repas, peuvent contribuer à le rendre agréable :
permettent de créer des plats harmonieux – pièce calme, accueillante, agréable, bien
et appétissants. En jouant sur les contrastes décorée, lumineuse ;
au niveau de la texture des aliments, on peut – mobilier confortable et adapté aux besoins
apporter encore plus d’originalité : on mélange de chacun ;
des aliments fermes (croquants, croustillants) – table soigneusement dressée et joliment
avec d’autres plus moelleux, par exemple. De décorée, etc.

1 Classer dans le tableau suivant, à partir du doc. 7, les éléments qui contribuent à la mise en valeur des
préparations culinaires.
Éléments concernant les plats servis Éléments concernant l’environnement

• Association de couleurs et formes des aliments • Cadre du repas


• Disposition des aliments dans plat ou assiette • Éclairage
• Décoration des plats • Décor
• Contraste des textures • Mobilier
• Accord entre contenant et mets • Dressage de la table

2 Choisir parmi les photos proposées le cadre du repas et la préparation culinaire qui représentent le mieux
la qualité organoleptique. Justifier ses choix.

A B

Cadre du repas : choix A. Dressage soigné de la table, vaisselle sobre et élégante, éléments de décor (bouquet).

C D
© Delagrave – reproduction interdite

Préparation culinaire : choix D. Assiette unie blanche qui met en valeur le mets, présentation structurée
de
  la préparation, association de couleurs et de formes, décoration soignée.

ParTie 6. Qualités sanitaire et organoleptique des aliments 115


Activités de synthèse

nna issances Cocher la (ou les) bonne(s) réponse(s).


Tester ses co
la faim 4. L’umami est une qualité vrai
1. La glycémie agit sur :
la satiété organoleptique perçue par l’odorat : faux
au plaisir de manger 5. La gustation permet d’apprécier vrai
2. L’appétit est associé :
au besoin de manger l’arôme des aliments : faux
du goût 6. Les bourgeons du goût sont les vrai
3. La langue est l’organe :
du toucher récepteurs gustatifs : faux

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler
Les éléments intervenant dans l’appétit
De nombreux facteurs, liés aux aliments (couleur, forme, saveur, odeur, etc.), à la personne 
(préférences alimentaires, état de santé, âge, etc.) et à l’environnement socioculturel
(publicité, éducation, culture, etc.) interviennent dans la régulation de l’appétit.

Les propriétés organoleptiques des aliments


Ce sont les caractéristiques de l’aliment perçues par les cinq sens .
Organes Sens Propriétés organoleptiques

La vue Aspect de l’aliment (couleur, forme, volume…).


Odeurs perçues par voie directe et arômes perçues par
L’odorat
voie rétronasale .
Le toucher Texture , consistance, température, etc.

Le goût Saveurs  : sucré, salé, acide, amer, umami.

L’ouïe Sons  : croustillant, craquant, pétillant, etc.

La perception sensorielle des aliments


Les organes des sens captent au niveau de leurs récepteurs sensoriels les stimuli émis par les
aliments. Les informations sont ensuite transmises par les nerfs sensitifs jusqu’au cerveau ,
où elles sont analysées afin d’identifier et de déterminer les qualités organoleptiques de l’aliment.
© Delagrave – reproduction interdite

La mise en valeur des préparations culinaires


Elle a pour but de rendre les préparations appétissantes en stimulant nos sens
avant même la consommation. Elle passe par la présentation des plats et
l’environnement dans lequel se déroule le repas.

116 sÉQUeNCe 18. Qualité organoleptique


PARTIE 6 Qualités sanitaire et organoleptique des aliments

SÉQUENCE

19
Altération des aliments
et modes de contamination

Objectifs Indiquer les critères de qualité sanitaire.


Citer les altérations courantes des produits alimentaires.
Énoncer les modes de contamination des aliments tout au long de la chaîne alimentaire.
Justifier les pratiques professionnelles.

ACTIVITÉ 1 Les critères de qualité sanitaire des aliments


C.
DO
1
Qualité sanitaire des aliments
La qualité sanitaire des aliments garantit la Elle est une priorité de santé publique ;
santé du consommateur par l’absence de tout chaque année, dans le monde, des millions
danger : de personnes tombent malades, et beaucoup
– physique (corps étrangers : débris de verre décèdent après avoir ingéré des aliments
ou de métal, fragments d’os, de plastique ou impropres à la consommation. La protection
de bois, cheveux, insectes…) ; des consommateurs ne peut être assurée que
– chimique (substances toxiques : résidus si tous les maillons de la chaîne alimentaire,
de pesticides, produits d’entretien, produits du producteur au consommateur, intègrent
pharmaceutiques à usage vétérinaire tels que que la sécurité sanitaire des aliments est la
des antibiotiques, des additifs alimentaires…) ; responsabilité de chacun.
– biologique (micro-organismes pathogènes :
bactéries, champignons, virus, parasites).

Après lecture du doc. 1 :


1 Souligner l’objectif de la qualité sanitaire des aliments.
2 Indiquer dans le tableau ci-dessous, d’après ses connaissances, les principaux risques pour le consommateur.
Danger Exemples Risques pour le consommateur
Débris de verre, de métal  • Coupures au niveau de la bouche et du tube digestif
Physique Fragments d’os, de plastique, de bois
Cheveux, insectes, etc.  • Accidents dentaires

Pesticides  • Allergies
Produits d’entretien
Chimique  • Empoisonnements
Médicaments (antibiotiques…)
Additifs alimentaires, etc.  • Cancers

 • Maladies infectieuses alimentaires


© Delagrave – reproduction interdite

Micro-organismes pathogènes :
Biologique  • Toxi-infections alimentaires
bactéries, champignons, virus, parasites
 • Maladies virales

3 Indiquer les trois critères de qualité sanitaire des aliments.


A
  bsence de dangers physique, chimique et biologique.
ParTie 6. Qualités sanitaire et organoleptique des aliments 117
ACTIVITÉ 2 Les altérations courantes des aliments
C
.
DO
2
Les aliments, des produits fragiles
Les aliments, qu’ils soient d’origine végétale ou leurs qualités organoleptique, nutritionnelle
animale, sont des produits fragiles. Du fait de et sanitaire, les rendant ainsi impropres à la
leur composition (eau et substances nutritives : consommation.
glucides, lipides, protides), ils constituent un Pour prévenir ou retarder ces altérations, on peut
milieu favorable au développement des micro- faire subir aux aliments différents traitements
organismes. Bien que les germes naturellement destinés à ralentir la croissance microbienne
présents sur la surface des aliments ne soient ou à éliminer partiellement ou totalement la
pas nuisibles pour la santé, leur prolifération va microflore présente.
entraîner l’altération des aliments en modifiant

Après lecture du doc. 2 :


1 Proposer une définition de la « flore d’altération » des aliments.
La
  flore d’altération résulte d’une multiplication importante des micro-organismes normalement présents dans
les
  aliments.

2 Indiquer deux caractéristiques de la flore d’altération.


• Non nuisible pour la santé.
• Rend les aliments impropres à la consommation.
3 D’après info+ et ses connaissances, indiquer dans le tableau le traitement de conservation subi par les
aliments des différentes gammes et son action sur la flore d’altération.
Gammes alimentaires Traitement subi Action sur la flore d’altération

Appertisation
   Destruction de tous les germes
2e gamme
Stérilisation
   

Congélation
   Arrêt de la croissance
3e gamme
Surgélation
   

Modification
  de l’atmosphère
4e gamme Ralentissement de la croissance
Réfrigération
 

Pasteurisation
  sous vide Destruction des germes pathogènes
5e gamme
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Stérilisation
  sous vide  Destruction de tous les germes

6e gamme Déshydratation
  Arrêt de la croissance

118 sÉQUeNCe 19. Altération des aliments et modes de contamination


C.
DO
3
Dégradation des aliments : la flore d’altération, pas la seule en cause !
La flore d’altération, constituée essentiellement La flore d’altération n’est pas la seule responsable
par les moisissures, les levures et les bactéries, des dégradations des aliments. D’autres facteurs
modifie les qualités organoleptiques des tels que les insectes ou les rongeurs, les agents
aliments : couleur, texture, odeur, goût. Les physiques ou chimiques (oxygène de l’air,
bactéries provoquent la putréfaction des chaleur, sécheresse, lumière, humidité, gel,
aliments protidiques et le rancissement écrasements ou chocs) et l’évolution naturelle
des corps gras, tandis que les levures et les des aliments sont à l’origine du flétrissement, du
moisissures favorisent le ramollissement et le ramollissement, du brunissement des végétaux,
pourrissement des fruits et des légumes. du rancissement des corps gras, du rassissement
du pain et des pâtisseries.

4 Rechercher sur le site www.larousse.fr la définition des altérations suivantes :

> Putréfaction : décomposition de matières organiques par des bactéries et des champignons.

> Rancissement : altération des aliments contenant des matières grasses, caractérisée par l’apparition de goût
et
  d’odeur désagréables et parfois par une modification de la couleur.

> Rassissement : durcissement du pain par vieillissement.

> Flétrissement : fanaison irréversible de tout ou partie des organes aériens d’une plante.

5 Compléter, à l’aide du doc. 3 et des réponses à la question 4, le tableau ci-dessous.


Altérations Exemples d’aliments concernés Modifications organoleptiques observées
Aliments protidiques :  • Odeur désagréable persistante, puis putride
Putréfaction  • viande  • Couleur grise, brune ou verte
 • poisson  • Surface poisseuse

Corps gras :  • Odeur désagréable


Rancissement  • beurre  • Goût âcre de rance
 • huile  • Couleur plus accentuée

 • pain  • Durcissement de la mie


Rassissement  • pâtisseries  • Diminution de la flaveur
 • biscuits  

Végétaux :  • Jaunissement des feuilles


Flétrissement  • fruits  • Ramollissement, perte de rigidité
 • légumes  • Dessèchement, aspect fripé
© Delagrave – reproduction interdite

6 Indiquer à l’aide du doc.  3 le type d’altération subie par le citron ci-dessous et nommer les micro-
organismes responsables de cette altération.
Altération Micro-organismes responsables
Pourrissement
  Moisissures
 

ParTie 6. Qualités sanitaire et organoleptique des aliments 119


ACTIVITÉ 3 Les modes de contamination des aliments
C
.
DO
4
Contamination des aliments par les micro-organismes
Les micro-organismes présents partout fruits et légumes crus, les viandes fraîches, la
dans l’environnement (air, eau, sol), sur les volaille, etc. Elle peut aussi survenir au cours de
végétaux, les animaux et les humains, peuvent la fabrication par l’intermédiaire du personnel
contaminer les aliments tout au long de la (malade ou porteur sain, mains sales…), des
chaîne alimentaire. La contamination peut être ustensiles et des équipements utilisés, des
d’origine (ou primaire) lorsque l’aliment contient différentes techniques professionnelles et de
en lui-même des micro-organismes, comme l’environnement de travail.
c’est le cas pour les produits bruts tels que les

C
.
DO
5
Méthode des 5 M et diagramme de « causes-effet »
La méthode des 5 M (Milieu, Matériel, Matières On peut représenter la méthode des 5 M par
premières, Main-d’œuvre, Méthode) permet de le diagramme « causes-effet » pour mieux
rechercher toutes les causes à l’origine d’un visualiser cette relation. Cette méthode est
problème afin de le résoudre en mettant en utilisée pour identifier les sources possibles
place des actions correctives. de contamination au cours des étapes de la
chaîne alimentaire.

Causes

Effet

1 Souligner dans le doc. 5 l’objectif de la méthode des 5 M.


2 Inscrire les sources de contamination notées en gras dans le doc. 4 sous chaque M du diagramme « causes-
effet » ci-dessous, puis classer les exemples suivants en les notant au niveau des flèches correspondantes.
Planche à découper moisie / DLC dépassée / Chaussures de ville / Air non renouvelé / PCea non conditionnée /
Insectes / Ongles vernis / Emballage abîmé / Plan de travail souillé / Marche en avant non respectée

Milieu Matériel
Environnement de travail Ustensiles, équipements

Insectes Planche à découper moisie

Air non renouvelé Plan de travail souillé


Contamination
microbienne
© Delagrave – reproduction interdite

DLC dépassée Chaussures de ville PCEA non conditionnée

Emballage abîmé Ongles vernis Marche en avant non respectée


Matières premières Main-d’œuvre Méthode
Aliment Personnel Techniques professionnelles

120 sÉQUeNCe 19. Altération des aliments et modes de contamination


ACTIVITÉ 4 Les bonnes pratiques professionnelles
C.
DO
6
Prévention des risques de contamination en restauration collective
La prévention des risques de contamination en guides des bonnes pratiques d’hygiène sont
restauration collective s’appuie sur l’observation élaborés par les professionnels du secteur
de bonnes pratiques professionnelles. À partir alimentaire. Ces guides proposent des moyens
des principes de la méthode HACCP (méthode techniques capables de maîtriser les risques afin
qui permet d’analyser les dangers et de définir d’assurer la qualité sanitaire des préparations
les moyens nécessaires à leur maîtrise), des culinaires.

1 Indiquer à partir du doc. 6 sur quels principes se basent les bonnes pratiques professionnelles puis justifier
la réponse.
Ce
  sont les principes de la méthode HACCP qui permettent la mise en place de moyens capables d’assurer la
qualité
  sanitaire des aliments.

2 Indiquer l’objectif final des bonnes pratiques professionnelles en restauration collective.


Il  s’agit de garantir la santé du consommateur.

3 Retrouver sur le site de l’OMS www.who.int/fr, (onglet « Publications » > « Cinq  clefs pour des
aliments plus sûrs »), les cinq conseils pour rendre les aliments sains et les justifier dans le tableau ci-dessous.
La salubrité des aliments en milieu familial repose sur le respect de certaines pratiques visant à lutter
contre les contaminations microbiennes.
Conseils pour des aliments sains Justifications
Les
  micro-organismes dangereux sont véhiculés par les mains,
Prenez l’habitude
les
  torchons et les ustensiles (planche à découper…).
de la propreté.
 

Les
  aliments crus (viande, volaille, poisson) peuvent contenir des
Séparez les aliments crus
micro-organismes
  dangereux et contaminer les autres aliments.
des aliments cuits.
 

La
  cuisson à cœur élimine la plupart des micro-organismes
Faites bien cuire
dangereux.
 
les aliments.
 

À
  moins de 5 °C ou à plus de 60 °C, la croissance des micro-
Maintenez les aliments
organismes
  est ralentie ou interrompue.
à bonne température.
 
© Delagrave – reproduction interdite

Les
  produits bruts, de même que l’eau, peuvent contenir des
Utilisez de l’eau et
micro-organismes
  dangereux et des produits chimiques.
des produits sûrs.
 
© Organisation mondiale de la santé

ParTie 6. Qualités sanitaire et organoleptique des aliments 121


Activités de synthèse

nna issances Cocher la (ou les) bonne(s) réponse(s).


Tester ses co
1. La flore d’altération vrai 4. La flore d’altération est vrai
des aliments est nuisible la seule responsable de
pour la santé : faux la dégradation des aliments : faux

moisissures vrai
2. La flore d’altération est 5. Le froid ne tue pas les micro-
bactéries
constituée par les : organismes : faux
levures
le rassissement 6. Une cuisson à cœur élimine vrai
3. L’altération du beurre est :
le rancissement les micro-organismes pathogènes : faux

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler
La qualité sanitaire des aliments
La qualité sanitaire des aliments garantit la santé du consommateur
par l’absence de danger :

physique chimique biologique


(corps étrangers) (substances toxiques) (m-o pathogènes)

Les altérations courantes des aliments


Les aliments sont dégradés par la flore d’altération         et d’autres facteurs comme
l’oxygène de l’air, l’humidité, la chaleur, les chocs, les insectes, etc. qui modifient leurs qualités
organoleptiques         (texture, couleur, odeur, goût).
Les altérations courantes sont : la putréfaction , le rancissement ,
le rassissement, le flétrissement , le brunissement, le pourrissement.

Les modes de contamination des aliments


La méthode des 5 M permet d’identifier les sources de contamination .

M ilieu M atériel
Contamination
© Delagrave – reproduction interdite

des aliments
M atières premières M ain-d’œuvre M éthode

Les bonnes pratiques professionnelles assurent la prévention des risques de contamination


des aliments et garantissent ainsi la qualité sanitaire des préparations culinaires.

122 sÉQUeNCe 19. Altération des aliments et modes de contamination


PARTIE 6 Qualités sanitaire et organoleptique des aliments

SÉQUENCE

20 Toxi-infections alimentaires

Objectifs Définir les infections d’origine alimentaire.


Citer les micro-organismes responsables des principales TIA et préciser leur mode
d’action.
Définir les TIAC et recenser les aliments responsables.

ACTIVITÉ 1 Les infections d’origine alimentaire


C.
DO
1
Infections d’origine alimentaire
Les infections d’origine alimentaire sont des quelques heures après l’ingestion de l’aliment
infections digestives dues à la consommation contaminé ;
d’aliments ou d’eau contaminés par des micro- – soit d’une infection alimentaire due à la
organismes pathogènes tels que des bactéries, prolifération des bactéries dans l’épithélium
des virus ou des parasites. Selon le mode d’action intestinal. L’infection peut également être virale
de l’agent pathogène, on sera en présence : ou parasitaire. La durée d’incubation est plus
– soit d’une toxi-infection alimentaire (TIA) longue, les symptômes pouvant se manifester
provoquée par des bactéries qui agissent plusieurs heures à plusieurs jours après la
par l’action d’une toxine. Cette TIA survient consommation de l’aliment incriminé.

C.
DO Après lecture des docs. 1 et 2 :
2
Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire ? 1 Souligner dans le doc. 1 la définition
des infections d’origine alimentaire puis
entourer dans le doc.  2 les symptômes
associés.
2 Citer les personnes les plus à risque
face aux infections alimentaires.
 Ce sont les enfants, les femmes enceintes,
 les personnes âgées et celles dont le
© Guide « Les toxi-infections alimentaires » – www.mapaq.gouv.qc.ca  système immunitaire est affaibli.

3 Comparer dans le tableau suivant toxi-infection alimentaire et infection alimentaire.


TIA Infection alimentaire
© Delagrave – reproduction interdite

Agents pathogènes en cause Bactérie


  Bactérie,
  virus, parasite

Mode d’action Production


  de toxine Multiplication
  de l’agent pathogène

Courte
  : quelques heures Plus
  longue : plusieurs heures à plusieurs
Durée d’incubation
  jours
 

ParTie 6. Qualités sanitaire et organoleptique des aliments 123


ACTIVITÉ 2
Les micro-organismes responsables
des principales TIA
C
.
DO
3
Trois agents infectieux le plus souvent impliqués
Parmi les milliers de micro-organismes existants, seuls certains pathogènes sont régulièrement
recensés dans des cas d’infections d’origine alimentaire.

Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens


Bactéries largement répandues, Présent chez l’homme sur la peau, Cette bactérie, très répandue dans l’en-
les salmonelles ont pour réser- les muqueuses, le nez et la gorge, il vironnement (sol, eaux usées, pous-
voir principal le tube digestif des est impliqué dans de nombreux cas sières), est transmise à l’homme par
animaux. Les humains s’infectent de TIA. L’infection est provoquée par l’ingestion de plats cuisinés notam-
le plus souvent en mangeant des l’ingestion d’exotoxines produites ment à base de viande en sauce. Une
aliments crus ou insuffisamment par le staphylocoque dans l’ali- fraction des Clostridium perfringens
cuits contaminés par la bactérie ment dans lequel il s’est développé ingérée en surnombre peut survivre au
(viandes, volailles, œufs…). Les (produits à base d’œufs ou de lait, passage dans l’estomac et se multiplier
symptômes de la salmonellose charcuteries). Les premiers symp- dans le contenu de l’intestin grêle. La
(fièvre, nausées, douleurs abdo- tômes, nausées et vomissements, bactérie synthétise alors l’endotoxine
minales, vomissements, diar- apparaissent après une incubation qui, libérée après lyse de la paroi bac-
rhée) surviennent de 12 à 48 h de 30 minutes à 8 h et sont suivis de térienne, provoque de 10 à 12 h après
après l’ingestion de l’aliment. diarrhées, douleurs abdominales et l’ingestion de violents maux de ventre
maux de tête. et un syndrome diarrhéique.

1 Justifier la présence de Staphylococcus aureus dans les produits manipulés tels que les préparations à
base d’œufs ou les charcuteries.
Staphylococcus aureus étant présent sur la peau et les muqueuses de l’homme, les aliments ont pu être
contaminés
  pendant leur préparation si les bonnes pratiques d’hygiène n’ont pas été respectées.

2 Noter face à son mode d’action le micro-organisme correspondant.


Micro-organisme Mode d’action
Staphylococcus aureus Par l’exotoxine qu’il libère dans l’aliment ingéré.

Salmonella Par son pouvoir invasif dans l’organisme.

Clostridium perfringens Par l’endotoxine qu’il libère dans l’intestin après sa destruction.

3 Souligner dans le menu du plateau-repas ci-dessous les plats susceptibles de provoquer une TIA et
nommer pour chacun d’eux les micro-organismes suspectés.
Plateau-repas Menu Micro-organismes suspectés
Carottes râpées RAS
 

Salade piémontaise Staphylococcus


  aureus / Salmonella

Staphylococcus
  aureus
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Charcuterie

Rôtis de porc et de bœuf Salmonella


 

Fromage Staphylococcus
  aureus

Tarte alsacienne aux poires Staphylococcus


  aureus / Salmonella

124 sÉQUeNCe 20. Toxi-infections alimentaires


ACTIVITÉ 3 Les TIAC : toxi-infections alimentaires collectives
C
.
DO
4
TIAC : maladie à déclaration obligatoire
Une TIAC est définie par l’apparition Laboratoire Déclaration Consommateur
d’au moins deux cas similaires d’une Responsable
Praticien DDI ARS
symptomatologie en général gastro- d’établissement
intestinale, dont on peut rapporter la Investigations
cause à une même origine alimentaire. Enquête Enquête sur la
Organisation des prélèvements
épidémiologique chaîne alimentaire
La déclaration d’une TIAC est
obligatoire et doit être effectuée par ARS ARS malades et eau DDI denrées DDI
le médecin traitant ou le laboratoire Résultats des investigations
d’analyses auprès de la direction Identification du Identification du Identification Identification des
départementale interministérielle ou des aliments micro-organisme des circonstances lots éventuels et
responsables responsable favorisantes des circuits commerciaux
(DDI) ou de l’agence régionale de
santé (ARS). Mesures sur produit(s) et/ou établissement(s)

1 Indiquer à partir du doc. 4 les trois points qui différencient une TIAC d’une TIA.
• Deux personnes ou plus sont concernées.
• Elles doivent avoir consommé la même préparation alimentaire.
• Elles présentent des troubles digestifs identiques.
2 Nommer les organismes sanitaires auprès desquels sont signalées les TIAC.
La
  DDI (direction départementale interministérielle) et l’ARS (agence régionale de santé).

3 Indiquer à l’aide du doc.  5 les principaux


C
.
DO aliments et agents infectieux responsables de
5 TIAC et les facteurs les favorisant.
TIAC : aliments incriminés, agents
impliqués, facteurs favorisants Aliments
incriminés Poissons,
  coquillages, œufs, viandes

Agents Salmonella,
  staphylococcus
impliqués aureus,
  Clostridium perfringens

Le
  non-respect des températures
(chaînes
  du froid et du chaud)

Facteurs La
  contamination par
favorisants l’environnement
  (équipement,
personnel)
 
 
© Service infographie/Le figaro.fr/17.02.2012.
Les investigations menées par les autorités
© Delagrave – reproduction interdite

sanitaires (ARS et DDI) sont destinées à identifier 4 Indiquer l’origine des principaux aliments
les aliments et les agents infectieux responsables, incriminés dans les TIAC.
mais également les facteurs ayant contribué
 Les principaux aliments incriminés dans les TIAC
à l’infection, afin de prendre des mesures
spécifiques pour prévenir les récidives.  sont d’origine animale.

ParTie 6. Qualités sanitaire et organoleptique des aliments 125


Activités de synthèse

nna issances Cocher la (ou les) bonne(s) réponse(s).


Tester ses co
les virus vrai
1. Les toxines sont produites 4. Les TIAC peuvent survenir
les bactéries
par : après un repas familial : faux
les parasites
d’une toxi-infection
2. Le pouvoir invasif 5. Les principaux aliments vrai
alimentaire
des bactéries peut être incriminés dans les TIAC
d’une infection
à l’origine : sont d’origine végétale : faux
alimentaire
nausées
6. Il n’est pas obligatoire vrai
3. Les symptômes des toxi- vomissements de déclarer une TIAC s’il n’y a
infections alimentaires sont : éternuements que 2 personnes qui présentent
les mêmes symptômes : faux
diarrhées

et retenir Compléter les textes à trous.


Récapituler
Les infections d’origine alimentaire
Ce sont des infections digestives qui surviennent après consommation d’aliments ou d’eau
contaminés par des micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, parasites).

Les micro-organismes responsables des principales TIA


Micro-organisme Mode d’action Aliments incriminés
Salmonella > Aliments crus ou peu cuits
La bactérie agit directement sur la > Œufs
muqueuse intestinale . > Viandes de boucherie
> Volailles
Staphylococcus aureus
La bactérie agit par l’intermédiaire
> Produits à base d’œufs
d’une exotoxine qu’elle libère > Produits laitiers
> Charcuteries
dans l’aliment .

Clostridium perfringens
La bactérie agit par l’intermédiaire
> Plats cuisinés
d’une endotoxine qu’elle libère
> Viandes en sauce
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dans l’intestin .

Les TIAC : toxi-infections alimentaires collectives


Une TIAC est une intoxication alimentaire déclarée chez au moins deux personnes ayant consommé
la même préparation alimentaire et présentant des troubles digestifs similaires .

126 sÉQUeNCe 20. Toxi-infections alimentaires


Se préparer à l’examen

Les épreuves professionnelles du BEP ASSP


Les épreuves professionnelles du BEP ASSP (diplôme intermédiaire du Bac Pro ASSP) sont :
• EP1 : Techniques de services à l’usager (coefficient 6) et Prévention Santé Environnement (coefficient 1) ;
• EP2 : Soins, hygiène et confort (coefficient 6).
Ces épreuves sont évaluées en CCF.
La nutrition est évaluée lors de l’épreuve EP1, détaillée ci-après.
Épreuve EP1 : Techniques de services à l’usager
Finalité Permet d’évaluer les compétences professionnelles et les savoirs associés liés à :
– la préparation et le service de repas et/ou de collation ;
– le maintien de l’hygiène des locaux, des équipements et des matériels.

Organisation 1re situation 2e situation


e PFMP de Seconde
de l’épreuve Lors de la 2 En centre d’examen d’une durée de 2 h avant
la fin du 1er semestre de Première

• Bilan noté sur : • Évaluation sur les compétences pour la


– le service des repas et des collations ; réalisation :
– l’aide à la prise des repas. – d’un plat destiné à un repas de 2 à
4 personnes ou d’une collation ;
– de l’entretien du linge et/ou des locaux et/
ou des équipements ou la réalisation d’un
bionettoyage.
• Évaluation sur les savoirs associés (ci-dessous).
Contenu Nutrition Techniques professionnelles et technologie
des savoirs associés 1.1 Constituants alimentaires associée : « Services à l’usager »
de l’épreuve 1.2 Groupe d’aliments 1. Entretien de l’environnement de la personne.
1.3 Modifications physico-chimiques 1.1 Éléments de connaissance communs aux
des constituants alimentaires techniques
4.1 Qualité organoleptique 1.2 Entretien des locaux et des équipements :
5. Qualité sanitaire des aliments 1.2.1, 1.2.2, 1.2.3, 1.2.4
1.3 Entretien des textiles
Biologie 1.4 Technologie des appareils et matériels
1.2 Appareil digestif 1.5 Produits de nettoyage et de désinfection
Sciences Médico-Sociales 2. Préparation des collations et repas
2.7.1 Travail en équipe 2.1 Produits alimentaires : 2.1.1
3.4 Communication orale 2.2, 2.3 et 2.4 Techniques de préparations et de
services de repas et collations
Techniques professionnelles – Ergonomie
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3.2.13 Matériels d’aide aux repas

se PrÉParer À L’eXameN 127


Je me prépare à l’épreuve EP1 du BEP ASSP

SUJET 1
Barème : … / 60 pts
Situation professionnelle
Vingt enfants de 2 mois et demi à 3 ans sont accueillis dans la structure multiaccueil de votre ville. La directrice gère
une équipe de 7 personnes constituée d’auxiliaires de puériculture, d’éducatrices de jeunes enfants et d’agents.
Vous travaillez dans cette structure. Aujourd’hui, vous aidez à la préparation du goûter des grands et à l’entretien des
équipements.

Activités demandées
Barème : … / 40 pts
Vous devez :
•• Préparer des crêpes pour le goûter de 4 enfants de 3 ans.
•• Réaliser l’entretien mensuel du réfrigérateur.
•• Planifier votre travail en tenant compte de la situation professionnelle.
•• Remettre en état votre poste de travail.

Vous disposez de :


•• 2 h pour l’ensemble de votre travail (y compris l’évaluation écrite des savoirs associés).
•• Denrées, matériels et produits nécessaires.
•• Protocoles, fiches techniques.

Justification écrite des activités conduites


Barème : … / 20 pts (5 pts par question)
Nutrition 1. Nommer l’élément minéral majoritaire dans le lait et préciser son rôle principal dans
1.1 l’organisme.
Il s’agit du calcium.
Il joue un rôle essentiel dans la construction des os et des dents.
Biologie 2. Citer l’organe de l’appareil digestif dans lequel a lieu l’absorption du calcium.
1.2
Il s’agit de l’intestin grêle.
Techno 3. Justifier l’utilisation du désinfectant pour l’entretien du réfrigérateur.
1.5
Le désinfectant détruit les micro-organismes qui pourraient altérer les aliments.
Techno 4. Préciser les conséquences si une fois le lait ouvert il n’était pas conservé au frais.
5.
Les micro-organismes s’y développeraient et rendraient le lait impropre
à la consommation.
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128 Se préparer à l’examen


SUJET 2
Barème : … / 60 pts
Situation professionnelle
Dans le foyer-logement « La forêt », les personnes résidentes sont autonomes et bénéficient de services de
restauration et d’entretien des locaux et du linge. Le directeur gère une équipe de 25 salariés.
Vous participez aux préparations et services des repas et vous effectuez l’entretien des logements des résidents.

Activités demandées
Barème : … / 40 pts
Vous devez :
•• Préparer une tarte au fromage pour 4 personnes.
•• Réaliser l’entretien de la poubelle et de l’évier.
•• Planifier votre travail en tenant compte de la situation professionnelle.
•• Remettre en état votre poste de travail.

Vous disposez de :


•• 2 h pour l’ensemble de votre travail (y compris l’évaluation écrite des savoirs associés).
•• Denrées, matériels et produits nécessaires.
•• Protocoles, fiches techniques.

Justification écrite des activités conduites


Barème : … / 20 pts (5 pts par question)
Nutrition 1. Donner deux critères de qualité organoleptique de la tarte au fromage.
4.1
La
 tarte doit être suffisamment cuite et dorée.
Le
 fromage doit être correctement réparti.
Nutrition 2. Nommer, décrire et expliquer l’altération du beurre s’il est rangé sans emballage.
5
C’est
 le rancissement : une odeur âcre et une couleur jaune foncé apparaissent ; elles sont
dues
 à l’oxydation des lipides.
Biologie 3. Cocher le nom de la voie digestive empruntée par les lipides.
1.2 ❑
✓ Voie lymphatique ❑ Voie sanguine
Techno 4. Citer le nom de la salissure minérale présente dans l’évier et nommer le type de produit
1.5 d’entretien qui permet de l’éliminer.
Il s’agit du tartre, qui est éliminé par un détartrant.
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Se préparer à l’examen 129


Les épreuves professionnelles du Bac Pro ASSP
Les épreuves professionnelles du Bac Pro ASSP sont différentes selon l’option choisie, deux sont communes.
Épreuves ou sous-épreuves Unités Coeff. Mode
d’évaluation*
Commune E13 Conduite d’un projet d’accompagnement U13 4 CCF**
aux 2 options E2 Analyse de situations professionnelles U2 4 Ponctuel écrit
Option E31 Accompagnement des actes de la vie quotidienne U31 4 CCF
« à domicile » à domicile
E32 Organisation d’interventions à domicile U32 2 CCF
E33 Aménagement et équipement de l’espace privé U33 2 CCF
Option E31 Soins d’hygiène et de confort, de services à la personne U31 4 CCF
« en structure » en structure
E32 Projet d’animation U32 2 CCF
E33 Conduite d’action d’éducation à la santé U33 2 CCF

* Pour les candidats de la voie scolaire en établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité,
formation professionnelle continue dans un établissement public.
** CCF : contrôle en cours de formation.
La nutrition peut être évaluée dans deux épreuves que nous développons ci-dessous.

E2 E33 (structure)
Analyse de situations professionnelles Conduite d’action d’éducation à la santé
Épreuve écrite de 4 h en centre d’examen. Dossier (élaboré à partir d’une PFMP, de la formation,
Finalité et organisation de

Permet de vérifier : d’une expérience professionnelle) et présentation du


–– l’exactitude des connaissances relatives aux dossier suivie d’un entretien oral.
→ Permet d’évaluer la compétence mise en œuvre lors
l’épreuve

personnes auprès desquelles s’inscrivent les


activités professionnelles et aux contextes d’une conduite d’une éducation à la santé.
institutionnels ;
–– l’aptitude à les mobiliser dans un contexte
professionnel ;
–– la capacité d’analyse et de réflexion.
•• Biologie et microbiologie appliquée •• Biologie et microbiologie appliquée : les éléments de
Contenu des savoirs associés

•• Sciences médico-sociales dont les notions de physiopathologie sont inclus dans les différents chapitres
bientraitance, d’éthique et de déontologie / 7.5 La contraception
•• Nutrition •• Sciences médico-sociales : 1.1 Politique de santé
•• Technologies associées aux techniques publique / 1.4 L’adolescent - conduites à risques / 3.2 et
professionnelles 3.3 Communications écrite et visuelle
•• Nutrition : 3. Régimes alimentaires /
4. Comportements et habitudes alimentaires
•• Techniques professionnelles et technologie associée,
Animation – Éducation à la santé : 6. Conduites d’actions
d’éducation à la santé, promotion de la santé
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130 Se préparer à l’examen


Je révise la nutrition pour me préparer à l’épreuve E2 du Bac Pro ASSP

→ Révision de nutrition axée sur le jeune enfant notée sur 20 pts

Contexte professionnel : le multi-accueil associatif « Le nid douillet » est une structure qui accueille 15 enfants de
2 mois et demi à 3 ans. L’établissement, situé en zone rurale, est ouvert de 7 h 30 à 18 h 30, du lundi au vendredi.
Plusieurs professionnels interviennent régulièrement dans cette structure : une puéricultrice qui dirige cette
structure, deux auxiliaires de puériculture, une éducatrice de jeunes enfants, deux agents de service possédant le
CAP de Petite Enfance, une cuisinière.
•• Option « en Structure » : vous intervenez auprès des enfants dans les soins d’hygiène, l’aide à la prise des repas,
la mise en place des activités de loisirs et d’acquisition de l’autonomie, et dans l’entretien de leur environnement.
•• Option « à Domicile » : vous intervenez auprès d’une assistante maternelle salariée du multi-accueil ; vous aidez à
la prise alimentaire.

Axel, 8 mois présente une intolérance au gluten. Il a débuté la diversification alimentaire il y a 1 mois. Il dispose d’un
PAI précisant l’exclusion du gluten de son alimentation. Vous devez l’aider dans sa prise alimentaire.

1 Préciser le risque de diversifier trop tôt l’alimentation de l’enfant. … / 1 pt


Il y a un risque d’allergie alimentaire.

2 Donner les textures sous lesquelles un enfant, qui débute la diversification alimentaire,
peut manger des fruits et des légumes. … / 2 pts
Légumes
 sous forme de soupe ou de purée et fruits sous forme de compote.

3 Numéroter l’ordre d’introduction des aliments dans l’alimentation. … / 1,5 pts


Poulet  4 Lait 1er âge  1 Légumes secs  6

Fruits et légumes en petits morceaux  3 Fruits et légumes mixés  2 Œufs  5

4 Le menu du déjeuner de la crèche est donné ci-dessous. Le modifier de façon à ce qu’il


convienne à Axel.  … / 2 pts
Déjeuner de la crèche Adaptations pour Axel
•• Soupe de légumes aux vermicelles (pommes de terre, Sans vermicelles : source de gluten.
carottes, courgettes)
•• Jambon blanc mixé OK
•• Compote de pommes accompagnée d’un biscuit Ne pas donner le biscuit (farine de blé).
•• Eau à volonté OK

Vous donnez le goûter à Axel ; vous avez le choix entre deux sortes de madeleines (doc. 1) et un petit pot acheté
dans le commerce (doc. 2).

5 Choisir la madeleine qui convient à Axel et justifier le choix. … / 2,5 pts


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 La madeleine B, car la madeleine A contient de la farine de blé, source de gluten, alors que la madeleine B
 contient de la farine de riz et de la fécule de pomme de terre, sans gluten.

Se préparer à l’examen 131


6 Préciser si Axel peut consommer le petit pot et justifier la réponse par
au moins deux arguments. … / 2 pts
• Le petit pot contient des fruits et peut être consommé dès 4 mois.
• Le petit pot est assuré être sans gluten.
7 Ce petit pot riche en fruits est riche en vitamine. La citer, préciser sa classification
et son rôle dans l’organisme. … / 2 pts
• Vitamine : C.
• Classification : hydrosoluble.
• Rôle : fonctionnel.

8 Comme produit laitier, Axel consomme un ALD 2 ; donner la signification. … / 2 pts


C’est
  un aliment lacté diététique destiné aux enfants âgés de plus de 5 mois.

9 Préciser le lieu de stockage après ouverture de ce petit pot et justifier. … / 2 pts


Il  faut le conserver au réfrigérateur afin de ne pas altérer les vitamines.

10 Donner au moins trois conduites à tenir face à un enfant présentant


une intolérance alimentaire. … / 3 pts
• Enlever de son alimentation les aliments pour lesquels il présente une intolérance.  
• Lire les étiquettes alimentaires ou connaître tous les noms de l’allergène.  
•  Avertir l’entourage de l’enfant de son allergie et/ou intolérance.

DOSSIER TECHNIQUE
C.
DO
1
Les ingrédients de différentes madeleines

Madeleine A Madeleine B
ingrédients : farine de blé (27 %), sucre, ingrédients : œuf, sucre, huile de palme non hydrogénée,
huile de colza non hydrogénée, œufs extra- farine de riz, fécule de pomme de terre, chocolat noir (6,9 %),
frais (16 %), sirop de glucose-fructose, stabilisant : glycérol d’origine végétale, dextrose, fructose, inuline,
stabilisant : glycérol, pâte de cacao, lait frais sirop de glucose, poudre de cacao maigre (1,0 %), amidon de
1/2 écrémé pasteurisé (2 %), fécule, poudres riz, épaississant : gomme guar, gélifiants : alginate de sodium
à lever, lait entier en poudre, beurre de et pectine, émulsifiant : lécithine de colza, sel, poudres à lever,
cacao, sel, arômes, cacao maigre en poudre, poudre de blanc d’œuf, arômes, correcteur d’acidité : phosphate
lactose, émulsifiant : lécithines (soja). tricalcique, affermissant : chlorure de calcium.

C.
DO
2
Composition d’un petit pot
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132 se PrÉParer À L’eXameN


→ Révision de nutrition axée sur la personne âgée notée sur 20 pts

Contexte professionnel : le « Tilleul bleu » est une structure EHPAD qui accueille une trentaine de personnes âgées
dépendantes dans des chambres individuelles et qui possède également un service accueillant des personnes
autonomes dans des studios. La directrice de la structure gère une équipe constituée d’administratifs, de personnels
de santé, de personnels de restauration et d’entretien des locaux. Les personnes âgées dépendantes ont la possibilité
de faire appel à des personnes extérieures pour l’entretien de leur appartement et pour leur bien-être.
•• Option « en Structure » : vous intervenez auprès des personnes âgées pour des soins d’hygiène corporelle, l’aide
à la prise des repas et dans l’entretien de leur environnement. Vous êtes sous la responsabilité d’une aide-soignante.
•• Option « à Domicile » : vous intervenez auprès d’une aide à domicile qui se rend chez une personne autonome
pour l’aider à la préparation du repas et à la prise alimentaire.

M. Lacroix s’est fracturé le pied à la suite d’une mauvaise chute, il a été plâtré 4 semaines. Son médecin lui a conseillé
une alimentation riche en protéines et en calcium pour lui éviter une dénutrition.

1 Afin de justifier l’apport supplémentaire en protéines et calcium : … / 2 pts


••Citer les rôles principaux de ces deux constituants alimentaires.
••Nommer les groupes alimentaires les plus riches.
Constituants alimentaires Rôles Groupes alimentaires
Calcium Construction
 du squelette Produits
 laitiers
Protéines Construction
 des cellules, des anticorps VPO

 Céréales
 et féculents
 Produits
 laitiers

2 Donner quatre signes de reconnaissance de l’état de dénutrition et de déshydratation. … / 4 pts


Perte de poids
••                     • Fatigue physique
Regard terne, yeux enfoncés
••                     •  Sécheresse buccale

3 Nommer le type de produit présenté dans le doc. 1 et expliquer son objectif. … / 2 pts
 C’est un complément alimentaire destiné à lutter contre la dénutrition en apportant des constituants
 alimentaires supplémentaires.

4 Proposer une alternative à ce type de produit en donnant des astuces pour


les préparations culinaires. … / 3 pts
Ajouter
  un œuf dans une préparation : source de protéines.
Ajouter
  du fromage râpé dans les plats : source de protéines et de calcium.

La restauration propose ce jour les plats donnés dans le doc. 2.


M. Lacroix a choisi le menu suivant : endives vinaigrette / poulet rôti et épinards / clémentines.
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5 Proposer une adaptation du menu de M. Lacroix en respectant ses besoins spécifiques


et justifier les choix (au moins trois réponses attendues). … / 3 pts
••Remplacer les endives en entrée par des œufs mimosas : source de protéines.
••Remplacer les épinards par des féculents, absents du menu, qui sont riches en protéines.
••Ajouter une part de fromage et éventuellement un petit-suisse, tous deux riches en calcium.

Se préparer à l’examen 133


6 Indiquer les conséquences sur l’alimentation des deux spécificités de l’appareil
digestif de la personne âgée. … / 2 pts
Spécificités Conséquences sur l’alimentation
Mauvaise dentition Privilégier les aliments mous, mixés.

Transit intestinal ralenti Privilégier les aliments riches en fibres.

7 Afin d’inciter M. Lacroix à manger correctement ses repas, proposer quatre facteurs mettant
en valeur les préparations culinaires. … / 4 pts
• Présenter correctement les assiettes.
• Bien présenter la table, mettre une nappe propre.
• Avoir une ambiance lumineuse et sonore agréable.
• Servir des repas à bonne température.

DOSSIER TECHNIQUE

C
.
DO
1
Potage hypercalorique, source de protéines
Pour personne dénutrie ou à risque de dénutrition.

Avec l’autorisation de la société Lactalis Nutrition Santé.

C
.
DO
2
Plats proposés au menu

Entrées au choix
Endives vinaigrette Œufs mimosas
Pommes de terre en salade Friand au fromage
Plats et accompagnements
Poulet rôti Carottes à la crème
Steak haché Épinards
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Pâtes
Desserts
Emmental Clémentines
Camembert Petit-suisse
Pain et eau à volonté

134 se PrÉParer À L’eXameN


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1
Anne xe

Enfant Adolescent Personnes âgées


Homme Femme
2-4 ans Garçon Fille < 70 ans > 70 ans
Énergie (kJ) 4 150 à 5 000 12 500 à 14 600 11 500 à 13 000 10 000 à 11 700 8 300 à 10 000* 8 300 à 10 000 7 500 à 9 200
Protides (g) 30 à 35 75 à 100 85 à 90 75 à 85 65 à 75 70 à 80 65
Lipides (g) 32 75 70 60 50 50 45
Glucides (g) 200 à 250 550 à 600 500 à 550 400 à 500 350 à 400 350 à 450 300 à 400
Eau (L) : boisson +
1,2 3 à 3,5 3 à 3,5 2,5 à 3 2 à 2,4 2 à 2,5 2 à 2,5
eau des aliments
Vitamines (mg)
C 40 60 à 100 60 à 100 70 à 80 60 à 70 60 à 70 50 à 60
D 0,001 à 0,002 0,003 à 0,010 0,003 à 0,010 0,003 à 0,010 0,003 à 0,010 0,003 0,003
Minéraux (mg)
Calcium 750 1 500 1 450 900 900 900 1 200
Phosphore 700 1 600 1 550 1 300 1 100 1 000 à 1 200 900 à 1 000

* Femme enceinte : 9 600 kJ.


Apports nutritionnels conseillés par jour

aNNeXes
135
136
2
Anne xe

aNNeXes
Quantité/jour
Aliments Adolescent
Personne âgée Homme Femme
Garçon Fille
Lait ½ écrémé (mL) 400 à 500 350 350 500 500
Fromage (g) 40 60 40 60 40
Œuf ½à1 ½à1 ½ ½
120 à 170 en alternant 170 à 200 150 à 170 170 170
Viande, poisson (g) 150 120 150 150
Pain (g) 120 à 180 220 160 270 160
Céréale ou dérivés (g) 30 à 40 40 30 50 50
Pomme de terre ou
250 à 350 350 300 400 300
équivalent (g)
Légumes frais (g) 300 350 300 350 350
Fruits frais (g) 300 300 300 300 300
Beurre, margarine (g) 20 à 25 30 25 35 25
Huile (mL) 20 à 25 30 25 30 25
Sucre (g) 50 à 60 60 50 70 55
Suggestions de rations alimentaires
équilibrées selon l’âge (quantité/jour)

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3
Anne xe

PRODUITS LAITIERS FÉCULENTS ET CÉRÉALES


1 verre = 125 mL = 1 yaourt 1 biscotte = 10 g
1 grand verre = 200 mL 1 petit pain = 50 à 60 g
1 bol = 250 mL 1 pomme de terre = 150 g
1 assiette à potage = 250 mL 1 cuillère à soupe de farine rase = 12 à 15 g
Petit-suisse = 30 g 1 cuillère à soupe de riz = 20 g
2 cuillères à soupe de fromage blanc = 100 g
1 portion de camembert = 30 g 1 cuillère à café = 1/3 des portions indiquées.
CORPS GRAS SUCRE ET PRODUITS SUCRÉS
1 noix de beurre, de margarine = 15 g 1 morceau de sucre = 1 cuillère à café = 5 g
1 cuillère à soupe d’huile = 9 g 1 cuillère à soupe = 15 g
1 cuillère à soupe de confiture, miel, gelée = 30 g = une portion distribuée
dans la restauration collective
1 verre de soda = 150 mL = 15 g

Équivalence ÉNERGÉTIQUE Équivalence CALCIQUE dans le groupe (environ 150 mg)


et équivalences alimentaires

200 g de pomme de terre = 100 g de semoule = 25 g de beurre = 70 g de 1 verre de lait = 1 yaourt = 150 g de fromage blanc = 30 à 60 g de fromage
pain = 130 g de riz = 160 g de légumes secs à pâte molle = 15 à 20 g de fromage à pâte ferme = 100 g de fromage fondu
Principales équivalences en poids

Équivalence PROTIDIQUE (environ 20 g)

100 g de viande = 100 g de poisson = 2 œufs = 700 mL de lait = 100 g de cantal = 200 g de coquillage = 300 g de lentille = 280 g de pois chiche = 300 g de
pâte complète

aNNeXes
137
PRODUITS LAITIERS

138
4
Pour 100 g Énergie Protides Lipides Glucides Sodium Magnésium Calcium Fer Vitamine C Vitamine Vitamine A Vitamine D Anne xe
Eau (g)
de : (KJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) B1 (mg) (µg) (µg)

aNNeXes
Camembert 1 110 55,4 20,4 20,2 1,2 670 21,3 245 0,4 – – 246 0,7
Comté 1 730 31,5 28,1 34 0 567 43,7 909 0,5 – – 223 –
Emmental 1 530 37,5 28,2 28,3 0 277 44,2 971 0,22 Traces 0,05 266 1,8
Fromage de
978 62,4 14,5 18,3 2,05 342 11,7 94,1 < 0,4 < 1,1 < 0,04 129 < 0,5
chèvre
Roquefort 1 550 40,3 19,1 32,1 1,7 1 560 29,5 601 0,31 Traces 0,04 295 –
Lait demi-
194 89,6 3,3 1,5 4,6 43,1 12,1 108 0,046 Traces 0,04 20 0,01
écrémé
Lait entier 270 87,7 3,2 3,7 4,6 42,2 11 112 0,23 Traces 0,04 47 0,03
Petit-suisse 429 81,8 9,8 5,3 3,5 16 40 117 0,14 – – – –
Yaourt
224 88,9 4,1 1,7 4,5 55,5 11,6 146 0,13 0,3 0,05 15,7 0,007
nature
Yaourt
350 80,3 3,7 1,8 12,2 53,3 8 123 0,05 0,3 0,04 16 0,35
aromatisé

CORPS GRAS
Pour 100 g Énergie Protides Lipides Glucides Sodium Magnésium Calcium Fer Vitamine A Vitamine E Acide gras Acide gras
Eau (g)
de : (KJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (mg) saturé (g) polyinsaturé (g)
Beurre 3 060 15,6 0,7 82,2 <1 15,5 2,03 16,5 0,08 800 1,5 54,9 2,9
Margarine 3 020 17,5 0,05 81,6 0,2 170 < 0,5 3 0,1 780 60 16,1 45,6
Crème fraîche 1 225 64,1 2,2 30,6 2,8 30 9,3 94,6 0,08 195 0,2 10,7 0,5
Huile de colza 3 700 0 0 100 0 < 5,4 < 0,5 < 5,6 0,02 0 42 7 26,3
Tables de composition des aliments (1)

Huile d’olive 3 700 0 0 99,9 0 < 1,1 < 0,6 < 2,5 0,04 0 25 13,8 6,9
Huile de
3 700 0 0 100 0 < 1,1 < 0,5 < 2,5 0,02 0 75 10,4 57,5
tournesol
remarques : Traces = ne peut être quantifié ; 0 = valeur nulle ; – = aucune information donnée.

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FRUITS ET LÉGUMES
Pour 100 g Énergie Protides Lipides Glucides Sodium Magnésium Calcium Vitamine C Vitamine B1 Vitamine B9
5
Anne xe

Eau (g) Fer (mg) Fibres (g)


de : (KJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg)
Banane 397 74,7 1,2 0,2 20,5 <1 32,8 4,4 0,3 6,5 0,04 22,9 < 3,1
Cassis 289 77,4 0,9 Traces 10,4 3 17 60 1,3 200 0,03 12,1 7,8
Melon 136 91,1 0,7 0,1 6,5 11,4 17,6 11,4 0,1 11,1 0,04 98 0,8
Orange 197 87,1 0,9 0,2 8,3 < 7,6 12,4 39 0,1 39,7 0,07 38,7 1,8
Raisin 297 82,2 0,6 0,1 16,1 1 10,3 10,1 0,3 4 0,04 15 0,9
Tomate 68,8 94,5 0,8 0,2 1,7 3,2 10,1 8,2 0,1 14,3 0,06 0 0
Concombre 42,9 97 0,6 0,2 1,2 4,2 12 14 0,1 3,7 < 0,04 12 0,7
Courgette 84,3 94,1 1,3 0,2 2,5 2,8 26 18,4 0,7 21 0,1 51 1,1
Épinard 112 90,7 3 0,1 1,8 90,7 53 141 < 15,7 5,05 < 0,05 122 3
Haricot vert 100 92 1,4 0,1 2,7 281 16,7 48,1 2,1 3,4 0,2 28 3,1
Salade verte 57,5 95,8 1,3 0,2 1,4 13,2 12,5 44,7 0,3 3,6 0,06 91 < 0,5

FÉCULENTS ET CÉRÉALES
Pour 100 g Énergie Protides Lipides Glucides Sodium Magnésium Calcium Vitamine C Vitamine B1 Vitamine B9
Eau (g) Fer (mg) Fibres (g)
de : (KJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg)
Farine de blé 1 410 12,7 12 1,4 61,6 14 86,4 35,8 2,7 < 0,5 0,3 40,1 11
Haricot blanc 437 69,6 8,4 0,3 13,6 77,5 60,6 55,2 1,7 Traces 0,11 81 6,3
Lentille 474 69,6 8,1 0,5 16,6 123 35,5 25,8 1,6 Traces 0,1 20,5 4,2
Pâte
610 63,2 5 0,94 26,8 3,5 36,7 22,8 1,3 0 < 0,05 5 3,6
complète
Pois chiche 588 63,9 8,8 1 21,1 154 27,5 41,2 – Traces – 64 4,8
Tables de composition des aliments (2)

Pomme

aNNeXes
319 78,9 2 0,2 15,8 < 39 17,3 < 10,5 0,2 7,9 0,09 13 <2
de terre
Riz blanc 571 66,5 2,5 0,9 28,7 117 11,4 8,1 < 0,4 0 0,05 5,3 < 1,1

139
140
VIANDE POISSON ŒUF (VPO)

6
Anne xe
Acide gras
Pour 100 g Énergie Protides Lipides Glucides Sodium Magnésium Calcium Acide gras Vitamine A Vitamine D
Eau (g) Fer (mg) polyinsaturé

aNNeXes
de : (KJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) saturé (g) (µg) (µg)
(g)
Bœuf
432 73,7 18,3 3,2 Traces – – – 3,3 1,4 0,2 – –
(steak)
Foie de veau 598 67,7 25 3,9 1,5 89 28,3 9 5 0 1,2 10 500 2,5
Poulet 696 63 28,8 5,6 – 111 42 15 0,7 1,7 1,4 24,7 0,4
Saucisson
1 700 30,1 26,5 33,2 1,2 1 890 31,7 14,6 1,3 12,5 4 Traces 0,5
sec
Pâté de
1 380 53,7 14,7 28,9 3,4 1 190 18,2 26,1 5,5 10,4 3,8 4 200 < 0,2
campagne
Poisson gras 756 65,9 19,9 11,3 Traces 47 26,9 7,1 0,3 2,3 3,5 < 17 4,7
Crevette 386 74,9 21,4 0,6 0 691 59,7 225 2,1 0,1 0,3 0 0
Œuf dur 557 76,5 13,5 8,6 0,5 124 14 41 1,7 2,8 1,2 61,5 1,1

SUCRE ET PRODUITS SUCRÉS


Pour 100 g Énergie Protides Lipides Glucides Sodium Magnésium Calcium Vitamine C Vitamine B1 Vitamine A Vitamine D
Eau (g) Fer (mg)
de : (KJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg)
Sucre blanc 1 690 0,3 0 0 99,6 2,1 < 3 3,6 0,07 0 0 0 0
Chocolat
2 280 0,9 7,7 31,6 56,9 50,9 77,7 178 4,2 0 0,1 45 0
au lait
Confiture
1 040 37,3 0,4 < 0,3 60,2 15 6,1 10,4 < 0,1 2,6 0 0 0
de fraise
Miel 1 390 18,2 0,4 0,06 81,1 4,1 4,2 7,9 0,1 1,7 0,003 0 0
Tables de composition des aliments (3)

Biscuits secs 1 990 3,5 6,5 19,8 66,2 255 14 10 0,4 0 0,05 _ 0,4
Jus de fruits 175 88,9 0,5 0,1 8,6 397 8,9 50,1 0,1 31,6 0,05 0 0

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Lexique du vocabulaire

a D
acide aminé essentiel : petite unité qui constitue les Dénutrition : lorsque l’apport en nutriment est inférieur
protéines et que le corps ne sait pas synthétiser ; ils aux besoins. La dénutrition dégrade l’état général d’un
doivent être apportés par l’alimentation. individu.
allergie alimentaire : réaction immunitaire anormale Déshydratation : survient lorsque les apports en eau
due à la consommation d’un allergène (ici un aliment). sont inférieurs aux dépenses et aux besoins. Elle se mani-
feste par un état de fatigue, les yeux enfoncés, un pli
anorexie : absence ou perte d’appétit ; conséquence
cutané qui persiste et une urine très colorée.
d’un trouble physiologique ou d’un trouble psycholo-
gique (anorexie mentale). Diabète : maladie causée par la libération insuffisante
ou l’absence d’insuline, rendant les cellules incapables
artériosclérose : maladie dégénérative des vaisseaux
d’utiliser le glucose, qui reste dans le sang.
qui perdent de leur élasticité.
Digestion : processus mécanique et chimique permet-
astringent : qui resserre les muqueuses et provoque
tant la simplification moléculaire des aliments en nutri-
une sensation d’âpreté et d’assèchement de la bouche.
ments pour que l’organisme puisse les absorber.
Diurétique : médicament qui augmente l’excrétion uri-
B
naire.
Boulimie : trouble du comportement alimentaire d’ori-
Dysphagie : sensation d’arrêt ou bien douloureuse lors
gine psychologique qui se manifeste par la consomma-
de la déglutition (action d’avaler) d’un aliment solide ou
tion d’une grande quantité de nourriture, puis par son
liquide.
élimination par vomissement ou par absorption de laxa-
tifs ou diurétiques.
e
C endogène : qui est produit par et à l’intérieur du corps.
Calorie : unité de mesure de l’énergie libérée par la endotoxine : toxine qui n’est libérée que lors de la des-
chaleur. On l’utilise pour exprimer les dépenses et les truction ou lyse de la bactérie qui la sécrète.
besoins énergétiques de l’organisme ainsi que l’énergie Équivalence alimentaire : substitution d’un aliment
libérée par un aliment (1 calorie = 4,185 joules). par un autre et qui apporte les mêmes proportions d’un
Carence alimentaire : apport insuffisant de nutriment nutriment donné.
par notre alimentation. exotoxine : toxine produite par une bactérie lorsqu’elle
Colloïdale : solution qui est un mélange hétérogène, est encore vivante.
souvent translucide ou laiteux.
Complément alimentaire : préparation qui comble les F
carences alimentaires d’un d’individu.
Fibres alimentaires : elles constituent les parois des
Complémentarité : association de plusieurs sources de végétaux et ont un rôle important dans le transit intesti-
protéine afin d’avoir un apport suffisant en acides ami- nal ; elles ne sont pas absorbées.
nés essentiels.
Constituant alimentaire : molécule complexe issue de G
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la digestion des aliments ; trop complexe, elle ne peut


Glycémie : taux de glucose dans le sang. Lorsque celui-ci
pas être assimilée par l’organisme.
est inférieur à la normale, on parle d’hypoglycémie et
d’hyperglycémie dans le cas contraire.

LeXiQUe 141
H Q
Hypercholestérolémie : augmentation anormale du Qualité organoleptique : qualité d’un aliment que l’on
taux de cholestérol dans le sang. apprécie grâce à nos cinq sens : aspect, odeur, saveur,
texture et son.
Hyperglycémie : voir Glycémie.
Hypoglycémie : voir Glycémie.
R
Régime alimentaire : modification de son alimentation
I
à des fins thérapeutiques. Hypo : lorsque l’on doit dimi-
Index glycémique : capacité d’un aliment à augmenter nuer la quantité d’un nutriment de son alimentation et
le taux de glucose dans le sang. Plus un aliment a un IG hyper dans le cas contraire.
élevé et plus il est déconseillé pour une personne diabé-
Régime hyperprotidique : augmentation de la consom-
tique.
mation en protéines en cas de dénutrition, d’escarre.
Intolérance alimentaire : digestion impossible ou dif-
Régime hypoglucidique : réduction de la consomma-
ficile d’un aliment ; ne met pas en jeu le système immu-
tion en glucides en cas de diabète, de surpoids.
nitaire.
Régime hypolipidique : réduction de la consommation
en lipides en cas de surpoids, d’obésité, de maladies car-
L diovasculaires.
Laxatif : médicament utilisé dans le cas de constipation
Régime hyposodé : réduction de la consommation en
et qui facilite le transit intestinal.
sel en cas de maladies cardiovasculaires.
Régime sans résidu : réduction de la consommation en
M résidus en cas de pathologie ou d’intervention chirurgi-
Macroélément : élément minéral présent en grande cale du tube digestif.
quantité dans le corps (calcium, phosphore…).
Résidu : c’est la fraction qui reste après la digestion de
Maladie cardiovasculaire : maladie liée au système cir- certains aliments : certains fruits et légumes, les légumes
culatoire. secs.
Maladie cœliaque : syndrome de malabsorption du
gluten (protéine présente dans le blé, le seigle, l’orge, S
l’avoine…) qui touche les villosités intestinales.
Surpoids : accumulation anormale et excessive de
Métabolisme basal : quantité d’énergie nécessaire pour graisse corporelle qui peut nuire à la santé (IMC compris
permettre le fonctionnement des cellules et assurer les entre 25 et 30).
fonctions vitales (respiration, contractions cardiaques,
tonus musculaire…).
U
Umami : mot japonais qui signifie « savoureux ». La
N saveur umami correspond à un goût plaisant de bouillon
Nutriment : substance organique ou minérale issue, ou de viande.
pour la plupart, de la simplification moléculaire des
constituants alimentaires. Il est assimilable par l’orga-
nisme.
V
Valeur biologique d’une protéine : correspond à la
quantité d’acides aminés essentiels qu’elle apporte.
O
Végétalien : régime alimentaire qui exclut tout aliment
Obésité : forme sévère de surpoids (IMC supérieur à 30).
provenant d’un animal.
Oligoélément : élément minéral présent en petite quan-
Végétarien : régime alimentaire sans aliment provenant
tité dans le corps (fer, zinc, fluor, chrome, iode, cobalt…).
de la chair d’animaux terrestres et marins mais qui tolère
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Ostéoporose : fragilisation des os dû à un renouvelle- les dérivés des animaux.


ment cellulaire moins important.

142 Lexique
Lexique des sigles

aeC : Apport Énergétique Conseillé


aLD : Aliment Lacté Diététique
aNC : Apport Nutritionnel Conseillé
anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail
ars : Agence Régionale de Santé
CNo : Complément Nutritionnel Oral
DDi : Direction Départementale Interministérielle
DLC : Date Limite de Consommation
DLUo : Date Limite d’Utilisation Optimale
Ha : Hypo Allergénique
HaCCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise)
iG : Index Glycémique
imC : Indice de Masse Corporelle
mCV : Maladies CardioVasculaires
oms : Organisation Mondiale de la Santé
Pai : Projet d’Accueil Individualisé
PCea : Préparation Culinaire Élaborée à l’Avance
PNNs : Programme National Nutrition Santé
TCa : Trouble du Comportement Alimentaire
Tia : Toxi Infection Alimentaire
TiaC : Toxi Infection Alimentaire Collective
VPo : Viandes Poissons Œufs
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LeXiQUe 143
Crédits photographiques

Couverture : ph© Burger/Phanie (h et b)

p. 8 : ph© Fotolia.com (h) ; p. 12 : ph© Phovoir (1), ph© ValuaVitaly/iStockphoto (2), ph© Aabejon/iStockphoto (3) (Doc. 6) ;
p. 15 (de gauche à droite) : ph© Mchudo/iStockphoto (1), ph© Fotolia.com (2), ph© Nito/Fotolia.com (3), ph© Susanna
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(1, 2, 3, 4, 5) ; p. 17 : ph©  Fotolia.com (Doc.  3) ; p. 18 (de gauche à droite) : ph©  Fotolia.com (1), ph©  Fotolia.com (2),
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mangerbouger.fr – Extrait du « Guide alimentaire pour tous » (Doc. 7) ; p. 23 (de gauche à droite) : ph© Fotolia.com (1),
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p. 30 : ©  Laboratoire Gallia (Doc.  6), Modilac Expert Riz 2 ©  Sodilac (Doc.  7) ; p. 31 : ADIARIL® – ©  ABC Pharmacare
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(3) ; p. 35 : ph© Fotolia.com (1) (Doc. 4), ph© Auteurs (2, 3 et 4) ; p. 36 : ph© Auteurs (Doc. 6) ; p. 39 : ph© Photocrew/
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p. 47 : ph© Dmitry Naumov/Fotolia.com (Doc. 7) ; p. 50 : © Brochure « Allergie alimentaire ou intolérance alimentaire ? »,
Hôpital de Montréal pour enfants (Doc.  2) ; p. 50 : ©  Lesieur (Doc.  3) ; p. 51 : ©  AFDIAG (Association Française Des
Intolérants Au Gluten) – www.afdiag.fr (Doc. 4) ; p. 52 : ph© Auteurs (Doc. 6) ; p. 53 (de haut en bas) : ph© Gilles Paire/
Fotolia.com (1), ph© Serghei Velusceac/Fotolia.com (2) (Doc. 7) ; p. 56 : ph© Stockyimages/Fotolia.com ; p. 57 : ph© Alamy/
Photo12.com (Doc. 1) ; p. 58 : © INPES – www.inpes.sante.fr ; p. 59 : ph© Laurent/Daniel/Bsip (Doc. 3) ; p. 60 : © INPES ;
p. 61 : ph© Karen Struthers/Fotolia.com (Doc. 1) ; p. 63 : ph© Food & Drink/Photocuisine (1 et 2), ph© Ian O’Leary/Getty
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www.delical.fr (Doc.  6) ; p. 102 : ph©  Vikif/iStockphoto (1), ph©  Fotolia.com (2), ph©  Karandaev/iStockphoto (3),
ph© Julichka/iStockphoto (4) (Doc. 3) ; p. 103 : ph© Lactalis Nutrition Santé – www.delical.fr (Doc. 5) ; p. 104 : © INPES –
www.inpes.sante.fr – Extrait du « Guide nutrition pour les aidants des personnes âgées » ; p. 105 : ph© MichaelDeLeon/
iStockphoto (Doc. 1) ; p. 106 : © INPES – www.inpes.sante.fr – Extrait du « Guide nutrition à partir de 55 ans » (Doc. 2) ;
p. 107 : ph©  PoppyB/iStockphoto (1), ph©  Monkeybusinessimages/iStockphoto (2) ; p. 108 : ph©  Xefstock/iStockphoto
(bd) ; p. 110 : ph© Fotolia.com (1), ph© Garo/Phanie (2, 3, 4, 5 et 6) ; p. 112 : ph© Lsantilli/Fotolia.com (Doc. 3) ; p. 115 :
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©  Organisation mondiale de la santé ; p. 123 : ©  Guide « Les toxi-infections alimentaires » – www.mapaq.gouv.qc.ca.
(Doc. 2) ; p. 124 : ph© www.traiteur-des-fins-gourmets.com (bg) ; p. 125 : © Service infographie/le figaro.fr/17.02.2012
(Doc. 5) ; p. 126 : ph© Chris Bjornberg/Bsip (1), ph© BSIP (2), ph© Scimat/Bsip (3) ; p. 132 : © Blédina (Doc. 2) ; p. 134 :
ph© Lactalis Nutrition Santé – www.delical.fr (Doc. 1).

Compogravure : STDI
Achevé d’imprimer en XXXXXX 2014 par XXXXXXXXX
Éditions Delagrave – N° édition : 00000 – Dépôt légal : XXXXXXXX 2014
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